CANTINA

POLPETTONE DI CONIGLIO ALLE NOCCIOLE

NUT-FILLED RABBIT MEATLOAF

Gamba di Pernice Calosso Doc 2015

Tenuta dei Fiori

Davide Lacchini

Davide Lacchini è nato a Como nel 1961. Da maggio 2021 collabora con la famiglia Cassani come responsabile del Ristorante Imbarcadero di Como - Hotel Metropole Suisse. Ha ricoperto la carica di direttore e consulente gastronomico di Eventi Lariani srl, del ristorante “ InRIVA” Cernobbio. Ha avuto esperienze lavorative presso l'hotel Regina Olga, “Al musichiere”, Como; Paracucchi Locanda dell’angelo, Sarzana; ristorante club Canottieri Lario, Como; Grand hotel Serbelloni-Bellagio; Hotel Barchetta Excelsior, Como; Albergo Antico-Suisse; Hotel Principe di Savoia, Milano; Villa-mia, Torno; residenza della famiglia reale dell’Arabia Saudita; Casino’ di Campione d’Italia. Consulente e collaboratore del libro edito dalla Provincia di Como “Dal Lario alla Brianza”. Curatore editoriale del libro ”In cucina” prodotto dell’Associazione Provinciale dei Cuochi di Como. Sue le ricette rivisitate del libro "Le ricette del lago di Como". Insignito nel giugno 2014 del Cavalierato della Repubblica Italiana.

CANNOLI SICILIANI ALL' ARANCIA CANDITA E CARCIOFO

SICILIAN CANNOLI WITH CANDIED ORANGE AND ARTICHOKE

Turbè Passito di Pantelleria Doc 2014

Salvatore Murana

Emanuele Riva

Classe 1984, lavora presso il locale di famiglia La Cava dei Sapori a Como, ristorante aperto nel 2005 e gestito dal 2007. A 23 anni diventa sommelier e viene selezionato per il concorso “Maschio Bonaventura, la ricerca dell’eccellenza” dedicato ai migliori corsisti. In seguito partecipa ad altri master di formazione sia in Italia che all’ estero e partecipa ad importanti concorsi nazionali come master del Sangiovese, master del Nebbiolo, master del Sagrantino ecc. Nel 2011 conquista il titolo di Miglior Sommelier Professionista della Lombardia. Dal 2010 al 2013 è sul palco del Miglior sommelier d’Italia. Secondo classificato Miglior Sommelier d'Italia 2013. Oggi è relatore per corsi di sommelier in alcuni istituti alberghieri della regione e collabora con alcune riviste del settore. Nel 2021 apre l’enoteca Millesimo a Carate Urio e nel 2023 rileva il confinante Ristorante Acquadolce nuovo punto di riferimento del Lago di Como!

Si ringraziano per la disponibilità e la collaborazione la Famiglia Cassani, Hotel Metropole Suisse, la brigata di cucina e tutto lo staff del Ristorante - Bar "IMBARCADERO" Como sede della realizzazione delle ricette, il Cav. Vittorio Fanfarillo-Cifa srl Lomazzo Forniture Alberghiere, Stefano e Andrea Cantaluppi - Cantaluppi Tavernerio spa Albese con Cassano forniture alimentari

Polpettone Di Coniglio

NUT-FILLED RABBIT

MEATLOAF

1 coniglio, 3 dl latte, 50 g di burro, 60 g parmigiano reggiano, 40 g di pane grattugiato, 3 fette di pane a cassetta, 1 uovo, circa 15 fette di pancetta tesa, 100 g di nocciole tostate piemontesi, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, sale e pepe q.b., marsala secco q.b.

Prendete il coniglio, levate le frattaglie, lavatelo con acqua fredda, asciugatelo, disossatelo e passate la carne al tritacarne, così anche la cipolla ed il pane a cassetta messo precedentemente ad ammorbidire nel latte. Lavate anche le frattaglie, tagliatele a cubetti e mettetele in una terrina a marinare con marsala ed uno spicchio d'aglio per almeno mezzora, in seguito rosolarle con il burro. In una bowle capiente unite la carne trita al pane, alla cipolla, alle frattaglie e condite con il parmigiano, aggiungete il pane grattugiato, l'uovo, le nocciole, il sale, il pepe e mischiate tutto per bene. Prendete le fette di pancetta, distendetele sopra un foglio di carta forno, intercalandole una ad una, poi versate la carne, date la forma classica allungata del polpettone e arrotolate avvolgendolo nella pancetta e nella carta a forno. Con lo spago legate come fosse un arrosto, sigillando bene anche le due estremità dell'involucro. Cuocete in forno per circa 40 minuti a 180/190 gradi. A cottura avvenuta, lasciate riposare per alcuni minuti, levate il polpettone dalla carta forno e tagliatelo a fette con spessore di circa 0,5 cm. Ottimo da degustare anche a temperatura ambiente accompagnato da insalata novella e maionese aromatizzata a vostro piacere, con senape, curcuma oppure basilico.

To serve 6

1 rabbit, 3 dl milk, 50 g butter, 60 g Parmesan cheese, 40 g breadcrumbs, 3 slices of cassette bread, 1 egg, about 15 slices of taut bacon, 100 g roasted Piedmontese hazelnuts, 1 garlic clove, 1 onion, salt and pepper to taste, dry marsala to taste.

Preparation

Take the rabbit, remove the giblets, wash it with cold water, dry it, debone it and pass the meat through the meat grinder, so also the onion and the cassette bread previously put to soften in milk. Also wash the giblets, cut them into cubes and place them in a bowl to marinate with marsala and a clove of garlic for at least half an hour, afterward brown them with butter. In a large bowle combine the minced meat with the bread, onion, and giblets and season with Parmesan cheese, add the breadcrumbs, egg, hazelnuts, salt, and pepper and mix everything well. Take the bacon slices, lay them on top of a sheet of baking paper, interspersing them one by one, then pour in the meat, give it the classic elongated shape of the meatloaf and roll it up by wrapping it in the bacon and baking paper. With twine tie as if it were a roast, sealing the two ends of the wrap tightly as well. Bake in the oven for about 40 minutes at 180/190 degrees. When cooked, let rest for a few minutes, remove the meatloaf from the baking paper and cut it into slices about 0.5 cm thick. Also great to enjoy at room temperature accompanied by baby salad and mayonnaise flavored to your taste with mustard, turmeric or basil.

Valter Bosticardo è un’estroso enologo che opera nella zona di Calosso, uno tra i pochi produttori che ancora oggi vinifica questa antica uva. La scelta non è come al solito di proporre un vino giovane e appena imbottigliato, ma sfidare il tempo e invecchiarlo per diversi anni a dimostrazione che storici vitigni piemontesi durano nel tempo se ben fatti. Colore rosso rubino, intenso, con un caratteristico profumo speziato, morbido al palato, di medio corpo con un finale asciutto e leggermente amarognolo. Una beva un po rustica ma di grande carattere! Abbinato a piatti tipici come coniglio alle nocciole purché piemontesi! 18°C in calice ampio.

Valter Bosticardo is an imaginative winemaker working in the Calosso area, one of the few producers still making wine from this ancient grape. The choice is not as usual to offer a young, freshly bottled wine, but to defy time and age it for several years, showing that historic vines from Piedmont can last a long time when well made. Ruby red color, intense, with a characteristic spicy aroma, soft on the palate, medium-bodied with a dry, slightly bitter finish. A somewhat rustic drink but with great character! Pair with typical dishes such as rabbit with hazelnuts as long as they are Piedmontese! 18°C in a wide goblet.

CANNOLI SICILIANI ALL' ARANCIA CANDITA E CARCIOFO

Ingredienti per 6 persone

Per i cannoli

230 g farina 00, 25 g d zucchero semolato, 20 g uovo, 5 g cacao amaro, 30 g strutto freddo, 1 cucchiaio d'aceto di vino bianco, 40 g di Marsala (in alternativa vino bianco), 1 pizzico di sale fino, 1 lt olio semi per friggere

Per il ripieno

700 g ricotta di pecora (scolata nel canovaccio in frigo), 100 g zucchero, q.b cubetti di carciofo canditi, q.b scorze d'arancia candite, acqua e zucchero q.b

Per candire

Lavate bene e tagliate a julienne le scorze delle arance, pulite e lavate anche i carciofi e tagliateli a cubetti. Mettete tutto a bollire in uno sciroppo composto da 250 g di acqua e 250 di zucchero facendo caramellare.

Preparazione

Sul tavolo da lavoro versate a fontana la farina setacciata mettendo al centro lo strutto, l'uovo sbattuto, lo zucchero, una presa di sale, il cacao, l'aceto, il Marsala. Lavorate per ottenere un impasto consistente. Lasciate riposare in frigo avvolto in pellicola almeno per un paio d'ore, in seguito estrarlo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 30minuti. Setacciate la ricotta in una ciotola e aggiungete lo zucchero, mischiate bene, aggiungete i cubetti di carciofo e di scorza d'arancia precedentemente candite. Riprendete la pasta che avete lasciato riposare e aiutandovi con un mattarello tiratela fino ad ottenere una sfoglia sottile un paio di millimetri. Ricavate dei dischi tagliandola con un coppapasta rotondo e con le dita allungateli leggermente per ottenere una forma ovale. Arrotolate ogni sfoglia sulle forme per cannoli in acciaio avendo cura di premere bene con le dita per sigillare la pasta. Versate l'olio in una pentola, portatelo a temperatura, friggete i cannoli sulle forme in acciaio e fateli dorare, poi toglieteli aiutandovi con una schiumarola e appoggiateli su una teglia foderata con carta assorbente. Quando saranno raffreddati, toglieteli dalle forme, montate una bocchetta grande sulla sac à poche riempita del composto di crema alla ricotta e andate a farcire i cannoli.

Sicilian Cannoli With Candied Orange And Artichoke

To serve 6

For the cannoli

230 g flour 00, 25 g caster sugar, 20 g egg, 5 g bitter cocoa, 30 g cold lard, 1 tablespoon white wine vinegar, 40 g Marsala wine (alternatively white wine), 1 pinch fine salt, 1 lt seed oil for frying

For the filling

700 g sheep ricotta (drained in dishcloth in refrigerator), 100 g sugar, q.b candied artichoke cubes, q.b candied orange peel, water and sugar to taste

For dressing

Wash well and julienne the orange peels, clean and wash the artichokes as well and cut them into cubes. Boil everything in a syrup composed of 250 g water and 250 g sugar, making it caramelize.

Preparation

On a work table, pour the sifted flour into a well, putting the lard, beaten egg, sugar, a pinch of salt, cocoa, vinegar, and Marsala in the center. Work to make a consistent dough. Let it rest in the refrigerator wrapped in plastic wrap for at least a couple of hours, then take it out of the refrigerator and let it stand at room temperature for about 30 minutes. Sift the ricotta into a bowl and add the sugar, mix well, add the previously candied artichoke and orange peel cubes. Take back the dough that you have let rest and, helping yourself with a rolling pin, roll it out until you have a sheet a couple of millimeters thin. Cut out disks by cutting it with a round pastry cutter and using your fingers stretch them slightly to make an oval shape. Roll each sheet onto the steel cannoli molds taking care to press well with your fingers to seal the dough. Pour the oil into a pan, bring it to temperature, fry the cannoli on the steel forms and let them brown, then remove them with the help of a skimmer and place them on a baking sheet lined with paper towels. When they are cooled, remove them from the molds, mount a large nozzle on the sac à poche filled with the ricotta cream mixture and go to stuff the cannoli

Turbè Passito di Pantelleria Doc 2014 - Salvatore Murana

Nel 2014 si registra una delle peggiori annate in Europa, estate piovosa oltre il limite…tranne che in Sicilia! Qui siamo in una assolata zona lontana dalla costa che segna una viticoltura a sé. Sull’isola selvaggia, crescono le migliori uve Moscato che maturano e appassiscono al sole, invecchiano per molti anni, prima in acciaio e poi in bottiglia…Salvatore ormai ottantenne non è un amante del legno…le dolci note floreali, aromatiche, rapiscono il naso e ci connettono all’isola con una corrispondenza gusto olfattiva unica e mai stucchevole! 10°C con dessert tipici siciliani.

In 2014 we have one of the worst vintages in Europe, a rainy summer beyond the limit... with the exception of Sicily! Here we are in a sunny area far from the coast that marks a viticulture unto itself. On the wild island, they grow the best Moscato grapes that ripen and wither in the sun, age for many years, first in steel and then in the bottle...Salvatore now in his 80s is not a fan of wood...the sweet floral, aromatic notes enrapture the nose and connect us to the island with a unique taste-olfactory correspondence that is never cloying! 10°C with typical Sicilian desserts.