'Elmapaprika' - Turkish-Hungarian Cookbook

Beraber oturduğumuz bir sofra tanımadığımız insanları bir araya getirebilir, bu sayede dostluklar doğar, sınırlar çözünür ve benzerlikleri tanımaya fırsat verip yeni tat ve değerler keşfetmemize imkan sağlar.

Elmapaprika projesiyle Türk ve Macar kültürlerini büyük bir akşam yemeğine davet ettik. Gastronomi ve kültürlerimizin ortak kökenleri araştırırken birçok malzeme ve tekniği birbirimizden öğrenip kullandığımızı keşfettik.

Keşfimiz boyunca beraber yemekler hazırladık, Türk-Macar ailelerin tariflerini ve hikayelerini dinledik. Ve aramızda düşündüğümüzden daha çok bağlantının olduğunu öğrendik.

Yeme kılavuzumuzdaki tarifler özellikle Türk ve Macar yemekler olmakla kalmayıp iki mutfak kültürünün kesişme noktasına doğan Türk-Macar karışık ailelerin tarifleri ve hikayelerinin esinlediği kaynaşık yemekler içerir. *elma = alma *almapaprika = soka

KARA ÇORBA / “FEKETELEVES”

„Geriye bir tek kara çorba kaldı” Efsaneye göre bu gizli paroladan sonra Türk askerleri kendilerini ziyaret eden Macar soylularını esir almıştı. “Kara çorba” (kahve) yemekler sonrası içilirdi. Macar dilinde bu deyim, işin zor, istenmeyen kısmının başladığı bir anı tarif eder.

Kahve Macaristan’da 150 sene süren Osmanlı dönemi boyunca, 16. asırda Macaristan’a ulaşmıştır. Peşte ve Buda’daki ilk kahvehaneler de bu dönem açılır. Yalnız bu kahvehanelerde sadece Türkler oturur.

1800’lü yıllardan başlayarak Budapeşte kahvehane kültürü ve edebiyat kıraathaneleriyle Avrupa çapında ün kazanır.

Günümüzde ise 2012 Barista Dünya Şampiyonluğunda en iyi Türk kahvesi ödülünü Macar barista, Zoltán Kiss kazanmıştır.

ELMALI TURTA / ALMATORTA

İstanbul sakini Macar İluş teyzenin elyazması olan Macar-Türk aile tarifi.

Elyazma tarifinde hem malzemeler hem de diller birbirine karışır.

Elma (“alma”) sözü Macarca’ya yurda yerleşme öncesi dönemlerde eski Türkçe’den geçmiştir. İÇ İ N D E K İ L E R 3 tane yumurta 1,5 bardak şeker Vanilya 1 kabartma tozu 1 bardak yağ 1 bardak yoğurt 4 tane elma Üzerine serpmek için tarçın 3 bardak un HA Z I R L A N I ŞI 175°C derecede 40-45 dakika

MACAR KÖZLENMIŞ PATLICAN SALATASI ZAKUSZKA

Zakuskanın temel malzemeleri olan patlıcan ve biber Macaristan’a Osmanlı ordusu tarafından getirildi. Sebzenin kendisini yetiştirmeye başlayan Macarlar ayrıca sebzenin adı olan patlıcan sözünü de Macarca’da kullanmaya başlarlar. Geleneksel Transilvanya soğuk ön yemeği (mezeye benzer) olan “zakuszka” Türklerin közlenmiş patlıcan salatasına çok benzer. İÇ İ N D E K İ L E R Tütsülenmiş biber tozu Yağda haşlanmış 1 tane soğan 1 diş ezilmiş sarımsak 3 tane fırında pişirilmiş patlıcan 2 tane fırında pişirilmiş, soyulmuş kırmızı acı olmayan biber Tuz Karabiber HA Z I R L A N M A SI Haşlanmış soğanı, ezilmiş sarımsağı, pişirilmiş sebzeleri el mikseriyle püre haline getirdikten sonra tütsülenmiş toz biberi, tuz ve karabiber ekliyoruz.

Taze ekmek veya ızgara edilmiş, peynirli mısır unu cipsleriyle servis ediyoruz.

ISIRGAN OTLU-ISPANAKLI MEZE “FŐZELÉK”

Macar “főzelék” (türlü yemeği) ve Türk mezesi farklı yöntemlerle hazırlanır ama dokusunda ve içeriklerine bakıldığında çok benzer yemeklerdir.

Sıcak, sebzeli ana yemeği olan “főzelék” birçok kez krema ile ekşitilir, yoğunlaştırılır. Soğuk veya sıcak haşlanmış sebzelerden oluşan ana yemek olan meze yoğurtla servis edilir. Macar ıspanak “főzelék” ve Türk ıspanak mezesi hemen hemen aynıyken, Türk pancar salatası Macar kimyonlu yaban turplu pancar turşusuna benzer.

ISIRGAN OTLU-ISPANAKLI MEZE / “FŐZELÉK” İÇ İ N D E K İ L E R Yarım pırasa 2 avuç taze ısırgan otu Yarım kilo ıspanak Tuz Karabiber HA Z I R L A N M A SI Yaprakları kaynar suda yarım dakikalığına haşlıyoruz ve sonra ince ince dilimliyoruz. Yağda haşladığımız pırasaya haşlanmış, dilimlenmiş ısırgan otunu ve ıspanağı, tuz ve karabiberi ekledikten sonra hızlıca haşlıyoruz.

Sahanda yumurta veya taze yoğurtla ekmek eşliğinde servis ediyoruz.

PANCAR MEZESİ İÇ İ N D E K İ L E R 4 tane haşlanmış pancar 2 kaşık balsamik sirke 2 çay kaşığı şeker kamışı şekeri 1 çay kaşığı çekilmemiş kimyon Tuz Zeytinyağı Kabak çekirdek yağı (olmasa da olur) Kavrulmuş kabak çekirdeği Taze dereotu 2 çay kaşığı yaban turp kreması 1 bardak süzülmüş yoğurt HA Z I R L A N M A SI Haşlanmış pancarı küçük küplere kesiyoruz, şeker kamış şekerini, kimyonu, balsamik sirkeyi ekleyip yağda karamelize edip tuz ilave ediyoruz. Yoğurt ve yaban turpunu ekledikten sonra üstüne dereotu ve kavrulmuş kabak çekirdeği serpiyoruz ve kabak çekirdek yağıyla süslüyoruz.

LİMON KREMALI, LAVANTALI HAŞHAŞ KEKİ MÁKOS SÜTI LEVENDULÁS CITROMKRÉMMEL

Macaristan’a Osmanlıların getirdiği haşhaşı ve çiçek şuruplarını her iki mutfak kültürü de tatlı hazırlamalarında kullanır. Türk mutfağında gül şurubu, Macar mutfağında ise mürver ve lavanta şurubu kullanılır.

Hazırladığımız füzyon tarifinde lavanta şurubu Türkiye’deki gül şurubuyla yer değiştirebilir. Hazır kekin üzerine lavanta veya gül şurubu döküp limon kremiyle servis ediyoruz.

K E K İ N İÇ İ N D E K İ L E R 1 fincan yumuşak tereyağı 2 fincan un 1 fincan öğütülmüş haşhaş Yarım çay kaşığı karbonat 1,5 fincan şeker 6 adet yumurta 1 fincan yoğurt Hazırlanışı: 180°C derecede 60-70 dakika L İ M O N K R E M İ İÇ İ N D E K İ L E R 1 çay kaşığı öğütülmüş lavanta çiçeği (olmasa da olur) 4 adet limonun suyu + bir adet limonun törpülenmiş kabuğu 200 gr pudra şekeri 100 gr tereyağı 3 yumurta + bir adet yumurtanın sarısı HA Z I R L A N M A SI Tereyağı ve şekeri, lavanta çiçeğiyle limon kabuğuyla eritiyoruz. Biraz soğuyuncaya kadar bekliyoruz. Yumurtaları çırpıp, dikkatli bir biçimde devamlı karıştırarak eritilmiş tereyağına ekliyoruz. Düşük ateşte, 10 dakika boyunca devamlı karıştırarak, yoğunlaşana kadar ısıtıyoruz. Kekle beraber soğuk servis ediyoruz.

ELMAPAPRIKA PROJEKT Egy közös étkezés összehozza az ismeretleneket, barátságokat sző, feloldja a határokat, megengedi, hogy rácsodálkozunk a hasonlóságokra, megízleljük és értékeljük azt ami új.

Az Elmapaprika projekttel a török és magyar kultúrát hívtuk meg egy ilyen nagy közös vacsorára. Felfedeztük gasztronómiánk és kultúránk közös gyökereit: számtalan alapanyagot és technikát amit egymástól vettünk át.

Kutattunk, együtt főztünk, török-magyar családok receptjeit és történeteit hallgattuk meg. És rájöttünk, hogy sokkal több dolog köt minket össze, mint gondoltuk.

A szakácskönyvben található receptek nem kizárólag magyar vagy török, hanem a két konyha metszéspontjai mentén született fúziós ételek, melyeket sokszor a török-magyar vegyes családok receptjei és történetei inspiráltak. *elma = alma *almapaprika = soka

ELMAPAPRIKA PROJECT A shared meal brings people together, weaves friendships, dissolves boundaries, and allows us to marvel at our similarities and taste and value what is new.

In the framework of the Elmapaprika project, we invited Turkish and Hungarian culture to have dinner together. We discovered the common roots of our gastronomies and cultures, the innumerable ingredients and techniques that we’ve learnt and received from each other.

We explored, cooked together, and listened to the recipes and stories of Turkish-Hungarian families.

We realized that there were many more things connecting us than we had previously thought.

Beyond Hungarian and Turkish recipes, this cookbook also presents fusion dishes at the intersection of the two cuisines, often inspired by the recipes and stories of Turkish-Hungarian mixed families. * “Apple” is “elma” in Turkish and “alma” in Hungarian. * “Almapaprika” is a type of pepper (Capsicum annuum var. grossum)

FEKETE LEVES “Hátra van még a fekete leves” A legenda szerint erre a titkos jelszóra ejtették foglyul a török katonák a hozzájuk vendégségbe hívott magyar vezetőt. A “fekete levest” (kávét) az étkezések után szolgálták fel. A magyar köznyelvben a mondás azt jelenti, hogy “most jön a dolog neheze”.

Régen: A kávé a 150 éves oszmán török hódoltság ideje alatt, a 16. században érkezett Magyarországra. Ekkor nyíltak az első kávézók Pesten és Budán, viszont ezeket ekkor még csak törökök látogathatták.

Budapest az 1800-as évektől vált Európa-szerte híressé kávéházi kultúrájáról, irodalmi kávéházairól. És most: A 2012-es Barista Világbajnokságon egy magyar barista, Kiss Zoltán nyerte a világ legjobb törökkávéjának a díját.

ALMÁS TÉSZTA Az Isztambulban élő magyar Ilus néni kézzel írott, magyar-török családi receptje.

Nemcsak az alapanyagok, hanem a nyelvek is keverednek a kézírásban.

A magyar „alma” szót a honfoglalás előtti időkben vettük át az ótörök nyelvből.

Hozzávalók: 3 tojás 1,5 csésze cukor 1 sütőpor 1 csésze olaj 1 csésze joghurt 4 alma

BLACK SOUP „The black soup is yet to come” According to legend, this saying worked as a secret keyword amongst Turkish soldiers, signaling that it was time to capture the Hungarian person they invited over as a guest. The „black soup” (i.e. coffee) was served after meals. In Hungarian vernacular, the proverb means „the worst is yet to come”.

In the old days: coffee was first brought to Hungary in the 16th century, during the 150 years of Ottoman Turkish occupation. This was when the first cafés of Pest and Buda opened, but only the Turkish were allowed to visit them at the time.

From the 19th century onwards, Budapest has become famous for its café culture and literary cafés.

And today: at the 2012 Barista World Championship, Zoltán Kiss, a Hungarian barista won the prize for best Turkish coffee.

APPLE CAKE Turkish-Hungarian family recipe, hand-written by Ilus néni („Mama Ilus”) who lives in Istanbul. Languages as well as ingredients are intermingled in the handwriting. The Hungarian word „alma” (apple) was adopted from ancient Turkish before the Hungarian tribes conquered the Carpathian basin.

Ingredients: 3 eggs 1,5 cups sugar 1 baking powder 1 cup oil

TOVÁBBI HOZZÁVALÓK ›

INGREDIENTS CONTINUE ›

3 csésze liszt tetejére fahéj Elkészítés: 175C / 40-45 perc ZAKUSZKA A zakuszka fő hozzávalói, a paprika és a padlizsán az oszmán-török hadsereggel érkeztek Magyarországra. Nemcsak a zöldséget, de a török „padlizsán” szót is átvette a magyar nyelv a törököktől.

A zakuszka a török mezékhez hasonló, tradicionális erdélyi magyar hideg előétel.

Hozzávalók: füstölt paprika por 1 hagyma olajon párolva 1 gerezd préselt fokhagyma 3 sült padlizsán 2 sült, hámozott kápia paprika só, bors olívaolaj Elkészítés: A párolt hagymát, préselt fokhagymát és sült zöldségeket olívaolajjal aprítógépben pépesítjük, fűszerezzük füstölt paprikával, borssal és sóval.

Friss kenyérrel vagy grillezett, sajtos puliszkával tálaljuk.

FŐZELÉK ÉS MEZE A magyar főzelék és török meze más-más céllal készül, de textúrájában, állagában és hozzávalóiban nagyon hasonló ételek. A főzelék meleg, zöldséges főétel, sokszor tejföllel savanyítva és sűrítve; a meze pedig

1 cup yoghurt 4 apples 3 cups flower cinnamon to sprinkle Directions: 175°C / 40-45 min ZAKUSZKA Peppers and eggplants, the main ingredients of zakuszka, came to Hungary with the Ottoman army. The Hungarian word „padlizsán” (eggplant) was adopted from the Turkish language alongside the vegetable. Zakuszka is similar to the Turkish cold meze dishes, a traditional Transylvanian-Hungarian appetizer.

Ingredients: smoked paprika powder 1 onion sautéed on oil 1 clove of garlic crushed 3 eggplants grilled 2 red peppers grilled salt, pepper olive oil Directions: Blend the grilled vegetables with olive oil, onion, garlic and spices into a creamy paté. Serve it with fresh bread or grilled polenta and goat cheese.

FŐZELÉK AND MEZE The Hungarian főzelék and the Turkish meze are made with a different purpose in mind, but they are very similar dishes in terms of texture, consistency and ingredients. Főzelék is a warm,

hideg vagy meleg főtt-párolt zöldséges előétel, gyakran joghurttal tálalva.

A magyar spenót főzelék és a török spenót meze például szinte ugyanolyan, ez a céklasaláta pedig a magyar, köményes-tormás cékla savanyúságra emlékeztet.

CSALÁNOS SPENÓT MEZE / FŐZELÉK Hozzávalók: ½ póréhagyma 2 marék friss csalánlevél ½ kg spenót só, bors olívaolaj Elkészítés: Lobogó vízben kb. fél percig blansírozzuk a spenótot és a csalánt, majd vékonyra szeleteljük. Olajon megpároljuk a póréhagymát, hozzáadjuk a csalános spenótot, sóval, borssal még pár percig főzzük. Tükörtojással vagy friss joghurttal és kenyérrel tálaljuk.

CÉKLA MEZE / SALÁTA Hozzávalók: 4 főtt cékla 2 evőkanál balzsamecet 2 teáskanál nádcukor 1 teáskanál köménymag pirított tökmag friss kapor 2 teáskanál tormakrém (elhagyható) 1 pohár sűrű joghurt só olívaolaj tökmagolaj (elhagyható)

vegetable-based main dish, often soured and thickened with sour cream; while meze is a Turkish appetizer made from boiled or steamed vegetables, served either hot or cold and often with yoghurt.

The Hungarian spinach főzelék and the Turkish spinach meze are, for example, almost the same, while this beetroot salad resembles the beetroot pickle with caraway seeds and horseradish.

NETTLE-SPINACH MEZE / FŐZELÉK Ingredients: ½ leek 2 hands full fresh nettles ½ kg spinach salt pepper olive oil Directions: Cook the nettles and spinach in boiling water for 1 minute. Saute the leek on olive oil and add the boiled and thinly sliced nettles and spinach to cook for another few minutes. Add salt and pepper to taste. Serve it with fried eggs, fresh yoghurt and bread.

BEETROOT MEZE Ingredients: 4 cooked beetroots 2 tablespoon balsamic vinegar 2 tablespoon brown sugar 1 teaspoon caraway seeds toasted pumpkin seeds fresh dill 2 teaspoon horseradish cream (optional) 1 cup Turkish or Greek yogurt INGREDIENTS CONTINUE ›

Elkészítés: A főtt céklákat kis kockákra vágjuk és nádcukorral, köménnyel, balzsamecettel olajon karamellizáljuk, sózzuk. Összekeverjük a joghurttal és a tormával, tetejére pedig friss kaprot és pirított tökmagot szórunk, végül tökmagolajjal meglocsoljuk.

MÁKTORTA LEVENDULÁS CITROMKRÉMMEL A mák a törökökkel érkezett Magyarországra, a virágszörpöket pedig mindkét konyha használja sütemények, édességek készítéséhez.

A török konyhában a rózsaszirup, a magyar konyhában pedig a bodza- és levendulaszörp népszerű. Ebben a fúziós receptben a levendulaszörp török rózsasziruppal is helyettesíthető.

A kész süteményt levendula- vagy rózsasziruppal meglocsoljuk, és citromkrémmel tálaljuk.

Sütemény hozzávalók: 1 csésze puha vaj 2 csésze liszt 1 csésze darált mák ½ teáskanál szódabikarbóna 1½ csésze cukor 6 tojás 1 csésze joghurt Elkészítés: 180C / 60-70 perc Citromkrém hozzávalók: 1 teáskanál őrölt levendulavirág (opcionális) 4 citrom leve + 1 citrom reszelt héja 200g porcukor

salt olive oil pumpkin seed oil (optional) Directions: Cut the cooked beets into little cubes, and caramellize with the brown sugar, caraway seeds and balsamic vinegar.

Add salt and pepper to taste. Mix with yoghurt and horseradish cream, serve with fresh dill, pumpkin seeds and pumpkin seed oil.

POPPY CAKE WITH LAVENDER-LEMON CURD Poppy seeds were brought to Hungary by the Ottomans, and flower syrups are traditionally used in both cuisines for preparing deserts. Rose syrup is popular in the Turkish-, lavender and elderflower syrups are often used in the Hungarian cuisine for deserts and drinks.

In this fusion cake recipe Turkish rose or orange syrup can also be used to substitute the Hungarian lavender cordial with.

Serve the poppy cake with lavender or rose syrup and cold lemon curd.

Cake / Ingredients: 1 cup butter 2 cups all-purpose flour 1 cup ground poppy seeds 1/2 teaspoon baking soda 1 1/2 cups sugar 6 eggs 1 cup yogurt Directions: 180°C / 60-70 min

100g vaj 3 egész tojás +1 tojássárgája Elkészítés: Felolvasztjuk a vajat a porcukorral, levendulavirággal, citromhéjjal, majd kicsit hűlni hagyjuk. Felverjük a tojásokat, és lassan, folyamatosan keverve az olvasztott vajhoz adjuk.

Alacsony lángon, kb.10 percig folyamatosan keverve melegítjük, míg besűrűsödik. Hidegen tálaljuk a süteménnyel.

Lemon Curd / Ingredients: 1 teaspoon ground lavender flowers (optional) Juice of 4 lemons + zest of 1 lemon 200g caster sugar 100g butter 3 eggs +1 egg yolk Directions: Put the ground lavender, the lemon zest and juice, the sugar and the butter into a bowl. Sit the bowl over a pan of gently simmering water. Stir the mixture every now and again until all of the butter has melted.

Lightly whisk the eggs and egg yolk and stir them into the lemon mixture.

Whisk until all of the ingredients are well combined, then leave to cook for 10-13 minutes, stirring every now and again, until the mixture is creamy and thick.

Serve it chilled with the poppy cake.

Recipes / Tarifler: Zsófia Szonja Illés / Collective Plant Semi Hakim / KÖK Projekt Photos and text / Fotoğraf, Metin: Zsófia Szonja Illés llustration / İlüstrasyon: Mimma Nosek Translation / Çeviri: Júlia Laki Áron Sipos Special thanks / Kamilla Mihály’a özel teşekkürler Proje Collective Plant (Budapeşte) ve Kök Projekt (İstanbul) işbirliğinde, Macar Kültür Merkezi ve MNKH Türkiye temsilcisi ALX Hungary desteği ile gerçekleşti.

A projekt a Collective Plant (Budapest) és Kök Projekt (Isztambul) kollaborációjában, az Isztambuli Magyar Intézet és az MNKH törökországi képviselője, az ALX Hungary támogatásával jött létre.

The project was realized as a collaboration between Collective Plant (Budapest) and Kök Projekt (Istanbul), with the support of the Hungarian Cultural Institute in Istanbul and ALX Hungary, representative of the MNKH. 2017, Istanbul