Revista

LPQ GOURMENT Luis Hernán López Giraldo

“El dEscubrimiEnto dE un nuEvo plato Es dE más provEcho para la humanidad quE El dEscubrimiEnto dE una EstrElla “

[GASTRONOM IA brillant - savarín COLOMBIANA ]

De la diversidad de fauna y flora en Colombia, surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos Colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Algunos de los elementos más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como como la papa y la yuca, variedades de

leguminosas (frijoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y el maracuyá.

REGION ANDINA la región andina es la región central de Colombia, donde se encuentran los departamentos de Nariño, Cauca, Valle del Cuca, Caldas, Risaralda, Quindío,

Antioquia, Huila, Tolima, Cundinamarca, Boyacá, Santander y Norte de Santander, dentro de la variedad de platos encontramos: Lechona, Tamal, Caldo de costilla, Ajiaco, Manjar blanco, bandeja paisa, sobre barriga al horno, pepitoria de chivo, papas chorreadas, sancocho de gallina, cuchuco de trigo, changua, sancocho tolimense, mute santandereano.

Tamal Tolimense Ingredientes:  ½ Kg maíz blanco trillado  1 pollo cortado en trozos medianos  Sal  Comino  Pimienta  ½ Kg de tocino con cuero  ½ Kg de costilla de cerdo  1 atado de cebolla larga picada  3 dientes de ajo machacados  Achiote

 ¼ de kilo de arroz cocido

 ¼ de kilo de arveja seca y cocida  Hojas de plátano soasadas  ½ kg de papa pelada y picada  ¼ kilo de zanahorias cortadas en rodajas  3 huevos cocidos cortados en cascos  Cabuya.

Procedimiento:

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Mantener remojado el maíz durante tres días cambiando el agua cada día.

Moler y adobar el pollo con sal, comino y pimienta.

Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en seis tazas de agua y un poco de sal durante veinte minutos, reservar el caldo.

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Mezclar el maíz molido con tres tazas de caldo y colarlo.

Utilizar la grasa del tocino para sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos.

Añadir al arroz cocido, la arveja (guisantes) y el maíz, revolver bien y dejar en reposo 60 minutos.

Para cada tamal engrasar una hoja de plátano , poner una cama de masa y colocar un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria, y huevo.

Poner otra capa de masa encima, tomar la puntas y bordes de las

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hojas y amarrarlas muy bien.

Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante unas dos horas y media con la olla tapada, a fuego lento.

Normalmente se el tamal Tolimense es acompañado por chocolate como sobremesa.

REGION DE LA ORINOQUIA

Es una región de intensa actividad ganadera, culturalmente habitada por el llanero, está comprendida entre el Guaviare y Arauca, la cordillera oriental y el Orinoco , es conocida también por las grandes reservas petrolíferas que alberga, las cuales motivan que grandes masas de población se desplace a sus territorios.

Llanera o mamona Ingredientes:  carne tierna ternera de aproximadamente 1 año de vida  sal al gusto

 condimentos

Procedimiento: En la preparación de la ternera a la llanera o mamona, lo que más se debe tener en cuenta son los cortes de la carne, hay 4 clases de cortes que son: La osa (es la parte que comprende la papada, la mandíbula, lengua y el cogote. Se corta desde la parte superior a la inferior de tal manera que se vaya extendiendo la carne), Los tembladores (son todas las carnes que se encuentran en la parte del pecho, y se deben cortar en tiras alargadas),

La raya (comprende los cuartos traseros desde las ancas, incluyendo parte de los muslos y toda la cola y se debe cortar procurando darle una

forma redonda), La garza (es

solamente todo le que se ubica en la ubre).

Todos los cortes de la carne se deben hacer cortando la piel extra, para asi envolver con ellas todas las carnes que quedan expuestas y cocemos con tiras de la misma piel de

tal forma que toda la carne se dirija al horno parcialmente cubierta , la debemos adobar solo con sal y debemos incluir la cabeza. Por lo general se debe asar en horno de barro y ladrillo a una temperatura promedio de 250 °C durante 8 a 12 horas continuas, la manera de conocer cuando la ternera a la llanera esta lista es cuando los labios en la cabeza se encojen.

Aparte de estas presas caracterĂ­sticas, se debe sacar ya sin la piel, lo que son las costillas, las carnes ubicadas en las paletas, las pulpas y los huraderos, estas se asan generalmente a la llanera cortando las carnes de manera delgada y engarzĂĄndolas en palos que se recuestan al burro.

REGION DE LA AMAZONIA

La región del amazonas ocupa el oriente y parte del sur del país, por lo que es muy extenso, comprende los departamentos del Meta, Casanare, Arauca, Vichada, Caquetá, Putumayo, Guainía, Guaviare, Vaupés y Amazonas. En toda esta región llena de llanuras y ríos lo los más caudalosos la gastronomía se combina con muchos Ingredientes diferentes que provienen también de las fronteras de Brasil y Perú.

Bagre en salsa Ingredientes: 

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1 bagre de 3 a 8 kilos (para 10 personas) 4 frascos de leche de coco 1 libra de harina de trigo 1 frasco de crema de leche 1 libra de mantequilla 2 cubos de caldo 3 kilos de papa

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Perejil Sal y pimienta

con los condimentos al gusto,, Luego se asa a la plancha.

Aparte se dora la harina de trigo, se tamiza y se le agrega la mantequilla, poniéndola al fuego con la leche de coco, hasta lograr el punto deseado. A esta mezcla se adiciona el pescado y se deja cocinar por 5 minutos. Se agrega la crema de leche al momento de servir. Se acompaña con arroz blanco y papa al vapor

Procedimiento: Se limpia el pescado, se corta en lonjas y se adoba

ríos Magdalena, Cauca, San Jorge, Sinú, Ranchería, y Ariguani los cuales forman cerca de la costa amplias ciénagas y lagunas de gran riqueza psicola.

REGION CARIBE

Es la región natural continental y marítima más septentrional del país, está ubicada en la parte norte de Colombia y a su vez de américa del sur , debe su nombre al mar caribe, es una región llana atravesada por los

Arroz con coco Ingredientes:      

2 tazas de arroz blanco 4 tazas de leche de coco 1 taza de uvas pasas 5 cucharada de azúcar ¼ kg de mantequilla Sal al gusto Poner la mitad de la leche de coco a fritar, hasta que forme

Procedimiento:

una costra . Agregar las pasas y el azúcar con un poco de mantequilla. Luego añadir la leche de coco que quedo, dejar

hervir unos minutos agregar al arroz.

y

Cuando se saque, ponerle un poco de mantequilla, tapar, bajar a fuego lento y dejar que acabe de reventar y se seque completamente.

Tradicionalmente es acompañado con pescado frito, patacones, ensalada y trocitos de limón.

la región pacifica se encuentra al occidente de nuestro país colindante con el océano pacifico, de donde toma su nombre, está conformada por los departamentos de l Choco, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Tiene una inmensa riqueza ecológica, hidrográfica, minera y forestal, en la cual se encuentran parques nacionales naturales.

REGION PACIFICA

Cuy frito Ingredientes:    

1 Kg de papa negra 1 cuy entero eviscerado 3 tazas de aceite ¼ Kg de ají panca molido  ¼ kg de ají mirasol molido  1 ajo molido  Sal

Procedimiento:

Colocar las papas en una olla, cubrirlas con agua y cocinarlas a fuego medio por 20 minutos. Colar y reservar ½ taza del agua de cocción, pelar las papas y cortarlas en trozos, sazonar el Cuy con sal.

En una olla calentar el aceite a

fuego bajo y fritar el cuy, con la paila tapada durante 8 minutos, destapar y freĂ­r a fuego alto durante 8 minutos mĂĄs hasta que el cuy este dorado y crocante