AL RESCATE DE LA “GASTROGRAFÍA”

Por José ‘Chato’ Barbosa

Amigos terrestres, habitantes, usufructuarios y derrochadores de nuestros recursos naturales, atención, la incertidumbre frente a muchos temas sigue ahí, la pandemia continúa mientras nos acoplamos a la nueva normalidad. Época de reflexión frente a un sinfín de cosas, tanto en lo personal como en lo social. El cambio climático también es una realidad, una vieja “pandemia” fruto del descuido a la que poco prestamos atención y que debería ser parte de nuestro accionar cotidiano.

Todos desearíamos en este momento estar en un lugar al aire libre, en el campo, en la selva, sobre todo en esta época. Tener más contacto con lo esencial, la tierra y el agua, la vegetación y la fauna.

Cada vez los gobiernos, organizaciones, fundaciones y nosotros mismos somos más conscientes del daño que la tierra sufre con la desnaturalización de la idea de consumo y la producción de residuos contaminantes de la industria masiva, poco respetuosa de nuestro planeta, nuestra agua. Somos agua, el más valioso recurso. Nosotros los seres humanos somos agua en un gran porcentaje.

Las carreteras de la “gastrografía” colombiana nos llevan a lugares de fantasía, muchos de ellos con ofertas sostenibles, otros nos invitan a recorrer nuestra geografía, diversidad, tradición oral, ancestral y gastronómica. Terminan convirtiéndose en destinos para visitar, en dinámicas y formas de sustento de familias colombianas que hacen del turismo una opción de vida y oficio.

Muchos de los que impulsan el funcionamiento de estos lugares, desde sus huertas a su construcción con materiales endémicos de la región, hacen parte de un colectivo que se reactiva después de tanto tiempo en guerra, en la selva y en los campos. Reinserción. Ahora tenemos acceso a hermosos lugares que durante mucho tiempo no tuvimos, de ahí el rescate de gran parte de nuestra tradición, de poder movilizarnos y movilizar esas tradiciones. De ampliar el espectro, probar la gastronomía suculenta y la variedad del producto y las preparaciones.

Los mismos cocineros hemos sido parte fundamental de exhibir mucho de estos productos en las cartas de los restaurantes, de socializar productos endémicos y darles relevancia, de reactivar semillas nativas que en un momento habíamos dejado de probar y que ahora empiezan a tomar fuerza tanto en plazas de mercado, como en restaurantes de carretera y en la oferta de lugares turísticos que se convierten en bastión de nuestro turismo gastronómico rural.

Conexión y consciencia con la tierra, las raíces, la comida y el campo. Los invito a ojear todos esos proyectos a lo largo y ancho de la geografía colombiana, rincones de sabiduría que ofrecen sus frutos de la tierra a la mesa y nos conectan con el sabor y la esencia del producto local, con una idea más cercana de lo que somos y dónde estamos.