Revista

EDITORIAL

Lourdes de los Angeles Rivera Burgos

Mundo Café, sabor a tu paladar, es una revista creada para los amantes del cafe. Mas que una revista es un se prentende que sea informativa y dinamica en la que se puede encontar historias del café y todo lo relacionado a ello. Desde su origen, como logra un pequeño fruto convertirse en la bebida mas popular y deliciosa por el mundo, logrando unir grandes culturas y regiones en un sorbo de aromas, sabores, sentimientos y amistades por el mundo.

Inmerso en la lectura de la revista veran como algo tan pequeño con un cerezo de cafe se vuelve grandes momento y hasta los granos mas caros que podria imaginar.

Y sin dejar aun lado la salud se lee de como el cafe es tanto un beneficio como perjudicial en algunos casos para el cuerpo humano.

CONTENIDO HISTORIA DEL CAFÉ

4

LA PLANTA DEL CAFÉ

8

TIPOS DE GRANO DEL CAFÉ

9

TIPOS DE TUESTE DEL CAFÉ

13

PROCESOS DEL CAFÉ

14

DESCAFEINIZACIÓN DEL CAFÉ

16

CINTURON DEL CAFÉ

17

ZONAS PRODUCTORAS

18

“C.A.F.E PRACTICES”

23

TIPOS DE MOLIDOS PARA CADA CAFÉ

25

TIPOS DE CAFE PREPARADO

28

EFECTOS DEL CAFE EN LA SALUD

33

HISTORIA DEL CAFÉ No sabemos exactamente cuándo se descubrió el café por primera vez, pero los arqueólogos han encontrado evidencias de uso del café como medicina en el mundo árabe en escritos antiguos de alrededor del año 900 A.C.

cía como símbolo de amistad o de amor. La cultura del café se extendió por toda la península italiana, y así otras ciudades tuvieron también sus casas de café, entre las que se encuentran el Caffè Greco de Roma, el Caffè Pedrocchi de Padua, o el Caffè San Carlo en Turín. Gente famosa El uso del café se extendió desde y hombres letrados solían pasar su Etiopía al Cercano Oriente, cuan- tiempo allí, lo que confería a aquedo se originaron las primeras plan- llos lugares mayor fama y atractivo. taciones de café en Yemen. Más tarde, el cultivo se extendió hasta El primer electrodoméstico para Arabia y Egipto, donde beber café preparar café en casa se inventó en (o “Kahweh”) pronto se convirtió en 1691 en Nápoles: la famosa caffetun hábito diario. tiera napoletana. La gente utilizaPero fue a principios del siglo XVII ba aquella “herramienta” metálica, cuando el café se hizo popular en agua clara y de 4 a 5 gramos de café Europa, y su popularidad creció bien molido para preparar tres o muy rápidamente. cuatro tazas de café a la vez, y disfrutaban de esta bebida en casa: A comienzos de 1600 surgieron ca- pronto tomar una aromática taza de sas de café por todas partes, espe- café después de la comida se convircialmente en Italia, Francia, Gran tió en un ritual en Italia.

Bretaña, Los Países Bajos y Alemania.

Por ende, el café quedó liberado de la reputación Anteriormente (en 1570), un medi- que tenía de “bebico veneciano, Prospero Alpini, ha- da aristocrática” bía introducido el café en Europa. y su difusión se Venecia fue la primera ciudad ita- extendió por liana en apreciarlo y en contar con todas las clalugares públicos en los que degustar ses sociala bebida. Pronto las casas de café les. Paso se hicieron muy populares, y la más de ser Antigua, el Cafè Florian, ha estado un moofreciendo esta preciada bebida has- m e n t o ta la actualidad bajos los porches de exclula Plaza de San Marcos. sivo a ser un En Italia, entre los aristócratas el h á café se convirtió rápidamente en b i t o un preciado regalo que se ofre- diario

en el que uno se entregaba a los placeres de una bebida vigorizante.

El café espresso se combinó con otros ingredientes; las bebidas basadas en el café más famosas tienen nombres italianos: Espresso, Cappuccino, Macchiato. A lo largo de los siglos Italia se ha convertido en el embajador oficial de la filosofía del Espresso.

Una leyenda popular atribuye el descubrimiento del café a un cabrero etíope llamado Kaldi (en torno al año 300 D.C.). Éste observó que su rebaño estaba muy activo cuando los animales comían ciertas bayas rojas. Decidió probarlas y descubrió el efecto energético de las semillas del café. Poco a poco

La ceremonia del café en Etiopía,un rito ancestral se fue difundiendo el hábito de usar las semillas del café como alimento energético y la gente aprendió que se podía preparar una bebida sabrosa tostando las bayas e hirviéndolas posteriormente.

Más allá de su imporante papel económico, el café es parte de la identidad cultural de los etíopes. Preparar y tomar una taza de café no es solo cuestión de hacer una pausa en el trabajo o de recibir la dosis de cafeína diaria en el desayuno; se trata de mantener viva una cultura que han heredado de sus antepasados.

En Etiopía se toman la elaboración del café muy en serio, sienten gran respeto hacia ello y además están orgullosos de su calidad y de todo lo que representa.

Cuando un etíope quiere disfrutar de su café favorito es necesaria una preparación que requiere seguir unos pasos muy determinados que adquie-

ren la categoría de rito ceremonial. Y encender un fuego para tostar los es que además es un proceso que en granos, un paso esencial que siemsu versión más completa requiere pre debe hacerse en el mismo moinvertir una nada desmento, asegurando así deñable cantidad el máximo sabor. de tiempo, entre una y dos La mujer enhoras. No cargada de es, por acoger t a n la cereto, un monia, asunto vesq u e t i d a t o para marse la ocaa la lisión, gera o ofrece la con priolla mesas impatálica doncientes. de se ha tostado el café para La ceremonia más que todos los pretradicional se conoce como senten puedan apreciar los Buna y suele estar ligada a algún he- aromas y dar su visto bueno, como cho o acontecimiento especial que si de un vino se tratase. debe terminar en una conclusión, como una pedida de mano o la re- Entonces ya se puede proceder a solución de un conflicto grave entre preparar la infusión de café, que se familias o vecinos. elabora en la tradicional jebena, una bonita cafetera de arcilla. La primeCompartiendo el café se compar- ra taza que sale de los granos de café te así algo más, se dejan atrás se conoce como Abol. rencillas y se vive un momento de intimidad Es la más importante, la que tiene casi sagrada en el un sabor más fuerte, con más aroque el café es el ma y un cuerpo más complejo. Si los nexo de unión presentes están reunidos para resolentre todos ver un problema, esta taza simboliza los invita- el conflicto, la reflexión sobre ello y dos reuni- el diálogo entre las partes. dos alrededor de Todos los que beben deben ceder la bebi- para tratar de ver la perspectiva del da. otro, o para respetar a quien tienen al lado. Es también una taza para E l socializar y mostrar respeto hacia el p r i - invitado y el anfitrión. mer paso e s

La segunda taza, ya más suave, es la Tona.

Se añade agua a la infusión pero sigue siendo un café cargado de aromas y sabor. Es el momento de alcanzar una solución, una resolución al problema presentado o, simplemente, una conclusión al asunto del día. Solo entonces se puede pasar a degustar la tercera y última taza.

Normalmente se sirven pequeños bocados salados como semillas, palomitas de maíz o frutos secos para acompañar.

El final de la ceremonia se materializa en esa tercera taza de café, mucho más ligero, llamado Baraka. Por ser tan suave simboliza la aceptación del otro y la alegría y armonía del momento compartido.

Es un trago alegre al que se suele invitar a participar a los más jóvenes y niños que todavía no participan de la ceremonia completa. Simboliza el sentimiento de comunidad y la identidad común del grupo.

Todo el proceso de esta costumbre se desenvuelve en una atmósfera de

respeto común, con cierta solemni- la familia, sin importar la condición dad que recuerda a los antepasados social. y a la identidad de los etíopes como pueblo.

De este modo, el café en Etiopía adquiere unas connotaciones rituales Rechazar una invitación a tomar que van mucho más allá que el simcafé se considera poco menos que ple placer de disfrutar de una bebiun insulto y una ofensa muy grave a da, es toda una cultura que une en comunidad, un acto social y simbólico.

Muchos inmigrantes etíopes se llevan consigo la ceremonia del café a sus nuevos hogares por el mundo, pues es una manera de mantener esos lazos con sus orígenes y de continuar el legado cultural de sus ancestros.

Si tienes la suerte de encontrarte con una cafetería regentada por descendientes de Etiopía, o si te invitan a una ceremonia del café tradicional, no lo dudes y reserva un par de horas para disfrutar de la experiencia. Además podrás degustar un café de calidad exquisita.

“JEBENA BUNA” eremonia de café etíope

¿SABIAS QUE?

La jebena es un utensilio empleado para preparar café en las correspondientes ceremonias de Etiopía, Eritrea y este de Sudán. Suele estar hecha de cerámica y tiene una base esférica, un cuello y una boquilla, además de un asa donde el cuello se une con la base.

Típicamen Típicamente cuando el café hierve sube por el cuello y se vierte a otro recipiente para que se enfríe, devolviéndose entonces a la jebena para repetir el proceso.

Se pone en laboquilla un filtro hecho de pelo de caballo u otro ma material para evitar que los granos de café molidos escapen.

ETIOPIA

LA PLANTA DEL CAFÉ Los cafetos

Procedencia

El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromática, de color rojizo, que madura en unas 35 semanas desde Los cafetos son un género que conEl cafeto probablemente se haya orila floración. tiene en torno a cien taxones especíginado en la actual Etiopía, aunque ficos e infraespecíficos aceptados,1​ otros estudios señalan al Yemen. de los casi 400 descritos de plantas de la familia de las rubiáceas, nativas El café se hizo popular alrededor del sur de Asia y el África subtropidel siglo XIII como bebida estimucal. Se cultivan extensamente por lante, posiblemente a raíz de la prosus semillas que se emplean, molihibición islámica contra las bebidas das y tostadas, para la elaboración alcohólicas. del café, una bebida estimulante; la popularidad de éste hace que la imDurante varios siglos su cultivo portancia económica del cafeto sea fue conservado en secreto; la priEl cafeto requiere mucha humedad extraordinaria, siendo uno de los mera descripción del arbusto data para dar fruto; prefiere los terrenos productos vegetales más importande 1583, por parte del botánico altos, y no es resistente a las heladas. tes del mercado global. alemán Leonhard Rauwolf. Poco El cafeto es un arbusto o árbol pedespués, en 1650, se introdujo su La especie C. arabica es la más exiqueño, perennifolio, de fuste recto cultivo en la India a través de un pegente en cuanto a condiciones clique puede alcanzar los 10 metros regrino de vuelta de La Meca con un máticas y fertilidad del suelo; aunen estado silvestre; en los cultivos puñado de planteles. que es la que produce mejor fruto, se se los mantiene normalmente en la reemplaza, habitualmente por C. tamaño más reducido, alrededor Los colonos europeos difundieron robusta, cuando las condiciones no de 3 metros. Las hojas son elíptila planta en América para proveer a son óptimas. cas, oscuras y coriáceas. Florece a la creciente demanda en Europa. partir del tercer o cuarto año de En una situación favorable, el cafeto crecimiento, produciendo infloresAunque se ensayaron sustitutos, produce fruto durante 50 ó 60 años, cencias axilares, fragantes, de color como la raíz de achicoria (Cichocon un rendimiento de 800 a 1400 blanco o rosáceo; algunas especies, rium intybus) para suplir en parte kilos por hectárea. Se estima que la en especial Coffea arabica, son cala necesidad de importación, la deproducción mundial proviene de paces de autofertilización, mientras manda no dejó de aumentar. Hoy unos 15 mil millones de ejemplares, que otras, como Coffea robusta, son las fuentes principales de producocupando más de 100.000 km² de polinizadas por insectos. El fruto es ción son Colombia, Honduras, El plantaciones. una drupa, que se desarrolla en unas Salvador, Vietnam, Brasil, Gua15 semanas a partir de la floración; temala, India, Indonesia, Méxiel endospermo comienza a desaco, Perú y Costa Rica. rrollarse a partir de la duodécima semana, y acumulará materia sólida en el curso de varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energía producida por la fotosíntesis.

Cultivo

TIPOS DE GRANOS DE CAFÉ Café Arabigo Este es, de entre todos los tipos de granos de café, el que monopoliza todas las tazas de café del mundo.

Actualmente representa entre el 70 y el 80% de la producción mundial. Es originario de las montañas del sud de Etiopía.

¿Qué sabor tiene?

Se caracteriza principalmente por tener un gusto suave y agradable.

Además, suele asociarse a aromas silvestres y frutos secos, complementado con un toque dulce y ácido a su vez.

Fue el primer tipo de café en ser cul- Al igual que en el mundo del vino existen campeonatos de catas. Es tivado. interesante conocer la opinión de Inicialmente, se usaban únicamente estos expertos, porque nos ayuda a sus hojas para preparar té. Aunque ampliar la perspectiva de los sabores esta forma de consumo, evolucionó del café. Por ejemplo, el campeón a las actuales infusiones preparadas. del mundo de 2012, también idenHoy día se utilizan granos pulveri- tificó tintes de caramelo y chocolate. zados en filtros, por los que pasar Evidentemente, estos matices tan agua caliente. detallados, dependerá de muchos La variedad de café arábigo (semilla factores, como por ejemplo el agua, clara y grande) contiene poca cafeí- el grano, y cualquier proceso invona, entre un 1% y 1.5%. Mientras lucrado en la preparación de una que la robusta (oscura y pequeña), única taza. Por lo que es normal que ofrece una cantidad de entre 2 y 3 varíe. De lo que no hay duda, es que su sabor es mucho más complejo veces mayor.

Existen multitud de variantes, cuya que el robusto. principal diferencia es la localización del cultivo. Y es curioso, porque la mayoría de éstos están situados en aturas comprendidas entre los 1.200 y 1.800 metros, y con temperaturas que oscilan entre los 15 y 25 ºC.

ver en el mapamundi del inicio, los países más cercanos al ecuador son los mayores productores.

La estabilidad de sus temperaturas es la principal razón.

Además, dado que esta variedad ha de ser cultivada en tierras altas, reduce considerablemente las regiones en las cuales se puede conrear.

Generalmente, estas son remotas y poco accesibles.

Moka

Esta variedad es originaria de Yemen. Se dice que su nombre proviene del principal puerto exportador del país, cuyo nombre es Moka. En el pasado, fue el lugar más importante de venta de café al mundo.

Generalmente, suele confundirse con el preparado de café y cacao, pero son cosas distintas.

Este grano, se caracteriza por tener una baja acidez, y por tener un sabor que recuerda un poco al chocolate. Aunque no está contrastado, se dice que por esos sabores, al preparado de café con chocolate, se le llama moca.

Java

Después del Moka, esta es la variedad de granos de café más popular.

Fue introducida en el Siglo XVII por los Holandeses, recuerda que en esa época, parte de Indonesia era su ¿Qué variedades colonia. Los granos producidos en existen? aquél lugar se exportaban a Europa, y llegaron a alcanzar gran fama.

Es tan importante la influencia que Actualmente también se cultiva el ejerce la ubicación de las plantacio- robusta, pero la más apreciada es el nes, que les otorgan características grano arábigo. propias y únicas, dando lugar a una amplia diversidad. Como puedes Las particularidades del terreno y

del clima de esa isla, dieron lugar a un tipo de semilla con sabor fuerte, picante, y a su vez dulzón. Es uno de los más caros, pero vale la pena probarlo.

Kenya AA

Es un tipo de grano procedente de Kenia. Goza de gran prestigio y de un fuerte carácter, y es que suele ser plantado en tierras volcánicas, ricas en nutrientes.

Además, es reconocido mundialmente por su complejo e intenso sabor. Se distinguen aromas a frutos del bosque, con un toque ácido.

Un procedimiento obligatorio en las plantaciones de Kenia, es el clasificado de todas las semillas producidas. Con un total de 9 categorías, que van desde la más baja, cuyo nombre es UG3, hasta la distinción más alta, la AA. De ahí el nombre de este grano.

Tarrazú

En realidad se trata de una región volcánica y montañosa de Costa Rica, cuyo nombre es utilizado para referirse a esta variedad de granos de café.

La temperatura promedio en este territorio es de 19 ºC, y sus montañas tienen una altura comprendida entre los 1.200m y los 1.900m.

Es considerado por muchos expertos cafeteros, como una de las mejores variedades, por sus propiedades organolépticas.

La palabreja organolépticas se refiere, básicamente, a la descripción que se le da a algo material, como puede ser el vino o el café, con el objetivo de explicar, cómo lo perciben nuestros sentidos. Generalmente se centran en cuatro aspectos: sabor, aroma, textura y color.

Este mercado tan exigente, valora muchísimo cualidades como el intenso sabor y el fuerte carácter. Gusta especialmente cómo desaparece lenta y suávemente esos sabores de

nuestra boca, tras beberlo. Además, cítricos, combinado con frutos rojos es famoso por tener un buen cuerpo, maduros. que llena completamente el paladar.

Pero para aquellos que seais menos fanáticos, entiendo que lo que os interesa realmente, son los detalles sobre su sabor y aroma. En ambos casos, tiene un toque achocolatado muy interesante, con un tono de madera añeja en su esencia. Es bastante ácido, pero ligero, sin llegar a ser demasiado punzante.

Peaberry

Harrar

Estamos ante toda una reliquia.

Este grano es originario de la cuna del café, Etiopía. En concreto, esta semilla se cultiva en la región del Harrar (o Harar jugol), la cual fue declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco.

Todo el proceso de recolecta, secado, y tueste es realizado manualmente, toda una obra de artesanía.

Es considerado un grano con cuerpo medio y alta acidez. Su sabor y aroma desprende cierto aire afrutado, combinado con tonos terrosos, y textura un poco áspera.

De los tipos de granos de café más exóticos, por dos motivos: Porque nace en el monte Kilimanjaro, en Tanzania. Y porque únicamente se utilizan las semillas fertilizadas, es decir, los frutos de café.

Yirgacheffe Se cree que la región que le da Únicamente, entre un 5% y un 10% nombre, es donde se originaron los de los granos, presentan esta carac- primeros arbustos de café, región terística. Y aunque otras plantacio- localizada al sur de Etiopía. Aquí, nes del mundo comienzan a usar los cafetos arábigos crecen casi esesta selección, generalmente este pontáneamente, mientras que en la método se asocia a los cafés de Tan- mayoría de plantaciones del mundo, zania. necesitan cuidados y atención espeSierra nevada de Santa Marta, es cial. el nombre por el cual se conoce al Al estar en su medio, estas semillas parque natural más extenso y varia- tienen un aroma y un sabor especiado de Colombia. Además, se trata les, que son muy apreciados. Se puede una zona cafetera cuyas planta- den distinguir claramente sus tonos ciones son reconocidas por la cali- frutales y silvestres, con un sabor dad de sus cosechas, y por ser sus- denso y dulce. Además, se distingue tentables en ese medio natural. Ese por aportar un punto de ácidez muy respeto por el entorno, lo consiguen refinado. gracias a los tradicionales métodos agrícolas de los indios locales Ar- Kopi luwak huacos.

Si existe un tipo de granos de café de Aunque el café colombiano es de lujo, sin duda es este. En la actualialtísima calidad, esta variedad, en dad, su precio ronda los 400€ el kilo. concreto, destaca por sus virtudes. Pero, ¿qué lo hace tan especial?

Se le conoce por tener un tono áci- Pues que esta semilla forma pardo y amargo, y a su vez, desprende te de la alimentación del civeta, un un sabor caramelizado y con tintes mamífero indonesio, cuyas depode pan tostado. siciones contienen las semillas seAunque detectar un aroma tan midigeridas. En la cultura popular, complejo es difícil, únicamente re- se localiza este tipo de café en Java, servado para personas con el olfato pero también se produce en Sumaentrenado, es interesante saber, que tra, Bali, Célebes, y otras islas Indoéstos suelen asociarse al chocolate, y nesias.

Se trata principalmente de un tipo de grano dulzón, con tintes achocolatados y de caramelo. La sensación de amargor es muy ténue, y también le acompaña cierta sensación de sabor a tierra, pero es muy sutil, y no es molesta.

K E N Y A

Mandheling y Lintong

Otra de las variedades de granos de café indonesias que más se han popularizado. Esta es para bolsillos mucho menos exigentes que la anterior.

Tiene un buen sabor, y una baja acidez. Sin embargo, debido a su intenso aroma a hierbas del bosque, le baja un poco su calidad.

Toraja Kalossi

Se trata de la variedad de granos de café de Indonesia, éstos crecen en la isla de Célebes, en sus zonas montañosas. Es muy apreciado en todo el mundo por el buen cuerpo que presenta en las infusiones, y por su acidez equilibrada.

B L U E M O U N TA I N T E R R A Z Ú

Café blue mountain

Procedente de Jamaica, y exportado principalmente a Japón, se trata de una de las variedades más exquisitas. No es extraño encontrar precios que rondan los 100€ el kilogramo.

Y si tomas un poco de este café, lo que notarás instantes antes, es un aroma intenso y muy agradable, con una tenue acidez, y una suavidad impactante.

Existen otros países que no tienen variedad propia, pero que tienen sus propias plantaciones. Es el caso de: Guatemala, Honduras o Brasil.

Debes tener en cuenta que, aunque no tengan su propia especie, algunos de ellos tienen importantes plantaciones. Es el caso de Brasil, que llega a generar más de un tercio de la producción mundial.

J

A

V

A

Café Arabigo También conocida como Coffea canephora, es originaria de la República Democrática del Congo.

Esta semilla presenta importantes diferencias con respecto a la arábiga.

Se trata de un tipo de arbusto mucho más resistente, y por tanto acepta mayor variedad de terrenos.

Suele encontrarse a partir de los 200m de altura, siempre y cuando, la temperatura sea constante y haya suficiente humedad.

Esta propiedad presenta una gran ventaja para su cultivo, ya que a esas alturas existen terrenos más llanos, que facilitan su cuidado y su recolecta. Eso incrementa el rendimiento de esas plantaciones, y acaba traduciéndose en mayores cosechas, es decir, en precios más bajos.

Sin embargo, no consigue superar a la arábiga en el consumo mundial. Y es quetanto su aroma como su sabor son inferiores. Otra diferencia importante, es que su concentración de cafeína es entre 2 y 3 veces superior a la arábiga, en un grano considerablemente más pequeño.

Debido a su bajo coste, de entre todos los tipos de granos de café, éste es el ideal para la fabricación de solubles, mezclas y cafés de baja calidad. Aunque en la actualidad, se ha conseguido mejorar bastante sus propiedades organolépticas, por lo que comienza a filtrarse en mercados más exigentes.

bigo. El robusta tiene un gusto más bien amargo y menos ácido, que se combina con matices de frutos secos y madera.

Pero ese no es el motivo por el cual se ha visto desplazado de entre los paladares más exigentes. El caso es que es poco perfumado, y junto con una textura más áspera y cremosa, lo hacen poco atractivo para los gustos más finos. Sin embargo, a causa de esa textura, suele ser una variedad muy apreciada en la preparación de cafés expressos.

¿Qué países lo cultivan?

Aunque cultivarlo resulta más fácil que el arábigo, esta variedad de granos de café no está tan extendida. La razón principal se encuentra en que es menos demandado en los mercados.

Sin embargo, como cualquier tipo de grano de café, éstas plantas deben estar localizadas en ambientes cuya temperatura sea regular, y haya suficiente humedad. Por eso suelen estar ubicados en países cercanos al ecuador: Uganda, costa de Marfil, Camerún, Angola, Vietnam e Indonesia.

El caso de Brasil es un poco especial, debido a su longitud, únicamente las regiones del norte presentan las condiciones ideales para su plantación.

Mezclas

Debido a las grandes diferencias presentes entre el café arábigo y derivados, y el robusta, surgió la idea de realizar mezclas entre ambos. El objetivo principal era obtener cafés con propiedades combinadas. ¿Qué sabor tiene?

Esto abrió las puertas a un amplio universo, con multitud de oportuniLas sensaciones que producen esta dades, que terminó por generar una semilla en nuestro paladar, son bas- importante industria paralela. Sus tante distintas al de su hermano ará-

clientes son muchas de las grandes firmas cafeteras, cadenas hoteleras, o incluso restaurantes importantes, que buscan su propio café.

Estas necesidades, solo se podían cubrir mediante la combinación de ciertas variedades de semilla, en cantidades muy medidas. Pues, para obtener una receta equilibrada y de alta calidad, se requiere bastante tiempo de investigación y pruebas.

Es por eso que, esa información, se guardada con gran celo y secretismo.

¿Cuáles son las más populares?

Dado que las posibilidades de combinaciones son enormes, y que muchísimas empresas y negocios particulares desean tener su propia variedad, hay una basta cantidad de variaciones. Consideramos que se sale totalmente fuera del scope de este artículo, así que, te vamos a pedir disculpas, y te hablaremos únicamente de la más antigua de todas, y probablemente sea la más famosa.

Java-Moka

Esta es la primera mezcla de café que se conoce. Según las actuales investigaciones históricas, se cuenta que ésta ocurrió accidentalmente por el sigo XV. Por aquella época, el puerto de Moka, en Yemen, era un importante lugar de comercio de café. Su principal producto era la conocida variedad arábiga Moka, pero también se hacían negocios con la Indonesia Java.e cuenta que, debido a esta coincidencia geográfica, pudieron mezclarse accidentalmente estos dos tipos de granos. En el momento en que se dieron cuenta, y comprobaron su sabor, se hizo patente el potencial que tenía la combinación de semillas.

TIPOS DE TUESTE DEL CAFÉ Antes del tueste, los granos de café verdes son suaves, con un olor fresco a “hierba” y con poco o prácticamente ningún sabor. El proceso de tostado del café transforma estos granos crudos y realza todo su aroma y sabor para convertirlos en los granos de textura crujiente que conocemos.

Para convertirse en un tostador experto, se necesitan años de profesión y la capacidad de tomar decisiones de forma casi inmediata, puesto que la diferencia entre un café tostado de forma correcta y uno echado a perder puede ser cuestión de segundos.

La mayoría de los profesionales del café tienen nombres especiales para sus tostados y hay poca estandarización de la industria. Esto puede generar confusión, principalmente a la hora de saber qué café comprar, pero en general, los tostados se clasifican en cuatro categorías básicas según su color: ligero, medio, medio-oscuro y oscuro.

Tostado ligero (light roast)

ma que desprende es más afrutado.

En cuanto al sabor, se conserva en gran medida el del grano de café original, de ahí que tenga un toque de acidez. Asimismo, conserva un mayor grado de cafeína que los que son más oscuros. Algunos de los nombres más comunes dentro de este tipo de tueste son “Ligh city” o “Canela”.

Tostado medio (me- Tostado oscuro (dark dium roast) roast)

Los cafés de tueste medio presentan un color marrón con más cuerpo que los ligeros. Tampoco tienen aceite en la superficie del grano. No obstante, encontramos diferencias en su sabor, que es más equilibrado, tiene más aroma y menos grado de acidez. La cantidad de cafeína también es ligeramente inferior. A menudo también recibe el nombre de tostado americano porque es el más consumido en los Estados Unidos.

Tostado medio-oscuro (medium-dark roast)

Los tostados ligeros presentan un color marrón claro y no hay aceite en la superficie de los granos. El aro-

El tostado medio-oscuro tiene un tono de marrón más fuerte y ya se puede apreciar un poco de aceite en la superficie del grano. La acidez desaparece por completo y el sabor y el aroma es más intenso. Después de probarlo queda un ligero regusto agridulce. “City” y “Full city” son algunos de los nombres que reciben este tipo de tueste.

Por último, los cafés tostados oscuros son de color marrón chocolate casi negro. Presentan un brillo característico debido a su superficie aceitosa. El sabor natural del café es eclipsado por el sabor del proceso de tostado consiguiendo un gusto amargo con un toque ahumado.

Cuanto más oscuro sea el tueste, menos acidez se encontrará en la bebida del café. En cuanto a la cafeína, ésta se reduce sustancialmente.

Dentro de esta categoría, tenemos tuestes como el “francés”, del que se obtiene un café muy oscuro y brillante de aroma intenso y sabor ahumado que va muy bien acompañado de leche; o el “italiano”, para cafés gourmet que se preparan en cafetera expresso.

PROCESOS Antes de llegar a nuestra taza, el café, pasa por todo un proceso de producción y elaboración que le aporta el nivel de calidad óptimo.

Cuando se recolectan el café en el cafetal, ya sea de la variedad Robusta o de la variedad Arábica, los granos tienen que experimentar un largo proceso hasta terminar en nuestras tazas de café. En dicho proceso, las cerezas o frutos del cafeto han de abrirse para sacar las semillas o granos, retirando la pulpa que las protege, mediante un proceso en húmedo o en seco, para que una vez terminado el proceso se obtenga un grano limpio, al que se llama café pergamino, café oro o grano miel, dependiendo del método que se haya utilizado.

DEL

Los 3 procesos principales del café

CAFÉ

condiciones climatológicas juegan un papel importante en el sabor del café lavado.

Esto significa, que el proceso lavado es capaz de resaltar el perfil característico de un café de origen, más que cualquier otro proceso. Es una Hay tres formas en las que el café de las razones por la que muchos de ha sido procesado tradicionalmen- los cafés de especialidad provienen te: lavado, natural y honey. Existen de un proceso lavado. otras alternativas, pero no son muy conocidas y se usan en lugares espe- Como dice Holly de North Star cíficos como por ejemplo, el proceso Roasters, “ Los cafés lavados de Etiopía y Kenia son la muestra perde trillado húmedo de Indonesia. fecta de la claridad en el sabor que se puede obtener cuando un café es Proceso Lavado debidamente procesado”.

Este proceso se centra únicamente en el grano, ya que permite saborear lo que está adentro de él , y no afueDespués se procede a retirar el per- ra. gamino o cáscara protectora del grano, dejando el grano totalmente Si te das cuenta, los procesos como limpio y listo para su tostado. Esa es el natural o el honey requieren que la forma en que se suelen comercia- parte de la cereza desarrolle la malizar los granos de café a gran escala. yoría de los sabores, ya que cubre el A ese grano ya pelado y listo para grano la mayor parte del proceso. exportar se le conoce como café verEn el caso del café lavado, el 100% de. del proceso depende de que el graProceso Natural o no absorba los nutrientes y azúcares Precisamente el procedimiento de En Seco tostado del café verde es clave para necesarios durante todo el ciclo. Lo obtener una bebida de calidad. El cual indica que, la variedad, el suelo, tostado puede hacerse sin añadir el clima, la maduración, la fermen- Un proceso natural, también cononingún ingrediente al café, lo que se tación, el lavado y el secado sean as- cido como seco, es volver a retomar denomina tueste natural, o añadien- pectos fundamentales. los fundamentos básicos proveniendo azúcar a los granos del café, tostes de Etiopía. Se conserva la cereza Los cafés lavados reflejan el resultándolo mediante el procedimiento con el grano y no hay mucha manide torrefactado. Según se utilice uno tado tanto de la ciencia detrás de pulación del café mientras se seca. u otro método de tueste se obtiene el una siembra de café perfecta como A pesar de que este proceso no regrano de café natural y el grano de el manejo adecuado que le da el ca- quiere de mucha inversión, es neficultor a su proceso. También es cesario contar con ciertas condiciocafé torrefacto. evidente que el país de origen y sus nes climatológicas para asegurar un

tiempo de secado propicio para el fruto y la almendra.

A lo largo del tiempo, el proceso Natural se ha considerado como un método de menor calidad que tiende a generar sabores inconsistentes en el café. Esta inconsistencia usualmente se debe al secado de frutos inmaduros que se tornan a color marrón y son mezclados con frutos maduros.

Proceso Honey o Enmielado

El sabor de un café Honey, cuando se procesa de la forma adecuada, es literalmente como si alguien le hubiera añadido miel y azúcar morena a una taza de café. Sin embargo, el nombre proviene de la sensación pegajosa que se genera en los granos durante el proceso.

Aunque hay muchos que creen que En muchos aspectos, este tipo de este proceso tiene potencial para café es el intermedio entre un café crear perfiles de café exquisitos y lavado y uno natural, es frutoso que en poco tiempo tendrá mayor pero no tanto como un natural. acogida. Muchos dicen que si la consistencia se logra mejorar, entonces Generalmente tienden a tener una un café natural podría llegar a ser acidez más balanceada que la de los destacado por su claridad como en cafés lavados, acompañado de una el caso de un lavado. Además de que dulzura pronunciada y una sensatambién podría desarrollar más ca- ción en el paladar más compleja. racterísticas interesantes, como es el Este proceso está estrechamente caso de Brasil entre otros lugares. asociado con Costa Rica, y en los últimos años se han desarrollado otras Ben de Gold Mountain Coffee categorías como: Honey Amarillo, Growers dice que un café natural Dorado, Negro y Blanco, lo cual bien recolectado y con el debido muestra la forma en que un método proceso, puede llegar a resaltar ca- como este influye en el sabor y perfil racterísticas increíbles en catación y del café. ofrecer un sabor dulce a los consumidores. “algunos naturales tienen Puede convertirse en un proceso un sabor muy similar al de una en- científico en donde el nivel de mucílago ( el cual influencia en gran mesalada de frutas o una compota”.

Además, un café natural es de los dida en la dulzura y cuerpo del café) debe ser controlado y monitoreado. más ecológicos que hay.

Por lo general, entre más cantidad de mucílago tenga la grano, más dulce será su sabor.

D E S C A F E I N I Z AC I O N DEL CAFÉ Proceso

granos.

Historia

Después de ello se secan con aire caEl proceso de descafeinizacion pue- liente. El cloruro de metileno se re- Friedlieb Ferdinand Runge realizó de realizarse con tres métodos dife- utiliza para posteriores procesos de el primer aislamiento de la cafeína rentes: descafeinado. pura a partir de los granos de café en 1820.

Tratamiento con agua Tratamiento con dióxido de Lo hizo esto después de que el poeta Goethe se carbono lo pidiese Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con ex- Se hace circular dióxido de carbono d e s p u é s tracto de café verde al que se le ha entre los granos, dentro de tambores de ver su reducido previamente la cafeína, que funcionan a una presión de 250 t r a b a j o sobre el aunque también se realiza el lavado a 300 atmósferas. extracto solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta A estas presiones, el CO2 adquiere de bellaconcentración de los granos a la baja propiedades únicas que le confieren d o n a . 1 concentración del disolvente. una viscosidad similar a la de un lí- A u n q u e quido y la capacidad de difusión de R u n g e Los granos ya descafeinados se se- un gas, lo que le permite penetrar en pudo aislar el compuesto, no aprendió mucan con aire caliente. En cuanto al los granos y disolver la cafeína. cho en cuanto a la química de la agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de car- El CO2 rico en cafeína se canaliza a propia cafeína, ni intentó utilizar el bón activo que absorbe la cafeína, través de un filtro de carbón vege- proceso comercialmente para propero deja otros compuestos adicio- tal que la absorbe, permitiendo que ducir el café descafeinado. nales que añaden sabor al café, así ya éste vuelva al circuito y a los tamboestá lista para utilizarse con nuevos res. Los granos ya descafeinados se El primer proceso comercialmente acertado de la descafeinización granos. secan con aire caliente. fue inventado por el comerciante Es el agua mezclada con extracto de De los tres procesos el lavado con alemán Ludwig Roselius y algunos café verde que se nombraba al ini- cloruro de metileno es el más utili- compañeros de trabajo en 1903 y cio. zado por su relación coste/resultado, luego patentado en 1906. no obstante los cafés descafeinados Método del cloruro de meti- de alta calidad sufren un proceso de En 1903, Ludwig tropezó accidendescafeinado por dióxido de carbo- talmente con este método cuando leno una carga suya de granos de café se no. empapó con agua de mar y perdió Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Para su realización se suelen usar gran parte de su cafeína sin perder Los granos verdes se humedecen en frutos de la variedad Coffea arabica mucho gusto. agua para que la superficie del grano cultivados a gran altitud (SHG en El proceso original de descafeinizase vuelva porosa, y se dejan en re- su denominación en inglés) por su ción implicaba el tratamiento de los mojo en cloruro de metileno hasta baja concentración en cafeína en re- granos de café con vapor de diversos que la cafeína se haya disuelto. El lación a otras variedades como Co- ácidos o bases, y luego usando bendisolvente se elimina mediante un ffea canephora que pueden contener ceno para eliminar la cafeína. evaporador y después se lavan los el doble de cafeína.

D E S C A F E I N I Z A C I O N

La descafeinización o descafeinación es el acto de quitar la cafeína del café, mate, cacao, té y otros materiales que contengan cafeína. (Mientras que gaseosas sin cafeína son de vez en cuando mencionados como “descafeinados”, están preparados simplemente eliminando a la cafeína de sus fórmulas de fabricación).

El café contiene más de 400 sustancias químicas que le dan el gusto y el aroma a la bebida final, esto en la práctica quiere decir que ningún proceso físico o reacción química quitarán sólo la cafeína dejando otras sustancias químicas en sus concentraciones originales.

CINTURÓN DEL CAFÉ.

EL CAFÉ SE PRODUCE ALREDEDOR DE 80 PAÍSES UBICADOS TODOS SOBRE EL CINTURÓN DEL CAFÉ, O MEJOR DICHO CINTURÓN VERDE DEL CAFÉ

Aunque tristemente encontramos curiosamente que los países que producen café son los más pobres del mundo o son los etiquetados como países tercermundistas, siendo que son los que mayor riqueza natural poseen de todo el mapamundi. ¿A qué se deberá esta tendencia?

No sabemos a ciencia cierta a que se deba, pero definitivamente es una realidad que no podemos perder de vista o crear indiferencia.

El cultivar café es un trabajo duro de tiempo completo, un trabajo que realizan pequeños productores de café, la mayoría de ellos son personas humildes de escasos recursos que venden su café a un precio apenas justo.

Es por eso que estamos convencidos que el comprar café orgánico a los pequeños productores es una solu-

ción inmediata para el problema social que enumera a los miles y miles de productores de todo el cinturón del café que dedican su vida a este noble producto que nos despierta y da sentido a nuestros días.

Creemos conciencia y apoyemos el comercio justo a través de pequeñas acciones como lo es comprar una taza de café o 500 gramos de café mensualmente del cafetal a tu casa.

ZONAS PRODUCTORAS El cultivo del café se extiende por una zona muy amplia de la tierra, concentrada entre los dos Trópicos, el de Cáncer y el de Capricornio. Dicho cultivo se ha adaptado a cada paisaje aprovechando las ventajas que ofrece el terreno y el clima, eligiendo la variedad de cafeto más adecuada.

AMÉRICA

Colombia, con café suave y mucho cuerpo, acidez moderada y ligero Es la primera región productora sabor a cacahuete. El mejor café se cultiva a gran altitud. mundial.

SUDAMÉRICA

Se producen cafés de muchas variedades. En la mayoría de los casos se trata de extensas explotaciones, si bien en la zona más al noroeste predominan las explotaciones de tamaño medio. Los principales países productores son: Brasil, el principal exportador mundial. Produce Arabica (80%) y Robusta (20%), por lo tanto tiene todos los tipos destacando los naturales arabicas, cafés de buen cuerpo y taza.

CENTROAMÉRICA El suelo es volcánico y casi toda la región está llena de altiplanos.

Cuanto más alto crecen los cafetales, más intenso es el aroma. Destacan como países productores: Costa Rica, Café suave y aromático, de sutil acidez.

Guatemala, Café de gran versatilidad. Levemente tostado es suave y lleno, pero si se tuesta mucho adquiere un carácter fuerte y ahumado.

Puerto Rico, Café de intenso sabor y creciente popularidad.

Jamaica, Café de gran sutileza y refinamiento.

Debe tenerse en cuenta que en términos de volumen de producción, los mayores productores son México, El Salvador, Honduras, Costa Rica y Guatemala. Entre los restantes países productores cabe destacar: Nicaragua, Panamá, Cuba, Trinidad, Haití, Venezuela, Perú y Bolivia.

MEXICO

EL SALVADOR

HAITI

VENEZUELA

HONDURAS NICARAGUA

PANAMA

TRINIDAD Y TOBAGO

PERU

CUBA BOLIVIA

AFRICA

África Occidental: Las planta-

ciones se encuentran en el llano. Son Se distingue entre la zona oriental y grandes explotaciones que posibilitan el trabajo con máquinas y prooccidental ducen una de las mejores Robustas. África Oriental: En dicho área el Los países productores son: café se cultiva en terrazas para po- Camerún y Costa de Marfil, Café der aprovechar mejor el agua de la fuerte y amargo que se suele emlluvia. Se producen variedades de plear en las mezclas para espresso. café que sobresalen por su grado de acidez. Destacan como países productores: Kenia, Café célebre por su aroma y su agradable sabor intenso; acidez alta.

Otras zonas de África donde también se cultiva café son Congo,

ASIA Las zonas de producción se centran principalmente en Vietnam, India e Indonesia.

Vietnam: Segundo productor mundial y primero de Robustas. Este país ha experimentado una explosión productiva que ha cambiado las estructuras del mercado mundial en los últimos años.

Indonesia: Produce fundamentalmente robustas aunque también algunos arábicas de gran calidad.

Tanzania: Recuerda al sutil café centroamericano, con menos acidez Madagascar, que el café keniano.

Uganda: Productor del más apreciaRuanda y do Robusta africano

Dentro de Indonesia caben destacar: Java: Variedad de sabor único, intenso y maduro, como consecuencia del proceso de maduración del grano.

Etiopía: El café Moka tiene un sabor Angola. intenso. Son cafés fuertes y de cuerpo.

Sumatra: su sabor es menos intenso que el del café de Java pero tiene un toque de delicada acidez.

India: También produce ambas va- Thailandia y riedades. Se puede destacar la preparación del Mysore, café blando y rico de baja acidez y sabor ligero y “vinoso”.

y un agradable aroma.Otras zonas productoras de café son Nueva Caledonia y

Sri Lanka.

Otras zonas asiáticas donde se cultiva café son Filipinas,

Papúa-Nueva Guinea.

OCEANÍA – PACÍFICO: Malasia,

Australia: Café exclusivamente de la variedad arábica, con un sabor blando y muy poco amargo.

Café por el mundo NO TE LO PIERDAS!!!

Hawai: De sabor rico, con un toque de cacahuete, tiene más cuerpo de lo habitual

7:00PM EN HBO2

”C.A.F.E Las siglas C.A.F.E. responden a la normativa desarrollada por las ONG Conservation International y Scientific Certification Systems, con la ayuda de la empresa estadounidense Starbucks, para garantizar que el café se cultive y procese de manera sostenible y que los agricultores reciban una retribución equitativa por su cosecha en los mercados internacionales.

PRACTICES”

la ayuda de la institución de certificación independiente Scientific Certification Systems, que desde entonces se ocupa la gestión de la normatica CAFE.

Funcionamiento de CAFE Según el folleto explicativo de Scientific Certification Systems, las prácticas CAFE han sido diseñadas “para que Starbucks compre café producido y procesado de un modo En 2001, Starbucks y Conservation responsable a través de la evaluación International decidieron poner en de aspectos económicos, sociales y marcha las medidas de compra de medioambientales. café de un modo responsable, denominadas Coffee and Farmer Equity Las prácticas CAFE establecen unos Practices (prácticas justas para el requisitos económicos, sociales y café y los agricultores), CAFE. ambientales mínimos para todos los miembros de Estas normas fueron diseñadas, se- la cadena de gún Starbucks, “para trabajar con suministros.” los cafeteros y asegurarnos de que el La normativa café tenía la máxima calidad, además contiene 28 de impulsar relaciones más equitati- indicadores vas con agricultores, trabajadores y e s p e c í f i c o s comunidades, así como labores de que hacen protección del medio ambiente”. referencia a cinco áreas Para convertirse en proveedor con f u n d a m e n la certificación CAFE, los agricul- tales: calidad tores, procesadores y exportadores del producto, interesados deben cumplir con unos responsabilirequisitos mínimos y demostrarlos dad económicon sus prácticas a lo largo del tiem- ca, responsapo. Según Starbucks, “los proveedo- bilidad social, res con la mejor puntuación reciben l i d e r a z g o un trato comercial preferencial, un m e d i o a m precio más elevado por su café y biental en mejores términos contractuales.” cultivo del café y liderazEn 2004, Starbucks decidió revisar go medioamlos parámetros de “compra justa” biental en su del café con que provee a sus esta- procesado. blecimientos en todo el mundo con

Los productores y proveedores de café de todo el mundo, independientemente de su tamaño, pueden acceder a la documentación sobre los requisitos establecidos en las normas CAFE. Starbucks compró en 2006 el 53% del café de acuerdo con las normas que, pese a estar auditadas por entidades independientes, la propia empresa ha diseñado y contribuido a establecer.

Es decir, pasó de comprar 35 millones de kilogramos a 70 millones en el último año.

Asimismo, la multinacional estadounidense también superó en 2006

el precio medio pagado por cada libra de café en el mercado de materias primas de Nueva York, al pasar de 1,28 dólares en 2005 a 1,42 dólares en 2006. El precio medio del mercado se situó en el mismo periodo en 1,04 dólares.

-prosigue el comunicado-, Oxfam ha acusado a Starbucks de no apoyar a los productores de café etíopes. La campaña de Oxfam contra Starbucks Coffee Company está engañando, no ayuda a los productores de café y la campaña debe finalizar.”

“Nosotros compartimos el objetivo Para 2007, la firma con sede en Sea- de beneficiar al productor de café ttle, Estados Unidos, pretende que el etíope; en cualquier caso, la posi60% de todo el café adquirido pro- ción de Oxfam desvía el foco lejos venga de proveedores que apliquen del campesino.” las normas promovidas por la propia firma.

“Si bien respectamos a Oxfam y su misión, creemos que se equivocan Todo empezó con la decisión de en este ámbito. Firmar un acuerdo Starbucks de oponerse a que Etio- para el registro de las marcas no bepía registrase en Estados Unidos neficiará a los productores etíopes, las marcas de las variedades de café como Oxfam sugiere. De hecho, propias del país: Sidamo, Harar y puede dañarles si los tostadores deYirgacheffe. jan de comprar cafés etíopes.”

solución que beneficie al productor de café.”

La empresa estadounidense ha continuado defendiéndose de la campaña de Oxfam con “hechos”, tal y como revela Ashley Seager para el diario británico The Guardian.

Objeciones a las prácticas CAFE Un artículo elaborado por M. Six Silberman, de la Universidad de Columbia, concluye, tras una interesante, seria y documentada disertación, que “parece que las CP [CAFE Practices, o normas CAFE] no garantizan un precio mínimo por libra al agricultor, ni tampoco al proveedor.

Si este es el caso, Starbucks ha fracasado en su intención de actuar de La empresa se opuso a que las au- “A través de discusiones directas acuerdo con las recomendaciones toridades del país africano pudiesen con Oxfam y el gobierno etíope, propuestas por sus stakeholders en llevar a cabo el registro, algo que sí ofrecimos soluciones alternativas y febrero de 2004”. pudieron realizar en la Unión Euro- expresamos nuestra voluntad de copea y Canadá. laborar con ellos para encontrar una Según Oxfam, organización que también comercializa café etíope en todo el mundo con el sello Fairtrade (certificación internacional de comercio justo), la negativa de Starbucks evita que Etiopía pueda ingresar 88 millones de dólares a repartir entre sus agricultores. Unas acusaciones que Oxfam llevó a cabo con toda su artillería: envió comunicados a los medios de comunicación y posteriormente los hizo de dominio público.

Starbucks ha emitido varios comunicados de prensa en los que desmiente con un tono aún más severo que el de Oxfam las acusaciones de la multinacional: “Oxfam está engañando al público y debe acabar su campaña contra Starbucks.”

“Durante las últimas semanas

TIPOS DE MOLIDO PARA CADA CAFÉ Cada preparación de café requiere una molienda única.

ran el café por infusión, que además luego se presiona con el susodicho émbolo.

Infusionar, para los despistados, es lo mismo que se hace con el té o la manzanilla: se deja que el agua permanezca un tiempo -alrededor de los 4 minutos- en reposo mojando los granos de café y absorbiendo poco a poco todos sus matices.

Molido para Cafeteras de Goteo – Molido de grano medio

Las cafeteras de goteo, o cafeteras de filtro, emplean un café molido de grano medio, más o menos del grosor que se vende ya empaquetado en las tiendas. Esto no significa que recomendemos utilizar estos cafés premolidos, ya que inevitablemente, El resultado es un café extraordina- y como ya hemos explicado en otras riamente gustoso y aromático. ocasiones, el café pierde propiedades antes de ser envasado.

No en vano, algunas cafeteras express incorporan un sistema que ¿Por qué? Porque el café recién mopre-infusiona los granos antes de la lido libera gases que es necesario diextracción para obtener todos los sipar antes de meter en un paquete y aromas y sabores posibles. envasarlos al vacío. En el tiempo que

Esto se debe a que cada método emplea diferentes factores para lograr Para infusionar los granos de café, es necesario que estos tengan un moliuna taza perfecta. do grueso, ya que si fueran demaAlgunos lo hacen basándose en la siado finos el agua apenas tendría composición de los ingredientes, superficie de contacto con ellos y el otros en las leyes de la física y algu- resultado sería un brebaje amargo, sin sabor reconocible, sin cuerpo y nos en los cambios de presión. sin encanto de ningún tipo.

se tardan en disolver dichos gases, el café molido ha perdido ya parte de su frescura y sabor.

Así pues, nada como tener el café recién molido listo para emplear en nuestra cafetera.

En el caso de las cafeteras de goteo, Por este motivo, cada método rela regla del molido de grosor medio quiere un molido específico. Estos Además, un molido demasiado fino tiene algunos matices dependienen prensa francesa también provo- do del tipo de filtro que usemos en son algunos de los más comunes.

Hemos seleccionado cinco de los caría que nuestra cafetera. métodos de preparación más habi- se filtratuales para ti y estos son sus tipos de sen demasiados de molido.

Los más comunes en las cafeteras de estos trogoteo son los filtros de papel, descitos en el echables y de un solo uso, pero se Molido para Prensa momento pueden emplear también filtros mede servir la Francesa - Grueso tálicos permanentes que tienen los bebida. poros más anchos y por tanto admiLas cafeteras de émbolo (también llamadas prensa francesa) prepa-

ten un café algo más grueso.

También son permanentes los filtros

de tela, aunque menos frecuentes.

uniforme. Pero jamás debes presio- Para esto último puedes usar un narlo. prensador profesional (en nuestra tienda tenemos un montón).

Molido para Cafeteras

Molido para Cafeteras Italianas– molido de Express – Molido fino El molido necesario para cafeteras Molido para Cafeteras grano fino express es el más particular y disTurcas tinto del resto de molidos de los que ELas cafeteras italianas o cafeteras moka también se emplean para preparar espressos, aunque el mecanismo de extracción del café es distinto y por tanto los requisitos del molido (y el resultado final, cómo no) también lo son. Básicamente, las cafeteras italianas representan la versión manual del proceso detallado en el apartado anterior.

En una cafetera italiana debemos usar café molido de grano fino. Es decir, algo menos fino que el que usaríamos en una cafetera express.

Debido al peculiar tipo de infusión resultante de una cafetera italiana, si usamos un molido excesivamente fino corremos el riesgo de que el café tenga sabor demasiado astringente.

Y otro detalle importante: en una cafetera moka o italiana jamás debes prensar el café molido dentro del filtro.

Debes preocuparte de que esté bien nivelado y de que su superficie sea

vamos a hablar en este post. El café molido para preparar espressos ha de adecuarse a las peculiares características de estas cafeteras, que en apenas 25-30 segundos deben extraer el máximo aroma, sabor, crema e intensidad del café que le servimos.

Si vamos a preparar café turco con un cezve (o recipiente similar a una cafetera turca) entonces necesitaremos un molido especial, que deja al café convertido literalmente en polvo: casi casi con una textura de harina. Podríamos llamarlo café en polvo, más que café molido. Y es que en el café a la turca el agua no filtra Por este motivo, si vamos a usar una el café, ni tampoco se remueve una cafetera express necesitaremos un vez preparado. Los polvos se quedan molido muy fino, casi casi en polliteralmente flotando en el fondo de vo. Pese a ello, hay que guardar un la infusión. equilibrio. Si nos pasamos de finura, el café espresso nos saldrá excesivamente amargo.

En cambio, si usamos un molido demasiado grueso en una cafetera express, el café nos saldrá requemado y sin cuerpo, con un color más oscuro de lo normal. Además, al preparar un espresso en una cafetera express influyen otros factores, como el prensado o la dosis (la cantidad de gramos de café molido que vamos a usar).

TIPOS DE CAFÉ PREPARADOS

¿QUÉ TIPOS DE CAFÉ EXISTEN?

Esta infusión es mucho más que una bebida usada para estar despiertos.

Se trata de un elemento fundamental de nuestra cultura y sociedad.

Prueba de ello es la gran variedad de tipos de café existentes, que como consecuencia a derivado en la cantidad de sinónimos existentes.

Un ejemplo de pluraridad se refleja en el modo en cómo nos referimos al conocido Café Solo. En cualquier otro lugar se le como Café Expresso.

Cuando pensamos en tipos de café, lo normal es que hagamos referencia a la forma en cómo preparamos y qué agregamos a la infusión.

Podemos usar un mismo grano, la misma máquina, e incluso las mismas cantidades de agua y café, pero lo que diferencia a cada uno de ellos, es con qué se acompaña: leche, licores, hielo, etc.

Este amplio abanico de opciones surge de la versatibilidad de esta bebida, de su popularidad, y de la cantidad de posibilidades que ofrece.

Son estos factores los que han dado lugar a todo un laberinto de nombres que vamos a intentar desvelar.

Como apunte, los expertos en los tipos de café según su preparación, son losbaristas.

Tipos de Café solo Este es el más conocido de todos.

Suele ser nombrado también como

expresso, por sus orígenes italianos.

También es conocido por la adaptación al castellano y al ingles: exprés o express. En algunas regiones anglosajonas también se conoce como black coffee.

El nombre es dado por su rápida preparación. Se compone únicamente de 30ml de infusión de café.

La preparación es relativamente sencilla, únicamente hay que pasar agua hirbiendo por granos molidos de café durante 20 o 25 segundos.

Se suele servir en vasos pequeños, no mucho más grande que el de un chupito. Sin embargo, el expresso es más común verlo servido en una taza pequeña, cuyo tamaño es acorde con la cantidad de líquido.

Es una de las formas más sencillas de preparación, y por ello, la calidad del grano es fundamental para obtener una buena bebida. Generalmente se recomienda utilizar café 100% arábigo.

Corto

Su preparación es relativamente rápida, pues únicamente necesitarás filtrar agua hirviendo por los granos de café durante 15 o 20 segundos aproximadamente.

Expreso doble Como su propio nombre indica, es el doble de un expreso normal. Es decir, se trata de unos 60ml de infusión. En Italia, que es la cuna de este tipo de cafés, se le conoce por doppio.

Y el tiempo de preparación suele rondar los 30 segundos.

Solo largo También conocido como Expresso largo, o por su nombre en italiano, el famoso lungo.

Está compuesto por 50 y 60ml de líquido de infusión. Es por tanto muy similar al doble.

Siendo las dos principales diferencias, el tiempo de preparación, y la cantidad de café molido. Se necesita aproximadamente un minuto para tenerlo listo. Y se utiliza una porción menor de café.

Estas dos variaciones le otorgan un sabor muy distinto al anterior. Se No confundir con el conocidísimo obtiene un tono más suave, pero a la cortado, pues éste no lleva nada de vez más amargo. leche. Esta infusión contiene única- La principal razón es que, al dejar el mente 15ml de bebida, lo que viene agua bañar el café molido durante a ser menos de un sorbo. En otros más tiempo, se consigue extraer más lugares, también se le conoce como cantidad de componentes, que son ristretto, piccolo, o simplemente ex- los que le darán ese toque áspero. presso corto.

Sin embargo, esta forma de prepa-

rarlo no es universal, y la principal variación suele ser la cantidad de infusión. No es extraño pues, que en algunos lugares te sirvan hasta 90ml de bebida.

Americano También conocido como café agudo, es una variación sencilla de expreso. El único componente extra es agua caliente. Y se debe poner tanta cantidad como café. Como puedes imaginar, esto rebaja mucho el sabor, y lo deja más suave.

Uno de los países en los que tiene más adeptos es en Venezuela, donde se le conoce como gu ayoyo, guarapo, o café aguarapa’o. En el resto del mundo se le conoce por su nombre original en italiano, Caffè Americano o bien American coffee.

Café árabe Si te gustan los sabores sorprendentes y exóticos, sin duda este es el tuyo. Los países arábigos son famosos por condimentar la mayoría de sus comidas con especies, ese gusto no iba a ser menos con una bebida tan importante como el café.

Este breve trago es aparentemente un sencillo café solo, pero en realidad esconde varias sorpresas en su interior. Para montarlo, únicamente tendrás que preparar un expreso, al que le agregarás un poco de cardamomo molido o canela. Puedes completarlo dándole un toque

de excelencia echándole un poco de azafrán.

Como puedes ver, es un tipo de semilla bastante caro. Otro uso, totalmente fuera de contexto del mundo del café, al que se le puede aplicar es a cocktails, como por ejemplo usarlo para los Gintonics.

te como expreso cortado o simplemente cortado. En latinoamérica también se le puede llamar cortadito o marrón. En zonas de habla francesa también se le puede mencionar como café noisette.

Este tiene dos hermanos tan característicos que le rivalizan en popularidad. Las diferencias entre ellos Tipos de Cortado son pequeñas y provoca que en establecimientos con poca experiencia, Este es uno de los tipos de café más te sirvan un café cortado normal y populares. Se trata básicamente de corriente: un café solo con un poco de leche.

Y se sirve en taza pequeña, generalmente en una miniatura llamada Caffè Macchiatto demitasse.

Es bastante común que al pedirlo Comunmente conocido como café en un bar el camarero te pregunte Manchado, traducción directa de cómo quieres la leche: fría, natural su nombre original. Su nombre ino caliente. En muchos de ellos te lo tenta expresar la idea de manchar servirán con leche vaporizada, es la un expresso con un poco de leche. que otorga esa espuma tan deliciosa Aunque en algunos lugares también le apodan piccolo latte o expresso que caracteriza a este tipo de café.

La variedad de nombres es bastante macchiato. En Francia es popularamplia. Se le conoce principalmen- mente conocido como Lait Tacheté.

Las dos grandes diferencias con el cortado son que se usa una menor cantidad de leche.

Y en general suele servirse muy espumado.

Café Crème

Café bombón Como la mayoría de sus variantes, en este caso, también substituiremos la leche por otro ingrediente. El candidato utilizado es la deliciosa leche condensada.

Generalmente suele ponerse primero, para agrega la infusión inEste es muy popular en Francia, mediatamente después. Debido a su pero sin embargo, es un gran des- densidad, la leche quedará a bajo, mientras que el café queda arriba, conocido en generando dos capas muy distinguiel resto del bles. mundo.

Su composición es muy Café jamaicano similar al cortado, y Este es toda una obra de arte. Su por eso es copreparación es algo más compleja mún que se confundanl. Sin embar- que los otros porque lleva más ingo son bastante diferentes porque se g r e d i e n t e s . usa crema de leche en substitución Aunque el orde la leche. Un cambio de ingredien- den en cómo tes que le dará una textura y sabor se agregan no completamente distintos. es relevante, sí que se recomienda seguir Café Vienés la siguiente Otro tipo de café, cuyo principal dis- secuencia. tintitvo está en la substitución de la En primer lugar se pone licor de leche, por otro ingrediente. En este café, luego vertimos un expresso largo, y lo taparemos con crema de lecaso, se utiche. El toque final, se lo da un poco lizará crema de cacao en polvoesparcido por la batida para superficie. compañarlo. Ésta suele ir sobre un exCafé asiático preso normal o doble.

Esta variedad de cortado tiene su origen en el municipio español de Aún sin ser de los más populares, es Cartagena. Y aunque sus orígenes posible pedir alguno por el resto del datan del 1940, una fecha bastante mundo, para ello tendrás que refe- reciente si lo contextualizamos en la rirte a él como Expresso con Panna. larga historia del café, ha resultado Específicamente, es conocido por ser uno de los tipos de café más coese nombre en los países de habla munes de esa región. inglesa.

Y, ¿qué contiene? Su base está for-

mada por dos capas compuestas por un expresso largo y leche condensada, en las mismas proporciones.

Por encima de esa base, se añade una capa de alcohol, que se forma con un poco de Brandy, generalmente del tipo coñac, y licor 43, flameados con un poco de canela. La receta original de ese flameado también incluía corteza de limón y algunos granos de café, pero como ya te hemos comentado, estas recetas, y especialmente si son elaboradas, varían muchísimo con el tiempo y por la región.

Una curiosidad de este café, es que en sus inicios se le llamó ruso. Pero puedes imaginar que en la situación política de España sobre los años 40, utilizar esa palabra no era adecuado porque se asociaba con la Unión soviética, por lo que acabó llamándose asiático.

Tipos de Café con leche Este es el hermano mayor del cortado. Se sirve en taza grande de 200ml, y lamitad se llena con café y la otra con leche.

Este es el perfecto acompañante de tardes de charlas informales, noches de estudio, de trabajo duro, e incluso resulta ser un estupendo suplemento para cualquier desayuno. Es una de las modalidades más populares de tipos el café.

Sus orígenes se remontan alrededor del siglo XVII. Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX, que fue conocido globalmente gracias al escritor americano William Dean Howells. Lo nombró en una de sus libros, en el que narraba un viaje por Italia.

Dado que es tan popular, tiene la ventaja que es fácil encontrarlo en cualquier cafetería del mundo. En la

mayoría de los casos, se trata de ha- Café moca cer una traducción literal del nombre café con leche, al idioma de la Esta es otra de las variantes más faregión en la que desees pedirlo: mosas de café con leche. La base es la misma, pero añadiendo una capa de jarabe de chocolate, y canela o Caffè Latte cacao en polvo. En algunos casos, En Italiano, aunque en países de ha- se substituye la leche por crema de bla inglesa también lo conocén con leche, lo que le dará un sabor mucho las variaciones: caffelatte o caffella- más sabroso. tte.

No es raro que muchos baristas lo Además de la forma clásica de pre- confundan con un capuchino, soparación, existen un amplio abaníco bretodo por la espuma tan caractede variaciones, que enriquecen las rística. Sin embargo, se diferencian fundamentalmente por el ingreformas en cómo tomarlo: diente estrella, el jarabe de chocolate.

Capuchino Este es uno de los tipos de café más populares del mundo. De origen italiano, y cuyo nombre es el conocidísimo cappuccino, ha llegado a todas partes por su irresistible sabor y textura. Es el perfecto acompañante de cualquier desayuno, especialmente en Italia, en meriendas, o para tomar después de las cenas.

Las proporciones adecuadas en taza son: 1/3 de café solo y 2/3 de leche espumada. Para conseguir su textura característica, es necesario que la mitad de la leche esté en forma de espuma. Además, se completa la mezcla con cacao o canela en polvo esparcida por la superficie.

Una muestra de su popularidad viene representado en la variedad de nombres. Por ejemplo, en países de habla inglesa, se le conoce como caffè mocha o cappuccino with chocolat. Y en algunas regiones europeas, se refieren a él mediante su nombre italiano: mocaccino.

Café Irlandés Esta variedad, también podría ser catalogada perfectamente como un cóctel. Se trata de un expreso doble mezclado con Whisky irlandés, tapado con una capa de nata montada.

Se sirve en copa grande, por lo que su presentación es muy vistosa. Generalmente, ésta suele estar recalentada.

Es uno de los tipos de café que menos confusión genera. Así que no tendrás muchos problemas al pedir uno, porque en casi cualquier lugar lo conocen como irish coffee.

Una curiosidad interesante que quería comentarte, resulta que es el preferido por aquellas personas aficionadas al arte del latte. Se trata de una modalidad artística que consiste, básicamente, en crear formas o dibujos abstractos, inspirados en la naturaleza, sobre la espuma del café. Lágrima Los trazos se realizan utilizando la espuma de leche mezclada con la infusión. Es impresionante ver algunos de los trabajos resultantes, aunténticas obras de arte.

Una de las variaciones más simples, lo único que cambia, son las proporciones de infusión y leche. Lo normal es agregar 1/3 de café y 2/3 de leche normal. En algunas ocasiones, se vaporiza para conseguir generar

la típica espuma.

Aunque el nombre más popular en castellano es lágrima, en otros lugares de habla hispana se le conoce por leche manchada.

En ciertos países de sudamérica, especialmente en venezuela, es conocido por tetero o blanco. Fuera de este contexto, por norma general, te puedes referir a él por su traducción al italiano, latte machiatto.

Café caramel macchiato Su composición es muy similar al de una lágrima. Se utilizará 1/3 de la taza para la infusión de café, otro 1/3 para leche normal, y el último para espuma de leche.

Para finalizarlo, se le pone una capa de caramelo en la superficie, que generalmente se aprovecha para hacer algún dibujo o forma artística. Ese último detalle, es el responsable que haya convertido a esta variación, en uno de los tipos de café preferidos para hacer volar nuestra creatividad.

Además de la forma clásica, existen dos maneras distintas de hacerlo.

Por una parte tenemos el estilo de la archiconocida franquicia Starbucks, que le añadiren un poco de vainilla.

Y la otra variante es la menos artística, ya que el caramelo deja de estar visible porque se mezcla directamente con la infusión.

Café Hawaiano Este también es bastante sencillo de elaborar, además no supone demasiado cambio respecto al café con leche tradicional, porque únicamente hay que substituir la leche normal por leche de coco.

Existe otra forma de prepararlo, que tengo que decir, es bastante práctica.

Básicamente, se trata de vertir coco rayado sobre un café con leche común.

Caffè breve Si quieres un café con leche bien sabroso y con cuerpo, este es el tuyo. Sería el hermano gemelo americano. La mezcla clásica, consiste en llenar la mitad de la taza de infusión de café. Luego llenaremos 1/4 de la taza con leche normal, y el otro 1/4 con crema.

Es muy popular allí, y no es raro encontrar multitud de establecimientos especializados en café, que tienen este mismo nombre.

Tipos de Café fríos

La forma más sencilla de servirlos, es agregando hielo a un preparado Por lo general, cuando nos referimos caliente. Suele hacerse especialmena esta bebida, tendemos a pensar en te en el expresso, el cortado, y en el infusiones calientes. Sin embargo, carajillo de baylis. De todos modos, en muchos lugares del mundo deci- existen de más elaborados: dieron romper con esa idea, descubriendo una dimensión totalmente Frappé nueva, que le otorga mayor versatiSiendo una de las variedades de café bilidad si cabe.

Se agradece especialmente en las frío más populares en todo el munépocas calurosas, y por ello, es más do. Su origen está localizado en Grecomún encontrarlo en países cáli- cia, y se cuenta, que su descubridor fue un empleado de Nestlé, llamado dos.

Dimitris Vakondios.

La receta original se hace mediante café instantáneo, que lo disolverás en agua caliente. Pero una vez se haya diluido bien, se le agrega agua fría, hielo, y en algunos casos leche vaporizada. El detalle final, consiste en agregar un poco de helado de vainilla. Todo eso se debe mezclar bien, generalmente se hace al estilo cóctel.

Aunque comumente es conocida como una bebida granizada de variedad de sabores.

EFECTOS DEL CAFÉ EN LA SALUD café normal y generalmente tiende a ser más amargo. Existen también alternativas al café que se asemejan al café en gusto pero no contiene cafeína (véase los sucedáneos del café). Estos están disponibles molidos para elaborar la bebida y en forma de instantáneo.

Beneficios Reducción del riesgo de padecer demencia y Alzheimer Estudios revelan que 5-6 tazas de café diarias, son beneficiosas para reducir dosis de radiación al cuerpo.

El café es consumido en gran medida no sólo por su sabor, sino por los efectos que tiene en los consumidores. El grano de café en sí mismo contiene sustancias químicas que son estimulantes para las personas.

Estas sustancias son tóxicas en grandes dosis.

cafeína aparece al final. Cuando el agua atraviesa la molienda de café se impregna inicialmente de los aromas y a continuación solamente de la cafeína. Esto representa un esquema opuesto al proceso con el té. Contrariamente a una idea preconcebida, un expresso largo será más estimulante que un café corto.

El café contiene cafeína, un alcaloi- La cantidad de cafeína depende de que posee, entre otras, propieda- también del tipo de café. El arábica, des estimulantes. Por esta razón se más caro que el robusta, contiene consume sobre todo por la mañana, más sabor y menos cafeína. Por o durante las horas de trabajo, y a esta razón se encuentran a menudo veces de noche, por aquellos que mezclas de arábica y robusta. quieren permanecer despiertos y Para las ocasiones en que uno desea concentrados. disfrutar del sabor del café sin La dependencia al café (a la cafeína) el efecto estimulante del mismo, está muy extendida, y esto da lugar existe el café descafeinado (a veces a síntomas observables. llamado decaf). El café descafeinaEn la preparación de un café, la do pierde algo de sabor respecto al

Comprobaron que bebedores de café moderados (unas 2 tazas al día) comparado con consumidores esporádicos de café (menos de una taza al día) tenían menos probabilidades de desarrollar Alzheimer más tarde.

El café sería neuroprotector y preventivo de la demencia.

Las hipótesis que se barajan para tales efectos son: que por su contenido en antioxidantes pudiera frenar el estrés oxidativo de las neuronas; que disminuye el riesgo de sufrir diabetes tipo II, patología que se sabe reduce la limpieza cerebral de la proteína tóxica beta amiloide; al antagonismo de los receptores

de adenosina A2A exhibido por la cafeína, pues incrementa la neurotransmisión colinérgica, la cual parece reducir los depósitos cerebrales de la beta amiloide; o que aumentaría los niveles plasmáticos del factor estimulante de la colonia de granulocitos GCFS.

Reducción del riesgo de padecer Parkinson Un estudio que comparaba consumidores de unas 3,5 tazas de café diario con otras personas que no consumían café tenían mucha menos probabilidad de contraer Parkinson en el futuro. Sin embargo, un segundo estudio encontró una relación directa entre la cantidad de café bebida regularmente y el riesgo de padecer Parkinson.

Reducción del riesgo de padecer gota Un estudio de la University of British Columbia de Canadá y la Escuela de Medicina de Harvard en Boston asegura que el café ayuda a reducir el riesgo de padecer gota. El equipo analizó datos de un sondeo de salud y nutrición estadounidense llevado a cabo entre 1988 y 1994.

El estudio se basó en la encuesta a unos 50.000 hombres de 40 a 75 años, sin antecedentes de gota.

Los participantes completaron cuestionarios exhaustivos sobre hábitos alimenticios, incluidas las bebidas. Tras 12 años de evaluación, durante los cuales 757 hombres desarrollaron gota, el riesgo fue menor para aquellos que tomaban más café. Cuando los participantes en el estudio tomaban cuatro a cinco

tazas de café, había una reducción del 40% de desarrollar la dolencia.

Los hombres que consumían café descafeinado también se vieron beneficiados, pero el té pareció no tener efecto. Los investigadores revelaron niveles significativamente menores de ácido úrico en la sangre de quienes tomaban grandes cantidades de café.

Escuela Médica de Harvard estudió a 20.000 pacientes con asma y encontró que aquellos que regularmente tomaban café sufrían un tercio menos de síntomas que los que se abstuvieron. La cafeína, el estimulante que se encuentra en el café y el té, es químicamente muy similar a la teofilina, un medicamento que se usa para tratar el asma y la bronquitis. En el estudio

Analgésico El café aumenta la eficacia de los analgésicos, especialmente la de los medicamentos que actúan contra el dolor de cabeza y puede aliviar a algunas personas el asma. Por esta razón algunos fabricantes de aspirina también incluyen una pequeña dosis de cafeína en la pastilla.

Antidiabético La toma de café puede reducir hasta la mitad el riesgo de padecer diabetes mellitus tipo II. Aunque inicialmente se citó que esto ocurría con pacientes que consumían altas cantidades (7 tazas al día), se demostró más adelante que la relación es lineal.

Antineoplásico Algunos de los efectos beneficiosos se pueden restringir a un sexo.

Por ejemplo, se ha demostrado que reduce la aparición de cálculos biliares y enfermedades en la vesícula biliaren hombres.

Broncodilatador En 1993, el Dr. Scott T. Weiss de la

de Weis, el té no tuvo efecto en los pacientes con asma, posiblemente porque tiene niveles inferiores de cafeína que el café. Una taza de café tiene entre 40 y 180 mg de cafeína, mientras que una taza de té contiene 25 a 110 mg.

Si sufres de asma, el consumo diario de café podría ayudarte a aliviar algunos de los síntomas, pero no es un sustituto del medicamento.

Cardioprotector Un estudio comprobo durante 12 años en Finlandia (país que tiene el récord de consumo de café con una media de nueve tazas al día por adulto) por el Instituto Nacional de Salud Pública de Helsinki sobre 14.600 adultos de 35 a 64 años sin antecedentes de enfermedades cardiovasculares, acaba de ofrecer asombrosas conclusiones que los investigadores no se explican.

Parecería que cuanto mayor sea el consumo de café, mayor sería la tendencia de disminución de la diabetes de tipo II. Además, el café reduce la incidencia de cardiopatías, aunque se desconoce si esto es así sencillamente

porque libra a la sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto estimulante. En la reunión anual de la American Chemical Society en Washington, D.C., el 28 de agosto de 2005, el químico Joe Vinson de la Universidad de Scranton presentó su demostración del análisis que mostraba que para los americanos, que en general no consumen grandes cantidades de frutas y verduras frescas, el café representa con mucho la mayor fuente de antioxidantes valiosos en sus dietas.

Un estudio de la Iowa Women’s Health12 mostró que las mujeres que consumían café sufrían menos episodios de enfermedades cardiovasculares y tenían menos probabilidades de padecer cáncer que la población general. Para las mujeres que bebían 6 ó más tazas el beneficio era aún mayor.

Laxante y diurético El café es un potente estimulante del peristaltismo y en ocasiones se considera que evita el estreñimiento. También es diurético, acción mediada por la cafeína (aunque diversos estudios demuestran que esto tiene más relación con el café que con la cafeína).

Rendimiento cognitivo Mucha gente bebe café por su capacidad de aumentar la memoria a corto plazo y el cociente intelectual.

Además, en las pruebas de tiempo de reacción sencilla, el tiempo de reacción para escoger, memoria verbal incidental y razonamiento visuoespacial, los participantes que tomaban café regularmente mostraban mejores resultados, con una relación positiva entre las puntuaciones de las pruebas y la cantidad de café bebida regularmente.

Los participantes de mayor edad eran los que mostraban mayor efec-

to vinculado al consumo regular de café.

Otro estudio encontró que las mujeres de más de 80 años de edad salían mejor en las pruebas cognitivas, y aún más si habían tomado regularmente café durante su vida.

También cambia el metabolismo de la persona, de tal forma que su cuerpo convierte una mayor proporción de lípidos a carbohidratos, lo que puede ayudar a los deportistas a evitar la fatiga muscular.

Algunos de estos efectos en la salud son observables con tan sólo tomar 4 tazas al día (700 ml), pero otros necesitan de 5 ó más tazas al día (0.95 litros o más).

Riesgos y efectos indeseados Muchos efectos notables del café están relacionados con su contenido en cafeína. Los riesgos del café descafeinado para la salud han sido estudiados, con resultados variables. Una variable es el tipo de proceso de descafeinado empleado; mientras que algunos implican el uso de solventes orgánicos que pueden dejar trazas residuales, otros utilizan vapor.

Sistema nervioso El café también puede causar insomnio en algunas personas, mientras que irónicamente ayuda a otras a tener un sueño más profundo. También puede causar ansiedad e irritabilidad, en personas con un consumo excesivo de café, e incluso retraimiento en otras formas.

También puede producir jaquecas, temblores, agitación nerviosa y taquicardias.

Sistema digestivo

Algunas personas manifiestan síntomas de intolerancia al café, principalmente en forma de molestias

gastrointestinales, como dispepsia, cólicos, diarrea, vómitos, náuseas, úlceras gástricas, alteraciones en la motilidad gastroesofágica y otras manifestaciones neurovegetativas como ansiedad.

El café puede irritar la mucosa gástrica y producir hiperperistaltismo y diarrea en pacientes sensibilizados o con colon sensible.

Colesterol Un estudio ha demostrado que el cafestol y el kahweol, sustancias que están presente en bebidas de café hervidas y sin filtrar, aumenta considerablemente los niveles de colesterol (hipercolesterolemia), especialmente en mujeres.

El cafestol es el agente alimenticio elevador del colesterol más potente conocido. El café filtrado sólo contiene trazas de cafestol.

El consumo de cinco tazas de café de prensa francés por día (10 a 13 miligramos de cafestol), durante un período de cuatro semanas, elevaría el colesterol plasmático en un 6-8%.

Embarazo y menopausia También tiene efectos específicos de género, en algunas afectadas con síndrome premenstrual aumenta los síntomas, y puede reducir la fertilidad en mujeres. También puede aumentar el riesgo de osteoporosis en mujeres postmenopáusaicas, y puede haber riesgos para el feto si una mujer embarazada bebe 8 ó más tazas al día (1,4 litros o más).

Un estudio danés de febrero de 2003 con 18,478 mujeres relacionó el alto consumo de café durante el embarazo con un aumento significativo en el riesgo de abortos (pero no aumentó de forma significante el riesgo de muerte infantil en el primer año). «Los resultados parecen indicar un efecto umbral alrededor

de cuatro a siete tazas por día» informó el estudio. Aquellas embarazadas que bebían ocho o más tazas al día (1,4 L) tenían un riesgo de 220% mayor que el de aquellas que no tomaban café. Este estudio no se ha vuelto a repetir, pero ha hecho que algunos doctores tomen precauciones ante el consumo excesivo

de café durante el embarazo.

El café descafeinado es visto en ocasiones como un riesgo potencial para la salud de las mujeres embarazadas, debido a la alta incidencia de los solventes químicos usados para extraer la cafeína. Sin embargo, estas preocupaciones no tienen casi ninguna base, pues los solventes en cuestión se evaporan a 80-90 °C, y los granos de café están ya descafeinados antes de proceder a su tostado, que tiene lugar a unos 200 °C. Así, estos productos químicos, llamados cloruro tricloroetano y diclorometano, están presentes en cantidades muy bajas, y ninguno de los dos supone una amenaza significativa para los fetos. Las mujeres que aun así estén preocupadas por los solventes químicos del café descafeinado deben optar por los granos que utilizan el proceso del agua suiza, donde no se utiliza ningún producto químico a excepción del agua, aunque permanecen en el café cantidades más altas de cafeína.

Enfermedades coronarias y presión de la sangre Muchos bebedores de café están familiarizados con la condición

nerviosa que ocurre cuando se toma demasiada cafeína. Se sabe, según los conocimientos científicos actuales, que el café actúa positivamente sobre el sistema cardiovascular, pero el mecanismo de acción sigue siendo desconocido; por otra parte, el café posee un efecto hipertensor, y se desaconseja su consumo a los pacientes afectados por graves desórdenes cardiovasculares o crónicos.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que un reciente estudio sugiere un efecto antihipertensor de los granos de café verdes sobre un modelo animal de hipertensión.The American Journal of Clinical Nutrition publicó un estudio en 2004 en el que intentaron descubrir por qué entran en conflicto los efectos beneficiosos y perjudiciales del café.

El estudio concluyó que el consumo de café está asociado a aumentos significativos en marcadores bioquímicos de la inflamación. Éste es un efecto perjudicial del café en el sistema cardiovascular, que puede explicar por qué el café se ha demostrado hasta ahora que sólo ayuda al corazón con niveles de cuatro tazas (600 ml) o menos por día.

Un estudio de Harvard realizado durante 20 años sobre 128.000 personas y publicado en 2006 concluía que no había pruebas que apoyaran la idea de que el consumo de café aumentaba el riesgo de síndrome coronario agudo. El estudio, en cambio, sí mostró una correlación entre grandes consumos de café y altos grados de exposición a otros factores de riesgos coronarios como fumar, consumo excesivo de alco-

hol y falta de ejercicio físico.

El resultado sólo es aplicable al café filtrado a través de papel de filtro, lo que excluye el café hervido y el expreso, por ejemplo.

Adicción y síndrome de abstinencia Aunque la adicción a la cafeína no genera riesgos tan graves para la salud como otras drogas clásicas como nicotina, cocaína o heroína, mucha gente se ha convertido en adicta en el sentido de no poder dejar de tomarla o seguir tomándola pese arriesgar su salud física o psíquica, solo para evitar los síntomas del síndrome de abstinencia.

El síndrome de abstinencia del café ha sido probado mediante varios rigurosos estudios de doble ciego.

De hecho ha sido incluido como diagnóstico oficial en ICD-10 (Organización Mundial de la Salud) y se ha propuesto como diagnóstico a la Asociación Estadounidense de Psiquiatría. Aunque los estudios se han realizado con adultos, también se han dado casos en niños.

También se han dado casos de síndrome de abstinencia al dejar de tomar una consumición diaria y regular de cafeína (por ejemplo un café todas las mañanas). Durante la abstinencia, pequeñas dosis de cafeína (ej: 25mg) pueden suprimir parcialmente los síntomas del síndrome de abstinencia.

Por eso, mucha gente que dejó de tomar café, no notó ningún síntoma ya que recibía estas pequeñas fuentes de cafeína por otros medios sin darse cuenta.

Estéticos Como el té, el café también causa amarilleo en los dientes por su contenido en taninos. La mejor forma de evitarlo es cepillarse los dientes inmediatamente después de tomar café.

Otros problemas •Problemas de desarrollo del feto en embarazadas.

•Aumento excesivo de la diuresis, fallos renales.

•Aumento de la tensión arterial •Cistitis.

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CREDITOS Director Redactor Diseño Diagramación POR: LORDES BURGOS Barista en Starbucks y Artista Plastico Opcion Diseño Grafio de la Universidad de El Salvador