Maio/2016
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Gastronomia Restaurante Vinhos Sabores
Conheรงa cinco capitais famosas pela gastronomia Claude Troisgros, conhecendo sua histรณria Porto Santa Maria
Sumário 11
Porto Santa Maria Descubra os segredos de Portugal
23
Claude Troisgros, conhecendo sua história Os segredos do grande chefe
34
Conheça cinco capitais famosas pela gastronomia Novos sabores pelo mundo
42
Mendonza, vinho novo na Argentina As novidades que estão agradando
48
Novidades no Rio de Janeiro Chefs novos, sabores surpreendentes
51
Os azeites nacionais Você vai se surpreender
Restaurante
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Maio 2016
Porto Santa Maria
O melhor peixe da Europa
por Henrique Sá
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica… É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu
peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou
mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto
Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: "A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo." O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza. Seja bem-vindo.
NOME Porto Santa Maria MORADA Estrada do Guincho LOCALIDADE Cascais CÓDIGO POSTAL 2750-374 T: 214879450 F: 214879458 EMAIL reservas@portosantamaria.com SITE http://www.portosantamaria.com
Entrevista
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Claude Troisgros, conhecendo sua história Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. por Renato Cunha O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?
Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?
Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
Por que decidiu vir para o Brasil? Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
A culinária brasileira combina com a culinária francesa? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil? Feijão com arroz. Não vivo Quando passo muito tempo daqui, a primeira coisa que quando volto é comer arroz feijão.
sem. fora faço com
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http:// www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita? Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
Quais são seus planos para o futuro? Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, editado pela Nova Fronteira.
Currículo do Chef Claude Troisgos Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel)
Viagens
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Maio 2016
Conheça cinco capitais famosas pela gastronomia Seja qual for o destino, viagem e gastronomia estão sempre em harmonia. Em alguns países, a comida é uma das principais atrações, onde pode-se encontrar iguarias típicas, conhecer sobre a cultura de um povo e ainda desafiar o paladar. por Diário do Turismo
Para quem é sócio da Royal Holiday, visitar esses destinos é mais fácil. A empresa oferece um Clube de Férias para toda a família com uma grande variedade de destinos e hospedagem de alto padrão. O sistema funciona por meio de Créditos de Férias, que podem ser utilizados como o sócio preferir, por exemplo, distribuídos entre uma grande viagem de férias ou algumas escapadas curtas de fim de semana, planejando as viagens durante o ano. Confira outras informações sobre as cidades e hospedagem.
Cidade do México: Gastronomia picante Madri: Combinação de vinhos e frutos do mar Paris: Para os paladares refinados Roma: Melhores pizzas do mundo Londres: Puro charme
Cidade do México: gastronomia picante A gastronomia mexicana se caracteriza pelo sabor forte e picante, mas na capital é possível encontrar a culinária de diversas nacionalidades. O milho é um dos ingredientes mais utilizados no preparo de receitas, como a famosa tortilla, os burritos, as fajitas, os tacos e os nachos. O feijão também tem presença marcante nos pratos, assim como todo tipo de molhos, como o clássico guacamole. Uma boa pedida é ir à tradicional Hacienda de Los Morales, uma fazenda colonial cercada de belos jardins. O restaurante combina o melhor da cozinha mexicana e internacional. O menu degustação inclui entrada fria e quente, primeiro e segundo pratos, sobremesa e bebida. Fica 515 pesos mexicanos (cerca de R$ 100).
Onde se hospedar: Hilton México City Próximo dos principais restaurantes e atrações turísticas e culturais, o hotel oferece SPA, bares, restaurantes, piscinas cobertas e ao ar livre. A 20 minutos de carro do aeroporto Internacional da Cidade do México está ao lado do Parque Central Alameda e do Palácio de Bellas Artes. Este hotel é uma hospedagem disponível com a Royal Holiday.
Madri: combinação de vinhos e frutos do mar As refeições na Espanha variam de região para região e, apesar da diversidade, alguns alimentos estão sempre presentes nos pratos – caso do azeite de oliva e dos frutos do mar, como camarão, lula, mexilhão e polvo. O prato mais conhecido é a paella, feito de arroz, azeite, frango, lula, açafrão e outros ingredientes. O Santceloni é um dos restaurantes mais famosos de Madri. O sucesso se deve ao uso exclusivo dos melhores ingredientes locais. Um dos pratos registrados da casa é o ravióli de camarão recheado de cogumelo e o ovo poché com caviar e couveflor. As refeições custam aproximadamente € 36 (cerca de R$ 130).
Onde se hospedar: Plaza Basílica Em meio à diversão e cultura de Madrid, o Plaza Basílica está localizado na região comercial da cidade na Rua Comandante Zorita, 27-31. O hotel proporciona conforto e comodidade, assim como apartamentos equipados e diversas atividades próximas a sua localidade. Dentre os principais atrativos estão o Museu do Prado, a Catedral de Almudena, a Ponte de Toledo e a Biblioteca Nacional. Este hotel é uma hospedagem disponível com a Royal Holiday.
Paris: para os paladares refinados As especialidades mais famosas em Paris são o blanquette de veau (ensopado de vitela), o coq au vin (galo cozido em vinho tinto) e os queijos. Com as sobremesas se destacam o crème brûlée (leite-creme), os crêpes (panquecas finas), a pâtisserie (confeitaria tradicional, que inclui, por exemplo, os macarrones) e os mille-feuilles (mil folhas). Típico do domingo, o brunch se tornou indispensável em Paris, uma forma de tomar um café e comer tranquilamente com os amigos. O brunch Traou Mad, na Rua de Belzunce, é um dos mais famosos. No menu, os grandes clássicos da culinária francesa: crepes, biscoitos e crumbles de maçã. Na linha dos salgados são servidos legumes frescos, tortas e aperitivos. O brunch completo custa aproximadamente 28 euros (cerca de R$ 98).
Onde se hospedar: Citadines Bastille Gare de Lyon O Citadines Bastille Gare de Lyon está bem localizado nas áreas comerciais de Paris, na Rua de Chaligny, 14-18. Na região estão restaurantes, museus, lugares hsitóricos e atividades culturais a curta distância.
Roma: melhores pizzas do mundo! Visitar a Itália e comer uma pizza é tão comum quanto visitar o coliseu. Uma das mais populares é a al taglio (pizza de fatia), cozida em uma frigideira grande e servida à peça, para comer fora. São vendidas a peso e custam em torno de 5 euros (R$ 17). Novidade em São Paulo e com filiais pelo mundo, não deixe de conhecer o Eataly Roma. O lugar é um complexo de restaurantes de pastas, sanduíches, pizzas, carnes e peixes. Horários dos restaurantes: 12h às 15h30 e das 19h às 23h30.
Onde se hospedar: Palazzo al Velabro Localizado na via del Velabro, 16, no coração histórico de Roma, com acesso pela famosa Piazza Bocca della Verità, o hotel oferece luxuosos apartamentos na zona verde entre o Circo Máximo, o Monte Palatino e o Monte Capitolino. Conta com 35 quartos, todos equipados com ar condicionado/calefação, TV, cozinha e telefone. Os serviços do hotel incluem salão de beleza, estacionamento, salão de conferências e serviço de lavanderia.
Londres: puro charme! Em casa, no trabalho ou em passeios no final da tarde, os londrinos são conhecidos mundialmente pelo amor ao chá. A comida mais famosa e a base da refeição do país é o peixe frito com batata frita. O prato simples, servido com apenas uma
fatia de limão, revela uma textura crocante e sabor intenso. Para os paladares mais sofisticados, o Dinner By Heston foi considerado o quinto melhor restaurante do mundo pela revista britânica “Restaurant”. O campeão de pedidos
(marca registrada do chef Heston Blumenthal) é o Meat Fruit: tangerina com patê de galinha. No geral, o menu é composto por carnes grelhadas. Um almoço completo para duas pessoas custa em média de 150 a 200 libras (entre R$ 590 e R$ 800).
Onde se hospedar: Citadines St. Mark’s – Islington London Localizado na City Road, 300, os apartamentos estão em um edifício de meados de 1800. Devido aos meios de transporte próximos, com fácil acesso à cidade por meio da estação de metrô Angel, é possivel visitar os melhores restaurantes da cidade.