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Mais Café, Por Favor 2018, Willian Maciel Diversos autores 1º Edição, Brochura 148x210mm 32p. Diagramação, Artes e ilustrações, Projeto de capa: Willian Maciel Livreto produzido com finalidades acadêmicas. Projeto de Design Gráfico Design Editorial Todos os direitos reservados. 1.Café Duque de Caxias, RJ
06 Apresentação
Sumário 08
História do café -Origem -Lenda -Raízes do Café no Brasil -Como surgiu o Cappuccino
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Processos e produção do café -O Caminho do Café
16 Tipos e Classificação -Arábica x Robusta -Variações da Bebida
20 Receitas -Pudim de café -Chocafé Quente -Brigadeiro de café -Brownie com café solúvel
26
+Curiosidades
Apresentação
P
erdendo somente para a água, o café é a segunda bebida mais consumida no mundo. Mas esse não é o único título importante que o café possui. É também o segundo produto mais comercializado em todo o planeta, ficando atrás somente do petróleo. Tradição brasileira e querido em diversos países, o pequeno grão preto já teve seu valor comparado a ouro e já foi o motivo de diversos conflitos e conciliações por todo o planeta.
6 -Mais café, por favor
Várias curiosidades cercam a bebida e o cultivo do café, assim como os efeitos que o mesmo causa no corpo humano. Estudado há séculos pela medicina, nutrição e gastronomia, o café pode ser considerado uma bebida que nunca saiu de moda (e das mesas). Integrante fundamental da história de alguns países, como o Brasil, podese dizer que o café possui também sua própria história. E depois dessa pequena apresentação, você já deve estar bem mais curioso sobre o café. Apresentação - 7
História do Café O
café é uma planta originária do continente africano, das regiões altas da Etiópia (Cafa e Enária), onde ocorre espontaneamente como planta de sub-bosque. Da Etiópia foi levado para a Arábia. Os árabes tentaram manter o privilégio, pois foram os primeiros a cultivar essa planta “milagrosa” que assumia grande importância social d e v i d o ao seu uso na medicina da época para a cura de diversos males. Da Arábia o café foi levado primeiramente para o Egito no século XVI e logo depois para Turquia. Na Europa, no século XVII, foi introduzido na Itália e na Inglaterra.
8 -Mais café, por favor
O café era consumido por diversas classes sociais, inclusive por intelectuais. Logo depois passou a ser consumido em vários outros países europeus, chegando à França, Alemanha, Suíça, Dinamarca e Holanda, que disseminou o café pelo mundo. Seguindo sua marcha de expansão pelo mundo, o café chegou nas Américas e nos Estados Unidos, atualmente o maior consumidor e importador mundial de café. O maior produtor mundial de café é o Brasil, seguido pelo Vietnã e pela Colômbia.
A Lenda
Há muito tempo, um jovem pastor chamado Kaldi tomava conta do seu rebanho de cabras numa montanha árida na Abissínia, hoje Etiópia, onde poucas e desfolhadas plantas conseguiam incrustar suas raízes nas rochas. Kaldi percebeu durante certas noites que alguns de seus animais desapareciam atrás da montanha por algumas horas e voltavam saltitantes. Ele ficou apreensivo. Temia que suas cabras estivessem possuídas pelo demônio. Uma noite, ele as seguiu. Viu que engoliam com muito apetite pequenos frutos vermelhos de uma planta desconhecida. Logo em seguida, as cabras e um velho bode começaram a dançar sob a luz da lua.
Kaldi e suas cabras dançantes
Kaldi recolheu e experimentou alguns grãos. Sentiu em sua boca uma agradável sensação refrescante. E assim como seu rebanho, também começou a dançar. Kaldi falou de sua experiência a um monge da região, que também decidiu experimentar aqueles frutos. Levou uma porção até o monastério e preparou uma infusão. Percebeu que a bebida o ajudava a resistir ao sono, durante suas longas orações. A descoberta se espalhou rapidamente entre outros monastérios, e a bebida se difundiu. Evidências apontam que o café foi cultivado pela primeira vez em monastérios islâmicos no Yêmen.
História do Café - 9
Raízes do café no Brasil
O café chegou ao Brasil em 1727 e, devido às condições climáticas favoráveis do país, o seu cultivo se expandiu rápido. Em pouco tempo surgiram as grandes plantações de café e o produto virou a base da economia do país, atraindo imigrantes europeus. C o m a fundação da República do Brasil, a cafeicultura teve um crescimento sem precedentes. D u ra n t e 4 0 a n o s o c a f é foi responsável por metade das receitas de exportações do país. Atualmente, o Brasil lidera na exportação de café e é o segundo maior consumidor do produto no mundo. Os tipos de café mais produzidos são o arábica, na região centrosul do país, e o robusta, na região do Espírito Santo e Rondônia.
O início
A primeira plantação de café no Brasil aconteceu em 1727 no Estado do Pará a partir de uma muda trazida da Guiana Francesa por Francisco de Melo Palheta. Dizem que ele foi à Guiana arbitrar uma disputa de fronteiras, teria seduzido a esposa do governador, que o presenteou com mudas e sementes de café.
10 -Mais café, por favor
Força política
A disseminação do café no Brasil coincide com o próprio amadurecimento do País. O “Ciclo do Café” norteou as decisões políticas que eram tomadas aqui no início do Século XX. Um exemplo, foi a conhecida “Política do Café com leite”, que em 1930 alternava o alto-comando nacional entre paulistas (produtores de café) e mineiros (produtores de leite).
Proibição do plantio
E m 1932, o Brasil estava com superprodução de café e foi d e c re t a da a p ro i b i ç ã o de novos plantios para adequar os es t o q u e s à d e m a n d a . Mais de 78 milhões de sacas foram queimadas até que a II Guerra Mundial fez os preços do produto caírem.
Imigração
Foi graças ao café que hoje o Brasil é essa mistura de culturas e raças. A Lei Áurea, em 1888, fez com que os produtores precisassem de nova mão de obra. Sem escravos, o Governo começou a incentivar a vinda de imigrantes europeus para o trabalho, o que resultou na chegada massiva, principalmente, de italianos e alemães.
Como surgiu o Cappuccino
Sua fórmula tradicional é bem famosa: café, leite vaporizado, espuma. Em alguns casos, ele recebe um toque extra de canela ou chocolate para finalizar. Diferente do que se pensa, o cappuccino não nasceu da mão de um barista experiente ou de outro profissional do café. Na realidade, sua criação é atribuída à um monge! A lenda conta que no século XVI ou XVII, o monge italiano Marco D’Aviano era um dos muitos que resistia a invasão Islâmica na Europa. E em uma destas batalhas, o exército italiano impediu a entrada dos invasores no país, que em sua rápida fuga, deixaram para trás diversas sacas de café. O grão não era lá o preferido dos italianos por seu amargor excessivo, então decidiram misturar com leite e mel. Assim, conseguiriam a iguaria deixada pelos inimigos. Assim, meio sem querer, surgiu o cappuccino. Aqui, vale lembrar que o próprio nome é uma grande homenagem à D’Aviano: cappucio significa capuz e ino, seu diminutivo – o que resulta em algo como “pequeno capuz”. Uma alusão ao capuz e até a cor das vestes da ordem dos monges franciscanos, à qual Marco pertencia.
História do Café - 11
Processos e produção do Café Do cafezal ao cafezinho: conheça o processo de fabricação do café
Patricia Golini
A
água a uma temperatura que beira os 100°C passa pelo coador, levando os tons escuros do café ao bule. O aroma perfuma a casa, nos desperta do sono e é responsável por tornar até as conversas m a i s a g r a d á ve i s e a c o l h e d o r a s .
12 -Mais café, por favor
Porém, para que uma das bebidas mais tradicionais do mundo possa fazer parte do nosso dia a dia, existe um longo processo industrial por trás. Tudo começa com uma rigorosa seleção de sementes. Depois da colheita, elas passam pela secagem, torra e moagem e o pó é mandado direto para a embalagem. Só então, o café vai para a prateleira do mercado e de lá, tem destino certo: sua xícara.
Plantio
Começa com uma seleção criteriosa das sementes de café. Elas são escolhidas, plantadas e mantidas em viveiros especiais, que darão origem às mudas. Quando alcançam de quatro a seis pares de folhas em seus galhos, são levadas para os solos que abrigarão o cafezal. O plantio das novas mudas deve ser feito durante a primavera. A planta, que tem preferência por solos bem drenados, demora, em média, dois anos e meio para alcançar o ponto de colheita.
Florada
Após o sétimo ano da plantação, o cafezal atinge o ponto máximo de sua produção. A partir daí, os cafeeiros começam a ter boas colheitas anosim, ano-não. Isso acontece porque os frutos surgem em substituição às folhas. A ausência delas desgasta excessivamente a planta, por isso, na safra seguinte, ela direciona toda sua energia para a recomposição do verde, deixando a produção de grãos em segundo plano. As flores brancas e perfumadas possuem cinco delicadas pétalas e aparecem entre setembro e novembro. Elas darão origem aos grãos de café assim que entrar o verão. As flores que forem fecundadas se transformarão em pequenos frutos que, inicialmente, possuem a cor verde. Quando amadurecem, adquirem tons de vermelho ou amarelo, conforme a variedade da planta. Neste momento, é hora dos grãos serem colhidos. Processos e produção do Café - 13
O CAMINHO DO CAFÉ 1 COLHEITA
Pode ser manual, com derriçadeiras (espécie de braço comprido que vibra e derruba os grãos), ou mecanizada.
2 SECAGEM
Acontece de duas maneiras: no terreiro ou no secador.
3 BENEFICIAMENTO
O fruto seco do café é preparado para se tornar café verde, quando são feitos a limpeza e o descascamento.
14 -Mais café, por favor
6 BLEND
Mescla de grãos diferentes de café que visa combinar suas diferentes qualidades para alcançar uma combinação harmoniosa, que surpreenda o paladar.
5 TORREFAÇÃO
7 MOAGEM
O grão é torrado entre 180°C e 240°C. Nesse processo acontece uma série de alterações químicas e físicas essenciais para o sabor do café. A partir daqui, o grão pode ir para o mercado com uma variedade única ou por meio de blend, quando há mistura de grãos.
O objetivo de uma moagem adequada é obter o máximo de sabor em uma xícara de café. O estilo da moagem, mais grossa ou fina, depende do método pelo qual o café vai ser preparado. Geralmente, quanto mais fina a moagem, mais rápido deve ser o preparo. É por isso que o café moído para uma máquina de café espresso é muito mais fino do que o café a ser coado.
4 CLASSIFICAÇÂO/
SELEÇÂO
Os grãos são selecionados por tamanho e defeito. Paus, pedras e outras impurezas são retiradas nessa etapa. Também é feita a prova do café, para seleção dos melhores grãos que formarão cafés especiais.
8 CONSUMO
Finalmente, após todo o trabalho realizado nas etapas anteriores, o café está pronto para ser consumido. 15
Tipos e Classificação Existem dois tipos de grãos que podem ser usados na produção do café: Arábica (Coffea arabica) e Robusta (Coffea canephora). Ambos apresentam inúmeras variações, todos com aroma e sabor especiais. Saiba mais sobre o assunto!
Arábica - Bourbon
Robusta
Moka
16 -Mais café, por favor
Originário da Etiópia;
Originário do Congo e da Guiné;
Menor resistência a pragas e clima, produção mais delicada;
Maior resistência a pragas e clima, mais fácil produção;
Se desenvolve melhor em altitudes elevadas (acima de 800m, e os melhores acima de 1000m), e uma temperatura consequentemente mais amena;
Se desenvolve em climas mais quentes e úmidos, se adapta melhor em baixa altitude;
Arábica x Robusta 70% de todo café produzido no mundo é do tipo Arábica.
(Coffea arabica) Muitas variedades (mundo novo, catuaí amarelo e vermelho, bourbon etc); Mais adocicado, com aroma e sabor suaves e levemente mais ácido; Menor teor de cafeína: 1,2%; Usado para cafés finos, também chamados de especiais ou gourmets.
30% de todo café produzido no mundo é do tipo Robusta.
(Coffea canephora) As variedades mais conhecidas são o robusta e o conilon; Forte e com gosto mais amargo; Maior teor de cafeína: 2,2%; Valorizado para a composição de blends e pela indústria de café instantâneo por possuir mais substâncias solúveis
Tipos e classificação- 17
Tipos de Café Variações da bebida Espuma de leite
Leite Vaporizado Café Preto Café
Expresso
Cappuccino Raspas de chocolate
Espuma de leite
Chantily
Leite
Leite
Chocolate Café
Latte 18 -Mais café, por favor
Café
Mocha
Chantily
Leite
Caramelo
Creme batido
Whisky
Café
Café
Machiatto Caramelo
Irlandês
Cardamomo ou canela
Bola de sorvete
Café
Affogato
+ Especiarias
Café
Árabe
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Receitas Indispensável para o dia a dia da maioria das pessoas, o café é uma das bebidas mais consumidas pela manhã, após as refeições principais ou durante a tarde para acompanhar um lanchinho ou simplesmente afastar o sono e a preguiça. Ana Beatriz Cardo
20 -Mais café, por favor
C om sabor intenso e um cheiro maravilhoso, a bebida traz uma série de benefícios para o corpo e a saúde, pois tem efeito termogênico e auxilia no emagrecimento, ajuda a combater dores de cabeça, estimula o sistema nervoso aumentando a capacidade de aprendizado e ainda evita doenças como diabetes e Alzheimer. Além disso, a boa notícia é que também é possível experimentar todas as versões do grão em pratos doces e salgados nas mais variadas receitas.
Brownie com café solúvel
Ingredientes: – 100 gramas de chocolate meio amargo picado – 1/2 xícara (chá) de manteiga gelada em cubinhos – 2 ovos – 1 1/4 xícara (chá) de açúcar – 1 colher (chá) de essência de baunilha – 3 colheres (sopa) de café solúvel – 2 colheres (sopa) de licor de café de café – 3/4 xícaras (chá) de farinha de trigo – 1/2 colher (chá) de fermento químico
Modo de preparo:
Aqueça o forno a 180 ºC. Unte uma forma quadrada, com 21 cm de lado, com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Reserve.
o café e o licor até engrossar. Junte o chocolate e incorpore.
Em uma panela, derreta o chocolate e a manteiga em fogo baixo até obter uma mistura lisa. Deixe amornar.
Em outra tigela, peneire a farinha de trigo e o fermento. Junte à massa e bata com uma colher de pau, misturando bem. Coloque a massa na forma e asse por 20 minutos ou até que, ao enfiar um palito no centro, ele saia úmido.
Em uma tigela, bata com uma colher os ovos, o açúcar, a baunilha,
Deixe esfriar na forma, corte em pedaços e sirva. Receitas- 21
Chocafé Quente
Ingredientes: – 3 colheres (sopa) de amido de milho – 1 litro de leite – 1 xícara (chá) de Café – 1 lata de leite condensado – 5 colheres (sopa) de chocolate em pó – chocolate em pó para polvilhar
Modo de preparo:
Dissolver o amido no leite e levar ao fogo junto com o café, o leite condensado e o chocolate, mexendo sempre, até ferver e engrossar. Colocar em canecas e polvilhar chocolate em pó.
Brigadeiro de café
Ingredientes: – 1 lata de leite condensado – 1 colher (sopa) de café solúvel – 1 colher (sopa) de manteiga – 1 xícara (chá) de nozes moídas – 1 xícara (chá) de Chocolate em Pó – grãos de café para decorar
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o Leite Condensado com o café solúvel e a manteiga. Misture bem e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela (que corresponde a cerca de 10 minutos). Retire do fogo, misture as nozes, passe para um prato untado com manteiga e deixe esfriar. Com as mãos untadas, enrole em bolinhas e passe-as no Chocolate em Pó. Sirva em forminhas de papel decoradas com os grãos de café.
22 -Mais café, por favor
Pudim de café
Ingredientes: – 1 lata de leite condensado – A mesma medida de café coado bem forte – 3 ovos – Grãos de café para decorar – 2 xícaras de açúcar – 1 xícara de água
Modo de preparo: Bata todos, o leite condensado, o café e os ovos no liquidificador por dois minutos. Caramelize uma forma metálica para pudim com o açúcar e a água. Despeje a mistura do pudim na forma e leve para assar em banhomaria por 45 minutos em forno a 180º C. Deixe esfriar, desenforme, decore com grãos de café e sirva.
Receitas- 23
BENEFÍCIOS DO CAFÉ PARA O CORPO
24 -Mais café, por favor
Proporciona efeito antidepressivo. Previne Alzheimer e outras doenças mentais. Reduz a chance de desenvolver o Mal de Parkinson. Ajuda na memória a longo prazo. Facilita a respiração e previne ataques de asma. Previne o câncer no esôfago. Protege contra doenças cardiovasculares. Aumenta o fluxo sanguíneo e frequência cardíaca. Protege o fígado.
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Efeitos colaterais do consumo exagerado: Falta de sono, arritmia, inquietação, espasmos musculares, transtornos mentais temporários, confusão na fala, ansiedade, nervosismo, síndrome de abstinência. É contraindicado para quem possui gastrite, refluxo gastroesofágico e distúrbios de ansiedade. Pode levar à desidratação, perda de vitamina B e C, cálcio, ferro e zinco.
Reduz o risco de desenvolver diabetes tipo II. Estimula e melhora o desempenho. Tem efeito diurético.
Até 4 xícaras é a quantidade recomendada por dia.
Diminui o risco de desenvolver tumores e câncer. Tem ação analgésica. 25
+Curiosidades
O
primeiro país a cultivar pés de café foi o Iêmen, no ano de 575. Nessa época, os grãos eram consumidos crus. Para conservá-los, eles eram guardados em potes com gordura animal. Foi no ano 1000 que a infusão do café foi descoberta, tornando-se uma bebida. Assim, era consumido com fins medicinais. A bebida como conhecemos hoje foi registrada no ano de 1480.
26 -Mais café, por favor
A primeira cafeteria do mundo foi aberta em Constantinopla, no ano de 1495 e se chamava Kiva Han. Nas pr imeiras ca feter ias t urcas do início do século X VI, o ca fé não era tomado em xíc aras, mas ser v ido bastante quente e m p e q ue no s p r a t o s f u nd o s .
No século XVI, a Igreja Católica chegou a considerar o c a f é como uma bebida demoníaca, devido sua origem oriental. Alguns anos depois, com o café já mais conhecido e disseminado, o papa Clemente VIII santificou a bebida e tentou transformála em uma bebida cristã, mas sua ideia não se desenvolveu. O vinho continua sendo a bebida das cerimônias católicas.
O governador de Meca, Khair Beg, foi condenado à morte porque tentou proibir o consumo de café. Até o século XVII apenas os árabes produziam cafés. Alemães, italianos e franceses tentaram produzir o grão de várias formas. Foram os holandeses os primeiros a conseguirem mudas da planta. Essas plantas estão guardadas até hoje no Jardim Botânico em Amsterdã.
+Curiosidades- 27
A planta do café leva por volta de 3 a 4 anos para amadurecer e é capaz de produzir até 2 quilos de grãos de café por colheita. Os grãos de café que são mais fracos são os mais escuros. Logo, os grãos de café mais claros são aqueles que possuem mais cafeína.
O café expresso tem sua invenção atribuída ao milanês Luigi Bezzera, em 1901, mas o termo “espresso” surgiu por volta de 1946 com a comercialização das máquinas do inventor Achille Gaggia e a popularização d e s t e p r o c e s s o de extração do café.
Existem muitas formas de preparar Café. No Japão ele é servido gelado. Na França, misturado com chicória. No Oriente Médio e na África recebe pitadas de canela, alho ou gengibre. Na Itália pode ter tiras de limão. Na Grécia é servido com um copo de água gelada. Na Alemanha é adoçado com leite condensado ou chantilly, enquanto na Suíça é batizado com Kirsch,um tipo de licor.
28 -Mais café, por favor
O primeiro “Rei do Café” conhecido no mundo era francês e ele era pai de ninguém menos que Santos Dumont. Todos os experimentos que Santos Dumont fez com o 14Bis foram custeados pela venda do café.
Abelhas também adoram café. Não são apenas os humanos que buscam um alívio no café. Um estudo publicado na revista Science mostrou que a cafeína melhora a memória das abelhas e que isso pode – estrategicamente – ajudar a planta a recrutar mais desses insetos para espalhar o pólen. De acordo com a pesquisa, as abelhas podem ter essa memória polinizadora melhorada por até três dias. Apenas 100 gramas de borra de café, quando misturadas a um litro de água, viramumfertilizantesuaveepoderosopara plantas. Só não é aconselhável aplicar uma grande quantidade da borra diretamente no solo – sem estar diluída – já que o café pode sugar todo o nitrogênio da planta. Espalhar grãos de café torrados pelo jardim é um bom jeito de atrair minhocas, fundamentais no arejamento da terra e na melhora da obsorção da água do solo.
+Curiosidades- 29
Humm, agora acabou...
Procafestinação: É a tendência de não começar nada sem antes tomar um bom café.