ฉบับพิเศษ : ประจ�ำปี 2563
การระบาดของไวรัสโคโรน่าสายพันธ์ใหม่ หรือโควิด-19 ที่ก่อตัวขึ้นในเมื่อต้นปี
2563 ส่งผลกระทบหนัก กลายเป็นวิกฤติโลก กระทบทั่งวิถีชว ี ิตผูค ้ น วิถีการด�ำเนินธุรกิจ จาก
กิจกรรมต่างๆที่ต้องหยุดชะงัก กักตัวเพื่อสกัดการระบาดของไวรัส ล็อกดาวน์ในหลายประเทศ เกิดสังคมระยะห่าง (Social distancing) คาดการณ์ว่ากระทบหนักกว่าวิกฤติต้มย�ำกุ้ง เหตุผล
กระทบลามทุกภาคส่วนบน-ล่างทั่วโลก อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะอยูใ่ นสถานการณ์ใดๆ การร่วม มือร่วมใจในการฝันฝ่าอุปสรรคในทุกภาคส่วน ก็จะท�ำให้พวกเราผ่านเหตุการณ์นี้ไปได้ด้วยดี
อย่างแน่นอน เพียงเราจะ... #สู้ไปด้วยกัน Magazin ๑ ใน... ขอร่วมเป็นหนึ่งในก�ำลังใจให้คน
ไทยผ่านวิกฤตในครั้งนีไ้ ปได้
From Editor kitvarinart@hotmail.com
๑ ใน...อร่อยทั่วไทย จัดท�ำขึ้นเพื่อรวบรวมรายชื่อร้านอาหาร สถานที่พก ั และสินค้า
ของฝากทั่วเมืองไทย น�ำเสนอข้อมูลรายละเอียดเกีย ่ วกับรายการอาหารและบริการต่างๆ ส�ำหรับ
นักท่องเที่ยวและผู้ที่สนใจโดยทั่วไป นอกจากนีย ้ ังได้น�ำเสนอข่าวสารเกี่ยวกับด้านอาหารและ ท่องเที่ยว ที่ทันต่อสถาณการณ์ในปัจจุบน ั สามารถพกติดตัวเป็นคู่มอ ื ส�ำหรับเดินทางท่องเที่ยว และค้นหาข้อมูลร้านอาหารได้ท่ัวประเทศ ...ติดตามได้ภายในฉบับครับ
Contents 36. สกู๊ปพิเศษ : อาหารต้านโควิด
แนะน�ำความอร่อย...ทั่วไทย
47. Shabu ya Buffet 304 ปราจีนบุรี 48. ครัวย่าพร : สกลนคร
49. พิกล ุ โภชนา ขลุง : จันทบุรี 50. น้�ำปลาร้าตราป้าอ้วน 51. ขนมจีนน้�ำยาปลาช่อนนายโอ๋ ฉะเชิงเทรา 52. ใจดีกรอบแก้ว : นครปฐม
90. ก๋วยเตี๋ยวเป็ ดเชอรี่ : อรัญ-โรงเกลือ
53. แนะนำ�ร้านอาหาร ่ ก 65. แนะนำ�ทีพั 66. แนะนำ�สินค้าของฝาก
39. คอลัมภ์พเิ ศษ : ‘อาหารเป็ นยา’ ป้ องกันไวรัสโควิด-19 ประธานที่ปรึกษา
พ.ต.ท. สมชาย ศรลัมพ์ พ.ต. ฉลาด วงศ์ไพศาล
ฝ่ายกฏหมาย
นงคราญ นันชนะ
บรรณาธิการบริหาร
กิตติ ฉันทกิจนุกล ู
ผูอ ้ �ำนวยการ
กองบรรณาธิการ
ผูจ ้ ัดการโครงการ
ผูจ ้ ัดการส่วนภูมภ ิ าค ฝ่ายประชาสัมพันธ์
วริยา แย้มเพียรวัฒนา สุเชาว์ ศรลัมพ์
สุชาดา พุกทรัพย์
มาลี ชื่นส�ำอางค์
ประทุมมาศ สนทอง พัชรีพร เชื้อบุญมี
นภาพร ดรุณพันธ์
จีรวรรณ ปลั่งเปล่ง
ศิรพ ิ รรณ ชัยเกียรติ์สุนทร
สราลักษณ์ ชูประเสริฐ ยุวดี พะบ�ำรุงษ์
รุง่ รัศมี ชาลี
ฝ่ายศิลปกรรม
พลากร ค�ำโครตสูนย์
อุรุพงษ์ รุง่ เรือง
ฝ่ายบัญชี-ธุรการ
ปิยพร ม่วงศรี
ฉบับพิเศษ ไทสมุทรเดลี่
ณัฐธิวรรณ สุรรี ย ั ์
ศักดิ์ชัย รันจัตรุ ส ั อรรถพล นารูลา
บจ. กิตวรินทร์ อาร์ตแอนด์มีเดีย 32/67 ถ.สุขุมวิท อ.เมือง สมุทรปราการ Tel/Fax 0-2380-3709-10 E-mail : magazine1nai@gmail.com
แม๊กกาซีน หนึ่งใน
อาหารต้านโควิด แนะน� ำ “อาหารไทย” หลากหลายเมนู ที่ มี สมุนไพรเป็นส่วนประกอบ ซึ่งสมุนไพรแต่ละอย่างก็มี สรรพคุณทางยา ช่วยเสริมภูมค ิ ม ุ้ กันและช่วยต่อต้าน เชื้อไวรัสได้ด้วย เมื่อคนไม่ป่วยอยากจะหาทางป้องกัน COVID-19 ดีกว่ารอ ให้ตวั เองถึงคิวติดเชือ้ ! นอกจากการออกก�ำลังกายให้รา่ งกายแข็งแรง แล้ว อีกหนึ่งวิธีก็คือ การรับประทาน “อาหารไทย” ที่มี “สมุนไพร” ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันและต้านเชื้อไวรัส ล่าสุดมีข้อมูลจาก นายแพทย์มรุต จิรเศรษฐศิริ อธิบดี กรมการแพทย์แผนไทยและแพทย์ทางเลือก แนะน�ำผักผลไม้สมุนไพร 3 กลุม่ เพือ่ เสริมภูมติ า้ นทานของร่างกายช่วยป้องกันการติดเชือ้ ไวรัส ชนิดต่างๆ ได้แก่ - กลุ่มเสริมภูมิคุ้มกัน เช่น พลูคาวหรือผักคาวตอง, เห็ด นพ.มรุต จิรเศรษฐศิริ ต่างๆ, ตรีผลา (สมอไทย สมอพิเภก มะขามป้อม) - กลุ่มที่มีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระสูง เช่น ดอกขี้ เชียงดา, คะน้า, มะรุม, ผักแพว มะขามป้อม, ลูกหม่อน และผักผล เหล็ก, ยอดมะยม, ใบเหลียง, ยอดสะเดา, มะระขี้นก, ฟักข้าว, ผัก ไม้หลากสี - กลุม่ ทีม่ สี ารส�ำคัญในการป้องกันการติดเชือ้ ไวรัสก่อโรคโค วิด-19 เช่น พลูคาวหรือผักคาวตอง กะเพรา หอมแดง หอมหัวใหญ่ มะรุม ใบหม่อน แอปเปิล เปลือกผลของพืชตระกูลส้ม (ส้ม มะนาว มะกรูด ส้มซ่า) จากตัวอย่างสมุนไพรไทย ผัก และผลไม้ดงั กล่าวข้างต้น ส่วน ใหญ่มักจะเป็นส่วนประกอบในเมนู “อาหารไทย” หลากหลายชนิด โดยสมุนไพรเหล่านัน้ มีสว่ นช่วยเสริมสร้างภูมติ า้ นทานให้รา่ งกายห่าง ไกลจากเชื้อไวรัสได้ ส�ำหรับเมนูแนะน�ำมีดังนี้
36
อร่อยทั่วไทย
เมีย ่ งค�ำ อาหารไทยอย่าง “เมี่ยงค�ำ” มีส่วนผสมหลักคือ มะนาวหั่ น พร้ อ มเปลื อ ก และ หอมแดงสด ทั้งสองอย่างนี้ถือ เป็ น สมุ น ไพรที่ มี ส ารเฮสเพอริ ดิน สารรูติน และวิตามินซี ช่วย ป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าสูเ่ ซลล์ของ ร่างกาย ช่วยลดโอกาสการติด เชื้อในอวัยวะต่างๆ ได้
ผัดกะเพรา อาหารไทยจานนีม้ สี ว่ นผสมหลักคือ “ใบกะเพรา” ซึง่ ถือเป็น ผักสมุนไพรอีกอย่างทีค่ นไทยรูจ้ กั กันดี ขอ้ มูลจากกรมการแพทย์แผน ไทยและแพทย์ทางเลือก ระบุวา่ ใบกะเพรามีสารโอเรียนทิน (orientin) เป็นสารส�ำคัญทีม่ ศี กั ยภาพในการป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าเซลล์ ชว่ ยลด โอกาสการติดเชื้อของเซลล์ จึงช่วยป้องกันไม่ให้ป่วยไข้จากเชื้อไวรัส ได้อย่างดี
ต้มย�ำ เมนูอาหารไทยเมนูถัดมาคือ “ต้มย�ำ” มีส่วนประกอบหลัก คือ หอมใหญ่ หอมแดง ซึง่ มีสารส�ำคัญอย่าง สารเคอร์ซที นิ (quercetin) ทีม่ ศี กั ยภาพในการป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าเซลล์ ช่วยลดโอกาสการ ติดเชื้อ อีกทั้งยังมีเห็ดที่มีสารเบต้ากลูแคน ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันของ ร่างกาย ท�ำให้ไม่ปว่ ยง่าย และมะนาวทีใ่ ส่ในต้มย�ำมีวติ ามินซีทมี่ ฤี ทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยเสริมการท�ำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ต้มโคล้ง ส่วนเมนูอาหารไทยอีกจานทีม่ รี สชาติแซ่บจัดจ้านไม่แพ้กนั นัน่ คือ “ต้มโคล้ง” (รวมถึงเมนูแกงเลียงและย�ำชนิดต่างๆ) มีสว่ นผสม ของสมุนไพรจ�ำพวกหอมใหญ่ หอมแดง เห็ดชนิดต่างๆ และมะนาว ซึ่งมีสารส�ำคัญ เช่น สารเคอร์ซีทิน เบต้ากลูแคน และวิตามินซี ที่ช่วย กระตุน้ ภูมคิ มุ้ กันของร่างกาย ท�ำให้ไม่ปว่ ยง่าย มีฤทธิต์ า้ นอนุมลู อิสระ สูง ช่วยส่งเสริมการท�ำงานของระบบภูมิคุ้มกัน อร่อยทั่วไทย
37
น�้ำพริกผักต้ม ผักสด บ้านเราคุ้นเคยกับอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มกันอยู่แล้ว อย่างเช่นเมนูน�้ำพริกผักต้มหรือผักสด โดยอาจจะเน้นผักสมุนไพรที่ มีสรรพคุณทางยาในเมนูนี้มห้มากขึ้น เช่น ดอกขี้เหล็ก ยอดมะยม ใบเหลียง ยอดสะเดา มะระขี้นก ฟักข้าว ผักเชียงดา คะน้า มะรุม ผัก แพว ผักหลากสี ซึง่ ผักเหล่านีอ้ ดุ มไปด้วยสารกลุม่ แอนโทไซยานิน ซึง่ เป็นสารกลุ่มเฟลโวนอยด์ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง และมีวิตามินซี สูงด้วย แกงส้มมะรุม แกงส้มผักรวม แกงส้มทั้งสองชนิดนี้ต่างก็เป็นอาหารไทยที่มีสมุนไพรเป็น ส่วนประกอบ เริ่มจาก “แกงส้มมะรุม” มีมะรุมเป็นส่วนประกอบหลัก ซึง่ มีสารเคอร์ซตี นิ (quercetin) ทีม่ ศี กั ยภาพในการป้องกันไม่ให้ไวรัส เข้าเซลล์ ช่วยลดโอกาสการติดเชื้อ ส่วนเมนู “แกงส้มผักรวม” ควรใช้ ผักหลากหลายสีผสมกัน เพราะอุดมไปด้วยวิตามินซี และสารกลุ่ม แอนโทไซยานินซึ่งเป็นสารเฟลโวนอยด์ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยเสริมการท�ำงานของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกัน ท�ำให้ไม่ป่วยง่าย
38
น�้ำตรีพลา น�้ำลูกหม่อน ส�ำหรับเครื่องดื่มหรือน�้ำสมุนไพรที่ทางกรมการแพทย์แผน ไทยและแพทย์ทางเลือกแนะน�ำ คือ “น�้ำตรีผลา” ซึ่งช่วยเสริมสร้าง ระบบภูมคิ มุ้ กันได้ นอกจากนีอ้ าจน�ำผักผลไม้ทแี่ นะน�ำข้างต้นมาปรุง อาหารอืน่ หรือท�ำเป็นเครือ่ งดืม่ ได้ เช่น “น�ำ้ ลูกหม่อน” มีสารกลุม่ แอน โทไซยานินซึ่งเป็นสารเฟลโวนอยด์ ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วย เสริมการท�ำงานของเซลล์ให้แข็งแรง หรือจะเลือกดื่ม “ชาใบหม่อน” ก็ได้ ในในบหม่อนมีสารเคอร์ซีติน ที่มีศักยภาพในการป้องกันไม่ให้ ไวรัสเข้าเซลล์ ช่วยลดโอกาสการติดเชื้อ เป็นต้น
อร่อยทั่วไทย
ที่มา : กรมการแพทย์แผนไทยและแพทย์ทางเลือก
“อาหารเป็นยา” ป้องกันไวรัสโควิด-19
ฟักทองผัดไข่ อาหารต้านเชื้อโรค เชื้อแบคทีเรีย และขับสารพิษ อาทิ เชื้อไวรัสโควิด-19 ในกลุ่มวิตามิน A สูง ล่าสุดกับไวรัสโควิด-19 ที่ก�ำลังระบาดอยู่ในบ้านเราและหลาย ประเทศทั่วโลก แม้การบริโภคอาหารนั้นไม่สามารถต้านทานเชื้อโรค ได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ทว่าการรู้จักเลือกกินอาหารที่หลากหลายและมี ประโยชน์นั้น จะท�ำให้ร่างกายของผู้สูงอายุแข็งแรงและเป็นการป้องกัน โรคได้ กระทัง่ เวลาทีป ่ ว่ ยแล้วจะท�ำให้หายเร็วยิง่ ขึน ้ โดยเฉพาะช่วงทีบ ่ า้ น เราก�ำลังเผชิญไวรัสร้าย “โควิด-19” พี่แวว-แววตา เอกชาวนา นักก�ำหนดอาหารอิสระ และที่ปรึกษา โครงการกินผักและผลไม้ให้ได้วันละ 400 กรัม จาก สสส. มาให้ข้อเกี่ยวกับบริโภค อาหารกลุม่ “A E C” เพือ่ ให้ผสู้ งู อายุรบั มือกับเชือ้ ไวรัสดังกล่าวไว้นา่ สนใจว่า “การ กินอาหารทีห่ ลากหลายและมีประโยชน์ จะช่วยให้ผสู้ งู อายุและเด็กมีสขุ ภาพทีแ่ ข็ง แรง ซึ่งถือเป็นการป้องกันโรคโดยอ้อมทางหนึ่ง หรือแม้แต่หากป่วย ไม่สบาย ก็จะ ท�ำให้อาการเจ็บป่วยหายได้รวดเร็วยิ่งขึ้น เนื่องจากเป็นกลุ่มเสี่ยงต่อการรับเชื้อ ไวรัสโควิด-19 ตลอดจนเชื้อแบคทีเรียอื่นๆ ที่ขยายสายพันธุ์ใหม่ ซึ่งพบในบ้านเรา เป็นประจ�ำทุกปี ทั้งนี้ อาหารกลุ่มแรกที่ผู้สูงอายุควรบริโภคเพื่อรับมือกับเชื้อไวรัส ต่างๆ มีตั้งแต่กลุ่ม “เบตากลูแคน” ซึ่งจะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกายเพื่อลดการ เกิดโรคต่างๆ ที่มีอยู่ในเห็ดทุกชนิด รวมถึงเห็ดหอมแห้งและเห็ดหอมสด ซึ่งถ้าลูก อร่อยทั่วไทย
39
เมนูจากเห็ดทุกชนิดที่ปรุงสุกใหม่จะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย ป้องกันผลเสียจากการได้รับเชื้อไวรัสสายพันธุ์ต่างๆ ในผู้สูงอายุ
หลานจะปรุงเห็ดหอมแห้งให้ผสู้ งู อายุรบั ประทาน จะแช่นำ�้ ให้นมิ่ และ หั่นให้ละเอียด รองลงมา ได้แก่ อาหารที่อยู่ในกลุ่มของ “วิตามิน A” ที่ไม่ เพียงช่วยสร้างภูมิต้านทานให้ร่างกายผู้สูงวัย แต่ทว่ายังช่วยขับสาร พิษต่างๆ รวมถึงเชื้อโรคและเชื้อไวรัสเช่นเดียวกัน ซึ่งอาหารที่อยู่ใน กลุ่มวิตามิน A นั้น ได้แก่ ฟักทอง โดยท�ำเป็นเมนูฟักทองผัดไข่ เพราะ ช่วงทีไ่ วรัสโควิด-19 ระบาด ผูส้ งู อายุไม่ควรบริโภคไข่ดบิ หรือกึง่ สุกกึง่ ดิบ หรือบริโภคแกงเลียงที่มีส่วนผสมของฟักทองที่มีสีเหลืองกับผักสี เขียวชนิดอื่นที่ใส่ในแกง ที่สามารถกินคู่กับไข่ดาวสุกแต่ไม่แข็ง หรือ กินแกงเลียงกับไข่ลูกเขยก็ได้เช่นกัน หรือจะบริโภคมะละกอสุกที่มี วิตามิน A สูงได้เช่นกัน ส่วนอาหารกลุ่มต่อมาคือ “วิตามิน E” ที่มีประโยชน์ในการ สร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย ซึ่งอาหารในกลุ่มของ “วิตามิน E” ได้แก่ น�ำ้ มันชนิดทีด่ ซี งึ่ ได้จากเมล็ดเจีย, งาด�ำ, เมล็ดทานตะวัน, เมล็ด ฟักทอง, อะโวคาโด ซึง่ จะอุดมไปด้วยสารต้านอนุมลู อิสระ ซึง่ เป็นการ ป้องกันการเกิดโรคไปด้วยตัว ดังนัน้ เวลาทีผ่ สู้ งู อายุรบั ประทานอาหาร ในช่วงเฝ้าระวังเชื้อไวรัสต่างๆ นั้น ควรจะโรยงาด�ำบด, ถั่วบด หรือ เมล็ดเจียบดละเอียด ลงบนอาหารที่รับประทาน ก็จะท�ำให้ได้รับ วิตามิน E เพื่อป้องกันโรคไปด้วยในตัว ขณะที่อาหารกลุ่ม “วิตามิน C” ก็จะมีประโยชน์ในแง่ของ การต้านการอักเสบ โดยเฉพาะเวลาที่ร่างกายของผู้สูงอายุได้รับเชื้อ แบคทีเรีย หรือเชื้อไวรัสสายพันธุ์ต่างๆ นั้น จะช่วยป้องกันอวัยวะไม่ ให้เกิดการอักเสบจากเชื้อโรคที่ร่างกายรับเข้าไป เช่น ปอด, ผิวหนัง ซึ่งอาหารกลุ่มวิตามิน C ช่วยป้องกันได้ ทั้งนี้ อาหารที่มี “วิตามิน C”
40
อร่อยทั่วไทย
สูง ได้แก่ ส้ม, กีวี, ฝรั่ง, สตรอว์เบอร์รี ฯลฯ ที่ส�ำคัญการบริโภคผลไม้ และผักทุกชนิดต้องล้างให้สะอาดทุกครั้ง ที่ส�ำคัญในช่วงนี้ผู้สูงอายุ ไม่ควรบริโภคผักดิบ แต่ให้รับประทานผักสุกที่ผ่านความร้อน ก็จะ ช่วยป้องกันเชื้อโรค ที่เกาะอยู่กับผักสดได้เช่นกัน นอกจากนี้ อาหารใน “กลุม่ สมุนไพรในครัว” ก็ยงั สามารถ ป้องกันเชื้อโรคและเชื้อไวรัสสายพันธุ์ต่างๆ ได้เช่นกัน เนื่องจากอุดม ไปด้วยสารต้านอนุมลู อิสระ เช่น “กระเทียม” ดังนัน้ เวลาทีป่ รุงอาหาร ด้วยกระเทียมนั้น ไม่ควรเจียวให้สุกเหลือง แต่เวลาที่ใส่กระเทียมทุบ พอแตกลงในกระทะพร้อมกับน�้ำมันนั้น ให้รีบใส่เนื้อสัตว์ลงไปทันที โดยที่กระเทียมทุบยังสดอยู่ เพื่อให้สารส�ำคัญในกระเทียมได้คลุก เคล้ากับเนือ้ สัตว์ทผี่ สู้ งู อายุรบั ประทาน ก็จะท�ำได้รบั ประโยชน์ในการ ป้องกันโรค
ผู้สูงอายุหมั่นจิบน�้ำเปล่า 8-10 แก้วต่อวัน น�้ำจะช่วยน�ำพาวิตามินต่างๆ ไปเลี้ยงร่างกาย และช่วยป้องกันโรคไวรัสโควิด-19 ได้ทางหนึ่ง นอกจากการหมั่นดูแลสุขภาพจากปัจจัยเสี่ยงก่อโรค ที่น่าสนใจนั้นสมุนไพรที่คุ้นเคยกันดีอย่าง “ขิง” ที่ แม้ว่าจะไม่สามารถป้องกันไวรัสและเชื้อแบคทีเรียได้ แต่การ บริโภคขิงนัน้ จะท�ำให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี ยกตัวอย่างเวลา ที่เราเป็นไข้หวัดธรรมดา ก็จะท�ำให้ผู้ป่วยหายเร็วยิ่งขึ้น และ ท�ำให้หายได้โล่งและสะดวกเช่นเดียวกัน รวมถึง “กะเพราใบโหระพา-ตะไคร้-ข่า” ซึ่งน�้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในสมุนไพร เหล่านี้จะมีสรรพคุณต้านการอักเสบ ดังนั้นหากช่วงนี้ผู้สูง อายุดื่มน�้ำกะเพราแดงต้ม หรือน�้ำตะไคร้ใส่น�้ำตาลน้อย ที่ยัง ช่วยแก้อาหารท้องอืดได้ด้วย หรือกินเมนูกะเพราหมูสับแบบ สุกๆ ก็จะเป็นกันเชือ้ ไวรัสได้ทางหนึง่ ไล่มาถึงการบริโภค “น�ำ้ เปล่า” เพราะการทีผ่ สู้ งู อายุหมัน่ จิบน�ำ้ บ่อยๆ วันละ 8-10 แก้ว นั้น น�้ำเปล่าจะเป็นตัวที่น�ำวิตามินในอาหารที่เรารับประทาน มาทั้งหมดไปหล่อเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย ได้นั่นเอง
ผู้สูงอายุดื่มน�้ำกะเพราแดงหวานน้อย ที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ จะช่วยป้องกันโรคระบาดจากเชื้อไวรัส สายพันธุ์ต่างๆ และเชื้อแบคทีเรียได้ทางหนึ่ง
“อย่าลืมว่าการกินอาหารที่หลากหลาย ทั้ง อาหารกลุ่มวิตามิน “A E C” คู่กับสมุนไพรพื้นบ้าน ย่อมถือเป็นการเสริมภูมคิ มุ้ กันให้รา่ งกายผูส้ งู วัยแข็ง แรง เพือ่ รับมือกับเชือ้ โรคและเชือ้ ไวรัสต่างๆ โดยทีเ่ รา ไม่ได้เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของตัวเองมากนัก แต่ทว่า เราได้จัดระเบียบการปรุง และการบริโภคอาหารจาก วัตถุดิบใกล้ตัวที่ปรุงสุก สะอาด และถูกหลักอนามัย เพื่อต่อต้านไวรัส ตลอดจนโรคร้ายต่างๆ เพราะหาก ร่างกายของเราแข็งแรงย่อมสามารถรับมือกับโรคภัย ไข้เจ็บได้เป็นอย่างดีค่ะ”. อร่อยทั่วไทย
41
“กินผักตามฤดูกาล” ลดเสี่ยง
สารเคมี ฤดูฝน (มิถุนายน - ตุลาคม) 1. มะเขือพวง 2. กระเจี๊ยบเขียว 3. ขิงข่า 4. ผักบุ้งจีน 5. ผัก แว่น 6. ผักโขม 7. ดอกโสน 8. ฝักเขียว 9. ผักหวานบ้าน 10. ต�ำลึง 11. ใบบัวบก 12. ชะอม 13. น�้ำเต้า 14. กะเพรา 15. ผักกูด 16. หัวปลี 17. สะระแหน่ 18. ถั่วฝักยาว 19. หน่อไม้ 20. มะเขือส้ม 21. ผักบุ้ง นา 22. ดอกขจร 23. มะนาว 24. สายบัว 25. กุยช่ายดอก 26. กุยช่าย ใบ 27. ผักปลัง เมนูตัวอย่าง : ผักปลังผัดไข่, แกงส้มดอกขจร
การเลื อ กรั บ ประทานผั ก และผลไม้ ตามฤดู ก าล จะช่ ว ยลดความเสี่ย งจากยา ฆ่าแมลงปนเปื้ อน ได้ผักที่มีสารอาหารครบ สมบูรณ์ สดใหม่ หาซื้อง่าย และราคาถูกอีก ด้วย ลองมาดูกันว่าในแต่ละฤดูกาล เราจะ เจอผักอะไรมากเป็ นพิเศษ ฤดูร้อน (มีนาคม - พฤษภาคม) 1. ฟักทอง 2. มะเขือเปราะ 3. เห็ดฟาง 4. แตงกวา 5. ใบ แมงลัก 6. ใบเหลียง 7. หอมหัวใหญ่ 8. มะระ 9. แตงโมอ่อน 10. บี ทรูท 11. กระเจี๊ยบเขียว 12. ผักหวานป่า 13. คะน้า 14. กะเพรา 15. ถั่วพู 16. มะเขือเทศ 17. มะนาว 18. มะเขือพวง 19. ถั่วฝักยาว เมนูตัวอย่าง : ฟักทองผัดไข่, แกงส้มแตงโมอ่อน
42
อร่อยทั่วไทย
ฤดูหนาว (พฤศจิกายน - กุมภาพันธ์) 1. ตะลิงปลิง 2. ผักสลัด 3. ผักกาดหอม 4. ดอกแค 5. สะเดา 6. กวางตุ้ง 7. ปวยเล้ง 8. มะรุม 9. ผักปลัง 10. ผักชี 11. คะน้า 12. กะเพรา 13. ดอกกะหล�่ำ 14. กะหล�่ำปลี 15. ถั่วลันเตา 16. แครอท 17. พริกหวาน 18. ลูกเหรียง 19. ผักกาดขาว เมนูตัวอย่าง : กะหล�่ำปลีผัดไข่, แกงส้มมะรุม
เคล็ดลับคนดัง
“ท�ำทุกอย่าง ทีเ่ ข้าใจ แล้วจะมี ความสุข..”
อาจารย์ย่ิงศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์
“กินได้ก็กิน กินไม่ได้ก็เททิ้งไป” วลีเด็ดจาก อาจารย์ยิ่งศักดิ์ พิธีกรและพ่อครัวฝีปากกล้าที่ทุกคน คุน ้ หน้าคุน ้ ตากันดี ปัจจุบน ั หันมาท�ำอาหารเพือ่ สุขภาพ เพียงเพราะประโยคทีว่ า่ “ทุกคนจะไม่ทกุ ข์ หากไม่เห็นใคร สักคนในบ้านป่วย”
อาจารย์ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ พิธีกร-พ่อครัว และ ประธานสถานศึกษาวิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจการอาหารไทยและ นานาชาติ มองว่าตนเคยเป็นต้นเหตุในการเชิญชวนให้ผทู้ ชี่ มรายการ อาหาร เอร็ดอร่อยไปกับการรับประทาน “อาหารสไตล์ยิ่งศักดิ์” ที่ รสชาติจัดจ้าน แต่หลังจากที่สุขภาพเริ่มแย่ลง น�้ำหนักและไขมันใน ตัวเองเพิ่มขึ้นจึงหันมารักษาสุขภาพ และเริ่มหันมาสนับสนุนงานที่ เกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น “เพราะคุณแม่ปว่ ยเป็นโรคไต ต้องฟอกไตวันเว้นวัน จึงต้อง จ�ำกัดอาหารที่รับประทาน เลยหันมาท�ำอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เพราะ ถ้าเราไม่ตั้งใจที่จะดูแลคนป่วยจริง ๆ เราจะป่วยด้วยกันหมดทั้งบ้าน และถ้าประเทศชาติมีคนป่วยเป็นโรคไตจ�ำนวนมาก ไม่นานคนไทย ทัง้ ประเทศก็จะป่วยตามกันไปด้วย” อาจารย์ยงิ่ ศักดิ์ เล่าว่า ทุกคนจะ ไม่รู้สึกทุกข์ หากไม่เห็นใครสักคนในบ้านป่วย ดังนั้นเมื่อคุณแม่ป่วย จึงหันมาดูแลสุขภาพของคุณแม่ และของตัวเอง โดยการเลือกทาน อาหารที่ดี พยายามเลือกอาหารที่ไม่รสจัด ไม่เค็มจัด ไม่หวานจัด ไม่ มันจัด และพยายามเพิม่ ผักสดเข้าสูร่ า่ งกายให้มากทีส่ ดุ เพราะผักคือ สิ่งที่ดีที่สุดต่อสุขภาพร่างกาย
แต่สำ� หรับใครทีต่ ดิ การรับประทานอาหารรสจัดจนยากทีจ่ ะ ลด อาจารย์ยิ่งศักดิ์ ได้แนะน�ำเคล็ดลับที่จะช่วยให้ลดอาหารรสชาติ จัดจ้าน และยังสร้างความสุขไปพร้อมกันด้วยได้ คือ “การท�ำความ เข้าใจ” โดยจะต้องไม่บังคับให้ตัวเองเลิก เพราะจะท�ำให้เกิดความ ทุกข์ แต่ให้ท�ำความเข้าใจใหม่ว่า หากรับประทานอาหารรสชาติ จัดจ้านจะส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกาย เพียงปรับความเข้าใจก็จะ สามารถท�ำให้ลดอาหารรสจัดได้ และยังมีความสุขในการเลือกรับ ประทานอาหารอีกด้วย อาจารย์ยิ่งศักดิ์ เล่าว่า แม้ว่าในช่วงแรกจะยากแต่หาก ค่อยๆ ท�ำไปจะเริ่มชิน และเมื่อกลับมาทานอาหารรสชาติจัดจ้านอีก ครัง้ จะรูส้ กึ ว่าไม่อร่อยเหมือนเดิม รูส้ กึ ว่าเค็มไป รสชาติจดั เกินไป นัน่ เพราะลิน้ ได้ปรับสภาพให้ชนิ กับการรับประทานอาหารทีไ่ ม่รสชาติจดั จ้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพร่างกาย การไม่รับประทานอาหารรสจัด การลดเค็ม ลดโซเดียม รวมไปถึงการทานผักให้ได้อย่างน้อยวันละ 400 กรัมต่อวัน เป็น ส่วนหนึง่ ของการสนับสนุนของ สสส. ทีม่ งุ่ หวังจะเห็นคนไทยทุกคน มีสขุ ภาพทีด่ ี ทัง้ ด้านกาย จิต ปัญญา และสังคม เพราะสุขภาพเป็น เรือ่ งใกล้ตวั ทีต่ อ้ งดูแลเอาใส่ใจ การรับประทานอาหารทีด่ ไี ม่หวาน มัน เค็มจนเกินไป เป็นส่วนหนึ่งในการช่วยให้คนไทยมีสุขภาพ ร่างกายที่แข็งแรง นอกจากนี้อาจารย์ยิ่งศักดิ์ได้ฝากทิ้งท้ายถึงการ เลือกรับประทานอาหารว่า “อย่าทานอาหารรสจัด เค็มจัด หวาน จัด มันจัดนะครับ” ที่มา : สสส. www.thaihealth.or.th
อร่อยทั่วไทย
43
เทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม 2020 เทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม 2020 ถือเป็ นสิ่ง ที่น่าจับตามองมากที่สุดส�ำหรับผู้ประกอบการและ เจ้ า ของร้ า นอาหารขนาดเล็ ก ! เพราะคุ ณ จ� ำเป็ น ่ งดืม ่ ในแต่ละ ต้องตามให้ทน ั เทรนด์อาหารและเครือ ปี เพื่อปรับใช้ในร้านและยกระดับบริการจะได้ตอบ สนองความต้องการของลูกค้าใหม่และลูกค้าประจ�ำ ได้ถึงขีดสุด
ทัง้ นีใ้ นปี 2019 ทีผ่ า่ นมา Fi Asia ได้จดั ขึน้ ทีป่ ระเทศไทย ณ ไบ เทค บางนา พร้อมเปิดเผยถึง 9 เทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม ที่จะเป็น หัวใจส�ำคัญของอุตสาหกรรมอาหาร ในปี 2020 ด้วย อันได้แก่
9 เมนูอาหารและเครื่องดื่มที่น่าสนใจ ส�ำหรับปีหน้านี้ เทรนด์อาหารเพือ่ สุขภาพจะยังคงมาแรงอย่าง ต่อเนื่อง ซึ่งเราจะสังเกตเห็น 9 เทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม 2020 ที่ น่าจับตามองดังต่อไปนี้ ใช้ โ ปรตี น แทนเนื้ อ สั ต ว์ แ ละเป็ นโปรตี น สาย พันธุ์ใหม่ในอาหาร
กลุ่มโปรตีนจากพืชและนมพืชจะมีมูลค่าราว ๆ 6,725 ล้าน บาทและยังมีแนวโน้มขยายตัว 6.4%ในปี 2019 นี้ ซึง่ มีแนวโน้มขยาย มากขึ้นไปอีกในปี 2020 เนื่องจากมีความนิยมในการทานอาหาร โปรตีนสูงเพื่อสร้างสมดุลทางโภชนาการทดแทนเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ มากขึ้นเรื่อยๆ โดยกลุ่มโปรตีนสายพันธุ์ใหม่นี้เรียกว่า “เนื้อไร้เนื้อ” หรือ “Plant-based Food” คือ อาหารที่ท�ำจากพืชเป็นหลัก (อย่าง น้อย 95%) ผ่านกระบวนการจนท�ำให้รสชาติเหมือนเนื้อสัตว์จริง ๆ ซึ่งโปรตีนกลุ่มนี้ให้พลังงานแก่ร่างกายได้ดีไม่แพ้เนื้อสัตว์ แถมยังมี ข้อดียิ่งกว่า คือ
44
อร่อยทั่วไทย
นอกจากจะช่วยเสริมสร้างกล้ามเนือ้ แล้ว ยังช่วยรักษาสุขภาพ และลดความเสี่ยงของโรคที่เกิดจากการทานเนื้อสัตว์อีกด้วย เป็นโปรตีนที่ไม่สร้างมลพิษแม้ในกระบวนการผลิตและดีต่อ สุขภาพเป็นที่สุด ทดแทนภาวะขาดแคลนเนื้ อ สั ต ว์ (ที่ ค าดว่ า จะเกิ ด ขึ้ น ใน อนาคต) ทีม่ สี าเหตุจากสภาพแวดล้อมทีเ่ ปลีย่ นไป บวกกับทรัพยากร ทีล่ ดน้อยลง จึงท�ำให้เนือ้ ทีป่ ลูกขึน้ มา หรือโปรตีนจากพืชนัน้ กลายมา เป็นอาหารหลักของเราในไม่ช้า และเทรนด์เนือ้ ไร้เนือ้ นีเ่ องทีจ่ ะกลายเป็นเทรนด์ใหญ่ หรือ เมกะ เทรนด์ (Mega Trend) หากอ่านแล้วยังไม่คนุ้ หรือจินตนาการไม่ออก ก็ ดูโปรตีนเกษตรได้ เพราะใกล้เคียงกับโปรตีนสายพันธุใ์ หม่นมี้ ากทีส่ ดุ ส่วนปัจจุบันที่ไทยเราไม่ได้มี Plant-based Food ให้เห็นกันมาก แต่ ที่อเมริกาจะมีแบรนด์ใหญ่ในตลาดที่ชื่อว่า Beyond Meat เป็นทาง เลือกให้กบั คนทีต่ อ้ งการโปรตีนแบบสุขภาพดี แล้วก็มรี า้ น Fast Food ชื่อดังอย่าง Dunkin’ Donuts, Burger King, McDonald/s และร้าน อื่นๆ ใช้เนื้อประเภทนี้กันบ้างแล้ว เช่น เสิร์ฟแซนด์วิชด้วยเนื้อไร้เนื้อ และใช้เนื้อไร้เนื้อแทนเนื้อสัตว์ในแฮมเบอร์เกอร์ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม Plant-based Food เป็นโปรตีนทีไ่ ม่ใช่อาหารเจ ไม่ใช่มังสวิรัติ และไม่เกี่ยวกับ Activist ใดๆ แต่เกี่ยวข้องกับสุขภาพ และสภาพแวดล้อมของโลกล้วนๆ ถ้าอยากตามเทรนด์อาหารและ เครื่องดื่ม 2020 นี้ให้ทัน อย่าลืมมองหาเนื้อไร้เนื้อ หรือ Plant-based Food มาใช้เป็นส่วนผสมในร้านอาหารของคุณเพื่อมอบทางเลือกให้ กับลูกค้า ลดน�้ำตาล และหันมาใช้ความหวานทีเ่ ป็ นมิตร ต่อสุขภาพ
เนื่องจากมีการเพิ่มภาษีน�้ำตาลและเทรนด์รักสุขภาพที่เพิ่ม ขึ้น ท�ำให้ผู้ประกอบการในตลาดอาหารและตลาดเครื่องดื่มเลยต่าง
พากันลดน�้ำตาล หรือใส่น�้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่มน้อยลง แล้ว ธุรกิจเหล่านี้ก็มองหาแหล่งความหวานใหม่ที่ดีต่อสุขภาพมาใช้ โดย แหล่งความหวานที่ว่านี้สอดคล้องกับพฤติกรรมลูกค้าและมีต้นทุน การผลิตไม่สูง นอกจากนี้ผู้ประกอบการก็คิดค้นสินค้าใหม่ๆ เพื่อบุกตลาด พร้อมกับใช้เทคโนโลยี งานวิจัย และนวัตกรรม รังสรรค์ความหวาน ทีเ่ ป็นมิตรต่อสุขภาพของกลุม่ ลูกค้า ซึง่ ข้อดีกค็ อื ได้อาหารและเครือ่ ง ดื่มรสชาติดีที่ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ที่ส�ำคัญยังคงความหวานที่ ลูกค้าต้องการได้เป็นอย่างดี ซึ่งทางผู้ผลิตก็อาจจะเปลี่ยนโครงสร้าง อนุภาคของน�้ำตาลให้ละลายบนลิ้นได้เร็วกว่า แต่ให้ความหวานเท่า เดิม ดังนัน้ อาหารจึงมีรสชาติเหมือนเดิม 100% แต่ลดปริมาณน�ำ้ ตาล ในการผลิตได้ถึง 40% จะเห็นว่าตลาดอาหารเพื่อสุขภาพยังคงเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ และ ลูกค้าก็จะหันมารักสุขภาพมากขึน้ เรือ่ ย ๆ เพราะฉะนัน้ ลองเตรียมการ และหาเมนูเพือ่ สุขภาพมาไว้บริการที่ร้าน ตลอดถึงใช้ความหวานที่ดี และมีแคลอรีน่ อ้ ย แล้วร้านคุณจะไม่ตกเทรนด์อาหารและเครือ่ งดืม่ ใน ปี 2020 นี้อย่างแน่นอน อาหารพร้อมทานเพื่อสุขภาพต้องมา เทรนด์อาหารพร้อมทานเพื่อสุขภาพในปี 2020 นี้ เจ้าของร้าน อาหารและผู้ประกอบการจะต้องค�ำนึงถึง 5 ปัจจัยส�ำคัญต่อไปนี้ - น�้ำตาลน้อย - ไขมันอิ่มตัวต�่ำ - ไขมันรวมต�่ำ - มีใยอาหาร - มีโปรตีนเพียงพอ โดยอาจจะเป็นในรูปแบบของบาร์ซเี รียล เกีย๊ วซ่าไขมันต�ำ ่ และ เมนูอนื่ ๆ ก็ได้ ซึง่ แน่นอนว่าเราได้เห็นเทรนด์อาหารนีม้ าสักพักแล้ว แต่ เทรนด์นี้ก็จะยังอยู่ในกระแสคนรักสุขภาพไปอีกนาน แล้วในปี 2021 ตลาดอาหารพร้อมทานเพือ่ สุขภาพของโลกก็จะมีมลู ค่าสูงถึง 10,551 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยจะมี 2 กลุ่มลูกค้าที่ใส่ใจสุขภาพอย่างชัดเจน ได้แก่ กลุ่มมินเลนเนียล (Millennial): กลุ่มลูกค้าอายุ 18-34 ปีจะ รับเทรนด์รักสุขภาพและให้ความส�ำคัญกับทรัพยากรอาหารและสิ่ง แวดล้อม กลุ่ม Baby Boomers: กลุ่มลูกค้าอายุ 51-69 ปี เป็นกลุ่มที่ ต้องดูแลสุขภาพและปรับเปลี่ยนอาหารการกินให้เหมาะกับตัวเอง มากขึ้น เพียงแค่มอี าหารพร้อมทานเพือ่ สุขภาพไว้บริการลูกค้าทัง้ สอง กลุ่มนี้ ร้านอาหารของคุณก็จะตอบโจทย์และเป็นร้านโปรดของพวก เขาได้ไม่ยากในปี 2020 นี้ หันมาให้ความส�ำคัญกับอาหารผู้สูงอายุและ โภชนาการเฉพาะบุคคล
รู้หรือไม่ว่าจ�ำนวนผู้สูงอายุวัย 60 ปีขึ้นไป จะเพิ่มขึ้นจาก 900 ล้านคนเป็น 2,000 ล้านคนในปี 2050 ซึ่งถ้าคิดเป็นร้อยละก็เพิ่มจาก 12% เป็น 22% ของประชากรทั้งหมดของโลก ส�ำหรับประเทศไทยนั้นคาดว่าจะมีผู้สูงอายุวัย 70 ปีมากถึง 4.6 ล้านคนในปี 2565 ส่งผลให้รา้ นอาหารกับผูป้ ระกอบการรายต่างๆ
ต้องมีเมนูที่ตอบโจทย์กับลูกค้ากลุ่มนี้ด้วยคือ มีคุณค่าโภชนาการที่ เหมาะสมกับวัย ไม่เป็นภัยต่อสุขภาพ และไม่สง่ ผลร้ายต่อโรคประจ�ำ ตัว โดยคุณสมบัติของอาหารและเครื่องดื่มควรเป็นไปตามเกณฑ์ดัง ต่อไปนี้ - ย่อยง่าย - ลดเค็ม - ลดหวาน - ลดมัน - เสริมโปรตีน - เสริมแคลเซียม ดังนั้นส�ำหรับเทรนด์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ 2020 นี้ คุณจึงจ�ำเป็นต้องใส่ใจเมนูสำ� หรับผูส้ งู อายุและโภชนาการส่วนบุคคล ให้มากขึ้น เน้นวัตถุดิบและส่วนผสมที่มาจากท้องถิ่น ในยุคนี้ลูกค้าได้หันมาให้ความส�ำคัญกับภูมิปัญญาท้องถิ่น วัฒนธรม และเอกลักษณ์เฉพาะกลุม่ มากขึน้ แล้ว เพราะฉะนัน้ ทัง้ ร้าน อาหาร และผู้ผลิตอาหารกับเครื่องดื่มจะต้องใช้วัตถุดิบกับส่วนผสม ต่าง ๆ ที่หาได้ในบางพื้นที่เท่านั้น เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้า และสร้างคุณค่าให้กับท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น ข้าว ส้ม หรือกล้วยที่ปลูกใน พื้นที่นั้น ๆ หรือจะเป็นพืชผลบางสายพันธุ์ที่หาได้เฉพาะท้องที่นั้น ๆ ก็ได้ แล้ววัตถุดบิ กับส่วนผสมเหล่านีจ้ ะช่วยให้เมนูอาหารและเครือ่ ง ดืม่ ของคุณดูมเี รือ่ งราวและทรงคุณค่ามากยิง่ ขึน้ ซึง่ จะเป็นจุดขายให้ กับร้านอาหารของคุณได้เป็นอย่างดี เพราะฉะนั้นถ้าไม่อยากพลาด เทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม 2020 ก็ถึงเวลาแล้วที่ร้านของคุณจะหัน มาสนับสนุนวัตถุดิบเหล่านี้ แล้วก็ส่งเสริมภูมิปัญญาและวัฒนธรรม ท้องถิ่นในพื้นที่ไปพร้อมกัน
การเพิ่มขึ้นของเครื่องดื่มสีใส ที่แต่งกลิ่นและ รสชาติให้สดชื่นยิ่งขึ้น
เมือ่ มีการแข่งขันกันในตลาดเครือ่ งดืม่ มากขึน้ เรือ่ ยๆ ฝ่ายผูผ้ ลิต และเจ้าของร้านอาหารก็ต้องหันมาสร้างสรรค์สินค้าและเมนูใหม่ๆ เพื่อเอาใจลูกค้า แล้วก็สร้างมูลค่าให้น่าสนใจ ดังนั้นส�ำหรับเทรนด์ อาหารและเครื่องดื่ม 2020 เราจึงจะเห็น วอเตอร์ พลัส (Water Plus) เครือ่ งดืม่ สีใสกันมากขึน้ โดยเครือ่ งดืม่ ทีว่ า่ นีจ้ ะคล้ายกับน�ำ้ เปล่า แต่มี การแต่งรสและแต่งกลิน่ เพือ่ ให้ความสดชืน่ ก็เท่านัน้ ถือเป็นเครือ่ งดืม่ อร่อยทั่วไทย
45
เพือ่ สุขภาพทีอ่ นิ เทรนด์และมาแรงสุด ๆ ในปี 2020 นี้ เพราะนอกจาก จะไม่มีสีแล้ว ยังมีแคลอรี่ต�่ำอีกด้วย ปัจจุบันมีเครื่องดื่มประเภทนี้มีการแข่งขันสูงมากและก�ำลัง เป็นที่นิยมไม่น้อย สามารถหาซื้อได้ง่ายตาม 7-11 เช่น น�้ำกลิ่นโย เกิร์ต แบรนด์กู๊ด มู้ด (goodmood) ลาเต้ใส จากแบรนด์ Asahi และ Coca-cola Clear จากแบรนด์ Coca-Cola เป็นต้น ดังนัน้ อย่าลืมน�ำเทรนด์เครือ่ งดืม่ น�ำ้ ใสมาใช้ในร้านอาหารของ คุณ อาจจะรังสรรค์เมนูเครื่องดื่มขึ้นมาใหม่ หรือจะลองน�ำเครื่องดื่ม สีใสที่ว่านี้มาให้บริการที่ร้านก็ได้ รับรองว่าจะโดนใจลูกค้าสายเฮลตี้ ได้เป็นอย่างดี มี เ ครื่ อ งดื่ ม เพื่ อ สุ ข ภาพที่ ม ากกว่ า แค่ ล ด น�้ำตาล
เครือ่ งดืม่ เพือ่ สุขภาพทีล่ ดน�ำ้ ตาลหรือมีนำ�้ ตาลน้อยอย่างเดียว จะไม่เพียงพอต่อไปในปี 2020 เพราะเครื่องดื่มที่ขายในร้านอาหาร จะต้องมีสรรพคุณบ�ำรุงระบบประสาทและเสริมสร้างการท�ำงานของ สมองด้วย จึงจะตอบสนองความต้องการของกลุ่มลูกค้าได้อย่างทั่ว ถึง ซึ่งโดยส่วนมากแล้วผู้ผลิตเครื่องดื่มจะเพิ่มส่วนผสมลงในเครื่อง ดื่ม เช่น วิตามินบี 12 และโคลีน เป็นต้น นอกจากนี้เครื่องดื่มที่ช่วยการท�ำงานของล�ำไส้และระบบขับ ถ่ายก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มลูกค้าที่ ใช้ชีวิตอยู่ในความเร่งรีบ และไม่ค่อยทานผักหรือผลไม้ ซึ่งเครื่องดื่ม ที่ตอบโจทย์ได้เป็นอย่างดี ก็คือเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของไฟเบอร์ (เส้นใย) โพรไบโอติก และพรีไบโอติก หรือจะเป็นเครื่องดื่มที่เสริมความงามและช่วยชะลอวัยอย่าง คอลลาเจน วิตามินซี และซิงค์ ก็จะได้รับความนิยมมากขึ้นไปอีก ดังนั้นในฐานะเจ้าของร้านอาหารและผู้ประกอบการ ท�ำไมคุณไม่ ลองมองหาตัวเลือกเหล่านี้ไว้บริการลูกค้าของคุณล่ะ ? คราวนี้ไม่ว่า เทรนด์อาหารกับเทรนด์เครื่องดื่มจะเปลี่ยนไปแค่ไหนก็ไม่มีหวั่นแล้ว ่ สะอาดและได้คณ ความต้องการน�้ำดืม ุ ภาพจะ เพิ่มขึ้น
ในปัจจุบันถือเป็นยุครุ่งเรื่องของน�้ำดื่มบรรจุขวด นั่นก็เพราะ ลูกค้าต่างก็ตอ้ งการน�ำ้ ดืม่ ทีส่ ะอาดและมีคณ ุ ภาพมากขึน้ เรือ่ ย ๆ แล้ว ยิ่งอากาศร้อนแล้ว น�้ำดื่มบรรจุขวดต่างๆ ก็ยิ่งเป็นเครื่องดับกระหาย ได้เป็นอย่างดี ซึ่งน�้ำดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและดูจะเป็นดาว รุ่งของกลุ่มน�้ำดื่มบรรจุขวดก็คือ น�้ำมะพร้าวบรรจุขวด ในอนาคตน�้ำมะพร้าวบรรจุขวดมีแนวโน้มที่จะเติบโตสูงถึง 26.8% ในปี 2020 นี้ ซึ่งมีมูลค่ามากถึง 2.9 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยในเอเชียแปซิฟิกและอเมริกาใต้ คือกลุ่มที่มีการขยายตัวของน�้ำ มะพร้าวบรรจุขวดอย่างรวดเร็ว เพราะฉะนั้นส�ำหรับประเทศที่อากาศร้อนเป็นส่วนใหญ่อย่าง ไทยเราแล้ว เทรนด์น�้ำดื่มบรรจุขวดคือเทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม 2020 อีกหนึ่งเทรนด์ที่น่าจับตามอง และร้านอาหารจะต้องน�ำน�้ำ ดื่มบรรจุขวดและน�้ำมะพร้าวบรรจุมาสต๊อกไว้ร้านเพื่อเอาใจลูกค้าที่ กระหายน�้ำจากอากาศอันร้อนอบอ้าว
46
อร่อยทั่วไทย
มีการแปรรูปแมลงที่เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด อย่างที่เรารู้กันดีว่า แมลงนั้นเป็นอาหารโปรตีนสูง แล้วรู้ไหม ว่าเราสามารถกินแมลงเหล่านี้แทนเนื้อสัตว์ได้ด้วย ? เพราะแป้งจาก ผงแมลง 100 กรัมนั้นให้โปรตีนได้สูงถึง 50% แต่ส�ำหรับเนื้อสัตว์ประ เภทอื่นๆ จะให้โปรตีนเพียง 30% เท่านั้น แล้วเหตุผลอะไรที่จะท�ำให้การแปรรูปแมลงได้รับความนิยม มากขึน้ เรือ่ ยๆ ล่ะ ? ก็เพราะว่า แมลงใช้วตั ถุดบิ ในการปรุงรสน้อย แถม ยังสร้างมลพิษให้กับโลกของเราน้อยมาก ส่วนในขั้นตอนการเลี้ยง แมลงนั้นก็ค่อนข้างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เพราะปล่อยก๊าซเรือน กระจกน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์อื่นๆ หรือจะเลี้ยงแมลงให้เป็นอาหาร ไร้กลูเตน หรือกลูเตน ฟรี ก็ถือว่าเหมาะส�ำหรับคนที่แพ้กลูเต็นมาก ๆ นอกจากนี้เอเชียยังเป็นตลาดหลักในการส่งออกและบริโภค แมลงแปรรูปที่มีมูลค่ามากถึง 400 ล้านเหรียญสหรัฐ และ 5 ปีที่ ผ่านมาอุตสาหกรรมแมลงก็มีการเติบโตมากขึ้นถึงปีละ 20% แล้ว ประเทศไทยเองก็เป็นตลาดส่งออกแมลงไปขายทัว่ โลกแล้ว และมีนกั ลงทุนต่างชาติเข้ามาท�ำฟาร์มเลีย้ งแมลง แสดงให้เห็นว่าตลาดแปรรูป แมลงจะยิ่งได้รับความนิยมและเติบโตขึ้นไปอีก เพราะฉะนั้นลองสรรหาเมนูใหม่ๆ ที่มีแมลงแปรรูปเป็นส่วน ผสมมาไว้ทรี่ า้ นเพือ่ รองรับเทรนด์อาหารและเครือ่ งดืม่ 2020 เช่น เส้น ขนมจีนจิง้ หรีด, เส้นสปาเก็ตตีจ้ งิ้ หรีด, บะหมีจ่ งิ้ หรีด, คุก้ กีจ้ งิ้ หรีด และ ข้าวเกรียบจิ้งหรีด เป็นต้น รับรองว่าคุณจะได้เมนูแปลกใหม่ที่โดนใจ ลูกค้ายิ่งขึ้นแน่นอน
สรุปเทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม 2020 ในปีหน้าทีจ่ ะถึงนี้ เราจะเห็นการเปลีย่ นแปลงในเทรนด์อาหาร และเครื่องดื่ม 2020 พอสมควร คือเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตอาหาร, การจัดการบรรจุภัณฑ์, ความสามารถย่อยสลายของแพคเกจจิ้ง, การน�ำเทคโนโลยีและงานวิจัยเข้ามามีส่วนร่วม, การท�ำการตลาดที่ ต้องร่วมมือกับ Foodie Influencer หรือ ฟู้ด บล็อกเกอร์ ตลอดถึง เทรนด์อาหารและเครื่องดื่มที่ตอบโจทย์คนรักสุขภาพและกลุ่มผู้สูง วัย ซึ่งถ้าหากอยากให้ร้านอาหารของคุณพร้อมก้าวต่อไปในปี 2020 และตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างครอบคลุม ร้านของ คุณจะต้องปรับตัวให้เข้ากับเทรนด์เหล่านี้ไว้ตั้งแต่เนิ่น ๆ
เมีย ่ งค�ำ อาหารไทยอย่าง “เมี่ยงค�ำ” มีส่วนผสมหลักคือ มะนาวหั่ น พร้ อ มเปลื อ ก และ หอมแดงสด ทั้งสองอย่างนี้ถือ เป็ น สมุ น ไพรที่ มี ส ารเฮสเพอริ ดิน สารรูติน และวิตามินซี ช่วย ป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าสูเ่ ซลล์ของ ร่างกาย ช่วยลดโอกาสการติด เชื้อในอวัยวะต่างๆ ได้
ผัดกะเพรา อาหารไทยจานนีม้ สี ว่ นผสมหลักคือ “ใบกะเพรา” ซึง่ ถือเป็น ผักสมุนไพรอีกอย่างทีค่ นไทยรูจ้ กั กันดี ขอ้ มูลจากกรมการแพทย์แผน ไทยและแพทย์ทางเลือก ระบุวา่ ใบกะเพรามีสารโอเรียนทิน (orientin) เป็นสารส�ำคัญทีม่ ศี กั ยภาพในการป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าเซลล์ ชว่ ยลด โอกาสการติดเชื้อของเซลล์ จึงช่วยป้องกันไม่ให้ป่วยไข้จากเชื้อไวรัส ได้อย่างดี
ต้มย�ำ เมนูอาหารไทยเมนูถัดมาคือ “ต้มย�ำ” มีส่วนประกอบหลัก คือ หอมใหญ่ หอมแดง ซึง่ มีสารส�ำคัญอย่าง สารเคอร์ซที นิ (quercetin) ทีม่ ศี กั ยภาพในการป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าเซลล์ ช่วยลดโอกาสการ ติดเชื้อ อีกทั้งยังมีเห็ดที่มีสารเบต้ากลูแคน ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันของ ร่างกาย ท�ำให้ไม่ปว่ ยง่าย และมะนาวทีใ่ ส่ในต้มย�ำมีวติ ามินซีทมี่ ฤี ทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยเสริมการท�ำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ต้มโคล้ง ส่วนเมนูอาหารไทยอีกจานทีม่ รี สชาติแซ่บจัดจ้านไม่แพ้กนั นัน่ คือ “ต้มโคล้ง” (รวมถึงเมนูแกงเลียงและย�ำชนิดต่างๆ) มีสว่ นผสม ของสมุนไพรจ�ำพวกหอมใหญ่ หอมแดง เห็ดชนิดต่างๆ และมะนาว ซึ่งมีสารส�ำคัญ เช่น สารเคอร์ซีทิน เบต้ากลูแคน และวิตามินซี ที่ช่วย กระตุน้ ภูมคิ มุ้ กันของร่างกาย ท�ำให้ไม่ปว่ ยง่าย มีฤทธิต์ า้ นอนุมลู อิสระ สูง ช่วยส่งเสริมการท�ำงานของระบบภูมิคุ้มกัน อร่อยทั่วไทย
37
ผู้สูงอายุหมั่นจิบน�้ำเปล่า 8-10 แก้วต่อวัน น�้ำจะช่วยน�ำพาวิตามินต่างๆ ไปเลี้ยงร่างกาย และช่วยป้องกันโรคไวรัสโควิด-19 ได้ทางหนึ่ง นอกจากการหมั่นดูแลสุขภาพจากปัจจัยเสี่ยงก่อโรค ที่น่าสนใจนั้นสมุนไพรที่คุ้นเคยกันดีอย่าง “ขิง” ที่ แม้ว่าจะไม่สามารถป้องกันไวรัสและเชื้อแบคทีเรียได้ แต่การ บริโภคขิงนัน้ จะท�ำให้เลือดลมไหลเวียนได้ดี ยกตัวอย่างเวลา ที่เราเป็นไข้หวัดธรรมดา ก็จะท�ำให้ผู้ป่วยหายเร็วยิ่งขึ้น และ ท�ำให้หายได้โล่งและสะดวกเช่นเดียวกัน รวมถึง “กะเพราใบโหระพา-ตะไคร้-ข่า” ซึ่งน�้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในสมุนไพร เหล่านี้จะมีสรรพคุณต้านการอักเสบ ดังนั้นหากช่วงนี้ผู้สูง อายุดื่มน�้ำกะเพราแดงต้ม หรือน�้ำตะไคร้ใส่น�้ำตาลน้อย ที่ยัง ช่วยแก้อาหารท้องอืดได้ด้วย หรือกินเมนูกะเพราหมูสับแบบ สุกๆ ก็จะเป็นกันเชือ้ ไวรัสได้ทางหนึง่ ไล่มาถึงการบริโภค “น�ำ้ เปล่า” เพราะการทีผ่ สู้ งู อายุหมัน่ จิบน�ำ้ บ่อยๆ วันละ 8-10 แก้ว นั้น น�้ำเปล่าจะเป็นตัวที่น�ำวิตามินในอาหารที่เรารับประทาน มาทั้งหมดไปหล่อเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย ได้นั่นเอง
ผู้สูงอายุดื่มน�้ำกะเพราแดงหวานน้อย ที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ จะช่วยป้องกันโรคระบาดจากเชื้อไวรัส สายพันธุ์ต่างๆ และเชื้อแบคทีเรียได้ทางหนึ่ง
“อย่าลืมว่าการกินอาหารที่หลากหลาย ทั้ง อาหารกลุ่มวิตามิน “A E C” คู่กับสมุนไพรพื้นบ้าน ย่อมถือเป็นการเสริมภูมคิ มุ้ กันให้รา่ งกายผูส้ งู วัยแข็ง แรง เพือ่ รับมือกับเชือ้ โรคและเชือ้ ไวรัสต่างๆ โดยทีเ่ รา ไม่ได้เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของตัวเองมากนัก แต่ทว่า เราได้จัดระเบียบการปรุง และการบริโภคอาหารจาก วัตถุดิบใกล้ตัวที่ปรุงสุก สะอาด และถูกหลักอนามัย เพื่อต่อต้านไวรัส ตลอดจนโรคร้ายต่างๆ เพราะหาก ร่างกายของเราแข็งแรงย่อมสามารถรับมือกับโรคภัย ไข้เจ็บได้เป็นอย่างดีค่ะ”. อร่อยทั่วไทย
41
พากันลดน�้ำตาล หรือใส่น�้ำตาลในอาหารและเครื่องดื่มน้อยลง แล้ว ธุรกิจเหล่านี้ก็มองหาแหล่งความหวานใหม่ที่ดีต่อสุขภาพมาใช้ โดย แหล่งความหวานที่ว่านี้สอดคล้องกับพฤติกรรมลูกค้าและมีต้นทุน การผลิตไม่สูง นอกจากนี้ผู้ประกอบการก็คิดค้นสินค้าใหม่ๆ เพื่อบุกตลาด พร้อมกับใช้เทคโนโลยี งานวิจัย และนวัตกรรม รังสรรค์ความหวาน ทีเ่ ป็นมิตรต่อสุขภาพของกลุม่ ลูกค้า ซึง่ ข้อดีกค็ อื ได้อาหารและเครือ่ ง ดื่มรสชาติดีที่ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ที่ส�ำคัญยังคงความหวานที่ ลูกค้าต้องการได้เป็นอย่างดี ซึ่งทางผู้ผลิตก็อาจจะเปลี่ยนโครงสร้าง อนุภาคของน�้ำตาลให้ละลายบนลิ้นได้เร็วกว่า แต่ให้ความหวานเท่า เดิม ดังนัน้ อาหารจึงมีรสชาติเหมือนเดิม 100% แต่ลดปริมาณน�ำ้ ตาล ในการผลิตได้ถึง 40% จะเห็นว่าตลาดอาหารเพื่อสุขภาพยังคงเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ และ ลูกค้าก็จะหันมารักสุขภาพมากขึน้ เรือ่ ย ๆ เพราะฉะนัน้ ลองเตรียมการ และหาเมนูเพือ่ สุขภาพมาไว้บริการที่ร้าน ตลอดถึงใช้ความหวานที่ดี และมีแคลอรีน่ อ้ ย แล้วร้านคุณจะไม่ตกเทรนด์อาหารและเครือ่ งดืม่ ใน ปี 2020 นี้อย่างแน่นอน อาหารพร้อมทานเพื่อสุขภาพต้องมา เทรนด์อาหารพร้อมทานเพื่อสุขภาพในปี 2020 นี้ เจ้าของร้าน อาหารและผู้ประกอบการจะต้องค�ำนึงถึง 5 ปัจจัยส�ำคัญต่อไปนี้ - น�้ำตาลน้อย - ไขมันอิ่มตัวต�่ำ - ไขมันรวมต�่ำ - มีใยอาหาร - มีโปรตีนเพียงพอ โดยอาจจะเป็นในรูปแบบของบาร์ซเี รียล เกีย๊ วซ่าไขมันต�ำ ่ และ เมนูอนื่ ๆ ก็ได้ ซึง่ แน่นอนว่าเราได้เห็นเทรนด์อาหารนีม้ าสักพักแล้ว แต่ เทรนด์นี้ก็จะยังอยู่ในกระแสคนรักสุขภาพไปอีกนาน แล้วในปี 2021 ตลาดอาหารพร้อมทานเพือ่ สุขภาพของโลกก็จะมีมลู ค่าสูงถึง 10,551 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยจะมี 2 กลุ่มลูกค้าที่ใส่ใจสุขภาพอย่างชัดเจน ได้แก่ กลุ่มมินเลนเนียล (Millennial): กลุ่มลูกค้าอายุ 18-34 ปีจะ รับเทรนด์รักสุขภาพและให้ความส�ำคัญกับทรัพยากรอาหารและสิ่ง แวดล้อม กลุ่ม Baby Boomers: กลุ่มลูกค้าอายุ 51-69 ปี เป็นกลุ่มที่ ต้องดูแลสุขภาพและปรับเปลี่ยนอาหารการกินให้เหมาะกับตัวเอง มากขึ้น เพียงแค่มอี าหารพร้อมทานเพือ่ สุขภาพไว้บริการลูกค้าทัง้ สอง กลุ่มนี้ ร้านอาหารของคุณก็จะตอบโจทย์และเป็นร้านโปรดของพวก เขาได้ไม่ยากในปี 2020 นี้ หันมาให้ความส�ำคัญกับอาหารผู้สูงอายุและ โภชนาการเฉพาะบุคคล
รู้หรือไม่ว่าจ�ำนวนผู้สูงอายุวัย 60 ปีขึ้นไป จะเพิ่มขึ้นจาก 900 ล้านคนเป็น 2,000 ล้านคนในปี 2050 ซึ่งถ้าคิดเป็นร้อยละก็เพิ่มจาก 12% เป็น 22% ของประชากรทั้งหมดของโลก ส�ำหรับประเทศไทยนั้นคาดว่าจะมีผู้สูงอายุวัย 70 ปีมากถึง 4.6 ล้านคนในปี 2565 ส่งผลให้รา้ นอาหารกับผูป้ ระกอบการรายต่างๆ
ต้องมีเมนูที่ตอบโจทย์กับลูกค้ากลุ่มนี้ด้วยคือ มีคุณค่าโภชนาการที่ เหมาะสมกับวัย ไม่เป็นภัยต่อสุขภาพ และไม่สง่ ผลร้ายต่อโรคประจ�ำ ตัว โดยคุณสมบัติของอาหารและเครื่องดื่มควรเป็นไปตามเกณฑ์ดัง ต่อไปนี้ - ย่อยง่าย - ลดเค็ม - ลดหวาน - ลดมัน - เสริมโปรตีน - เสริมแคลเซียม ดังนั้นส�ำหรับเทรนด์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ 2020 นี้ คุณจึงจ�ำเป็นต้องใส่ใจเมนูสำ� หรับผูส้ งู อายุและโภชนาการส่วนบุคคล ให้มากขึ้น เน้นวัตถุดิบและส่วนผสมที่มาจากท้องถิ่น ในยุคนี้ลูกค้าได้หันมาให้ความส�ำคัญกับภูมิปัญญาท้องถิ่น วัฒนธรม และเอกลักษณ์เฉพาะกลุม่ มากขึน้ แล้ว เพราะฉะนัน้ ทัง้ ร้าน อาหาร และผู้ผลิตอาหารกับเครื่องดื่มจะต้องใช้วัตถุดิบกับส่วนผสม ต่าง ๆ ที่หาได้ในบางพื้นที่เท่านั้น เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้า และสร้างคุณค่าให้กับท้องถิ่นนั้น ๆ เช่น ข้าว ส้ม หรือกล้วยที่ปลูกใน พื้นที่นั้น ๆ หรือจะเป็นพืชผลบางสายพันธุ์ที่หาได้เฉพาะท้องที่นั้น ๆ ก็ได้ แล้ววัตถุดบิ กับส่วนผสมเหล่านีจ้ ะช่วยให้เมนูอาหารและเครือ่ ง ดืม่ ของคุณดูมเี รือ่ งราวและทรงคุณค่ามากยิง่ ขึน้ ซึง่ จะเป็นจุดขายให้ กับร้านอาหารของคุณได้เป็นอย่างดี เพราะฉะนั้นถ้าไม่อยากพลาด เทรนด์อาหารและเครื่องดื่ม 2020 ก็ถึงเวลาแล้วที่ร้านของคุณจะหัน มาสนับสนุนวัตถุดิบเหล่านี้ แล้วก็ส่งเสริมภูมิปัญญาและวัฒนธรรม ท้องถิ่นในพื้นที่ไปพร้อมกัน
การเพิ่มขึ้นของเครื่องดื่มสีใส ที่แต่งกลิ่นและ รสชาติให้สดชื่นยิ่งขึ้น
เมือ่ มีการแข่งขันกันในตลาดเครือ่ งดืม่ มากขึน้ เรือ่ ยๆ ฝ่ายผูผ้ ลิต และเจ้าของร้านอาหารก็ต้องหันมาสร้างสรรค์สินค้าและเมนูใหม่ๆ เพื่อเอาใจลูกค้า แล้วก็สร้างมูลค่าให้น่าสนใจ ดังนั้นส�ำหรับเทรนด์ อาหารและเครื่องดื่ม 2020 เราจึงจะเห็น วอเตอร์ พลัส (Water Plus) เครือ่ งดืม่ สีใสกันมากขึน้ โดยเครือ่ งดืม่ ทีว่ า่ นีจ้ ะคล้ายกับน�ำ้ เปล่า แต่มี การแต่งรสและแต่งกลิน่ เพือ่ ให้ความสดชืน่ ก็เท่านัน้ ถือเป็นเครือ่ งดืม่ อร่อยทั่วไทย
45