Por: Luis Miguel Huayanay Carrasco
HUANUCO - PERU
ALMACEN
ALIMENTO
A
limentos (continuaci贸n) 01
A
limentos (continuaci贸n) 02
A
limentos (continuaci贸n) 03
INOCUIDAD
PLANTA DE
PRODUCCION
ADITIVO ALIMENTARIO
B
UENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O MANIPULACION
“BPM”
CALIDAD SANITARIA
COADYUVANTE
DE ELABORACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS
CONTAMINACION CRUZADA
INOCUIDAD “DE ALIMENTOS”
PELIGRO Cualquier agente de naturaleza biológica, química o física presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
PRINCIPIO “PEPS” Sistema de rotación que se aplica a los alimentos en almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado primero a almacén, considerando las fechas de vencimiento. (“Primero en entrar, Primero en salir”)
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa,
otras
materias
objetables
así
como
reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento básico y para la
prevención y control de vectores. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
RASTREABILIDAD/RASTREO DE LOS PRODUCTOS Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a trav茅s de una o varias etapas especificadas de su producci贸n, transformaci贸n y distribuci贸n. (Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006)
VIGILANCIA SANITARIA Conjunto de actividades de observación, evaluación y medición de parámetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración, distribución y expendio de productos de panadería y pastelería en protección de la salud de los consumidores.
PLAN HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control”, HACCP, por sus siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point) y con la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas, aprobada mediante R.M.N° 4492006/MINSA, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
LOTE Es la cantidad específica de producto de características uniformes cuya
producción corresponde a un período de tiempo determinado y que se somete a inspección como un
conjunto unitario.
REGISTRO SANITARIO Todo producto sea de fabricaci贸n nacional o importado debe contar con el correspondiente Registro Sanitario conforme a lo dispuesto en la regulaci贸n sanitaria vigente.
CRITERIO MICROBIOLÓGICO
Pasteurizaci贸n
Plan de muestreo
Riesgo
Semiconserva
Sucedรกneo
Análisis Microbiológico Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identificación, y cantidad de microorganismos patógenos e
indicadores de contaminación en una muestra.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS Toda persona que a través de sus manos toma contacto
directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y
preparación o con superficies que están en contacto con los alimentos.
DIAGRAMA DE FLUJO Representaciรณn grรกfica y sistemรกtica de la secuencia de las etapas llevadas a cabo en la
elaboraciรณn o fabricaciรณn de un determinado producto alimenticio.
LĂ?MITE CRĂ?TICO: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase o etapa.
MEDIDA CORRECTIVA Acci贸n que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican p茅rdida en el control del proceso.
PEQUEÑA Y MICROEMPRESA ALIMENTARIA Unidad económica operada por una persona natural o jurídica, bajo cualquier forma de organización o gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, con la finalidad de desarrollar actividades de fabricación, transformación y comercialización de alimentos y bebidas, sea industrial o artesanal. Como característica general se
establece que el número total de trabajadores de la Microempresa no excede de diez (10) personas, mientras que en la pequeña empresa es mayor de diez (10) pero no excede de cuarenta (40).
PUNTO CRĂ?TICO DE CONTROL (PCC) Fase en la cadena alimentaria en la que puede
aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
DIRIMENCIA procedimiento tĂŠcnico, iniciado a pedido de parte, sea por elinteresado o su representante legal,
quien
solicita
a
la
autoridad
competente
laejecuciĂłn de un nuevo anĂĄlisis empleando la muestra dirimente por no estar deacuerdo con los resultados emitidos.
Muestra nĂşmero total (una o mĂĄs) de unidades de muestra individuales de un lote de alimento o bebida, idealmente obtenidas de una forma aleatoria, que se destinan para los ensayos en el laboratorio.
Muestra
(continuaci贸n) 1
Muestra
(continuaci贸n) 2
Muestra
(continuaci贸n) 3
Toma de muestra
A
NÁLISIS DE RIESGOS
Cadena Alimentaria
Higiene de Alimentos
T
ransformaci贸n
Gracias Por su atenci贸n