Revista agridoce by Luiza Veroneze

Edição 1 | 2016 | R$50,00

E d i ç ã o 1 | 2 0 1 6 | Ve r ã o

ESCOLA SUPERIOR DE PROPAGANDA E MARKETING Curso de Graduação em Design com Habilitação em Comunicação e ênfase em Marketing Projeto integrado do 3º semestre das disciplinas: Projeto III - Cultura e informação Prof. Marise de Chirico Comunicação e Linguagem II Prof. Regina Ferreira da Silva

Marketing II Prof. Gian Carlo Módulo Cor e Percepção Prof. Paula Csillag Produção Gráfica Prof. Mara Martha Roberto Editorial Projeto gráfico Isabela Vaz Luiza Veroneze Stephanie Cohn

Caro leitor, A Agridoce quer que você se envolva ao novo universo da comida e trate-a como experiência. A gastronomia é cada vez mais explorada no mundo, utilizando de todos os sentidos para proporcionar sensações únicas. Nessa edição, você encontrará a culinária como jamais havia visto: uma completa experiência sensorial. Após a leitura, suas refeições nunca mais serão as mesmas: sua imaginação será estimulada e seus sentidos aguçados. Imagine não saber o que está comendo, onde você está e nem quem preparou seu prato. Enigmático, não? Descubra mais sobre na matéria Jantar Clandestino. Também pode-se encontrar excelentes pratos gourmets ao redor do globo. Segundo o chef Gordon Ramsay, na matéria London Calling, a sutileza, a delicadeza, a educação e a cristandade são essenciais na alta gastronomia londrina. A sofisticação e a exclusividade são essenciais para que você, leitor, seja introduzido nesse novo conceito; e isso não faltará na Agridoce. Redação Agridoce

to eat

jantar na prisão

Pães de fermentação natural conquistam admiradores

Alta gastronomia na prisão

26 jantar clandestino

to travel

13 Pratos e uma noite memorável

Restaurante comandado por ex-noma brilha da turquia

32 to go Bar especializado em spritz abre as portas, em SP

Spotted Utensílios To drink Jantar às cegas Talk that talk Curiosity Arroz Melhor restaurante do mundo Entrevista Gastronomia molecular London Calling To go Guilt free Poema visual

8 9 10 16 22 35 40 46 53 62 80 86 88 96

foto: clara visco

A SÉRIE DE FOTOS “CUT FOOD”

foto: clara visco

nota rápida

A Cut Food Series foi criada por Charlotte Omnes e Beth Galton que juntas elaboraram uma série de imagens de diversos alimentos prontos e cortados. Sim, cortados. O livro foi lançado em Nova York com uma linda exposição na qual as fotos estavam em grande tamanho e o menu da noite era, gourmetizado, as receitas representadas na obra.

ALEX ATALA

Milad Alexandre “Alex” Mack Atala é um chef de cozinha e restaurateur brasileiro

foto: clara visco

por matheus albuquerque

Alex em seu restaurante, d.o.m.

spotted

Quem é?

Com os pés fincados em suas raízes e os olhos voltados para o futuro, Alex Atala é acima de tudo um apaixonado. Pelo Brasil, pela natureza, pela gastronomia, pela vida. Movido por desafios e um grande sentimento de indignação, Atala consegue com extrema delicadeza e técnica transformar essa energia criativa em experiências inesquecíveis para quem tem a oportunidade de provar suas invenções. Seu foco é explorar todas as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais, aliando as bases clássicas às técnicas atuais. No entanto, com arrojo e visão, Atala supera as fronteiras d a cozinha e atua como cidadão responsável, valorizando o pequeno produtor, incentivando jovens profissionais e apoiando projetos de terceiro setor. A carreira

Sob influência familiar, foi na infância que Alex Atala teve seu primeiro contato com a região amazônica. Aos 19 anos, na escola de Hotelaria de Namur,

na Bélgica, Atala iniciou sua carreira como cheff. Na França trabalhou no restaurante Jean Pierre Bruneau e estagiou no renomado Hotel de la Cote D’Or. Em seguida partiu para novos desafios em cozinhas de Montpellier e Milão. Movido por desafios e um grande sentimento de indignação, Atala consegue com extrema delicadeza e técnica transformar essa energia criativa em experiências inesquecíveis para quem tem a oportunidade de provar suas invenções. Seu foco é explorar as possibilidades gastronômicas dos ingredientes.

DOIS UTENSÍLIOS DE COZINHA ESSENCIAIS Descubra quais são os melhores utensílios de cozinha

1. Uma boa faca amolada

“Acho que isso vale para todas as cozinhas, até as residenciais”, diz Ellen. A sous chef ressalta a importância de uma boa faca – sempre bem amolada. Nós já percebemos que a faca é realmente uma das grandes paixões dos chefs. A faca deve deslizar pela pedra/chaira do começo até a ponta da lâmina, sempre em um ângulo de aproximadamente vinte graus. Um ângulo muito maior remove o fio, enquanto um muito menor dificulta o processo. Não há necessidade de pressa ou de fazer pressão contra a chaira ou pedra: o peso da própria faca é o suficiente.

foto: roberto mans

por ellen gonzalez

2. Fouet

tools

Muita gente não conhece este utensílio de cozinha e não faz ideia da diferença que ele faz na vida de quem gosta de cozinhar! O fouet é muito utilizado na confeitaria e funciona como uma batedeira manual. É perfeito para preparar algo mais delicado, deixando a textura muito mais interessante. “Eu uso, por exemplo, para bater ovos para omelete. Ele é ótimo, também, para misturar molhos e até para ‘desempelotar’ cremes!” diz Ellen. Ela afirma que é ideal para misturar ingredientes secos como farinha, açúcar e fermento.

WALS EM TELAS

Cervejaria mineira lança barley wine com trigo e cria exposição de arte

to drink

por leonardo louro

foto: leila amorim

Uma cerveja no estilo English Barley Wine feita com maltes claros e de trigo, e maturada durante seis meses em barril de cerejeira, merece virar obra de arte. Foi o pensamento da mineira Wäls, uma das cervejarias que mais se movimenta e inventa moda no mercado brasileiro. Sorte dos bons bebedores que cultuam alguns dos rótulos brasileiros mais premiados no exterior. A mais nova ‘filha’ da família do cervejeiro José Felipe Carneiro é a Wäls Unique, a tal cerveja que serviu de inspiração para o trabalho tecnológico do artista plástico Ênio Longo, especialista na nanoarte. Com o auxílio de microscópio eletrônico, ele fotografou e ampliou partículas de malte, lúpulo e outros componentes da cerveja, em longo trabalho finalizado com a pintura à mão das 21 telas que estiveram expostas na Pinacoteca de São Paulo, durante o coquetel de lançamento da cerveja. A ideia da cervejaria é promover exposições itinerantes, roteiro que ainda está sendo traçado. Gastropub

foto: leila amorim

Outra novidade aguardada em Minas Gerais vai abrir as portas no fim de outubro, no dia 27/10, data marcada para a inauguração do Wäls Gastropub. O bar

Figuras intrigantes nascem das imagens microscópicas

Cerveja explora lado artístico

da cervejaria terá 15 torneiras de chope para rótulos da marca e outros da Ambev, a quem a mineira se associou no início do ano. O pub também terá lançamentos exclusivos, blends de estilos e uma carta especial com drinks de cerveja. O menu, assinado pelo chef Renato Quintino, terá como especialidade os cortes nobres de carne grelhados. A ideia da cervejaria é promover exposições. roteiro que ainda está sendo traçado. A Wäls Unique está disponível a R$ 36,90 no Empório da Cerveja, corra lá!

PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL CONQUISTAM ADMIRADORES

Cada vez mais os pães integrais vêm ganhando espaço nas mesas das famílias brasilieiras; confira a seguir algumas opções com fermentação natural

foto: leila amorim

por luiza andrade

to eat

O pão de fermentação natural conquista admiradores.

“Quando pensei em fazer pão, imaginei que fosse como construir foguetes”, admitiu o pesquisador norte-americano Michael Pollan num dos episódios da série de tevê Cooked (Netflix). A frase revela a complexidade em torno de uma receita simples, mas essencial para a humanidade. À base apenas de farinha, água, sal e fermento natural, os pães chamados de sourdough (de fermentação lenta, que traz acidez ao pão) têm ganhado adeptos no mundo inteiro, seja impulsionados pela busca por uma alimentação mais saudável ou os adeptos da cultura “faça você mesmo”. Mas é um hobby que exige medidas precisas, atenção e paciência. “Primeiro, você está ‘brincando’ de criar vida com a fermentação natural. Segundo, você está exercitando a forma mais milenar de se produzir comida. É um hobby apaixonante”, define o ex-crítico de restaurantes d’O Estado de São Paulo, Luiz Américo Camargo.

O sucesso foi tanto que a edição está esgotada e sua página no Facebook, com quase 20 mil seguidores, é recheada de dúvidas de padeiros caseiros, que Camargo faz questão de responder a todas. Por isso, o jornalista pretende lançar outro livro ainda este ano, com receitas bem fáceis “para aproximar ainda mais as pessoas da panificação”, além de ministrar cursos voltados para os padeiros amadores em escolas como a Levain, de São Paulo.

Pão como legado

foto: leila amorim

Saboroso e fácil de fazer

de Carol Beckerman e Pães artesanais, de Jane Mason, ambos publicados pela Quarto Editora. “Aprendi que o segredo é ter uma balança de precisão e usar bons ingredientes, a começar pela escolha da farinha”, diz ela, que prefere a italiana. Entre os pães que mais gosta de fazer em casa estão a focaccia e o pão recheado com calabresa, manjericão e tomate-cereja, que preparou para essa reportagem. “Sou de família italiana e estou sempre querendo alimentar as pessoas e deixá-las felizes”, diz. Não é preciso investir em equipamentos arrojados. Os itens básicos: balança, timer, espátula de silicone (para manipular a massa), lâmina (para fazer corte na massa antes de assar), pote com tampa (para guardar o fermento) e panos limpos (para cobrirem a massa durante o descanso).

Apesar de ter seguido carreira na publicidade, a panificação corre nas veias do paranaense Flavio Fatureto Pucci. Inspirado pelo legado de um de seus avôs, que era padeiro em Uberaba (MG), e de seu padrinho, que tem uma padaria em Ribeirão Preto (SP), ele começou a fazer pães em casa há menos de um ano. E, para orgulho de sua família, o pão branco básico, o primeiro que ele fez na vida, ficou ótimo. “Por mais que você siga receita, pode dar muito errado. Mas a satisfação em acertar não tem preço”, diz. Como boa parte dos padeiros amadores, Pucci não tem equipamentos arrojados, mas usa e abusa da criatividade: improvisou um banetton (cesta de fermentação) com um pano costurado por sua mãe e um barbante amarrado numa cesta de vime. E uma lâmina de barbear espetada num palito de churrasco virou uma lame de boulanger, utilizada para fazer o corte do pão antes de ir ao forno. O publicitário sonha em transformar o hobby em profissão e já pensou até no nome da marca: Pãozim. Por enquanto, ele segue em busca do pão perfeito. Em meio a uma rotina atribulada, a estudante de medicina Ana Carolina Ceresani Ribeiro, de São Caetano do Sul (SP), consegue um tempinho para se dedicar ao seu hobby: a panificação. “Comecei a fazer pães em casa logo quando entrei na faculdade e encontrei na panificação uma forma de tirar o estresse do dia a dia”, conta ela. Autodidata, Ana Carolina adora pesquisar sobre o assunto e, entre seus livros preferidos, estão: 500 pães: as mais incríveis receitas em um único livro,

ÁS CEGAS

Jantar sensorial no escuro é degustação de estímulos

por fábio trindade

experiência. “Pode conversar, claro, mas é preciso controlar o tom de voz porque há muitas intervenções, não são apenas os pratos. A viagem é para os sentidos, e o silêncio traz outra concentração para o que estará acontecendo”, diz Elis Feldman, também psicóloga do Ateliê no Escuro, empresa por trás da proposta, antes de informar a todos que chegou a hora de vendar os olhos. Sim, um jantar sensorial é isso, uma ideia que parece até simples, mas que invariavelmente causa uma enorme estranheza num primeiro momento. Ou desfrutar de pratos que não conhece, com as mãos e sem enxergar

foto: leila amorim

Três regras – ou dicas – são apresentadas aos comensais que, logo mais, vão embarcar numa viagem gastronômica e cultural única: um jantar sensorial. A primeira, desligar o celular, afinal “a ideia é desconectar de tudo e o mundo vai estar aqui depois, do mesmo jeito que vocês deixaram, fiquem tranquilos”, lembra Tiago Silvestre, um dos psicólogos responsáveis pelo evento. Segunda, “e essa é polêmica”, avis é preciso comer com as mãos. “Se soltem, se permitam e se lambuzem a vontade. Esse é o momento e ninguém estará observando ou julgando”. Por último, silêncio, afinal, trata-se de uma

O encontro dura cerca de 2 horas e meia, custa R$250,00 por pessoa

foto: leila amorim

é algo que te apetece de cara? Certamente, não. Porém, mais do que perder a visão momentaneamente, a ideia é provocar de maneira ímpar os demais sentidos – tato, olfato, audição e paladar – transformando um simples jantar numa degustação de estímulos. Vinte pessoas puderam viajar pelos sentidos em Campinas, entre elas este que vos escreve. O restaurante D’Autore, no Cambuí, trouxe o Ateliê no Escuro, especializado em jantares sensoriais, com o intuito de despertar essa prática que tem conquistado o mundo também entre os amantes de cultura e da cidade. Eventos do tipo já foram realizados por aqui algumas vezes. O Museu do Diálogo há alguns anos, imergiu o público do Galleria Shopping em situações e jantares onde não se enxergava nada. Assim como a entidade Pró-Visão – Sociedade Campineira de Atendimento ao Deficiente Visual, que promoveu edições do Jantar no Escuro no Royal Palm Plaza Resort. Mesmo assim, tal prática ainda luta para conquistar adeptos, simplesmente por ser inusitada. “E se eu errar o prato? Será que vou passar vergonha?”, são algumas questões que vêm à mente antes de embarcar na aventura. Conversando com os demais “corajosos” da noite, ficou claro que muitos pensaram o mesmo. E que todos estavam apreensivos. Esqueça isso. Por mais que seja uma experiência coletiva, a viagem é sua e você a desfruta como bem entender, de forma bem particular (e literalmente ninguém verá o que você está fazendo). E também não precisa descobrir nada do que vai comer – apenas se quiser. O negócio é curtir cada momento, deixar fluir a imaginação.

O preparo do jantar é feito de maneira extremamente cuidadosa, supervisionado e criado pelo chef escolhido

mãos até uma cadeira e, a partir daí, apenas algumas instruções foram dadas. “Tateando o lado direito da mesa, há um copo com água e uma taça de vinho. O guardanapo está a sua frente e uma lavanda vai ser colocada à esquerda para lavar os dedos.” Depois disso, um grande mistério. O chef Laurent então veio ao salão conversar com os comensais e perguntar se eles sabem o que foram os pratos. Aí sim virou uma grande brincadeira de adivinhação. Todos quiseram dar seus palpites e alguns fizeram ótimas descobertas. Mas a ideia, explica Elis, é montar pratos com coisas que as pessoas conheçam e outras que surpreendam, pois a graça está aí. Nem muito fácil, nem muito difícil. De qualquer forma, tudo que foi servido está no balcão para as pessoas verem, finalmente, o que comeram. Por algum motivo inexplicável, achei que estava sentado ao lado da escada, que havia um pilar do meu lado O pré e que minha mesa era redonda (percebi ser quadrada O restaurante possui um mezanino voltado para even- durante a experiência, mas a sensação do suposto pilar tos, um espaço que eu não conhecia. E como ninguém ficou latente do meu lado esquerdo). tinha acesso a ele antes do jantar, literalmente tudo Aí sim virou uma grande brincadeira de adivinhação. seria uma surpresa para mim. As vendas foram colo- As únicas informações além dessas: seriam servidos quacadas aos pés da escada que dava acesso ao local e as tro pratos, cada um harmonizado vinho diferente. As pessoas, com a mão esquerda no ombro do colega à mudanças que fizeram o arroz italiano ser reconhecido frente, subiam degrau por degrau. Ao chegar ao an- por sua qualidade ao redor do mundo, o menu é escodar de cima, individualmente fomos conduzidos pelas lhido pelo chef Laurent Hervé, do D’Autore.

foto: leila amorim

O jantar

Os ingredientes são selecionados

Um poema sobre os olhos, sobre enxergar e sobre o ser humano é recitado. Sons variados ecoam pelo ambiente. Pandeiro, sanfona, triângulo, violão, flauta doce, há inúmeras opções para o ouvido tentar decifrar (há músicos aqui? Isso é novidade). O som da água (ou será do vinho?) caindo no copo chama a atenção como nunca antes e cheiros exalam por todos os lados. “O primeiro prato foi servido”, diz uma voz do lado esquerdo, de alguém impossível de prever que estava ali. “E agora?”, penso. Sinto o prato, decido ir com as pontas dos dedos, relutante, caçar algo. Sinto uma pequena bolinha macia e, sem pensar, levo-a a boca. “É a metade de um ovo de codorna. Isso vai ser fácil”, repenso, com confiança. Ledo engano. Com mais coragem, tateio melhor o prato e sinto coisas que não faço ideia do que sejam. Provo algumas, identifico salmão cru e milho. Quando achava que estava acabando, surpreendentemente sinto um enorme camarão empanado no canto. Ou seja, ainda não tinha comido a entrada. Por isso, com a chegada do segundo prato, depois de algumas intervenções dos músicos, decido primeiro conhecer tudo o que está à minha frente, com as mãos. Vasculho cada canto, sentindo a textura e a temperatura, desta vez tentando descobrir o que são aqueles ingredientes sem provar, e é simplesmente impossivél. Apenas o tato não é sufciciente. Vou direto ao pedaço maior e mais firme do prato. Mordo. “Hum, que carne boa. É filé mignon?”. Porém, ainda mastigando este pedaço, sinto que a textura não é de carne. Cheiro o pedaço que ainda seguro, mordo novamente. É peixe (fico contente de não ter que dizer o que achei enquanto estava com os olhos vendados, ou minhas preocupações iniciais seriam concretizadas). É salmão assado provavelmente (descubro no fim ser buri ao molho ponzu, mas jamais seria capaz de decifrar isso). O segundo prato é carne mesmo. Fácil de identificar. Mas as bolinhas estranhas de acompanhamento foram alvo de acaloradas discussões.Vasculho cada canto, sentindo a textura e a temperatura, desta vez tentando descobrir o que são aqueles ingredientes sem provar, e é simplesmente impossivél.

foto: leila amorim

Seria miolo de pão ou ovos mexidos? Era spätzle. Todo o jantar foi assim, cheio de surpresas (como encontrar uma azeitona na sobremesa, uma torta de limoncello com morango e outras iguarias, por exemplo). Alguém na mesa exclamou, desapontado, que derrubou a taça. Virei a cabeça para a direção do som na tentativa de ver o ocorrido, o que não aconteceu. O que mais chama a atenção mesmo, além do excelente gosto, é o que acontece entre as refeições. Em um determinado momento, senti algo pressionando levemente meus olhos. De repente, o objeto desliza suavemente pela testa e corre por todo o rosto, com muita delicadeza. Um forte aroma doce sobe ao nariz e fica claro que aquilo é uma essência deliciosa que estão passando em você. O cheiro fica por um tempo, mas desaparece antes da chegada do novo prato e da nova bebida. Sons, percussão e algumas vezes um canto não deixam de rechear aquele ambiente totalmente escuro. Depois de experimentar os pratos (o que leva cerca de duas horas), os psicólogos avisam que as vendas podem ser retiradas, e tudo ao redor também é uma surpresa. O olho demora a se acostumar, mas logo percebo a disposição das mesas (todas quadradas e retangulares), com velas em cima delas. Estava longa da escada e reparo no tamanho do espaço, muito menor do que dava a impressão, sem contar o fato de não existir pilar nenhum no local. O chef Laurent então veio ao salão conversar com os comensais e perguntar se eles sabem o que foram os pratos. Aí sim virou uma grande brincadeira de adivinhação. Todos quiseram dar seus palpites e alguns fizeram ótimas descobertas. Mas a ideia, explica Elis, é montar pratos com coisas que as pessoas conheçam e outras que surpreendam, pois a graça está aí. Nem muito fácil, nem muito difícil. De qualquer forma, tudo que foi servido está no balcão para as pessoas verem, finalmente, o que comeram.É pura cultura. Poemas, música, canto, sons, contato, aromas variados e algumas outras surpresinhas fazem da ideia um verdadeiro espetáculo. O restaurante possui um mezanino voltado para eventos, um espaço que eu não conhecia. E como ninguém

A sobremesa, que varia durante os eventos, fecha a experiência com uma delicideza que deixa todos maravilhado

foto: leila amorim

tinha acesso a ele antes do jantar, literalmente tudo seria uma surpresa para mim. As vendas foram colocadas aos pés da escada que dava acesso ao local e as pessoas, com a mão esquerda no ombro do colega à frente, subiam degrau por degrau. Ao chegar ao andar de cima, individualmente fomos conduzidos pelas mãos até uma cadeira e, a partir daí, apenas algumas instruções foram dadas. “Tateando o lado direito da mesa, há um copo com água e uma taça de vinho. O guardanapo está a sua frente e uma lavanda vai ser colocada à esquerda para lavar os dedos.” Depois disso, um grande mistério. Vinte pessoas puderam viajar pelos sentidos em Campinas, entre elas este que vos escreve. O restaurante D’Autore, no Cambuí, trouxe o Ateliê no Escuro, especializado em jantares sensoriais, com o intuito de despertar essa prática que tem conquistado o mundo também entre os amantes de cultura e da cidade. Se tem uma coisa que os italianos sabem fazer muito bem é produzir bons ingredientes – mesmo aqueles que não nasceram por lá, como abobrinha, berinjela e tomate, oriundos da América. O mesmo vale para o arroz. De origem asiática, o alimento viajou para o Oriente Médio e para cidades do Império Romano, entre 200 a.C. e 300 d.C. Na época, era considerado uma iguaria cara, pois era importado da Índia e tinha uso apenas medicinal. Foi só no século 15 que o arroz se fixou nas planícies do norte da Itália, mais especificamente na Lombardia, graças ao então duque de Milão, Galeazzo Maria Sforza, que ordenou que o cereal fosse cultivado na região do vale do rio Pó. Pelo forte apelo da produção na região norte, os pratos com arroz – entre eles o risoto – se popularizaram. Aí sim virou uma grande brincadeira de adivinhação. “Como o melhor arroz da Itália vem da Lombardia, lá se dá muita importância aos pratos com o grão”, explica Pier Paolo Picchi, chef italiano radicado no Brasil e que comanda o restaurante que leva seu sobrenome, em São Paulo. Eventos do tipo já foram realizados por aqui algumas vezes. O Museu do Diálogo há alguns anos, imergiu o público do Galleria Shopping em situações e jantares onde não se enxergava nada.

Para armonizar os pratos foram selecionados vinhos e espumantes de uma safra que também se manteve em segredo

Esquecimento

Infelizmente, as pessoas esqueceram-se da dica mais preciosa dada no início: o silêncio. O barulho foi o ponto negativo da noite. Elis confirmou que o jantar foi mais barulhento que o normal. Informou ainda que normalmente as pessoas que mais falam são as mais nervosas. De repente, o objeto desliza suavemente pela testa e corre por todo o rosto, com muita delicadeza. A sensação é a mesma de estar no cinema tentando ver o filme enquanto conversam ao seu lado. E, apesar dos vários “shius”, o papo permaneceu durante as duas horas. Felizmente a viagem pelo mundo dos sentidos aconteceu, apesar da falta de colaboração coletiva.

CRÔNICA DA COZINHA: DESVENTURAS DE UM CHEF Por ser jornalista gastronômico e chef de cozinha, muita gente pensa que gosto somente de pratos sofisticados e cheios de salamaleques

talk that talk

por chef manuel trevino e ilustração por philip bennister

Tomates por Philip Bannister

Por ser jornalista gastronômico e chef de cozinha, muita gente pensa que gosto somente de pratos sofisticados e cheios de salamaleques. Vivo ouvindo das pessoas: “Ah, mas você deve comer apenas coisas caras e bacanas, não deve nem olhar para comida de pobre”. Puro engano. Primeiro, porque não consigo distinguir comida de rico da de pobre. Isso não existe. O que existe

é comida boa e comida ruim. Já degustei carnes de panela maravilhosas, daquelas de fazer a gente suspirar, assim como já provei lagosta borrachenta e sem graça, que não valia 1%

trariado, disse que serviria a sobremesa, mas que ela não esperasse muito porque se tratava de um simples arroz-doce. Adivinhem o que a esfomeada disse? Isso mesmo: “Eu adooooro arroz-doce!”. Pois bem, a danada também comeu quase toda a sobremesa. Na hora de ir embora, agradeceu o almoço, elogiou a comida e disse, claro, que jamais me convidaria para comer na casa dela. E não convidou mesmo. Definitivamente, chef de cozinha sofre. Compro ingredientes frescos, higienizo tudo como se deve, sigo o modo de preparo à risca e dou um toque especial na decoração do prato no momento de servir. Aí, o convidado come, demonstra prazer e elogia a minha comida. Até aí, tudo perfeito. Afinal, a melhor gratificação para um cozinheiro é saber que o comensal ficou satisfeito. Entretanto, logo em seguida vem a punhalada forte e profunda. É quando normalmente o convidado tasca nas minhas fuças, sem qualquer cerimônia ou pudor: “Olha, sua comida é deliciosa. Você cozinha tão bem que eu nunca vou convidá-lo para comer lá em casa. Seria uma responsabilidade muito grande”. Hã? Então quer dizer que eu chamo a pessoa para comer em casa, me mato no fogão e recebo como agradecimento um rapa-fora? Vai entender as pessoas, né? Pois quero registrar um apelo aqui: pelo amor de Deus, convidem-me para comer nas suas casas. Se tiver feijoada, deixa que eu puxo a couve no alho e óleo.

do valor impresso no cardápio. Segundo, porque as refeições de um profissional ligado à cozinha não são muito diferentes daquelas de qualquer outra pessoa. Ou seja, no dia a dia a minha mesa abriga receitas comuns, feitas à base de arroz, feijão, legumes, verduras, carnes e frutas. Sou normal, juro! Como se não bastasse as pessoas acharem que sou um sujeito chato para comer, ainda sofro um tipo de discriminação que normalmente atinge os que sabem cozinhar. A coisa funciona assim. Eu convido um amigo ou conhecido para jantar em casa e capricho no menu. Compro ingredientes frescos, higienizo tudo como se deve, sigo o modo de preparo à risca e dou um toque especial na decoração do prato no momento de servir. Aí, o convidado come, demonstra prazer e elogia a minha comida. Até aí, tudo perfeito. Afinal, a melhor gratificação para um cozinheiro é saber que o comensal ficou satisfeito. Entretanto, logo em seguida vem a punhalada forte e profunda. É quando normalmente o convidado tasca nas minhas fuças, sem qualquer cerimônia ou pudor: “Olha, sua comida é deliciosa. Você cozinha tão bem que eu nunca vou convidá-lo para comer lá em casa. Seria uma responsabilidade muito grande”. Hã? Então quer dizer que eu chamo a pessoa para comer em casa, me mato no fogão e recebo como agradecimento um rapa-fora? Vai entender as pessoas, né? Pois quero registrar um apelo aqui: pelo amor de Deus, convidem-me para comer nas suas casas. Além de não ser fresco (em nenhum sentido, que fique bem claro), eu como praticamente de tudo. Se tiver somente dobradinha, vou devorar. Se tiver rabada, vou perguntar se não rola uma polentinha com agrião para completar. Se tiver moqueca, vou logo pedir uma pimentinha e farinha de mandioca. Se tiver peixe frito, eu ajudo a preparar o molho tártaro para acompanhar. Se tiver feijoada, deixa que eu puxo a couve no alho e óleo. Se tiver bife acebolado, eu vou passar o pão no prato para não desperdiçar o molhinho. Se tiver frango frito, eu vou pegá-lo com as mãos. Se tiver sopa, cuido de levar as torradas. Se tiver pizza, pode deixar que providencio o vinho tinto. Aliás, sobre visitas que comem da minha comida e depois não querem retribuir a gentileza, lembro-me de um episódio engraçado. Eu estava doido de vontade de comer pé de porco cozido no feijão. Num determinado sábado, fiz a iguaria. Como minha mulher não gosta de “pisante bovino”, preparei uma pequena porção, suficiente apenas para mim. Quando tinha acabado de colocar a mesa, o interfone tocou. Era uma amiga da minha sogra, que estava de passagem e resolveu dar uma subidinha. Assim que viu o feijão com pé de porco, a dita cuja enlouqueceu. “Eu adoro pé de porco no feijão”, disse, dando um sorriso maroto. Como sou educado, convidei-a a fazer parte da refeição. Para meu azar, ela topou. Resultado: comeu todo o pé de porco e metade do feijão. Con-

foto: leila amorim

Polenta cremosa, ovo, cogumelo e fonduta de grana padano

Ingredientes Cogumelo de Paris Ovo ou gema mole Fonduta de queijo parmesão ou grana padano Manteiga Creme de leite Pimenta do reino Azeite Fubá ou polenta Caldo de legumes Salsinha Leite

Modo de fazer Polenta cremosa 600ml ou 2 1/2 xícaras de caldo de legumes 100g ou 2/3 xícara de fubá ou polenta, o que preferir 200ml ou 1 caixinha ou quase 1 xícara de creme de leite sem soro 50g a 70g ou 1/2 a 3/4 xícara de queijo parmesão ralado fino

2 colheres de sopa de manteiga sal e pimenta a gosto Cogumelo de Paris 500g de cogumelo de Paris em fatias azeite e/ou manteiga sal e pimenta do reino a gosto salsinha picadinha (opcional) Limpe o champignon como expliquei aqui em “como limpar champignon“. Refogue-o em azeite e/ ou manteiga até ficar bem dourado, mexendo de vez em quando. Leva cerca de 10 minutos. Adicione sal, pimenta e salsinha só depois que o fogo estiver desligado. A receita faz super sucesso. Fonduta de queijo parmesão ou grana padano 100g ou quase 1 xícara de queijo parmesão ou grana padano ralado fino ou queijo emmental 200ml ou 1 caixinha ou quase 1 xícara de creme de leite 1/4 xícara de leite 1/2 xícara de creme de leite

Em uma leiteira, leve o creme de leite e o leite ao fogo baixo. Quando começar a ferver, acrescente o queijo, misture bem ate ficar quase homogêneo e desligue o fogo. Caso engrosse muito, acrescente um pouco mais de leite. Bata a mistura em um processador e coe em uma peneira para ficar lisa. Se quiser, bata a mistura já coada novamente no processador ou mixer para que ela fique com bolhas (bem cremosa!). Ovo ou gema mole 4 ovos manteiga sal e pimenta do reino

to cook

Frite os ovos moles e, se quiser, use um molde cortador redondo para descartar a clara, como na foto. Sirva tudo junto e seja feliz. Fica uma delícia! Sabe polenta cremosa de chef? E fonduta de queijo parmesão ou grana padano? Você vai se surpreender com o tanto é fácil fazê-las! E ficam deliciosas, iguaizinhas de restaurante! Quando fui ao Modi em SP, provei uma entrada que era polenta cremosa, gema mole, aspargos e fonduta de grana padano. Na época do post, muitos leitores me pediram a receita e hoje ela está aqui para vocês! Os aspargos estão a preço de ouro nesta estação – só tenho achado o maço a R$ 25 – por isso substituí-los por cogumelo de Paris, ou seja, champignon. Se você quiser fazer essa receita com aspargos, veja aqui como fazer aspargos. Essa polenta cremosa fica uma delícia! É uma receita prática e, ao mesmo tempo, tem ar sofisticado. Funciona bem como entrada para um jantar no inverno ou até como prato principal. Fica super charmoso servir em cumbuquinhas, como petisco ou finger food. Uma receita italiana saborosa e rápida de fazer. Quem fizer, me conta e me marca na foto nas redes sociais, por favor?! Meu instagram é cozinha vibrante e Facebook, Cozinha Vibrante. Na época do post, muitos leitores me pediram a receita e hoje ela está aqui para vocês! Quando começar a ferver, acrescente o queijo, misture bem ate ficar quase homogêneo e desligue o fogo. Os aspargos estão a preço de ouro nesta estação – só tenho achado o maço a R$ 25 – por isso substituí-los por cogumelo de Paris, ou seja, champignon.E fonduta de queijo parmesão ou grana padano? Você vai se surpreender com o tanto é fácil fazê-las! E ficam deliciosas, iguaizinhas de restaurante! Quando fui ao Modi em SP, provei uma entrada que era polenta cremosa, gema mole, aspargos e fonduta de grana padano. Na época do post, muitos leitores me pediram a receita e hoje ela está aqui para vocês!

JANTAR NO CLANDESTINO: 13 PRATOS E UMA NOITE MEMORÁVEL O resturante DUI não existe mais e o Clandestino acontece apenas uma vez por mês

foto: leila amorim

por alin aleixo

foto: leila amorim

A chef Bel Coelho na finalização dos pratos.

A chef Bel Coelho é uma mulher bonita – e isso, incrivel- em ser boa no que faz”. Quer dizer que para ser boa mente, tem sido um problema para ela. Ridiculamente, profissional uma mulher precisa ser feia e ensebada? Sei tem sido um problema. lá, mas isso me parece bem machista e preconceituoso. Bel ficou famosa há cerca de 6 anos, ao assumir a co- Bel é bonita, sim, e também é uma cozinheira criativa, zinha do finado Sabuji; não tardou para sair em diversas inquieta. Bonita e talentosa – características que, de publicações de gastronomia. Chamou atenção também forma alguma, são excludentes. Do mesmo jeito que das revistas masculinas e, em março de 2007, foi capa alguém pode ser corintiano e japonês ou peruano e da Trip, em um ensaio sensual. Não basta ter assumi- vegetariano. Simples assim. do, após isso, a cozinha do Buddha Bar, ter estudado Depois da colheita, produtores e processadores neem Londres ou aberto, há dois anos, o seu bem suce- gociam os grãos na Bolsa do Arroz, que fica em um prédido DUI. Os críticos mais babacas preferem ignorar o dio do início do século 20, na cidade de Vercelli, a cerca evidente talento e dedicação da chef e bater na tecla “a de 90 km de Milão. Desde Quando feiúra se tornou cozinheira que se importa mais em ser gostosa do que sinônimo de algo como estrelas Michelin?

foto: leila amorim

Caramelo com creme de marrom glacê e raguzinho de costela de porco

foto: leila amorim

Bombom de foie gras com gelatina de cachaça, limão cravo e compota de caju

Coxinha líquida: dá vontade de pedir uma porção

Além de mudar alguns itens do cardápio do DUI com frequência, Bel tem o projeto Clandestino, no qual coloca na mesa seu lado mais autoral. O Clandestino funciona no andar de cima do restaurante, com apenas 30 lugares que ficam de frente para cozinha aberta de onde sai o menu de 13 etapas. Somente nos jantares de quinta, durante alguns meses por ano, Bel serve essas trezes delícias sutis, impactantes, criativas e, acima de tudo, saborosas. Seu talento, ali, fica evidente até para o mais insignificante gastrochato. Não tive a oportunidade de provar o menu do no ano passado, mas posso dizer que o cardápio deste ano está... impecável. Com criações de finalização feminina como o Caramelo com creme de marrom glacê e ragú de costela de porco ou inovadora como a Saladinha brasileira (creme de pupunha, gelatina de tomate, beterraba crispy e espuma de pepino), uma refeição no Clandestino é uma ótima experiência. Depois da colheita, produtores e processadores negociam os grãos na Bolsa do Arroz, que fica em um prédio do início do século 20, na cidade de Vercelli, a cerca de 90 km de Milão. “Os produtores trazem para a bolsa amostras de seus grãos. O salão a meia luz, o serviço eficiente, a possibilidade de observar a chef trabalhando, a sequência de sabores e texturas, tudo faz o jantar no Clandestino ser especial, calmo, interessante. E, porque não, bonito. O menu custa R$ 195 por pessoa (é necessário reservar). Se quiser harmonizar com vinhos, sai mais R$ 140 – os rótulos são Cava Gramana Rosé Brut Pino Noir, Obession Symphony, Tokaji Furmint, Barmès Buecher Pinot Noir Villes Vigne, Winemaster´s Reserve Noble Nederburg Late Harvest, Jérez Pedro Ximenez El Maestro. Mas, olha, peguei uma garrafa de bom branco português por R$ 70 e me diverti bastante. A refeição começa com um bom Croquete de mandioquinha com queijo meia cura e viciante farofa de aviú (camarãode água doce) seco. Segue colheita, produtores e processadores negociam com a deliciosa mistura doce do Caramelo com creme de marrom glacê recheado com um denso e aromático ragú de costela de porco.

foto: leila amorim foto: leila amorim

foto: leila amorim

Atum em crosta de chĂĄ preto com chutney de manga, bok choy e tarĂŞ de coco

Doce de abĂłbora Clandestino

A sobremesa Zona da Mata leva frutas como seriguela e cajĂĄ

foto: leila amorim

Saladinha brasileira

foto: leila amorim

Carpaccio de vieiras com tamarillo, bottarga e vinagrete

foto: leila amorim

Para a amuse bouche, o chef serviu ovos nevados, merengue e sorvete de fermento biológico com raspas de amêndoas. Posso defini-lo como bizarro e delicioso. Minha língua estranhou a textura na primeira garfada, e continuou a estranhar todas as seguintes, até o fim do prato, mas isso não impediu que fosse gostoso. Um prato vivo, literalmente, uma vez que usa fermento biológico, e com nuances de branco que transmitiam aos olhos a mesma leveza que tinha na boca. Engraçado que o sabor de fermento não me era estranho por conhecer seu aroma, mas quando tocava minha língua era desconhecido. Insistia em ser reconhecido. Já o primeiro prato foi uma combinação, à primeira vista improvável, a qual se revelou como uma das sobremesas mais divertidas que comi. Banana sous vide, sorvete de gengibre, emulsão de coentro, salsão, maracujá, confit de limão e speculoos – um tipo de crumble típico da Europa. Os gostos se fundiam lentamente em minha boca enquanto mordia a tenra e fresca fruta. Na cabeça, surgiam lembranças de uma infância que não é minha, mas sim do chef Boucher. Nunca soube, mas há uma salada típica no interior da França composta de banana e salsão. Nesse momento, já percebia que o desconhecido seria meu companheiro durante a jornada, porém cada

Costela de tambaqui, purê de banana, farofa de castanha e molho de açaí

garfada se tornaria menos estranha conforme eu permitisse intimidade com os ingredientes. Uma refeição que se apresentava aos poucos, em cada prato, e revelava detalhes de uma personalidade, como se me contassem um pouco sobre o cozinheiro. Na sequência, spaghetti de abobrinha, gema crua, granitee de bergamota com vinagre, folhas de broto densalsa, creme de baunilha, tangerina fresca e uma calda quente de mandioquinha e abóbora para cozinhar a gema. Definitivamente o melhor prato entre todos. Os elementos essenciais de uma sobremesa estavam presentes: contraste de temperaturas e texturas, bom trabalho de cores e sabor equilibrado. Bizarro e proibido por aqui, pois no Brasil a gema crua é uma questão para os órgãos que regulamentam a saúde publica. No entanto, com um gosto maravilhoso do aroma da tangerina que permanece no paladar e se derrete com a calda quente enquanto esta cozinha a gema. Um sabor invernal inesquecível com as cores do verão. O terceiro prato era composto por terra de chocolate, sorvete de castanha portuguesa, marron glace, champignons frescos e secos, emulsão de champignons, galhos de chocolate 64% cacau e brotos frescos. O estranhamento permanecia, mas as novas descobertas revelam o chef Marron glace e chocolate talvez sejam uma

foto: leila amorim

das minhas combinações favoritas, somados ao suave e neutro sabor dos champignons, ora secos e ora crus, remetiam-me a um chantilly e, automaticamente, minha boca se lembrou de um doces que mais gosto: mont blac, merengue chantilly e marrons. A habilidade do chef de guiar nossos sentidos somente para confundi-los e nos surpreender é algo magnífico. A quarta iguaria era composta por todas as formas de caramelo: toffe, parfait, emulsão, crocante, sorbet de limão e limão confitado e pretzels salgados. Não subestimem esse prato pela homogeneidade das cores. Os sabores clássicos e trabalhados com novas texturas surpreenderão até os mais experientes gourmets. O prato que veio depois causou um furor na mesa: todo mundo queria pedir uma porção tamanho família da coxinha líquida. Para ser comida numa bocada só, a carne desfiada do frango, super bem temperada, vinha coroada por farinha panko e uma esfera de catupiry que também continha o sabor da massa. Aquilo explodiu na

Creme Brulé de chocolate com azeite e caramelo

Ovo P.F

boca, com a panko dando a textura da fritura sequinha e firme – coxinha nota 10! O irmão gêmeo do The Square, na sociedade e nas estrelas, é o The Ledbury, em Notting Hill. Aqui, vale um parêntese: quando é época de um determinado produto, ele está presente, em seu esplendor, em todos os grandes cardápios. Nesse, tivemos o caranguejo de Dorset com parmesão e sorbet de abobrinha; o foie gras, com sua geléia de damasco; as vieiras grelhadas com algas; a cavala em ponto espetacular, tal como a carne de veado. Nem perguntam o ponto desejado: vem como convém, tão magra que guarnecem com tutano. As mudanças que fizeram o arroz italiano ser reconhecido por sua qualidade ao redor do mundo, no entanto, só vieram a acontecer no século 19.Pelo forte apelo da produção na região norte. Para não dizer que não comemos salada, a ótima Saladinha, que tem como nome brasileira (apenas ingredientes nacionais): creme de pupunha, gelatina de tomate, beterraba crispy e espuma de pepino. E também o famoso Carpaccio de vieiras frascas com tamarillo, bottarga e um fino vinagrete de wasabi.

ARTISTAS EUROPEUS FORAM PIONEIROS EM RETRATAR PRODUTOS NATIVOS

Se você vivesse em uma época sem máquina fotográfica e, pela primeira vez tivesse visto um abacaxi, como o descreveria?

por rachel bonino

curiosity

Ilustração de autor desconhecido, pertencente ao conjunto de desenhos "Frutos tropicais" (1780)

Na Era das Grandes Navegações, a partir do século 16, os cronistas viajantes abusavam da escrita, acompanhada de ilustrações, para reportar aos impérios toda sorte de informações sobre as colônias recém-descobertas. Mas não significa que as descrições fossem fiéis à realidade. As primeiras cartas e tratados sobre o Brasil traziam um tipo de literatura ainda remanescente da mentalidade medieval, com forte influência da religião e descrições quase fantásticas de seres que viviam por aqui. O bicho-preguiça, por exemplo, era um monstro com cabeça humana, e a textura do abacaxi era comparada ao aspecto de uma coalhada, como apresentou o francês Frei André Thevet, em livros datados entre 1557 e 1575. Mas tão curiosas quanto as descrições escritas são as histórias em torno da criação das imagens usadas para ilustrar as cartas que chegaram à Europa nesse século

de descobertas. Os ilustradores inicialmente não acompanhavam as viagens e, para criar as imagens a quilômetros de distância, era comum que recorressem à interpretação dos textos ou mesmo à adivinhação. “Além do Atlântico, tudo era lenda, e, por isso, os testemunhos dos viajantes passam a adquirir foro de verdade e as imagens que suscitam são tidas como evidências”, explica Anna Maria de Moraes Belluzzo, em seu livro O Brasil dos viajantes.

Aquarela sobre papel de Joaquim Cândido Guillobel (1814)

Ilustração de Cristóbal Acosta, do livro Histoire des drogues, espiceries et de certains médicaments simples (1602)

Além da visão científica sobre elementos da natureza, a partir do século 19 surge tipo de relato e de retrato com recorte “pitoresco” do Brasil. Artistas viajantes europeus vêm ao País e reproduzem a paisagem e as cenas urbanas de grandes cidades, especialmente as do Rio de Janeiro. Os alimentos aparecem como coadjuvantes, em cenas como a de comércio de rua, tão recorrentes nas telas e desenhos de Jean Baptiste Debret, Johann Moritz Rugendas e Joaquim Cândido Guillobel. Nessa época, a literatura de viagem despertava muito interesse, por isso eram publicadas várias edições do mesmo texto e as ilustrações eram sucessivamente refeitas. O Brasil queria ser cosmopolita e também assumir sua sensualidade, como era visto o ato de comer abacaxi. Abacaxi, caju e mandioca são retratados isoladamente, além de reprodução de ações ligadas à alimentação, como a produção de cauim.

Nessa época, a literatura de viagem despertava muito interesse, por isso eram publicadas várias edições do mesmo texto e as ilustrações eram sucessivamente refeitas. “Muitas vezes, as imagens são copiadas, e isso não era plágio, era o que se costumava fazer. O abacaxi do (cronista francês Frei André) Thevet, por exemplo, aparece no livro do (médico e naturalista português Cristóbal) Acosta. Os artistas – desenhistas, gravuristas – não viajavam, mas copiavam imagens consideradas fidedignas. Imitavam e davam um toque particular ao desenho”, afirma Sheila Moura Hue, autora do livro Delícias do Descobrimento – A gastronomia brasileira no século XVI. Nos primeiros registros do século 16, os alimentos ocupam espaço secundário – são elementos para exemplificar a cultura local. Abacaxi, caju e mandioca são retratados isoladamente, além de reprodução de ações ligadas à alimentação, como a produção de cauim e a prática que chamava muito a atenção dos colonizadores: o canibalismo. O período que marca a vinda da Família Real para o Brasil, a partir de 1808 também influencia as representações alimentares sob outro ponto de vista: “Foi um momento de construção da identidade nacional, que reforçou características como ser exótico e tropical – era o que a Europa esperava de nós. O Brasil queria ser cosmopolita e também assumir sua sensualidade, como era visto o ato de comer abacaxi, por exemplo”, diz. Difícil precisar o quanto os registros influenciaram nossas escolhas alimentares. Mas é interessante pensar em tudo o que se passou nas várias formas de retratar os alimentos – das xilogravuras do Descobrimento, pinturas científicas, fotografias.

BAR ESPECIALIZADO EM SPRITZ ABRE AS PORTAS, EM SP A bebida mais consumida no verão europeu, o Spritz, conquistou de vez o paladar dos brasileiros e ganha casa especializada em Pinheiros

foto: leila amorim

por tina bornstein

to go

Os aperitivos do bar surpreendem pela sofisticação

O Spritz Bar é o primeiro espaço na cidade especializado no drinque que nasceu na Itália. Seu idealizador, Antonino Esposito, é italiano e pretende oferecer aos clientes um ambiente acolhedor, intimista e que traga um pouco da cultura do seu país natal. O pequeno espaço lembra uma garagem. Na decoração, elementos da vida de seu criador e paredes com quadros de clássicos filmes italianos. As mesas ficam na parte externa, e o tom laranja, para já entrar no clima da bebida, prevalece em todo o espaço. Para completar o clima, a música ambiente é 100% italiana. À moda italiana, todas as bebidas chegam acompanhadas por um aperitivo cortesia e, para pedi-las, o cliente deve se dirigir ao caixa, pagar

e aguardar. No cardápio, 14 versões do clássico italiano Spritz (R$23,90) são batizadas com nomes de músicas, como O Sole Mio, que leva prosecco, Aperol, suco de laranja e água com gás; Volare, feito com Prosecco, Cynar e água com gás; o intenso Funiculi Funiculá, que mistura Prosecco, Campari, suco de cranberry e hortelã; e a combinação clássica de Prosecco, Aperol e água com gás, L’Italiano. Outros drinques clássicos da cultura italiana também fazem parte do cardápio em suas versões tradicionais e revisitadas, como o Negroni (R$19,90), o Negroni (Vermute Carpano Punt, Mes Campari e Gin Bombay – R$24,90), além de vinhos italianos de diversas partes do país, em garrafa (R$67,90) ou taça (R$16,90). O cardápio de comidas tem três seções, as Tagliere são tábuas com três opções diferentes de queijos e charcutaria, como a Misto, que leva presunto cru italiano, salame, mortadela, queijo brie e queijo tipo gouda (R$19,90); os Paninos que são os famosos sanduíches italianos feitos em pão ciabatta e com cinco opções de recheios, como o II Preferito, de presunto cru italiano, muçarela de búfala e rúcula (20,90), e as saladinhas que estão na seção Per Cominciare.

foto: leila amorim

A bebida colhe mais fãs a cada dia

Um lugar simples e gostoso para um verdadeiro happy hour à moda italiana! O pequeno espaço lembra uma garagem. Na decoração, elementos da vida de seu criador e paredes com quadros de clássicos filmes italianos. As mesas ficam na parte externa, e o tom laranja, para já entrar no clima da bebida, prevalece em todo o espaço. Para completar o clima, a música ambiente é 100% italiana. À moda italiana, todas as bebidas chegam acompanhadas por um aperitivo cortesia e, para pedi-las, o cliente deve se dirigir ao caixa, pagar e aguardar. No cardápio, 14 versões do clássico italiano Spritz (R$23,90) são batizadas com nomes de músicas, como O Sole Mio, que leva prosecco, Aperol, suco de laranja e água com gás; Volare, feito com Prosecco, Cynar e água com gás; o intenso Funiculi Funiculá, que mistura Prosecco, Campari, suco de cranberry e hortelã; e a combinação clássica de Prosecco, Aperol e água com gás, L’Italiano. O Spritz Bar é o primeiro espaço na cidade especializado no drinque que nasceu na Itália. Seu idealizador, Antonino Esposito, é italiano e pretende oferecer aos clientes um ambiente acolhedor, intimista e que traga um pouco da cultura do seu país natal. Spritz Bar Av. Brigadeiro Faria Lima 272 – Pinheiros Funcionamento: de terça a sábado: das 18h às 23h45.

TUBÉRCULOS SÃO OS NOVOS QUERIDINHOS DAS DIETAS

Batata-doce, mandioca e tigernut invadem os cardápios das malhadoras por fornecer energia, melhorar o funcionamento do intestino e até emagrecer

foto: leila amorim

por andréia meneguete

Após atividades físicas intensas, a ingestão de uma porção auxilia na recuperação muscular

“Carboidratos sempre foram encarados como alimentos engordativos. Mas hoje entende-se que os tubérculos são uma ótima alternativa para quem busca uma maneira saudável e eficiente de ganhar energia”, explica a nutricionista funcional Marília Cremonezi, de São Paulo. “Embora sejam carboidratos, a maioria desses alimentos tem índice glicêmico (IG) médio e libera açúcar de forma gradual no sangue, evitando picos de insulina no orga-

guilt free

Depois da onda dos sucos detox, omeletes e crepiocas, entram em cena no cardápio das dietas mandioca, batata-doce e cará. Esses e outros tubérculos são a nova aposta para secar e definir músculos, graças às suas altas doses de vitaminas e fibras. A recém-conquistada popularidade desses alimentos tornou-os estrelas nas timelines do Instagram e nos feeds do Snapchat de nutricionistas e celebridades que não saem da linha. É o caso de Ivete Sangalo, que não abre mão de uma boa porção de inhame antes de treinos e shows; e de Shantal Abreu e Gabriela Pugliesi, musas fitness que vivem postando pratos de mandioca logo pela manhã. As raízes não são exatamente novidade na mesa das malhadoras, mas a forma e a frequência com que foram recentemente incluídas na alimentação, sim. Nos últimos meses, esses ingredientes ganharam passe livre no dia a dia de boa parte delas.

foto: leila amorim

40 Tubérculos como batata-doce, mandioca e tigernut são as novas queridinhas das dietas

nismo, que são os responsáveis pelo acúmulo de gordura localizada”, completa. Detalhe: nesta conta, entra apenas a batata-doce, que tem IG 46 contra os 121 da batata comum. Vale lembrar que a melhor forma de consumir o alimento é cozido – e nunca frito, claro! –, processo que mantém seu IG baixo. Os benefícios dos tubérculos (reconhecidos pela alta quantidade de fibras e antioxidantes) vão além do combustível para uma atividade física intensa. O resultado de seu consumo frequente pode ser visto na pele, nos cabelos e até na balança após algumas semanas de consumo. “O intestino começa a funcionar de forma mais ativa, ajudando a eliminar as toxinas do corpo, que são responsáveis por inchaço, impedem a perda de peso e causam espinhas”, explica a nutricionista funcional e esportiva Mariana Poletto, de São Paulo. Para reforçar o menu de raiz, o novo superfood do pedaço atende pelo nome de tigernuts (também chamado de chufa). O alimento milenar, originário do leste da África e tradicionalmente cultivado na Espanha, mais parece uma pequena noz e é visto com bons olhos pelos especialistas, por ser uma raiz que carrega entre suas propriedades um tipo de gordura saudável, além de maior quantidade de fibras. Sem glúten e com sabor levemente adocicado, que lembra o do coco, vai bem como snack entre as refeições, e sua farinha rende boas receitas de panquecas e shakes.

ARROZ CULTIVADO NO NORTE DA ITÁLIA É ÍCONE DA COZINHA LOCAL Peça do dia-a-dia tem valor muito especial para italianos

foto: leila amorim

por pedro marques

foto: leila amorim

Campos de arroz na Lombardia, principal região produtora do grão na Itália

Se tem uma coisa que os italianos sabem fazer muito bem é suíta Calleri trouxe 43 variedades de arrozes das Filipinas, produzir bons ingredientes – mesmo aqueles que não nas- onde atuou como missionário. A partir do cruzamento ceram por lá, como abobrinha, berinjela e tomate, oriun- de diferentes grãos da família japônica (a mesma do ardos da América. O mesmo vale para o arroz. De origem roz para sushi), Calleri chegou a três variadedes que mais asiática, o alimento viajou para o Oriente Médio e para bem se adaptaram ao solo e clima local: arbório, carnacidades do Império Romano, entre 200 a.C. e 300 d.C. Na roli e vialone nano. Outro impulso ao cultivo do arroz época, era considerado uma iguaria cara, pois era importa- aconteceu em 1853, quando Camillo Benso, o conde de do da Índia e tinha uso apenas medicinal. Foi só no século Cavour, um dos líderes da unificação da Itália e que che15 que o arroz se fixou nas planícies do norte da Itália, mais gou a ser primeiro-ministro do país, determinou a consespecificamente na Lombardia, graças ao então duque de trução de um canal de irrigação no vale do Pó. Milão, Galeazzo Maria Sforza, que ordenou que o cereal O sistema levou 13 anos para ser concluído e perfosse cultivado na região do vale do rio Pó. mitiu que uma área de cerca de 230 mil hectares fosse As mudanças que fizeram o arroz italiano ser reconhe- irrigada e utilizada na plantação de arroz – não à toa, cido por sua qualidade ao redor do mundo, no entanto, só o sistema foi batizado de Canal Cavour, nome também vieram a acontecer no século 19. Em 1839, o padre je- bastante presente nas ruas de Milão.

foto: leila amorim

O comércio e o processamento do cereal, tanto para o consumo interno quanto para a exportação (cerca de 50% do arroz italiano é exportado). Os fazendeiros italianos colheram 1,43 milhão de toneladas de arroz em 2013, segundo os dados mais recentes da FAO (braço das Nações Unidas para a alimentação e agricultura), o que faz a Itália o maior produtor do cereal da Europa (ainda assim, o país é responsável por apenas 0,6% da produção mundial – a maior parte está na Ásia). Depois da colheita, produtores e processadores negociam os grãos na Bolsa do Arroz, que fica em um prédio do início do século 20, na cidade de Vercelli, a cerca de 90 km de Milão. “Os produtores trazem para a bolsa amostras de seus grãos. Com base no tamanho e qualidade, entre outros fatores, as empresas compram a safra antes mesmo dela ser plantada”, explica Alejandro Titiunik, gerente de exportação da Riso Gallo (conhecida como Riso Inverni na América do Sul), que com mais de 150 anos é a maior empresa italiana processadora e exportadora de arrozes arbóreo, carnaroli e vialone nano. A empresa compra cerca de 120 mil toneladas de arroz não-processado e, em sua sede, em Robbio, separa os grãos de acordo com a qualidade (usando in-

clusive mecanismos a laser), que depois são embalados a vácuo e colocados em caixinhas que serão consumidas tanto na Itália quanto em outros mercados – a Riso Gallo exporta 30% de sua produção para 74 países, entre eles o Brasil. Os grãos que não são assim tão bons podem receber diversos fins e serem usados em produtos como risotos instantâneos e até transformados em uma espécie de farinha, que é usada como combustível e gera energia elétrica para a fábrica da empresa. Pelo forte apelo da produção na região norte, os pratos com arroz – entre eles o risoto – se popularizaram. “Como o melhor arroz da Itália vem da Lombardia, lá se dá muita importância aos pratos com o grão”, explica Pier Paolo Picchi, chef italiano radicado no Brasil e que comanda o restaurante que leva seu sobrefoto: leila amorim

Arancini recheado com ragu de linguiça

O risoto al salto.

foto: leila amorim

anos é a maior empresa italiana processadora e exportadora de arrozes arbóreo, carnaroli e vialone nano. Filipinas, onde atuou como missionário. A partir do cruzamento de diferentes grãos da família japônica (a mesma do arroz para sushi), Calleri chegou a três variadedes que mais bem se adaptaram ao solo e clima local: arbório, carnaroli e vialone nano. Outro impulso ao cultivo do arroz aconteceu em 1853, quando Camillo Benso, o conde de Cavour, um dos líderes da unificação da Itália e que chegou a ser primeiro-ministro do país, determinou a construção de um canal de irrigação no vale do Pó. O sistema levou 13 anos para ser concluído e permitiu que uma área de cerca de 230 mil hectares fosse irrigada e utilizada na plantação de arroz – não à toa, o sistema foi batizado de Canal Cavour, nome também bastante presente nas ruas de Milão, o sistema foi batizado de Canal Cavour, nome também bastante presente nas ruas de Milão. Com base no tamanho e qualidade, entre outros fatores, as empresas compram a safra antes mesmo dela ser plantada”, explica Alejandro Titiunik, gerente de exportação da Riso Gallo.

Os polpettini de arroz são servidos com caldo de carne e linguiça dourada no azeite

nome, em São Paulo. É ele o responsável por preparar as quatro receitas que acompanham esta reportagem (confira abaixo). Entre elas, não poderia faltar o clássico risoto milanês, temperado com açafrão e de cor bem dourada. Há também receitas menos conhecidas dos brasileiros, como o riso al salto (uma espécie de bolinho de arroz dourado na frigideira), o arancini recheado com ragu (bolinho de arroz recheado com cozido de carne) e os polpettini de arroz, servidos em caldo. “Essas porpetinhas são versão mais modernas que estão aparecendo nos restaurantes”, afirma Picchi. E o mais curioso, como o chef explica, é que os italianos não costumam comer o arroz cozido como nós. Depois da colheita, produtores e processadores negociam os grãos na Bolsa do Arroz, que fica em um prédio do início do século 20, na cidade de Vercelli, a cerca de 90 km de Milão. “Os produtores trazem para a bolsa amostras de seus grãos. Com base no tamanho e qualidade, entre outros fatores, as empresas compram a safra antes mesmo dela ser plantada”, explica Alejandro Titiunik, gerente de exportação da Riso Gallo (conhecida como Riso Inverni na América do Sul), que com mais de 150

O PALADAR DO MANDARIN

Gagnaire e gastón acurio em um roteiro que merece reserva especial

foto: leila amorim

por pedro mello e souza

to travel

No cardápio, um show de delicadezas

Uma das caracteríticas dos hotéis da rede Mandarin Oriental ao redor do mundo é o nível que dão aos seus restaurantes, tanto no visual quanto no paladar. Para isso, contam sempre com chefs estreladíssimos para dar, em cada unidade, um traço particular da assinatura da alta gastronomia. Um deles está em Miami, onde está o chef peruano Gastón Acurio, que, ao lado de Alex Atala, tornou-se um dos mais badalados da crítica internacional – e presença constante em todas as listas de melhores restaurantes do mundo. Acurio levou a Miami o La Mar, que fez a fama em Lima, pisou seus pés em São Paulo. O outro é Las Vegas, que, poucos sabem, é a quinta cidade do mundo com maior número de estrelas do Guia Michelin. Para a tarefa, chamaram o venerável chef Pierre Gagnaire para comandar o Twist, um restaurante que abre seus janelões no 23º andar do hotel. Na entrada,

um bar gigantesco, com dois andares de pés-direitos, que levam a um corredor em que a arquitetura faz parte da sedução do restaurante: uma galeria com flores e velas, que vão baixando a luz até o nível intimista da casa. No cardápio, o show de delicadezas, com o espaguete com mousseline de uni, caviar e uma folhinha de ouro; com o fricassé de lagostas com cogumelos enokitaki e manteiga de

foto: leila amorim

O espaguetinho de salsifi com mousseline de uni, no Twist

foto: leila amorim

Mandarin de Las Vegas, com seu décor

chá verde; com o foie gras e o porcini com calda de café e castanhas; o wagyu com purê de pimento piquillo. E, finalmente, o Grand Dessert, um clássico do Pierre Gagnaire pelo qual o gourmet autêntico gasta as suas milhas com tranquilidade: atenção para o parfait de café com biscoito de limão de creme anglaise de Kahlua. E para o gâteau de chocolate com cerejas amarena. As duas categorias de degustação de vinhos, para quem pede o cardápio-degustação é criativo e traz de Jerez raros a um finíssimo jurançon. De volta a Miami, o trabalho de Acurio, no la Mar do Mandarin Oriental baseia-se inteiramente no que se convencionou chamar de nova cozinha andina. Ali, com vista para a Baía de Key Biscayne, ele combina o que a sua terra natal tem de mais diverso, das especialidades do mar, com o frescor dos ceviches, tiraditos e suas variações, à cozinha chifa de influência chinesa, à culinária andina, os petiscos das ruas de Lima, que inclui os anticuchos. Não importa a beleza da noite do jantar, os chefs é que garantem as estrelas. O outro é Las Vegas, que, poucos sabem, é a quinta cidade do mundo com maior número de estrelas do Guia Michelin. Para a tarefa, chamaram o venerável chef Pierre Gagnaire para comandar o Twist, um restaurante que abre seus janelões no 23º andar do hotel. Na entrada, um bar gigantesco, com dois andares de pés-direitos, que levam a um corredor em que a arquitetura faz parte da sedução do restaurante.

COMO ร JANTAR NO MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO?

Osteria Francescana, de Massimo Bottura, fica em Modena, Itรกlia

foto: leila amorim

por marcelo bergamo

Um dos pratos clรกssicos e mais premiados de Bottura, o tributo a Thelonius Monk, com bacalhau-negro

foto: leila amorim

Tagliattele mcom ragú, um dos pratos do restaurante italiano Osteria Francescana, eleito o melhor prato do mundo

A decoração sóbria do salão da Osteria Francescana

Eleita pela revista britânica "Restaurant" como o me- "Oops! Mi è caduta la crostata al limone" ("Oops! Caiu lhor restaurante do mundo, a Osteria Francescana, si- a torta de limão"), que nasceu após um cozinheiro distuada em Modena, no norte da Itália, apresenta relei- traído ter derrubado uma fatia de torta no chão. turas modernas e inovadoras de pratos tradicionais da A história é contada no episódio protagonizado por região da Emilia-Romana. Bottura na primeira temporada da série-documentáMas quanto custa saborear as criações do chef e rio "Chef's Table", produzida pelo Netflix. O outro ícone da gastronomia italiana Massimo Bottura? A res- menu-degustação tem o nome de "Sensazioni" ("Senposta é: muito. Ainda mais levando-se em conta que sações") e custa 200 euros (R$ 778). No entanto, ina cotação do euro está hoje em R$ 3,89, o que torna clui 13 pratos, sendo que nenhum deles está no "Trauma refeição na Osteria Francescana uma extravagân- dizione in evoluzione". cia acessível a poucos brasileiros. Ou seja, se tratam de duas experiências distintas, e O restaurante oferece dois menus-degustação, ou seja, não apenas de um cardápio maior e outro menor. Ah, se o cliente paga um valor fixo e come opções pré-deter- você quiser o serviço de harmonização de vinhos, basta minadas. Geralmente é a melhor forma de conhecer o acrescentar 120 euros (R$ 466) ou 150 euros (R$ 583) trabalho de um chef renomado. O mais barato, chamado à conta, dependendo do menu. "Tradizione in Evoluzione" ("Tradição em Evolução"), sai Contudo, ao contrário de muitos dos melhores respelo preço de 180 euros (R$ 700) e inclui 10 pratos. taurantes do planeta, a Osteria Francescana também posEntre eles estão duas das invenções mais famosas de sui um cardápio para os que acham o menu-degustação Bottura: o antipasto "Cinque stagionature di Parmigia- um exagero. Mas no fim pode acabar saindo mais caro. no Reggiano" ("Cinco texturas de Parmigiano Reggia- Juntando os preços do antipasto (60 euros, ou R$ 233), no"), no qual ele apresenta um dos queijos mais famo- primeiro prato (de 50 a 70 euros, ou de R$ 194 a R$ sos da Itália de cinco formas diferentes, e a sobremesa 272) e segundo prato (80 euros, ou R$ 311).

foto: leila amorim

50 O vitelo psicodélico, prato que o chef criou em homenagem ao quadro de Damien Hirst, que está no salão da Osteria Francescana

No cardápio da casa de Massimo Bottura estão massas clássicas da gastronomia italiana, como "spaghetto alla chitarra" e "tagliatelle al ragu", mas apresentadas de uma maneira diferente, o que rendeu duras críticas ao chef no início de sua trajetória. Alguns moradores de Modena não gostavam de ver as comidas de suas mães e avós feitas de uma forma que ignorava a tradição familiar. A resistência e hoje ele é considerado um dos principais embaixadores da culinária do país. Já havia desistido. Tenho Netflix, não é mesmo? Me contentaria em apreciar aquela aparentemente criativa, deliciosa, fantástica e estupenda torta de limão pela tela de Led da TV. “Como toda essa gente já reservou as mesas? Será que as pessoas ficam acordadas de madrugada esperando o site liberar as reservas?”, penso enquanto coloco meu nome na lista de espera.

Eis que, de repente, faltando poucos dias para meu embarque para Firenze, recebo um e-mail: houve uma desistência, por favor, comunicar imediatamente se há interesse. Pensei duas vezes…mentira! Passagens compradas, São Paulo-Firenze, muita arte, muita comida, muitos vinhos, Firenze-Bologna-Modena: eis que chegou o momento. O jantar pede roupa apropriada, camisa, gravata e costume. Antes mesmo do restaurante abrir, lá estávamos eu e meus amigos Dennis, Vanessa e Flavia à espera do tão esperado momento. Logo de cara, ao adentrar o salão da Osteria Francescana me chama atenção uma certa neutralidade na decoração, cinza sobre cinza, uma monotonia cuidadosamente estudada. Cortinas cerradas. Os cinzas e brancos são quebrados pelas cores vibrantes do imenso quadro de Damien Hirst. Impossível não se lembrar

do vitelo psicodélico, prato que o chef italiano Massimo Bottura criou inspirado na obra. Espumante escolhido. Menu escolhido. Fui de Tradizione in Evoluzione (tradição em evolução)! O melhor do passado no futuro. É o que propõe o chef. Tudo começa com uma recordação das crianças italianas (e, por que não, das ítalo brasileiras?): ricordo di un panino alla mortadella (memória de um sanduíche de mortadela). O pão: quente, saboroso e macio; a mortadela, uma espuma densa e, ao lado, um crocante de pistache e alho. Sim! Deixou uma recordação. E entre todas as minhas dúvidas sentimentais sobre o foie gras, me pego comendo deliciosamente o segundo prato, o croccantino di foie gras (terrine de foie gras com balsâmico de 50 anos e crocante de amêndoas e avelãs, leia mais aqui) . Um centro de balsâmico cremoso, adocicado, envolto pela crocância das avelãs. Uma brincadeira infantil – o palito de sorvete não deixa dúvidas. O anúncio do próximo prato chega mergulhado em surpresas, afinal, nunca havia comido enguia. Anguilla che sale il fiume Po (enguia que sobe o rio Pó). Uma porção pequena

foto: leila amorim

Tempurá com sorvete de peixe

perfeitamente filetada, perfeitamente caramelizada, perfeitamente acompanhada por sabores ácidos e aveludados provenientes da maçã verde e da polenta cremosíssima. Em seguida, é a vez da caesar salad in Emília (salada caeser na Emília). Tantos sabores – vinte e dois, segundo o chef – que me perdi no meio deles. Difícil identificar a dezena de sabores e ingredientes anunciados pelo maître. Seria meu paladar? O excesso de espumante ou um delírio do chef? Enfim, chegamos ao clímax, o momento tão esperado, o ápice da refeição. Cinque stagionature di Parmigiano-Reggiano (cinco idades do Parmigiano-Reggiano). Uma brincadeira séria com as idades do queijo icônico da região – 24, 30, 36, 40 e 50 meses de maturação – um domínio perfeito de técnicas e texturas, uma combinação sensual de temperaturas. Um estudo sobre o umami. Um deleite para a língua. Uma porção pequena perfeitamente filetada, perfeitamente caramelizada.

Prato de caracóis

Mantendo o clímax, chega à mesa a la parte crocante della lasagna (a parte crocante da lasanha) – uma lasanha pós-moderna, que representa a desconstrução de Bottura da cozinha da mamma . Uma espuma densa e cremosa de queijo guarnecida por leves lascas de massa crocante. Come-se com a mão, lambe-se os dedos. Não estamos recordando? Voltemos a ser crianças então. De um passado recriado, somos bruscamente arremessados à um futuro desconhecido. E as cores contemporâneas da arte abstrata pintam um prato de vitelo. Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled (o único prato do menu italiano que mantém seu nome em inglês), ou um vitelo sous vide extra macio desenhado por uma infinidade de cores e sabores, ácido, verde, picante, pungente, laranja, amarelo. Coulis, emuAnteciAnpando a grande sobremesa da noite, recebemos la torta di riso (bolo de arroz), uma pré-sobremesa de sabores delicados, variação sobre o arroz, um creme, um sorvete e um crocante. Branco, talvez para limpar nossa mente e paladar do excesso de cores abstratas e psicodélicas que havíamos acabado de provar. Branco, para antecipar uma das marcas registradas do chef.

foto: leila amorim

Ops! Derrubei a torta de limão: um dos pratos icônicos de Massimo Bottura

Oops! Mi è caduta la crostata al limone (Ops! Derrubei a torta de limão). É o tributo à imperfeição. O crocante da massa compondo uma deliciosa combinação com o sorbet e o zabaglione bastante ácidos. Limão cristalino, sabor cortante. Ao lado, como um exército, uma dezena de cubinhos e gotas de frutas, de sabores, de doçuras. E a refeição chega ao fim. Após uma jornada de três horas, recebemos cerejas líquidas, bombons com cascas finíssimas recheados pelo suco ácido de cerejas. Uma forma simples e afiada de limparmos o paladar já esperando por um novo cardápio e uma nova viagem guiada pelo chef Bottura. Em outras categorias, foram premiados por sua hospitalidade o restaurante Eleven Madison Park, em NY, como melhor confeiteiro o francês Pierre Hermé, como restaurante sustentável Relae, em Copenhague, e “o chef dos chefs” (a escolha dos colegas), Joan Roca, do El Celler de Can Roca.

Prato com cinco texturas de queijo parmigiano-reegiano.

Versão de sanduíche de mortadela

leia mais aqui) . Um centro de balsâmico cremoso, adocicado, envolto pela crocância das avelãs. Uma brincadeira infantil – o palito de sorvete não deixa dúvidas. O anúncio do próximo prato chega mergulhado em surpresas, afinal, nunca havia comido enguia. Anguilla che sale il fiume Po (enguia que sobe o rio Pó). Uma porção pequena perfeitamente filetada, perfeitamente caramelizada, perfeitamente acompanhada por sabores ácidos e aveludados provenientes da maçã verde. De um passado recriado, somos bruscamente arremessados à um futuro desconhecido. E as cores contemporâneas da arte abstrata pintam um prato de vitelo. Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled (o único prato do menu italiano que mantém seu nome em inglês), ou um vitelo sous vide extra macio desenhado por uma infinidade de cores e sabores, ácido, verde, picante, pungente, laranja, amarelo. Branco, talvez para limpar nossa mente e paladar do excesso de cores abstratas e psicodélicas. 53

foto: leila amorim

A Osteria Francescana, em Modena, foi eleita o melhor restaurante do mundo. A lista das 50 melhores casas, organizada pela revista britânica “Restaurant”, foi divulgada nesta segunda-feira (13), em Nova York. É a primeira vez que um italiano lidera o ranking. Em segundo lugar ficou o espanhol El Celler de Can Roca (primeiro colocado no ano passado). Em seu discurso ao receber o prêmio máximo da noite, o chef Massimo Bottura falou sobre responsabilidade e revelou que vai abrir um restaurante popular na Lapa, no Rio de Janeiro, em alguns meses. Nesta edição, havia apenas um restaurante brasileiro na lista, o paulistano D.O.M., que ficou em 11º lugar (a casa caiu duas posições neste ano). Mas não havia chefs do país na plateia. E entre todas as minhas dúvidas sentimentais sobre o foie gras, me pego comendo deliciosamente o segundo prato, o croccantino di foie gras (terrine de foie gras com balsâmico de 50 anos e crocante de amêndoas e avelãs,

ENTREVISTA COM HENRIQUE FOGAÇA

Amante da gastronomia, apaixonado por rock e com a comida de rua em sua essência, Henrique Fogaça consegue unir seriedade e paixão no trabalho com satisfação

foto: leila amorim

por marcela leal

foto: leila amorim

Como começou sua história com a cozinha?

Eu saí de Ribeirão preto aos 22 anos de idade. Já havia tentado cursar Arquitetura, mas vi que não era muito a minha pegada. Cheguei em São Paulo e fui cursar Comércio Exterior, consegui um trabalho num banco e estava tocando a vida. Precisava de dinheiro, não podia ficar parado. Morava com minha irmã, mas ela estava quase se casando com cara que ela conheceu, então não ficava muito em casa. Eu tinha que comer, sempre gostei de comer bem, mas comida congelada uma hora enjoa. Então, comecei a cozinhar. Ligava pra minha avó pra pedir dicas de cozinha, como fazer um bife, como fazer uma massa. Um dia minha mãe me ligou. Sabendo que eu costumava ligar pra minha avó ela me disse: “até quando você vai ficar trabalhando no banco e sendo infeliz”? Eu parei pra pensar um pouco nisso. No começo eu meio que relutei. Nessa fase eu já havia trancado a matrícula em Comércio Exterior. Descobri um curso novo de Chef de cozinha na FMU e resolvi fazer. Nessa época, meu cunhado comprou uma Kombi para vender sanduíches. Esse foi meu começo na gastronomia. Minha obrigação era criar os sanduíches, fazer os hambúrgueres, comprar os ingredientes e abastecer a Kombi diariamente. Tínhamos dois meninos para a chapa e mais uma pessoa na administração do dia a dia. Mas tudo era muito novo para todo mundo e a falta de experiência de todos fez com que o negócio não desse certo. Depois da Kombi, para não ficar parado, fazia em casa meus próprios lanches e saía batendo de porta em porta de lojas de conveniências, locadoras… vendia ali um consignado e conseguia um dinheiro pra me manter. Passado uns dois meses, recebi a proposta de abrir um café no pátio de uma galeria em São Paulo (a Galeria Vermelho). O negócio cresceu com o tempo, o que era pra ser apenas um café se tornou o Sal Gastronomia. Então, posso dizer que me descobri na cozinha.

Estava em uma fase em que não sabia o que fazer e a cozinha “salvou minha vida”. A cozinha é minha terapia. Hoje sou proprietário do Sal Gastronomia e Admiral´s Place (Rua Minas Gerais, 350) e também do Cão Véio (Rua João Moura, 871), e sou fundador da feira gastronômica de rua O Mercado (pioneira desse atual formato de feiras ao ar livre). Pessoas me perguntam se depois do MasterChef eu continuo frequentando meu restaurante. Claro! Todos os dias. Cozinho porque gosto, se não gostasse procuraria outra coisa pra fazer. Na cozinha de casa você também é o chef?

Eu gosto de cozinhar sim, fazer uma ou outra comida legal. Mas minha esposa também cozinha, e muito bem por sinal, não tenho ciúmes da cozinha não; às vezes é bom deixar a refeição nas mãos de alguém que não seja eu mesmo pra variar.

Quais os seus pratos preferidos?

Eu gosto de carnes. Não tenho um prato preferido, mas gosto de carnes em geral. Gosto porque você pode fazer uma carne diferente de acordo com a técnica que utiliza. Por exemplo, um cozimento mais acelerado, um mais demorado. No Sal, por exemplo, gosto muito do Ragú de Javali que acompanha o Nhoque de Mandioquinha. Foi uma carne que eu levei um tempo pra fazer porque é uma carne seca, você tem que pensar um pouco em como deixá-la no ponto. Também gosto de Atum. O Sal Gastronomia está completando 10 anos e o Atum é um dos poucos pratos que nunca saíram do cardápio. É um prato que já teve vários acompanhamentos, mas há um tempo acredito ter encontrado o ideal. Hoje ele é acompanhado por arroz negro. Um prato muito saboroso e colorido. Atrai pela aparência e ainda mais pelo sabor.

Qual o maior desafio para se tornar um chef?

Nada é fácil. Tem que ter perseverança. Eu comecei em uma Kombi na Rua Augusta, depois fui vender lanche na rua, de porta em porta. Hoje tenho meus negócios, mas isso tudo foi com muita luta. O dia a dia não é fácil. É complicado falar de um desafio. Tinha que dar certo e eu tinha isso na cabeça. É o que eu gostava de fazer. Agora, hoje meu maior desafio é manter o padrão de qualidade. Eu quero que um cliente entre no meu restaurante hoje e coma o mesmo prato que vai comer amanhã. O sabor, a aparência tem que estar idênticos. Além disso, o atendimento nas mesas tem que ser de qualidade também. Esse é um dos motivos pra eu não aumentar meu restaurante. Eu acho que aumentando o número de clientes, perderia a essência, a qualidade. E não me interessa oferecer um serviço mais ou menos. Me interessa manter o padrão, qualidade e sempre atender as necessidades dos meus clientes, que exigem muito por serem amantes de gastronomia e por terem noção do que estou servindo. Alguns deles são fãs e distingui-los não é uma tarefa difícil. Eu quero que um cliente entre no meu restaurante hoje e coma o mesmo prato que vai comer amanhã.

“O MasterChef é uma extensão do que eu faço no meu dia a dia. Me sinto muito à vontade.”

58 foto: leila amorim

Como começou sua história com a cozinha?

Na cozinha de casa você também é o chef?

foto: leila amorim

O que você mais aprecia na culinária brasileira?

A culinária brasileira é muito rica em sabores. Temos um território imenso, são diferentes culturas dentro de um país. É como se fossem vários países dentro de um só. Costumo dizer que não estamos atrás de culinários nenhuma. Tem muita coisa na Amazônia que ainda não conhecemos. Tenho uma sobremesa no Sal que é o pudim de Cumaru, uma semente da Amazônia. Esse é um bom exemplo. O que me mantém vidrado na cozinha é a possibilidade de se misturar diferentes ingredientes para se obter novos sabores. O Brasil, por seu tamanho, torna isso possível. Aí vai da criatividade do cozinheiro viajar no desenvolvimento do prato.

Quais chefs te servem de inspiração e por quê?

O Chef Quentin Greenen De Saint Maur. É uma pessoa que me deu muita força no começo da carreira. Ele me colocou em um evento muito grande de comida brasileira e eu estava apenas começando. Naquela época ele me disse: “Siga em frente, você tem potencial, vai dar certo”. Eu me motivei muito com isso. Hoje ele não possui mais restaurante, mas mantemos contato ainda. Dê um conselho para os nossos leitores e apaixonados por culinária.

O primeiro de tudo é saber que cozinha é energia. Boa energia na cozinha é essencial. Outra dica que posso dar é que na cozinha menos é mais. Inventar e ousar nunca é a melhor opção. Não é fácil fazer o simples bem feito. Imagine fazer algo ousado. E persistência sempre e força de vontade, pra tudo, não só na cozinha. Se não deu certo hoje, amanhã vai ter que dar e assim em diante. Desistir não é uma opção; seguir sempre em frente é. Se sua paixão é essa, vá atras dela e passe por cima dos obstaculos. Costumo dizer que não estamos atrás de culinários nenhuma. Tem muita coisa na Amazônia que ainda não conhecemos. Tenho uma sobremesa no Sal que é o pudim de Cumaru, uma semente da Amazônia. Esse é um bom exemplo. O que me mantém vidrado na cozinha é a possibilidade de se misturar diferentes ingredientes para se obter novos sabores.

REVIVAL À ITALIANA: O RETORNO DO CLÁSSICO CACIO E PEPE Depois do negroni e do carbonara, o cacio e pepe é o clássico italiano da vez a ser resgatado por foodies

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por alessandra blanco

to eat

Clássico italiano é resgatado

Pecorino, pimenta-do-reino, água, macarrão…E basta. Parece simples, mas o cacio e pepe, prato típico romano que virou modinha entre os foodies paulistanos, é a cara da Itália: tradicional, complexo, cheio de segredos e, por tudo isso, divino. Depois do revival do carbonara e do negroni, o cacio e pepe é o clássico italiano da vez na cidade. E, como os outros dois, tem seguidores fiéis e modos diferentes de preparo, conforme cada vertente, o que dá muito assunto para debates entre fãs liberais e os mais xiitas. Um dos restaurantes que virou templo entre os seguidores é o Tappo, tratoria cool do restaurateur Benny Novak, nos Jardins em São Paulo. “Tudo começou em setembro do ano passado, quando um cliente amigo da casa viajou

para Roma, voltou e me perguntou se eu podia preparar esse prato aqui. Eu fiz, ele postou no Instagram, muita gente viu e começou a pedir. Benny também é fã, fizemos experimentações. E, apesar de não ter oficialmente entrado no cardápio, é um dos mais pedidos da casa, ficou famoso”, conta o chef Rodolfo de Santis, italiano da região de Puglia.

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O prato surpreende com simplicidade e sabor

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Mais ou menos na mesma época, Rogério Fasano também estava em Roma e provou o prato na tratoria Felice. “Só que lá, era finalizado no próprio prato, na mesa, na frente do cliente, cheguei a fazer um vídeo”, lembra. Voltou a São Paulo e decidiu também incluir o cacio e pepe no menu do seu Trattoria, que acabava de ser inaugurado e tem como filosofia servir clássicos italianos “de Roma para baixo”. A partir daí começaram a surgir outras variações. A Bráz entrou na onda e criou até uma pizza cacio e pepe, com bordas grossas e muçarela coberta com uma boa camada de queijo pecorino ralado e pimenta-doreino. Fica picante, crocante e irresistível,ainda que cause calafrios entre os mais tradicionalistas. As inovações e releituras não pararam na pizza: Salvatore Loi criou no seu restaurante uma versão da massa com uma base de creme de cogumelos. Para essa turma de xiitas,o autêntico cacio e pepe deve ser degustado sem invencionices, como é servido na Osteria del Pettirosso, no Jardim Paulistano, desde a abertura da casa em 2007: não à toa, é o novo ponto de encontro da turma foodie paulistana. Um dos restaurantes que virou templo entre os seguidores é o Tappo, tratoria cool do restaurateur Benny Novak, nos Jardins em São Paulo. “Tudo começou em setembro do ano passado, quando um cliente amigo da casa viajou para Roma, voltou e me perguntou se eu podia preparar esse prato aqui. A partir daí começaram a surgir outras variações. A Bráz entrou na onda e criou até uma pizza cacio e pepe, com bordas grossas e muçarela coberta

Simples e delicioso

com uma boa camada de queijo pecorino ralado e pimenta-do-reino. Fica picante, crocante e irresistível,ainda que cause calafrios entre os mais tradicionalistas. Para essa turma de xiitas,o autêntico cacio e pepe deve ser degustado sem invencionices, como é servido na Osteria del Pettirosso, no Jardim Paulistano, desde a abertura da casa em 2007: não à toa, é o novo ponto de encontro da turma foodie paulistana. Mais ou menos na mesma época, Rogério Fasano também estava em Roma e provou o prato na tratoria Felice.

O QUE HÁ DE MELHOR NA COZINHA A gastronomia molecular entra em ascensão

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por vitor hugo

foto: leila amorim

Muitos chefes de cozinha têm aderido à gastronomia molecular. Para ficarem realmente interessante, os pratos devem misturar os cinco gostos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. E os processos são os mais variados: vão desde a encapsularão de compostos e ingredientes para fazer com que eles “explodam” na boca até o uso de enzimas para melhorar a textura da carne. A gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos, cujo objetivo é analisar do ponto de vista científico, os fenômenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos. Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo fato de o seu objeto de estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos consumidores. É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia, a bioquímica, envol-

Escola curitibana lança especialização inédita voltada para uma das principais vertentes da gastronomia mundial

Todos os detalhes são importantes, nesse modelo de gastronomia o ingrediente não é o principal, e sim como foi criado o prato

vendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia. Há uso de enzimas para melhorar a textura. A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para utilizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a introdução de técnicas culinárias inovadoras. A gastronomia molecular tem cinco objetivos sendo eles: a criação de uma antropologia culinária – relacionar e explorar física e quimicamente as “dicas” culinárias; introdução de matemáticas culinárias – modernização de práticas culinárias visando o aperfeiçoamento; experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha; inovação – criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas e divulgação – apresentação da ciência ao público.

foto: leila amorim

Definição de Cozinha Molecular

Pepino queimado, salsa purê, ervas amargas, chips de pele de galinha foto: leila amorim

A culinária é uma arte, mas para, além disso, também é uma ciência. As receitas, dicas e truques que são utilizados na preparação dos pratos, querem sejam dos mais simples aos mais sofisticados, são o resultado de vários processos físicos e químicos. No entanto raramente pensamos nesses processos quando estamos a confeccioná-los ou mesmo a saboreá-los. Assim sendo, podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos. Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.

A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes. Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas. Atualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha. O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado. Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinônima gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direcionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais direcionada para os cozinheiros, com os utensílios e todos os aparatos masi tecnológicos e novos no mercado. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos.

Salmon Mi-Cuit com yuzu tempero shichimi e cebolinha e iogurte foto: leila amorim

Cozinha Molecular versus Gastronomia Molecular

Fumaça de lavanda, solo porcini, esfera rúcula

foto: leila amorim

Cogumelos Portobello, lagosta recheado e grelhados com queijo mozzarella fresca, fatias de tomate e folhas de manjericão fresco

Evolução Histórica da Cozinha Molecular O assunto gerou um enorme interesse que rompeu as Há centenas de milhares de anos o homem dominou o fronteiras do laboratório. Os grandes fundadores desta fogo e passou a usá-lo como o primeiro método de trans- ciência foram Nicholas Kurti e Hervé This. formação dos alimentos. Há cerca de mil anos, assávamos Ambos exploraram a cozinha como se esta fosse um um frango exatamente como fazemos hoje em dia, muito laboratório, dedicando-se à especulação e ao conhecipouco mudou desde a Idade Média. mento dos processos físicos e químicos, bem como às O ser humano, por natureza, tem certo receio de consequências de um ritual tão comum como é cozinhar. inovar e do que não conhece ou não compreende. Isso Eles testaram receitas tradicionais de vários países também se aplica à alimentação! Hoje em dia o sushi europeus através de métodos científicos para saber se a e sashimi são pratos que já fazem muitas vezes parte quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa da ementa do nosso dia-a-dia, mas, no entanto há 10 e se a forma de preparação era a mais adequada. ou 15 anos atrás ninguém se sujeitaria a comer uma O movimento que deu origem ao ramo das ciênfatia de peixe cru. cias chamado “Gastronomia Molecular” teve início em Para contornar esse receio basta provar uma fatia de 1988, quando o físico Nicholas Kurti e o químico Herpeixe de qualidade, para que esse tipo de alimento já não vé This iniciaram uma colaboração com o objetivo de volte a ser visto como diferente ou estranho novamente. estudar os processos químicos e físicos que ocorriam Historicamente a Gastronomia Molecular não tem na confecção dos produtos. uma data concreta do seu aparecimento e desenvolviTal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, remento, no entanto as datas mais encontradas falam entre sultantes de uma aproximação experimental ao longo de 1908 e 1998. séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na Hervé This começou as suas investigações à cerca de composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que 20 anos, e a sua finalidade era exclusivamente acadêmica e ocorriam na sua preparação. Eles testaram receitas tradiciocientífica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática. nais de vários países europeus através de métodos.

máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. Vantagens da cozinha molecular: beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos; Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais corretas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção. Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar. Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, sendo a cozinha mais moderna da atualidade. foto: leila amorim

A gastronomia molecular cujo objetivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão de processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes. Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou na invenção/ criação de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Surgiram então novos grupos de investigação noutras partes do mundo. Através destes foi então reconhecida à importância da aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de forma a utilizar resultados. Também em Portugal recentemente um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a “Agência Ciência Viva”, com o objetivo de promover o interesse e o gosto pela ciência divulgando-a e posteriormente para ajudar o público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem estar da sociedade. Importância da Cozinha Molecular

Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objetivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações. A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter. Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar a décadas, mas que ainda, não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessastes, gelificastes emocionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como, por exemplo, os banhos termostatizados,

Erva infundidas em lombo de cordeiro com feijão fava

Importância do Equilíbrio Nutricional de um Prato

Tal como a satisfação e o bem estar do cliente, o equilíbrio nutricional de um prato também é muito importante, pois é necessária a criação harmoniosa e nutricional. A utilização de vegetais e frutos da época, assim como alimentos de grande qualidade e frescura entram nas cartas primeiras, sendo os molhos pesados substituídos por espumas e espessastes como a farinha, por outros mais light e de origem vegetal que se vão começando a falar atualmente tal como metilcelelulose, xantano, alginato, lecitina, agar, entre outros. Assim, são utilizados produtos alternativos e novas tecnologias que permitem outro tipo de transformações dos alimentos, cozinhando-os de uma forma mais eficiente e mais saudável. A cozinha molecular é uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais. Uma alimentação saudável é: completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente; equilibrada – comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado; variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

foto: leila amorim

Caviar de Agar Agar

Ingredientes da Cozinha Molecular

Para além dos ingredientes específicos da cozinha molecular, podemos utilizar qualquer alimento da Roda dos Alimentos. Cada um dos grupos apresenta funções e características específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária. A Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos, agrupados mediante a sua composição nutritiva: cereais, derivados e tubérculos, 28%, hortícolas, 23%, fruta, 20%, lacticínios, 18%, carnes, pescado e ovos, 5%, leguminosas, 4%, gorduras e óleos, 2%.

Ostras feitas no champanhe e caviar

Cenouras assadas com vinagre balsâmico Ingredientes

Cenouras 4 Dentes de alho 2 Colher de sopa de azeite 1 Colher de sopa de vinagre balsâmico 1 colher de chá de açúcar

Preparação

Descasque e corte as cenouras em palitos. Coloque as cenouras num tabuleiro de forno sem as sobrepor. Adicione os dentes de alho esmagados. Tempere as cenouras com sal e

pimenta preta. Polvilhe com o açúcar. Regue com o vinagre e com o azeite. Leve as cenouras ao forno, pré-aquecido a 200º C, durante cerca de 30 minutos. Retire as cenouras do forno e deixe arrefecer. Sirva-as frias. Uma receita rápida, que leva apenas 20 minutos, e super saborosa, além de ser um snack saudável e delicioso! Você pode combinar essa receita com um chá gelado de limão ou pêssego.

CERVEJAS COM CAFÉ ESTÃO ENTRE AS NOVIDADES DE NOVEMBRO Novidade chama atenção dos paulistanos

foto: leila amorim

por pedro marques

Modern Dogma

O segundo lote dessa Imperial Porter traz uma novidade: o café do tipo Catuaí Vermelho, cultivado na cidade de Forquilha do Sul, no Estado do Espírito Santo, e escolhido pela Wolff Café, que também faz a torrefação dos grãos. Preço médio: R$25, 310 ml. DeBron Bier

Para comemorar seu primeiro ano de vida, a cervejaria artesanal de Recife (PE) traz ao mercado uma American IPA, que se caracteriza pelo uso mais acentuado de lúpulos.

to drink

A Kafee Bier leva café extraído a frio

Julho, mês de férias escolares, foi marcado por poucos lançamentos cervejeiros. Uma das principais novidades é a chegada da MyGrowler, do Rio Grande do Sul, a São Paulo. A empresa fornece growlers (foto abaixo) – garrafões feitos para serem carregados com chope e fáceis de transportar – para alguns bares que são chamados de “stations”. Na capital paulista, a primeira estação é a Cervejaria Nacional, em Pinheiros, e lá os clientes podem tanto comprar quanto encher o garrafão (R$ 99, o mais barato) com sua gelada preferida (preço varia de acordo com a cerveja). A vantagem é poder consumir cerveja fresca, saída diretamente das torneiras, em casa ou onde mais quiser. Essa modalidade também é oferecida por alguns outros bares, como o C.O.D., localizado em Higienópolis, e o Capitão Barley, em Perdizes, São Paulo. A seguir, confira outros destaques entre as cervejas especiais. Baden Baden 5 Grãos

A cervejaria de Campos do Jordão e que hoje faz parte do grupo Brasil Kirin apresentou a Baden Baden 5 Grãos. De cor dourada, tem sabores maltados e harmoniza com lombo suíno, embutidos e queijos gruyére e brie. Preço médio: R$20, 600 ml.

Cerveja Modern Dogma

Tupiniquim Lógica Absurda

A Tupiniquim e a mestre-cervejeira Amanda Reitenbach se juntaram para produzir a Lógica Absurda, uma Berliner Weisse que leva ameixa vermelha e framboesa. Com apenas 3,5% de álcool, tem notas de frutas vermelhas e acidez característica do estilo, que já foi muito popular na região de Berlim, Alemanha. Preço médio: R$20, 460 ml. A cervejaria do Paraná lançou a Kafee Bier, uma Specialty Beer de 4,8% de teor alcoólico e leva café extraído a frio em sua receita. A ideia foi valorizar o café de Londrina, cidade onde fica a Von Borstel e que, nas décadas de 1950 e 1960 chegou a ser considerada a capital mundial do café. Preço médio: R$20, 300 ml. O segundo lote dessa Imperial Porter traz uma novidade: o café do tipo Catuaí Vermelho, cultivado na cidade de Forquilha do Sul, no Estado do Espírito Santo, e escolhido pela Wolff Café, que também faz a torrefação dos grãos. Tem 9% de álcool. A cervejaria do Paraná lançou a Kafee Bier, uma Specialty Beer de 4,8% de teor alcoólico. Na capital paulista, a primeira estação é a Cervejaria Nacional, em Pinheiros, e lá os clientes podem tanto comprar quanto encher o garrafão (R$ 99, o mais barato) com sua gelada preferida (preço varia de acordo com a cerveja).

A vantagem é poder consumir cerveja fresca, saída diretamente das torneiras, em casa ou onde mais quiser. Essa modalidade também é oferecida por alguns outros bares, como o C.O.D., localizado em Higienópolis, e o Capitão Barley, em Perdizes, São Paulo. Julho, mês de férias escolares, foi marcado por poucos lançamentos cervejeiros. Uma das principais novidades é a chegada da MyGrowler, do Rio Grande do Sul, a São Paulo. Com apenas 3,5% de álcool, tem notas de frutas vermelhas e acidez característica do estilo, que já foi muito popular na região de Berlim, Alemanha. A cervejaria do Paraná lançou a Kafee Bier, uma Specialty Beer de 4,8% de teor alcoólico.

ALTA GASTRONOMIA NA PRISÃO

Cada vez mais buscamos novas experiências culinárias, e dessa vez, nínguem ficou de fora

foto: leila amorim

por milenna gomes

foto: leila amorim

Fortezza em 2006

Gostei demais dessa matéria da “Isto é” e resolvi colocar esgotaram – em janeiro. Sortudos? Depende do ponto aqui para quem não viu dar uma olhadinha. É sobre uma de vista. O castelo, conhecido como Fortezza Medicea, iniciativa bem legal de reabilitação de assassinos, assal- é uma construção do século XV, fica em Volterra, prótantes, traficantes, por meio da gastronomia. Os presos ximo de Pisa, e abriga 150 condenados a penas que vão elaboram e preparam os pratos que são servidos em um de 20 anos de reclusão à prisão perpétua. Ali, atrás dos restaurante dentro da penitenciária. Tudo devidamente muros de 60 metros, acontece, oito vezes por ano, o monitorado, né? Eles utilizam fogo e objetos cortantes Jantar dos Condenados. para cozinhar. Mas, confiança em primeiro lugar! É a Na ocasião, o restaurante do castelo fica tomado por base de qualquer relação. uahshasu Queria ver algo pa- assassinos, assaltantes e mafiosos que, junto com um chef recido dando certo no Brasil. Acho, no entanto, que, por renomado convidado, organizam, cozinham e servem o aqui, seria como ir pedir a última refeição. menu para os clientes. Abrir o restaurante da prisão para Um castelo da região da Toscana irá abrir seus portões que condenados sirvam pessoas sem dívida com a Juspara um evento, no mês que vem, cujo dinheiro arreca- tiça (sim, porque todos os interessados em efetuar uma dado, R$ 4,2 mil, será enviado à associação beneficen- reserva devem, antes, informar o número da carteira de te brasileira Ágata Esmeralda (que atua com iniciativas identidade e aguardar a aprovação de sua ficha) é uma de adoção de crianças à distância). Sob luz de velas, 120 iniciativa que, em Fortezza, acontece desde 2006. Devipessoas irão saborear um jantar composto por um aperi- damente trajados e treinados, os cerca de 30 presos têm a tivo, um antipasto, dois primeiros pratos com dois tipos liberdade de, na cozinha e sob olhares atentos de policiais de massas diferentes, um segundo prato e um doce de penitenciários, manusear talheres de metal, objetos de sobremesa. As reservas para esse dia foram feitas – e se vidro e produtos com álcool.

Nenhuma ocorrência foi registrada com os 50 detentos que já trabalharam no restaurante. Cada um deles recebe R$ 70 por jantar e são avaliados a cada evento. “A atividade também é parte de um processo de reeducação que, se considerado positivo, dá direito a uma redução de pena a cada seis meses”, explica Paolo Iantosca, inspetor de polícia penitenciária do local. Cerca de dois mil clientes já desembolsaram R$ 80 para provar o menu fixo. Todos, porém, só puderam sentar à mesa depois de deixar seus celulares, casacos e objetos cortantes fora do restaurante. Procedimento de segurança idêntico acontece no inglês The Clink, o primeiro restaurante comercial de luxo a funcionar dentro de uma prisão daquele país, no caso a Her Majesty’s Prision, em Surrey. Lá, o chef e o maître são ex-detentos que cumpriram pena por tráfico de drogas. Profissionalizaram-se e, hoje, também ensinam colegas e ex-colegas de cela os segredos da gastronomia sofisticada. Só no ano passado, 38 presos

foto: leila amorim

Castelo que a anos foram prisões cruéis e abrigaram todo o tipo de transgressor, hoje se torna palco de maravilhosos chefs e pratos de tirar o folego

receberam treinamento. Atualmente, 20 deles servem as iguarias, como o filé de robalo grelhado com cebolinha, soja, limão e gergelim, acompanhado de arroz de coentro e bolo de cenoura. Muitos desses ingredientes vêm da horta da prisão. Com capacidade para 85 pessoas, o The Clink está instalado no local há dois anos e abre as portas para o café da manhã e o almoço. No andar de cima há, ainda, uma área privada para 20 pessoas que pode ser reservada para reuniões, eventos e jantares. Outro problema é que nem sempre estes conceitos chegam por aqui traduzindo exatamente as tradições que representam em seu país de origem. “Muitos restaurantes querem ‘adaptar’ o conceito e, assim, acabam desvirtuando-o”, afirma Elvis Campello, docente do curso de administração de bares e restaurantes do Senac Penha. “Usa-se o nome bistrô para ficar ‘chique’ e atrair mais pessoas, mas não se segue os preceitos do que um bistrô deveria ser: um tipo de estabelecimento mais familiar, poucas mesas, porções menores”, acrescenta. Segundo o professor, em São Paulo há restaurantes que se dizem bistrôs mas que servem pratos exagerados e funcionam 24 horas. “Algo impensável para o conceito deste tipo de lugar”, salienta.

O tema do janatar varia de acorodo com o chef do dia

foto: leila amorim

Resturante The Clink

foto: leila amorim

Preço: R$150,00 Presos que trabalham no local: 20 Reservas precisam ser feitas com semana de antecedência

Resturante de Fortezza Medicea

Local: Fortezza Medicea, em Volterra, Itália Menu: composto por um aperitivo, um antepasto, dois primeiros pratos (com duas massas diferentes), um segundo prato (com carne) e uma sobremesa

Preço: R$100,00 Presos que trabalham no local: 30 Reservas precisam ser feitas com no minímo 2 semanas de antecedência

Local: Her Majesty’s Prision, em Surrey, Inglaterra Menu: são três opções de tipo de cardápio, sete pratos principais e quatro sobremesas

foto: leila amorim

Norte da França

Os bistrôs são restaurantes clássicos na paisagem de Paris, mas se espalharem por toda a França e também pelo mundo. Surgiram como negócios familiares, onde a mulher ou o marido preparava as receitas clássicas enquanto o outro cuidava do salão, atendendo as mesas e levando os pratos, quase sempre com a ajuda dos filhos. Está aí um tipo de lugar que confunde muita gente: café não é cafeteria, apesar das similaridades entre os dois em servirem bebidas quentes, comidas rápidas e doces. Geralmente é um restaurante que não tem serviço de mesa – ou, quando o tem, é bastante informal. Trata-se de um lugar para comer saladas, sanduíches e até um ou outro prato rápido. Talvez seja um dos mais populares conceitos usados por restaurantes mundo afora, o que ajudou a criar adaptações e versões nem sempre ortodoxas. Populares no norte da França, em especial na Alsácia, região que faz fronteira com a Alemanha e a Suíça, as brasseries surgiram como cervejarias e passaram a servir refeições rápidas para os clientes chegaram ali para beber. O nome vem da expressão brassagem, que é como os especialistas chamam o ato de misturar água e malte para fazer cerveja. São restaurantes com um ambiente descontraído, que servem pratos simples e receitas como embutidos, terrines e até o chucrute bem tradicional no país vizinho. Espere também por boa oferta de cervejas artesanais. Mesmo que muitos ainda sejam estritamente familiares, o bistrô virou modelo de negócio e, recentemente, ganhou um merecido resgate na França por oferecer boa comida a preços mais acessíveis, serviço descontraído e ambiente informal. Aqui ou lá, os melhores e mais autênticos são sempre os com poucas mesas e especiais do dia (plat du jour) no cardápio. Ótimos para comer receitas tradicionais francesas, do Bife Bourguignon ao Cassoulet, do Steak Tartare aos Moules Frites (mexilhões com fritas). Também sempre haverá um bom vinho regional servido em taça por preços que a gente pode pagar – e repetir. Para o chef Sergio Arno, do La Vecchia Cucina, tal iniciativa não daria certo no Brasil. Lá fora, as coisas funcionam porque existem regras.

foto: leila amorim

As regras são aplicadas, diz ele, que já visitou comunidades ensinando os segredos da gastronomia para jovens carentes e ex-drogados. “Nós somos preconceituosos. Algum cliente iria querer ser atendido por um assaltante ou assassino, no Brasil?” Para o inspetor italiano Iantosca, o Jantar dos Condenados é uma experiência positiva. “Passar uma noite jantando no cárcere serve para aproximar-se daqueles que erraram na vida, mas têm a intenção de retornar à sociedade sem cometer erros semelhantes.” Para Campello, essas nomenclaturas foram criadas para diferenciar o tipo de serviço e comida oferecida, como forma de ajudar o cliente na hora de escolher o que ele quer comer e a experiência que está buscando. Afinal, nem sempre os sufixos “aria” e “eria”, populares no Brasil (das paleterias às brigaderias, passando pelas tradicionais padarias e pizzarias), deixam claro o que cada um desses estabelecimentos serve.

As sobremesas amarram o final de cada jantar com sabores que explodem da boca

Combine a cebola, o alho e manteiga em uma panela; suar a cebola em fogo médio

Alguns desses conceitos também se transformaram no decorrer dos anos. “Muitos restaurantes, na verdade, começaram como empórios e mercearias e, conforme foram vendendo mais comida, mudaram de nome. Foi assim que surgiram as bottegas italianas e até mesmo o hoje popular Mocotó (restaurante de comida nordestina em São Paulo), que começou comercializando carne-seca, farinha e outros ingredientes e hoje é um lugar que serve refeições”, explica. Para ajudar a saber o que esperar de cada tipo de restaurante antes mesmo de cruzar a porta, criamos um guia com os principais conceitos de estabelecimentos presentes nas cidades brasileiras e o tipo de comida servida em cada um deles. Mas vale lembrar, nem sempre vale a máxima: “diga-me o que serves e eu te direi o que és”. Em alguns casos, só mesmo conferindo o cardápio. Os amigos trabalham com agricultura urbana na empresa Coalo Valley Farm.

RESTAURANTE COMANDADO POR EX-NOMA BRILHA DA TURQUIA No alto de uma montanha com uma vista linda sobre Alaçati, o restaurante foi o primeiro do país a oferecer um menu degustação

foto: leila amorim

por patricia schmidt

to travel

Restaurante na Turquia brilha

Em novembro passado, estive na Turquia para atender o Gastromasa, evento que pretende transformar o país em um dos principais destinos gastronômicos mundiais. Consegui comprovar que a tarefa não é difícil, a julgar pela qualidade da cozinha e dos restaurantes encontrados por lá. Um dos que mais me surpreendeu foi o Alancha, do chef Kemal Demirasal (ex-Noma). No alto de uma montanha, a cinco minutos de Istambul, com uma vista linda sobre Alaçati, o restaurante foi o primeiro do país a oferecer um menu degustação, chamado de Anatolian (240 liras turcas, cerca de R$ 324). São 14 pratos que retratam as sutilezas da cozinha turca, os rituais e hábitos de seu povo, consolidados em 12 mil anos de herança culinária. Em ambiente elegante e minimalista, os clientes são recebidos na porta pelos cozinheiros, que servem os pratos à mesa: não há garçons no Alan-

cha. A refeição começou com a sopa tarhana (à base de iogurte e pasta de tomate, feita no verão e mantida até o inverno), servida com azeite de menta e isot (pimenta preta). A tão famosa comida de rua turca é representada pelo cig köfte, feito com massa philo sob quibe cru, picles e raspas de limão, servido com suco de picles. Lakerda, que é uma cidade turca banhada pelo Mediterrâneo, também é homenageada por Demirasal, no prato de atum com

foto: leila amorim

uva verde, iogurte com menta, azeite de menta, cebola vermelha e pepino, finalizado com bottarga e sorvete de manjericão. É de se esperar que, uma vez que não comem carne de porco, os cordeiros sejam tão saborosos e bem feitos na Turquia. Na degustação foi servido o inesperado fígado de cordeiro com peras, agrião, cebola, curd de limão com sumac, suco de beterraba, salsinha, azeite e manjericão. Com tanta surpresas agradáveis ao paladar, é certo que o Alancha não fica atrás de nenhum restaurante estrelado e coloca a Turquia em nossos roteiros gastronômicos. Em novembro passado, estive na Turquia para atender o Gastromasa, evento que pretende transformar o país em um dos principais destinos gastronômicos mundiais. Consegui comprovar que a tarefa não é difícil, a julgar pela qualidade da cozinha e dos restaurantes encontrados por lá. São 14 pratos que retratam as sutilezas da cozinha turca, os rituais e hábitos de seu povo, consolidados em 12 mil anos de herança culinária.

Pratos como o lakerda homenageiam a riqueza da cozinha turca

Um dos que mais me surpreendeu foi o Alancha, do chef Kemal Demirasal (ex-Noma). No alto de uma montanha, a cinco minutos de Istambul, com uma vista linda sobre Alaçati, o restaurante foi o primeiro do país a oferecer um menu degustação, chamado de Anatolian (240 liras turcas, cerca de R$ 324). São 14 pratos que retratam as sutilezas da cozinha turca, os rituais e hábitos de seu povo, consolidados em 12 mil anos de herança culinária. Em ambiente elegante e minimalista, os clientes são recebidos na porta pelos cozinheiros, que servem os pratos à mesa: não há garçons no Alancha. A refeição começou com a sopa tarhana (à base de iogurte e pasta de tomate, feita no verão e mantida até o inverno), servida com azeite de menta e isot (pimenta preta). A tão famosa comida de rua turca é representada pelo cig köfte, feito com massa philo sob quibe cru, picles e raspas de limão, servido com suco de picles. Lakerda, que é uma cidade turca banhada pelo Mediterrâneo, também é homenageada por Demirasal, no prato de atum com uva verde, iogurte com menta, azeite de menta, cebola vermelha e pepino, finalizado com bottarga e sorvete de manjericão. É de se esperar que, uma vez que não comem carne de porco, os cordeiros sejam tão saborosos e bem feitos na Turquia. Na degustação foi servido o inesperado fígado de cordeiro com peras, agrião, cebola, curd de limão com sumac, suco de beterraba, salsinha e azeite.

LONDON CALLING

Mais do que estrelas na mesa, estrelas da mesa

foto: leila amorim

por pedro mello e souza

foto: leila amorim

Há mais de meio século, circula uma brincadeira com a qual os próprios ingleses ironizavam a sua cozinha: “Para conseguir três boas refeições por aqui, basta pedir café da manhã também no almoço e no jantar”. É ironia fina, mas hoje datada e incorreta, para não dizer injusta. Mas o paladar, também fino, está bem estruturado, pensado, criativo e principalemnte atutal. Prova disso é um roteiro de restaurantes que visitamos pela cidade, alguns deles, considerados como os melhores endereços do momento em todo o mundo. Em um crescendo de qualidade, sugerido e proporcionado pelo guru gastronômico Luiz Carlos Ritter, visitamos estrelas em ascensão, como o The Square, o Hibiscus e o Ledbury. E novidades aguardadas como o Dinner, de Heston Blumenthal. E a volta por cima do Petrus, de Gordon Ramsay. E também existem duas referências monumentais, que mostram porque as novas casas de Londres estão sendo consideradas superiores às suas sedes em Paris: Helène Darroze e Alain Ducasse. Em comum a todos esses nomes, a rota de volta à simplicidade, uma decepção para quem ainda se ilude com fumaças de nitrogênio e muitas inovações – e a confirmação da sentença do crítico do Le Monde, François Simon, ainda no início do ano passado: a farsa da gastronomia molecular acabou. O lado mais solene desse funeral está na cozinha do Dinner, novo restaurante de Heston Blumenthal. Com o salão, decoração fina e elegante, como os bons inglesses, e os fogões iluminados pelo sol que irradia o verde do Hyde Park. Ali, os pratos são de resgate pra valer, com receitas tiradas de livros do século XVIII, voltando a tradição sem deixar de lado o ideial de que o mundo é outro. É o caso do admirável mutton broth (caldo de carneiro), da entrada. Reduzido, intenso, levemente adocicado. E guarnecido com um empanado de sweetbreads (as delicadíssimas molejas) e uma gema pochée de ovo caipira (free range), que se estoura entre os cubos de legumes crus. Outro destaque da entrada, um assado de tutano com escargots, servido em um osso serrado ao seu longo. Nos pratos principais, mais simplicidade, seja no filé de Aberdeen angus com ketchup de cogumelos.

Barriga de porco

foto: leila amorim

O preparo é simples. O cuidado com os ingredientes, não. E esfera de chocolate com sorvete de leite com favo de mel; parfait de amêndoas com frangélico; crème brulée de anis estrelado. Tudo isso por 30 libras por pessoa, com direito a pequenos quitutes no café, inclusive uma seleção de chocolates de diferentes origens (Congo, República Dominicana) e concentrações que oscilaram entre 40% e 70% – um orgasmo exigiria um máximo de 20%. “Kitchen Nighmares” é o nome do programa do chefe? Rebatizem para “Table Sweetdreams”. Indo a Mayfair, peça sempre ao motorista de taxi para deixa-lo em Berkeley Square. Dali, vale a curta caminhada a casas como o The Square, o Hibiscus ou, oh, Dear!, o Helène Darroze. Nesse, a decadência de que acusam a matriz de St. Germain já se esvazia com a graça do Carlos Place, com o ambiente do Hotel Connaught, com os quadros de Damien Hirst, com a caminhada digestiva pelos Mt Street Gardens. E pelo cardápio do almoço, famoso, que enche a boca com terrines de foie de pato de Landes (sul de Bordeaux, terra de Helène) com banana. E com a vitela que derrete junto com o recheio da polenta frita,

O ovo com áspargos é feito na hora

foto: leila amorim

Foie Grás fresco

com as favas al dente e o molho de anchovas do Cantábrico. E ainda com a volta da banana do lado do creme de mascarpone com baunilha e granita de lichia. Em comum a todos esses nomes, a rota de volta à simplicidade, uma decepção para quem ainda se ilude com fumaças de nitrogênio e muitas inovações – e a confirmação da sentença do crítico do Le Monde, François Simon, ainda no início do ano passado: a farsa da gastronomia molecular acabou. Outro destaque da entrada, um assado de tutano com escargots, servido em um osso serrado ao seu longo. Nos pratos principais, mais simplicidade, seja no filé de Aberdeen angus com ketchup de cogumelos (original, sem tomate – não esse molho mórbido que as lanchonetes nos impõem) e batatas fritas. Ou seja também no pombo, preparado como convém, quase cru, com molho quente à base de cerveja ale; e no imenso bife de costela de porco Black Foot, o pata negra da ilha. Na guarnição, o molho consistente de caldo de carne e o trigo espelta, hoje os salvam da extinsão.

foto: leila amorim

Na sobremesa, um triplo golpe de sabores e texturas: o sorvete de pudim de pão, o toffee, na sua função de mais fino dos caramelos. Na mesma vizinhança, outras duas companhias dignas de Darroze (e também colegas da sua dupla de estrelinhas do Michelin): uma, o Hibiscus, na Maddox Street, com seu menu desafio. Não há carta; somente uma relação de ingredientes de primeira categoria, de grande escolha, em torno dos quais o chef cria pratos como ragu de ervilhas, favas e raviolis, um outro de escargots com cogumelos, um terceiro de aspargos; a vitela escocesa, a pescada da Cornualha, o frango de Goosnargh. A outra, mais adiante, também na Maddox, o The Square, que traz surpresas como a dupla entrada de pato, com galantine e gema do ovo, os lagostins com trufas, o caranguejo de Dorset em parfait e em espuma, o peixe – john dory, o verdadeiro saint-pierre, muito distante, na fisiologia quanto no paladar, desse peixe arenoso, deprimente, com gosto de lodo. O irmão gêmeo do The Square, na sociedade e nas estrelas, é o The Ledbury, em Notting Hill. Aqui, vale um parêntese: quando é época de um determinado produto, ele está presente, em seu esplendor, em todos os grandes cardápios. Nesse, tivemos o caranguejo de Dorset com parmesão e sorbet de abobrinha; o foie gras, com sua geléia de damasco; as vieiras grelhadas com algas; a cavala em ponto espetacular, tal como a carne de veado. Nem perguntam o ponto desejado: vem como convém, tão Deliciosa sobremesa, feita de mascarpone e café magra que guarnecem com tutano. Por fim, Alain Ducasse foi deixado para o happy end. (crua), o pombo em ponto triunfal, o filé à Rossini e Todos em tenue de ville, no lobby do Dorchester Hotel, seu foie gras de dois dedos de espessura. um clássico hoje invadido por gravatas grenás de griPara o serviço da sobremesa clássica de Ducasse, fes ucranianas ou de lojas finas do saguão da Emirates. o baba, como nunca se preparou igual, com creme e, Mas dentro do restaurante, a atmosfera se transfere para o arrosé, um carrinho com oito tipos de rum. E a com naturalidade: todos falam francês e estressam o fineza dos legumes de porcelana na decoração, a louça cenho para traduzir os itens para algum inglês que não de Limoges, o maitre Denis Courtiade, eleito o medescobriu que está na Avenue Montaigne. Na mesa, o lhor do mundo. Se ele é convencido? Foi nos buscar na básico que se pode esperar de um menu de 25 anos por porta do hotel, aos abraços. 55 libras: a sopinha de brócolis com uma unção de raiz Não a nós, claro; ao Luiz Carlos. Com a gente, é forte, a remoulade de aspargos de Luberon, os bar- calling London. Com ele, é London Calling, reação típibajouans (única especialidade existente em Mônaco), ca de quem sabe que existem diferenças grandes entre o mil folhas de morelos, a lagosta com massa fresca know how e savoir faire.

SAINTE MARIE: O MELHOR RESTAURANTE ÁRABE/LIBANÊS Nossa nova colunista de gastronomia Dani Cury revela detalhes do cardápio de um dos seus restôs preferidos da capital paulistana

foto: leila amorim

por tina bornstein

to go

Basterma

Não poderia começar os Orgastros compartilhados com vocês, de outra forma. Um dos restaurantes que mais amo, que me faz atravessar o caos paulistano e vez ou outra me dar de presente duas horas almoço. São Paulo é uma metrópole com tantas novidades gastronômicas que é fácil se perder no mar de opções. Mas mais difícil é se emocionar com uma refeição, um prato, um lugar. Surgem dezenas de restaurantes novos, modismos e tendências, muito papo pra pouco sabor. São poucos os que perduram, surpreendem e não pesam no bolso. Vila Sônia, Zona Oeste, divisa com o Butantã, quase no Taboão da Serra, conhece? Não? coloca no Waze ou no Google Maps e vá. Do centro, num dia de trânsito normal, você pode chegar em 40 min. O ambiente é simples e acolhedor. E este libanês, que se apaixonou pela bola (de futebol), e se mudou pro Brasil sonhando em ser jogador, descobriu uma paixão ainda maior, a cozinha. Sorte a nossa!

Somos recebidos sempre com dois presentes: a melhor coalhada seca do mundo (que minha avó libanesa não me ouça, onde quer que ela esteja) e um sorriso gigante, daqueles que mudam seu dia. Ir ao Sainte Marie e escolher um prato é uma tortura. Principalmente após experimentar o cardápio quase todo. Nunca paro de me surpreender. Ali não é só um restaurante árabe e libanês. O cardápio tem influência de vários lugares do mundo, além do prato mais improvável: Filé à parmegiana.

Coalhada

Moussaka

foto: leila amorim

Imperdíveis:

1. Quibe montado: uma torre com camadas de quibe cru, coalhada, cebola frita, pistache... Uau! O tamanho normal é bem maior que esse, dá pra duas pessoas tranquilamente.. Eu peço uma versão mini pra poder pedir quase tudo que quero. 2. A linguiça Merguez, produzida por ele, servida com ovos fritos e cebolas tostadas. É um sonho e me pego pensando nela com frequência. 3. O Moussaka em sua versão bovina é delicioso, mas o de cordeiro, eu como de joelhos. 4. O polvo é perfeito, super macio. Servido aqui com batatas ou no Cazuela, essa linda combinação de frutos do mar, páprica e tomate. 5. Em meio à tudo isso, não fico sem o Mtabaleh, pra mim é das melhores berinjelas que já provei. 6. Não esqueça de provar o Bastermá, uma carne seca, curada e defumada, típica da Armênia. 7. A carne seca também é encontrada nas esfihas. Que você também não pode perder! 8. As preferidas: de cebola (um creminho adocicado que derrete na sua boca), minha amada Merguez, de Bastermá e a de queijo de cabra. Elas são assadas às terças, quintas e sábados, no forno à lenha, vizinho ao restaurante. Dica de ouro: evite o sábado. A espera pode passar de 2h. Sainte Marie Gastronomia Rua Dom João Batista Costa, 70/3

foto: leila amorim

Cazuela

Somos recebidos sempre com dois presentes: a melhor coalhada seca do mundo (que minha avó libanesa não me ouça, onde quer que ela esteja) e um sorriso gigante, daqueles que mudam seu dia. O ambiente é simples e acolhedor. E este libanês, que se apaixonou pela bola (de futebol), e se mudou pro Brasil sonhando em ser jogador, descobriu uma paixão ainda maior, a cozinha. São Paulo é uma metrópole com tantas novidades gastronômicas que é fácil se perder no mar de opções.Um dos restaurantes que mais amo, que me faz atravessar o caos paulistano.

COMER MASSA AJUDA A EMAGRECER

Segundo estudo publicado na revista Nutrition & Diabetes, a massa não engorda, e, ainda ajuda a perder peso

foto: leila amorim

por andréia meneguete

guilt free

Pesquisadores afirmam que comer massa ajuda a emagrecer

Se você é do tipo que não recusa um bom prato de massa, uma ótima notícia: segundo pesquisadores italianos, não, o macarrão não engorda – e, de quebra, ajuda a emagrecer. Conhecida como uma das maiores inimigas da dieta, a pasta seria a mais nova amiga da perda de peso – pelo menos, é o que afirma o estudo publicado pelos cientistas George Pounis e Licia Iacoviello na revista Nutrition & Diabetes. A dupla afirma que, aliada a uma rotina de alimentação baseada nos costumes mediterrâneos (rica em vegetais e azeite de oliva), a massa está diretamente relacionada à redução do IMC e às medidas da cintura. Para comprovar o estudo, os pesquisadores analisaram as dietas de 23 mil pessoas de duas partes da Itália, e chegaram à conclusão que, aqueles que inderiram massa, tiveram uma diminuição maior das medidas do abdômen.

Os participantes foram convidados a registrar todos os alimentos consumidos em um diário, e logo foram entrevistados por telefone. A conclusão que se chegou é que não houve link entre comer massa e engordar, mas sim o contrário: quem comeu o alimento diminuiu números na balança. “Ao analisar informações antropométricas dos participantes e de seus hábitos alimentares, percebemos que, ao contrário do que muitos pensam, a massa não está associada ao aumento de peso”,declarou Pounis ao Daily Mail. “Nosso estudo mostra que ingerir pasta de acordo com a necessidade individual de cada um contribui com um IMC saudável e menores medidas na circunferência da cintura”, conclui. “O macarrão costuma ser considerado inadequado para quem quer emagrecer, e há quem exclua completamente o alimento de suas refeições”, diz Iacoviello, do Neuromed Institute em Pizzoli, na Itália. “Com esta pesquisa, descobrimos que esta não é a atitude correta. A mensagem que queremos passar é que a dieta mediterrânea, consumida em moderação e respeitando a variedade de todos os seus elementos – incluindo massa – faz bem para a sua saúde”.

foto: leila amorim

Massa: amiga da dieta (se ingerida com moderação)

Entre os principais alimentos da dieta mediterrânea estão azeite de oliva, cebola, tomate, alho, arroz, massa, legumes e queijos da estação. Ao Daily Mail, o Dr. Gunter Kuhnle, da Universidade de Reading, sintetiza: “o estudo mostra que é errado ‘demonizar’ carboidratos. As informações coletadas mostram claramente que o consumo de alimentos ricos em carboidratos não possuem um efeito negativo no peso do corpo. A pesquisa confirma que a recomentação correta para o emagrecimento é

seguir uma dieta equilibrada, com todos os grupos alimentares”. “Nosso estudo mostra que ingerir pasta de acordo com a necessidade individual de cada um contribui com um IMC saudável e menores medidas na circunferência da cintura”, conclui.

foto: leila amorim

TESTE O SEU CONHECIMENTO SOBRE BORBULHAS

É tradição! O brinde com um vinho espumante na taça marca a chegada do próximo ano

1) Sobre o champanhe, o mais famoso vinho espumante, é falso afirmar que: a) é elaborado pelo método clássico, com uvas tintas e/ou brancas b) é elaborado pelo método charmat, com uvas tintas e/ou brancas c) seu nome batiza uma região francesa e um vinho espumante

2) Sobre o crémant, pode-se afirmar: a) refere-se a todos os vinhos espumantes franceses b) refere-se aos espumantes elaborados pelo método clássico em todas as regiões francesas c) refere-se aos espumantes feitos pelo método clássico em sete regiões francesas 3) São sinônimos de técnica de segunda fermentação na garrafa: a) charmat e método clássico b) champenoise e método clássico c) método francês e champenoise

curiosity

4) No mapa dos espumantes, a Espanha: a) é o segundo maior produtor de espumantes naturais com dupla fermentação b) lidera, com os cavas, a produção de espumantes pelo método charmat c) é o mais tradicional produtor de espumantes pelo método clássico 5) Associe o espumante às uvas: a) cava e macabeo, xarel.lo e parellada b) champanhe e pinot noir e cabernet sauvignon c) franciacorta e pinot blanc, pinot nero e sangiovese 6) Sobre o método charmat é falso afirmar: a) a fermentação foi desenvolvida pelo francês Eugène Charmat b) a fermentação para tomada de espuma acontece em grandes tanques fechados, apelidados de autoclaves c) o método é utilizado apenas nas regiões de prosecco e da serra gaúcha

1 – RESPOSTA B: Champanhe, nome de uma região e de um vinho espumante, é elaborado pelo método clássico 2 – RESPOSTA C: O crémant é como é designado os espumantes franceses, elaborados em sete regiões do país, como Borgonha, Loire ou Limoux, pelo método clássico 3 – RESPOSTA B: O método clássico, no qual a segunda fermentação acontece na garrafa, pode ser chamado também de método champenoise ou tradicional 4 – RESPOSTA A : Espanha é o segundo maior produtor de espumantes naturais com dupla fermentação 5 – RESPOSTA A: O cava é elaborado com as uvas autóctones macabeo, xarel-lo e parellada e, às vezes, com pinot noir e chardonnay; o champanhe, principalmente com pinot noir, pinot meunier e chardonnay e o franciacorta com pinot bianco, chardonnay e pinot nero 6 – RESPOSTA C: O método charmat, criado por Eugène Charmat, prevê a fermentação para tomada de espuma em tanques fechados, mas ele é utilizado em várias regiões do mundo, inclusive para os proseccos e para vários espumantes brasileiros 7 – RESPOSTA A – O: processo é elaborado noVêneto com a uva glera, nos estilos seco e doce e pelo método charmat. Até recentemente, a uva glera era chamada de prosecco 8 – RESPOSTA A – O : Asti, originário da cidade de Asti, no Piemonte, resulta de uma única fermentação alcoólica da uva moscatel, em geral pelo método charmat 9 – RESPOSTA A – O : Brasil produz bem mais espumantes do que importa empresa líder na produção

9) Sobre os espumantes brasileiros e os importados: a) a produção nacional supera os 15 milhões de litros e os importados, 4 milhões b) o Brasil produz 4 milhões de litros e importa 15 milhões c) a produção e a importação de espumantes são equivalentes, com 10 milhões de litros cada um, em média 8) Entre as diferenças entre o asti e o vinho espumante estão: a) o primeiro nasce de uma única fermentação, em geral em tanques fechados b) o vinho espumante pode ser elaborado com três fermentações c) o asti só pode ser elaborado pelo método clássico e o espumante, por qualquer método 7) O prosecco italiano é: a) elaborado no Vêneto, com a uva glera nos estilos seco e doce b) elaborado em Franciacorta, com a uva de nome prosecco c) elaborado no Vêneto com as uvas pinot noir e chardonnay