GASTRONOMIE — Garen auf den Punkt ist eine große Stärke der modernen Faktorei-Küche.
— Kristina Cammann (Mitte) leitet das freundliche Serviceteam der Faktorei.
Zwei Mal was ganz Anderes
Chill und Chili Kaymer und Kuhna haben je ein Restaurant aufgetan, von dem sich dann herausstellte, dass es ganz anders ist als andere: ein beliebtes Steak- und Burgerrestaurant, wo auch bei Hochbetrieb Küche und Koch zwar nicht kalt, aber doch cool bleiben, und ein „kleiner Chinese“, der auf feinschmeckertaugliche Frischware setzt statt Standardware plus Glutamat.
| Wärmeübertragung auf den Punkt Kaymer hat wieder mal einen neuen Restaurant-Liebling. „Da müssen wir hin“, sagte er. Und obwohl Kuhna selten auf der „Steak & Burger“-Welle surft, vertraute er Kaymer und ging mit in die „Faktorei“ im Duisburger Innenhafen. Der Abend
62 |
Ruhr Revue
wurde lang. Es ging um Technik – Küchentechnik. Die ist nämlich in der Faktorei ganz anders. Keine Hitze. Keine Hektik. Eine einzige Herdplatte. Pommes frites ohne Friteuse … Stefan Cammann, der Chef, hatte eine grundsolide Doppelausbildung zum Metzger und Koch, als er am Niederrhein seine Restaurant-Karriere begann. Doch setzte er die Kochmütze bald wieder ab – und arbeitete im Vertrieb einer Firma, die moderne „Kombi-Dämpfer“ für Küchen herstellt. Zivile Arbeitszeiten, Dienstwagen – wunderbar. Deshalb tippten Bekannte sich an die Stirn, als Cammann vor dreizehn Jahren die Rolle rückwärts machte. Er hatte sich in ein Gebäude am Innenhafen verguckt. Dienstwagen adé: Binnen Tagen
verwandelte sich Stefan Cammann in den Gründer und Betreiber des neuen Restaurants „Faktorei“. Von Anfang an setzte er auf moderne Technik. „Kochen ist nichts weiter als Wärmeübertragung auf Lebensmittel“ – der ingenieurmäßig prosaische Satz eines Kombidämpfer-Entwicklungsleiters hatte sich in seinem Kopf festgesetzt. Beim Thema Restaurant und Kochen, sagt Cammann, seien oft Mythen im Spiel: von Köchen, die genialisch mit unbestimmten „Messerspitzen“ und „Prisen“ hantieren und bei jedem Gericht nur mit roh-frischen Zutaten. „Da würden die Leute aber Stunden auf ihr Essen warten“, sagt Cammann. In Wahrheit nutzten gerade Spitzenköche bis ins Kleinste ausgearbeitete Rezepte, und natürlich seien viele Zutaten vorbereitet und vorgekocht. Solche Küchenorganisation hat Stefan Cammann auf die Spitze
getrieben und mit Technik kombiniert: mit Kombidämpfern und Schnellkühlern. In den Kühlern werden vorbereitete, teils vorgekochte Speisen auf knapp über null Grad gebracht und erst kurz vor dem Servieren auf den Punkt in den Dämpfern fertiggegart: „Cook & Chill“ statt „Cook & Keep warm“. Die Kombigeräte übernehmen aber auch fast alle Aufgaben, die sonst auf Herd, Backofen, Grill und Friteuse verteilt werden. Durch präzise Vorgaben für Zeit sowie Größe und Portionierung der Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke ist Garung auf den Punkt garantiert – sofern der Koch nicht seine Küche im Stich lässt. Aber dazu gibt es kaum Anlass, obwohl in der Faktorei oft viele Mahlzeiten in schneller Folge fertig sein müssen und die Küche dafür mit zwei Mitarbeitern und einem Azubi eher schmal besetzt ist. Denn Stress
— Wer die Faktorei betritt, findet kaum je eine solche Platzauswahl. Reservieren ist sehr zu empfehlen.
GASTRONOMIE — Garen auf den Punkt ist eine große Stärke der modernen Faktorei-Küche.
— Kristina Cammann (Mitte) leitet das freundliche Serviceteam der Faktorei.
Zwei Mal was ganz Anderes
Chill und Chili Kaymer und Kuhna haben je ein Restaurant aufgetan, von dem sich dann herausstellte, dass es ganz anders ist als andere: ein beliebtes Steak- und Burgerrestaurant, wo auch bei Hochbetrieb Küche und Koch zwar nicht kalt, aber doch cool bleiben, und ein „kleiner Chinese“, der auf feinschmeckertaugliche Frischware setzt statt Standardware plus Glutamat.
| Wärmeübertragung auf den Punkt Kaymer hat wieder mal einen neuen Restaurant-Liebling. „Da müssen wir hin“, sagte er. Und obwohl Kuhna selten auf der „Steak & Burger“-Welle surft, vertraute er Kaymer und ging mit in die „Faktorei“ im Duisburger Innenhafen. Der Abend
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wurde lang. Es ging um Technik – Küchentechnik. Die ist nämlich in der Faktorei ganz anders. Keine Hitze. Keine Hektik. Eine einzige Herdplatte. Pommes frites ohne Friteuse … Stefan Cammann, der Chef, hatte eine grundsolide Doppelausbildung zum Metzger und Koch, als er am Niederrhein seine Restaurant-Karriere begann. Doch setzte er die Kochmütze bald wieder ab – und arbeitete im Vertrieb einer Firma, die moderne „Kombi-Dämpfer“ für Küchen herstellt. Zivile Arbeitszeiten, Dienstwagen – wunderbar. Deshalb tippten Bekannte sich an die Stirn, als Cammann vor dreizehn Jahren die Rolle rückwärts machte. Er hatte sich in ein Gebäude am Innenhafen verguckt. Dienstwagen adé: Binnen Tagen
verwandelte sich Stefan Cammann in den Gründer und Betreiber des neuen Restaurants „Faktorei“. Von Anfang an setzte er auf moderne Technik. „Kochen ist nichts weiter als Wärmeübertragung auf Lebensmittel“ – der ingenieurmäßig prosaische Satz eines Kombidämpfer-Entwicklungsleiters hatte sich in seinem Kopf festgesetzt. Beim Thema Restaurant und Kochen, sagt Cammann, seien oft Mythen im Spiel: von Köchen, die genialisch mit unbestimmten „Messerspitzen“ und „Prisen“ hantieren und bei jedem Gericht nur mit roh-frischen Zutaten. „Da würden die Leute aber Stunden auf ihr Essen warten“, sagt Cammann. In Wahrheit nutzten gerade Spitzenköche bis ins Kleinste ausgearbeitete Rezepte, und natürlich seien viele Zutaten vorbereitet und vorgekocht. Solche Küchenorganisation hat Stefan Cammann auf die Spitze
getrieben und mit Technik kombiniert: mit Kombidämpfern und Schnellkühlern. In den Kühlern werden vorbereitete, teils vorgekochte Speisen auf knapp über null Grad gebracht und erst kurz vor dem Servieren auf den Punkt in den Dämpfern fertiggegart: „Cook & Chill“ statt „Cook & Keep warm“. Die Kombigeräte übernehmen aber auch fast alle Aufgaben, die sonst auf Herd, Backofen, Grill und Friteuse verteilt werden. Durch präzise Vorgaben für Zeit sowie Größe und Portionierung der Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke ist Garung auf den Punkt garantiert – sofern der Koch nicht seine Küche im Stich lässt. Aber dazu gibt es kaum Anlass, obwohl in der Faktorei oft viele Mahlzeiten in schneller Folge fertig sein müssen und die Küche dafür mit zwei Mitarbeitern und einem Azubi eher schmal besetzt ist. Denn Stress
— Wer die Faktorei betritt, findet kaum je eine solche Platzauswahl. Reservieren ist sehr zu empfehlen.
GASTRONOMIE — Garen auf den Punkt ist eine große Stärke der modernen Faktorei-Küche.
— Kristina Cammann (Mitte) leitet das freundliche Serviceteam der Faktorei.
Zwei Mal was ganz Anderes
Chill und Chili Kaymer und Kuhna haben je ein Restaurant aufgetan, von dem sich dann herausstellte, dass es ganz anders ist als andere: ein beliebtes Steak- und Burgerrestaurant, wo auch bei Hochbetrieb Küche und Koch zwar nicht kalt, aber doch cool bleiben, und ein „kleiner Chinese“, der auf feinschmeckertaugliche Frischware setzt statt Standardware plus Glutamat.
| Wärmeübertragung auf den Punkt Kaymer hat wieder mal einen neuen Restaurant-Liebling. „Da müssen wir hin“, sagte er. Und obwohl Kuhna selten auf der „Steak & Burger“-Welle surft, vertraute er Kaymer und ging mit in die „Faktorei“ im Duisburger Innenhafen. Der Abend
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wurde lang. Es ging um Technik – Küchentechnik. Die ist nämlich in der Faktorei ganz anders. Keine Hitze. Keine Hektik. Eine einzige Herdplatte. Pommes frites ohne Friteuse … Stefan Cammann, der Chef, hatte eine grundsolide Doppelausbildung zum Metzger und Koch, als er am Niederrhein seine Restaurant-Karriere begann. Doch setzte er die Kochmütze bald wieder ab – und arbeitete im Vertrieb einer Firma, die moderne „Kombi-Dämpfer“ für Küchen herstellt. Zivile Arbeitszeiten, Dienstwagen – wunderbar. Deshalb tippten Bekannte sich an die Stirn, als Cammann vor dreizehn Jahren die Rolle rückwärts machte. Er hatte sich in ein Gebäude am Innenhafen verguckt. Dienstwagen adé: Binnen Tagen
verwandelte sich Stefan Cammann in den Gründer und Betreiber des neuen Restaurants „Faktorei“. Von Anfang an setzte er auf moderne Technik. „Kochen ist nichts weiter als Wärmeübertragung auf Lebensmittel“ – der ingenieurmäßig prosaische Satz eines Kombidämpfer-Entwicklungsleiters hatte sich in seinem Kopf festgesetzt. Beim Thema Restaurant und Kochen, sagt Cammann, seien oft Mythen im Spiel: von Köchen, die genialisch mit unbestimmten „Messerspitzen“ und „Prisen“ hantieren und bei jedem Gericht nur mit roh-frischen Zutaten. „Da würden die Leute aber Stunden auf ihr Essen warten“, sagt Cammann. In Wahrheit nutzten gerade Spitzenköche bis ins Kleinste ausgearbeitete Rezepte, und natürlich seien viele Zutaten vorbereitet und vorgekocht. Solche Küchenorganisation hat Stefan Cammann auf die Spitze
getrieben und mit Technik kombiniert: mit Kombidämpfern und Schnellkühlern. In den Kühlern werden vorbereitete, teils vorgekochte Speisen auf knapp über null Grad gebracht und erst kurz vor dem Servieren auf den Punkt in den Dämpfern fertiggegart: „Cook & Chill“ statt „Cook & Keep warm“. Die Kombigeräte übernehmen aber auch fast alle Aufgaben, die sonst auf Herd, Backofen, Grill und Friteuse verteilt werden. Durch präzise Vorgaben für Zeit sowie Größe und Portionierung der Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke ist Garung auf den Punkt garantiert – sofern der Koch nicht seine Küche im Stich lässt. Aber dazu gibt es kaum Anlass, obwohl in der Faktorei oft viele Mahlzeiten in schneller Folge fertig sein müssen und die Küche dafür mit zwei Mitarbeitern und einem Azubi eher schmal besetzt ist. Denn Stress
— Wer die Faktorei betritt, findet kaum je eine solche Platzauswahl. Reservieren ist sehr zu empfehlen.
GASTRONOMIE — Mit den hand- und hausgemachten Teigtaschen fing es an. Auch die „Sojasauce“ ist im „Hashi“ selbstgemischt.
— Die Einrichtung der Faktorei: gediegen, aber „casual“ genug, dass niemand abgeschreckt wird
kommt dank Organisation und Technik kaum auf. Und die sprichwörtliche Hitze in der Küche, die gibt es in der Faktorei gar nicht. Nur deshalb ist es wohl möglich, dass dienstagabends mit großem Erfolg der Azubi kocht – jedes Hauptgericht nur 10 E. Die Spezialisierung des Restaurants auf Steaks und Burger ist noch recht neu und war insofern ein ganz unwahrscheinlicher Schritt, als Ehefrau und Service-Chefin Kristina Cammann Vegetarierin ist. Sie stimmte einem vom Fleischlieferanten angeregten Test zu unter der Bedingung, dass es auch „Veggie-Burger“ geben würde. Nun, der Test verlief sehr eindeutig: Die Gäste wollten Steaks und Burger. Also gut, sagte sich Stefan Cammann, zumal er seine Technik beim Garen des Fleisches zwischen „Rare“ und „Well done“ voll ausspielen konnte. Seine einzige Bedingung: Das neue Angebot würde „geil sein“ müssen, mit besten Zutaten und Rezepten.
So wie er schon früher den Gästen zuliebe Pommes frites ins Angebot aufgenommen hatte. Geile Pommes natürlich. Kaymer hatte die normale Karte längst durchprobiert und wählte an diesem Abend einen Fleischspieß aus dem kleinen Tagesangebot. Dort bediente sich auch Kuhna und nahm, wenn schon denn schon, einen Burger vom Wakyu-Rind. Nicht nur das kräftige Aroma des Fleisches überzeugte ihn, auch Gemüse und Sauce waren weit entfernt von den Mayonnaisebomben, zu denen anderorts „Edel-Burger“ zuweilen aufgerüstet werden. Und ja, auch die Pommes waren geil, Rosmarin-Pommes. Auch sie kommen aus dem Kombi-Dämpfer, verrät Stefan Cammann. Allerdings erreichen sie den Gast nicht so fettarm, wie sie den „Ofen“ verlassen. Fett muss sein für den Geschmack, es wird nachträglich zugefügt. Zum Beispiel in Form von Olivenöl mit Rosmarin.
— Gewürze, Saucen und ausgesuchte Weine gibt’s in der Faktorei auch zum Mitnehmen.
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Ruhr Revue
Längst verdient Stefan Cammann Geld damit, dass er große Hotel- und Restaurantbetriebe bei der Umstellung auf sein System begleitet. Übrigens nicht, um Küchenpersonal einzusparen, sagt er. Sondern weil gutes Personal bei traditionell branchenüblichen Arbeitsbedingungen und -zeiten immer schwerer zu finden und zu halten sei. Cammann geht mit Begeisterung, aber auch geradezu lustvoll nüchtern an die Aufgabe „Wärmeübertragung auf Lebensmittel“ heran, rational und mit Blick auf Effizienz – auch bei Energie und den wertvollen Zutaten. Den Hintergrund kann man mitdenken beim Essen oder einfach vergessen – es schmeckt in jedem Fall. Und das auch ohne Fleisch: Für ein nächstes Mal peilt Kuhna „geschmolzenen Ziegenkäse auf Paprika-Mangochutney“ an und dann karamelisiertes Lachsfilet. Restaurant Faktorei Philosophenweg 21 · 47051 Duisburg Tel: 0203 - 346 83 79 · www.faktorei.de Öffnungszeiten: Sonntag und Montag Ruhetag Di - Sa: 18-24 Uhr · Küche bis 22 Uhr Steaks 17 bis 33 € · Burger 11 bis 20 € · Vorsp. 5-13 €
| Hashi – der kleine Chinese Kuhna war begeistert. Erstens, weil er endlich den lebendigen Düsseldorfer Stadtteil Flingern für sich entdeckt hatte. Und zweitens, weil er dort unversehens vor einem kleinen Restaurant namens „Hashi, Mahlzeit!“ stand. Nur ein kurzer Blick in den Raum, auf die Speisekarte, ein Griff nach der Visitenkarte – schon formte sich die feste Überzeugung: Das ist was Junges, Besonderes. Enthusiastische Kommentare im Internet ließen dann keinen Zweifel mehr: Da muss man mal hin. Und da muss auch der Kaymer mal hin. „Hashi“ ist das japanische Wort für Ess-Stäbchen. Ein hübsches Wort, deshalb wohl haben es die Restaurantbetreiber gewählt. Die nämlich haben gar keinen japanischen, sondern einen chinesischen
Migrationshintergrund. Küchenchef Zhenkun Wang kam ursprünglich als Student der Elektrotechnik aus Shanghai an die Ruhr-Uni Bochum. Wie es so geht, führte ihn ein Nebenjob weg vom Pfad der elektrotechnischen Tugend. Student Wang wurde dabei in die Geheimnisse der gehobenen europäischen Küche eingeweiht; noch heute hört man, wie er damals hochwertiges Fleisch, Geflügel und andere Zutaten schätzen lernte. Neuling Wang entwickelte sich rasch zum Profi, unter anderem war er Küchenchef im schicken Hafenviertel: „Bug“ und „Meerbar“. Auch Mingyue Gao kam ursprünglich zum Studieren nach Deutschland: BWL – das macht sich jetzt durchaus bezahlt. Als sie den Koch Zhenkun Wang kennenlernte, stellten beide fest, dass sie kein
— Kamen als Studenten, sind erfolgreich als Restaurant-Team: Mingyue Gao und Zhenkun Wang.
chinesisches Restaurant kannten, das sie ohne Bauchgrimmen hätten besuchen und wieder verlassen können. Generell, sagt sie, sei die Qualität der chinesischen Küche in Europa „furchtbar“, ganz besonders
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GASTRONOMIE — Mit den hand- und hausgemachten Teigtaschen fing es an. Auch die „Sojasauce“ ist im „Hashi“ selbstgemischt.
— Die Einrichtung der Faktorei: gediegen, aber „casual“ genug, dass niemand abgeschreckt wird
kommt dank Organisation und Technik kaum auf. Und die sprichwörtliche Hitze in der Küche, die gibt es in der Faktorei gar nicht. Nur deshalb ist es wohl möglich, dass dienstagabends mit großem Erfolg der Azubi kocht – jedes Hauptgericht nur 10 E. Die Spezialisierung des Restaurants auf Steaks und Burger ist noch recht neu und war insofern ein ganz unwahrscheinlicher Schritt, als Ehefrau und Service-Chefin Kristina Cammann Vegetarierin ist. Sie stimmte einem vom Fleischlieferanten angeregten Test zu unter der Bedingung, dass es auch „Veggie-Burger“ geben würde. Nun, der Test verlief sehr eindeutig: Die Gäste wollten Steaks und Burger. Also gut, sagte sich Stefan Cammann, zumal er seine Technik beim Garen des Fleisches zwischen „Rare“ und „Well done“ voll ausspielen konnte. Seine einzige Bedingung: Das neue Angebot würde „geil sein“ müssen, mit besten Zutaten und Rezepten.
So wie er schon früher den Gästen zuliebe Pommes frites ins Angebot aufgenommen hatte. Geile Pommes natürlich. Kaymer hatte die normale Karte längst durchprobiert und wählte an diesem Abend einen Fleischspieß aus dem kleinen Tagesangebot. Dort bediente sich auch Kuhna und nahm, wenn schon denn schon, einen Burger vom Wakyu-Rind. Nicht nur das kräftige Aroma des Fleisches überzeugte ihn, auch Gemüse und Sauce waren weit entfernt von den Mayonnaisebomben, zu denen anderorts „Edel-Burger“ zuweilen aufgerüstet werden. Und ja, auch die Pommes waren geil, Rosmarin-Pommes. Auch sie kommen aus dem Kombi-Dämpfer, verrät Stefan Cammann. Allerdings erreichen sie den Gast nicht so fettarm, wie sie den „Ofen“ verlassen. Fett muss sein für den Geschmack, es wird nachträglich zugefügt. Zum Beispiel in Form von Olivenöl mit Rosmarin.
— Gewürze, Saucen und ausgesuchte Weine gibt’s in der Faktorei auch zum Mitnehmen.
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Längst verdient Stefan Cammann Geld damit, dass er große Hotel- und Restaurantbetriebe bei der Umstellung auf sein System begleitet. Übrigens nicht, um Küchenpersonal einzusparen, sagt er. Sondern weil gutes Personal bei traditionell branchenüblichen Arbeitsbedingungen und -zeiten immer schwerer zu finden und zu halten sei. Cammann geht mit Begeisterung, aber auch geradezu lustvoll nüchtern an die Aufgabe „Wärmeübertragung auf Lebensmittel“ heran, rational und mit Blick auf Effizienz – auch bei Energie und den wertvollen Zutaten. Den Hintergrund kann man mitdenken beim Essen oder einfach vergessen – es schmeckt in jedem Fall. Und das auch ohne Fleisch: Für ein nächstes Mal peilt Kuhna „geschmolzenen Ziegenkäse auf Paprika-Mangochutney“ an und dann karamelisiertes Lachsfilet. Restaurant Faktorei Philosophenweg 21 · 47051 Duisburg Tel: 0203 - 346 83 79 · www.faktorei.de Öffnungszeiten: Sonntag und Montag Ruhetag Di - Sa: 18-24 Uhr · Küche bis 22 Uhr Steaks 17 bis 33 € · Burger 11 bis 20 € · Vorsp. 5-13 €
| Hashi – der kleine Chinese Kuhna war begeistert. Erstens, weil er endlich den lebendigen Düsseldorfer Stadtteil Flingern für sich entdeckt hatte. Und zweitens, weil er dort unversehens vor einem kleinen Restaurant namens „Hashi, Mahlzeit!“ stand. Nur ein kurzer Blick in den Raum, auf die Speisekarte, ein Griff nach der Visitenkarte – schon formte sich die feste Überzeugung: Das ist was Junges, Besonderes. Enthusiastische Kommentare im Internet ließen dann keinen Zweifel mehr: Da muss man mal hin. Und da muss auch der Kaymer mal hin. „Hashi“ ist das japanische Wort für Ess-Stäbchen. Ein hübsches Wort, deshalb wohl haben es die Restaurantbetreiber gewählt. Die nämlich haben gar keinen japanischen, sondern einen chinesischen
Migrationshintergrund. Küchenchef Zhenkun Wang kam ursprünglich als Student der Elektrotechnik aus Shanghai an die Ruhr-Uni Bochum. Wie es so geht, führte ihn ein Nebenjob weg vom Pfad der elektrotechnischen Tugend. Student Wang wurde dabei in die Geheimnisse der gehobenen europäischen Küche eingeweiht; noch heute hört man, wie er damals hochwertiges Fleisch, Geflügel und andere Zutaten schätzen lernte. Neuling Wang entwickelte sich rasch zum Profi, unter anderem war er Küchenchef im schicken Hafenviertel: „Bug“ und „Meerbar“. Auch Mingyue Gao kam ursprünglich zum Studieren nach Deutschland: BWL – das macht sich jetzt durchaus bezahlt. Als sie den Koch Zhenkun Wang kennenlernte, stellten beide fest, dass sie kein
— Kamen als Studenten, sind erfolgreich als Restaurant-Team: Mingyue Gao und Zhenkun Wang.
chinesisches Restaurant kannten, das sie ohne Bauchgrimmen hätten besuchen und wieder verlassen können. Generell, sagt sie, sei die Qualität der chinesischen Küche in Europa „furchtbar“, ganz besonders
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GASTRONOMIE
GASTRONOMIE
Vinothek Der perfekte Sommergenuss Lugana Marangona Eine warme Brise weht über die Reben der Cantina Marangona und der Gardasee glitzert in der Sonne – die Heimat unseres neuen Lugana Marangona. Lugana erfreut sich einer immer stärkeren Nachfrage. In Italien ist er im Sommer ein typischer Speisenbegleiter für Vorspeisen aller Art, zu Pasta und Fischgerichten. Der Wein ist frisch und fruchtig mit wunderbaren Aromen weißer Blüten und Früchte. Am Gaumen elegant und schmackhaft mit gutem Körper. Ein unkomplizierter Genuss, der schön gekühlt ein Stück Italia auf die heimische Terrasse bringt.
2013 Lugana Marangona Normaler Preis: 10,90 € Unser Angebot für die Leser der Ruhr Revue:
— Gemütlich ist es im Hashi. Auf den Schiefertafeln wird tatsächlich oft was geändert: Frischeküche.
aber in Deutschland. Was vor allem an den Zutaten liege. Daraus ergab sich die Idee, selbst „einen kleinen Chinesen“ aufzumachen, wie Zhenkun Wang sagt; erstmal nur mit selbstgemachten Teigtaschen, wie Mingyue Gao sie aus ihrer nordchinesischen Heimat kennt. Die kamen so gut an, dass der „kleine Chinese“ auch Hauptgerichte in die Karte nahm. „Schon gefrühstückt?“, fragt Zhenkun Wang beim Besuch am frühen Dienstagmittag – und lädt ein: „Wir test-essen gerade.“ Auf dem Tisch türmen sich leckeres Brot und höchst deutsche Wurstwaren von einem Bio-Metzger. Mit dessen Hilfe arbeiten die „Hashi“-Chefs gerade an der Eröffnung eines weiteren Restaurants in der Nähe: gutbürgerlich deutsch! Ihrem „Hashi“ bleiben sie dennoch treu. Dass auch dort anderes Fleisch verwandt wird als üblich, kann man schon auf der Karte sehen: Der Schweinebauch ist vom hallischen Landschwein; den Hühnern und Enten stehen zu Lebzeiten „5 qm Wohnung“ zur Verfügung.
— Das Kung Pao-Huhn. Man kann aber muss nicht, wie Shirley/Kuhna, die Chilies mitessen.
Hühner sind gerade angeliefert worden, wie immer dienstags. Französische Bauernhühner, zertifiziert mit dem bekannten „label rouge“. Wang nimmt sich eines der großen Tiere. Mit einem kleinen japanischen Messer zerlegt er es bitzschnell und trennt das Fleisch von den Knochen. Der optisch bei weitem größte Teil dient als Suppenbasis. Das Häufchen gewürfelten Fleisches wird zur Basis von drei Portionen „Geschnetzeltes von der Freiland-Poularde nach Kung Pao Art“. Manche Gäste, sagt Wang, verstünden das nicht, deutsche wie chinesische. Sie sind Portionen mit mehr Fleisch für weniger Geld gewohnt. Und sie
8,90 € Die Preise verstehen sich brutto ab Weinhandel, Änderungen vorbehalten, nur solange der Vorrat reicht.
erhältlich bei
Hohenzollernstr. 40 · D-45128 Essen Telefon 0201-720036 · info@derweinhandel.de www.derweinhandel.de
K.u.K. Restauranttipps Andreas Kaymer (li.) und Martin Kuhna, beide dem guten Essen innig zugetan, suchen Restaurants aus, die wir Ihnen empfehlen können. Und wenn es geht, nehmen sie gemeinsam, K.u.K., Kostproben von der Karte; die Geschmäcker sind verschieden, und zwei schmecken mehr als einer. Sogar, wenn Kaymer diäthaltend dem maßlosen Kollegen Kuhna ein schlechtes Gewissen macht. Lesertipps, welche Restaurants noch vorgestellt werden sollten – nur zu. K.u.K freuen sich.
seien fassungslos, wenn Huhn mal aus ist – sie kennen es nur so, dass „beim Chinesen“ die Quellen unbekannt sein mögen, aber so gut wie nie versiegen. Unterdessen hat Wang das Fleisch mit Gemüse, Chili und allerlei anderen Zutaten im Wok tanzen lassen, ohne das kleinste bisschen dabei zu verschütten; das fertige „Kung Pao“-Huhn verströmt einen extrem appetitanregenden Geruch. Dass es an ihm vorbei zu einem Gast getragen wird, hätte Kuhna kaum verschmerzt, wäre er nicht zwei Tage zuvor schon mit Kaymer zum Essen im „Hashi, Mahlzeit“ gewesen. Da teilten sich die beiden acht der wirklich traumhaft guten Teigtaschen. Nebst einer „Sojasoße“, die in Wahrheit eine Eigenkomposition aus viererlei Essigarten und unzähligen Gewürzen ist. Kuhna schob noch eine kleine Portion kleiner, hausgemachter Würstchen auf Gurkensalat nach. Dann folgten „Entenbrust auf WokGemüse mit Pflaumensoße“ (Kaymer) und „Schweinebauch mit Stangenbohnen nach Sichuan Art“ (Kuhna), wobei Kuhna zum Entsetzen von Mingyue Gao die vier kleinen Chilischoten ungerührt mitmampfte, wie das übergewichtige allesfressende Schaf Shirley aus „Shaun“. Bleibt noch zu erwähnen, dass sich auf der Karte nicht nur ungewöhnliche, selbstgemachte Desserts finden, sondern auch eine kleine, aber ungewöhnlich gute Auswahl offener Weine. Zweifellos ist die Stäbchen-Mahlzeit im „Hashi“ so wenig pur chinesisch wie andere „Chinesen“ in
Deutschland auch. Der Unterschied ist, dass hier eine ganz andere Art europäischer Koch- und Essgewohnheiten eingeflossen ist, als man das sonst kennt. Alles frisch, alles selbst gemacht, kein Geschmacksverstärker. Es wird schwerfallen, irgendwo etwas Ähnliches zu finden. Wer jetzt neugierig geworden ist, muss sich entweder sputen oder ein wenig gedulden: Vom 15. Juni bis Ende des Monats ist das „Hashi“ wegen Umbaus geschlossen. Das originelle Interieur wird ein wenig aktualisiert. Das Konzept und die kleine Besat-
zung um Frau Gao und Herrn Wang bleiben unverändert – Gott sei Dank. Wer übrigens mit den „Hashi“ nicht zurechtkommt, darf sein Essen auch löffeln, gabeln und messern. Hashi Ackerstraße 182 · 40235 Düsseldorf Tel. 0211 68789908 www.hashi-mahlzeit.de Öffnungszeiten: Di-Sa 12-15 / 18-22 Uhr So 18-22 Uhr · montags Ruhetag Hauptgerichte 13 bis 19 € · Vorspeisen 6 bis 15 €
Pilzkopfverriegelung vom Fachmann
Wir machen ihr Heim sicher!
Absicherung nach DIN 18104 (WK 2)
Nachträglicher Einbau in Kunststoff- u. Holzfenster
Schließanlagenbau Türöffnungen Tag + Nacht Sicherheitstechnik für Fenster + Tür Reparatur + Instandsetzung Beratung und Montage
Pöttekamp 5 · 46514 Schermbeck Schermbeck 0 28 53/9 16 20 · Dorsten 0 23 62/77 001
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Vinothek Der perfekte Sommergenuss Lugana Marangona Eine warme Brise weht über die Reben der Cantina Marangona und der Gardasee glitzert in der Sonne – die Heimat unseres neuen Lugana Marangona. Lugana erfreut sich einer immer stärkeren Nachfrage. In Italien ist er im Sommer ein typischer Speisenbegleiter für Vorspeisen aller Art, zu Pasta und Fischgerichten. Der Wein ist frisch und fruchtig mit wunderbaren Aromen weißer Blüten und Früchte. Am Gaumen elegant und schmackhaft mit gutem Körper. Ein unkomplizierter Genuss, der schön gekühlt ein Stück Italia auf die heimische Terrasse bringt.
2013 Lugana Marangona Normaler Preis: 10,90 € Unser Angebot für die Leser der Ruhr Revue:
— Gemütlich ist es im Hashi. Auf den Schiefertafeln wird tatsächlich oft was geändert: Frischeküche.
aber in Deutschland. Was vor allem an den Zutaten liege. Daraus ergab sich die Idee, selbst „einen kleinen Chinesen“ aufzumachen, wie Zhenkun Wang sagt; erstmal nur mit selbstgemachten Teigtaschen, wie Mingyue Gao sie aus ihrer nordchinesischen Heimat kennt. Die kamen so gut an, dass der „kleine Chinese“ auch Hauptgerichte in die Karte nahm. „Schon gefrühstückt?“, fragt Zhenkun Wang beim Besuch am frühen Dienstagmittag – und lädt ein: „Wir test-essen gerade.“ Auf dem Tisch türmen sich leckeres Brot und höchst deutsche Wurstwaren von einem Bio-Metzger. Mit dessen Hilfe arbeiten die „Hashi“-Chefs gerade an der Eröffnung eines weiteren Restaurants in der Nähe: gutbürgerlich deutsch! Ihrem „Hashi“ bleiben sie dennoch treu. Dass auch dort anderes Fleisch verwandt wird als üblich, kann man schon auf der Karte sehen: Der Schweinebauch ist vom hallischen Landschwein; den Hühnern und Enten stehen zu Lebzeiten „5 qm Wohnung“ zur Verfügung.
— Das Kung Pao-Huhn. Man kann aber muss nicht, wie Shirley/Kuhna, die Chilies mitessen.
Hühner sind gerade angeliefert worden, wie immer dienstags. Französische Bauernhühner, zertifiziert mit dem bekannten „label rouge“. Wang nimmt sich eines der großen Tiere. Mit einem kleinen japanischen Messer zerlegt er es bitzschnell und trennt das Fleisch von den Knochen. Der optisch bei weitem größte Teil dient als Suppenbasis. Das Häufchen gewürfelten Fleisches wird zur Basis von drei Portionen „Geschnetzeltes von der Freiland-Poularde nach Kung Pao Art“. Manche Gäste, sagt Wang, verstünden das nicht, deutsche wie chinesische. Sie sind Portionen mit mehr Fleisch für weniger Geld gewohnt. Und sie
8,90 € Die Preise verstehen sich brutto ab Weinhandel, Änderungen vorbehalten, nur solange der Vorrat reicht.
erhältlich bei
Hohenzollernstr. 40 · D-45128 Essen Telefon 0201-720036 · info@derweinhandel.de www.derweinhandel.de
K.u.K. Restauranttipps Andreas Kaymer (li.) und Martin Kuhna, beide dem guten Essen innig zugetan, suchen Restaurants aus, die wir Ihnen empfehlen können. Und wenn es geht, nehmen sie gemeinsam, K.u.K., Kostproben von der Karte; die Geschmäcker sind verschieden, und zwei schmecken mehr als einer. Sogar, wenn Kaymer diäthaltend dem maßlosen Kollegen Kuhna ein schlechtes Gewissen macht. Lesertipps, welche Restaurants noch vorgestellt werden sollten – nur zu. K.u.K freuen sich.
seien fassungslos, wenn Huhn mal aus ist – sie kennen es nur so, dass „beim Chinesen“ die Quellen unbekannt sein mögen, aber so gut wie nie versiegen. Unterdessen hat Wang das Fleisch mit Gemüse, Chili und allerlei anderen Zutaten im Wok tanzen lassen, ohne das kleinste bisschen dabei zu verschütten; das fertige „Kung Pao“-Huhn verströmt einen extrem appetitanregenden Geruch. Dass es an ihm vorbei zu einem Gast getragen wird, hätte Kuhna kaum verschmerzt, wäre er nicht zwei Tage zuvor schon mit Kaymer zum Essen im „Hashi, Mahlzeit“ gewesen. Da teilten sich die beiden acht der wirklich traumhaft guten Teigtaschen. Nebst einer „Sojasoße“, die in Wahrheit eine Eigenkomposition aus viererlei Essigarten und unzähligen Gewürzen ist. Kuhna schob noch eine kleine Portion kleiner, hausgemachter Würstchen auf Gurkensalat nach. Dann folgten „Entenbrust auf WokGemüse mit Pflaumensoße“ (Kaymer) und „Schweinebauch mit Stangenbohnen nach Sichuan Art“ (Kuhna), wobei Kuhna zum Entsetzen von Mingyue Gao die vier kleinen Chilischoten ungerührt mitmampfte, wie das übergewichtige allesfressende Schaf Shirley aus „Shaun“. Bleibt noch zu erwähnen, dass sich auf der Karte nicht nur ungewöhnliche, selbstgemachte Desserts finden, sondern auch eine kleine, aber ungewöhnlich gute Auswahl offener Weine. Zweifellos ist die Stäbchen-Mahlzeit im „Hashi“ so wenig pur chinesisch wie andere „Chinesen“ in
Deutschland auch. Der Unterschied ist, dass hier eine ganz andere Art europäischer Koch- und Essgewohnheiten eingeflossen ist, als man das sonst kennt. Alles frisch, alles selbst gemacht, kein Geschmacksverstärker. Es wird schwerfallen, irgendwo etwas Ähnliches zu finden. Wer jetzt neugierig geworden ist, muss sich entweder sputen oder ein wenig gedulden: Vom 15. Juni bis Ende des Monats ist das „Hashi“ wegen Umbaus geschlossen. Das originelle Interieur wird ein wenig aktualisiert. Das Konzept und die kleine Besat-
zung um Frau Gao und Herrn Wang bleiben unverändert – Gott sei Dank. Wer übrigens mit den „Hashi“ nicht zurechtkommt, darf sein Essen auch löffeln, gabeln und messern. Hashi Ackerstraße 182 · 40235 Düsseldorf Tel. 0211 68789908 www.hashi-mahlzeit.de Öffnungszeiten: Di-Sa 12-15 / 18-22 Uhr So 18-22 Uhr · montags Ruhetag Hauptgerichte 13 bis 19 € · Vorspeisen 6 bis 15 €
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