Recetario Santo Tomás Antofagasta by Rodrigo Mérida

KALAPURCA 6 PATASKA 7 HUATIA / CURANTO ANDINO 8 PICANTE DE GALLINA 9 CEVICHE 10 PULPO AL AJILLO 11 ENSALADA DE QUINOA 12 GUISO DE QUINOA Y VERDURAS 13 CAZUELA DE AVE 14 CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA 15 CAZUELA DE CORDERO CON LOCRO 16 CAZUELA DE VACUNO 17 EMPANADA CAMARÓN QUESO FRITA 18 EMPANADA DE MARISCO FRITA 19 EMPANADA DE PINO 20 PEQUENES 21 PEBRE DE TOMATES 22 CHUPE DE GUATITAS 23 LENTEJAS CRIOLLAS 24 SOPA DE PANTRUCAS 25 POROTOS CON RIENDAS 26 MARISCAL FRIO 27

CALDILLO DE CONGRIO 28 PAILA MARINA 29 AJIACO 30 CARBONADA CRIOLLA 31 POLLO ESCABECHADO 32 ENSALADA TIBIA DE POROTOS CON CEBOLLA 33 POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA 33 HUMITAS EN OLLA 34 HUMITAS 35 ENSALADA CHILENA 36 CHANCHO EN PIEDRA 37 PASTEL DE CHOCLO 38 CARNE MECHADA 39 GUISO DE HABAS 40 HUACHALOMO BRASEADO 41 TOMATICÁN 42 LOMO CERDO ROSTIZADO 43 CHARQUICÁN 44 LENGUA EN SALSA NOGADA 45 PEBRE DE CEBOLLA 46 RIÑONES Al JEREZ 47

KALAPURCA (4 personas)

PATASKA ( 4 personas)

Ingredientes

Ingredientes Cantidad

Cantidad

Carne de llamo (Cordero u otra opcional para la sede) 0.2 kilo Maíz 0.1 Kg Pimentones rojos 1 unidad Papas 0.5 Kg Cebolla 1 unidad Ajo 2 dientes Cilantro c/n Aceite 0.020 lt Paprika c/n Orégano c/n Tomates 1 unidad Fondo de vacuno 1 lt Pechuga de pollo ½ unidad Ají rocoto c/n

Carne de llamo (Cordero u otra opcional para la sede) 0.2 kilo Mote de maíz pelado 0.1 Kg Mondongo (pana de vacuno) 0.15 kg Ají amarillo asado 2 unidades Ajo 2 dientes Aceite 0.020 lt Caldo de vacuno 0.5 lt Orégano c/n Perejil c/n Comino c/n Pimienta negra c/n Sal c/n Papas 0.5 kg

Preparación:

Preparación: Remojar el maíz y cocinar con sal hasta que se reviente. Condimentar las carnes con sal, ajo y paprika. Cocinar las carnes en fondo de vacuno por una hora, una vez cocida, desmenuzar con los dedos. Cocinar las papas y luego moler, reservar. Cortar cebolla en brunoise y sofreír con tomate picado, orégano, paprika y rocoto, agregar caldo de la cocción de la carne, agregar maíz, papas molidas y la carne desmenuzada. Hervir por 5 minutos, agregar cilantro picado al momento de servir.

La tradicional Kalapurka se cocina incorporando piedras volcánicas hirvientes para la cocción de los ingredientes. Dependiendo de las distintas recetas además se puede agregar charqui de llamo, carne de vacuno y quínoa.

Remojar el mote de maíz y cocinar con sal hasta que se reviente. Reservar. Condimentar la carne con sal, ajo y las demás especias. Picar el mondongo en parmentier y reservar. Cocinar las papas y luego moler, reservar. Sofreír los ajíes asados con un poco de ajo, agregar la carne y cocinar. Colocar el mondongo y cocinar. Sazonar y agregar el mote, las papas molidas. Agregar el caldo de a poco y cocinar por 1 hora a fuego medio. Rectificar sazón y servir con perejil picado.

Este guiso debe quedar semiespeso por las texturas de la papa y el mote. Se puede sazonar también con ají rocoto.

HUATIA / CURANTO ANDINO (4 personas)

PICANTE DE GALLINA (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Trutros de pollo 4 unidades Pulpa de cerdo 0.5 Kg Huachalomo 0.5 Kg Carne de llama (opcional sedes) 0.5 Kg Maíz 0.5 Kg Camote o Zapallo 0.5 Kg Papas 0.3 kg Sal c/n Pimienta c/n Orégano c/n Páprika c/n Ajo 2 dientes Fondo blanco vacuno 1 Lt Cilantro c/n

Preparación: Condimentar el pollo, cerdo y vacuno con sal, pimienta, paprika y ajo, reservar. Hacer fondo blanco de vacuno y reservar. Llevar a cocción las carnes en el fondo blanco de vacuno por 1.5 horas. Cocinar en forma separada, papas, maíz y zapallo. Al momento de servir espolvorear cilantro picado sobre las carnes y servir con un poco de caldo de la cocción de las carnes.

Pechuga de pollo 1 unidad Cebolla 1 unidad Ají en pulpa o rocoto 0.002 kg Fondo de ave 1 lt. Papas 0.4 kg Páprika c/n Ají palillo 0.002 kg ( 1 sachet) Sal c/n Pimienta negra c/n Aceite de Maravilla 0.05 litro Cúrcuma c/n Ajo 0.2 unidad Opcional: Sibarita 1 sachet Preparación: Cocinar la pechuga en caldo de pollo, ajo y ½ cebolla. Reservar y desmenuzar. Reservar el caldo de la cocción. Cocinar las papas y moler. Reservar. Picar la cebolla en brunoise. Sofreír la cebolla con un poco de ajo, y agregar pechuga desmenuzada, condimentar con las especias. Agregar un poco de caldo y luego las papas molidas, rectificar sazón y caldo. Cocinar hasta dar con textura deseada.

Es importante que la pechuga sea desmenuzada con las manos y no picada con el cuchillo ya que la textura de la preparación cambia. Debe quedar un guiso cremoso gracias a las papas molidas. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco, también con papas cocidas o asadas. Los picantes nortinos tradicionalmente se ligan con papas cocidas y molidas, a diferencia de los guisos o “ajíes” peruanos que lo hacen con miga de pan, leche y crema.

CEVICHE

PULPO AL AJILLO (4 personas)

(4 personas)

Ingredientes Cantidad

Pulpo ½ unidad Ají cacho cabra seco 1 unidad Sal c/n Aceite de oliva 0.1 lt Perejil c/n Ajo 2 dientes Vino blanco seco 0.1 lt Páprika c/n mirepoix (cocción del pulpo) c/n Corcho 1 unidad Pimienta negra entera c/n Hojas laurel c/n Tomate 1 unidad Vinagre blanco c/n

Corvina 1 filete Cebolla morada 1 unidad Cilantro 1 unidad Pimienta negra c/n Sal c/n Limón 0.5 kilo ( 5 unidades) Pimiento rojo 1 unidad Ají verde o rocoto 1 unidad Pimiento verde 1 unidad

Se puede acompañar con tostadas. Adicionalmente también se puede sazonar con un poco de aceite de oliva y agregar ajinomoto (glutamato monosódico).

Preparación:

Filetear la corvina. Cortar la carne de la corvina en cubos. Reservar refrigerado. Limpiar las verduras. Cortar la cebolla en media pluma y las demás verduras en julianas cortas o brunoise. Separar las hojas de cilantro y picar. Exprimir el jugo del limón, preferentemente en un envase de plástico, para evitar que se ponga amargo y sin aplastar las celdillas. Reservar. Mezclar todas las verduras con la corvina. Macerar con jugo de limón. Condimentar con sal y pimienta. Refrigerar antes de servir.

Cocinar el pulpo a partir de agua fría con una mirepoix, laurel, pimienta entera, un chorrito de vinagre, el tomate partido en 4, el corcho y sal, por unos 40 minutos. Enfriar y cortar en anillos los tentáculos y la cabeza. Picar el ajo y cortar el cacho de cabra en una juliana muy fina. Calentar en una sartén el aceite, agregar los ajos y el ají cacho cabra. Sofreír. Colocar los trozos del pulpo. Cocinar breve y agregar el vino blanco. Dejar reducir unos momentos. Rectificar la sazón. Al momento de servir espolvorear abundante perejil picado.

Servir con abundante caldo y acompañado de algunas tostadas.

ENSALADA DE QUINOA (4 personas )

GUISO DE QUINOA Y VERDURAS (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Quínoa 0.3 kg Maíz 0.15 kg Zanahoria 0.15 kg Pimentón rojo 1 Unidad Pimentón verde 1 Unidad Cilantro 0.05 kg Apio 0.15 kg Aceite de Oliva 0.1 lt Vinagre de manzana 0.05 lt Palta 1 unidad Sal c/n Pimienta negra c/n

Quínoa 0.2 kg Cebollín 0.1 kg Zanahoria 0.15 kg Maíz 0.15 kg Pimiento rojo 0.1 kg Zapallo italiano 0.15 kg Cebolla 0.1 kg Arvejas 0.15 kg Zapallo camote 0.2 kg Fondo de ave 1 lt Pimienta negra y sal c/n Aceite de oliva 0.03 lt Páprika c/n Ají palillo o siete sabores c/n

Se puede reemplazar el vinagre por jugo de limón. También se puede incluir un poco de rocoto picado.

Preparación:

Lavar vegetales. Lavar la quínoa en agua fría, luego cocinar la quínoa por 10 minutos en agua hirviendo, o hasta que esté al dente. Cortar pimiento rojo, verde, y zanahorias en brunoise, reservar. Limpiar y pelar el apio, luego cortar en brunoise. Mezclar aceite y vinagre, agregar sal y pimienta, hasta formar una emulsión. Cortar la palta en brunoise. Picar finamente el cilantro. Mezclar las verduras con la quínoa, agregar la vinagreta y sazonar; mezclar con cilantro y rectificar la sazón. Servir.

Lavar la quínoa en agua fría y reservar. Cortar la cebolla en brunoise y el cebollín en slice. Cortar las demás verduras en jardinera y reservar. Sudar la cebolla en aceite y agregar el cebollín. Cocinar breve y agregar la quínoa. Rehogar un momento y agregar caldo de ave, poco a poco según la cocción de las verduras. Las verduras restantes se van agregando de acuerdo a sus tiempos de cocción. Agregar más caldo si es necesario. Sazonar con las especias. Servir.

El guiso debe quedar semiespeso, no demasiado seco, y la quínoa debe abrirse. Al momento de servir se le puede agregar cilantro picado y un chorrito de aceite de oliva extra.

CAZUELA DE AVE (4 personas)

CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA (4 personas)

Ingredientes Cantidad Trutro de pollo 4 unidad Zanahoria 2 unidad Zapallo Camote 0.5 kg Porotos Verdes 0.1 kg Papas 4 unidades Choclo 3 unidades Fondo de Ave 2 lt Cilantro c/n Ajo 1 diente Sal c/n Pimienta c/n Aceite de Maravilla 0.03 lt Arroz grano corto y ancho 0.05 kg

Ingredientes Cantidad

Preparación: Lavar y pelar verduras. Limpiar y porcionar el pollo en partes iguales. Cortar la zanahoria y tornear, zapallo en trozos iguales, porotos verdes en paisano, papas torneadas (todas deben quedar de similar manera). Colocar en una cacerola los trutros de pollo y sellar. Incorporar el ajo. Agregar el fondo de ave. Colocar las verduras según su tiempo de cocción y corte. Cocinar de 15 a 20 minutos aproximados. Agregar el arroz 5 minutos antes que estén listas las verduras. Rectificar condimentos. Servir acompañado de cilantro picado.

Pulpa de cerdo o costilla 0.4 kg Papas 4 unidades Zapallo camote 0.5 kilo Fondo de verduras 2 lt Chuchoca 0.05 kg Zanahoria 2 unidades Ajo 1 diente Sal c/n Comino c/n Pimienta c/n Cebolla 1 unidad Aceite maravilla 0.03 lt Cilantro c/n

Preparación: Lavar y pelar verduras. Limpiar y porcionar el cerdo en partes iguales. Tornear la zanahoria y papas, cortar zapallo en trozos iguales, picar cebolla en ½ pluma. Colocar en una cacerola los trozos de pulpa de cerdo ya limpios, y sellarlos. Agregar la cebolla y el ajo. Rehogar un momento. Agregar el fondo de verduras. Agregar verduras según su tiempo de cocción y corte. Cocinar de 25 a 30 minutos. Agregar la chuchoca 5 minutos en forma de lluvia, antes que estén listas las verduras. Rectificar condimentos. Servir acompañado de cilantro picado.

CAZUELA DE CORDERO CON LOCRO

CAZUELA DE VACUNO (4 personas)

(4 personas)

Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad

Tapapecho /sobre costilla 0.5 kg Zanahoria 2 unidades Papas 4 unidades Zapallo Camote 0.5 kg Choclo 2 unidades Pimiento rojo 1 unidad Cebolla 1 unidad Porotos verdes 0.1 kg Cilantro c/n Sal c/n Pimienta negra c/n Aceite de Maravilla 0.03 lt Fondo blanco de vacuno 2 lt

Osobuco de cordero u otro 4 unidades Papas 4 unidades Cebolla 1 unidad Pimiento rojo ½ unidad Zanahoria 1 unidad Locro 0.05 kg Fondo Claro de vacuno 2 lt Aceite de maravilla 0.03 lt Sal c/n Pimienta negra c/n Cilantro c/n

Preparación:

Preparación: Limpiar y porcionar el cordero. Cortar la cebolla, zanahoria y pimiento rojo en brunoise. Papas torneadas. Colocar en una cacerola los trozos de cordero y sellar, agregar cebolla, pimiento rojo y zanahoria. Colocar el fondo. Incorporar las papas según tamaño de torneado y tiempo de cocción. Cocinar de 40 a 45 minutos. Agregar el locro 5 minutos antes que estén listas las verduras. Rectificar condimentos. Servir acompañado de cilantro picado.

Se puede elaborar previamente un caldo con huesos de espinazo del cordero en reemplazo del fondo claro de vacuno.

Lavar y pelar verduras. Limpiar y porcionar la carne. Cortar la cebolla, zanahoria y pimiento rojo en brunoise, las papas torneadas. Porotos verdes en paisano, zapallo camote en trozos iguales. Colocar en una cacerola los trozos de tapapecho ya limpios y sellar. Agregar cebolla, zanahoria y pimiento rojo. Agregar el fondo de vacuno. Colocar papas y zapallo según tamaño y tiempo de cocción. Rectificar la sazón. Espolvorear con cilantro picado.

EMPANADA CAMARÓN QUESO FRITA (4 personas)

EMPANADA DE MARISCO FRITA (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Masa: Harina 0.3 kilo Sal 0.001 kilo Aceite de Maravilla 0.003 litro Leche 0.1 litro Yemas de huevo 1 unidad

Masa: Harina 0.3 kg Sal 0.001 kg Aceite de Maravilla 0.03 lt Leche 0.1 lt Yemas de huevo 1 unidad

Relleno: Camarón 0.25 kilo Queso chanco 0.15 kilo Merquén 0.001 kilo

Relleno: Cebolla 2 unidades Surtido de Mariscos 0.25 kg Comino 0.001 kg Ají de color 0.001 kg Pimienta 0.001 kg Vino blanco 0.1 lt Perejil c/n

Freír: Aceite Vegetal

0.5 litro

Freír: Aceite vegetal

Preparación: Masa: Hacer un aro con la harina previamente cernida y agregar la sal. Incorporar todos los ingredientes restantes yema de huevo, aceite y la leche tibia Mezclar bien todos los ingredientes. Formar una masa elástica y homogénea. Estirar la masa y dejar de un grosor de 2 milímetros. Cortar discos, reservar.

Pino: Descongelar y limpiar los camarones. Cortar el queso en brunoise. Mezclar los camarones, queso y merquén en un bowl. Rellenar las empanadas. calentar aceite y freír.

0.5 lt

Si se utilizan los mariscos frescos deben cocinarlos antes de hacer el pino. (En agua hirviendo, con sal, jugo de limón y vino blanco).

Preparación: Para la Masa: Hacer un aro con la harina previamente cernida y agregar la sal. Incorporar todos los ingredientes restantes yema de huevo, aceite y la leche tibia Mezclar bien todos los ingredientes. Formar una masa elástica y homogénea. Estirar la masa y dejar de un grosor de 2 milímetros. Cortar discos, reservar. Preparación del pino de Marisco: Pelar las cebollas y picarlas en brunoise. Descongelar y limpiar los mariscos. Sudar la cebolla y el ajo con aceite en un sartén. Agregar los mariscos y perejil. Condimentar y apagar con el vino blanco. Rellenar las empanadas. Freír.

EMPANADA DE PINO (4 personas)

PEQUENES (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Masa: Harina 0.5 kg Manteca 0.05 kg Vino blanco 0.05 lt Sal 0.001 kg Agua 0.03 lt Relleno: Huachalomo / sobrescostilla 0.3 kg Aceite de Maravilla 0.03 kg Cebolla 1 unidad Huevos 2 unidades Pasas corintio 0.001 kg Comino c/n Ají de color c/n Sal c/n Aceitunas 0.05 kg Manteca hidrogenada 0.1 kg

Masa: Harina 0.3 kg Sal 0.001 kg Aceite de maravilla 0.03 lt Leche 0.1 lt Yemas de huevo 1 unidad

Preparación: Para la masa: Tamizar la harina. Formar una corona con la harina además de la sal. Agregar a la corona la manteca derretida y tibia. Incorporar el vino blanco y agua. Formar la masa, dejarla de forma homogénea. Reposar la masa por 20 minutos con papel plástico.

Relleno: Cebolla 2 unidades Comino 0.001 kg Ají de color 0.001 kg Sal 0.001 kg Pimienta negra 0.001 kg Manteca Hidrogenada 0.1 Kg

Para el relleno: Cocer los huevos a duro. Lavar y pelar la cebolla. Limpiar la carne. Cortar la cebolla en brunoise y la carne en parmentier. Sudar la cebolla en un sartén hasta que reduzca a la mitad del volumen inicial. Sellar la carne y mezclar con la cebolla; condimentar. Estirar la masa y cortarla en forma circular. Dejar de un grosor de 2 mm. Mantener para su posterior uso, los huevos cortados en gajos, la dora, las aceitunas y las pasas previamente hidratadas. Colocar el relleno en el centro de la masa. Colocar a un costado las pasas, aceituna y huevo en gajos. Cerrar la empanada. Repulgar de la forma que desee. Pincelar dora en la superficie y alrededor de las empanadas. Acomodar en lata enmantecada. Hornear a 180°C por 14 minutos. Servir caliente.

Freír: Aceite Vegetal

0.5 lt

Los pequenes pueden ser horneado. La cebolla puede ser picada en ½ juliana. Existe una variación de ésta receta a la que se agrega charqui de vacuno.

Preparación: Para la Masa: Hacer un aro con la harina previamente cernida y agregar la sal. Incorporar todos los ingredientes restantes, yema de huevo, aceite y la leche tibia. Mezclar bien todos los ingredientes. Formar una masa elástica y homogénea. Estirar la masa y dejar de un grosor de 2 milímetros. Cortar discos, reservar. Preparación del pino: Pelar las cebollas y picarlas en brunoise. Sudar la cebolla en manteca, con comino, ají de color y sal. Rellenar los pequenes. Freír.

PEBRE DE TOMATES (4 personas)

CHUPE DE GUATITAS (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Tomates 2 unidades Cebolla 1 unidad Ají verde 1 unidad Cilantro 0.020 kg Aceite de Maravilla 0.1 lt Sal 0.001 kg Vinagre Blanco 0.02 lt Limón 1 unidad

Guatitas 0.4 kg Cebolla 1 unidad Marraqueta 1 unidad Huevo 2 unidades Aceite de Maravilla 0.05 lt Ají de color c/n Ajo 1 diente Crema 0.05 lt Orégano c/n Perejil 0.05 kg Queso parmesano 0.060 kg Salsa de ají c/n Mirepoix c/n Preparación:

Preparación: Lavar todos los vegetales. Mondar y cortar el tomate, cebolla y ají verde en brunoise. Picar el cilantro. Mezclar todos los ingredientes anteriores en un bowl. Incorporar el aceite de maravilla, jugo de limón, sal y vinagre blanco. Servir bien frío en un pocillo de greda.

Cocer en una olla las guatitas en un fondo de verduras por dos horas o agua fría con Mirepoix. Reservar el caldo. Cortar en juliana una vez que estén tibias. Cocer los huevos a duro. Remojar la marraqueta en el caldo de las guatitas. Cortar la cebolla y ajo en brunoise y sudar. Rectificar condimentos. Agregar la marraqueta, salsa de ají, cocinar hasta obtener consistencia cremosa. Agregar si es necesario un poco de caldo de las guatitas. Refinar con crema. Agregar perejil picado. Cortar en gajos el huevo duro. Montar en pocillos de greda, agregando una pequeña cantidad de chupe, luego el huevo duro, otra capa de chupe y finalizar con queso rallado. Gratinar en el horno. Servir caliente.

LENTEJAS CRIOLLAS (4 personas)

SOPA DE PANTRUCAS (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Lentejas 0.2 kg Pimiento Morrón 1 unidad Harina 0.06 kilo Ajo 1 diente Cebolla 1 unidad pequeña Huevos 2 unidades Sal c/n Comino c/n Ají de color c/n Aceite de Maravilla 0.02 lt Perejil 0.03 kg

Masa: Harina 0.1 kg Agua Tibia 0.05 lt Sal 0.001 kg Manteca 0.02 kg

Preparación: Remojar las lentejas 12 hrs. Cocinar las lentejas en agua caliente por 30 minutos aproximadamente o en un caldo de verduras. Cocer los huevos a duro y enfriar. Pasar a través de un colador fino de manera que queden molidos. Asar los pimientos a 200 °C por 5 a 7 minutos. Sacar del horno y alusarlos. Retirar el alusa plast y sacar toda la piel del pimiento que estará separada de la carne. Moler la carne del pimiento, reservar. Sudar la cebolla y ajo ya picada en brunoise y agregar los pimientos. Incorporar la harina disuelta en un poco de caldo de la cocción de las lentejas.Mezclar todo lo anterior a las lentejas. Condimentar. Servir caliente y espolvorear huevo tamizado y perejil picado.

Caldo: Cebolla 1 unidad Zanahoria 1 unidad Apio 1 rama Posta rosada 0.3 kilo Aceite de Maravilla 0.1 litro Orégano c/n Ají de color c/n Perejil 0.05 kg Pimienta c/n Comino c/n Huevo 1 unidad Fondo claro de vacuno 2 lt

Preparación: Cernir la harina. Formar un aro con la harina y la sal. Colocar la manteca derretida y el agua tibia. Mezclar y luego amasar hasta formar una masa elástica y homogénea. Cortar la cebolla, zanahoria y apio en brunoise. Cortar la carne en parmentier. Incorporar aceite a una olla. Sofreír la cebolla, zanahoria y apio. Sellar la carne y agregar al sofrito anterior. Condimentar. Incorporar los 2 litros de fondo. Estirar la masa y cortar en tiras muy delgadas. Cortar las tiras en trozos pequeños con la mano. Agregar las masas al caldo. Cocinar por 10 minutos aproximadamente. Mezclar el huevo e incorporarlo al caldo. Servir bien caliente con perejil picado.

POROTOS CON RIENDAS (4 personas)

MARISCAL FRIO (4

Ingredientes Cantidad

Porotos 0.2 Kg Cebolla 1 Unidad Pimentón 1 Unidad Zanahoria 1 Unidad Ajo 1 Unidad Tallarines 0.15 kg Paprika c/n Sal c/n Pimienta c/n Orégano c/n Tocino ahumado 0.08 kg Fondo de verduras 2 lt Tomate 1 unidad Laurel 1 hoja

Almejas 1 kg Choritos 1 kg Machas 1 kg Erizo 1 unidad Gambas 0.2 kg Limón 0.2 kg Aceite de maravilla 0.1 lt Sal c/n Cilantro 0.1 kg Vino Blanco 0.2 lt Agua 6 lt Pimienta negra c/n Cebolla ½ unidad

personas)

Preparación: Remojar Los Porotos 12 horas. Cortar la cebolla, zanahoria, pimentón y tocino en brunoise. Reservar. Picar el ajo. Cortar el tomate en concasser. Elaborar sofrito con las verduras y el tomate. Sudar el tocino y agregarlo al sofrito anterior. Cocinar los porotos en fondo de verduras por 45 minutos aproximadamente. Cuando falten15 minutos para terminar la cocción agregar el sofrito, condimentar y agregar los tallarines. Una vez cocidos los tallarines servir bien caliente. Se puede espolvorear perejil picado o un poquito de ají merkén.

Preparación: Limpiar los mariscos retirando toda la arena. Dejar todos los mariscos en abundante agua fría para así ayudar a retirar la arena de su interior. Hervir agua con sal, jugo de limón, hojas de laurel, vino blanco. Agregar las machas, almejas y choritos al agua hirviendo y dejarlos hasta que abran su concha. Retirar y desconchar. Reservar. Blanquear el erizo y las gambas brevemente. Picar cebolla en brunoise y amortiguar en un poco de agua caliente. Colocar los mariscos en un bowl y sazonar con cebolla, aceite, jugo de limón, sal, pimienta y cilantro picado. Enfriar por un momento. Rectificar condimentos. Servir.

CALDILLO DE CONGRIO (4 personas)

PAILA MARINA (4

Ingredientes Cantidad

Congrio 0.5 kg Fondo de pescado 1.5 lt Zanahoria 1 unidad Cebolla 1 unidad Pimentón Rojo ½ unidad Papas 0.5 kg Vino Blanco 0.1 lt Pimienta negra c/n Sal c/n Orégano c/n Limón 0.2 kg Ají cacho de cabra 1 unidad Laurel 2 hojas Cilantro 0.1 kg Ajo 0.2 unidad Aceite de oliva 0.1 lt

Almejas 1 kg Choritos 1 kg Machas 1 kg Gambas 0.2 kg Merluza 3 unidades Limón 2 kg Aceite de Maravilla 0.1 lt Sal c/n Cilantro 0.1 kg Vino Blanco 0.2 lt Laurel 2 hojas Agua 6 lt

Como al estilo de nuestro Premio Nobel Pablo Neruda se le puede agregar un chorrito de crema y unos camarones muy frescos.

personas)

Preparación: Limpiar el pescado, según corresponda. Con la cabeza del congrio hacer un fondo (sin los ojos, ni las agallas). Porcionar el congrio en medallones. Condimentar con sal, pimienta, orégano y limón en rodajas. Cortar la zanahoria en vichy, la cebolla en pluma, el pimentón rojo en juliana y las papas en gajos. Calentar el aceite en una olla y agregar la cebolla, ají cacho cabra, pimentón, zanahoria, ajo y laurel. Apagar con vino blanco y jugo de limón. Agregar fondo de pescado. Cocinar por 5 minutos. Agregar las papas. Cocinar por 12 minutos. Agregar los medallones de congrio. Cocinar por 8 minutos más, o hasta que el pescado este cocido. Rectificar condimentos. Servir con cilantro picado.

AJIACO (4 personas)

CARBONADA CRIOLLA (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Papas 0.5 Kilo Cebolla 1 unidad Sobre Costilla 0.25 Kilo Ajo 1 unidad Ají cacho cabra 1 unidad Cilantro c/n Huevos 1 unidad Fondo Claro vacuno 1, 5 litro Ají de color c/n Orégano c/n Aceite Maravilla 0.1 lt Pimienta negra c/n Sal c/n

Sobre Costilla 0.25 kg Papas 0.3 kg Zanahoria 1 unidad Zapallo 0.125 kg Cebolla 1/2 unidad Arvejas 0.125 kg Choclo 0.1 kg Orégano c/n Ají de color c/n Cilantro 0.1 kg Sal c/n Pimienta c/n Aceite Maravilla 0.04 lt Fondo claro de vacuno 1 lt Ajo 1 diente

Preparación: Lavar todas las verduras. Picar la cebolla y el ajo en juliana, la carne en emince, las papas en cuartos u octavos. Colocar en una cacerola el aceite y sudar la cebolla y el ajo. Condimentar la carne con sal, pimienta, ají de color, orégano. Agregar la carne a la cacerola. Dejar que se dore bien. Incorporar el fondo de vacuno. Llevar a ebullición por 15 minutos. Agregar las papas y cocinarlas por 15 minutos aproximadamente. Rectificar condimentos. Batir el huevo e incorporarlo con cilantro picado al final de la preparación, cuidando que no este hirviendo ya que se puede cortar la clara del huevo.

Preparación: Lavar las verduras. Preparar el fondo claro. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Cortar papas, zanahorias, zapallo y carne en parmentier. Colocar el aceite en una cacerola y calentarlo. Agregar la cebolla y ajo, sofreírlos. Agregar la carne. Seguir sofriendo. Condimentar. Verter la mitad del caldo y reservar la otra mitad. Agregar las papas, el zapallo, la zanahoria y el choclo. Rectificar condimentos. Incorporar la otra mitad del fondo de vacuno si fuese necesario. Cocinar por 15 minutos, esto va a depender de las papas, que estén bien cocidas. Servir bien caliente con cilantro picado.

POLLO ESCABECHADO (4 personas)

ENSALADA TIBIA DE POROTOS CON CEBOLLA (4 personas)

Ingredientes Cantidad Trutro de pollo 0.7 kilo ( 4 unidades) Apio 0.2 unidad Zanahoria 1 unidad Vinagre Blanco 0.01 litro Vino Blanco 0.1 litro Aceite de oliva 0.1 litro Cebolla 1 unidad Ajo 1diente Laurel 2 hojas Fondo de ave 1 lt

Ingredientes Cantidad

Ingredientes

Porotos 0.3 kilo Cebolla 1 unidad Cilantro c/n Vinagre vino blanco 0.03 lt Sal c/n Aceite de oliva 0.1 lt

Porotos granados 0.4 kilo Zapallo camote 0.08 kilo Choclo congelado 0.15 kilo Cebolla 1 unidad Ajo 1 diente Albahaca 0.1 kg Ají de color c/n Aceite de maravilla 0.05 litro Sal c/n Tomate 1 unidad

Preparación: Cortar la cebolla, zanahoria y apio en juliana. Machacar el ajo y sudarlo en aceite de oliva, luego añadir las verduras. Trozar el pollo y agregar. Una vez sellado Incorporar el vinagre blanco y vino blanco. Reducir hasta que pierda la acidez. Agregar fondo de ave si se seca. Servir caliente.

POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA (4 personas) Cantidad

Preparación: Preparación: Remojar los porotos. Cocinar en agua con sal. Preparar Vinagreta. Cortar cebolla en media pluma y pasar por agua caliente y sal. Mezclar los porotos con la cebolla y la vinagreta. Servir con cilantro picado.

Pelar los porotos granados. Cocer en una cacerola los porotos granados con agua (40 minutos aproximadamente). Cocer el zapallo camote cortado en parmentier. Sofreír la cebolla, junto con el ajo y el tomate en concasser. Condimentar. Moler el choclo junto con la albahaca. Agregar todo lo anterior a los porotos granados. Cocinar por 10 a 15 minutos más hasta que la molienda del choclo este cocida. Servir Caliente.

HUMITAS EN OLLA (4 personas)

HUMITAS (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Choclo 6 unidades Cebolla 1 unidad Manteca 0.05 kilo Albahaca 1 rama Leche 0.1 litro Ají de color 0.001 kilo Sal 0.001 kilo Pimienta Negra 0.001 kilo Ají verde 0.05 kilo

Choclo 6 unidades Cebolla 1 unidad Manteca 0.05 kilo Albahaca 1 rama Leche 0.1 litro Ají de color 0.001 kilo Sal 0.001 kilo Pimienta Negra 0.001 kilo Ají verde 0.05 kilo Pitilla de Algodón 0.1 unidad

Preparación:

Preparación: Deshojar el choclo. Lavar y retirar todos los pelos del choclo. Pasar los choclos por un rallador manual. Moler las hojas de albahaca en la juguera. Reservar. Picar la cebolla en brunoise. Derretir la manteca en una olla. Sudar la cebolla en la manteca. Agregar la pasta de choclo y cocinar. Colocar leche si queda muy seca. Condimentar. Cocinar por unos 20 minutos. Servir acompañada de ensalada chilena.

Deshojar el choclo, reservando las mejores hojas para ser rellenadas. Lavar y retirar todos los pelos del choclo. Pasar los choclos por un rallador manual. Moler las hojas de albahaca en la juguera. Reservar. Picar la cebolla en brunoise. Derretir la manteca en un sartén. Sudar la cebolla en la manteca. Agregar la pasta de choclo y cocinar hasta que este casi transparente. Condimentar. Tomar dos hojas de choclo, juntarlas y rellenar su interior con la pasta de choclo. Doblar y amarrar. Cocinar por unos 20 minutos en una olla con agua hirviendo. Servir acompañada de ensalada chilena.

ENSALADA CHILENA (4 personas)

CHANCHO EN PIEDRA (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Tomate 2 unidades Cebolla 1 unidad Ají verde 1 unidad Cilantro c/n Aceite de Maravilla 0.05 litro Sal c/n

Tomate 1 unidad Ají verde 1 unidad Cebolla 1 unidad Ajo 0.2 unidad Cilantro 0.001 kilo Sal c/n Pimienta Negra c/n Aceite de Maravilla 0.05 litro Semillas de cilantro tostadas 0.001 kg

Preparación: Lavar todos los vegetales. Mondar el tomate y cortar en gajos. Cortar el ají verde en rondelle muy fino. Picar el cilantro. Cortar la cebolla en pluma muy fina y poner bajo el chorro de agua fría con sal, para quitar lo fuerte de esta. Servir en plato bien frío.

Si no cuenta con un mortero, se puede hacer todo en un procesador de alimentos.

Preparación: Lavar muy bien todas las verduras. Mondar y cortar los tomates, cebolla, ají verde y ajo en brunoise. Picar el cilantro. Colocar todos los ingredientes en un mortero de piedra, incluidas las semillas de cilantro y moler. Condimentar. Servir bien frío.

PASTEL DE CHOCLO (4 personas)

CARNE MECHADA (4

Ingredientes

Ingredientes Cantidad

Cantidad

Para la Pasta: Choclo 6 unidades Manteca 0.05 kilo Albahaca 1 rama Leche 0.1 litro Para el Pino: Cebolla 1 unidad Sobre Costilla 0.2 kilo Aceite de Maravilla 0.05 litro Sal 0.001 kilo Ají de color 0.001 kilo Comino 0.001 kilo Ajo 0.2 unidad Para el Relleno: Trutro ala de pollo 4 unidades Huevo 2 unidad Aceitunas negras 0.05 kilo Pasas Rubias 0.05 kilo Para Gratinar: Azúcar Granulada

0.1 kilo

Preparación: Para la pasta de choclo: Lavar todas las verduras. Pelar los choclos y retirar todos los pelos. Pasar los choclos por un rallador manual. Moler las hojas de albahaca en la juguera. Cocer la pasta de choclo muy lentamente por 20 minutos aproximadamente. Agregar la manteca a la pasta de choclo. Adicionar un poco de leche cuando la preparación esté muy espesa.

personas)

Pollo Ganso 0.5 kilo Pimentón rojo 1 unidad Cebolla 1 unidad Laurel 2 hojas Ajo 0.2 unidad Orégano 0.001 kilo Sal 0.001 kilo Zanahoria 1 unidad Pimienta negra 0.001 kilo Tocino 0.1 kg Fondo oscuro de vacuno 1 litro

Para el Pino: Cortar la cebolla y ajo en brunoise. Sudar la cebolla y ajo en olla con aceite. Agregar la carne molida y dejar cocinar. Condimentar.Reservar. Para el Relleno: Blanquear los trutros ala de pollo. Hidratar las pasas en agua tibia por unos 10 minutos. Cocer los huevos a duro y cortarlos en cuartos. Sacar el carozo de las aceitunas (optativo). Armado de Pastel: Disponer en un molde o librillo de greda una capa de pino. Colocar el trutro de pollo, pasas, aceituna y huevo. Cubrir todo con una capa de pastel de choclo.mEspolvorear un poco de azúcar granulada sobre la preparación. Gratinar a 250°C. Servir bien caliente.

Preparación: Limpiar la carne, eliminando nervios si hubiese. Hacer un orificio con una puntilla en la carne, con el objetivo de utilizarlos más tarde. Lavar y pelar las verduras. Cortar la zanahoria, pimentón, tomate y cebolla en juliana. Introducir el pimentón, zanahoria, tocino y ajos dentro de la carne. Sellar la carne. Condimentar. Llevar a cocción con una mirepoix y fondo oscuro.

GUISO DE HABAS (4 personas)

HUACHALOMO BRASEADO (4 personas)

Ingredientes Cantidad

Habas 0.3 kilo Cebolla 1 unidad Pimiento rojo 1 unidad Perejil 0.001 kilo Tomates 0.3 kilo Fondo de verduras c/n Pimienta negra 0.001 kilo Sal 0.001 kilo Aceite de Maravilla 0.05 litro Posta rosada 0.3 kilo

Huachalomo 0.5 kilo Ajo 1 unidad Sal c/n Pimienta negra c/n Vino tinto 0.1 litro Orégano Fresco c/n Aceite de maravilla 0.1 litro Mirepoix c/n Fondo oscuro de vacuno 2 lt Vino tinto c/n

Preparación: Preparar la mise en place de insumos y utensilios. Cocer las habas a partir de agua hirviendo, hasta que estén blandas. Cortar la cocción bajo el chorro de agua fría. Pelarlas, sacando toda la piel, reservar. Pelar y cortar la cebolla, pimiento rojo, tomates sin semilla y posta rosada en brunoise. En un sartén, agregar el aceite de maravilla y calentar. Incorporar todos los ingredientes anteriores según el tiempo de cocción. Agregar las habas ya cocidas junto con un poco de caldo si fuese necesario. Condimentar. Servir caliente.

Preparación: Hacer un fondo oscuro. Limpiar el huachalomo. Sellar el huachalomo a fuego fuerte en un sartén., desglasar con vino tinto. Poner en una budinera el huachalomo, el ajo, y mirepoix. Cubrir ¼ de la budinera con el fondo. Condimentar. Hornear a 180°C por aproximadamente 1 hora. Servir caliente, acompañado de algún almidón.

TOMATICÁN

LOMO CERDO ROSTIZADO (4 personas)

(4 personas)

Ingredientes Cantidad

oPosta Rosada 0.5 kilo Cebolla 1 unidad Tomates maduros 0.7 kilo ( 5 unidades) Aceite de maravilla 0.05 litro Ajo 0.5 unidad Orégano A gusto ó 0.001 kilo Pimienta negra A gusto ó 0.001 kilo Choclo 0.25 kilo Cilantro 0.05 kilo

Lomo cerdo 0.5 kilo Ajo 0.2 unidad Comino 0.001 kilo Merquén 0.001 kilo Orégano 0.001 kilo Vinagre tinto 0.05 litro Aceite de Oliva 0.05 litro Cilantro 0.01 kilo Ají Pulpa 0.05 kilo

Preparación: Preparar mise en place de ingredientes. Limpiar la carne y cortar en emince. Mondar los tomates. Cortarlos en juliana al igual que la cebolla. Blanquear el choclo y cortar cocción con agua fría. Sudar la cebolla en una cacerola. Agregar la carne y luego el tomate. Condimentar. Agregar el choclo ya cocido. Mezclar todo. Rectificar condimentos. Servir caliente. Decorar con perejil. Acompañar con algún almidón.

Preparación:

Se puede utilizar como guarnición si se elabora sin carne.

Limpiar el lomo de cerdo. Hacer un adobo mezclando el ajo, merquén, orégano, Vinagre tinto, aceite de oliva. Incorporar el adobo al lomo de cerdo hasta que quede completamente cubierto. Dejar reposar en el refrigerador con alusa plast, durante 30 minutos. Retirar del refrigerador y cambiar el lomo de cerdo a una budinera, para llevar al horno. Hornear a 200°C por 30 minutos aproximadamente. Servir acompañado de algún almidón.

CHARQUICÁN

LENGUA EN SALSA NOGADA (4 personas)

(4 personas)

Ingredientes Cantidad

Posta rosada 0.25 kilo Papas 0.25 kilo Cebolla 0.5 unidad Tomate 1 unidad Porotos Verdes 0.08 kilo Zanahoria 0.5 unidad Zapallo Camote 0.25 kilo Ají de color A gusto ó 0.002 kilo Choclo congelado 0.1 kilo Sal A gusto ó 0.002 kilo Pimienta negra A gusto ó 0.002 kilo Comino A gusto ó 0.002 kilo Ajo 0.5 unidad Aceite de Maravilla 0.008 litro

Lengua 0.25 unidad Cebolla 1 unidad Zanahoria 1 unidad Tomates 1 unidad Ajo 2 dientes Laurel 1 hoja Pimienta negra 0.001 kilo Vino Blanco 0.1 litro Salsa Nogada: Nueces 0.2 kilo Caldo de la preparación 0.4 litro Mantequilla 0.06 kilo Preparación:

A modo de opción se puede agregar huevo frito, acelga o espinacas blanqueadas. La receta tradicional del charquicán se prepara con charqui de vacuno. También se puede servir como guarnición si no se prepara con charqui.

Preparar mise en place de ingredientes. Limpiar y cortar en parmentier la posta rosada, el tomate, zanahoria, cebolla, en brunoise, y el poroto verde en paisano. Saltear todos los ingredientes cortados anteriormente, según el tiempo de cocción. Cocer las papas junto con el zapallo camote en una cacerola con agua y sal. Cocer el choclo y poroto verde en una olla. Reservar el agua de la cocción de las papas junto con el zapallo y moler solo un poco. Mezclar todo los ingredientes. Rectificar condimentos. Si es necesario agregar un poco del agua de la cocción de las papas, (debe quedar como un guiso).

Preparación: Prepara mise en place de materias primas y utensilios. Limpiar, raspar y lavar la lengua con agua fría. Hacer un mirepoix con las verduras. Cocinar la lengua junto con el mirepoix por dos horas. Dejar enfriar. Retirar la piel de la lengua. Cortar en finas láminas. Salsa: Hacer una reducción con el caldo de la cocción de la lengua. Agregar las nueces picadas. Rectificar condimentos. Refinar con salsa con mantequilla muy fina en parmentier y un poquito de crema.

Esta preparación se sirve generalmente fría y como una entrada acompañada de un bouquet de vegetales.

PEBRE DE CEBOLLA (4 personas)

RIÑONES Al JEREZ

Ingredientes Cantidad

Cebolla blanca 1 unidad Cebollín 1 unidad Ají verde 1 unidad Cilantro 0.1 kilo Aceite de Maravilla 0.1 litro Sal 0.001 kilo Vinagre Blanco 0.05 litro Limón 1 unidad

Riñones 2 unidades Cebolla 1 unidad Jerez 0.15 litro Leche 0.5 litro Sal A gusto ó 0.001 kilo Pimienta Negra A gusto ó 0.001 kilo Mantequilla 0.1 kilo Aceite de Maravilla 0.1 litro Perejil 0.05 kilo

(4 personas)

Preparación:

Preparación: Lavar todos los vegetales. Pelar y cortar la cebolla, cebollín ají verde en brunoise. Picar el cilantro. Mezclar todos los ingredientes anteriores en un bowl. Incorporar el aceite de maravilla, jugo de limón, sal y vinagre blanco. Servir bien frío en un pocillo de greda.

Lavar muy bien los riñones. Colocar los riñones en un recipiente junto con la leche. Dejar en el líquido anterior por lo menos 30 minutos a temperatura de refrigeración. Luego cortar los riñones en emincer. Picar la cebolla en brunoise. Sudar la cebolla con aceite y mantequilla. Agregar los riñones y condimentar. Apagar con Jerez. Agregar perejil picado. Rectificar condimentos. Servir acompañado de arroz pilaf.