Die 14 Hauptalergene foodnotify by Inscript GmbH

DIE 14 HAUPTALLERGENE

INHALT A

GLUTEN 3

KREBSTIERE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 6

EIER UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 9

FISCHE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 12

ERDNÜSSE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 15

SOJABOHNEN UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 18

MILCH UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 22

SCHALENFRÜCHTE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 25

SELLERIE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 28

SENF UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 31

SESAMSAMEN UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 33

SCHWEFELDIOXID UND SULFITE 35

LUPINEN UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 37

WEICHTIERE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE 39

GLUTENHALTIGES GETREIDE Gluten, oder auch Klebereiweiß genannt, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das in Samen von einigen Getreidesorten vorkommt. Dabei handelt es sich um Reserveproteine oder Speicherproteine in Samen, Wurzel- und Sprossenknollen. Außerdem handelt es sich dabei um eines der 14 Hauptallergene, das mit einem A zu kennzeichnen ist.

VORKOMMEN Besonders beliebt ist glutenhaltiges Getreide bei der Brotherstellung. Denn Gluten und Wasser bilden gemeinsam das sogenannte Klebereiweiß und werden so zum Teiggerüst für Brot und Gebäck. Nur mit glutenhaltigem Getreide – oder genauer gesagt mit Mehl aus genanntem Getreide – können Brote in der uns bekannten Laibform hergestellt werden. Dank der Gluten kann das Brot (oder die Semmel, oder was auch immer) aufgehen und durch das geronnene Klebergerüst die Form beibehalten. Meistens haben wir es also den Gluten zu verdanken, dass wir besonders luftige, saftige Backwaren mit schöner, knuspriger Kruste haben. Backwaren, die aus glutenfreien Mehlsorten bestehen, können da ohne weitere Zusätze meistens nicht mithalten.

KENNZEICHNUNG Welches Getreide enthält Gluten?

ausgenommen sind:

»» Weizen »» Dinkel »» Kamut »» Emmer »» Einkorn »» Hartweizen »» Gerste »» Hafer »» Grünkern »» Triticale

»» Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose

»» Maltodextrine auf Weizenbasis »» Glukosesirupe auf Gerstenbasis »» Getreide zur Herstellung von alkoholischen

Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

Beispiele: Mehl, Flocken, Gries, Kleie, Malz, Schrot, Stärke, Graupen, Bulgur, Couscous, Weizenkeimlinge, Weizenkeimöl, Dunst, Polenta, Brot und Gebäck, Kuchen, Nudeln, Teigwaren, Frittaten, Suppen, Saucen, Paniermehl, Panade, Semmelbrösel, Wurstwaren, Kartoffel-Fertiggerichte, Backerbsen, Frischkornbreie, Desserts, Schokolade, Müsli, Backmischungen, Torten, Kuchen, Kekse, Plätzchen, Malz, Malzbier, Bier, Getreide- (Malz-) kaffee, Roux, Backerbsen, Kakaogetränke, Würzmischungen, Sojasauce, hydrolysiertes Weizeneiweiß in Würzsaucen, Schokoladenriegel, Müsliriegel, Eis mit Waffel, Trennmittel in geriebenem Käse,nationale/regionale Wurstspezialitäten, z. B.: D: Grützwurst, Tiegelblutwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Knipp, Pinkel, AT: Bratleberwurst, Bratblutwurst, Kärntner Weißwurst, Maischerl, UK: Haggis, Black & White Pudding

ALLERGIE Herzhaft in eine knusprige Semmel beißen, ein gutes Butterbrot mit Kresse oder eine süße Sachertorte geniessen. Nicht alle Menschen können diesen Gaumenfreuden frönen, weil sie unter Zöliakie, Glutensensitivität oder einer Weizenallergie leiden. Jene müssen diese Lebensmittel vermeiden, da es sonst zu unangenehmen Beschwerden im Dünndarm kommt. In Österreich ist nach aktuellen Schätzungen ca. 1% der Bevölkerung von Zöliakie betroffen, in Deutschland rund 0,5%.

ERSATZ Schlimm genug und nur zu verständlich, dass auch für jene Betroffenen eine Alternative geboten werden sollte. Zum Glück ist das oft gar nicht so schwer. Es gibt Getreidesorten, die sich als Ersatz für Weizen, Roggen & Co verwenden lassen und mit ein paar Hilfsmitteln (wie Johannesbrotkornmehl oder Pektin) lassen sich auch so wunderbare Backergebnisse erzielen. Für Beilagen:

» Reis » Kartoffeln » Amaranth, Hirse, Buchweizen, Quinoa Zum Binden von Saucen und Suppen: » Maisstärke » Reismehl, Kartoffelmehl, Kastanienmehl » Kartoffelstärke Zum Backen: » Reismehl » Buchweizenmehl Glutenfreie Hauptgerichte: » Gerichte aus glutenfreien Getreide (Laibchen aus Buchweizen, Hirse, Amarant) » Reisgerichte (Risotto, Curries) » Eintöpfe » Kartoffelgerichte (Kartoffelauflauf, Kartoffelgratin, Rösti)

DAS SOLLTEN SIE ÜBER DAS ALLERGEN A WISSEN: » Gluten finden sich nicht nur im Brot. Es gibt auch sogenannte versteckte Gluten, die als Emulgator, zum Stabilisieren und als Träger von Aromastoffen eingesetzt werden. » Rund 0,5% – 1% der Bevölkerung in Deutschland und Österreich leiden unter einer Glutenunverträglichkeit. » Es geht auch ohne. Zum Binden von Saucen und Suppen können Sie auch Kartoffelstärke, Reismehl oder Maisstärke verwenden, zum Backen Reis- oder Buchweizenmehl.

KREBSTIERE

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Nach dem „B“ auf der Speisekarte Ausschau halten. Das machen seit Ende 2014 Menschen, die auf Krebstiere und deren Erzeugnisse allergisch reagieren. Also auf Garnelen, Langusten, Hummer, oder Krebse – auch gemeinhin bekannt als Krustentiere. Oder auf Erzeugnisse besagter Lebewesen, wie beispielsweise Würzsaucen, Fischfonds oder Ähnlichem.

VORKOMMEN Ein „B“ bekommen also Meeresfrüchte, werden Sie vielleicht denken! So einfach ist es leider nicht. Die Allergenkennzeichnung nach der LMIV sieht eine weitaus differenzierte Benennung der Allergene vor. Da gibt es für sämtliche essbare Lebewesen aus dem Meer unterschiedliche Buchstaben. Da gibt es ein „R“, ein „B“ und schlussendlich ein „D“. Was also nehmen? Für den deutschsprachigen Raum gibt es eine gute Nachricht: Da in der deutschen Sprache bereits zwischen Fischen und Meeresfrüchten unterschieden wird, tun wir uns leichter. Denn der Buchstabe „D“ soll alle Fische kennzeichnen, weswegen für Meeresfrüchte nur noch „B“ und „R“ bleibt. Im Gegensatz zum englischen Sprachraum, bei dem unter „seafood“ alle essbaren Tiere, die im Meer schwimmen, subsummiert werden. Zusätzlich werden die Meeresfrüchte nach der Allergenkennzeichnung auch in Weichtiere und Krebstiere eingeteilt und mit einem jeweils anderen Buchstaben versehen. Krebstiere, also beispielsweise Hummer, Krebse, Langusten oder Shrimps, werden mit „B“ gekennzeichnet. Muscheln, Tintenfisch, Austern und Schnecken zählen zu den Weichtieren und erhalten ein „R“.

KENNZEICHNUNG Was gehört alles mit einem „B“ gekennzeichnet? Ganz klar, Lebensmittel, welche die oben genannten Krustentiere beinhalten. Aber natürlich auch, wenn Sie daraus gewonnene Erzeugnisse verwenden. Vorsicht ist besonders bei asiatischen Gewürzmischungen und Pasten geboten! Hier werden oft Erzeugnisse von Krebstieren verwendet! Welche Meeresfrüchte zählen zur Kategorie „Krebstiere“? Krebs » Crevetten Shrimps » Fluss- und Taschenkrebse Garnelen » Krabben Langusten » Krill Hummer » Seespinne Scampi

» » » » » »

Beispiele: Shrimps-Paste und andere asiatische Würzpasten, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Bouillabaisse, Sashimi, Surimi, Krebsbutter, Kroepoek, Paella

ALLERGIE Grundsätzlich gehören Allergien auf Meeresfrüchte inklusive Krebstieren und daraus gewonnenen Erzeugnissen zu den eher seltenen Nahrungsmittelallergenen. Grundsätzlich. Denn einerseits spielt hier auch der Herkunftsort eine Rolle: Je mehr von Krebstieren gegessen wird, desto häufiger treten Allergien auf. Auch berufsbedingt können Unverträglichkeiten entwickelt werden. Ein Hummerkoch kann im Laufe seines Berufslebens vom ständigen Umgang mit Hummern Allergien entwickeln. Was die logische Konsequenz nach sich zieht, dass an Küstengebieten Allergien auf Krebstiere häufiger vorkommen als in Binnenländern. Schwimmen die schmackhaften Lebensmittel ja quasi direkt vor der Haustüre und werden dementsprechend viele verzehrt und verkocht. So kommt es, dass beispielsweise auf den Kanarischen Inseln die Allergie auf Krebstiere zu den häufigsten Allergien gehört, während diese in Österreich kaum eine Rolle spielt. Hier sind vor allem Menschen gefährdet, die beruflich oder hobbymäßig mit Fischfuttermischungen zu tun haben (Aquarienbesitzer, Angler, Besitzer von Fischteichen, Berufsfischer). Andererseits kommt es auch auf die Relation an. Denn im Anbetracht zum geringen Verzehr der Krebstiere ist auch die Allergierate hoch.

1 – 2 Garnelen können lebensbedrohliche Reaktionen hervorrufen. Die Intensität der Krebsallergie Die Allergie auf Krebstiere zählt zwar zu den eher seltenen (zumindest in Österreich und Deutschland), allerdings sind die Allergieauslöser sehr aggressiv. 1-2 Garnelen können lebensbedrohliche Reaktionen hervorrufen. Auch das Einatmen der Kochdämpfe kann ausreichen, um Beschwerden auszulösen. Dabei treten die allergischen Beschwerden meist unmittelbar nach dem Verzehr auf. Grund für diese Intensität oder Aggressivität ist der Hauptallergenstoff Tropomyosin. Dieser ist hitzebeständig, wird also durch die Zubereitung bzw. durch Kochen nicht vermindert, wie das bei anderen Allergenen der Fall ist.

Kreuzallergien Erschwerend kommt hinzu, dass mit einer Allergie auf Krebstiere häufig Kreuzallergien auftreten. Was bedeutet, dass Menschen, die unter dieser Allergie leiden, eine weitere Unverträglichkeit oder Allergie entwickeln können. Vor allem auf Austern, Schnecken, Muscheln, aber auch Insekten oder Hausstaubmilben. Auch innerhalb der Gattung der Krebstiere können Kreuzallergien auftreten: Eine Krebsallergie kann also auch eine Allergie auf Hummer oder Krabben auslösen. Das geht übrigens auch in die umgekehrte Richtung. Menschen, die unter einer Hausstaubmilbenallergie leiden, können eine Kreuzreaktion bei Krebstieren entwickeln.

IN ZUSAMMENHANG MIT DEM ALLERGEN „B“ IST ALSO ZU BEACHTEN: »» Meeresfrucht ist nicht Meeresfrucht. Bei der Allergenkennzeichnung wird zwischen Weichtiere und Krebstiere unterschieden. »» Vorsicht vor allem bei asiatischen Würzsaucen oder Pasten. Hier werden oft Erzeugnisse aus Krebstieren verwendet. »» Die Allergie tritt besonders häufig in Küstengebieten auf, kann aber auch in Binnenländern vorkommen. Da die Allergie sehr aggressiv ist, leiden Betroffene schnell unter starken Beschwerden. Eine Garnele oder das Einatmen der Kochdämpfe kann dabei schon ausreichen. »» Auch eine Hausstaubmilben- oder Insektenallergie kann eine Kreuzreaktion auf Krebstiere auslösen. Umgekehrt können Krebstiere zu Unverträglichkeiten von Weichtieren (Muscheln, Austern, Tintenfische) führen.

EIER

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Eine Allergie auf Eier zählt neben der Allergie auf Kuhmilch zu den häufigsten Lebensmittelunverträglichkeiten im Säuglingsalter. Das Allergen im Eigelb ist dabei besonders aggressiv und zudem hitzestabil. Wobei man Eiklar und Eigelb und somit die Eiallergie sowieso nicht so gut trennen kann. Zumindest in der Praxis. Klar also, dass alle Eiprodukte einheitlich gekennzeichnet gehören.

VORKOMMEN Quasi selbsterklärend ist das Vorkommen der Allergie auf Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse. Dennoch hier eine Aufzählung der Produkte, in denen das Allergen „C“ auftaucht: Eier von »» Huhn »» Pute »» Gans »» Ente »» Wachtel »» Taube »» Strauß

KENNZEICHNUNG So glasklar das Vorkommen des Allergens „C“ ist (Stichwort: Eier), so vielfältig sind die Produkte, die aus dem Zusatz „und daraus gewonnene Erzeugnisse“ stehen. Denn hier sind nicht nur einleuchtende Dinge (Spaghetti Carbonara, weiches Ei, Mayonnaise oder Tiramisu) zu nennen, sondern auch Produkte, welche Ei beispielsweise als Haftmittel verwenden.

Beispiele: Eierteigwaren, Mayonnaise, Palatschinken (Pfannkuchen), panierte Speisen (Produkte mit Panade), Croutons, Burger, Kartoffelfertigprodukte, Feinkostsalate, Pasteten, Saucen (z.B.: Hollandaise oder Bérnaise), Dressings, Desserts (Eis, Pudding, Torten, Mousse, Ovomaltine), Gebäck, Brot, Likör (z.B.: Eierlikör), Wein, Toppings für Spezialitätenkaffees, „Haftmittel“ für Körner und Dekorationen auf Brot, Zuckerglasur, Surimi

ALLERGIE Eine Allergie auf Hühnerei wird vor allem Eltern beschäftigen. Denn gemeinsam mit Allergie auf Kuhmilch zählt jene auf Hühnereier zu den häufigsten Allergien im Säuglingsalter. So gehören zum Alltag des Elternsein oft nicht nur durchwachte Nächte und Windelwechseln, sondern auch das Durchsuchen von Speisekarten nach Produkten aus Ei. Die gute Nachricht: Dank Allergenkennzeichnung wird das Suchen (und Finden) nun wesentlich erleichtert. Die zweite gute Nachricht: Nach ein bis zwei Jahren verschwindet die Allergie häufig von selbst. Daher leiden auch weniger Erwachsene an allergischen Reaktionen auf Ei und dessen Produkte. Nicht das Gelbe vom Ei Auch wenn die Allergie manchmal automatisch verschwindet, solange sie besteht sind schwere allergische Symptome bis hin zum allergischen Schock möglich. Einzige Chance dies zu vermeiden: das Allergen bzw. daraus gewonnene Produkte nicht zu konsumieren. Eiklar oder Eigelb? Worin ist das Allergen enthalten? Nicht jede Eiallergie ist eine Eiallergie. Denn hierbei vermiesen unterschiedliche Allergene den Betroffenen den Genuss eines herrlichen „Egg Benedicts“ am Morgen oder einem Tiramisu zum Kaffee. Ovomucoid, Ovoalbumin, Ovotransferrin oder Ovolysozym sind diese genannten Allergene. Die wiederum im Eiklar oder Eigelb vorkommen und unterschiedlich aggressiv sind. Besonders ersteres (Ovomucoid), das im Eigelb vorkommt, ist besonders aggressiv und hitzestabil. Eier kochen hilft in diesem Fall also nichts, hier muss auf rohes und gekochtes Ei verzichtet werden. Bei der Allergie auf Hühnerei wird übrigens grundsätzlich zwischen Eiklar und Eigelb unterschieden. Sodass Betroffene nicht auf die Idee kommen, dass sie beispielsweise bei einer Allergie auf Eiklar ganz auf Eiweiß verzichten müssen. Denn leidet man unter einer Hühnereiweiß-Allergie, kann trotzdem problemlos Kuhmilcheiweiß verzehrt werden; und umgekehrt!

Die absolut strikte Trennung ist küchentechnisch nicht so einfach umsetzbar.

So viele Allergene und doch nur ein „C“ Das ganze Sammelsurium an Allergenen im Ei zu einem Hauptallergen zusammenzufassen ist schon ganz sinnvoll. Warum? »» Es ist es übersichtlicher, als das Ei in verschiedene „Teilallergene“ oder „Teilbuchstaben“ zu zerlegen.   »» Es gibt Betroffene, die so empfindlich reagieren, dass sie weder rohes noch gekochtes Ei verzehren können. Die absolut strikte Trennung ist küchentechnisch nicht so einfach umsetzbar. So könnte ein Gast, wenn er nur auf Eigelb allergisch ist, zwar theoretisch Meringue ohne Ende verspeisen, sollte aber trotzdem darauf verzichten. Sicher ist sicher. Warum auch andere Eier zu kennzeichnen sind Viel war also nun die Rede von Allergien auf Hühnerei. Warum aber auch Eier von Wachteln, Strauße oder Enten mit einem C „stigmatisieren“? Manchmal ist die Allergie so stark ausgeprägt, dass sie nicht nur für Hühnerei, sondern auch alle Arten von Eiern gilt. Und manchmal treten auch Kreuzallergien auf, welche die übrigen Eier beinhalten. Ganz selten übrigens sogar Kreuzallergien auf Flügelfleisch oder Vogelfedern. Aber das hat Sie als Gastronom dann nicht mehr zu beschäftigen.

ERSATZ Die gute Nachricht! Auf Ei zu verzichten ist gar nicht so schwer. Davon kann wohl auch jeder Veganer ein Lied singen. »» Nudeln: hier gibt es bereits eine größere Auswahl an Teigwaren aus Hartweizengrieß »» Backwaren: Johannisbrotkornmehl »» Ei-Ersatzpulver (Vorsicht: nicht alle Ei-Ersatzpulver sind auch für Allergiker geeignet! Achten Sie hier auf die Inhaltsstoffe)

DAS SOLLTEN SIE ZUM ALLERGEN „C“ WISSEN: »» Die Allergie auf Hühnerei tritt vor allem bei Säuglingen auf und hält meist rund ein bis zwei Jahre an. Im Erwachsenenalter ist die Allergie relativ selten. »» Der Zustand (gekocht, roh) oder der Bestandteil (Eiklar, Eigelb) spielt bei der Kennzeichnung mit dem Allergen „C“ keine Rolle. »» Das Allergen „C“ gilt für Hühnereier, aber auch Eier von anderen Geflügelarten wie Wachteln, Tauben, Strauße oder Enten. »» Es kann zu Kreuzreaktionen kommen (Flügelfleisch) »» Eier können durch Ei-Ersatzpulver oder andere Lebensmittel ersetzt werden. Nicht nur Allergiker, auch Veganer werden fortan zu Ihren zufriedenen Kunden gehören!

FISCHE

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Karpfen, Hecht, Forelle, Kabeljau oder Lachs. Nur einige der unzähligen Fischarten und nur einige Produkte, die nach der Lebensmittelinformationsverordnung als potentieller Allergieauslöser gekennzeichnet werden müssen. Genauer gesagt mit einem „D“ versehen werden sollen. Eine Maßnahme, die in Anbetracht der Aggressivität und des steigenden Fischkonsums in Mitteleuropa nicht unwesentlich sein mag. Aber ist eine Kennzeichnung von Fisch und daraus gewonnener Erzeugnisse tatsächlich sinnvoll?

KENNZEICHNUNG Einerseits sind natürlich alle Fische mit einem D zu kennzeichnen. Die sämtlichen Arten aufzuzählen ginge hier natürlich zu weit, daher sind diese nur unter „alle Fischarten“ subsumiert. Zusätzlich zählen zu den kennzeichnungspflichtigen Produkten Kaviar und Rogen. Produkte, die aus Fischen gewonnen werden, fallen ebenso unter die Kennzeichnungspflicht. Welche Produkte müssen Sie mit einem D versehen? »» Alle Fischarten »» Kaviar »» Rogen

ausgenommen sind:

»» Fischgelatine als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen

»» Fischgelatine oder Hausenblase als Klärhilfsmittel in Bier und Wein

Beispiele: Fischöle, Fischgelatine, Fischextrakt, Fischsauce, Anchovis, Anchovipaste, Kräcker, Saucen (zB. Worcestersauce), Fonds, Suppen, Würzpasteten, Würste, Sardellenwurst, Brotaufstriche, Feinkostsalate, Pasteten, Vitello tonnato, Surimi, Kamaboko, Lebertran

ALLERGIE Bei genauerem Hinsehen in Sachen Fischallergie wird schnell klar: Fisch gehört definitiv zu den aggressiveren Lebensmittelallergien und eine Kennzeichnung der Allergie ist – in Anbetracht der Sensibilität und der möglichen Beschwerden – äußerst sinnvoll. Natürlich, da soll jetzt nicht eine Hühnereiallergie herunter gespielt oder ein Weizenallergiker als Hypochonder abgestempelt werden. Dennoch, bei der Beschäftigung mit Fischallergie drängt sich vielmehr die Frage in den Vordergrund: Geht hier die LMIV weit genug?

Eine solche Behauptung in den Raum zu stellen mag vielleicht für Aufsehen oder Empörung sorgen. Trotzdem ist sie in Anbetracht der Fischallergie berechtigt. Denn: »» bereits eine kleine Menge reicht aus, um eine starke allergische Reaktion auszulösen »» das Hauptallergen ist hitzebeständig, der Verzehr von rohen und gekochten Fisch sollte also vermieden werden »» das Hauptallergen Parvalbumin löst häufig Kreuzallergien aus. 50% der Betroffenen, die auf eine Fischart allergisch reagieren, vertragen auch andere Fischarten nicht »» Fischdämpfe, Lebertran, Staub von getrocknetem Fisch, selbst Fischgeruch können zu allergischen Reaktionen führen. Der Geruch kann übrigens so subtil sein, dass er bereits Symptome hervorruft, wenn er für „Gesunde“ noch nicht wahrgenommen wird. Stark sensibilisierte Menschen können bereits vom Einatmen der Dämpfe oder des Staubs einen anaphylaktischen Schock bekommen, der im schlimmsten Fall zum Tod führen kann »» das Fischallergen kann auch als verstecktes Allergen auftreten. Werden beispielsweise Schweine oder Geflügel mit Fischmehl aufgezogen, kann auch deren Verzehr zu einer allergischen Reaktion führen. Selbst der Verzehr von Eiern oder Wurstwaren von/aus besagten – mit Fischmehl gefütterten – Tieren kann hierbei ausreichen Natürlich muss es nicht immer ein lebensbedrohlicher Schock sein. Natürlich können auch andere Beschwerden auftreten: Hautausschläge, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Atembeschwerden, Lippenschwellungen, Bläschen im Mund, Juckreiz im Rachen oder ein Kreislaufzusammenbruch. Reicht auch schon, meinen wir.

Fest steht jedenfalls eines: Mit Fischallergien ist nicht zu spaßen.

Häufigkeit der Fischallergie Dass eine Fischallergie nicht ohne ist, ist nun also geklärt. Die gute Nachricht: Ähnlich wie bei der Allergie auf Krebstiere (B) tritt diese vor allem in Küstengebieten auf. Gute Nachricht in diesem Sinne also auch nur für Binnenländer bzw. Länder mit wenigen Küstengebieten wie beispielsweise Österreich, die Schweiz oder Deutschland. Grund dafür ist, wie auch bei der Allergie auf Krebstiere, dass sich mit der Häufigkeit des Kontakts und Verzehrs auch die Allergie verbreitet. Der Auslöser der Allergie hängt in logischer Konsequenz auch von den Essgewohnheiten ab: So ist in Norwegen der Kabeljau, in Spanien der Hecht, der häufigste Auslöser. Berufsgruppen, die viel mit Fisch zu tun haben, zählen ebenfalls zu häufigen Betroffenen.

Der Bösewicht: das Allergen Parvalbumin Schuld an diesem Dilemma ist das Hauptallergen Parvalbumin. Den Titel hat es sich zurecht erkämpft: Immerhin reagieren 95% der Betroffenen auf jenen Inhaltsstoff allergisch. Parvalbumin ist ein kalziumbildendes Eiweiß der Muskelzelle, das zu allem Überfluss Aminosäuresequenzen anderer Fische ähnelt und somit häufig Kreuzallergien auslöst. Obwohl nicht alle Betroffenen Kreuzallergien bilden, obwohl manche Glücklichen wirklich nur auf eine Fischart allergisch sind und alle anderen bedenkenlos verzehren können, fest steht jedenfalls eines: Mit Fischallergien ist nicht zu spaßen. Betroffenen wird empfohlen auf alle fischhaltigen Lebensmittel zu verzichten; und selbst wenn in Anbetracht der Aggressivität des Parvalbumins oft Spuren in Lebensmittel für eine Allergie ausreichen (und somit die LMIV nicht davor schützen kann), ist eine Kennzeichnung für Betroffene eine Erleichterung ihres Alltags und ihr Restaurantbesuch wird wesentlich unbeschwerlicher.

ALLES, WAS SIE ÜBER FISCHALLERGIE WISSEN SOLLTEN: »» Fischallergie gilt für gekochten und rohen Fisch »» Für Betroffene, die unter starken allergischen Reaktionen leiden, empfiehlt sich stets ein Notfallset bei sich zu tragen »» Die Häufigkeit der Fischallergie steigt mit der Häufigkeit des Kontakts des Fischs. Daher ist die Allergie v.a. bei Berufsgruppen, die mit Fisch zu tun haben, bzw. in Küstenregionen, stark verbreitet. »» Auf Grund der hohen Wahrscheinlichkeit von Kreuzreaktionen bei Fischallergie empfiehlt sich ganz auf alle fischhaltige Lebensmittel zu verzichten

ERDNÜSSE

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Die Erdnuss „schafft“ es gemeinsam mit der Haselnuss auf den ersten Platz der allergieauslösenden Stoffe. Sie ruft mitunter heftige allergische Reaktionen hervor und brachte erst kürzlich einen Gastronom aus Großbritannien hinter Gitter. Die Erdnuss als Allergen ist demnach nicht zu unterschätzen. Was aber macht das Hauptallergen E so gefährlich? Die neusten Ereignisse zeigen deutlich: Bei Erdnuss sollte man aufpassen. So wurde ein englischer Gastronom zu sechs Jahren Haft verurteilt, weil ein Kunde in Folge eines allergischen Schocks nach dem Verzehr von Erdnüssen verstarb. Totschlag, so das Urteil des Teesside Crown Court. Denn auch trotz Hinweis des Gastes, er sei auf Erdnüsse allergisch, wurden ihm genau diese untergejubelt. Anstelle von gemahlenen Mandeln wurden aus Gründen der Kostenersparnis Erdnüsse verwendet; und das ohne den Konsumenten darüber zu informieren. Was die Geschichte neben der Notwendigkeit einer Kennzeichnung der Hauptallergene noch zeigt?

Die Erdnuss ist in Produkten zu finden, in denen man sie nicht vermutet.

VORKOMMEN Eigentlich sollte ja ganz klar sein, wo Erdnüsse verarbeitet wurden und wo nicht. So verweist ja schon der Name Erdnussbutter, Erdnussflips oder geröstete Erdnüsse auf den Inhalt einer Erdnuss. Dass es dabei nicht bleibt, darauf deutet die Bezeichnung der Erdnuss als „verstecktes Allergen“. Also ein Allergen, das in unzähligen Lebensmitteln vorhanden ist, in denen man es so normalerweise nicht vermuten würde. So werden Erdnüsse nicht nur in Gebäck, Süßigkeiten oder Fertiggerichten verwendet, sondern auch zunehmend als Ersatzstoff für andere Nahrungsmittel. Statt Walnüssen oder Mandeln beispielsweise, da diese eine preisgünstige Alternative darstellen. Gleiches gilt für Erdnussmehl oder Erdnusspaste, die einen guten Ersatz für Milch liefern. Problematisch wird es, wie im Fall aus Großbritannien, wenn dieser Austausch zur Kostenersparnis verdeckt von statten geht. Produkte, in denen Erdnüsse enthalten sind:

»» Erdnüsse geröstet »» Erdnussöl »» Erdnussbutter »» Erdnussflocken »» Erdnussmehl

Beispiele: Margarine, Brot, Kuchen, Gebäck, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Cerealien, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalate, Marinaden, Satésauce, Eis, aromatisierter Kaffee, Likör, in Erdnussöl frittierte Speisen (Pommes Frittes), vegetarischer Fleischersatz, Nussmischungen, Studentenfutter

ALLERGIE Was das Beispiel aus Großbritannien auch auf tragische Weise zeigt: In Einzelfällen kann eine Erdnussallergie so stark ausgeprägt sein, dass sie zum Tod führt. Allergien auf Erdnüsse und Nüsse gehören zu den schwersten Nahrungsmittelallergien. Dies macht sich bei der Anzahl der Betroffenen und Intensität der Allergie bemerkbar.

Erdnüsse können heftige allergische Reaktionen auslösen, die auch zum Tod führen können.

Häufigkeit der Erdnussallergie Die Erdnussallergie zählt mittlerweile zu den häufigsten Lebensmittelallergien und befindet sich weiter auf dem Vormarsch. Da Erdnussprodukte vermehrt in Nahrungsmittel und der Kosmetikindustrie verwendet werden, steigt die Zahl der Betroffenen stetig. Erwiesenermaßen. So ergab eine Studie aus den USA, dass sich von 1997 bis 2008 die Anzahl der betroffenen Kinder auf 1,4% verdoppelte. In Deutschland leidet im Durchschnitt 1% der Bevölkerung an einer Erdnussallergie. Auch hier: Tendenz steigend. Einmal betroffen bleibt die Allergie meist das ganze Leben lang bestehen. Intensität der Erdnussallergie Ähnlich wie bei Fischallergie reicht bei einer Allergie auf Erdnüsse bereits eine kleine Menge aus, um gesundheitliche Beschwerden hervorzurufen. Nur ein Mikogramm genügt, um Probleme der Atemwege, Hauterscheinungen, Durchfälle, Übelkeit, Erbrechen, Herzrasen, Schwindel, Bewusstlosigkeit oder lebensbedrohliche Schockzustände auszulösen. In Einzelfällen kann dafür schon das Einatmen kleinster Partikel aus der Luft ausreichen.

„Wer an einer Erdnuss-Allergie leidet, muss alle Lebensmittel meiden, die auch nur Spuren von Erdnüssen enthalten. Das ist nicht leicht. Obwohl die meisten Erdnuss-Allergiker sich ihrer Krankheit bewusst sind, kommt es immer wieder zu Todesfällen.“ Prof. Bodo Niggemann, Dt. Gesellschaft für Allergologie und klinische Immunologie im September 2004 auf einem Allergiekongress in Aachen. (siehe Pressearchiv des Ärzteverbands Deutscher Allergologen)

Die Gefahr von Spuren! Kleine und große Mengen an Erdnüssen sollen also unbedingt von den Betroffenen gemieden werden. Klar, dass eine Auszeichnung der Erdnuss in Lebensmitteln mit einem „E“ das Leben der Betroffenen erheblich erleichtert. Dennoch ist bei vielen Allergikern die Sache damit noch nicht gegessen. Denn auf diese Weise können vielleicht große Mengen vermieden werden, vielleicht auch kleine, aber nicht kleinste. Also Spuren. Denn die Angabe von Kontaminationen (Spuren) in Lebensmitteln ist bis dato freiwillig. Gerade bei Nüssen und Erdnüssen kann es jedoch oft dazu kommen: Denn diese befinden sich in zahlreichen unterschiedlichen Lebensmitteln, vor allem in Naschwaren. Durch eine gemeinsame Nutzung der Produktionsanlagen können Lebensmittel, die eigentlich erdnussfrei sind, daher oft auch Spuren enthalten. Wussten Sie, dass Erdnüsse gar keine Nüsse sind? Ein kurios anmutendes Fakt am Ende: Erdnüsse sind gar keine Nüsse. Zumindest nicht botanisch gesehen. Klingt komisch, ist aber so. Die südamerikanische Frucht des „Arachis-hypogaea-Strauchs“ zählt eigentlich zur Familie der Hülsenfrüchte. Worauf der deutschsprachige Name (ErdNUSS) gar nicht hinweist, verrät dessen englische Bezeichnung (PEAnut). Trotzdem, eine parallel bestehende Allergie auf Soja oder Bohnen besteht meistens nicht. Nur rund 5% der Erdnussallergiker reagieren auf Hülsenfrüchte (abgesehen von der Erdnuss) allergisch. Während bei wiederum 25-50% auf Baumnüsse (Walnüsse, Cashews, Haselnüsse, Mandeln oder Pistazien) Kreuzreaktionen auftreten können.

DAS SOLLTEN SIE ÜBER ERDNUSSALLERGIE WISSEN: »» Unterschätzen Sie das Allergen „E“ nicht! Erdnussallergie gehört zu den häufigsten Lebensmittelallergien, löst schwere allergische Reaktionen aus und kann in manchen Fällen auch zum Tod führen. »» Wenn möglich kennzeichnen Sie auch Spuren von Erdnüssen in ihren Lebensmitteln. Allergiker werden es Ihnen danken und sie gehen so wirklich auf Nummer sicher. »» Sollten Sie selbst an einer Erdnussallergie leiden, nehmen Sie stets zur Vorsicht ein Notfallset mit. Diese enthält Adrenalin und Kortison zur Minderung von Beschwerden. »» Wenn Sie Erdnüsse als Ersatzprodukt für andere Nüsse verwenden, geben Sie unbedingt die richtigen Inhaltsstoffe an! Kostenersparnis geht nicht vor die Gesundheit der Konsumenten.

SOJABOHNEN

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE „Eine Allergie auf Sojabohnen betrifft doch nur Veganer!“ Eine Aussage, die plausibel klingt. Immerhin hält Soja oft als völlig pflanzlicher Fleischersatz her und wird daher besonders häufig von Vegetariern und Veganern konsumiert. Doch handelt es sich bei der Allergie auf Sojabohnen tatsächlich um eine Lifestyle-Allergie, die nur bestimmte Ernährungsweisen betrifft?

VORKOMMEN Die Sojabohne ist eine Öl- und Nutzpflanze, die vor allem mit ihrem hohen Eiweißgehalt (rund 39%) und Ölgehalt (rund 17%) punktet. Dazu ist Soja leicht anzubauen und somit das billigste Protein. Die Sojabohne wird zur Herstellung von Sojaöl genützt, als Futtermittel eingesetzt, oder auch als proteinreiches Lebensmittel in Form von Tofu oder Sojamilch verwendet. Wir Menschen verzehren vor allem die frischen grünen Hülsen oder verschiedene daraus gewonnene Eiweißprodukte (Stichworte Tofu und Sojasauce). Kein Wunder also, dass sich die Hülsenfrucht am Speiseplan durchsetzen konnte und heute sogar als Grundnahrungsmittel gilt. Sei es in der fleischlosen Ernährung oder in der Lebensmittelindustrie. Bestandteile von Soja sind beispielsweise als Emulgator, Fleischersatz oder Öl in rund 20.000 Nahrungsmitteln enthalten. In den USA stellt Sojaöl mehr als 75% der Gesamtnutzung an pflanzlichen Fetten und Ölen dar und wird bei 80% der Margarineproduktion verwendet.

KENNZEICHNUNG Zu kennzeichnen sind Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse, außer

»» vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett »» natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alphaTocopherolacetat, natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen

»» aus pflanzlichen Ölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester aus Sojabohnenquellen »» aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen

Beispiele: Alle Sorten von Sojabohnen, Edamame, Kinako, Miso, Natto, Okara, Shoyu, Sojadrink, Sojaflocken, Sojamehl, Sojaöl, Sojapaste, Sojasauce, Sojasprossen, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Tamari, Tempe, Tofu, TVP (Textured Vegetable Protein = Fleischersatz), E 322 Lecithihin (Soja), E 426 Soja-bohnen-Polyose, Yuba, Brot, Kuchen, Gebäck, Feinkostsalate, Margarine, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Schokolade, Kekse, Kaugummi, Saucen, Dressings, Marinaden, Mayonnaise, Eis, Sportlernahrung, eiweißangereicherte Erfrischungsgetränke, Diätdrinks, Kaffeeweißer, Fertiggerichte aller Art, Würzsaucen (Soja, Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester), vegetarische Gerichte, Surimi, Burger, Wurstwaren, Light-Hackfleischzubereitungen/ Light-Zubereitungen für Faschiertes

ALLERGIE Immer öfter entdeckt man sie im Supermarkt oder in Kaffeehäusern: Produkte aus Soja. Da reiht sich neben dem Frucht- und Naturjoghurt seit einigen Jahren auch ein Sojajoghurt, neben der klassischen Melange gibt es einen Caffè Latte mit Sojamilch und klassische Fleischprodukte werden am Grill durch Tofuwürstchen ersetzt. Parallel dazu steigt die Zahl der Soja-Allergiker.

„In den letzten Jahren hat Soja als Allergieauslöser an Bedeutung gewonnen.“ Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

Aber hängt dies tatsächlich mit einem vermehrten Sojakonsum zusammen? Betrifft die Allergie tatsächlich nur jene, die sich bewusst ohne tierische Produkte ernähren? Ja und nein! Denn der Vormarsch der Allergie auf Sojabohnen hat verschiedene Ursachen: »» Zunehmende Konsumation Soja gilt als besonders gesund und dessen Verzehr wird empfohlen. Somit steigt auch dessen Konsumation, egal ob Veganer oder nicht. Erst durch den Verzehr von größeren Mengen an Soja merken die Betroffenen, dass sie unter einer Sojaallergie leiden. »» Bedeutung von Soja als alternatives Lebensmittel Soja ist ein beliebtes Fleischersatzprodukt und wird in größeren Mengen von Veganern und Vegetariern verzehrt. »» Grundnahrungsmittel Nicht nur Veganer und Vegetarier essen Soja, sondern wir alle. Mindestens 1-2 Gramm nimmt jeder Mensch zu sich. Gerade der Verzehr der verarbeiteten Sojapflanze führt zu einem Anstieg von Unverträglichkeiten gegenüber Bestandteilen der Pflanze. Wenn Sie einen kurzen Blick auf die lange Liste der Produkte, die Soja enthalten können, werfen, wird schnell klar, warum der Verzehr oft unbewusst passiert.

Die 3 Typen der Sojaallergie Grundsätzlich lässt sich die Art der Allergie in drei Gruppen einteilen. Der Unterschied liegt einerseits im Sensibilisierungsweg – also der Art, wie der Körper erstmals in Kontakt mit den allergieauslösenden Eiweißen kommt – und den Symptomen. »» Die „klassische“ Sojaallergie Durch den Verzehr von Sojaprodukten entsteht eine Sensibilisierung (allergische Reaktion). Diese Art der Allergie ist eher bei Kindern als Erwachsenen verbreitet. Sie wird häufig bei Säuglingen beobachtet, die wegen einer Kuhmilchallergie alternativ mit Soja-Drinks ernährt wurden. Die klassische Sojaallergie ist die seltenste Form, jedoch jene mit den schwersten Symptomen. Das Allergen wird nicht durch Erhitzen zerstört. »» Die „Birkenpollen-assoziierte“ Sojaallergie Viele Menschen, die auf frühblühende Bäume (bspw. Birke, Erle oder Hasel) allergisch sind, sind auch von einer Sojaallergie betroffen. Die Sensibilisierung findet durch das Einatmen der Pollen statt. Da bestimmte Polleneiweiße, v.a. das Hauptbirkenpollenallergen, in ihrer Struktur einem wichtigen Sojaallergen ähnlich sind, entwickeln viele Betroffene auch allergieauslösende Antikörper. Es kommt zu einer Kreuzreaktion und zu Beschwerden nach dem Verzehr von Sojaprodukten. Dieser Typ ist die häufigste Form der Sojaallergie und entsteht meistens im Jugend- und/oder Erwachsenenalter. Obwohl keine exakten Daten existieren, reichen die Schätzungen für Deutschland auf min. 17% der Erwachsenen. Das Schwierige: Viele Menschen mit Birkenpollenallergie (in Deutschland rund 30-50%) wissen nicht, dass sie auf Sojaprodukte allergisch reagieren. Möglicherweise tragen sie das „Potential“ einer Sojaallergie in sich, haben jedoch noch nicht ausreichend eiweißreiche Sojaprodukte konsumiert, um davon etwas zu merken. Durch die ansteigende Promotion von Sojaprodukten steigt auch hier der Anteil der Betroffenen. Bei dieser Art der Allergie können die auslösenden Allergene durch Verarbeitung bzw. Erhitzen der Produkte zerstört werden. »» Die Inhalationsallergie Einige Male ist Ihnen diese Art der Sensibilisierung bereits bei anderen Hauptallergenen unterkommen (Krebstiere, Fisch, Erdnüsse). Gemeint ist hier die Sensibilisierung über die Atemwege, also in diesem Fall durch Einatmen von großer Mengen Soja-Hüllproteinen. Vor allem Angestellte in der Lebensmittelindustrie können beim Verladen oder Verarbeiten von Sojabohnen Staub einatmen, der zu allergischen Schnupfen oder Asthma führt.

Vor allem in der Pollenflugsaison können einige Menschen besonders auf Sojaprodukte reagieren, da das Immunsystem bereits aktiviert ist.

Der Einfluss von Menge und Verarbeitung Erhitzt, verarbeitet, eiweißarm oder eiweißreich.Schon bei den unterschiedlichen Allergietypen ist es ein wenig durchgeklungen: Betroffene der pollenassoziierten Sojaallergie reagieren anders auf Sojaprodukte, als Betroffene einer klassischen Allergie. »» Verarbeitung Grundsätzlich werden Sojaprodukte unterschiedlich verarbeitet und dies beeinflusst den Allergengehalt. Eiweißarme oder -freie Sojaölprodukte werden in der Regel von Sojaallergikern gut vertragen, während besonders eiweißreiche, gering verarbeitete Produkte ein größeres Risiko darstellen. Warum? Das pollenassoziierte Sojaallergen wird durch Hitze zerstört und so von dieser Gruppe von Allergikern besser vertragen. Bislang unklar ist allerdings wie lange das Allergen erhitzt werden muss, um es zu zerstören. Andere Allergene auf die bspw. klassische Sojaallergiker reagieren, sind wiederum hitzestabil und somit durch Erhitzen nicht zu zerstören. »» Menge Je mehr Sojaallergen konsumiert wird, desto schlimmer kann die Reaktion ausfallen. Dies gilt hauptsächlich für eiweißreiche Sojaprodukte. Gefährlich ist die Sojaallergie also vor allem, wenn die Betroffenen noch nicht wissen, dass sie an einer Unverträglichkeit leiden. Denn ein Becher Sojadrink oder Sojajoghurt ist schnell getrunken oder gelöffelt und die Symptome vielleicht erst bemerkt, wenn bereits 100ml konsumiert wurden. Übrigens: Vor allem in der Pollenflugsaison können einige Menschen besonders auf Sojaprodukte reagieren, da das Immunsystem bereits aktiviert ist. Kreuzallergien und Risikogruppen Was die unterschiedlichen Typen der Sojaallergie – vor allem Typ 2 – auch zeigen? Es kann zu Kreuzreaktionen kommen: »» Mit anderen Hülsenfrüchten (inklusive Erdnüssen) »» Mit Birkenpollenallergie (samt Kreuzreaktionen auf Steinobst) »» Mit Kuhmilchprodukten und Laktoseintoleranz

WAS SIE ÜBER DIE ALLERGIE AUF SOJABOHNEN WISSEN SOLLTEN: »» Je mehr Sojaprodukte konsumiert werden, desto stärker werden die allergischen Reaktionen. »» Bei Birkenpollen-assoziierter Sojaallergie können die Symptome in der Pollensaison stärker ausfallen als sonst. »» Bei Birkenpollen-assoziierter Sojaallergie sollten kaum oder gering prozessierte Sojaprodukte vermieden werden, erhitzte und prozessierte Produkte stellen wahrscheinlich keine Gefährdung dar. »» Bei der klassischen Sojaallergie sind auch bei stark prozessierten Sojaprodukten Reaktionen zu erwarten. Sojaprodukte sollten gänzlich vermieden werden.

MILCH

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Die Allergie auf Milch gehört in Sachen Nahrungsmittelallergie zu den klassischen Allergien. Was allerdings nicht auf die Häufigkeit zurückzuführen ist (wobei Milch immerhin zu den acht häufigsten Auslösern von Lebensmittelallergien gehört), sondern auf deren Zustandekommen: Ein Überreagieren des Immunsystems auf einen eigentlich harmlosen Stoff – in diesem Fall auf bestimmte Eiweißfraktionen der Milch – führt zur Bildung von Antikörpern und zur Sensibilisierung gegen besagte Substanzen. Schlicht gesprochen also zu einer Allergie gegen Milchprodukte.

KENNZEICHNUNG Milch von Säugetieren wie »» Kuh »» Büffel »» Schaf »» Ziege »» Pferd »» Esel

ausgenommen sind: »» Molke zur Herstellung alkoholischer Destillate (einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs) »» Lactit

Beispiele: Butter, Buttermilch, Butterschmalz (Ghee, NiterKibbeh), Creme fraiche, Dickmilch, Joghurt, Kasin(ate), Käse, Laktalbumin, Laktoglobulin, Magermilch, Sauermilch, Milcheiweiß, Milcheiweißhydrolysate, Casein, Molkenproteine, Milchzucker (Laktose), Milch, Milchpulver, Molke, Sahne/Rahm/Obers, Schmand/Sauerrahm, Crème fraîche, Dickmilch, Kondensmilch, Joghurt, Kefir, Käse, Quark/Topfen

ALLERGIE Milchallergie und trotzdem Schafkäse essen. Geht das? Unter einer Milchallergie zu leiden, muss nicht automatisch bedeuten, dass man auch auf alle Milchprodukte allergisch reagiert, oder fortan keinen Schaf- oder Ziegenkäse mehr essen darf – kann es aber. Grund dafür sind die beiden unterschiedlichen Arten der Milchallergie bzw. Allergene, unter denen die Betroffenen leiden können.

Die Allergene bilden einen Komplex aus fünf Einzelallergenen: die Milchproteine (α-Lactalbumin, β-Lactoglobulin, Casein, Lipoproteine und Albumosen-Peptongemische), die wiederum unterschiedliche physikalische Eigenschaften aufweisen. Einige sind also beispielsweise sehr hitzestabil, während andere bereits bei rund 70° verschwinden. Der Einfachheit halber wird aber generell das Milcheiweiß, auf welches Allergiker reagieren, in zwei Hauptgruppen unterteilt: »» Casein »» Molkeneiweiß (alpha-Laktalbumin und beta-Laktoglobulin) Molkeneiweiß: Die „softe“ Version der Milchallergie Reagieren Betroffene allergisch auf Molkeneiweiße haben sie sozusagen Glück im Unglück. Denn: »» Molkeneiweiße werden bei ca. 77°C zerstört »» Molkeneiweiße sind artspezifisch unterschiedlich aufgebaut Was so viel heißt wie, dass hocherhitzte Kuhmilchprodukte (wie H-Milch) besser vertragen werden und, dass nur Kuhmilchprodukte tabu sind. Durch den artspezifischen Aufbau reagiert das Immunsystem tatsächlich nur auf Kuhmilchprodukte, Schaf-, Ziegen- oder Stutenmilch wird im Gegensatz dazu gut vertragen und bietet eine hervorragende Alternative. Übrigens können unter Umständen trotzdem einige Kuhmilchprodukte konsumiert werden. Zwar ist in den meisten Milchprodukten das gesamte Milcheiweiß enthalten, manchmal werden die Molkeneiweiße aber durch die Produktion herausgefiltert. So können sogenannte Molkenallergiker also manchmal sogar Topfen oder bestimmte Käsesorten problemlos verzehren. Anders beim hitzestabilen Allergen Casein. Dieses hält bis zu 120°C aus und ist auch nicht artspezifisch aufgebaut. Was für Betroffene zur Folge hat, dass sie alle Milchprodukte völlig meiden müssen. Verbreitung und Intensität der Milchallergie Schon eingangs wurde erwähnt, dass die Milchallergene zu den acht häufigsten Auslösern einer Nahrungsmittelallergie gehören. In Anbetracht der 14 Hauptallergene also ganz respektabler Platz. Wie viele Menschen sind in Europa nun tatsächlich betroffen? Schätzungen zufolge rund 2 – 3 % der Säuglinge und 1% der Erwachsenen in Europa. Da das Verdauungssystem der Babys noch nicht ganz ausgereift ist liegt der Prozentsatz bei 0 – 2-jährigen wesentlich höher, als bei älteren Personen. Auf Grund der noch besonders durchlässigen Darmschleimhaut gelangen mehr gespaltene Eiweiße vom Darm ins Blut und begünstigen so allergische Reaktionen. In der Regel verschwindet diese Allergie in den ersten beiden Lebensjahren (75%) oder bis zum Schulalter (90%). Die Intensität bei Kuhmilchallergie kann natürlich, wie bei allen andere Allergien, von Betroffenen zu Betroffenen unterschiedlich ausfallen. Im schlimmsten Fall können jedoch 0,3 Milligramm Milch ausreichen, um eine allergische Reaktion hervorzurufen. Also bereits 1 Milchtropfen. Diese können sofort, innerhalb von 2 bis 48 Stunden und in seltenen Fällen sogar bis eine Woche nach Konsum auftreten und ebenfalls unterschiedlich aussehen: Von Kribbeln im Mund, über Magen-DarmBeschwerden, Übelkeit, Erbrechen bis hin zum lebensbedrohlichen anaphylaktischen Schock.

Wie allergische Reaktionen auf Milch vermieden werden können Grundsätzlich ist eine Allergie auf Milch genetisch bedingt. Man hat sie, oder hat sie nicht, man hatte Glück oder eben nicht. Hatte man nicht Glück, dann besteht die einzige Möglichkeit allergische Reaktionen zu vermeiden darin, das Allergen zu meiden. Also in einer Nahrungsmittelumstellung. Erfolgt diese rechtzeitig und konsequent, kann aber immerhin eine weitere Entwicklung von anderen Allergien oder chronischem Asthma vermieden werden.

ERSATZ Wie bereits erwähnt haben es jene leichter, die „nur“ auf Molkeneiweiße allergisch reagieren. Für diese Gruppe an Allergiker reicht es, einfach auf Schaf-, Esel-, Stuten-, oder Ziegenmilch auszuweichen, um eine allergische Reaktion zu vermeiden. Auch Hitzebehandlungen können schon ausreichen, um die allergene Wirkung zu minimieren. Produkte wie H-Milch, fettreicher Käse, Topfen oder ultrahocherhitze Milch (H-Milch) werden in diesem Fall vertragen.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte, vermeidet alle Produkte aus Milch.

Bei Caseinallergikern ist die Sache natürlich schon kniffliger, da nicht so einfach auf andere Milchsorten ausgewichen werden kann. Reagieren die Betroffenen nicht so sensibel auf das Eiweiß, kann verdünntes Schlagobers (min. 30% Fett) als Milchersatz verwendet werden. Denn je höher der Fettanteil des Produkts, desto geringer der Eiweißanteil und somit der Anteil an Casein. So wird in manchen Fällen auch Butter gut vertragen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, vermeidet aber alle Produkte aus Milch. Als Alternative bieten sich Reis- oder Sojamilch an – allerdings mit Einschränkungen. Denn Reismilch ist mineralstoff- und eiweißärmer und daher in Sachen Nährwerte kein gleichrangiger Ersatz. Auch Sojamilch ist nur eine begrenzte Alternative. Denn rund ¼ aller Betroffenen reagieren – Kreuzreaktion und vermehrte Konsum mangels Alternative sei dank – auch darauf allergisch. Als weitere Alternativen gelten Mandelmilch und mit Kalzium angereicherte Hafermilch.

DAS SOLLTEN SIE ZUM ALLERGEN „G“ WISSEN: »» Milchallergie ist nicht gleich Milchallergie. Möglich ist es, dass Betroffene zwar auf Kuhmilch verzichten müssen, problemlos aber Schaf- oder Ziegenkäse essen können, da hier zwei unterschiedliche Allergene wirken. »» 2 – 3% der Säuglinge und rund 1% der Erwachsenen leiden unter einer Milchallergie. Jene bei Säuglingen verschwindet in der Regel bis zum Schulalter. »» Alternativen zu Milch wären Reismilch, Sojamilch, Mandelmilch oder Hafermilch.

SCHALENFRÜCHTE UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE

Schmackhaft, konzentrationsfördernd und gesund. Nüsse bzw. Schalenfrüchte konnten sich in den letzten Jahren von ihrem negativen Image als Kalorienbomben befreien. Ein Nachteil bleibt aber bestehen: Sie gehören zu den 14 Hauptallergenen und sind als Allergieauslöser nicht zu unterschätzen. So kommt es, dass eine Hand voll Studentenfutter bei einem Nussallergiker weniger für Konzentration als für unangenehme Symptome sorgen wird. Aber Vorsicht – Nuss ist nicht gleich Nuss!

VORKOMMEN Wenn Sie Nussallergie ins Internet eingeben, ist es schwierig ein eindeutiges Ergebnis zu bekommen. Denn in den meisten Fällen werden Sie zu Informationsseiten über Nuss- bzw. Erdnussallergie geleitet. Was aber natürlich nicht ganz korrekt ist, wie sie dank den unterschiedlichen Kennzeichnungsbuchstaben bereits ahnen können. Welche Produkte fallen nun also tatsächlich unter das Hauptallergen „Schalenfrüchte“ bzw. die Kennzeichnung „H“? Was auf den ersten Blick völlig klar erscheint, ist auf den zweiten Blick nicht mehr so einfach auseinander zu halten. Denn Nuss ist nicht gleich Nuss, zumindest in sprachlicher und botanischer Hinsicht. Was wir in unserer Alltagssprache gerne unter den Begriff Nuss subsummieren, ist rein botanisch nämlich eigentlich etwas ganz anderes. Beispielsweise eine Samenfrucht (z.B.: Muskatnuss), Kapselfrucht (z.B.: Paranuss), Steinfrucht (z.B.: Cashew, Kokosnuss oder Pistazien) oder sogar eine Hülsenfrucht (Erdnuss), die wir einfach gerne mit den „echten“ Nüssen, wie Haselnüsse oder Walnüsse, in einen Topf werfen. Da es also doch schwierig werden kann, gibt es zum Glück eine Orientierungshilfe, welche Produkte tatsächlich mit einem „H“ zu kennzeichnen sind und demnach unter das Hauptallergen „Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse“ fallen.

KENNZEICHNUNG Zu kennzeichnen sind: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse Ausgenommen sind: Nüsse zur Herstellung von alkoholischen Destillaten (einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs)

Beispiele: Gemahlene, gehobelte etc. Nüsse, Nusspasten, Nusscremes, geröstete Nüsse, Nussöle, Brot, Torten, Kuchen, Gebäck, Brühwürste (Pistazien), Rohwürste (Walnüsse), Pasteten, Feinkostsalate (Waldorf), Joghurt, Käse, Nuss-/Nougatcreme, vegetarische Aufstriche, Müsli, Schokolade, Marzipan, Müsliriegel, Kekse, Dressings, Curry, Pesto, Desserts, Likör, aromatisierter Kaffeespezialitäten, Pesto und andere Saucen, Salatdressings, vegetarische Gerichte

ALLERGIE Konsumiert ein „Nussallergiker“ ein solches Produkt, kann es je nach Sensibilisierungsgrad und Auslöser der Nussallergie zu unterschiedlichen Beschwerden kommen. So gesehen ist nicht nur Nuss, nicht gleich Nuss, sondern Nussallergie nicht gleich Nussallergie. Aus allergologischer Sicht sind in Deutschland v.a. Haselnüsse und Walnüsse relevant, vor allem auch was die Schwere betrifft. Haselnüsse liegen als Auslöser eines anaphylaktischen Schocks (der mitunter zum Tod führen kann) nach den Hülsenfrüchten auf Platz zwei. Besonders bei isolierten Nussallergien – also wenn der jeweilige Betroffene nur auf Walnüsse und nicht auf Haselnüsse allergisch reagiert – ist diese Gefahr am häufigsten. Ebenfalls kann es zu Kreuzreaktionen kommen. Häufig dabei ist eine Kreuzreaktion mit frühblühenden Pollen (Birke, Erle, Hasel), andere Betroffene zeigen wiederum allergische Reaktionen gegen Steinobst, Kiwis, Erdbeeren, Sesam, Mohn oder Roggen. Auch eine Kreuzreaktion auf andere Nusssorten ist häufig.

Warum eine Vermeidungsstrategie bei Nüssen fast unmöglich ist Grundsätzlich gilt wie immer: Um Nussallergien zu vermeiden, müssen Nüsse vermieden werden. Grundsätzlich gilt aber auch: Nüsse sind allgegenwärtig. Vor allem bei Süß- und Mehlspeisen (Stichwort Esterhazyschnitte & Co) werden gerne Nüsse verwendet, aber nicht nur. Wie Sie aus der oben stehenden Liste entnehmen können, „schummeln“ sich Nüsse ebenfalls in gerne in Salate, Müslis, Brot oder Käse.

Spuren können wie bei Erdnüssen heftige allergische Reaktionen hervorrufen.

Dank LMIV heißt es dabei natürlich „nur“ Ausschau halten nach dem H neben dem Gericht. Fehlt es, fehlen auch die Schalenfrüchte. Wenn das schon reichen würde. Denn ähnlich wie bei den Erdnüssen (irgendwie sind sie sich ja dann doch ähnlich) sind vor allem Nüsse gerne in Produkten, die eigentlich nussfrei sind. Denn durch die Verwendung von beispielsweise gleichen Mühlen im Produktionsprozess können Spuren von Nüssen in Lebensmittel gelangen. Auf die zwar bei verpackten Produkten meist hingewiesen werden, die aber nach LMIV bei loser Ware nicht gekennzeichnet werden; und Spuren können, wie bei Erdnüssen, trotzdem heftige allergische Reaktionen hervorrufen.

WAS SIE ÜBER ALLERGIEN AUF NÜSSE BZW. SCHALENFRÜCHTE WISSEN SOLLTEN: »» Erdnüsse zählen nicht zu den Nüssen, sondern zu Hülsenfrüchten »» Geben Sie auch an, wenn Spuren von Nüssen in Ihren Speisen enthalten sein können – sofern Sie dies nachvollziehen können. Dies sichert Sie ab und hilft den Allergikern enorm (Tipp: als FoodNotify Kunde können Sie neben Allergenen auch Spuren automatisch anzeigen lassen)

SELLERIE

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Nicht über zu viel Salz oder ein Haar in der Suppe werden sich Sellerieallergiker beschweren, sondern eher über das Vorhandensein jenes intensiv schmeckenden Suppengewürzes. Zumindest, wenn dieselbe nicht schon vorab mit einem „L“ in der Speisekarte versehen wurde. Und auch viel weniger beschweren, als darunter leiden. Ein nicht unwesentlicher Teil der Bevölkerung ist allergisch auf Sellerie. So wird in Deutschland, Frankreich und der Schweiz die Zahl der Betroffenen auf rund 30-40% geschätzt. Ein Grund mehr, sich mit Sellerie näher zu befassen und mehr über das Hauptallergen „L“ zu erfahren.

VORKOMMEN Eine kleine weiße Knolle, ein staudenartiges grünes Gemüse, oder getrocknet und in unterschiedlichen Lebensmittel weiterverarbeitet: Sellerie kann auf unterschiedlichste Weise auftreten. Das Gemüse, oder die Sellerie, wird man also nicht an irgendeiner charakteristischen Form erkennen (gibt es nach heutigem Stand der Dinge doch bereits 30 unterschiedliche Arten von Sellerie). Vielmehr wird man die Sellerie an ihrem einzigartigen Geschmack und Geruch identifizieren, der durch die intensiven ätherischen Öle der Sellerie bedingt wird. Ganz ähnlich wie die übrigen Mitglieder der botanischen Familie: der Doldengewächse.

Rund 40% der Lebensmittelallergien kommen von Sellerie. Diesen ätherischen Ölen verdankt die Sellerie auch ihre Beliebtheit. So wird diese gerne in der Naturheilkunde, aber auch in der Gastronomie und Kosmetikbranche verwendet. Wobei die Sellerie bei Ihnen wohl am häufigsten unters Messer kommen – sprich in der Küche verwendet werden – wird. Die Knollensellerie beispielsweise im Salat oder als Suppengewürz, die Staudensellerie als Gemüse oder die Schnittsellerie als Suppengrün. Wobei Ihrer Kreativität natürlich keine Grenzen gesetzt sind. Auch die Lebensmittelindustrie hat die Pflanze für sich entdeckt und nützt den einzigartigen Geschmack gerne für Kräuter- und Gewürzmischungen, Dressings oder Fertigprodukte. Unter anderem. Die ganze Liste anzuführen wäre an dieser Stelle nämlich zu lange. Die Bemerkung, das Sellerieallergen wird auch als verstecktes Allergen bezeichnet, weist jedoch darauf hin, dass es in zahlreichen Lebensmittel Eingang findet, bei denen es wohl die wenigsten vermuten.

KENNZEICHNUNG Diese Produkte gehören mit einem „L“ gekennzeichnet

»» Bleich- oder Stangensellerie »» Knollensellerie »» Staudensellerie

Beispiele: Gemüsesäfte mit Sellerie, Selleriesaat, Sellerieblatt, -samen, -saft, Selleriepulver (auch in Gewürzen/ Kräutermischungen), Selleriesalz, Suppengrün, Gewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Kräuterkäse, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Kartoffelsalat, Brühe, Bouillons, Suppen, Eintopf, Marinaden, Gewürzmischungen, Curry, salzige und pikante Snacks (Chips)

ALLERGIE Besagtes „L“ vermeidet also seit Ende 2014, dass sich das Sellerieallergen weiterhin so gut verstecken kann. Beschützt die Sellerieallergiker und sorgt für deren Wohlergehen. Eine wichtige Aufgabe. Denn immerhin gehört Sellerie zu den Hauptallergenen – und mit einem Anteil an 40% an allen diagnostizierten Nahrungsmittelallergien zu den häufigsten und potentesten. Ein starkes Team: Pollen und Sellerie Wobei die Sellerie als isoliertes Allergen äußerst selten auftritt. Was bedeutet, dass kaum jemand nur unter einer Sellerieallergie leidet, sondern diese vor allem als Kreuzreaktion bei Beifuß- oder Birkenpollenallergikern auftritt. Rund 90% all jener, die unter eine Beifußpollenallergie leiden, sind gleichzeitig von einer Sellerieallergie betroffen. So viele, dass es für diese Kreuzreaktion sogar einen eigenen Namen (Sellerie-Beifuß-GewürzSyndrom) gibt. Gleiches, aber in weniger starkem Ausmaß, gilt übrigens für Birkenpollenallergiker. Weitere Kreuzreaktionen Häufig ist auch eine Allergie auf weitere Doldengewächse zu beobachten: Karotten (bis zu 52%), Kümmel, Petersilie, Fenchel, Anis, Paprika, Pastinaken, Dill, Kerbel, Koriander, Liebstöckel Oder aber auch, wenn auch seltener, auf Obst: Apfel, aber auch Wassermelone, Mango oder Kiwis Zugegeben, einfach haben es die Betroffenen also oft nicht. Sie leiden bereits unter eine Beifußpollenallergie und zudem schlägt sich noch die Sellerie dazu. Oder der Apfel. Oder die Karotte. Wobei die Sellerie ganz unterschiedlich vertragen wird. Worauf das ankommt?

Die Allergene Die in der Sellerie enthaltenen Allergene sind teilweise thermostabil (also nicht durch Erhitzen oder Kochen zerstörbar), teilweise thermolabil (also durch Kochen zerstörbar). So kann es sein, dass manche Allergiker gekochte Sellerie in der Suppe vertragen, manche nicht. Vor allem Birkenpollenallergiker, die als Kreuzreaktion eine Allergie auf Sellerie entwickeln, vertragen meist gekochte Sellerie, Beifußpollenallergiker nicht. Die Pflanzenart Staudensellerie wird in der Regel besser vertragen als Knollensellerie. Auch die Symptome können natürlich – wie bei jeder Nahrungsmittelallergie – ganz unterschiedlich ausfallen. Von Jucken im Mund über Krämpfe bis hin zum lebensbedrohlichen Schock kann sich die Allergie bemerkbar machen. Häufig tritt vor allem das orale Allergiesyndrom (Schwellungen, Jucken oder Bläschenbildung im Mund, Taubheitsgefühl) auf. Andere Beschwerden betreffen Nase und Augen (Niesanfälle, verstopfte Nase, Augenjucken, Augenrinnen), den Magen-Darm-Trakt (Durchfälle, Krämpfe), die Atemwege oder die Haut (Ekzeme, Ausschläge)

ERSATZ Sie können selleriefreie Produkte anbieten, indem Sie Petersilienwurzeln oder andere Kräuter verwenden.

WAS SIE ÜBER DIE SELLERIEALLERGIE WISSEN SOLLTEN: »» Es geht auch ohne: Statt Sellerie können Petersilienwurzeln oder Kräuter verwendet werden. »» Für empfindliche Allergiker spielt es keine Rolle, ob die Sellerie gekocht oder roh ist. Jegliche Art muss vermieden werden. »» Rund 40% der Lebensmittelallergien kommen von Sellerie.

SENF

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Weiß, schwarz, braun oder orientalisch; süß, würzig oder scharf. Egal in welcher Variation, Senf ist ein beliebtes Gewürz. Leider nicht nur. Denn Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse gehören auch zu den 14 Hauptallergenen. Obwohl nicht sehr häufig, gehört die Allergie zu den potentesten Gewürzallergien und ist demnach völlig zu Recht mit einem „M“ zu kennzeichnen.

VORKOMMEN Wir kennen Senf vor allem aus der Tube, der gemeinsam mit Debreziner & Co eine unschlagbare geschmackliche Verbindung eingeht, jeden Besuch am Würstelstand aufwertet und die nötige Schärfe und Würze verleiht. Aber das Senfkorn, die Ursprungspflanze, wird schon lange nicht mehr ausschließlich zu der sogenannten Würzpaste verarbeitet, sondern auch gerne in anderen Formen und bei anderen Produkten verwendet. Zwar geht es nicht so weit, dass man Senf als verstecktes Allergen bezeichnen könnte, aber dennoch ist das Gewürz in einigen Produkte enthalten, die es auf den ersten Blick vielleicht nicht ganz vermuten lassen.

KENNZEICHNUNG Diese Produkte sollten Sie mit einem „M“ kennzeichnen: »» Senfkörner »» Senfpulver »» Senf »» Senföl »» Senfsprossen »» Senfblätter und –blüten

Beispiele: Mostrich, Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Dressing, Mayonnaise, Ketchup, eingelegtes Gemüse und Gewürzmischungen, Käse, Essiggurken, Rouladen, Currys, Marinaden, Chutneys, Feinkostsalate

ALLERGIE Das Eiweiß bringt die Allergie Zu rund 28% besteht der Senfsamen aus Eiweiß, auf das der Körper allergisch reagieren kann. Wobei kleinste Mengen bereits allergieauslösend sein und zu schweren Symptomen führen können. Stichwort: potente Gewürzallergie. Die gute Nachricht. Anders als beispielsweise bei einer Fischallergie ist eine kontaktallergische Reaktion äußerst selten. Allergiker müssen den Senf also schon essen, um von einer allergischen Reaktion betroffen zu sein. Die zweite gute Nachricht: Senfallergie ist äußerst selten, vor allem in Anbetracht wie oft Senf konsumiert wird. Obwohl sie in Frankreich, dem Land, das berühmt für dessen Senfproduktion ist, auffällig häufiger auftritt als beispielsweise in Deutschland oder Österreich. Betroffen sind übrigens vor allem Erwachsene, die Allergie zeigt sich in der Regel erst ab einem Alter von drei Jahren. Die Allergene Je nach Senfkornart sind zwar unterschiedliche Allergene enthalten, jedoch gilt für alle: Sie sind hitzestabil. Die einzige Strategie für Allergiker ist es also, Senf ganz von ihrem Speiseplan zu streichen; und in Zukunft alle Speisen mit einem „M“ zu meiden. In Anbetracht der Tatsache, dass meist auch die Senfkörner kombiniert werden, um einen einzigartigen oder neuen Geschmack zu kreieren, würde eine Unterscheidung der verschiedenen Senfkörner ohnehin nicht viel bringen.

DAS SOLLTEN SIE ÜBER DAS ALLERGEN M WISSEN: »» Die Allergene in Senf sind hitzestabil und können daher nicht durch Kochen zerstört werden »» Unter einer Senfallergie leiden vor allem Erwachsene, sie kommt aber äußerst selten vor »» Senf wird oft aus unterschiedlichen Senfkörnern hergestellt und enthält daher auch meist unterschiedliche Allergene

SESAMSAMEN

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Alte Pflanze, neue Allergie. 1950 wurde zum ersten Mal eine Sesamallergie diagnostiziert. Tendenz steigend. Obwohl die Allergie selten in Deutschland oder Österreich zu finden ist, ist es in anderen Ländern häufig der Fall. Zum Beispiel in Australien, wo die Sesam-Allergie bereits die viert häufigste Nahrungsmittelallergie ist. Aber auch die Zahl der Betroffenen steigt von Jahr zu Jahr.

VORKOMMEN Sesam gehört zur Familie der Sesampflanzen und ist eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Ursprünglich aus Afrika und Asien stammend, hat die Pflanze das gesamte subtropische und tropische Gebiet erobert. Kein Wunder, Sesam ist sehr beliebt. Im Kosmetiksektor zum Beispiel und auch in der Lebensmittelindustrie. Sesam wird besonders in der Bio- und Vollwertküche eingesetzt. Ob als Ergänzung zu Backwaren, auf Burgerbrötchen, als Sesamöl oder Sesampaste: Sesam wird oft in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

KENNZEICHNUNG Eine Vielzahl an Zutaten müssen mit einem „N“ markiert werden.

Beispiele: Sesamsamen, Sesampaste (Tahini), Sesamsalz (Gomasio), Sesamöl, Sesambutter , Brot, Knäckebrot, Gebäck (süß und salzig), Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Hummus, Feinkostsalate, Marinade, Desserts, Hamburger, Cracker, Frühstücksgetreide, türkische, orientalische und asiatische Küche, Moutabel

ALLERGIE Warum die Kennzeichnung „N“ notwendig ist, ist nach einer genaueren Untersuchung klar. Sieben verschiedene Allergene „verstecken“ sich in einem kleinen Sesamsamen. Alle von ihnen sind sehr wenig von Hitze beeindruckt – was bedeutet, dass sie hitzestabil sind.

In den meisten Fällen betrifft diese Allergie Erwachsene, da sie nur selten schon im Kindesalter auftritt. In der Regel bleibt die Allergie jedoch ein ganzes Leben erhalten. Eine Toleranz gegenüber Sesamallergie ist sehr selten, nur etwa 20-30% der Betroffenen haben dieses Glück. Die anderen 70-80% leiden durch den Konsum und manchmal auch nur durch den Kontakt mit Sesam, Öl oder Paste unter Magenbeschwerden, Asthmaanfällen, Kribbeln im Mund und Rachen, Schwellungen oder Juckreiz. Im schlimmsten Fall kann auch ein anaphylaktischer Schock eine Folge sein. Dies wird in der Regel durch das Allergen Oleosin verursacht. Sesamolin und Sesamin produzieren schon bei Kontakt allergische Reaktionen. Und als ob das nicht genug wäre, haben Sesam-Allergiker oft Kreuzreaktionen – vor allem auf Erdnüsse, da diese strukturell ähnlich wie Sesam sind. Aber auch Kreuzreaktionen auf Nüsse, Kiwis oder Mohn können auftreten.

ERSATZ Hier sind die guten Nachrichten: Sesam ist ersetzbar, zum Beispiel mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Mohn oder Amarant.

DIES SIND DIE DINGE, DIE SIE SICH UNBEDINGT MERKEN SOLLTEN: »» Sesam ist hitzestabil, die Allergene bleiben auch nach dem Kochen erhalten »» Anstelle von Sesam können Kürbis, Sonnenblumenkerne, Mohn oder Amaranth verwendet werden »» Besonders Erwachsene leiden an dieser Allergie

SCHWEFELDIOXID UND SULFITE Wissen Sie, in welchen Produkten sich das Hauptallergen Schwefeldioxid oder Sulfite befinden könnte? Während bei Erdnuss-, Ei-, Weizen- oder Sojaallergie relativ klar ist, in welchen Lebensmitteln sich die allergenen Inhaltsstoffe befinden, kann das bei dem Hauptallergen O schon schwieriger zu ermitteln sein, handelt es sich hierbei doch um keine natürlichen Zutaten, sondern Zusatzstoffe.

VORKOMMEN Anders als bei den bisherigen Hauptallergenen, die allesamt in natürlichen Nahrungsmitteln vorkommen, handelt es sich bei Schwefeldioxid und Sulfite um beigefügte Stoffe. Sprich: Zusatzstoffe. Die den jeweiligen Lebensmitteln wegen ihrer wachstumshemmenden Wirkungen gegenüber Bakterien, Pilzen oder Hefen hinzugefügt werden. Oder als Antioxidationsmittel verwendet werden, um dem Alterungsprozess entgegenzuwirken. Um weniger braune Stellen beim Apfel zu bekommen. Oder der Marille. Was jetzt bei frischem Obst in der Gemüseabteilung natürlich überflüssig ist, aber bei getrockneten Marillen schon einleuchtet. Denn wer möchte schon braun bis schwarze getrocknete Marillenstücke kaufen? Für Lebensmittel sind als Zusatzstoffe Schwefeloxid und daraus entstehende Salze (=Sulfite) zugelassen: »» Schwefeldioxid E 220 »» Natriumsulfit E 221 »» Natriumhydrogensulfit E 222 »» Natriummetabisulfit E 223 »» Kaliummetabisulfit E 224 »» Kalziumsulfit E 226 »» Kalziumbisulfit E 227 »» Kaliumbisulfit E 228 Und genau diese Stoffe E220 – E228 gehören zum Hauptallergen „O“.

KENNZEICHNUNG Laut LMIV gehören alle Lebensmittel mit einem „O“ gekennzeichnet, die mehr als 10mg pro Kilo oder Liter der Zusatzstoffe E220 – E228 enthalten. Die Art und Verwendung spielt dabei keine Rolle, die Menge ist entscheidend. Noch immer ein wenig abstrakt oder? Bei folgenden Produkten sollten Sie besonders auf die Zutatenliste schauen:

Beispiele: Mit Schwefel behandeltes Trockenobst, getrocknete Gemüse, Pilze, Tomatenpüree, Kartoffelprodukte, Wein, Bier, Fruchtzubereitungen, Müsli, Brot, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen, Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Fruchtsaft, Chips und andere getrocknete Kartoffelerzeugnisse, gesalzener Trockenfisch, Wein (geschwefelt), andere alkoholische Getränke, Trockenfrüchte (vor allem solche, die hell bleiben sollen), geriebene Meerrettichprodukte; kleinere Mengen z. B. in Kartoffelpüreeflocken liegen oft unterhalb der deklarationspflichtigen Mengen

ALLERGIE Eigentlich wird Schwefeldioxid von den meisten Menschen gut vertragen. Es gibt auch nur sehr wenige klinische Daten, die eine Lebensmittelallergie mit diesen Zusatzstoffen in Verbindung bringen. Aber die Ausnahme bestätigt bekanntermaßen die Regel. Die wenigen Betroffenen leiden unter starken Reaktionen, die vor allem die Atemwege betreffen.

WAS SIE SICH ZUM DAS HAUPTALLERGEN „O“ MERKEN SOLLTEN: »» Schwefeldioxid und Sulfite sind Zusatzstoffe, die im Zutatenverzeichnis unter Konservierungsstoff oder Antioxidationsmittel bzw. den E-Nummern 220-228 angegeben werden. »» Ab einer Menge von 10ml pro Liter oder Kilo ist das Lebensmittel samt Zusatzstoff mit einem „O“ zu kennzeichnen. »» Betroffen sind nicht nur Speisen, sondern auch Getränke. Also auch hier auf die Zusatzstoffe achten.

LUPINEN

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Haben Sie Lupinen auf Ihrer Speisekarte? Bewusst wohl nicht. Denn obwohl diese Hülsenfrucht so einiges zu bieten hat, wird sie selten als Hauptbestandteil von Speisen verwendet. Vielmehr werden Teile beispielsweise Weizenmehl beigefügt. Aber nicht nur im Brot ist das Hauptallergen zu finden.

VORKOMMEN Als Hülsenfrucht ist die Lupine auch eine regelrechte Superpflanze: ein Rohproteingehalt von 32–40% (ähnlich wie Soja), ein hoher Gehalt an Rohfetten und Balaststoffen. Reich an Mineralstoffen, Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium, Mangan und Eisen und den Vitaminen A und B1. Dank dem niedrigen glykämischen Index auch gut für Diabetiker geeignet und auf Grund des geringen Anteils an Kohlenhydraten ein ideales Produkt für „low carb“ Diäten. Zu guter Letzt im Anbau recht einfach, unkompliziert und nachhaltig. Weil die Pflanze auch in Europa angebaut werden kann. Also auch eine ideale Alternative zu Soja, das in Hinblick auf Nachhaltigkeit (Regenwaldabholzung) immer mehr in Verruf gerät. Kein Wunder also, dass die Lupinen immer mehr auf den Markt und in die Lebensmittelindustrie drängen. Wie die Lupine in unsere Lebensmittel kommt Zuerst einmal: In der Regel verarbeitet. Denn in ihrer Wildform sind Lupinen reich an giftigen Bitterstoffen (Alkaloiden), obwohl neue Züchtungen wie die blaue Süßlupine bereits wenig davon aufweisen. Aus den Samen der Lupine wird Lupinenmehl, Lupinenschrot, Lupinenmilch oder Lupino (ähnlich Tofu) hergestellt. Sogar ein Lupineneis gibt es mittlerweile.

Für Sie interessant ist aber vor allem das Lupinenmehl. Es wird hauptsächlich Weizenmehl beigement und somit bei der Herstellung von Backwaren, Nudeln oder andere Süßwaren verwendet. Auch bei vielen Fertigprodukten wird Lupinenmehl verwendet, ebenfalls bei der Herstellung von glutenfreien Lebensmitteln, da Lupinenmehl glutenfrei ist.

KENNZEICHNUNG Welche Nahrungsmittel können nun konkret Lupinen enthalten?

Beispiele: Lupinenmehl, Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat, Lupinenisolat, Alfalfasprossen, pflanzliches Eiweiß in Backwaren und vegetarischem Fleischersatz, Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, fettreduzierte Fleischerzeugnisse, Fleischersatz/vegetarische Produkte, glutenfreie Produkte, Desserts, milchfreier Eierersatz, Kaffeeersatz, Flüssiggewürze

ALLERGIE Die Allergene werden meist durch Essen aufgenommen, manchmal reicht aber auch der Kontakt. Beispielsweise bei Bäckern, die das mit Lupinen angereicherte Mehl einatmen. Die Zubereitungsform spielt hier übrigens keine Rolle, denn das Hauptallergen P ist hitzestabil und kann somit nicht zerstört werden. Auch nach dem Backen der Pizza im Steinofen, kann es bei Betroffenen zu allergischen Reaktionen kommen. Übrigens treten Symptome meist als Kreuzreaktion mit einer bestehenden Erdnussallergie auf. Dabei kommt es angefangen von Halsschmerzen oder Schwellungen im Rachenraum, über Hautreizungen, Reizhusten bis hin zu einem allergischen Schock. Menschen mit einer Weizenallergie (Zöliakie) oder Glutenunverträglichkeit scheinen übrigens gut auf Lupine zu reagieren. Vielleicht steigt die Zahl der Lupinenallergiker, da immer mehr Produkte mit Lupinen versehen werden (vor allem für Vegetarier als Fleischersatz). Zumindest ist in Frankreich, seit es keine Mengenbeschränkungen für Lupinen mehr gibt, die Zahl der Betroffenen in die Höhe geschnellt.

WAS SIE ÜBER DAS HAUPTALLERGEN P (LUPINEN) WISSEN SOLLTEN: »» Lupinen werden oft in Form von Mehl ins Weizenmehl gemischt und kommen daher vor allem in Backwaren vor. »» Auf Grund der Eigenschaften (glutenfrei, niedriger Kohlenhydratanteil und niedriger glykämischer Index) sollten sie vor allem bei glutenfreien, low carb und Diätprodukten die Augen nach Lupinen offen halten. »» Lupinen sind hitzestabil.

WEICHTIERE

UND DARAUS GEWONNENE ERZEUGNISSE Besonders im Sommer schaffen viele Betriebe mit Gerichten aus Küstengebieten ein wenig Urlaubsflair und locken damit sonnenhungrige Gäste in Restaurant oder Schanigarten. Aber Vorsicht! Speisen mit Weichtieren wie Muscheln oder Tintenfischen müssen laut LMIV gekennzeichnet werden. Dabei gilt: Meeresfrucht ist nicht gleich Meeresfrucht. Und nicht alles, was Weichtier ist, ist auch im Meer zu finden.

VORKOMMEN Geben Sie Allergie auf Weichtiere in die Suchmaschine von Google ein, erhalten Sie nicht selten Ergebnisse wie: „Krebs- und Weichtierallergie“ oder „Meeresfrüchteallergie“. Aber Achtung! Obwohl manches gerne in einen Topf geworfen wird – ob jetzt sprachlich oder gastronomisch – ist eine Allergie auf Weichtiere nicht gleich eine Allergie auf Meeresfrüchte. Oder Fische. Oder Krebstiere. Nicht zuletzt sind all diese Dinge auch verschieden zu kennzeichnen. In Sachen Weichtiere übrigens mit einem „R“. Obwohl in der Gastronomie in der Regel richtig unterschieden wird, eine kleine Erinnerung: »» Meeresfrüchte sind alle essbaren Meerestiere ohne Wirbeln (alles außer Fische und Wale). Dazu zählen Muscheln, Tintenfische, Krabben, Hummer oder Wasserschnecken. Seafood umfasst übrigens auch Fische. »» Krusten- oder Krebstiere: Flusskrebse, Hummer oder andere Gliederfüßer gehören zu den Krebstieren oder auch Krustentieren; und fallen unter das Hauptallergen B. »» Weichtiere können im Wasser oder außerhalb davon leben. Vor allem Muscheln und Schnecken fallen unter diese Kategorie. Aber auch Tintenfische oder Kalmare gehören hier dazu.

KENNZEICHNUNG Wo das Hauptallergen R vorkommen kann: Schnecken, Abalone, Kraken wie Oktopus, Kopffüßer wie Tintenfische, Kalmare, alle Muscheln (Venus-, Kamm- Jakobs- Miesmuscheln), Austern

Beispiele: (asiatische) Würzpasten, Austernsauce, Paella, Suppen (Bouillabaisse), Saucen, Marinaden, Feinkostsalate, Wein, Essig, Sepia, schwarze Nudeln, Surimi, Sashimi

ALLERGIE Um viele Menschen mit Weichtierallergie zu treffen, werden Sie allerdings dann doch in den Urlaub fahren müssen. Vorausgesetzt es geht nach Portugal, Spanien oder Skandinavien. Denn hier gehört die Allergie auf Weichtiere zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien (übrigens auch die Allergien auf Fisch und Krebstiere). Hierzulande, also in Mitteleuropa, kommt die Lebensmittelallergie glücklicherweise sehr selten vor. 0,1% der Einwohner sind davon betroffen. Diese sind vor allem Menschen, die »» unter einer Hausstaubmilbenallergie oder Insektenallergie leiden »» eine Krebsallergie haben »» viel mit Fischfuttermischungen hantieren Stichwort Kreuzreaktion. Das schon in so manch Berichten über Hauptallergene gefallen ist und die Tatsache beschreibt, dass Menschen mit einer bestimmten Allergie, auch für eine bestimmte andere anfällig sind. In diesem Fall: Hausstaubmilbe und Weichtiere, oder Krebstiere und Weichtiere. Der Grund? Weil Hausstaubmilben und Krebstiere über Tropomyosine verfügen. Ist nun ein Betroffener bereits gegen diese sensibilisiert, erkennt das Immunsystem die ähnlich aufgebauten Eiweiße der Weichtiere als gefährlich.

WEITERE WISSENSWERTE FAKTEN ÜBER WEICHTIERALLERGIE: »» Die Allergie kann gegenüber allen Weichtieren bestehen, aber auch nur gegenüber einer Weichtierart auftreten. Es ist also möglich, dass Ihr Gast Austern als Vorspeise bestellt, aber die Tintenfischringe nicht verträgt. »» Allergie auf Weichtiere können schon im Kindesalter auftreten und bleiben ein Leben lang bestehen. »» Die Tropomyosine (Eiweiß, das die Allergie auslöst) können nicht durch Hitze zerstört werden. »» Die Symptome treten meistens beim Verzehr auf. In seltenen Fällen reicht auch Hautkontakt aus.

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