EDICIÓ N ESPEC IAL
La Gloriosa Región de Borgoña Más allá de los momentos, Más allá de las Epocas
LA CATA BUEN VINO, GRATA COCINA
La Grata Compañia
LA VUELTA DEL CLARETE 27 DE OCTUBRE DE 2015 1
LA GLORIOSA REGIÓN DE BORGOÑA MÁS ALLÁ DE LOS MOMENTOS LA GRATA COMPAÑIA LA CATA SERVIR EL VINO, METODO Y PRUDENCIA
3
4 6
INDICE
7
8 10
BUEN VINO, GRATA COCINA LA VUELTA DEL CLARETE
2
La gloriosa región de Borgoña
“
“
brilla en todo el mundo La región de Borgoña tiene unas 28 mil hectáreas de viñedos y a base de las uvas cosechadas se elabora un promedio de 1,45 millones de hectolitros de vino anualmente (en 2012: 1,3 millones).
La región de Borgoña tiene unas 28 mil hectáreas de viñedos y a base de las uvas cosechadas se elabora un promedio de 1,45 millones de hectolitros de vino anualmente (en 2012: 1,3 millones). Según los últimos datos publicados, los blancos representan 62%, los tintos y rosados 32%, los espumosos (Crémant) 8 % del total. En cuanto a su clasificación, los de “Grand Cru” tienen una participación de 1%, los de “Premier Cru” y “Village”48%, los de “Régionale” 51% en la categoría de AOC. Las dos variedades principales – la Chardonnay (48%) y la Pinot Noir (34%) – son seguidas a distancia por las otras (Gamay 10%, Aligoté 6%, Sauvignon Blanc 1%, marginales 1%).
En Borgoña las dos variedades de mayor importancia dan casi exclusivamente vinos monovarietales cuyas clasificaciones se centran en el origen geográfico de su producción lo que se refleja en las etiquetas en las cuales la denominación es mucho más destacada que el nombre del productor. Por ejemplo, en el caso de un Cha-
Si hay regiones vinícolas en el mundo cuya simple mención evoca admiración entre los aficionados a la bebida divina, una de éstas ciertamente es Borgoña, que tiene rasgos singulares de gran espesor histórico y donde confluyen armónicamente el pintoresco paisaje natural y construido con la tradición y costumbres relativos al cultivo de la vid que se transforman en un conjunto, al cual se le asigna valor particular. En las tierras borgoñesas el vino se considera como la expresión máxima de la identidad local que se percibe también como una feliz propuesta sobre el arte de poder disfrutar de todas las facetas de la belleza y el placer que se revelan en varias ocasiones que sacuden los sentidos. 3
blis y un Pouilly-Fuissé se sabe bien que provienen de zonas productoras determinadas (Chablis y Mâconnais) y son elaborados a partir de la variedad Chardonnay. Asimismo, es bien conocido que un Gevrey-Chambertin y un Pommard son de la Côtes de Nuits y de la Côte de Beaune, respectivamente, y se hacen a base de la Pinot Noir.
03.12.2013. http://clubamantesdelvino.com
Vino
Más allá de los momentos Más allá de las Épocas Por violeta Villar Liste
Le pide prestado al campo los olores y los sabores para significarse: césped, durazdo, madera o pétalos de rosas, son algunas de las palabras que en boca del hábil catador le permiten distinguir las caracteristicas de su cueppo caprichoso, luego desde abrir la botella a elegir la comida que lo acompañará, es un ritual para el cual es necesrio un amplio conocimiento.
INDICE 4
El vino es espíritu de tan nobles inclinaciones que nos cura por si mismo el daño que haya podido hacernos en sí mismo. Los médicos de la escuela salernitana sanaban con vino los desmanes del vino. Si beber por la noche te hizo daño, decían a sus paciente con resaca, vuelve a beber por la mañana y te servirá de medicina”, contó durante una conferencia el escritor español Camilo José Cela, premio Nóbel de Literatura. También resaltó una gran verdad: “El hombre es el único animal que bebe sin tener sed”. Ha generado mil historias, no pocos manuales consejos y dogmas de fe. Apostar por la buena mesa y la mejor cocina y apreciar su líquida textura, obliga al estudio sereno y a la sabia intuición que concede el grato oficio de catar.
5
SOLO EN GRATA COMPAÑÍA José Beiro es catador cuenta que los vinos blancos se destacan por su frescura. La vejez deja en su cuerpo la sabiduría de las fragancias y la textura. Una apreciada complejidad. “Si tomas un vino de 1990, en la boca aparecen los tostados, los matices del café, del chocolate. Sabores muy cálidos y finos”. En un gran reserva, el catador experto valora los elementos aportados a la uva por el ambiente y la madera con la cual entra en contacto el vino añejado.
INDICE 6
LA CATA
El VALOR DEL VINO
No existe una relación constante de precio y calidad, un vino puede ser caro y no ser bueno. Es curioso pero es la realidad certificada por expertos como Beiro, que distingue la cata del consejo regulador de la descriptiva. Los consejos reguladores deben calificar o descalificar un vino. Sus miembros evalúan el color, el aroma y el sabor. No realizan una cata descriptiva, sólo interesa detectar los defectos, si lo tiene. Por norma se hacen en grupos de tres o cuatro personas. Hay un guía de cata, que es el más conocedor y suele ser el último en hablar. Debe conocer, entre otros elementos, la bodega y el tipo de madera que utilizan en la crianza. En una mesa de cata profesional interesan las virtudes del vino. En la copa adecuada, llamada catavinos, el experto se sirve un poco y procede a darle un suave movimiento circular para empapar el cristal. Los colores y los aromas le ayudan a definir el vino.
Se puede tomar en la intimidad de la casa o en la solemnidad del restaurante. En los dos casos, como anfitrión o cliente, existen normas que no se deben olvidar al momento de servirlo. Primero se muestra la botella. A todo conocedor le interesa conocer los detalles de la bebida servida. La cápsula se debe cortar por debajo del anillo del gollete de la botella y acto seguido se seca con un paño el borde superior del cuello. Esta medida evita el paso de partículas de plomo a la copa. Se debe mantener firme la botella, sólo mover el sacacorchos, y una vez en poder del tapón, se le huele para comprobar si cumple con la máxima: “Un tapón no debe oler más que a vino”. Si el vino es blanco se sirve frío o en un enfriador, entre 8 y 12 grados, en una copa larga y estrecha, parecida a la del catavinos. En un tinto, según sea joven, de crianza o un gran reserva, la temperatura estará entre los 15 y 22 grados, y se servirá en una copa grande y ancha. Beiro explica “se estila servirlo en una copa grande para que respire con soltura y gane en aromas auténticos”.
SERVIR EL VINO, MÉTODO Y PRUDENCIA 7
INDICE 8
Buen Vino, Grata Cocina... El especialista nos recuerda lo que dicen los buenos cocineros. Emplear en la preparación de los platos el mismo vino que acompañará la comida, dará un gusto exquisito por la armonía de sabores.
“Los aromas desaparecen al primer minuto de cocción; al hervirlo los azúcares se concentran, hasta pueden llegar a caramelizarse; a un postre que se acompañará con vino, es ideal prepararlo utilizando ese mismo vino”. El alcohol, observa Andrés, tiene importancia en los adobos. “Ayuda a extraer los aromas de especias, verduras y hierbas”. También, “el extracto seco del vino contribuye a enriquecer salsas y guisos”.
Recomienda cocinar utilizando uno de buena calidad, pues sus matices constituirán un aderezo incomparable. Se debe recordar que el blanco no afecta el color, pero el tinto tiñe lo que toca. Carlos Andrés, en su libro “43 temas sobre el vino”, hace interesantes precisiones.
Cuando los ácidos alcanzan un protagonismo no deseado, recomienda compensar con dulzor. Y así, de la vid a la botella y de la botella a la cocina, cabe volver a las palabras de don Camilo como sabia conclusión: “El rayo de sol se hace vino al llegar a la savia de la vid, cantaba el Dante, y el vino siembra la poesía en los corazones cuando pasa a la sangre cayendo por la garganta abajo”.
Elije el mejor 9
Este tipo de vino era muy popular hasta hace unos treinta años. Desapareció de nuestras mesas debido a que la legislación de la Unión Europea prohíbe la mezcla de vino tinto con blanco para obtener claretes. No debemos confundirlos con los rosados. En estos últimos, el mosto pigmentado fermenta sin partes sólidas, en los claretes la fermentación tiene lugar en presencia de los hollejos. Podemos afirmar que el rosado se vinifica como un blanco, el clarete como un tinto.
Se obtenían de viñedos en los que las variedades de uva tinta y blanca estaban entremezcladas, algo que era bastante habitual y que podemos apreciar también en la actualidad en buena parte de nuestras viñas más viejas. Eran muy típicos en Castilla, sobre todo, en las zonas de Cigales, Ribera del Duero y en Valdepeñas. En las dos primeras se mezclaban tempranillo y albillo; en Valdepeñas, tempranillo y airén. La mayor parte de estos vinos eran de baja calidad y las uvas blancas solían ser las mayoritarias en la mezcla.
la
v u e lta del
clarete ¿sería posible hoy en día?
INDICE 10
dos que encontramos con frecuencia en los tintos de la Ribera. A diferencia de los rosados se sentía su fuerza durante su recorrido. Apreciamos una mayor elegancia que en muchos tintos y a algunos nos hizo pensar en Borgoña. Su crianza en cubillos de roble trajo a nuestra mente los rosados de López de Heredia, si bien, ofrecía una mayor corpulencia y un carácter menos austero que los de la prestigiosa casa riojana. En definitiva, se mostró como un tipo de vino diferente a los rosados que estamos acostumbrados a probar.
pone en entredicho la propia denominación de “clarete” ya que es un monovarietal de mencía. Eligieron uvas de acidez elevada y baja gra¿Cuáles son las características de duación. Para vinificarlas las los claretes tradicionales? Vea- maceraron en un depósito mos a continuación algunas de con los hollejos durante 24 horas. Después extrajeron ellas: una parte del mosto que fermentó sin hollejos de Color rojo pálido. manera natural y sobre el Intensidad aromática alta. que no se realizó ningún Predominio de la fruta. tratamiento. La producEscasa graduación alcohólica. ción total fue de 120 Poca concentración. botellas. Alta acidez. También se producían cuando las uvas tintas eran malas y mediante la adición de las blancas se intentaban tapar los defectos.
Pícaro del Águila Clarete Ecológico 2012 es muy aromático. Desde el inicio mostró una fuerte reducción en nariz que nos acompañó durante buena parte del tiempo que duró la cata. No obsPícaro del Águila Clarete Ecológi- tante, estos aroco 2012 lo ha elaborado la bode- mas se terminaga Dominio del Águila. Este vino ron yendo con la procedente de viñedos viejos se ha aireación dejando elaborado con tempranillo, blanca paso a las notas de del país y otras variedades. Fue vi- frutas rojas ácidas. nificado con los raspones y se pisó En boca fue conen el lagar. Fermentó en cubillos de roble donde posteriormente hizo la tundente notáncrianza durante veinte meses. Sólo dose el peso de la tempranillo. Se se realizaron 1212 botellas. mostró suave, sin Demencia Cachicán Clarete 2013 los taninos marcaEn vinosdiferentes.com hemos tenido la oportunidad de catar dos claretes “modernos”. Uno proviene de la Ribera del Duero y otro de la zona del Bierzo. Debemos valorar positivamente estas iniciativas que permiten al mismo tiempo abrir nuevos caminos y recuperar una tradición casi olvidada.
Demencia Cachicán 2013 es distinto del anterior. Su color es similar al de un tinto. Dominan las frutas rojas en sus aromas: fresa dulce, frambuesa y hollejos de uva. En boca es suave, con una acidez correcta que viene seguida de sensaciones amargosas. Sabroso y de per11
sistencia media. Como afirman sus productores parece un vino de los de antes. Pasemos ya a establecer sus características comunes aunque son vinos muy diferentes y es difícil llegar a conclusiones generales: – La fruta roja es dominante en nariz tengan o no crianza en barrica. No encontramos aquí las compotas típicas. – Recuerdan más a los tintos que a los rosados mostrando mayor vinosidad que estos últimos. Recomendamos servirlos a una temperatura similar a la de los tintos. – Son suaves en boca ofreciéndonos unos taninos domados. – Mayor estructura que la ofrecida por los rosados. Acidez entre media y alta, volumen medio, alcohol integrado y buena concentración. En definitiva, estas dos rarezas que hemos catado muestran que de alguna manera debemos recuperar este tipo de vinos al ofrecernos algo diferente a lo ya conocido. Opinamos que habría que cambiar la legislación europea vigente para dar cabida y permitir la vuelta del clarete.
XIX
CERTAMEN DE CALIDAD DE LOS VINOS DE JUMILLA 26 Y 27 DE ABRIL DE 2017
www.certamenjumilla.com
INDICE
12