EDICIÓN # 1 ABRIL 16 DE 2012 MEDELLIN- ANT
MEDELLIN UNA VARIEDAD GASTRONÓMICA EXQUISITA GASTRONOMÍA DE ALTO NIVEL EL DULCE MÁS NATURAL UNA SABROSA VARIEDAD ENTREVISTA A ORLANDO BUSTOS
PRECIO: 8.000 $ saborgastronomico@gmail.com
www.saborgastronomico.com
ISSN 45927 024
I N D I C E
UNA VARIEDAD GASTRONÓMICA EXQUISITA
4
GASTONOMÍA DE ALTO NIVEL
10
EL DULCE MÁS NATURAL
11
E D I T O R I A L
E
l arte de cocinar no es algo estático, es una evolución constante, es inventiva, cada persona aporta algo de su sabiduría y va experimentando con sabores, con la integración de costumbres de otras regiones y sobre todo con el intercambio de ingredientes usados en la cocina se van creando una fusión de mixtura de sabores y colores. Cuando cocinamos para la familia le ponemos tanto cariño y dedicación que el halago de los comensales no se deja esperar. Recordemos que el buen comer no se trata de comer en cantidad y que la comida sea aburrida o cara, al contrario, los platos más sencillos son los más agradables, lo que se trata es que la preparación sea balanceada y rica para obtener una alimentación completa. La cocina trata de incorporar nuevas formas de cocción, condimentos y combinarlos adecuadamente. Por esto y mucho más buscamos que nuestro amor por la cocina y el buen comer se acrecente con el tiempo.
C R E D I T O S
Coordinación General Joan Estrada
Coordinación Editorial Marta Serna
Diseño
Marcela Zabala Diego Arboleda
Redacción
Diana Arias Jorge Cárdenas Teresa Zapata
Diagramación Claudia Diaz Pedro Páramo
Fotografía
Carlos Vélez Celina Zabala
Producción Gastronómica Cristina Duarte Mateo Rua
Agencia Fotográfica FotoStock
Impreso en Colombia Tecimpre S.A
Agradecimientos
Maria Lucía Giraldo Bogotá, Colombia Carolina Gaviria Cali, Colombia
UNA SABROSA VARIEDAD
14
3
EN MEDELLÍN ESTÁ EL MEJOR LUGAR PARA DISFRUTAR DE LOS MEJORES VINOS DEL MUNDO Y DEGUSTAR EXQUISITOS PLATOS NACIONALES E INTERNACIONALES. Château Lafite Rothschild (Francia): Uno de los referentes mundiales de los vinos de Burdeos, se produce en la región del Médoc. Ostenta además el mérito de ser de los mejores vinos del mundo. Perrier Jouet (Francia): El vino espumoso más caro del mundo, proviene de la famosa región de Champagne.
ME D E L L I N UNA V AR I E D AD G A S T R O N ÓM I C A E XQU I S I TA LA CIUDAD DISPONE DE UNA VARIADA OFERTA GASTRONÓMICA
Vega Sicilia (España): Este es un clásico vino español, de la D.O. Ribera del Duero. Un vino elaborado en silencio.
Château Margaux (Francia): Un gran vino de Burdeos. La edad media de la vida en Château Margaux es 35 años.
Penfolds Grange Hermitage (Australia): Está hecho de uvas cosechadas en un área amplia. Es un vino de exquisito sabor.
E
s posible encontrar allí restaurantes de comida típica, internacional y especializada en diferentes lugares de la ciudad. En cuanto a los platos típicos de Medellín y Antioquia se puede destacar la bandeja paisa, que es un conjunto de preparaciones que incluye: fríjoles, arroz, chicharrón, carne en polvo, chorizo, morcilla, huevo frito, tajada de plátano maduro, arepa, ensalada y aguacate; arepa paisa acompañada de mantequilla, queso, hogao, carne desmechada, etc; pandequeso, bizcocho, pandeyuca, pandero y pan.
LA CAVA DEL HOTEL INTERCONTINENTAL MEDELLÍN
JORGE CÁRDENAS.
4
5
EL INTERCONTINENTAL PROTAGONIZA TURISMO GASTRONÓMICO
U
na de las principales experiencias al viajar se relaciona con la comida. Así como la arquitectura y los colores atrapan la vista de los turistas, son los olores, aromas, formas y sabores los que conquistan el olfato, el paladar, el gusto y la memoria. Y si no, que lo digan las extensas guías de restaurantes que promueven las oficinas de turismo de las principales capitales.
“
-Las frutas, flores, montañas y gente conquistaron a los fotógrafos de E.U. -Recetas antioqueñas, del Inter de Medellín, seleccionadas entre las mejores. -La Cadena Intercontinental cumple 60 años y prepara gran libro gastronómico.
“
HOTEL INTERCONTINENTAL MEDELLIN
Esto explica que los hoteles se esmeren tanto en tener a los mejores chefs. Sus directivos tienen presente aquel viejo refrán que reza “barriga llena, corazón contento”. Y no están equivocados. Al fin y al cabo la gastronomía es la relación entre la cultura y los alimentos Según los fotógrafos norteamericanos Graham Walters y John Ormond, la gastronomía es una especie de arquitectura de alimentos. Ellos estuvieron en el Intercontinental Medellín bajo la coordinación de Alexandra Urbe, analista de Proyectos para Alimentos y Bebidas para la división de las Américas de la cadena, con sede en Atlanta. Aquí hicieron las fotos de las recetas del chef Gabriel Castellar, elegidas para el Proyecto Belén -donde nació el primer Intercontinental, en Brasil-, un libro gastronómico que editará el Grupo Hoteles Intercontinental en el mes de octubre, con ocasión de su aniversario número 60. Sabor
GastronÛmico
6
7
L A A HA O EMO IÑ UAY AC EM R OL A R A LLA P A G NA EM IÑ A RI PIÑ A R LA P LA CEBO AHO NAZ M PIÑ OL OL A ZA AN LA EB CEB AYAB NAZ MAN UGA A OL A C U A EB YAB AYAB IA G ANZ UGA LECH NJA A A R AC U H M R A G GU HO A AB EC NA FLO NJ A AY RIA ORIA NA UG A L I R AR O J GU H H ZA N OL V LO AH NA A EC AN RIA R R N LIF S C E U ZA ZAN JA L NA O HO ZA CO VA AT N N IFL NA NA ANA R L AS TE U TOM TO MA ARA LO ZA ZA NZ CO UV A A A A N N IF A S A G M L E AN MA A M CH MO TO ACH HU LOR CO UVA AT LA A NZ E G C S MA UG HU TE TOM CHA MOL EMO A R RE LE LIF VA A LA MA A CO E U RE GA CH EC NJ A R PIÑ LA E H A C MO TO AT HU A L JA L NARA A Ñ E I PIÑ LLA OL EC NJ AN OL A R OM HA AP LA BO EB A L ARA NAR OR ATE A T OLAC REM PIÑ OLL OL A CE BA C NJ N A R A IFL M CH B EB M R A RA O RE OL TO LA PIÑ OLL A CE BA C AYAB UAY NA FLO IFL I B G U B L R A S C HA MO ÑA LA LO OL CO UVA LAC A RE A PI BOL A CE UAYA GUAY RIA G ORIA O IÑ H LIF S C AS E G O AB E A LL CO UVA E UV MAT A REMLA P BO BA C UAY ORIA HORI NAH ANA G E A L AS E T H Y A C ZA A Z Ñ O A A N UV MAT MA A T A PI EBO ABA GUA ORI NA ZAN AN ZA TO A TO PIÑ OLL BA C UAY ORIA ANAH NA Z ANA ANZA MAN G A A PIÑ OLL CEB UAY ORIA NAH NA Z ANZA ANZ A M GA A A G M U G B A CE AYAB ORIA ANAH NA Z ANZ GA M UGA CHU ECH L A E GU NAH A Z HU AM CH A L NJA NZ J C E N E L AN MA UG ZA RA L A A NZ GA NJ NAR NA CH NJA MA U R A RA LE AR NA LOR FLO CH JA N LE RAN LI IF R OR NA LO LIFL COL S CO S A LIF O CO AS C UVA E UV UV ATE MAT M O TO A T PIÑ
C
E N C A L E NZ
A
9
C A D O
U R A S
E D S R
A
P
MA A A UG UG CH EC CH LE JA L N LE NJA RAN ARA R A N O NJ ARA NA N OR IFL LI RA OR IFL OL NA OR CO E L IFL OL S C R LO LIF OL S C VA VAS MAT A U LIF CO S C VA E U TO LACH A CO AS VA E U TE A AT A M PIÑ A CH MO AS UV E U AT M E A O A L M UV TE AT TO A T OL A R LL OL TE MA OM A TO HA EM IÑ CH BO CEB YABA MA TO A T CH LA AC A R A P CE A TO CHA ACH OLA MOL EMO PIÑ OLL ABA YABA GU L Y E R A IA A A M B HA A L MO ARE AC MO A R IÑA OLL A CE IA GU IA GU HOR RE A E IÑ B Ñ B OL P A R IÑA A PI LA P LLA A CE AYA AHOR HOR ZAN EM U L B L A R IÑ P O N G NA A P A OL BO EB AYA RIA ZA ZA ZAN PIÑ LA LL E B C U NA AN HO NA LA OL BO CE A C BA A G M ZA AB AYA ORI ANA NZA OL EB CE BA AN GA Z H A EB A C BA AYA UAY GU A M G N AB AYA GU NA A M CHU IA AC Y A A G A Z G RIA ZA IA OR AB GU E U U G H AY IA AN HO OR NA AH AL HU C M E GU RIA OR NJ ZA NA AH AN EC L H O N IA RA ZA A Z MAN UGA JA L JA NA ZA AH N A OR N NA N A RA AH ZAN A Z ANA ZAN NZA GA ECH ARA OR NA A AN NA AN ANZ MAN HU A L R N FL NZ A M EC NJ OR LI ZA M GA HUG JA L ARA IFLO LIFL S CO AN MA GA A N L N U O HU UG ECH LEC A LEC NARA LOR S CO S C UVA VA TE IF VA A L NJA ANJ OR R NJ OL E U TE U MA A L C R NA LIF AS AT MA A TO NA R O OR IFLO S C E UV TOM TO PIÑ A A A T A L
P O L
F
8
A V S G R U E L A M R O C D R U T
P L E
O N
GASTRONOMÍA DE ALTO NIVEL
CARLOS YANGUAS:
Nació en Cali, Colombia, en 1954. Chef famoso que ha recorrido un largo camino de integración y desarrollo en la gastronomía, expresado en una cocina con vocación nacional, rescatando y difundiendo el uso de productos típicos: es investigador de cocina autóctona colombiana, especializado en sus diversas regiones y en la utilización de productos de origen, como el cangrejo azul. También es catedrático de cocina contemporánea del Pacífico colombiano y chef ejecutivo de su propio restaurante en Cali. Carlos forma parte de elgourmet.com desde 2010, compartiendo con nuestros televidentes su calidez, simpatía y amplio conocimiento del acervo cultural gastronómico de su tierra natal.
E L CATALINA VÉLEZ:
Nació en Pereira, Colombia, en 1978. Famosa Chef establecida como una importante figura de la gastronomía de Colombia y dirigiendo su propio restaurante en Cali, Catalina se ha dedicado activamente a diversas causas vinculadas con el redescubrimiento de productos autóctonos, apoyando y difundiendo las ventajas del consumo de cultivos desarrollados en un marco de economía social y agricultura orgánica, acompañando el crecimiento de redes de proveedores regionales sin intermediarios. Catalina forma parte de elgourmet.com desde 2009, donde continúa revelando al continente los secretos de una gastronomía siempre en ascenso. TERESA ZAPATA
TERESA ZAPATA
D U L C E M A S
N A T U R A L EL IMPORTANTE REGALO DE LA NATURALEZA: ‘‘LAS FRUTAS’’
L
EL SABOR DEL CHEF El mejor acompañante para una exquisita comida es el vino. Vino generoso: El vino generoso es aquel vino que, en su proceso de elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. Los más conocidos son el Jerez (España), el Oporto y el Madeira (Portugal); y el Marsala (Italia).
as frutas son un regalo de la naturaleza, que además de aportar colorido y belleza a las mesas, forman parte de la dieta básica de todos los lugares del mundo. Contienen nutrientes imprescindibles para el hombre y su versatilidad permite elaborar un sinfin de platos, en particulas deliciosos postres. Las frutas son una extraordinaria fuente de vitaminas, esenciales para el crecimiento, para reponer los tejidos dañados y para regular el metabolismo. Muchas de ellas no pueden formarse en el cuerpo, como la Vitamina C, imprescindible para fortalecer huesos y dientes, y mantener un sistema inmunológico saludable, por lo que es necesario ingerir alimentos que la contengan. DIANA ARIAS.
10
11
DE L S A A D N I U E LZURA R S A L
FLAN DE KIW
I
PREPARACIÓ N - Pela cinco kiw is, córtalos y tr itúralos. En un cazo, bate las ye mas con el azú ca r hasta que quede bien mez clado. - En una cacero la aparte, deja q ue la leche hierva con la va rita de vainilla. Una vez que ha hervido reti ra la vainilla y junta la leche con las yemas. Mezcla bien, d eja reposar uno minutos y cuél s alo. - Pon los kiwis en la mezcla y agrégala en un flanera previam a ente carameliz ada. - Hornea a bañ o maría durante unos 45 minutos. Pela el kiw i restante y córt al o en rodajas. Desmolda el fl an y adórnalo co n las rodajas de kiwi por enci ma.
KIWI
ZANAHORIA
El kiwi es fruto rico en vitaminas y minerales. Son estos principios activos los responsables de las propiedades medic inales y curativas que el kiwi posee. Estas son algunas de las propiedad es curativas que el kiwi posee: - Reduce la hipertensión arterial. - Reduce la síntesis hepática de trig licéridos y colesterol malo. - Previene la anemia, pues contiene vitamina C. - Aporta fibra que mejora el tránsito intestinal. - Ayuda a bajar de peso, ya que con tiene pocas calorías, mucha fibra y antiox idantes.
12
no beta (de ahí Las zanahorias poseen carote sustancia que se su nombre carota) que es la cuerpo humaconvierte en vitamina A en el eficaz antiono. El caroteno es también un lucha contra el xidante de gran alcance en la enfermedades cáncer de pulmón; infartos y cardiacas, bién son apéLas zanahorias (en crudo) tam xicos; ayudan ritivas y buenas para los anoré a las pectinas a bajar el colesterol; gracias nsito intestison buenas para regular el tra reñimiento); es nal (tanto diarreas como est as y cabello; bueno para la vista, la piel, uñ aciones de las y para los dientes y las inflam encías.
N TARTA DE ZA
AHORIA
N: PREPARACIÓ
quie echa la mante d n ra g te n ie p amente - En un reci ézclalo perfect m y r ca ú az el no a lla con e los huevos u ad ñ A . ra o id usando la bat icada y la uno. rega la nuez p ag n ió ac u n ti n todo. - A co ues mezclando g si as tr n ie m ada prezanahoria, la harina mezcl te er vi , o im lt - Por ú la levadura. ay viamente con n molde de tart u en a cí va a id - Ensegu 180ºC, durante o º 5 7 1 a o rn o n pamételo en el h al introducir u e u q ta as h o s 30 minuto r para desmolia fr en a ej D . io . lillo salga limp n azúcar glass co la ra ó ec d y dar la tarta
13
ENTREVISTA A ORLANDO BUSTOS ¿QUÉ HACE A LA COMIDA COLOMBIANA ESPECIAL Y DIFERENTE, POR QUÉ SE CARACTERIZA? La característica principal es la variedad de platos que corresponden a las diferentes regiones y costumbres de Colombia. ¿QUÉ TAL ACOGIDA TIENE LA COMIDA COLOMBIANA EN ESTADOS UNIDOS? Cada día veo más americanos en el Patacón Pisao que ponderan mucho lo exótico de nuestras preparaciones.
UN ALIMENTO VITAL
L
os humano siempre han otorgado una especial importancia a la carne porque es un alimento excepcional nutritivo. Es una de las principales fuentes de proteínas (moléculas formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno) indispensables para el funcionamiento del organismo y el desarrollo muscular. Aunque existen otras fuentes de preteínas (lácteos, huevos, pescados y legumbres) las de la carne son la de mejor calidad ya que contienen los aminoácidos esenciales que contribuyen a su asimilación. La carne es una excelente fuente de vitaminas A y E, del completo vitamínico B completo y de todo los demás mineralesy vitaminas básicos en cantidades significativas; aporta grasas esenciales que no se obtienen en los vegetales. JORGE CÁRDENAS.
14
‘‘
M
uy joven, a los 16 años, Orlando Bustos comenzó a estudiar cocina en el Instituto SENA de Colombia y aunque al comienzo no era bien visto, le fue gustando y ahora este reconocido chef se lo debe todo a esta profesión. Es dueño del restaurante Patacón Pisao en Miami en donde ofrece su deliciosa sazón colombiana con un toque exótico. Asegura que la cocina sólo debe despertar entusiasmo y pasión. DIANA ARIAS
‘‘
U N A SA B R O SA V A R I E D A D
¿QUÉ ES LO MÁS DIVERTIDO DE COCINAR Y QUÉ ES LO MÁS DIFÍCIL O LO QUE MENOS TE GUSTA? Es un trabajo profesional como cualquiera que tiene momentos de mucha creación y otros de mucha tensión. Cocinar en casa es un hobby que a veces disfruto mucho. ¿CUÁNTOS AÑOS LLEVA PRACTICANDO EL ARTE DE COCINAR? Llevo casi toda mi vida; aproximadamente 35 años haciendo lo que más me gusta, cocinas. ¿QUÉ INGREDIENTE NO FALTA EN TU COCINA? Además del cilantro, el buen humor ¿CUÉNTANOS ALGO DE TU PERSONALIDAD, QUÉ OTRAS ACTIVIDADES TE GUSTA HACER? Me considero una persona tranquila con autodominio, además soy cinta negra en Taekwondo, es una forma de sacar el estrés. CONSEJO PARA LAS PERSONAS QUE LE TIENEN MIEDO A LA COCINA Que sigan con el miedo, la cocina sólo debe despertar entusiasmo y pasión.
FESTIVAL CERVECERO 2012 Llega la fiesta de la cerveza y por eso todos los que quieran vivir esta fiesta de manera intensa, deben ir a un sólo lugar, a un lugar mágico, a un lugar único, al lugar que dió inicio a esta prestigiosa tradición: VIBRA MI TIERRA.
FESTIVAL GASTRONÓMICO Mi tierra es un lugar único, lleno de gente bella, un lugar donde una sonrisa es sólo el comienzo para hacer grandes amigos, un lugar lleno de gente amable donde los amigos y la familia se convierten todos los días en los motivos para ser feliz.