ORIGINE E DIFFUSIONE DELLA RAZZA CHIANINA La razza Chianina è una razza an,chissima e viene allevata in Italia da più di 22 secoli. Autoctona di una fer,le pianura dell‘Italia Centrale, la Val di Chiana, situata tra la Toscana e l'Umbria, dalla quale ha preso il nome, diffondendosi poi in tuFe le provincie dell'Italia Centrale. Gigante della specie, bianchissima e nobilissima nella sua perfezione morfologica.
Gigante della specie, bianchissima e nobilissima nella sua perfezione morfologica la razza chianina, alle caraFeris,che di gigan,smo soma,co, rapidità di accrescimento, precocità, coniuga un'estrema resistenza a condizioni ambientali difficili e grande facilità al parto, faFori zootecnici essenziali per la produzione di carni commercialmente superiori perchè magre e con eccellen, caraFeris,che organoleKche.
EVOLUZIONE E SELEZIONE Il miglioramento della razza ebbe inizio verso la metĂ del secolo scorso: la scelta dei riprodu?ori eseguita esclusivamente su base morfologica mirava ad o?enere animali a duplice aAtudine: carne e lavoro. L'azione di miglioramento vera e propria ebbe inizio nel 1931.
Gli indirizzi seleAvi vennero modificaI verso animali con minor lunghezza degli arI, maggior sviluppo della lunghezza del tronco, e quindi della regione dorso lombare, ed una maggiore muscolosità della groppa, coscia e naIca. La necessità di avere comunque animali sempre più produAvi e rispondenI alle esigenze del mercato hanno spinto la selezione degli ulImi anni verso un Ipo di animale più moderno, verso l'esaltazione delle cara?erisIche legate alla produzione della carne
STANDARD DI RAZZA La vacca chianina ha quesI standard di razza: • MANTELLO : Bianco porcellana. • PIGMENTAZIONE : Devono presentare pigmentazione nera le seguenI parI: ciglia e margine libero delle palpebre, mucose orali, regione perivulvare e perianale, nappa della coda, fondo dello scroto, fiocco del pisciolare, musello, unghielli e punta delle corna. • CUTE : Pigmentata, soAle, facilmente sollevabile.
• TESTA : Leggera, disInta, espressiva con profilo frontonasale reAlineo, musello ampio, occhi a fior di testa e vivaci. Corna corte, piu?osto soAli a sezione elliAca, dire?e lateralmente ed in avanI. • COLLO: Corto, muscoloso, con gibbosità alquanto pronunciata nei tori; muscoloso nelle femmine; giogaia leggera. • SPALLE:Larghe, muscolose, ben aderenI al tronco, parallele al piano sagi?ale mediano e giustamente angolate. • GARRESE: Largo e muscoloso. • DORSO: Lungo, largo e muscoloso. • LOMBI: Muscolosi, spessi, larghi, lunghi. Linea dorso-lombare reAlinea. • PETTO: Largo e muscoloso. • TORACE: Ampio e profondo.
LE CARATTERISTICHE DELLA CARNE La Chianina fornisce una carne magra, con inďŹ ltrazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggeA molto grandi e prodo?a da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di etĂ compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il colore della carne non deve presentare colorazioni anomale, ad esempio magenta o tendente al nero, mentre il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino nĂŠ deve avere venature tendenI al giallo carico.