Umami og ostens rolle i den grønne omstilling

Den grønne omstilling af verdens fødevaresystemer mod en mere plantebaseret kost kræver et fokus på de smage, som det grønne mangler, og som mennesket evolutionært er udviklet til at eftertragte. Umami-smag og mejeriprodukter som ost får en vigtig rolle at spille i denne omstilling.

Fremtidens fødevarer og bæredygtighed

Verdens behov for sunde, næringsrige og bæredygtige fødevarer til en global befolkning, der nærmer sig 10 milliarder i 2050, vil kræve en omfattende omstilling af vores fødevaresystemer og vores spisevaner (Searchinger mfl., 2019). De nuværende systemer er ikke bæredygtige (Willett mfl., 2019).

Mere grønt og mindre kød

Hovedanbefalingen fra internationale ekspertrapporter er entydig: vi skal spise mere grønt og mindre kød. Det samme budskab er grundstammen i de nye danske kostråd fra januar 2021. De nye kostråd er af samme grund blevet kaldt klimakostråd, men de er ikke væsentligt forskellige fra de tidligere kostråd, som blev begrundet med sundhedshensyn for den enkelte og for befolkningen som helhed (Mouritsen & Styrbæk, 2021).

Spørgsmålet er nu, om vi kommer til at følge disse anbefalinger. På trods af velmente kostråd og viden om sund kost, har der aldrig været så mange kostbetingede livsstilssygdomme som nu. Vi følger tilsyneladende ikke rådene for sundhedens skyld; kommer vi til at gøre det for klimaets skyld?

Hvad med smagen?

Det er vanskeligt og kan tage lang tid at omlægge spisevaner, og det er min påstand, at hvis vi ikke har fokus på madens smag, kommer vi ikke i mål med den grønne omstilling. Hertil bliver det ofte indvendt, at smag er et individuelt anliggende, men det gælder ikke grundsmagene sød og umami, som vi evolutionært er udviklet til at eftertragte, fordi de har i evolutionens forløb ført os til energiholdige og næringsrige fødekilder (Mouritsen & Styrbæk, 2011). Andre smage og smagspræferencer er derimod tillærte og afhængige af tradition, kultur og sociale relationer.

Det grønne mangler umami

Så når vores gener siger umami, bliver den udfordring, vi står overfor, klar, når vi bemærker, at det grønne (dvs. sige planternes rødder, stængler, blade, blomster og umodne frugter) netop mangler umami-smag. Det skyldes, at disse plantedele ikke indeholder nævneværdige mængder af fri glutamat og frie nukleotider, bl.a. fordi planter ikke har muskler. Desuden har det grønne ofte bitre smage.

Hvis man ikke ser denne udfordring i øjnene, vil det blive meget svært at spise mere grønt og mindre kød, som i modsætning til planter er meget rig på umami-smag.

Når man først har indset, at det grønne mangler den grundsmag, som vi alle eftertragter, bliver det forståeligt, hvorfor det for de fleste er svært at spise 500-600g frugt og grønt om dagen. Men der er en løsning, og løsningen hedder ‘umamificering’ (Styrbæk & Mouritsen, 2020; Mouritsen & Styrbæk, 2020).

To veje til umamificering af det grønne

Den ene vej består i at tilføre de grønne retter den manglende umami fra kilder med meget umami. Det letteste er her at bruge animalske kilder, og der

AF OLE G. MOURITSEN INSTITUT FOR FØDEVAREVIDENSKAB & SMAG FOR LIVET KØBENHAVNS UNIVERSITET OLE.MOURITSEN@FOOD.KU.DK

Snack af Arla Unika Gammelknas uden og med svampepulver fra shiitake. En lagret fastost som Gammelknas (det samme gælder ægte Parmigiano Reggiano) har store mængder af fri glumatat, som giver basal umami-smag. Tørrede svampe, som f.eks. shiitake, indeholder store mængder af frie nukleotider (guanylat), som indgår i et synergistisk forhold med glutamat på umami-receptoren, hvorved umamismagen forstærkes mangefold (såkaldt synergistisk umami). Man kan afprøve dette ved at vende osten i pulveriseret shiitake.

Hør mere fra Ole G. Mouritsen på seminaret. skal typisk kun lidt til: lidt kød, fisk, skaldyr, æg eller moden ost, som alle er rige på umami. Visse tangarter og tørrede svampe er udmærkede veganske kilder til umami. Man kan tænke på alle disse kilder som en slags krydderi til det grønne, og de kan indgå f.eks. i kondimenter, saucer og dressinger. Endelig kan man bruge fermenterede produkter som fiskesauce, sojasauce, miso etc. Ved fermenteringen er der udviklet kraftig umami-intensitet.

Dette fører direkte til den anden vej: at udløse det grønnes eget potentiale til at skabe umamismag. Det sker nemmest ved fermentering ved brug af mikroorganismer (svampe, gær, bakterier) eller disses enzymer. Alt plantemateriale, der indeholder proteiner, og det gælder især bælgfrugter, kan fermenteres til at udvikle umami-smag. Sojasauce og miso er klassiske eksempler.

En fleksitarisk tilgang

Selv om der er en voksende befolkningsgruppe, som vælger at blive vegetarer og veganere, er dette næppe en effektiv og realistisk, global løsning på den grønne omstilling. Hvis vi skal have mange flere mennesker til at spise meget mere grønt, mener jeg, at vi skal tage dyreriget til hjælp, men på en indsigtsfuld måde. Vi vil kunne fremstille varierende, velsmagende og umami-rige grønne retter ved brug af små mængder af animalske højkvalitetsprodukter — retter som vil blive spist og nydt, og vel at mærke uden at nogen behøver at føle, at de går glip af noget. Umami fører til mæthed og tilfredsstillelse (Mouritsen, 2012).

Ost kan spille en særlig rolle

Komælk har meget lidt fri glutamat og derfor ingen umami-smag. Imidlertid kan mælkeproteinerne ved mikrobiel aktivitet nedbrydes i frie aminosyrer og små peptider, som giver både umami-smag og kukumi-smagsforstærkning (Styrbæk & Mouritsen, 2020). Faste og lagrede oste såvel som blåskimmeloste har meget umami-smag. Ja faktisk er nogle af disse oste blandt de produkter, som har det allerstørste potentiale til at tilføre umami til grønne retter, enten i form af tilbehør eller i dressinger og saucer.

Referencer

Mouritsen, O.G. (2012) Umami flavour as a means to regulate food intake and to improve nutrition and health. Nutrition and. Health 21, 56-75 (2012). Mouritsen, O.G. & K. Styrbæk (2011) Umami: gourmet-aben og den femte smag. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København. 256s. Mouritsen, O.G. & K. Styrbæk (2020) Design and 'umamification' of vegetables for sustainable eating. International Journal of Food Design 5, 9-42. Mouritsen, O.G. & K. Styrbæk (2021) Tag smagen med på råd: om kostråd og den grønne omstilling. SMAG #13, Odense. 155s. Gratis bog kan downloades her bit. ly/2X5cyoP. Searchinger, T. mfl. (2019) World Resources Report: Creating a Sustainable Food Future. A Menu of Solutions to Feed Nearly 10 Billion People by 2050. Washington: World Resources Institute. 556s. Styrbæk, K. & O.G. Mouritsen (2020) Grønt med umami og velsmag: håndværk, viden & opskrifter. Gyldendal, København. 352s. Willett, W. mfl. (2019) Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. Lancet 393, 447–492.