TANN Kochbroschüre - Ländle Rind by Inscript GmbH

LÃ¤ndle Rind FLEISCH MIT KLASSE

Genuss pur Lebensmittel aus unserer unmittelbaren Nähe werden für den Konsumenten immer wichtiger - ganz nach dem Motto „Man ist, was man isst“. Wir wollen wissen, was genau auf unserem Teller landet - gerade bei Fleisch gewinnt dies enorm an Bedeutung. Mit dem TANN Ländle Rindfleisch genießen unsere Kunden beste Fleischqualität aus Vorarlberg, geprüft nach den Standards der Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH und in AMA-Qualität. Diese doppelte Kontrolle bedeutet mehr als 100%ige Sicherheit in Qualität und Herkunft. Die lückenlose Rückverfolgung bis hin zum Landwirt und damit maximale Transparenz ist gesichert. So bleibt die Wertschöpfung bei uns im Land und unterstreicht die gelebte Partnerschaft der TANN mit den Rindfleisch-Produzenten seit dem Jahr 2002. Das Ergebnis der Partnerschaft mit heimischen Nahrungsmittelproduzenten ist hochwertiges und geschmacklich erstklassiges Rindfleisch in verschiedenen Steakvariationen in Selbstbedienung sowie bei regionalen Schwerpunkten auch in Bedienung - erhältlich in allen SPAR-Märkten Vorarlbergs. Erfolgreiches Zubereiten und höchsten Genuss wünscht Ihr Milan Lovric, TANN Dornbirn

Inhalt 04

08 So gelingt das perfekte Steak

BESTE STÜCKE Mit dem AMA- und LändleGütesiegel zum Erfolg

WERTVOLL Warum Fleisch aus Vorarlberg

PARTNERSCHAFT Qualitätsfleisch direkt aus Vorarlberg

MEISTERSTÜCKE Große Auswahl an Rinder-Teilstücken

Sechs leckere Rinder-SteakRezepte zum Nachkochen

PERSÖNLICHE BERATUNG Beste Ausbildung für beste Beratung

GRILL & PFANNE Rinder-Steaks das ganze Jahr ein Genuss

16 Ländle-Landwirte im Fokus

Be..ste Stucke

QUALITÄT aus Leidenschaft

FLEISCH IST EINES DER MEIST KONTROLLIERTEN LEBENSMITTEL IN ÖSTERREICH 4

Gut, wenn beste Qualität beim Landwirt, Verarbeitungsbetrieb und im Verkauf oberste Priorität hat. Höchste Verarbeitungskriterien, strenge Kontrollen und transparente Herkunftsbezeichnungen sichern den erstklassigen Geschmack der TANN-Produkte.

Qualität ist eine Frage der Werte.

nach dem 3G-Herkunftsprinzip - ge-

TANN sorgt für beste, gleichbleibende

halten, gefüttert und geschlachtet im

Fleischqualität durch Partnerschaften

Ländle. Produkte mit dem Ländle-

mit ausgewählten Lieferanten, die auf

Gütesiegel sind sicher, regional, gen-

artgerechte Haltung und richtige Füt-

technikfrei, umwelt- und tierfreund-

terung großen Wert legen. Zusätzlich

lich sowie unabhängig kontrolliert.

sind regelmäßige Kontrollen durch

Neben der Sicherheit für Konsumen-

die AMA unabdingbar, sind doch die

ten unterstützt das Siegel ein faires

Frischfleischprodukte bei TANN zu

Preisniveau für die Landwirte und eine

100 Prozent aus Österreich stammend.

Erhöhung der Eigenversorgung im

Eine klare Orientierungshilfe beim

Ländle.

qualitativ hochwertigen Fleischeinkauf. Das TANN-Ländle-Rind geht noch einen Schritt weiter. Mit dem LändleGütesiegel steht es für kontrollierte Qualität mit definiertem Wertschöpfungsanteil in Vorarlberg, ganz

GenussMoment

RINDERSTEAK mit Tomaten-Limonen-Salsa Für 4 Personen: 4 TANN Rumpsteaks 2 frische Gartentomaten 1 Gemüsezwiebel, geschält und gewürfelt Saft von 2 Limonen 1 EL Akazienhonig Olivenöl extra vergine 1 Bund Koriandergrün Prise Meersalz

BESONDERE VORBEREITUNG: Aus dem Limettensaft, Akazienhonig, Olivenöl und Meersalz eine Vinaigrette mischen. Das Koriandergrün fein hacken. ZUBEREITUNG: Die Rumpsteaks in einer Pfanne oder auf dem Grill beidseitig scharf anbraten. Im Ofen oder indirekt im Grill bei 140 Grad Celsius garen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht ist. Die Tomaten in Würfel schneiden. Mit den Zwiebelwürfeln, dem Koriandergrün und der Vinaigrette mischen und auf den Steaks verteilen.

y 20 Min.

Wertvoll

bewusster leben Das Angebot an Lebensmitteln war noch nie größer als in heutiger Zeit. Gefüllte Regale mit Produkten aus aller Welt in unterschiedlichsten Preisklassen sind an der Tagesordnung. Warum sich also für Fleisch aus dem Ländle entscheiden? Ist es nicht gut zu wissen, woher das

ten Genuss. Neben der Erzeugung von

Fleisch stammt? Nämlich vom Bauern

hochwertigen Nahrungsmitteln erfüllt

ums Eck, der seine Rinder artgerecht

die Landwirtschaft aber auch wichti-

hält, mit hochwertigem Futter nährt

ge Aufgaben für die Gesellschaft. Dazu

und regelmäßiger Auslauf für Mutter-

gehören vor allem der Umweltschutz,

kühe und deren Jungtiere zur Aufzucht

die Landschaftspflege sowie die Bereit-

dazugehört. Die strengen Qualitäts-

stellung von erneuerbaren Rohstoffen

kontrollen im Ländle garantieren über-

und Energieträgern.

durchschnittliche Qualität und feins-

Auf den Punkt

durch und durch perfekt Jeder hat seine Vorstellung vom „perfekten“ Steak . Mit den Tipps und Tricks von Michael Ritter kommt jeder Hobbykoch an sein Ziel. u

Beim Kauf darauf achten, dass eine schöne Marmorierung im Fleisch sichtbar ist und sich kein oder nur wenig Saft in der Verpackung befindet.

Das Fleisch immer gegen die Faser schneiden - so bleibt es zart.

Das Fleisch mit einem Küchenpapier vor dem Garen trocken tupfen.

Das Fleisch vor dem Garen auf Zimmertemperatur bringen.

Zuerst anbraten und dann im Ofen oder indirekt auf dem Grill bei 140 Grad fertig garen.

Beim indirekten Garen im Ofen oder auf dem Grill nicht zu hohe Hitze fahren. Maximal 140 Grad Celsius.

Das Steak zuerst auf Kerntemperatur bringen und dann erst direkt braten oder grillen. Somit bleibt es bei einer perfekten Garstufe noch schön heiß.

u Mit einem Kerntemperaturfühler lässt sich leicht die richtige Kerntemperatur feststellen.

Gewürzbutter eignet sich ausgezeichnet als natürlicher Geschmacksverstärker für gutes Fleisch.

Nach dem Garen würzen. So bleibt das Fleisch schön saftig.

Das Fleisch nach dem Garen kurz ruhen lassen und dann servieren. Somit bleibt der Saft im Fleisch.

Milan Lovric, TANN Dornbirn, und Haubenkoch Michael Ritter (re.)

VERY RARE blau (bis 20°C)

RARE blutig (bis 55°C)

MEDIUM RARE englisch (bis 60°C)

MEDIUM rosa (bis 65°C)

MEDIUM WELL halbrosa (bis 70°C)

WELL DONE durchgegart (über 71°C)

GenussMoment

Einseitig gebratenes BEEF TARTARE Für 4 Personen: 2 kleine Baguette 600 g Rinder-Filetspitzen Essiggurke 2 TL Senf 2 Schalotten 2 Eigelb 2 EL geräuchertes Paprikapulver mild Prise Meersalz etwas Pfeffer aus der Mühle

BESONDERE VORBEREITUNG: Das Baguette teilen und die Schnittseite in einer Pfanne oder auf dem Grill anbräunen. ZUBEREITUNG: Die Rinder-Filetspitzen mit einem scharfen Messer in feine Stücke hacken. Die Essiggurken ebenfalls fein hacken und unter das Fleisch mischen. Mit dem Senf, den Schalotten, dem Eigelb und den Gewürzen mischen und zu einem gleichmäßigen Laibchen formen. In einer Pfanne mit etwas Öl oder direkt auf dem Grill auf einer Plancha die Laibchen einseitig kurz anbraten und auf dem Baguette servieren.

y 20 Min.

Partnerschaft

Was nah ist, ist so gut Der direkte und regelmäßige Kon-

und dem TANN-Fleischverarbeitungs-

takt zu den Produzenten im Land ist

betrieb. Die Partnerbetriebe sind sich

TANN

besonders wichtig. Laufende

einig: Herkunft, Tierhaltung und Füt-

Kontrollen und faire Preise sind mit

terung waren und sind ein wichtiges

ein Grund für die langjährigen Part-

Anliegen. Denn nur so kann Genuss

nerschaften zwischen Produzenten

entstehen.

Meis..terstucke

Die qual der wahl Wer in den über 100 SPAR-Märkten in Vorarlberg Ländle-Rindfleisch kauft, hat die Qual der Wahl. Mit sechs Edelteilen in Selbstbedienung und mehrmals jährlich vier zusätzlichen Bedienungsartikeln an der Fleischtheke findet mit Sicherheit jeder, was er für die heimische Küche sucht.

TANN LÄNDLE RINDERGUSTO Dieses Ländle-Fleisch besteht aus dem nahezu fettfreien und sehr saftigen Fleischstück, der Nuss, der mageren Schale, dem Tafelstück und dem weißen Scherzerl.

TANN LÄNDLE RINDERGULASCH Diese Teilstücke setzen sich aus der Wade und dem Hals zusammen. Da sie eher durchwachsen sind, setzen sie ein langes Garen voraus, was aber ein Gourmet durchaus schätzt, da das Gulasch dadurch sehr saftig wird.

TANN LÄNDLE BRATENFLEISCH Die Schulter besteht aus drei Teilstücken. Das Fleisch ist saftig und mager. Gut zubereitet ist es ideal für einen Braten oder auch für Gulasch, wenn man es fett- und sehnenfrei mag. Das magere Meisel wird auch für Siedfleisch verwendet.

TANN LÄNDLE BEINFLEISCH Ein schön durchzogenes Suppenfleisch mit eingewachsenem Knochen für eine kräftige Rindsbouillon.

BEDIEN

ARTIKNEGSL

SELB

BEDIEN STUNG

TANN LÄNDLE RINDER-FILETSTEAK Das Premiumstück vom Filet (Lungenbraten) ist der “Centercut”, das Mittelstück. Aus diesem Bereich werden die besten Filetsteaks geschnitten. Das Filet liegt direkt unter dem Rückenmuskel. Ein Bereich, der in der Bewegung der Tiere kaum beansprucht wird und daher besonders feinfasriges Fleisch liefert. Es hat eine intensive Marmorierung und einen aromatischen Eigengeschmack.

TANN LÄNDLE RINDER-FILETSPITZEN So wird das Endstück vom Rinderfilet bezeichnet. Es zeichnet sich ebenfalls durch ein fein marmoriertes, besonders feinfasriges Teilstück aus, ist jedoch um einiges kleiner als das Filetsteak. Ideal für Spieße, Fondue oder Beef Stroganoff. TANN LÄNDLE RINDER-RUMPSTEAK Das Beiried-Steak oder Entrecôte stammt aus der Lende und besitzt einseitig einen möglichst weißen Fettrand. Trotz magerer, festfleischiger Faserstruktur ist es ein wunderbar saftiges Stück mit mild-aromatischem Geschmack. Eignet sich ideal zum Kurzbraten und Grillen. TANN LÄNDLE RINDER-RIBEYESTEAK Dieses Teilstück des Rindes wird herkömmlich als Rostbraten bezeichnet. Es ist ein stark marmoriertes, mit Fett durchzogenes, äußerst saftiges, aromatisches Fleisch. Durch die besonders kurzen Fleischfasern ist es ideal für den Grill und eignet sich hervorragend zum Kurzbraten oder für Schmorgerichte. TANN LÄNDLE RINDER-HUFTSTEAK Die Hüfte (Blume) liegt hinter dem Roastbeef und ist ein Teilstück der Keule. Das magere Fleisch mit intensivem Geschmack sollte nicht übergart werden, da es kaum marmoriert ist. TANN LÄNDLE RINDER-CHUCKSTEAK Das aus dem Hochrücken geschnittene Steak gilt als sehr saftiges Teilstück und wird des Öfteren als geheimer Favorit unter Steakkennern gehandelt.

GenussMoment

FOCCACIA-STEAK-SANDWICH Für 4 Personen:

BESONDERE VORBEREITUNG: Die Brote teilen und in einer Pfanne oder auf

4 kleine Foccacia-Brote (Alternativ: Fladenbrot) 4 TANN Rinder-Chucksteaks 1 handvoll Zupfsalat 1 Gemüsezwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten 2 grüne Tomaten, in Scheiben geschnitten 4 EL BBQ-Sauce Olivenöl Prise grobes Meersalz

dem Grill bräunen. Den Salat in kaltem Wasser durchwaschen und trocken schleudern. ZUBEREITUNG: Den Zupfsalat, die Zwiebeln und die Tomaten auf dem Brot platzieren. Die Steaks in einer Pfanne oder direkt auf einem Grill beidseitig je ca. 2 - 3 Minuten scharf anbraten. Kurz ruhen lassen und im Sandwich anrichten. Die BBQ-Sauce, das Olivenöl und etwas Salz darüber geben und servieren.

y 30 Min.

.. Personliche Beratung

Bestens ausgebildete, freundliche Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stehen für persönliche Beratung zur Verfügung. Das ist bei SPAR seit vielen Jahren das Besondere und lässt den Einkauf zum Erlebnis werden.

für unsere kunden nur das beste „Frisch vom ganzen Stück schmeckt‘s

BESTE AUSBILDUNG

am besten.“ Das wissen die Mitar-

FÜR BESTE BERATUNG

beiterinnen und Mitarbeiter in der

Die Expertinnen und Experten in der

SPAR-Feinkostabteilung. Dabei ist es

SPAR-Feinkostabteilung werden auf

für sie eine Selbstverständlichkeit,

ihre Aufgabe durch eine Basisaus-

den Wünschen der Kundschaft zu

bildung im TANN-Fleischwerk und in

entsprechen. Ob zentimeterdick oder

Zusammenarbeit mit dem WiFi in der

hauchdünn geschnitten, ob Steak oder

SPAR-Fleischakademie gut vorbereitet:

Carpaccio – in der SPAR-Feinkostab-

Mit einem umfangreichen Wissen über

teilung werden Kundenwünsche er-

die Welt der feinsten Spezialitäten und

füllt. Der persönliche Kontakt und

Zubereitungsmöglichkeiten steht das

beste Beratung sind ein besonderes

SPAR-Team der Kundschaft beratend

Markenzeichen von SPAR.

zur Seite.

U..s'm Landle

aus überzeugung und zur landwirtschaft RANDOLF BILDSTEIN betreibt seit über 20 Jahren seinen Bullenmastbetrieb auf den Feldern in Sulz. Er ist einer der vielen Vorarlberger Rindfleisch-Partnerbetriebe der TANN, die in engster Zusammenarbeit für qualitativ hochwertiges Rindfleisch aus dem Ländle sorgen. Zwischen 80 und 100 Tiere finden auf seinem Hof Platz, wobei Randolf Bildstein zwischen zwei Haltungszweigen unterscheidet, so wie die meisten

Partner-Landwirte.

Neben

zehn Mutterkühen samt Nachzucht hat er sich der Bullenmast verschrieben. „Die Bullen werden im sogenannten Zweiraumsystem gehalten. Neben dem Fressplatz steht eine komfortable Liegefläche zur Verfügung, die täglich mit sauberem Stroh eingestreut wird“, so Bildstein. Mutterkuhhaltung

d liebe

bedeutet, dass die jungen Kälber zwischen sechs und neun Monate bei der Mutterkuh saugen können. Im Frühling wird die Mutterkuhherde auf den hofnahen Wiesen geweidet, bevor der Alpauftrieb ins Silvrettagebiet erfolgt. Je nach Witterung haben die Tiere für bis zu 80 Tage nahezu grenzenlosen Weidegang. „Die Tiere kommen nach dem Alpabtrieb auch bei mir nochmals

schaftung von zahlreichen Steil- und

für ein bis zwei Monate auf die Weide“,

Grasflächen bringen Grassilage und

erklärt Bildstein.

Heu für die Mutterkühe. Auch 150 bis 160 Tage Weidegang für Mutterkühe

Auch Partner-Landwirt KARLHEINZ

und deren Jungtiere sind selbstver-

MARTE aus Röthis versorgt auf seinem

ständlich, ca. 100 Tage davon verbrin-

Hof, gemeinsam mit seiner Familie, seit

gen die Tiere auf der Alpe im Silbertal.

26 Jahren insgesamt 100 Mutterkühe

Für Karlheinz Marte bietet der Beruf

und Stiere. Vor allem auf die Fütterung

in der Landwirtschaft beinahe alles,

wird stets großen Wert gelegt, produ-

was sein Männerherz höher schlagen

ziert die Landwirtfamilie doch 95 %

lässt: „Neben Büroarbeit bin ich stän-

des Futters selbst. Silomais und Silo-

dig in der Tierpflege, Außenwirtschaft

gras für die Stiermast, die Bewirt-

und Maschinenbewirtschaftung tätig.

U..s'm Landle

Auch die Landschaftspflege nimmt

in AMA-Qualität. Mit dem Maximum

einen großen Teil meiner Arbeit ein.“

an Ländlefutter werden 20 Mutter-

Denn der Landwirtschaft wird neben

kühe und bis zu 80 Rinder und Stiere

der Versorgung mit hochwertigen ge-

versorgt. Der über viele Generationen

sunden Lebensmitteln eine Vielzahl

geführte Erbhof weidet seine Tiere

von Funktionen zugesprochen, wie die

über den Sommer auf der Alpe Unter-

Erhaltung eines ökologisch intakten

sehren. Die Weidehaltung wirkt sich

Lebensraums.

bei optimaler Weideführung positiv auf die Tiergesundheit aus und stärkt

Auf dem Bluamahof in Dornbirn ste-

deren Widerstandskräfte. Fleisch von

hen auch SUSANNE UND BERNHARD

Weidetieren zeichnet sich aber auch

MAASS

durch eine hohe Qualität aus.

für

Ländle-Qualitätsfleisch

GenussMoment

MINUTENGULASCH mit Petersiliengremolata Für 4 Personen: Maiskeimöl zum Braten 650 g TANN Rinder-Huftsteak 1 Gemüsezwiebel, geschält und in Würfel geschnitten Tomatenmark 4 TL Paprikapulver edelsüß 1/2 TL Paprikapulver geräuchert 1/8 l Bouillon 1/16 l Weißwein Prise Salz FÜR DAS GREMOLATA 1 Bund Petersilie Schale von einer Bio-Zitrone 1 Knoblauchzehe 2 EL Meersalz FÜR DIE SPÄTZLE 500 g griffiges Mehl 5 Eier 80 ml Wasser Salz, Pfeffer, Muskatnuß 1 Stück Butter

BESONDERE VORBEREITUNG: Einen großen Topf Salzwasser auf dem Herd aufstellen. Einen Spätzlehobel vorbereiten. Die Zutaten für den Spätzleteig gut mischen und für mindestens 10 Minuten ruhen lassen. ZUBEREITUNG: Das Huftsteak in grobe Würfel schneiden. In einer Pfanne scharf anbraten und das Fleisch beiseite legen. Die Zwiebeln in der gleichen Pfanne scharf anbraten. Mit Tomatenmark mischen und kurz weiter rösten. Paprikapulver dazugeben und mit dem Wein und der Bouillon ablöschen. Das Fleisch dazugeben und kurz in der kochenden Flüssigkeit ziehen lassen. Die Spätzle im kochenden Wasser kochen, abschöpfen und mit einem guten Stück Butter in eine Schüssel geben. Für das Gremolata die Zutaten fein hacken. Das Gulasch mit Salz abschmecken, mit der Gremolata bestreuen und zusammen mit den Spätzle servieren.

y 35 Min.

GenussMoment

RIBEYE auf Ruccola mit Wälderkäsle Für 4 Personen: 4 TANN Rinder-Ribeyesteaks 2 Bund Ruccola Distelöl Weinessig 1 TL Zucker 1 Bund reife Cherrytomaten, halbiert 1 Wälderkäsle, in Würfel geschnitten Meersalz Pfeffer aus der Mühle BESONDERE VORBEREITUNG: Den Ruccola in kaltem Wasser kurz durchwaschen und trocknen. ZUBEREITUNG: Die Ribeyesteaks roh ins Backrohr oder indirekt auf einen Kugelgrill bei 140 Grad Celsius legen und auf 53 Grad Kerntemperatur erhitzen. Eine Grillpfanne oder den Grill auf voller Stufe aufheizen. Beidseitig scharf anbraten oder angrillen. Mit dem Distelöl, dem Essig, dem Zucker und den Gewürzen eine Marinade anrühren und den Ruccola, die Tomaten und die Käsewürfel durch die Marinade ziehen. Auf dem heißen Steak anrichten und servieren.

y 25 Min.

Grill & Pfanne

Frühling, sommer, herbst und winter Ob Grillrost oder Grillpfanne – TANN Rinder-Steaks sind das ganze Jahr über ein Genuss. PFANNE

weiße Glut zeigt, ist der Grill startklar.

Ob mit einer Edelstahl- oder gusseiser-

Der richtige Abstand des Rostes ist

nen Grillpfanne zubereitet, hier ent-

entscheidend, damit das Fleisch nicht

scheidet der persönliche Geschmack.

anbrennt. Je nach Gerät ist die Höhe

Das Steak wird gewendet, wenn es

unterschiedlich zu wählen, da hilft nur

sich durch Schwenken vom Pfannen-

ausprobieren. Bei Steaks mit höherem

boden löst. Niemals zum Wenden eine

Fettanteil ist darauf zu achten, dass

Gabel benutzen, da beim Einstechen

das austretende Fett nicht direkt in

wertvoller Fleischsaft verloren gehen

die Glut tropft. Dadurch entsteht eine

würde. Nach kurzem Anbraten werden

offene Flamme, die das Fleisch ver-

die Steaks im Ofen fertig gegart.

brennt. Das perfekte Steak setzt beste Qualität und Zeit beim Grillen voraus.

GRILL

Das Steak wird erst gewendet, wenn

Damit ein Steak auf dem Grill per-

es sich leicht vom Rost lösen lässt. Das

fekt wird, muss der Grill richtig heiß

dauert je nach Art und Dicke der Steaks

sein. Erst wenn sich eine gleichmäßig

ein paar Minuten.

GenussMoment

ROMANASTEAK-SALAT Für 4 Personen: 2 TANN Rinder-Filetsteaks 4 Köpfe Romanasalat-Herzen Olivenöl extra vergine Apfelessig 2 EL Honig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 1 ganzer Kohlrabi 2 Karotten

BESONDERE VORBEREITUNG: Die Blätter vom Romanasalat zupfen und kalt durchwaschen. ZUBEREITUNG: Die Steaks in einer Pfanne oder direkt auf einem Grill scharf anbraten. Im Ofen oder indirekt auf einem Grill bei 140 Grad auf eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius bringen. Aus dem Olivenöl, Apfelessig, Honig und den Gewürzen ein Dressing mixen. Den Kohlrabi schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Karotte schälen und in Stifte schneiden. Den Salat mit dem Gemüse anrichten und das heiße Steak darauf platzieren. Mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

y 25 Min.

IMPRESSUM Medieninhaber, Herausgeber & Verleger: SPAR Ă&#x2013;sterreichische Warenhandels-AG Zentrale Dornbirn 6850 Dornbirn, Wallenmahd 46 E-Mail an die Redaktion: heimat.vorarlberg@spar.at Website: www.spar.at/vorarlberg Fotografen, Bildmaterial: Andy Sillaber, Markus Gmeiner, MEDIArt.cc, SPAR Vorarlberg, Adobe Stock Druck: Buchdruckerei Lustenau

Exklusiv bei