Un fiume di sapori - Cultura e tradizione del cibo nella Valle del Marecchia by Maddalena Fabbri AD Graphic Designer

I miei frutti non dimenticati Tonino Guerra

My Unforgotten Fruits Tonino Guerra

Nel mese di luglio di quest’anno ho trovato un’albicocca appesa ad un ramo di una vecchia pianta e ho ricordato la mattina del ’44 quando dalla casa sul fiume Uso, dove eravamo sfollati per l’arrivo del fronte, sono tornato a Sant’Arcangelo a portare qualcosa da mangiare al gatto come voleva mio padre. C’erano le strade deserte e come entro in casa cerco il gatto anche nel cortile. Vedo con sorpresa che dai rami degli albicocchi pendevano frutti maturi coperti di macchie di ruggine. Da allora non ho più sentito quel sapore così pieno di magici profumi.

In the month of July this year I found an apricot hanging from a branch of an aged tree and I thought back to a morning in 1944 when, from the house by the river Uso where we'd been evacuated because of the Front, I returned to Sant’Arcangelo To feed the cat, as my father wished. The streets were deserted And I went into the house And out into the courtyard to look for the cat. I was surprised to see That from the branches of the apricot treesripe fruits hung, spotted all over with rust-coloured marks. From that day onward I have never again recaptured that flavour so full of magical scents.

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Ideazione progetto e coordinamentoIdea, design and coordination: Settimio Guaitoli 2011Â° settimio7@hotmail.com

Testi - Text: Alessandro Giovanardi Tonino Guerra Michele Marziani

Si ringrazia per la collaborazione grafica - Thanks to: Maddalena Fabbri (designer)

Traduzioni - Translation: Gillian Forlivesi Heywood Link Up

Un ringraziamento particolare per le ricette a -Thanks to recipes: Silvana Giorgini, Maria Bianca Guaitoli

Selezione fotolitografica Photolithographic editing: Litoincisa 87 Rimini

Fotografie texture copertina Photographs cover texture: Settimio Guaitoli, Giulietta Batista

Stampa - Printed by: Lithos Arti Grafiche snc Villa Verucchio/Rn

Fotografie- Photographs: Giulietta Batista, Omar Cappelli, Mario Cesari, Gabriele Domeniconi, Leonardo Fazioli, Foto Paritani per gentile concessione della Fondazione CARIM - Rimini, Foto Press Novafeltria, Settimio Guaitoli, Daniele Manzi, Carlotta Micheli, Alberto Pisoni

Finito di stampare nel Novembre 2011Printed to finish November 2011 Tutti i diritti di riproduzione anche parziale del marchio, dei testi e delle fotografie sono riservati. All rights of re production, in whole or in part, of the logo, the texts and the photographs, are reserved

Rimini

Cesena

Farmacia Comunale 1 'San Francesco' via Michele Rosa 3 tel. 0541 24414

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Enti e Sostenitori Valle del Marecchia Sponsoring bodies & sponsors Marecchia Valley

Comune Santarcangelo di Romagna

Comune di Verucchio

Museo Villanoviano Verucchio

Agenzia Rimini Nord

MONTEFELTRO LATTE

Impresa Edile F.lli Vignali CorpolĂ˛ Rimini

Un invito a scoprire i sapori di una terra meravigliosa An invitation to discover the flavours of a beautiful land. Andrea Gnassi Presidente Provincia di Rimini President of the Province of Rimini

Il territorio della Provincia di Rimini presenta una molteplicità di aspetti che a buon diritto lo rendono unico per le suggestioni e le emozioni che è in grado di offrire. Suggestioni ed emozioni per il visitatore che ne scopre la sorprendente ricchezza, e per chi ci abita, che ne gode la varietà e l’insita piacevolezza del vivere.

The area of the province of Rimini has a variety of characteristics that rightly makes it unique thanks to the charm and emotions it can offer. Charm and emotions both for the visitors who discover its amazing richness and for those who live there, who can enjoy this variety and the inherent pleasure of living in those places.

Se la sua notorietà per i più deriva dalle sue spiagge frequentate ogni estate da milioni di turisti, il territorio della Provincia di Rimini vanta un entroterra che al patrimonio naturalistico affianca quello storico e artistico, nonché gli itinerari enogastronomici e una ricca tradizione di feste popolari.

Whilst for the majority of people Rimini’s fame derives from its beaches, crowded by million tourists every summer, it is true that the territory of the province of Rimini boasts a hinterland that, alongside the natural heritage, has historical and artistic sights, wine and food tours and a rich tradition of folk festivals.

Risalendo l’entroterra di Rimini verso gli Appennini, come gli antichi pellegrini diretti a Roma, si entra in uno dei grandi tesori che questo territorio possiede, la Valle del Marecchia. In un contesto paesaggistico incantevole, lungo la valle si incontrano borghi di scenografica bellezza e antiche tradizioni. E nella cultura di questi luoghi spicca l’eccellenza della tradizione enogastronomica. Un’eccellenza ben nota e tale da consentire di percorrere e conoscere così la Valle del Marecchia attraverso i suoi itinerari enogastronomici. Ecco dunque perché questo libro, "Un fiume di sapori ". Cultura e tradizione del cibo nella Valle del Marecchia, qui alla sua seconda edizione e sempre nella doppia versione italiano/inglese, rappresenta non soltanto un utile strumento di conoscenza di questa terra, ma anche uno stimolante invito a goderne le tante meraviglie.

Going up the hinterland of Rimini towards the Apennines, as the ancient pilgrims did to reach Rome, you find yourself in one of the greatest treasures this area offers, the Marecchia Valley. In an enchanting landscape, there are villages of scenic beauty and ancient traditions all along the valley. And the culture of this area also guards the excellence of food and wine tradition. A well–known excellence that allows tourists to explore and get to know the Marecchia Valley through its food and wine tours. Hence this book, "Un fiume di sapori ". Cultura e tradizione del cibo nella Valle del Marecchia ("A river of flavours". Food culture and tradition in the Marecchia Valley), at its second edition and again in the double Italian/ English version. Besides being a useful tool to discover this land, it is also an exciting invitation to enjoy its many wonders.

Un fiume di sapori Cultura e tradizione del cibo nella Valle del Marecchia

A River of Flavours Food in the Culture and Traditions of the Marecchia Valley

Sommario Contents Le ricette della tradizione Traditional Recipes

Informazioni turistiche Tourist Information

Valmarecchia: cucina e prodotti di una montagna che arriva al mare. The Marecchia Valley: Produce and Traditional Dishes from a Region Reaching from the Mountains to the Sea.

I frutti della terra e la carne del cielo. Il cibo dipinto trala Valle del Marecchia e la Rimini adriatica. Fruits of the Earth and Flesh from Heaven. Food in Paintings from the Marecchia Valley to Rimini on The Adriatic Coast.

Antipasti · Appetisers

Primi piatti · Starters

Secondi piatti · Main Courses

Contorni · Vegetables

135

Sagre e Manifestazioni Don’t Miss These Festivals

169

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia In Search of Fine Flavours in the Marecchia Valley

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Produttori con vendita diretta Producers with Retail Facilities

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Indice delle ricette Index of Recipes

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Dolci · Desserts

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Sant’Agata Feltria

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Rimini Lago di Soanne

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Maciano

Villagrande di Montecopiolo

Ponte Messa

Fragheto

Pennabilli

Casteldelci Monte Fumaiolo

Roma Carpegna

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Gattara

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Badia Tedalda

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Informazioni Turistiche Tourist Information + 39 Prefisso internazionale/International dial code

Pronto Intervento:

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Rimini

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Comune: tel. 0541 915423 Ufficio Turistico-Pro Loco: tel. 0541 915423, cell. 339 4767363 info@prolococasteldelci.it

Unione dei Comuni Alta Valle del Marecchia

P.zza Bramante 11 Novafeltria, Rn tel. 0541 920442/920704 cm.novafeltria@provincia.rn.it

Distanze da Rimini: Distances from Rimini: Villa Verucchio km. 15 Verucchio km. 19 Ponte Verucchio km. 17 Santarcangelo di Romagna km. 8 Poggio Berni km. 14 Torriana km. 20 Montebello di Torriana km. 23 Pietracuta di San Leo km. 20 San Leo km. 30 Ponte S. M. Maddalena km. 24 Secchiano km. 26 Talamello km. 30 Novafeltria km. 31 Perticara di Novafeltria km. 38 Sant’Agata Feltria km. 43 Maiolo km. 39 Maciano di Pennabilli km. 39 Pennabilli km. 45 Ponte Messa di Pennabilli km. 42 Miratoio km. 52 Casteldelci km. 48 Molino di Bascio km. 49 Gattara km. 53

Come raggiungere Rimini: How to reach Rimini: Per Ferrovia le linee più veloci sono la Milano-Bologna-Rimini oppure la Roma-Ancona-Rimini. Con l’Autostrada Adriatica A14 l'uscita è al casello Rimini Nord o Rimini Sud. Distanze in auto: • Bologna - Rimini 1 ora. • Firenze - Rimini 2 ore. • Roma - Rimini 4 ore. • Milano - Rimini 3 ore. Per via Aerea: • Aeroporto di Rimini “Federico Fellini” • Aeroporto Forlì a 40 km. • Aeroporto Bologna a 120 km.

Valmarecchia: cucina e prodotti di una montagna che arriva al mare. Michele Marziani

The Marecchia Valley: Produce and Traditional Dishes from a Region Reaching from the Mountains to the sea. Michele Marziani

Quelle che si incontrano sfogliando questo libro sembrano ricette, ma sono invece le tessere colorate di un mosaico che si snoda dall’Appennino al mare Adriatico. Lo fa attraverso una via d’acqua che è anche via di storia, di passaggio, di transito, confine a volte: il fiume Marecchia. Una vallata che è uno sfilare di terre, cittadine, rocche e castelli: Badia Tedalda, unico comune di pertinenza toscana; poi i sette municipi entrati da poco in provincia di Rimini, in Romagna, Pennabilli, Casteldelci, Sant’Agata Feltria, Maiolo, Novafeltria, Talamello e San Leo; infine la media e bassa valle con Verucchio, Torriana, Poggio Berni e Santarcangelo, che giunge a Rimini, al mare. In mezzo il fiume lambisce anche uno stato estero: la piccola Repubblica di San Marino. Oltre ai comuni si sprecano le frazioni, le borgate, i ghetti, gli angoletti, i toponimi dimenticanti o dialettali. E con loro i piatti, i sapori, le varianti, i segreti di cucina. Sarebbe facile seguendo le parole d’ordine di questo terzo millennio definire ogni ricetta il frammento di un mosaico identitario, la tessera, anzi la patente di romagnolità, di un territorio che oggi si ritrova dentro la provincia di Rimini. Invece la Valmarecchia resta terra di confine e di crinale, spartiacque del tempo, crogiuolo di campanili e di dialetti, territorio di frontiera, mescolanza di Toscana, Marche, Romagna, Montefeltro, sovrapporsi di storia e di storie. Ecco, le ricette di questo libro, lungi dall’essere tutte quelle che si cucinano da Badia Tedalda, dal Monte della Zucca, dove il Marecchia trae origine, fino a Rimini dove il fiume arriva placido per mescolarsi

This is a book of recipes … or so it seems. But the recipes form a many-coloured mosaic reaching from the Apennines to the Adriatic sea. The mosaic follows a waterway which is also a page of history, a crossroads, at times a boundary: the river Marecchia. The valley is a succession of fields, small towns, fortresses and castles. Badia Tedalda is the only municipality in the valley to belong to the region of Tuscany; then there are seven municipalities which have only just come under the administrative jurisdiction of Rimini, in the Romagna region: Pennabilli, Casteldelci, Sant’Agata Feltria, Maiolo, Novafeltria, Talamello and San Leo; and finally there are the municipalities of the middle and lower valley: Verucchio, Torriana, Poggio Berni and Santarcangelo; then the river reaches Rimini and flows into the sea. On its journey, the river also touches the boundaries of a foreign state: the little Republic of San Marino. As well as the larger municipalities, there are innumerable small villages and tiny hamlets, their names either forgotten or surviving only in the local dialect. And every smallest place has its own dishes, its own flavours, its own secrets: variations on a common theme. It would be all too easy, in this third millennium, to consider every recipe a fragment of a mosaic attesting the identity of the valley, now in the Province of Rimini, as a part of the Romagna region. On the contrary, the Marecchia Valley is and remains a borderland separating past and present, a melting pot of local lore and dialects, a frontier where Tuscany, Le Marche,

al mare, sono una raccolta di sapori sedimentati nel tempo, mescolatisi lungo le vie di transito, strappati dall’ingegno dell’uomo al libro nero della fame. Perché anche quella serpeggiava lungo il fiume in tempi neppure troppo lontani. Oggi l’ingresso dei sette comuni dell’alta vallata del Marecchia in Emilia Romagna ha trasformato la provincia di Rimini in uno dei giacimenti culturali e gastronomici più interessanti dell’Italia centrale. Un allargamento che ricuce strade e ferite ma, al tempo stesso, mostra la fragilità di un territorio ancora in gran parte rurale, con ritmi infinitamente più lenti della Riviera. La vera scommessa da vincere, in cucina e non solo, sarà l’equilibrio tra mondi vicinissimi e al tempo stesso incredibilmente distanti. La Valmarecchia dei sapori e delle genti non va vista pensando ai castelli, alle sagre, agli eventi, alle attività economiche e alle industrie presenti sul territorio, ma guardando ai campi, agli agricoltori, agli allevatori, agli artigiani del gusto, alle meraviglie gastronomiche rimaste a volte intatte grazie all’isolamento del passato. In questo viaggio tra i sapori si troveranno elencati cibi che potranno rimanere un grande patrimonio gastronomico a condizione che non li si guardi come un residuo del tempo, ma come pezzetti di un futuro che chiede più ruralità, più natura, più benessere, più cose buone nel piatto. E neppure vanno guardati come occasione di turismo industriale: portare le masse alla ricerca della bistecca di Chianina è il modo migliore perché la bistecca diventi cattiva e la Chianina fasulla. Nell’alta valle del Marecchia occorre andare in

pag. 12 Miratoio di Pennabilli, mucche al pascolo

Pag. 12 Miratoio, Pennabilli, cows grazing

pag. 13 San Leo, vista dall'alto

Pag. 13 San Leo, aerial view

Il fiume Marecchia

The river Marecchia

pag. 14 I campi di Petrella Guidi

Pag. 14 Fields at Petrella Guidi

Contadini a Verucchio

Farmers at Verucchio

Verucchio, il "baghino" uno di casa

Verucchio, the pig is one of the family

Romagna, and the Montefeltro area meet to mingle history and histories. The recipes in this book are not just a simple chronicle of the dishes eaten in the area reaching from Badia Tedalda, from Monte della Zucca where the Marecchia has its source, down to Rimini where the river placidly joins the sea. They are a record of flavours which have settled into the local culture over a long period of time, flavours which have met and mingled along the way, flavours wrested by mankind’s ingenuity from the black book of hunger. For hunger too followed the winding course of the river, even into recent times. Today the arrival in the Emilia Romagna region of seven new municipalities from the upper Marecchia Valley means that the Province of Rimini has become one of the most interesting cultural and gastronomic areas in central Italy. Old roads have been newly joined together, old wounds healed; but at the same time, the fragile nature of this territory – still largely rural, with a way of life much slower than that of the Riviera – has become more evident. The real wager waiting to be won – and not only in the kitchen – is whether these two worlds, so close yet so deeply divided, can coexist in harmony. The Marecchia Valley with its flavours and its peoples should not be considered only in the light of its fortresses and festivals, its events, its economy and its industries; we must also consider its fields and farmers, the craftsmen who create flavours and dishes, and the gastronomic specialities which often have survived only because they

punta di piedi, con la capacità di ascoltare ritmi e tempi che neppure sappiamo immaginare. In cambio potremo sentire la musicalità del Molino Ronci, lo citiamo perché è unico: uno dei pochi in Italia che ancora oggi è capace di far girare macine di pietra secolare con la sola forza del fiume, dell’acqua. Energia pulita, farina squisita. Sapienza trasmessa di generazione in generazione. Il grano, il mais, il farro? Vengono dai campi lì intorno. Di molini a pietra l’Italia è piena, ma quelli spinti ancora dall’acqua si possono contare sulle dita di una mano. Con le farine si fa il pane, di gran fama quello di Maiolo, di Casteldeci, di San Leo, pani che guardano alla Toscana. Ma anche la pagnotta di Pennabilli che strizza l’occhio alle Marche. E poi la piada che è il pane del territorio, il cibo della Romagna, almeno da metà della vallata fino al mare, con luoghi di grande tradizione come Verucchio e Santarcangelo. Delle carni da alcuni anni la Valmarecchia è capitale: la Chianina è uno dei bovini storici italiani, quello sul quale i toscani hanno costruito il mito della Fiorentina. Beh, la maggior parte dei vitelli di razza Chianina che nascono in Italia lo fanno in Valmarecchia. A fianco a loro ci sono altre due razze tradizionali estremamente interessanti: la Marchigiana e la Romagnola. Entrambe rischiano l’estinzione, ma esemplari, soprattutto di Marchigiana, ce ne sono ancora da poter godere di grandi bistecche e di meraviglie inattese come le carni dei giovani buoi allevati a Perticara.

were typical of a place which remained isolated from the surrounding world. In this journey through flavours and savours we will find foods which could be highly significant elements of a future gastronomic heritage, provided that they are seen not as relics of the past but rather as building blocks for a future in need of greater ruralism, greater attention to Nature, more well-being, more good things on the table. Nor should these foods be regarded as a basis for industrial-scale tourism: taking masses of people to search out the legendary Chianina beefsteak is the best way to ensure that the steak will be poor and the cattle fake, not genuine Chianina cattle. The upper Marecchia Valley should be visited on tiptoe, while you listen to a rhythm and a tempo which you had not even imagined existed. You will be rewarded by hearing the music of the Ronci mill: worth a mention because it is one of the very few of its kind in Italy still functioning, still able to drive centuries-old millstones powered only by the force of the river. Clean energy, delicious flour. Knowledge handed on from generation to generation. And the wheat, the corn, the spelt which go to make the flour? All from the surrounding fields. There are many mills of various kinds throughout Italy, but working watermills are a rarity that you can count on the fingers of one hand. The flour ground here makes delicious bread; Maiolo, Casteldeci and San Leo are noted for producing bread of a type similar pag. 15 Colline intorno a Rimini

Pag. 15 The hills around Rimini

Corpolò, raccolta della cipolla

Corpolò, harvesting onions

Ponte Messa, la farina del molino Ronci

Ponte Messa, the flour produced by the Ronci mill

E se non solo di bistecche vive il carnivoro, non preoccupatevi: gli agnelli di Casteldelci e dell’intero comprensorio non sono secondi a nessuno. E in Romagna si trova anche il castrato, purtroppo sempre più raro. Con il latte di ovini e bovini si fanno formaggette di tradizione, dolci, carezzevoli come i pascoli dai quali provengono. Un formaggio da valorizzare, non meno dell’Ambra di Talamello, paese arroccato sopra Novafeltria, dove si trovano le fosse che sanno plasmare un cacio che non punge ma piace. Lo stesso, in parte, vale per le altre fosse sparse tra Perticara e Sant’Agata Feltria. E ancora formaggi di tradizione come quello stagionato nelle foglie di noci, nel castagno, nella saggina... Tutti da abbinare con i grandi mieli dell’alta valle: quello rarissimo di lupinella, quello bianco di sulla, poi acacia, castagno, tiglio, melata... Sopra tutti, il ricco millefiori, frutto dell’intera stagione di lavoro delle api. Scendendo verso il mare, continuando a pensare ai formaggi, s’incontra lo squacquerone, morbido, suadente, impossibile da controllare, che scivola da ogni parte, squacquera, si potrebbe dire. Della montagna diciamo delle patate, delle castagne, dei funghi, tantissimi, su tutti il prugnolo di primavera, compagno galante di tagliatelle, formato tra i tanti della pasta fresca tirata a mano, altro simbolo intramontabile del territorio, dai monti al mare. Poi il Tuber magnatum, il tartufo bianco pregiato di Sant’Agata Feltria, ma anche di Montebello, i tartufi neri, gli asparagi selvatici, le erbe spontanee di ogni genere, di ogni tipo, per tutti gli usi di cucina, non ultimi i raperon-

pag. 16 Piccioni di Pennabilli

Pag. 16 Pigeons in Pennabilli

pag. 16-17 San Leo, ovini e caprini al pascolo

Pag. 16-17 San Leo, sheep and cows grazing

to Tuscan bread, while Pennabilli bread has more in common with that of Le Marche. But the bread truly characteristic of the area is the flat griddle bread called piada, the bread of Romagna, from the middle valley down to the coast; Verucchio and Santarcangelo are especially renowned. The Marecchia Valley has been famous for its meat for some years now: the Chianina is one of Italy’s historic beef-cattle breeds, the one used by the Tuscan people for their famous “Fiorentina” T-bone steaks, and most of the Chianina cattle bred in Italy come from the Marecchia Valley. Then there are two other traditional breeds, the Marchigiana and the Romagnola. Both of these are seriously endangered, but it is still possible to find a few specimens, mostly of the Marchigiana breed, so you can still enjoy large juicy steaks; and then there are delicious surprises such as meat from young oxen bred at Perticara. Of course, the carnivorous amongst us do not eat only steaks: no problem, the lambs of Casteldelci and the surrounding area are second to none, and in Romagna you can still find mutton, although this is becoming more rare. Both sheep’s milk and cow’s milk are used to make traditional cheeses, as mild and smooth as the pastures they come from. From Talamello, a village clinging to the hillside above the town of Novafeltria, comes a rich cheese known as “Ambra di Talamello”, strong-flavoured but not pungent, matured in special pits. Other similar cheeses are produced in the area between Perticara and Sant’Agata Feltria, and yet others are matured wrapped in walnut leaves, chestnut leaves,

zoli che amiamo per la bontà quanto per il nome fiabesco ed evocativo. Perché la cucina è infanzia, ricordo, gioco, tempo. Questo impone la Valmarecchia: riappropriarsi del tempo. Del proprio tempo. Anche in cucina. Anche al ristorante. Anche nelle merende il cui protagonista è l’animale per eccellenza: il maiale, capostipite di prosciutti montanari, nell’alta valle, e di salumi contadini di ogni ordine e grado, dal guanciale alle pancette, ma soprattutto di salami casalinghi da mille e una notte. Pochi ancora purtroppo gli esemplari di Mora romagnola, razza suina del passato, ma tante le porchette che per tradizione allietano le tavole. E in porchetta mica si fanno solo i porcelli, qui si va matti per il coniglio col finocchietto in abbondanza. E il coniglio buono, come il pollo, come il cappone, come tutta la bassa corte, stanno scomparendo, assieme ad una civiltà contadina che giorno dopo giorno perde terreno. Ma il viaggiatore dall’occhio lungo e dal palato fino, potrà trovare ancora gli animali che hanno fatto da sempre felici i gaudenti di tutta la vallata. Poca la selvaggina da piuma rimasta, inesistente il pesce d’acqua dolce del passato. Abbondano invece i cinghiali ormai sparsi ovunque dalla montagna ai boschetti di collina. Salumi, pochi, carne tanta, nei ristoranti, soprattutto in quelli di vocazione montanara. Dei maiali non abbiamo citato lo strutto, grasso popolare per eccellenza, ingrediente principe della piada. In questo la Romagna è cambiata, nei grassi, nei condimenti, si è fatta raffinata, grazie anche alle colline della media valle del Marecchia, Verucchio, Poggio Berni, soprattutto, dove nasce un olio extravergine d’oliva sopraffino e senza eguali, frutto di olive delle varietà Correggiolo e Frantoio, poi Rossina, Leccino e altre ancora. Olio di profumi e leggerezza, meraviglia di una campagna che ha intrapreso nuove strade. Come moderne sono le vie del vino: la buone bottiglie, soprattutto di rosso Sangiovese, hanno radici nei vinelli del Novecento, ma si affacciano oggi senza timore tra i grandi

or sorghum. The best partner for any of these cheeses is the honey produced in the upper valley: rare sainfoin honey, fine white sulla clover honey, and honeys made from acacia, chestnut, lime, honeydew ... And of course, that queen of honeys, “millefiori”, the product of an entire season’s work by the bees. As you descend the valley towards the coast, you find delicious “squacquerone” cheese, soft and creamy, melting on the plate. In the hills you can find excellent potatoes, chestnuts, and mushrooms of every kind to eat with hand-made tagliatelle, another symbol of this region of hills and sea. Much sought-after, tuber magnatum, the highly-prized white truffle found in Sant’Agata Feltria and Montebello; but you can also find black truffles, wild asparagus, and wild herbs of every kind which lend themselves to any number of dishes. Just one example: rampion, whose Italian name – raperonzolo – recalls the fairy-tale of Rapunzel and takes us straight back to the stories we all remember from our childhood. For food also signifies childhood memories, games, time past …. The Marecchia Valley makes you want to recapture time, both in the kitchen and at the restaurant, and any time a tasty snack is called for. In this case, the absolute protagonist is that noble animal, the pig. Here in the valley excellent hams are produced, and also bacon, pig’s cheek, and salami of every kind. Sadly, there are very few remaining specimens of the historic Mora Romagnola breed, but roast sucking-pig is still a prominent dish on local tables. Another excellent dish is rabbit roasted with plenty of wild fennel. It is becoming more and more difficult to find good tasty rabbit – these are gradually disappearing, along with free-range chickens and capons, and all the farmyard animals, because the agricultural civilisation of which they were such an important feature is itself dying out. However, visitors who look in the right places can still find specimens of the animals which have always delighted 17

vini dell’Italia centrale, mostrando insieme la ricchezza del frutto, il piacere della mora al naso, con una freschezza salina che è patrimonio del mare. Oltre al Sangiovese è terra di bianco Trebbiano e di poc’altro, ma tra le vigne si stanno scoprendo vitigni antichi: il rosso Veruccese che si sussurra essere addirittura il papà del Sangiovese e poi la bianca Vernaccina da cui esperti ed enologi si attendono grandi cose. Daranno frutto? Piaceranno nel bicchiere una volta recuperati e riportati a nuovo lustro? Vedremo. Intanto sappiamo che ci sono, tra colline e calanchi, tra le campagne di erbe aromatiche capaci di dar vita con nulla a piatti nuovi e piatti antichi. Si sente il profumo della trippa arrivando a Santarcangelo. La vallata è diventata sempre più romagnola, terra di polli arrosto e di ragù saporiti per tagliatelle di rara concretezza. D’altra parte, lo si vede dalle ricette, qui la cucina è povera, non c’è che dire. A monte, a valle e al mare, ovunque sfrutta, per tradizione, ogni prodotto del territorio, ma al tempo stesso è ricca di sapori, sanguigna, eccessiva, abbondante. Forte di pepe e d’aceto quando racconta il mare, abbondante di strutto, focosa e incendiaria di griglia, sudata di braccia tornite che tirano la piada e la sfoglia. Fanno cassoni e cappel-

the palates of the local inhabitants. Sadly, though, game birds have almost disappeared, and the freshwater fish which was once so abundant is now only a memory. But wild boar are plentiful in the hills and woods and you can find excellent boar meat and boar salami in local restaurants. When considering pork products, we must spare a word for lard, a vital ingredient in the preparation of traditional piada. But excellent olive oil is also produced in Romagna, in the hills of the middle Marecchia Valley, in Verucchio and especially in Poggio Berni where superb oil is made from Correggiolo, Frantoio, Rossina, and Leccino olives, among others. Delicate deliciously-scented oil from a countryside which has embraced new ways. Wine-making too has been modernised: good wines, especially the traditional red Sangiovese, have their roots in the modest country wines of the twentieth century, but today’s wines are among the finest in central Italy, combining the richness of the grape with a fine scent and a tang reminiscent of the nearby sea. As well as Sangiovese wine, white Trebbiano wine is produced here, and ancient species of vine are now coming to light in local vineyards: red Veruccese,

letti, racchiudendo dentro ad ogni ripieno il segreto di un angolo di vallata. Ogni casa ha un particolare da aggiungere, un ingrediente da non dire. Alla fine il mare i cui prodotti vengono trattati come carni, senza troppe inutili raffinatezze, cucina contadina, di scambio tra pescatori e agricoltori. Baratto di donne in bicicletta a gridare â&#x20AC;&#x153;pesce frescoâ&#x20AC;? sulle piste battute di vallata e averne in cambio i frutti dellâ&#x20AC;&#x2122;orto, le verdure.

pag. 18 Sant'Ermete, gallo di razza romagnola

Pag. 18 Sant'Ermete, a cockerel of the Romagna breed

pag. 19 Verucchio, raccolta dell'oliva

Pag. 19 Verucchio, the olive harvest

rumoured to be the ancestor of Sangiovese, and white Vernaccina, from which experts and oenologists expect great things. Will these vines bear fruit? Will they be appreciated once the wine reaches the glass? Time will tell. Meanwhile, we at least know they exist, there on the hills and in the gullies, between fields full of those aromatic herbs which can give new life to the simplest of dishes, old and new. When you come to Santarcangelo you can savour the tripe. The valley has absorbed more and more the Romagna culinary culture: roast chickens and rich meat sauce for robust tagliatelle. As can be seen from local recipes, the traditional food here is undoubtedly plain and simple. Whether you consider the hills, the valleys, or the coast, every product of the territory is exploited and nothing is wasted, but at the same time this simple cuisine is rich in flavours, robust, even excessive. Seasoned with pepper and vinegar on the coast, enhanced with large quantities of lard for fiery grilled dishes, piada bread and sfoglia pasta shaped by strong arms. Cassoni and cappelletti (filled piada bread and filled pasta shapes), in whichever corner of the valley you eat them, always have a secret ingredient. Every home has its own way of preparing them, its own secret ingredient. And lastly you come to the sea. The fish caught here is treated like meat, with

La marineria di Rimini porta in rete e nelle nasse ora seppie, ora triglie, ora ancora pesci azzurri, sgrombri, sugarelli che qui chiamano sugheri, sardoni e saraghina che altro non è che la sarda papalina destinata al focone della griglia.... E ancora è un ben di Dio di sogliole, rombi, code di rospo e pesci San Pietro, di canocchie (quelle che altrove chiamano cicale di mare), di mazzancolle, vongole (le poveracce che a Rimini si sono meritate pure una piazzetta), cozze... Il pesce, è piccolo e gustoso, queste le due caratteristiche principali di questo tratto d’Adriatico a basso fondale ed acqua amara, non salata, l’amarissimo lo chiamò D’Annunzio. I pesci no, non sono amari, quelli sono saporiti e destinati alla griglia o al brodetto, quasi dimenticata mescolanza di mare, zuppa d’altri tempi e d’altre fami. Se vogliamo dare un senso a tutto il territorio, alla vallata, dal monte al mare, dobbiamo ritornare tra le erbe, tra i sapori strappati all’incolto, a fianco di fossi e scarpate, alla preparazione povera che è meraviglia senza se e senza ma: le erbe, su tutte le rosole o rosolacci, le piante del papavero, fatte macerare nel sale o cotte in padella. Ripieno dei cassoni, specie di panzerotti di pasta di piada, cotti al testo, proprio come le piadine. È questo il sapore della Romagna, è questo forse, il profumo di una vallata che è erbe e fiori e frutti. Molti dimenticati. Tonino Guerra, il poeta, ha voluto un orto museo in quel di Pennabilli perché non se ne perdesse la memoria. Ma intanto si perde il gusto, la passione, e ai bordi delle strade le more strizzano l’occhio, pretendono attenzione, i fichi e i cachi cado-

no useless refinements, good plain country cooking, an exchange between fisher folk and farmers; women on bicycles travel along the beaten tracks in the valley calling out “Fresh fish!” and receiving fresh vegetables in exchange. The Rimini fishing fleet catches in its nets and fish pots one day cuttlefish, another day red mullet, yet another day mackerel, sardines or pilchards, the oily fish destined to be grilled over the fire. And then there are sole, turbot, John Dory, squill (also known as sea cricket), giant scampi, cockles (the so-called poveracce which have a square named after them in Rimini), mussels... The two main characteristics of the fish caught here, where the Adriatic waters are shallow and not salty, is that they are small in size and big in flavour. The poet D’Annunzio called the sea-water here “bitter”, but the fish is certainly not bitter, and makes excellent mixed grills and old-fashioned fish soups, of the kind to satisfy ancient hunger. But if we want to make sense of the territory as a whole, of the whole valley from the hills to the sea, we need to go back to the flavour of herbs, the herbs and plants found growing wild on hillsides and in ditches, the basis of the poor country cooking which is so rich in flavour. One example above all others: poppy heads, picked and left to marinade in salt or cooked in a frying pan and then used as a filling for cassoni, turnovers made with the same dough as that used to make piada, and like piada, cooked on a terracotta griddle. This is the taste of Romagna, the most characteristic scent of a valley overflowing with

pag. 20 Rimini, il pesce sul porto-canale

Pag. 20 Rimini, fish at the harbour

pag. 21 Villa Verucchio, la vendemmia

Pag. 21 Villa Verucchio, the grape harvest

pag. 21 Pietracuta, le ciliegie locali

no incolti. Si va troppo veloci in auto, non c’è tempo per la frutta selvatica, per i profumi dell’infanzia. Per le ciliegie, per le visciole, per i tanti alberi di collina e di pianura che meriterebbero un poco d’attenzione. Per i saperi che si perderanno per sempre come le ricette dei liquori d’erbe rupestri di Leo Leardini da San Leo. È questo un tempo in cui anche a tavola, spesso, si va di fretta. Al contrario, la Valmarecchia chiede tempo, lo pretende. È un mondo di profumi soffusi, questa valle, e pure questo libro, sospesi tra le cataste di legna e la bruma del mattino. La risacca del mare d’inverno. Un territorio delicato, al quale volere bene.

Pag. 21 Pietracuta, locally-grown cherries

herbs, flowers, and fruits, many of them forgotten. The poet Tonino Guerra has created a vegetable-garden museum in Pennabilli to save these plants and herbs and fruits from final oblivion. But the taste for picking wild things has faded; the blackberries nod at you from the hedgerows, figs and persimmons fall from the trees, ignored. We speed by in our cars, no time for wild things, for the scents and flavours of our childhood. No time for the cherries and the many other trees deserving our attention. No time for historic lore and knowledge, like the precious recipes for herb liqueurs created by Leo Leardini of San Leo. We live in an age of haste, and our haste sometimes reaches even to the table. The Marecchia Valley, on the contrary, needs time, it insists on time. It is a world of soft sweet scents, this valley, and so is this book, suspended between woodstacks and early-morning mist and the swishing sound of the sea in winter. A sensitive territory which needs to be loved.

I frutti della terra e la carne del cielo. Il cibo dipinto tra la Valle del Marecchia e la Rimini adriatica

Fruits of the Earth and Flesh from Heaven. Food in Paintings from the Marecchia Valley to Rimini on the Adriatic Coast

Per essere divorati, assimilati dalla divinità, divorarla dunque. Per essere fatti a Dio cibo e bevanda, cibarsene e berne (C. Campo, Sensi soprannaturali)

To be devoured, assimilated by the divinity, devour that divinity. To become food and drink for God, eat and drink God (C. Campo, Sensi soprannaturali)

Alessandro Giovanardi

Da dove scaturisce il fascino che c’innamora delle nature morte? E soprattutto qual è la sorgente del potere incantatorio che, in special modo, ci ferma in contemplazione delle accurate esibizioni di un’abbondanza domestica di alimenti trasformati in pittura? Non fiori allegorici, non strumenti musicali od oggetti preziosi che rimandano immediatamente a precisi orizzonti estetici, mitologici, letterari, bensì carni da poco macellate, pesci freschi di cattura, frutta appena colta, ortaggi ancora odorosi di terra disposti sul sobrio tavolo di lavoro di un cuoco invisibile o meglio acconciati per il desco degli occhi di convitati più o meno sconosciuti. Nella Rimini del Novecento non sono pochi i maestri che si lasciano sedurre dal genere antico; si pensi solo alle zucche maestose, alle pesche vellutate, alle uve succose di Primo Amati (1894-1944) o alle complesse raccolte di cacciagione e di orate e ostriche salmastre di Giovanni Sesto Menghi (1907-1990). Le prime colme del segreto di un’estate al tramonto imprigionata nei colori, secondo un’etica ottocentesca della pittura dal vero, le seconde soggiogate dal magistero colto e disperato di Filippo De Pisis (1896-1956), dove le anguille e le aragoste, i fagiani e le lepri hanno più un valore di citazione stilistica e, forse, tentano di ripetere il brivido metafisico che assorbe l’arte felice e tragica del maestro ferrarese, illustre ospite della nostra terra. Dovremmo poi citare i rari frutti acidi di Demos Bonini (1915-1991), i cartocci di saraghine – forse eco del mucchietto di pesci nella consegna delle chiavi a San Pietro di Giovanni Laurentini detto l'Arrigoni –, i cachi melanconicamente sospesi nel buio di Armido Della Bartola (n. 1919). Figure di vita o figure di astrazione, queste pitture, impregnate dei venti del litorale adriatico e figlie delle suggestioni che il fiume Marecchia trascina a valle con sé, hanno una lunga storia alle loro spalle. Una tradizione che gli autori del primo Novecento riminese o i loro epigoni, così attenti, per diversi motivi, al passato e all’erudizione critico-artistica non potevano ignorare. Se si pensa poi all’attività accanitamente provinciale di questi artisti, è quasi immediato ritornare a un archetipo del tardo barocco locale, il padre agostiniano Nicola Levoli (1728-1801) che, fratello di un altro monaco e di un sacerdote nonché nipote del pittore Angelo Sarzetti (1656-1713), respirò arte e religione fin dai suoi natali. La sua cultura fu integralmente felsinea: la preparazione al monachesimo e al sacerdozio la ricevette nel Convento degli Agostinia-

What is the source of the fascination we feel for still life paintings? What power keeps us spellbound before minutely detailed depictions of domestic abundance: food transformed into art? Not allegorical flowers, musical instruments nor precious artefacts immediately recalling well-defined aesthetic, mythological, or literary horizons; instead of all these we contemplate freshly-butchered meat, freshly-caught fish, fruit newly picked from the tree, vegetables still redolent of earth, set out on the workmanlike table of an invisible cook, or better still, all prepared and ready to be served at the table to more or less unknown dinner guests. In Rimini in the twentieth century, more than a few painters succumbed to the charm of antiquity: think, for example, of the majestic vegetable marrows, velvety peaches, and juicy grapes portrayed by Primo Amati (1894-1944) or the elaborate collections of game, sea bream and salty oysters painted by Giovanni Sesto Menghi (1907-1990). Amati’s works hold all the secrets of a summer now reaching its twilight, captured in its colours, according to a nineteenth-century ethic of painting from life; while Menghi’s are dominated by the cultured, despairing mastery of Filippo De Pisis (1896-1956), where eels and lobsters, pheasants and hares, are more a stylistic citation attempting perhaps to repeat the metaphysical thrill which permeates the fine and tragic work of this master painter from Ferrara, an illustrious visitor to our region. We should also mention the rare, acid fruits of Demos Bonini (1915-1991), the paper parcels of sardines (perhaps an echo of those heaps of fish often depicted in earlier centuries) and the persimmons suspended, melancholy, in the dark, painted by Armido Della Bartola (born 1919). These paintings are swept by the winds of the Adriatic coast; they are the offspring of the river Marecchia as it makes its way to the sea, and they have a long history, and a tradition that the early twentieth-century Rimini painters and their followers could not disregard, attentive as they were to the past and to critical-artistic erudition. We are at once reminded of a local painter, archetype of the late Baroque period: the Augustinian father Nicola Levoli (1728-1801). Brother to another monk and to a priest, and grandson of the painter Angelo Sarzetti (1656-1713), he breathed art and religion from the day of his birth. His culture was entirely Bolognese: he trained in the Augustinian convent in Bologna for the monastery and for the 23

ni di Bologna, mentre quella alla pittura avvenne all’Accademia Clementina e nello studio di Ubaldo Gandolfi (1728-1781), all’ombra di un magistero classico e sacro; eppure il maestro preferì racchiudere il suo lavoro in due orti molto ben delimitati, quello geografico di Rimini, lasciando che la sua fama non oltrepassasse le mura cittadine e quello iconografico delle nature morte (si contano, difatti, sulle dita di una sola mano gli esempi di quadri devozionali o pale d’altare). Eppure nelle sue numerosissime telette gremite di pesci e carni vi è qualcosa di ineliminabilmente religioso, diffuso nell’attenzione “olandese” al dettaglio e misto alla densa sapienza luministica che rende la sua arte legittima erede del Seicento, proiettandola più o meno consapevolmente verso le ansie erudite e scientifiche del XVIII secolo (giustamente Pier Giorgio Pasini ne mette in luce l’interesse minuzioso per le pietanze che giungevano varie nella cucina del convento riminese degli Agostiniani) se non addirittura verso il ripiegamento meditativo e sentimentale del XIX. Le nature morte di Levoli sono un’insonne ripetizione di soggetti, un continuo rosario di variazioni intorno ai temi del cibo; dono pittorico di un monaco colto e sapiente nella fede come nell’arte. Still life, o più raramente Still nature: “quieta”, “ silenziosa” si dice in inglese quella natura che altrove è chiamata “morta” e che evoca contemplazioni attente come orazioni dedicate a immagini devozionali, specie eucaristiche, reliquie, libri sacri, carteglorie. Pavel Florenskij vedeva nei frutti dei maestri fiamminghi una calda fiamma platonica, non distante dal fuoco liturgico delle icone, una figliolanza dalla luce metafisica dell’arte bizantina. In Levoli, similmente, si coglie l’eco di mense barocche: non tanto quella della Cena ad Emmaus del quasi contemporaneo Giuseppe Taurini (1718-1788 ca.), con il suo teatro rustico, da dramma sacro di campagna, ma quella strepitosa dell’Ultima Cena di Giovanni Andrea Donducci, 24

priesthood; his training as a painter took place at the Accademia Clementina (the Bologna Fine Arts Academy) and in the atelier of Ubaldo Gandolfi (17281781). A sacred and classical education, yet he chose to confine himself to two well-defined gardens: the geographical garden which was Rimini, never allowing his renown to go beyond the city walls, and the iconographic garden of still life paintings (his devotional paintings and altarpieces can be counted on the fingers of one hand). Nevertheless, his many little canvases, crammed with fish and flesh, have an undeniable religious atmosphere about them, in the attention to detail we normally see in Dutch painting, makes his art the legitimate heir to the seventeenth century and making projecting it towards the erudite and scientific preoccupations of the eighteenth century, or the meditative, sentimental atmosphere of the nineteenth. Pier Giorgio Pasini quite rightly points out Levoli’s minute interest in the varied dishes which came into the Augustinian convent kitchens in Rimini; his still life paintings are a tireless repetition of subject matter, an endless rosary of variations on the theme of food. A “stilled” life: unlike some other languages which define these paintings “dead”, the English term evokes the sort of contemplation given to objects of devotion – the Eucharist, holy relics, holy books, prayer cards. Pavel Florenskij saw in the fruits depicted by the Flemish masters a warming Platonic flame not far removed from the liturgical fire of icons, an offspring of the metaphysical light of Byzantine art. Similarly, in Levoli’s work, we can find an echo of Baroque dinner tables: not that of the Supper at Emmaus by Levoli’s almost-contemporary Giuseppe Taurini (1718-1788 ca.), with its rustic theatrical setting, like a mystery play in a country village, but the breathtaking table in the Last Supper by Giovanni Andrea Donducci, known as Mastelletta

detto il Mastelletta (1575-1655), giunta tardi ai Cappuccini di Rimini e ora al museo della Città ma celebre espressione di un’idea estrema di arte sacra. Qui è la dissoluzione del disegno e del colore, in favore non della descrizione ma della mistica del pasto e del sacrificio che anticipa la poetica romantica del sublime e sostituisce al disfacimento degli angeli di Guido Reni. Una scomposizione delle specie simboliche, inghiottite dal mistero indicibile di una notte della storia che intride con un fuoco segreto e infinito i corpi estatici, i cibi, le bevande e le stoviglie investite di un officio rituale. Ma è con la bottega cinquecentesca dei Coda, pittori veneto-ferraresi benché riminesi d’adozione, e soprattutto alla mano di Bartolomeo (not. 1524-1565), figlio di Benedetto (not. 1489-1535), che si rivela il cordone ombelicale con cui l’alta valle del Marecchia e la costa riminese si stringono assieme. Bartolomeo, difatti, è l’autore del notissimo affresco per il refettorio del convento di San Francesco a Rimini, ora ai Musei Comunali. Il Cristo centrale è un luminoso e ascetico sacerdote che, consacrando pane e vino, sovrasta un agnello pasquale, ossia se stesso come vittima mistica; egli è insieme autore del sacrificio e offerta sacrificale. Dietro le spalle di Gesù è steso un drappo: la postura ieratica e frontale del Redentore (quasi un Pantokrator bizantino) che si sovrappone al tessuto fa assumere al suo sembiante lo statuto di un’icona del Volto Santo: un chiaro riferimento alla leggenda occidentale della Veronica, titolo con cui il Medioevo intendeva l’anagramma di vera icon, autentica immagine del Cristo, veneratissima reliquia custodita a Roma fino al sacco del 1527. Tale effigie, secondo una leggenda variamente narrata, fu “raccolta” asciugando il volto sanguinante del Salvatore sul Calvario da santa Veronica,

(1575-1655). Here we see a dissolution of drawing and colour leading not to a description of the meal but to a representation of the mystic dimension of the sacrifice, anticipating the Romantic vision of the sublime. A separation of symbolic species swallowed in the inexpressible mystery of a night in history, marking with a sacred, infinite fire the ecstatic bodies, the food, the drinks and the dishes invested with ritual. But it is the sixteenth-century workshop of the Coda family which shows the ties binding the upper Marecchia Valley and the coast of Rimini. Bartolomeo (active 1524-1565), the son of Benedetto (active 1489-1535) produced the celebrated fresco for the refectory of the convent of San Francesco in Rimini, now in the Municipal Museum. Christ, at the centre, is a luminous ascetic priest who consecrates the bread and wine, dominating over a paschal lamb, the image of Himself as mystic victim; He is at the same time author and victim of the sacrifice. The hieratic frontal posture of Christ (similar to a Byzantine Pantokrator) against a background of drapery gives Him the status of an icon of the Holy Face, and clearly refers to the western Christian legend of St Veronica, which in the Middle Ages signified an anagram of vera icon, the true image of Christ, a most venerated relic kept in Rome until the sack of 1527. The legend recounts that the effigy was formed when St Veronica wiped the bleeding face of the Redeemer on the way to Calvary. St Veronica is identified as the woman who suffered from an issue of blood, as narrated by St Luke (8, 43-48). In the iconography of the Last Supper this secret reference to the crucifixion so soon to follow underlines still more the sacrificial significance of the painting and of

identificata nell’emorroissa di san Luca (Lc. 8, 43-48). Nella compagine iconografica dell’Ultima cena questo segreto riferimento evoca la crocifissione che avverrà da lì a poco, ponendo ulteriormente l’accento sul significato sacrificale del dipinto e del pasto: non una cena tra amici ma un mistero sacramentale. A quest’opera occorre affiancare un’altra grande Ultima Cena che si trova sull’altar maggiore della chiesa parrocchiale di Sartiano di Novafeltria e che io attribuisco a Bartolomeo. Il volto del Gesù in questione è malauguratamente ricoperto da una sgradevole ridipintura, ma la gestualità di tutti i personaggi e l’insistenza sulle rappresentazioni di profilo, la avvicina con chiarezza all’affresco di Rimini. Eppure, rispetto alla paratassi compositiva di quest’ultimo, che distribuisce le singole figure quasi slegando le une dalle altre con una sorta d’istinto arcaicomedioevale, il dipinto di Sartiano è più affollato, anche perché lo spazio compositivo risulta meno ampio. Alle tre grandi finestre con scene di vita rurale che si aprono sullo sfondo della Cena riminese si sostituisce una sola apertura centrale dischiusa su una sorta di deserto, dominato da un cielo mistico. Il fornice è affiancato da due dipinti – suggestivo e colto esempio di pittura nella pittura – 26

the repast: not a supper shared with friends but a sacramental mystery. Next to this we should place another Last Supper which is kept on the high altar in the parish church of Sartiano near Novafeltria and which I attribute to Bartolomeo. Here the face of Christ has been covered, sadly, by a poor-quality repainting, but the gestural expressiveness of all the personages and the many figures portrayed in profile call very much to mind the Rimini fresco. But while the Rimini fresco distributes the figures singly, separated from one another, the Sartiano painting is more crowded. While the background of the Rimini Last Supper shows three large windows opening on to scenes of country life, the Sartiano painting has only one central window opening on to a sort of desert, dominated by a mystic sky. The arch is flanked by two pictures showing scenes from the Mosaic books of the Old Testament, which make prophetic allusions to the Redeemer: on the left is the tabernacle of the divine dwelling (Exodus 40, 1-14), symbolising the Incarnation; on the right, the raising of the thaumaturgic bronze serpent (Numbers 21, 4-9) which prefigures the crucifixion and also alludes to the forthcoming exaltation of Christ, victorious over death and Hell:

con scene veterotestamentarie, tratte dai libri mosaici che alludono profeticamente al magistero del Redentore: a sinistra la tenda della dimora divina (Es. 40, 1-14), simbolo dell’Incarnazione e, a destra, l’innalzamento del taumaturgico serpente di bronzo (Nm. 21, 4-9) prefigurazione della crocifissione ma anche allusione all’esaltazione futura del Cristo vincitore della morte e degli Inferi: «E come Mosè innalzò il serpente nel deserto, così bisogna che il Figlio dell’uomo sia innalzato» (Gv. 3, 14). D’altronde il Verbo fatto carne, rappresentato sullo sfondo di quell’orizzonte assoluto nell’atto di benedire l’umile pagnottella che regge nelle mani come se fosse il globo della propria regalità sul mondo, è proprio «il pane vivo, disceso dal cielo» (Gv. 6, 51). Il Salvatore anche in questo caso è il Sommo Sacerdote del culto divino: sovrasta il piatto con l’agnello immolato e consacra il pane, a modello di ogni ministro che, contemplando il dipinto, ricorderà l’alta missione di cui è investito durante il sacrificio della Messa. Rispetto alla solenne sobrietà dell’affresco riminese (realizzato, non lo si dimentichi, in un convento francescano per ribadirne gli ideali di povertà evangelica), il desco di Sartiano è ben più riccamente imbandito. Oltre al pane, impastato in molte forme, e all’agnello pasquale, vi sono, infatti, frutti diversi – mele, pere, arance, forse pesche – e persino salumi affettati e, probabilmente, formaggi. Le pietanze scelte sono in stridente contrasto con il testo della Scrittura: il maiale, con cui sono per lo più prodotti i salumi è una carne severamente proibita per gli Ebrei ed è curioso che pittori (o committenti) per altri versi tanto scrupolosi e informati, siano stati così poco aderenti al dettato biblico, rischiando quasi la blasfemia. Inoltre, sia a Rimini, sia a Sartiano il pane utilizzato da Gesù – che fu in tutto e per tutto un ebreo osservante e devoto – è lievitato e non azzimo come invece vorrebbero sia il rito alimentare della Pasqua giudaica (Pesach), sia l’aspetto dell’ostia cattolica. Tuttavia l’intento dell’opera è quello d’innestare il messag-

«And as Moses lifted up the serpent in the wilderness, even so must the Son of Man be lifted up» (John 3, 14). The Word made flesh, portrayed in the act of blessing the humble loaf of bread which He holds in his hands, is truly «the living bread which came down from heaven» (John 6, 51). Here too the Saviour is the High Priest of the faith: the dish with the sacrificial lamb is before Him and He consecrates the bread, representative of every minister who, contemplating the image, will be moved to remember the solemn mission with which he is invested during the sacrifice of the Mass. The Rimini fresco is austere and sober (we must remember that it was painted for a Franciscan convent and was to underline the ideals of evangelical poverty) while the Sartiano painting shows a much more sumptuous table. As well as the many different shapes of bread and the paschal lamb, there are various fruits: apples, pears, oranges, perhaps peaches; and even cold pork meats and, probably, cheeses. The food chosen is in harsh contrast with the Bible text: the pig, the origin of the cold meats, was an animal strictly forbidden to the Jews and it is strange that the painters (or those who commissioned the painting), while so careful in many other ways, should have diverged so greatly from the dictates of the Bible, coming close to blasphemy. And further, both in the Rimini and the Sartiano paintings, the bread held by Christ – who was in all things a devout and observant Jew – is leavened, while the rites of the Jewish Passover (Pesach) require the bread to be unleavened; the Roman Catholic Host must also have the appearance of unleavened bread. The objective of the painting, however, is to fit the eternal message of the Gospel of Christ into a dimension recognisable by the faithful to whom the Word of God is addressed. Sacred art is never a historic reconstruction, but rather a symbolic narrative, and in sixteenth-century Italy the precepts and prohibitions of the primitive pag. 22 Bartolomeo Coda “Ultima Cena” Chiesa di Sartiano, Novafeltria

pag. 26 Nicola Levoli “Natura morta con carne” Olio su tela. Fondazione Cassa di Risparmio, Rimini

pag. 24 Nicola Levoli “Natura morta con cappone" "Natura morta con pesci “ Olio su tela. Fondazione Cassa di Risparmio, Rimini

pag. 26 Guido Cagnacci (?) “Morte di San Giuseppe” Particolare con la melagrana Chiesa di Sartiano, Novafeltria

pag. 25 Bartolomeo Coda “Ultima Cena “ Affresco staccato dal refettorio del Convento di San Francesco. Museo della città, Rimini

pag. 27 Giuseppe Taurini “Cena di Emmaus” Olio su tela. Fondazione Cassa di Risparmio, Rimini

pag. 26 Primo Amati “Natura morta con uva", "Natura morta con cocomero e melone” Olio su tavola. Fondazione Cassa di Risparmio, Rimini

pag. 28 Giovanni Baronzio (not. 1343-1345) “Ultima Cena” Particolare del Dossale Corvisieri. Tempera e oro su tavola. Fondazione Cassa di Risparmio in deposito presso il Museo della città. Rimini

gio eterno del Vangelo in una dimensione conosciuta ai fedeli cui è rivolto il Verbo divino: la pittura sacra non è mai una ricostruzione storicista, bensì una narrazione simbolica e le prescrizioni e i divieti scritturistici, già in parte epocati nella Chiesa delle origini, non incutevano certo nel Cinquecento italiano la fascinazione emblematica e il timor sacro che dovevano incarnare nell’antico Israele. La tradizionale presenza del cane – immagine popolare della fedeltà – e quella speculare del gatto – figura allegorica del tradimento, sistemata, non a caso, vicino a Giuda – danno alla scena un gusto insieme domestico e arcano. Le suppellettili, così convenzionali, caste e un po’ insapori a Rimini, diventano vivacissime a Sartiano: piccole brocche di preziosa ceramica con due tipi distinti di decorazione, taglieri di legno, stoviglie curiose. La bianca tovaglia, che suggerisce il futuro sudario di Cristo e il corporale dell’ara cristiana, copre un ricco tappeto, riflettendo il racconto evangelico: la cena mistica con cui Gesù istituisce il sacrificio eucaristico, si svolge, per espressa volontà del Maestro, «in una grande sala con i tappeti» (Mc. 14, 15). In Bartolomeo è divenuta assai tenue quell’intensa musicalità liturgica insita nella prima pittura del padre Benedetto: ma non si perde la dimensione iconologica e simbolica del dipinto che fa della pittura un rito religioso, un’opera di teologia, una figura del pensiero. E questo grazie anche alla radice prima di tale imagery mistagogico che risiede in una pittura medioevale adriatica, figlia dell’Oriente cristiano. l’Ultima Cena posta all’inizio del Dossale Corvisieri di Giovanni Baronzio (not. 1343-1345) passa, in effetti, il testimone alle generazioni successive, implicando nel linguaggio giottesco e nelle estetizzanti finezze gotiche un’arcaica dimensione bizantina che rifiuta la prospettiva lineare e fa dei luoghi degli spazi simbolici, delle geometrie celesti e coinvolgenti come un’antica liturgia. La tavola grande e sobria, avvolta nella bianca tovaglia al modo in cui l’altare della Messa viene coperto dai sacri lini è cosparsa di oggetti umili, ma quasi sospesi e lievitanti: coltelli, pani, piccoli bicchieri d’osteria semipieni galleggiano in una dimensione insieme domestica e metafisica. Sono realtà consuete e al contempo magiche, utilizzate da personaggi pressoché fiabeschi che, nella narrazione vivace, restano misurati e assorti, se si eccettua la scompostezza del Giuda ladro e traditore. La contenutezza di questo cerchio spirituale che gli ortodossi chiamano Cena Mistica, perché istituzione solenne del sacramento eucaristico, è appena spezzato dallo sguardo di un Apostolo che s’indirizza verso la scena successiva, Cristo nell’orto degli ulivi, per ricordarci che il senso di quel pasto umile e misterioso è nel Sacrificio venturo, grazie al quale pane e vino divengono l’offerta sovrabbondante del corpo e del sangue del Dio-uomo e per cui, come scrive una poetessa perfetta, «i nostri denti affondano nelle carni dei cieli».

Church certainly did not hold the same emblematic fascination and timor sacro which they must have aroused in the Children of Israel. The traditional presence of a dog (a popular image of loyalty) and the mirror image of a cat (an allegory of betrayal: no coincidence that it was placed close to Judas) give the scene an atmosphere both arcane and domestic. The furnishings, conventional, plain, and somewhat colourless in the Rimini fresco, are much more lively and bright in the Sartiano painting. Under the white tablecloth, which prefigures the future shroud of Christ and the corporal of the Christian altar, is a rich table cover, recalling the account in the Gospel: the mystic supper at which Christ institutes the Eucharist takes place, at His express wish, «in a large upper room, furnished and prepared » (Mark 14, 15). In Bartolomeo’s painting the intense liturgical musicality found in the early work of his father Benedetto has become much fainter, but the iconological and symbolic dimension which makes painting a religious rite, a work of theology, and a figure of thought, can still be perceived. This is partly owing to the primary root of mystagogic imagery found in the art of the Adriatic area in the Middle Ages, offspring of the Christian East. The Last Supper at the beginning of the Dossale Corvisieri by Giovanni Baronzio (active 1343-1345) effectively hands on the baton to the coming generations, referring in its Giottoesque language and its Gothic refinements to an archaic Byzantine dimension which disowns linear perspective and makes each space symbolic, celestial geometry with the charm of ancient liturgy. The large plain table, covered with a white tablecloth in the same way that the altar is covered with white linen draperies, is laid with humble objects which seem suspended: knives, loaves of bread, small plain glasses half-filled, all seem to float in a dimension both domestic and metaphysical. Real yet at the same time magic, used by personages who remain calm and absorbed in thought in the midst of this lively narrative: all except Judas, thief and traitor, identified by his lack of composure. The sobriety of this spiritual circle which the Orthodox call Mystical Supper, because it was the solemn institution of the Eucharist, is broken only by the glance of an Apostle towards the scene following, Christ on the Mount of Olives, to remind us that the significance of this humble and mysterious supper lies in the Sacrifice to come, as a result of which the bread and wine become the offering of the Body and Blood of the God-Man by whose grace, as a poet has written, we sink our teeth into the flesh of heaven.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Le ricette della tradizione

Traditional Recipes

Quando non si sprecava nulla: 100 semplici ricette della cucina tradizionale della Valmarecchia. Per non dimenticare e ricordare l’autentico piacere del cibo, i sapori e i profumi, oggi spesso dimenticati, salvaguardando il valore della tradizione e della genuinità. Piatti tradizionali della più profonda e dimenticata cucina contadina di questa terra di confine dove si fondono i sapori della montagna, della collina e del mare, di Toscana, Marche e Romagna. Se non specificato, gli ingredienti si intendono per quattro persone.

… from a time when nothing was wasted: simple traditional recipes from the Marecchia Valley, to keep alive the authentic pleasure of good food, and scents and flavours too often forgotten. Remembering them is a way of preserving the value of tradition and simplicity. These traditional dishes come from deep-rooted and often forgotten country customs in this corner of Italy, a place where all the flavours of the mountains, the hills and the coast, of Tuscany, Romagna and Le Marche meet and mingle. Quantites are for four people unless otherwise specified.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

La Piada Riminese Piada Rimini Style

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Romagna Trebbiano DOP. Tagliafieno

Vino consigliato: Wine recommended: CĂ Perdicchi Rubicone Sangiovese IGT. Maestrale Rosso

La Piada Riminese

.......................................................................................... Ingredienti: 400 g di farina bianca, 40 g di strutto, o (4 cucchiai di olio extravergine di oliva locale), un pizzico di bicarbonato, sale, acqua tiepida quanto basta. Preparazione: disponete la farina a fontana su un tagliere di legno, aggiungete lo strutto, o (l’olio), bicarbonato e il sale. Con l’aggiunta dell’acqua amalgamate a mano il tutto fino a formare un’impasto di forma rotonda sodo ed elastico. Dividete l’impasto in 4 o 5 pagnotelle, stendetele con il mattarello fino ad ottenere dei dischi grandi 23-30 centimetri e dallo spessore di 2 millimetri. Scaldate il “testo” di terracotta o ghisa e cuocete ogni disco (piada) per 2-3 minuti per parte. Servite le piade calde, con salumi misti, formaggi freschi, insalate, carni alla brace. .......................................................................................... La Piada è il pane simbolo della cucina romagnola. Oltre ad essere preparato con pochi e semplici ingredienti (acqua, farina di grano, strutto e sale), è anche molto veloce da preparare. Le farciture ideali, quelle classiche, sono rappresentate dai salumi, dai formaggi freschi (in genere abbinati alla rucola ) e dalle erbe di campo in insalata. Sempre si è parlato della piada: dai Villanoviani- Etruschi ai Romani, e successivamente nel Medioevo e nel Rinascimento fino ai giorni nostri. E’ certamente legata al mondo contadino nel quale sostituiva il pane e molte volte rappresentava il pasto principale. Nella Valmarecchia la piada, a differenza di altre parti della Romagna, non si tira alta di spessore e il suo diametro solitamente va dai 23 ai 30 centimetri. Oggi nella ricetta della piada molto spesso viene sostituito lo strutto con olio extravergine di oliva e si aggiunge anche un pizzico di bicarbonato. Si sposa molto bene con un bicchiere di Sangiovese rosso, ma anche con del vino bianco come il Trebbiano o Biancame.

Piada Rimini Style

.......................................................................................... Ingredients: 400 g flour, 40 g lard or 4 tablespoons extra-virgin olive oil, a pinch of bicarbonate of soda, salt, warm water as required. Preparation: sift the flour on to a pastry board (preferably wooden), add the lard or oil, the bicarbonate and the salt. Mix well with the hands, adding a little water if required, to make a ball of firm but pliable dough. Divide the dough into 4 or 5 portions, roll out with a rolling pin to make circles about 23-30 centimetres in diameter and 2 mm thick. Heat a terracotta or castiron griddle and cook each disc of dough (piada) for 2-3 minutes each side. Serve hot with ham and salami, cheese, salads, grilled meat. .......................................................................................... Piada bread is the symbol of traditional Romagna cooking, made with the simplest of ingredients (flour, water, lard and salt) and very quick to prepare. The ideal accompaniment for piada is ham and salami, fresh creamy cheeses (usually served with rocket) and a salad of wild herbs. Piada has a very long history: it was part of the daily diet of the Villanovans, the Etruscans, and the ancient Romans, and later figured on the table in the Middle Ages and the Renaissance, and so on until the present day. Typical of country cooking, piada was eaten in place of bread: often it constituted the main meal of the day. The piada of the Marecchia Valley differs from that of the rest of Romagna, being smaller (usually not more than 23-30 centimetres) and thinner. Nowadays, piada is very often made with extra-virgin olive oil instead of lard, and a pinch of bicarbonate is added. It is the ideal partner for a glass of good red Sangiovese wine, but is good too with white wines such as Trebbiano or Biancame. 33

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Cassoni con le rosole Turnovers with Poppy Heads

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Rubicone Chardonnay IGT. Il Ganzo

Cassoni con le rosole .........................................................................

Turnovers with Poppy Heads .........................................................................

Ingredienti: 2 kg di rosole, aglio, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: pulite e lavate le rosole. Battetele finemente a crudo, salatele e lasciatele riposare per almeno 3 ore. Strizzatele e aggiungete olio, aglio e pepe. Il composto ora è pronto per farcire la piada. Tirate con il mattarello la piada di spessore sottile, a questo punto versate su una metà della piada il composto di rosole, mentre l’altra metà va ripiegata sopra in modo da chiudere il cassone. Con i denti della forchetta, premendo leggermente chiudete il bordo del cassone. Sul testo caldo cuocete la piada farcita di rosole su ambo i lati e serviteli caldi. .......................................................................................... Piada: vedi pagina 33

Ingredients: 2 kg of poppy heads, garlic, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: clean and wash the poppy heads. Crush them, sprinkle with salt and leave for at least 3 hours. Drain well and add oil, garlic and pepper. The mixture is now ready. Roll out the piada thinly and place some of the poppy-head mixture on half the piada; fold the other half over to make a turnover. Press the edges with a fork to seal them. Cook on a hot griddle, turning to cook both sides, and serve hot. .......................................................................................... Piada: see page 33

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rubicone Chardonnay Frizzante IGT. Regina di Levante

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Vino Spumante Brut. Campagne di Montefarneto

Crostini con asparagi .........................................

Asparagus Canapés .........................................

Ingredienti: 4 fette di pane di Maiolo (casareccio), 300 g di asparagi selvatici, 50 g di formaggio di fossa di Talamello grattugiato, 1 piccola cipolla, olio extravergine di oliva locale, burro, sale. Preparazione: lessate in acqua bollente salata gli asparagi e successivamente lasciateli insaporire per circa 10 minuti in padella con olio, burro e la cipolla tritata. Frullate gli asparagi e unite al composto il formaggio di fossa. Spennellate di burro fuso le fette di pane e spalmatele con la crema di asparagi. Infornare a 180˚ per circa 5 minuti e servite caldo.

Ingredients: 4 slices of home-made bread, 300 g of wild asparagus, 50 g of grated Talamello fossa cheese, 1 onion, extra virgin olive oil, butter, salt. Preparation: boil the asparagus in salted water and then cook in a frying pan for about 10 minutes with oil, butter and the chopped onion. Mix the asparagus in a blender with the cheese to make a soft creamy mixture. Melt the butter and brush each slice of bread with it, then spread the cream of asparagus on the bread. Cook in a pre-heated oven at 180° for about 5 minutes and serve hot.

Frittata povera di patate senza uova .........................................

Potato Frittata Without Eggs .........................................

Ingredienti: 1 kg di patate, 30 g di lardo, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino tritato, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: soffriggete in una padella antiaderente il lardo battuto e l’aglio con un poco d’olio extravergine di oliva. Aggiungete e mescolate le patate, precedentemente lessate e schiacciate. Insaporite con rosmarino, sale e pepe. Infine, con l’aiuto di una forchetta, compattate il composto di patate sul fondo della padella così da formare una crosticina dorata. Capovolgete la frittata e indorate anche l’altra parte.

Ingredients: 1 kg of potatoes, 30 g of lard, 2 cloves of garlic, 1 sprig of rosemary, finely chopped, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: boil, peel and mash the potatoes. In a non-stick pan, gently cook the chopped lard with the garlic in a little olive oil. Add the potatoes, mix well and flavour with rosemary, salt and pepper. Using a fork, press the potato mixture against the base of the pan and cook until golden brown; turn and do the same for the other side. Serve as a starter.

Frittata di asparagi selvatici Wild Asparagus Frittata

Frittata di asparagi selvatici .........................................

Wild Asparagus Frittata .........................................

Ingredienti: 1 mazzo di asparagi selvatici, 6 uova intere , olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: lavate, pulite e spezzettate la parte tenera degli asparagi. Cuocete per circa 10 minuti a fuoco lento in una padella antiaderente coperta, con olio extravergine d’oliva, sale e pepe (senza farli seccare), aggiungendo eventualmente un poco d’acqua. In una terrina a parte sbattete le uova, regolate di sale e pepe e versate sugli asparagi. Procedete come di consueto nella preparazione della frittata. A piacere alle uova sbattute si può aggiungere del pecorino stagionato del Montefeltro grattugiato e del prezzemolo tritato. Servite la frittata tagliata a triangoli.

Ingredients: a bunch of wild asparagus, 6 eggs, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: clean the asparagus and break into large pieces; add salt and pepper and cook gently, covered, in olive oil for about 10 minutes in a non-stick frying pan. Do not allow to dry out; add a little water if necessary. Break the eggs into a basin, beat well and add salt and pepper to taste. Pour the beaten eggs into the pan with the asparagus and allow the mixture to thicken without stirring. When the frittata is firm, turn it over and finish cooking the other side. If desired, a little grated sheep’s milk cheese and chopped parsley can be added. Serve the frittata, cut into triangles, as a starter.

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Variante: alla stessa maniera si possono preparare frittate con gli strigoli, con le punte di vitalba o con l’aglio fresco.

If preferred, wild garlic or other herbs may be used in place of the wild asparagus.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rubicone Chardonnay Frizzante IGT. Grottafresca

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Frittata di cipolla Onion Frittata

Vino consigliato: Wine recommended: Collina dei Poeti Rubicone Bianco Secco IGT. Villa Volpe

Frittata di cipolla .........................................................................

Onion Frittata .........................................................................

Ingredienti: 1 grossa cipolla bianca, 6 uova, 5 bicchieri di acqua, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: affettate grossolanamente la cipolla, passatela in acqua e asciugatela. In una padella antiaderente versate la cipolla e 5 bicchieri di acqua e lasciate bollire a fuoco sostenuto per 20 minuti circa a padella semichiusa, mescolando ogni tanto fino a quando l’acqua non sarà evaporata totalmente e la cipolla non sarà ben appassita. Aggiungete 3 cucchiai di olio con un pizzico di sale e pepe. Lasciate cuocere per altri 10 minuti, poi versate le uova sbattute, salate e pepate. Cuocete per 5/6 minuti fino a rosolare, poi con l’aiuto di un piatto ribaltate e cuocete dall’altro lato stando attenti a non bruciarla. Servite e mangiatela calda con la piada

Ingredients: 1 large white onion, 6 eggs, 5 glasses of water, 3 tablespoons of extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: chop the onion coarsely, rinse and dry. Place in a non-stick frying pan with 5 glasses of water and boil briskly for about 20 minutes, partly covered, stirring from time to time, until the water has evaporated and the onion is soft. Add 3 tablespoons of oil and a pinch of salt and pepper. Leave to cook for a further 10 minutes, then add the eggs, beaten, salt and pepper. Cook for 5/6 minutes until golden, then with the aid of a plate, turn the frittata and cook the other side, taking care not to burn it. Serve hot with piada.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Zucchine con acciughe e capperi Courgettes with Anchovies and Capers

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Rosso Colli di Rimini DOC. Dardaj

Zucchine con acciughe e capperi .........................................

Courgettes with Anchovies and Capers .........................................

Ingredienti: 3 zucchine piccole, 4 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, prezzemolo, olio extravergine di oliva locale, pepe. Preparazione: lavate e pulite le zucchine. Affettatele per il lungo. Passate le fette sul testo o su una piastra antiaderente senza farle rinsecchire. Preparate una salsa tritando insieme i capperi, le acciughe dissalate e diliscate e il prezzemolo. Riscaldate a fuoco molto lento questo trito, senza far soffriggere, aggiungendovi un filo di olio. Accomodate in un piatto le zucchine, bagnate con la salsa bollente, lasciate insaporire e servite.

Ingredients: 3 small courgettes, 4 anchovies, 1 tablespoon of capers, parsley, extra virgin olive oil, pepper. Preparation: wash the courgettes and slice lengthways. Cook briefly on a griddle without allowing to dry out. Make a sauce by mincing together the capers, the previously boned anchovies, and the parsley. Heat gently over a very low flame with a very little oil. Arrange the courgettes in a serving dish, pour over the hot sauce and allow to stand for a few minutes before serving.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Romagna Sangiovese DOC. Prime Rocche

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Sangiovese Colli di Rimini DOC. Villanoviano

Bagnaceto della Silvana .........................................

Silvana’s Bagnaceto .........................................

Ingredienti: 300 g di goletta stagionata, 2 mazzetti di aglio fresco, 1 mazzetto di salvia, 1 bicchiere di vino rosso o bianco secco), olio extravergine di oliva locale, aceto, sale e pepe. Preparazione: tagliate la goletta a dadini e soffriggete in olio extravergine d’oliva. Aggiungete l’aglio tagliato a rondelle, iniziando dalla parte bianca, fino ad una buona parte di quella verde. Portate a cottura, aggiungete il vino bianco o rosso e l’aceto, lasciate evaporare e unite infine un bel trito di salvia. Servite ben caldo con la piada o del pane insipido.

Ingredients: 300 g of mature “goletta” bacon, 2 bunches of fresh garlic, 1 bunch of sage, 1 glass of red or dry white wine, extra virgin olive oil, vinegar, salt and pepper. Preparation: chop the bacon and cook gently in olive oil. Add the garlic cut into slices, first adding the white part and gradually most of the green leaves. Finish cooking then pour over the wine and vinegar, allow to evaporate and add a generous helping of chopped sage. Serve very hot with piada or unsalted bread.

Fave fritte .........................................

Fried Broad Beans .........................................

Ingredienti: 500 g di fave piccole, 300 g di goletta stagionata, 2 mazzetti di aglio fresco, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva locale, aceto, sale e pepe. Preparazione: tagliate la goletta a dadini e rosolate con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete dapprima le fave e lasciate cuocere a fuoco vivace, quindi l’aglio tagliato a rondelle (iniziando dalla parte bianca, fino ad una buona parte della verde). Salate, pepate e portate a cottura. Per ultimo versate mezzo bicchiere di aceto e un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Servite ben caldo.

Ingredients: 500 g of small broad beans, 300 g of mature “goletta” bacon, 2 bunches of fresh garlic, 1 glass of dry white wine, extra virgin olive oil, vinegar, salt and pepper. Preparation: chop the bacon and cook gently in a very little olive oil. Add the broad beans and allow to cook briskly, then add the garlic cut into slices, first adding the white part and gradually most of the green leaves. Add salt and pepper to taste and finish cooking. Pour over half a glass of vinegar and a glass of white wine and allow to evaporate. Serve very hot.

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Curiosità: Era una pietanza che veniva servita, accompagnata da abbondante pane, per colazione verso le dieci del mattino oppure per merenda verso le cinque del pomeriggio ai lavoratori nei campi durante il periodo della falciatura del grano.

A note for interested cooks: in rural areas, this dish was traditionally served, with large quantities of bread, for breakfast at about ten in the morning, or at about five o’clock as an afternoon snack for the field hands engaged in scything the grain.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Zuppetta di fagioli con porcini e tartufo nero Cream of Bean Soup with Porcini Mushrooms and Black Truffle

Vino consigliato: Wine recommended: San Valentino Romagna Sangiovese Superiore DOC. Scabi

Zuppetta di fagioli con porcini e tartufo nero ......................................... Ingredienti: 200 g di fagioli cannellini, 100 g di funghi porcini, 50 g di tartufo nero, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, 100 g di burro, 400 g di panna da cucina, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: soffriggete i funghi in olio con aglio e prezzemolo. Lessate nel frattempo i fagioli. In una pentola versate i fagioli e i funghi insieme. Aggiungete panna, sale e pepe. Ottenete una crema con il tartufo tritato e soffritto in padella, quindi versatelo con i fagioli e funghi. Riscaldate il tutto mescolando continuamente per 5 minuti e servite.

Cream of Bean Soup with Porcini Mushrooms and Black Truffle ......................................... Ingredients: 200 g of cannellini beans, 100 g of porcini mushrooms, 50 g of black truffle, 1 clove of garlic, chopped parsley, 100 g of butter, 400 g of cream, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: brown the mushrooms in oil with garlic and parsley. Meanwhile, boil the beans. Place the beans and mushrooms together in a saucepan, together with the truffle, chopped very finely. Add the cream, salt and pepper. Heat, stirring continuously, for 5 minutes and serve.

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Rubicone Trebbiano. Bianco dell’Angelo

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Sangiovese Colli di Rimini DOC. Roccadelsole

Crescioline di Pennabilli .........................................

Pennabilli Crescioline .........................................

Ingredienti: pasta del pane lievitata, olio extravergine di oliva locale, sale. Preparazione: impastate nuovamente con un pizzico di sale la pasta del pane lievitata. Tagliate a piccoli pezzi l’impasto. Con il mattarello ricavate tanti piccoli dischi da friggere in olio extravergine d’oliva bollente. Da gustare con salumi e affettati misti.

Ingredients: bread dough, already proved, extra virgin olive oil, salt. Preparation: knead the risen dough with a pinch of salt; cut into small pieces. Roll out the pieces to make small discs. Fry the discs in very hot extra virgin olive oil and serve to accompany salami, ham and similar cooked meats.

Insalata di ovoli .........................................

“Ovoli” Mushroom Salad .........................................

Ingredienti: 500 g di ovoli, 5 fette di pecorino di fossa, 1 limone, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: affettate i funghi molto sottilmente e disponeteli su un largo piatto da portata. Aggiungete le fette di pecorino di fossa, anch’esse tagliate molto sottili e condite il tutto con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e limone.

Ingredients: 500 g of ovoli mushrooms, 5 slices of fossa sheep’s milk cheese, 1 lemon, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: slice the mushrooms thinly and arrange in a large serving dish. Add the cheese, also sliced very thinly, and dress with salt and pepper, extra virgin olive oil and lemon.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Frittata di Bianchetti ‘Omini Nudi’ Whitebait Frittata

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rubicone Chardonnay Frizzante IGT. Regina di Levante

Frittata di Bianchetti ‘Omini Nudi’ .........................................

Whitebait Frittata .........................................

Ingredienti: 1 mezzo kg di bianchetti, 4 uova, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: gli omini nudi sono i bianchetti, le piccole acciughe appena nate. Rosolate gli omini nudi interi in padella con dell’olio. Poi aggiungete le uova già sbattute, salate e pepate mescolando velocemente col cucchiaio di legno. Mangiatela assieme alla piada.

Ingredients: half a kilo of whitebait, 4 eggs, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: Gently cook the whitebait, whole, in the oil. Pour in the eggs, already beaten, add salt and pepper and stir briskly with a wooden spoon. Serve hot with piada.

Sardoni marinati Marinaded Pilchards

Sardoni marinati .........................................

Marinaded Pilchards .........................................

Ingredienti: 1 kg di sardoni, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, prezzemolo, aceto di vino, olio extravergine di oliva locale, sale grosso e pepe in grani. Preparazione: togliete testa, interiora e lische ai sardoni. Apriteli come un libro, lavateli molto bene perché devono perdere l’amaro, asciugateli, copriteli di sale grosso e aceto di vino. Fate marinare per un giorno e una notte. Levate l’aceto e il sale facendo scolare per tre ore. Poi prendete una teglia di vetro o coccio, mettete uno strato di sardoni, condite con prezzemolo fresco e aglio tritati, alloro e pepe in grani spezzati. Poi coprite con l’olio e lasciate riposare. Mangiateli il giorno dopo o nei giorni successivi.

Ingredients: for 4 people: 1 kg pilchards, 2 cloves of garlic, 3 bay leaves, parsley, wine vinegar, extra virgin olive oil, kitchen salt and freshly-ground pepper. Preparation: clean the pilchards, removing the heads, entrails and bones. Open out the pilchards, wash well, dry, and cover with kitchen salt and wine vinegar. Marinade for 24 hours, then drain for 3 hours to remove the vinegar and salt. Place a layer of pilchards in a terracotta or oven-proof glass dish, cover with freshly-chopped parsley and garlic, bay leaves and freshly ground pepper. Cover with extra-virgin olive oil and leave to stand until the following day.

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Rubicone Sangiovese IGT. Mezamòigh

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

La Sfoglia Rich Egg Pasta

Sfoglia ..................................................................................

Rich Egg Pasta ..................................................................................

Ingredienti: 400 g di farina di grano, 4 uova. Preparazione: disponete la farina a fontana su un tagliere, possibilmente di legno, rompete le uova al centro e con le mani lavorate energicamente il tutto, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare, poi con il mattarello stendete lâ&#x20AC;&#x2122;impasto, fino ad ottenere una sfoglia sottile, infarinate e lasciatela asciugare per circa 30 minuti.

Ingredients: 400 g fine-ground flour, 4 eggs. Preparation: sift the flour on to a pastry board (preferably wooden). Make a well in the centre of the flour and break the eggs into it. Add a little salt and knead the dough until soft and pliable. Leave the dough to stand for a time, then roll out with a rolling pin to make a thin sheet; dust with flour and leave to dry for about 30 minutes. Boil in a large pan of salted water. When the pasta rises to the surface it is cooked. Drain â&#x20AC;&#x153;al denteâ&#x20AC;? and add the sauce of your choice.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Lasagne verdi al forno Baked Spinach Lasagne

Vino consigliato: Wine recommended: Collina dei Poeti Sangiovese Colli di Rimini DOC. Teatro 40

Lasagne verdi al forno

Baked Spinach Lasagne

.......................................................................................... Ragù di carne Ingredienti: 300 g di carne macinata di vitellone , 250 g di passata di pomodoro, un quarto di cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva locale, sale e pepe Preparazione: in una casseruola soffriggete lentamente, per circa 5 minuti, un trito di cipolla, sedano e carota, con mezzo bicchiere di olio. Aggiungete la carne macinata, sale e pepe quanto basta e rosolate per 15 minuti. Versate la passata di pomodoro e 2 bicchieri d’acqua. A fuoco lento e casseruola semicoperta, lasciate cuocere per 3 ore circa. .......................................................................................... Sfoglia Ingredienti: 400 g di spinaci freschi, 400 g di farina di grano, 4 uova intere. Preparazione: lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolate e strizzateli molto bene, poi tritateli. Disponete la farina a fontana su un tagliere di legno, versate al centro gli spinaci e le uova, salate leggermente e impastate il tutto; quando la pasta sarà omogenea, stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile, infarinando all’occorrenza. Ritagliate dei rettangoli di 10X15 cm, cuoceteli in acqua bollente salata per circa 5 minuti, dopodiché versateli in una ciotola di acqua fredda salata. .......................................................................................... Besciamella Ingredienti: 100 g di burro, 100 g di farina di grano, 1 litro di latte fresco del Montefeltro, noce moscata, sale. Preparazione: in un pentolino sciogliete il burro, aggiungete gradualmente la farina, lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente. Versate lentamente il latte tiepido, noce moscata e un pizzico di sale, senza mai smettere di mescolare con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere a fuoco lento per 5 minuti. .......................................................................................... Preparazione lasagne: distribuite sul fondo di una pirofila grande 40x25 cm, 3 cucchiai di besciamella e procedere a strati con i rettangoli di pasta, il ragù di carne, la besciamella, il pecorino stagionato grattugiato a piacere. Sull’ultimo strato di pasta, terminate con il ragù, besciamella e una abbondante spolverata di pecorino. Cuocete in forno a 200° per 45 minuti. Tagliate a porzioni e servite ben calde.

.......................................................................................... Meat Sauce Ingredients: 300 g minced beef, 250 g tomato purée, one quarter of a white-skinned onion, 1 stick of celery, 1 carrot, 1 small glass extra-virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: finely chop the onion, carrot and celery and cook gently in half a glass of oil for about 5 minutes. Add the minced beef, salt and pepper to taste, and simmer for 15 minutes. Add the tomato purée and 2 glasses of water. Cook very gently, partly covered, for about 3 hours. .......................................................................................... Rich Egg Pasta Ingredients: 400 g fresh spinach, 400 g flour, 4 eggs. Preparation: boil the spinach in a little salted water, drain very thoroughly to remove all excess moisture, chop finely. Sift the flour on to a pastry board (preferably wooden) and make a well in the centre; put the spinach and the eggs into the well, add a little salt and mix thoroughly to make a smooth even consistency. Roll out into a thin sheet, dusting with flour if necessary. Cut into rectangles of about 10X15 centimetres, boil in salted water for about 5 minutes, transfer to a bowl of cold salted water. .......................................................................................... Béchamel Sauce Ingredients: 100 g butter, 100 g flour, 1 litre fresh milk, grated nutmeg, salt. Preparation: melt the butter in a small saucepan, add the flour a little at a time and cook gently, stirring, for about 10 minutes. Gradually add the warmed milk, nutmeg and pinch of salt, stirring constantly with a wooden spoon. Cook gently for 5 minutes. .......................................................................................... To make the lasagne: use a rectangular oven-proof dish, 40X25 centimetres. Spread 3 tablespoons of béchamel sauce on the bottom of the dish then add a layer of pasta, a layer of meat sauce, a layer of béchamel sauce topped with a little grated cheese to taste. Repeat until all the ingredients have been used up. Top with a generous sprinkling of grated sheep’s milk cheese. Bake at 200° for 45 minutes. Serve very hot. 49

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Tagliatelle e Pappardelle Tagliatelle and Pappardelle

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dellâ&#x20AC;&#x2122;Angelo Cabernet Sauvignon Colli di Rimini DOC. Cabernet

Tagliatelle e Pappardelle ...........................................................................

Tagliatelle and Pappardelle ...........................................................................

Preparazione: arrotolate la sfoglia su se stessa e con un coltello tagliate delle strisce larghe circa 5 mm per le tagliatelle, 1 cm per le pappardelle. Raccogliete a porzione sollevandole con la lama del coltello e lasciatele asciugare. Cuocete la pasta fresca in abbondante acqua bollente salata. Quando la pasta affiora in superficie, scolatela e condite a piacere. Il condimento consigliato per le tagliatelle è il ragù di carne o di piccione, per le pappardelle ragù di carne o di lepre o di cinghiale con un’abbondante spolverata di Parmigiano.

Preparation: roll up the pastry sheet and cut into strips, about 5 mm wide for tagliatelle, 1 cm for pappardelle. Using the balde of a knife, separate the pasta strips into portions and leave to dry. Boil in salted water until the pasta comes to the surface, drain and serve with the sauce of your choice. The best sauce for tagliatelle is meat sauce or pigeon sauce, while for pappardelle meat sauce, hare sauce, or wild boar is best, with a generous sprinkling of Parmesan cheese.

Ragù di carne ...........................................................................

Meat Sauce ...........................................................................

Ingredienti: 300 g di carne macinata di vitellone , 250 g di passata di pomodoro, un quarto di cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva locale, sale e pepe Preparazione: in una casseruola soffriggete lentamente, per circa 5 minuti, un trito di cipolla, sedano e carota, con mezzo bicchiere di olio. Aggiungete la carne macinata, sale e pepe quanto basta e rosolate per 15 minuti. Versate la passata di pomodoro e 2 bicchieri d’acqua. A fuoco lento e casseruola semicoperta, lasciate cuocere per 3 ore circa.

Ingredients: 300 g minced beef, 250 g tomato purée, one quarter of a white-skinned onion, 1 stick of celery, 1 carrot, 1 small glass extra-virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: finely chop the onion, carrot and celery and cook gently in half a glass of oil for about 5 minutes. Add the minced beef, salt and pepper to taste, and simmer for 15 minutes. Add the tomato purée and 2 glasses of water. Cook very gently, partly covered, for about 3 hours.

Ragù di piccione ...........................................................................

Pigeon Sauce ...........................................................................

Ingredienti: 1 piccione, cipolla, sedano, carota, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, concentrato di pomodoro , olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: pulite accuratamente il piccione, fiammeggiatelo , lavatelo e quindi tagliatelo in quarti. Tagliate a tocchetti il fegato, il cuore e il maghetto. Versate in una casseruola il trito di cipolla, sedano e carota, lasciate soffriggere lentamente in olio, aggiungete il piccione con le sue interiora. Dopo 10 minuti sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e profumate con una foglia di alloro. Procedete nella cottura, aggiungendo il concentrato di pomodoro, fate ritirare il tutto a fuoco lento e a casseruola scoperta, fino a quando il sugo non formerà i consueti canalini.

Ingredients: 1 pigeon, onion, celery, carrot, 1 bay leaf, half a glass of dry white wine, tomato concentrate, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: clean and singe the pigeon, wash well, and cut into quarters. Chop the pigeon liver and heart. Chop the onion, celery and carrot, fry very gently in oil, and add the pigeon with the heart and liver. Cook for 10 minutes, add the wine, allow it to evaporate and add a bay leaf. Continue cooking the pigeon, simmering very slowly, uncovered, adding the tomato; allow to thicken. This sauce is suitable for fresh egg pasta, but the pigeon can also be served as a main course, with baked vegetables.

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........................................................................... Rich Egg Pasta: see page 46

Sfoglia: vedi pag 46 51

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Tagliatelle al tartufo bianco di Sant’Agata Feltria Tagliatelle with White Truffles of Sant'Agata Feltria

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rebola Colli di Rimini DOC. 77

Sfoglia: vedi pag 46 .................................................. Rich Egg Pasta: see page 46 ..................................................

Tagliatelle al tartufo bianco .........................................

Tagliatelle with White Truffles .........................................

Ingredienti: 600 gr di tagliatelle fresche all’uovo, 100 gr di acciughe, 60 gr di burro, un tartufo bianco di medie dimensioni, parmigiano reggiano, aglio, olio extravergine di oliva locale. Preparazione: soffriggete in una casseruola uno spicchio d’aglio con olio extravergine d’oliva fino alla doratura. A fuoco spento spargere nell’olio le acciughe tritate, mescolando fino a farle sciogliere. Aggiungete burro e parmigiano reggiano e portate a ebollizione. Lasciate soffriggere abbassando lentamente la fiamma. Intanto cuocete le tagliatelle al dente, scolate e ripassate in padella per un paio di minuti con la salsa, incorporando del parmigiano reggiano. Servite con un abbondante grattugiata di tartufo.

Ingredients: 600 g of fresh egg tagliatelle (see separate recipe), 8 anchovy fillets, 60 g of butter, 1 medium-size white truffle, Parmesan cheese, garlic, extra virgin olive oil. For the filling: fry a clove of garlic in olive oil until golden. Turn off the heat and add the chopped anchovies, mixing well until they dissolve in the oil. Add butter and Parmesan cheese. Cook gently over a low flame. For the pasta: see separate recipe for tagliatelle. Cook the tagliatelle in boiling salted water, drain and toss in a frying pan for a couple of minutes with the prepared sauce, adding grated Parmesan cheese. Serve with a generous sprinkling of grated truffle.

Tagliolini della Vigilia di Natale Christmas Eve Tagliolini

Tagliolini della Vigilia di Natale con noci e pangrattato ..................................................

Christmas Eve Tagliolini ..................................................

Ingredienti: mezzo kg di tagliolini o spaghetti, 12 noci, un pugno di pangrattato, prezzemolo, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: abbrustolite il pangrattato in una padellina antiaderente. Mescolate le noci tritate al pangrattato, versate il composto nel piatto di portata. Scolate i tagliolini o spaghetti cotti in acqua bollente salata e versateli sopra il composto. Mischiate velocemente, aggiungendo un trito di prezzemolo, olio e pepe a piacere e servite

Ingredients: for 4 people: 500 g tagliolini or spaghetti, 12 walnuts, a handful of breadcrumbs, parsley, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: brown the breadcrumbs in a non-stick pan. Mix the chopped walnuts with the breadcrumbs and transfer the mixture to a serving dish. Cook the tagliolini or spaghetti in boiling salted water, drain, and pour over the mixture. Stir quickly and add chopped parsley, oil and pepper to taste. Serve very hot.

Variante: il piatto di portata si può strofinare con uno spicchio di aglio.

Variant: If desired, rub the serving dish with a clove of garlic before use.

Sfoglia: vedi pag 46

Rich Egg Pasta: see page 46

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Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Rosè Frizzante dell’Angelo. Milly

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Ravioli Ravioli

Vino consigliato: Wine recommended: San Valentino Romagna Sangiovese Superiore DOC. Scabi

Ravioli ................................................................................

Ripieno: 400 g di ricotta di pecora, 1 kg di spinaci freschi, 300 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo intero, sale. Preparazione: lessate gli spinaci in acqua salata bollente. Versateli in una ciotola insieme alla ricotta, al parmigiano, all’uovo e al sale. Amalgamate energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendete la sfoglia, su una metà, posizionate il ripieno preparato precedentemente a piccoli mucchietti per file regolari, mantenendo tra questi una distanza di circa 3 cm. Ripiegate sopra l’altra metà della sfoglia, assicurate la fuoriuscita dell’aria in eccesso e chiusura dei bordi della sfoglia con una leggera pressione delle dita. Servitevi dell’apposita rotella per tagliare i ravioli con lati di 3 cm. Cuocete in acqua bollente salata. Scolate al dente e condite a piacere con ragù di carne o con burro e salvia.

Filling for Ravioli: 400 g of ricotta cheese a, 1 kg of fresh spinach, 300 g of grated Parmesan cheese, 1 egg, salt. Preparation: cook the spinach in boiling salted water. Transfer to a bowl together with the ricotta cheese, the grated Parmesan, the egg and the salt. Mix very thoroughly to a smooth consistency. Roll out the pastry. On half of the rolled pastry, place straight lines of small spoonfuls of the prepared filling, about 3cm distant from each other, then fold the other half of the pastry over the filling. Seal the edges carefully. To make the ravioli, cut into squares with a pastry cutter. Cook the ravioli in boiling salted water; drain them al dente and serve with meat sauce or with butter and sage.

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Pastry: rich egg pasta, see page 46

Sfoglia: vedi pag 46

Meat sauce: see page 51

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Ragù di carne: vedi pag 51

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Fattoria Saiana Romagna Sangiovese DOC. Saiana

Ravioli con ricotta e carne del Montefeltro .........................................

Ravioli with Ricotta Cheese and Meat .........................................

Ingredienti: 500 g di spinaci, 200 g di carne macinata mista (manzo e maiale), 200 g di ricotta di pecora, 50 g di pecorino stagionato, 2 uova intere (molti non aggiungono le uova), olio extravergine di oliva locale, noce moscata e scorza di limone grattugiati. Preparazione: lessate gli spinaci in acqua bollente salata, dopo averli mondati e lavati, strizzateli e tagliateli finemente. In una padella preparate un trito di cipolla e sedano per la cottura della carne macinata; successivamente aggiungete gli spinaci. Lasciate riposare leggermente il tutto, aggiungete ricotta, pecorino stagionato, noce moscata e una grattugiata di scorza di limone. Tirate una sfoglia sottile, su metà sfoglia disponete a file regolari il ripieno a piccoli mucchietti, ripiegate sopra l’altra metà. Procedete con la preparazione e la cottura dei ravioli, saliti a galla, scolateli accuratamente, condite con ragù di carne e spolverate con pecorino del Montefeltro.

Ingredients: 500 g of spinach, 200 g of beef and pork, minced together, 200 g of ricotta cheese, 50 g of mature sheep’s milk cheese, 2 eggs (optional), extra virgin olive oil, nutmeg and grated lemon zest. For the filling: boil the spinach in salted water, drain well and chop finely. Cook the minced meat in a frying pan with chopped onion and celery and add the spinach. Allow to stand for a little and then mix in the ricotta, the sheep’s milk cheese, nutmeg and grated lemon zest. Prepare and cook the ravioli as previously described. Drain well and serve with meat sauce and grated sheep’s milk cheese.

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Pastry: rich egg pasta, see page 46

Variante: In alcuni casi agli spinaci anziché aggiungere la carne macinata cotta a parte, vengono aggiunti alcuni cucchiai di ragù ristretto.

Meat sauce: see page 51

...................................................... Sfoglia: vedi pag 46

...................................................... Ragù di carne: vedi pag 51

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If preferred, the spinach can be mixed with a little meat sauce instead of with separately-cooked minced meat.

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Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Rebola Colli di Rimini DOC. La Morosa

Ravioli di patate ......................................................

Potato Ravioli ......................................................

Ingredienti: 1 kg di patate, 300 gr ricotta di pecora, 100 gr di parmigiano reggiano, 2 uova, 8 noci, noce moscata, 4 spicchi d’aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparazione: lessate in acqua salata le patate con la buccia, dopo averle ben lavate. Una volta cotte, lasciatele raffreddare leggermente, quindi spellatele e passatele a purea aggiungendo una noce di burro. Unite a questo composto la ricotta, il parmigiano, le uova ed una spolverata di noce moscata. Tirate una sfoglia sottile, su metà sfoglia disponete a file regolari il ripieno a piccoli mucchietti, ripiegate sopra l’altra metà. Con l’apposita rotella tagliate i ravioli 3x3 cm, chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita. Lessate i ravioli in acqua bollente salata, venuti a galla, scolateli accuratamente e condite. Condimento: preparate a fuoco lento un soffritto con spicchi di aglio in olio. A cottura piuttosto avanzata eliminate gli spicchi di aglio e unite 100 g di gherigli di noci tritate finemente. Lasciate dorare, regolate di sale e pepe e rifinite con un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato.

Ingredients: 1 kg of potatoes, 300 g of ricotta cheese, 100 g of Parmesan cheese, 2 eggs, 8 walnuts, nutmeg, 4 cloves of garlic, parsley, salt and pepper. For the filling : wash the potatoes and boil, unpeeled. Allow to cool a little, peel, and mash with a knob of butter. Add the ricotta cheese, the Parmesan cheese, the eggs and a sprinkling of nutmeg. Prepare the pastry (see separate recipe for tagliatelle) and roll out thinly. On half of the rolled pastry, place straight lines of small spoonfuls of the prepared filling, then fold the other half of the pastry over the filling. To make the ravioli, cut into squares 3x3 cm, carefully sealing the edges. Cook the ravioli in boiling salted water; drain them as they rise to the surface, and serve with a sauce. For the sauce: gently simmer the garlic in oil. When cooked, remove the garlic and add 100 g of finelychopped walnuts. Cook until golden brown, add salt and pepper to taste and sprinkle with a heaped tablespoon of chopped parsley.

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Variante: Si possono condire con burro e salvia e una spolverata di pecorino di fossa del Montefeltro.

...................................................... Sfoglia: vedi pag 46

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If preferred, serve with butter and sage and a sprinkling of sheep’s milk cheese.

...................................................... Pastry: rich egg pasta, see page 46

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Vino Spumante Brut. Campagne di Montefarneto

Ravioli con ripieno di ortica .........................................

Ravioli with Nettle Filling .........................................

Ingredienti: 300 g di foglioline giovani di ortica, 200 g di ricotta del Montefeltro, 2 uova intere, 3 cucchiai colmi di pecorino di fossa grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Preparazione: tirate una sfoglia sottile. A parte preparate il ripieno dei ravioli amalgamando l’ortica, precedentemente lessata, strizzata e tritata, con la ricotta, il pecorino di fossa, 2 uova, noce moscata, sale e pepe. Su metà sfoglia ponete il ripieno a file regolari, in piccoli mucchietti e ricoprite con l’altra metà. Con l’apposita rotella tagliate i ravioli. Lessateli in acqua bollente e salata, appena cotti scolate e condite con il ragù di carne, o salsa di pomodoro, o burro e salvia. Spolverate con pecorino di fossa del Montefeltro e servite.

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Ingredients: 300 g of young nettle leaves, 200 g of ricotta cheese, 2 eggs, 3 heaped tablespoons of grated sheep’s milk cheese, a pinch of nutmeg, salt and pepper. Preparation: make the pastry and roll out thinly. To make the filling for the ravioli, boil, drain and chop the nettles and mix with the ricotta, the sheep’s milk cheese, 2 eggs, nutmeg, salt and pepper. On half of the rolled pastry, place straight lines of small spoonfuls of the prepared filling, then fold the other half of the pastry over the filling. To make the ravioli, cut into squares with a pastry cutter, carefully sealing the edges. Cook the ravioli in boiling salted water; drain them as they rise to the surface, and serve with a sauce, either meat sauce, tomato sauce, or butter and sage. Sprinkle with grated sheep’s milk cheese before

Sfoglia: vedi pag 46

serving.

...................................................... Pastry: rich egg pasta, see page 46

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rubicone Sangiovese IGT. Maestrale rosso

Tagliatelline con fave .........................................

Tagliatelle with Broad Beans .........................................

Ingredienti: 300 g di fava sbucciata, 50 g di grasso di prosciutto, 1 cipollotto novello, 4 foglie di basilico fresco, olio extravergine di oliva locale, pecorino di fossa del Montefeltro, sale e pepe. Preparazione: preparate un battuto di grasso rosato del prosciutto. Soffriggete il battuto in una padella antiaderente con il cipollotto tritato e olio. Appena dorato, versate le fave e aggiustate di sale e pepe. Cuocete per 15 minuti mantenendo le fave croccanti e di un bel colore verde, profumate con foglie di basilico tagliato fresco. Tirate la sfoglia e tagliatela a striscioline di 3 mm . Condite le tagliatelline, cotte in acqua bollente salata, con il preparato di carne e fave e servite, spolverizzate con pecorino di fossa del Montefeltro.

Ingredients: 300 g of broad beans, shelled, 50 g of ham fat, 1 spring onion, 4 leaves of fresh basil, extra virgin olive oil, sheep’s milk cheese, salt and pepper. Preparation: chop the ham fat and cook gently in a non-stick pan with the onion, chopped, and oil. When golden-brown, add the broad beans; add salt and pepper to taste. Cook for 15 minutes but do not allow the broad beans to become soft; add the basil leaves. Make the pastry (see separate recipe for tagliatelle) and cut into strips 3 mm wide. Cook in boiling salted water and serve with the prepared broad beans and a generous sprinkling of sheep’s milk cheese.

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Variante: questo intingolo con le fave si può utilizzare anche per condire dei grossi maltagliati, realizzati con una sfoglia impastata con farina, acqua e un albume di uovo per conferirle maggiore

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If preferred, the broad bean mixture can be served with large pasta squares, called maltagliati, made with flour and water and an added egg-white to stiffen the mixture.

...................................................... Pastry: rich egg pasta, see page 46

Sfoglia: vedi pag 46

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Brodo di Cappone e Manzo Beef and Capon Broth

Brodo di Cappone e Manzo ................................................................................

Beef and Capon Broth ................................................................................

Ingredienti: mezzo cappone di 1 kg circa , 1 kg di manzo, 2/3 ossa di manzo, 1 gambo di sedano, 1 carota, 10 pomodorini maturi, sale. Preparazione: lavate e tagliate a pezzi il cappone. In una pentola versate 6 litri d’acqua fredda, aggiungete la carne di manzo e cappone, pomodorini, sedano, carota e un pugno di sale grosso. Portate a bollore l’acqua con la pentola coperta. Con la ramaiola eliminate la schiuma grassa che si viene a formarsi in superficie. Appena inizia a bollire, abbassate la fiamma al minimo, appoggiate il coperchio sopra la pentola, lasciando uno spiraglio. Lasciate cuocere dolcemente per circa 4 ore. Quando la carne risulterà tenera, filtrate il brodo. Il brodo ottenuto sarà utilizzato per la cottura di cappelletti, tagliolini, quadrettini o passatelli, mentre la carne bollita (o Lesso) viene servita come secondo piatto accompagnato da patate lessate e verdure cotte (bietole, spinaci, cicoria) e olive sotto sale.

Ingredients: half a capon, about 1 kg weight, 1 kg of beef, 2/3 beef bones, 1 stick of celery, 1 carrot, 10 small ripe tomatoes, salt. Preparation: wash the capon and cut into large pieces. Fill a large saucepan with 6 litres of cold water and put in the capon and the beef, the tomatoes, celery, carrot and a handful of kitchen salt. Cover and bring to the boil. Remove the fatty foam which appears on the surface as the water boils. Replace the lid but do not cover the pan completely; leave a small space for the steam to escape. Simmer gently for about 4 hours. When the meat is tender, strain the broth. This broth is traditionally served with cappelletti, but is also delicious with tagliolini, quadrettini or passatelli; the boiled meat is served as a main course with boiled potatoes and a green vegetable (chard, spinach, chicory) and olives preserved in salt.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Cappelletti in brodo Cappelletti in broth

Vino consigliato: Wine recommended: CĂ Perdicchi Romagna Sangiovese DOC. Re di Levante

Cappelletti in brodo ................................................................................

Cappelletti in broth ................................................................................

Ripieno: 300 g di carne macinata di vitellone e maiale, 200 g di ricotta di pecora, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo intero, una grattugiata di noce moscata, una grattata di scorza di limone, sale. Preparazione: Mettete in una terrina tutti gli ingredienti e amalgamate energicamente il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendete la sfoglia sul tagliere, ritagliate tanti dischi di 4 cm di diametro, posizionate al centro di ognuno il ripieno di carne preparato precedentemente, ripiegate a ventaglio e poi congiungete arrotolando attorno allâ&#x20AC;&#x2122;indice medio le due estremitĂ . Cuocete e servite in brodo di carne oppure cuocete in acqua bollente salata, conditi con ragĂš di carne.

Filling for cappelletti: 300 g of minced meat (beef and pork), 200 g of ricotta cheese, 200 g of grated Parmesan cheese, 1 egg, a little grated nutmeg and lemon zest, salt. Preparation: put all the ingredients in a bowl and mix very thoroughly to a smooth consistence. Place rolled pasta sheet on the pastry board and cut into circles about 4 centimetres in diameter. Place a small amount of prepared meat filling in the centre of each circle, fold in half to make a fanshape and then join the ends of the fan by rolling around the middle finger to make the traditional shape. Cook in meat broth and serve with the broth itself, or boil in salted water and serve with meat sauce.

Sfoglia: vedi pag 46

...................................... Brodo di carne: vedi pag 61 Rich Egg Pasta: see page 46

...................................... Meat broth: see page 61

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Passatelli in brodo Passatelli in broth

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rebola Colli di Rimini DOC. Larus

Passatelli in brodo ................................................................................

Passatelli in broth ................................................................................

Ingredienti: 4 uova intere, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 150 g di pangrattato, una grattugiata di noce moscata, una grattata di scorza di limone, sale. Preparazione: in una casseruola mescolate le uova, aggiungendo il parmigiano grattugiato, il pangrattato, la noce moscata, la scorza di limone grattugiata e il sale. Amalgamate energicamente tutti gli ingredienti, ricavando un composto morbido; se necessario, bilanciate la compattezza del composto con il pangrattato. Con lâ&#x20AC;&#x2122;apposito ferro per passatelli (o lo schiacciapatate), schiacciate lâ&#x20AC;&#x2122;impasto, in modo da ottenere tanti cilindretti lunghi circa 5 cm. Lasciate cadere i passatelli nel brodo di carne bollente, precedentemente preparato. Appena salgono a galla, spegnete il fuoco e servite. ................................................................................................. Brodo di carne: vedi pag 61

Ingredients: 4 eggs, 200 g grated Parmesan cheese, 150 g breadcrumbs, grated nutmeg, grated lemon zest, salt. Preparation: beat the eggs, add grated Parmesan, breadcrumbs, nutmeg, lemon zest and salt. Mix thoroughly to make a soft but firm dough; if necessary add a little more breadcrumbs. Using the traditional instrument (a metal disc with holes) crush the dough a little at a time so that it comes up through the holes, making small cylinders about 5 centimetres long. Boil the passatelli in prepared meat broth; they are cooked when they rise to the surface of the broth. Serve immediately. ................................................................................................. Meat broth: see page 61

Tagliolini, Quadrettini in brodo e Zuppa di Maltagliati Tagliolini, Quadrettini in broth and Maltagliati Soup

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Romagna Trebbiano DOP. Tagliafieno

Tagliolini in brodo ................................................................................

Tagliolini in broth ................................................................................

Preparazione: arrotolate la sfoglia come per le tagliatelle poi con il coltello tagliate delle striscioline più sottili, larghe 2/3 mm. Raccogliete a porzione sollevandoli con la lama del coltello e lasciate asciugare. È tradizione la cottura della pasta in brodo di carne.

Preparation: roll out the pastry sheet and cut into strips about 2/3 mm wide. Use the blade of a knife to separate the pasta strips into portions; allow to dry. Traditionally served in a meat broth.

Quadrettini in brodo ................................................................................

Quadrettini in broth ................................................................................

Preparazione: stendete la sfoglia e tagliate con il coltello dei quadrettini 5x5 mm di pasta. Lasciate asciugare e cuocete in brodo di carne.

Preparation: roll out the pastry and cut into squares 5 x5 mm. Allow to dry and cook in meat broth.

Zuppa di Maltagliati ................................................................................

Maltagliati Soup ................................................................................

Preparazione: stendete la sfoglia e tagliate con il coltello forme di pasta irregolari, appunto maltagliati. Lasciate asciugare e procedete con la cottura. È tuttavia tradizione utilizzarli come pasta per una zuppa di fagioli ceci o castagne.

Preparation: roll out the pastry sheet and cut into rough uneven pieces. Allow to dry and boil in salted water. Serve with meat sauce, or – in the traditional fashion – in bean soup.

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Sfoglia: vedi pag 46

Pastry: rich egg pasta see page 46

Brodo di carne: vedi pag 61

Meat broth: see page 61

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Strozzapreti alla Riminese Strozzapreti Rimini Style

Vino consigliato: Wine recommended: Collina dei Poeti Sangiovese Colli di Rimini DOC. Teatro 40

Strozzapreti alla Riminese ...............................................................................

Strozzapreti Rimini Style ...............................................................................

Ingredienti: 400 g di farina, 2 bicchieri di acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale fino, Parmigiano Reggiano. Preparazione: disponete la farina a fontana sul tagliere, versate l’acqua tiepida, il sale e amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciate riposare, poi stendete l’impasto con il mattarello ottenendo una sfoglia non troppo sottile, ritagliate delle strisce larghe 1 cm e lunghe 10 cm da arrotolare fra i palmi delle mani ottenendo dei piccoli cilindri di pasta. Lasciate asciugare la pasta ottenuta sul tagliere per 10 minuti. Cuocete gli strozzapreti in abbondante acqua bollente salata, appena salgono a galla scolateli al dente. Condite con il ragù di carne precedentemente preparato (vedi preparazione pag 40) o pomodoro e basilico o sughi con verdure di stagione, spolverate con del Parmigiano.

Ingredients: 400 g flour, 2 glasses warm water, 1 teaspoon fine table salt, grated Parmesan cheese. Preparation: sift the flour on to a pastry board (preferably wooden), add the water and salt and mix well to make a smooth firm dough. Leave to stand for a short time then roll out with a rolling pin to make a firm, not too thin, sheet. Cut into strips 1 centimetre wide and 10 centimetres long and roll quickly with the hands to make small pasta cylinders. Leave to dry on the pastry board for about 10 minutes. Boil in a large pan of salted water and remove with a slotted spoon as soon as the strozzapreti come to the surface. Drain well, “al dente”, and serve with previously prepared meat sauce (see separate recipe) topped with grated Parmesan cheese.

............................................................................... Ragù di carne: vedi pag 51

............................................................................... Meat Sauce: see page 51

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

ZĂ vardauni ZĂ vardauni Pasta

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Sangiovese Colli di Rimini DOC. Villanoviano

Zàvardauni ................................................................................

Zàvardauni Pasta ................................................................................

Ingredienti: 200 g di farina bianca, 200 g di farina gialla, 2 bicchieri di acqua tiepida, stracchino, sale. Preparazione: mischiate insieme su un tagliere la farina bianca con la farina gialla e formate la fontana. Al centro aggiungete l’acqua con un pizzico di sale, impastate il tutto fino a formare un composto sodo. Tirate con il mattarello la sfoglia con uno spessore di 2 mm. Tagliate con l’apposita rotella dei rombi irregolari di circa 3x3 cm e cuoceteli in acqua bollente salata. Appena salgono a galla, scolate e condite con ragù di carne e stracchino. ................................................................................................. Ragù di carne: vedi pag 51

Ingredients: 200 g of white flour, 200 g of yellow maize flour, 2 glasses of warm water, "stracchino" cream cheese, salt. Preparation: Mix the two types of flour together on a pastry board and make a heap. Pour the water into the centre of the heap, add a pinch of salt, and mix well to make a stiff pasta. Roll out with a rolling pin to make a sheet about 2 mm thick. Using a pastry cutter, make squares about 3x3 cm and cook in boiling salted water. As the pasta squares rise to the surface, remove with a slotted spoon and transfer to a serving dish. Serve with meat sauce mixed with “stracchino” cream cheese.

................................................................................ Meat Sauce: see page 51

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Gnocchi di patate Potato Gnocchi

Vino consigliato: Wine recommended: San Valentino Rubicone Rosso IGT. Eclissi di sole

Gnocchi di patate ................................................................................

Potato Gnocchi ................................................................................

Ingredienti: 4 patate grosse gialle, 250 g di farina di grano, 1 uovo intero, sale. Preparazione: lessate le patate in abbondante acqua salata, scolate e sbucciatele. Ancora calde, passatele nello schiacciapatate. Su un tagliere amalgamate la purea aggiungendo la farina, l’uovo, il sale. Dividete l’impasto in più parti e con le mani lavoratelo fino ad ottenere dei rotolini di 1 cm di diametro. Tagliate dei tocchetti della lunghezza di 2 cm. Cuocete in acqua bollente salata, non appena salgono a galla, scolate e conditeli con ragù di carne, sugo di pomodoro o pesto al basilico e spolverata di formaggio di fossa del Montefeltro o Parmigiano ................................................................................. Ragù di carne: vedi pag 51

Ingredients: 4 large potatoes, 250 g of flour, 1 egg, salt. Preparation: boil the potatoes, unpeeled, in a large pan of salted water; drain and peel, and mash them while still hot. Transfer to a pastry board and mix well with the flour, the egg and the salt. Divide the mixture into several pieces and shape each piece with the hands to make a roll about 1 cm in diameter. Cut into pieces about 2 cm long. Cook the gnocchi in boiling salted water, removing them with a slotted spoon as soon as they rise to the surface. Drain and serve very hot with meat sauce or tomato sauce.

................................................................................ Meat Sauce: see page 51

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Riso degli Sposi Wedding Party Rice

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Cabernet Sauvignon Colli di Rimini DOC. Roccadelsasso

Riso degli Sposi ................................................................................

Wedding Party Rice ................................................................................

Ingredienti: 500 g di riso, 300 g di fegatini e durelli di pollo (interiora), brodo di carne, un quarto di cipolla, una mezza costa di sedano, olio extravergine di oliva locale, pecorino stagionato del Montefeltro. Preparazione: soffriggete la cipolla e il sedano tritati in olio bollente, aggiungete le interiora di pollo tagliate finemente. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Aggiungete eventualmente qualche cucchiaio di brodo. A parte cuocete il riso nel brodo di carne, scolatelo e condite con il sugo di interiora preparato in precedenza. Spolverate con il pecorino e servite.

Ingredients: 500 g rice, 300 g chicken liver and stomach, meat broth, a quarter of an onion, half a stick of celery, extra-virgin olive oil, mature sheepâ&#x20AC;&#x2122;s milk cheese, grated. Preparation: chop the onion and celery and simmer in very hot oil. Add the finely chopped chicken liver and stomach. Simmer gently for about 1 hour, adding a little broth as necessary. Cook the rice separately in the meat broth, drain and mix with the prepared chicken. Top with the grated cheese and serve immediately.

CuriositĂ : questa minestra veniva servita agli sposi al pranzo di nozze nelle zone di Pennabilli. Il riso era beneaugurante e la ricchezza della minestra era un omaggio agli sposi.

A note for the curious: this dish was traditionally served to the bride and groom at the wedding breakfast in the Pennabilli area. Rice was considered a good omen and the richness of the dish honoured the happy couple.

Brodo di carne: vedi pag 61

Meat broth: see page 61

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Minestra di quadrettini con le poveracce Quadrettini with â&#x20AC;&#x153;Poveracceâ&#x20AC;?

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Rubicone Chardonnay IGT. Il Ganzo

Minestra di quadrettini con le poveracce (vongole) ...............................................................................

Quadrettini with “Poveracce”. ................................................................................

Ingredienti: 400 g di quadrettini, 1 kg di vongole, 1 spicchio di aglio, cipolla, 100 g di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: fate soffriggere un trito di aglio, cipolla e passata di pomodoro con dell’olio, un pizzico di sale e pepe per circa 10 minuti. Aggiungete le vongole sgusciate con un mestolo di brodo di paganelli e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 10 minuti. A parte cuocete i quadrettini nel brodo di paganelli (vedi brodo di paganelli a pag 78) a cottura ultimata unite il tutto al sugo delle vongole e servite caldo.

Ingredients: for 4 people: 400 g quadrettini, 1 kg of “poveracce” (clams, in the local dialect), 1 clove of garlic, onion, 100 g of tomato purée, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: chop the garlic and onion and cook gently for about 10 minutes together with the tomato purée, a little oil, a pinch of salt and pepper. Add the clams, shelled, with a little of the broth they were cooked in. Cook gently for a further 10 minutes. Cook the quadrettini separately in the paganelli broth (see page 78 separate recipe) then add the clam sauce and serve very hot.

Sfoglia: vedi pag. 46

Rich egg pasta: see page 46

Quadrettini: vedi pag. 67

Quadrettini: see page 67

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Brodo di paganelli "Paganelli" Broth

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rubicone Trebbiano IGT. Maestrale Bianco

Brodo di paganelli .........................................

“Paganelli” Broth .........................................

Ingredienti: 1 kg. di paganelli, 1 costa di sedano, 2 carote, 1 mezza cipolla, 4 pomodori maturi, sale. Preparazione: ci vuole molto tempo perché i paganelli sono pesci piccoli e vanno puliti e squamati. In una pentola d’acqua mettete a bollire i paganelli con sedano, carota, cipolla e 4 pomodori maturi. Salate pochissimo. Cuocete almeno un’ora fino a spappollare i pesci, poi filtrate l’acqua di cottura con un telo stretto stretto. Il brodo che si ottiene è semplice e saporito, perfetto per tirare semplici risotti e per cuocere quadrettini, grattini, maltagliati e, come si usa oggi, anche passatelli.

Ingredients: 1 kg. paganelli, 1 stick of celery, 2 carrots, half an onion, 4 ripe tomatoes, salt. Preparation: clean and scale the fish, and boil in a large pan of water together with the celery, carrot, onion and 4 ripe tomatoes. Add a very little salt. Cook for at least an hour, until the fish begins to break up, then filter the water through a tea towel. The broth thus obtained is very simple but very tasty, ideal for making risotto or for cooking various small types of pasta: passatelli can also be cooked in this broth.

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Rebola Colli di Rimini DOC. La Morosa

Minestra di patate .........................................

Potato Soup .........................................

Ingredienti: brodo di carne, 1 kg di patate, 30 gr di burro, 4 uova, cannella, 50 gr di pecorino di fossa del Montefeltro, sale. Preparazione: lessate le patate, passatele nello schiacciapatate, aggiungete una noce di burro, 4 uova e un pizzico di sale, il pecorino di fossa e l’odore di cannella. Formate una poltiglia, mettetela in un ‘Sac à poche’ da cucina e fatela cadere a gnocchetti nel brodo. Lasciateli cuocere fino a quando non affiorano.

Ingredients: meat broth, 1 kg of potatoes, 100 g of flour, 30 g of butter, 4 eggs, grated cinnamon, 150 g of grated sheep’s milk cheese, salt. Preparation: boil and mash the potatoes; add a knob of butter, 4 eggs, the sheep’s milk cheese, a pinch of salt and a hint of cinnamon. Mix to a soft consistency. Place in a forcing bag and drop small dabs of the mixture into the boiling broth. Cook until these small potato dumplings come to the surface.

Brodo di carne: vedi pag 61

Meat broth: see page 61

Tortelli di San Leo .........................................

Tortelli from San Leo. .........................................

Ingredienti: 300 g di spinaci, 400 g di ricotta del Montefeltro, 50 g di parmigiano reggiano, 1 uovo intero, 1 noce di burro, sale e pepe. Preparazione: lessate gli spinaci in acqua bollente salata. Una volta strizzati e tritati, passateli in padella con una noce di burro. In una terrina mescolate gli spinaci così insaporiti con la ricotta fresca, il parmigiano reggiano, l’uovo, sale e pepe. Tirate una sfoglia sottile. Su metà sfoglia depositate file regolari di ripieno a mucchietti, ripiegate sopra l’altra metà, facendo coincidere le estremità e chiudete i tortelli con la semplice pressione delle dita. Con l’apposita rotella procedete al taglio dei tortelli. Lasciate riposare per un’ora. Lessateli in acqua bollente salata. Scolate e condite con ragù di carne di maiale e manzo oppure con burro e salvia. Ultimate il piatto con una spolverata a piacere di parmigiano reggiano.

Ingredients: 300 g of spinach, 400 g of ricotta cheese, 50 g of Parmesan cheese, 1 egg, 1 knob of butter, salt and pepper. Preparation: boil the spinach in salted water, drain well and chop finely, toss in a pan with a knob of butter. In a bowl, mix together the spinach with the ricotta, the Parmesan, the egg, salt and pepper. Make a thin pastry (see separate recipe for tagliatelle). On half of the rolled pastry, place straight lines of small spoonfuls of the prepared filling, then fold the other half of the pastry over the filling. Seal the edges well and then cut out the tortelli using a small pastry cutter. Leave to stand for an hour before boiling in salted water. Drain and serve with a meat sauce or with butter and sage. Before serving, sprinkle with Parmesan cheese.

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Vino consigliato: Wine recommended: Fattoria Saiana Romagna Sangiovese DOC. Saiana

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Curiosità: i tortelli di San Leo hanno dimensioni maggiori (5x5 centimetri) di quelli preparati nella bassa Valmarecchia.

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A note for interested cooks: San Leo tortelli are larger (5x5 centimetres) than those made in the lower Marecchia Valley.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Minestra nel sacco Soup in a Bag

Vino consigliato: Wine recommended: Collina dei Poeti Rubicone Bianco Secco IGT. Villa Volpe

Minestra nel sacco .........................................

Soup in a Bag .........................................

Ingredienti: 4 uova, 120 gr di parmigiano reggiano, 120 gr di burro, noce moscata e limone grattugiato a piacere. Preparazione: amalgamate tutti gli ingredienti fino a formare un impasto e avvolgetelo con carta per alimenti (un tempo si metteva in un sacchetto di cotonina). Preparate una pentola con acqua e mettete per 2 ore a lento bollore lâ&#x20AC;&#x2122;impasto nel sacchetto. Quindi togliete lâ&#x20AC;&#x2122;impasto rappreso e cotto dal sacchetto e tagliatelo a piccoli quadratini che si servono con il brodo bollente.

Ingredients: 4 eggs, 150 g of Parmesan cheese, 120 g of butter, nutmeg and grated lemon zest to taste. Preparation: mix all the ingredients to make a smooth paste, then wrap in baking paper. Boil gently for 2 hours. Remove from paper, cut into small squares, and serve in very hot broth. A note for history lovers: in the past, this pastry was boiled in a cotton bag, hence the unusual name.

Minestra del viaggiatore Traveller’s Soup

Minestra del viaggiatore .........................................

Traveller’s Soup .........................................

Ingredienti: brodo di carne, 500 g di spinaci, un quarto di cipolla, olio extravergine di oliva locale, 6 cucchiai di pangrattato, 6 cucchiai di farina di grano, 6 cucchiai di pecorino stagionato del Montefeltro, 3 uova intere Preparazione: insaporite gli spinaci tritati in un soffritto di olio e cipolla. Sbattete le uova con la farina, il pangrattato, il pecorino grattugiato e unite gli spinaci già insaporiti. Mischiate accuratamente, quindi stemperate questo impasto con uno o due mestoli di brodo freddo, mescolando con una forchetta. Infine versate il tutto nel brodo caldo, continuando a mescolare. Cuocete pochi minuti e servite ben calda.

Ingredients: Meat broth, 500 g of spinach, one quarter of an onion, extra virgin olive oil, 6 tablespoons of breadcrumbs, 6 tablespoons of flour, 6 tablespoons of mature sheep’s milk cheese, 3 eggs. Preparation: chop the spinach and cook gently with oil and onion. Beat the eggs with the flour, the breadcrumbs, and the grated sheep’s milk cheese and mix with the spinach. Mix thoroughly and then add one or two ladlefuls of cold broth, mixing with a fork. Pour the mixture into boiling broth, stirring continuously. Cook for a few minutes and serve very hot.

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Brodo di carne: vedi pag 61

Meat broth: see page 61

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Rubicone Chardonnay IGT. Il Ganzo

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Polenta con i fagioli Polenta with Beans

Polenta con i fagioli .........................................

Polenta with Beans .........................................

Ingredienti: 500 g di fagioli cannellini, 1 cipollina, cotiche di maiale a piacere, 250 g di passata di pomodoro, 500 g di farina di polenta, 2 litri d’acqua, una costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 20 g di sale grosso marino. Preparazione: lasciate i fagioli in ammollo per una notte. Lessateli. Passateli al fuoco in acqua fredda con una costa di sedano, cipolla, uno spicchio d’aglio in camicia e lasciate bollire lentamente a fuoco scoperto. Una volta lessati, scolate i fagioli. Soffriggete una cipollina, togliete gli odori dalla bollitura e versate i fagioli scolati. Regolate di sale e pepe e aggiungete il pomodoro. Cuocete il tutto molto lentamente per circa 30 minuti. A piacere al ragù di fagioli si possono aggiungere delle cotiche di maiale cotte a parte in acqua e tagliate a striscioline. Procedete quindi alla preparazione della polenta nel modo consueto e quasi cotta, versate il sugo di fagioli, completando la cottura. Mescolate accuratamente e servite, aggiungendo ancora un cucchiaio di sugo.

Ingredients: 500 g of cannellini beans, 1 small onion, pork rind to taste, 250 g of tomato purée, 500 g of polenta flour, 2 litres of water, a stick of celery, 1 clove of garlic, 20 g of coarse sea salt. Preparation: soak the beans in cold water overnight. Place in cold water with a stick of celery, onion, and a clove of unpeeled garlic and boil gently, uncovered. When the beans are cooked, drain. Fry a small onion in a separate pan, then remove the onion, celery and garlic from the beans and add the beans to the freshly-cooked onion. Add salt and pepper to taste, and the tomato purée. Simmer very gently for about 30 minutes. If desired, add the pork rind, boiled separately and cut into strips. Prepare the polenta in the usual way and when it is almost ready, pour most of the prepared bean sauce into the polenta; mix well and finish cooking. Stir well and serve with the remaining bean sauce.

......................................... Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Romagna Trebbiano DOP. Tagliafieno

Curiosità: Il mais (formenton) da cui si ricava la farina di polenta, era molto diffuso in tutto il territorio dell’alta Valmarecchia. Da Soanne a Pennabilli, Petrella Guidi, Casteldelci. E coltivazioni di fagioli nelle aree di Scavolino e Pennabilli.

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A note for interested cooks: the maize (formenton, in the local dialect) which is used to make polenta flour, was widely grown in the upper Marecchia Valley, from Soanne to Pennabilli, Petrella Guidi, and Casteldelci. Beans were grown in the Scavolino and Pennabilli areas.

Minestra sporca Minestra sporca

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Romagna Pagadebit DOC. Le Rocche

Minestra sporca .........................................

Minestra Sporca .........................................

Ingredienti: 200 g di ricotta di pecora, 100 g di farina di grano, 1 uovo intero, noce moscata, scorza di limone, 150 g di pecorino stagionato del Montefeltro grattugiato. Preparazione: mescolate la ricotta con il pecorino, l’uovo, la noce moscata e la scorza di limone grattata a piacere. Tirate al mattarello una sfoglia impastata con farina di grano e uova. Su metà sfoglia spalmate il ripieno preparato, ripiegate sopra l’altra metà, premendo uniformemente con le dita. Con l’apposita rotella tagliate quadratini simili a piccolissimi ravioli (1,5x1,5 cm). Cuocete la minestra in brodo di carne e servite.

Ingredients: 200 g of ricotta cheese, 100 g of flour, 1 egg, nutmeg, lemon zest, 150 g of grated mature sheep’s milk cheese. Preparation: mix the ricotta cheese with the sheep’s milk cheese, the egg, the nutmeg and the grated lemon zest. Prepare a pastry with flour and eggs and roll out thinly. Spread the prepared mixture over half of the pastry, then fold over the other half and press with the fingers to seal it. Cut into small squares, like very small ravioli (1,5x1,5 cm). Cook in meat broth and serve very hot.

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Pastry: rich egg pasta, see page 46 Meat broth: see page 61

Sfoglia: vedi pag 46 Brodo di carne: vedi pag 61 83

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Minestra di ceci e castagne Christmas Eve Chickpea and Chestnut Soup

Vino consigliato: Wine recommended: San Valentino Romagna Sangiovese Superiore DOC. Scabi

Minestra di ceci e castagne .....................................................................

Christmas Eve Chickpea and Chestnut Soup .....................................................................

Ingredienti: 500 g di ceci, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva locale, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 5 cucchiai di passata di pomodoro, pane raffermo Toscano, 500 g di castagne del Montefeltro. Preparazione: tenete una notte intera a bagno i ceci, dopo averli lavati e mondati con un pizzico di bicarbonato. Al mattino buttate l’acqua della notte, spellate i ceci e lavateli. Cuoceteli in una pentola, coperti d’acqua, lasciateli andare lentamente con uno spicchio di aglio in camicia per circa 3 ore. A cottura quasi ultimata, soffriggete in un pentolino uno spicchio di aglio ed il rametto di rosmarino; aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale e pepe. Versate i ceci scolati e lasciate andare a fuoco lento ancora per un poco, aggiungendo 4 o 5 bicchieri di acqua calda. Incidete la buccia delle castagne e cuocetele arrosto. Una volta pronte sbucciatele, spezzettatele e aggiungetele alla minestra di ceci. In una zuppiera alternate fette di pane raffermo tagliato sottilmente, alla minestra di ceci e castagne che deve rimanere piuttosto liquida. Lasciate riposare il tutto per qualche minuto e servite la zuppa.

Ingredients: 500 g chickpeas, 4 tablespoons extra virgin olive oil, 1 sprig of rosemary, 2 cloves of garlic, 5 tablespoons of tomato purée, stale bread, 500 g of Montefeltro chestnuts. Preparation: wash the chickpeas and soak the overnight, adding a pinch of bicarbonate of soda. The following morning, throw away the water used, peel and wash the chickpeas. Cover with fresh water and boil gently, adding an unpeeled clove of garlic, for about 3 hours. When the chickpeas are almost cooked, in a small frying pan sauté a clove of peeled garlic with the rosemary; add the tomato purée, and salt and pepper to taste. Drain the chickpeas and continue cooking very gently, adding 4 or 5 glasses of hot water. Make a horizontal cut in the peel of each chestnut and roast them; when cooked, peel, chop coarsely, and add them to the chickpea soup. In a large soup tureen, place a layer of thinly-sliced stale bread and pour over a little of the soup; continue until all the ingredients are used up. The finished soup should be rather liquid. Leave to stand for a few minutes before serving.

Curiosità: l’area di coltivazione del cece tradizionale di color chiaro, utilizzato per la cena della Vigilia di Natale era il territorio di Pennabilli e Petrella Guidi.

A note for the curious: the pale-skinned chickpeas traditionally used for the Christmas Eve supper were once grown in the Pennabilli and Petrella Guidi area.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Fagioli con le cotiche di maiale Beans with Pork Rind

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dellâ&#x20AC;&#x2122;Angelo Cabernet Sauvignon Colli di Rimini DOC. Cabernet

Fagioli con le cotiche di maiale ................................................................................

Beans with Pork Rind ................................................................................

Ingredienti: 300 gr di fagioli borlotti, 300 gr di cotiche di maiale, 2 cipolle, 1 carota, una costa di sedano, 1 bicchiere di passata di pomodoro, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: mettete a bagno la sera prima i fagioli. Scolateli, tenendo l’acqua di cottura. Scottate per circa 10 minuti in acqua bollente le cotiche di maiale per farle perdere il grasso. In olio extravergine di oliva appassite un trito fine di cipolla, carota e sedano; aggiungete le cotiche di maiale tagliate a strisce e soffriggete per 4/5 minuti. Versate nella casseruola i fagioli, sale, pepe e il bicchiere di passata di pomodoro. Lasciate andare la cottura a fuoco lento fino a cottura ultimata, aggiungendo, quando serve, l’acqua dei fagioli. Servite molto densi con fette di pane dell’Alta Valmarecchia leggermente tostato.

Ingredients: 300 gr of borlotti beans, 300 gr of pork rind, 2 onions, 1 carrot, a stick of celery, 1 glass of tomato purée, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: soak the beans in cold water overnight and drain, setting aside the water. Blanch the pork rinds in boiling water for 10 minutes to eliminate the fat. Finely chop the onion, carrot and celery and cook gently in olive oil; add the pork rind cut into strips and cook for 4/5 minutes. Add the beans, salt, pepper and the tomato purée. Cook very slowly, adding the water from the beans as necessary, until the beans are cooked. The resulting dish should be a very thick soup. Serve with slices of bread lightly toasted.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Polentone al forno pasticciato Baked â&#x20AC;&#x153;Polentone Pasticciatoâ&#x20AC;?

Vino consigliato: Wine recommended: San Valentino Romagna Sangiovese Superiore riserva. Terra di Covignano

Polentone al forno pasticciato ................................................................................

Baked “Polentone Pasticciato” ................................................................................

Per la polenta: 500 g di farina per polenta, 2 lt di acqua, 20 g di sale grosso marino. Per il ragù: 300 g di carne di maiale macinata, 2 salsicce, cipolla, sedano, carota, 100 g di funghi porcini (o 30 g di funghi secchi precedentemente ammollati), passata di pomodoro o concentrato, parmigiano reggiano e pecorino di fossa grattugiati per un totale di 150 g. Preparazione ragù: preparate un soffritto di verdure con cipolla, sedano e carota, aggiungetevi la carne di maiale, salsiccie e funghi. Lasciate cuocere, aggiungete la passata e procedete come per un normale ragù. Preparazione polenta: preparate la polenta, versatela in un largo piatto e lasciate raffreddare. Tagliate la polenta a fette e adagiatela a strati (con uno spessore di 1 cm) in una pirofila da forno, condendo ogni strato con il ragù preparato, parmigiano reggiano e pecorino di fossa , fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocete in forno a 200° per 45 minuti. Una volta gratinato, sfornate, lasciate un poco raffreddare e servite.

For the polenta: 500 g of polenta flour, 2 litres of water, 20 g of coarse sea salt. For the meat sauce: 300 g of minced pork, 2 sausages, onion, celery, carrot, 100 g of porcini mushrooms (or 30 g of the dried variety, soaked), tomato purée, 150 g grated Parmesan cheese and local “Fossa” cheese, mixed together. To make the meat sauce: gently cook the onion, celery and carrot, then add the minced pork, sausages and mushrooms. Allow to cook then add the tomato purée and continue as for the usual meat sauce. To make the polenta: boil flour in the salted water, then pour on to a large plate. Allow to cool and cut into slices. In an oven-proof dish, alternate a layer of polenta with a layer of the prepared meat sauce and a sprinkling of the grated cheese. Continue until all the ingredients have been used up. Bake in a pre-heated oven at 200° for 45 minutes. Allow to cool a little before serving.

Curiosità: il mais (formenton) da cui si ricava la farina di polenta, era molto diffuso in tutto il territorio dell’alta Valmarecchia. Da Soanne a Pennabilli, Petrella Guidi, Casteldelci.

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Spaghetti e patate Spaghetti with Potatoes

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Rosè Frizzante dell’Angelo. Milly

Spaghetti e patate .........................................

Spaghetti with Potatoes .........................................

Ingredienti: 400 gr. di spaghetti, 300 gr. di patate, 1 cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero. Preparazione: bollite in acqua salata le patate tagliate a piccoli pezzi, gli spaghetti e la cipolla tritata. A cottura ultimata scolate gli spaghetti con le patate e la cipolla. Condite con olio e un’abbondante grattata di pepe nero.

Ingredients: 400 g of spaghetti, 300 g of potatoes, 1 onion, extra virgin olive oil, salt and black pepper. Preparation: cut the potatoes into small pieces and boil with the spaghetti and the chopped onion. When cooked, drain the spaghetti and potatoes and serve with oil and a generous quantity of freshly-ground black pepper.

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Curiosità: le patate venivano coltivate in diverse varietà nelle zone di Casteldelci, Scavolino.

A note for interested cooks: numerous varieties of potatoes were grown in the Casteldelci and Scavolino areas.

Quadrettini con gli strigoli Quadrettini Soup with “Strigoli”

Quadrettini con gli strigoli o spinaci o pisellini freschi ...................................................

Quadrettini Soup with “Strigoli”, Spinach or Fresh Peas .........................................

Ingredienti: 500 g di quadrettini, 500 g di strigoli o spinaci o piselli, 2 cucchiai colmi di conserva di pomodoro, 50 g di grasso di prosciutto, 1 cipolla fresca, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva locale. Preparazione: fate soffriggere lentamente una cipollina fresca tritata con olio, aggiungete gli strigoli o gli spinaci tritati, precedentemente lavati. Lasciateli appassire, quindi aggiungete la conserva di pomodoro e cuocete il tutto per 20 minuti. Nel frattempo preparate dei quadrettini all’uovo, aggiungete 1,5 lt di acqua bollente nel preparato di strigoli o spinaci, regolate di sale e pepe. Cuocete i quadrettini che saliti a galla sono già cotti. Aspettate qualche minuto e servite la minestra che deve risultare piuttosto densa.

Ingredients: 500 g of quadrettini, 500 g of “strigoli”, spinach or peas, 2 heaped tablespoons of tomato purée, 50g fat from ham, 1 onion, 4 tablespoons of extra virgin olive oil. Preparation: finely chop the onion and cook gently with some oil, then add the washed herbs or spinach, chopped. Allow to soften and add the tomato purée. Cook for 20 minutes. Meanwhile, make some egg pasta and cut into small squares (quadrettini). Pour a little boiling water over the prepared herbs or spinach, add salt and pepper to taste. Cook the quadrettini in boiling salted water; when the pasta rises to the surface it is cooked sufficiently. Remove the pasta with a slotted spoon and transfer to the pan containing the prepared herbs or spinach. Add a little of the water in which the pasta was cooked, to make a thick soup. Allow to stand for a few minutes before serving.

Sfoglia: vedi pag 46 - 67

................................................... Variante: alla stessa maniera si possono preparare i quadrettini con piselli, con la differenza che nel soffritto di cipolla e olio si aggiunge anche del grasso di prosciutto tritato.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Biancame Colli di Rimini DOC. Le Rocche

Rich egg pasta: see page 46 - 67

................................................... Alternative version: add the ham fat, chopped, to the chopped onion and substitute shelled fresh peas for the herbs or spinach.

NB “strigoli” are wild herbs (silene vulgaris, bladder campion) which grow freely in the area. 91

Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Lumache in umido Stewed Snails

Vino consigliato: Wine recommended: Collina dei Poeti Vino Spumante Brut rosato. Albachiara

Lumache alla Verucchiese ................................................................................

Snails Verucchio Style ................................................................................

Ingredienti: 2 kg di lumache, 1 rametto di finocchio selvatico, 2 fette di pancetta di maiale, 250 g di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: spurgate accuratamente le lumache per 10 giorni in una gabbia. Lavatele in aceto e sale e risciacquate sotto l’acqua corrente. Scolate e ripetete nuovamente l’operazione per almeno altre tre/quattro volte. Bollite le lumache in acqua salata per 45 minuti. Sgocciolate e rilavate nuovamente sotto l’acqua corrente. Disponetele in una casseruola con olio, aglio e finocchio selvatico; aggiungete la passata di pomodoro, la pancetta di maiale tagliata a dadini, sale, pepe e lasciate bollire per 15 minuti. Ricoprite completamente le lumache con acqua, lasciate andare a fuoco lento per 4 ore, dopo 3 ore di cottura versate il vino bianco. Servitele calde con il suo intingolo.

Ingredients: 2 kg snails, 1 sprig wild fennel, 2 slices bacon (diced), 250g tomato purée, 2 cloves garlic, half a glass dry white wine (the original recipe calls for the local Trebbiano wine), 2 glasses extra-virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: Starve the snails in a cage for 10 days. Wash with salt and vinegar and rinse well in running water. Drain and repeat three or four times. Boil in salted water for 45 minutes. Drain and rinse in running water. Place the snails in a pan with the oil, garlic and wild fennel; add the tomato purée and the diced bacon, season with salt and pepper and allow to boil for 15 minutes. Add water to completely cover the snails and simmer for 4 hours, adding the wine after 3 hours. Serve the snails hot with their gravy.

Lumache in umido della Silvana ................................................................................

Silvana’s Stewed Snails ................................................................................

Ingredienti: 1,6 kg di lumache, finocchio selvatico, lardo macinato,aglio, olio extravergine di oliva locale, 500 g di passata di pomodoro. Preparazione: spurgate le lumache, per circa 10 giorni in un contenitore arieggiato e chiuso. Lavatele ripetutamente con acqua fredda per molte volte. Dopo averle bollite per circa 30 minuti, scolate e raffreddate, pulitele una ad una con uno stuzzicadenti per togliere eventuali residui trattenuti all’interno della chiocciola. Lavate ancora una volta in acqua fredda. Preparate un soffritto con abbondante olio, lardo macinato e aglio. Aggiungete la passata di pomodoro. Una volta pronto, versate in questo intingolo le lumache insieme a gambi e barbe di finocchio selvatico tagliati a bastoncini. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo per 2 ore.

Ingredients: 1,6 kg of snails, wild fennel, chopped lard, garlic, extra virgin olive oil, 500 g of tomato purée. Preparation: starve the snails in a cage for 10 days, then wash very thoroughly in cold running water. Boil for about 30 minutes, drain and allow to cool, then clean each snail very carefully with a wooden toothpick, to ensure there are no traces of earth left in the shell. Wash in cold water. Prepare the sauce by gently frying the garlic and lard together, adding the tomato purée. Tip the snails into the sauce, add the wild fennel, chopped, and simmer very gently for 2 hours.

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Brodetto di pesce Fish Soup

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Sangiovese Colli di Rimini DOC. Roccadelsole

Brodetto di pesce (Chef Vittorio del Ristorante Marinelli di Rimini) ................................................................................

Fish Soup (Speciality of Vittorio, Chef at Ristorante Marinelli in Rimini) ................................................................................

Ingredienti: 800 g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio tritato, 1 mezza cipolla bianca tritata, prezzemolo tritato, crostini di pane, vino bianco, aceto di vino, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Pesci: calamari, seppiolini, cagnetto (palombo), mazzola (gallinella), scorfano, pesce ragno, coda di rospo, canocchie, scampi, mazzancolle, granchi. Preparazione: prendete una padella abbastanza larga, versate 5 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio tritato, 1 mezza cipolla bianca tritata e 2 cucchiai di prezzemolo. Fate rosolare il tutto e sfumate con aceto e vino bianco. Lasciate evaporare e aggiungete la passata di pomodoro, 2 bicchieri dâ&#x20AC;&#x2122;acqua, sale e pepe e lasciate cuocere per 7/8 minuti. Aggiungete il pesce precedentemente pulito, tagliato e lavato, iniziando dalla seppia e calamari, poi i vari tipi di pesce e sopra i crostacei (canocchie, scampi, mazzancolle e granchi). Coprite con un coperchio la padella e lasciate cuocere per 15/20 minuti. Servite con dei crostini di pane abbrustolito.

Ingredients: 800 g tomato purĂŠe, 1 clove of garlic, finely chopped, half an onion, also finely chopped, chopped parsley, bread croutons, white wine, wine vinegar, extra virgin olive oil, salt and pepper. Fish: calamari, small cuttlefish, smooth dogfish, gurnard, scorpion fish, weeverfish, angler fish, squill, scampi, giant scampi, crab. Preparation: clean, wash and dry the fish and set aside. In a large frying pan pour 5 tablespoons of oil; add 1 clove of finely-chopped garlic, half an onion, also finely chopped, and 2 tablespoons of parsley. Brown gently and pour in the wine and vinegar. Allow to evaporate and add the tomato purĂŠe, 2 glasses of water, salt and pepper, and allow to cook for 7/8 minutes. Add the fish: first the cuttlefish and calamari, then the various fish, and lastly the shellfish (squill, scampi, giant scampi and crab). Cover the pan and allow to cook for 15/20 minutes. Serve with bread croutons

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Frittura di pesce dellâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico Mixed Fried Adriatic Fish

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Biancame Colli di Rimini DOC. Le Rocche

Frittura di pesce dellâ&#x20AC;&#x2122;Adriatico .........................................

Mixed Fried Adriatic Fish .........................................

Ingredienti: 800 g di pesce azzurro (paganelli, sardoncini, piccole sogliole, pesce del gatto), 100 g di farina bianca, 6 bicchieri di olio extravergine di oliva locale, 1 limone, sale. Preparazione: lavate il pesce in acqua fredda, asciugate e spolverate uniformemente con la farina. Scaldate in una larga padella antiaderente lâ&#x20AC;&#x2122;olio, al raggiungimento di una temperatura elevata, immergete il pesce, separandolo con una forchetta. Friggete a fuoco vivo per 5 minuti, girate il pesce e cuocete per altri 3 minuti, fino alla sua doratura. Tagliate a fettine sottili o a piccoli pezzi le verdure selezionate e aggiungetele al pesce in frittura, dopo averle passate in farina. Scolate con una ramaiola forata e adagiate la frittura su carta gialla assorbente, spolverate di sale, fette di limone e servite.

Ingredients: 800 g of mixed Adriatic fish (paganelli, sardines, sole, catfish), 100 g of flour, 6 glasses of extra virgin olive oil, 1 lemon, salt, any vegetables of your choice. Preparation: wash the fish in cold water, dry, and flour evenly. Heat the oil in a large non-stick frying pan and when it is very hot add the fish, separating the various pieces with a fork. Fry briskly for 5 minutes, turn the fish and cook for a further 3 minutes until golden. Cut the vegetables into thin slices or small chunks, flour, and add to the fish in the pan. Remove fish and vegetables with a slotted spoon and drain on absorbent paper, sprinkle with salt and serve with slices of lemon.

Triglie alla marinara Mullet “Alla Marinara”

Triglie alla marinara .........................................

Mullet “Alla Marinara” .........................................

Ingredienti: 1,5 kg di triglie grosse, 1 mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo,1 spicchio di aglio, 1 limone, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe nero. Preparazione: pulite le triglie, le più grosse che ci sono e mettetele in un tegame. Condite con prezzemolo e aglio tritati, succo di limone, pochissimo olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Salate e accendete il fuoco. Fate cuocere 5 o 6 minuti senza toccarle. Spegnete il fuoco e condite con pepe nero e olio, questa volta abbondante.

Ingredients: for 4 people: 1,5 kg large mullet, half a glass of white wine, parsley, 1 clove of garlic, 1 lemon, extra virgin olive oil, salt and black pepper. Preparation: clean the fish and place in a pan. Add chopped parsley and garlic, lemon juice, a very little oil and half a glass of white wine. Add a little salt and cook for 5 or 6 minutes. Remove from heat and add a generous quantity of oil and pepper before serving.

Vino consigliato: Wine recommended: Collina dei Poeti Sangiovese Colli di Rimini DOC. Teatro 40

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Polpette della Maria Mariaâ&#x20AC;&#x2122;s Meatballs

Vino consigliato: Wine recommended: Fattoria Saiana Romagna Sangiovese DOC. Saiana

Polpette della Maria ................................................................................

Maria’s Meatballs ................................................................................

Ingredienti: 400 g di carne macinata di vitellone, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo intero, mezzo bicchiere di latte, 100 g di pangrattato, trito di prezzemolo e aglio, 150 g passata di pomodoro, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe . Preparazione: amalgamate bene tutti gli ingredienti (carne macinata, parmigiano, l’uovo, il latte, il trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe), fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto dividetelo in tante polpette dal diametro di 5 cm circa ciascuna, poi passatele nel pangrattato. Friggete le polpette a fuoco lento in olio ben caldo, lasciatele rosolare su ambo i lati, quindi asciugatele su carta gialla. In un nuovo tegame versate la passata di pomodoro con l’aggiunta di due bicchieri di acqua. Lasciate bollire per circa 60 minuti. A cottura ultimata servite le polpette calde con il sughetto.

Ingredients: 400 g of minced beef, 200 g of grated Parmesan cheese, 1 egg, half a glass of milk, 100 g of breadcrumbs, chopped parsley and garlic, 150 g of tomato purée, extra virgin olive oil, salt and pepper . Preparation: place all the ingredients except the breadcrumbs in a bowl and mix thoroughly to make a smooth paste. Make small meatballs, about 5 cm in diameter, then roll them in the breadcrumbs. Fry gently in oil until brown, then pour the tomato purée, diluted in two glasses of water, into the pan. Leave to simmer for about 60 minutes. Serve hot with the tomato sauce and mashed potatoes.

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Grigliata di Carne del Montefeltro Mixed Grilled Meat

Vino consigliato: Wine recommended: CĂ Perdicchi Cabernet Sauvignon Colli di Rimini Riserva DOC. 3

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Grigliata di Carne del Montefeltro ................................................................................

Mixed Grilled Meat ...............................................................................

Ingredienti: braciole di castrato e maiale, salsicce, costarelle, fiorentine e filetto di manzo. Rosmarino, aglio, olio extravergine di oliva locale, sale, pepe e limone. Preparazione: condite le braciole con un trito di rosmarino, aglio, sale e pepe. Lasciate riposare la carne condita a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Preparate la brace, a fuoco vivo cuocete ai ferri le carni con rapiditĂ affinchĂ¨ rimangano morbide e succose, evitando di pungerle con la forchetta, ma usando due spatole di legno. Servite con un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio accompagnate da fette di limone.

Ingredients: mutton and pork chops, sausages, ribs, T-bone steak and fillet steak, rosemary, garlic, extra virgin olive oil, salt and pepper, lemon. Preparation: sprinkle the chops with a mixture of finely-chopped rosemary and garlic, salt and pepper. Leave the meat to stand at room temperature for at least 30 minutes. Prepare the charcoal grill and cook the pieces of meat quickly over a lively flame, so that they remain soft and juicy; do not prick with a fork but use wooden spatulas to turn the meat. Serve with a very little oil and wedges of lemon.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Pollo alla diavola Devilled Chicken

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dellâ&#x20AC;&#x2122;Angelo Rebola Colli di Rimini DOC. Quaranta

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Pollo alla diavola ................................

Devilled Chicken ................................

Ingredienti: 1,3 kg di pollo intero, rosmarino, salvia, 1 spicchio dâ&#x20AC;&#x2122;aglio, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: aprite a libro il pollo tagliandolo dalla parte del petto. Schiacciatelo con un batticarne. Condite con un trito di salvia, rosmarino, aglio, aggiungendo olio, sale e pepe. Lasciate riposare il pollo condito per almeno tre ore. Cuocete il pollo alla griglia non a fuoco alto per 90 minuti circa, 45 minuti per parte. Tagliate a pezzi e servite ben caldo con fette di limone.

Ingredients: 1 chicken about 1,3 kg weight, rosemary, sage, 1 clove of garlic, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: cut the breastbone and open out the chicken. Flatten with a meat tenderiser. Finely chop the sage, rosemary, and garlic and mix with oil, salt and pepper. Spread this mixture over the chicken, then leave to stand for at least 3 hours. Cook on a charcoal grill, not too hot, for about 90 minutes, 45 minutes each side. Cut into pieces and serve very hot with slices of lemon.

Pollo alla cacciatora Chicken Cacciatora

Pollo alla cacciatora .........................................

Chicken Cacciatora .........................................

Ingredienti: 1 pollo di 1,3 kg., 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 mezzo bicchiere di vino bianco secco, 500 g passata di pomodoro, salvia, aglio, rosmarino, sale e pepe Preparazione: tagliate a pezzi il pollo e preparate un trito di salvia, aglio e rosmarino. In una casseruola disponete il pollo ben pulito, con 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Lasciate rosolare, rigirandolo, per 30 minuti circa a fuoco vivace. Aggiungete la passata di pomodoro e il trito di salvia, aglio e rosmarino. Coprite il pollo con acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 90 minuti, fino alla quasi completa evaporazione dell’acqua. Quando il pollo è quasi asciutto, versate il vino bianco secco. Dopo 7 minuti spegnete il fuoco e servite caldo.

Ingredients: 1 chicken weighing 1,3 kg, 5 tablespoons of extra virgin olive oil, half a glass of dry white wine, 500 g of tomato purée, sage, garlic, rosemary, salt and pepper. Preparation: clean the chicken and cut into large pieces; sprinkle with chopped sage, garlic and rosemary. Transfer to a large pan and add 5 tablespoons of oil, salt and pepper. Allow to brown, turning frequently, for about 30 minutes. Add the tomato purée and the chopped sage, garlic and rosemary. Cover the meat with water and stew gently for about 90 minutes, until most of the water has evaporated, then pour in the dry white wine. Cook for a further 7 minutes then remove from heat and serve very hot.

Vino consigliato: Wine recommended: San Valentino Romagna Sangiovese Superiore DOC. Scabi

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Coniglio ripieno della Gigliola di Talamello Stuffed Rabbit Speciality of Gigliola of Talamello

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Cabernet Sauvignon Colli di Rimini DOC. Tramonto

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Coniglio ripieno della Gigliola di Talamello ................................

Stuffed Rabbit with Chestnuts, Speciality of Gigliola of Talamello ................................

Ingredienti: un coniglio di circa 2 kg, 200 g di salsiccia, fegatelli del coniglio, prezzemolo, mezza cipolla bianca, 100 g di pane grattugiato, olio extravergine di oliva locale, sale, pepe, 600 g di castagne locali e 4 bicchieri di vino bianco secco Preparazione: lavate e pulite il coniglio. Apritelo bene togliendo la testa. Preparate il ripieno con salsiccia, fegatelli frullati, prezzemolo, cipolla bianca frullata, pane grattugiato, sale e pepe. Amalgamate il tutto con un filo di olio extravergine di oliva. Ottenete un rotolo sodo da inserire per tutto lâ&#x20AC;&#x2122;interno del coniglio. Legate il coniglio con dello spago da cucina e infornate a 200Ë&#x161; per 2 ore, girandolo spesso. A parte scottate leggermente le castagne in modo da togliere molto bene le pellicine. A 10 minuti dal termine della cottura aggiungete le castagne a lato del coniglio e versate il vino bianco in modo da coprire le castagne e un pizzico di sale. Terminata la cottura, evaporato il vino, lasciate il coniglio leggermente a raffreddare. Tagliatelo e servite.

Ingredients: one rabbit about 2 kg weight, 200 g of sausage, the liver of the rabbit, parsley, half an onion, 100 g of breadcrumbs, extra virgin olive oil, salt, pepper, 600 g of chestnuts and 4 glasses of dry white wine. Preparation: clean the rabbit, open it and remove the head. Make a stuffing with the sausage, the liver and the onion both minced very finely in a blender, parsley, breadcrumbs, salt and pepper. Mix together with a very little extra virgin olive oil and fill the rabbit with the mixture. Truss the rabbit with kitchen string and roast at 200Â° for 2 hours, turning frequently. Meanwhile, scald and peel the chestnuts. 10 minutes before the rabbit is cooked, put the chestnuts in the roasting pan next to the rabbit and pour the wine over the chestnuts so as to cover them; add a pinch of salt. When the rabbit is cooked and the wine has evaporated, allow to cool slightly and cut the rabbit into pieces before serving.

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rebola Colli di Rimini DOC. 77

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rubicone Sangiovese IGT. Maestrale Rosso

Coniglio con verdure .........................................

Rabbit and Vegetable Stew .........................................

Ingredienti: 1,3 kg di coniglio, 1 grosso spicchio di aglio, mezza carota, 1 rametto di rosmarino, un quarto di cipolla, 1 piccola costa di sedano, 5 pomodori maturi, foglioline di maggiorana, timo e prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva locale, aceto bianco, sale e pepe. Preparazione: mettete a bagno il coniglio in acqua e aceto bianco per 1 ora. Tagliatelo a pezzi e adagiatelo in un largo tegame senza condimento, cuocete a fuoco moderato eliminando man mano l'acqua rilasciata dal coniglio. Salate, pepate, condite con olio e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti. Sfumate con vino bianco secco. Preparate un’abbondante trito di aglio, rosmarino, cipolla, sedano, carota, maggiorana, timo e prezzemolo. Spellate e tagliate a pezzetti i pomodori ben maturi. Aggiungete le verdure e pomodori al coniglio in cottura, lasciate andare a fuoco lento fino a quando la carne non sarà cotta e le verdure non avranno formato una salsina. Se necessario aggiungete piccole quantità di acqua bollente.

Ingredients: 1,3 kg rabbit, 1 large clove of garlic, half a carrot, 1 sprig of rosemary, one quarter of an onion, 1 small stick of celery, 5 ripe tomatoes, marjoram, thyme and parsley, 1 glass of dry white wine, extra virgin olive oil, white wine vinegar, salt and pepper. Preparation: leave the rabbit to marinade in water and white wine vinegar for 1 hour. Cut into pieces and place in a large pan; remove the liquid produced by the meat. Add salt, pepper and oil and cook slowly for 30 minutes. Add some dry white wine. Finely chop a generous quantity of garlic, rosemary, onion, celery, carrot, marjoram, thyme and parsley. Peel and chop the tomatoes. Add the herbs, vegetables and tomatoes to the rabbit and simmer until the meat is cooked and the vegetables have softened to make a sauce. If the rabbit seems too dry, add a little boiling water. Serve with polenta.

Coniglio arrosto del Montefeltro in umido .........................................

Montefeltro Pot-Roast Rabbit .........................................

Ingredienti: 1,3 kg di coniglio, 50 g di lardo macinato,1 grosso spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 5 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco secco,olio extravergine di oliva locale, aceto bianco, sale, pepe. Preparazione: lasciate a bagno il coniglio per 1 ora in acqua e aceto bianco. Tagliatelo a pezzi e adagiatelo in un largo tegame. Mettete sul fuoco, salate e lasciate asciugare il coniglio dall’acqua che la carne stessa rilascerà a mano a mano; condite con olio, sale e pepe. Quando è ben soffritto, sfumate con il vino bianco secco a tegame scoperto. Preparate un trito di aglio e rosmarino da amalgamare successivamente al lardo macinato. A metà cottura distribuite il trito a piccoli fiocchi sul coniglio, abbassando il fuoco, procedete con una cottura lenta e uniforme a tegame coperto. Poco prima di ultimare la cottura, aggiungete i pomodori spellati e tagliati a piccoli pezzi. Non lasciate asciugare troppo: la preparazione deve rimanere piuttosto umida. Servite con patate arrosto o erbe di campagna saltate in padella.

Ingredients: 1,3 kg of rabbit, 50 g of chopped lard, 1 large clove of garlic, 1 sprig of rosemary, 5 ripe tomatoes, 1 glass of dry white wine, extra virgin olive oil, white wine vinegar, salt, pepper. Preparation: leave the rabbit to marinade in water and white wine vinegar for 1 hour. Cut into pieces and place in a large pan. Add salt and cook gently until the liquid from the meat has evaporated. Add salt, pepper and oil and allow to brown, then add the wine. Finely chop the garlic and rosemary and mix with the chopped lard. When the rabbit is partly cooked sprinkle the lard and herbs over the meat, cover, and continue to simmer. When the meat is almost cooked add the tomatoes, peeled and chopped. Do not allow to dry; the resulting dish should be moist. Serve with baked potatoes or green vegetables.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Sangiovese di Romagna Superiore Riserva. Mastino

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Sangiovese di Romagna Superiore Riserva. 3

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Lepre in salmì .........................................

Jugged Hare .........................................

Ingredienti: 1 lepre pulita di 2 kg, 1 litro di vino sangiovese, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, 500 g di passata di pomodoro, 1 bicchierino di cognac, 3 foglie di alloro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 costa di sedano, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: tagliate la lepre a pezzi e lasciatela macerare per 12 ore in una terrina con il vino, l’aceto, l’aglio, il sedano,la carota, l’alloro, la salvia, il rosmarino. Lavate la carne e dopo averla asciugata, ponetela in una casseruola con due bicchieri d’olio, mezza cipolla tritata e 4 foglie di alloro, sale e pepe. Rosolate per 30 minuti, aggiungete la passata di pomodoro, ricoprite il tutto con acqua e cuocete a fuoco moderato per circa 3 ore. Evaporata completamente l’acqua, versate il bicchierino di cognac. Lasciate assorbire il cognac per 10 minuti. Alla fine cospargete con il sughetto di cottura e servite.

Ingredients: 1 cleaned hare weighing about 2 kg, 1 litre of red wine, 2 glasses of white wine vinegar, 500 g of tomato purée, 1 small glass of cognac, 3 bay leaves, 1 sprig of sage, 1 sprig of rosemary, 1 stick of celery, half an onion, 1 clove of garlic, 1 carrot, 1 glass of extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: cut the hare into pieces and leave to marinade for 12 hours in a bowl with the wine, vinegar, garlic, celery, carrot, bay leaves, sage and rosemary. Remove the meat from the marinade, wash and dry it, and transfer to a pan with two glasses of oil, half an onion, chopped, 4 bay leaves, salt and pepper to taste. Brown gently for 30 minutes, add the tomato purée, cover with water and stew gently for about 3 hours. When all the water has evaporated, pour in the cognac. Cook for a further 10 minutes to ensure the cognac is soaked up by the meat. Serve the meat with its cooking juices.

Cinghiale in salmì .........................................

Wild Boar in Salmì .........................................

Ingredienti: 2 kg di cinghiale, 1 litro di sangiovese riserva, olio extravergine d’oliva locale, aglio, cipolla, 4 foglie di alloro, 4 foglie di salvia, timo, bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, sedano, carota, un rametto di prezzemolo, pepe in grani Preparazione: la carne di cinghiale necessita di una lunga frollatura e macinatura per togliere l’odore selvatico tipico della carne. Tagliate il cinghiale a pezzi e mettetelo a marinare (24 h prima) in luogo fresco con vino rosso e un trito di aglio, cipolla, rosmarino, sedano, carota, qualche foglia di alloro, di salvia, timo, bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, prezzemolo e pepe in grani. Togliete la carne dalla marinata, asciugatelo e deponetelo in una larga casseruola con dell’olio, sale e pepe. Fate soffriggere a fuoco vivace, unite due cucchiai di farina, stemperate, lasciate imbiondire e a questo punto aggiungete nuovamente la marinata. Alzate il bollore, poi abbassate la fiamma e mandate a fuoco lento e tegame coperto per almeno 3 ore. Il sughetto del cinghiale deve risultare ristretto e con l’olio separato dall’intingolo di verdure. Servite con polenta, tagliata a losanghe e messa a gratinare in forno.

Ingredients: 2 kg of wild boar, 1 litre of red Sangiovese wine, extra virgin olive oil, garlic, onion, 4 bay leaves, 4 sage leaves, thyme, juniper berries, 2 cloves, celery, carrot, a sprig of parsley, freshly ground pepper. Preparation: note that wild boar meat needs to be hung for some time until it loses the characteristic smell of wild game. 24 hours before cooking, cut the meat into pieces and marinade in strong red wine and a mixture of chopped garlic, onion, rosemary, celery, carrot, bay leaves, sage, thyme, juniper berries, 2 cloves, parsley and freshly ground pepper. Leave to marinade in a cool place. Remove the meat from the marinade, dry well and place in a large pan with oil, salt and pepper. Brown quickly then add two tablespoons of flour, mix well, fry until golden and then pour into the pan the marinade with all its herbs and spices. Bring to the boil, then reduce the heat, cover, and simmer gently for at least 3 hours. The sauce produced should be thick and the oil separated from the other ingredients. Serve the meat with polenta, cut into diamond-shaped pieces and toasted in the oven with a very little butter and a sage leaf on each piece of polenta.

Coniglio in porchetta Roast Rabbit

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Rebola Colli di Rimini DOC. La Morosa

Coniglio in porchetta .........................................

Roast Rabbit .........................................

Ingredienti: 1 coniglio di circa 2 kg, finocchio selvatico fresco, aglio, strutto, 1 bicchiere di vino bianco secco olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: aprite il coniglio a metà, lavatelo e condite l’interno con un trito di finocchio selvatico fresco, aglio, sale, pepe e strutto. Avvolgete le due metà formando un rotolo che chiuderete con lo spago da cucina. Ungete con olio e strutto una casseruola e adagiatevi il coniglio, condite con sale e pepe. Infornate a 200˚ per 90 minuti, girandolo spesso a giro di quarti. Dopo 60 minuti aggiungete il vino bianco. A fine cottura lasciate riposare per 15 minuti circa, rimuovete lo spago e tagliate il coniglio in pezzi grossi. Adagiatelo nel piatto con il sugo di cottura. Servitelo con patate al forno, pomodori gratinati o erbe di campo.

Ingredients: 1 rabbit weighing about 2 kg, fresh wild fennel, garlic, lard, 1 glass of dry white wine, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: open the rabbit out into two halves and wash well. Chop the fennel, garlic and lard, add salt and pepper, and spread the mixture inside the rabbit. Close the two halves to make a rolled shape and tie well with kitchen string. Grease an ovenproof dish with oil and lard and place the rabbit in it, adding salt and pepper to taste. Roast in a pre-heated oven at 200° for 90 minutes, turning frequently. After the first 60 minutes add the wine. When cooked, allow to stand for about 15 minutes, then remove the string and cut into large pieces; transfer to a serving dish together with the juices from the pan. Serve with roast potatoes, baked tomatoes, or green vegetables.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Piccioni ripieni Stuffed Pigeon

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Cabernet Sauvignon Colli di Rimini DOC. Cabernet

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Piccioni ripieni .....................................................

Stuffed Pigeon .....................................................

Ingredienti: 2 piccioni, 150 g di parmigiano, 150 g di pangrattato, 1 salsiccia, 2 uova intere, 4 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, 12 olive snocciolate,1 rametto di rosmarino, 4 fette di pancetta, mezzo bicchiere di vino bianco o rosso secco, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Ripieno: preparate un trito con i fegatini, i cuori, i maghetti dei piccioni insieme alle olive snocciolate. Pulite i piccioni, salate e pepate. Preparazione: unite al trito la salsiccia, il parmigiano, il pangrattato, le uova, salvia e rosmarino tritati, sale e pepe. Farcite i piccioni e fasciateli accuratamente con le fette di pancetta e qualche foglia di salvia, trattenute con dello spago da cucina, in modo da garantire la tenuta del ripieno durante la cottura. Sistemate in un tegame i piccioni, irrorate con olio, aggiungete 2 spicchi di aglio in camicia, un rametto di rosmarino e spolverate di pepe. Infornate per 60 minuti a 180˚ . A metà cottura bagnate i piccioni con del vino bianco o rosso secco. A cottura ultimata, tagliate in quarti i piccioni e servite.

Ingredients: 2 pigeons, 150 g of parmesan cheese, 150 g of breadcrumbs, 1 sausage, 2 eggs, 4 sage leaves, 2 cloves of garlic, 12 olives, pitted,1 sprig of rosemary, 4 rashers of bacon, half a glass of dry wine (white or red), extra virgin olive oil, salt and pepper. To make the stuffing: clean the pigeons and chop the hearts and livers together with the olives. Sprinkle the pigeons with salt and pepper. Preparation: add to the chopped olive mixture the sausage, cheese, breadcrumbs, eggs, chopped sage and rosemary, salt and pepper; stuff the pigeons. Wrap the birds in strips of bacon, adding a little sage; truss with kitchen string. Place the birds in a pan and add oil, 2 cloves of unpeeled garlic, a sprig of rosemary and freshly-ground pepper to taste. Roast in a pre-heated oven for 60 minutes at 180°. After the first 30 minutes, add the wine. To serve, cut the birds into quarters and serve with the stuffing.

Vino consigliato: Wine recommended: Collina dei Poeti Sangiovese Colli di Rimini DOC. Teatro 40

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Cabernet Sauvignon Colli di Rimini DOC. Roccadelsasso

Trippa ...................................................

Grandmother’s Tripe ...................................................

Ingredienti: 1 kg di trippa di vitello, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 300 g passata di pomodoro, 8 chiodi di garofano, 1 mezza cannella, 3 scorze di limone, 100 g di Parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe Preparazione: pulite e lavate in abbondante acqua la trippa. Lessatela in acqua bollente leggermente salata per 20 minuti; una volta scolata tagliatela a listarelle. Tritate il sedano con la carota e la cipolla e ponete il tutto a rosolare in un tegame di terracotta con 1 bicchiere di olio. Aggiungete la trippa lessata e insaporite con i chiodi di garofano, la cannella, sale e pepe, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Unite la passata di pomodoro e acqua fino a coprire la trippa, rimettete il coperchio e lasciate bollire a fuoco moderato per circa 4 ore. Una spolverata di Parmigiano e servite caldo.

Ingredients: 1 kg of veal tripe, 1 stick of celery, 1 carrot, 1 onion, 300 g tomato purée, 8 cloves, half a stick of cinnamon, lemon zest, 100 g of grated Parmesan cheese, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: clean the tripe and wash thoroughly. Boil in lightly salted water for 20 minutes; drain and cut into strips. Chop the celery with the carrot and the onion and cook gently all together in a terracotta pot with 1 glass of oil. Add the boiled tripe and the cloves, cinnamon, salt and pepper. Cover and cook over a moderate heat for about 4 hours. Sprinkle with grated Parmesan cheese and serve hot.

Pasticcio della trebbiatura .........................................

Threshing Time Pie .........................................

Ingredienti: 2 kg di carne di vitellone, 1 noce di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 quarto di cipolla, lardelli di lardo, sedano, carota, olio extravergine di oliva locale, 1 bicchiere di vino bianco secco o rosso secco, 2 chiodi di garofano, 6 foglie di basilico fresco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,conserva di pomodoro, origano, sale e pepe. Preparazione: insaporite la carne tramite steccatura con aglio e lardelli di lardo, sale e pepe. Preparate un’abbondante trito di sedano, aglio, carota e cipolla e lasciate imbiondire lentamente in olio extravergine e una noce di burro; a questo punto alzate la fiamma e aggiungete la carne. Una volta ben rosolata su tutti i lati, aggiungete il vino (bianco o rosso a piacere), lasciate evaporare, abbassate nuovamente la fiamma e unite il basilico, l’origano, il prezzemolo, i chiodi di garofano e la conserva di pomodoro diluita in acqua bollente. La quantità di acqua deve essere tale da coprire per metà la carne. Cuocete a fuoco lento e coperto per 3 ore. Tiepida, tagliate la carne a fette e servite nel piatto con il suo sughetto.

Ingredients: 2 kg of beef, 1 knob of butter, 2 cloves of garlic, 1 quarter of onion, lardons, celery, carrot, extra virgin olive oil, 1 glass of dry wine, white or red, 2 cloves, 6 leaves of fresh basil, 1 tablespoon of chopped parsley, tomato purée, oregano, salt and pepper. Preparation: dress the meat with the lardons, garlic, salt and pepper. Chop a generous quantity of celery, garlic, carrot and onion and cook gently with oil and butter until golden. Turn up the heat and add the meat. Brown the meat on all sides and then pour over the wine. Allow the wine to evaporate, then lower the heat again and add the basil, oregano, parsley, cloves, and the tomato purée diluted with boiling water; there should be enough water to half-cover the meat. Cover and cook gently for 3 hours. Allow to cool a little, slice the meat and serve with its sauce.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Agnello con spinaci Lamb with Spinach

Vino consigliato: Wine recommended: Fattoria Saiana Romagna Sangiovese DOC. Saiana

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Agnello con spinaci di Novafeltria .....................................................

Lamb with Spinach of Novafeltria .....................................................

Ingredienti: 1,5 kg di spalla o coscio di agnello, 1 kg di spinaci, 2 spicchi d’aglio, 1 mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: lasciate soffriggere molto lentamente due spicchi di aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva fino a quando non ha preso un colore biondo. Aggiungete il coscio o la spalla d’agnello tagliati a pezzi. Cuocete molto bene l’agnello girando e rigirando spesso e sfumate con del vino bianco secco. Salate, pepate e aggiungete gli spinaci mondati e lavati in precedenza, scottati in pochissima acqua bollente e ben scolati. Bollite il tutto molto adagio fino a completa cottura dell’agnello.

Ingredients: 1,5 kg of shoulder or leg of lamb, 1 kg of spinach, 2 cloves of garlic, half a glass of dry white wine, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: gently cook the garlic in half a glass of oil until golden. Add the lamb, cut into pieces. Cook very thoroughly, turning frequently; when almost cooked pour in the wine. Sprinkle with salt and pepper to taste and add the spinach, previously washed, chopped, scalded in a very little hot water and drained thoroughly. Simmer the lamb and spinach together very gently until the meat is thoroughly cooked.

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Rubicone Trebbiano. Bianco dell’Angelo

Testa di agnello ...................................................

Lamb’s Head Broth ...................................................

Ingredienti: 1 testa d’agnello, 100 g di lardo macinato, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco secco (Trebbiano locale), olio extra vergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: dal macellaio fate tagliare la testa d’agnello in due parti, salate e pepate. Sulla parte interna distribuite il lardo, insaporito con aglio e il rosmarino. Disponete in una teglia le due parti della testa, irrorate con un filo di olio e mettete in forno. Man mano che la cottura procede, aggiungete del vino bianco secco fino a cottura ultimata.

Ingredients: 1 lamb's head, 100 g of lard, 2 cloves of garlic, 1 sprig of rosemary, 1 glass of dry white wine, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: ask your butcher to cut the lamb’s head into two pieces. Sprinkle with salt and pepper. Place the lard, garlic and rosemary inside the head and place the two pieces in an oven-proof dish. Add a little oil and cook in the oven. Add the wine a little at a time during cooking.

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If preferred, a little tomato purée can be added when the dish is almost cooked.

Variante: verso fine cottura è possibile aggiungere sulla testa d’agnello della passata di pomodoro.

Coratella di agnello con budelline ......................................... Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Sangiovese Colli di Rimini DOC. Villanoviano

Ingredienti: 1 coratella di agnello, animelle, budelline, limone o vino bianco secco e aceto, olio extravergine di oliva locale, prezzemolo, sale e pepe. Preparazione: aprite, pulite e lavate le budelline a lungo e accuratamente con aceto e sale grosso marino. Risciacquate con acqua fredda e sbollentate per qualche minuto. Una volta raffreddate, tagliatele con delle forbici da cucina a piccoli pezzi. Lavate il polmone, il fegato e le animelle dell’animale e tagliate a pezzi, quindi procedete alla cottura a fuoco vivo con olio e pepe (aggiungete il sale solo alla fine). È bene iniziare la lavorazione a partire dal polmone (il più tenace), proseguite con il cuore, poi con il fegato e le animelle. In ultimo si uniscono le budelline. A cottura ultimata aggiungete del vino bianco secco e un cucchiaio di aceto oppure il succo di un limone, lasciate evaporare, salate ed aggiungete per ultimo un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Lamb’s offal ......................................... Ingredients: The heart, lungs, liver, sweetbreads and intestines of a lamb; lemon juice; dry white wine and vinegar to taste; extra-virgin olive oil, parsley, salt and pepper. Preparation: open the intestines and clean thoroughly with vinegar and coarse sea salt. Rinse well with cold water and blanch for a minute or two. Allow to cool and cut into small pieces using sharp kitchen scissors. Wash and chop the lungs, liver and sweetbreads and cook quickly with oil and pepper; add the salt only when the meat is cooked. Begin with the lung, as this is the part needing most cooking, then add the heart, liver and sweetbreads; and last of all the chopped intestines. When thoroughly cooked add the wine and a tablespoon of vinegar or the juice of a lemon, simmer until the wine has evaporated, add salt to taste and the parsley, chopped.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Peperonata (Fricandò o Picipà) Peperonata (also known as Fricandò or Picipà)

Vino consigliato: Wine recommended: San Rocco Cabernet Sauvignon Colli di Rimini DOC. Tramonto

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Peperonata (Fricandò o Picipà) ................................................................................

Ingredienti: 3 melanzane, 1 grossa cipolla bianca, 2 pomodori maturi, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 patata grossa, 1 zucchina, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: lavate le verdure. Affettate la cipolla non troppo sottile. Private i peperoni del picciolo, dei semi, dei filamenti interni ed eventualmente di buona parte della buccia. Sbucciate la patata. Tagliate tutte le verdure a pezzettoni ed unitele in una casseruola con olio, sale e pepe. Coprite la casseruola e cuocete a fuoco lento per 45 minuti fino a che le verdure non saranno ben appassite.

Peperonata (also known as Fricandò or Picipà) ................................................................................ Ingredients: 3 aubergines, 1 onion, 2 ripe tomatoes, 1 red pepper, 1 yellow pepper, 1 large potato, 1 courgette, 3 tablespoons extra-virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: wash and dry the vegetables. Slice the onion, not too thinly. Remove the stalks, seeds and filaments from the peppers, and if preferred, as much of the skin as can be removed. Peel the potato. Chop all the vegetables into fairly large chunks and place in a large shallow pan with the oil, salt and pepper. Cover and cook for about 45 minutes until the vegetables are tender

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Pastròc di cipolla, zucchine e pomodoro “Pastròc” of Onion, Courgettes and Tomato

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Rosè Frizzante dell’Angelo. Milly

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Pastròc di cipolla, zucchine e “Pastròc” of Onion, pomodoro Courgettes and Tomato ......................................... ......................................... Ingredienti: 1 zucchina adulta, 1 grossa cipolla, 5 pomodori maturi, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe. Preparazione: private la zucchina dei semi e della buccia e tagliatela a dadini. Nel frattempo cuocete in una padella antiaderente con un filo d’olio la cipolla affettata e lasciatela appena imbiondire. Ammucchiate la cipolla da un lato della padella, mentre nel restante spazio, soffriggete coperti i dadi della zucchina. Spezzettate i pomodori maturi e cuocete anche questi nello spazio rimasto, così da formare tre mucchietti. Fate cuocere coperti, a fuoco moderato, rimestando sempre in maniera separata i tre mucchietti. Alla fine aggiungete sale e pepe, unite il tutto e cuocete per altri 5 minuti.

Ingredients: 1 large courgette, 1 large onion, 5 ripe tomatoes, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: peel and de-seed the courgette and cut into small chunks. Cook the onion with a very little oil in a non-stick frying pan, until just golden. Pile the onion to one side of the pan and add the courgette, leaving space for the tomatoes; cover the pan and cook gently. Chop the tomatoes and place these in the remaining space, making three separate heaps of vegetables in the pan. Cover and cook gently, stirring from time to time while keeping the three types of vegetable separate. When cooked, add salt and pepper to taste, stir the vegetables, mixing them together, and cook for a further 5 minutes.

Panzanella di Pennabilli Panzanella of Pennabilli

Panzanella di Pennabilli .........................................

Panzanella of Pennabilli .........................................

Ingredienti: pane raffermo, pomodori, cetrioli, sedano, carote, cipolla, insalata, basilico, olio extravergine di oliva locale, aceto, sale e pepe. Preparazione: togliete la crosta al pane raffermo toscano. Mettetelo a bagno in acqua fredda. Una volta inzuppato, strizzatelo e sgranatelo con le mani. Trasferite il pane in una ciotola. Tagliate a cubetti le verdure e aggiungetele al pane, condite con olio, sale, pepe e infine del basilico.

Ingredients: stale bread, tomatoes, cucumber, celery, carrots, onion, lettuce, basil, extra virgin olive oil, vinegar, salt and pepper. Preparation: cut the crusts off the bread and soak it in cold water, then drain and break into small pieces. Place in a bowl. Roughly chop all the vegetables, add to the bread and mix with oil, salt, pepper and basil.

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CuriositĂ : piatto fresco tipicamente estivo di tradizione contadina.

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Romagna Trebbiano DOP. Tagliafieno

......................................... A note for interested cooks: this is a typical country dish traditionally served on hot summer days.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Zucchine sul testo Courgettes on the Griddle

Vino consigliato: Wine recommended: Cà Perdicchi Rubicone Trebbiano IGT. Maestrale Bianco

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Zucchine sul testo .........................................

Courgettes on the Griddle .........................................

Ingredienti: 4 zucchine grosse, 250 g di farina di grano, olio extravergine di oliva locale, aceto, sale e pepe. Preparazione: lavate e tagliate a rondelle abbastanza spesse le zucchine. Lasciate a riposo le rondelle all’interno di uno scolapasta con l’aggiunta di sale grosso marino,così che le zucchine rilascino la loro acqua. Dopo un’ora di riposo, asciugatele una ad una, passatele nella farina e mettetele a cuocere su entrambi i lati sul testo della piada. A fine cottura condite a strati con pepe, olio extravergine di oliva, aceto ed eventualmente ancora un po’ di sale.

Ingredients: 4 large courgettes, 250 g of flour, extra virgin olive oil, vinegar, salt and pepper. Preparation: wash the courgettes and cut into thick round slices. Place in a colander, sprinkle with coarse sea salt and leave to drain for 1 hour. Dry each slice carefully, dust with flour, and cook on a griddle, turning so that both sides are cooked. To serve, place in layers in a serving dish, adding to each layer a little extra virgin olive oil, vinegar and a little more salt if required.

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Rebola Colli di Rimini DOC. Quaranta

Scarpigni con aceto .........................................

Scarpigno with Vinegar .........................................

Ingredienti: 1 kg di scarpigni di campo, 100 g di lardo macinato, olio extravergine di oliva locale, aceto, sale e pepe. Preparazione: raccogliete in campagna degli scarpigni molto giovani. Mondate, lavateli, tagliateli sottilmente e deponeteli in una terrina. Nel frattempo scaldate il lardo macinato in olio extravergine d’oliva e aceto. Quando tutto sarà ben caldo, unite in un solo colpo agli scarpigni, mescolate velocemente aggiustando di sale e pepe. Gli scarpigni sono ottimi se mangiati con la piada.

Ingredients: 1 kg of wild “scarpigno” herb, 100 g of minced lard, extra virgin olive oil, vinegar, salt and pepper. Preparation: pick the herbs while young and tender. Wash well, chop finely and set aside in a bowl. Heat the lard in olive oil and vinegar. When very hot, add the herbs, stir quickly and add salt and pepper to taste. Best eaten with piada.

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Note: “Scarpigno” is the local name for Sonchus Oleraceus, the common sowthistle, which grows wild in the Marecchia Valley area.

Variante: allo stesso modo si possono cucinare radicchi selvatici, senza però il lardo.

Vino consigliato: Wine recommended: San Valentino Rubicone Rosso IGT. Eclissi di sole

Porchetta di verdure della Betta di Ponte S. Maria Maddalena .........................................

Porchetta di Verdure, Speciality of Betta at Ponte S. Maria Maddalena .........................................

Ingredienti: 3 melanzane, 3 zucchine, 2 peperoni, 1 grossa cipolla, 4 pomodori maturi, pangrattato, finocchio selvatico, aglio, lardo, olio extravergine di oliva locale, sale e pepe Preparazione: tagliate le melanzane e le zucchine sottilmente per il lungo, il peperone a falde sottili e la cipolla ad anelli ( La preparazione delle verdure è soggettiva). Mischiate il pangrattato con l’aglio e le barbe di finocchio selvatico, già tritati e condite con l’olio extravergine d’oliva. Ungete con olio una teglia da forno piuttosto alta, stendete sul fondo un primo strato di verdure miste, salate, pepate e condite con il pangrattato preparato in precedenza. Aggiungete dei fiocchetti di lardo e dei tocchetti di pomodoro spellati e tagliati a piccoli pezzi. Ripetete con vari strati fino ad esaurimento delle verdure. Infornate a temperatura moderata per 1 ora, coprendo nei primi 30 minuti con carta stagnola. Lasciate riposare brevemente, prima di servire.

Ingredients: 3 aubergines, 3 courgettes, 2 peppers, 1 large onion, 4 ripe tomatoes, breadcrumbs, wild fennel, garlic, lard, extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: cut the aubergines and courgettes lengthways into thin slices; cut the pepper into thin strips and the onion into rings. Mix the breadcrumbs with the garlic and the wild fennel leaves, previously chopped and tossed in olive oil. Grease a deep oven-proof dish and place in it a layer of vegetables; sprinkle with salt and pepper to taste and some breadcrumbs. Add a little finely-chopped lard and pieces of peeled chopped tomatoes. Repeat until all the vegetables have been used. Cook in a moderate oven for 1 hour, covering the dish with aluminium foil for the first 30 minutes. Allow to stand for a few minutes before serving.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Pomodori gratinati Roast or Grilled Tomatoes

Vino consigliato: Wine recommended: CĂ Perdicchi Rubicone Chardonnay IGT. A Noemi

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Pomodori gratinati .....................................................................

Roast or Grilled Tomatoes .....................................................................

Ingredienti: 6 pomodori maturi, 300 g di pangrattato, 2 rametti di prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: : lavate i pomodori, spaccateli a metà e puliteli dei semi. Cuoceteli sulla griglia per circa 10 minuti o in forno a 180° per 15 minuti. In una terrina preparate un impasto con pangrattato, trito di prezzemolo e aglio, olio, sale e pepe. Appassiti, riempite i pomodori con l’impasto preparato. In una padella antiaderente posizionate con un filo d’olio i pomodori ripieni e terminate la cottura chiusi con il coperchio oppure terminate la cottura in forno coprendo il tegame con carta stagnola e infornare per altri 30 minuti a 150°.

Ingredients: 6 ripe tomatoes, 300 g of breadcrumbs, 2 sprigs of parsley, 1 clove of garlic, 1 glass of extra virgin olive oil, salt and pepper. Preparation: wash the tomatoes, cut in half and remove the seeds. Cook on the grill for 10 minutes or in the oven at 180° for 15 minutes. In a bowl, prepare a mixture of breadcrumbs with chopped parley and garlic, oil, salt and pepper. Fill the partly-cooked tomatoes with this mixture. Finish cooking the tomatoes, covered, in a non-stick frying pan with a very little oil, or in the oven, covering the roasting pan with aluminium foil, for 30 minutes at 150°.

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Curiosità: nell’Alta Valmarecchia i pomodori vengono appassiti alla griglia e serviti senza ripieno solamente con olio, prezzemolo, sale e pepe.

..................................................................... A note for interested cooks: in the upper Marecchia Valley the tomatoes are not stuffed but cooked lightly on a grill and served with oil, parsley, salt and pepper.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Budino di pane Bread Pudding

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rebola Passito Colli di Rimini DOC.

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Budino di pane .........................................

Bread Pudding .........................................

Ingredienti: 250 g di mollica di pane toscano raffermo, mezzo litro di latte del Montefeltro, 100 g di zucchero, 50 g di uva passa, 50 g di fichi secchi tritati, 50 g di mandorle in polvere, 3 uova intere, 2 grattate di scorza di limone. Preparazione: ammorbidite la mollica del pane nel latte. Unite lo zucchero alle uova sbattute, e successivamente aggiungete lâ&#x20AC;&#x2122;uva passa (prima ammollata), le mandorle e i fichi tritati. Mescolate bene e versate il composto in una teglia imburrata. Cuocete per 40 minuti in forno a 200Ë&#x161; e servite freddo.

Ingredients: 250 g of stale bread, half a litre of milk, 100 g of sugar, 50 g of raisins, 50 g of chopped dried figs, 50 g of crushed almonds, 3 eggs, a little lemon zest. Preparation: soften the bread in the milk. Add the sugar and the beaten eggs, then add the raisins, almonds and figs. Mix thoroughly and turn into a greased baking pan. Bake in a pre-heated oven at 200Â°for 40 minutes. Serve cold.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Bianco Dolce. Rosa dei Malatesti

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rosso Passito delle Rocche.

Frittelle di riso .........................................

Rice Fritters .........................................

Ingredienti: 300 g di riso, 1 litro di latte del Montefeltro, 3 uova intere, zucchero semolato, 1 scorza di limone, olio extravergine di oliva locale, un pizzico di sale. Preparazione: cuocete il riso nel latte giunto a bollore per circa 10 minuti, con la scorza di limone. Raffreddate completamente il riso, poi aggiungete un pizzico di sale e le uova precedentemente sbattute. Amalgamate bene il tutto. Fate bollire in una padella l’olio extravergine d’oliva e versate a cucchiaiate l’impasto di riso, facendolo friggere prima da un lato, poi dall’altro. Scolate le frittelle di riso su carta gialla, tamponate leggermente con carta assorbente e cospargete di zucchero semolato.

Ingredients: 300 g of rice, 1 litre of milk, 3 eggs, granulated sugar, zest of 1 lemon, extra virgin olive oil, a pinch of salt. Preparation: bring the milk to the boil and cook the rice in it for about 10 minutes, with the lemon zest. Leave the rice to go cold then add a pinch of salt and the eggs, beaten. Mix thoroughly. Heat the olive oil in a frying pan until it reaches boiling point and fry the rice in tablespoons, turning once. Drain well on paper and sprinkle with sugar before serving.

Tremolo al caffè .........................................

Coffee Pudding .........................................

Ingredienti: 6 uova intere, 6 cucchiai di zucchero semolato per lo stampo, mezzo litro di caffè, odore di vaniglia. Preparazione: sbattete le uova con lo zucchero e l’odore di vaniglia, quindi unite il caffè. Caramellate uno stampo da budino e versate al suo interno il preparato al caffè, passandolo ad un colino fine. Cuocete a bagnomaria per un’ora a fuoco moderato, senza far bollire il budino.

Ingredients: 6 eggs, 6 tablespoons of sugar plus a little granulated sugar for coating the mould, half a litre of coffee, a little vanilla. Preparation: Beat the eggs with the sugar and vanilla, then add the coffee. Coat a mould with caramelised sugar and pour the coffee mixture through a fine sieve into the mould. Cook in a bain-marie for 1 hour over a moderate heat; do not allow to boil.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Romagna Sangiovese Novello. Primo fiore

Migliaccio (Miàc) della Delia-San Leo .........................................

Migliaccio Cake Speciality of Delia of San Leo .........................................

Ingredienti: la dose è calcolata in bicchieri di normale grandezza (250ml ca.) 6 bicchieri di sangue di maiale, 6 bicchieri di latte del Montefeltro, 6 uova intere, 1 cucchiaio di zucchero per ogni uovo, scorza di limone, mezza stecca di cannella, noce moscata grattugiata, 1 bustina di vaniglia. Preparazione: sbattete le uova con lo zucchero come per una normale crema, aggiungete poi il sangue di maiale e il latte, precedentemente aromatizzato con l’aggiunta di cannella, noce moscata, scorza di limone e vaniglia. Filtrate il tutto con un colino fine, all’interno di una casseruola. Fate restringere il dolce a bagnomaria, osservando bene che l’acqua e la crema non raggiungano il bollore. Togliete la scorza del limone e la mezza stecca di cannella. Trasferite a questo punto la crema ottenuta in una teglia precedentemente ricoperta con una sfoglia “matta” ( con acqua e farina). Cuocete il migliaccio a bagnomaria in forno a 150° fino a quando non si sarà ben ristretto ( anche in questo caso la crema non deve assolutamente bollire).

Ingredients: NB the glasses used for measuring are standard size, about 250ml. 6 glasses of pig’s blood, 6 glasses of milk, 6 eggs, 1 tablespoon of sugar for each egg, lemon zest, half a stick of cinnamon, grated nutmeg, 1 packet of vanilla. Preparation: to make the custard, beat the eggs with the sugar then add the pig’s blood and the milk, previously flavoured with the cinnamon, nutmeg, lemon zest and vanilla. Filter through a fine sieve into a saucepan. Cook gently in a bain-marie, taking care not to boil either the water in the bain-marie or the custard. Remove the lemon zest and the cinnamon. Line an oven-proof dish with flour and water pastry and pour in the prepared custard. Bake in a bainmarie in a pre-heated oven at 150° until solid, but do not allow to boil.

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Variante: qualora si desiderasse attenuare il sapore di sangue, aggiungete altri bicchieri di latte. Per ogni bicchiere aggiunto unite anche un uovo ed un cucchiaio di zucchero.

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Curiosità: nel migliaccio della Valmarecchia non compaiono il cacao amaro né i liquori.

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Alternative version: if you prefer to dilute the taste of the pig’s blood, increase the quantity of milk. For each extra glass add also an egg and a tablespoon of sugar..

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A note for interested cooks: the Marecchia Valley version of migliaccio cake does not contain cocoa or liqueurs

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Dolce dell’Angelo.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rebola Passito Colli di Rimini DOC.

Migliaccio di Pennabilli .........................................

Migliaccio Dessert from Pennabilli .........................................

Ingredienti: 1 litro di latte del Montefeltro, 4 uova intere, 200 g di farina di grano, 10 g di burro, 30 g di zucchero semolato, scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale. Preparazione: sbattete le uova con il sale e una scorza di limone, aggiungete a poco a poco la farina e amalgamate. Versate successivamente il latte e mescolate con un cucchiaio di legno. Ungete con il burro una pirofila da forno (il migliaccio deve essere alto due dita) e versate al suo interno il composto. Infornate a 180°-200° e cuocete per 40 minuti. Spolverizzate con zucchero semolato.

Ingredients: 1 litre of milk, 4 eggs, 200 g of flour, 10 g of butter, 30 g of white sugar, grated lemon zest, a pinch of salt. Preparation: beat the eggs with the salt, adding the flour a little at a time and mixing well; then add the milk and stir well with a wooden spoon. Grease an oven-proof dish with the butter and pour the mixture into the dish. The finished pudding should be about 2 inches thick, so choose your dish size accordingly. Bake in a pre-heated oven at 180°-200° for 1 hour; take care to see that the mixture does not boil. Serve hot with a dusting of sugar.

Fave dei morti .........................................

Fave dei Morti .........................................

Ingredienti: 400 g di mandorle dolci, 100 g di mandorle amare, 500 g di zucchero, 3 uova intere, 1 bustina di vaniglia, 1 bustina di zucchero a velo, 2 cucchiai latte. Preparazione: impastate le mandorle dolci ed amare precedentemente macinate, lo zucchero, le uova e la vaniglia, aggiungendo per ultimo poco latte fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Ricavate dei piccoli pezzi da arrotolare sul palmo delle mani e poi schiacciate con le dita. Sistemate le “fave” su una placca da forno, ricoperta con carta antiaderente e infornate a 150° per 25 minuti circa. A fine cottura spolverate con zucchero a velo.

Ingredients: 400 g of sweet almonds, 100 g of bitter almonds, 500 g of sugar, 3 eggs, 1 packet of vanilla, 1 packet of caster sugar, milk. Preparation: mince the almonds and mix with the sugar, eggs and vanilla, adding a little milk to make an even, firm mixture. Roll small pieces between the palms and then press flat with the fingers to make small biscuits. Cover a baking tray with baking parchment and place the biscuits on it: bake in a preheated oven at 150° for about 25 minutes. Dust with caster sugar.

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A note for interested cooks: the Italian name, “fave”, means “broad beans” and refers to the appearance – size and shape – of the finished biscuits.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Ciambella Ciambella Cake

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Vino Passito da uve bianche. Passione Bionda

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Ciambella .........................................

Ciambella Cake .........................................

Ingredienti: 4 hg di farina per dolci, 2 hg di zucchero, 1 hg e mezzo di gradina (tipo burro), 3 uova, 1 bustina di lievito, 1 bicchiere di latte. Preparazione: in una terrina impastate insieme tutti gli ingredienti. In una pirofila mettete della carta da forno, versate sopra il composto e infornate a 180Â° per 40 minuti circa.

Ingredients: 400 gr of flour, 200 gr of sugar, 150 gr of butter or margarine, 3 eggs, 1 packet of baking powder, 1 glass of milk. Preparation: place all the ingredients together in a bowl and mix well. Line a baking pan with oven parchment, pour in the mixture and bake in a pre-heated oven at 180Â° for about 40 minutes.

Piada dei morti Piada dei morti

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Mosto di uva Sangiovese. Dolce Bacco

Piada dei morti .........................................

Piada dei Morti .........................................

Ingredienti: 500 g di farina di grano, 120 g di zucchero, 80 g di pinoli, 80 g di mandorle tostate e sgusciate, 80 g di uvetta sultanina, 50 g di noci sgusciate e tritate grossolanamente, 50 g di olio extravergine di oliva locale, 30 g di lievito di birra, 1 bicchiere di sangiovese, un pizzico di sale. Preparazione: sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e amalgamate con 200 g di farina. Lavorate il composto fino a formare un panetto, lasciatelo lievitare per circa 30 minuti. Impastate tutti gli altri ingredienti, compreso il resto della farina, dosando il vino fino ad ottenere un composto morbido. Unite il panetto lievitato, lavorate il tutto e dividetelo in 6 parti. Formate delle palline e stendetele in dischi spessi 2 cm, sistemateli su una teglia oleata "ricoprendoli con mandorle intere e dei gherigli di noci" e lasciateli lievitare fino a che raddoppiano il loro volume. Cuoceteli in forno a 180° per circa 20 minuti.

Ingredients: 500 g of flour, 120 g of sugar, 80 g of pine kernels, 80 g of almonds, peeled and toasted, 80 g of sultanas, 50 g of walnuts, shelled and chopped roughly, 50 g of extra virgin olive oil, 30 g of brewer’s yeast, 1 glass of red wine, a pinch of salt. Preparation: dissolve the yeast in a little warm water and mix with 200 g of flour; shape into a small loaf. Leave to rise for about 30 minutes. Mix all the other ingredients together, adding enough wine to make a soft mixture. Add the flour and yeast loaf, mix everything together and divide into 6 portions. Make small balls and roll out to make flat discs about 2 cm thick. Place the discs on a greased baking sheet and leave to rise until doubled in size. Bake in a pre-heated oven for about 20 minutes at 180°. This cake is traditionally eaten on and around November 2nd, All Hallows’ Day

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Bianco Dolce. Rosa dei Malatesti

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rebola Passito Colli di Rimini DOC.

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Belmoro .........................................

Belmoro Dessert .........................................

Ingredienti: mezzo litro di caffè forte, 4 uova intere, 4 tuorli, 1/4 di panna da montare, 1 bicchierino di anice, 8 cucchiai di zucchero. Preparazione: montate le uova intere e i tuorli con lo zucchero, aggiungete il caffè già preparato, la panna e il bicchierino di anice, miscelando il tutto in modo uniforme. Versate il composto in uno stampo caramellato con dello zucchero semolato. Cuocete a bagnomaria in forno moderato per 1 ora fino a quando il dolce non sarà rappreso. Con uno stecchino controllate la cottura del dolce: infilzate lo stecchino, che dovrà risultare asciutto e pulito, una volta estratto.

Ingredients: half a litre of strong black coffee, 4 eggs + 4 yolks, 250 ml fresh cream, whipped, 1 small glass anisette, 8 tablespoons sugar. Preparation: beat the eggs and yolks with the sugar, add the prepared coffee, the whipped cream and the anisette and mix until smooth. Pour the mixture into a mould lined with caramelised sugar, stand the mould in a baking tin full of water and bake in a moderate oven until the mixture thickens. To check when the dessert is ready, test with a skewer: the dessert is ready when it leaves no residue on the skewer.

Biscotti campagnoli .........................................

Country Biscuits .........................................

Ingredienti: 1,3 kg di farina di grano, 6 uova intere, 500 g di zucchero, 200 g di burro, 2 bicchieri di latte, scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vaniglia, 30 g di ammoniaca per dolci. Preparazione: setacciate la farina sul tagliere, formate la fontana e versate al centro le uova, lo zucchero, il burro, la scorza di limone e la vaniglia. Amalgamate pian piano alla farina gli ingredienti così aggiunti e per ultimo unite l’ammoniaca per dolci con il latte. Tirate con il mattarello delle sfoglie alte un dito, cosparse di zucchero semolato. Tagliate con una apposita rotella dei biscotti larghi 2 centimetri e lunghi circa 10. Allineate i biscotti su di una teglia da forno ricoperta di carta antiaderente e cuocete in forno a 200˚ fino a quando non saranno di un bel colore dorato.

Ingredients: 1,3 kg of flour, 6 eggs, 500 g of sugar, 200 g of butter, 2 glasses of milk, grated lemon zest, 1 packet of vanilla flavouring, 30 g of ammonia. Preparation: sift the flour on to a pastry board, make a heap and pour into the centre the eggs, sugar, butter, lemon zest and vanilla. Mix gently but thoroughly and then add the milk with the ammonia. Roll out to make a pastry about 2 cm thick; sprinkle with sugar. Use a pastry cutter to make shapes about 2 cm wide and 10 cm long. Cover a baking tray with baking parchment and place the biscuits on it; bake in a pre-heated oven at 200° until golden brown.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Bianco Dolce. Rosa dei Malatesti

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Vino Passito da uve bianche. Passione Bionda

Budino con amaretti .........................................

Amaretti Pudding .........................................

Ingredienti: 100 g di amaretti, 1 litro di latte del Montefeltro, 100 g di ciambella secca, 6 uova intere, 3 bicchieri di zucchero a velo, 1 bicchierino di liquore, 10 mandorle amare in polvere, scorza di mezzo limone grattugiata, odore di vaniglia. Preparazione: fate bollire il latte per dieci minuti. Versate nel latte la ciambella sbriciolata a parte e gli amaretti ridotti in polvere. Sbattete le uova con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, le mandorle amare. Unite questo composto al latte tiepido, con un bicchierino di liquore a piacere e la vaniglia. Versate il tutto in uno stampo in precedenza caramellato con dello zucchero semolato e ponete in forno. Cuocete a bagnomaria per circa 1 ora, senza portare l’acqua a bollore. Lasciate raffreddare e capovolgete il budino prima di servirlo.

Ingredients: 100 g of amaretti, 1 litre of milk, 100 g of dry “ciambella” cake, 6 eggs, 3 glasses of caster sugar, 1 small glass of liqueur, 10 crushed bitter almonds, grated zest of half a lemon, vanilla flavouring. Preparation: boil the milk for ten minutes. Add the crumbled ciambella cake and the crushed amaretti. Beat the eggs with the sugar, the grated lemon zest and the bitter almonds. Add this mixture to the cooled milk together with a small glass of any liqueur of your choice, and the vanilla. Pour into a mould previously coated with caramelised sugar, stand the mould in a pan of water and bake in the oven in a bain-marie for about 1 hour; do not allow the water in the bain-marie to boil. Allow to cool and turn the pudding out of the mould on to a dish before serving.

Castagnole o biscutéin .........................................

Castagnole or “Biscutéin” .........................................

Ingredienti: 300 g di farina, 4 uova intere, un pizzico di sale, alchermes o anice, zucchero semolato. Preparazione: in una ciotola impastate gli ingredienti, incorporando la farina alle uova un poco alla volta, fino ad ottenere una pasta molle. Nel caso l’impasto dovesse riuscire troppo duro lasciate fuori della farina. Ricavate dei piccoli pezzi di pasta e formate dei bigoli, strisciandola tra il palmo delle mani; chiudete i bigoli ad anello oppure spianateli leggermente fino ad ottenere delle forme a ciabatta. Sbollentate in acqua leggermente salata, rimestando con un cucchiaio di legno fino a che le castagnole non crescono e non salgono in superficie. Scolatele dall’acqua, passatele rapidamente sotto un getto di acqua fredda, infine asciugatele con un panno. Disponete le castagnole in una teglia, cuocetele in forno ben caldo fino a farle diventare di un bel colore dorato. Raffreddate e spennellate con dell’alchermes o dell’anice ed infine spolverizzatele con zucchero semolato.

Ingredients: 300 g of flour, 4 eggs, a pinch of salt, alchermes liqueur or anisette, granulated sugar. Preparation: blend all the ingredients in a bowl, adding the flour to the eggs a little at a time, to make a soft pastry. If the mixture seems too hard, reduce the quantity of flour. Roll small pieces of pastry with the hands to make strips, and make the strips into rings or flatten out to make oval shapes. Scald in lightly salted water, stirring with a wooden spoon; when the pasta shapes come to the surface remove with a slotted spoon and rinse quickly in cold water then dry with a cloth. Transfer the “castagnole” to a baking pan and bake in a very hot oven until golden brown and crisp. Allow to cool, brush with the liqueur and dust with sugar.

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A note for interested cooks: these biscuits were traditionally served at Carnival time throughout the upper Marecchia Valley.

Curiosità: dolce tipico di Carnevale in tutta la Valmarecchia.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Dolce dell’Angelo.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rosso Passito delle Rocche.

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Paste al miele .........................................

Honey Cakes .........................................

Ingredienti: 500 g di miele millefiori, 500 g di farina di grano, 50 g di burro, 50 g di zucchero a velo, scorza di limone grattugiata Preparazione: unite insieme tutti gli ingredienti e mescolate a lungo l’impasto. Stendete l’impasto di 1 o 2 cm di spessore. Ricavate delle paste della forma desiderata. Imburrate della carta antiaderente, deponete le paste e infornate in una apposita placca a 180˚. Togliete dal forno non appena imbiondiscono e spolverizzate con zucchero a velo.

Ingredients: 500 g of honey, 500 g of flour, 50 g of butter, 50 g of caster sugar, grated lemon zest. Preparation: put all the ingredients in a bowl and mix very thoroughly. Roll out the resulting pastry to a thickness of 1 or 2 cm. and cut into the desired shapes. Butter a sheet of baking parchment, place on a baking tray, transfer the pastry shapes to the tray and bake the honey cakes in a pre-heated oven at 180°. Remove the cakes from the oven when they are golden brown and sprinkle with caster sugar.

Zuppa inglese .........................................

“Zuppa Inglese” .........................................

Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero, mezzo litro di latte intero, 4 cucchiaini rasi di farina, scorza di limone, una stecca di vaniglia, alchermes qb. Preparazione: mettete a bollire il latte con la scorza di limone e la stecca di vaniglia, lasciate evaporare a fuoco molto basso per 15 minuti. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina ed infine il latte. Filtrate il tutto con un passino fine, versate in una casseruola , mettete a fuoco lento o a bagnomaria, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a che il composto inizierà a rapprendersi (NB fate attenzione a non far bollire la crema). Una volta pronta, toglietela dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando non sarà tiepida. Inzuppate dei savoiardi o del pan di spagna nell’alchermes (o un altro liquore a piacere) e disponete in una zuppiera gli strati di biscotti alternati a strati di crema, fino ad esaurimento degli ingredienti. Ponete la zuppa inglese in frigorifero a rassodare per 10 ore. Servitela fredda ma non gelata.

Ingredients: 4 egg yolks, 4 tablespoons of sugar, half a litre of milk, 4 level tablespoons of flour, lemon zest, a vanilla pod, alchermes liqueur to taste. Preparation: simmer the milk with the lemon zest and the vanilla for 15 minutes. Beat the egg yolks with the sugar, then add the flour and lastly the milk. Strain through a fine sieve and transfer to a saucepan and cook over a very low heat or in a bain-marie until the custard begins to set, stirring continuously with a wooden spoon. Take great care not to boil the custard. When it has set, remove from the heat and continue to stir until the custard is just lukewarm. Soak sponge fingers or sponge cake in the alchermes (or any other liqueur if preferred) and place alternate layers of sponge cake/biscuits and custard in a deep serving dish until all the ingredients have been used. Leave to set and chill in the fridge for 10 hours. Serve chilled but not excessively cold.

Porcospino della Rocca “Porcupine” Dessert

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Rosso Passito delle Rocche.

Porcospino della Rocca .........................................

“Porcupine” Dessert .........................................

Ingredienti: 6 uova, 150 g di zucchero a velo, 200 g di margarina, mezzo litro di caffè con una correzione a piacere di cognac, una scatola di savoiardi, 2 etti di mandorle tostate Preparazione: preparate la crema, amalgamando in modo omogeneo lo zucchero a velo, i rossi d’uovo e la margarina lasciata precedentemente sciogliere. A parte preparate il caffè con il liquore e tostate le mandorle. In una pirofila stendete uno strato base di savoiardi imbevuti nel caffè, versate sopra la crema preparata e infine aggiungete le mandorle tostate intere o triturate. Lasciate riposare in frigorifero almeno una giornata.

Ingredients: 6 eggs, 150 g of caster sugar, 200 g of margarine, half a litre of coffee with added cognac (optional), a packet of sponge fingers, 200 g of toasted almonds. Preparation: mix together the caster sugar, the egg yolks and the melted margarine and make a custard. Make the coffee, add the cognac and toast the almonds. Place a layer of sponge fingers, thoroughly soaked in the coffee, in a serving dish and cover with the prepared custard. Decorate with the almonds, whole or chopped. Leave to chill in the fridge for at least one day.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Dolce con le castagne del Montefeltro Montefeltro Chestnut Cake

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Dolce dell’Angelo

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Dolce con le castagne del Montefeltro .........................................

Montefeltro Chestnut Cake .........................................

Ingredienti: 500 g di castagne, mezzo litro di latte del Montefeltro, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio, 100 g di burro, 3 uova intere, 1 bustina di vaniglia. Preparazione: scottate in acqua bollente le castagne senza buccia. Togliete anche la seconda pellicina e cuocetele nel latte con l’aggiunta di un cucchiaio di zucchero e della vaniglia. Frullate il tutto assieme al restante zucchero, al burro e ai tuorli d’uovo. A parte montate gli albumi a neve e unite al preparato di castagne. Imburrate una tortiera e versate il composto. Cuocete a 180˚-200˚ per circa 1 ora. Servite freddo, volendo con della panna montata.

Ingredients: 500 g of chestnuts, half a litre of milk, 100 g of sugar + 1 tablespoon, 100 g of butter, 3 eggs, 1 packet of vanilla. Preparation: peel the chestnuts and scald in boiling water. Remove fine inner skin and cook in the milk with a tablespoon of sugar and the vanilla. Place in a blender with the remaining sugar, the butter and the egg yolks. In a separate bowl, whisk the egg whites until stiff and add them to the chestnut mixture. Grease and flour a cake pan and pour the mixture into it. Bake in a pre-heated oven at 180°200° for about 1 hour. Serve cold, with whipped cream if desired.

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Bianco Dolce. Rosa dei Malatesti

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Vino Passito da uve bianche. Passione Bionda

Ciambellone della mietitura .........................................

Harvest Cake .........................................

Ingredienti: 4 uova intere, 200 g di zucchero, 1 bicchiere di latte del Montefeltro, 100 g di burro, 500 g di farina di grano, 1 bicchierino di anice, 20 g di lievito in polvere, 1 bustina di vaniglia. Preparazione: sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e il bicchierino di anice. Amalgamate e poi legate con farina, lievito in polvere, vaniglia e il bicchiere di latte. Sistemate l’impasto ottenuto in una teglia imburrata con il foro al centro, così da ottenere il classico ciambellone. Spolverizzate con zucchero semolato e passate in forno a 200˚ per 45 minuti.

Ingredients: 4 eggs, 200 g of sugar, 1 glass of milk, 100 g of butter, 500 g of flour, 1 small glass of anisette, 20 g of baking powder, 1 packet of vanilla flavouring. Preparation: beat the eggs in a bowl with the sugar. Add the butter at room temperature and the glass of anisette. Mix well and add the flour, the baking powder, the vanilla flavouring and the milk. Pour the mixture into a savarin mould, sprinkle with sugar and bake in a pre-heated oven at 200° for 45 minutes.

Tagliatelle dolci all’antica .........................................

Old-Fashioned Sweet Tagliatelle .........................................

Ingredienti: una sfoglia all’uovo, scorza di limone grattugiata, zucchero semolato, zucchero a velo, cannella in polvere, olio extravergine di oliva locale. Preparazione: grattugiate abbondantemente una scorza di limone, miscelate con zucchero semolato e un poco di cannella in polvere. Stendete l’impasto prodotto su tutta la superficie della sfoglia. Arrotolate la sfoglia e tagliate come si farebbe per delle normali tagliatelle senza però srotolarle. In una padella con olio extravergine friggete questi nastri di tagliatelle e scolateli su carta gialla. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.

Ingredients: egg pasta, grated lemon zest, granular sugar, caster sugar, ground cinnamon, extra virgin olive oil. Preparation: grate a generous quantity of lemon zest and mix with the granular sugar and a little ground cinnamon. Spread over the prepared pasta. Roll the pasta and cut as for normal tagliatelle, but do not unroll. Fry the tagliatelle in extra virgin olive oil and drain well. Sprinkle with cater sugar before serving.

............................................................. Pastry: rich egg pasta, see page 46

............................................................. Sfoglia: vedi pag 46

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia

Vino consigliato: Wine recommended: Le Rocche Malatestiane Romagna Sangiovese Novello. Primo fiore

Micca .........................................

Micca Cake .........................................

Ingredienti: 700 g di farina di polenta fine, 300 g di farina di grano, 200 g di lievito di pane naturale, 100 g di zucchero, uva fresca leggermente passita a piacere, acqua quanto basta. Preparazione: unite le farine, lo zucchero semolato, il lievito e l’acqua, impastandoli lentamente. Ricavate dei filoni di impasto di circa 25/30 cm nei quali si infilano i chicchi di uva fresca leggermente passita che daranno un bell’aspetto e sapore gradevole alla micca. Lasciate lievitare in ambiente caldo, su di una base da forno unta per circa 2 ore. Infornate a 180˚200˚ per circa 40 minuti.

Ingredients: 700 g of fine polenta flour, 300 g of flour, 200 g of brewer’s yeast, 100 g of granulated sugar, fresh grapes allowed to dry slightly if preferred, water as required. Preparation: mix together the two types of flour, sugar, yeast and water and knead just a little. Shape the dough into a number of long thin loaves (like French loaves) and gently push the grapes into the dough, deep enough to keep them in place but so that they remain visible. Place on a greased baking tray and leave to rise in a warm place for about 2 hours. Bake in a pre-heated oven at 180°-200° for about 40 minutes.

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Curiosità: si tratta di un dolce rustico antico e povero, diffuso soprattutto nelle campagne e che si preparava solitamente a mezza quaresima.

Vino consigliato: Wine recommended: Podere dell’Angelo Dolce dell’Angelo

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A note for interested cooks: this is a very old and simple country recipe for a cake which was traditionally eaten only at Mid-Lent.

Lattaiolo .........................................

Lattaiolo Milk Pudding .........................................

Ingredienti: 1 litro di latte intero del Montefeltro, 8 uova intere più 2 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 10 g di burro, scorza di limone grattugiata, un pezzo di cannella (facoltativo). Preparazione: portate il latte con la scorza di limone e la cannella a bollore e fatelo bollire a fuoco molto lento per circa 30 minuti, lasciando evaporare . Preparate una sfoglia “matta” fatta con acqua e farina di grano; foderate con questa una teglia piuttosto larga e bassa precedentemente unta con il burro. Sbattete insieme le uova, i tuorli e lo zucchero e infine aggiungete il latte aromatizzato. Filtrate tutto con un passino fine e versate nella teglia. Infornate a temperatura moderata, di modo che, il composto non bolla, dopo aver coperto la teglia con della carta stagnola. Per controllare la cottura, infilate uno stecchino nel dolce: una volta estratto deve risultare asciutto. Lasciate raffreddare e servite, tagliato a losanghe.

Ingredients: 1 litre of full-cream milk, 8 eggs + 2 yolks, 8 tablespoons of sugar, 10 g of butter, grated lemon zest, a piece of cinnamon (optional). Preparation: bring the milk to the boil and continue to simmer gently for about 30 minutes. Make a flour and water pastry. Grease with butter a large shallow baking pan and line it with the pastry. Beat the eggs, the yolks and the sugar and then add the boiled milk. Strain the mixture through a sieve into the baking pan. Cover with aluminium foil and bake gently in a warm oven; do not allow to boil. To test if the pudding is cooked, pierce with a skewer; the skewer should come out clean. Leave to cool and cut into diamond shapes.

Bustrengo (bustréng) dell’Adalgisa di San Leo Bustrengo Cake - Speciality of Adalgisa of San Leo

Vino consigliato: Wine recommended: Casa Zanni Vino Passito da uve bianche. Passione Bionda

Bustrengo (bustréng) dell’Adalgisa di San Leo .....................................................

Bustrengo Cake - Speciality of Adalgisa of San Leo .....................................................

Ingredienti: 5 uova intere, 150 g di zucchero, 2 litri di latte, 350 g di pane grattugiato, scorza di arancia grattugiata, mezzo limone, 2 cucchiai di strutto, sale. Preparazione: sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete man mano il latte, il pangrattato, la scorza dell’arancia, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Ungete con lo strutto una larga teglia e versate il composto,tenendo presente che il bustrengo non deve essere alto, più di due centimetri. Cuocete in forno moderato per circa 2 ore. Una volta pronto lasciate raffreddare e spolverate con zucchero semolato.

Ingredients: 5 eggs, 150 g of sugar, 2 litres of milk, 350 g of breadcrumbs, grated orange zest, half a lemon, 2 tablespoons of lard, salt. Preparation: Beat the eggs with the sugar, then gradually add the milk, the breadcrumbs, the orange zest, the juice of half a lemon and a pinch of salt. Grease with the lard a wide shallow baking pan and pour the mixture into the pan. Bear in mind that the cake should not be more than 2 cm thick. Bake in a moderate oven for about 2 hours. When cooked, allow to cool and sprinkle with sugar before serving.

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Curiosità: la ricetta varia come accade per tutte le ricette preparate con ingredienti poveri e di recupero, di famiglia in famiglia. La necessità aguzzava la fantasia! Infatti in molte preparazioni compaiono la farina di granoturco, la farina di grano, il riso, l’uva, i fichi secchi e gherigli di noci tritate.

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A note for interested cooks: the recipe for bustrengo cake varies from person to person and from family to family as is always the case with simple dishes prepared with very basic ingredients or with leftovers. Alternative versions: let your imagination roam free!! In many places you can find this cake made with flour, or polenta flour, rice, raisins, dried figs and chopped walnuts. 133

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Sagre e feste da non perdere Don’t Miss These Festivals In Valmarecchia ogni anno si svolgono una trentina di feste e sagre dedicate ai prodotti di eccellenza del territorio. Si tratta di occasioni importanti per rendere il territorio punto di riferimento nazionale ed europeo. Basti pensare al caso della troupe nipponica, salita a Sant’Agata Feltria per fare conoscere e apprezzare a trenta milioni di giapponesi il profumo e il gusto del tartufo locale. Gli appuntamenti golosi della Valmarecchia, oltre a presentare i prodotti gastronomici d’eccellenza, promuovono le tradizioni e le bellezze culturali di un territorio ricco di storia ancora poco conosciuto dal grande pubblico nazionale e internazionale. Every year there are about twenty festivals in the Marecchia Valley devoted to the most outstanding local products, important events at national and European level – and beyond; a group of Japanese visitors made the journey to Sant’Agata Feltria to make the scent and flavour of the local truffle known to thirty million of their countrymen. The Marecchia Valley festivals promote not only the best of local produce, but also the traditions and culture of a territory rich in history and still all too little known outside the region.

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La Fira de bagòin Villa Verucchio Terza domenica di gennaio Third Sunday in January Info: Pro Loco tel. 0541 670222

La Fira de bagòin In Valmarecchia un tempo il maiale era allevato nel porcile di casa con le ghiande, le mele cadute dall’albero, gli avanzi di frutta e verdura, barbabietole e crusca. Con le sue carni si facevano ottimi prodotti (prosciutti, salami, salsicce, cotechini) e lo strutto, indispensabile ingrediente della piada. Del maiale non andava sprecato nulla, ma il prosciutto era il prodotto che richiedeva la maggior cura da parte del contadino. Del resto la Valmarecchia ha un clima molto adatto alla stagionatura del prosciutto, che quindi rappresentava – e rappresenta – una vera ricchezza in cucina e una golosità della tavola. La Fira de bagòin ripropone l’antica tradizione della smettitura del maiale “in diretta” con la vendita dal produttore al consumatore di salumi e insaccati. Pig Fair. In the Marecchia Valley, in times long past, every family had a pigsty and the pig would be fed acorns, windfall apples, leftover fruit and vegetables, beetroot and bran, later supplying the family with excellent ham, salami, various types of sausages, and lard, indispensable for making piada. No part of the pig was wasted, but it was the ham which needed the greatest care. The climate in the Marecchia Valley is ideal for curing and maturing ham, and ham is consequently one of the finest foods produced here. The Pig Fair revives the old tradition of the “smettitura”, the pigkilling day, when pork products are supplied directly from the producer to the consumer.

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E’ baghin in tla piaza Rimini Terza domenica di febbraio Third Sunday in February P.zza Cavour - Rimini, info: 0541 27972 - 760211

E’ baghin in tla piaza A Rimini in piazza Cavour si svolge la terza domenica di Febbraio la giornata dedicata a Sua Maestà il maiale. Torna “è baghin in tla piaza” dimostrazione dell’antica arte della “smettitura” con preparazione dei salumi, giochi di una volta e animazioni per grandi e piccini, l’aia con gli animali da cortile, degustazioni guidate nello stand gastronomico con i sapori della tradizione e vendita prodotti tipici. Pigs in the Square. In Piazza Cavour, Rimini, the third Sunday in February is devoted to His Highness the Pig. This is a demonstration of the ancient art of pig-killing and the preparation of pork products: salami, ham, and other delicacies. The festival also features historic games, entertainment for young and old, a farmyard with farmyard animals, food stalls where you can enjoy the traditional flavours of old, and characteristic local produce for sale.

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Sagra degli asparagi Torriana Seconda domenica di maggio Second Sunday in May Info: Comune, tel. 0541 675220

Sagra degli asparagi Tradizionale sagra paesana con il mercatino dei prodotti tipici stagionali del territorio, in particolare asparagi selvatici, ma anche strigoli, fava, rucola eccetera, e menĂš a base di asparagi. Gli asparagi selvatici hanno proprietĂ diuretiche e depurative del sangue. Sono ricchi di manganese, fosforo e vitamina A e B. Erano estremamente apprezzati dagli antichi romani che attribuivano a queste piante proprietĂ afrodisiache. Asparagus Festival. At this traditional country fair you can find stalls selling local seasonal produce typical of the area, especially wild asparagus, herbs, broad beans and rocket, and many dishes based on asparagus. Wild asparagus is an excellent diuretic and perfect for clearing the blood, and is also rich in manganese, phosphorus, and vitamins A and B. The ancient Romans were particularly fond of this delicacy, to which they attributed aphrodisiac properties.

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Sagra del prugnolo Miratoio di Pennabilli Ultima domenica di maggio Last Sunday in May Info: Comune di Pennabilli, tel. 0541 928411

Sagra del prugnolo Fungo tipicamente primaverile il prugnolo, raro e prelibato, cresce nelle zone dell’alta Valmarecchia nei mesi di aprile e maggio, ai margini dei boschi soleggiati e luminosi. Apprezzato fin dal ‘500 dai palati più delicati, è molto indicato come condimento per le tagliatelle e sui crostini. Prugnolo Festival. The prugnolo mushroom, a rare and much sought-after delicacy, is found in April and May on the edges of sunny woodlands in the upper Marecchia Valley. Considered a great delicacy as long ago as the sixteenth century, the prugnolo is best enjoyed as a sauce for tagliatelle or on canapés.

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Sagra delle ciliegie Pietracuta di San Leo Ultima domenica di maggio Last Sunday in May Info: Comune di San Leo, tel. 0541 916140; San Leo 2000, tel. 0541 926967

Sagra delle ciliegie La storia racconta che arrivano dall’Asia Minore, apprezzate sin dall’antichità per la gamma dei colori e per il sapore dolcissimo. Oggi si trovano ciliegie in tutto il mondo e in cucina vengono usate per torte e marmellate, oppure cotte e sotto spirito. Sono adatte anche per addolcire i sapori selvatici della cacciagione (lepre, cinghiale, capriolo, fagiano). La ciliegia non contiene grassi né proteine e dunque è un frutto ideale per le diete. Inoltre, nella buccia si trova un prezioso elemento anticarie e con la polpa si fanno ottime maschere di bellezza. A Pietracuta di San Leo la sagra festeggia “la ciliegia rossa” con prodotti di stagione e stand artigianali. Un tempo, i ciliegi costeggiavano tutto il fiume Marecchia. Cherry Festival. History tells us that cherries originated in Asia Minor, and were appreciated by the ancients for their beautiful colours and sweet flavour. Nowadays, cherries are found all over the world, and are used for cakes and jam-making, or for preserving in spirits. They are also ideal with strong-flavoured game (hare, boar, venison, pheasant). Cherries contain no fat or protein and are ideal if you need to keep to a diet; and further, the skins contain a valuable element for protecting your teeth from decay, while the flesh can be used to make an excellent beauty mask for your face. In Pietracuta the festival honours this delicious fruit with seasonal produce and craft stalls. In the past, cherry trees grew along the banks of the river Marecchia.

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Sagra della tagliatella Poggio Berni Seconda domenica di giugno Second Sunday in June Info: Pro loco, mobile 340 8915247; Comune, tel. 0541 629701

Sagra della tagliatella La sagra si svolge al Mulino Sapignoli e, oltre a proporre assaggi delle tipiche tagliatelle romagnole, offre occasioni di approfondimento della storia locale recente. In programma vi sono infatti lâ&#x20AC;&#x2122;esposizione di antiche fotografie e le mostre di oggetti e attrezzature usati negli antichi mestieri, come la trebbiatura a mano o la macinatura a pietra del grano. Tagliatelle Festival. This festival takes place at Mulino Sapignoli mill. As well as inviting you to taste typical Romagna tagliatelle, the fair is a good opportunity for learning a little recent history: period photographs are on display, together with various tools and objects used in historic crafts such as threshing by hand, and stone-grinding grain.

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Festa del pane Maiolo Ultimi sabato e domenica di giugno Last Saturday and Sunday in June Info: Comune, tel. 0541 920012, Pro loco, mobile 338 4804325

Festa del pane Maiolo è il paese del pane per eccellenza, con i suoi 50 forni dislocati su tutto il territorio, la maggior parte dei quali ancora funzionanti. Risalenti ai primi anni del 1800, i forni sono costruiti esternamente in calcare marnoso e hanno la camera di cottura in mattoni. Generalmente sono posti vicino alle case di agricoltori o boscaioli, ma non mancano esempi di forni isolati dai nuclei rurali. Utilizzati da più famiglie, i forni servivano esclusivamente per il consumo interno e non per la vendita. La festa ricorre del 1996 e durante il suo svolgimento il paese è avvolto dal profumo del pane fragante appena sfornato (dopo 45 minuti di cottura). Pane e spianate al rosmarino vengono abbinati a salumi misti, insalate e un buon bicchiere di Sangiovese, da sorseggiare con l’accompagnamento di musica e balli. Bread Festival. Maiolo numbers fifty bakeries, most of them still active, making it the bread centre of the valley. The bread ovens, dating from the early nineteenth century, are built of marly limestone, with brick baking chambers. Most of them were attached to the homes of farmers or foresters, but there are a number of ovens in isolated places outside the villages. Each oven was shared by a number of families and was used only for domestic consumption, not for trade. The festival has been held annually since 1996, and throughout the festival weekend the entire village is enveloped in the scent of new bread. Bread and bannocks flavoured with rosemary are best paired with various varieties of salami and ham, salad, and a glass of good red Sangiovese wine, to be enjoyed to the accompaniment of music and dancing.

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Sagra della bistecca Molino di Bascio di Pennabilli Prima domenica di luglio First Sunday in July Info: Comune di Pennabilli, tel. 0541 928411

Sagra della bistecca I bovini di razza Romagnola e Marchigiana (e piĂš verso la Toscana anche di razza Chianina) dal mantello bianco pascolano nella parte alta della Valle. Ampi spazi e un ciclo naturale di allevamento sono il segreto di carni sani e saporite. Gustose bistecche si possono assaggiare alla sagra di Molino di Bascio, accompagnate dalla famosa panzanella, da dolci e spettacoli lungo le rive del fiume Marecchia. Steak Festival. The white-coated cattle of the Romagnola and Marchigiana breeds (and also the Chianina breed, in the area closer to Tuscany) graze freely in the upper Marecchia valley, leading a healthy life which in turn supplies excellent meat. At Molino di Bascio you can enjoy fine steaks, together with â&#x20AC;&#x153;panzanellaâ&#x20AC;?, various sweet things, and entertainment on the banks of the river Marecchia.

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Sagra del cinghiale Maciano di Pennabilli Terza domenica di luglio Third Sunday in July Info: Comune di Pennabilli, tel. 0541 928411, mobile 339 7255571

Sagra del cinghiale Stand gastronomici con specialitĂ locali, musiche dal vivo e la mostra di cani da caccia sono gli ingredienti di questa tradizionale sagra paesana. Da assaggiare i piatti a base di cinghiale, accampagnati da piada e vini della zona. Wild Boar Festival. Food stalls selling local delicacies, live music, and a hunting dog show are the ingredients in this traditional village fair. Try the wild boar dishes with piada bread and local wine.

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Sagra della fiorentina Poggio Berni Terzo sabato e domenica di luglio Third Saturday and Sunday in July Info: Pro loco, mobile. 340 8915247; Comune, tel. 0541 629701

Sagra della fiorentina Presso lâ&#x20AC;&#x2122;area del Teatro Aperto di Poggio Berni la sagra annuale della fiorentina Ă¨ dedicata alle carni delle colline romagnole e alle altre specialitĂ gastronomiche locali come tagliatelle, ravioli, trippa e carne alla griglia. La festa offre musica dal vivo nella serata di sabato e la tradizionale passeggiata a cavallo della domenica. T-Bone Steak Festival. The open-air theatre in Poggio Berni is the setting for this annual festival devoted to steaks produced in the nearby hills and to other local delicacies such as tagliatelle, ravioli, tripe and grilled meat. There is also live music on Saturday evening, and on Sunday it is traditional to take a stroll . On horseback!

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Scorticata, la collina dei piaceri Torriana 28 - 29 - 30 luglio 28 - 29 - 30 July Info: Comune, tel. 0541 675220

Scorticata, la collina dei piaceri Tre giorni di festa e di ospitalità intitolati a Scorticata, l’antico nome di Torriana. Nel piccolo borgo si danno appuntamento grandi chef e piccoli produttori, che propongono piatti e prodotti di qualità di varie zone d’Italia. Lungo le vie e nelle piazzette del paese sono allestite le bancarelle degli artigiani del gusto che offrono le eccellenze del territorio da degustare sul momento o da acquistare per la propria cucina. Ad accompagnare la festa spettacoli, presentazioni di libri e altri appuntamenti culturali. Scorticata, the Hill of Pleasures. Three days of partying and hospitality to celebrate Scorticata, the historic name of what is now Torriana. Great chefs and small local producers come together to offer characteristic dishes and quality produce from various parts of Italy. Stalls are set up in the streets and squares, where you can sample the excellent produce and buy it to take home. The festival is enlivened with entertainment, book presentations, and other cultural events.

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Sagra della rana Borgnano di Talamello Primo sabato e domenica di agosto First Saturday and Sunday in August Info: Pro loco, tel. 0541 922664, mobile 333 3601347

Sagra della rana Da molti anni la Pro loco di Talamello organizza la Sagra della rana in località Borgnano presso il Giardino roccioso, un fantastico lago artificiale, in uno scenario unico. Allietano la festa, giochi per ragazzi, tiro con l’arco degli arcieri del Montefeltro, orchestre da ballo, estrazioni di premi e fuochi d’artificio sul lago, e la classica gara delle rane in carriola. Fulcro della festa i piatti a base di rane cotte in umido e fritte, oltre a piada con salumi e formaggi e al vino Sangiovese. Frog Festival. For some years now, the local tourist office in Talamello has been organising an annual Frog Festival in Borgnano, at the “Giardino Roccioso”, an artificial lake amidst magnificent scenery. As well as the traditional frog-in-a-wheelbarrow race, the festival features games for children, the Montefeltro archery group, dancing to a live orchestra, prizes, and a firework display on the lake.You can enjoy a variety of dishes featuring fried or stewed frogs, as well as piada bread with ham, salami and various cheeses, and good Sangiovese wine.

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Calici di stelle Santarcangelo di Romagna 10 agosto 10 August Info: Pro loco, tel. 0541 624270

Calici di stelle L’evento “Calici di stelle” si svolge in tutta Italia e nella cittadina di Santarcangelo propone degustazioni di vini del territorio e piccoli assaggi di prodotti della tradizione. Acquistando un calice di vetro è possibile scoprire i vini locali (Sangiovese, Trebbiano, Rebola, ecc.) abbinati alle eccellenze gastronomiche della zona. Oltre al piacere della tavola, “Calici di stelle” offre la possibilità di osservare il cielo notturno in compagnia di esperti astrofili che spiegano il fenomeno delle stelle cadenti Wine Glasses by Starligh. This event takes place all over Italy. In Santarcangelo you buy a glass and included in the price you can sample the local wines (Sangiovese, Trebbiano, Rebola, etc.) accompanied by excellent local produce. As well as enjoying good food and wine, at this event you can enjoy watching the night sky in the company of expert star-gazers who will explain the phenomenonof shooting stars.

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Calici di stelle Verucchio 11 - 12 agosto 11 - 12 August Info: Pro loco tel. 0541 670222 - 673919

Calici di stelle La città di Verucchio (bandiera arancione) promuove “Calici di stelle”. Il centro storico del suggestivo borgo medievale a 330 mt. (slm) si anima per degustare i vini delle migliori cantine del territorio, accompagnati da buona musica e punti gastronomici di salumi, formaggi, piadina e pesce al cartoccio. Il castello, la terrazza della rocca Malatestiana e i vari balconi dell’antico borgo vi aiuteranno naso all’insù ad osservare le stelle cadenti e ad ammirare lo splendido panorama costiero e l’intera Valmarecchia. Wine glasses by starligh. The delightful mediaeval town of Verucchio, winner of an Orange Flag award, stands on a hill (altitude 330 metres). The historic core comes alive to celebrate the wines produced by the best local vineyards, to the accompaniment of good music and good food: pork products, cheeses, piada bread and fish cooked in a paper case. From the terrace of the Malatesta fortress and the balconies of the old town you can watch the heavens for shooting stars and admire the view over the whole of the Marecchia Valley and as far as the coast.

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Sagra della fiorentina Perticara di Novafeltria 11-12-13 agosto 11-12-13 August Info: Ass. Perticara in Fiore, mobile 338 4123816

Sagra della fiorentina Un vero inno alla carne del Montefeltro, un appuntamento a cui non si può mancare per apprezzare ancora una volta la bontà delle carni dei bovini dell’alta Valle. In località Certino a lato della miniera di Perticara, la sagra della fiorentina propone degustazioni di bistecche e vini accompagnate da musica e spettacoli. T-Bone Steak Festival. A hymn to the delicious meat of the Montefeltro region, beef from the cattle in the upper valley. In Certino close to the historic mine at Perticara, you can sample these fine steaks with wine while enjoying music and entertainment.

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Festa della spianata e della pizza Maiolo 14 Agosto 14th August Info: Comune, tel. 0541 920012; Pro loco mobile 338 4804325

Festa della spianata e della pizza Oltre al pane, nel paese di Maiolo si celebrano la Festa della spianata (il 14 agosto) e la Festa della pizza (la domenica successiva il Ferragosto). Si tratta di due occasioni golose per assaggiare altri prodotti da forno quali, appunto, la spianata al rosmarino (di forma rotonda irregolare, Ă¨ preparata nello stesso modo del pane) e la pizza, con le sue infinite varianti di ingredienti, sapori e colori. Bannock Festival & Pizza Festival. Maiolo also celebrates the Bannock Festival (14th August) and the Pizza Festival (first Sunday after 15th August). The ideal occasion for tasting rosemaryflavoured bannocks and fragrant pizzas with a huge variety of ingredients, flavours and colours.

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Caccia ai sapori Pennabilli Ultimo fine settimana di agosto Last Weekend in August Info: Pro Loco, tel. 0541 928659, mobile 334 6069813

Caccia ai sapori Nel piccolo borgo dellâ&#x20AC;&#x2122;alta Valmarecchia si svolge ogni anno a fine agosto la festa della caccia e del cacciatore, con esposizione dei cani e mercato delle attrezzature ed abbigliamento per la caccia e il tempo libero. Prove nazionali per cani da traccia e riporto e mercato dei prodotti tipici locali. Alla sera, apertura dei vari stand gastronomici con piatti a base di selvaggina (pappardelle al cinghiale, gnocchi alla lepre, polenta al capriolo, salmĂŹ di cinghiale). La serata continua con balli e musica dal vivo. Hunting for Flavours. The festival devoted to hunting and hunters takes place annually at the end of August in this little town in the upper Marecchia Valley. It includes an exhibition of hunting dogs and the sale of equipment and clothing for hunting and leisure time, and the national trials of scent hounds and retriever dogs. Typical local produce is also on sale.

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Festa del miele Montebello di Torriana Primo sabato e domenica di settembre First Saturday and Sunday in September Info: Comune di Torriana, tel. 0541 675220

Festa del miele La festa del miele di Montebello richiama ogni anno migliaia di appassionati. Prodotto della trasformazione del nettare dei fiori a opera delle api, il miele è un alimento solare, dalle innumerevoli virtù organolettiche e salutari. Sciolto in bevande calde quali tè, latte e caffelatte, rappresenta una vera squisitezza e, in quanto prodotto naturale, è un ottimo alimento per i bambini. Sublime, anche per gli adulti, il binomio miele-formaggi. Essenzialmente composto da zuccheri semplici, vitamine, enzimi e sali minerali, il miele deve il colore e il sapore ai fiori e all’ambiente in cui le api lo producono. La Valmarecchia offre mieli pregiati in un ambiente sano e incontaminato. In occasione della festa di Montebello i ristoranti locali offrono menù a base di miele. Degustazioni, artigianato, musica e mostre sul tema completano il panorama dell’iniziativa. Honey Festival. Every year, thousands of honey-lovers come to the Montebello festival. Honey, the nutrient made of sunshine, has countless organoleptic and health-giving virtues: delicious dissolved in hot drinks (tea, milk, etc.) it is also ideal for children, while adults will appreciate the sublime pairing of honey with cheese. Composed essentially of simple sugars, vitamins, enzymes and mineral salts, honey owes its colour and flavour to the flowers visited by the bees which produce it, and to the environment where it is produced. The Marecchia Valley is a healthy pollution-free environment yielding fine honey. During the Montebello festival, local restaurants offer menus based on honey. Local crafts, music, and exhibitions around the theme complete the central element: sampling the local honey.

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Fiera di Pugliano Pugliano di Villagrande Tutti i lunedì di settembre Every Monday in September

Fiera di Pugliano Antichissima fiera del bestiame, punto di riferimento da sempre per l’intera vallata. È l’unica fiera che, per qualche centinaio di metri, si svolge fuori dal territorio della provincia di Rimini. Nonostante il bestiame sia sempre meno, la Fiera di Pugliano rimane ancora oggi un momento di incontro per tutte le genti della Valmarecchia. Pugliano Cattle Fair. Another historic cattle fair, Pugliano Fair was once a focal point for the entire valley, and is the only fair which also occupies a small space outside the territory of Rimini province. Although there are fewer cattle each passing year, the Fair remains an important social occasion for the people of the Marecchia Valley.

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Fiera di Santa Croce (Fira di quatorg) Verucchio Secondo fine settimana di settembre Second weekend in September Info: Pro loco, tel. 0541 670222

Fiera di Santa Croce (Fira di quatorg) Tradizionale appuntamento di Verucchio, la Fira di Quatorg ripropone nella giornata di domenica l’antica fiera del bestiame con la mostra degli attrezzi agricoli, mentre nei venerdì e sabato precedenti offre giochi, spettacoli e occasioni gastronomiche con le bancarelle di prodotti tipici e i menù locali nei ristoranti del paese. Fira di Quatorg. The “Fira di Quatorg” in Verucchio was historically a cattle fair. The cattle fair and exhibition of agricultural implements now take place on the Sunday, while the preceding Friday and Saturday are devoted to games, entertainment, and good food, with food stalls offering local specialities while the various restaurants in the village feature special menus based on local delicacies.

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Sagra della polenta Perticara di Novafeltria Tutte le domeniche di settembre e la prima domenica di ottobre Every Sunday in September and the first Sunday in October Info: Pro loco, mobile 339 5332185

Sagra della polenta e dei frutti del sottobosco Nelle domeniche di settembre a Perticara di Novafeltria si spande il profumo della polenta condita con ragĂš di carne o di salsiccia o ai funghi porcini, fatta con farina che contiene ben tredici specie di granoturco (formenton) rigorosamente macinato nel mulino ad acqua. Ad accompagnare il piatto principe della sagra, lâ&#x20AC;&#x2122;immancabile piada e la saporitissima trippa o cotiche e fagioli. Polenta and Woodland Produce Festival. On Sundays in September the village of Perticara near Novafeltria is filed with the delicious scent of polenta with meat sauce, sausage sauce, or porcini mushroom sauce. The polenta is made from thirteen different varieties of corn (formenton) which must be ground in a water-powered mill. As well as polenta, you can find fresh piada bread and delicious tripe or pork and beans.

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Festa de’ borg (Festa del Borgo San Giuliano) Rimini Primo fine settimana di settembre (solo negli anni pari) First weekend in September (every two years, in even-numbered years) Info: mobile 348 7018527

Festa de’ borg (Festa del Borgo San Giuliano) La Festa de’ Borg, che si svolge a Rimini nel caratteristico Borgo di San Giuliano, in ogni edizione propone un tema diverso, sempre strettamente collegato al territorio. Il calendario delle iniziative offre occasioni culturali quali mostre, spettacoli teatrali e musica dal vivo, insieme a momenti di divertimento per i più piccoli e tante occasioni per assaggiare i cibi della tradizione romagnola, negli stand allestiti nelle strade o nei numerosi ristoranti del quartiere. Borgo San Giuliano Festival The characteristic Borgo di San Giuliano, once a small fishing village but now part of Rimini, is the setting for this festival which has a different theme, always local, each time. The various initiatives include cultural events such as exhibitions, theatre performances, and live music, and also entertainment for children and plenty of opportunities to sample traditional Romagna cooking, either at the numerous food stalls in the streets or at one of San Giuliano’s many restaurants.

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Fiera del tartufo bianco pregiato Sant’Agata Feltria Tutte le domeniche di ottobre Every Sunday in October Info: Comune, tel. 0541 929613; Pro loco, tel. 0541 848022

Fiera del tartufo bianco pregiato Il nome scientifico del tartufo bianco pregiato è “tuber magnatum pico” e il suo periodo di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre. Per le vie, le piazze e gli angoli più caratteristici del borgo medioevale di Sant’Agata Feltria, si possono annusare i profumi del tartufo bianco pregiato e dei prodotti autunnali del sottobosco quali funghi, castagne, noci, ecc. Oltre alle iniziative dedicate al famoso fungo ipogeo (cioè che nasce e vive sottoterra), la manifestazione è arricchita di spettacoli, musiche, animazioni e mostre. Alla fiera del tartufo bianco di importanza nazionale, viene abbinato il “Wine” cultura e piacere al vino del territorio. La visita a Sant’Agata Feltria in questo periodo unisce ai piaceri della tavola la scoperta di un ambiente naturale, incontaminato in tutta la sua bellezza, di luoghi e atmosfere d’altri tempi, che conservano il fascino di secoli di storia. Festival of the Prized White Truffle. The botanical name of the prized white truffle is “tuber magnatum pico” and it is harvested from the 1st October to the 31st December. The characteristic streets and squares of the mediaeval village of Sant’Agata Feltria are filled with the scent of the white truffle and other autumn woodland prizes, such as mushrooms, chestnuts, walnuts, and so on. As well as the various initiatives devoted to the famous truffle, the festival is enlivened with music, entertainment, and exhibitions, and the festival also features “Wine”, and initiative for promoting the culture and pleasures of the excellent local wine. A visit to Sant’Agata Feltria at this time of the year is an opportunity to enjoy the pleasures of the table while discovering an unspoiled and fascinating environment rich in the history of many centuries.

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Sagra della castagna Talamello Seconda domenica di ottobre Second Sunday in October Info: Comune, tel. 0541 920036

Sagra della castagna A Talamello, distante trenta chilometri dal litorale adriatico, nella seconda metà di ottobre si svolge la tradizionale festa della castagna. La castagna è un frutto altamente energetico per la elevata percentuale di zuccheri semplici e complessi che contiene. Le proteine, i lipidi, le vitamine e i sali minerali presenti ne arricchiscono il pregio. Ecco perché nell’alta Valmarecchia, nei periodi di carestia del passato, le castagne sostituivano il frumento nella panificazione e divenivano fondamentale fonte di sostentamento. I castagni di Talamello, Botticella e Uffogliano offrono una varietà di marroni gustosi e saporiti che oggi vengono utilizzati nei ristoranti locali per la preparazione di originali ricette. I castagni del Montefeltro sono dislocati sul territorio ad isola e non concentrati in un solo punto. Chestnut Festival A traditional chestnut festival is held in Talamello, about thirty kilometres from the Adriatic coast, in the second half of October. Chestnuts are a high-energy food because of their high content of simple and complex sugars. They also contain proteins, lipids, vitamins and mineral salts, making them an even more valuable nutrient. In past centuries, in times of famine in the upper Marecchia Valley, bread was made from chestnuts instead of wheat, and so they were a vital source of sustenance. The chestnut woods in Talamello, Botticella and Uffogliano offer a variety of tasty fruits which are often used by local restaurants in preparing original dishes. The Montefeltro chestnut woods are not concentrated in one area, but are scattered throughout the entire territory.

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Gli antichi frutti d’Italia Pennabilli Seconda domenica di ottobre Second Sunday in October info: associazione culturale Tonino Guerra, tel. 0541 928846

Gli antichi frutti d’Italia si incontrano a Pennabilli Da tutta Italia arrivano gli antichi frutti dimenticati, per riscoprire sapori e profumi di tanti prodotti gustosi “abbandonati” dal mercato globalizzato. Partecipano all’evento le Università di Bologna e Urbino, il Corpo forestale dello Stato, associazioni e studiosi impegnati nel recupero di questi straordinari esempi di biodiversità. In programma convegni, mostre, il mercatino dei produttori, menù tipici nei ristoranti del paese. Historic Fruits of Italy in Pennabilli. Forgotten historic fruits arrive here from all over Italy, offering an opportunity to rediscover scents and flavours now abandoned by the global market. This event sees the participation of the Universities of Bologna and Urbino, the State Corps of Forest Rangers, and various associations involved in saving these outstanding specimens of biodiversity. The programme includes meetings, exhibitions, a producers’ market, and special menus at the various restaurants in the village.

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Fira di bec (Fiera di San Martino) Santarcangelo di Romagna 11 novembre 11 November Info: Pro loco, tel. 0541 624270

Fira di bec (Fiera di San Martino) La Fiera di San Martino nasce come antica fiera del bestiame. Oggi è un importante appuntamento dedicato al cibo, al commercio, all’esposizione di macchinari, attrezzature e impianti per l’agricoltura, alla cultura popolare e al divertimento. Tra le iniziative, il palio della piada. St Martin’s Fair. St Martin’s fair was originally a cattle fair. Nowadays it is devoted to food, trade, an exhibition of agricultural machinery and implements, popular culture, and entertainment. Features include a piada competition, new wine tasting, and delicacies of every kind.

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Sagra del formaggio di fossa Talamello Terza settimana di novembre Third week in November Info: Comune, tel. 0541 920036

Sagra del formaggio di fossa del Montefeltro Le fosse sparse nel Montefeltro tra Talamello, Perticara e Sant’Agata Feltria anticamente erano destinate alla conservazione dei cibi e per nascondere gli alimenti dalle razzie alle quali erano sottoposti i contadini del luogo. Oggi l’infossatura avviene una sola volta all’anno, in agosto, dopo che le fosse sono state pulite e asciugate dall’umidità facendo bruciare della paglia al loro interno. Quindi si procede con il rivestimento delle pareti con uno strato di paglia sostenuto da una impalcatura di canne poste in verticale e unite tra di loro. Le fosse, ricavate nel masso di roccia arenarica porosa (molassa), sono a forma di fiasco e sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno che serviranno da pavimento ai formaggi. Tale “pavimento”, sopraelevato dal fondo di circa 20 centimetri, tiene separato i formaggi dai liquidi che si producono con la fermentazione. I formaggi pecorini o misti vengono posizionati dentro lo scavo in lunghi sacchi di tela di cotone bianco, in numero di 8/10, adagiati uno sull’altro fino a riempire la fossa, che viene poi chiusa con coperchi di legno e sigillata con pasta di gesso. Nei tre mesi di stagionatura i formaggi subiscono delle trasformazioni strutturali e microbiologiche dovute alla rifermentazione che avviene all’interno della fossa e che conferisce ai “formaggi di fossa del Montefeltro” sapore e aroma inconfondibili. Montefeltro Fossa Cheese Festival. The artificial pits scattered throughout Talamello, Perticara and Sant’Agata Feltria in the Montefeltro region were originally dug to be used for preserving stores of foodstuffs while keeping them hidden from the raiders who periodically assailed the local population. Today, the pits are used for maturing a particular kind of cheese. Once a year, in August, the pits are cleaned and dried by filling them with burning straw, and the cheeses are then placed in the prepared pits, which are lined with a layer of straw held in place by a cane framework. The pits, dug into the porous local sandstone (molasse), are flask-shaped; wooden boards are placed at the bottom to make a raised floor for the cheeses. The space beneath the boards, about 20 centimetres high, protects the cheeses from the liquid produced during the fermentation process. The cheeses, made from sheep’s milk or a mixture of sheep and cow’s milk, are wrapped in white cotton bags, eight or ten cheeses to a pit, and placed one on top of another until the pit is full; the pit is then closed with a wooden cover sealed with plaster. In the three months which follow, the cheeses ferment and undergo structural and microbiological changes which give the “Montefeltro fossa cheese” its unmistakable smell and flavour.Perfect for delicious starters, to pep up your pasta, or as a tasty main course. For a dish with a difference, serve it with fresh or dried fruit, fruit preserves, honey, vegetables or herbs. In November of every year, Talamello honours this Marecchia Valley speciality, also known as “Talamello Amber”. Montefeltro fossa cheese is quite different from any other cheese.

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Adatto per sfiziosi antipasti, per condire primi piatti o come gustoso secondo. Oppure come elemento base per un nutriente piatto unico accompagnato a frutta fresca o secca, marmellate di frutta, al miele, verdure o erbe aromatiche. Il vino da abbinare un sangiovese doc riserva locale. Ogni anno a novembre viene festeggiato a Talamello questa eccellenza della Valmarecchia, nota anche come Ambra di Talamello. Perfect for delicious starters, to pep up your pasta, or as a tasty main course. For a dish with a difference, serve it with fresh or dried fruit, fruit preserves, honey, vegetables or herbs. In November of every year, Talamello honours this Marecchia Valley speciality, also known as â&#x20AC;&#x153;Talamello Amberâ&#x20AC;?.

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Luoghi del gusto nella Valle del Marecchia.

In Search of Fine Flavours in the Marecchia Valley.

Da sempre il cibo è stato vettore di socialità. Si mangia e si parla volentieri insieme a tavola. Ristoranti, trattorie familiari, locande, osterie, agriturismi rustici sono i luoghi dove si possono assaggiare e degustare i prodotti e sapori della Valmarecchia. L’ospitalità e la cortesia sono sempre stati i punti fermi di questo territorio e dei suoi abitanti. Nelle pagine a seguire alcuni tra i più conosciuti del territorio.

Eating has always been a social occasion. What could be better than sitting around a table enjoying good food and conversation. Restaurants, family-run “trattorie”, inns, taverns, farmhouse restaurants: all places where you can sample and enjoy the products and flavours of the Marecchia Valley. Hospitality and courtesy have always been native to this land and its inhabitants.On the following pages, you’ll find some of the best known places in the area.

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Ristorante Bar Da Quinto Ponte Messa di Pennabilli

Osteria Belvedere San Leo,

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via Toselli 19, tel. 0541 916361 www.belvederesanleo.it

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Il ristorante offre cibi semplici e genuini e tutte le delizie tipiche del Montefeltro. Ambiente accogliente e piacevole lungo le sponde del fiume Marecchia. Piada, pasta fresca fatta in casa, gratinati e la caratteristica grigliata alla brace a vista di carni locali. Luogo ideale per festeggiare cresime, comunioni, matrimoni e celebrazioni di ogni genere. Chiuso da Novembre ad Aprile. (Si riapre solo per eventi) ..................................................................................................................... The restaurant serves simple, wholesome food and all the specialities typical of the Montefeltro, offering a warm, welcoming atmosphere on the banks of the Marecchia River. Piada, fresh homemade pasta, vegetables au gratin and local meats barbecued on the characteristic open grill. The ideal place for hosting confirmations, communions, weddings or any other celebration. Closed from November to April (reopens only for events).

In cucina si preparano gustosi piatti della tradizione dagli antipasti con salumi e prodotti locali ai primi piatti con pasta tirata al mattarello e prodotti di stagione dai funghi porcini, tartufo bianco e formaggio di fossa locale. Un’ampia selezioni di carni e cacciagione sapientemente cucinate. I buoni dolci della casa. E una pizza unica dal sapore indimenticabile, da gustare anche all’aperto. ..................................................................................................................... The restaurant prepares delicious traditional dishes ranging from appetizers, with cold cuts and local products, to first courses, with homemade, hand-rolled pasta and seasonal dishes using Porcini mushrooms, white truffles and local Fossa cheese. Vast selection of skillfully prepared meat and game and delicious homemade desserts. And unforgettable and unique pizzas served outdoors too.

Ristorante Tre Castagni Sant’Agata Feltria (loc. Botticella)

Ristorante La Rocca San Leo

tel. 0541 928515, mobile 339 4444777

via Fonte del Maestro 12 tel. 0541. 929167, info@trecastagni.com

via Leopardi 16, tel. 0541 916241, www.laroccasanleo.it

Cucina tradizionale con pasta fatta in casa, carni locali e piatti a base di funghi e tartufi tutto l’anno. Situato all’ombra di secolari castagni, 140 posti, ristorante in stile rustico-moderno completamente ristrutturato. Nel periodo estivo è disponibile un’ampia terrazza per mangiare all’aria aperta. ..................................................................................................................... Traditional cuisine with homemade pasta, local meats and mushroom and truffle dishes all year round. In the shade of ancient chestnut trees with seating for 140, the restaurant has been fully renovated in rustic-modern style. During the summer it also boasts a large terrace for outdoor eating.

Il ristorante La Rocca è situato nelle vicinanze della famosa rocca di San Leo. La cucina offre un’ampia scelta di piatti tradizionali realizzati con creatività. Antipasti preparati con i prodotti del territorio, passatelli asciutti al tartufo, tortelloni di San Leo, tagliatelle ai funghi porcini, formaggio di fossa locale, specialità di carne: fiorentina, filetto, costata, agnello e tante altre bontà locali. ..................................................................................................................... Close to the famous fortress of San Leo, La Rocca restaurant serves a vast selection of traditional dishes all prepared with great creativity. Appetizers prepared using local products, passatelli with truffles, local-style tortelloni, tagliatelle with Porcini mushrooms, local Fossa cheese, meat specialities, such as T-bone steak, fillet steak, rib of beef and lamb, and lots of other delicious local dishes.

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Trattoria Tapir Talamello

I Malardot Torriana

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via Castello 35, tel. 0541 675194 www.malardot.it

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Trattoria nel centro storico di Talamello, offre una cucina tipica del territorio che ricorda i vecchi sapori di una volta. Primi piatti di pasta fatta in casa, coniglio in porchetta, coniglio con ripieno di castagne, meravigliosi arrosti di carne, formaggio di fossa locale e tutte le specialità di stagione dai funghi porcini al tartufo. ..................................................................................................................... A small restaurant in the old town of Talamello, it serves traditional local cuisine that recalls the flavours of times gone by. Homemade first courses, rabbit cooked roast sucking porkstyle, rabbit with chestnut stuffing, delicious roasts, local Fossa cheese and all seasonal specialities, from Porcini mushrooms to truffles.

Vecchia osteria immersa nel verde dove il tempo sembra essersi fermato e dove potete gustare i piatti della più schietta cucina romagnola. Salette differenti tra loro, scaldate con camini e vecchie stufe a legna e per la bella stagione ampi spazi all’aperto. Crostini, salumi con la piada, tagliatelle, strozzapreti, cotiche e grigliate di carne locale. ..................................................................................................................... An old inn surrounded by lush greenery where time seems to have stood still and where guests can savour wholesome local cuisine. It has several different dining areas, heated by open fireplaces and old wood-fired stoves and a spacious outdoor area in summer. Canapés, cold cuts with piada, tagliatelle, strozzapreti, pork rind and grilled local meats.

Villa Chandon Torriana

Ristorante Zaghini Santarcangelo

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p.zza Garibaldi 30, tel. 0541 920430, www.trattoriatapir.it

via Colombarina 15, tel. 0541 675423, www.villachandon.com

Sulle colline di Torriana (salendo da Ponte Verucchio), Villa Chandon luogo ideale per trascorrere piacevoli momenti ricchi di gusto. Lo chef Nicola prepara i piatti della tradizione con i prodotti tipici del territorio, serviti in un ambiente accogliente ed elegante. Le pizze cotte nel forno a legna, realizzate con impasto a lievitazione naturale. Una divertente area gioco all’interno per i più piccoli. Location ideale per matrimoni e ricevimenti con musica, fuochi d’artificio e animazioni. ...................................................................................................................... On the hills of Torriana (climbing from Ponte Verucchio), Villa Chandon is the ideal place to enjoy delicious dishes. Using typical local products the chef Nicola prepares traditional dishes served in cosy, yet elegant surroundings. Cooked in a wood-fired oven, the pizzas are made using naturally-leavened dough and we have a fun indoor games area for kids. It’s the ideal location for wedding receptions and banquets with music, fireworks and animation.

p.zza Gramsci 14, tel. 0541 626136, www.ristorantezaghini.it

Un tuffo nella tradizione: è questa l'esperienza che si vive da Zaghini fin dal 1895, propone ai suoi ospiti gli inconfondibili sapori della più autentica cucina romagnola. Atmosfera calda e familiare, il calore del camino nei mesi invernali riscalda ancora di più l'ambiente. Tonino Guerra ama Zaghini che qui era solito portare gli amici del cinema (Fellini, Mastroianni, Monica Vitti, Tornatore), ai quali offriva con orgoglio la cucina del suo paese di origine, in primis le mitiche tagliatelle al ragù. ..................................................................................................................... A step back into tradition: this is the experience enjoyed by guests of Zaghini that has been serving the unmistakeable flavours of authentic local cuisine since 1895. A warm and friendly atmosphere is heated even more during the winter months thanks to the open fireplace. Tonino Guerra adores Zaghini and often brought his friends from the world of cinema here (Fellini, Mastroianni, Monica Vitti, Tornatore), proudly offering them the cuisine of his place of birth, above all legendary tagliatelle with meat sauce. 171

Ristorante La Rocca Verucchio

via Rocca 34, tel. 0541 679850, www.ristorantelaroccaverucchio.it

...................................................................................................... Ai piedi del castello Malatestiano, da generazioni, la vera cucina tradizionale romagnola. Piada, i migliori salumi, pasta fatta in casa, carne altamente selezionata del territorio cotta alla brace, da poter gustare nella sala interna, ricavata nella roccia e nel periodo estivo sulla terrazza con vista panoramica sulla riviera romagnola. ..................................................................................................................... At the foot of the Malatesta castle, it has served authentic traditional local cuisine for generations. Piada, the best cold cuts, homemade pasta and select local meats cooked on a barbecue and served in the indoor dining room, carved out of the rock, or on the terrace with panoramic views of the Riviera of Romagna during the summer.

Ristorante Cucina della Nonna Rimini (San Martino in Venti) via Sant'Aquilina 77, tel. 0541 759125, www.ristorantecucinadellanonna.it

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Una cucina tradizionale dai sapori autentici, con piatti di pasta fatta in casa come una volta, secondi piatti di ottima carne locale e pesce fresco del nostro mare. Cucina della Nonna per chi ama la tradizione di una buona tavola, dove poter trascorrere i momenti più importanti in un'atmosfera calda ed accogliente ..................................................................................................................... Traditional cuisine with wholesome flavours, genuine homemade pasta dishes, main courses prepared using excellent local meats or locally-caught fresh fish. Homemade cuisine for those who love the tradition of good food and delight in spending their most important moments in a warm and welcoming atmosphere.

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Agriturismo San Rocco Villa Verucchio

via San Rocco 850, tel. 0541. 676702, info@agriturismo-sanrocco.it

...................................................................................................... All'Agriturismo San Rocco potrai gustare la cucina tipica romagnola, con pane e piada di nostra produzione. Tagliatelle, ravioli, strozzapreti, lasagne al forno, cappelletti, passatelli, grigliate di carne, arrosti di coniglio e galletto, sono solo alcune delle nostre specialità. Il vino servito a tavola è prodotto nei nostri vigneti e matura nelle nostre cantine. Crostate e torte della nonna fatte in casa con le nostre marmellate ...................................................................................................................... At the San Rocco holiday farm guests can savour typical local cuisine served with homemade bread and piada. Tagliatelle, ravioli, strozzapreti, oven-baked lasagne, cappelletti, passatelli, grilled meats and roast rabbit and cockerel are just some of our specialities. The wine served with meals is produced in our vineyards and matures in our cellars. Our homemade tarts and cakes are prepared using our own jams.

La Tavernetta del Pesce Santarcangelo

Contrada dei Signori 1, tel. 0541 620961, mobile 327 1798214 www.latavernettadelpesce.com

...................................................................................................... Nel romantico borgo medioevale, sul colle di Santarcangelo, di fronte alla Rocca Malatestiana, potrete gustare i migliori piatti di pesce, annaffiati con ottimi vini selezionati, nell’antica sala del caminetto, nella spaziosa tavernetta o sul terrazzo panoramico. La scelta più romantica per gustare il pesce a Santarcangelo. ..................................................................................................................... In the romantic mediaeval borough on the hills of Santarcangelo, opposite the Malatesta fortress, guests can savour the best fish dishes accompanied by excellent select wines, served in the ancient dining room with open fireplace, spacious taverna or panoramic terrace; one of the most romantic places in Santarcangelo to eat fish.

Casa Zanni Villa Verucchio

La Chiacchiera Rimini

via Casale 205, tel. 0541 678449-678401, www.casazanni.it

via Covignano 271/m, tel. 0541 751066, www.osterialachiacchiera.it

La porta di Casa Zanni è la medesima da quasi cent’anni, chi ancora oggi la oltrepassa è accolto dalla stessa famiglia. La sfoglia è sempre tirata a mano, la carne selezionata del territorio, tagliata al momento e cotta alla brace, il vino è prodotto da noi e la piada viene cotta ancora sulla vecchia stufa a legna. Ampie sale per pranzi di gruppo, meeting e cene aziendali. In estate è possibile pranzare e cenare all’aria aperta nel grande cortile. ..................................................................................................................... The door of Casa Zanni is the same as it was a hundred years ago and to this day those who pass through it are welcomed by the same family. Pasta is always homemade, the meat selected locally, freshly cut and barbecued, the wine is produced by us and the piada is still cooked on the old wood-fired stove. Large dining areas are ideal for group lunches, meetings and company dinners. In summer, it is possible to eat outdoors in the large courtyard.

Nel punto più alto del colle Covignano uno splendido panorama sulla città, fa da cornice ad un’eccellente cucina romagnola di tradizione dai salumi ai formaggi con la piada, primi piatti con pasta fatta in casa, carne alla brace, i migliori vini locali e nazionali, da gustare anche in veranda e nel giardino. ..................................................................................................................... At the top of Covignano hill, with splendid views of the city, it provides the backdrop for excellent traditional local cuisine serving everything from cold cuts to cheese with piada, homemade pasta dishes, grilled meats and the best local and national wines, which can also be enjoyed on the veranda and in the garden.

Trattoria Marinelli Rimini

La Mi Mama Rimini

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(centro storico) via Poletti 32, p.zza Malatesta, tel. 0541 787509, www.lamimama.it

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Cucina semplice, nel piatto quello che il mare ha regalato. Antipasto di pesce crudo freschissimo. Squisiti gli antipasti cotti. Spaghetti allo scoglio, paccheri al tonno fresco e rosmarino, tagliolini con ragù di pesce, strozzapreti alle vongole, passatelli alla pescatora, linguine all’astice, pasta battuta in brodo di pesce. Imperdibile il fritto misto, eccellente il brodetto di pesce alla riminese. ..................................................................................................................... Simple cuisine prepared using whatever the sea offers. Extremely fresh, raw fish hors d’oeuvres and delicious hot appetizers, seafood spaghetti, paccheri with fresh tuna and rosemary, tagliolini with fish sauce, strozzapreti with clams, seafood pasatelli, linguine with European lobster and handmade pasta cooked in fish broth. Without forgetting fried fish and excellent local fish soup.

Cucina tipica romagnola con pasta e la piada di nostra produzione. A pranzo proponiamo un buffet ricco ed una proposta di menù a base di pesce o carne. I nostri piatti forti sono: la tagliatella al ragù, i gnocchetti con spek-radicchio-scamorza, il fritto misto di carne, la tagliatella ai frutti di mare, il cous cous vegetariano con seitan. La nostra cucina propone anche dei piatti a base di farina di Kamut, farro e seitan. ..................................................................................................................... Traditional local cuisine with homemade pasta and piada. At lunch we offer guests a rich buffet and a selection of fish and meat-based menus. Our specialities include tagliatelle with meat sauce, gnocchi with smoked ham, radicchio and Scamorza cheese, assorted fried meats, tagliatelle with seafood and vegetarian couscous with Seitan. Our menu also includes dishes made using kamut flour, spelt and Seitan.

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via Circonvallazione Occ.le 36, tel. 0541 783289, www.damarinelli.it

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Ristorante Farini Rimini (centro storico)

Ristorante Da Marco Rimini (borgo San Giuliano),

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viale Tiberio 8, tel. 0541 55118, www.ristorantedamarco.com

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In pieno centro storico a due passi dal museo, una cucina di qualità e freschezza. Specialità di piatti con prevalenza di pesce fresco con arrivi giornalieri. Verdure fresche, antipasti di salumi del territorio da mangiare con la piada e dolci di nostra produzione. Ampia scelta di vini locali. ..................................................................................................................... In the heart of the old town centre and close to the museum, the restaurant serves topquality, fresh food and specializes in dishes made using fresh fish, which arrives daily. Fresh vegetables, local cold cut appetizers served with piada and homemade desserts with a vast selection of local wines.

Ristorante Da Marco si trova nell’antico borgo di San Giuliano, a due passi dal Ponte di Tiberio. Dal 1970 la cucina è a base di pesce, preparato alla maniera tipica riminese e di gustose pizze. L’esperienza in cucina dello chef Pasquale Russo, le materie prime selezionate, la cordialità del personale sono i punti di forza del locale. ..................................................................................................................... The restaurant is situated in the ancient borough of San Giuliano, a stone’s throw from Tiberius’ Bridge. Since 1970 it has served fish dishes, prepared in traditional local style, and delicious pizzas. The experience of the chef, Pasquale Russo, the very best ingredients and the friendliness of the staff are the restaurant’s key strengths.

Ristorante Club Nautico Rimini (porto canale)

Ristorante Da Todro Rimini (Viserba)

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via Burnazzi 3, tel. 0541 734739

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Il nostro ristorante è punto di ritrovo per gli amanti del mare, degli sport velici ed in generale della buona cucina. Ristorante versatile per eventi diversi, dalla cena aziendale fino al brunch d’affari o la pausa pranzo, sempre con gusto e qualità. Ambiente elegante, posizione suggestiva e giusto mix fra tradizione ed innovazione, ne fanno da trent’anni il punto di riferimento più ambìto per gustare le diverse specialità di pesce. ..................................................................................................................... Our restaurant is a meeting place for all those who love the sea, sailing sports and good food in general. This versatile restaurant serves delicious, quality food and is ideal for all kinds of events, from company dinners to business brunches, or for a lunch break. An elegant atmosphere, charming position and just the right mix of tradition and innovation have made it one of the most popular places for enjoying various fish specialities for over thirty years.

Il locale prende il nome dal proprietario (detto Todro), che da trentanni lo gestisce con la sua famiglia. Un’ottima cucina di pesce e tutto il sapore della tradizione riminese, rivisitata dall’estro del titolare che propone piatti molto gustosi fra i quali: calamarone ripieno con i pomodorini, insalatina di sardoncini, mazzancolle al sale, senza dimenticare la pasta fatta in casa, la pizza cotta nel forno a legna e dell’ottima fiorentina per gli amanti della carne. ..................................................................................................................... The restaurant takes its name from the owner (known as Todro) who has been running it with his family for thirty years. Excellent fish cuisine and traditional local dishes, revisited by the creativity of the owner who serves delicious dishes like giant calamari stuffed with cherry tomatoes, sardine salad and king prawns in salt crust, without forgetting homemade pasta, pizza cooked in wood-fired ovens and excellent T-bone steak for meat lovers.

via Farini 13/15, tel. 0541 709548, www.farini13.it

p.le Boscovich 12, tel 0541 27005, www.ilristorante clubnautico.it

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Nud e Crud Rimini (borgo San Giuliano)

La Marianna Rimini (borgo San Giuliano)

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viale Tiberio 19, tel. 0541 22530, www.trattorialamarianna.it

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È l’unico locale nel centro storico di Rimini che propone piadine e cassoni con farine locali, di farro e kamut, cotte al momento. Per il ripieno, insieme agli accostamenti tradizionali ne presenta anche di audaci, sempre a base di ingredienti di qualità e a km zero. Fa anche piccola ristorazione con menù di stagione e aperitivi dalle 18.00. ..................................................................................................................... This is the only place in Rimini old town centre that serves freshly-cooked piadina and cassoni made using local, spelt and kamut flours. As well as traditional fillings, the restaurant also suggests more daring choices, all prepared with top-quality, locally-sourced ingredients. It also serves sample menus prepared using seasonal produce and aperitifs at 6.00 pm.

In un ambiente semplice e distensivo a pochi passi dal Ponte di Tiberio, La Marianna propone i piatti tradizionali riminesi della cucina di mare. Si possono gustare tutti i giorni, piatti poveri come i sardoni al testo con piada e cipollotto, risotto alla marina, brodetto e frittura di pesce. Da oltre cent'anni è luogo d'incontro sia di turisti alla ricerca di suggestivi scorci, sia di generazioni di affezionati Riminesi. ..................................................................................................................... In a simple and friendly atmosphere close to Tiberius’ Bridge, La Marianna serves traditional local seafood dishes. Every day, guests can savour “poor” dishes like sardines cooked on a baking tray and served with piada and spring onions, seafood risotto, fish soup and fried fish. For over a hundred years it has welcomed both tourists looking for a characteristic venue and generations of loyal locals.

Osteria dè Borg Rimini (borgo San Giuliano)

Ristorante Dallo Zio Rimini (centro storico)

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via Santa Chiara16, tel. 0541 786747, www.ristorantedallozio.it

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L'osteria si trova nel cuore del Borgo San Giuliano, più volte omaggiato e citato da Federico Fellini. Al piano terra si trova una sala con un angolo dedicato alla griglia con brace ed alla piadina. Piatti tradizionali, insieme ad alcuni prodotti di alta qualità come la carne della Valmarecchia, i salumi di mora romagnola prodotti artigianalmente e di formaggi locali accompagnati dalle composte di frutta e verdure. ........................................................................................................ The restaurant is in the heart of Borgo San Giuliano, which Federico Fellini often paid tribute to and mentioned. On the ground floor is a dining area with a corner dedicated to barbecuing and making piadina. Traditional dishes, along with some top-quality products, such as meat from the Marecchia Valley, cold cuts using Mora Romagnola pork and local cheeses accompanied by fruit and vegetable preserves.

Nel centro storico di Rimini a due passi dall'Arco d'Augusto in un ambiente tradizionale e raffinato. La cucina legata alla cultura peschereccia, che porta in tavola i frutti di un mare generoso, sapientemente cucinati dallo chef Giuliano Canzian, tra questi da non perdere le cruditè di mare, le capesante gratinate, il rombo chiodato al forno con carciofi, la “rostida” di pesce alla brace, il fritto di calamaretti, i dolci, le paste, il pane e le piade fatte in casa. ..................................................................................................................... In the heart of Rimini, just a stone’s throw from the Arch of Augustus, the restaurant has a traditional and sophisticated atmosphere. The cuisine is mainly linked to seafaring culture with fish supplied by the well-stocked local waters. Dishes skillfully prepared by chef Giuliano Canzian include raw fish, breaded scallops, roast turbot with artichokes, barbecued fish, fried baby calamari and homemade desserts, pasta dishes, bread and piada.

viale Tiberio, 27/29, tel. 0541 29009, www.nudecrud.it

via Forzieri 12, tel. 0541 56074, www.osteriadeborg.it

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Produttori con vendita diretta.

Producers with Retail Facilities.

I produttori di vino, di olio, di carne, di salumi, di miele, di formaggi, di frutta e verdura della Valmarecchia. Un invito ad acquistare direttamente dai produttori locali che propongono sapori originali, freschi e genuini. Un’ottima occasione, poi, per conoscere ed apprezzare i luoghi di produzione e le persone che lavorano intorno alla terra e al cibo. La Valmarecchia è ricca di prodotti di qualità, grazie alla passione, fatica e professionalità dei suoi produttori. Risultati ottenuti sempre nel rispetto dell’ambiente, degli animali e del paesaggio che va considerato un bene da difendere e proteggere. Meglio telefonare prima della visita.

In the Marecchia Valley there are many producers of wine, olive oil, meat, pork products, honey, cheese, fruit and vegetables - an invitation to buy direct from local producers and enjoy original, fresh, wholesome flavours. It is also an excellent opportunity for getting to know the people who work the land and its products, and the places where food is produced. The Marecchia Valley offers many high-quality products, the fruit of the enthusiasm, hard work and professionalism of the producers, people who respect their environment, their animals and the landscape, a treasure to be protected and defended at all times. It is advisable to call ahead before visiting.

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Tenuta Montefarneto di Casa Zanni Villa Verucchio

via Casale 205, tel. 0541 678401/678449, www.casazanni.it ..................................................................................................................... Tenuta di Montefarneto, gioiello di Casa Zanni, incastonata sulle dolci colline fra Verucchio e San Marino. Già vigneto della famiglia Malatesta nel 1400 la Tenuta è un unico appezzamento di terreno di 40 ettari che comprende oltre alle coltivazioni di vigna e olivo, un ruscello, un lago e boschi in zona di protezione avi-faunistica. La posizione, il clima, il terreno, l’esposizione delle vigne l’uso limitato di trattamenti consentono una produzione di ottimi vini: Sangiovese, Trebbiano, Cabernet Sauvignon, Vino passito. I riconoscimenti ottenuti confortano la passione della famiglia Zanni per l’impegno profuso fin dal 1988. Sugli ulivi non viene praticato alcun trattamento. ..................................................................................................................... Owned by Casa Zanni, Tenuta di Montefarneto stands on the gently rolling hills between Verucchio and San Marino. A vineyard owned by the Malatesta as early as the 15th century, the estate is a single plot of land covering 40 hectares that, as well as vines and olives, includes a brook, a lake and woods in an area whose birds and fauna are protected. The position, climate, soil and exposure of the vines and limited use of chemical treatments help produce excellent wines like Sangiovese, Trebbiano, Cabernet Sauvignon and raisin wine. The awards won confirm the passion and commitment the Zanni family has shown since 1988. The olive trees are not subjected to chemical treatments.

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Azienda Agricola Pastocchi Rimini (San Paolo)

via Montale 9, mobile Claudio 338 9230822, Gianluca 345 4691268 az.agr.pastocchi@gmail.com ..................................................................................................................... L'Azienda vitivinicola Pastocchi si trova sulle colline riminesi, in una valle protetta, fra il mare adriatico ed il monte di San Marino. Un'azienda familiare dove passione ed esperienza si fondono da tre generazioni unite all'utilizzo di moderne tecnologie di vinificazione, di attrezzature soffici ed un'attenta e delicata lavorazione del mosto consentono di mantenere intatti aromi e sapori di una terra conosciuta in tutto il mondo. Uve a bacca rossa: Sangiovese, Merlot, Cabernet e Montepulciano Uve a bacca bianca: Trebbiano, Verdicchio, Rebola e Sauvignon. Il nostro olio extravergine di oliva naturale Ă¨ ottenuto con il metodo tradizionale di spremitura a freddo. Potete visitarci su appuntamento tutti i giorni. .................................................................................................................... Along the Marecchiese road in Villa Verucchio is Oleificio Sapigni, the ancient mill that since 1895, when it was opened by the forefather Giovanni Sapigni, has been transforming olives from the ancient organic olive groves of Poggio Berni into oil. The top-quality olive oil produced here is cold pressed following the philosophy of the family, which has always aimed to combine tradition with modern techniques. In fact, the latest-generation extraction system stands alongside the ancient granite millstones.

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Collina dei Poeti Santarcangelo

(loc. Spinalbeto), via Gavine 97, tel. 0541 620042, mobile 360 277766, collinadeipoeti@virgilio.it .............................................................................. La Collina dei Poeti è un’azienda agricola alle porte di Santarcangelo di Romagna . Al centro della tenuta la nuova cantina che si offre alla visita e alla degustazione; uno spazio unico per visitare le aree di produzione e di affinamento o per degustare, all’interno o all’aperto, un bicchiere di ottimo vino abbinato ai migliori prodotti locali. Un luogo ameno, ricco di storia e di cultura dove l’ospitalità tipica della gente di romagna è in perfetta sintonia con l’armonia delle sue colline, dei vigneti e degli uliveti, dove passeggiare per leggeri pendii e godere di una sensazione unica di profumi e di poesia che nel passato hanno ispirato letterati, poeti, storici e politici come il principe russo Volkonsky , lo storico Benedetto Croce e Gioacchino Volpe .............................................................................. The Collina dei Poeti is a farm near Santarcangelo di Romagna. At the heart of the estate is the new cellar that is open for visits and wine tasting; a single venue where visitors can see the production and maturing areas or taste a glass of excellent wine, either indoors or outdoors, accompanied by the best local products. This delightful place has a rich cultural history where the typical hospitality of the people of Romagna is perfectly in tune with the harmony of its hills, vineyards and olive groves, where visitors can walk on the gently rolling hills and enjoy unique sensations surrounded by the fragrances and poetry that in the past have inspired men of letters, poets, historians and politicians like the Russian prince Volkonsky, historian Benedetto Croce and Gioacchino Volpe.

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Azienda Agricola Fratelli Gessaroli www.caperdicchi.it ..........................................................................

Vini Cà Perdicchi San Paolo (Rimini) via San Rocco 6/8, tel. 0541 767024, mobile 339 3286675 ................................................................................

laboratorio, giornalmente rifornisce i nostri distributori. A Santarcangelo in via Braschi 42 (aperto 24 ore su 24) A Cerasolo Ausa al Centro Commerciale (aperto 24 ore su 24) ............................................................................... Fresh milk daily from our stables, on the hills of San Paolo, directly to the consumer. Healthy, safe, natural and delicious our milk, which is constantly checked thanks to lab tests, stocks our vending machines every day. In Santarcangelo in via Braschi, 42 (open 24 hours a day) and at the shopping centre in Cerasolo Ausa (open 24 hours a day).

In località San Paolo di Rimini ha sede l’azienda vinicola Cà Perdicchi,fondata nel 1980 dai fratelli Terzo, Nello e Silvano Gessaroli Tutt’intorno 40 ettari di vigneto a Sangiovese, Trebbiano,Chardonnay, Rebola. La collina, la mitezza del clima, il terreno fertile, l’esperienza e l’amore per il lavoro dei figli Andrea e Matteo sono i fattori che determinano le grandi qualità dei Frutta & Verdura Corpolò (Rimini) vini Cà Perdicchi. Oltre ai vini l’Azienda produce via Baracchi 40, tel. 0541 758441, un olio extravergine di oliva superiore ottenuto mobile 338 4126805 ......................................................................... direttamente da una spremitura a freddo. ................................................................................ 5 ettari di terreno pianeggiante lungo il Marecchia Founded in 1980 by 3 brothers, Terzo, Nello and dove produciamo frutta e verdura di stagione Silvano Gessaroli, Cà Perdicchi farm and winery tutto l’anno. Acquistando direttamente la is situated in San Paolo di Rimini; 40 hectares of nostra ortofrutta, si può avere la certezza che vineyards that produce Sangiovese, Trebbiano, il prodotto è stato coltivato con metodi naturali Chardonnay and Rebola. The hills, mild climate, nel pieno rispetto dell’ambiente e benessere del fertile soil and experience and passion of their consumatore. L’Azienda Gessaroli garantisce children, Andrea and Matteo, are the factors that sempre prodotti freschi, sani e genuini. La nostra determine the great quality of Cà Perdicchi wines. ortofrutta dal campo direttamente sulla vostra As well as wines, the farm produces top-quality, tavola senza passaggi ulteriori. ............................................................................... cold-pressed extra-virgin olive oil.

Latte Distributori Automatici San Paolo (Rimini), via San Paolo 28, tel. 0541 767024, mobile 338 3953065 ..........................................................................

Dalle nostre stalle sulle colline di San Paolo direttamente al consumatore latte fresco di giornata. Sano, sicuro, naturale, buono. Il latte costantemente controllato tramite analisi di 182

5 hectares of flatland along the Marecchia River where we produce seasonal fruit and vegetables all year. By purchasing our produce directly, you can be certain it has been cultivated using natural methods and in full respect of the environment and the healthy and safety of consumers. Gessaroli farm always guarantees fresh, healthy and wholesome fruit and vegetables - from the field directly to your table without intermediaries.

Agriturismo San Rocco Villa Verucchio

via San Rocco 850, tel. 0541. 676702, www.agriturismo-sanrocco.it .............................................................................................. Vecchio casolare dell’800, ristrutturato in sasso, legno e mattoni, è situato sulle colline Verucchiesi, immerso fra 8 ettari di vigneti e 850 piante di ulivi tra il mare e la montagna. Produzione di vini DOC: Sangiovese, Biancame, Cabernet Sauvignon, Rebola. Mentre l’olio viene prodotto dalle varietà correggiolo, frantoio e rossina. Con l’immediata spremitura a freddo, l’olio ottenuto è di altissima qualità e a bassa acidità, riconosciuto dalla comunità europea con il marchio DOP.

A 19th-century farmhouse renovated in stone, wood and bricks, it stands on the hills of Verucchio, and is surrounded by 8 hectares of vineyards and 850 olives, between the mountains and the sea. It produces DOC wines like Sangiovese, Biancame, Cabernet Sauvignon and Rebola, whilst the oil is made using Correggiolo, Frantoio and Rossina olives. Thanks to immediate cold-pressing, the oil obtained is of excellent quality, with low acidity and has obtained PDO certification from the EU.

Molino Ronci Ponte Messa di Pennabilli via Molino Schieti 23, tel. 0541 928704 molinoronci.it ..........................................................

La famiglia Ronci da generazioni possiede questo antico mulino ad acqua, l’unico del genere ancora in funzione nella Valmarecchia e forse in tutta l’Italia. Una macina meccanica da mais e una da grano producono la farina di grano tenero, integrale, farina di farro e farina di mais. Al mulino si è aggiunta con il tempo anche la segheria che funziona a pieno ritmo. ....................................................... For generations the Ronci family has owned this water-powered mill, the only one of its kind still functioning

in the Marecchia valley and perhaps in all of Italy. A mechanical millstone for corn and one for grain produce wheat flour, wholemeal flour, spelt flour and corn flour. Over the years, a sawmill, which now works full time, has been added to the mill.

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Podere dell'Angelo Rimini

(Vergiano), via Rodella 40, tel. 0541 727332, mobile 339 7542711, www.vinipoderedellangelo.it .......................................................................... L’ azienda agricola è situata fra le verdeggianti colline di Vergiano a 7 km da Rimini. La famiglia Bianchi da generazioni vive qui, tramandandosi di padre in figlio la passione per la terra, quella “ad mazaset”. 20 ettari coltivati a vigneto e ulivi. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Rebola, Trebbiano, Rosè Frizzante e olio extravergine di oliva sono i nostri prodotti. Lavorazioni completamente manuali, la raccolta delle migliori uve, la passione, un rigoroso rispetto per l’ambiente, moderne tecnologie, un qualificato enologo in cantina ci permettono di ottenere vini DOC di ottima qualità. In cantina botti in acciaio inox per la fermentazione e barrique in rovere francese per l’affinamento e invecchiamento dei vini rossi. Il nostro olio extravergine di oliva, naturale, è ottenuto con metodo tradizionale di spremitura a freddo con macine di pietra. Potete visitarci su appuntamento, tutti i giorni.

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The farm is situated on the lush green hills of Vergiano just 7 km from Rimini. The Bianchi family has lived here for generations, handing down their passion for the land - that “ad mazaset” - from father to son. Twenty hectares cultivated with vines and olives produce Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Rebola, Trebbiano and sparkling rosé wines and extra-virgin olive oil. Processes carried out by hand, the best grapes, great passion, rigorous respect for the environment, modern technologies and a qualified wine expert allow us to obtain top-quality DOC wines. In the wine cellar, stainless steel barrels are used for the fermentation and French oak barrels for the maturing and ageing of red wines. Our natural extra-virgin olive oil is obtained using traditional stone ground cold pressing methods. Visits are possible every day, subject to booking.

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Spaccio della Miniera Perticara (Miniera) di Novafeltria

lavorazione deriva dalla sapienza tramandata di generazione in generazione nell'Alta Valmarecchia.

Lo Spaccio della Miniera nasce da una idea delle cooperative agricole AltaValmarecchia e Montefeltro latte, attive dal 1962 nell'alta Valmarecchia. Oltre 300 ettari della ex miniera coltivati in biologico da più di 20 anni. 350 bovini da latte tutti a stabulazione libera e al pascolo per molti mesi all'anno. La storia del nostro territorio è da sempre legata all'allevamento di bovini e alla produzione di latte e formaggi. I nostri prodotti in vendita sono tutti prodotti di eccellenza, come vitello e manzo di Perticara, salumi nostrani senza conservanti stagionati in grotta, latte fresco di giornata di solo Bruna e tanti formaggi tra cui quello di fossa di Perticara. È possibile acquistare anche il raviggiolo, un formaggio freschissimo la cui

Lo spaccio nasce da un'idea della Cooperativa AltaValmarecchia e Montefeltro latte.La storia del nostro territorio è da sempre legata all'allevamento di bovini e alla produzione di latte e formaggi. I nostri prodotti in vendita sono tutti prodotti di eccellenza, come vitello e manzo di Perticara, salumi nostrani senza conservanti stagionati in grotta, latte fresco di giornata di solo Bruna e tanti formaggi tra cui quello di fossa di Perticara. È possibile acquistare anche il raviggiolo, un formaggio freschissimo la cui lavorazione deriva dalla sapienza tramandata di generazione in generazione nell'Alta Valmarecchia.

via Crispi 36/E, tel. 0541 927112, spacciodellaminiera.it .....................................................................................................................

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Oleificio Carlini Villa Verucchio (gestione fam. Vittorio Fantini)

via Peschiera 33 ang. via Pedrosa, tel. 0541 678221, mobile 347 4650857 ........................................................................ Ai piedi del convento Francescano di Villa Verucchio si trova l'Oleificio Carlini, il piĂš antico frantoio della Valmarecchia, che dal 1677 per tradizione familiare si tramanda l'arte di trasformare le olive in olio con serietĂ ed esperienza. Le olive raccolte in uno stadio intermedio di maturazione vengono collocate in contenitori forati e frante entro le 24 ore. L'Oleificio Carlini dispone di un impianto a ciclo continuo a tre fasi con estrazione a freddo, tutto in acciaio inox che permette di mantenere inalterate le caratteristiche del pregiato olio extra vergine d'oliva dall'intenso aroma erbaceo, di colore verde con riflessi dorati. ........................................................................ At the foot of the Franciscan monastery of Villa Verucchio you will find Oleificio Carlini oil mill, the oldest of Valmarecchia and where, since 1677, the art of transforming olives into oil with seriousness and expertise has been handed down as a family tradition. Olives are collected at an intermediate ripeness stage, placed in perforated containers and pressed within 24 hours. Oleificio Carlini has a three-phase cold extraction continuous cycle plant, entirely made of stainless steel that allows to preserve all the characteristics of the high-quality extra virgin olive oil, intense herbaceous aroma, green colour with golden hues.

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Società Agricola Fattoria Fontetto Novafeltria (Ponte S. Maria Maddalena) loc. Cà Capanno, tel. 0541 923907, www.fattoriafontetto.it

........................................................................................................................ La storia della Fattoria Fontetto con la sua posizione centrale nella Valmarecchia, ha una storia speciale. I fratelli Chiari appartengono da generazioni ad una stirpe a vocazione agropastorale. Domenico e GianPiero Chiari hanno nei geni, un sapere e un’esperienza che in questo lavoro non si inventa dall’oggi al domani. Infatti ciò che ha permesso loro di diventare gli allevatori di bovini di eccellenza in tutta la Valmarecchia e Montefeltro è stata l’innata capacità di comprendere l’antica conoscenza e il rispetto della natura coniugandola con una competenza professionale e tecnologica che favorisse e migliorasse il ciclo naturale della vita. Vengono allevati solo i soggetti della migliore genetica delle razze più pregiate come: la Limousine, la Marchigiana, la Chianina e la Romagnola. Nelle innovative stalle "all'aria aperta" ideate e realizzate dai Chiari, i bovini godono di un abbondante spazio, di una massima ventilazione e di una esposizione ottimale al sole. Le carni e gli ottimi salumi di bovino della Fattoria Fontetto li potete trovare nelle migliori macellerie e ristoranti di qualità. Nella foto in basso a destra veduta in primo piano della Fattoria Fontetto.

In the heart of the Marecchia Valley, the Fattoria Fontetto has a very special history. The Chiari brothers descend from a family that has for generations dedicated its life to agriculture and sheep breeding. Domenico and Gianpiero Chiari have the kind of know-how and experience in their genes that cannot be learnt overnight. In fact, it is their innate ability to understand this ancient know-how and their respect for nature, combined with their professional expertise and technology that favour and improve the cycle of life, which has made them breeders of the best cattle in the entire Marecchia Valley and Montefeltro. Only cattle with the best genetics and from the most exclusive breeds, including Limousine, Marchigiana, Chianina and Romagnola, are reared. In the innovative “open-air” stables, designed and built by the Chiari family, the cattle enjoy plenty of space, ventilation and excellent exposure to the sun. The excellent meats and beef cold cuts produced at Fattoria Fontetto can be found in all the best local butcher’s shops and the most prestigious restaurants. In the photo below right, a close up view of the Fattoria Fontetto.

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Indice delle ricette Antipasti Appetisers

Primi piatti Starters

32 La piada Riminese Piada Rimini Style

46 La Sfoglia Rich Egg Pasta

34 Cassoni con le rosole Turnovers with Poppy Heads

48 Lasagne verdi al forno Baked Spinach Lasagne

76 Minestra di quadrettini con le poveracce Quadrettini with “Poveracce”

36 Crostini con asparagi Asparagus Canapès

50 Tagliatelle e Pappardelle Tagliatelle and Pappardelle

78 Brodo di paganelli “Paganelli” Broth

36 Frittata povera di patate senza uova Potato Frittata Without Eggs

79 Minestra di patate Potato Soup

37 Frittata di asparagi selvatici Wild Asparagus Frittata 38 Frittata di cipolla Onion Frittata 40 Zucchine con acciughe e capperi Courgettes with Anchovies and Capers

Tagliatelle al tartufo bianco di Sant’Agata Feltria Tagliatelle with White Truffles of Sant'Agata Feltria

53 Tagliolini della Vigilia di Natale Christmas Eve Tagliolini 54 Ravioli Ravioli

79 Tortelli di San Leo Tortelli from San Leo 80 Minestra nel sacco Soup in a Bag 81 Minestra del viaggiatore Traveller’s Soup

41 Bagnaceto della Silvana Silvana’s Bagnaceto 41 Fave fritte Fried Broad Beans

57 Ravioli di patate Potato Ravioli

58 Ravioli con ripieno di ortica Ravioli with Nettle Filling

84 Minestra di ceci e castagne Christmas Eve Chickpea And Chestnut Soup

59 Tagliatelline con fave Tagliatelle with Broad Beans

86 Fagioli con le cotiche di maiale Beans with Pork Rind

60 Brodo di Cappone e Manzo Beef and Capon Broth

88 Polentone al forno pasticciato Baked “Polentone Pasticciato”

62 Cappelletti in brodo Cappelletti in broth

90 Spaghetti e patate Spaghetti with Potatoes

64 Passatelli in brodo Passatelli in broth

91 Quadrettini con gli strigoli Quadrettini Soup with “Strigoli”

43 Crescioline di Pennabilli Pennabilli Crescioline 43 Insalata di ovoli “Ovoli” Mushrooms Salad 44 Frittata di Bianchetti “Omini Nudi” Whitebait Frittata 45 Sardoni marinati Marinaded Pilchards

Tagliolini, Quadrettini in brodo e Zuppa di Maltagliati Tagliolini, Quadrettini in broth and Maltagliati Soup

68 Strozzapreti alla Riminese Strozzapreti Rimini Style 70 Zàvardauni Zàvardauni Pasta

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74 Riso degli sposi Wedding Party Rice

Zuppetta di fagioli con porcini e tartufo nero Cream of Bean Soup with Porcini Mushrooms and Black Truffle

Ravioli con ricotta e carne del Montefeltro Ravioli with Ricotta Cheese and Meat

72 Gnocchi di patate Potato Gnocchi

82 Polenta con i fagioli Polenta with Beans 83 Minestra sporca Minestra sporca

Index of Recipes Secondi piatti Main Courses 92 Lumache in umido Stewed Snails 94 Brodetto di pesce Fish Soup

110 Agnello con spinaci di Novafeltria Lamb with Spinach of Novafeltria 111 Testa di agnello Lamb’s Head Broth 111 Coratella di agnello con budelline Lamb’s offal

122 Migliaccio (Miàc) della Delia di San Leo Migliaccio Cake Speciality of Delia of San Leo 123 Migliaccio di Pennabilli Migliaccio Dessert fromPennabilli 123 Fave dei morti Fave dei Morti

Contorni Vegetables

124 Ciambella Ciambella Cake

98 Polpette della Maria Maria’s Meatballs

112 Peperonata Peperonata

126 Belmoro Belmoro Dessert

100 Grigliata di carne del Montefeltro Mixed Grilled Meat

114 Pastròc di cipolla zucchine e pomodoro “Pastròc” of onion Courgettes and Tomato

126 Biscotti campagnoli Country Biscuits

96 Frittura di pesce dell’Adriatico Mixed Fried Adriatic Fish 97 Triglie alla marinara Mullet “Alla Marinara”

102 Pollo alla diavola Devilled Chicken 103 Pollo alla cacciatora Chicken Cacciatora 104 Coniglio ripieno della Gigliola di Talamello Stuffed Rabbit Speciality of Gigliola of Talamello 105 Coniglio con verdure Rabbit and Vegetable Stew 105 Coniglio arrosto del Montefeltro in umido Montefeltro Pot-Roast Rabbit 106 Lepre in salmì Jugged Hare 106 Cinghiale in salmì Wild Boar in Salmì 107 Coniglio in porchetta Roast Rabbit 108 Piccioni ripieni Stuffed Pigeon 109 Trippa Grandmother’s Tripe 109 Pasticcio della trebbiatura Threshing Time Pie

115 Panzanella di Pennabilli Panzanella of Pennabilli 116 Zucchine sul testo Courgettes on the Griddle 117 Scarpigni con aceto Scarpigno with Vinegar 117 Porchetta di verdure della Betta di Ponte S. Maria Maddalena Porchetta di VerdureSpeciality of Betta at Ponte S. Maria Maddalena 118 Pomodori gratinati Roast or Grilled Tomatoes

Dolci Desserts 120 Budino di pane Bread Pudding 121 Frittelle di riso Rice Fritters 121 Tremolo al caffè Coffee Pudding

125 Piada dei morti Piada dei Morti

127 Budino con amaretti Amaretti Pudding 127 Castagnole o biscutéin Castagnole or “Biscutein” 128 Paste al miele Honey Cakes 128 Zuppa inglese “Zuppa Inglese” 129 Porcospino della Rocca “Porcupine” Dessert 130 Dolce con le castagne del Montefeltro Montefeltro Chestnut Cake 131 Ciambellone della mietitura Harvest Cake 131 Tagliatelle dolci all’antica Old-Fashioned Sweet Tagliatelle 132 Micca Micca Cake 132 Lattaiolo Lattaiolo Milk Pudding 133 Bustrengo (bustrèng) dell’Adalgisa di San Leo Bustrengo Cake-Speciality of Adalgisa of San Leo

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