Tradición Mexicana
OCTUBRE
DE
2020
Métodos y Técnicas culinarias tradicionales...
POR: CORTES RUIZ LUIS GUSTAVO
INTRODUCCION
La gastronomía de México es muy variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. Está incluida dentro de la denominada gastronomía mexicana, y, al ser una dieta, la Unesco la declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento más para una cocina amplia y diversa. La enésima demostración de la significancia que tiene y el lugar capital que ocupa en el mundo este viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas, pueblos y civilizaciones. Porque México, sus gentes y platos no se entenderían sin entender su pasado. No serían posibles, tal y como son hoy en día, si el devenir de su existencia hubiese sido diferente al que fue.
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Cocción en Pib Los
hornos
bajo
tierra
eran
empleados
prácticamente en toda mesoamérica. A los alimentos asados debajo de la tierra, en maya se les conoce como pi bil, mientras a los hornos se le conoce simplemente como pib. Los hornos de tierra en mesoamérica han estado asociados milenariamente al preparado conocido como barbacoa, que puede ser de diversas carnes (antes de la llegada de los españoles, sobre todo de conejo, pollo, pescado, iguana, venado) ya que esta se cuece al vapor al interior de la tierra. En el altiplano mexicano: Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y Estado de México es donde surge este método.
Nixtamalización El proceso empezó en México y Centroamérica, con la utilización del maíz seco para hacer tortillas y otros alimentos. Originalmente para moler el grano, sólo se utilizaba agua y maíz, pero debido a que se echaba a perder muy rápido, tuvieron que experimentar con otros métodos. Durante este proceso la estructura química del maíz cambia, ya que absorbe el calcio y potasio al momento de hervir. Los granos también se deshacen de impurzsas y aportan aminoácidos al cuerpo. El método consiste en limpiar el maíz, cocerlo con cal y dejarlo reposar toda la noche, después se limpian los granos y con ayuda del metate se muele para obtener la masa. Después todo está listo para empezar a hacer las tortillas.
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Tatemar
Capear
La palabra tatemar viene de las raíces de
Cubrir un alimento con huevo batido
la cocina prehispánica, tiene su origen
para freírlo. Las claras de los huevos se
en el nahuatl y significa poner al fuego.
separan y se baten hasta que forman
Esta técnica de cocción consiste como lo
picos suaves. Luego se añaden las yemas
dice su significado cocer directamente o
una a una sin dejar de batir, hasta que la
en un comal un ingrediente para que se
mezcla queda amarilla y homogénea.
ase al punto de quemarse. La intención
Después se sumerge el alimento en el
es potenciar los sabores y lograr un
huevo batido para que quede totalmente
equilibrio organoléptico que se pueda
cubierto y se fríe hasta que el huevo esté
combinar con otras cosas, como sucede
cocido y dorado. Casi siempre se sumerge
con las salsas. Se utiliza esta técnica de
enseguida en caldillo de jitomate o en
cocción
alguna
en
ingredientes
con
otra
salsa
o
sal
o
Algunos
características muy potentes. De esta
acostumbran
forma, el amargor de la costra no
mientras baten las claras de huevo; la sal
afectará sino realzará las cualidades. Se
es para los platillos salados y el azúcar
tateman verduras, carne y varias frutas
para los postres.
como el chile.
agregar
guiso.
azúcar
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Martajar Acción de quebrar o moler un alimento a medias. Tal vez uno de los usos más frecuentes del término es para designar el acto de martajar el maíz. Para obtener maíz martajado se muele el grano, pero se dejan algunas partes pequeñas o granitos sin moler. En la manufactura de salsas también se emplea la palabra. Para hacer una salsa martajada los ingredientes se muelen o se machacan en el molcajete hasta que quedan medio molidos, con trozos de jitomate o tomate. Es una textura muy socorrida,
que
se
prefiere
a
las
salsas
totalmente molidas.
Acitronar Técnica de freír cebolla o ajo en manteca de cerdo
o
aceite
hasta
que
toma
un
tono
translúcido. Su nombre se debe a que la cebolla adquiere el color original del acitrón. En la cocina mexicana la preparación de diversos guisos se comienza acitronando ajo y cebolla para después añadir el resto de los ingredientes que lo componen.
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Salazón
Cocción al vapor
La salazón ya se usaba desde muy antiguo y en
parte
a
este
tipo
de
procesos
de
conservación, la sal ha dejado marcada la
La cocción al vapor consiste en cocinar un
historia
alimento usando vapor de agua. Para esto
del
mundo,
incluso
con
su
vocabulario con algo que repetimos varias
los
veces todos los meses. El Salario.
recipiente tal que al ponerlo sobre otro que
No solo se utiliza sal. Esta tiene que ser
contiene agua hirviendo (en ebullición)
húmeda y mezclarse con una muy baja
permita que el vapor que asciende los cueza
cantidad de sal nitrito. Cuando la sal
lentamente. Se utiliza para la preparación
húmeda entra en contacto con el jamón
de arroces, carnes, pescados y verduras.
fresco, comienza un proceso de ósmosis por
Existen varios tipos de recipientes que
el cual la humedad de la carne fresca tiende
permiten usar esta técnica de cocción, tales
a salir y la salinidad de la mezcla exterior
como vaporeras metálicas, vaporeras de
tiende a infiltrarse por los músculos. al
bambú, una olla convencional con una
extraer el exceso de humedad del alimento
canasta o cesta perforada que encaje bien
hace que los microorganismos que podrían
sobre aquella. En México es muy prácticado
vivir en el no se desarrollen y actuando
ya que se utilza para cocer los diferentes
también
tipos de tamales que se realizan
en
parte
como
inhibidor
del
crecimiento de microbios que producirían la descomposición.
alimentos
se
deben
situar
en
un
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Tlapique Y es que el tlapique es un platillo, con una larga historia. decir que el tlapique no es solamente un platillo, sino una técnica de cocción y una de las formas que se usó, desde tiempos prehispánicos, para cocinar varios productos que se obtenían de los antiguos lagos de la cuenca de México. Se parece a un tamal pero no tiene masa ni se cuece en vaporera. Se trata más bien de un envoltorio que, al igual
que
en
la
mayoría
de
los
tamales,
se
confecciona con las hojas que cubren a la mazorca del maíz y que reciben el nombre de totomoxtle Estas hojas se remojan, para hacerlas flexibles, y después se les quita el exceso de humedad. Se colocan por lo menos tres, una sobre otra. Se untan con manteca y se forma, sobre ellas, una cama de hierbas, verduras, nopales y chile seco l envoltorio se cierra muy bien para que no se escapen los jugos y se ata usando tiras delgadas de la misma hoja de maíz. Después se coloca encima del comal caliente y se le va dando vueltas con cuidado para que se tateme, poco a poco, por todos lados.
Ahumar Tiene un peso muy importante en esta cultura. Más conocida como cocina al humo, se trata de todo una costumbre de origen antiguo. En la cocina mexicana los ahumados son tan famosos porque, gracias a este proceso de cocción, los alimentos que se preparan integran los sabores del humo y los hacen suyos. Esta mezcla
de
sabores
es
el
punto
más
diferenciador de la comida mexicana, de la mano de la calidad de los ingredientes y las salsas.
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Tostado
Secado
Tostar es un método que consiste en
El secado es un método de conservación
cocer un alimento al fuego sin usar
de alimentos consistente en extraer el
grasa o aceite.Mediante este proceso se
agua
extrae la humedad del alimento de tal
proliferación de microorganismos y la
modo que adquiere un color dorado y
putrefacción. El secado de alimentos
una consistencia crujiente. En algunos
mediante el sol y el viento para evitar su
casos, también permite realzar su sabor.
deterioro
Para tostar se pueden usan diferentes
tiempos antiguos.
elementos como una sartén (sin aceite),
hay que tener en cuenta que el secado de
un horno, una tostadora, entre otros.
cualquier producto significa un cambio
Como por ejemplo en México en algunos
importante
lugares en tostado se realiza en comales
originales del producto. Así pues, no es
de barro.
lo mismo un pescado fresco que uno
de
estos,
ha
lo
sido
de
las
secado al sol o salado.
que
evita
conocido
la
desde
características
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Tortear Acción de estirar una masa con las manos hasta obtener la forma deseada. Este término se aplica por lo general a la masa de maíz para hacer tortillas
Hervido Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde caliente. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método
utilizado
alimentos
que
generalmente necesitan
una
para
los
cocción
prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C
(empieza
a
hervir),
se
sumergen
alimentos, así se evita una sobrecocción.
los
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Brasear
Brasear es
culinaria
Es un método de cocción que consiste en
combinada, generalmente se compone
cocer un alimento sometiéndolo a la
de dos pasos utilizando el método de
acción directa del calor en un ambiente
calor seco y el húmedo. En primer lugar
seco, bien sea en un horno de gas,
se cocina el alimento, que suele ser en
parrilla, plancha o sartén, brocheta…Se
piezas grandes (sean carnes, pescados o
trata
verduras,) en una grasa o aceite para
normalmente
dorar
temperatura
y
concentración de los jugos, y se termina
aspecto
lo
la cocción por medio húmedo con la
técnicas clásicas como hervir o freír.
incorporación de líquido, caldo, agua o
Con esta técnica, se preserva al máximo
algún vino o licor en pequeña cantidad
el
(lo que lo diferencia básicamente del
alrededor de él se forma una capa que
guiso o estofado), así como de verduras,
evita la pérdida de jugos.
la
una
técnica
Asar
superficie
y
crear
la
las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
de
sabor
un
que
de
tipo
de
se
realiza
siempre
cocción sin
diferencia
cada
alimento
que
a
alta
líquido, de
ya
otras
que
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Cocción en Hojas El uso de hojas en las culturas pre hispánicas era muy extendido. Se utilizaban todo tipo de quelites
y
brotes
ingredientes
e
frescos incluso
de
hojas
como
como
platillos
principales. Las hojas de muchas plantas se usaban para envolver alimentos para su cocción. En muchas recetas el envoltorio se tira, pero en otras es consumido como parte de la receta. De todas las preparaciones
que
se
consumen
como
envoltorios destacan tres: los tamales por su inmensa
variedad
de
presentaciones,
ingredientes y formas; la barbacoa de hoyo además de otras carnes por lo gustado de la preparación y los envoltorios de pescados o mariscos por su sutileza de sabor y jugosidad.
Freir Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso,
principalmente
aceite,
en
el
que
sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
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Huatape
Pipián
Puede llamarse “huatape” a una sopa,
Consiste en el molido de varias semillas
un caldo o hasta un molito. Es un
su base son las semillas de calabaza
platillo caliente y espesito en cuya
tostadas y molidas. Se utiliza para
elaboración se utiliza un método de
sazonar o acompañar diversos platos del
ligazón
menú cotidiano de México.
(o
para
espesar)
muy
característico de la cocina mexicana,
Es un elemento obligado del menú típico
esto es, espesar con masa. La masa de
de salsas de México, el cual es originario
maíz
de los estados de Oaxaca, Puebla y la
se
usa
típicamente
para
dar
consistencia a los chilpacholes y a algunos otro moles o sopas; puede ser equivalente en técnica culinaria a lo que en
la
cocina
francesa
clásica
se
denomina como “roux”, casi siempre una
combinación
harina.
de
mantequilla
y
Ciudad de México
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Mixiote Consiste en la producción de un platillo (generalmente con carne) mezclado en alguna salsa, adobo o chile posteriormente cocido al vapor envuelto en una película de la penca (hoja) del maquey. Consiste en los trocitos de la carne que va a emplearse marinados en una mezcla de chiles guajillo y pasilla, pulque, comino, orégano, tomillo, mejorana, clavo, laurel, ajo y hoja de aguacate; luego se colocan en un cuadro de mixiote y se amarran con hilaza para cocerse al vapor. Se sirven desatados en un plato hondo, ya que el guiso tiende a ser caldoso. Los mixiotes son muy solicitados en los mercados del centro del país para almuerzos y comidas, especialmente los domingos.
Guisar el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. Con
esta
sabrosos
técnica y
Antiguamente
se
obtienen
generalmente se
hacían
muy
platos
muy
nutritivos.
mucho
más
energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato
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Fermentación
Destilación
Históricamente la fermentación ha sido una
Estudios revelan que yaa se destilaba en
herramienta
nuestro país desde hace al menos 25
clave
como
método
de
conservación de los alimentos en muchos pueblos y culturas. Era una manera de prolongar su vida útil más allá de lo que caracteriza a los productos primarios de los que se obtienen para producir bebidas alcohólicas de distinta graduación, para modificar sus texturas y para desarrollar con
ellos
aromas
y
sabores
nuevos
y
siglos. consiste
en
controlado
el de
uso otros
consecutivo dos
y
procesos
físicos: la vaporización (o evaporación) y la condensación, usándolas de manera selectiva para separar los ingredientes de una mezcla por lo general de tipo
el
homogéneo, es decir, en la que no
crecimiento y actividad de microorganismos
pueden distinguirse a simple vista sus
mientras los alimentos se procesan en un
elementos.
distintos.Esta
técnica
consiste
en
ambiente sin oxígeno, modificando, de esta manera,
su
conservación.
sabor
y
Algunos
favoreciendo productos
su que
provienen de la fermentación son el vino, la cerveza, el vinagre, el yogurt y algunos quesos.
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Pinole Técnica de producción de harina de maíz y endulzado adecuado para su consumo en polvo. Se
comenzó
a
elaborar
en
la
época
prehispánica. Su nombre proviene del náhuatl pinolli, que significa maíz molido y tostado, en el México antiguo era usado como bebida energética, sobre todo durante los largos viajes a pie. Actualmente es utilizado para elaborar bebidas calientes o frías, galletas e incluso en Colima se come como golosina. en otras regiones del país se combina con anís y es utilizado
en
los
novenarios
o
verbenas
populares.
Macerar Macerar consiste en poner en remojo un alimento en un líquido, usualmente vino u otro tipo de licor, para que ablande y adquiera sabor. En muchas ocasiones el líquido utilizado en la maceración se utiliza luego en la cocción o en la elaboración de una salsa que acompaña la preparación, esto es así porque durante el proceso de maceración también se extraen los jugos
o
los
componentes
alimento.Maceración
solubles
del
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Molienda en Metate
Pilte
El metate se usa para moler el maíz y hacer
Esta
la masa para las tortillas o tamales, los
diversos alimentos como son carnes o
chiles, jitomate, salsas, carnes, etcétera. Los hay de forma especial en donde se muele el chocolate, poniéndole fuego abajo para que el cacao desprenda la gras. Recuperar el uso de las herramientas que forma parte de nuestro patrimonio culinario es para del lema
de
construcción
de
nuestra
Gastronomía: “Con el uso de nuestros utensilios tradicionales de cocina no sólo creamos identidad, sino que ayudamos a preservar la esencia de los sabores y texturas que a través del tiempo han representado a nuestra Cocina”.
técnica
consiste
en
envolver
pescado fresco, salado o ahumado, que se condimenta con especias; se cuecen al rescoldo. semeja un tamal sin masa de maíz Es típico del sur del estado de Veracruz y de algunas poblaciones de Oaxaca, principalmente Chiltepec y Usila.
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Tapesco Genéricamnete es un emparrillado. En la costa se utiliza para cocinar pescados y mariscos. El emparrilado se coloca en horcones de madera a unos 60 cm de fuego con leña; se cubre con hojas de pimienta o de alguna otra plata que le confiera sabor y ahí se cuecen los alimentos
Mole La palabra es de origen náhuatl, viene del termino molli o mulli y
se refiere a a moler
chiles agregando algún líquido dando como resultado una salsa. Aunque en su significado actual se refiere a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estas preparado con base en carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración
COCINA MEXICANA I Profesora: M.A. Ana Lorena Figueroa Montelongo G701