PRESENTACION El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado creamiento de nuestra gastronomía se refleja también en el crecimiento acelerado de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, en el protagonismo gastronómico en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechadaEn los últimos años se han producido diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronomía: entre ellos el libro sobre la Revolución gastronómica peruana de Mirko y Vera Lauer1 el discurso de apertura del año académico 2006 en la Univ. del Pacífico de Gastón Acurio, los ensayos de Fernando Villarán2, el estudio de Centrum3, la consultoría de TIARA para PROMPERU sobre la gastronomía peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize4 y Arellano Marketing Sin embargo carecíamos de un estudio que nos diera una panorama completo sobre la cadena gastronómica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economía nacional e internacional. En tal sentido APEGA constituyó un grupo de trabajo constituido por Pedro Córdova, , José Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodríguez Pastor , Soledad Marroquín, Mariano Valderrama y Fernando Villarán, Tras revisar la documentación bibliográfica y estadística existente realizamos un primer diagnóstico del tema y elaboramos sobre esa base los términos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance sobre el tema lo encontramos en el ensayo: “El boom de la gastronomía peruana” de Mariano Valderrama.5
1
Lima: Universidad San Martín de Porres, 2006 2 Visión Estratégica de la culinaria peruana”, publicado en el diario El Comercio de Lima, 3 Avolio Alecchi, Beatrice; Camacho Miranda, Indira; López Vinatea, Luciano; Pérez Costa, Fernando. Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. México D.F.: Pearson Educación y CENTRUM Católica, 2008 4 Informe de mercado: gastronomía. Lima: Maximixe Consult, 2006 5 Publicado en el Libro “Perú Hoy, Lima, DESCO,2009. Se puede consultar en http://www.apega.com.pe/detalle-sopa-letras.php?id=23
Con el generoso apoyo de la agencia española Intermon – Oxfam Internacional pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que hiciera un estudio sistemático sobre el tema revisando la información existente a nivel nacional y realizando con el apoyo de APEGA estudio de casos en Arequipa, Chiclayo y Lima. Contamos así hoy con un panorama actualizado y bastante completo sobre la gastronomía peruana y su impacto en el desarrollo económico y social del Perú, que ponemos a disposición de la opinión pública. Creemos que este estudio base dará píe a sucesivos estudios específicos que permitan acrecentar nuestro conocimiento sobre el tema y a plasmar mejor las potenciales que tiene la gastronomía para el desarrollo del país. Esto en un momento en que la Feria Mistura 2009 realizada entre Lima entre el 24 y el 27 de septiembre pone, una vez más evidencia, el boom gastronómico.
Dimensionamiento Integral del Aporte de la GastronomĂa y la Industria Alimentaria Peruana
www.arellanomarketing.com
Agosto, 2009
Antecedentes
La Sociedad Peruana de gastronomía, Apega, desea conocer cuál es la importancia del sector gastronómico en el País. Para ello, se realizó una investigación basada en los siguientes objetivos: A.- Hacer un análisis integral de las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. B.- Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas actividades ligadas a la gastronomía en el Perú, como por ejemplo movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes, empleos que se generan, entre otros. C.- Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la alimentación en el Perú, como factor de desarrollo actual y potencial .
Objetivo de la Investigaci贸n
Dimensionar Integralmente el Aporte de la Gastronom铆a y la Industria Alimentaria Peruana
Metodología Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes técnicas de investigación aplicadas en las ciudades de Lima, Arequipa y Chiclayo.
Carta Introducció Introducción
Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Carta Introducció Introducción
Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Definición de Gastronomía
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.¹
La gastronomía peruana se debe a las fusiones de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiáticos, europeos y africanos con sabores indígenas de más de 3,000 años de antigüedad.²
Gastronomía peruana
La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, 491 platos típicos, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. ³
Un país con una tradición milenaria y un promisorio futuro, que no pierde de vista sus raíces; y donde el arte del buen comer destaca entre sus habitantes como uno de los signos más distintivos de su identidad.4
Lima ha sido declarada capital gastronómica de Latinoamérica gracias a la amplitud y exquisitez de platillos aprobados de forma contundente por los más prestigiosos chefs y especialistas en el tema. 5
Gastronomía en el Perú Principales destinos gastronómicos
Gastronomía en el Perú Principales destinos gastronómicos
Gastronomía en el Perú Principales destinos gastronómicos
Carta Introducció Introducción
Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Esquema Relacional de la Gastronomía Peruana NACIONAL INSTITUCIONES RELACIONADAS
INTERNACIONAL CADENA GASTRONÓMICA
CADENA GASTRONÓMICA
CONSUMIDOR LOCAL
INSTITUCIONES DEL GOBIERNO
TURISTA NACIONAL
PUESTOS AMBULANTES
HOGARES
TURISTA EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES PERUANOS
ASOSIACIONES Y GREMIOS
BODEGAS Y PANADERIAS
MERCADOS
SUPER MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
TERMINALES
SERVICIOS RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS
Esquema Relacional de la Gastronomía Peruana Cadena Gastronómica Interna NACIONAL INSTITUCIONES RELACIONADAS
INTERNACIONAL CADENA GASTRONÓMICA
CADENA GASTRONÓMICA
CONSUMIDOR LOCAL
INSTITUCIONES DEL GOBIERNO
TURISTA NACIONAL
PUESTOS AMBULANTES
HOGARES
TURISTA EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES PERUANOS
ASOSIACIONES Y GREMIOS
BODEGAS Y PANADERIAS
MERCADOS
SUPER MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
TERMINALES
SERVICIOS RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS
Esquema Relacional de la Gastronomía Peruana Cadena Gastronómica Externa NACIONAL INSTITUCIONES RELACIONADAS
INTERNACIONAL CADENA GASTRONÓMICA
CADENA GASTRONÓMICA
CONSUMIDOR LOCAL
INSTITUCIONES DEL GOBIERNO
TURISTA NACIONAL
PUESTOS AMBULANTES
HOGARES
TURISTA EXTRANJERO
RESTAURANTES
RESTAURANTES PERUANOS
ASOSIACIONES Y GREMIOS
BODEGAS Y PANADERIAS
MERCADOS
SUPER MERCADOS
COMERCIO
INSTITUCIONES EDUCATIVOS
TERMINALES
SERVICIOS RELACIONADOS
AGRICULTURA
DISTRIBUIDORE S MAYORISTAS
GANADERIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
PESCA
INDUSTRIA
INSUMOS
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Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
El orgullo de ser peruano
Los paisajes naturales del Perú siempre han sido motivo de orgullo por su belleza, pero en los últimos años, un nuevo aspecto genera el orgullo de los peruanos: la gastronomía.
El Orgullo de ser Peruano 90%
de limeños y chalacos afirmaron estar orgullosos de ser peruanos.
Fuente: Universidad de Lima, Julio 2008
El peruano y su relación con la gastronomía El ceviche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana, así también, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla. Platos Representativos de la comida peruana
Incluye la comida casera y platos típicos (ceviche, arroz con pollo)
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009
Fuente: Ipsos – Apoyo, Julio 2007
Elaboración: Arellano Marketing
El peruano y su relación con la gastronomía Perfiles según comida de preferencia
ESTILOS DE VIDA
NIVELES SOCIECONÓMICOS
RANGO DE EDAD
SEXO
Perfil de consumidor
TOTAL TOTAL (100%) (100%)
MASCULINO
48%
FEMENINO
52%
16 A 24
25%
25 A 34
25%
35 A 44
19%
45 A 54
14%
55 A MÁS
16%
A
4%
B
15%
C
31%
D
31%
E
18%
AFORTUNADOS
8%
PROGRESISTAS
21%
MODERNAS
25%
ADAPTADOS
20%
CONSERVADORAS
19%
MODESTOS
7%
BASE
5000
Criolla Criolla (64%) (64%)
2640
Típica TípicaRegional Regional (10%) (10%)
1139
Pescados, Pescados,Mariscos Mariscos (11%) (11%)
314
Pollo PolloaalalaBrasa Brasa (6%) (6%)
371
China China (6%) (6%)
227
H谩bitos gastron贸micos Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboraci贸n: Arellano Marketing
H谩bitos gastron贸micos En promedio los peruanos salen a comer de 2 a 3 veces por mes en sus ratos libres. Frecuencia de asistencia a restaurantes en tiempo libre
Promedio de veces al Mes
SEXO
EDADES
NSE
REGIONES Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboraci贸n: Arellano Marketing
2.3
TOTAL PERU MASCULINO
2.4
FEMENINO
2.2
16 A 24
2.6
25 A 34
2.6
35 A 44
2.2
45 A 54
2.0
55 A MAS
1.8
A
3.0
B
3.0
C
2.5
D
2.0
E
1.8
LIMA
2.3
COSTA NORTE
2.3
COSTA SUR
1.9
SIERRA
2.5
SELVA
3.6
El gasto gastronómico familiar El gasto familiar en consumo privado creció positivamente el último año, no obstante, es de resaltar que el gasto específico en alimentación dentro del hogar ha crecido mucho más. Variaciones al primer trimestre 2009 3.7%
se incrementó el gasto de consumo final privado respecto al primer trimestre del 2008
4.4%
se incrementó el gasto en alimentos y restaurantes respecto al primer trimestre del 2008
14.8%
se incrementó el gasto en alimentos dentro del hogar al primer trimestre del 2008
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares
Tener en cuenta: El índice de precios de alimentos subió 3.34% el último año
El gasto gastronómico familiar
Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la canasta familiar.
El gasto en alimentación significa hasta 4 veces el gasto en otros principales rubros como casa, educación, ropa y otros.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2007 y 2009 Elaboración: Arellano Marketing
El gasto gastronómico familiar El consumo de alimentos es una parte importante de la vida de los peruanos, y la calidad y mejor consumo de estos dependerá en gran medida de los ingresos que perciben. Variación de Ingresos
25%
25%
15%
de peruanos saldría a comer afuera con mayor frecuencia si sus ingresos aumentaran.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 Elaboración: Arellano Marketing
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Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Secciones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastron贸mica Datos macroecon贸micos Indicadores de empleo Perfil del restaurante El mercado de franquicias El mercado externo
Datos macroeconómicos Las cifras del aporte de los restaurantes son frecuentemente asociadas a los servicios de hospedaje, por compartir características similares.
3.7%
de participación en el PBI global tuvo la rama de restaurantes y hoteles.
Existe alta correlación entre el crecimiento del PBI nacional y el PBI de la rama de restaurante y hoteles
Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales - 2007
Indicadores de Empleo Según los estudios realizados en Lima Metropolitana, se estima que un 3.5% de la población limeña trabajaba en la actividad restaurantes en el 2007. 135,000
230,000
(*) (*)
Fuente: MTPE Programa de Estadísticas y Estudios Laborales – 2007 (*) Estimación Arellano Marketing
limeños trabajaban en el rubro en la actividad de restaurantes el 2007
peruanos trabajaban en el rubro en la actividad de restaurantes el 2007
Indicadores de Empleo
No obstante de la importancia y crecimiento del rubro este muestra pocos niveles de formalidad. 68%
es el promedio de informalidad a nivel nacional
35,000 limeĂąos trabajaban formalmente en el rubro de hoteles y restaurantes al 2007. 77% 27,000
limeĂąos trabajaban formalmente en la actividad de restaurante.
Fuente: MTPE Programa de EstadĂsticas y Estudios Laborales - 2007
Indicadores de Empleo
En cuanto al empleo del rubro se observa un crecimiento considerable, producto del boom gastronómico de los últimos años.
El empleo en el rubro de Restaurantes y Hoteles ha aumentado a una tasa casi constante de 18%.
Estimación 2009 240,000
limeños trabajarían en la rama restaurantes y hoteles
Estimación Arellano Marketing
(*) Con respecto al mismo periodo del año anterior
Fuente: MTPE Encuesta de Hogares especializada en niveles de empleo - 2007
Indicadores de Empleo Considerando el crecimiento del empleo durante los últimos 2 años, se estima que cerca de 190 mil personas laboran en establecimientos de comida en lima.
Estimación 2009 188,000
limeños trabajarían en la actividad restaurantes al 2009.
320,000
peruanos trabajarían en la actividad restaurantes al 2009.
4.75
promedio de trabajadores por restaurante en el Perú
Estimación Arellano Marketing
Indicadores de Empleo La mayoría de personal que labora en el rubro de restaurantes sólo alcanza el nivel de educación secundaria.
Educación por Nivel de Empleo
Fuente: MTPE Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Específicas
Indicadores de Empleo La mayoría de personal que labora en el rubro de restaurantes sólo alcanza el nivel de educación secundaria. Remuneración por Tamaño de Restaurantes – Nivel III y IV
Remuneración por Tamaño de Restaurantes – Nivel I
IV – PROFESIONAL DE DIRECCIÓN
I - ELEMENTAL III - PROFESIONAL UNIVERSITARIO O TÉCNICO
Las ocupaciones en los niveles III y IV son las de mayores remuneraciones
Las ocupaciones en el nivel I son las de menores remuneraciones
Indicadores de Empleo El nivel II comprende la mayor cantidad de trabajadores y ocupaciones de la actividad restaurantes.
II – TECNICO / OPERATIVO
Remuneración por Tamaño de Restaurantes – Nivel II
800 soles es el sueldo promedio en la actividad de restaurantes en Lima
740 soles es el sueldo promedio en la actividad de restaurantes en Perú
Perfil del Restaurante El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, han hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.
Cantidad de restaurantes en Perú
45%
Cantidad de restaurantes en Lima
fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los últimos 4 años.
Fuente: Mincetur (*) Estimación Arellano Marketing.
Perfil del Restaurante La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente registrados ni certificados, significando aún un trabajo pendiente para el gobierno.
Tasa de salubridad Restaurantes acreditados como saludables Restaurantes categorizados en Mincetur
1.2%
800
66,000
Perfil del Restaurante Se determinaron las características promedio de los restaurantes en Lima.
Lima Norte Callao Lima Este Lima Tradicional Lima Sur
Base: 65 restaurantes en principales distritos de Lima. Estimación Arellano Marketing
Ítem
Promedio
Rangos
N° Mesas
12
4 – 52
N° Trabajadores
6
1 – 60
Cantidad Platos
30
1 – 120
Precio Menú (S/.)
6.5
4.5 – 15
Precio Platos carta (S/.)
15
6 – 50
Perfil del Restaurante Los mayores egresos de un restaurante se dan en la compra de insumos para elaborar la comida. En el caso de cevicher铆as el egreso se incrementa por el precio de los pescados.
Distribuci贸n de los Costos Compras PERSONAL, 25%
INSUMOS, 38%
Diario Perecibles Semanal Abarrotes
OTROS GASTOS, 37% - Alquileres - Menaje - Luz - Agua
El mercado de franquicias Observamos que el desarrollo del país mediante el sistema de franquicias está estrechamente relacionado con el rubro gastronómico
Cevicherías Pollos a la brasa Comida rápida Restaurantes Chocolaterías Heladerías
57%
de un total de 15,407 empleados en franquicias trabajan en el rubro gastronómico en el 2006.
Fuente: Promperú – Programa Mallku de Franquicias
16
es el número de empleados promedio por local.
El mercado de franquicias El ritmo de crecimiento de las franquicias es constante, viéndose una aceleración en los últimos años con la explosión gastronómica.
Crecimiento de Franquicias en el Exterior
13
enseñas peruanas tenían presencias en el exterior al cierre del 2008.
72
locales ubicados en 16 países
90%
de franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronómico 50%
Fuente: Promperú – Programa Mallku de Franquicias
es el crecimiento esperado con respecto al año anterior
Restaurantes en el Exterior La presencia de la comida peruana en el exterior aún es baja, respecto a otros países, principalmente México, Italia y China. 200
restaurantes peruanos existían en USA al 2006
Restaurantes en Estados Unidos 2006
Fuente: Programa BID 1442/OC-PE
400
restaurantes peruanos existen aproximadamente en USA a la fecha
California , Florida y Nueva Jersey son los lugares con mayor presencia de restaurantes peruanos.
Carta Introducció Introducción
Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Panaderías Los mercados mayoristas y terminales representan la comunión entre las diferentes regiones del país y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y restaurantes.
10,000
panaderías existirían en el Peru
Fuente: Mincetur
Mercados y Terminales Los mercados mayoristas y terminales representan la comunión entre las diferentes regiones del país y cada peruano. De su desarrollo depende la calidad de los alimentos en el hogar y restaurantes. Ingreso de Toneladas en mercados N° 1 y 2
Significado de los mercados Lugar de acopio de los productos agropecuarios y de la industria alimentaria peruana. Principal centro de abastecimiento para los restaurantes y establecimientos de comida del país.
10%
fue el crecimiento de la entrada de insumos
Fuente: Mincetur
Acceso a alimentos frescos del día en las cantidades necesarias.
Mercados y Terminales
Los mercados minoristas representan la opción más cómoda para acceder a los productos agropecuarios, no obstante los precios nos son manejados de manera sensata.
Elevados márgenes de ganancia
79 %
de los productos tiene márgenes de comercialización mayores a 60%
20%
de los productos tiene márgenes de comercialización mayores a 100%
203%
Fuente: Diario Gestión, 18 Junio - 2009
es el margen de comercialización del olluco redondo.
Industria Alimentaria
La industria alimentaria en el Perú va ganando cada vez más dinamismo, sobre todo en el mercado de exportaciones. Principales destinos
Datos de exportación
US$94 millones
Ecuador US$ 22.5 millones (24% del total)
representó la exportación de la industria alimentaria en el Periodo Enero – Mayo 2009
4% de crecimiento en exportaciones respecto al año anterior.
Fuente: ADEX
Colombia US$ 16.2 millones (Crecimiento 1%)
Estados unidos US$ 10.9 millones (Crecimiento 94%)
Actividades Primarias La producción de los productos agropecuarios presenta un crecimiento positivo, a pesar de las fuertes caídas de algunos productos importantes como el mango y el espárrago. 3.9%
se incrementó el Valor Bruto de la producción agropecuaria en el primer trimestre del año
Fuente: Estudio del comportamiento del consumidor peruano - MTPE
Actividades Primarias El Perú se caracteriza por ser el único productor y exportador en el mundo de 9 productos naturales. Productos
Fuente: Dia 1 – El comercio 27 julio 2009
Valor FOB aproximado
Periodo
US$ 140,000
Enero – Junio 2009
US$ 1’630,000
Enero – Mayo 2009
US$ 1’630,000
Enero – Mayo 2009
US$ 6’690,000
Enero – Junio 2009
US$ 118,000
Enero – Junio 2009
US$ 187,000
Enero – Mayo 2009
US$ 125,000
Enero – Junio 2009
US$ 2’370,000
Enero – Junio 2009
US$ 3,200
Enero – Junio 2009
Actividades Primarias No obstante, las cifras de exportación son aún muy pequeñas en comparación a otros productos. Principales productos exportados
US$230 millones
representó la exportación de espárragos frescos el año 2008
US$63 millones
representó la exportación de mangos frescos el año 2008
Tener en cuenta
Actividades Primarias Se percibe también una relación causa – efecto en donde: la Valoración de la Gastronomía peruana permitiría el desarrollo de las actividades primarias del país como son la agricultura, ganadería y pesca. GASTRONOMÍA
SECTOR PRIMARIO
Mejora de los hábitos de consumo del mercado peruano
Incremento de restaurantes y establecimientos afines que ofrecen platos de cocina peruana Lograr acceso a los mercados internacionales donde personas de otros países puedan adquirir productos con sabores peruanos en
Incremento de la demanda de carnes, frutas, tubérculos, hierbas y otros propios del país
- Precios de insumos más competitivos - Mejor calidad de vida del agricultor, ganadero o pescador. - Desarrollo de los cultivos y ganados.
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Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
INSTITUCIONES EDUCATIVAS En el Perú existen instituciones encargadas de afirmar el sabor peruano y asegurar que la calidad en los restaurantes nacionales siga creciendo.
COCINA (CHEF)
GASTRONOMÍA
PERFIL
El profesional en cocina se forma tanto en las técnicas culinarias como en la capacidad de dirigir una brigada cocina
El profesional en gastronomía se forma de manera tal que no sólo se desempeñaría con éxito en una cocina, sino que además sería capaz de gestionar un restaurante
DURACIÓN
1 a 2 años
1.5 a 3 años
COSTO PROMEDIO DE CARRERA
9000 soles
12000 soles
MENSUALIDAD PROMEDIO
375 soles
500 soles
INSTITUCIONES EDUCATIVAS La expansión de las instituciones educativas del rubro ha sido notoria tanto en Lima con en las provincias.
LIMA
PROVINCIAS
PERFIL
Cocina peruana fusión
Cocina Regional
CANTIDAD
30 APROXIMANDAMENTE
10 APROXIMADAMENTE EN LAS PRINCIPALES CIUDADES
RANGO DE PRECIOS
GASTRONOMIA: 5000 – 54000 soles
GASTRONOMIA: 5000 – 18000 soles
COCINA: 3000 – 35000 soles
COCINA: 1500– 15000 soles
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Gastronomía y Educación
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Gastronomía y Turismo
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Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Turismo en el Perú
El turismo en el Perú vive actualmente un crecimiento considerable por encima del 8% cada año. Llegada de Extranjeros 2008 2 millones
de turistas extranjeros llegaron al Perú en el 2008 aproximadamente.
2,395
millones de dólares se generó por divisas del turismo receptivo.
19,4%
fue el incremento de las divisas generadas con respecto al año 2007.
Gastronomía y Turismo
Como si al Perú no le bastara con las maravillas arqueológicas y naturales que tenemos, presentamos al mundo maravillas gastronómicas que atraen más turistas. Turismo
Influencia Gastronómica 42%
•Arqueológico •Ecológico •De Aventura •Rural o Vivencial •Místico •Folclore •De Interés
93%
92% •Gastronómico
de los turistas asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino.
de los turistas extranjeros indicaron que la comida peruana cubrió sus expectativas
de los turistas extranjeros está dispuesto a recomendar a sus familiares y amigos visitar el Perú y probar su gastronomía. Fuentes: Perfil del Turista Cultural 2006 Perfil del Turista Extranjero 2007
Gastronomía y Turismo El Turista Extranjero El turista extranjero aporta de manera generosa a la cadena gastronómico, con un gasto promedio de hasta 50 soles diarios en alimentación. US$ 89
es el gasto diario promedio de un turista extranjero en el Perú
18% US$ 16
sería el gasto diario en alimentación de un turista extranjero.
431
millones de dólares por consumo de alimentos de turistas extranjeros se generó en 2008. Fuente: Mincetur
Gastronomía y Turismo El Turista Extranjero El turista que llega a Perú se enamora de su gastronomía y pretende recomendarla a otros futuros turistas. En ese contexto, el ceviche es el plato que más representa al Perú en el mundo.
ATRIBUTOS VALORADOS EN LA GASTRONOMIA PERUANA
Fuente: Promperú -Perfil del Turista Extranjero - 2007
Buena sazón
64%
Variedad de platos
29%
Gastronomía y Turismo Turismo Gastronómico El Turismo Gastronómico es la forma de hacer turismo en donde la parte preponderante de la visita es la gastronomía del país receptor. Turista Gastronómico Chefs
Personas
El objetivo es ser sorprendido con nuevos sabores y/o preparaciones culinarias
Gastronomía y Turismo Turismo Gastronómico El Turismo Gastronómico es sin lugar a dudas un recurso nacional que está en crecimiento, desarrollo y expansión. En el año 2007 representaba el 5% del turismo receptivo del país (fuente: Cámara de Comercio de Lima) Turistas Extranjeros
Divisas de Turismo
2007
1’812,384
2007 millones US$
2008
1’948,660
2395 millones US$ Principales Emisores
Fuente: Mincetur
Turistas Gastronómicos
Divisas de Turismo Gastronómico
2007
90,620
100 millones US$
2008
97,433
120 millones US$
5% Fuente: CCL
Estimación Arellano Marketing
- Ecuador - Chile
Gastronomía y Turismo Turismo Gastronómico La oferta de circuitos y rutas que incentiven el turismo gastronómico está en notable ascenso, actualmente existen publicaciones y websites destinados a la promoción de visitas gastronómicas al Perú.
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La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Relaciones La gastronomía presenta relaciones directas e indirectas con diversos rubros y áreas de conocimiento del país. Textil Cerámica Vidrio Acero Madera Electrónica
Marketing Internet Entretenimiento RSE
GastronomĂa e Industrias de Manufactura . Ya sea en una casa, un restaurante o una escuela de cocina, estos ambientes necesitan ser equipados con muebles e instrumentos que propicien un buen comer.
Gastronomía e Industrias de Manufactura Es necesario también equipamiento con mayor tecnología, ya sea en el diseño o en el funcionamiento propio.
GastronomĂa y Servicios
Los restaurantes necesitan ademĂĄs los servicios de personal de ocupaciones transversales.
Gastronomía y Transporte La gastronomía promueve la industria del transporte a nivel nacional de manera directa (transporte de alimentos) e indirecta (transporte de turistas)
Transporte de Alimentos
Los alimentos llegan a los mercados capital y otras ciudades desde todas las zonas de producción y acopio, gracias al uso de los transporte de carga.
Transporte de Turistas
Aquellos turistas que vienen al Perú a probar su gastronomía, hacen uso de los transportes públicos y privados para llegar a los mercados y restaurantes del país.
Gastronomía e Industria Gráfica El 'boom' de la gastronomía peruana ha impulsado la producción de la industria gráfica nacional, gracias al creciente interés por editar recetarios, libros de comidas regionales, tragos y postres y guías de restaurantes. 30% creció en el año 2007 la categoría de libros de tapa dura de colección (coffee table)
El mejor libro del mundo
50%
se redujo el costo de edición de un libro de la categoría en los últimos 10 años.
50
publicaciones aproximadamente sobre libros gastronómicos tienen cada unos de los principales editores: USMP y El comercio
El 1ro de Julio de 2009 el libro “Gastón Acurio. 500 años de fusión”, editado por El Comercio, fue elegido el mejor del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards en el escenario de La Comédie Française.
Gastronomía e Industria Gráfica Adicional al éxito del libro “Gastón Acurio, 500 años de fusión”, 4 libros peruanos fueron galardonados como los mejores de sus respectivas categorías. Mejor Guía de Restaurantes
“Lima 40 restaurantes 40 espacios”, una edición de Mixmade Producciones Editoriales.
Mejor Libro de Historia Culinaria
Mejor Libro de Cocina Traducido
Mejor Libro de Historia de Bebidas
“Cusco, el imperio de la cocina”, una edición de la Universidad San Martín de Porres.
“Peruvian Potato, History and Recipes”, una edición de la Universidad San Martín de Porres.
“Chicha peruana. Una bebida, una cultura”, una edición de la Universidad San Martín de Porres.
Gastronomía y Marketing Son numerosas las empresas que han recurrido a la gastronomía peruana para ofertar sus productos ya sea a través de medios publicitarios o la oferta de promociones.
Franca desarrolló su marca apoyado en la gastronomía del Perú.
Bembos ofrece hamburguesas con complementos propios de la gastronomía peruana.
Inca kola cala en la mente como la bebida que combina con todos los platos del país.
El Banco Continental ofrece productos financieros con beneficios gastronómicos.
Nestlé afirma que no hay postre peruano que no pueda ir sin la leche condensada.
Los periódicos complementen su oferta con recetarios para todos los gustos y bolsillos.
Gastronomía y Banca Hoy en día las instituciones bancarias tienen una relación más estrecha con la gastronomía del país, realizan promociones que fomentan el consumo en restaurantes del país y algunos desarrollan productos financieros especializados para el rubro. Scotiabank
Banco Continental
Banco de Crédito El Banco Continental tiene una gama de productos de toque gastronómico como son la Cuenta Ganadora y el concurso Peru Gourmet.
El programa Cuenta Sueldo ofrece descuentos para consumo en restaurantes y fast foods.
Créditos Especializados: - Préstamo Estudio Gastronómico - Préstamos Comercial Gastronómico
Gastronomía e Internet La web representa una poderosa herramienta de difusión y promoción de la gastronomía. Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisión por Internet, Redes sociales, concursos, etc. Televisión
Guías de Restaurantes
CON SABOR A PERÚ
Con Sabor a Perú: Programa en el importante portal gastronómico que cuenta con 12 capítulos en su primera temporada
Son cientos los sitios virtuales que promocionan la gastronomía peruana, desde los sitios propios de cada restaurante hasta los que elaboran guías y rutas a lo largo de las regiones o ciudades.
Gastronomía e Internet La web representa una poderosa herramienta de difusión y promoción de la gastronomía. Actualmente existe una amplia variedad de sitios virtuales: Websites de Restaurantes, Televisión por Internet, Redes sociales, concursos, etc.
Concursos Web
En internet existen concursos que promueven el turismo gastronómico y generan una sana competencia entre las regiones para ser las mejores.
Redes Sociales
Redes sociales como facebook tienen grupos que fomentan el gusto por la gastronomía peruana. Entre todos los grupos sociales la comida peruana tiene cerca de 50,000 fans.
Gastronomía y Entretenimiento Los medios de comunicación se han visto invadidos por producciones de corte gastronómico, siendo mayor su importancia en estos últimos años. Televisión
Radio
RPP organiza concursos que empujan a los restaurantes a mejorar sus esfuerzos.
Cine
En los últimos años evolucionamos desde los segmentos de cocina en programas matutinos a espacios y programas propios que muestran además la gastronomía de nuestras regiones. Además el tema gastronómico es apreciado en reportajes y programas de entrevistas con alta frecuencia.
De ollas y sueños, primer documental que analiza la situación gastronómica de nuestro país y cómo es capaz de representarnos en el mundo.
Carta Introducció Introducción
Aporte gastronó gastronómico
La gastronomía en el Perú
Gastronomía y Educación
Esquema Relacional de la Gastronomía en el Perú
Gastronomía y Turismo
La cadena gastronó gastronómica El peruano y su relación con la gastronomía
Gastronomía y otros sectores
Apreciaciones finales Apreciación final Conclusiones
Restaurantes, el pilar de la cadena gastronómica Otros actores de la cadena gastronómica
Fuentes bibliográficas
Conclusiones Directos
Indirectos
Restaurante
Conclusiones
Insumos
• Producto • Transporte • Salarios Comercio • Salarios Extracción
3,980 millones
15.2%
1,320 millones
25%
10,475 millones
Personal 2,620 millones
Otros Gastos 3,875 millones
11%
38%
Turista Extranjero
37%
Restaurantes
12,350 millones
1,875 millones
89%
Consumidor Nacional
11,030 millones
• Servicios de Agua, Luz • Servicio de Terceros • Equipamiento • Alquileres Estimación Arellano Marketing (Valores en Soles)
Paseo de la RepĂşblica 3952 Miraflores. Lima Tel. 221 7330 www.arellanomarketing.com
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