GELATINA CON SÁBILA SABOR MORA Antonia Vicente*, Luisa Pereira**, SherrieGramajo*** *Facultad Ciencias de la Salud /Universidad Rafael Landívar, Quetzaltenango, Guatemala **Facultad Ciencias de la Salud /Universidad Rafael Landívar, Quetzaltenango, Guatemala ***Facultad Ciencias de la Salud /Universidad Rafael Landívar, Quetzaltenango,Guatemala e-mail: sherriejgp26@hotmail.com
RESUMEN En los últimos tiempos se han realizado investigaciones sobre las enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares. Siendo las más destacables las hipertrigliceridemias, por lo que se diseñó una Gelatina de sábila sabor a mora que tuvo como principal objetivo la de mejorar la salud de los pacientes, reduciendo el colesterol y triglicéridos por sus propiedades naturales. Para la cual se elaboraron tres diferentes formulaciones, siendo la ultima la más aceptada ya que esta contaba con una consistencia y dulzura un poco más elevada y aceptable que las formulaciones anteriores. Para la investigación se utilizaron métodos cualitativos y pruebas estadísticas como ANOVA y DUNCAN en el cual se evaluó la aceptabilidad del producto. Entre los ingredientes utilizados están: gelatina sin sabor, sábila, mora, azúcar y agua. Entre los resultados destaco que el producto tuvo buena aceptabilidad encontrando una diferencia significativa entre la consistencia y el sabor, por lo que se concluyo que el producto tuvo buena aceptación en cuanto a su aspecto general. PALABRAS CLAVES: etiquetado, evaluación sensorial, sábila, colesterol, triglicéridos ABSTRACT In recent times, research has been conducted on chronic noncommunicable diseases such as cardiovascular diseases. The most noteworthy being the hypertriglyceridemia, which is why a gelatin of aloe-flavored aloe vera was designed with the main objective of improving the health of patients by reducing cholesterol and triglycerides due to their natural properties. For which three different formulations were elaborated, the latter being the most accepted since it had a slightly higher and more acceptable consistency and sweetness than the previous formulations. For the research, qualitative methods and statistical tests were used, such as ANOVA and DUNCAN, in which the acceptability of the product was evaluated. Among the ingredients used are: unflavored gelatine, aloe, blackberry, sugar and water. Among the results I highlight that the product had good acceptability finding a significant difference between the consistency and taste, so it was concluded that the product tube good acceptance in terms of its general appearance. KEYWORDS: Labeling, sensory evaluation, aloe, cholesterol, triglycerides
I.
INTRODUCCION
Las estudiantes de la Universidad Rafael Landívar han determinado que en la población existe un aumento de patologías entre las cuales encabeza la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, todas estas relacionadas con
hipertrigliceridemias, por lo que se observa una gran necesidad de apoyo nutricional para poder reducir estos problemas de salud. Observando las necesidades de la población se elaboró un producto que ayude a reducir los triglicéridos, para la cual se utilizó la sábila como
ingrediente principal ya que se ha demostrado que por cada 10ml o gramos de sábila que se consuman durante determinados periodos de tiempo se reducen los triglicéridos, esta gelatina se combinó con mora ya que estas no solo tienen propiedades nutricionales favorables, sino que además agrega un sabor agradable al producto por lo que la población se ve beneficiado. Siendo una planta que es muy conocida y accesible para toda la población por lo que este estudio busca demostrar la aceptabilidad de dicho producto la cual será una manera más sencilla y agradable de consumirla A continuación, se describe como fue la elaboración del producto, así como la formulación final y la aceptabilidad del producto en general. II.
MATERIALES Y METODOS
Para realizar la investigación se utilizaron métodos cualitativos, ya que trata de describir los beneficios del producto, por medio de la toma de muestra y la observación de un grupo seleccionado. 2.1 Ingredientes Para la elaboración se necesito
Sábila Gelatina sin sabor Azúcar Agua Mora
2.2
Utensilios Pesa de cocina Olla mediana Licuadora Refrigeradora Paleta Recipientes plásticos
Elaboración del producto. Recepción de la materia prima: se selecciona la materia prima de acuerdo a los parámetros de calidad, observando que esté libre de golpes, que posea un color adecuado. Lavado: para este proceso se utiliza agua clorada para desinfectar la fruta a utilizar, eliminando bacterias o suciedad adherida a esta.
Pesado: se pesa cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formulación previamente elaborada para evitar sesgos al finalizar el proceso de elaboración del producto. Mezclado: se incorpora la pulpa de la sábila, la mora y el azúcar en una licuadora, hasta obtener una mezcla homogénea. Se mezcló agua caliente con agua frio añadiendo gelatina. Envasado: colocar la mezcla en envases plásticos y conservar a temperatura ambiente III.
RESULTADOS
Para la obtención de los resultados se evaluaron la aceptabilidad de 30 panelistas. En la tabla 1 se muestran las diferentes formulaciones evaluadas en cuanto a la perfección en el proceso del producto final presentados en porcentajes según los ingredientes utilizados. Tabla 1 Formulaciones de la muestra
Ingrediente Formulación 1 (%) Gelatina 4 con sabor Gelatina ----sin sabor Azúcar ----Mora ----Agua 86 Sábila 10
Formulación Formulación 2 3 (%) (%) -------3
2
17 70 10
7 17 64 10
Fuente: Elaboración propia
Para el análisis sensorial del producto elegido se llevo a cabo una prueba hedónica verbal, evaluando las características del mismo como: consistencia. Sabor, color, aspecto general, la cual se analizó a través del método estadístico de ANOVA y la prueba de DUNCAN. En la tabla 2, se observan los resultados del análisis del factor calculado y el factor tabulado. Y en la tabla 3 se describe las
principales observaciones obtenidas sobre los diferentes características evaluadas.
Tabla 2 Resultado de la prueba hedónica
IV. V.
DISCUSION CONCLUSIONES
Fuente: Elaboración propia
Tabla 3 Resultados de la prueba de DUNCAN
Fuente: Elaboración propia
En la tabla 4 se presentan los datos nutricionales de la gelatina de sábila con sabor a mora; indicando que en cada porción de 100 g de producto contiene 245 KJ (59 Kcal) de energía entre otros nutrientes. Tabla 4 Etiqueta Nutricional
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Tanto los triglicéridos y colesterol son sustancias que son similares a la grasa que son necesarias para el funcionamiento correcto del organismo, siendo el último una sustancia que se encuentra en las membranas celulares del organismo, que son indispensables para fabricar hormonas, ácidos biliares, vitamina D, y otras sustancias, pero, el aumento de este en la sangre y su depósito en las arterias puede ser peligroso y producir ateroesclerosis (estrechamiento de las arterias por depósito de colesterol en sus paredes), clasificándose en: Lipoproteínas de baja densidad o LDL, que también se conocen como colesterol malo, que son las encargadas de llevar el colesterol a los tejidos para su utilización, y las Lipoproteínas de alta densidad, o HDL, conocidas como colesterol bueno, son las responsables de recoger el colesterol de los tejidos y transportarlo al hígado para su eliminación a través de la bilis. En relación a los triglicéridos estos se producen en el hígado pero también se encuentran en ciertos alimentos, esta sustancia circulan en la sangre a través de unas lipoproteínas que se producen tanto en el intestino y en el hígado los cuales son transportados a los tejidos para ser utilizados como reservas de energía para cubrir las necesidades metabólicas de los músculos y del cerebro, pero el exceso de este conlleva al desarrollo de sobrepeso
y obesidad. A pesar de que estas sustancias sean indispensables para el organismo vienen siendo una de las principales causas de las enfermedades crónicas no transmisibles según la OMS (Organización Mundial de la Salud), siendo uno de los causantes de muerte y discapacidad prematura en la mayoría de los países de América Latina y el Caribe, mediante datos epidemiológicos estas enfermedades contribuyen a la mortalidad en los países de bajos y medianos ingresos prevaleciendo las cardiovasculares. (1) Que para lograr reducir los niveles de estas sustancias en personas con este tipo de trastorno se desarrollo un producto innovador como la gelatina de sábila, según los datos que se obtuvieron como se describe en la tabla uno de resultados se presentaron diferentes formulaciones utilizadas para la elaboración del producto que para evaluar la aceptabilidad del mismo se utilizaron pruebas sensoriales las cuales consistían en pasar cada formulación a degustadores elegidos al azar para evaluar las características propias de este tipo de producto hasta encontrar la aceptabilidad del mismo; siendo, la de mejor aceptación el de la formulación tres que es la que cumplía con las demandas de los consumidores, ya que gracias a que este tipo de pruebas permite medir no solo la calidad de los alimentos sino que también conocer la opinión y mejorar la aceptación del producto por parte del consumidor, facilitando de esta manera la elaboración de un producto que cumpla con las demandas del consumidor. (2) En tanto que al llevar a cabo la prueba Hedónica verbal como se muestra en la tabla 2 se demostró que entre las características evaluadas (color, sabor, consistencia, aspecto general), hay una diferencia significativa, como se presenta en la tabla 3 en donde se realizó la prueba de DUNCAN en la que se puede apreciar que hay una diferencia significativa entre la consistencia y el sabor del producto final, determinándose que la consistencia fue mucho más aceptable que el sabor; esto puede ser debido a que entre las propiedades de la sábila se encuentra la Aloína que es una sustancia que le da un sabor ácido y algo desagradable aunque se haya tratado de cubrir con lo ácido de las moras siempre quedó residuos de este componente
dejando un sabor algo amargo y desagradable al final de su consumo, pero en cuanto a las demás características se puede decir que no se encontraron diferencias significativas obteniendo una buena aceptabilidad del producto. Por lo que siendo este un producto con un gran contenido de nutrientes se puede considerar como un producto cien por ciento saludable. (3) Según diversos estudios realizados en investigaciones demostraron efectos positivos de la sábila en este tipo de trastornos se ha observado que debido a que puede aumentar de manera significativa el colesterol HDL, por su contenido de esteroles de origen vegetal, germanio organico, cromo, acemanano, vitaminas, aminoacidos y enzimas. Como la investigación que buscó combinar los probióticos con el gel de aloe vera en la que los investigadores observaron que disminuyeron los niveles de triglicéridos y colesterol LDL o malo en sangre, entre un 30% a 45% y aumento en un 12% la concentración de colesterol bueno o colesterol HDL. (4) De igual manera en un ensayo clínico controlado en 60 pacientes con hiperlipidémia que previamente no habían respondido a las intervenciones dietéticas, recibieron de 10 ml a 20 ml de Jugo de Aloe Vera diariamente durante un período de 12 semanas. Los niveles de lípidos en sangre se midieron antes del tratamiento y después de cuatro, ocho y doce semanas. Entre los resultados observaron que el colesterol total disminuyó en un 15.4% y 15.5%, los triglicéridos en un 25.2% y 31.9%, lipoproteínas de baja densidad (LDL) en un 18.9% y 18.2%, respectivamente en los grupos que recibieron aloe vera. Siendo de este estudio en la que se baso para determinar que este nuevo producto llevara la cantidad de sábila por poción siendo 10 gramos de la misma para poder obtener resultados significativos en este tipo de trastorno. (4) Así mismo en un estudio de ensayo controlado aleatorio doble ciego con 72 pacientes con síntomas de pre-diabetes en 3 grupos que consumieron cápsulas dos veces al día: Aloe vera 300 mg (AL300), 500 mg (AL500) y placebo (PL). La glucemia en ayunas (FBS), la HbA1C y el perfil lipídico, se estuvieron evaluando al inicio, 4 u 8
semanas. Se usaron pruebas ANOVA, Friedman, Wilcoxon, Kruskal-Wallis, Mann-Whitney y Chicuadrado en el análisis estadístico de los grupos. Entre los resultados encontraron que el nivel de FBS en el grupo AL300, mostró una disminución significativa en la cuarta semana después de la intervención, los niveles de colesterol total y LDLC, solo en el grupo AL500, se redujeron significativamente, junto con la mejora del nivel de HDL-C justo después de ocho semanas. El nivel de triglicéridos mostró una disminución significativa (p <0.045) justo después de cuatro semanas de uso de AL500. Por lo que aseguran que el uso de extracto de aloe vera en pacientes pre-diabéticos podría revertir el deterioro de la glucemia en cuatro semanas, pero que además de eso después de ocho semanas ayudó a reducir el perfil lipídico anormal de los participantes.(5) Todo lo descrito anteriormente es dada porque esta planta contiene componentes que ayudan a disminuir el colesterol y triglicéridos en sangre como es la lignina, la cual forma parte de las fibras insolubles de esta planta permitiendo arrastrar y eliminar el exceso de colesterol exógeno, impidiendo su absorción. Y a partir de las saponinas y ácido cinámico que contiene hace posible la emulsión de las grasas consumidas y de esta manera eliminarlas. Aparte de ello permite metabolizar el tejido adiposo y liberar los ácidos grasos contenidos en él. De esta forma las grasas son llevadas hacia la célula para su posterior combustión. Y debido a que es rica en antioxidantes como C, E, A, magnesio y zinc evitan que las grasas se oxiden y que se acumulen en las paredes arteriales. (6) En cuanto al contenido de nutrientes como se presenta en la tabla 4 se muestra el etiquetado nutricional la cual es definida según el Reglamento Teórico Centroamericano, como: descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento; comprende dos componentes: la declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria, en la cual se describe la cantidad de los mismos por cada 100 gramos de porción del producto final, principalmente los macronutrientes y sodio, los datos se basan en una dieta de 2000 kcal
diarias, aportortando: 245 Kj (59 kcal), grasas totales 0.5 gramo, sin aportes de grasa saturada y trans, el sodio contenido en el producto es de 1mg. El Reglamento Técnico Centro Americano (RTCA 67.01.60:10) menciona que es necesario un aporte de > 5 mg para que este nutriente sea declarado; es por esto que se define como una fuente de sodio en un 1% por porción. De acuerdo a los carbohidratos totales, el producto aporta 11 g, lo que equivale al 4% del total; cabe mencionar que el aporte de carbohidratos proviene mayormente del azúcar agregado, y en menor cantidad por la fruta agregada (mora), siendo esta fuente de carbohidratos Y finalmente con un aporte de 1 gramo de proteína, siendo no una fuente importante de colesterol, vitamina D, calcio y potasio. Por lo que fue considerado un producto saludable dirigido a la población con colesterol y triglicéridos altos en sangre teniendo una buena aceptación del producto final. (7) VII.
CONCLUSIONES
La sábila es una planta que contiene diversos nutrientes beneficiosos para la salud por lo que se debe de consumir de manera constante para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre siendo un producto de buena accesibilidad dentro de la población. La prueba sensorial permite mejor la calidad del producto final, permitiendo realizar las diferentes formulaciones para determinar el adecuado, en este caso se determino que gracias a los panelistas de las tres formulaciones del producto la que tuvo mejor aceptabilidad fue la formulación tres, llenando las expectativas de los panelistas. Los métodos estadísticos tales como ANOVA y DUNCAN demostraron que hubo una diferencia ligeramente significativa entre la consistencia y el sabor final del producto, pero en lo que concierne al aspecto general del mismo fue aceptable.
VIII. BIBLIOGRAFIA
1. Organización Mundial de la Salud (OMS). Colesterol alto, un problema mal controlado. Guatemala, 2011. 2. Hernández, E. Evaluación Sensorial. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2005. Primera Edición. 3. Ruiz H. plantas y sus usos. Ciudad de México: Editorial Funder; 2003 4. Domínguez R., Arzate I., Chanona J., et.al. El Gel de Aloe Vera: Estructura, Composición Química, Procesamiento, actividad Biológica e importancia en la Industria Farmacéutica y Alimentaria. MIQ (En línea) 2012. (1/noviembre/2018). 11(1). URL. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/620/62024415003.p df 5. Alinehad S., et.al. Improvement of glucose and lipid profile status with Aloe vera in prediabetic subjects: a randomized controlled-trial. PMC. (En línea) 2015 (1/noviembre/2018). Vol.14 (22), URL: Disponible en:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/P MC4399423/. 6. Shepard J, Astrand P, beneficios de la sábila para patologías, 2da edición. Barcelona Editorial paidotribo. 7. Reglamento Técnico Centroamericano. Etiquetado nutricional de productos alimenticios preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad. Pág. 8-11.