40 Rellenos listos para tus Bombones

BY @MAESTROSDELCHOCOLATE / EYLIN CASIQUE

Introducción

El diseño y conceptualización

La durabilidad

Rellenos, edulcorantes y conservantes

40 RELLENOS LISTOS PARA USAR

=Chocolate blanco, mandarina y ron añejo

=Lemongrass con núcleo de caramelo de coco

=Chocolate negro, mantequilla dorada y pimientos confitados

=Café, chocolate y Amaretto

=Ganache de moras

=Ferrero Roche artesanal

=Cóctel Cosmopolitan

=Caramelo de naranja y vinagre balsámico

=Chocolate negro con caramelo y almendras

Bombones rellenos de caramelo salado

Relleno de frambuesa

Mandarina y arce

Crema de vainilla

Crema de pistacho

Chocolate blanco y fruta de la pasión

Turrón de chocolate y caramelo

Marshmallow de frambuesa

Cheesecake con higos

ÍNDICE

=Frambuesa y grosella

Coco, piña y kayambre

Yogurt y berries

Mango y coco picante

=Chocolate blanco y arándanos

=Fudge con limón y mantequilla dorada

Tableta de chocolate, aguacate y almendras

Capuchino

Cereza + kirsch + coñac

Tableta de fresa, pistacho y oreos

Caramelo y queso de cabra

Delicia de plátano

Exótico con mango y maracuya

Tiramisú

Caipiriña

Granada y malvaviscos

Pantera rosa

Café y Baileys con toffee de plátano

Marc de Cava y frambuesa

Malvavisco de grosella negra

Tableta de Té verde matcha y jazmín con crujiente de sésamo caramelizado

Licor de hierbas y malvavisco de coco

“A través de este valioso contenido que ponemos en tus manos, queremos que sepas todo lo que debes considerar para realizar tus bombones. Hemos recopilado 40 recetas dentro de los mejores chocolateros del mundo y a ellos les damos las gracias por compartirlas. Estas recetas son perfectas y listas para usar.”

Ahora bien, entremos en materia y es que seguramente te ha pasado que al probar un alimento“nuevo”o una nueva combinación de frutas, infusiones, especies, licores o frutos secos, sin importar la presentación, sea dulce o salado, nuestra mente hace rápidas conexiones y llegamos a la conclusión ¡Esto quedaría muy bien con mi chocolate!

Sin duda alguna, cuando esta la idea y empieza a florecer es casi seguro que haremos lo posible porque se transforme en un nuevo producto, sea la re-formulación de uno existente o una creación desde cero.

Sin embargo, llegados a este punto hay muchas cosas que debemos tomar en consideración: ¿Para qué público estamos formulándolo? ¿Qué atributos sensoriales queremos destacar? ¿Qué ingredientes y procesos usaremos? o ¿Cómo lo comercializaremos?

Y a pesar de todas esas dudas, la certeza de que esa nueva combinación maridará bien, como relleno con el chocolate que preparamos y gustará a nuestros consumidores, es lo que nos impulsa a llevar esa idea hasta el final.

Pero, más allá de la inspiración, necesitamos una metodología que nos permita llegar a buen puerto.

1.-El diseño y conceptualización:

Repasaremos cómo la elección del público objetivo afecta el desarrollo del producto, así como esto incide en la vida útil del mismo. Debemos partir del “concepto” del producto ideal, ese producto perfecto que tenemos en mente, que no es otra cosa que describir de forma específica las características más importantes a ser desarrolladas, en la creación de nuestro nuevo chocolate sea una tableta o un bombón.

Estas características pueden agruparse en tres grupos:

a.) ¿Quién va a ser mi comprador?

b.) ¿Cuáles son mis objetivos a nivel sensorial?.

c.) ¿Cuáles van a ser esos aspectos o requerimientos técnicos a nivel de consumo, envasado, traslado y almacenamiento que debo tener en cuenta?.

2.- La durabilidad:

En esta sección nos centraremos en conocer la influencia elementos específicos de algunos ingredientes tales como el nivel de pH y la presencia de agua activa (aw) en la determinación de la vida útil de nuestras preparaciones.

Este apartado será donde abordaremos información más técnica, sin embargo, cuenta con varias ayudas visuales que facilitarán la comprensión de los temas.

3.-Rellenos, edulcorantes y conservantes:

En este punto veremos los tipos de rellenos base que podemos elaborar, sus métodos de preparación y cómo la variación en los porcentajes usados de materias grasas, azucares y edulcorantes puede ampliar la estabilidad de las formulaciones.

Toda la información presentada está validada y hemos procurado presentarla en el lenguaje más simple posible para que su lectura te resulte ameno.

El contenido está estructurado de tal manera que no requiera una lectura lineal, es decir, puedes ir directamente a la sección que contiene la información que buscas y luego consultar el resto de la información según la importancia que tenga para ti. *

extraido de chocoacademy

El diseño y conceptualización del producto

¿CÓMO AFECTA EL DISEÑO DEL PRODUCTO SU DURABILIDAD?

Antes de empezar a trabajar, es necesario que definamos (dentro de nuestras expectativas) el producto ideal.

Para esto, vamos a describir las características diferenciadoras que poseerá, las cuales constituirán la base del proceso de producción.

Básicamente, estas características se agrupan en tres grupos:

¿Quién es mi consumidor?

¿Cómo será consumido producto? ¿Cuáles son sus hábitos consumo?

¿Cuáles son los atributos sensoriales que deseo destacar?

Ahora, veamos en detalle cada uno de estos puntos y sus implicaciones.

¿Quién es mi consumidor?

En primera instancia esto parece una pregunta retórica, sin embargo, no lo es. Debido a que los cambios en los estilos de vida de las personas de hoy, actualmente existen de consumo muy diferentes, por ejemplo: un consumidor vegano buscará productos que sean libres de ingredientes de origen animal, en tanto que para otro lo importante es que sea libre de azucares añadidos con bajo índice glucémico.

En cualquiera de los casos planteados, al decidir atender a uno u otro cambia drásticamente la formulación del producto.

Así mismo, también es significativo diferenciar entre consumidor y comprador, pues, aunque en ocasiones son la misma persona, con frecuencia no es así, ya que un familiar adulto (comprador) puede elegir un bombón libre de gluten para un niño (consumidor) que es alérgico a dicha proteína.

Como puedes notar, al elegir a un tipo particular de consumidor, los atributos sensoriales que podemos destacar variarán.

Antes de lanzar el nuevo producto al mercado, realizaremos un test de producto (degustación) así como un estudio de aceptación y preferencia con un grupo de consumidores finales no expertos en chocolate.

Con estos estudios hedónicos (mediremos características sensoriales como sabor, aspecto, textura, aroma, etc) podemos medir, objetivamente, los resultados del proceso de desarrollo, obteniendo información de primera sobre los puntos fuertes o débiles del nuevo producto.

¿Cómo incluir la opinión del consumidor en el diseño del producto?

Debemos tener en cuenta que, para el consumidor, un nuevo producto es aquel que le proporciona “beneficios”, bien sean nutricionales, alimentarios, sociales o culturales, para el consumidor nuestro producto es un“todo” que va más allá de sus características físicas o nutritivas.

El incluir a los consumidores supone un cambio de paradigma, pues en vez de crear un alimento e intentar adaptarlo a sus gustos, permitimos que este se convierta en un “co-creador”, con lo que incrementamos las posibilidades de éxito.

Para adecuar los prototipos y adecuarlos a las demandas sensoriales del consumidor, lo mejor es realizar un análisis sensorial, apoyado por la guía de un panel de jueces entrenados.

Estos profesionales tienen la capacidad de obtener datos descriptivos (cuantitativos y cualitativos) que facilitarán la identificación de las diferencias entre las muestras.

¿Cómo será consumido el producto? y ¿Cuáles son los hábitos de consumo de mi cliente final?

El momento en que será consumido el alimento también va a influenciar su formulación, por tanto, debemos tenerlo en cuenta. Imagina por un momento que decides ir pasar una tarde en el parque y que llevarás alguna comida para compartir con tus acompañantes, ahora, imagina que en vez de ir al parque vas a pasar el fin de semana en la playa ¿Llevarías lo mismo?

Lo más seguro es que no, probablemente en el viaje a la playa llevarías sándwiches y botanas, mientras que en el otro caso podrías disponer de algo mas perecedero.

Esto es porque mientras más tiempo pasa entre la preparación de un alimento y su consumo, más relevante se hace evitar su deterioro.

Por esto, las particularidades de un chocolate elaborado en un obrador para su venta directa al consumidor, son distintas a las de uno fabricado para su distribución en tiendas o para la exportación.

En cada caso, se debe garantizar que el producto tenga una vida útil adecuada al tiempo que va a tardar en llegar a manos del consumidor final.

Indudablemente, en este sentido, el empaquetado, transporte y almacenamiento serán críticos.

¿Cuáles son los atributos sensoriales que deseo destacar?

Los atributos sensoriales del alimento se detectan por medio de los sentidos y representan el elemento fundamental en la selección del mismo, por lo tanto, cabe preguntarse

¿Cuáles de esos atributos destacaré?

¿Cómo se verá afectada esa propiedad en un producto hecho para durar largo tiempo?

De entrada, la primera impresión que se recibe es la visual que es consecuencia tanto de la forma, la textura como del brillo, lo que genera una rápida expectativa sobre su textura y sabor.

El segundo atributo que percibirá (y casi inmediatamente) es el aroma.

Este atributo tiene la peculiaridad que tiene a disminuir con el paso del tiempo, es por esto que un producto fresco se siente como tal con tan solo olerlo.

Sin embargo, otra curiosidad de este atributo es la persistencia, esto es, que una vez expuesta a la sustancia, la persona continuará percibiendo la fragancia por un tiempo, por lo cual puede afectar la percepción de otros atributos.

Luego tenemos la textura, que es la primera sensación con la que nos topamos al degustarlo, por lo que dependiendo del relleno elegido esta propiedad variará de crujiente a cremoso.

Este atributo es muy sensible a las variaciones de temperatura.

Y, por último, tenemos el sabor que en el caso de los bombones por ejemplo está muy influido por el relleno utilizado, por lo que no importa que tan buena sea la percepción de las demás cualidades, si este es muy fuerte o muy simple, la experiencia de consumo se arruina.

Después de este repaso de las características sensoriales, podemos notar que, al crear una formulación para un producto con una larga vida útil, nos veremos forzados a priorizar solo algunas de estas, sacrificar algunos descriptores y explorar un rango de sabores diferente.

Por regla general, una tableta

de chocolate negro (sin relleno), elaborado sin conservantes ni añadidos tiene caducidad entre 18 y 24 meses después de su elaboración manteniendo plenamente sus cualidades organolépticas.

Pero este tiempo de vida útil cae drásticamente en el caso de los chocolates que están rellenos, puede variar de 3 días hasta 1 año.

Salvo algunas excepciones, si vemos un bombón o barra rellena con más durabilidad de 18 meses, es casi seguro que lo que se consumirá es un alimento recargado de azúcares y conservantes.

En los productos donde el relleno tienen altos porcentajes de agua en la mezcla, o donde el ingrediente principal posee agua (como frutas, lácteos y similares), la durabilidad es más corta.

¿Por qué ocurre esto?

Fundamentalmente la durabilidad va a depender de la actividad del agua (aw), el nivel de pH del alimento y las condiciones de almacenamiento y traslado.

El agua es el principal lugar donde los microorganismos crecen y prosperan. Y es la principal causa y la vez riesgo de daño para nuestros rellenos.

Y aquí ya vamos a establecer un primer punto importante en términos generales sobre la durabilidad de nuestros rellenos.

Si queremos que nuestros rellenos duren la mayor cantidad de tiempo posible nuestro objetivo debe ser retener la mayor cantidad de agua posible.

Por supuesto haciendo esto ganamos durabilidad pero en parte vamos a sacrificar algo de textura y sabor, por eso aquí debemos balancear muy bien.

La Durabilidad

¿CÓMO GARANTIZAMOS UNA MAYOR VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO?

Los alimentos cuentan con un periodo de conservación que varía en función a los ingredientes utilizados y del método empleado en su confección.

Antes se mencionó que el agua activa (aw) y el pH tienen una influencia decisiva, en esta sección ahondaremos en estos conceptos, así como su peso en el proceso de creación de un relleno de larga duración.

¿Qué es exactamente “la actividad del agua”?

Técnicamente, la actividad del agua se define como la diferencia entre la presión del vapor de agua del

alimento y la presión del vapor de agua pura a una misma temperatura, esta es medida en una escala que va de cero (0.0) a uno (1.0).

Cabe destacar que cuando analizamos el AW debemos diferenciar el agua atrapada al agua libre.

Ha sido demostrado en múltiples estudios que la actividad del agua (AW) es un factor clave en el crecimiento microbiano, producción de toxinas y resistencia al calor de los microorganismos, por lo que es un elemento critico a tomar en cuenta cuando una de nuestras prioridades es la larga duración del relleno.

Los valores bajos de AW también pueden ayudar a limitar la migración de humedad dentro de un alimento compuesto de diferentes ingredientes.

Como chocolateros, debemos utilizar el AW como parámetro para predecir cuánta humedad puede llegar a migrar del relleno a la cobertura de nuestro producto (dependiendo del tipo de relleno utilizado) y poder estimar su tiempo de duración:

Para poder determinar con precisión el valor del aw presente en nuestra preparación, podemos valernos de dos métodos: enviar muestras a un laboratorio para su análisis o utilizar, si nuestro presupuesto lo permite, un medidor de AW (actividad del agua) .

Este tipo de dispositivos viene en distintas presentaciones, en líneas generales cuenta con datalogger con el que podremos medir y registrar:

*Tiempo de duración de la prueba.

*Valores de AW de la muestra.

*Temperatura durante el examen.

Su uso es bastante simple, solo debemos introducir la muestra en la cámara cerrada y esperar a que el dispositivo nos de los resultados.

¿Cómo podemos controlar los valores de AW?

En chocolatería podemos ajustar el AW de los rellenos evaporándola, para esto es necesario alargar el tiempo de cocción o con la adición de diferentes azúcares a la formulación pues por su capacidad de higroscopia esta sera nuestra principal herramienta para atrapas el agua libre es nuestros rellenos.

Al disminuir la cantidad de agua libre, disminuimos las probabilidades de contaminación microbiana.

Como referencia te dejo algunos ejemplos de la actividad del agua en algunos rellenos: Mousse 0.90 Trufas frescas 0.70 a 0.90 Caramelo duro 0.40 a 0.55 Mazapán 0.70

Los rellenos a base de frutas (gelificados como mermeladas o jaleas) cuentan con una buena absorción de agua ya que alcanzan esa textura característica gracias al uso de la pectina presente en la fruta y también pectina añadida que suele utilizarse.

Sin embargo, debemos tener en cuenta que las frutas más maduras tienen menos pectina, por lo que deberemos compensarla con pectina en polvo (comercial) preferiblemente pectina de tipo NH que soporta cambios de temperatura o combinarlas con otras que posean un porcentaje más alto de esta sustancia.

Las frutas más ricas en pectina son las manzanas, el membrillo, los cítricos, las ciruelas y grosellas, en tanto que las moras, fresas, cerezas, piña, melocotones o peras tiene el porcentaje más bajo.

Para que se produzca la gelificación de la pectina, hacen falta tres cosas:

*Agregar azúcares en concentraciones altas.

*Hervir la mezcla de fruta con los azúcares para concentrarla y evaporar parte del agua.

Aumentar ligeramente la acidez de la mezcla con zumo de limón o utilizando una solución de ácido cítrico.

Es conveniente tener en cuenta que no debe cocer la fruta antes que el azúcar esté bien disuelto, así como que recordar que las formulaciones hechas con frutas que poseen altas concentraciones de pectina no necesitan adición extra.

Generalmente, al realizar estos confites se usa una proporción mínima del 70% de azúcar en relación a cada kilogramo de fruta pelada y sin hueso, cantidad que puede aumentar en el caso de las que son muy ácidas (naranja, limón, etc).

La cantidad de azúcar usada influye en la conservación del producto.

¿Cómo influye el pH en la vida útil de los chocolates rellenos?

El pH mide el nivel de acidez de una sustancia. Se mide en con una escala de valores que va del 0 al 14, siendo el nivel 7 lo que se conoce como pH neutro.

Así como pasa con el AW, hay niveles de pH que facilitan la proliferación de microorganismos, lo ideal es lograr que nuestros rellenos posean el pH más bajo.

Existen ingredientes que de forma natural cuentan con un nivel elevado de pH, tales como los alcoholes, algunos lácteos y los cereales, en tanto otros tienen bajo nivel de acidez como la mayoría de las frutas y frutos secos.

Como referencia, un pH inferior a 4.5 se conservará mejor, en el caso de mermeladas empleadas en bombonería, se recomienda que este valor esté entre 3 y 3.5.

Para reducir las posibilidades de crecimiento de microbios se debe “acidificar” la formulación, esto es, llevar el nivel de pH a un punto más alto. Para lograrlo se suele utilizar potasio o magnesio que encontramos en los frutos secos o en el propio cacao.

El elevado nivel de actividad acuosa de algunos ingredientes puede llevar a que el nivel de acidificación necesario para compensar los riesgos microbianos sea tan alto que el alimento resultante no sea saludable, por lo que esta debe aplicarse en armonía con un eficaz control de la aw.

Como hemos visto, la idea es que al controlar la actividad del agua y el nivel de pH logremos crear una serie de “barreras”que impidan a los microorganismos manifestarse.

Los alimentos cuentan con un periodo de conservación limitado que varía en función del producto y puede ser más o menos largo.

Los microorganismos, moho, levaduras y virus, están directamente relacionados con su deterioro, que puede acelerarse debido a condiciones externas como la exposición a la luz, la temperatura, la humedad, el oxígeno o una manipulación y almacenamiento indebido.

Veamos algunos de estos aspectos:

OXÍGENO: genera oxidación en las vitaminas, grasas, colorantes y otros componentes del alimento, a la par de proporcionar las condiciones necesarias para el desarrollo de hongos, moho y otros microorganismos.

LOS MICROORGANISMOS: estos pueden en los alimentos pues les brindan los nutrientes o la humedad que necesitan para crecer.

¿Por qué se deterioran los alimentos procesados?

Aunque muchos son inofensivos, o incluso, útiles en ciertos alimentos (como en el queso o el yogurt) otros reducen la vida útil de un alimento al generar alteraciones que son difíciles de detectar y generan toxinas que producen infecciones alimentarias una vez ingeridos. Algunos de los más conocidos son las bacterias de salmonella, shigella, yersinia y E.coli.

MOHO: Estos hongos si pueden apreciarse a simple vista ya que generan cambios desagradables en el alimento y suelen extenderse rápidamente. Suelen preferir ambientes húmedos y templados, pero son muy adaptables.

POR SU COMPORTAMIENTO PODEMOS DIVIDIRLOS EN TRES GRUPOS

ÚTILES

Proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert)

PERNICIOSO

Descomponen los alimentos (reblandecimientos y manchas algodonosas).

Suelen desarrollarse en jaleas o mermeladas expuestas al ambiente o mal selladas

PATÓGENOS

Generan micro toxinas que penetran en el alimento y dañan el organismo, para desarrollarse necesitan altas temperaturas y humedad.

Suelen desarrollarse en jaleas o mermeladas expuestas al ambiente o mal selladas.

Suelen afectar a los frutos secos y a los cereales.

PREFIEREN AMBIENTES HÚMEDOS Y TEMPLADOS, PERO SON MUY ADAPTABLES

ÚTILES

Como agentes gasificantes en la fabricación de pan, cerveza o vino

VIRUS: se adapta a las condiciones más extremas, adoptando un estado latente hasta encontrar el entorno adecuado para desarrollarse. Aunque no pueden desarrollarse directamente en los alimentos, pues necesitan tejido vivo para crecer, pueden ser transportados al interior del cuerpo humano por estos. (No son afectados por las temperaturas de almacenamiento)

LEVADURAS: a pesar de pertenecer a la familia de los hongos microscópicos, se detectan por la formación de burbujas y un ligero olor a alcohol. Para sobrevivir y crecer, necesitan azúcar y humedad.

Otra de sus características es que pueden ser resistentes a la ausencia de oxígeno (anaeróbicas) y podemos agruparlas así:

PERNICIOSO

Atacan a los productos ricos en azúcares (frutas, mermeladas, jaleas, zumos, etc), fermentándolos y generando gases y alcoholes.

SON RESISTENTES A LA AUSENCIA DE OXÍGENO

Ingredientes más usados en la preparación de rellenos

BENEFICIO

de

de

Refuerza los sabores intensos

Resta dulzor

como endurecedor de rellenos

ser libre de agua, incrementa la durabilidad del relleno

Tiene alto poder cristalizante (caso de los fondants) y texturizante

Disminuye la AW

Posee un efecto reblandecedor en los rellenos

Sirve como conservante

Reslata los aromas

Es anticristalizante

Disminuye la AW

Potencia los sabores

Menos edulcorante que la sacarosa

Presente en frutas maduras

Es un agente conservador

Es el edulcorante que más disminuye la AW

Soporta altas temperaturas y no carameliza

Su uso en grandes dosis puede ser laxante

Se puede usar para equilibrar el dulzor del producto

Mejora el sabor de los rellenos

Realza los aromas

Funciona como conservante

Brinda cremosidad a la mezcla

Es una emulsión producto de la fusión de grasa y agua

Es un ingrediente altamente perecedero

Es un buen fijador de aromas

Permite la creación de rellenos de sabor fino y untoso

Principales edulcorantes

EDULCORANTE

Dextosa

Eritritol (E968)

Fruta del monje

Inulina nativa

Jarabe de Alulosa Jarabe de glucosa

BENEFICIOS EN LA PREPARACIÓN

Azúcar simple de origen natural

Calorías que aporta: 4kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 70%

- Polialcohol

Calorías que aporta: 0.2 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 60% - 80%

Edulcorante natural

Calorías que aporta: 0 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 150 a 200 veces más - Edulcorante de origen natural

Calorías que aporta: 0 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 10%

Edulcorante natural

Calorías que aporta: 0.4 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 50% - 70%

Creado a partir de trigo, maíz o patata

Poder edulcorante respecto a la sacarosa: 40%

Potencia el sabor de los alimentos

Principales edulcorantes

EDULCORANTE

Maltitol

Sorbitol Stevia

Tagatosa

Taumatina (E957)

Tagatosa

Xilitol (E967)

BENEFICIOS EN LA PREPARACIÓN

- Polialcohol

- Calorías que aporta: 2.1kcal/gr

- Poder endulzante respecto a la sacarosa: 70% y 90%

- Polialcohol

- Calorías que aporta: 2.6 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 60%

- Edulcorante de origen natural - Calorías que aporta aprox: 1 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 300 veces más

- Azúcar simple de origen natural - Calorías que aporta: 1.5 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 92%

- Edulcorante de origen natural

Calorías que aporta: 4 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 1600 a 2000 veces más

Azúcar simple de origen natural

Calorías que aporta: 1.5 kcal/gr

Poder edulcorante respecto a la sacarosa: 92%

Polialcohol

Calorías que aporta: 2.4 kcal/gr

Poder endulzante respecto a la sacarosa: 90%

De modo similar a cuando formulamos el chocolate, al hacer un relleno creamos una emulsión, en este caso, compuesta de un mínimo de 4 ingredientes: azúcar (o un mix de 2 a 4 tipos edulcorantes) materia grasa, sólidos de cacao y agua presente en frutas, licores, o lácteos.

Dentro de nuestra preparación, el elemento estelar es la manteca de cacao, que debido a sus propiedades intrínsecas brinda la estabilidad que necesita la preparación para alargar su vida útil y facilita el control de su viscosidad.

Así mismo, los azucares facilitarán la captura del agua en la emulsión, a parte del dulzor que aporta, sin embargo, en pocas oportunidades usaremos sacarosa (azúcar de mesa) pues otros azucares cuentan con una mayor capacidad higroscópica.

Ahora pasemos a ver algunos de los rellenos más conocidos y que podemos tomar como base en nuestras nuevas formulaciones.

GELIFICADOS

Son rellenos que se hacen con frutas. Se pueden dividir en:

*Mermeladas: se cuecen con azúcar hasta que quedan como un puré espeso. *Jaleas: son zumos que se cocinan con azúcar hasta lograr una textura similar a una gelatina translúcida.

FONDANT

Es una pasta hecha con azúcar, agua, glucosa, mantequilla, gelatina y una esencia o saborizante y se caracteriza porque se derrite en la boca (fondant = fundido en francés).

Aunque existen varios tipos, el que nos interesa es el “fondant líquido” (glaseado) que es el que se utiliza como relleno en chocolatería y repostería.

Su preparación es muy sencilla, basta con calentar 1⁄2 kg de azúcar en 150 ml de agua, para luego agregar la glucosa, la gelatina y el saborizante.

Cuando la mezcla esté bastante caliente (no hervir) se bate con la batidora inmersión durante al menos 5 minutos.

Si bien, la glucosa no es imprescindible, esta le aporta más elasticidad.

LICOR

Este relleno se logra espesando el alcohol escogido (vodka, whisky, ron, tequila, vino, etc.) con fondant o ganache para darle consistencia.

Aunque existen varios tipos, el que nos interesa es el “fondant líquido” (glaseado) que es el que se utiliza como relleno en chocolatería y repostería.

Su preparación es muy sencilla, basta con calentar 1⁄2 kg de azúcar en 150 ml de agua, para luego agregar la glucosa, la gelatina y el saborizante.

CARAMELO BLANDO

El caramelo es uno de los rellenos más frecuentemente utilizados en la preparación de bombones.

Por regla general, el que usamos para este fin es el blando, que se obtiene al crear una mezcla sobresaturada de azúcares sobre una base compuesta de lácteos y materia grasa que evitará la cristalización de estos.

Para que sea útil para nuestros productos, debemos lograr que el caramelo tenga una textura muy maleable y consistente.

Esto lo lograremos dependiendo de la calidad de los ingredientes usados así como de un muy cuidado proceso de cocción, pues mientras más alta sea la temperatura que empleemos en este proceso, mas duro quedará, y esto debemos evitarlo.

Veamos paso a paso, pues este punto es muy importante.

La cocción del caramelo blando

Podemos caramelizar el azúcar, puede ser solo sacarosa o de preferencia una combinación de sacarosa con jarabe de glucosa o se puede sustituir por azúcar invertida para dar volumen, se va disolviendo en la parte lácteo (la nata ayudará a espesarlo) e ir incorporando progresivamente la materia grasa, los elementos aromáticos, algún jugo de fruta o según el caso, el chocolate.

Mientras más cantidad de mantequilla usemos, más untuoso será nuestro caramelo. Para que pueda incorporarse a la preparación debemos incluirla cuando la preparación esté a 110°C, pues a mayor calor es más difícil lograr la emulsión

La temperatura recomendada para cocinar el caramelo está entre los 110° a 130° C.

MAZAPÁN

Este es uno de mis rellenos favoritos, es tan simple como sabroso, la versión clásica solo lleva almendras molidas, azúcar y huevo.

La versión vegana lleva almendras molidas, agar agar, sacarosa y jarabe de glucosa. Según la receta original para crear versiones, las almendras pueden reemplazarse por otros frutos secos y el azúcar suplirse por siropes o miel. También, en algunos casos llevar agua, para reemplazar los huevos.

Si usas almendras enteras, no bastará quitar la cáscara gruesa sino también la piel oscura que viene adherida a ella. La manera más fácil de hacerlo es colocarlas en un recipiente con agua y calentarlas en el microondas durante un minuto.

Antes de moler las almendras debes secarlas bien, luego, toma cantidades pequeñas e inicia la molienda, al haciéndolo de este modo no liberará su aceite natural.

El mazapán alcanza su mejor consistencia luego de 24 horas de reposo (posterior al horneado).

MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE RELLENOS: FRÍO Y CALIENTE

Antes de entrar en materia, hay que puntualizar que dependiendo del tipo de relleno que deseemos preparar, vamos a contar con unas técnicas u otras.

Básicamente, cuando nos disponemos a crear una emulsión podemos usar el método de caliente (La forma tradicional de preparar un relleno, pues permite la fusión de azucares, grasas y frutas a temperaturas superiores a 100°C)

Una vez alcanzado el punto de ebullición, dejamos reposar hasta que la preparación llegue a unos 80°C, momento en el que mezclamos con la manteca de cacao y el chocolate que aún están en estado sólido.

Si la temperatura ambiente es muy baja, podemos precalentar el chocolate y la manteca de cacao usando el microondas por unos 10 segundos.

Como resultado, al unir los sólidos con el resto de la mezcla estará a unos 50°C aproximadamente. Llegados a este punto batimos a mano para terminar la emulsión y pasamos a atemperar el relleno.

Ahora bajamos la temperatura a unos 28 o 30°C esparciendo el relleno en una superficie fría como la encimera o podemos agitarlo y cambiarlo a un bowl de acero o cerámica que esté frío.

El objetivo es pre-cristalizar la parte de la manteca de cacao de nuestro relleno para que gane estabilidad la estructura, con llevarlo a 28°C es suficiente.

Colocamos en una manga pastelera y se deja reposar preferiblemente a una temperatura de 16°C a 20°C.

Lo ideal en este método es esperar un periodo de tiempo de cristalización de 12 horas antes de proceder a cerrar nuestros bombones o aplicarlo como una capa más.

Por el otro lado tenemos el método frío. En este método, previamente debemos tener derretida la manteca de cacao y el chocolate pre-cristalizado a la temperatura que corresponda (según el tipo de chocolate la temperatura variará entre los 28° y los 33°C) luego de lo cual se mezclan con los azúcares a 35°C.

Este método tiene como inconveniente que debemos asegurarnos de tener la manteca de cacao y el chocolate derretidos a la temperatura de pre-cristalizado.

Aquí es que debemos usar el chocolate al momento de terminar el atemperado, o bien tenemos una atemperadora o una máquina como esta que nos ayude a mantener la temperatura.

El aspecto clave de este método es mezclar los azúcares que estamos calentando a una temperatura menor de 40°C, pues de lo contrario, al momento de unir con el chocolate, vamos romper los cristales uv (V) que son los que nos interesan.

Podemos bajar la temperatura, si es necesario, para cumplir la última parte de la curva de atemperado entre los 28° y 32° C, dependiendo de la cantidad de manteca, y en otros casos si ya está a la temperatura adecuada podemos aplicar el relleno a la cavidad de los bombones.

Este procedimiento es interesante siempre que podamos tener ya el chocolate pre-cristalizado, derretido y listo para trabajar.

Otra ventaja que tiene es que no hay merma de líquidos al no tener la necesidad de llegar a punto de ebullición no perdemos mezcla.

Hay que considerar que dependiendo del tipo de azúcar tienen diferentes puntos de disolución ideal que por lo general es a partir de 55°C, por lo que la unión de las moléculas del los azúcares no será tan fácil como en el método caliente.

Como puedes ver, cada método tiene sus ventajas y sus desventajas, todo está en cual consideres que es más práctico para tu flujo de trabajo.

40 Rellenos listos para usar

Chocolate blanco, mandarina y ron añejo

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

160 gr de chocolate blanco 80 gr puré de mandarina 25 gr de mantequilla

8 gr azúcar invertido

8 gr ron añejo

Preparación

1. Pelamos la mandarina y la ponemos en el túrmix, la colamos y verificamos que tengamos 80 gr. Luego le añadimos el azúcar invertido, y lo calentamos hasta

que llegue a los 60º.

2. En otro bol ponemos el chocolate blanco y vertemos el puré de mandarina caliente, mezclamos hasta incorporar todo.

3. Agregamos la mantequilla en cubos y mezclamos, luego agregamos el ron e incorporamos todo muy bien.

4. Pon la mezcla en una manga y deja enfriar. Listo ya puedes usarla.

Te recomendamos usar chocolate blanco para realizar el bombón.

Lemongrass con núcleo de caramelo de coco

Autor: Kirsten rowlin

Ingredientes

Ganache de limoncillo y coco 100 gr de cobertura blanca 70 gr de leche de coco cremosa (se necesitarán 50 gr más adelante) 2 tallos de limoncillo fresco 20 gr de coco rallado 20 gr de mantequilla blanda

Caramelo de coco 100 gr de azúcar 145 gr de leche de coco cremosa 100 gr de cobertura blanca además de eso:

Para las bombones se recomienda chocolate blanco

Preparación

Un día antes: Ganache de lemongrass-coco

1. Presionar un poco el lemongrass y cortarlo en trozos de 1 cm aproximadamente. Luego hierva la crema con los trozos de hierba de limón en una cacerola y póngalos en el refrigerador durante la noche para que se remojen.

2. Al día siguiente, asar los copos de coco en una sartén sin grasa, tamizar los trozos de limoncillo de la leche de coco, pesar 50 gr y volver a calentar. Derretir la cobertura blanca y la mantequilla en la leche de coco caliente y remover todo hasta obtener una masa homogénea. Luego agregue el coco rallado tostado.

Caramelo de coco

1. Calienta la leche de coco y reserva.

2. Luego se derrite el azúcar en una cacerola y se carameliza hasta que esté dorado. Debes vigilar el azúcar ya que se quema muy rápido.

3. Mientras revuelve, el azúcar caramelizado se desglasa con la leche de coco todavía caliente. Precaución: ¡Hace espuma y también podría salpicar! Si quedan grumos que no se disuelven, pasar el caramelo de coco por un colador y derretir la cobertura blanca en el caramelo.

Cuando la ganache de limoncillo y coco se haya enfriado a unos 30 °C, llene los cuerpos huecos hasta la mitad y déjelos secar un poco. Use la herramienta de modelado (ver foto) para hacer un hueco en el ganache y rellene el hueco con caramelo de coco. Por supuesto, también puede prescindir de él y rellenar el ganache y el caramelo en capas. Después de unas horas, o preferiblemente durante la noche, se puede sellar el praliné.

Chocolate negro con mantequilla dorada y pimientos confitados

Autor: Kirsten rowlin

Ingredientes

60 gr de crema 40 gr de mantequilla 120 gr de cobertura oscura 1 pimiento confitado

Se recomienda chocolate oscuro para la cobertura del bombón.

Preparación

1. Primero, se dora la mantequilla. Para ello, ponlos en una cacerola y caliéntalos uniformemente a fuego medio hasta que estén dorados y ligeramente granulados. Ponga a un lado para que se enfríe.

2. Luego se hierve la nata por un rato, se retira del fuego y se derrite en ella la cobertura oscura. Se agrega la mantequilla dorada derretida, pero ya enfriada, y se revuelve la mezcla hasta que se forme una ganache uniformemente brillante.

3. Cuando el ganache se haya enfriado a aproximadamente 30 °C, los cuerpos huecos se llenan hasta la mitad.

4. El chile morrón confitado se corta en trozos muy finos y se distribuye uniformemente sobre los cuerpos huecos. Tú decides qué tan picantes quieres que estén los pralinés y qué cantidad de chili quieres en los pralinés.

Después de unas horas de tiempo de secado (preferiblemente durante la noche), puede sellar los bombones.

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

75 gr de chocolate negro 70%

75 gr de chocolate con leche 75 gr de nata 30 gr de mantequilla

8 gr azúcar invertido

20 gr de Amaretto

5 gr de café soluble

Café, chocolate y amaretto

Preparación

1. Calentar la nata y la azúcar invertido. Cuando este a unos 80º incorporamos el café.

2. Retiramos del fuego y vertemos sobre el cho colate con leche y negro.

3. Cuando este todo homogéneo agrega la mantequilla, por ultimo agregar el Amaretto y mezclar.

4. Listo ya la puedes agregar a los bombones.

Ganache de moras

Autor: trinA / bAgeglAd.dK

Ingredientes

Conchas de chocolate

250 gr chocolate negro

Manteca de cacao dorada

Ganache de moras

15 gr de moras frescas o congeladas

1 cucharada de agua

75 gr de chocolate blanco

50 ml de nata para montar

Otro relleno

20 gr de mazapán aproximadamente

Preparación

Ganache de moras

1. Ponga las moras en una olla pequeña con el agua. Llevar a ebullición y cocinar durante unos 5 minutos. Vierta el contenido de la sartén en un vaso estrecho y bata. Tamizar los granos.

2. Poner chocolate blanco en un bol. Ponga la crema batida en una cacerola pequeña y caliéntela, revolviendo, hasta justo antes del punto de ebullición.

3. Vierta la nata para montar sobre el chocolate y déjelo reposar unos minutos antes de batir la mezcla hasta obtener una ganache uniforme. Agregue el jugo de mora al ganache y revuelva hasta que el color sea uniforme. El ganache parecerá delgado pero se espesará a medida que se enfríe.

4. Deje que el ganache se enfríe hasta que esté tibio antes de verterlo en una manga pastelera.

Rellenar el chocolate

1. Rellenar los agujeros del molde de chocolate hasta la mitad con mazapán. Presiónalo bien hacia abajo

para que la cáscara se llene por completo.

2. Haga un pequeño agujero en la manga pastelera con ganache de mora y rocíe ganache en los agujeros para que estén casi completamente llenos; sin embargo, debe haber espacio para una tapa (fondo) de chocolate.

3. Derretir y templar el chocolate restante. Templadores si es necesario. una cantidad mayor si no lo has probado antes, es más fácil (el exceso de chocolate siempre se puede guardar y volver a utilizar). Rellene

el resto de los agujeros con chocolate y raspe con una espátula a lo largo de la parte superior del molde de chocolate para que solo quede chocolate en los agujeros.

4. Deje que los chocolates se solidifiquen por completo en la nevera y luego voltee la parte inferior del molde y desmolde los chocolates.

NOTA

Mantenga los chocolates frescos y oscuros (pero no en el refrigerador) hasta por 10 días.

Ferrero Rocher artesanal

Autor: eslAmodA com

Ingredientes

500 gr de Nutella

300 gr avellanas tostadas

300 gr de chocolate con leche

1 paquete de galletas para helado

Preparación

1. El primer paso es preparar los ingredientes. La noche anterior guarda la Nutella en la heladera para que se enfríe. Luego, dividí las avellanas dejando algunas enteras para el centro del bombón y otras para la cubierta. Estas últimas deben pasar por el triturador.

2. Luego empieza la cocina propiamente dicha. Con una cuchara agarra un poco de Nutella y ponla en un plato (al estar fría será más manejable). Agrega una avellana en el

centro de la mezcla y arma una“bolita” alrededor. Repetí este paso hasta que tengas la cantidad de bombones que querés.

3. Pon los bombones en la heladera por treinta minutos. Mientras tanto, tritura la galleta para helado sin desarmarla demasiado y ponla en un bol. Saca los chocolates del frío y pásalos por la galleta hasta que queden completamente cubiertos.

4. Guarda otra vez los bombones en la heladera por 20 minutos y derretí el chocolate con leche a baño maría.

5. Luego toma las avenas trituradas y mezclalas con el chocolate.

6. Retira los bombones del frío y cubrirlos con chocolate y avellanas. Voilá, es hora de disfrutar.

Cóctel Cosmopolitan

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

48 gr de puré de arándanos

9 gr de lima ralladura de 1 lima

10 gr de azúcar invertido

30 gr de mantequilla

225 gr de chocolate blanco

12 gr de vodka

3 gr de Cointreau

Para la cobertura exterior

300 gr de chocolate blanco

Preparación

1. Calentamos el puré de arándanos junto con el azúcar invertido, la lima y la ralladura de lima, hasta los 75ºC, retiramos del fuego, colamos y escaldamos sobre el chocolate blanco, removemos bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la

mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente y le pasamos el túrmix.

2. Ahora añadimos el vodka y el Cointreau y volvemos a pasar el túrmix. Dejamos templar y la metemos en una manga.

3. Dejamos enfriar hasta los 27-28ºC antes de rellenar el molde.

4. Cuando este a unos 28ºC metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior, dejamos reposar en la nevera un par de horas para que la ganache se endurezca.

5. Cuando se haya endurecido, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Caramelo de naranja y vinagre balsámico

Ingredientes

125 ml de zumo de naranja (preferiblemente recién exprimido, aproximadamente 1 naranja)

1/4 vaina de vainilla 45 ml crema 35% 150 gr de azúcar 20 gr de glucosa líquida 100 gr de mantequilla 7 ml de vinagre balsámico Pizca de sal

Para la cobertura 250-300 gr de chocolate negro templado

Preparación

1. Vierta el jugo en una cacerola, ponga las semillas raspadas y la propia vaina de vainilla. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos hasta aproximadamente la mitad del volumen.

2. Hacer caramelo seco. En otro cucharón

con fondo grueso, ponga glucosa y vierta un poco de azúcar, derrita sin interferir, pero solo sacudiendo el cucharón con un movimiento circular. Y poco a poco añadiendo azúcar en porciones para caramelizarlo todo. A ámbar claro.

3. Lleve la crema a ebullición, vierta suavemente y gradualmente en el caramelo.

4. Revuelva, agregue jugo de naranja hervido, después de quitar la vaina de vainilla. Retire del fuego.

5. Agregue mantequilla a temperatura ambiente, cortada en trozos pequeños y un poco de sal. Revuelva, vierta el vinagre y mezcle bien de nuevo. Enfriarse.

6. Transfiera el caramelo a una manga pastelera, corte una esquina y llene los dulces 4/5 por completo. Deja reposar por 3-5 horas.

7. Cierra el bombón y deja reposar unas horas para desmoldar

Chocolate negro con caramelo y almendras

Autor: sugArgeeKshow

Ingredientes

70 gr de chocolate negro 60 gr de caramelo mantequilla salada 30 gr de almendras

Caramelo mantequilla salada 100 gr de azúcar 40 gr de mantequilla con sal 200 ml de nata

Preparación del caramelo

1. Pon el azúcar en una cacerola a fuego medio. Dejar fundir el caramelo, agitándola de vez en cuando para mover el caramelo.

2. Una vez que el caramelo se ha formado, añadir la mantequilla de un golpe (¡cuidado con no quemarte!)

3. Por último añadir la nata (debe estar a la misma temperatura que el caramelo antes de añadirlo, es decir, caliente, de lo contrario, puedes o quemarte por las salpicaduras, o no

lograr hacer el caramelo por que se apelmace) Mezclar hasta que el caramelo esté bien disuelto. Dejar hervir hasta espesar al menos durante 10 min (mezclar para que no se pegue.

4. Verter en un bote de cristal limpio. Luego refrigerar al menos 2 horas antes de consumir.

Preparación de los bombones

1. Funde el chocolate. Con la ayuda de un pincel, pinta todo el interior de los moldes.

2. Refrigerar 10 min. Luego, repite la operación hasta que tengan una capa suficientemente espesa como para que no se rompan. Refrigerar de nuevo 10 min.

3. Vierte el caramelo salado rellenando el bombón hasta la mitad. Luego, coloca un poco de almendras picadas. Vierte otro poco de caramelo y congela 1 hora.

4. Por último, cubre el caramelo con chocolate fundido para cerrar los bombones. Refrigerar 10 min y desmoldar delicadamente.

Bombones rellenos de caramelo salado

Autor: jAKe cohen

Ingredientes

150 gr de azúcar

40 gr de mantequilla

1 dl de nata para montar

1 cucharadita de sal

300 gr de chocolate negro

Polvo de oro

Preparación

1. Poner el azúcar en una cacerola y derretirla a fuego lento sin remover demasiado la cacerola. Cuando todo el azúcar se haya derretido, retira la sartén del fuego y agrega la mantequilla. Remueve bien y vuelve a poner la olla en el fuego. Ahora añade la nata y remueve bien. Si el caramelo se acumula aquí, no se preocupe, se volverá más y más suave cuanto más se caliente y se revuelva en el camino. Cuando el caramelo se haya vuelto suave y espeso, retíralo del fuego. Agregue sal y vierta el caramelo salado en un recipiente limpio. Recuerda que el caramelo se espesa a medida que se enfría. Deje que el relleno se enfríe completamente en el recipiente.

2. Ponga un poco de polvo de oro en un cepillo y espolvoree un poco de polvo en cada cavidad del molde de chocolate. Templar el chocolate a 32-34 grados y verter el chocolate derretido en el molde de chocolate. Golpee el molde sobre la mesa varias veces para que desaparezcan las burbujas de aire. Voltea el molde y sacude el exceso de chocolate. También raspe el exceso de chocolate de los bordes con una espátula o similar. Deja que el chocolate se endurezca.

3. Poner el caramelo salado en una manga pastelera y rellenar los moldes. Tenga cuidado de no poner demasiado relleno, de modo que los bombones se vuelvan difíciles de cerrar.

4. Finalmente, extienda el chocolate restante sobre las conchas para que el relleno quede sellado por dentro y raspe con cuidado el exceso de chocolate. Deje que el chocolate se endurezca por completo y saque los chocolates del molde con cuidado.

Relleno de frambuesa

Autor: @cAKesbytinesverden

Ingredientes

75 gr chocolate blanco

30 gr nata espesa 30 gr frambuesas (congeladas)

Preparación

1. Derrita el chocolate blanco.

2. Ponga la nata y las frambuesas en una cacerola y hierva bien, triture un poco las bayas.

3. Tamizar la nata en el chocolate y revolver en el centro hasta que quede una nata combinada

4. Licuar brevemente la ganache con un palito hasta que quede brillante.

Mandarina y arce

Autor: bArry cAllebAut

Ingredientes

Ganache de Naranja

100 gr Chocolate blanco 26 gr crema espesa 27 gr puré de mandarina

7gr glucosa

4 gr cáscara de naranja 6 gr mantequilla suave

Ganache de arce 38 gr crema espesa 7gr glucosa

6 gr Borbón

6 gr mantequilla suave 100 gr Chocolate Blanco

Preparación

Ganache de Naranja

1. Lleve a ebullición la crema espesa, el puré de mandarina y la glucosa.

2. Vierta esto sobre chocolate blanco. Deje reposar por un minuto y luego revuelva para emulsionar.

3. Si es necesario, caliente suavemente el ganache hasta que el chocolate se derrita por completo.

4. Mezcle la mantequilla muy suave hasta que se combine.

5. Enfríe el ganache a 28º centígrados y póngalo en moldes largos para bombones aproximadamente a la mitad de los moldes forrados con chocolate.

Ganache de arce

1. Lleve a ebullición la crema espesa y la glucosa.

2. Vierta esto sobre el Chocolate blanco. Deje reposar por un minuto y luego revuelva para emulsionar.

3. Si es necesario, caliente suavemente el ganache hasta que el chocolate se derrita por completo.

4. Mezcle la mantequilla muy suave hasta que se combine, seguido del bourbon.

5. Enfriar el ganache a 28º centígrados y colocarlo en el resto de los moldes.

Crema de vainilla

Autor: pAtesserie.com

Ingredientes

Para la cobertura

400 gr chocolate blanco

Manteca de cacao negro, blanca coloreada o colorante alimentario blanco o dióxido de titanio

Ganache de vainilla

100 gr de nata 10 gr azúcar invertido 2 vainas de vainilla 200 gr de chocolate blanco

Para el relleno de galletas 50 gr de galletas oreo 50 gr de chocolate con leche

Preparación

Relleno de galletas

1. Moler finamente las galletas oreo en un procesador de alimentos.

2. Derrite el chocolate con leche (no hace falta que lo atemperes) y mézclalo con las migas de galleta.

3. Vierta la mezcla de galleta de chocolate sobre una hoja de papel de horno, cubra con papel de horno y extiéndala en rodajas finas de unos 2 mm., déjalo reposar.

Ganache de vainilla

1. Cortar la vaina de vainilla y quitar la médula

2. En un cazo poner a hervir la nata con el azúcar invertido y la vainilla.

3. Vierta la mezcla de crema hirviendo sobre el chocolate blanco, deje reposar hasta que el chocolate se haya derretido y luego mezcle bien para formar una ganache de chocolate suave. Use una batidora de mano para obtener los mejores resultados.

4. Poner la ganache de chocolate y vainilla en una manga pastelera

Haciendo bombones

1. Rellenar los huecos del bombón con la ganache de vainilla, dejando suficiente espacio para el trozo de galleta.

2. Corta círculos de chocolate oreo y colócalos sobre la ganache de vainilla. Deje que los chocolates se endurezcan por completo y luego sáquelos de su molde de chocolate.

Crema de pistachos

Autor: velsid

Ingredientes

100 gr de chocolate (70%, con leche o blanco)

Para decorar Polvo de té Matcha o azúcar glasé.

Crema de pistachos 125 gr de mantequilla pomada 25 gr de azúcar 70 gr de agua

gr de pistachos pelados y triturados

Preparación

1. Hacer un jarabe poniendo el agua y el azúcar en un bol al microondas y dejar cocer entre 1 minuto y 1 minuto y medio, dependerá de la potencia del microondas.

2. Batir los huevos y añadir el jarabe caliente, la mantequilla troceada y remover. Añadir los pistachos triturados y mezclar bien. Dejar enfriar en la nevera.

3. Ahora haremos la cobertura crujiente y para eso derretiremos el chocolate troceado en un bol al microondas, con mucho cuidado para que no se nos queme. Lo podemos atemperar poniéndolo sobre el mármol y con una espátula de pastelería, con un cuchillo liso o una espátula de goma, removerlo hasta que esté frío. Después volverlo a colocar en el bol.

4. Con el chocolate ya atemperado rellenar hasta arriba los huecos del molde, golpear

el molde sobre el mármol, para eliminar posibles burbujas y girar, dar la vuelta al molde para vaciar el chocolate sobrante de nuevo en el bol y limpiar bien los restos que han quedado adheridos en la parte superior del molde.

5. Dejar cuajar y cuando esté bien duro, rellenaremos con la crema que teníamos en la nevera, pero sin llegar al borde. Volver a derretir el chocolate que nos queda en el bol y acabar de rellenar los moldes hasta los bordes. Dejar cuajar y una vez duros ya se podrán desmoldar.

6. Para decorar los bombones con crema de pistachos, introducir la punta de cada bombón en té matcha o en azúcar glasé.

Chocolate blanco y fruta de la pasión

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Para la cobertura exterior 200 gr de chocolate blanco y colorante metálico bronce.

Para la ganache

85 gr de puré de fruta de la pasión 12 gr de azúcar invertido 120 gr de chocolate blanco 25 gr de mantequilla 8 gr de Passoa (licor).

También necesitaremos 15 gr de crispy de fruta de la pasión.

Preparación

1. Primero espolvorearemos el colorante

bronce sobre el molde, para hacerlo cogemos un poco de colorante con un pincel y vamos soplando sobre los moldes, a continuación preparamos la cobertura exterior, para ello troceamos el chocolate, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, después unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

2. Ahora procedemos a rellenar el molde, de modo que quede todo bien cubierto, le damos la vuelta y le damos unos golpecitos con la espátula en un lateral

del molde para retirar el exceso, limpiamos bien la superficie con la espátula y dejamos que cristalice el chocolate a temperatura ambiente, unos 20 minutos aproximadamente.

3. Mientras preparamos la ganache, en un bol fundimos ligeramente el chocolate blanco, en otro bol ponemos el puré de fruta de la pasión junto con el azúcar invertido y lo calentamos hasta unos 60ºC, y lo vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien, cuando este a unos 40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y le pasamos el túrmix, finalmente añadimos el licor y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.

4. Esperamos a que la ganache se enfríe un poco, y cuando este a unos 27-28ºC añadimos el crispy de fruta de la pasión, mezclamos un poco con la lengua y metemos la ganache en una manga.

5. Ahora rellenamos los bombones con la ganache procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

6. Dejamos cristalizar durante al menos 4 o

5 horas en la nevera, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Turrón de chocolate y caramelo

Autor: pAstrymAestrA

Ingredientes

Capa de caramelo suave

135 gr Azúcar

135 gr Jarabe de glucosa

185 gr nata para montar 35%

30 gr Mantequilla

Capa de Turrón de Chocolate

55 gr Claras de huevo 250 gr Miel

400 gr Azúcar

100 gr Jarabe de glucosa

Vainilla en polvo 200 gr Chocolate con leche

Preparación

Capa de caramelo suave

1. Ponga azúcar y suficiente agua para cubrir el azúcar en una cacerola. Mezcle para combinar y ponga la tapa.

2. Cuando la mezcla hierva, el vapor lavará los cristales de azúcar de los lados de la sartén. Retire la tapa, agregue el jarabe de glucosa y continúe cocinando hasta que el jarabe se caramelice.

3. Cuando el jarabe de azúcar se vuelva de color ámbar, retira la sartén de la estufa. Añade con cuidado la nata. Agregue la mantequilla y revuelva hasta que se incorpore.

4. Vuelva a colocar la sartén en la estufa, inserte la sonda de un termómetro digital para dulces , cuando la temperatura alcance los 121 °C (250 °F), retire la sartén del fuego. Luego, déjalo a temperatura ambiente y cuando alcance la temperatura ideal rellena los bombones.

Capa de Turrón de Chocolate

1. Pon el azúcar y agua en una cacerola, tápela y déjela a un lado hasta que la necesite.

2. Coloque las claras de huevo en un tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir.

3. Ponga miel en una cacerola e inserte un termómetro digital. Cocine la miel hasta que alcance los 110°C (230°F). En ese momento, comience a batir las claras de huevo a alta velocidad.

4. Cuando la miel alcance los 120 °C (250 °F), las claras de huevo se batirán a punto de nieve. En ese momento vierte la miel en las claras de huevo sin apagar la batidora.

5. Ahora comience a cocinar el jarabe de azúcar que preparó anteriormente (paso 1). Continúe batiendo las claras de huevo mientras cocina el almíbar.

6. Cuando el jarabe comience a hervir, retire la tapa, agregue la glucosa e inserte la sonda de un termómetro. Cuando el almíbar alcance los 155°C (310°F) viértelo poco a poco en la mezcla de claras de huevo y miel sin apagar la batidora. Continúe mezclando las claras de huevo durante un par de minutos más.

7. Cambie el accesorio para batir por el accesorio de paleta, agregue chocolate con leche picado y vainilla a la mezcla y continúe mezclando a baja velocidad hasta que el chocolate se derrita e incorpore.

8. Déjalo a temperatura ambiente para que se enfríe y puedas ponerlo en la manga pastelera y llenar los bombones. Deja reposar unas horas y cubre de chocolate para cerrar el bombón. Deja reposar 12 horas y desmolda.

Marshmallow de frambuesas

Autor: julie mArie

Ingredientes

Crema de Frambuesas Marshmallow

85 gr de azúcar granulada 40 gr de jarabe de glucosa 25 gr de agua

50 gr claras de huevo 10 gr de azúcar granulada

1/4 cucharadita de pasta de vainilla

1 cucharada de polvo de frambuesa liofilizado

Base de mazapán

100 gr de mazapán

1 cucharadita de granos de frambuesa liofilizados

Preparación

Crema de Frambuesas Marshmallow

1. En una olla pequeña poner a hervir agua, jarabe de glucosa y 85 gr de azúcar granulada hasta alcanzar los 117ºC. Use un termómetro de azúcar para obtener la temperatura adecuada.

2. Mientras tanto, vierte las claras de huevo en un recipiente completamente limpio. Empieza a batir los huevos a alta velocidad. Luego, agregue lentamente los 10 gr de azúcar granulada una vez que se haya formado una red apretada de bolitas blancas y continúe batiendo hasta obtener picos de dureza media/dura.

3. Retire la olla del fuego y vierta el jarabe de azúcar en un chorro delgado y constante en el tazón. Batir a toda velocidad durante 8-10 minutos hasta que la pelusa esté rígida. Luego agregue el polvo de frambuesa liofilizado y mezcle.

4. Transferir a una manga pastelera.

Base de mazapán

Mezcle la frambuesa liofilizada en el mazapán. Estirar el mazapán a un espesor de 4 mm. Recorta 15 círculos con un cortador de galletas de 2,5 cm para que el mazapán encaje en el fondo del hojaldre de crema.

Montaje

1. Coloca la base de frambuesas de malvavisco en la cáscara de chocolate. Agrega la base de mazapán y sella el fondo con el chocolate sobrante.

2. Colóquelos en el congelador durante 1020 minutos para que se asienten rápidamente. Tenerlos completamente fríos hace que sean más fáciles de desmoldar.

3. Una vez fraguado, traza suavemente el borde de la parte inferior del bollo de crema para liberarlo del molde de silicona. Luego dale la vuelta y empújalos suavemente para sacarlos del molde. Este molde está en el lado más difícil, así que asegúrese de presionar solo desde la parte superior del molde cuando los presione para sacarlos.

Almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Cheesecake con higos

Autor: isugArcoAtit

Ingredientes Cobertura

400 gr de chocolate negro, 63%

Manteca de cacao en varios colores

Compota de higos

135 gr de higos

188 gr de vino de Oporto

21 gr de azúcar

2 palitos de canela pequeños

1 anís estrellado entero

Cáscara de naranja

Ganache

210 gr de chocolate blanco, 35%

75 gr de queso crema

75 gr de mascarpone

15 gr de azúcar invertido

25 gr de glucosa

1 vaina de vainilla raspada

Pizca de sal

Preparación Compota de higos

1. Corte los higos en cuartos y agréguelos a una cacerola pesada con los demás ingredientes.

Revuelva para combinar y llevar a ebullición a fuego medio.

Reduzca el fuego a bajo y deje hervir a fuego lento hasta que los higos se rompan y la mezcla se espese.

2. Retire de la cubierta térmica y deje que se enfríe por completo. Una vez frío, retirar la rama de canela, el anís y los trocitos de naranja. Procese con unos pocos pulsos en una licuadora o procesador de alimentos. Transfiera a un tarro y reserve.

Ganache

1. Derretir el chocolate al baño maría y reservar.

2. Coloque el azúcar invertido y la glucosa en una cacerola pequeña de fondo grueso. Agregue el queso y las vainas de vainilla en un tazón pequeño y haga crema con una cuchara de madera. Agregue a la cacerola con los azúcares, combine y caliente solo para ablandar.

3. Mientras revuelve la mezcla de queso, agregue el chocolate y mezcle para combinar. Emulsione aún más el ganache

con una licuadora de inmersión, hasta que quede suave y completamente incorporado. Dejar enfriar.

Montar los bombones

Transfiera la compota y el ganache a mangas pasteleras separadas, corte una pequeña abertura en las puntas de cada una. Vierta una cucharada de la compota en las conchas y cubra con el ganache. Deje reposar, luego cubra los bombones con una fina capa de chocolate. Dejar reposar, desmoldar.

Frambuesa & Grosella

Autor: juliA resinsKAyA

Ingredientes

Para rellenar: 75 gr puré de frambuesa 75 gr puré de grosella 50 gr azúcar (1) 2,5 gr pectina NH o manzana (cítrica) 15 gr azúcar (2) 1,5 gr / 1,5 gr ácido cítrico (1:1 con agua)

Para el cuerpo: 300 gr Chocolate blanco (28% )

Preparación

1. Golpee las frambuesas y las grosellas con una licuadora. ¡No limpie! Agregue azúcar al puré (1). Verter en una cacerola y calentar hasta 40 C

2. Mezcla pectina con azúcar (2).

3. “Lluvia” para introducir una mezcla de azúcar y pectina en el puré de patatas, revolviendo todo el tiempo. . Dejar hervir y hervir durante unos 2-3 minutos.

4. Retire del fuego y agregue ácido cítrico. Mezcle rápidamente. Vierta en un recipiente frío y, después de enfriar, perfore nuevamente con una licuadora.

5. Cuando el cuerpo del caramelo se estabilice, y he mostrado repetidamente cómo hacerlo, use una manga pastelera para llenar el caramelo sin llegar al fondo del caramelo 1-2 mm. Deje que cristalice durante 1-3 horas (preferiblemente a una temperatura de 13-15 C). Después de la estabilización, cierre la caja.

( aproximadamente 24 piezas)

Coco, Piña & Kayambre

Autor: AnniKA löd

Ingredientes

Relleno de caramelo de piña

100 gr de glucosa

80 gr de nata 60 gr de azúcar 40 gr de mantequilla

120 gr de puré de piña

2 cucharaditas de vodka u otro licor fuerte

Relleno de Kockosganache

180 gr chocolate claro 35%

70 gr de puré de coco

10 gr de azúcar

25 gr de glucosa

35 gr de nata montada 10 gr de vodka (se puede omitir)

50 gr de mantequilla

Preparación

Relleno de caramelo de piña

Hervir la glucosa, la nata, el azúcar, la mantequilla y el puré de piña a 112º. Refrigere rápidamente. Agregue 2 cucharaditas de vodka u otro licor. Deja que el caramelo se enfríe y vierte en una manga pastelera. Rellena el praliné hasta la mitad.

Relleno de Kockosganache

Pesar el chocolate y verter en un bol. Mezclar el puré, la glucosa, el azúcar y la nata en un

cazo y llevar a ebullición. Vierta la mezcla sobre el chocolate y revuélvalo suavemente, posiblemente con una batidora. Mezclar con el vodka (se puede omitir). Mezclar la mantequilla a 35-40 grados. Deje que la masa se enfríe a 28-29 grados y rellene los bombones.

Dejar reposar los bombones hasta el día siguiente y desmoldarlos.

Yogurt & Berries

Autor: mAlinA blog

Ingredientes

Sablé de paté de almendras 155 gr de mantequilla (fría) 105 gr de azúcar en polvo 250 gr de harina para todo uso 40 gr de harina de almendras 1 huevo mediano pizca de sal

Ganache de yogur

295 gr de chocolate blanco 110 gr de yogur griego 37 gr de mantequilla (temperatura ambiente) 20 gr de frutos rojos liofilizados (pequeños trozos similares a migas)

Preparación

Sablé de paté de almendras

1. En una batidora de pie con un accesorio de paleta, combine la mantequilla fría (en cubos),

el azúcar en polvo, la harina, la harina de almendras y la sal. Mezclar hasta obtener una consistencia de miga de pan.

2. Luego agregue el huevo y mezcle hasta que esté bien combinado. No lo mezcles demasiado. Si todavía quedan algunas migajas que no se han incorporado, amasar con la mano en la masa.

3. Para esta receta solo necesitas 70g de masa. Puedes envolver el resto de la masa en film transparente y guardarlo en la nevera o el congelador.

4. Extienda la masa entre dos bandejas para hornear y extiéndala hasta que tenga un grosor de 2 mm. Metemos en la nevera durante al menos una hora, hasta que la masa esté firme.

5. Precalentar el horno a 165°C ventilado. Sacamos la masa de la nevera, quitamos un papel de horno y cortamos 64 círculos de 2 cm

de diámetro.

6. Coloque el airmat en una bandeja para hornear (preferiblemente perforada). Coloque los discos de masa en el tapete de aire y coloque otro tapete de aire encima de los discos de masa. Si

no tienes airmats simplemente coloca los discos de masa sobre papel de horno sin taparlos.

7. Hornear durante unos 5-10 minutos, o hasta que estén doradas. Saca la bandeja del horno y déjala enfriar. Luego retire los discos de sablé.

Ganache de yogur

1. Colocar el chocolate blanco en un bol y calentar en el microondas a impulsos, removiendo, hasta que el chocolate se haya derretido por completo.

2. Agregue la mantequilla y bata hasta que esté completamente incorporada y suave. Deje que el chocolate se enfríe a unos 35 °C o antes de que empiece a espesar de nuevo, luego agregue el yogur y bata hasta que el ganache esté suave y homogéneo. Pasar a una manga pastelera.

3. Cuando la ganache esté a unos 30-33°C, cuela en los moldes preparados. Asegúrate de dejar suficiente espacio para el sablé y las bayas. Espolvorea algunas bayas liofilizadas encima y revuélvelas con un palillo.

4. Coloque una galleta sablé encima y presiónela ligeramente en la ganache, de modo que la ganache y la galleta sablé queden niveladas. Deja reposar la ganache, hasta que esté cristalizada y firme.

5. Vuelva a templar el exceso de chocolate negro del moldeado. Cierra los bombones rellenándolos con chocolate negro y raspando el exceso. Coloque los moldes en el refrigerador y déjelos reposar durante un par de horas.

6. Sacarlos de la nevera, doblar ligeramente el molde para despegar los bombones y luego desmoldar. Si todavía quedan algunos bombones pegados, mételos de nuevo en la nevera durante más tiempo. A veces solo necesitas tocar un poco más fuerte para que se caigan. Podrás disfrutar de los bombones inmediatamente después de desmoldarlos.

Mango y coco picante

Autor: lAurA niemi

Ingredientes

Ganache de mango picante

200 gr de puré de mango picante (Boiron) *Si no consigues esta marca usa el puré normal. 100 gr de chocolate blanco 30 gr de trimolina (azúcar invertido)

Ganache de coco

200 gr de puré de coco

100 gr de chocolate blanco 30 gr de trimolina (azúcar invertido)

Base crujiente de toblerone

80 gr Feuilletine (hojuelas finas de gofres)

30 gr de chocolate Toblerone (ligeramente templado)

10 gr de almendras tostadas en rodajas

Preparación

Ganache de mango picante

1. Mezclar el puré picante de mango y la trimolina en una olla y calentar a fuego medio-bajo hasta casi hervir. (No hervir, de lo contrario perderá demasiado líquido)

2. Verter inmediatamente sobre el chocolate blanco derretido y hacer una emulsión poco a poco con una espátula de goma.

3. Mezcle siempre comenzando desde el centro y trate de evitar que las burbujas de aire se mezclen con el ganache.

4. Rellenar en una manga pastelera y dejar enfriar el ganache a unos 25°C antes de rellenar los moldes preparados.

Ganache de Coco

1. Haga el ganache de la misma manera que hizo el ganache de mango picante anterior.

2. Rellenar en una manga pastelera y dejar enfriar el ganache a unos 25°C antes de

rellenar los moldes preparados.

Base crujiente de toblerone

1. Mezclar el chocolate Toblerone ligeramente templado y añadir la feuilletine y las almendras tostadas laminadas.

2. Mezcle bien y extienda sobre un trozo de papel de hornear y agregue otro trozo de papel de hornear encima para estirar el crujido. Déjalo reposar en la nevera y corta pequeños círculos con tu cortador.

3. Inmediatamente agréguelo a la parte superior de los bombones (como su base) y presiónelos ligeramente en el ganache para que queden nivelados con la parte superior.

Chocolate blanco y arándanos

Autor: phillip FrymAn

Ingredientes

200 gr de chocolate blanco 200 ml de nata espesa 30 gr de arándanos liofilizados

Recomendamos conchas de chocolate amargo

Preparación

1. Procese los arándanos liofilizados hasta obtener un polvo fino.

2. Caliente la crema espesa a fuego medio bajo en una cacerola pequeña. Vierta la crema tibia sobre el chocolate blanco y deje reposar durante unos 3-4 minutos para que se ablande.

3. Revuelva suavemente con una espátula de goma hasta que el chocolate esté completamente incorporado. Mezclar con arándanos en polvo.

4. Transfiera a una manga pastelera y enfríe mientras templa el chocolate. Esto se puede preparar con bastante anticipación, pero deberá amasarse en la bolsa para que se pueda picar si se enfría demasiado.

Fudge con limón y mantequilla dorada

Autor: lisAssmAsKigAbAK.se

Ingredientes

100 gr de azúcar 100 gr de glucosa 100 gr de crema 50 gr de mantequilla 100 gr de chocolate blanco

1 limón

1/2 cucharadita de sal

Para la cobertura recomiendo chocolate oscuro

Preparación

1. Dorar la mantequilla hasta que comience a oscurecerse y adquiera un aroma y sabor a nuez.

2. Hervir el azúcar, la glucosa, el jugo de limón y la nata hasta que la mezcla alcance los 120 grados.

3. Retire del plato y agregue el chocolate.

4. Luego agregue la ralladura del limón, la sal y la mantequilla dorada.

5. Batir junto con una batidora eléctrica durante unos 5 minutos.

6. Usa una manga pastelera y coloca el relleno en la cáscara de chocolate en el molde, dejando un milímetro hasta el borde.

Permita que el relleno se enfríe por debajo de los 30 grados antes de llenar las conchas.

Tableta de chocolate, aguacate y almendras

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Cobertura

200 gr de chocolate negro 70%.

Ganache de aguacate y chocolate blanco

66 gr de aguacate

10 gr de azúcar invertido 120 gr de chocolate blanco 28 gr de mantequilla

8 gr de zumo de lima

Crujiente de almendra con neulas 63 gr de chocolate con leche 38 gr de nata 12 gr de pasta de almendra 15 gr de neulas de barquillo

Preparación

Ganache de aguacate y chocolate blanco

1. Trituramos el aguacate junto con la lima y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación calentamos hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate blanco, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea.

2. Dejamos enfriar hasta los 29ºC y metemos la ganache en una manga, ahora rellenamos el molde hasta la mitad ( si utilizáis este molde, simplemente hay que rellenar los huecos de la tableta) y dejamos cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Crujiente de almendra con neulas

1. Al día siguiente preparamos el crujiente, calentamos la nata hasta los 90ºC, añadimos la pasta de almendra, removemos bien y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), mezclamos bien y cuando tengamos una mezcla homogénea añadimos las neulas troceadas, lo mezclamos todo y comprobamos temperatura, cuando este a unos 29ºC lo extendemos sobre el molde formando una capa fina con cuidado de no llegar hasta arriba del todo, ya que hay que dejar espacio para poder cerrar la tableta con el chocolate. Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente.

2. Una vez se haya endurecido, atemperamos de nuevo el resto del chocolate y vertemos encima, dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

Capuchino

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Para la cobertura 200 ml de chocolate blanco

Ganache de café

150 ml de nata 30 ml de café expreso fuerte 130 gr de chocolate con leche Pizca de sal marina fina

Preparación

1. Ponga el chocolate en un tazón pequeño. Calentar la nata, el café y la sal en una cacerola pequeña hasta que

hierva y retirar del fuego. Viértalo sobre el chocolate y déjelo unos minutos antes de remover hasta que el chocolate se derrita y tenga una mezcla brillante y suave. Dejar hasta que se haya enfriado, pero todavía un poco líquido.

2. Coloque el ganache en una manga pastelera y llene los moldes, llegando a unos pocos milímetros de la parte superior. Enfríe durante unos 30 minutos hasta que el ganache se haya endurecido.

3. Cierre los bombones con chocolate blanco y deje que enfríe hasta que el chocolate se haya endurecido.

Cereza + kirsch + coñac

Autor: juliA resinsKAyA

Ingredientes

Para cerezas

50 cerezas secas

50 gr Kirsch

50 gr coñac

Para rellenar

80 gr Jarabe de glucosa 30 gr kirsch 30 gr coñac

Para el cuerpo

300 gr Chocolate negro (cacao 70,5%)

Preparación

1. Las cerezas deben remojarse previamente en kirsch con coñac. (Mi cereza estuvo en un frasco durante aproximadamente un mes y se puso muy “borracha”. Puedes limitarte a 12 horas.

2. En una cacerola con un fondo grueso, combine glucosa + kirsch + coñac. Hervir. apaga el fuego y vierte en un recipiente frío. Enfriarse. *** En esta etapa, es importante ver qué viscosidad tiene su relleno. La glucosa viene en diferentes porcentajes, lo que cambia su densidad. Por lo tanto, solo trate de imaginar si no es muy líquido. O viceversa denso. Corrija esto con alcohol adicional o glucosa.

3 . Cuando el relleno esté listo, viértelo en una manga pastelera (¡no cortes la punta!) y refrigera. De vez en cuando habrá que comprobar su temperatura para no bajarla demasiado (recordar que la temperatura ideal de trabajo del relleno es 5 grados inferior a la del chocolate)

Tableta de fresa, pistacho y oreos

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

(Para un molde de 15 cm de largo y 7 cm de ancho)

Cobertura exterior

200 gr de chocolate negro 70%.

Ganache de fresa y chocolate blanco

50 gr de puré de fresas

6 gr de azúcar invertido

100 gr de chocolate blanco

14 gr de mantequilla

Unas gotas de zumo de limón

4 gr de licor de fresas (opcional)

Crujiente de pistachos, chocolate blanco y oreos

70 gr de chocolate blanco

10 gr de manteca de cacao

10 gr de pasta de pistacho

5 gr de oreos (solo la parte negra)

Preparación

Ganache de fresa y chocolate blanco

1. Trituramos las fresas junto con unas gotas de zumo de limón y el azúcar invertido con ayuda de la túrmix, a continuación calentamos hasta los 70ºC y vertemos sobre el chocolate blanco fundido, emulsionamos con el túrmix y cuando la mezcla este a unos 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados, mezclamos bien hasta que se integre completamente y volvemos a emulsionar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea, opcionalmente podemos añadir el licor de fresa en este momento y volver a

emulsionar con el túrmix hasta que se integre completamente en la mezcla.

2. Dejamos enfriar hasta los 29ºC y metemos la ganache en una manga, ahora rellenamos el molde hasta la mitad (si utilizáis este molde, simplemente hay que rellenar los huecos de la tableta) y dejamos cristalizar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Crujiente de pistachos, chocolate blanco y oreos

1. Al día siguiente preparamos el crujiente, primero separamos la parte negra de las galletas oreos y con ayuda de un cuchillo las troceamos, colocamos los trozos en un colador para retirar todo el polvo ya que solo nos interesa quedarnos con los trozos, pesamos estos trozos hasta conseguir el peso

indicado.

2. Ahora fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao, añadimos la pasta de pistacho y mezclamos bien y cuando tengamos una mezcla homogénea añadimos los trozos de oreo, lo mezclamos todo y comprobamos temperatura, cuando este a unos 29ºC lo extendemos sobre el molde formando una capa fina con cuidado de no llegar hasta arriba del todo, ya que hay que dejar espacio para poder cerrar la tableta con el chocolate.

3. Metemos en la nevera para que se endurezca, unos 20 minutos aproximadamente. Una vez se haya endurecido, cerramos nuestro chocolate y dejamos cristalizar 24 horas. Desmoldamos.

Caramelo y queso de cabra

Autor: isugArcoAtit

Ingredientes

Caramelo

500 gr de leche de cabra

250 gr de azúcar

5 gr de bicarbonato de sodio Pizca de sal

1 vaina de vainilla raspada, usaremos la vaina para la caramelo y las semillas para la ganache

Ganache

60 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

75 gr de queso de cabra

250 gr de chocolate blanco

1 semillas de vaina de vainilla de arriba Chocolate:

500 gr cobertura oscura 70% colores de manteca de cacao de su elección

Preparación

Caramelo

1. En una olla pesada mediana y profunda, combine la leche, el azúcar y el bicarbonato de sodio, la sal y la vaina de vainilla.

Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se derrita y la mezcla tenga una apariencia espumosa.

Vigílelo de cerca, ya que puede formar espuma y desbordarse con bastante rapidez. Continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que cambie a un color marrón dorado y esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Ten paciencia, la mezcla tarda un poco en reducirse y espesarse.

2. Retire del fuego y retire la vaina de vainilla. Dejar enfriar, luego transferir a una manga pastelera.

Ganache:

1. Derrita el chocolate blanco en un recipiente de acero inoxidable sobre una olla de agua hirviendo.

2. Coloque el queso de cabra, las vainas de vainilla y la mantequilla en un recipiente de acero inoxidable y la crema, utilizando una cuchara de madera.

3. Agregue el chocolate blanco derretido a la mezcla de queso de cabra y revuelva hasta que esté suave y completamente incorporado.

4. Dejar enfriar, luego transferir a una manga pastelera.

Chocolate:

1. Prepare los moldes recubriéndolos con los colores de cacao de su elección en su método preferido. Usé una combinación de pintura con los dedos y aerografía.

2. Templar el chocolate amargo y llenar los moldes.

3. Deje reposar, luego coloque la caramelo en la cáscara moldeada, llenando aproximadamente un tercio del camino. Rellene con la ganache de queso de cabra, dejando suficiente espacio en la parte superior para tapar. Deje que se asiente, luego aplique una capa fina de chocolate negro en la tapa.

4. Deje reposar durante unos 10-15 minutos, luego colóquelo en el refrigerador por 10 minutos adicionales.

Desmolde los bombones invirtiendo el molde y golpeando firmemente sobre una superficie limpia y pareja.

Delicia de plátano

Autor: prAlinslAget

Ingredientes

Caramelo de coco

30gr de glucosa

20gr de azúcar

50gr de agua

30gr de nata

40gr de puré de coco

10gr de mantequilla

2gr de manteca de cacao

3gr de ron Malibu o vodka

Ganache de plátano

30gr de glucosa 40gr de nata

90gr Hacienda San José 45% 20gr de mantequilla

Una pizca de sal 20gr de licor de plátano

40gr de plátano seco picado muy fino

Preparación

1. Mezcle la glucosa, el azúcar y el agua en una cacerola y hierva hasta que tome un hermoso color ámbar

2. Mientras tanto, caliente la crema, la mantequilla y el puré de coco en otra cacerola.

3. Vierta la mezcla de puré tibio sobre el caramelo (mezcla de azúcar, agua y glucosa), preferiblemente en cinco tandas. Revuelva suavemente con un utensilio de madera.

4. Hierva la mezcla a 110 gr. Retire del fuego y deje enfriar un poco antes de agregar con cuidado la manteca de cacao y el alcohol

5. Deje enfriar y vierta en una manga pastelera

6. Rellene las cáscaras hasta la mitad y deje que el relleno se asiente antes del próximo relleno.

Ganache de plátano

1. Hervir la glucosa, la nata y una pizca de sal y verter sobre el chocolate (preferiblemente picar el chocolate en trozos más pequeños)

2. Incorporar la mantequilla y luego el licor

3. Batir la ganache con una batidora

4. Verter el plátano finamente picado a al final para retener trocitos de plátano en la ganache

5. Rellenar moldes, enfriar y rizar

Exótico con mango y maracuyá

Autor: miKAelA nylbäcK

Ingredientes

Ganache de caramelo exótico

160 gr de glucosa

160 gr de azúcar glass

300 gr de puré de mango

90 gr de puré de maracuyá

10 gr de puré de limón (o jugo)

330 gr Chocolate blanco

110 gr Valrhona Inspiración maracuyá

120 gr de mantequilla salada normal (temperatura ambiente)

Preparación

1. Comience mezclando el puré de mango, maracuyá y limón en una cacerola pequeña.

2. Pon el chocolate blanco y Valrhona Inspiración maracuyá en un recipiente resistente al calor (en este verteremos el caramelo).

3. Vierta la glucosa en una cacerola y luego el azúcar en polvo. Hervir el azúcar hasta que se caramelice ligeramente (160-170°). Está bien agregar un poco de agua (aprox. 100 gramos). Es importante que cepilles los

bordes de la cacerola con agua fría si ves restos de azúcar cuando hierva el agua de la mezcla de azúcar. Haces esto para evitar la cristalización en tu caramelo.

4. Cuando el caramelo alcance la temperatura adecuada, apague la estufa, tenga a mano un batidor de globo (o similar) y mezcle el caramelo mientras vierte la mezcla de puré sobre el caramelo en 3 tandas. No todos a la vez.

Es muy importante que la mezcla del puré mantenga una temperatura de 40°. Si hace un poco más de calor, no sirve de mucho, pero no debería hacer más frío. Este paso se llama “enfriamiento”. Detienes la cocción del caramelo real. Revuelva y asegúrese de que la masa se vuelva homogénea.

5. Verter la masa caliente sobre el chocolate (no hace falta que el chocolate esté derretido, el calor del caramelo lo derretirá) y mezclar con una batidora de mano hasta homogeneizar también esta masa.

6. Luego agregue la mantequilla en 3 lotes y use la batidora de mano después de cada lote.

7. Rellenar una manga pastelera con la ganache de caramelo y dejar enfriar a 27°. Luego rellena las conchas. Deje reposar los bombones a temperatura ambiente (preferiblemente más baja, alrededor de 16° si es posible) durante al menos 12 horas para que las conchas, que pueden contraerse un poco más, tengan tiempo de hacerlo.

**Cuando llegue el momento de cubrir, asegúrese de que el molde haya alcanzado la temperatura ambiente si se ha almacenado en un lugar más fresco, de lo contrario, el chocolate se endurecerá demasiado rápido cuando lo vierta sobre el molde.

Tiramisú

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco 100 gr de chocolate negro

Para la ganache de Tiramisú 130 gr de Mascarpone 150 gr de chocolate blanco, 20 gr de azúcar invertido 10 gr de Amaretto

1 gr de café soluble

Preparación

1. Lo primero que hay que hacer es sacar el mascarpone de la nevera dos o tres horas antes para que este a temperatura ambiente cuando empecemos a preparar la ganache. Una vez, que tengamos el mascarpone a temperatura ambiente, fundimos el chocolate blanco a 45ºC y le añadimos el café y el azúcar invertido, mezclamos bien y lo juntamos con el mascarpone, lo mezclamos todo un poco, añadimos el Amaretto y emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.

2. Dejamos enfriar hasta los 27-28ºC antes de rellenar el molde.

3. Rellenamos los bombones con la ganache y dejamos reposar en la nevera hasta que la ganache coja consistencia (unas 2-3 horas aproximadamente). Después procedemos a sellar los bombones, dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Caipiriña

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Para la cobertura exterior

75 gr de manteca de cacao 350 gr de chocolate blanco colorante blanco, verde, azul y amarillo

Para la ganache de caipiriña

40 gr de nata 20 gr de lima

Ralladura de 1 lima 7 gr de azúcar invertido 24 gr de mantequilla 225 gr de chocolate blanco

10 gr de cachaça.

Preparación

1. Calentamos la nata junto con el azúcar invertido, la lima y la ralladura de lima, hasta los 90ºC, retiramos del fuego, colamos

y escaldamos sobre el chocolate blanco, removemos bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente y le pasamos el túrmix. Ahora añadimos la cachaça y volvemos a pasar el túrmix. Dejamos templar y la metemos en una manga.

2. Dejamos enfriar hasta los 27-28ºC, metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior, dejamos reposar en la nevera un par de horas para que la ganache se endurezca.

3. Cuando se haya endurecido, atemperamos el resto de chocolate azul y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Granada & malvavisco

Autor: choKlAdhuset

Ingredientes

Malvavisco de granada 60 gr de azúcar 18 gr de azúcar invertido 40 gr de puré de granada (80 gr de puré reducido a la mitad) 27 gr de azúcar invertido 4 gr de gelatina 15 gr de agua mineral

Mermelada/compota de granada 40 gr de puré de granada (80 gr de puré reducido a la mitad) 1 gr de pectina nh 4 gr de azúcar 35 gr de azúcar 5 gr de glucosa 1 cucharadita de jugo de limón

Ganache de chocolate con leche 30 gr de glucosa 75 gr chocolate con leche 48% 45 gr de nata montada Una pizca de sal

Preparación

Malvavisco de granada

1. Mezclar gelatina con agua mineral.

2. Hervir 60 gr de azúcar, 18 gr de azúcar invertido y 40 gr de puré de granada en otra cacerola a 110°C.

3. Batir ligeramente 27 gr de azúcar invertido y verter sobre la mezcla de puré caliente. Continúe batiendo.

4. Derretir la gelatina con cuidado a fuego lento y verter el resto de la mezcla. Continúe batiendo hasta que quede esponjoso y listo para rociar.

Para realzar el color, puede verter color caramelo rojo o color chocolate.

Vierta la mezcla de malvaviscos en una manga pastelera y rocíe las cáscaras a un tercio inmediatamente. Deje que el relleno se asiente antes del próximo relleno.

Mermelada/compota de granada

1. Calentar los 40 gr de puré de granada a 40°C.

2. Mezclar la pectina con 4 gr de azúcar y verter el puré de granada.

3. Llevar a ebullición y verter el resto del calcetín y la glucosa.

4. Hervir a 103 °C, retirar la cacerola del fuego y agregar jugo de limón.

5. Deja que la mermelada se enfríe. Luego mezcle hasta obtener una masa homogénea, llene la manga pastelera y espolvoree en el molde.

Ganache de chocolate con leche

1. Derretir el chocolate con cuidado en el microondas o al baño maría.

2. Hervir la nata montada, la glucosa y una pizca de sal. Vierta sobre el chocolate derretido en tres lotes y luego revuelva bien.

3. Batir el ganache suave con una batidora. Vierta el ganache en una manga pastelera y deje que se enfríe a unos 28-30°C. Llene los moldes inmediatamente cuando el ganache esté fresco y lo suficientemente líquido.

Pantera Rosa

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Para la cobertura exterior 50 gr de manteca de cacao 300 gr de chocolate blanco Colorante blanco y rojo

Para el bizcocho 55 gr de yemas 23 gr de azúcar 85 gr de claras 63 gr de azúcar 35 gr de harina 40 gr de Maicena

Para la ganache de vainilla 100 gr de nata 10 gr de azúcar invertido 24 gr de mantequilla 225 gr de chocolate blanco 3 gr esencia de vainilla

Preparación

Para el bizcocho

1. Empezaremos preparando el bizcocho de soletilla, en los ingredientes hay dos medidas de azúcar, los 23 gr van con las yemas y los 63 gr van con las claras. Dicho esto, empezamos, primero montamos las yemas y los 23gr de azúcar con ayuda de la batidora, hasta que blanqueen, no hace falta que queden del todo montadas.

2. En otro bol montamos las claras y los 63 gr de azúcar, hasta que estén a punto de nieve. Cuando estén bien montadas las empezamos a mezclar con la mezcla de los huevos, es muy importante no hacerlo de golpe para que no se nos baje la mezcla. Lo ideal es ir

añadiendo un poco e ir mezclando suavemente con movimientos envolventes con ayuda de una lengua, cuando se haya integrado esta pequeña cantidad añadiremos un poco más, así hasta lograr incorporar todo el merengue.

3. Finalmente añadimos la harina y la maicena tamizados, al igual que antes lo iremos añadiendo poco a poco y mezclando con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla en exceso.

4. Vertemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y la extendemos bien con la espátula para que nos quede una capa fina. Horneamos a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.

Para la ganache de vainilla

1. Calentamos la nata junto con el azúcar invertido y la vainilla, hasta los 90ºC, retiramos del fuego y escaldamos sobre el chocolate blanco, removemos

bien hasta obtener una crema homogénea y añadimos la mantequilla cortada en dados, seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente y le pasamos el túrmix. Dejamos templar y la metemos en una manga. Dejamos enfriar hasta los 27-28ºC antes de rellenar el molde.

Montaje

1. Cortamos el bizcocho en dados muy pequeños, rellenamos los bombones con la ganache y vamos introduciendo los dados de bizcocho dentro, dejamos reposar en la nevera hasta que la ganache coja consistencia (unas 2-3 horas aproximadamente).

2. Después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto del chocolate rosa y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Café y Baileys con interior de toffee de plátano

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Para la cobertura exterior

100 gr de chocolate negro

50 gr de manteca de cacao 200 gr de chocolate blanco Colorante amarillo y negro

Para la ganache de chocolate, café y baileys 100 gr de chocolate con leche 50 gr de chocolate negro 70%

10 gr de azúcar invertido 50 gr de nata 25 gr de café expresso 30 gr de mantequilla 20 gr de baileys

Para el interior de toffee de plátano 180 gr de plátano maduro 70 gr de nata 115 gr de azúcar 2 gr de xantana.

Preparación

Toffee de plátano

1. Calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata

bien caliente. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, a continuación lo vertemos sobre el plátano y trituramos todo con el túrmix, ahora le añadimos la xantana y le volvemos a pasar el túrmix para espesarlo. Dejamos enfriar y lo pasamos a una manga.

Ganache de chocolate

1. Empezamos troceando los chocolates y los fundimos ligeramente. A continuación calentamos la nata junto con el azúcar invertido en un cazo hasta los 90ºC, retiramos del fuego y la vertemos sobre el chocolate, después vertemos también el

café expresso (recién hecho, bien caliente), mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Baileys y emulsionamos otra vez con el túrmix. Dejamos enfriar y lo pasamos a una manga.

2. Ahora rellenamos los bombones, primero ponemos unos puntos de toffee de plátano, después rellenamos con la ganache procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

3. Dejamos cristalizar durante al menos 4 o 5 horas en la nevera, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto del chocolate coloreado de amarillo y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Marc de Cava y Frambuesa

Autor: roberto Fernández

Ingredientes

Para la cobertura exterior

250 gr de chocolate blanco

Para la ganache de chocolate, frambuesa y marc de cava

100 gr de chocolate con leche 50 gr de chocolate negro 70% 10 gr de azúcar invertido 75 gr de puré de frambuesa 30 gr de mantequilla 20 gr de Marc de Cava

Para el crujiente de chocolate, neulas y coco 100 gr de chocolate con leche 15 gr de manteca de cacao 15 gr de neulas

15 gr de coco rallado

Preparación

Ganache de chocolate

1. Empezamos troceando los chocolates y los fundimos. A continuación calentamos ligeramente el puré de frambuesa, a unos 50ºC, junto con el azúcar invertido y lo vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta conseguir una mezcla homogénea y emulsionamos con el túrmix, cuando la mezcla este a 35ºC añadimos la mantequilla en dados y volvemos a emulsionar con el túrmix, después añadimos el Marc de cava y emulsionamos otra vez con el túrmix. Dejamos enfriar y lo pasamos a una manga.

2. Ahora rellenamos los bombones con la ganache justo hasta la mitad, dejamos reposar en la nevera hasta que la ganache coja consistencia.

Crujiente de chocolate

1. Cogemos el chocolate con leche y lo fundimos, a continuación machacamos las neulas hasta que queden trocitos pequeños y las mezclamos con el chocolate, añadimos también el coco rallado.

2. Terminamos de rellenar los bombones con el crujiente, procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

3. Dejamos cristalizar en la nevera, 1 hora aproximadamente, después procedemos a sellar los bombones, atemperamos el resto del chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Malvaviscos de grosella negra

Autor: mArtin morAd/jonAs nilson

Ingredientes

Malvaviscos de grosella negra

gr de azúcar en polvo

gr de azúcar invertido

gr de puré de grosella negra

gr de gelatina en polvo

gr de agua mineral

gr de azúcar invertido

Ganache de limón

gr nata montada

gr puré de limón

gr azúcar invertido

gr chocolate blanco

vaina de vainilla

pizca de sal marina

Confitería de grosella negra

gr de puré de grosella negra

gr de azúcar

gr de glucosa

gr de azúcar

gr de pectina NH

de zumo de limón

Preparación

Malvaviscos de grosella negra

1. Mezclar la gelatina en polvo con agua. Hervir el azúcar en polvo con el azúcar invertido y el puré de grosellas negras a 110°C. Batir la gran cantidad de azúcar invertido y añadir el puré de grosellas negras. Agregar la gelatina derretida. Batir hasta obtener un merengue rígido.

2. Dejar enfriar a aproximadamente 3035°C y marcar en la bolsa de alcohol llenar inmediatamente.

Ganache de limón

1. Derretir el chocolate blanco al baño maría a 45°C. Hervir la nata montada, la glucosa, la vaina de vainilla raspada y el puré de limón con su piel. Deje reposar durante unos 10 minutos y raspe la vaina de vainilla por última vez y cuele.

2. Hacer una emulsión añadiendo la crema de limón sobre el chocolate en 3 tandas. Luego sazone con sal marina. Ejecutar en una batidora para terminar la emulsión. Dejar enfriar a 30°C y marcar en una manga pastelera y rellenar las conchas.

Confitería de grosella negra

1. Calentar el puré de grosella roja a 40° C y añadir la pectina mezclada con una pequeña cantidad de azúcar y dejar hervir. Agregue el azúcar restante y la glucosa.

2. Hervir a 103°C y agregar jugo de limón. Verter la compota y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando la compota se haya endurecido, pásala por la batidora hasta obtener una consistencia suave y agradable y márcala en una manga pastelera.

Rellene las conchas con una parte superior de malvavisco de grosella negra, cubra con dulce de grosella negra y termine con el ganache de limón.

Tableta de té verde matcha y jazmín con crujiente de sésamo caramelizado

Autor: roberto Fernández

Ingredientes (para un molde de 19x8 cm)

Para la cobertura exterior

200 gr de chocolate blanco

50 gr de chocolate blanco

50 gr de manteca de cacao, colorante verde específico para chocolate.

Para la ganache de té verde matcha y jazmín

50 gr de nata

6 gr de azúcar invertido

13 gr de mantequilla

113 gr de chocolate blanco

3 gr de té verde matcha

4 gotas de esencia de Jazmín.

Para el crujiente

120 gr chocolate blanco

20 gr manteca de cacao

50 gr de sésamo cantones

Preparación

Para la ganache de té verde matcha y jazmín

1. Ahora preparamos la ganache, calentamos la nata junto con el azúcar invertido hasta los 80ºC, retiramos del fuego, añadimos el té verde matcha poco a poco y removemos bien con las varillas, a continuación le pasamos el túrmix para que no queden grumos y vertemos sobre el chocolate (previamente picado), removemos bien hasta obtener una crema homogénea, cuando este a 35-40ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y seguimos removiendo hasta que la mantequilla se integre completamente, añadimos la esencia de jazmín y después emulsionamos con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.

Para el montaje y el crujiente

1. Metemos la ganache en una manga y rellenamos el molde hasta un poco menos de la mitad, dejamos reposar en la nevera un par de horas para que la ganache se endurezca.

2. Cuando se haya endurecido, preparamos el crujiente de sésamo, fundimos el chocolate blanco y la manteca de cacao, dejamos entibiar un poco y añadimos el sésamo, mezclamos bien y vertemos sobre la ganache, alisamos bien procurando dejar espacio para poder cerrar después con la cobertura exterior.

3. Dejamos cristalizar en la nevera, después procedemos a sellar la tableta, atemperamos el resto de chocolate blanco y vertemos encima, le pasamos la espátula para retirar el exceso y dejamos cristalizar 24 horas más. Desmoldamos.

Licor de hierbas y malvaviscos de coco

Autor: liis AunmA

Ingredientes

Para la cobertura chocolate oscuro

Relleno de coco/malvavisco

90 gr de azúcar

28 gr de azúcar invertido 40 gr de azúcar invertido 60 gr de puré de coco 5 gr de gelatina en polvo 15 gr de agua mineral

Ganache de caramelo Vana Tallinn & Z 90 gr de glucosa 95 gr de nata montada 220 gr caramelo 43% chocolate 35 gr de mantequilla una pizca de sal 33 gr de licor de hierbas a base de ron“Vana Tallinn”

Preparación

Relleno de coco/malvavisco

Mezclar gelatina en polvo con agua mineral. Hervir azúcar en polvo con 28 gr de azúcar invertido y puré de coco a 110º. Batir la gran cantidad de azúcar invertido (40 gr) y agregar la mezcla de coco. Derretir la gelatina y verter en la mezcla de coco. Batir hasta obtener un malvavisco blanco esponjoso, verter en la manga pastelera de inmediato y llenar el molde con relativa rapidez antes de que la mezcla se espese demasiado.

Ganache de caramelo Vana Tallinn & Z

Hervir la glucosa, la nata para montar y una

pizca de sal, verter sobre el chocolate. Añadir la mantequilla y luego el licor de hierbas. Batir el ganache suavemente con una batidora.

Hazlo así: Rellena las conchas con el relleno de malvaviscos primero y luego con la ganache. Dejar endurecer y cerrar los bombones con chocolate negro 72%.

GRACIAS

Gracias por descargar este e-book, esta hecho para ti, que amas los bombones.

Gracias a todas las personas que contribuyeron con sus recetas y fotografías, sin ellos no hubiese sido posible hacerlo.

Ahora podrás crear un capricho dulce que beneficia a nuestra salud, tus propios rellenos estables y bien balanceados.

Recuerda que el limite es tu imaginación.