Mutfak Magazin (Sayı 1) by Ugur Ozer

Genel Yayın Yönetmeninden...

Adnan AH‹N unvan adnans@mutfakmagazin.com.tr

Uzun geceler sonrasında hummalı, hararetli tartışmalardan sonra günümüz şartlarında mutfak dergisi ne tür ihtiyaçlara cevap vermeli sorusu defalarca soruldu. Mutfak Magazin dergisi insan ve mutfak kültürü arasında her anlamda yaşanan ilişkileri kendine konu seçti. Yaptığımız toplantılar, ortak akıl yaratmayı amaçlıyordu. Bizler bir grup iddia sahibi olarak; metodolojinin öngördüğü mantık içerisinde en ideal gelecekleri ortaya çıkartacak yaratıcı stratejileri, iş birlikçi bir tutumla tasarlayabilir miyiz sorusunun cevabını aradık. Burada amaç farklı bakış açılarını yansıtan fikirlerin üretilmesiydi. Sonuçta Mutfak Magazin dergisi; ülkemizde mutfak geleceğini şekillendiren alanlarda ya da konularda, etki eden ve edebilecek eğilimleri tespit etme yolunda emek veren bir rol üstlenmek üzere yola çıkmaya karar verdi.

Ülkemizin profesyonel mutfak şefleri anlamında ilk yıldızlarından olan Eyüp Kemal Sevinç, et adına bu ülkede ve hatta dünyada konuşabilecek en önemli otoritelerden biri olan Cüneyt ASAN, ülkemizin mutfak sahnesindeki iddialı sivil toplum organizasyonlarından biri olan Mutfak Dostları Derneği’nin Başkanı Zeynep KAKINÇ, görsel medyada uzun yıllar program müdürlüğü yapan Cengizhan KOCAHAN, ülkemizde peynir kelimesinin altını doldurma konusunda en gerçek isim İlhan KOÇULU, Tolga ATALAY, Ömür AKKOR gibi çok özel insanlar el verdiler.

Ve dediler ki; “Gıdamızın geleceği, gıdalarımızın kaynağının korunması ile emniyete alınabilir. Dünyanın neresinde, hangi mutfak olursa olsun bu kaçınılmaz bir gerçek. Konu gıdanın geleceği olduğundan geleceği konuşabilmek için aslında geçmiş pratiklerden yola çıkılmalı. Üretim, üretimin işlenmesi ve işleme bilgisinin aktarılması ise bir gelenek ve Anadolu coğrafyası, geleneklerin ve kültürlerin beşiğidir. Gıda ise ancak bu tarihsel ve kültürel katmanları anlamakla, tohumda ve insanda biriken tecrübeyi korumakla emniyete alınabilir. Kadim kültürler bu emanet ile emniyet arasındaki bağı görebilmiş ve koruyabilmiş kültürlerdir ve Anadolu bu kültürlerin coğrafyasıdır... Ve mutfak elbette bu temel koşulların üzerine inşa edilmelidir. Ve bilgi... Evet günümüz düzeninde her anlamda en çok ihtiyaç duyulan doğru bilgi. Yayın organları hangi yol ve yöntemler ile olursa olsun bu anlamda en ihtiyaç duyulan araçlardır”. Mutfak Magazin bu ilkeler doğrultusunda yayın hayatına başlıyor. Gündelik hayat içinde sık karıştırdığımız kavramların başında, “doğru-gerçek” kavramları gelmektedir. Doğru, gerçekle “aynı şey” değildir. Amerikan filmlerinde, mahkeme sahnelerinde tanığa ettirilen yemin “doğruyu, yalnızca doğruyu söyleyeceğime…” bazen ise “gerçeği ve yalnız gerçeği söyleyeceğime…” şeklinde çevrilir. Yalnızca “doğru” söyleyeceğine yemin etmek doğru olandır. Çünkü “gerçek” anlatılmaz. Çünkü gerçek, söylenen şeyin konusu olan şeydir ve dış dünyada, nesnel dünyada bulunur. Güneş, rüzgar, yağmur gerçektir. Ama güneşin varlığı, rüzgarın etkisi ya da dışarıda yağmur yağdığına ilişkin söylem “doğru”dur . O halde MUTFAK bir gerçektir, mutfak üzerinden söylenenler ise doğru ya da yanlış olarak tanımlanabilir. Mutfak Magazin doğruları yalnızca doğruları söyleyeceğine söz verir!

Muhteviyat›

88 Profesyonel Mutfak Ekipmanları Denince...

52 40 2016'da Global Yiyecek ‹çecek Trendi Mutfaktaki Podyum

Semih ORCAN Elektrolux Genel Müdürü

Tadı Damaklarda Kalan Lezzetleri Yaatmak! Eyüp Kemal SEV‹NÇ EKS Mutfak Akademisi Kurucusu / ef

Sektöre ve ‹htiyaçlarına Farklı Bir Gözle Bakmak ‹smet ÖZTANIK

Zeynep KAKINÇ Mutfak Dostları Derne¤i Bakanı

‹ Adamı

‹stanbul'da Tutkulu Bir ‹talyan

Gazeteci / Yazar

Cüneyt ASAN

Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Orta¤ı

ikemperver

Kaan ALTIN Gazeteci / Yazar

YAYIN TÜRÜ

EDİTÖR

GÖRSEL YÖNETMEN

Süreli Yayın

FATMA KÜÇÜKAHMETLER

TUNCAY ARIĞ

YAYIN SAHİBİ

YAYIN KURULU

GRAFİK TASARIM

Yel Değirmeni Yayıncılık

ADNAN ŞAHİN ZEYNEP KAKINÇ EYÜP KEMAL SEVİNÇ ÖMÜR AKKOR İSMET ÖZTANIK CÜNEYT ASAN

KÜBRA SÜTBAŞ

İMTİYAZ SAHİBİ

AK... ET... ATE...

Grand Hyatt ‹stanbul Executive ef

Faruk ÜYÜN

Mutfak Magazin'in tüm telif hakları Yel Değirmeni Reklam ve Basın Yayın Hizmetleri Ltd. Şti.'ye aittir. Mutfak Magazin basın meslek ilkelerine uymaya söz vermiştir. Yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise reklamverenlere aittir. Kaynak gösterilmeden ve tanıtım amacını aşacak şekilde alıntı yapılamaz. Mutfak Magazin'in içeriğinde bulunan yazılar ile ilgili çıkabilecek olan hatalı bilgilerden dolayı dergi herhangi bir sorumluluk kabul etmemektedir.

100

Fabio BRAMBILLA

Gerçekten Dumanı Üstünde Tüten Lezzetler ‹çin Tütsüleme

ISSN No: 1307-4660

BORA ÇINAR UFUK AKGÜN GENEL YAYIN YÖNETMENİ

ADNAN ŞAHİN

KATKIDA BULUNANLAR

SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ

İLHAN KOÇULU FARUK ŞÜYÜN MUSTAFA RAHMAN TOHMA

BORA ÇINAR

MALİ İŞLER

BÜLENT YILMAZ FOTOĞRAF SANATÇISI

ERKİN ŞAHİN ÇAĞLAR SARI REKLAM SATIŞ DİREKTÖRÜ

MELİS EROL

DOSYA KONUSU:

GAZ‹ANTEP

104

217

120

Bir Mutluluk Hikayesi! Nilgün ERTU⁄

Benim Antep'im

Dolce Pastanesi Kurucusu / ‹ Kadını

Ömür AKKOR ef / Gezgin

EF TABLE:

180

Müzik Sadece Ses De¤il

214

Mustafa OTAR

154

Ülkemizin Sihirli Kelimesi Konsept Tolga ATALAY

Allen HUSLEY

Konsept Danımanı / ef

Müzisyen

168

Tasarımcılar; Pazar Tezgahı Zihniyetinden Vazgeçin! Özden YILMAZ ‹ç Mimar

188

Çikolatadan Hikayeler! Gamze BA Çikolata efi

208

‹i Mutfa¤ında Ö¤renmek! Gökçen ERDO⁄AN Kadın Do¤um Uzmanı / Cinsel Terapist

DAĞITIM

DÜNYA SÜPER DAĞITIM BASKI

UZERLER MATBAACILIK SANAYİ LTD. ŞTİ. Turan Güneş Bulvarı No:22/8 -26 Çankaya - ANKARA t (0 312) 441 90 15

REKLAM AJANSI

SOSYAL MEDYA AJANSI

FOTOĞRAFLAR

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/13-14 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 426 71 41 f (0 312) 426 71 51 info@grafikir.com.tr grafikir.com.tr

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/11 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 427 50 54 biz@obiziz.com obiziz.com

Koza Sk. No: 20/6 Gaziosmanpaşa - Ankara t (0 312) 440 44 60 m. (0 532) 788 63 03 erkin@pnmpeople.com pnmpeople.com

BASIM TARİHİ

14.03.2016 9

AJANDA

YENİLİKLER

TEKNOLOJİ Yeni Lezzet Kaşifleri

Gıda kimyagerleri yavaş yavaş sektöre ağırlıklarını koymaya başladı. Amaçları besinlerin lezzetini geliştirerek her şeyi daha lezzetli yapmak. Bunun için daha çok doğal yöntemleri kullanıyorlar. Ancak gerekirse katkı maddelerinden de teknolojiden de yararlanmayı ihmal etmiyorlar. Bu alışılmışın dışındaki iş kolunda çalışanların yeni trendi üç boyutlu yazıcıları kullanmak. 3D yazıcılar ile basılan yemekler, farklı tatlar denemeyi sevenlere hitap ediyor. Gıda kimyagerleri farklı materyallerden pişirme tekniklerine kadar çok geniş bir alanda şaşırtıcı sonuçlar elde etmeyi başardı. Gıda kimyagerlerini hayatımıza sokan ise NASA’nın 3 boyutlu yazıcıların, uzay görevlerinde gıda basımı konusunda çalışma yaptığını açıklaması olmuştu.

OYUN

Gözünüzün içine bakan laptoplar!

Son birkaç yıldır gözleri takip eden sensörler üzerinde çalışan Tobii ve MSI, kullanıcının göz hareketleri ile komutlar vermesine imkan sağlayan bir PC geliştirdi. Peki, bu teknoloji bilgisayar oyunu oynama alışkanlıklarımızı nasıl değiştirecek? Önceden belirtmekte fayda var, henüz çok yeni olan bu teknoloji konvansiyonel yöntemleri çöpe atmamıza şimdilik yol açmayacak. Ancak örnek vermek gerekirse kullanıcı ekranın herhangi bir noktasına kullandığı silahla o bölgeyi hedef alabilecek. Tobii, bu teknolojinin sektörde yer alması için oyun geliştiricisi Ubisoft ile beraber çalışacak. Ubisoft’tan yapılan açıklamaya göre, söz konusu teknoloji bu yıl içinde piyasaya sürülecek Tom Clancy’s The Division’da yer alacak.

OTOMOBİL

Volkswagen’ın elektrikli minivan konsepti

BUDD-e

Henüz konsept olmasına rağmen çok sayıda sipariş alan BUDD-e iki motora sahip. Motorlardan biri ön diğeri arka tekerlere güç iletiyor. 101 kWh’lık bataryası, zemininde yer alan BUDD-e petrol ürünleriyle çalışan araçlarıyla karşılaştırıldığında, oldukça ekonomik. Elektrikli otomobil tam şarjda 600 km menziliyle müthiş bir performans sergiliyor. Sadece 15 dakika %80 oranında şarj edilebilen BUDD-e, saatte 150 kilometre maksimum hıza erişiyor.

GİYİLEBİLİR TEKNOLOJİ

Çevirmenini giymeden dışarı çıkma!

Yabancı dil öğrenmekte zorlananlardansanız Ili bu sorununuzu çözebilir. Ön tanıtımı gerçekleştirilen cihaz, dünyanın ilk giyilebilir çeviri cihazı olarak dikkat çekiyor. Şu anda kısıtlı sayıda dilde çeviri yapabilen cihazın repertuvarının gelişmesi bekleniyor.

UZAY MARULU

SUYU TEMİZLEYEN KİTAP

NASA astronotu Scot Kelly 8 Temmuz’da uzay istasyonunda bir bölüme marul ekti. LED ışıklar altında yetişen marullar 33 gün sonra yenebilecek kıvama geldi. NASA astronotları Scott Kelly ve Kjell Lindgren ile Japon astronot Yui, yer çekimsiz ortamda yetiştirilen marulu tadan ilk insanlar oldu. Scott Kelly zeytinyağı ve sirke ile tatlandırdığı marulun tadını rokaya benzetti ve çok lezzetli olduğunu söyledi. Marulların yenmeyen kısımları, analiz edilmesi için kargoyla Dünya’ya gönderildi. NASA, Mars ve diğer gezegenlere yapılacak uzay görevlerinde astronotların gıda ihtiyacını karşılayacak “uzay sebzeleri”ne büyük önem veriyor.

DDB New York ve Water is Life, suyu temizleyen bir kitap üretti. İki firma ürettiği bu kitapla hem insanları bilinçlendirmeyi hem de içilebilir su elde etmeyi hedefliyor. Theresa Dankovich tarafından bulunan kitabın sayfaları mikroskobik gümüş zerrecikler içeriyor. Suyu bir sayfanın üzerine döktüğünüzde su; kolera, E. koli ve tifo gibi zararlı bakterilerden %99 oranında arınıyor. Gıda kalitesine sahip mürekkeple basılan sayfalarda, “çöp ve dışkıları su kaynaklarından uzak tutun” gibi temel hijyen bilgileri yer alıyor. Mucizevi filtre sayfaların üretimi kuruş kadar ucuz maliyetli ve tek bir kitap bile bir kişinin dört yıllık temiz su ihtiyacını giderebilecek kapasiteye sahip.

NASA'dan taptaze bir haber!

Tertemiz bir sayfa açın!

PAYLAŞIM

Tak şapkanı başına!

Arkadaşlarınızla oyun oynamak için artık bir araya gelmenize gerek yok. Yıl içinde piyasaya çıkacak bir ürün olan CAST, farklı yerlerde ve farklı hatlara bağlı arkadaş guruplarının internet üzerinden birlikte oyun oynamalarını sağlıyor. Çalışma prensibi ise basit; Cast, internet üzerinden hizmet veren multimedya oyunları, maksimum 5 arkadaşınızla paylaşmanıza imkan sağlıyor. Cast ile sadece oyunları paylaşmıyorsunuz, aynı zamanda arkadaş grubunuz ile artık farklı mekanlarda aynı film veya diziyi izleyebiliyorsunuz. Üstelik aranızdan bir kişinin film veya oyun için ücret ödemesi yeterli oluyor.

DRONE

Uçan otomobil

Drone’lar yeni yıla damga vuracağa benziyor. ‘Uçan otomobil’ Mega Drone aslında tek kişilik bir helikopter. Çinli üreticisinin Ehang 184 adını verdiği ve tamamen elektrikli olan araç, pervanesiyle saatte 96 km hıza ulaşabiliyor. Yapılan açıklamaya göre Ehang 184, 4 pervanesinin ikisinin devre dışı kalması halinde bile güvenli bir biçimde iniş yapabiliyor. Uçan otomobilin 2016 sonlarında piyasaya sunulması bekleniyor. 11

AJANDA

ÜRÜNLER

BAKIR TENCERE SETİ

Yüzyıllardır mutfakların geleneği olan klasik bakır pişirme gereci, Calphalon’un Tri-Ply 10 parça bakır tencere setinde modern bir görünüme kavuştu. Üç katmanlı ürün; parlak bakır dış yüzeyi, paslanmaz çelik iç yüzey ve kapaklar ile birleştiriyor.

BÜYÜK BOY KESME TAHTASI

Akasya ağacından yapılan bu büyük boy kesme tahtası, geniş ölçüleri ve 8 cm kalınlığıyla mutfaklarda rahat bir çalışma alanı yaratıyor. Uzun ömrü ve dayanıklılığı için ödüllendirilmiş olan ürün, doğal akasya ağacının dokusu ve rengi ile zengin bir görsellik sunuyor. Şıklıktan vazgeçemeyen profesyoneller için... (606 TL)

Geleneksel ürünlerden vazgeçmeyenler için... (2100 TL)

NESPRESSO INISSIA: YENİLİKÇİ VE SADE

Nespresso Inissia ile yenilik ve sadelik dünyasının en iyileri elinizin altında. Nestle’nin yeni nesil kahve makinaları bu özel seri ile kahvenin en ince aroma ve tatlarını ortaya çıkartıyor. Zamansız tasarımlar, yüksek teknoloji ve bol fonksiyon sunan seri, lezzetli bir kahveyi birkaç dakika içinde zahmetsizce üretiyor. Rafine zevklerinden kolay kolay vazgeçmeyenler için... (325 TL)

KRALLALARA LAYIK İÇECEKLER İÇİN

Mudo’nun bardak serisinin en iddialı ürünlerinden olan King, camın getirdiği sağlık ile sağlamlığı bir arada sunuyor. İddialı olmaktan vazgeçemeyenler için... (15.95 TL)

JUMBO’DAN NESİLDEN NESİLE AKTARILACAK ŞIK BİR SEÇİM: ROSE GARDEN

Renkleri ve kokularıyla ilham veren güller, yüzyıllardır sadece bahçelerin değil sofra takımlarının da vazgeçilmez güzellik simgesi. Açıklı koyulu pembe tonları ve pastel yeşilleri masanıza taşıyan Jumbo Rose Garden yemek takımı, güllerin zarif detaylarını bone porselenin inceliğiyle birleştiriyor. Her bir parça elde uygulanmış altın kenar şeritleriyle göz alıyor. Geleneksel sofra mirasını yansıtan Rose Garden, nesilden nesile aktarılacak şık bir seçim.

“ARZU OBJESİ”: GÜRAL G+

Yıllarca mutfak dolaplarında gizlenen tencereler, tavalar, çekmecelerde saklanan bıçaklar, sadece ihtiyaç duyulduğunda ortaya çıkarılan çeşit çeşit mutfak ürünleri, bugün artık ev dekorasyonunun birer parçası. Güral’ın yeni koleksiyonu GÜRAL G+’de bunlar düşünülerek hazırlanmış. Her görüşte aşık olacağınız, keyifle kullanırken zevkinizi de yansıtacağınız G+ serisi Güral mağazalarında. Hayatına stil katmaktan vazgeçmeyenler için...

Geleceğe miras lezzetler için....

İNCE İŞÇİLİĞİN DORUK NOKTASI

Jumbo Roma Çatal Kaşık Bıçak seti, Antik kültürden ve Akdeniz’in zengin bitki örtüsünden esinleniyor. Her dem yeşil kalan defne ağacının zarif kıvrımları, Roma’nın sade ve klasik tasarımlı parçalarını süslüyor. Damla kesimli saplarıyla denge ve zarafeti bir arada sunan Roma, defne ağacının yüzyıllara meydan okuyan hayat yolculuğunu, ince bir işçilikle sofralarınıza getiriyor. Doğayı sofralarına taşımak isteyenler için...

YEMEKLERİNİZİ DAHA SAĞLIKLI PİŞİRİN: PORFLAME COLLECTION

Yüksek kalite porselenden üretilen porflame serisi, yemeklerde daha az yağ kullanarak, yemeklerin daha fazla lezzete sahip olmalarını sağlıyor. Üstelik besinler doğal tat ve vitamin değerlerini de koruyor. Tamamı doğal malzemelerden üretilen porflame serisi yüksek ısı iletkenliği ile kısık ateşte mucizeler yaratıyor. Sağlık, doğallık ve tasarruftan vazgeçemeyenler için... 13

AJANDA

KİTAP LAF SÖYLEDİ BALKABAĞI Güzin YALIN

Sık sık derdimizi anlatmak veya bir şeyleri tanımlamak için yemek malzemelerini, gıda ürünlerini ve farklı lezzetleri yardıma çağırıyoruz; hatta sık sık yiyeceklerin isimlerini kullanarak küfür ediyoruz. Sevgimizi, aşkımızı, isteklerimizi, yakınmalarımızı, iyi bildiklerimizi çoğu zaman bir yemek terimiyle sembolize edilmiş şekilde ifade ediyoruz. Dolayısıyla gündelik dilimizde yeme-içme dünyasına ait malzeme ve kavramlarından birinin içinde yer aldığı çok sayıda atasözü, deyim, benzetme, terim, özdeyiş var. İşte bu kitap bunları bir araya getiriyor. Yalnızca bu kadar da değil; kitap, tekerleme, mani, bilmece, türkü gibi halk edebiyatı ürünlerindeki yiyecek içecek imgesi bolluğunu ve ismini yemek kavramlarının birisinden alan edebiyat eserlerini okura sunuyor. Söz konusu yiyeceklerin bazılarıyla ilgili ilgi çekici bilgileri aktarıyor ve hatta yer yer tarifler de veriyor. Tüm bunları yaparken, okuru gülümsetmeyi de ihmal etmiyor. Kitap, yeme-içme ile uzaktan ve yakından ilgili her türlü madde ve kavramın ne denli yaşantımızın ortasında olduğunun eğlenceli bir kanıtı. Bu gerçek, en az yeme-içme kavramının kendisi ve yiyecek malzemelerinin lezzeti kadar çarpıcı değil mi?

TUZUN KİTABI Monique TRUONG

Tuzun Kitabı aşk hakkında. Eşcinsel aşk hakkında. Aynı zamanda yemek pişirmek hakkında. Yemek pişirmenin yalnızca yemek pişirmek olmadığı hakkında. Ön yargılar ve sınıf ayrımları hakkında. Thin Binh’in hayatı hakkında. Thin Binhlerin kim olduklarını ve gerçek adlarını öğrenme zahmetine katlanmayanlarımız, bir türlü öğrenemeyenlerimiz hakkında. Çok erken yaşta kendisi için en iyisinin cahil kalmak olduğuna karar vermiş bilge bir “aptal” hakkında. Hayat Binh’i Fransız sömürgesi Vietnam’ın Genel Vali’sinin mutfağından okyanus aşırı çalışan yük gemilerine, oradan Paris’e ve Paris’te GertrudeStein ve Alice Toklas’ın mutfağına atar. Bir yazım hatası değil bu, Gertrude Stein’a öyle hitap edilir, kendi arzusudur bu! Binh her he kadar cehaletin kendisi için en iyisi olacağına karar vermişse de sözünü tutamamış biri. Keskin bir zekâya, zengin bir hayal gücüne, müthiş bir gözlem, betimleme ve kavrama yeteneğine sahip. Maceralı yaşamını, yaşadığı ve tanık olduğu aşkları, pişirdiği yemekleri ve yemek pişirmenin inceliklerini cömertçe paylaşıyor bizimle. Baştan sona merakla okuyoruz anlattıklarını. Monique Truong adını bir kenara yazın. Vietnam kökenli bu genç Amerikalı yazarın adını daha çok duyacaksınız.

EYVAH!

Mutfakta Robot Var!

Dans edenine, gömlek satanına yavaş yavaş aşina olduğumuz robotlar mutfağa da girdi. Geleceğin mutfağına robotlar mı hakim olacak? İşte gelecekte mutfakta göreceğimiz manzaralardan bazıları:

Taklitçi Şef Robotlar

19 Dil Bilen Garson ‘NAO’

Şef robot şu anda sadece prototip ancak çok yakında, pek çok standart reçetenin uygulandığı restoranın mutfağında görev yapabilecek gibi duruyor.

Üretici firmanın adı Moley ve Shadow Robot. Şef robot şimdilik iki elden oluşuyor. Yaptığı yemeklerin reçetesi ise BBC’de yayınlanan MasterChef programında iyi bir başarı elde eden, Tim Anderson’a ait. Anderson’a takılan 3D kameralar ile tarifler robota aktarılıyor. Robot da ustasından gördüklerini birer birer uyguluyor. Şimdilik reçeteleri yorumlayarak yeni yemekler üretemiyorlar. Ancak bir kez gördükleri tarifi asla unutmuyorlar. Şef robotların yakın zamanda fast food restoranlarında kullanılması, daha sonra da yaygınlaşması bekleniyor.

Gelecekte robotların yapabileceklerinin bir sınırının olmadığı Nao ve türdeşleri tarafından kanıtlandı. Nao yazılımsal anlamda oldukça üst seviyede olan bir robot. Paris merkezli Aldebaran tarafından geliştirilen Nao, aslında arkadaşlık yapması için geliştirildi. Ancak Japonlar 19 farklı dilde konuşan Nao’yu 1 milyona yakın turistin gelmesini bekledikleri 2020 Olimpiyatları'nda garson olarak kullanmak istiyor. İnsanların duygu ve mimiklerini ayırt eden Nao’nun ilk garsonluk denemeleri ise başarıyla sonuçlandı.

Robot Şefin Avantajı: Her an aynı kalitede ve tatta yemek üretmesi

Robot Garsonun Avantajı: Asla siparişleri karıştırmaması ve süper hızlı servisi

Robot Şefin Dezavantajı: Yaratıcı değil, elinin lezzeti yemeğe geçmiyor ve duygudan yoksun...

Robot Garsonun Dezavantajı: Çalışabilmek için insandan daha fazla boş alana ihtiyaç duyuyor

Karakterinize Göre Kokteyl Hazırlayan Robot: Social Shot Barista Robotlar İşbaşında

Dört ürün tasarımcısı tarafından tasarlanan Social Shot isimli robot barmen, Facebook’taki kişisel bilgileri toplayarak kişiye özel bir içecek hazırlıyor. Japonya’da geliştirilen Pepper, ünlü bir gıda firmasının 1000 şubesinde kahve satışı için kullanılmaya başlandı. İnsanların yüz ifadelerini ve ses tonunu analiz eden insansı robot Pepper, duyguları anlıyor, hatta tepki de veriyor. Örneğin, bir insanın övüldüğü zaman mutlu olduğunu ya da ışıklar kapatıldığında korktuğunu anlayabiliyor. Pepper ayrıca duyguya bağlı olarak sesini yükseltip alçaltabiliyor.

İçeceği oluşturmak için öncelikle hazırlanan programa Facebook hesabınız ile giriş yapıyorsunuz. Daha sonra dataları toplama süreci başlıyor. Cambridge Üniversitesi’nin hazırladığı algoritma sayesinde kişilerin Facebook profilinden edinilen datalar üzerinden bir kişilik analizi yapılıyor.

Kalp dilinden anlayan robota sahip olmak için 1600 doları gözden çıkarmak yeterli. Ancak robotun üç yıllık garanti süresi ve destek planı eklenince fiyayatı 9.040 dolara yükseliyor.

Her bir içerik, psikolojide tanımlanan beş temel kişilik özelliğini temsil ediyor: Açık sözlülük, vicdanlı olma, dışa dönüklük, uyumluluk ve duygusal denge. Bu karakter özelliklerinin yüzdesine göre, temsil ettiği içecek de aynı oranda shot tüplerine doluyor. Örneğin; insafsız biriyseniz çok az votkalı veya çok vefalı bir insansanız çok fazla alkollü bir içeceğe sahip oluyorsunuz.

Robot Baristanın Avantajı: Siparişleri karıştırmıyor ve hızlı servis yapabiliyor

Robot Barmenin Avantajı: Sosyal ağları kullanıyor ve size özel içecek hazırlıyor

Robot Baristanın Dezavantajı: Dertleşmek isteyenlerle şakadan anlamıyor

Robot Barmenin Dezavantajı: Sizinle dertleşemiyor ve internet olmadan bir işe yaramıyor 17

BÜYÜTEÇ 18

Bilkent Otel & Sports Internatıonal İş Birliği İle

8 Mart Dünya Kadınlar Günü Workshop:

"HAFİF DAVETLER"

“8 Mart Dünya Kadınlar Günü'ne Özel Hafif Davetler” Workshop’u Bilkent Otel ve Sports International işbirliği ile, Bilkent Otel Executive Chef’i Ekrem Sarpkaya’nın uygulamalı yemek sunumları ve Sports International diyetisyenleri Şeyma Yılmaz ve Burçin Yücel’in verdiği sağlık tüyoları ile 8 Mart Salı günü 19.00-21.00 saatleri arasında Bilkent Otel Ankara Salonu’nda 25 kişilik katılım ile gerçekleşti. Katılımcılar workshop sonunda katılım belgelerini almalarının yanı sıra, yaptıkları yemekleri de tatma şansı buldular.

Plus Kitchen’dan Sofralara Sağlıklı ve Lezzetli Atıştırmalıklar!

Hem sağlığına hem de damak zevkine düşkünler için Plus Kitchen’dan, sofraları şölene dönüştürecek birbirinden lezzetli atıştırmalıklar… Sağlıklı yaşamaya ve kendine özen gösterenlere her biri ayrı titizlikle hazırlanan salatadan mezeye oldukça geniş bir yelpazede ürünler sunan Plus Kitchen, menüsünde sağlıklı atıştırmalıklara da yer veriyor.

Çikolatalı, portakallı, tarçınlı ve yulaflı üzümlü kurabiyeler, granola bar gibi birçok atıştırmanın yanı sıra kurutulmuş meyvelerin de yer aldığı menüde, kalorisi düşük ama besin değeri yüksek birçok farklı lezzet bulunuyor. Mevsiminde toplanan malzemelerle, meyvelerin tüm vitamini korunarak ve tamamen doğal yöntemlerle kurutularak hazırlanan atıştırmalıklar, hiçbir koruyucu katkı maddesi kullanılmadan özenle hazırlanıyor. Plus Kitchen’ın sağlıklı atıştırmalıkları arasında yer alan yufka çıtırı, biscotti gibi lezzetleri de beş çayınıza eşlik ediyor. Besin değeri yüksek lezzetleri gün boyu keyifle yiyecek, Plus Kitchen ile atıştırmanın en sağlıklı halini keşfedeceksiniz! 19

Yeni Yönetim İşbaşında

Türk mutfağını tanıtmak ve yaşatmak amacı ile 2014 yılında kurulan ve adını 2016 yılında Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği (TÜRES) olarak değiştiren ve Türk mutfağını tanıtmak ve yaşatmak, sektörel sorunlarını çözmek restoran ve lokanta hizmetlerindeki standartları yükseltmek adına faaliyet gösteriyor. Dernek, yıllar içinde yaptığı birçok önemli çalışma yanında sektörün önemli ihtiyacı olan restoran yöneticisi eksikliğini gündemine alarak fakülte bazında çalışmalar yürütmek üzere Mutfak Sanatları ve Restoran İşletmeciliği Bölümü açmak için YÖK’e başvurusunu yaptı.

2016 yılında yapılan yeni yönetim kurulu seçimlerinde Yönetim Kurulu Başkanı Ali Tatlıdil, iki dönemlik yoğun bir mesainin ardından bayrağı TÜRES’in Kurucu Başkanı ve aynı zamanda Ramazan Bingöl Et Kurulu Lokantası Yönetim Başkanı olan Ramazan Bingöl’e devretti.

BÜYÜTEÇ

TÜRES’ten YÖK’e Başvuru

19 Ocak 2016 tarihinde yapılan genel kurul toplantısında seçilen yeni dönem TÜRES Yönetim Kurulu Ramazan Bingöl (Ramazan Bingöl Et Lokantası) Abdullah Korun (Hacı Abdullah Lokantası) Haluk Okutur (Simit Sarayı) Tahsin Öztiryaki (Öztiryakiler A.Ş.) Necati Göksu (Seyidoğlu) Abdulkadir Erbalcı (Sanpa Gıda/Ziylan Grup) Cemal Sarıhan (Sarıhan Gusto)

Başkanlığa seçilen Ramazan Bingöl, “İki dönem boyunca TÜRES’in çalışmalarının hız kesmeden devam etmesini sağlayan Başkan Ali Tatlıdil ve çalışma arkadaşlarına teşekkür ederim” dedi. TÜRES’in sınırlarını aşarak uluslararası arenada ülkemizi gururla temsil edeceğini de sözlerine ekleyen Ramazan Bingöl, “Uluslararası Lezzet İstanbul Festivali”nin bu yönde atılan ilk adımlardan biri olacağını belirtti.

Yaşar Sekizkardeş (Merhaba Pastaneleri) Emre Kocadağ (Lokma/Sütiş) Mehmet Palancı (Malatya Pazarı) Murad Fehmi Bozanoğlu (Hacı Bozanoğulları) Ünal Dölek (Kadırgalı) Sait Uluçay (Danet) Ali Bahadır Yeşil (Doruk Izgara) Osman Yaşar (Oses Çiğköfte)

Başkent’te Çikolata Aşkı JW Marriott Ankara, lezzet dolu bir güne ev sahipliği yaptı. JW Marriott Ankara içerisinde bulunan JW Lounge’ta düzenlenen etkinliğe Ankara’nın tanınmış simaları yoğun ilgi gösterdi.

Valrahna ve Calebuat çikolatalarının tanıtıldığı özel davette konuklar özel lezzetler eşliğinde bol bol sohbet etme imkanı buldu. Açık büfede sergilenen birbirinden özel çikolatalar, anlatımlar eşliğinde davetlilere tanıtıldı. İki farklı türde hazırlanan çikolatalar ile ilgili JW Marriott Executive Şefi İsmail Güler: “Açık büfemizde, daha sütlü olarak tanımladığımız %26’lık ve çikolatanın çok daha yoğun kullanıldığı %86’lık ürünleri konuklarımız ile paylaşıyoruz.

Fransız, İtalyan ve Türk tatlarının modernize edilmiş hallerini farklı sunumlar eşliğinde konuklarımız ile paylaşıyoruz” dedi. Beş çayı konsepti ile çikolatanın yanına yakışan tüm lezzetleri bir araya getiren JW Lounge, her cumartesi çay saati ile 14.00-17.00 saatleri arasında lezzet ile buluşmak isteyen ziyaretçilerini ağırlamaya devam edecek.

AYIN ŞEFİ

ALİ RONAY PROFESYONEL ŞEF

Kariyeri süresince Amerika, Meksika, Azerbaycan, Almanya ve İspanya’da çalışan ve çok sayıda uluslararası gastronomi ve mutfak etkinliğine katılan Ali Ronay; Ritz Carlton, Kempinski Barbaros Bay, Dean & Deluca, Raffles İstanbul Zorlu Center’da Executive Chef deneyimlerinin sonrasında 15 yıllık bilgi birikimi ile Profesyonel Aşçılık Danışmanlık hizmetlerini verdiği şirketinde görev alıyor. 24

Türkiye’de turizm eğitimi aldıktan sonra 2000 yılında L’Institut Paul Bocuse, Ecole Des Arts Culinaires et de L’Hôtellerie French Cuisine and Culture in Lyon’da aşçılık eğitimi alan Ronay, çeşitli otel ve restoran mutfaklarında her kademede commis chef, chef de partie, sous chef, executive sous chef ve executive chef olarak görev yaptı. Yerli, mevsiminde malzeme kullanımının altını çizen ve Türk mutfağı konusunda uzmanlaşan şef, mutfağını sadece gerekli şeyleri barındırmak üzere sadeleştiren ve kullanılan lokal ürünlerin kalitesi dışında hiçbir şeye odaklanmayan bir yapıda. Sadece en iyi malzemeyi araştırıp peşinden gidiyor ve bunu yaparken üreticiden direkt alım yapıp, özgün tariflere sadık kalarak ustalıkla hazırlıyor. Ronay; iki çocuk babası, hala bir dönem yaptığı buz hokeyi sporunu takip etmek hobileri arasında.

Kızarmış lezzet bombası:

patates

İyi güzel de içinde ne var? Acıktınız... İlk hedefiniz karnınızı doyurmak ama lezzetli bir şeyler yemekten de vazgeçemiyorsunuz. İçinizden gelen bir ses bol kalorili bir şeyler yemenizi, mantığınız ise sağlıklı salatalar yemenizi emrediyor. Bu açmazla mücadele ederken bir anda midenizden gelen sesler beyninizi ele geçiriyor ve sizi köşedeki fast food restoranına doğru yönlendiriyor. Biliyorsunuz az sonra kötü şeyler olacak. Hamburger söylüyorsunuz. Tabii ki yanında kızarmış patates de var. Bir şey olmaz moduna geçtiniz. Üstelik evde kaç kere denediyseniz bir türlü hamburgercide yediğiniz patatesle aynı tadı tutturamadınız. Bu da sizi çıldırtıyor. Peki bu patatesin içinde ne var?

PATATES Yediğiniz patatesin şeklinin düzgün ve renginin sarı olması için patatesler önce dilimleniyor. Ardından patatesin içindeki tüm şeker ayrılıyor. Bu işlem patatesinizin homojen ve açık sarı rengi alması için yapılıyor.

GLULKOZ Mısırdan elde edilen nişastanın asit ve enzimlerle sıvılaştırılması ile elde edilen şeker. Ya da mısır bazlı şeker solüsyonu. Patatesler renk açma sürecinde doğal şekerden arındırılmış ve tatsızlaştırılmıştı. Glulkozun görevi patatesinize şekeri tekrar kazandırmak. Bunu yaparken de şekeri patatesin tüm yüzeyine eşit şekilde dağıtacak. Dağıtacak ki, siz de yediğiniz her lokmada aynı tadı elde edeceksiniz.

MONO SODYUM GLUTAMAT Yediğimiz ürünleri lezzetli bulmamızın sebebi MSG yani Mono Sodyum Glutamat. MSG doğal yolla et, balık, patates, süt, peynir ve domateste milyonda bir civarında bir oranda bulunuyor. Üreticiler ürünlerini daha fazla lezzetlendirmek için %08 oranına kadar MSG kullanıyor. MSG için çok olumlu şeyler konuşulmuyor. Birçok uzman tat alma duyusunu normalden farklı etkilediği için beynin doyma sinyaline duyarlılığı azalttığı ve bağımlılığa yol açan MSG’yi obeziteye neden olmakla suçluyor. 28

SODYUM ASİT PİROFOSFAT Patatesler doğal şekerinin alınıp glulkoz eklenerek sarartılmasına rağmen kızartıldıktan sonra istenmeyen bir renge bürünebilir. Çünkü patatesin içindeki demir, patatesin enollü bileşenleriyle tepkimeye girerek rengini bozabilir. Sodyum Asit Pirofosfat’ın görevi, patatesin içindeki demirin tepkimeye girmesini engelleyerek süreç boyunca güzel ve beyaz kalmasını sağlamaktır. Peki nedir bu Sodyum Asit Pirofosfat? Sodyum Asit Pirofosfat, yani kabartma tozunun içindeki unlu ürünlerin kabarmasını sağlayan, diş macunlarında dişleri tartara karşı koruyan, bir çeşit fosfat iyonlu asittir.

BİTKİSEL YAĞ

Geçmişte patates genellikle hayvansal temelli yağlarda kızartılırdı. Ancak bu yöntemin sağlıksız ve aşırı kalori yüklü olduğu kesinleşince bitkisel yağlar tercih edilmeye başladı. Tek bir bitkisel yağ da değil üstelik. Karışımda kanola, hidrojenleştirilmiş soya ve ayçiçek yağı da kullanılıyor. Bu yağ kokteylinin içine et tadı vermesi için de hidrolize buğday ve süt proteinleri ekleniyor...

İKİ KERE RAFİNE: YİNE BİTKİSEL YAĞ

Yediğiniz patatesler biri fabrikada diğeri restoranda olmak üzere iki defa kızartılıyor. İkinci kızartma işleminde mısır yağı ve tersiyer bütil hidrokinon devreye giriyor. Mısır yağı tanıdık bir ürün. Tersiyer bütil hidrokinon ise toksik bir koruyucu. Gıda maddelerindeki görevi, yağların oksitlenmesini önleyerek işlenmiş yiyeceklerin raf süresi uzatmak. Araştırmalar cila, böcek ilacı, makyaj malzemelerinde de kullanılan tersiyer bütil hidrokinonun farelerde mide kanserine yol açtığını gösteriyor.

TUZ

Fast food restoranlarında kullanılan tuz da özeldir. Kızartma işleminin ardından serpilen tuz kristallerinin hepsi aynı ebatta olmak zorundadır. Bunun sebebi sıcak yağın tuzu hızla emmesi gerekliliğidir...

İLHAN KOÇULU

TÜRKİYE’NİN GİZLİ HAZİNESİ:

Peynirlerimiz

Süt; memelilerin yavrularını beslemelerine yarayan önemli bir besin. Tuz; canlı organizmanın oluşumunda temel birleşenlerden biri. Süt+Tuz; peynir ustalarının elinde, muhteşem lezzet olarak kendini ifade ediyor.

Yüzlerce farklı lezzet yüzlerce farklı koku yüzlerce farklı görünüm yüzlerce farklı kullanım şekli Her geçen gün daha çoğunu öğrendiğimiz peynir, hakkındaki gerçeklerle bizi şaşırtmayı başarıyor. Üstelik kendi kültürel tarihini bünyesinde taşıyor. Bunu ancak peynirdeki çeşitlilikleri keşfettikçe anlayabiliyoruz.

Üç öğün sofralarımızda, binlerce yıldır gönüllerimizde... İnsanların peynirle tanışmasından bu yana kaç bin yıl geçtiği kesin olarak bilinmiyor. Ama yaklaşık 6-7 bin yıldır bizler komplike besin değerlerini lezzetle birleştiren peynirden, gıda ve şifa kaynağı olarak yararlanıyoruz. Peynir tarih boyunca toplumun her kesimi tarafından hep kıymet gördü. Kaşiflerin, gezginlerin, askerlerin, yolcuların azık torbalarında yer aldı. Saray sofralarında, davetlerde, itibar gördü. Bu gerçeği binlerce yıllık kaya resimlerinden, yüzlerce yıllık kitabelerden ve seyahatnamelerden öğreniyoruz. Şiirlerde, kitaplarda kısacası günümüze kalmayı başarmış pek çok edebi eserde peynirle ilgili övgü dolu satıra rastlıyoruz. 32

İLHAN KOÇULU

Ekmek ve Suyu Kaybettik,

Peynir Direniyor

Dimağımıza ve damağımıza bunca yer etmiş peynir ve çeşitlerini ne kadar tanıyoruz? Sofralarımızda her öğün varlığını aradığımız üç ürün var; su-ekmek-peynir. Bu üçlü hepimizin sofrasında olmazsa olmazlarının başında gelir. Ekmek algımız, 1960’lardan sonra (gıdaya egemen olmak isteyenler) dünyadaki açlığı yok edeceğini iddia edip verimliliği artırma bahanesi ile buğdayın genetiğini bozması ve bugün sıkça kullanılan aktif maya ile değişti. Artık ekmeğe olan itibar azaldı. Allah’ın suyu algımız ise barajlar, HES’ler, su damacanaları ve sayaçlar ile değişti. Su deyince herkesin aklına farklı şeyler geliyor. Oysa peynir hem zamana hem de daha fazla kazanmak için onu kullananlara rağmen, zorlansa da (belli çevrelerde) kimliğini koruyup kendini yaşatıyor. İnsan hangi sosyal katmanda olursa olsun geçmişten gelen damak tatlarını hep arayıp istemiştir. Hala bu lezzetli peynirlerin izini sürdüğümüzün farkında mıyız?

Bir Peynir Sevdalısı ve Emekçisinin Deneyimleri Dimağımıza ve soframıza taht kurmuş olan peynir sevdalısı bir peynir emekçisi olarak; meraklılarına ailemizden bana intikal eden 150 yıllık peynir mirası ve son 50 yılda bilgiye ulaşmanın daha kolaylaşmış olduğu dönemde yaşamanın avantajını da hesaba katarsanız biriktirdiğim bilgi ve deneyimlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.

Peynire Olan Sevdamın Kökleri Çocukluk yıllarımda bizim için sıcak evimizin dışındaki dünyaya açılan ilk kapı süt sağımı peynir atölyesi idi. Zannederdik ki bütün anneler süt sağar, babalar peynir yapar. Sabah yataktan çıktığın gibi peynir atölyesindesin. Gün sonunda bir peynir ustası olan babadan balık şeklinde peynir almak için bir dediğini iki etmezsin. Kolay değil. Komando eğitimi gibi. Temizlik için su, ocağa odun, tezek taşıma, tuz ezme, tuz eleme, içinden killeri ayıklama vs. İşte bunları en güzel çocukluk anılarım olarak hatırlıyorum. Aramızda yarışırdık. Bize verilen balık şeklindeki peynirleri en iyi olgunlaştıran kıvamında tuz veren olmak için yarışırdık. Tadım yarışmaları yapılırdı aile büyükleri tarafından. Heyecanla hazırlanırdık. Ödülümüz “bu çocuk usta olacak” cümlesini hakketmekti, bu her şeyden önemliydi benim için. Çünkü usta olacaktım lezzetli peynirler yapacaktım ve köyde öğretmen gibi, diğer ustalar gibi ben de itibar görecektim. Anılarım ve rüyalarım hep peynir mayalama, pişirme, yoğurma ile dolu dolu geçti yıllarca. Lise ve yüksekokul sonrası büyük şehrin çekici cazibesi sevdalımdan ayırmıştı beni. 1999-2000 yılında Kars’a dönmeye karar verdim ve köydeki peynir atölyemizde idim. Kentlerdeki beslenme alışkanlıklarındaki değişimi, yerel üretimlerin kendilerinde öz bozulmadan nasıl değişiklikler oluşturması gerektiğini sezinlemiş olarak köyümde yeniden üretimin içinde idim. Üretimin özünde bir şey değişmedi, sadece üretimhaneler daha iyi koşullara kavuştu. Tuzu azaltık, peyniri muhafaza ettiğimiz depolar daha uygun alanlar olarak düzenlendi, dünyadaki diğer deneyimlerden yararlandık. Kısaca ömrü uzadıkça lezzeti artan peynirler yapmaya başladık. Önümüzdeki buluşmalarımızda bunlardan uzun uzun söz edeceğim. 33

İLHAN KOÇULU

LEZZET HAZİNESİ: ANADOLU Medeniyetlerin beşiği kabul edilen Anadolu; sığır, koyun, keçi, manda hatta deve gibi çiftlik hayvanlarının ilk evcilleştirildiği coğrafya. Yine eldeki belge ve kaynaklarla Mezopotamya’da peynirin izleri 5-6 bin yıl geriye gider. Anadolu’daki peynir kültürünün bunca çeşidi geliştirmiş olması tesadüf değil. Sütü çürütme, kestirme, mayalama yöntemleri ile pıhtıya dönüştürüp sonrasında uzun süre muhafaza etme ve lezzetlendirme tekniği, Anadolu’yu peynirlerle ilgili bilgi, çeşit, tür ve lezzet hazinesine dönüştürmüştür. Anadolu’nun tüm kültürel zenginlikleri gibi peynirlerinin de araştırılıp gün ışığına çıkarılması birçok bilimsel araştırmaya altlık oluşturacak. Soframızda üç öğün gördüğümüz, her gün yediğimiz ama bıkmadığımız, her seferinde yeni bir tanışma heyecanı ile çatalı uzattığımız peyniri, hikayeleri, proses süreçleri, olgunlaştırma yöntemleri, coğrafi bölgelere göre gösterdiği değişiklikler, hayvanın beslenmesi ve ırkın peynirin yapısı üzerindeki etkileri, yararlarıyla tanışmak üzere... Merhaba.

Pazar Ola... Tire Sal覺 Pazar覺

“Mahalle pazarımız olan bugün, çoluk çocuğumuzun rızklarını temin etmek üzere pazar yerinde ve dükkânlarımızda toplanmış bulunuyoruz. Bizlere helalinden bol kazanç, nasip eyle Yarabbi. Her türlü zorluktan, varlık içinde darlıktan, kibir ve mağrurluktan, aldatmak veya aldanmaktan, sonunda pişmanlıktan bizleri koru Yarabbi… Ey Rabbimiz, işlerimizi hareketli, ticaret ve kazançlarımızı bereketli, tuttuğumuz işlerimizde cesaretli, sözümüz ve işimizde sadakatli eyle Yarabbi. Ya Rabbel Âlemin senden korkmayan kalpten, seni zikretmeyen dilden, senin rızan için çalışmayan gönülden, fenalıklara doymayan nefsimizin şerrinden, Şeytanın vesvesesinden, kabul olmayan duadan, haram kazançtan, her türlü kötülükten bizleri koru Yarabbi. Uzaktan ve yakından pazara gelip âmin diyen kullarını boş çevirme Yarabbi. Vücutlarımıza sıhhat ve afiyet, hepimize hayırlı ömür, her işimizi eyle hayır iki cihanda bizleri kayır Yarabbi. Millet ve memleketimize dirlik ve düzenlik ver Yarabbi. Dualarımızın kabulü için, rızıklarımızın helal bol ve bereketli olması için, Allah rızası için El Fatiha.”

Yüzlerce yıldır her salı bu duayla çınlıyor Tire’nin sokakları… Her Salı binlerce tezgâh bu duayla açılıyor sabahın seherinde. Bu dua yüzlerce yıldır her salı yeniden küpe oluyor kulaklar. Neredeyse 250 yıldır, Türkiye’nin en büyük açık pazarı olan Tire Pazarı’nın, yani Tirelilerin deyişiyle Salı Pazarı’nın açılışında edilen dua bu. Önceleri Tire Belediyesinin kadrolu tellalı edermiş bu duayı pazarın orta yerinde ve camilerden Pazar selası duyulurmuş. 20 yıldan beri de her Salı belediyenin hoparlöründen duyuluyor Pazar Duası. Velhasıl Tire Pazarı var olduğundan günden beri, Anadolu’da duayla açılan tek pazar. 37

Tire Pazarı yüzlerce yıldır bölgenin sadece ekonomisi değil kültürel yaşamı için de bir can damarı adeta. Her hafta çevre ilçelerden ve köylerden gelenler 4000 tezgâh kuruyorlar Tire sokaklarına. Salı Pazarı kurulunca, bir anda %50 artıyor Tire nüfusu. Her hafta ortalama 25 bin insan Salı Pazarı için Tire’ye akıyor. Tire çevresindeki 7 ilçe ve 100 köyden gelen pazarcılar için hanlar inşa edilmiş Tire’de. Hayvan sırtında bir gün önceden gelirlermiş Tire’ye, bu hanlarda konaklar ve sabah erkenden açarlarmış tezgâhları. Osmanlı’da pazartesileri kurulurmuş Tire Pazarı. Ancak üst üste her pazartesi yağan yağmurun bereketi, pazarın bereketini alıp gidince 1930’lu yıllarda salıya taşımışlar pazarı. O günden sonra da Tire Pazarı, Salı Pazarı olmuş. Tire Pazarında tezgâhlar laf olsun diye değil gerçekten binbir çeşit. Hayvan Pazarı, Susam Pazarı, Çıra Pazarı, Urgan Pazarı, Portugal (Portakal) Pazarı, Kuşbaz Pazarı… Tire'de pazar, pazar içinde… Sadece tarımsal ya da hayvansal ürünler değil, üretilenler de tezgâhlarda yer buluyor Salı Pazarı’nda. Semerciler, Keçeciler, Eğerciler ve Tire’nin olmazsa olmazı Urgancılar… Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethinde karadan yürüttüğü gemileri çeken urganların hepsi Tire’den gitmiş Fatih’in ordusuna. Tire mutfağı da pazarı gibi bin bir çeşit. 1400’lerde İspanya ve Portekiz’den sürülen ve Osmanlı’nın sahip çıktığı Musevilerden bir kısmı Tire’ye yerleşmişler ve elbette gelirken kültürlerini de getirmişler yanlarında. Şam Tatlısı (Şam Mali), kavun çekirdeğinden yapılan bir meşrubat olan Sübye, Kiremitte ve Fırında Peynir, Haşlanmış Biber Turşusu gibi lezzetleri armağan etmişler Tire mutfağına. 38

Salı Pazarı’nda en çok otlar ilgi çekiyor. Ege’nin şifası bol onlarca otu bu tezgâhlarda bulunuyor. Sonra Ege ve Akdeniz adalarından gelen göçmenler yani Giritliler de; enginar, ebegümeci, ısırgan, iğnelik, kopurcuk, sarmaşık, kuşkonmaz, şevketi bostan, marul yemeği, pazı, lahana cücüğü gibi her türlü ot yemeğiyle daha da zenginleştirmişler Tire’nin mutfak kültürünü. Salı Pazarı’nda en çok otlar ilgi çekiyor. Ege’nin şifası bol onlarca otu bu tezgâhlarda bulunuyor. Kimi bir avuç, kimi bir kucak, kimi bir sepet... Ama hepsi mis gibi. Ege’nin dondurması ve şerbeti de tadına doyulmaz, eski lezzetlerden. Elbette derin dondurucuların olmadığı zamanlarda da dondurma keyfinden uzak kalmamış Tireliler. Kışın Güme Dağı’na yağan karlar toplanıp, kar kuyularına basılırmış erimesin diye. Sonra da yazın şerbet ve dondurma yapımında kullanılsın diye Salı Pazarı’na yollanırmış. Eşeklerden bir kervan düzülür, en öndeki ve en arkadaki eşeğin boynuna da birer çan bağlanır deh edilirmiş Salı Pazarı’na. Eşekler çan sesini izleye izleye ulaşınca pazara, şerbetçi ve dondurmacılar karları kendi aralarında pay eder ve ürünlerinde kullanırlarmış. İşte bu eşeklerin durup da yüklerindeki karların pay edildiği yere de Karcı Pazarı denmiş o günden bu güne. Tire emek yüklü bir yer. Tireliler ekmeklerini taştan çıkarıyorlar tam anlamıyla. Ya toprağı işliyorlar, ya hayvanı… Hiçbiri yoksa ellerinin emeğini döküyorlar tezgâha. Ve onca emek, yüzyıllardır değer buluyor Tire’nin yüzyıllık Salı Pazarı’nda… 39

MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ (MDD) BAŞKANI

ZEYNEP KAKINÇ

2016’da global yiyecek içecek trendi ve mutfaktaki podyum Daha transparan ve üretim iddiaları doğrulanmış ürünler aranıyor. 40

Moda, yaşamın her köşesinde etkisini sürdürüyor. Trend takibinde zorlanmamak elde değil. Dünyayı böylesine kasıp kavuran, insanları parmağında oynatan moda akımı, elbette mutfaktan da uzak kalacak değil. Nihayet, ‘moda’ mutfaklarımızda... Tüm bu değişim ve yeniliklerde beni en çok mutlu eden, geleneksel lezzetlerin ve kaybolan ürünlerin koruma altına alınmasının da trendy hâle gelmesi. Yapay besin kaynaklarının düşman ilan edilmesi. Ekolojinin yeni gerçeklik olarak kabul edilmesi. Yani her şerden bir hayır çıkar özdeyişini giderek daha takdir ediyorum. Trendy yaratımlar bazen doğru noktaları yakalıyor ve farkındalık yaratıyor. Bundan sonrası kalıcılığı sağlamak olmalı tabii. Yemek kültürü, özellikle son 10-15 yılda büyük bir değişim içine girdi. Beklentiler değişti, yolculuklar gastronomik anlamda da değer kazandı.

Peki, 2016 yılında global yiyecek içecek trendi nedir? Buyurun, uluslararası araştırma şirketi Mintel’in, Time dergisinden Vouge’a kadar birçok yerde haber olan araştırmasına bir göz atalım:

Yiyecek ve içecekte görsel çekiciliği kullanmak müşterileri ikna etmekte öne çıkan bir vurgu.

2016 yılında sürdürülebilirlik ve toplum yararı için yeni ürünler geliştirmede daha dikkatli olunması gerekecek. Artık birçok bağımsız ticari işletme ve zincirler ürün geliştirirken ekolojiyi koruma konusuna daha çok önem vermeye başladı. Tüketici; artık yalnızca el yapımı ürünlerin değil, kitlesel ürünlerin de içeriklerindeki malzemelerin nereden geldiğini, hikâyelerini ve üretim şekillerini merak etmeye başladı. Yani, daha transparan ve üretim iddiaları doğrulanmış ürünler aranıyor. Tüketiciler daha doğal, az işlenmiş ve tanınabilir malzemelerle yapılan gıdalar aramaya başlarken, restoranlar da 2015’te yapay katkı maddelerini menülerinden çıkartmaya başladı.

Her geçen gün sayısı artan tüketiciler artık daha aktif bir yaşam tarzı izliyor ve sürdürüyorlar. Sonuç olarak enerji, hidrasyon ve protein özellikle sporcu beslenmesinde önemli bir hâle geliyor. Et ile aynı protein ve besin değerine sahip peynirler, daha yaygınlaşmaya başlıyor. Online alışveriş uygulamaları, aplikasyonlar ve dağıtım hizmetleri (paket servis) gelişti ve daha da gelişecek. Salt beslenmek değil, sosyal medyada paylaşmak da önemli. Bu nedenle restoranlar yeni menülerini oluştururken, sosyal medyada paylaşılmaya değer ürünleri de öne çıkaracaklar.

Artık, tüketici tüm alternatifleri her yerde bulmak istiyor. Vejetaryen burgerler, vegan sütler gibi ürünleri, restoranlar menülerine koyuyorlar.

ZEYNEP KAKINÇ

Birçok tüketici artık tek başına yaşıyor ya da tek başına yemek yiyor. Bu nedenle restoranlar artık gruplara özel hazırladıkları porsiyonları tek kişilik küçük sunumlar şeklinde tasarlıyorlar. Micro porsiyonlar gibi… Tüketiciler özellikle diyet ürünlerinde duygu ve görüntünün birleştirilmesine dikkat çekiyorlar. Yani, paketli diyet ürünlerde görüntü kadar içindeki antioksidanlar, probiyotikler ve oksidanlar da önemli. 2016’da artık içeriklerinde diyete destek veren materyallerin bulunduğu ürünler restoranların menülerinde de yer alacak.

Paketlenmiş ürünlerde canlı renkler ve yeni şekiller üreticinin tercihini değiştiriyor. Araştırmalarda ayrıca tahıllara ilginin artmasından söz ediliyor. Bilinçli tüketici, genetik mirasını da bozmamak için GDO’lu ürünlerden uzak duruyor. Bu da restoranları bu konuda ayrıca dikkatli olmaya mecbur ediyor.

2015 yılında 29 milyon Amerikalı sosyal medyada restoranda yiyip içtiklerini paylaşmış. Bu nedenle yiyecek ve içecekte görsel çekiciliği kullanmak müşterileri ikna etmekte öne çıkan bir vurgu.

ZEYNEP KAKINÇ

Mutfaklar Artık Podyum Oldu Eh, yiyecek içecek alışkanlıklarına bu kadar el atan moda trendlerinin, kıyafet ve mimari tasarımlar konusunda estirdiği rüzgârı konuşmamak olmaz. Avrupa ve ABD’de, mutfakların türü ve bu mutfaklarda kullanılacak giyimler yani modern aşçı kıyafetleri de tartışılıyor. Yeni mutfak modelleri hazırlayan iç mimarlara göre mutfak stilleri, 8’e ayrılıyor. Klasik, geleneksel, geçişken, çağdaş, eklektik, kırsal, sanatçı ve Akdeniz. Modacılar da ev kadınları için birbirinden gösterişli mutfak kıyafetleri sunuyor. Önlükler, tek kelime ile göz kamaştırıyor. O kadar ki Paco Rabanne’dan Rei Kawakubo’ya varana kadar bu konuda çılgın bir yarış yaşanıyor. İpekler… Satenler… En büyük çekişme modern ve çağdaş yaklaşımlar arasında. Üçüncü bir tarz "Değiştirilebilir Biçim" başlığı altında sunuluyor. Bu üçüncü grup, hem modern hem de çağdaş unsurları iç içe eritiyor. Kavramların kullanılışında bir yorum farkı var. Çağdaş şu anı, modern ise kısmen endüstri devrimi döneminden 20. yüzyıl ortalarına kadar gerçekleşen öğeleri içeriyor. Benim tek dileğim var; kılık/kıyafet mimari tasarım filan derken-dilerim, bu arada mutfaklarımızda lezzeti yitirmeyiz.

FARUK ŞÜYÜN Gerçekten dumanı üstünde lezzetler için

tütsüleme Yani Dünya yeme-içme tarihini oluşturan nedenlerin başında gelen yiyeceklerin zorunluluktan saklanması kaygısı bu yöntemi buldurmuş ve binlerce yıldır uygulanıyor.

Tütsüleme ya da füme yapma… Son aylarda merak saldığım bir pişirme tekniği… Özetle şöyle diyebiliriz: Yiyeceklerin duman altında hazırlanması işlemi… Bu tekniği öğrendikçe, ilerlettikçe yaşadıklarımı; keşfettiğim çok özel ipuçlarını bu sayfada sizlerle paylaşmak istiyorum. Hepimizin bildiği gibi etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerin başında geliyor. Ancak kümes hayvanları, peynir, sebzeler, yoğurt, çay, viski ve aklınıza gelebilecek pek çok besin ve içecek tütsüleme yöntemiyle koruma altına alınabiliyor veya daha lezzetlendirilebiliyor. Bakın Vikipedi’de nasıl anlatılıyor tütsüleme: “Füme işleminde esas ilke; etin içerdiği suyun bir miktarının uzaklaştırılması ve dumandaki bakteri öldüren maddelerin ete geçmesini sağlayarak ette başka mikroorganizmaların çoğalmasını önlemektir. İşin özü balığa veya ete ateş göstermeden dumanla pişirmektir. Tütsüleme için kullanılan duman, genellikle meşe veya kayın odunu yakılarak elde edilir. Bazen akçaağaç, elma, kiraz veya erik ağaçlarından elde edilen odunlar da bu amaçla kullanılabilir. Çin’de çaya lezzet vermek için pirinç, şeker ve çay gibi maddelerin yakılmasından elde edilen dumanla tütsüleme yapılır. Kuzey Amerika’da ise mısır koçanları yakılarak jambon ve domuz pastırması tütsülenir. Tütsülenerek yenilen en yaygın yiyecek füme somon balığıdır.”

Bugün bahçenize tütsüleme düzenekleri kurmak, haydi haydi mümkün…

Yani dünya yeme-içme tarihini oluşturan nedenlerin başında gelen yiyeceklerin zorunluluktan saklanması kaygısı bu yöntemi buldurmuş ve binlerce yıldır uygulanıyor. Daha doğrusu neredeyse ateşin bulunduğu tarihten bu yana… Arkeolojik bulgular, 90 bin yıl öncesinde bile gıdaların saklanması için tütsülemenin kullanıldığını gösteriyor… Öyleyse bugün bahçenize tütsüleme düzenekleri kurmak, haydi haydi mümkün… Bahçeniz yoksa veya benim gibi meraklı bir acemiyseniz mutfağınızda bu teknikle şahane lezzetler üretmeniz mümkün…

Nasıl mı?

Önümüzdeki aylarda ayrıntılarına gireceğiz ama hemen söyleyeyim biraz kaya tuzu, mahalledeki odun fırınından aldığınız meşe odunu, bir süzgeç ya da kevgir, bir ocak ve de bir fırın… Bunlar yeterli ilk günlerdeki basit fümeleme işlemleri için… Devam edeyim; biraz etiniz var, örneğin kontrfile, onu kaya tuzu ile kaplayın. Buzdolabında 24 saat kalsın. Ertesi gün tuzu değiştirin, eti çevirin, aynı işlem… Etiniz salamura oldu… 24 saat sonra soğuk suya koyun yine bir gün bekletin ki tuzun etkisi azalsın. Sonra yeniden dolapta bu kez kuruması için 24 saat daha… Kurutma tuzun ete eşit bir şekilde sızmasını sağlayacak, sert ve parlak tabakayı elde etmenizi kolaylaştıracaktır.

Sıra tütsülemede:

Fırından aldığınız odunları testereyle talaş haline getirin (hazır talaşlar da bulmak mümkün), sonra bir tencerenin dibine koyup üzerine süzgeç ya da kevgiri yerleştirdikten sonra eti de süzgece yerleştirip tencerenin kapağını kapatıp, alttan ateşi kısık biçimde yakın. Isıyla talaşlar tütmeye başlayacaktır. Bir saate yakın öyle kalsın, sonra çevirip 15-20 dakika kadar bekleyin. Ardından 100 derece civarında ısıtılmış fırında üç saat pişirin, işte füme etiniz hazır… Bu işlemleri satın alacağınız basit bir duman üfleyici ile de yapmak; örneğin harika bir koyun yoğurdunu kâse içinde karıştırırken birkaç dakikada onu füme haline getirmek mümkün. Meselâ sizleri özendirmek için yazdım; fümeleme deneysel geliştirmelere o kadar uygun bir yöntem ki…

Örneğin meyve ağaçlarının talaşlarını, karanfilleri, tarçınları, mısır koçanlarını, şekeri yakarak elde edebileceğiniz lezzetleri çeşitlendirmek mümkün. Yani bir süre sonra sıcak tütsüleme ve soğuk tütsülemeyi de öğrenecek, profesyonelleştikçe işin keyfini daha da çıkaracağız… Sabah kahvaltısında isli tereyağı süreceğiz ekmeğimize, diyet uyguluyorsak çilek yatağında füme ıspanak salatası ile fark yaratacağız…

Yani yapacak çok şey var… Benim de anlatacaklarım uzun; lütfen bunu bir aperatif kabul edin… Önümüzdeki sayıda en kolaydan başlayacağız; hem füme yapma teorisini hem de birbirinden leziz tarifleri konuşarak devam edeceğiz…

FARUK ŞÜYÜN

Hamburg’ta bir Noel alışverişi pazarı. Bakın balığı nasıl tütsülüyorlar. Hemen tattım, lezzet bir harika… 49

ADNAN ŞAHİN

Vefalı Dost

Kimi kederli, kimi neşeli hayatımızın ortağı oldu ama hiç şikayet etmedi, terk etmedi.

Hepimizin hayatına bir biçimde girdi, tahta tablada baş üstünde tutuldu, sosyete kahvaltılarının nostaljik konuğu oldu, kandillerde ulvi değerleri süsledi. Sabah saatlerinin tek hakimiydi, akşam saatlerinde de aradı gözümüz. Fakirin vazgeçilmezi idi, daha sonra sarayı bile oldu. En lüks yalılardan en ücra kahve köşelerine aynı isimle çağrıldı

“ Simiiiiiiiiit”

Son on beş yıldır onu da bozmak adına içine koymadıkları kalmadı ama Anadolu’da hala eski günlerinin saltanatını yaşıyor o bilindik hali ile. Anladınız değil mi? O insanlarımızın vefalı dostu “Simit”. 50

O yabancı değildi, o bizden biri idi.

Çok fazla bir şey istemedi hani bir çay, bir parça beyaz peynir ile mutlu oldu, mutlu etti. Çoğu zaman peyniri bile aramadı, kimi zaman aşıklar paylaştı, kimi zaman çaresizler, kimi zaman okul kapılarında çocuk cıvıltıları arasında minik ellerde şenlendi, kimi zaman meşakkatli hayatlara şahitlik etti ama hiç sır vermedi. Kimi kederli, kimi neşeli hayatımızın ortağı oldu ama hiç şikayet etmedi, terk etmedi. Arnavut kaldırımlı sokaklardan, lüks caddelere geldi; mağrurlanmadı. O mütevazi kimliğinden hiç vazgeçmedi. Hep o isimle anıldı. Kaçımızın bu kadar vefalı dostu var bilmiyorum. Evet hala simitten bahsediyoruz. Yazdıkça aklımıza geldi anılarımız, simit hikayesi neşelendirdi bizi, kimi zaman da hüzünlendirdi. Şöyle bir düşünüyoruz da hayatımızda bu kadar eski hiçbir şey yok, her şey değişti ama o değişmedi. Hiçbir doktor ona yasak koymadı. O hiç zarar vermedi. Ne özel kampanyalar istedi ne şaşalı salonlar... Herkes ondan faydalandı, o hiç kimseden faydalanmadı. O yabancı değildi, o bizden biri idi. Horlandı, aşağılandı. Aşık Veysel’in dediği gibi “Karnın yardım kazma ile bel ile, yüzün yırttım tırnak ile el ile, yine beni karşıladı gül ile, benim sadık yarim kara topraktır.” Aynı toprak gibi o yine de incinmedi, küsmedi. Pencereden sabah akşam hep seslendi; Sıcak Simiiiiiiiiiiiiit. Ne olacak şimdi diye soruyorsunuz değil mi? Hadi en yakın simitçiden bir simit alın varsa bir de çay, oturun ve düşünün. Neleri kaybettik hayatımızda, belki birçoğunu elimizde olmadan kaybettik. Ama bir de bilerek kaybettiklerimiz var, bize ait olan bir çok değeri hoyratça hayatımızdan çıkarttık. Türkülerimizi, sofralarımızı, yemeklerimizi, oyunlarımızı, düğünlerimizi hatta adam gibi üzülmeyi, yas tutmayı bile unuttuk. Neleri koyduk yerine bir düşünün. 51

EKS MUTFAK AKADEMİSİ KURUCUSU / ŞEF

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

Tadı Damaklarda Kalan Lezzetleri Yaşatmak! 52

‘Baharat Yolu'nun vermiş olduğu kültürel etkileşim olanağı sayesinde de elimizde var olan zenginliğin üzerine yeni tatlar katmış olduk.’

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

Her zaman diğer ülkelerin mutfaklarına baktığımda aslında ne kadar şanslı bir millet olduğumuzu ve buna karşı bir o kadar da umursamaz olduğumuzu düşünürüm. Çeşitli seminerler, eğitimler için Türkiye’de neredeyse görmediğim yer kalmadı ve bu sayede düşkünü olduğum yerel mutfaklara ait yemeklere olan bilgilerimi de arttırmış oluyorum. Fakat uzun süre gitmediğim şehirlere veya kasabalara tekrar gittiğimde sadece ticarethane olarak açıldığını ve hiçbir besin değeri sağlamayan gıdalarla dolu olduğunu düşündüğüm fast food zincirlerinin küçük veya büyük yerel lokantaların yerine açıldığını gördüm ve bundan büyük üzüntü duydum. Dünya geneline baktığımız zaman görüyoruz ki; bütün toplumlar kendilerine ait bir mutfak kültürüne ve beslenme şekillerine sahiptir. Bu beslenme şekilleri ise içinde bulunduğu kültürel, coğrafi, çevresel yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Tarih boyunca sayısız yerleşime şahit olduğunu bildiğimiz bereketli topraklara sahip olduğumuz ve bu topraklarda yaşamış çeşitli uygarlıkların etkisiyle gelişen Türk mutfağının dünyanın en zengin üç mutfağı arasına girdiği, aynı zamanda dünyanın en besleyici mutfağı olma özelliğini de taşıdığı ortadadır. Avcılık ve toplayıcılıkla başlayan insan ekonomisinin temel dayanağı, yerleşik hayata geçmekle birlikte tarımcılıkla hayat bulmuştur. Baharat Yolu'nun vermiş olduğu kültürel etkileşim olanağı sayesinde de elimizde var olan zenginliğin üzerine yeni tatlar katmış olduk. Toprağımızı da soframızı da bu lezzetlerle şenlendirdik.

Ta ki kapitalizmin kurnaz oyunları kapımızı çalana kadar…

Ayrıca o yöreye ait mutfak üzerine yazılmış kitaplar, hazırlanmış broşürler de Türkiye’nin turizm pazarını oluşturan yerli ve yabancı turistlere hitap etmelidir. Yöre yemekleri tanıtıcı yarışmalara ve toplantılara katılmalı, yöresel yemeklerin sunumunda kullanılan araç ve gereçler ile yerel yemek kültürünün yansıtılmasına özen gösterilmelidir. Yöre mutfağının gelenek görenekleri ve mutfak kültürü araştırılarak yöresel yemeklerin etkin tanıtımı yapılmalı, bu alanda faaliyet gösteren kuruluşlar desteklenmeli, yazılı ve görsel basında tanıtım çalışmalarına öncelik verilmelidir. Konuyla ilgili araştırma enstitüleri kurulmalı, bölgenin önemli özelliklerinden biri olarak yerel ürünlerin değerinin artırılmasına katkı sağlayacak çalışmalar arttırılmalıdır.

İşletmelerde menü planlaması sırasında yöresel yiyecek ve içeceklerin de mutlaka menüde yer almasına özen gösterilmelidir. Son yıllarda gelişen yeni tatlar ve yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir. Küçük yerleşim yerlerinde yerel mutfağımız kendini korurken, genel olarak büyük şehirlerde kentleşmenin beraberinde getirdiği marketlerde satılan hazır ürünlerin kolay tüketilebilir ve pratik olması tüketiciyi etkilemekte, özellikle genç kesimin yöresel tatlar yerine hazır gıdaları tercih etmeleri, besin değeri yüksek ve lezzetli geleneksel Türk yemeklerinin unutulmasına, ihmal edilmesine de neden olmaktadır. Yavaş yavaş kaybolan yerel yemeklerimize sahip çıkmalı ve bunların tekrar evlerimize, lokantalarımıza girmesini, hatta daha da ileri gidecek olursak Türk mutfağının kebap ve dönerden oluşmadığını tüm dünyaya tanıtacak ve kalıcı olmasını, Anadolu’daki yemek kültürünün ve özgün pişirme usullerinin de tanıtılmasını sağlayacak çalışmalar yapılması gerektiğini ve bu çalışmalarda en önemli görevin şeflere ait olduğunu düşünüyorum. Öncelikle yapılması gerekenleri sıralayacak olursam; şeflerle beraber yerel işletmelerin bilinçlendirilmesi için gerekli çalışmalar yapılmalı ve o yöreye has yiyeceklerin tanıtımı en iyi şekilde gerçekleştirilmelidir. İşletmelerde menü planlaması sırasında yöresel yiyecek ve içeceklerin de mutlaka menüde yer almasına özen gösterilmelidir. 54

Ayrıca, turizm faaliyetlerinin yoğun olduğu bölgelerde turistlerin değişen yemek zevkleri ve alışkanlıkları sürekli takip edilmeli, yabancı turistlerin damak tatları araştırılmalı ve bu tatlara uygun menüler oluşturulmalıdır. Bu açıdan turizm sektöründe, yerel ekonomiye katkı sağlama ve turizme konu olan doğal ve kültürel mirasın korunması açısından yerel özelliklere ve turizmin kaynak değerlerine gereken önem verilmelidir. Böylelikle Türk mutfağının dünya çapında tanıtılmasında, dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri almasında geçmişten günümüze Türk mutfak kültürünün tanıtımının yapılması yiyecek-içecek sektöründe de ilerlememizi sağlayacaktır. Tabii bu çalışmaları yaparken üreticinin önemi de unutulmamalı, üreticinin ürünün üretiminden sevkiyatına kadar yaşanan tüm sorunları giderilmeli, her konuda destek olunmalıdır. Şeflerimiz üreticiyle beraber, o ürünlerle yapılan yerel yemek tarifleri için çalışmalar yapmalıdırlar. Yazılı ve görsel basın yardımıyla, çeşitli kamu spotlarıyla bu ürünler tüketiciyle paylaşılmalı, tanıtılmalıdır. Bu açıdan şeflere olduğu kadar kamu kurum ve kuruluşlarına da büyük görev düştüğünü ayrıca belirtmek isterim. Kaybolmaya yüz tutmuş, yerine başka bir ürün tercih edilmiş yerel ürünleri tekrar gün yüzüne çıkartmak, bunları ülkemize ve dünyaya tanıtmak en büyük arzum. Mesela bir Taşköprü sarımsağı ile yapılan sarımsak kebabı, firik buğdayı ile yapılan bir pilav bana göre Batı mutfağında şimdiye kadar çoktan yerini almalıydı. Firik buğdayı demişken size Erikli Kuzu İncik ve Firik Pilavı tarifimle veda ediyor, gelecek sefere kadar ağız tadıyla geçireceğiniz günler diliyorum.

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

ERİKLİ KUZU İNCİK VE FİRİK PİLAVI 4 Kişilik Malzemeler

600 gr kuzu incik 40 gr arpacık soğan 8 diş sarımsak 1 adet çubuk tarçın 100 gr mürdüm eriği (kuru) 100 gr gün kurusu (kayısı) 2 adet elma 4 adet defne yaprağı 300 ml elma suyu 20 ml zeytinyağı Taze erik

Firik Pilavı İçin

1 su bardağı firik* 2 yemek kaşığı iri bulgur 125 gr tereyağı 150 gr kuşbaşı et (koyun ya da tavuk eti) 3 su bardağı su 1 tatlı kaşığı salça Karabiber Tuz

Yapılışı Firik pilavı için; eti haşlayın, ocaktan indirmeden tencereye firik, bulgur, tuz ve karabiberi ilave edip suyunu çekinceye kadar kaynatın ve ocaktan alın. Bir tavada kızdırdığınız tereyağı ve salçayı üzerine ilave edin. Dinlenmeye bırakın. Kuzu inciğin kol kısmını ayıklayıp bir tencerede elma suyuyla kaynatın ve kanının temizlenmesini sağlayın. Soğan ve sarımsağı doğrayıp zeytinyağında soteleyin. İçerisine küp küp doğranmış elma ve kayısıyı ekleyin. Defne yaprağıyla birlikte kuzuyu toprak kaba koyarak 150 derece fırında pişirin. Taze erikleri tarçınla kaynattıktan sonra süzüp, kuzunun güveçte oluşan sosuyla çektirerek temiz bir sos elde edin. Sosu bir tülbentle süzüp parlak bir sos yapın. Tabaklara koyduğunuz firik pilavını parlayan erik sosuyla servis edin. *Firik, sararmadan toplanan buğday başaklarının ateşte eriyene kadar dövülmesi ve samanı ayrılarak elde edilir. Firiğin en büyük özelliği pişerken etrafı tütsü kokusu sarmasıdır.

İstanbul’da tutkulu bir İtalyan GRAND HYATT İSTANBUL EXECUTIVE ŞEF

FABIO BRAMBILLA “Aslında her şey yemek ile ilgili. Çoğu restoran bunu unutuyor ve tarzı asıl meselenin önüne koyuyor. Menü her zaman piyasada olana ve mevsime göre şekilleniyor.”

En önemli malzeme ise: Tutku.” 56

Milano’da doğan Fabio Brambilla, Milano Aşçılık Okulu’nu tamamladıktan sonra çalışma hayatına başladı. İsveç ve İtalya’da; Villa d´Este, Kulm Hotel, Crystall Hotel gibi birçok otelde Mutfak Bölüm Şefi olarak çalıştı ve pek çok yarışmada derece kazandı. Amerika’da altı yıl çalıştıktan sonra S.Margherita, Portofino’daki The Imperial Hotel’de baş şef olarak çalışmak için İtalya’ya geri döndü. Daha sonra Hyatt International’a katılarak, Hyatt Regency İstanbul’a Şef olarak geldi. İstanbul’un ardından Hyatt Regency Varşova’da Executive Sous Chef, Park Hyatt Milano’da Executive Chef olarak çalıştı. 2006 yılında, Executive Chef olarak Grand Hyatt Santiago Şili’ye transfer oldu, daha sonra Four Seasons Bosphorus’a geçerek Türkiye’ye döndü. 2010’da tekrar Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires’te Hyatt’a Executive Chef olarak katılmaya karar verdi. Fabio Brambilla, 2012 yılından beri Grand Hyatt İstanbul’da Executive Chef olarak görev alıyor.

Tutkulu İtalyan Fabio Brambilla ile:

İTALYA’DA LEZZET TURU

İtalya’nın iklim ve coğrafyasındaki farklılıklar, farklı tarım yöntemlerine elverişli bir zemin hazırlar. Harika İtalyan mutfağının kalbinde maharet ve tarlaların bolluğu yatar. En prestijli gastronomik başarılar İtalyan çiftçilerine karşı birer övgüdür. Bu da kuzeyde inek sütünden muhteşem bir peynir üretilirken, güneydeki üreticilerin koyun sütünden kuzeydeki meslektaşlarıyla aynı kalitede peynir ürettikleri anlamına gelir.

İtalya’yı gezerken Veneto bölgesinde keçi sütünden yapılan rokfor peynirinin tadına kesinlikle bakmalısınız. Neden Kuzey İtalya yemeklerinde genellikle krema ve tereyağı kullanılırken, güney mutfağına zeytinyağının hâkim olduğunu düşünüyorsunuz? Bu artık doğru DEĞİL. Zaman değişti! İtalya’nın kuzeyinde şahane zeytinyağları bulunmaktadır, örneğin Garda Gölü’nden Frantoio ya da Liguria Bölgesi’nden çiçekli Taggiasco Olive Oil. Bunlar Roma İmparatorluğu zamanından beri kullanılmaktadır. Kuzey İtalyalılar risotto ve polentayı leziz yemekler haline getirmeyi başarmışken, güney sakinleri sayısız lezzetli makarna çeşitlerini tercih etmektedir. Fakat bütün İtalyanların ortak bir noktası var, o da bizim ‘Ars Vivendi’ yani: YAŞAM SANATIMIZDIR! 58

Modern şehir yaşamı ve iş koşuşturmacasına rağmen, kaliteli yemekler her zamanki kadar değer görüyor. Temel ürünlere, tazelik hissine ve malzemelerin kalitesine duyulan saygı, yemeklerin mevsimsel çeşitliliğini belirler. Böylece, sunulan ürünlerin çeşitliliği geniş ve yüksek kalitede olur. Saf lezzet ve yaratıcı sadelik İtalyan mutfağının ana karakterleridir. Bunların arasında yemeklere ve yeme alışkanlıklarına karşı sağlıklı ve hesaplı bir yaklaşım da vardır. Şehirlerde, kahvaltı genellikle sadece bir espressodan ibarettir; kulağa oldukça lüks gelen ‘Pranzo’, yani öğle yemeği, eskiden günün ana öğünüydü, bütün aile masaya birlikte otururdu. Sadece, saat 1’den 4’e kadar öğle yemeği arasının hâlâ sık sık görüldüğü banliyölerde ve köylerde yaşayanlar, üç ya da dört farklı çeşit bulunan bir öğün için zaman ayırıyorlar. Bu yüzden ek olarak ‘Antipasti ve Dolci’ içeren uzun yemekler genellikle pazar gününe ya da özel günlere saklanıyor. Şehirlerde akşam yemeği genellikle saat 8’de yeniyor ve eskiye göre daha hızlı tüketiliyor. İtalyanlar önce sebzeli sıcak bir ana yemek, sonrasında da tatlı yiyorlar. Gece saatlerinde ekstra atıştırmalık bir şeyler gitgide alışkanlık haline gelmekte ancak enfes İtalyan jambonu, seçme salumi ya da diğer spesiyaliteler için asla çok geç değil.

FABIO BRAMBILLA

İtalya’da gezmek damak tadınız kadar gözlerini için de bir ziyafet olacaktır. Otantik köy atmosferini bulamayacağınız, Trattorias lezzetlerine ulaşamayacağınız en turistik yerlere gitmekten kaçınmaya çalışın. Planınızda dar sokaklardan ve küçük, karakteristik köylerden geçebilecek bir araba gezintisi olsun ve güneşte kurutulması gereken giysiler getirmemeye dikkat edin.

KUZEYDOĞUDA DENİZDEN GELEN LEZZETLİ SÜRPRİZLER İtalya’nın kuzeydoğusundan başlayacak olursak, olağanüstü Trieste şehrinde, en iyi spritz’in tadını çıkarın ve akşamüstü saatlerinde Trieste körfezinden gelen Mussoli ya da küçük boy vongole ‘Lupine’ gibi özel kabuklu deniz ürünü türlerini tadın. Bu deneyim için Citta’di Cherso restoranına gidin ve restoran sahibinin size günün spesiyalitesini tavsiye etmesine izin verin. Ve happy hour spritz saatleri için Piazza della Borsa’da bulunan barları deneyebilirsiniz.

COMO GÖLÜ’NDE ENFES MAKARNA VE ŞARAPLAR Paolo’ya hoşça kal deyin ve biraz kestirdikten sonra, vücudunuzdaki bütün alkolü buharlaştırıp arabanızla Como Gölü’ne doğru yol alın. Oraya Lecco şehrinin kenarından Enfes Şarapların Merkezi olarak bilinen Valtelline Vadisi’nde yer alan Sondrio şehri yönünde ilerleyerek gidebilirsiniz.

İtalya’nın kuzeyine doğru ilerlemeye devam edip göller bölgesine geldiğinizde taze su balıklarını ve Akdeniz Cornucopia’sını deneyebilirsiniz. Bugün bile en iyi İtalyan restoranları Lavarello’yu, dere alabalığını ve taze su karideslerini gururla sunmaktadır. Aslında, Avrupa’nın dört bir yanında Alpler’in ırmak ağızlarındaki balıklar Michelin yıldızı bulunan birçok restoranda oldukça kıymetlidir. Bu restoranlarda balıkçılar mutfağın arka kapısında karşılanır, üzerinden damlayan sular sanki iyi haberleri müjdeler. Göl Bölgesi Garda Gölü, Como Gölü ve Maggiore Gölü’nü kapsar, aşıklar şehri Verona’dan, Milano ve Varese’den, aynı zamanda da Bergamo, Mantova ve Sondrio gibi birçok ünlü şehirden geçer. Garda Gölü’ne vardığınızda L’Osteria Capoborgo restoranında Frantoio natürel sızma zeytinyağını ve birkaç yerel balık spesiyallerini deneyin. Ve şef Paolo Bodon’u sorun. Kendisi benim Portofino’daki aşçıbaşı maceram süresinde şeflerimden biriydi. Paolo gerçekten harika bir Master Şeftir.

Valtelline Vadisi’nde Sassella superior, Inferno, Grumello şarapları ve özel Pizzoccheri makarnasını deneyebilirsiniz. Bu bir tür kısa, düz fiyonk makarna olup %80 karabuğday unu ve %20 buğday unuyla yapılır. İsveç pazısı, karalahana ve patatesle birlikte pişer, yerel Alp peyniri Bitto ya da Casera ile lezzetlendirilir. Vadiden inerken Villa di Chiavenna isimli küçük bir köyde durup, La Taverna Verde’ye gitmelisiniz. Burada bütün yerli spesiyalleri deneyebilirsiniz. 59

IL SOLE Dİ RANCO’DA ROMANTİZMİ YAŞAYIN Şimdi arabaya dönüp, Maggiore Gölü yönünde, Ranco Köyü’ne gidiyoruz! Davide Brovelli’nin yeri olan Il Sole di Ranco’da kalıp, yiyip, içebilirsiniz. Burada gölden ve en yakındaki dağdan gelen bütün spesiyaller servis edilebilmektedir. Kendisinden; peynir üreticisiyle tanışmak için sizi gölü çevreleyen en yakındaki tepelere götürmesini isteyin. Hayran kalacaksınız! Peynir üreticisi; Gorgonzola’nın, Formagella’nın ve o bölgenin bütün peynirlerinin çeşitleriyle aklınızı alacak. Özellikle Piedmont bölgesinden gelen Castelmagno ve Moncenisio’nun rokforuyla.

RİSOTTO KRALLIĞINA HOŞ GELDİNİZ Arabanızla gezip tozarken, yemeklerin tadına bakarken risotto sipariş etmeyi de unutmayın, bu bölgeden geçerken risotto krallığındasınız! İtalyanlar bu özlü sözü yüzyıllar boyu pirincin Kuzey İtalya’nın her yerinde yaygın olarak yetiştirilmesinden dolayı söyler. Bu bölge suyun her yerde bulunan kuvvetiyle şekillenmiş bir bölgedir.

Arabanızla gezip tozarken, yemeklerin tadına bakarken risotto sipariş etmeyi de unutmayın, bu bölgeden geçerken risotto krallığındasınız!

Po Nehri ve ondan çıkan ırmaklar, çaylar ve göller batıda Piedmont’tan başlayıp, doğuda Friuli’de biten sulu bir ağ örmektedir. Her bölgenin bataklık arazilerinde pirinç yetiştirildiği için, yakınlardaki bağlarda üzümler de yetiştirilmektedir. Topraktaki çeşniler tahılları ve üretilen şarabı demler, onları yemeklerde birbirinin dostu haline getirir. Acquerello ya da Carnaroli risotto sipariş edin! Ve ‘Minestra di Riso’ sipariş edin... Sadece Arborio pirinciyle!

FABIO BRAMBILLA

GÜNEYDE NEFİS MEZELER TADIN Şimdi İtalya’nın batı deniz kıyısından geçerek güneye doğru ilerleyelim, Levante tarafında bulunan Liguria Bölgesi’ni ziyaret edelim. Portofino’nun ve nadir bulunan geç hasat şarabı olan ‘Sciachetra’sıyla, Pesto’suyla ve en zengin Focaccia’sıyla ünlü ve ‘Cinque Terre’nin yanında bulunur bu bölge.

Camogli-Portofino-Recco ve bütün Cinque Terre kasabaları. Trofie al Pesto Genovese ya da fırında Taggiasca zeytinyağı, patates ve siyah zeytinle pişmiş çipura balığı olan Orata alla Ligure servisine bayılacaksınız; ya da ahtapot ve patateslerin mükemmel bir şekilde pişmesiyle yapılan Patate e Polipo veya küçük bir bebek ahtapotun zeytinyağı ve siyah zeytinlerle çok hızlı bir şekilde sotelenmesiyle yapılan ‘Fragolini e olive’ isimli muhteşem meze sizleri hayran bırakacak. Ristorante la Stalla dei Frati’ye uğrayın. Çok seveceksiniz. Aperatif olarak ‘Anchovies Olio e Limone con cipolla’ ve ana yemek olarak ‘Orata alla Ligure’ söyleyin, yanına da güzel, taze Vermentino beyaz şarabı isteyin.

PORTOFINO’DA MANZARA VE KONFOR BİR ARADA Öğle yemeğinde Portofino Körfezi’nin inanılmaz manzaralarından olan Tiguillo’nun tadını çıkarma şansı bulacaksınız. Akşam olunca, La Spezia şehri yönünde birkaç kilometre güneye doğru giderseniz, Cinque Terre Senario’yu oluşturan 5 köyden biri olan Monterosso’ya gelmiş olacaksınız.

Kesinlikle çok konforlu ‘Enoteca da Eliseo’ restoranına uğramalısınız. Klasik, konforlu ve rahat bir akşam yemeği fırsatını kaçırmayın.

Yıldızı Bol Lezzetler

TAZE MAKARNANIN ADRESİ BOLOGNA Buradan sonra doğal olarak daha güneye inerek Toskana’ya varacaksınız ve Toskana kırsalının güzelliği karşısında şaşkına döneceksiniz... Ama DURUN! Şimdi sağa, ismini bugün bile orada bulunan kırmızı tuğlalı tarihi binalarından olan Bologna tarafına dönelim. Yemek dünyasında makarna en uzun süre hayatta kalandır. Sicilya’ya M.S. 800 yılı civarında gelişinden sonra, günümüzde bütün restoranlarda bulunmaktadır.

İTALYA’NIN EN GÜZEL BÖLGESİ: TOSKANA İtalya’nın en güzel bölgesiyle karşılaşmaya hazır olun: Toskana Bölgesi. Pecorino Toscano’nun, Chianina etinin, domuz Cinta Senese’nin ve aklınıza gelen bütün bahçe lezzetlerinin vatanı burası. Toskana; Brunello di Montalcino-Ornellaia, Sassiccaia, Chianti Riserva ve San Giovese üzümleri, Piccolo ya da Grosso ile yapılan daha birçok kırmızı şarabın yanında zeytinyağı ve Chianti’nin de İtalyan Krallığı. Birkaç günlüğüne arabanızı park edin! Toskana’nın deniz kıyısı şehri olan Livorno’nun yakınından gelen et ve balıkların oluşturduğu yemek kültürünün tamamını ziyaret etmek için Mercato Centrale’nin içinde yürüyün. 62

Emilia Romagna bölgesinde yer alan Bologna şehri makarnanın krallığı. Burası aynı zamanda Parmigiano Reggiano ve Padano, Parma jambonu gibi dünyaca ünlü birçok yiyeceğin vatanı olmasının yanında; Emiglia Romagna bütün büyükannelerin yeni nesle ellerini ve güçlü kollarını kullanarak, hiçbir mekanik alet kullanmadan hamurla taze makarna yapmayı öğrettiği yerdir aynı zamanda... Lasagna alla Bolognese’in mükemmelliğini deneyin. Makarna katmanlarının arasında saf Bolonez et yahnisi! Bir de yemekten sonra ağzınızı temizlemeyi unutmayın; buralarda şöyle denir; dişlerini diş macunuyla değil, en üst kalite Parmigiano Reggiano Vacche Rosse peynirinden birkaç parça ısırarak temizle.

Fırında pişmiş, baharatlarla kıyılmış, Cervia şehrinin tuzuyla lezzetlendirilmiş ve ekmek arasına konmuş olarak servis edilen ‘Lampredotto’yu deneyin... Yanında güzel bir kadeh Chianti ile iyi gider! Rönesans’ın görkemini gerçekten takdir edebileceğiniz Florentine Kültür Turu’nuz sırasında GROM Gelateria’da enfes bir ‘LACTO-LİCİOUS’ Gelato'su yemeyi unutmayın. En iyisi bu! Tabii klasik Fiorentina bifteğini nasıl unutabiliriz. Bunun için Ristorante Le Fonticine’yi ziyaret edin. Burada istediğiniz Fiorentina bifteğinin boyutunu seçip tarttırabilirsiniz. İsmi gibi sizlere en kırsal Florantin yemeklerin sunulacağı Cibreo Restaurant’ta akşam yemeğini kaçırmayın. Toskana’dan ayrılmadan önce oranın kırsal tarafında bulunan favori restoranlarımdan birine uğramalısınız. Burada Toskana Val d’Elsa Vadisi’nin eşsiz panoramasında kaybolacaksınız.

FABIO BRAMBILLA

ROMA’DA TAZE VE DOYUMSUZ LEZZETLER Güneye doğru ilerleyip en yakındaki Lazio bölgesine varabilirsiniz. Lazio’nun Ciociaria’dan Pontine Bataklıkları’na uzanan doğal güzelliği ve mimarisi Grand Tour’daki sanatçıların çizimleri ve resimlerinde ölümsüzleştirilmiştir. Bu sanat eserleri pastoral manzarayı ve antik harabeleri resmeder. Bölgenin tarihinde zenginlik ve güçten de bahsedilmektedir, özellikle de söz konusu Ölümsüz Şehir Roma olunca. Etrüsklere kadar uzanan kültür alışverişinin örnekleri bu bölgenin yemeklerine de kesinlikle yansımaktadır.

COSTA AMALFİTANA’DA PİZZA KEYFİ İtalya’da olup da nasıl Pizza Napoletana denenmez ki? Evet, şimdi daha da güneye inip Costa Amalfitana’ya varalım. Burada denizin ve kayalıklı kıyının etrafının bütün renklerini zevkle seyredebiliriz. Burası Salerno ilinde yer alan Sorrentine Yarımadası’nın güney kıyısının bir uzantısı. Pizza Napoletana bu bölgenin ulusal bayrağı olduğundan, siz de zaten Ristorante Da Gigino Sorrento’da bir pizza söylemek için Costa Amalfitana’da bulunduğunuzdan, sıkıntı yok.

Yemekler hızlı ve kolay bir şekilde pişen, basit yemeklerdir. Her şey herkesin bulabileceği harika, taze malzemelerle yapılmaktadır. Örneğin; Canino ve Sabina’dan gelen natürel sızma zeytinyağı, geleneksel tariflerin birçoğunda kullanılmaktadır. Amatriciana makarna, Carbonara, Coda alla vaccinare, yağda kızarmış enginar Alla Giudia, Rice suppli, köyden gelen enfes, leziz koyun abbacchio, mükemmel Roman Simposium’u oluşturmaktadır. Ancak bu Simposium’un yanında ne içmek gerek? En ünlü seçenek, beyaz Frascati şarabı. Tevere nehri manzarasının tadını çıkarabileceğiniz TRAVESTERE bölgesine gitmeye çalışın. Rezervasyonunuzu Osteria Romana di Simni’den yaptırın.

Özel bir akşam mı geçireceksiniz? Laccarino ailesinin işletmekte olduğu Küçük Sant’ Agatha’da yer alan Don Alfonso 1890, büyük finalde şahane, soğuk İtalyan limon likörüyle sonlanacak bir yemek deneyimini sizlere sunmakta. Hay Allah!.... Tatil bitti! Artık İtalya’nın geri kalanını başka bir zaman keşfedeceğiz ve bu sefer muhteşem Puglia bölgesiyle başlayacağız. Arrivederci İtalya... 63

TRİESTE: Citta’ di Cherso, Adres Luigi Cardona, 6 Tel: +39 040 366 044 GARDO: Capoborgo, 11, Gavardo - BS Tel: +39 0365331737 VALTELLİNE VADİSİ: Fratelli Tonola - Frazione San Barnaba, 7 Tel: +39 0343 38588 VARESE: Il Sole di Ranco Piazza Venezia 5, Ranco - Varese Tel: +39 0331 976507 CENOVA: Rapallo Giovanni Pino 27 Santa Margherita Ligure - Cenova Tel: +39 0185 289447. MONTEROSSO: Piazza Matteotti 3 - Monterosso. Tel: +39 0187 308. BOLOGNA: Ristorante Il Bolognese - Boldrini, 1 Bologna. Tel: +39 051 24 8293. FİRENZE del Campanile, 2 - Firenze, İtalya. Ristorante Le Fonticine. Nazionale 79r - Firenze Tel: +39 055 282 106. Cibreo Restaurant. Andrea del Verrocchio - Firenze Tel: +39 055234 1100.

SİENA: Restaurant Arnolfo in Val d’Elsa - xx Settembre, 50-42 - Siena Tel: +39 0577 920549. ROMA: Di San Paolo alla Regola, 29-31 - Roma NAPOLİ: Ristorante DA Gigino Sorrento, Degli Archi, 15, - Sorrento - Napoli. Tel: +39 081 878 1927. Don Alfonso 1890, Corso San Agata, 11, Sant’ Agata sui due Golfi - Napoli. Tel: +39 081 878 0026. 64

FABIO BRAMBILLA

6 Kişilik Malzemeler 1 lt sebze suyu 200 gr tereyağı 120 gr kuru soğan 1 sap kereviz, 1 cl sek beyaz şarap 1 diş sarımsak, 300 gr Aquerello risotto pirinci 2 tutam taze fesleğen 3 büyük limon suyu 200 gr parmesan peyniri 50 gr mascarpone peyniri

Yapılışı 100 gram tereyağını tavada eritin. Soğanı ve kereviz sapını yumuşayıncaya kadar hafifçe kızartın. Sarımsak ve kereviz yapraklarını ekleyin, karıştırın, sonra da pirinci ekleyin. Pirinci malzemelerle karışana kadar karıştırın ve beyaz şarabı ekleyin. Kaynayıp suyunu çekmesini bekleyin, sonra orta-kısık ateşte bir kepçe sebze suyu ekleyin. Sürekli karıştırın ve yeni bir kepçe sebze suyu eklemeden önce tamamının emilmiş olmasını bekleyin. Pirinç ‘al dente’ olduğunda ki bu genellikle 15-18 dakika içinde gerçekleşir fesleğenin çoğunu, limonun suyunu ve sıktığınız 3 limonun kabuklarının rendesini, parmesanın yarısını ve mascarponeyi karıştırarak ekleyin. Bir kez karıştırın; yemeğin dokusunun şimdi kremamsı olması gerekiyor. Birkaç fesleğen yaprağı ve geriye kalan parmesanla servis edin.

Fesleğenli Limonlu Risotto

Midyeli Spagetti 6 Kişilik İnce spagettiye sos olarak kullanmak için en küçük ve en tatlı midyeler tercih edilmelidir. Malzemeler 1 kg yıkanmış küçük midye 2 cl sızma zeytinyağı 4 diş sarımsak 3 kurutulmuş kırmızı biber 1 cl sek beyaz şarap 1 tutam maydanoz 600 gr spagetti Yarım limon

Yapılışı Zeytinyağını büyük bir tavada ısıtın, sarımsağı ekleyin ve bir dakika boyunca rengini tam alıncaya kadar pişirin. Kurutulmuş biberleri ve midyeleri ekleyin, kapağını kapayın ve yüksek ateşte midyelerin kapakları açılana kadar 2-3 dakika pişirin. Midyelerin yarısını kabuklarından çıkartın ve kabukları çöpe atın. Geri kalanları kenara alın. Tavada kalan sıvının içine beyaz şarabı ekleyin, yüksek ateşte 3-4 dakika suyunu çekene kadar pişirin. Sos tatlı ve biraz yoğun olmalı. Damak zevkinize göre tuz ve karabiber ekleyebilirsiniz; midyeler tuzlu olabilir. Maydanozun yarısını ekleyin ve midyelerin hepsini tekrar sosun içine ekleyin. Bol miktarda spagettiyi tuzlu kaynar suda pişirin, süzün ve midye sosunu ekleyin. Geriye kalan maydanoz ve limon kabuğu rendesiyle servis edin.

FABIO BRAMBILLA

Yapılışı Kremayı çırpın ama çok sert olmamasına dikkat edin. Hazırladığınız kremayı buzdolabında +4C’de tutun. Yumurta sarısını 30 gr espresso kahveyle birlikte karışım köpüklü bir hale gelinceye kadar hızlıca benmari usulü çırpın. 30 dakika kadar +4C’de buzdolabında bekletin. Önce mascarpone peynirini yumurta karışımıyla birleştirin, hemen sonrasında da plastik bir kaşıkla yavaşça karıştırarak kremşantiyi ekleyin. 6 Kişilik

Daha önce hazırlayıp soğutmuş olduğunuz espressoyu eritin.

750 gr kremşanti 80 gr yumurta sarısı 100 gr şeker 60 gr espresso 500 gr mascarpone peyniri 300 gr kedi dili bisküvi

Kedi dili bisküvileri kahvenin içine daldırın (bu sefer soğukken) ve ıslatılmış bisküvilerden sonra sosu ekleyerek kabın kenarlarına gelene kadar tiramisunun kalıbını hazırlayın. Servis etmeden önce üstüne kakao tozu serpiştirin.

Tiramisu

KAAN ALTIN ŞİKEMPERVER

Lüferime Dokunma! Bir kültür yok oluyor göz göre göre ve bu, zincirleme olarak etrafındaki her şeyi de bozuyor. İstanbul’un ve dahi tüm Türkiye’nin balık ve balıkçılıkla imtihanından bahsediyorum. Herkesin Eminönü’nde ayıla bayıla yediği balık ekmekte kullanılan balık, Norveç’ten geliyor mesela. 68

Boğaz’ın eşsizliğinden dem vuran bir ülkenin düştüğü duruma bakın siz. Hazin... Peki ne yapmalı? Çare basit ama acılı. Denemeye değer yine de...

Çok zaman önce balık kültürü, yeme-içme üzerine yazdığım ilk yazıda bahsetmiştim bu konudan. Yazının başlığı “Kalkan neden yok ki?” idi, o vakit bu kadar da kötü değildi durumumuz, siz düşünün. Bu değerli ve çok lezzetli balığın açgözlülüğümüz yüzünden Karadeniz kıyılarımızı terk ettiğini, bebek kalkanların para hırsıyla avlandığı için hayvanın üreyemediğini, (kalkanın lezzetini bulması için en az 4-5 kilogram çekmesi gerekir) sonumuzun hayırlı olmadığını yazmıştım. Bizim kıyılarımızda kalmadığı için Karadenizli balıkçılarımızın rızklarını sınırlarımız dışında aramaya başladığını da eklemiş; kaçak avlanma yüzünden nice yiğidin özellikle Ukrayna açıklarında, sahil güvenlik güçlerinin açtığı ateşte can verdiğini, pek çoklarının da yakalanıp cezaevine konulduğunu hatırlatmıştım. Doğal zenginliklerine, çevresine, geleceğine bizim kadar hoyrat davranan yoktur herhalde. Eşimiz benzerimiz yok dünya üzerinde.

LÜFERİME DOKUNMA! Hemen hemen aynı dönemlerde (2010 yılı) Fikir Sahibi Damaklar Hareketi’nin önderliğinde başlatılan “Lüferime Dokunma” kampanyasının önemli destekçilerindendik ben ve o zaman çalıştığım gazete. Hareketin lideri sevgili Defne Koryürek, yazarlarımızdan Mehveş Evin ve bir grup kadının sarı çizme ve yağmurluklarını üzerlerine geçirip o zaman Kumkapı’daki balık halini kelimenin tam anlamıyla basarak sabaha karşı lüfer denetimi yaptığını, bizim de bunu manşete taşımamızı, sitayiş ve tebessümle anımsarım. Köprülerin altından çok su aktı o günlerden beri. Defne ve arkadaşları inatla mücadelelerini sürdürüyor. Ben artık aktif olarak gazetecilik yapmasam da kitaplarımla, verdiğim röportajlarla mücadeleye omuz vermeyi sürdürüyorum.

BALIKLARIN ŞAHI

Bindikleri dalı kesiyorlar!

Ama maalesef çok da umutlu değilim gelecekten. Nasıl olayım ki? Bunca yıldır sürdürülen kampanyalara, uyarılara, verilen kavgaya rağmen gün geçtikte daha beter oluyor hali pür melalimiz. Balık avındaki vahşilik, onların kökü tamamen kazınana kadar devam edecek gibi. Bindikleri dalı kesiyorlar, inatla da bunu sürdürüyorlar.

N’olur birkaç yıl dişimize sıksak?

Yukarıda kalkanı anlattım ama asıl kanayan yaramız, Boğaz’ın şahı lüfer. Uzatmaları oynuyor uzun zamandır. Çinekop ve sarıkanat adı altında satıldıkları için üreyip lüfer olamıyorlar çünkü. Onlar yavru lüferler. Büyüyüp olgunlaşma fırsatı bulamadan ağlara takılıyor, soframıza geliyorlar. 70

Sırt tarafı koyu mavi yeşilimtırak, alt tarafı gümüşi, yanları daha açık renk olan lüferin karnı parlak beyazdır. Keskin dişleri vardır. Yırtıcıdır. Boyu 1 metreyi aşabilir, ağırlıklarıysa 11.5 kilograma ulaşabilir. Küçükten büyüğe doğru defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana, sırtıkara olarak adlandırılır. Sezonu eylül sonu, ekim başı gibi başlayıp kış sonunda biter.

Halbuki geçiş yolları Boğaz’ı gırgır teknelerine kapatsak, devlet kaçak avcılığa göz açtırmasa, ağır cezalar, yaptırımlar getirse, birkaç yıl izin versek büyümelerine bu lezzetli canlıların, ne kaybederiz? Belki birkaç yıl balıkçı zorlanacak (devlet teşviki vermek çok mu zor?), tüketici sevdiği lezzetten mahrum kalacak ama sabrın sonu selamet. Lüfer yiyebileceğiz yahu, var mı ötesi...

Biraz bu gırgır avcılığını açmak istiyorum bu aşamada; “Ekmek paramız” argümanının geçersiz olduğunu anlatmak için. Çünkü gerçekten böyle olsaydı kıymazlar balıkçılar da geleceklerine. Şimdi, Boğaz’ın göçmen balıklar için biyolojik bir koridor olduğunda hemfikiriz sanırım. Gırgırlarla onların geçiş yollarını kapatıp metrelerce çevirme ağını aynı gün içinde defalarca attığımız bir ortamda soruyorum; bu hayvanlar nasıl hayatta kalabilecek? Biraz daha açayım: Lüfer ve palamut, Boğaz’dan geçip Karadeniz’e çıkıyor, orada beslenip büyüyor, yavruluyor. Ardından tersine göç başlıyor. Küçükler, bu kez Boğaz’ı geçip Marmara’ya geliyor. Geldikleri noktada da vahşice katlediliyorlar maalesef.

Boğaz gırgırlara kapatılmalı

KAAN ALTIN

Lüferde av boyu, uzun tartışmalardan sonra 14 santimetreden 20 santimetreye çıkarıldı üç yıl önce ama bu hayvanın üreyebilmesi için yeterli değil. Balık avlamada yasal derinlikse son iyileştirmeyle 24 metreye çıktı ama yetmez zira Avrupa Birliği’nde bu sınır, 50 metre. Amaç, balıkların üreme alanı olan oksijen kaynağı deniz çayırlarını korumak, bir başka deyişle balık yumurta alanlarını ve küçük balıkçıyı kollamak. Derinlik, AB standartlarına getirilmediği takdirde bunun sağlanması olanaksız. İstanbul’un nüfusu son 50 yılda 10 kat arttı. Bu artış, bozulmanın başlıca nedenlerinden. Artık kayıklar, sandallar veya en babası 20 metrelik kürekli ya da küçük motorlu teknelerle değil boyu 60 metreyi bulan, sacdan yapılmış ağlı, sonar ve radar sistemleriyle donatılmış, adeta denizi emen devasa teknelerle avlanıyor balık.

80 20

Türkiye’de tüketilen toplam balık miktarının yüzde 80’i gırgır teknelerinde yakalanıyor. Tonlarca yavru balıktan söz ediyoruz. Sorunun boyutunu daha net anlatabildim sanırım...

Lüfer avı için

yasal boy sınırı

% Gırgır teknelerince

Türkiye’de tutulan toplam balığın yüzdesi

KAAN ALTIN

“

Tekrarlıyorum; gırgır tekneleriyle Boğaz’da avlanmak tamamen yasaklanmalı. Kaçak avcılığın önüne geçilmeli sonra. Yasalara uymayanlar için caydırıcı cezalar konmalı ki; bir daha yasağı ihlal etmeden önce üç kere düşünsün. Denetimlerde kimsenin gözünün yaşına bakılmamalı. Balıkseverler, siz de sıkın biraz dişinizi. Birkaç yıl çinakop, sarıkanat yemezseniz ölmezsiniz.

“

Bozulma, 80 sonrasında başladı.

Ben balığın bol olduğu devrin son demine yetiştim. Haftada birkaç gün mutlaka balık pişerdi evde. Babam koca koca kalkanları taşır, çifti 2.5 kuruşa baba torikleri getirirdi eve mesai çıkışında. Bu anlattığım 35-40 yıl öncesi. Zaten ne olduysa 80 sonrasında oldu. Bozulma o zaman başladı. Köşeyi kolay yoldan dönme hırsı aldı yürüdü. Sonuç ortada. Bugün kalkan yok, lüfer yok, uskumru çoktan aldı başını gitti. Ben yetişemedim ama internette basit bir aramayla orkinosları, kılıçları sırtında taşıyan hamalların siyah beyaz fotoğraflarını bulmak mümkün. Kepçeyle torikler, kofanalar toplanırmış Boğaz kıyılarından bir zamanlar. Ben o devre yetişmedim, 50’sini devirenler hatırlayacak.

Ülkenin düştüğü durum hazin.

Bir kültür yok oluyor göz göre göre dostlar. Ve bu, zircirleme olarak etrafındaki her şeyi de bozuyor. Uskumru olmadığı için çiroz yok. İstavritten yapılıyor artık meret. Doğru düzgün lakerda yiyemezsiniz, çünkü torik yok. Çıkan da çok pahalı zaten. Herkesin Eminönü’nde ayıla bayıla yediği balık ekmekte kullanılan balık, nereden geliyor sanıyorsunuz? Norveç’ten. Donmuş olarak tabii ki. Her zaman üç tarafı denizlerle çevrili olmanın güzelliğinden, Boğaz’ın eşsizliğinden dem vuran bir ülkenin düştüğü duruma bakın siz. Hazin... 72

Devlet denetleyecek, vatandaş almayacak.

Tekrarlıyorum; gırgır tekneleriyle Boğaz’da avlanmak tamamen yasaklanmalı. İlk şart bu. Kaçak avcılığın önüne geçilmeli sonra. Yasalara uymayanlar için caydırıcı cezalar konmalı ki; bir daha yasağı ihlal etmeden önce üç kere düşünsün. Hadi denizde yakalayamadın diyelim, hale gelecek bu balık, oradan da tezgaha. Denetimlerde kimsenin gözünün yaşına bakılmamalı. Yasal boydan küçük balığı barındıran, satan bir daha buna kalkışamaz bu sayede. Aslında sözüm, balıkçı ağalarına tabii ama onlar piyasada görünmez pek, maşalarını kullanıyorlar. O maşa olarak kullanılanlar da körü körüne büyük patronlarına bağlılar. Esas, onları durdurmak lazım. Sözün özü bu. Balıkseverler, siz de sıkın biraz dişinizi. Birkaç yıl çinekop, sarıkanat yemezseniz ölmezsiniz. Ölmezsiniz de, bu balıkları talep ederseniz onlar ölecek, ölüyorlar zaten. Biraz duyarlı olmaya ne dersiniz? Geri dönülmez yoldayız farkındayım ama en azından kötü gidişi durdurabilir, mevcutları koruyabiliriz. Birkaç yıllık bir av yasağıyla umutlar yeniden yeşerebilir hatta. Umut fakirin ekmeği. Neden olmasın?

ADNAN ŞAHİN

ANADOLU’DA BİR RİTÜEL

“TİNİ”

“Tin” incir, “tini” ise, incirli veya incirden imal edilmiş manasındadır. Dedelerimiz, zamanında tarla kenarlarında kendiliğinden yetişmiş, yeri geldiğinde sınır taşı görevi görmüş incir ağaçlarından incirleri toplayıp yiyebildiklerini yerler, kalanını da kiremit damlar üstünde kurumaya bırakırlarmış.

Zira yapacağı ilaçtır, dermandır, iksirdir...

Gâh kılınç keser, gâh diş ağrısı. Midesi mi bulandı? Alır bir yudum açılır nefsi. 74

ADNAN ŞAHİN

Gâh kılınç keser, gâh diş ağrısı. Midesi mi bulandı? Alır bir yudum açılır nefsi. Kimi lokma çiğnemez bir yudum almadan önce “Tini”den, kimi sofraya yüzünü bile dönmez şişesini görmeden. Çam veya dut ağacından yapılmış fıçılar hazırlanır, yıkanır iyice odun külüyle içi dışı bir. Her şey temiz olmalı, her şey pak. Lakin en ufak bir hata kokusuna, tadına yansır. Kiremit damda güneşle haftalar boyu dans etmiş, kızılından boyanmış ve ballanmış olan incirler üç kez temiz sudan geçirilir. İçi mis kokan fıçılara konur bir zanaatkâr edasıyla ve her fıçıya içine konan incirin üç katı kadar su eklenir. Fıçının doluluk oranı iyice ayarlanır. Suya kavuşan incirler bir süre sonra kaynamaya başlayacaktır. Bundan dolayıdır ki en az bir karış kadar boşluk olmalıdır, çay bardağındaki dudak payına benzeyen. Ve cibinlik örtünür yüzüne fıçının gazı çıksın, lakin toz-toprak veya böcek uğramasın diye. Havanın sıcaklığına, mevsime göre yani bir zaman geçmesi gerekir bu kaynamanın tamamlanması için. Kışın iki ayı geçebilir belki, yazın yirmi gün, bilemediniz bir ay. Kesilince bu kaynaşım; incirler, seyretmek istercesine semayı su yüzüne çıkıp orda durmaya başlayınca, vaktin gelmiş olduğu anlaşılır.

ADNAN ŞAHİN

Anason son terennümlerle yıkanır, üçer su dökülür ve eklenir kazana.

Kazan ve içinden damla damla kavanoza taşıyacak uzun bakır boru lifle küllenerek yıkanır. Üçer su geçirilir nihayetinde terennümler sürerken ve hazırlanan ocak üzerine yerleştirilir kazan. Semaya hasret incirler, içinde yüzmekte oldukları su ile bu kazana boşaltılır. Kazanın ağzına konacak olan kapak özel hazırlanmıştır, üstüne kocaman bir taş ağırlık konur ki kaynarken taşmasın. Üst tarafında bir delik açılmıştır zaten bakır boru yerleştirilsin diye. (İMBİK) Borunun bir ağzı kazana, diğer ağzı kavanoza yerleşecektir. Lakin borunun ortada kalan bölümü soğuk su dolu bir depodan veya taş havuzdan geçirilir. Su ve buhar kaçırabilecek bütün noktalar hazırlanan hamurla iyice ve özenlice kapatılır. Taş havuzdaki suyun her daim soğuk olması gerektiğinden, taze ve soğuk su eklenir bir yerden, diğer taraftan tahliye edilir artan. Her şey hazırdır artık ve kibrit çakılır kazan altında duran odunlara. Bir saat geçmemiştir ki kavanoza ilk damlalar patır patır dökülmeye başlamıştır artık. Bir, iki, belki üç saat sürer; ta ki damlalar seyrekleşip artık su damlacıkları gelmemeye başlayıncaya kadar. 76

Ve son olarak aynı işlem yeni baştan, bu sefer, kavanozlarda toplanan ve ilk aşaması tamamlanmış olan sıvı için yapılacaktır. Son kez hazırlanan kazana kavanozlardakiler boşaltılır önce, ardından ham incir ağırlığının yaklaşık 30’da 1’i oranında; annelerin, karnı sancıyınca veya uyuyamayınca bebesi kaynatıp verdiği anason eklenecektir. Anason son terennümlerle yıkanır, üçer su dökülür ve eklenir kazana. Artık ağızlara, nefislere layık, kılınç kesen, ağrı gideren, ruhu hoş eden tininin cam kavanoza inmeden önce geçmesi gereken son aşama, borunun çıkış ağzına bir pamuk içinde yerleştirilen misktir ki seremoni burada tamamlanmıştır. İngilizler Cheers der kadeh kaldırırken, Almanlar Prost, İtalyanlar Çin Çin, Ruslar Nazdorovje, İspanyollar Salud, şerefe derler benim ülkemde, kimi zaman da sağlığınıza, “DİBİNİ GÖRMEYEN SEVDİĞİNİ GÖREMESİN” der bir başkası, “KEES İMHEBBİTKİYN” deriz biz, yani muhabbetinize…

HÜSRAN YAŞAR KÖSE

Üniversite mezunu yeni nesil çiftçiler Bu tersine göç çok önceleri başladı aslında! Emekli olup aile mirası topraklarına geri dönenler, şehir hayatından sıkılıp, kısır döngüye dur demek isteyenler, kendilerine sağlık, çocuklarına güzel bir çocukluk armağan etmek isteyenler, aile üretimini miras alanlar, zeytine, şaraba, ineklere gönül verip servetlerini bu işlere yatıranlar… 78

Bugün İstanbul’a yakınlığı sebebiyle tercih edilen Marmara, Trakya, Ege bölgelerinde yoğunlaşan ve organik, doğal, yerel üretim yapan çok sayıda çiftlik var. Bu çiftlikleri kuranların birçoğu yaşadığı şehri, kariyerini terkedip, ideallerinin peşinde çapa sallayan, hayvan yemleyen okur yazar insanlar. ‘Gidemezsiniz’ dedik. ‘Hemen değil’ diye cevap verdiler. ‘Bu iş sizin işiniz değil, ne anlarsınız’ dedik. ‘Öğreniyoruz’ dediler. ‘Peki meslekleriniz? Kolay mı öyle uzuuuun bir eğitim aldınız, tecrübeniz? Tam da en verimli çağınızdasınız!’ ‘Tadı tuzu yok, günde 70-80 hasta bakmamız bekleniyor, işimizi yapamıyoruz. Üstelik can güvenliğimiz de kalmadı, doğru hizmet alamayan öfkeli hastalarla baş başa kalıyoruz.’ ‘Peki pazarda sebze meyve satarak mı karşılayacaksınız çocuklarınızın okul masrafını?’ dedik. ‘Böyle de zor yürüyor gemi…’dediler.

Bir süre görüşemedik, baktık toprağı satın almışlar. 79

Onlar ilk değil…

Teker teker gidiyorlar, plazalarda üzerine toz bile konmayan ayakkabıları çamurlara bulanıyor.

‘Trakya, Kırklareli… Hem İstanbul’a da uzak sayılmaz. Çocuklar üniversiteye girene kadar hafta sonları ve tatillerde gideriz. Sonra da temelli yerleşiriz’ diye anlatırken üzerlerinde sarı yağmurlukları ve çizmeleri vardı. Üç aydır tüm hafta sonlarını arazide geçiriyorlar. Toprağı hazırladılar, fidanları seçtiler, dikimi bitirdiler ve yeni yıldan önce sertifikalarını bile aldılar. Bu hafta sonu aradığımızda bir İtalyan uzmanla yeni dikim yapılmış dev bahçeleri geziyor, meyvecilik üzerine eğitim alıyorlardı. Onlar ilk değil… Teker teker gidiyorlar, plazalarda üzerine toz bile konmayan ayakkabıları çamurlara bulanıyor. Ev işi nedir bilmeyen pamuk elleri, toprakla, suyla, hayvanla haşır neşir olmaktan kuruyor, çatlıyor, yıpranıyor. Ama gece yatağa girdiklerinde bile çalışmaya devam ederek uykularını kaçıran beyinleri, daha ilk temiz nefeste sakinleşiyor, ayakları toprağa bastığında ruhları huzur buluyor. Hepimizin etrafından var böyle radikal kararlar alan dostlar. İlk bakışta yaşamlarını altüst ediyorlar gibi görünseler de aslında doğal akışına sokuyorlar.

Bu tersine göç çok önceleri başladı aslında! Emekli olup aile mirası topraklarına geri dönenler, şehir hayatından sıkılıp, kısır döngüye dur demek isteyenler, kendilerine sağlık, çocuklarına güzel bir çocukluk armağan etmek isteyenler, aile üretimini miras alanlar, zeytine, şaraba, ineklere gönül verip servetlerini bu işlere yatıranlar… Çoğu Türkiye’nin en iyi üniversitelerinden mezun ya da yurt dışında eğitim görmüş, mesleklerinde istedikleri yere gelmiş doktorlar, öğretmenler, sosyologlar, mimarlar, yöneticiler, eczacılar, mühendisler...

Her şey iki ters bir düz…

HÜSRAN YAŞAR KÖSE

Üzerine biraz düşününce anlıyorsunuz. Yukarıda bahsettiğim durum birçok nedenle bozulan kent ve kırsal dengenin ortaya çıkardığı kendiliğinden bir çözüm aslında… Tarım ve ithalat politikalarımızdaki yanlışlıklar, tarımsal arazilerin çok parçalı ve dağınık yapısı yüzünden üretim maliyetlerinin artması, yine aynı sebeple yeni tekniklerin uygulanmasının ve ulaşım ağının inşasının zorlaşması ilk anda akla gelen nedenler. Bütün bunlar ise Anadolu çiftçisinin rekabet gücünü bitiriyor, kazancını eksiye düşürüyor. Çiftçilik gelir getiren cazip bir iş olmaktan çıkıyor. Bu durum kırsal kesimden kentlere göçün de temel sebebi olarak karşımıza çıkıyor. Oysa ilerlemek için yeni teknolojileri, üretim sistemlerini, pazarlama sistemlerini, maddi destek, hibe ve devlet teşviklerini anlayacak, değerlendirecek genç nüfusun tarımsal üretim içinde etkin rol alması, özendirilmesi ve teşvik edilmesi çok önemli. Peki boşalan tarım arazilerinin gerçek sahipleri, genç kuşak nerede? Niteliksiz işçi olarak kentte iş arıyor! Onların boşluğunu kimler dolduruyor peki? Bu noktada yazımın başına dönüp tekrar okuyabilirsiniz.

İstersek ‘1. geleneksel’den ötesine de geçeriz İtalya’yı, Fransa’yı, bir de İspanya’yı gezip dağın başında yaşayan, ama 150 yıldır kuşaktan kuşağa aynı peyniri, aynı yağı, aynı sucuğu, aynı şarabı üreten ve ekonomisini döndüren çiftçileri görünce bazılarımız ‘Bizde neden olmuyor?’ diye soruyor. Ben sormuyorum, sadece diliyorum, bütün zorluğuna rağmen bu işe devam edenlerle, işte bu okumuş-yazmış donanımlı yeni kuşak çiftçilerimiz el ele verirler ve birlikte çaldıkları maya tutar da mutfak kültürümüzün derinliklerinde kaybolan ya da kaybolmak üzere olan işlenmiş ya da işlenmemiş ürünler, bölgesel ve yerel türler bugüne kazandırılır. Bugünün değerleri arasına girer tıpkı kavılca, siyez buğday türlerinde olduğu gibi….

GRİPSAVAR BESİNLER... Bahar geliyor... Sıcak hava etkisini gösteriyor ama havanın dengesizliği beraberinde hastalık da getiriyor. Grip birçok kişinin yakasına yapıştı. Çevremiz yakalandığı gribi bir türlü atlatamayan insanlarla dolu. Gripten korunmak için doğru beslenme şart. Ancak sofralardan eksik edilmeyecek bazı gıdalar doğal koruma sağlıyor. İşte onlardan bazıları... ZENCEFİL

Doğanın önemli antiviral bitkilerinden biri olan zencefil pek çok faydalı bileşene sahip. Kalsiyum, fosfor, demir, B ve C vitamini içeren bitki; ağrı kesici özelliğinin yanı sıra iyi bir antiseptik ve antioksidan özelliği taşır. Zencefil terlemeyi sağlayarak gribin önlenmesi ve tedavisinde, özellikle ateş düşürücü ve boğaz ağrılarını dindirici olarak görev yapar. Zencefil doğal bir aspirindir. Kanı sulandırır, damarları açar, pıhtılaşmayı önler. Üşüme ve öksürük başladığında taze zencefil ile hazırlayacağınız bitki çayı çok faydalı olacaktır.

TATLI PATATES

Tatlı patates; kompleks karbonhidratlar, lif, beta-karoten, C vitamini, B6 vitamini, demir ve kalsiyum açısından zengin bir sebze olarak tüm dünyada yaygın bir şekilde tüketilir. Gerçek bir beta-karoten deposu olan bu sebze bağışıklık sistemini güçlendirerek gribe yakalanma riskini azaltır. Patatese turuncuya çalan rengi veren beta-karoten vücutta karaciğer tarafından A vitaminine dönüştürülerek özellikle solunum yolu rahatsızlıklarıyla mücadelede etkili olur. 82

MANTAR

Önemli bir protein kaynağı olan mantar, aynı zamanda gerçek bir vitamin deposudur. B ve C vitamini açısından çok zengindir. Hemen hemen bütün aminoasitleri içerdiği gibi kalsiyum, fosfor, potasyum, demir ve bakır yönünden de büyük ölçüde mineral içerir. Uzmanlar zengin içeriğiyle bağışıklık sistemini güçlendiren mantarların bol tüketilmesi konusunda ısrarlı.

CAYENNE BİBERİ

Cayenne biberi kan dolaşımını düzenler, damarları güçlendirir. A vitamini açısından çok zengindir. Ayrıca B6, E ve C vitaminleri, riboflavin, manganez ve potasyum içerir. Yüksek tansiyonu tedavi eden, kanserli hücreleri öldüren ve kalp krizini önleyen bu mucize biberin gribe karşı etkisi daha ağızda başlar. Bir çay kaşığı Cayenne biberini iki fincan kaynar suya karıştırarak içtiğinizde boğazla ilgili şikayetlerinizin sona erdiğini göreceksiniz.

SARMISAK

ANANAS

Bol miktarda demir, kalsiyum, potasyum, manganez, B ve C vitamini içeren ananas vücutta meydana gelebilecek iltihaplara karşı etkili bir mücadele sergiler. Böylece sinüzit ve bademcik iltihabı gibi rahatsızlıklarla kolayca baş etmenize yardımcı olur. Güçlü yapısıyla bağışıklık sistemini destekleyen ananas nezleye karşı birebirdir. Ateş, öksürük ve boğaz ağrısı gibi şikayetleri olanlar taze ananas suyu içerek iyileşme yoluna girebilir. Çünkü barındırdığı bromelain adlı madde özellikle öksürükle mücadele eder.

BROKOLİ

Son yıllarda yapılan araştırmalar brokolinin pek çok hastalığın önlenmesinde ve tedavisinde mucizeler yarattığını ortaya koydu. Çünkü brokoli glukosinolatlar, indoller, C vitamini, beta-karoten, selenyum ve quersetin gibi maddelerin yanı sıra sülforafan içeriyor. Brokolideki sülforafanın kanserli hücreleri öldürdüğü bilimsel çalışmalarla kanıtlandı. Bu yeşil sebze aynı zamanda damarları koruyor, kötü kolesterolü düşürüyor, vücutta detoks yapıyor. Uzmanlar bu sebzeyi sofralarımıza daha sık taşımamız gerektiğini söylüyor.

Sarımsakta, vücudun gıdalarla alması gerekenler dahil 17 çeşit aminoasit, germanyum, çinko, A, B1 ve C vitaminleri bulunur. Griple mücadele açısından içerdiği en etkin madde ise doğal bir antibiyotik olan allisindir. Sarımsak pişirildiğinde allisin etkisini kaybeder. Bu yüzden çiğ ve dövülmüş olarak tüketilmesi en faydalısıdır. Günde en az bir diş çiğ sarımsak; grip, nezle ve ses kısıklığının bir numaralı düşmanıdır. Sarımsak aynı zamanda terletici etkisi nedeniyle ateş düşürücü görevi görür. Sarımsaktan faydalananların gribe yakalanma olasılığı 2,5 kat daha düşüktür.

KEREVİZ

Havuçla akraba olan kereviz A, C, K ve E vitaminlerinin yanı sıra karoten, esansiyel yağlar, mikroelementler ve minerallerle yüklüdür. 100 gramı 42 kalori olan çiğ kereviz, günlük K vitamini ihtiyacının %51’ini, C vitamini ihtiyacının %13’ünü karşılar. Sakinleştirici, ağrı kesici, antiseptik, antialerjik özelliklere sahiptir. Ülser, gastrit, hazımsızlık, iştahsızlık gibi durumlarda uzmanlar tarafından sıkça tavsiye edilir. Karaciğer ve idrar yolları fonksiyonlarını da düzenleyen kereviz, eklemlerdeki ağrı ve şişmeleri yatıştırır. İçindeki luteolin sayesinde düzenli olarak tüketildiğinde hafızayı ve zihinsel yetenekleri güçlendirir, yağ yakımını hızlandıran kerevizin içeriğinde bulunan poliasetilen kanser hücrelerini yok eder. 83

PANCAR

Koyu kırmızı rengi, topraksı ve hafif şekerli tadıyla pancar tarih boyunca sofralarda önemli bir yere sahip oldu. Hatta o kadar değerli bir bitkiydi ki, Eski Yunan’da tanrı Apollon’a gümüş tepside sunulmuş, Roma’da afrodizyak olarak kullanılmıştı. Bağışıklığı güçlendiren, kan akışını ve basıncını dengeleyen, ateş, kabızlık, cilt problemleri ve yaralarının tedavisinde kullanılan pancar sadece kökü değil, yaprakları da yenen ve suyu içilen bir bitkidir. Güçlü bir potasyum, magnezyum, demir, A, B6 ve C vitamini ile çözünebilir lif kaynağı olan pancarın 100 gramı sadece 43 kalori değerindedir. Araştırmalar pancar suyunun kan akışını hızlandırarak özellikle yaşlılarda demans gibi hastalıklarla mücadelede vücuda destek olduğunu gösteriyor.

PORTAKAL

Spor yapanlar, soğuk algınlığından ve hava değişimlerinden korunmak isteyenler, güçlü olmak, zinde kalmak isteyenler ve genç görünmek, her daim genç kalmak isteyenler yani 7’den 70’e herkesin tüketmesi gereken bir meyvedir. Başta C vitamini olmak üzere, A, B, C, D ve E vitaminlerini içerir. Yüksek lif içeriği ile kolay sindirime yardımcı olur. Bağırsaklara fayda sağlar. Solunum hastalıkları için birebirdir. Özellikle grip, nezle, soğuk algınlığı, yüksek ateş gibi soğuk havalarda kolaylıkla yakalanabileceğiniz hastalıklara karşı koruma sağlar. Ayrıca portakal vücuda direnç kazandırır, güç verir, zindelik sağlar. Bu şifalı meyveyi tüketirseniz vücudunuz güçten düşmez. Her gün bir tane yemek vücudu toksinlerden korur. 84

TURP

100 gramı 16 kalori olan turp, düşük kalorisine karşılık oldukça besleyicidir. 100 gram turp günlük C vitamini ihtiyacının % 25’ini karşılar. İçeriğindeki çinko, B kompleks vitaminleri ve fosfor cilt problemlerinin tedavisine destek olur. Folik asit ve antosiyaninde turptaki etkin maddeler arasındadır. Kırmızı ve mor renkli sebzelere rengini veren antosiyanin bu kök sebzeyi güçlü bir antioksidan haline getirir. Özellikle ağız, kolon, bağırsak, böbrek ve mide kanserlerine karşı önleyici etkiye sahiptir. Turp solunum yollarını da rahatlattığından astım hastaları, bronşit enfeksiyonları ve sinüzit problemleri için etkili bir sebzedir. Birçok kök sebzede olduğu gibi turpun da safrakesesi taşı olanlar tarafından dikkatli tüketilmesi gerekir.

MAYDANOZ

Vücut metabolizmasını hızlandırarak bağ dokusunu güçlendiren maydanoz vitamin deposudur. Bir tutamıyla bile günlük C vitaminini ihtiyacımızın çoğunu karşılayabiliriz. Maydanoz suyuna bal ve limon karıştırarak günde 1-2 bardak içilirse; kanı temizler, kansızlığa, mesane iltihabına, kum, böbrek taşı ile tansiyona, şişmanlığa, böbrek ve karaciğer problemlerine hatta damar sertliğine karşı bile etkilidir. Grip ve nezleyi geçirir, balgam söktürür, terletir, ateş düşürücü etkiye sahiptir. Kan şekerini dengeler, kansere karşı koruyucu etki sağlar, vücuttaki toksinleri dışarı atar, romatizma hastalığına ve sarılığa da iyi gelir.

Manhattan Çatı Bostanları Dünyanın en yoğun ve gelişmiş kentlerinden biri olan New York’un çatıları artık yeni bir yaşam biçimine ev sahipliği yapıyor. Çatılara kurulan bahçeler insanın doğaya dönme özlemini ve organik beslenmeyi, küçük de olsa tatmin etmenin yeni yolu.

Şehirlerde yaşayanlar, buldukları tarımsal üretim biçimleriyle hem doğadan kopmamayı hem de kendileri için organik gıdalar üretmeyi hedeflediler. Elbette oldukça az olan bu üretim, ihtiyaç duyulan gıda miktarını karşılayamayacağı gibi verimli ovaların bereketine duyulan özlemi de gidermedi. Ama bunun yanında bu küçük kentsel üretim alanlarının insan yaşamına etkisi ve yararının, elde edilen gıdadan çok daha fazla olduğu da ortaya çıktı.

New York gibi yapılaşmış alanların kentin büyük kısmını kapladığı yerlerde kontrolsüz yağmur akışı ve kentsel ısınma insan yaşamına olumsuz etki etmekte. Ancak çatılardaki bostanlar, çatı yüzeyinden yansıyan ısıyı minimuma indirerek kentsel ısıyı azaltarak doğal bir klima etkisi yaratıyor. Ayrıca bu bostanlar, çatılarda biriken yağmur suyunu emerek kentsel altyapının taşıması gereken su miktarını da azaltıyor.

Çatı bostanları; tarımdan uzak, şehirde yaşayan insanların küçük alanlarda da olsa toprağa basmasına, işlemesine ve meyve-sebze yetiştirmeye başlamalarına, onların tarım hakkındaki farkındalıklarının artmasına ve sosyal bilinçlerinin gelişmesine büyük katkı sağladı. Üstelik çatı bostanları insanların kişisel gelişimlerine, ruhsal durumlarına ya da doğal beslenmelerine olumlu katkıları dışında kentlerin altyapısına da sihirli bir değnek misali dokunmaktalar.

Çatı bostanları kurulurken karşılaşılabilecek tek sorun ise yer sıkıntısı ve çatıdaki toprak yüküyle sınırlı kalıyor. Ancak New York’taki örneklerinde de görüleceği gibi istenildiğinde her ölçekteki çatı için uygun bir çözüm bulunabiliyor. Çatı bostanlarıyla şehir yaşamının tam da ortasına, şehrin gökyüzüne en yakın yerinde yemyeşil vahalar giderek çoğalıyor.

Çatı bostanları insanların kişisel gelişimlerine, ruhsal durumlarına ya da doğal beslenmelerine olumlu katkıları dışında kentlerin altyapısına da sihirli bir değnek misali dokunmaktalar.

SEMİH ORCAN

PROFESYONEL

MUTFAK EKİPMANLARI DENİNCE… Profesyonel yiyecek-içecek işleri büyük ölçüde yoğun bir sektör olmakla birlikte her türlü mutfakta farklı fonksiyonlara sahip çok sayıda ekipman da kullanılır. 88

Profesyonel mutfak ekipmanları endüstrisi; ticari ve kurumsal mutfaklarda, otel, restoran, catering işletmelerinde, okul, hastane vb. mutfaklarında kullanılan özel ekipmanlar üretir. Ana ekipman kategorileri şunları içerir: • Pişiriciler • Soğutucular/Buz Makineleri • Depolama ve Elleçleme Ekipmanları • Servis Ekipmanları • Hazırlık Cihazları • Bulaşık Yıkama • Tezgah/Evye/Davlumbaz • Mutfak Kullanım Malzemeleri • Set Üstü Malzemeleri Elbette her ana kategorinin onlarca alt grubu bulunur.

ABD’de yiyecek-içecek sektörünün 2016 yılı büyüklüğü 783 milyar dolarla nerdeyse Türkiye’nin tüm milli gelirine eşit!

Bir Niş Sektör Profesyonel mutfak ekipmanları endüstrisi kendine özgü özellikleri olan niş bir endüstri koludur. 2014 itibarıyla üretici fiyatlarıyla dünya çapında 33-35 milyar dolarlık bir büyüklüğe sahiptir. (Nihai tüketici fiyatları muhtemelen 55-60 milyar dolar civarındadır.) Bu endüstri kolu; özellikle 2. Dünya Savaşı'ndan sonra, özellikle aynı tarihlerde endüstri dünyasında paslanmaz çelik imalatının ve kullanımının artışı, sosyal yaşamda ise kadın nüfusunun kitleler halinde iş yaşamına katılması ile birlikte hızla gelişmiştir.

SEMİH ORCAN

Profesyonel mutfak ekipmanları endüstrisi özellikle profesyonel yiyecek içecek endüstrisinin çok geliştiği Kuzey Amerika ve Batı Avrupa’da yoğunlaşmış bulunmaktadır. Bu noktada ilginç bulgular ortaya çıkmaktadır: Dünya çapında 33 milyar dolarlık ekipman imalatının yaklaşık 12 milyar dolarlık kısmı, yani %42’si Kuzey Amerika’da gerçekleşmektedir. Yaklaşık 325 milyonluk nüfusu ile dünya nüfusunun %4’ünü oluşturan ABD’de yiyecek-içecek sektörünün 2016 yılı büyüklüğü 783 milyar dolarla neredeyse Türkiye’nin tüm milli gelirine eşit büyüklüğe sahiptir. İlginç olan dünya nüfusunun %4’ünü oluşturan bir ülkenin yiyecek-içecek sektörü için gerekli profesyonel ekipmanların %40’ını yani nüfusuna göre 10 kat daha fazla bir imalatı gerçekleştiriyor olmasıdır. Amerika Birleşik Devleti’ni, toplam dünya üretiminin %9’ını gerçekleştiren Almanya ve %8’lik pazar payı ile İtalya izlemektedir.

Parçalanmış (Fragmante) Bir Endüstri 33 milyar dolarlık büyüklüğe sahip bu sektör büyük ölçüde parçalanmış bir yapıya sahiptir. Çok az sayıda firma, ki bunlar ABD, Almanya, İtalya ve İsveç orijinli şirketlerdir, 500 milyon ile 1,5 milyar dolar arasında ciroları ile tekelci bir yapıya sahiptirler, sektöre bir yandan teknolojik öncülük yapmakta diğer taraftan pazara bazı koşulları dikte ettirebilmektedirler. Ancak profesyonel mutfak ekipmanları endüstrisinin dünya çapındaki temel görünümü pazarın 10-25 milyon dolarlık cirolara sahip çok sayıda küçük ve orta boy firma tarafından domine edilmiş olmasıdır. Bu parçalanmış yapının temel nedenlerinden biri profesyonel yiyecek-içecek hizmetlerinin, çok farklı fonksiyonlara ve yine çok farklı kapasitelere sahip mutfak ekipmanlarına ihtiyaç duymasıdır. Bir köşe başında tek işi sosisli sandviç satmak olan bir büfe de, büyük havaalanlarında uçaklara catering hizmeti veren ve günde on binlerce tepsi hazırlayan bir “in-flight catering mutfakları” da profesyonel yeme-içme hizmeti vermekte ve elbette çok farklı fonksiyon ve kapasitede cihazlara ihtiyaç duymaktadırlar. Geleneksel restoranlar, fast-food restoranları, cafe ve barlar, büfe ve kafeteryalar, otel, hastane, okul mutfakları, merkezi catering mutfakları, fabrika ve ofis yemekhanelerinin tümü hem verdikleri hizmet ve ürünün çeşitliliği hem de kapasiteleri açılarından elbette çok farklılıklar gösterirler. Bir Amerikan ekipman satın alma rehberi, profesyonel mutfaklarda kullanılan ürünleri 760 alt kategoride toplamıştır. Bu bile profesyonel mutfak ekipmanları endüstrisinin ne derece komplike ve ürün çeşitliliğine sahip olduğunu göstermektedir. Ana ekipman kategorilerinde “Soğutucular ve Buz Makineleri” ve “Pişiriciler” parasal büyüklükleri açısından en büyük 2 grubu oluşturur. Bu grupların her biri toplam profesyonel mutfak ekipmanları endüstrisinin %20’sini aşan bir kısmını temsil ederler. 91

SEMİH ORCAN

Türkiye ve Profesyonel Mutfak Ekipmanları Sektörü Türkiye’de profesyonel mutfak ekipmanları imalatının geçmişi oldukça yenidir. Son 50 yıldaki iki gelişim bu imalat sektörünün atılım yapmasını sağlamıştır. Birincisi 1960’lı yıllarda tüp gaz olarak adlandırılan LPG’nin Türkiye pazarına girmesiyle birlikte endüstriyel mutfak sektöründeki enerji tedariki daha önce hiç olmadığı kadar istikrarlı bir hale gelmiş ve bunun sonucu olarak çok sayıda firma profesyonel mutfak ekipmanları imalatına başlamıştır. 1960 ve 70’li yıllarda kurulan, çok sayıda küçük ve orta boy profesyonel mutfak ekipmanları üreticisinin firma isimlerinin “…gaz” ile bitmesi bunun bir sonucudur. 1980’lerin ortasında hızlanan ve büyük teşviklerle desteklenen turizm yatırımları profesyonel mutfak ekipmanlarındaki gelişimin de itici gücü olmuştur.

Bu yıllarda inşa edilen 5 yıldızlı otellerin, birinci sınıf tatil köylerinin ihtiyacı olan profesyonel mutfak ekipmanları ilk yıllarda büyük ölçüde ithal cihazlarla karşılanmış ve giderek rekabet edebilir yerli imalatın da ortaya çıkmasını sağlamıştır. Sadece 3-4 firmanın imalatçı fiyatları ile 35-40 milyon doları geçen cirolara sahip oldukları Türkiye pazarı büyük ölçüde 10-15 milyon dolar cirolu imalatçı firmalar tarafından domine edilmiştir. Küçük sermayeli bu şirketler Ar-Ge yatırımları yapamamakta, genellikle ithal cihazların iyi kopyalarını yapmaya çalışmaktadırlar. Yine de Türkiye yaklaşık 300 milyon dolara ulaşan pazar büyüklüğü ile Kuzey Amerika ve Batı Avrupa’dan sonra gelişmekte olan ülkeler arasında bu alanda önemli bir yere sahiptir. İmalat gücü ile gelişmekte olan ülkeler arasında en ön sıralarda olduğunu ve diğer gelişen ülke ve hatta Batı Avrupa pazarlarına da girmeye çalıştığını söylemek yanlış olmayacaktır.

İSMET ÖZTANIK

SEKTÖRE ve SEKTÖRÜN İHTİYAÇLARINA FARKLI BİR GÖZLE BAKMAK

Ülkemizin gastronomi sahnesinde cevabını her zaman aradığım ama gün geçtikçe çıkmaza sürüklendiğim bazı konuları sizlerle paylaşmak istiyorum. Genelden özele inmeye ve örneklerle zenginleştirmeye gayret edeceğim. 94

Ülkemizin gastronomi dünyasının değerli bileşenleri, Mutfak Magazin'in yaratılmasında senelerin birikimiyle icracı olan başta Adnan Şahin olmak üzere; üstatlar, genç bir müteşebbis olarak benden sektörün ihtiyaç ve çözümlerine farklı bir pencereden yaklaşmamı istediler. Her konuda bir fikri olan, elinizi salladığınızda ellisini bir arada bulabildiğiniz engin düşünürlerin diyarı memleketimizin en favori iki konusundan biri yeme-içme üzerine forecast yapmak, diğeri de siyasettir şüphesiz. Bendeniz de 25 senedir otelcilik sektöründe yatırımcı ve işletmeci olarak faaliyet gösteren bir ailenin 3. kuşak temsilcisi olup, üzerine siyasi bilimler & uluslararası ilişkiler mezunu biri olunca kendimi organik olarak bu iki trend başlığın göbeğinde buldum. Bu doğrultuda kendimce objektif gözlemler paylaşacağım. Girizgâhın akabinde benim de ülkemizin gastronomi sahnesinde cevabını her zaman aradığım ama gün geçtikçe çıkmaza sürüklendiğim bazı konuları sizlerle paylaşmak istiyorum. Genelden özele inmeye ve örneklerle zenginleştirmeye gayret edeceğim.

Kendi ülkelerinde doğup dünyada ciddi ses getiren sükseli markalar neden İstanbul başta olmak üzere Türkiye’de sudan çıkmış balığa dönüyorlar? Ve markalar sürdürülebilirlikten uzaklaşıp orijinalinden nasıl bu kadar erozyona uğrayabiliyor 'tutturabilmek' adına? Benim adıma bu süreç T.G.I. Fridays zinciri ile 90’ların ortasında başladı. T.G.I (Thanks God It's Fridays, Çok Şükür Tanrım Cuma Oldu) Fridays markası mübalağasız bugünkü Midpoint, Kırıntı, Big Chefs gibi önemli zincirlerin en azından ilham aldığı kaynak olan erişilebilir Amerikan Diner konseptidir. Şehirlerinin yaya trafiği en yoğun noktalarında açılır ve doğru fiyat skalasıyla şubeleşirler. Burada açıldığı ilk lokasyon olan Etiler, Nispetiye Caddesi'nin ise hem Fridays hem de sonrasında acılan müesseseler için zirve ve dip tarihçesi açısından önemli bir yeri ve bu endüstriye verdiği çok manidar mesajları var; doğru lokasyon-marka-fiyat stratejisisürdürülebilirlik ve tüketim ekonomisinin öğütücülüğü hakkında. 95

Son 20 senelik mazisinde önemli yatırım gruplarının 'show-room' mekânı haline gelen Nispetiye'de düzenli el değiştirmeler peşi sıra devam etti. Ben de yarım yüzyıldan beri Levent'te yasayan bir ailenin üyesi olarak, ilkokuldan beri Akmerkez, Etiler, Bebek hattını ve bu caddeyi gözlemleme şansını edindim; gelecekteki sürdürülebilir yatırımcılık profiline dair mühim mesajlar çıkardım. Bu arterlerde kahvaltı, konforlu ve üst düzey öğle ve aksam yemeği mekânları, dondurmacısından büfecisine, kuruyemişçisinden pub'ına, muhallebicisinden işkembecisine kadar bütün konseptler denendi. Kimisi yurt dışından marka getirdi (bugünkü TGI Fridays analizimin başlığı), kimisi yurt içinden franchise denedi, kimisi sıfırdan kendisi marka kurgulamayı denedi. Bazı yerli ve yabancı kuvvetli markalar yatırımcı desteği olmadan kendisi denedi. Ve hala bu sirkülasyon devam ediyor... 90'ların başında ne İstanbul bu kadar büyüktü, ne de metropol içerisinde farklı farklı çekim merkezleri vardı. Orta gelir grubu bu kadar montanlı değildi, ülkedeki servet dağılımı bu kadar herkese erişir biçimde değildi. Bu kadar milyoner de yoktu, bu kadar tüketici de. Bu senaryolarda İstanbul’un ve de dolayısıyla bütün ülkenin 'sosyo-gastronomik' trendlerini Akmerkez-Etiler-Bebek arterleri belirliyordu. Fridays'e dönelim... Londra'da Piccadilly ve New York'ta Times meydanlarında olan bir markanın İstanbul’da açılmış olması zaten bir haber değeri idi. Üstelik henüz yerli, yabancı marka taarruzu başlamamıştı. Menü çeşitliliği muazzamdı. İstanbul 'all-day dining' piyasasına acılı tavuk kanatları 'buffalo wings', dolgulu fırın patates kabukları 'loaded potato skins', çeşit çeşit nachos ve quesedillas gibi Amerikan ve Meksika mutfaklarından muazzam yiyecekler, 'long island iced tea' ve 'gold medalist' gibi alkollü ve alkolsüz kokteyller kazandırmıştı. İç dekorasyonu antika araba parçalarından müzik aletlerine, spor ekipmanlarından eskici parçalarına her yaş kitlesini yakalıyordu. Girişinde vale park, güvenlik, uygun profili yakalamak amaçlı kişileri seçen 'picker' personelleri bulunuyordu. Kulaklıklı garson ve müdüriyet ekibi de cabasıydı.

Doğum günü ve parti kutlamaları için Mc Donalds'ın ikinci katında, Etiler'de olmanın bir ayrıcalık olduğu dönemlerden söz ediyorum.

İSMET ÖZTANIK

Tüketici eğilimleri büyük bir hızla değişiyor ve ortalama harcama ücretleri düşük ölçekli konseptlere doğru kayıyor. Doğum günü ve parti kutlamaları için Mc Donalds'ın ikinci katında, Etiler'de olmanın bir ayrıcalık olduğu dönemlerden söz ediyorum. Üst düzey gelir grubuna mensup olmanız bir şey ifade etmiyordu, çünkü eğer meyhane veya kulüp sahibi büyüğünüz tanıyıp sizi polis kimlik kontrolünden gizli kapaklı bir yere oturtamıyorsa kebapçıdan başka bir alternatifiniz yoktu; üstelik kebapçı ve balıkçılardaki tüketici yaşı bugünkü kadar düşük değildi. Yani evlerde pasta kesiliyordu ve Monopoly oynanıyordu. İşte böyle bir dönemde Fridays her yaş grubu için uzunca yıllar piyasayı domine etti. Hollywood-vari doğum günlerini getirdi. Personeller hep bir ağızdan şarkılar söylüyordu, balonlar uçuşuyordu. O zaman bugünkü gibi pasta chef’leri enflasyonu yoktu ve 'mud-pie' in üzerine mumla müthiş bir lezzet şöleni oluyordu. Nispetiye'de o sırada başka geliştirmeler başladı. Mülkler el değiştirmeye, yeni yatırımcı profilleri ve yeni markalar türemeye başladı ülkenin tüketim ekonomisiyle 2000’lerin başından günümüze hacim kazandırılmasıyla. Öncelikle Akmerkez kalesi yıkıldı AVM adetlerinin artmasıyla. Tercihlerin çeşitlenmesi ilk etapta tüketicinin hoşuna gitse de, trend ekonomisi maymun iştahlıdır ve günümüze kadar hala devam eden alternatifler türedi. Maalesef hiçbir kamu idaresi de benim sınırlarım içerisinde zaten kanayan yaramız olan otel kapasitesinde şu sayıda yatak kapasitesine müsaade ederim diyemediği gibi AVM ve restoran sayılarında da aynı duruşu gösteremedi. Burada kamu ve özel sektör el birliğiyle bu dinamiti önce İstanbul’un bu gözde bölgelerine, sonra geri kalan banliyölerine; sonra da ülkenin aynası misali kalan bölgelerine koydular. Fridays'e ne oldu? Tüketim ekonomisinin getirdiği rekabetçilik öncelikle zaten bu segment için yeterli olmayan müşteri pastasını daha da daralttı. İlk etapta içerideki personel ve takım ahengi bozuldu. Çünkü o dönemden günümüze kadar taşınan bu yatırım rallisini göğüsleyecek kadar kalibre beyaz ve mavi yakalı olmayışı, parmakla gösterilen bir işletmeyi yürüyen takımı altın değerine soktu. Terfi hiyerarşisinin çok üzerinde 'taciz'lere maruz kalıp pozisyon ve maaşla yön değiştirtildiler. Bu vaziyet Fridays'in içerisindeki aileyi ve misafirler üzerindeki illüzyonu erozyona uğrattı. Böyle negatifliklerde müesseseler hedef misafir profilindeki dik duruşlarından ve fiyat-kalite çizgisinden taviz vermek zorunda kalırlar. O zaman da yatırımcı beklentileri ve markanın global duruşundaki tezatlıklar baş gösterir. Ve gün gelir cenaze namazı kılınır.. 97

İSMET ÖZTANIK

Sanılmasın ki T.G.I. Fridays bu oyunu yanlış oynayan yegane aktördür. Yabancı marka-yerli yatırımcı uyumsuzluğuna hemen akabinde aynı lokasyonda milyonlarca dolar yatırımla açılan başka bir müesseseden veya Akaretler'de 'fine dining' olarak açılmışken aslında şehri Milano'da kasadan fiş alıp sıraya girerek yemek yenilen bir başka başarısızlık hikayesi de örneklerin yüzlercesinden bazıları. Özetle, bu sektör bir sanayi ve otelcilik yatırımının aksine nispeten daha az sermaye ile daha kısa vadede dönüş alınabildiği için girişimci adaylarının cazibe merkezi olmaya devam ediyor. Tüketici eğilimleri büyük bir hızla değişiyor ve ortalama harcama ücretleri düşük, ölçekli konseptlere doğru kayıyor. Nitelikli, yaptığı işte kariyer sahibi olmayı hedefleyen personel sayısı çok az ve sadakat yerin diplerinde; hem tüketici hem de servis eden tarafında. Yatırımlar bir inovasyon ve benzersizlik penceresinden değil, taklitçilik ve fizibilite esamesi okunmadan yapılıyor. Müteşebbise bu ortamda düşen doğru 'know-how' kaynağını keşfetmek ve doğru profesyonelleri hakkettikleri imkanlara kavuşturmak, onlara katma değerli ortaklık yapmak için mesleki ilham noktalarının peşinde olmak olmalı... Daha milyonlarca başlık var... Saygı ve Sevgilerimle...

GÜNAYDIN ET VE RESTORANLAR GRUBU KURUCU ORTAĞI

CÜNEYT ASAN

AŞK... ET... ATEŞ...

Her ne sektörde olursa olsun işin içinde; heyecan, tutku, azim ve aşk varsa ben orada varım. 100

“Mutfak Magazin” yazı kurulu olarak sektörümüze yepyeni, bilgi dağarcığı geniş bir dergi ile merhaba demenin heyecanını yaşıyoruz. Yazı kurulunda olma teklifi ilk geldiğinde yoğun çalışma tempomu düşünerek zaman ayırma hususum beni biraz düşündürdü fakat derginin içeriğini konuşmaya davet edildiğim gün işini aşk ile yapan, mesleğinde farklılıklar yaratarak kendi markalarını yaratan başarılı iş insanlarının heyecanı bana büyük haz verdi. Her ne sektörde olursa olsun işin içinde; heyecan, tutku, azim ve aşk varsa ben orada varım. “İnsan” ve ”aşk ”insanlık tarihi boyunca yan yana anıla gelmiş iki sözcük ve derin anlamları olan iki kavram... Aşk konusunda sayısız şiir, yazı yazılmış; aşklar; filmlere, oyunlara, romanlara konu olmuş; aşk hakkında beste yapılmış, şarkılar, türküler, ilahiler, kasideler, gazeller okunmuş... Aşk, kişiden kişiye farklı hissedilen ve yaşanan bir olaydır. Kişinin genetik, sosyo kültürel yapısı, yaşam felsefesi, dünyayı ve kendisini algılayışı, aşkı hissedişini de etkiler. Aşk olayı çok çeşitlidir; insanın insana, insanın doğaya, başka bir canlıya veya mistik değerlere, en fazla da Allah’a aşkı yaygın olan aşk türleridir. Ama benim size aktaracağım “Aşk”; iş, meslek aşkı…

101

Meslek aşkı, kuralları belirli olan iş koluna karşı duyulan derin sevgi ve hayranlık sonucu, uzun süren zorlu eğitim aşamasından geçerek, gerekli bilgi ve becerileri kazanıp, insanlara yararlı mal veya hizmet üretmeye talip olmak demektir. Dikkatlice bakınca etrafınızda; işini severek yapan, yaparken yüzü gülen, hizmet ettiği insanların da yüzünü güldüren kişiler hep sevdiği, hayranı olduğu konuda çalışan kişilerdir. Tutkuları mesleklerine dönmüştür. Ben ateşe, aleve, ete aşık oldum… İnsan ete aşık olur mu? Siz hiç kasap dükkanında etin kokusunu içinize çekip mutlu oldunuz mu? Ya da olanını gördünüz mü? Ben oluyorum… Niye mi? Çocukluğum, gençliğim işte hep bu aşkın peşinden koşmakla gitti. Çünkü bu sevda bende kara sevdaydı. Bu uğurda çocukluğumu, okulumu, gençliğimi, delikanlılığımı bedel olarak ödedim. İşe başladıktan kısa bir süre sonra dünyaya adeta bu iş için gönderildiğime inandım. İşimi çok sevdim, işte bu yüzden de hayatımın 35 yılı çırak olarak girip, sonradan sahibi olduğumuz kasap dükkanın içinde geçti. Günde 18 saat çalışıyor, gecem gündüzüm olmuyordu. Dükkandan çıkıp, mezbahaya gidip en iyi eti bulmak için saatlerce uğraşıyordum. Bu sırada dünyadaki gelişmeleri takip ettim, Türkiye’de olmayan şeyleri araştırdım ve değil Türkiye’de, dünyada olmayan “Amerikan Bar ve Kütüphaneli” kasabı açtım. Bu farklılık; insanların beni görmesini, fark etmesini sağladı ve beraberinde basının da ilgisini çekti. Şimdi ise Türkiye’de ve hatta dünyanın farklı noktalarında bu işi yapan neredeyse herkes, benim eğitimimden ve tezgahımdan geçmiştir. 102

CÜNEYT ASAN

Her yöremizin ayrı bir tadı, ayrı bir dokusu var.

Bu yazıyı okuyacak yeni girişimcilere ve öğrencilere ustalık ile ilgili bir örnek vermek istiyorum; ulu bir çınar ağacının yanında bir kabak filizi boy göstermiş. Bahar ilerledikçe bitki çınar ağacına sarılarak yükselmeye başlamış. Yağmurların ve güneşin etkisiyle müthiş bir hızla büyümüş ve neredeyse çınar ağacıyla aynı boya gelmiş. Bir gün dayanamayıp sormuş çınara: “Sen kaç ayda bu hale geldin ağaç?” “46 yılda” demiş çınar. “46 yılda mı?” diye gülmüş ve çiçeklerini sallamış kabak. “Ben neredeyse 2 ayda seninle aynı boya geldim bak!” “Doğru” demiş ağaç, “Doğru...” Günler günleri kovalamış ve sonbaharın ilk rüzgarları başladığında kabak önce üşümeye sonra yapraklarını düşürmeye, soğuklar arttıkça da aşağıya doğru inmeye başlamış. Sormuş endişeyle çınara: “Neler oluyor bana ağaç?” “Ölüyorsun” demiş çınar... “Niçin?” “Benim kırk altı yılda geldiğim yere sen iki ayda gelmeye çalıştığın için.” İşte bu örnek ile emeğin ne denli kutsal olduğunu, bu kadar emek verdiğinizde emeğin size geri geleceğini anlatmaya çalıştım. Benim için hayvan kavramı yoktur, canlı kavramı vardır. Burada esas olan da; elde etmek istedikleriniz için, kalite için mutlu canlılar yetiştirmek zorundasınız; buna mecbursunuz. Çünkü sonunda bu canlının canını almaktasınız. Esas temel nokta “Mutlu Canlılar” yetiştirmektir. Bir canlı ne kadar mutlu olursa bu da size pozitif unsurlar ile geri döner. Yediğiyle, içtiğiyle, yatışıyla, kalkışıyla, bulunduğu ortam ile bir canlı ne kadar huzurlu ve mutlu ise eti de size mutluluk olarak geri döner. Örneğin puslu, karanlık bir havada canlıyı kestiğinizde eti siyah çıkar yani etin rengi bozuk olur çünkü o canlı, o gün mutsuz ve huzursuzdur. Nasıl yaşadığımız, doğal ortamımız bizim için önemli ise bu diğer canlılar için de geçerlidir. Bizim yaptığımız kasaplık mesleği çok kutsal bir meslektir. Neden mi? Çünkü can alıyoruz. Mesleğimizi aşk ile yaptığımız zaman ilk aşamadan son aşamaya kadar bu tüketiciye aşk, sevda ile geri döner. Kesim aşamasından sonraki aşamaları da aşk ile yapmalıyız. Ben işimi sanat ile yaptım. Kasaplığın sanat olduğunu eti kesişim, tezgaha dizişim, dilimleyişim sonrasında da eti alev ile seviştirişimle yemeği misafirlere aşk ile sundum. Benim en büyük hayalim işimde farklılaşmak, başarılı olmak ve kasaplık mesleğine kimlik kazandırmaktı. Çünkü kasap çırağı olarak çalıştığım yıllarda erkeklere kasap oldukları için kız bile vermiyorlardı. Kimliği oluşmamış bir meslekti. Meslektaşlarımın ve benim yaşadığımız bu sıkıntıları görünce kendime bu misyonu görev olarak bildim ve şimdi günümüze baktığımda benim getirdiğim yenilikler sayesinde tüm genç çocuklarımız kasaplarda çalışmak, steak house açmak istiyor. Bu benim için bir gurur ve onur kaynağı... Asla ben başardım, ben oldum dememelisiniz. Hedefleriniz olmalı. Şu andaki başarımız tabii ki hiç kuşkusuz tartışılmaz. Ama çok daha iyisini, daha daha iyisini yapmalıyız. Çünkü dünya markaları asla durmuyor. Hep yeni konseptler, yeni lezzetler yaratıyorlar. Biz de olduğumuz yerde asla saymamalıyız. Hatta dünya, güzel ülkemizin lezzetlerini daha keşfetmedi bile. Her yöremizin ayrı bir tadı, ayrı bir dokusu var. Tarım ve yöresel mutfak olarak cennette yaşıyoruz. Bunu mutlaka dünyaya layığıyla tattırmamız, tanıtmamız gerekiyor.

Şunu da unutmayınız ki; sadece yaptıklarınızdan değil, yapmadıklarınızdan da sorumlusunuz. 103

Mutfak Magazin Diyor Ki!

YOLUNUZU

GAZİANTEP’E

DÜŞÜRME ZAMANIDIR... Bitmeyen bir masal gibidir geçmiş zamana özlem. Bu özlemi neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve farkına varışımızdır. Ne yazık ki binlerce yıllık kültürün ürünü hanlar, hamamlar, evler ve o mekanlardaki geleneksel lezzetlerin kendi dönemlerinin hayatına getirdiği canlılığı hareketi ve bereketi yeterince anlayamıyoruz. Aslında anlayamadığımız için kaybettiklerimiz hanlar, hamamlar, evler ve o evlerdeki geleneksel lezzetler ve zenginlikleri ile koskoca bir kültür... İşte bu tespitler ışığında güneş Doğu’dan yükselir tezini kanıtlayan bir gelişme var. Mutfağın önemli kentlerinden Gaziantep, gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilmeye hak kazandı. Bu başarıyı hafızanıza iyi kaydedin çünkü yolunuz düşmese bile yolunuzu bu başarının kaynağı Gaziantep’e düşürmelisiniz… Muhteşem bir kültür mirasının doğru kurgulandığında nasıl hayata geçirildiğinin kanıtı sanki bu kazanım. Geleneksel lezzetlere sevdalı olanlar şunu iyi bilirler; lezzete aşina olmanın ne anlama geldiğini anlayabilmek için geleneksel lezzetleri farklı yapan incelikleri bilmek lazım. İncelikler deyimi bu anlamda karşılığını genel olarak kültürde buluyor. Yemeğin hazırlanışından size sunulana kadarki evresi ve o yemeği yediğiniz yer. GAZİANTEP bu düşünceyi doğrulayan bir bütünlük sunuyor. Gaziantep şehrinin UNESCO “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil edilmeye hak kazanması koşuşturmaktan yorulmuş, günü kurtarma çabasındaki, sıkılmış ve daralmış insanların ağır işiten kulaklarına fısıldanan sessiz ama derin bir çağrı. Bilirsiniz; unutmak ve duyarsız kalmak yitirmektir. Yazın serin, kışın sıcak tutan taş evler, elimizle vurduğumuzda ses çıkaran kapı tokmaklarının kadim sahipleri tahta kapılar. Anadolu’daki birçok örneği gibi adına “hayat” denilen evlerin avluları ve mutfaklar, haznalar (kiler) ve tüm detayları ile Antep evleri; Arnavut kaldırımı sokaklar, camiler hanlar, kasteller ve temiz insanları ile Gaziantep. Elbette yaşanan bunca kültürel değişim ve bereketli topraklar bu coğrafyanın mutfağına derinlemesine işlemiş, muhteşem bir zenginlik ve çeşitlilik sunan Gaziantep mutfağı ortaya çıkmış. Gaziantep’te güzel yemek yemek şüphesiz çok zor değil. Ancak bu yemekleri nerede yiyeceğinize karar vermek oldukça zor olabilir. 104

DOSYA KONUSU | GAZİANTEP

GAZİANTEP İSMİ NEREDEN GELİYOR? Osmanlı devrinde mühim bir kültür ve sanayi merkezi olan bölge, Birinci Dünya Harbi sonrası 15 Ocak 1919’da İngilizlerin işgaline uğrar. İngilizler 5 Kasım 1919’da yerlerini Fransızlara devrederler. Antep halkı işgale karşı direniş başlatır. 7 Şubat 1921’e kadar 10 ay 6 gün kahramanca mücadele ederler ve Fransızlar Antep’ten çekilir. Türkiye Büyük Millet Meclisi bu büyük direnişin adına 1921 tarihli ve 93 sayılı kanunla şehrin adını “Gaziayntab” olarak değiştirir. 1928’de ise bu isim “Gaziantep” şeklini alır. “Ayn” kaynak pınar veya göz, “tab” şehir manasındadır.

GAZİANTEP’İN

YEDİ HARİKASI Gaziantep mutfağı için “zengin” kelimesi yeterli değil. Değil, çünkü bu mutfağın her biri birbirinden farklı ve yine her biri birbirinden lezzetli 500 yemeği var. Bu mutfağın 30 küsur çeşit köftesi, bir o kadar kebabı, bir o kadar çorbası, sebze yemekleri, pilavları, dolmaları ve damakları çatlatan, yedikçe daha çok yediren tatlıları olduğunu düşünürseniz Gaziantep’e yapacağınız bir seyahatte karşınıza çıkacak lezzetleri hayal etmek dahi ağzınızın suyunu akıtmaya yeterli olacaktır. Bu zengin mutfağın bir o kadar da güzel, şık ve şaşırtıcı lezzetlere sahip müthiş restoranları var. Gaziantep’e geldiğinizde nereye giderseniz gidin sıra dışı lezzetler ile karşılaşacaksınız ama yine de kentin en bilinen mekanlarını sizler için derledik. 105

GAZİANTEP

DÜNYANIN LEZZET BAŞKENTİ OLMAYA ADAY

Türkiye’nin sıcak gündemi Gaziantep’in UNESCO başarısıyla bir anda moral kazandı. Gaziantep şu anda Anadolu’nun zengin topraklarının en önde gelen temsilcisi ve dünyanın lezzet başkenti olma konusunda da iddialı. Böylesine büyük bir başarıyı ülkemize kazandıran Gaziantep’in, gastronominin dünya başkenti olması düşü de neden gerçek olmasın? Gaziantep’in bu büyük ve haklı başarısı 20 Şubat’ta İstanbul Çırağan Sarayı’nda Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın katıldığı bir protokol yemeğiyle kutlandı. Claudia Roden, Faye Levy, Charles Perry, Sam Clark gibi gastronomi alanında uluslararası üne sahip gazeteci ve araştırmacıları bir araya getiren kutlama yemeğinde, UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer alan diğer kentlerin temsilcileri, yerli ve yabancı şefler, akademisyenler, sanatçılar, iş adamları, medya dünyasının önde gelen isimleri, kanaat önderleri ve gastronomi alanındaki STK temsilcileri yer aldı.

106

DOSYA KONUSU | GAZİANTEP

Gaziantep, barındırdığı 500’den fazla yemek çeşidiyle ve zengin Anadolu mutfak kültürüyle; yaratıcılık temasını ekonomik, sosyal, kültürel ve çevresel sürdürülebilir kalkınmanın stratejik bir faktörü olarak belirlemiş şehirler arasında uluslararası iş birliğini geliştirmeyi hedefleyen ve böylelikle UNESCO’nun kültürel çeşitlilik ideallerini destekleyen UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na dâhil oldu. Gaziantep, Yaratıcı Şehirler Ağı’nda yer almaya hak kazanan ilk Türk şehri olarak, gastronomi alanında dünyadaki 18 şehir arasına girdi. 107

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’nin liderliğinde yürütülen, aynı zamanda Gaziantep Valiliği ve Gaziantep’i Geliştirme Vakfı (GAGEV) tarafından da desteklenen çalışmaların ilk ayağında, Gaziantep mutfağını tanıtmak amacıyla 2015 Nisan ayında Paris’te bir resepsiyon gerçekleştirilmişti. UNESCO Türkiye Millî Komisyonu desteğiyle, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından yoğun çalışmalarla yürütülen süreç başarıyla sonuçlandı ve Gaziantep mutfağının eşsiz lezzetleri UNESCO tarafından da tescillenmiş oldu. Gaziantep’in gastronomi alanında bir dünya markası olmasına giden sürecin ilerleyen aşamalarında Gaziantep’te uluslararası bir gastronomi festivali düzenlenmesi; alt sosyo-kültürel grupların ve engelli kişilerin sosyo-kültürel hayata katılımının artırılması, mevcut boş zaman ve hobi kursları yoluyla pazarlama ve kooperatif eğitimlerinin zenginleştirilmesi; yöresel ürünler için üretimden nihai müşteriye kadar olan süreçte yüksek sağlık standartlarının sağlanması; gastronomi ve diğer kültürel sektörler aracılığıyla şehirlerin buluşması ve yeni ilişkilerin kurulması gibi faaliyetler gerçekleştirilmesi öngörülüyor.

108

DOSYA KONUSU | GAZİANTEP

Yaratıcı Şehirler Ağı, 2004 yılında UNESCO Yürütme Kurulu’nun 170. toplantısında alınan karar doğrultusunda dünyanın farklı ülkelerinden 116 şehrin katılımıyla kurulmuştu. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin şehirlerinin sosyal, ekonomik ve kültürel kalkınmalarına katkı sağlamayı hedefleyen söz konusu ağa üye olan şehirler; yerel yaratıcılık, tanıtım ve görünürlüklerini artırmayı hedefleyerek, UNESCO’nun kültürel çeşitliliğin desteklenmesi doğrultusundaki görüşlerini paylaşıyor.

UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI’NDA YER ALAN KATEGORİLER • GASTONROMİ • EDEBİYAT • FİLM • MÜZİK • HALK SANATLARI VE ZANAAT • TASARIM • MEDYA SANATLARI

UNESCO YARATICI ŞEHİRLER AĞI’NDA YER ALAN GASTRONOMİ KENTLERİ • GAZİANTEP-TÜRKİYE • Burgos – İspanya • Chengdu – Çin • Ensenada – Meksika • Tucson – ABD • Popayan – Kolombiya • Belem- Brezilya • Florianpolis – Brezilya • Jeonju - Kore • Denia – İspanya • Parma – İtalya • Bergen – Norveç • Östersund – İsveç • Zhale – Lübnan • Rasht – İran • Phuket – Tayland • Shunde – Çin • Tsuruoka – Japonya

109

GAZİANTEP’İN

BAŞYAPITLARI Her biri birbirinden özel, her biri birbirinden lezzetli... Gezdikçe yediren, yedirdikçe daha fazlasını isteten lezzet şehrinin en gözde lezzetlerinin detaylarını öğrenmeye hazır mısınız?

Beyran Gaziantep’te evlerden çok çorbacılarda, lokantalarda tüketilen çorba sabah kahvaltısı olarak tüketiliyor. Dibi iç yağı ile sıvazlanmış bakır tabağın içine haşlanmış pirinç üstüne de iyice haşlanmış et didiklenip sarımsak, tuz, biber konduktan sonra tabak ateşe konur, üstüne et suyu dökülür. İki taşım kaynadıktan sonra servis edilir. Sabah erken saatlerde tükenen çorbanın üstüne Menengiç kahvesi ile yılların geleneğini yerine getirmiş olursunuz...

Gaziantep mutfağının lezzetli mi lezzetli ama bir o kadar da zahmetli yemeği. Kıyma, pirinç ve irmikle hazırlanan minik köftelerin yuvarlanması ile hazırlanan yemek çorba kategorisinde yer alsa da yörede ana yemek olarak, şehriyeli pilav ile servis ediliyor.

Küşleme

Alaca Çorba

Küşleme, kuzunun omurgasının iki tarafından uzanan yaklaşık 15 cm uzunluğundaki ete deniyor. Bu küçük et parçası sinirsiz olduğu için yumuşaktır. Terbiyesiz ve sadece tuzlanarak mangalda pişirilen küşleme, herkesin en az bir kere deneyimlemesi gereken müthiş bir deneyim.

Hem tahıllar yönünden zengin hem de yazdan hazırlanan kuru acı biberlerle çok lezzetli olan bu çorba Gaziantep’te daha çok kışın yapılır. Tarhun baharatı kullanılan çorba mütevazı bir akşam yemeği için tek başına bile yeterli. Üstelik içine konulan nohut ve döğme ile çok da besleyici.

Yuvarlama

Lahmacun Türkiye’nin her yerinde, lahmacun yemek mümkün. Ancak her yörenin kendine özgü bir lahmacun tarzı vardır. Gaziantep usulü lahmacun bunlar arasında en bilinenlerden biridir. Urfa usulü denen lahmacundan farkı ise soğan yerine sarımsak kullanılmasıdır. Gaziantep’in bu nefis lezzeti; buz gibi ayranın yanında maydanoz, turp ve limon ile servis edilir. Mevsimine göre patlıcan fırında pişirilerek soyulup doğranır. İstenirse lahmacunun arasına sarılarak yenir. 110

DOSYA KONUSU | GAZİANTEP

Ayvalı Taraklık

Firik Pilavı Firik buğdayın başakları henüz tam olgunlaşmamışken kesilip, kabuğunun yakılarak tanelerinin ayıklanması yöntemi ile elde edilen dünyanın en lezzetli pilavlarından birinin ana malzemesi. Buğdaya uygulanan bu işlem pilava hafif yanıksı bir koku ve tat veriyor ki bu da onu dayanılmaz kılıyor. Eğer is tadı ve kokusu ile sorununuz yoksa yanında turşu, salata ve ayranla birlikte yemenizde fayda var.

Kabaklama Bir zamanlar genellikle düğünlerde sunulan kabaklama, Antep mutfağına özgü önemli bir lezzet. Nohut, et ve kabağın sarımsakla birleşerek yarattığı bu lezzet Gaziantep mutfağının mutlaka tadılması gereken yemeklerinden.

Pirzolaya Antep’te taraklık denir. Meyveli yemeklerin de en güzellerinden biri ayvalı taraklık yemeğidir. Bazı aşçıların nar pekmezi ile lezzetlendirdiği ayvalı taraklık, pirinç pilavı ile servis edilir.

Dolmalar Gaziantep mutfağında birbirinden lezzetli 15 dolma yemeği bulunuyor. Pazı yapraklarının içine bulgur, un, soğan ve baharatlar eklendikten sonra buharda pişirilerek yapılan pancar sarması, zeytinyağlı dolma, bulgurlu kabak dolması, firikli acur dolması ve haylan kabağı dolması gibi çeşitleri bulunuyor.

Kebaplar Gaziantep kültüründe 60’tan fazla çeşidi yapılan kebap ayrı yer tutar. Gaziantep’te ustaları hariç kebabı kebap yapan iki önemli unsur var; biri etin doğru yerinden yapılması, diğeri ise sebzelerin sadece mevsiminde kullanılması. Yani, kebabın ilkbaharda keme mantarlısı ya da ve Malta eriklisi, Haziran’da domateslisi, patlıcan çıktığında ise patlıcanlısı yapılır. Gaziantep mutfağında başta kuşbaşı kebap, altı ezmeli tike, kıymalı kebap , sebzeli simit kebabı, sarımsak kebabı Alinazik ve cartlak gibi çeşitleri olmak üzere 60’dan fazla kebap çeşidi bulunuyor.

Cacıklı Arap Köfte Cacıklı Arap köftesi nefis bir Antep yemeği. Ispanakla veya pazıyla hazırlanan bu köftenin etsiz halini de bulmak mümkün. Gaziantep mutfağının yapımı zahmetli yemeklerinden biri olan cacıkla Arap köfte, yiyenlerin sofradan mutlu kalkmasına neden oluyor. 111

SIRA DIŞI TATLARIN ADRESİ ŞİRVAN KEBAP

KEBABIN HASI HALİL USTA’DA Gaziantep’te kebabın bir numaralı adresi Karşıyaka’da Tekel Caddesi’nde bir apartmanın altındaki dükkanında hizmet veren Halil Usta. Tabelası, telefonu bile olmayan bu mütevazı kebapçının önünde son model arabalar, şık insanlar sıra bekler. Yıllarca İstanbul’da çıraklık yaptıktan sonra memleketine dönen Halil Usta, 1972’den bu yana aynı mekanda hizmet veriyor. Kente gelen tüm ünlülerin ortak mekanlarından biri olan Halil Usta’nın ünü ülke dışına kadar yayılmış vaziyette. Halil Usta’nın baharatlı küşlemesi ve nar pekmezi ile tatlandırdığı tencere içinde sunduğu, kaşıkla yenen salatası mutlaka tadılması gereken lezzetleri. 112

Gaziantep’te sıra dışı lezzet duraklarından biri Şirvan Kebap. Mekana ismini de veren Şirvan Usta, mutfakta büyümüş ve hala işinin başında. Restorandaki tüm tabaklar elinden çıkıyor. Yoksa rahat edemiyor. İşine ve misafirlerine saygısı, lezzete mahir elleri sektörünün Oscar’ı sayılan Ateş-baz Veli ödülüne de layık görülmesine yol açmış. İşletmenin ustasının ismini almış kebap ve tatlı çeşitlerini bulmanız mümkün ancak peynirli börek, zeytinli börek, baklava böreği ve bülbül yuvası gibi sıra dışı tatları da denenmeli.

ADIYLA TADIYLA MARKA: İMAM ÇAĞDAŞ 1887’den bu yana varlığını sürdüren İmam Çağdaş başlı başına bir başarı öyküsü ve istikrar abidesi. Gaziantep’e gelen herkesin yolunu düşürdüğü bu harika restoran sadece şehrinin değil Türkiye’nin de en müthiş lezzetlerine ev sahipliği yapıyor. Harcı zırhla hazırlanan lahmacunu, her mevsim tazelenen zengin kebap menüsü ve dillere destan tatlıları ile haklı bir şöhrete sahip İmam Çağdaş, kenti ziyarete gelen turistler tarafından bir müzeyi ziyaret edermişçesine, ciddi bir saygı ile ziyaret ediliyor. Kente dışarıdan gelecekleri uyaralım; İmam Çağdaş, akşamları erken sayılabilecek bir saatte kepenklerini indirir, pazar günleri ise hep kapalıdır.

DOSYA KONUSU | GAZİANTEP

BEYRAN DENİNCE METANET Sabah saatlerinde seçiminiz sıra dışı bir çorba ise yolunuz Metanet’e düşecek demektir. Et, pirinç, et suyu, iç yağı, sarımsak ve bol acı ile ünü tüm Türkiye’ye yayılmış Beyran çorbasının en iyi yapıldığı yer Metanet’tir. 50 sene boyunca, 3 kuşaktır açık olan bu işletmenin tüm ürünleri çok lezzetli de olsa da Beyran’ı ayrı bir yere sahiptir. ‘Lezzet peşine düştüm’ diyen her kesin mutlaka denemesi gereken Beyran Anteplilerin sabah kahvaltılarının baş tacı. Beyran denemeden Antep’ten ayrılmayacağım diyenlere bir uyarı; öğlene doğru bu çorbayı bulmanız pek mümkün değil. Bitmeden yetişin.

KAHKENİN ADRESİ AKŞAM SİMİT FIRINI Gaziantep’te günün her saatinde lezzetli yemekler yemek mümkün. Gezmekten yoruldunuz ve güzel demli bir çay geçti aklınızdan, işte o güzel çayın eşlikçisi kurabiye mi desek kandil simidi mi? Evet, kahke. İçinde mahlep, nohut mayası ve sıvı yağ olan bu keyifli mi keyifli kurabiyenin bir çok çeşidi var. Antepli hanımların evlerinden çarşıya çıkan bu lezzetin birçok adresi var ancak en bilineni Akşam Simit Fırını. Meraklısına söyleyelim fıstıklı kurabiyesi o kadar başarılı ki baklava ile karıştırılabilir.

GAZİANTEP’İN KAHVALTICISI ORKİDE PASTANESİ ZİHİNDE KATMER KATMER GÜL AÇTIRAN LEZZET ZEKERİYA USTA Hakkıyla yapılmış, incecik açılmış bir hamur, bol kaymak, bol fıstık ile doldurulup fırına veriliyor. İlk ısırıktan sonrası ise kayıp. Baş döndüren bir koku, damakları çatlatan bir lezzet. Katmer, Gaziantep geleneğine göre yeni evlenen gelin ve damada, düğün gecesi sabahında ikram edilen bir kahvaltı. Bu nefis ve sıra dışı kahvaltılığı hakkıyla yapan pek çok işletme var ama aralarında en ünlüsü Katmerci Zekeriya Usta. Zekeriya Usta bu mekanda sadece en iyi bildiği işi, yani katmeri yapıyor. Hatta “çay” bile demlenmiyor. İsteyene çayı yandaki bir kahveden getirtiyor. Soranlara cevabı ise “ben sadece en iyi yaptığım şeyi yaparım, çaydan çok anlamıyorum o yüzden başka yerden getirtiyorum” oluyor.

Yeşillikler içinde, tertemiz, şık, ferah, yöresel kahvaltı yapmak isteyenlerin gitmesi gereken yer Orkide Pastanesi. Gaziantep’in kendine has lezzetleri barındıran bu pastanesi çok zengin bir menüye ve müthiş lezzetlere sahip. Bal, kaymak, ceviz reçeli, zeytin salatası, yöresel reçelleri, tereyağı, nohut salatası ve yöresel peynirleri dillere destan. Antep peynirli börek, siyah zeytin, söğüş salata ve doğal ekmek çeşitleri ise birer baş yapıt. İsteyenlerin katmer de tadabilecekleri Orkide Pastanesi, servisi ve çalışanları ile batıdaki örneklerinden çok daha başarılı.

GAZİANTEP’İN DİĞER HARİKALARI

Lahmacunun Adresi: Üçler Sebzeli Kebabın Hası: Halil Başıgan Yöresel Yemeklerin Mekanı: Cıncık Yuvalama İçin: Evirgeç Baklavanın Adresi: Koçak Şöbiyetin Kralı: Zeki İnal 113

Köklü geleneği, binlerce yıllık tarihi yapıları, zengin mutfağı ve modern ile gelenekseli birleştiren kent hayatıyla

TARİH DOLU

GAZİANTEP Tarihi İpek Yolu güzergahında bulunan Gaziantep, çeşitli kültürlerin buluşması nedeniyle oluşan pek çok zenginliğe de ev sahipliği yapıyor. Sekiz bin yıllık geçmişe sahip olan şehir; geçmişten bugüne, Kommagene’den Osmanlı’ya kadar pek çok uygarlığa ev sahipliği yaptı. Kurtuluş Savaşı yıllarında verdiği mücadeleyle gazi unvanına layık görülen Gaziantep; kültür, yemek, doğa ve inanç turizmi yönünden büyük potansiyeli ile yakın gelecekte turizmin başkentlerinden biri olmayı hedefliyor. Adım adım bir müze kente dönüşen şehirde sizi şaşırtacak çok şey var; dünyanın en büyük mozaik koleksiyonuna ev sahipliği yapan Zeugma Müzesi, Türkiye’nin ilk cam eserleri müzesi Medusa, yöresel Gaziantep mutfağının sırlarının sergilendiği Emine Göğüş Mutfak Müzesi gibi tarih meraklılarının ilgisini çekecek çok sayıda müze var. Ayrıca bilim merkezi, masal parkı, botanik bahçesi ve ekolojik kent projeleri Gaziantep’te turizmin farklı yönlerini ortaya çıkaran alternatifler. Gaziantep Kalesi’ni merkez alan 5,5 kilometrelik Kültür Yolu ise şehrin görülmeye değer adreslerini buluşturuyor. Geçmişten günümüze ticaretin oluk oluk aktığı bir merkez konumundaki şehir, dev bir açık hava pazarını andırıyor. Tarihi hanlar peş peşe sıralanırken, çarşılar iç içe geçiyor. Hanları, tarihi camileri, çeşit çeşit ürünlerin satıldığı pazarları ile Gaziantep sokaklarında yürümek gerçek bir keşif duygusu yaratıyor...

114

DOSYA KONUSU | GAZİANTEP

ZEUGMA MOZAİK MÜZESİ Dünyanın en büyük mozaik müzesi unvanını taşıyan Zeugma Mozaik Müzesi, 2500 metrekarelik mozaikleriyle muhteşem bir yer. Müzenin sembolü 1998 yılında çıkarılan ‘Çingene kızı’ mozaiğidir. Yunan Tanrıçası Gaia olduğu sanılan figüre; saç örgüleri, çıkık elmacık kemikleri nedeni ile ‘’Çingene Kızı’’ ismi verilmiş ve antik kentten çıkarılan mozaiklerin simgesi haline gelmiştir. Gözlerinin her yöne bakma özelliği yüzlerce yıl sonra Leonardo da Vinci’ tarafından ‘Mona Lisa’ tablosunda kullanmıştır. Müzenin diğer yıldızı ise 1 metre 50 santim büyüklüğünde bir elinde mızrak diğer elinde çiçek tutan Mars heykelidir. Müzede ayrıca 140 m2 duvar resmi, Roma döneminde yapılmış 4 çeşme, kireç taşından yapılmış 4 heykel, mezar stelleri, lahitler ve mimari parçalar da sergileniyor.

GAZİANTEP KÜLTÜR VE TARİH MÜZESİ Gaziantep’i tüm yönleriyle tanımak isteyenlere eşsiz bir deneyim sunan müzede; şehrin kuruluşu, tarihçesi ve gelişmesiyle anlatılıyor. Müze Antep Ağzı ve Dil Özellikleri, Şehrin Hayatında Önemli Olaylar, Günlük Hayat, Özel Günler, Çocuk Oyunları ve Oyuncakları, Eğlence Hayatı gibi son 150-200 yılın yaşantısından çeşitli kesitler sunuyor. Gaziantep kültürünün tanıtımında önemli bir görev üstlenen müzede; Gaziantep’in ev ve el sanatlarından; Antep işi, yemek kültürü, kutnuculuk, abacılık, kilimcilik, sedefçilik, kuyumculuk, yemenicilik ve ağaç işleri gibi şehre özel el sanatları da sergileniyor. Gaziantep Üniversitesi içinde yer alan müze, şehri yakından tanımak isteyenleri bekliyor. 115

Gaziantep Savaş Müzesi Antep Harbi Şehitliği’nin yanında yükselen müze, şehir halkının işgale karşı verdiği destansı mücadeleyi ve koca bir orduya karşı koyuşunun sırlarını anlatıyor. Müzede savaş döneminden kalma silahlar, o dönemde kullanılan eşyalar, giyilen giysiler, yazılan kitap ve dergiler sergileniyor. Müzede ayrıca şehrin fedakâr ustalarının söğüt ağacı kömürü, güherçile ve kükürtle yaptıkları kara barut; tak takı ve bir çift bakır sahanla yapılan sahan bombası gibi Gazianteplilerin savaş dönemi yaratıcıklarının örnekleri de tanıtılıyor.

Gaziantep Kalesi Tarih ve Kültür Yolu Gaziantep Kalesi Orta Çağ fatihlerinin mücadelelerine yakından tanıklık etmiş. Çevresinde geçmişin dokusunu koruyan tarihi kale ile Bakırcılar Çarşısı arasındaki Tarih ve Kültür Yolu da görülmeye değer. Bu 5 km’lik yürüyüş yolunda hanlar, camiiler ve müzeler Gaziantep’in en güzel yüzünü sergilerken kenti açık hava müzesine çeviriyor. 116

Tahmis Kahvesi

Medusa Cam Müzesi Türkiye’nin ilk özel cam eserler müzesidir. Gaziantep Kalesi yakınlarında eski Antep evinin restore edilmesiyle oluşturulan müzede Türkiye’nin çeşitli yerlerinden toplanmış binlerce cam ve diğer tarihi eserler sergileniyor. Müze bahçesindeki cam ocağında, sergilenen cam eserlerin kopyaları üfleme tekniğiyle yapılarak ziyaretçilerin beğenilerine sunuluyor.

Şehrin kültürel zenginliğine tanıklık eden Tahmis Kahvesi, 1635 yılından bu yana hizmet veriyor. Tahmis “kahve dökülen yer” anlamına geliyor. Tahmis Kahvesi renkli camları, bakır fincanları, tarih kokan duvarları Gaziantep gezisinin olmazsa olmazı. Bu tarih kokan kahvede her yerde bulamayacağınız menengiç kahvesini deneyin. Kahvenizi yudumlarken beraberinde size ikram edilen yemişlerin tadına bakmayı ihmal etmeyin.

Almacı Pazarı Emine Göğüş Gaziantep Mutfak Müzesi Emine Göğüş Mutfak Müzesi’nde Gaziantep’in geleneksel mutfak kültürü tanıtılıyor. Gaziantep mutfağında kullanılan mutfak malzemeleri, tabak, bardak, çatal-kaşık, servis tabakları, bakır eşyalar, sahanlar, sefer tasları sergileniyor.

Gaziantep’te baharat, kuruyemiş, salça, dolmalık patlıcan, biber, cevizli sucuk, muska, acı-tatlı akla ne geliyorsa satıldığı, girdikten sonra da bir şeyler almadan çıkmanın mümkün olmadığı müthiş pazar. Bir girenin en az üç saatini geçirdiği pazar, yöresel ürünleriyle Antep’in içine konulmuş çok renkli bir Anadolu sofrasını andırıyor.

DOSYA KONUSU | GAZİANTEP

Bakırcılar Çarşısı

Kara Basamak Bedesteni (Zincirli Bedesten) Tarihi çarşının içindeki 73 dükkanda Antep’in tüm el sanatlarını bulmak mümkün. Yemeniden kutnuya, baharattan bakıra, ahşap süs eşyasından çantaya kadar bin bir çeşit hediyelik eşyanın satıldığı bedesten 17. yüzyıldan bu yana hizmet veriyor.

Tahtani Camii Hangi yıl yapıldığı bilinmeyen Tahtani Camii’nin 16. yüzyılın başlarında yapıldığı düşünülüyor. Caminin ağaçtan yapılması halk arasında Tahtalı Camii olarak anılmasını sağlamış, günümüze ise Tahtani ismiyle gelmiştir. Tahtani Camii dikdörtgen planlı bir mimariye sahip. Son cemaat yeri kemerlerle bağlanmış dört ayaklı ve mihrap önü kubbeyle örtülüdür. Diğer tüm bölümler ise çapraz tonozlarla örtülmüştür. Kuzeybatı köşesindeki minaresi oldukça dikkat çekicidir. Çokgen bir yapısı olan minarenin rozet, yıldız ve geometrik bezemeleriyle güzel bir kalem işçiliği bulunuyor.

Şehrin en eski alışveriş alanı olan çarşı yoğun ilgi görüyor. Geleneksel bakır işlemeciliğin 500 yıldır devam ettiği çarşı, her biri birbirinden güzel işlemeleri köklü tarihi ve güler yüzlü esnafıyla turistleri ağırlıyor.

Hızır Yaylası Her mevsim yeşillikleri içinde barındıran yayla, şehre 20 km mesafede. Gaziantep’in tarihe ışık tutan kalıntıları, benzersiz lezzetleri, renk renk kır çiçekleri ve dağ laleleri ile büyüleyici bir güzelliğe ev sahipliği yapıyor. Akıllarda huzur yaylası olarak yer alacak bu bozulmamış tabiat harikası doğa severlere unutamayacakları deneyimler yaşatıyor.

Rumkale Yavuzeli ilçesine bağlı olan Kasaba Köyü’ne yakın bir konumda bulunan Rumkale, il merkezine 62 km uzaklıkta. Yapıldığı ilk dönemlerden bu yana Kal-at el, Kale-i Zerrin gibi isimlerle anılan Rumkale, Fırat Nehri kıyılarında yükselen bir sarp kayalık üzerinde bulunuyor. Üç tarafı baraj sularıyla çevrili olan Rumkale’nin yedi burcu ve iki girişi var. Doğayla uyumlu bir mimariye sahip olan kaleye Halfeti’den kalkan teknelerle de ulaşılabiliyor.

Cıncıklı Ören Yeri

Mitras Tapınağı Dünyanın en büyük yeraltı tapınağı olan Mitras, Keber tepesinin eteklerinde bulunuyor. İki salonlu tapınağın merkezi nişteki boğa öldürme sahnesi kabartması çok ünlüdür. Aynı zamanda Tanrı Mitras, yıldızlar, takım yıldızlarını simgeleyen yılan, akrep ve köpek figürleri de tapınağın önemli kalıntıları arasındadır.

Şehrin tarihi dokusuna, farklı dönemlerdeki yaşamlara tanıklık eden Cıncıklı Ören Yeri, İslahiye ilçesindeki Boğaziçi beldesinin sınırları içerisinde. Antik yerleşim alanının yüzey kısımlarında birçok mozaik taşı görülür. Bu sebepten dolayı bölge Cıncıklı olarak adlandırılmıştır. Cıncıklı Ören Yeri’nin en büyük yapısı 28 metre uzunluğunda 15 metre genişliğindeki kilise kalıntılarıdır. Herkesin gittiği yerlerin dışında deneyim edinmek isteyenler için çok uygun bir alan. 117

SARAY ZARAFETİ: YEMENİ Bir zamanlar şehzadelerin vazgeçilmezi olan yemeniler, Osmanlı gündelik yaşamında da önemli bir yer tutuyordu. Deriden yapılmış renkli bir pabuç türü olan yemeni, neredeyse unutulmak üzereyken Orhan Çakıroğlu öncülüğündeki Antepli ustaların elinde yeniden hayat buldu. Bu zanaatın ailesindeki dördüncü kuşak temsilcisi olan Orhan Usta, pek çok Hollywood filmi için de yemeni üretiyor.

Gaziantep sadece geçmişten ibaret değil. Gezegenevi ve Bilim Merkezi, çocuklarıyla birlikte seyahat edenlerin uğraması gereken bir durak. Gaziantep’i doğru anlamak taş sokakları adımlamak, camilerden gelen ezanı dinlemek, yaylalara varmak, yükseklerden bakmak, mitolojik tanrılar ile komşu olmaktır, her karışında şaşırtan ve gururlandıran lezzetlerin farkına varmaktır. Özetle Gaziantep’i her yönüyle, bir bütün olarak görebilmektir. Aslında herkese göre bir Gaziantep var. Biri bilinen ya da bilindiği zannedilen diğeri ise çok daha büyük bilinmezlikleri ve sırları ile hala gizemli. 118

Cumhurbaşkanı

Recep Tayyip Erdoğan Gaziantep’in şehir olarak müstakil bir gastronomi zenginliğine sahip olmasıyla diğer bölgelerimizden farklı bir yerde durduğunu belirterek hakkını da teslim etmemiz gerekiyor. Geçmişten beri nesilden nesle aktarılarak gelen bu yemekleri, halen yaşatan tüm “kerdimanlara” şükranlarımı sunuyorum. Anadolu’nun pek çok şehri gibi Gaziantep’in bir diğer önemli özelliği de şire, salça, yuvarlama gibi ürünleri ailelerin bir araya gelerek yapmasıdır. Aynı zamanda birliğin, beraberliğin, dayanışmanın sembolü olan ürünlerin mutfağında ön planda olması da çok önemli. Etin, sebzenin, meyvenin, hamurun, ekşiyle acıyla tatlıyla velhasıl Allah’ın insanoğluna ve özellikle de Gaziantep’e bahşettiği tüm nimetlerin harmanlanarak ziyafete dönüştüğü bu mutfak bir dünya markası haline gelmeyi ziyadesiyle hak ediyor, Antep’in gazilik unvanına, iyiliğe ve vefaya dair sayısız yeni ve güzel unvan eklediğine inanıyorum. Mutfak kültürü Gaziantep’in sahip olduğu muazzam medeniyet birikiminin sadece bir yönü ve bir kısmıdır. Gaziantep kadim dönemlerden bu yana bölgede kurulmuş tüm medeniyetlerin, kültürlerin, devletlerin birikimlerinin zenginliği üzerinde oturuyor. Gaziantep Avrupa’dan Orta Asya’ya, Ortadoğu’dan Kuzey Afrika’ya kadar bölgede varlık göstermiş her medeniyetin mirasına büyük bir alicenaplıkla sahip çıkıyor. Bu süreçte Antep’in gazilik unvanına, iyiliğe ve vefaya dair sayısız yeni ve güzel unvan eklediğine ve eklendiğine inanıyorum. UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı Programında gastronominin yanında el sanatları ve hat sanatı, dizayn, sinema, edebiyat, müzik, görsel sanatlar başlıkları da yer alıyor. Gaziantep bu başlıklardan pek çoğunda da en az gastronomi kadar zenginliğe sahip olduğunu, el sanatları ve hat sanatı, edebiyat, müzik gibi alanlarda da şehrin aynı unvanı hak edecek güzellikleri bünyesinde barındırdığına inanıyorum. Gastronomi alanında elde ettiği başarıyla Gaziantep, bu konuda rüştünü ispat etmiştir. Gaziantep’i, UNESCO’nun gastronomi kentleri arasında yer alması dolayısıyla tebrik ediyor, bu konuda emeği geçenleri, katkısı olanları kutluyorum.

Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı

Fatma Şahin Gaziantep, dünyanın lezzet başkenti; şu an uzun ince bir yolculukta. Aslında bu yolculuk insanlık tarihi kadar eskidir. Bu yolculukta bizim elimizde çok kuvvetli bir kültürel miras var: Gastronomi ve arkeoloji. Biz Çingene Kız’ının çekim gücüyle şehrimizin çekim gücünü bir araya getirdik. Ve bu ikiz kardeşi şehrimizin rekabet gücünü arttırmada, dünyada tescil ettirmeye başladık. Aslında bu geç kalınmış bir tescildir. Otların ve baharatların yemekle buluşması sağlıklı mutfakların Gaziantep’te hala yaşamasını sağlamıştır. Anadolu kadınının becerisi, zekası, yaratıcılığıyla oluşan bu yemekler bu mutfağın zenginleşmesini sağlamıştır. Biz 500 çeşit yemeğimizle iddialıyız. Dünyada ülkeler yarışıyor. Zenginliğimize bakın ki bir şehir, ülkelerin yarışında ben de varım diyor ve bu yarışın içerisinde hak ettiği yeri buluyor. Gaziantep mutfağı; Türk ve dünya mutfakları arasında ayrıcalıklı bir yere sahiptir. Nineden toruna bir miras niteliğinde öğretilen yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, yemeklerin yapımında kullanılan ve yemeklere değişik bir lezzet veren baharatlar, salçalar, soslar ve karışımlar, Gaziantep yemekleri ve tatlılarının şöhrete kavuşarak aranılan bir damak tadı olmasına neden olmuştur. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, lezzeti ile damaklarda unutulmaz tatlar, belleklerde güzel hatıralar bırakan bu kültür mirasını hak ettiği şekilde dünyaya tanıtmak ve gelecek nesillere aktarmak için gastronomi alanında UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı’na başvuruda bulunmuştur. Yoğun lobi ve tanıtım çalışmaları sonucunda Gaziantep, gastronomi alanında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı üyeliğine, 11 Aralık 2015 tarihi itibariyle hak kazanmış oldu. Bu alanda Türkiye’nin öncü şehri sıfatını da ayrıca elde etti. “Dünya Gastronomi Kenti” olarak tescillenen Gaziantep, kazandığı bu yeni kimlik ve unvan ile gastronomi turizminin de yükselen yıldızı olacaktır. Hepinizi ateşin ve güneşin barış sofrasına, Gaziantep yemeklerini tatmaya bekliyoruz.

Gaziantep Valisi

Ali Yerlikaya Gaziantep mutfağı Türklerin, Türkmenlerin, Arapların, Kürtlerin, Ezidilerin, Müslümanların, Hristiyanların, Yahudi ve Ermenilerin de sofrasıdır. Gaziantep sofrası, sadece bir şehir değil, bir insanlık sofrasıdır. Gaziantep mutfağında tatlı ve kebap çeşitleri ile birlikte yaklaşık 500 çeşit yemek bulunuyor. Her gün bir çeşit tadan biri, ancak bir buçuk yıl sonra aynı yemeği ikinci kez tadabilir. Bu açıdan bakıldığında bahse konu zenginliğin açlık, yemek, doymak veya tatmaktan başka bir boyutu olduğu açıktır. Bu bir çoğulculuk, misafirperverlik, ikramperverlik, uzlaşma, paylaşımcılık, bilgelik, gönül zenginliği, sofra masumiyetine inanç göstergesidir. Sofralarımızda kendine yer bulan yemeklerde, bu topraklarda yaşamış milletlerin, yaşayan insanlarımızın irfanı vardır. Bu irfanının kazanlarımızda harman olması bir insanlık zaferidir. Bizim sofralarımız, iki kişinin doyduğuyla üçüncü kişi de doyar anlayışıyla kurulur. Sofralarımızın bereketi paylaşıldıkça artar. Biz buna inanırız. Bu böyledir. Hali hazırda Gaziantep’te 350 bin, Türkiye’de 2 milyon 700 bin kişiyi ağırlayabiliyorsak, bu anlayışla ağırlıyoruz. Bu anlayış nedeniyle ağırlık çekmiyoruz. Dünya Gastronomi Kenti olmayı, sadece yemek sanatımızı değil, irfanımızın ürettiği yaşam sanatını dünya ile paylaşmak için bir fırsat olarak görüyoruz. İnsanlığı, Gaziantep’in kurduğu insanlık sofrasına davet ediyoruz. Davetimiz, yeryüzünü keşfetmek için yola düşen 1 milyar insanın tamamınadır. Bize Dünya Gastronomi Şehri unvanını kazandıran yemeklerimizde emeği olan başta annelerimiz, Gaziantepli ustalarımız, ustalarımıza ilham veren yaşama kültürümüzün mimarlarına, Kültür ve Turizm Bakanlığımız, Sayın Dışişleri Bakanımız ve Dışişleri Bakanlığımızın kıymetli mensuplarına, Büyükşehir Belediye Başkanımız, İlçe Belediye Başkanlarımız, Odalarımız, Sivil Toplum Kuruluşlarımız ve bu süreçte emeği olan, çorbada tuzu olan herkese tekrar teşekkür ediyorum. 119

ÖMÜR AKKOR

BENİM ANTEP’İM Yeni seyahatler, yeni insanlar, yeni tatlar, yeni yazılar ve yeni bir dergi… Mutfak Magazin’in bu ilk sayısıyla beraber yola çıkmak pek keyifli. Sizlere kendi sayfalarımda yıllardır Anadolu’ya yaptığım seyahatlerden notlar, adresler, deneyimler ve tarifler paylaşacağım. Bu sayıda son yıllarda dünya gastronomisinin dikkati çeken ve son olarak da UNESCO tarafından koruma altına alınan Antep mutfağını ve Antep’i anlatmak istiyorum. Aslında bu yazıyı bir seyahat yazarı olarak yazdığımı söyleyemem tam olarak bir Antepli olarak kaleme aldım, belirtmek isterim. 120

Hem hızlı hem de çok lezzetli olacak bu seyahatte benim Antep’e gidince vazgeçemediklerimden bir seçki okuyacaksınız. Hem gezecek hem de bol bol yiyeceğiz. Başlık başlık ayrı olarak yazacağım bu seyahati; sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeği alternatifleri olarak da değerlendirebilirsiniz. Antep’e her gittiğimde bir gün dahi kalsam ben tüm bu listeyi yerine getirmeye çalışırım…Tüm bunların yanı sıra tanıdığınız varsa kendinizi Antep’te bir evde yemeğe davet ettirin derim... Bence herkes hayatında bir kez bir Anteplinin evinde yemek yemeli!

121

Bakırcılar Çarşısı

Antep’e giderseniz iki önemli çarşıdan biri gezmeniz gereken. Gezerken de inceden bir müzik eşlik eder size özenle çekiçlenen bakırların sesi sanki bir senfoni yaratır ve çarşıyı gezerken hep kulağınızda kalır.

Almacı Pazarı

Hemen bakırcılar çarşısının dibindeki bu pazar, Antep gastronomisinin mabedi sayılır. Tüm baharatlar, salçalar, ekşiler, kuruluklar, peynirler, zeytinler ve daha neler neler burada en yüksek kalitesinden bulunur. Her esnaftan gönül rahatlığıyla alışveriş yapabilirsiniz. Benim Almacı Pazarı’ndaki favorilerim ise saçı beyazın baharatları, özellikle buradaki Güllüoğlu’nun baklavaları ve Kıratlı’nın enfes küncülü helvaları.

Antep Peyniri, Biberi ve Küncülü Ekmeği

Benim vazgeçilmez üçlümdür. Kıymetli dostum Aydın Uğurlu’nun Karatarla’daki dükkanın da sabah kaçak çayımı içerken kahvaltı için bir diğer alternatifimdir. Küncülü ekmeğin gevrekliği, Antep peynirinin o kendine has tadı ve sanırım hayatta hiçbir şeye değişmeyeceğim Antep’in biberi… O anı size anlatamam. Dükkanını bulursanız size de aynını yapar siz de afiyetle yersiniz.

122

Sahan Kaymağı

Az daha unutuyordum, onsuz da kahvaltı olmaz sanırım. Ben her vakit bakır bir sahanın neredeyse yarısını küncülü ekmekle beraber yiyorum. Muhakkak bulmanızı öneririm ben İbrahimli’deki Kuzucular süthanesinden alıyorum. Kuzucular Süthanesi bence Antep’in en önemli gurme dükkanlarından biri ve muhakkak uğramanız gerek.

ÖMÜR AKKOR

Çok kuvvetli bir kahvaltıdan sonra öğlen az bir şeyler atıştırdık peki akşama neler yemeliyiz?

Antep Lahmacunu

Tüm Antep mutfağının özeti gibidir. Çıtır çıtır, bol sebzeli ve sarımsaklı incecik bir hamurla lahmacunun ansiklopedik tanımı gibidir. Yanına bir sahan ayranı söylersiniz, lahmacunla beraber masaya taze yeşilbiber, maydanoz ve balcan söğürmesi (közlenmiş patlıcan) gelir. Siz de lahmacununuzu dürüm yapar yersiniz. Yazarken bile canının isteten bu lahmacunun kokusu, rengi ve yemesi bambaşkadır. Antep’e sadece bu lahmacun için bile gidilmelidir. Burada kebapçılarda bulabileceğiniz gibi kasaplarda lahmacunu hazırlayıp hemen yanındaki fırına gönderir ve oradan da evinize getirilen bir lahmacun dayanışması sistemi bile vardır. Ben Üçler ve İmam Çağdaş’ın lahmacununu çok severim ancak diğer kebapçılarda ve kasaplarda yapılanlarda ayrı bir güzelliktedir.

Kebaplar Meyan Şerbeti

Tabi bu kadar yersek iyi bir hazmettiriciye ihtiyaç duyarız, bu esnada meyan şerbeti en iyi alternatifinizdir. Özellikle yazları feci de serinletir. Sanırım her seyahatte 2 litre içiyorum. Çarşıda yürürken bu geleneksel şerbetçilere bolca rastlayacaksınız.

Sabah kahvaltısından sonra çarşı, kale camiler gezerken hafifçe bir acıktınız mı? O halde neler atıştırabiliriz…

Tatlı Sucuk

Ceviz, fındık ve tabiî ki fıstıktan yapılır. Tüm çarşılarda özellikle de Elmacı Pazarı’nda bolca bulunur. Pekmeze batırılmış kuruyemişler iplere asılır. Bir demeti sizin için yeterli olacaktır. Favorim tabii ki Antep fıstıklı.

Kahkeler

Dilerseniz de Antep peynirinin suyundan yapılmış kahkelerle de bu açlığı bastırabilirsiniz. Ben genelde akşam simit fırınından aldığım bu kahkelerin tadına doymam. Şehrin her tarafında birçok noktada bulabilirsiniz.

Lahmacunu bir tane yiyip üzerine bir de kebap yiyebilirsiniz. Mevsime göre garson sizi yönlendirecektir. Yaz mevsimi ise; Alinazik, patlıcanlı, altı ezmeli, yenidünya… Kış mevsimi ise soğan, simit (oruk), tava… Benim en çok ziyaret ettiklerim, bakırcılar çarşısı arkasında İmam Çağdaş, Şehreküstü’deki Çulcuoğlu ve kasap Ahmet’tir.

Ev Yemekleri

Ola ki eve davet edildiniz burada sizi bambaşka bir mutfak karşılar ve gecenin sonunda her şeyi rüya gibi hatırlayacağınız ve her seferinde ağzınızı sulandıran bir anı ile ayrılırsınız davet edildiğiniz evden. Bu konuda çok şanslıyımdır. İlkerlere gidersem Gülnur teyze; ekşili taraklık ya da Kilis kebabı yapmıştır. Yanında altı cacıklı Arap köftesi, semsek, lebeniye… Nilgünlere gidersem babası Aziz amca kebap tepsisi ile karşılar bizi ya da Gökhanlara gidersen Döne teyze kuru dolma, içli köfte, yuvalama ve neler neler yapar bana! Serkanların evindeysek Cesur amca ve Ülkü teyze elleriyle besler bizi, Yeşimlere hiç gidemedim annesi de bana hiç alacalı dövme çorbası yapmadı. Bu yazıdan sonraki ilk ziyafetinde adresi belli oldu zaten... Bu yazı sayesinde hepsinin ellerine sağlık diyorum ve şunu da belirtmek istiyorum sadece bana yapmazlar onları bulursanız size de yaparlar… Belki de Antep’i bu kadar farklı kılan da bu misafirperverliğidir.

123

ÖMÜR AKKOR

Ve En Nihayet Tatlılar Baklava, baklava ve yine baklava öyle kaymaklı, fındıklı, cevizli değil sadece Antep fıstıklı baklava, diğerlerini sakın sormayın yoktur Antep’te, çatal da istemeyin yerken bir hamle de değil ısırarak iki hamlede yiyin ve baklavayı elinize alıp tersten ısırın ki içindeki tabana yayılan fıstığın ve sade yağın rahiyası damağınıza yapışsın ve hayatı o an da durdurun...

Sadece baklava değil, kadayıfı, helvaları, dondurması ve katmeri de eşsizdir ve yerken keşke hep burada kalsam dedirtir.

Katmer sabah kahvaltısında yapılır ve elde açılmış incecik yağlı hamurun içinde bolca Antep fıstığı ve sahan kaymağı vardır, gerisini varın siz düşünün. Baklavayı Almacı Pazarı Güllüoğlu, İmam Çağdaş ve Koçak’tan alırım aslında tüm baklavacılar ayrı güzeldir. Katmer de ise odun fırınında pişiren Mütercim Asım’daki Zekeriya ustanın, akşam simit fırınının Antep peynirlisi bambaşkadır. 124

Geldik seyahatin sonuna, Antep’i ve mutfağını şöyle bir iki sayfada yazmak mümkün değildir. Ben sadece ufak bir fikriniz olsun istedim. Unuttuğum ya da bir Anteplinin okuyunca bunu da unutmuş diyeceği daha birçok husus da vardır. Kendilerinden affımı isteyerek hepinizi onların adına Gaziantep’e davet ediyorum.

“al yağlık yeşil yağlık Anteplinin eline sağlık”

125

ADNAN ŞAHİN

GURME YEMEK

Ağzı ile yiyenlerin azaldığı, kulağı ile yiyenlerin çoğaldığı günümüzde elbette kaliteli yemek yemek zorlaşıyor.

Peki bu sıralamalar neye göre yapılıyor? Bu sorunun cevabı maalesef çok sığ. Şüphesiz bu konuda itibar edilmesi gereken isimler de var ama genel olarak doyurucu ve ciddi bir sonuç yok.

126

Yemek zevki sadece dar bir aristokrasi ya da belirli sınıflara mahsus bir alan değildir, yemek pişirme sanatı oldukça eski zamanlara kadar gider. Diğer taraftan elbette gastronomi bir bakış açısı ve estetiği ifade eder. Ama mutfağı çeşitli kompleksler ile ve alan yaratmak adına belirli kalıplara ve hatta alanlara sokmaya çalışmak çok doğru olmayabilir. Mutfak eğilimlerinin merkezi görülen coğrafyalar ile ilgili küçük bir tespit sanırım yemek beğenilerinin yaşadığı süreç ve gelinen sonuçlar açısından doğru olur. Bağdat halifeliği ve Endülüs Emevileri İspanyol gastronomisi üzerinde derin izler bırakmış oysa aynı dönem Ortaçağ Batı dünyasında bu anlamda eser bulmakta zorlanabilirsiniz. Ziyafet ve yemek beğenisi geç Ortaçağ Avrupa’sında belirli bir düzeye ulaşmış olsa da Avrupa’da bu anlamda en ciddi eser Brillant Savarin tarafından 1825 yılında yazılmış. I. Alaaddin Keykubad tarafından 634 yılı Şevval yani 1237 Mayıs’ında verilen ziyafet ve yemekler hakkında Yazıcı Ali Selçuknamesi’nde ilginç bilgiler var. Son iki yüzyıldır gelişen mutfağın çıkış noktası anlamında bu bilgiler konuyu ilginç bir hale getiriyor. “Her şey aslına rücu eder” sözünden hareketle dünya gastronomisine yön veren Fransız mutfağı otoritelerin değerlendirmelerine göre son yüzyıllarda ulusal olmaktan ziyade genel bir mutfak anlayışına kaymış durumda. İtalyan mutfağı da ulusallıktan ziyade ihracata dönük bir ambalajlama halini almış. Bu tespitler elbette belli mutfakları irdelemek ve bundan kendi mutfağımız adına övünç yaratmak değil tam tersi gastronomik alanda gelinememiş olan yerimiz ve nedenlerini doğru anlayabilmek. Peki, bu durumda iyi restoran arayışımızda ne tür belirleyiciler var? İnanıyorum ki damak tadını tanımlamaya çalışan çok kişi sıkıntı yaşar. Sizler için anlamlı ise Gault Millau rehberi Fransa’nın önde gelen rehberi Michelin bu anlamda dünya üzerindeki önemli belirleyiciler.

Bu önemli rehberlerin belirleyicileri yani müfettişleri; daha az pişirme, taze malzemeler kullanılması, menülerdeki yemek sayısının azaltılması, aşçıların fazla modernist olmamaları, koku gidermek amaçlı kullanılan baharatlardan uzaklaşmayı, ağır sosların çok kullanılmaması, tabaklarda estetiğin önemi ve zorlama olmadan yaratıcılığa denetlemelerinde öncelik ve önem veriyorlar. Yani daha gelenekselci bir temel seçilmiş. 127

ADNAN ŞAHİN

Korkarım ülkemizde çok yetenekli şefler yanında çabuk şöhretin çekiciliğine kapılan bazı şeflerimiz; kolaycı bir yaklaşımla taklitçiliğe meyilli oluyor. Kimileri ise sadece porsiyonları küçültüp fiyatları yüksek tutmayı yenilikçilik sayıyor. Derinlikli bir bakış açısından uzak, kimliksiz, coğrafya ve kültür kavramlarından yoksun çalışmalar biraz da yazılı ve görsel basın desteğiyle hak ettiğinden çok ilerilerde kendilerine yer buluyorlar. Son tahlilde ağzı ile yiyenlerin azaldığı, kulağı ile yiyenlerin çoğaldığı günümüzde elbette kaliteli yemek yemek zorlaşıyor. “AĞZI İLE YEMEK YİYENLER” karın doyurmaktan ya da fiziki bir ihtiyacı karşılamaktan çok; seçen, yediği yemek hakkında fikir sahibi olan yani yediği yemeğin ürün özellikleri, pişirme tekniği gibi detaylar hakkında yorum yapabilen, yemekte kullanılan ürünlerin üretildiği andan masadaki servis anına kadarki süreç hakkında fikir sahibi olanlar. Ama sakın yanlış anlamayın gurmelikten bahsetmiyorum o mesele daha da uzmanlık isteyen başka bir konu; bakmayın ülkemizde herkes kendini gurme sayar ama gerçek oldukça farklı. “KULAĞI İLE YİYENLER” ise kim nerede yemiş bunu takip eden ya da piyasa yapmak dediğimiz buluşma mekanı olarak tabir edilen moda yerleri tercih eden, yediği şey nedir, ne değildir hususunda kendine ait fikri olmayan, yemeği aslında sadece hayatta kalmak için yiyen yani kısaca yemekten anlamayanlar, onlar trend takip ederler ama sorgulamazlar. Bir de üçüncü kategori var “BAŞKALARININ AĞZI İLE YİYENLER” yani doğru yemek yediğini zanneden aslında bu konuda çaba sarf eden ancak kendilerine ait fikirleri olamadığından başkalarının doğru dediğine kafadan doğru diyenler. 128

Peki, ağzı ile yemek yiyenler analarından ayrıcalıklı mı doğmuşlar? Belki özel meziyetleri olanlar vardır aralarında ama genel durum kendini geliştirmek ve yiyecek-içecek dünyasına bakış ile ilgilidir. İyi bir yemek için kendini geliştirme adımları, sadece pahalı restoranlarda yemek ve şarap içmek iyi yemek için yeterli değil... İyi yemek seçimi yolunda tüm lezzetlere açık ve mutlaka araştırmacı bir kişiliğe sahip olmanız, yediğiniz ya da içtiğiniz ürünlerin içindeki malzemeyi tanımanız yapım tekniklerini bilmeniz ve neyin nereden geldiği, nerede yetiştiği, gibi bilgilere sahip olmanız gerekir. Diğer taraftan malzemelerin tatları, bir araya geldiklerinde ortaya çıkabilecek lezzetler, pişirme teknikleri hazırlama ve sunum şekilleri tabii ki bütün bunları öğrenmek adına bol bol okumak, araştırmak, hatta malzemenin kaynağının bulunduğu yerlere gidebilmek, tabağın içindeki yemeğin tadından malzemesine kadar bilmenin yanında tabağın ya da içki sunulan bardağın markası, ısısı, yemek yenilen masanın dizaynı, çatal bıçağın konduğu yerin bilinmesi sizi gurmeliğe götürecek adımlar. Et üzerinden örneklersek yediği etin yaşı, cinsi, mümkünse hayvanın beslendiği otun ismi ve pişirme tekniğine kadar bilen kişiye gurme, yukarıda anlatılanları hiçe sayıp eti yediğinde yapabildiği tek yorum olan beğendim ya da beğenmedim diyebilenlere sonradan gurme denir. Her sayıda köşemde sizden gelenlere imkanlarım nispetinde yer vereceğim, incelemeye çalışacağım ve tahlillerimizi karşılaştıracağım.

129

BURAK ÖZKAN

BİR ÇOBANIN KEŞFİ

ACIKARA

Asma keşfedildiğinde iki yüz yaşlarında olduğu tahmin edilmiş ve hayata tutunabilmesi sarılı olduğu ağacın gölgesinde dinlenen hayvanların gübreleri ve yakınındaki su kaynağı olduğu anlaşılmıştır.

130

Antalya Elmalı ilçesinde 1100 metre rakımda bir aile işletmesi girişimiyle bağcılık ve şarapçılık 1999 yılında başlar. Bölge hem Türkiye’nin en güneyinde hem de en yüksek rakımlı şarap bölgesi olmuştur. Gece gündüz sıcaklık farkının 30 dereceye kadar çıktığı bölgede Akdeniz, Ege ve karasal iklimin kesiştiği farklı bir terruar vardır. Dört tarafı yüksek dağlarla çevrili bu plato şaraplık bağcılık için çok uygun iklim ve toprak şartlarına sahiptir. Ayrıca platoyu çevreleyen dağlarda yaşları iki bini bulan dünyada çok nadir yetişebilen, Lübnan’ın bayrağından tanıdığımız Toros sediri ormanları vardır. Bu ormanlar havayı filtre ettiği için çok temiz ve kaliteli havanın yanı sıra sert iklimi dengeleyen Avlan ve Karagöl gölleri bulunmaktadır. Çamkuyusu ve Çığılıkara ormanlarının aromaları üzümlere geçtiği için şaraplarda farklı bir aroma profili çıkmaktadır. Bölge tarihi olarak incelendiğinde dünyanın ilk yazılı şarap kentidir. Dört bin yılı aşkın bir süre önce Hititler tarafından WiyanaWanda kenti ismi verilmiştir. Wiyana şarap anlamına gelmekte olup dil bilimciler tarafından wine, vin, vinum gibi Avrupa dillerindeki şarap kelimesinin buradan geldiği ispatlanmıştır. Wanda ise şehri demektir. Daha sonra bölgede yaşayan Likyalılar bu geleneği bozmamış ve şehri OenoAnda olarak adlandırmışlardır. Oeno şarap Anda ise kenti anlamına gelmektedir. Yunancada Oeno halen şarap anlamına gelen Oenology bu kelimeden türemiştir. İki binli yıllarda bu bölge aile işletmesi tarafından Cumhuriyet döneminde ilk kez şarapçılık ve şaraplık bağcılıkla tanışmış ve Akdeniz Bölgesi’nde bu sektör için öncülük etmiştir. 131

Bu çalışmalar yapılırken bu tarihi şarap kentinde günümüze ulaşan üzümler olması gerekir düşüncesi ile Elmalı’daki bağlar taranmıştır. İlçede yaşayan yaşlı çiftlilerle konuşulduğunda bölgenin tarihi üzümünün Acıkara olduğu öğrenilince bu üzüm aranmaya başlamıştır. İşte bu anda, bu heyecanlı arayışa bir çoban kılavuzluk etmiştir. Sen dağlarda her gün hayvanları otlatıyorsun. Hiç Acıkara asmasına rastladın mı sorusuna bir tane biliyorum cevabını vermiştir. Asma keşfedildiğinde iki yüz yaşlarında olduğun tahmin edilmiş ve hayata tutunabilmesi sarılı olduğu ağacın gölgesinde dinlenen hayvanların gübreleri ve yakınındaki su kaynağı olduğu anlaşılmıştır. Keşke bizler de hayata Acıkara gibi tutunabilsek yorumundan sonra ağaçtan çubuklar alınmış ve köklendirilmiştir. Bu çubuklar dört yaşına geldiğinde ise gözleri alınmış ve bu AR-GE çalışması için kurulan fidanlıkta Amerikan asmalara aşılanarak çoğaltılmıştır. On üç senelik çalışmaların sonunda on beş dönüm Acıkara bağına ulaşılmış ve ticari şarapları üretilmeye başlamıştır. 132

BURAK ÖZKAN

İlk girdiği Master of Wine kör tadımında MW Sarah Abott tarafından verilen 94 puanla dikkatleri çekmiş daha sonra Newyork Times yazarı Christy Canterbury tarafından kaleme alınması ile uluslararası tanınırlığı artmıştır. Türkiye ise kaliteli yerel bir üzüm cinsi ve şarap kazanmıştır.

MISS MELLINK’İN KÜLLERİ ŞİMDİ ACIKARA BAĞLARINDA Adı Prof. Machteld Mellink. O ‘arkeolojinin büyükannesi’ olarak adlandırılıyordu. 60 yılını Anadolu arkeolojisine verdi. Ölümünden önce Türk geleneklerine göre Elmalı’da gömülmeyi diledi. 2006 Şubat’ında 86 yaşındayken Amerika’da bir bakımevinde öldü. Ölümü üç gün sonra öğrencileri tarafından fark edildi. Ancak Mellink’in dileği gerçekleşemedi. Anadolu’ya tutkuyla bağlı olan Mellink, ölümünden yedi ay sonra, bu kez külleriyle buluştu Anadolu’yla. Amerika’da yakılan Prof. Mellink’in külleri, kavanozla yaptığı uçak yolculuğunun ardından, 2006 Eylül’ünde çok sevdiği Antalya Elmalı’daki Kızılbel Tümülüs’üne serpildi...

MELLINK’İN ELMALI GÜNLERİ 1947’den, 2000’li yılların başlarına kadar Anadolu arkeolojisine hizmet eden Mellink, 1963 yılından itibaren başladığı ve yaklaşık kırk yıl emek verdiği Elmalı bölgesindeki kazılar sırasında birçok önemli arkeolojik buluş gerçekleştirdi. Mellink’in Semahöyük’te (Bozhöyük) yaptığı kazılarda, ortaya çıkarılan ve erken bronz çağına tarihlenen yerleşimde bulunan küp mezarlar ve diğer eşyalar bugün Antalya Arkeoloji Müzesi’nde sergileniyor. Elmalı’da iki önemli mezar anıtını ortaya çıkaran Prof. Mellink, Karaburun ve Kızılbel olarak bilinen mezar anıtlarının bulunuşunun ardından bölgeyle kurduğu bağı daha çok güçlendirdi. Birçok arkeolojik buluşta olduğu gibi ilk kez definecilerin girdiği Kızılbel’deki mezar anıtında bulunan boyalı duvar resimleri, ‘ünik’ olmalarının yanında bir dönemin yaşayışını da canlandırıyor. Elmalı’nın batısında, Yuva Köyü yolu üzerinde bulunan İ.Ö. 5. yy ortalarına tarihlenen Kızılbel Mezar Anıtı, ilerleyen yıllarda Mellink’in kariyerine yaptığı katkının yanında, onun yaşam yolculuğunun da son durağı olacaktır. MELLINK’İN ELMALI’YA SON YOLCULUĞU Tarih 16 Eylül 2006, Cumartesi. Güneşli bir sonbahar günü. Mellink’in Türkiye’deki yakınlarından oluşan 7-8 kişilik ekip, öğleden sonra saat beş dolaylarında Kızılbel’deki Tümülüs’ün bulunduğu tepeye doğru tırmanır. İçlerinde Mellink’in Elmalı’daki yakınlarının da olduğu ekip, yanlarında getirdiği masayı Kızılbel mezar anıtının bulunduğu tepeye kurarlar. 133

BURAK ÖZKAN

TÜRK ŞARABI, TULUM PEYNİRİ VE ELMALI EKMEĞİ

Bundan sonrasını orada bulunanlardan dinleyelim: “Güzel bir Eylül günüydü. Miss Mellink’in çok sevdiği Türk şarabı, fırından yeni çıkmış taze Elmalı kara fırın ekmeği, beyaz peynir, tulum ve kaşar peyniri ve Elmalı üzümü. Ayrıca elma. Elmalı elması. Yemeğimizin menüsü bunlardı...”

VE KAVANOZ AÇILIYOR...

Ardından özenle hazırlanan masada, Prof. Mellink’in çok sevdiği yiyeceklerden ve Türk şarabından oluşan sembolik yemek törenine geçilir. Yemeğin ardından, Elmalılı dostlardan birine teslim edilen kavanozun kapağı açılır ve 23 Şubat’tan beri Anadolu’ya duyduğu özlemle yanarak kül olan Mellink’in külleri, orada bulunan az sayıdaki insanın iyi dilekleri arasında Kızılbel’deki Tümülüs’ün üzerine serpilir... Külleri serpilince çıkan küçük bir hortum adeta küllerini Kızılbel Tümülüs’ü çevresinde bulunan bağlara dağıtır. Bu bağın hikayesini hatta etiketlerindeki duvar resimlerini ortaya çıkaran Miss. Mellink bir şarap severdi. Bu bağların kurulduğunu görünce çok mutlu olmuş ve hayatta yaptığı son Elmalı yolculuğunda Kızılbele geldiğinde yanındakilere buraya yatırım yapan insanlara yardımcı olun, buraya yakışır bir peyzaj yapıyorlar, çevreyi temizliyorlar hem de asma fidanlarıyla beziyorlar dediği bilinmektedir.

1947’den, 2000’li yılların başlarına kadar Anadolu arkeolojisine hizmet eden Mellink, 1963 yılından itibaren başladığı ve yaklaşık kırk yıl emek verdiği Elmalı bölgesindeki kazılar sırasında birçok önemli arkeolojik buluş gerçekleştirdi.

134

Yatırımcı aile ise bugün bu bağlarda Acıkara üzümü yetiştirip arkeoloji ve ekolojiyi birleştirdiği gibi etiketinde taşıdığı 2600 yıllık Likya ressamları tarafından çizilmiş duvar resimleri ile onların sanatını yaşatmakta ve tanıtmaktadır.

135

GÜZİN GÖĞÜŞ ATLANTİK’TE BİR AKDENİZLİ

PORTO

Tarihin izlerini üzerine giymiş binalar tüm ihtişamıyla karşılıyorsa sizi, yeşil vadilerden salına salına okyanusuna kavuşuyorsa nehir, içinizi ısıtarak pırıl pırıl ‘merhaba ‘diyorsa güneş, bilin ki Porto’dur orası… 136

Douro Nehri’yle okyanusa açılan kent; merkezdeki eski binaların yaratıcı sanat mekanlarına dönüşmesiyle, şehrin şöhreti, yemek sonrası içilen tatlı şarabın şöhretini gölgede bıraktı. Douro Nehri geleneksel Portekiz evlerinin içinden salınıyor sessiz sedasız. Ponte Luis köprüsü ziyaretçilerinin önünde reverans yapıyor. Porto martıları ise birbirleriyle yarışırcasına çığlık çığlığa hoş geldiniz diyor. Vila Nova de Gaia, tarihi şarap mahzenleriyle karşı yakadan bakarken, kulağınıza gelen fado melodileri sizi sokaklarda kaybolmaya çağırıyor.

Şarabın ve Romantizmin Başkenti

Porto, nehrin iki yanındaki sırtlara kurulmuş bağları, modern eğlence mekanları, restoranları, konser salonu ve gondollarıyla gezginlere pek çok güzelliği bir arada sunuyor. Douro, Porto şaraplarının doğduğu yer. Buraya ‘bağ’ anlamına gelen ‘vinhateiro’ deniyor. Büyük özen ve zahmetle yetiştirilen bu tarihi bağlar, UNESCO kültür mirası çerçevesinde korunuyor. Douro bölgesi, ülkenin kuzeyinde derin yamaçların arduvaz ve granit ile kaplı olduğu, kuraklıkla beraber tarımın imkânsız gibi gözüktüğü bir yer. Kuraklığa mahkûm bu bölgenin, okyanustan gelen rutubet ve yağmuru bir kale duvarı gibi tutan dağları, kuru ve sıcak iklimin nedenini oluşturuyor.

137

Porto Şarabının Sırrı

Deniz kıyısındaki Porto şehri, Avrupa’nın en çok yağış alan ikinci şehri iken, 70 km doğuda bulunan bu vadide su sadece Douro Nehri’nde bulunuyor. İşte Portekizliler bu imkansızlıkta, vadileri teraslayıp üzüm yetiştirmeyi başarıyor. İnanılması güç bir şekilde bu kuraklık bağlara yaramış. Su bulma derdine düşen asmaların kökleri, derinlere indikçe yepyeni lezzetleri üzümlerine taşımış. Nehir boyunca ardı ardına dizilmiş köyler, çeşit çeşit çiçeklerle süslenmiş bahçeli evleriyle, meydanları ve çeşmeleriyle, bir film stüdyosunu andırıyor. Çocuklar sokaklarda oynuyor, erkekler bağları buduyor, kadınlar köy meydanındaki çeşmelerde çamaşır yıkıyor. Buralarda yaşam, her şey nasıl başladıysa aynı şekilde, hiç değişmeden devam ediyor… Bu küçük Avrupa ülkesinde doğaya olan bağ, emek ve saygı karşılığını buluyor. Doğa onlara bu imkânsız kurak topraklarda, dünyanın en güzel üzümlerinden dünyanın en leziz şaraplarını yapma fırsatı veriyor. Douma halkı bunu hak ediyor…

Porto’yu Sevmek İçin Çok Neden Var Porto sabahlarında sizi tatlı sürprizler bekliyor. Martı sesleri ile güne başlamak, kalabalık sokaklarda kaybolmak bir başka güzel.

138

Porto’nun dar sokaklarında dolaştığınızda karşınıza seramik çinilerle kaplı rengarenk binalar çıkacak. Pencerelerden dışarı sarkan çamaşırlarla süslenmiş binalar, dar sokakları bayram yerine çevirirken, yaşlı teyzelerin kapı önünde sizi de içine alacak koyu sohbetleri, her daim güler yüzlü Akdeniz ruhu taşıyan insanları Porto’nun gizli sürprizleri.

GÜZİN GÖĞÜŞ

Atlantik’in Akdenizli Kanı Taşıyan Bu İnsanları, Şehrin Ziyaretçilerine Aileden Biri Gibi Davranır 19. Yüzyıldan Kalma

Pazar Yeri

Porto’da taze meyve sebzenin, balıkların, etlerin, şarküteri ve hediyelik eşyaların adresi Mercado Bolhao. Dikdörtgen şeklinde, üstü açık, iki katlı devasa bir marketi andıran bu pazar, kimi açık kimi kapalı küçük dükkânlarıyla, zamana göğüs geriyor… Portolu kadınlar, bu tarih kokan alışveriş merkezinde başrolde. Pazarın göz bebeği ise Confeitaria Do Bolhao Pastanesi. 1896’dan beri açık olan bu pastane, etrafa mis gibi ekmek ve kahve kokusu yayıyor. Çeşit çeşit sebze ve meyveler, her daim taze günlük balıklarıyla bu pazar, Porto’yu anlamak ve yaşamak için en doğru adreslerden biri.

Akşamları Porto’da geziyorsanız huzur dolu kalabalıklara ve sizi her daim acıktıracak mis gibi yemek kokularına hazırlıklı olun. Kent merkezinde nehrin kenarında kurulmuş hediyelik eşya tezgahları toplanıp birer açık hava restoranına dönüyor. Kafeler ise gün batımını bekleyen romantiklerle doluyor... Güneş batıp Douro Nehri’nin üzerine yıldızlar düşmeye başlayınca fonda çatal bıçak sesleri yükselir. Hangi restorana giderseniz gidin, sizi evinde misafir ağırlıyormuşçasına rahat ettirmeye çalışan işletme sahipleri ve Porto mutfağının nefis lezzetli başyapıtları bekliyor sizi. 139

Oporto’nun Karşı Yakası Douro Nehri’nin karşı kıyısı ise Vila Nova de Gaia. Gaia, ünlü Porto şaraplarını üreten firmaların ve onların mahzenlerinin bulunduğu küçük bir şehir. Bu mahzenlerde belli bir ücret karşılığında şarap yapımıyla ilgili ilginç bilgileri öğrenirken nefis şarapların tadına da bakabilirsiniz. Gaia’dan kalkan tur tekneleriyle nehirde keyifli bir tekne turuna çıkıp, teleferikle şehri tepeden seyrederek Instagram’a yüklenecek harika fotoğraflar çekebilirsiniz. Gaia’da manzaranın tadı, kömür ateşinde pişirilen kestanelerle çıkartılabilir.

140

GÜZİN GÖĞÜŞ

Hüzün, ıstırap, haykırış içindeki kadınların okyanusun kızgın dalgalarına bakarken aynı zamanda da bir ümitle bekleyen gözlerinden alamayacaksınız kendinizi. Ve kulağınıza bir Fado melodisi gelecek.

Atlantik Kıyılarında Fado Yapan Kadınlar Atlantik Okyanusu kıyısındaki sahil kasabalarına uğramadan Porto’ya veda etmeyin. Zira Portekiz’deki Fado ruhunu en iyi anlatan yer bu kıyılar. Okyanustaki dalgalar tam nehrin ağzındaki dalga kıranları öyle bir aşıyor ki akıllardan buralarda boşuna ağıtlar söylenmemiş diye düşündürüyor. Foz do Douro’dan itibaren Portoluların sahil boyunca yeni yerleşim yerleri var. Altın sarısı kumla kaplı sahillerdeki legoları andıran camekan kafeler, Prafa de Matosinhos plajında bulunan FADO kadın heykelleri çok büyüleyici. Hüzün, ıstırap, haykırış içindeki kadınların okyanusun kızgın dalgalarına bakarken aynı zamanda da bir ümitle bekleyen gözlerinden alamayacaksınız kendinizi. Ve kulağınıza bir Fado melodisi gelecek. Porto; misafirlerini tarihiyle, gelenekleriyle, yemeğiyle, şaraplarıyla, eğlencesiyle çok güzel ağırlıyor. Bu kadar güzel ağırlandığınız yerden ayrılma vakti yaklaşınca tekrar en kısa zamanda burada olmak için kafamızın içinde planlar uçuşmaya başlıyor bile… 141

Nerede Kalınır? Nasıl Gidilir?

Başta THY olmak üzere pek çok hava yolu şirketi Porto’ya uçuyor. 3150 km uçuş 4,5 saat sürüyor. Francisco Sa Carneiro havaalanından, taksi ya da kiralayacağınız bir araçla 15 dakika süren kısa bir yolculukla Porto’ya gitmek mümkün. Havalimanından şehre gitmenin bir diğer yolu da 30 dakika süren metro yolculuğu.

Porto turistik bir kent olması sebebiyle oteller açısından çok zengin. Şehir merkezinde son derece konforlu ve şık çok sayıda otel var. Ancak biz son zamanlardaki seyahatlerimizde Airbnb’den ev kiralamaya başladık. Böylece başka bir ülkede kendimizi yabancı hissetmeyip hem de ev konforunda otelden daha makul fiyatlara kalabilme olanağına sahip oluyoruz. Ev konforunu otel odasına tercih eden herkese öneririm.

Nerede Yenir?

Teberna do Barqueiro: Sadece 5 masası olan bu mütevazı restoran; tapasları, şarküteri tabağı, fırında pişirilmiş peynirli mantar ve balıkları ile çok lezzetli bir mekan.

Ne Yenir?

Portekiz mutfağı çok zengin. Deniz ürünleriyse önemli bir yere sahip. Bacalhau denilen tuzlanıp kurutulmuş Morina balığı Porto’da da çok sevilerek tüketiliyor. Aynı zamanda da Bacalhau Fresco denilen, taze olarak yenen morina balığının 365’ten fazla pişirilme şekli var. Portoluların çok sevdikleri diğer bir yemek ise Francesinha. 2 dilim ekmek arasına domuz pastırması, sosis veya bonfile türü bir et, üzerinde erimiş peynir ve kalın bir dilim domates ile tost yapılıyor. En önemli özelliği bira sosu. Her restoran kendi formülünü sır gibi saklıyor. Portekizliler de bizim gibi sakatat seviyorlar. Özellikle de işkembe. “Tripas a moda do Porto” Porto usulü işkembe yemeği, içerisine kuru fasulye ve chorizo sosisi eklenerek pişiriliyor. Ayrıca Portekiz mutfağında şarküteri ürünleri, domuz eti, pirinç ve patates de en çok tüketilenler arasında. 142

Café do Cais: Camekandan yapılmış turistik, şirin kafe küçük atıştırmalıklar yemek ve Porto’yu yaşamak için çok güzel bir fırsat. Bakır sahanda pişirilen baharatlı ve sarımsaklı Chorizo sosisi mis kokulu ekmekleri ve sarımsaklı zeytinleriyle nefis bir lezzet durağı. Bu şahane menünün yanına Porto şarabını da eklemek gerekiyor. Tipico o Fado: Seramik çinilerle kaplı duvarları ve 12 masalık mekânıyla bu şirin restoran sadece iyi bir yemek değil güzel FADO’nun da mekanı. Ahtapotlu pilavı, Ege usulü otları ve fasulyeli işkembe yemeği ‘tripas’ Adega Vila Mea restoranının başyapıtları. Sadece Tipico o Fado bile Porto’ya ikinci kez gelmek için iyi bir sebep. Majestic Café: Geçmişi 19.yy’a uzanan kafe; yazarların, çizerlerin, sanatçıların, siyasetçilerin uğrak yeri olduğu için önceleri elit kafe olarak anılıyormuş. Adeta siyah beyaz filmlerden fırlamış, beyaz ceketli siyah pantolonlu garsonların büyük bir ciddiyetle işlerini yaptıkları cafenin kruvasanlarını mutlaka tatmalısınız.

GÜZİN GÖĞÜŞ

Nerede Gezilir?

AVENİDA DOS ALİADOS: Tarihi dokusuyla son derece etkileyici olan bu meydan Porto’nun kalbi sayılıyor. TERREİRO DA SE KATEDRALİ: Şehrin her yerinde görebileceğiniz çini sanatının zirvesi bu tarihi binanın duvarlarında gizli. Tipik Portekiz yapısı olan bu tarihi bina eşsiz şehir manzarasına da sahip.

CAPELA DAS ALMAS ŞAPELİ: 20.yy’ın başlarında inşa edilen şapelin, 360 metrekarelik dış duvar alanı 16 bin çiniyle kaplı. Bu mavi çinilerde Hristiyan alemi için çok önemli yer tutan Aziz Francisco’nun ölümü ve St. Catherina’nın şehit edilmesi anlatılıyor. LİVRARİA LELLO IRMAO KİTABEVİ: 19.yy’da Art Nouveau ve Gotik tarzda yapılmış iki katlı bina yerden tavana kadar ahşap raflarda donatılmış. Kitaplardan başka sabundan kibrite kadar birçok şeyin satıldığı bu tarihi kitabevine giriş ücretli. Kitabevinin ahşap merdivenleri fotoğraf çekmek isteyenlerin kapıda uzun kuyruklar oluşturmasına neden oluyor.

ESTAÇAO DE SAO BENTO: İç duvarlarında bulunan çini ve işlemelerle bir tür sanat galerisini andıran bu tren istasyonu bir sanat galerisini andırıyor. İstasyonda bulunan 20.000 adet mavi çini fayans Jorge Colaco’nun imzasını taşıyor. Bu çinilerde Porto ve Portekiz’in tarihi, yaşamı, kültürü anlatılıyor.

CLERİGOS KULESİ: Şehir manzarasının en güzeline sahip olan 75 metre yüksekliğindeki kule, Barok mimarinin en iyi örneklerinden. 18. yy’da inşa edilen kulenin zirvesine çıkmak için 225 basamağı tırmanmayı göze almak gerekiyor. PALACİO DA BOLSA: İspanya’daki Elham’a Sarayı’ndan esinlenildiği düşünülen Bolsa Sarayı 19. yy’da inşa edilmiş. Sarayın en ilgi çekici yerlerinden biri yaldızlı süslemeleriyle ünlü Arap Salonu. 143

GÜZİN GÖĞÜŞ

Ne Dinlenir?

Fado, Portekiz dilinde kader anlamına geliyor. 19.yy’dan günümüze kadar gelmiş olan Fado; balıkçı, kâşif veya denizci olan eşlerini, çocuklarını, sevgililerini, kardeşlerini denize uğurlayan ve onların geri dönmesini bekleyen Portekiz kadınlarının, yakınlarının bu hırçın sulardan geri dönmemesi üzerine yaktıkları içli ağıtlardan türemiş. Hüzün, ıstırap, hayal kırıklığı yüklü ve Portekizlilere özgü kaderciliği işleyen sözleriyle klasik Fado, bir Portekiz gitarı ve bir klasik gitar eşliğinde mikrofonsuz, tek bir şarkıcının performansıyla içini döküyor dinleyenlerine.

Bunları da Yapın

Porto’da sokaklarının her biri müthiş görselliği ve tarihi dokusuyla tek tek ziyaret edilmeyi hak ediyor. Şehrin cazibesi sadece tarihi binalar ve herkesin dolaşırken kaybolmayı isteyeceği tarihi merkezinde değil. Portoluların sıcakkanlılığı ve kültürel zenginlikleri de bu cazibeyi artıran en önemli unsurlardan biri. Nostaljik Tramvay: Kent merkezini keşif için eşsiz bir panoramik geziye çıkabilirsiniz. Tepeleri Aşın: Tepeleriyle ünlü Porto’yu tanımanın en iyi yolu yürümek. Ayrıca tarihi Fiberi bölgesini görmek için dar ve dik sokakları aşmanız gerekiyor. Kafeler: Şehir merkezindeki kafelerden birinde espresso ve “pastel de nata”nın tadına mutlaka bakın. Şarap: Douro nehrinin kıyısında yumuşak tadı ve açık rengiyle alışılmışın dışında bir tat ve görünüme sahip olan eşsiz Porto şarabını denemeden dönmeyin. 144

Porto’da Şarap Mahzenlerini Ziyaret Edenlere Anlatılan Bir Mitolojik Öykü Tanrılar tanrısı Zeus, tanrı Baküs’ün kendisinden habersiz olarak ürettiği bir içecekle insanlara mutluluk dağıttığını duymuş. Baküs’ü huzura çağırmış: “Yarın Olimpos Dağı’na gel, tanrılar meclisine bu nedir anlat” demiş. Ertesi gün Baküs elinde bir kadeh içecekle meclise gelmiş ve anlatmaya başlamış: “Tanrım, bunun adı şaraptır. Beş duyuya hitap eder” demiş. Önce şarabın kırmızı rengini göstermiş, sonra kadehi Zeus’un eline vermiş, kadehi tutup hissetmesini ve içindekini koklayarak tatmasını istemiş. İçkinin kokusu ve tadını çok beğenen Zeus: “Hani beş duyuya hitap ediyordu, nerede beşincisi?” diye gürlemiş. Bunun üzerine Baküs kendi kadehini almış Zeus’un kadehi ile tokuşturmuş. Kadehlerin çınlayan sesi Olimpos Dağı’nı sarmış, tüm kulaklarda hoş bir seda bırakmış.

145

FATİH ARSLAN

COFFEE ROASTER / KAHVE AŞIĞI

DALGA DALGA KAHVE AKIMI... Onlar ki, eğer kendilerine dumanı tüten bir fincan sıcak kahve ikram edilmeyecekse, cennete dahi girmek istemezler... İşte bu yazı, daha çok onlar için... 146

Haydi itiraf edelim; kahve, popüler kültürün temel taşlarından bir tanesi. Pazarlama faaliyetlerine, ortalama bir 3. dünya ülkesinin gayri safi milli hasılasını göz kırpmadan harcayan zincir markalar, sizi ve özellikle sosyal medya gönderilerinizi fethetmek istiyor. Şöyle bir düşünün; Instagram’da günde kaç tane “kahveli” fotoğrafa maruz kalıyorsunuz? Eş, dost, arkadaş çevrenizin kaçta kaçı, sıklıkla, bu “kahve” den ziyade “marka” satan zincir mağazalardan “yer” bildiriyor? Ancak bu noktada, kahvesiz bir yaşam formunu hayal bile edemeyen asıl tiryakileri tenzih etmek gerekiyor; Onlar, popüler kültürün gereksinimlerinden bağımsız, kafeinsiz bir hayatı düşünmek bile istemeyen, sabahları ilk fincan kahvesinden önce doğru dürüst fiil dahi çekemeyen “kahve bazlı” tiryakiler. Onlar ki, eğer kendilerine dumanı tüten bir fincan sıcak kahve ikram edilmeyecekse, cennete dahi girmek istemezler... İşte bu yazı, daha çok onlar için.

147

3. dalga kahve akımı kahveyi sadece hazırlayıp sunmaz, misafirlerine anlatır, adeta yaşatır. 3. dalga kahve akımı kahveyi sadece hazırlayıp sunmaz, misafirlerine anlatır, adeta yaşatır. Siz kahvenizi yudumlarken barista size o kahvenin hangi ülkenin hangi bölgesinden, hatta hangi çiftliğinden geldiğini, nasıl toplandığını, nasıl işlendiğini anlatır. Hangi profilde kavrulduğunu ve tatsal özelliklerini bilir, yanında hangi tatlının daha iyi eşlik edeceğini söyler. Siz de o işletmede sadece kafein ihtiyacınızı gidermekle kalmaz, sade ve doğal dekorasyonu ile ruhunuzu, arka planda çalan caz ezgileri ile kulaklarınızı, taze kavrulmuş ve öğütülmüş kahve aroması ile burnunuzu, aldığınız bir yudum ile dilinizi ve damağınızı aynı anda doyurursunuz.

Kahve, 1200 yıldan uzun mazisi olan bir keyif aslında. Hoş kokusu ve lezzeti ile keşfedildiği ilk yıllarda tıbbi amaçlarla da kullanılan kahvenin modern çağlardaki gelişimini 3 dönemde, yani üç farklı dalgada özetlemek mümkün. Bu kronolojik terminolojiyi, sektörün popüler yayınlarından birinde ilk kez kullanan kişi Amerikalı bir kahveci aslında. Yayınladığı makalede kahveyi 3 farklı akım ile nitelendiren yazar/roaster, 1. dalgayı her zaman ve her yerde zahmetsizce hazırlanıp tüketilen granül kahve dönemi, 2. dalgayı her köşe başında açılan, granül kahve yerine kavrulmuş gerçek çekirdekleri kullanarak kahve hazırlayan zincirler dönemi olarak nitelendirir. 3. dalga ise “Kahvenin Rönesans’ı” olarak özetlenebilir. Bu dönem, gerçekten nitelikli, kaliteli kahveyi olması gerektiği gibi kavurup, taze öğütüp, çoğu zamanda kişiye özel demleme yöntemleriyle demleyerek sunan, kahveye gönül vermiş kişilerin işletip çalıştığı dükkanlar dönemi olarak ifade etmiştir. 148

3. Dalga; tiryakiye çok boyutlu, derinlikli ve içten bir kahve deneyimi sunar. Bu, içten ve samimi bir dostluk ilişkisinin, fincana doldurulmuş, kafeinli bir halidir; sizi sebepsizce mutlu eder. Aslında niteliksiz içeriği, pahalı ve etkili pazarlama yöntemleri ile piyasaya sürüp, onu bir statü sembolü haline getiren işletmelere duyulan tepkinin kahvecilik sektörüne en büyük yansıması, söz konusu bu 3. dalganın kahve severler arasında çığ gibi büyümesi oldu. Ülkemiz de 3. dalga kahve akımını çok hızlı bir şekilde özümsedi ve kabul etti, özellikle büyük şehirlerde ardı ardına açılan nitelikli kahve dükkanları ile yeni nesil daha duyarlı bir damağa sahip yetişiyor. Batı’nın, her gün bir yenisini eklediği farklı demleme yöntemlerini bağrımıza basarken, tarih boyunca “Türk” kimliği ile bütünleşmiş, ritüelleri ile sosyokültürel hayatımıza yön vermiş, öz evladımız Türk kahvesi ise gelişen damaklar sebebiyle günden güne geri plana atılıyor.

FATİH ARSLAN

Sebebi de 1500’lü yıllarda Yemen valisi Özdemir Paşa’nın, o topraklarda tanışıp çok sevdiği ve İstanbul’a saraya gönderdiği, 1550’lerde ise neredeyse tüm Osmanlı İmparatorluğu’nun tiryakisi olduğu o eşsiz kaliteli kahvelerin yerini, ekonomik sebeplerle Brezilya’nın kalitesiz Rio Minas kahvesine bırakmasıdır. Bu kahve çekirdeği, Batılı kahve üreticileri tarafından hatalı bir tür kabul edilmekte ve neredeyse hiç rağbet görmemektedir. Ekonomik kaygılar ile Türk kahvesi üretimi için bu “hatalı” çekirdeği kullanan işletmeciler, yıllanmış tiryakilerin, “kırk yıllık hatırı” bulunan bu şahane ritüelden, alıştıkları tadı alamamalarına sebep olmaktadırlar. Neticede “nerede o eski kahveler” söylemi, bir klişeden çok gerçeği yansıtmaktadır; Nitelikli ürün, ekonomik kaygılara kurban edilmiştir. Bu noktada yapılması gereken, kaliteli çekirdekler ile Türk kahvesi üretmek, üretilmesini desteklemek, Türk kahvesini layık olduğu yere taşımak olmalıdır. 3. dalga kahve akımının ne olduğu ile ilgili fikir sahibi olduğumuza göre biraz da bu akımla ilgili doğru bilinen yanlışlardan söz etmek gerekiyor. Bir kere 3. dalga akımına haiz bir kahveci iseniz nitelikli bir çekirdeği size göre en doğru profilde kavurmanız gerekiyor. Bunun otoritelerce belirlenmiş bir kuralı yok. Bu biraz da işin, kahveciye kendi tarzını ortaya koyma imkanı veren sanatsal yanı. Evet, iş sanatsal, ama bir takım prensipler baki. Örneğin kahveyi içtikten sonra ağızda kuruluk yaratmaması, acılığının veya ekşiliğinin baskın olamaması gerekiyor, yani denge esas. İçtikten bir süre sonra mideyi ağrıtmaması ise bir diğer “olmazsa olmaz”, neticede sanat acıdan çok keyif vermeli.

Doğru kavrulmuş kahvenin, doğru ısıdaki doğru ph değerindeki kaliteli suyla, doğru oranda demlenmesi yeterli. Her birinden alınan sonuç birbirinden farklı olsa da illa ki şatafatlı sifonlar, damla demlikler kullanılması şart değil. Burada 3. dalga kahve akımının felsefesi tekrar vurgulanıyor: önemli olan nitelik. Ve tabii ki kahveye duyulan aşk.

149

FATİH ARSLAN

Bu “nitelikli” ve “derin” kahve deneyimini evlerimizde yaşamamız da mümkün. İlk yapılması gereken kendimize küçük bir el değirmeni ve chemex, damla filtre veya en basitinden bir french press almak. Buna ek olarak kahvemizi süpermarket yerine bize en yakın kahveciden, taze kavrulmuş, istediğimiz tatsal profilde çekirdek olarak satın alıp, demlemeden hemen önce öğütmemiz gerekiyor. Eğer çok iyi ve aromatik bir kahve içmek istiyorsak, çekirdek kahve paketi üzerindeki son kullanma tarihini bir kenara bırakıp kendi son kullanma tarihimizi oluşturmamız şart. Genel olarak bu süre, kavrulma tarihinden itibaren kapalı ambalajda maksimum 6 hafta, paketi açtıktan sonra ise 3-4 gün olmalı. Bu sebepten dolayı da kahveyi az miktarda ama sık aralıklarla satın almak, kahve alışverişini bile keyifli bir ritüel haline getirmek en doğrusu. Kahve öğütüldükten sonraki ilk 15 dakikada aromasının %50’sini kaybeder, kahveyi demlemeden hemen önce taze öğütmek ve öğütülmüş kahve satın almamak da bir diğer önemli husus. Toplumumuzda 500 yıllık tarihi olan, hazırlanış tarzı ile bizi tanımlamış, ritüelleri ile sosyokültürel hayatımıza yön vermiş, “kahvehane” kültürü adı altında kendisine günlük hayatta da somut bir yer açmış olan kahvenin, yine bu topraklarda sadece 80 yıllık geçmişi olan çayın gerisinde kalması, ona yapılan büyük bir haksızlıktır.

Öyle umuyorum ki, gelenek ve göreneklerimizin bu hoş kokulu, keyifli unsuru, en kıymetli misafirlerimize ısrarla ikram ettiğimiz bu en sağlıklı en canlandırıcı bağımlılığımız, kısa zamanda geçmişteki değerini tekrar kazanacaktır. 150

151

Diyete Düşman Sağlığa Dost Lezzet Mutfak Magazin olarak; yolculuğuna Hatay’da 1996 yılında küçük bir dükkanda başlayan ve şu an beşinci şubesini açan Kebo’yu ziyaret ettik.

KEBO!

Birçok medeniyete ev sahipliği yapmış Hatay, ülkenin tartışmasız en geniş, en lezzetli eşsiz mutfağına sahip. Her köşesinden lezzet fışkıran bu gurme kentten bir fast food markasının çıkması ve bu kentin ahalisi tarafından tüm ülkeye gururla Kebomuz var demeleri bile KEbo’nun farkının anlaşılması için yeterli. Hataylılar da zaten döner yemeye değil Kebo yemeye gidiyoruz diyorlar, çünkü döner başka bir şey Kebo başka.

sın ız!

Ömür Akkor da Fanatik Kebocu

ne k a yin, c Bayıla

Öncelikle belirtelim: Kebo bir döner değil! Kebo, Hatay’ın sonsuz lezzetinden esinlenerek, yaratıcılıkla oluşturulmuş özel bir ürün. Evet bir dürüm, evet içinde tavuk var, evet içinde garnitür var ama hayır, kesinlikle bir döner dürüm değil! Zaten bir kez denedikten sonra ne demek istediğimizi anlayacaksınız! Kebo’nun reklam yüzü Nuri Alço ve “Deneyin, Bayılacaksınız” diyor. Nuri Abimize katılmamak mümkün değil. Biz denedik ve gerçekten memnun kaldık. Tüm Kebo ekibine bizi güler yüzle ağırladıkları için teşekkür ederiz ayrıca. 20 yıllık geçmişi, uzun araştırmaların sonucu ortaya çıkan özel formülü, ev yapımı kadar doğal ve sağlıklı olan dürümleri dillere destan olan Kebo’yu bir tadan bir daha tatmak istiyor. 8 farklı ürünü acı, az acı ve acısız olarak sunan Kebo’da seçiminiz acılıysa bir daha düşünün. Çok ısrarcı olursanız da karar sizin! Ama belirtelim Kebo’da acı da dahil olmak üzere hiçbir şey lezzetin önüne geçemiyor. 152

Ömür Akkor’a Kebo ziyaretimizden bahsettiğimizde çok şaşırdık çünkü onun da bir KEBOCU olduğunu bilmiyorduk. Kebo müdavimi olan Ömür Akkor; “Kebo ile Hatay’da tanıştım, sonrası da geldi tabi. Kebo kalıpları yıkan bir lezzet. Acısıyla, ekmeğiyle, marinasyonu ile bambaşka. Bağımlılık yapıyor gerçekten.” Sözleriyle Kebo’nun ne kadar özel bir lezzet olduğunu da bir daha vurgulamış oldu. Katkı maddesiz, koruyucusuz ve sağlıklı olan Kebo’yu, kendi mayonezlerini ürettikleri için de ayrıca tebrik eden Ömür Akkor; sabah yemek için o ünlü biberlerden de istemeyi ihmal etmedi.

Profesyonel ama Samimi

Kebo, profesyonelliğinin yanında o samimi ruhunu da korumayı başaran ender işletmelerden biri. Entegre tesislerde modern üretim yapan Kebo, kullandığı ekmeği ise Hatay’daki 6 adet taş fırında, işinin ehli ustalara yaptırıyor. Ünlü biberlerini de tohumlarını vererek özel olarak ektiriyor ve yılın sadece 15 günü toplanan biberler, lezzetleri zirvedeyken sunuluyor! Ünü sınırları aşan, lezzeti sınırları zorlayan Kebo’da kendi lezzetinizi oluşturabilmeniz de pekala mümkün. Çünkü Kebo ürünlerini aslında kişiye özel olarak sunuyor: Ekmeğinin kızarma derecesinden sosunun miktarına, etinin porsiyonundan içindeki garnitüre kadar değiştirebiliyor, kendi özel Kebo’nuzu oluşturabiliyorsunuz.

Yeni bir karar alan Kebo, tüm Türkiye bu eşsiz lezzeti tatsın diye franchise vermeye başlıyor. 2016 itibariyle Kebo, artık lezzetini paylaşmaya hazırlanıyor. Franchise başvurularını ince eleyip, sık dokuyan Kebo, kalitesinden ödün vermeden büyümeyi hedefliyor!

yeceğim e m ir d e Y a m Oğlu etmem! Hiçbir Şeyi Ür

ız ve a her şeyi katkıs n ya u b en d n ü g aştırdık, Biz açıldığımız ıllar öncesini ar zy ü Y z. ru yo ti bu re koruyucusuz ü nı inceledik ve rı la k u d ru ko ıl arını nas duk. insanların gıdal ı metotlar bulun az b , k ti et şf ke bitkiler e safhalarda bazı lı Kebo lezzetin k lı ğ sa i k an şu nda ği de Bu süreç sonucu da yatan derinli n tı al n u ’n o eb le K il; 7’den 70’e ulaştık.” sözleriy ek markası değ m ye ir b e ec d sa k adresi. belirtiyor. Kebo in, çocukların il er çl en g , n ri le lar in ’ya gelen çocuk herkesin; yetişk o eb K a d ın an çlü ki zam erinin Bu bağ öyle gü şimdinin gençl u b i k ağ b ir b i ve öyle e herkes şimdinin abiler aile ve bu ailed ir b k yü ü b o eb yanındalar. K viyor. birbirini çok se Akın Kıral Kebo Kurucusu

KEBO’NUN SIRRI

İSO 22000 ve Helal Gıda belgeli, üretimi de kendi tesislerinde yapılıyor. Tüm sos ve doğal mayonezleri de yine aynı tesislerde üretiliyor. Eşsiz ve deli acısını bereketli Amik Ovası’nda ekimini yaptırtarak yalnızca yılın belli bir aralığında toplatarak işliyor. Böylece 12 ay hep aynı eşsiz acıyı sunuyor. Lavaş ekmeği özel Antakya buğdayından elde odun fırınlarında eski usul üretiliyor. Tavuğu 26 değişik baharattan oluşan marinasyonu, lezzet dışında ona doğal bir koruyucu zırh oluyor. Kebo tavuğunun çok geç bozulmasının sebebi de tavuktaki bakterilerin normalden beş kat daha yavaş çoğalabilmesi. Diğer firmalar katkı ve kimyasal koruyucular kullanmalarına rağmen hala bunu başaramamışlar. Hakkındaki bağımlılık yarattığına dair şehir efsanesi ise aslında gerçek. İnsanların yemeden duramıyoruz, içine ne katıyorlar acaba diye kafa yordukları olay ise yine bu marinasyonun içindeki baharat karışımından kaynaklanıyor. Kebo’yu arka arkaya bir kaç kez yediğinizde bir rahatlık hissedersiniz çünkü içindeki karışım dolaşım sistemini doğal bir ilaç gibi düzene sokar.

Bu bir ilandır.

Kebo Şimdi Halka Açılıyor!

KEBO’YU HERKES SEVDİ!

Altan Erkekli: Yahu, gerçekten diyet düşmanı! Yiyorum, yiyorum doyamıyorum, muhteşem bir lezzet bu! Derya Karataş: Yiyiniz, şişiniz! İrem Sak: Kebo, azıcık da bana gönderin. Ne olur... Hayko Cepkin: Gerçekten şahane. Bayıldım. İstanbul’da falan açılsa yer yerinden oynar. Açıkça söyleyeyim. Zeynep Dizdar: Hayatta tavuk sevmem, Kebo’yu bırakamıyorum. Muhteşem! Necmi Yapıcı: Çok başarılı, çok güzel. İstanbul’a bekliyoruz. Yalnız bence ejderhalar kesin acılı Kebo yiyip, ağızlarından ateş püskürtüyordur. Hakan Hatipoğlu: Çok güzel yaaa.. Yok böyle bir lezzet. Vahe Kılıçarslan: Çok başarılı, on numara, beş yıldız! 153

CHEF TABLE

154

MUSTAFA OTAR 1985’te Edremit’te doğan Mustafa Otar, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Aşçılık Meslek Yüksekokulu mezunu. 2008’den bu yana İstanbul’da The House Cafe, Changa, Zuma gibi restoranlarda çalıştı. 2013 yılında yurt dışında eğitim almak üzere Fransa’ya gitti. Döndüğünde Raika’da şef olarak çalıştı ve asıl yükselişini burada gerçekleştirdi. 1 Mayıs 2015’ten itibaren Babylon yönetici şefliği görevine devam ediyor... Mutfak Magazin’in Cüneyt Asan, Adnan Şahin, Zeynep Kakınç, İsmet Öztanık ve Cengizhan Kocahan’dan oluşan Chef Table ekibi sizin için Klimanjaro’da şef Mustafa Otar’ın yeni menüsünü değerlendirdi... 155

Kilimanjaro 5899 metre yüksekliği ile Afrika kıtasının en yüksek noktasıdır. Tanzanya çöllerinin ortasında yaklaşık 600 km2 alana yayılan bu devasa dağ, kilometrelerce uzaklardan bile görülebilir. Tanzanya dilinde ‘’Işıldayan Dağ” anlamına gelen Klimanjaro, bölge halkının kutsal saydığı bir dağ; Afrika’nın patlamaya hazır zirvesi.

ZEVKİN VE LEZZETİN ZİRVESİ:

KLİMANJARO 115 yıllık geçmişe sahip Bomonti’deki eski Bira Fabrikası İstanbul’un yeme-içme ve eğlence sektörünün yeni yıldız adayı oldu. Bomontiada adı verilen kompleksin en büyük yıldız adaylarından biri ise Klimanjaro. Klimanjaro; restoranın tam merkezine yerleştirilen ikonik barının çevresinde, organik, kökleri olan, karakterli bir restoran. Malzemeyi odağında tutan mutfağı, yerel tatlara yer veren menüsü, rahat, sade, akılda kalan yiyecekleri, ev yapımı şarküterileri, hemen yakınındaki organik pazardan gelen lezzetleri ve mekana özel içki seçkisiyle İstanbul’un gastronomi dünyasına farklı bir yaklaşım getiriyor.

BİR MÜDAVİM MEKANI

Klimanjaro, Bomonti’deki en güzel binalardan birinde hizmet veriyor. Üstelik hem bulunduğu yerin tarihini yansıtıyor hem de şehrin uluslararası tarzına uygun bir anlayışla döşenmiş. Kilimanjaro’nun mimarisi Autoban’a ait. Yüksek tavanı, ateş tuğla duvarları ve Afrika esintileri taşıyan aksesuarları ile tam bir müdavim mekanı olarak tasarlanmış. Mekandaki tüm detaylar arkadaş gruplarının paylaşmasına olanak veren bir anlayış içinde tasarlanmış. Chef Table ekibi, genel olarak mekan ve kullanımını beğendi. Chef Table ekibi mekan konusundaki fikir birliğini müzikler konusunda tam olarak sağlayamadı. Müziklerin büyük kısmı mekanı yansıtan, tamamlayan nitelikte olmaktan çok uzak.

156

HEM GELENEKSEL HEM MODERN BİR MUTFAK

Klimanjaro bulunduğu yerin enerjisini yansıtırken özel lezzetler de sunuyor. Hem geleneksel hem de modern dokunuşlarla çeşitlendirilmiş, kaliteli malzemeler kullanılarak hazırlanmış şık tabaklarda otantik lezzetlerle dolu karakter sahibi bir restoran. Kilimanjaro mutfağının en önemli kuralları yerellik ve mevsimsellik. Mutfağa karakterini veren Şef Mustafa Otar her fırsatta doğallıktan, geleneksellikten ve sadelikten uzaklaşmadan yeni tekniklerle menünün geliştirmesine odaklanmış. Mutfaktaki her şey o ve ekibinin ellerinden çıkıyor. Her mevsim değişen, tamamı organik, el yapımı turşular ve reçeller, yerel ve en kaliteli tedarikçilerden alınan et ürünleri, doğal fermantasyon ve isleme yöntemleri kullanılarak üretilen şarküteri ürünleri, mevsimine göre seçilen keçi, manda ve inek sütünden üretilen ev yapımı peynirler, yoğurt, her servis öncesi fırından çıkan kendi üretimleri taze ekmekler hepsi o ve mutfak ekibi arkadaşlarının eseri... Üstelik son dönem şeflerinin büyük çoğunluğu gibi Mustafa Otar da sürekli okuyor, deniyor ve kendini yetiştiriyor. Bu sayede Klimanjaro kültürel cazibe ve derin bir karaktere sahip restoran olmuş.

ŞARKÜTERİ TABAĞI

CHEF TABLE

Mustafa Otar kendi elleriyle yaptığı 3 çeşit şarküteri ürününden oluşan bir tabakla servise başladı; Bresaola, Baharatlı Bonfile ve Dana Saucisson. Yerel tedarikçilerden alınan, en kaliteli etler, doğal fermantasyon yöntemleriyle, fırında değil, Kilyos’un deniz havasında kurutulmuş. Tamamen doğal yöntemlerle işlenen, Bresaola, Baharatalı Bonfile ve Dana Saucisson kızartılmış ekmekle sunuluyor. Fakat bu lezzet bombası tabak masaya gelmeden, nefis kokusuyla kızarmış ekmek geliyor. Geleneksel yöntemlerle yapılmış ekmek, baş döndürücü bir kokuya sahip. Hepimizin nerede o eski ekmekler deyip aradığı tat... Ekmeği genel olarak herkes beğeniyor. Ancak Cüneyt tadını ve kalitesini çok beğendiği ekmeğin kızartılma yöntemini beğenmedi. Cüneyt; “Ekmeği böyle kızartmak güzel bir kadına şiddet uygulamaya benziyor. Bu yöntem ekmeği acıtıyor ve o güzelim tadı bozuyor.” dedi. Genel olarak şarküteri tabağı herkesin takdirini kazandı... İsmet ÖZTANIK | Şarküteri tabağı sunumu ve lezzetleriyle gerçekten güzel. Yerken hem tat hem koku olarak füme hissediliyor. Ancak şunu eklemeliyim ki bu sucuk benim gibi geleneksel lezzetlerden ödün vermeyen biri için çok Avrupa kokuyor. Yani bana hitap etmiyor. Zeynep KAKINÇ | Çok başarılı bir tabak. Bresola’nın aroması ise çok yüksek. Baharatlı bonfile ise 10 numara. Coğrafyamızın ürünlerinin genç ve başarılı bir şef tarafından bu noktalara getirilmesi beni mutlu etti. Cüneyt ASAN | Füme et aromalı asidi düşük bir zeytinyağı ve karabiberle sunulursa daha etkileyici olacaktır. Bu etler lezzetli ama Türk halkının beğenisine hitap etmeyebilir. Bir de sucuk kıyması makinede değil de zırhla çekilmeli. Ve kaburga yerine dana döşü tercih edilmeli. Sucuğun içinde yağ olarak da döşün kendi yağı kullanılmalı. Bu sucuğu daha lezzetli hale getirecektir. Adnan SAHİN | Şarküteri ürünleri genel olarak güzel sunum konusunda daha yaratıcı olunabilir daha güzel sunulabilir. Şefin natürelliğe özen göstermesi tabağı lezzet ve görsel anlamda biraz yalnızlaştırmış. Cengizhan KOCAHAN | Tüm şarküteri tabağı şahane. İnce dilimlenmiş ve daha kuru bir sucuk bence şarap keyfi için biçilmiş kaftan. Bu kalitede Bresaola ise ülkemizde az bulunur cinsten. Bu arada Cüneyt’in önerisi ile yağlanıp karabiberle servis edilen füme et hepimiz tarafından tekrar deneniyor ve daha da beğeniliyor. 157

PORTAKALLI KEREVİZ İnce dilimlenmiş ve diriliğini kaybetmeden portakal suyu ile pişirilmiş kereviz; yoğurt ve tarhunun baş döndürücü lezzeti ile servis ediliyor.

Zeynep KAKINÇ | Portakallı kereviz çok güzel. İçindeki kereviz, portakal, yoğurt ve tarhun otu ayrı ayrı hissediliyor. Tek kelime ile nefis...

158

İsmet ÖZTANIK | Çok farklı bir kereviz deneyimi. Yoğurt ve portakal güzel hisler yaşatıyor.

Cengizhan KOCAHAN | Bu tabağın tadı en az görüntüsü kadar güzel. Taze ve güzel bir başlangıç yapmak isteyenleri hayal kırıklığına uğratmayacak bir tabak. Sadece kilosunu korumak isteyenlere değil lezzet arayanlara da hitap ediyor. Adnan ŞAHİN | Bu çok iddialı bir tabak. Hafif bir başlangıç için ideal. Tatlar dengeli, renkler olağanüstü. Cüneyt ASAN | Çok güzel bir tabak. Ferah ve lezzetli.

FIRIN PIRASA

CHEF TABLE

Feriköy Organik Pazar’dan tek tek seçilerek alınan taze pırasalar, odun fırınında islenip, geleneksel yöntemlerle yapılan manda loruyla ve fırınlanmış Karadeniz fındığıyla servis ediliyor... İsmet ÖZTANIK | Bu benim hayatımda yediğim ilk pırasa. Bunca zaman neden yemediğimi sorgulattı bana. 10 üzerinden 10 verebilirim. Adnan ŞAHİN | Pırasa ve füme düşüncesi alışılmışın dışında. Ancak füme tadını artırmak daha da iyi sonuçlar verebilir. Kesinlikle yaratıcı bir yemek. Kurutulmuş erik bu yemekte çok özel farklılıklar yaratabilir. Cüneyt ASAN | Evet pırasa lezzetli ve yaratıcı ama belki baharatlarla bir dokunuş hoş olabilir. Cengizhan KOCAHAN | Bu haliyle tanımlayamadığım bir eksiklik olsa da pırasa sevmeyenlerin dahi favorisi olacak gibi duruyor. Manda loru da çok yakışmış. Zeynep KAKINÇ | Yemeğin tadı güzel. İs tadı çok başka bir hava katmış ancak pırasanın tadını bastırmış. Belki de bir meyve ile tamamlanabilir.

159

TARHANA ÇORBASI Bolu’nun meşhur köy tarhanasına soğuk isleme yöntemiyle özel yorum katılmış ve döküm tencerelerde ağır ateşte pişirilmiş. Üstelik Ege’nin ekşili börülcesiyle servis ediliyor.

Cüneyt ASAN | Çorba budur. Çok lezzetli. Anamın tarhanasının tadını aldım. Zeynep KAKINÇ | Dehşet lezzetli. Hafif fümelenmesi tarhanaya ayrı bir hoşluk katmış. Arkadan gelen ekşilik çok hoş.

160

Adnan ŞAHİN | Çorba başarılı, sunum farklı, yerel ürünlerin buluşması çok yerinde. Kesinlikle başarılı.

İsmet ÖZTANIK | Ben is tadını pek sevmedim. İs tarhanayı sanki bastırmış. Cengizhan KOCAHAN | Bundan sonra yarım kilo tarhana için İzmir’e gidip annemin yaptığı tarhananın yeğenimden artması için dua edip beklememe gerek kalmadı. Bitmesin diye gıdım gıdım tattığım o müthiş tarhananın alternatifini buldum. Ben tarhanayı aroması yüksek parmesan türü peynirlerle severdim. Bunun peynire ihtiyacı yok. Üstelik börülce de çok yakışmış.

KARİDESLİ MANTI

Taptaze karidesler, tamamen organik ve yerli buğdaydan yapılmış hamurun içinde, porcini mantarlı müthiş bir sosla servis ediliyor. İsmet ÖZTANIK | Tek kelime nefis. Bu benim için bir numara. Adnan ŞAHİN | Bence restoranın yıldızı. Çok değerli bir kombinasyon var. Aslında Osmanlı saray mutfağında önemli yeri olan “Piruhi”ye gönderme var. İnovatif ama zorlama yok…

CHEF TABLE

Cüneyt ASAN | Şahane. Belki biraz baharata ihtiyacı var. Sadece sosu değil tabaktaki duruşu, sunumu 10 numara. Zeynep KAKINÇ | Sunumu, kıvamı, sosu, tadı benim için de bir numara. Cengizhan KOCAHAN | Bu tabak insanı ikinciye zorluyor. Sosu da kendi de şahane. Tek eleştirim porsiyonun küçük olmasıdır.

161

ÖRDEKLİ MİTTE KÖFTE

Geleneksel kadınbudundan ilham alınarak hazırlanmış bu köfte; kuzu, dana ve ördek etlerinin yabani pirinçle bir araya getirilmesiyle hazırlanmış. Tarhana ve çıtır ekmek kırıntılarıyla panelenen köfteler tek lokmalık porsiyonlara ayrılıp, zeytinyağında kızartılarak ev yapımı mayonezle servis edilmiş. Adnan ŞAHİN | Köftenin sunumu ile ilgili sorun olduğunu düşünüyorum. Tabak bana göre yemeği göstermiyor. Yemek 1-0 mağlup başlıyor. Tarhana ile kaplanması lezzeti yukarılara çekmiş. İsmet ÖZTANIK | Deep fried değil. Tarhana ile bulanması harika. Zeynep KAKINÇ | Bu köfte iyi bir eşlikçi. Ancak sunumu beğenmedim. Cüneyt ASAN | Köfte iyi. Ancak şunu da eklemek gerekiyor; çok sıra dışı, üstün bir tarafı yok. Sunum kısmında ise ürün tabakta kayboluyor. Cengizhan KOCAHAN | Köfte bu harika sosla birlikte ancak soğuk bir birayla güzel gider. Ancak şunu söylemek lazım; sırf bu köfteyi yemek için buraya gelmem. Şu ana kadar masaya gelen en zayıf tabak bu bence.

162

DANA YANAK

Didiklenmiş dana yanak, yanında kerevizli patates püresi ve sotelenmiş Amasya elması ile servis ediliyor. Adnan ŞAHİN | Bu üçlü kombinasyon enteresan. Servis yapan arkadaşlar lezzetin doğru anlaşılabilmesi için misafirleri yönlendirmeli, üçünü beraber yemek gerektiği konusunda bilgilendirmeli. İsmet ÖZTANIK | Çok başarılı bir yemek.

CHEF TABLE

Zeynep KAKINÇ | Üçlü kombinasyon çok başarılı ama ben bu eti tek başına da yerim. Cüneyt ASAN | Et çok iyi pişmiş, aroması oldukça güçlü. Üçlü olarak düşünüldüğünde şahane. Cengizhan KOCAHAN | Bu üçlü bir arada tam bir takım olmuş. Elma ve kereviz dana yanağını çok zenginleştirmiş.

163

NOHUTLU LEVREK

Odun ateşinde pişirilen levrek, döküm tencerede pişirilmiş nohut ile servis ediliyor...

164

Zeynep KAKINÇ | Balık iyi pişmiş ama bir eksiklik var. Sanki insan ekşi bir tat arıyor gibi...

Adnan ŞAHİN | Başarılı bir tabak. Balık kurutulmamış, içi sulu, dışı çıtır. Tabakta duruşu hoş ve estetik.

Cüneyt ASAN | Pişmesi, tadı, aroması çok güzel. Ancak balığın altında nohudu sevmedim. Belki mercimek daha iyi olabilirdi.

İsmet ÖZTANIK | Altta kuru nohut cipsi daha başarılı bir birliktelik olabilirdi. Levreğin içinin kurumamış olması çok güzel.

Cengizhan KOCAHAN | Benim gibi balığı sadece ızgara seven birine bile sevdirdiği için Mustafa’yı tebrik etmek gerekir.

ÇITIR TANDIR

CHEF TABLE

Çıtır Tandır için 1 kg’ı geçmeyen, kaliteli kuzu but kullanılmış. Taze baharatlarla ve aromatik sebzelerle 2 gün marine edilip, odun ateşinde islenip, ağır ateşte 4 saat pişirilen et, güveçte pişirilmiş sebzeli ve bademli firik pilavı ile servis ediliyor. Adnan ŞAHİN | Çok klasik bir ikili ancak nefis pişmiş bir et. Firik pilavı ile birbirilerine çok yakışmışlar. İsmet ÖZTANIK | İstanbul’da yediğim en iyi kuzu fırın... Et sulu, pişerken ölmemiş. Cüneyt ASAN | Etin tüm ruhu içinde. Badem ile firik çok yakışmış. 10 numara. Bugüne kadar yediğim en iyi kuzu fırın... Zeynep KAKINÇ | Cüneyt et ile ilgili olarak bunları söyledikten sonra söz bitmiştir. Cengizhan KOCAHAN | Biri bana Klimanjaro derse artık aklıma nefis bir dağ esintisi gelmez. Aklıma nefis kuzu fırın gelir ve ağzımın suyu akar. Firik pilavının içindeki elma esintileri beni bambaşka bir yere götürdü. Çok beğendim...

SON TAHLİL Şimdiden söyleyebiliriz; Bomontiada içindeki diğer dinamikler ile Klimanjaro da insanların kendilerini rahat hissedecekleri bir ortamda, yerel mutfağın ön planda olduğu, özgün yemekler yiyebilecekleri, geniş seçkiden oluşan kokteylleri tadabilecekleri, gecenin devamında da sıcak atmosferiyle güzel vakit geçirebilecekleri bir mekan... İnanıyoruz ki bu lezzetler, ambiyans ve güzel servis ile işletmecilere arzu ettikleri sonuçlara götürecek. Eğlenceli, Lezzetli, Sıra Dışı... 165

Ocaklarını Sokakta Yakanlar Türkler hayvancılık konusundaki derin tecrübe ve maharetlerini bu hayvanların her bölgelerini ustaca işleyerek göstermişlerdir. Dolmasından, tavasına bir dolu lezzet üretilmiş. Bütün bunların yanında en güzel pişirme usulü sanırım kömür ateşi. Yıllardır kokoreç olarak bilinen bağırsak sarması, yerleşik işletmelerde tava (Plate) aracılığı ile pişirildi. Bu yöntem sürmekle birlikte, şimdilerde kömür revaçta yani artık sadece seyyarlar değil yerleşik işletmeler de kömür kullanarak kokoreç yapıyorlar... Seyyarlar ezelden beridir kömürde yapıyor bu işi. Tavada kokoreç ustasının maharetini izlerseniz plate üzerinde maharetli ustalar doğrama işlemini görsel bir şova çevirirler. Burada tek problem içine gereksiz malzemeler konulması. Tabii ki bu benim görüşüm bu şekilde sevenlerimiz de vardır... Ancak yine benim görüşüm; kömür ateşinde kokoreç lezzetini daha iyi anlarsınız. Damak tadına göre değişse de, kokorece en iyi eşlik eden baharatlar kekik ve pul biber, içecek olarak ise ayrandır. Aslında gece sokak alışkanlığı olan hepimizin bildiği ikili. Kokoreç, Mart ve Nisan aylarında tüketilirse en doğru olan zamanda bu keyfi yakalamış oluruz. Hatta bu mevsim aralığı dışında tüketilmemesinde sağlık açısından fayda vardır bile denebilir. Ama sonuç olarak seyyar ya da yerleşik zamanlı ya da zamansız kokoreç artık bir kültür ve bu kültürü yaşatanlar da önemli lezzet sanatkarları... 166

OKOREÇ 167

ÖZDEN YILMAZ MARKA VE KONSEPT TASARIMCI/İÇ MİMAR

TASARIMCILAR;

Pazar Tezgahı Zihniyetinden Vazgeçin! Tasarım her şeyden önce fikirle başlar. Çizimden öte önemli olan bu fikri ya da fikirleri insanların yaşantılarına doğru şekilde adapte edebilmektir. Mutfak Magazin Dergisi’nde “Cafe ve Restoran” tasarımlarını ve tasarımcılarını bakış açımla değerlendirdiğimde, karşılaştığım trajedinin nedenlerini paylaşmak istedim.

168

Tasarımcılar kendi bakış açıları ile işi çözümlemeye başladıkları an sıkıntı yumağı tepeden yuvarlanmaya başlıyor. Peki neden? Hayata bakış açıları ne kadar dolu, bilgi dağarcığı ve estetik algısı ne kadar yeterli? Bu sorular yapılan işlerin eksikliğini yeterince tanımlamıyor mu? Peki şuna ne dersiniz: İşletmeciye yapılan tasarımlar bizim bakış açımıza göre mi, yoksa işletmeciye göre mi olmalı? İşte bütün mesele bu. Bizler salt estetik anlayışımızla hedef kitleye doğru iş çözümleyemeyiz. Amaç her zaman işletmecinin ne yaratmaya çalıştığı, nasıl bir ortamda neleri hedeflediğini ya da hayal ettiğini, yaşam kültürüne göre, ruhuna göre çözümlemektir. Tüm bunları yaparken öncelik tasarımcının fikirlerini filtrelemesidir. Kullanıcıyı (işletmeci ve çalışanları) bu fikrin içine katarak, bağ kurarak bu tasarımı kurgulamalıdır. Parçalar bu doğru kurgunun içinde bütünü oluşturur. Parçaları koordine edebilmesi için tasarımcının yüksek bir farkındalık birikimi olmalıdır.

Parçalardan oluşan bütün, hiçbir zaman mekan içinde bir replikadan öteye gidemez. Aksi takdirde, salt güzellik zihniyetiyle yapılan tasarımlar ve mekanlar günümüz şartlarında özellikle Türkiye’de hız ve bütçe kaygısı nedeni ile sağdan soldan toplanan tasarımlar ve fikir parçacıkları haline gelir. Bu parçalardan oluşan bütün hiçbir zaman mekan içinde bir replikadan öteye gidemez. Soğuk ve donuk bir his yaratır. Bu noktada bir avizenin ya da masanın pahalı olmasının hiçbir önemi kalmaz. Mekan içinde bulunan tüm insanlar ve müşteriler tarafından bu hissedilir. Sağdan soldan toplanan, esinlenerek ya da salt estetikle tasarlanan mekanlar, amaçsız ve bir araya gelmiş, yan yana dizilmiş “pazar tezgahından” farkı yoktur. 169

ÖZDEN YILMAZ

Bizler tasarımcı olarak kendimize bir mekan ya da marka tasarlamadığımızı anlamalıyız. Önce işlevsellikle kullanıcıyı anlamak, çizimden öte bu yolculukta mekana ve markaya rehberlik etmeyi bilmeliyiz. Bir başka sorun ise tasarladığımız mekanların işletmecisi bilgisiyle tasarımcıya ne kadar rehberlik edebiliyor? İşletmecinin kendi konusundaki eksikliği, eksik tasarımla birleşerek hayatımıza maddi ve manevi olumsuzluk olarak geri dönüyor. Onca emek boşa gidiyor. Sevgi ve farkındalıklı yapılan işlerimiz bizlere her zaman güzelliklerle karşılık verecektir. Bu yüzden biz tasarımcılar ve işletmeciler işimizi sever ve onu iyi algılarsak, tasarımımız karakterli, işletmelerimiz akıcı ve yaşayan bir yer olacaktır. Sevgilerle...

170

171

BİR BOMONTİ HİKAYESİ “Sıvı-Ekmek” tabirini fazlasıyla hak edecek kadar yüksek besleyici özellikleriyle bira, insanlığın su ve çaydan sonra en çok tükettiği içecek olmuş. Bilinçli kullanıldığında içerdiği doğal fermente vitaminlerinin sağlığa olumlu katkıları olduğu da bilinen bir gerçek. Türkiye’de İzmir ve İstanbul merkezli küçük bira imalathanelerinin ardından ilk büyük ölçekli bira fabrikası İstanbul’da 1890 yılında Feriköy’de açılan Bomonti’dir. İki kardeşin yatırımı olan fabrika daha sonra kurulduğu semte de adını vermiştir. 1909’a kadar rakipsiz olarak İstanbul ve havarisinde bira üreten tek firma olan Bomonti, sadece üretim ile yetinmemiştir. Bir pazarlama aracı olarak bira içilebilen “Bira Bahçeleri” kurarak birayı halka yaymaya çalışmıştır. İstanbul, Trakya ve Marmara Körfezi kıyılarından Eskişehir’e kadar uzanan nüfuz bölgesinde “Bomonti Bira Bahçeleri”nde ailelere bira tüketimini yaygınlaştırmaya çalışmışlardır. Elbette Bomonti bira fabrikasının hikayesi yıllar içinde devam etmiştir. Ama bizim anlatacağımız hikaye yeni başlıyor. İstanbul yiyecek, içecek-eğlence sektörü farklı yaş ve kültür gruplarını kapsayacak, çok yeni, sıra dışı bir konsept ile buluştu.

BOMONTİADA.

Delimonti, Popülist gibi iki yeni marka ve konsept yanında; İstanbul’un önemli iki lezzet ve eğlence konsepti Kiva ve Babylon, BomontiAda’daki yerini aldı. Bu özel yerlerin dışında kültür ve sanat adına önemli oluşumlar ve organizasyonlar da bu kompleks içinde yerlerini aldılar. Özetle yeni bir heyecan ve çekim alanı yaratılmış oldu… Mutfak Magazin dergisi olarak büyük bir keyif ve heyecan ile Kiva Bomonti ve Delimonti’yi anlatacağız.

172

KİVA BOMONTİ “Bomonti Kiva bizce yeni başlayacak eski bir geleneğin, hatıralara saygının, keyfin, eğlencenin yeni adı, yeni adresi.” Çok kültürlü derin bir geçmişi olan Anadolu’da, her bölgenin farklı bir içki (DEM) ve buna bağlı olarak yiyecek kültürü var. Rakı sofralarının vazgeçilmezleri tabii ki başta dostlarınız çünkü rakının en iyi eşlikçisi samimi ve neşeli, sohbetler. Kiva Bomonti; son altı yıldır Galata şubesinde İstanbullulara tattırdığı “Anadolu’nun Sır Lezzetleri”ni öğlen saatlerinde BomontiAda’da yaşatmayı sürdürürken akşam saatlerinden itibaren dost meclislerine açılan bir kapıyı aralıyor. Eskilerin “zarf mı önemlidir, mazruf mu? İkileminden yola çıkarsak malum rakı da önemli, içilen yer de. Hemen her yerde iki kadeh rakı içmek mümkün. Ama Bomonti Kiva’da başka. Rakı mazruf ise Bomonti Kiva zarf. Bomonti Kiva sadece içki içilen bir mekan gibi değil hem “hemdem” olunan, hem “hemdert” olunan hem de “hemhal” olunan, raconu olan saygın bir ortam yaratılmış.

173

İçinizdeki her duyguya; anaya-ataya, sevgiliye, dosta, arkadaşa, yalnızlığa, gurbete, ille de lezzete, şarkıya, türküye özetle insana ait her şeye daha da anlam katılmaya çalışılmış. Bomonti Kiva duyguların mekanı olmuş; geçmişle bağını koparmayan bir yaklaşım, içerikle tasarlanmış ve dostların arkadaşların, yalnızların, söyleyenlerin, dinleyenlerin, sabrın, hoşgörünün, lezzetin, şarkıların, türkülerin adı olmaya aday.

174

Bomonti Kiva’da izler bulabilirsiniz geçmişten ve gelecekten. Sarhoş olmayı düşünmeden doyasıya içmek isteyebilirsiniz. Bazen Orhan Veli’nin bir şiirinde, bazen Mükerrem Kemertaş’ın yanık sesinde bir türkünün içinde, bazen de uzun yılların hatrını sorarsınız Zeki Müren’in sesinden… Bomonti Kiva bizce yeni başlayacak eski bir geleneğin, hatıralara saygının, keyfin, eğlencenin yeni adı, yeni adresi.

175

DELİMONTİ “Her bölge ve kültürden bir şeyler buluyorsunuz sadece Anadolu değil, dünya lezzetlerinden örnekler ile kucaklıyor.”

Delimonti; sıra dışı, heyecan verici, çok bizden ama içinde Batı izlerini de barındırıyor. Bütün bunlara rağmen dingin, anlaşılır bir konsept. Kesinlikle benzerlerinden çok ama çok farklı. Keyifle alışveriş yapmak ya da seçtiğiniz lezzetler ile kendinizi şımartmak mümkün. Fiyatlar da gayet makul. Belli ki fiyat-kalite dengesi gözetilmiş. Alkollü ve alkolsüz içeceklerde de şaşırmak mümkün. Türkiye’nin gazozları, şerbetler, kahve ve çay çeşitleri yanında, ağırlıkla yerli olmak üzere, yabancı şaraplar… Kahvaltı, açıkça söylemek gerekirse saltanata dönüşmüş. Ancak Delimonti’yi bir kahvaltı mekanı olarak düşünmek haksızlık olur. Gün boyu keyifli saatler yaşanacak, sıra dışı bir lezzet noktası.

176

Yağlı Karın, Divle Obruk, Posa, Göbek Kaşar, Türkmen Saçağı gibi sıra dışı peynirler ile reyonda yerli peynirlere özen gösterilmiş ama dünyanın ünlü peynirleri de unutulmamış.

Çoğu yerde bulamayacağınız; Bez Sucuk, Isparta Kangal Sucuk, Kastamonu Çemensiz Pastırma, Tokat Pastırma gibi pastırma ve sucuk çeşitleri her keseye uygun. Kaya Balı, Toprak Kovan Balı, Kestane Balı gibi bal türleri... Sizin anlayacağınız bir dolu özgün ürün var..

177

Delimonti’ye girdiğinizde yaratılan konsept içinde; üretim, üretimin işlenmesi ve işleme bilgisinin aktarılması gibi Anadolu’nun binlerce yıllık geleneklerini hissedebilirsiniz. Delimonti adeta bu düşüncenin atölyesi, insanlar ile buluşma noktası gibi tasarlanmış. Delimonti; tarihsel ve kültürel katmanları anlamak, insanda biriken kültür derinliğini korumakla emniyete alınabilir düşüncesini adeta misyon edinmiş, teknoloji ve moderniteyi yok saymadan ortaya koymuş. Delimonti dünyanın farklı lezzetlerini de içine sindirmeyi becerebilmiş, sırtını Batı’ya dönmemiş. Maşat Höyük, Çatalhöyük, Göbeklitepe... Tohumun gıdaya dönüşümü... Bu dönüşümü yaratan kültürler ve bu kültürlerin yaratıcısı uygarlıklar... Özetle, Delimonti işte bu sarmalın adı. Bu sarmal; Delimonti lezzetlerinde gezinirken İç Anadolu’nun bozkırlarına, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun dağlarına, Akdeniz’in güneşine, Karadeniz’in hırçın dalgalarına, Trakya’nın ovalarına, Ege’nin mavi sularına götürüyor sizleri… Her bölge ve kültürden bir şeyler buluyorsunuz. Sadece Anadolu değil dünya lezzetlerinden örnekler ile kucaklıyor. 178

179

ALLEN HULSEY

MÜZİK

SADECE SES DEĞİLDİR Yaşadığımız yerde mekanlar dekorasyonlarına, menülerine, çalışan ekibine oldukça dikkat ediyor, fakat müzik konusu ne kadar ön plana çıkıyor ve buna kim karar veriyor?

180

Yoğun bir güne giriş yaptığınızı, işe gittiğinizi, bütün gün çalışıp bir emek harcadığınızı ve günün sonunda sevdiğiniz insanlarla planladığınız yemeği iple çektiğinizi düşünün. Bütün günün yorgunluğunu aslında gittiğiniz restoranda atacağınızın ve gününüzün aslında en keyifli saatlerini orada geçireceğinizin sizler de farkındasınızdır. Peki gününüzün bu kadar değerli saatlerini geçireceğiniz mekan aslında sizin için neyi temsil ediyor? Gideceğiniz yeri bütçenize, yemek istediğiniz yemeğe, restoranın dekorasyonuna, müziğine, yani o restoranın size sağlayacağı deneyime göre seçiyorsunuz. Yaşadığımız yerde mekanlar dekorasyonlarına, menülerine, çalışan ekibine oldukça dikkat ediyor, fakat müzik konusu ne kadar ön plana çıkıyor ve buna kim karar veriyor?

MÜZİK SOYUT DEĞİL

SOMUTTUR

Bana sorarsanız maalesef kendilerini genelden ayıran ve kalitelerini belli bir seviyede tutmak için oldukça yoğun bir şekilde uğraşan restoranlar hariç, müzik konusu bir mekanın yaratılışı süresinde ön plana çıkmadığı gibi karar vericinin de bu konuyu ciddiye alarak karar verdiğini düşünmüyorum. Hatta deneyimlerimden yola çıkarak, genellikle yanlış kararların hayata geçirildiğini bile söyleyebilirim. Öncelikle bunun ana sebebinin dekorasyon, menü, çalışan ekip gibi kavramların daha somut, müzik konusunun ise daha soyut algılanmasıdır. Fakat bir mekanda müzik de yemek yenilen masanın varlığı kadar somut bir konsept olarak ele alınmalı. 181

MANTICIDA DA UZAK DOĞU RESTORANINDA DA AYNI MÜZİKLER Örneğin; genellikle alayişten müzik çalan bir restoranı düşünelim. İstanbul’da bir sürü mekan, farklı semtlerde de olsa, farklı kitlelerin gittiği yerde de olsa aynı playlist’leri kullanıyor. Bir düşünün; Taksim’de salaş bir yerde yemek yerken de Bebek’te bir barda içki içerken de aynı müzikleri duyuyoruz. Her gün aynı yemeği yeseydiniz hissedeceğiniz monotonluğun aynısını müzikal olarak yaşadığınızı ve farkında olmasanız da bunun sizi bir mekandan alabileceğiniz kaliteli zamanınızı azalttığını söylemek zorundayım. Mekan sahiplerinin tecrübeli bir şef, başarılı bir dekoratör aradığı gibi müzik konusunda uzmanlaşmış insanların mekanın ortamına göre hazırlayacağı playlist’leri tercih etmeleri ve bu konuda da her konuda olduğu gibi bir görüşe danışmaları gerektiğini düşünüyorum.

Mesela ben bir yere gittiğim zaman menüsünün daha özelleştirilmiş daha spesifik olmasına dikkat ediyorum. Örneğin; en iyi mantının yapıldığı restoran veya en iyi Uzak Doğu mutfağı benim için farklı. Bu bir mekanın uzmanlaştığı yemeğin mantı olduğu için köfte de yapmaması gerektiği anlamına gelmez. Aynı yemekte olduğu gibi müzik konusunda da restoranların spesifikleştiği bir müzik tarzı olması gerektiğini fakat zaman zaman da mekanının enerjisine farklılık katması açısından farklı müzikleri de bünyesinde barındırması gerektiğini düşünüyorum. 182

ALLEN HULSEY

LÜTFEN MÜZİĞİN SESİNİ DE DOĞRU AYARLAYIN MÜZİK DİREKTÖRÜ ÇÖZÜM OLACAKTIR Bu konuda bir mekanın müzik direktörü olması faydalı olacaktır. Bir müzik direktörü neler yapar? Müzik direktörü restorandaki müzikleri canlı veya kayıt da olsa günün zamanlamasına göre ayarlamakla sorumludur, tıpkı günün belli saatlerine göre ayarlanan ışıklandırma gibi, müzik de günün saatlerine göre ayarlanmalıdır. Canlı müzik doğru zamanlamaya set edildiği zaman çok iyi bir seçim olabilir, bir müzik direktörü çalacak şarkıları ayarlayacağı gibi canlı müzik programlarını da en iyi zamanlanamaya göre ayarlamakla sorumludur.

DOĞRU MALZEME ÇOK ÖNEMLİ Fakat iyi bir şefin kaliteli bir mutfağa ihtiyacı olduğu gibi müziğin de kendisini yansıtabilmesi için iyi ve doğru akustik ile kurulmuş bir tesisata ihtiyacı vardır. Maalesef bu tesisatı kimden tedarik edeceklerini bilmeden ve gereğinden fazla bütçelendirmeyle karşılaştıkları için kurulumdan komple kaçan ve idareten bir şeyler yapıp sonradan pişman olan bir sürü mekan biliyorum. Bir müzisyen olarak bu durum bana çok üzücü geliyor, mekan için bu işleri halletmekten sorumlu bir müzik direktörü bulunsa, uygun bir fiyata uygun bir sistem bulmak ve kurmak zannedilenden çok daha kolay olur.

Restoranlarda karşılaştığım başka bir problem ise müziğin sesinin hiç doğru ayarlanmıyor olması. Bir mekana gidildiğinde yemek esnasında sohbet etmek istenmesi çok normal, fakat kimi mekanlarda sesi o kadar açıyorlar ki bütün masalarda birbirini duyabilmek adına bağıran insanların çabasını görüyoruz. Müzik gereğinden fazla yüksek olduğu için bunun üzerine insanlar da daha yüksek sesle konuşmaya başlayınca adeta kaos ortamı oluşmaya başlıyor. Sosyalleşmek için gidilen mekanlarda müziğin sesini gereksizce açmanın hiçbir manası olmadığı gibi zararları da var. Öncelikle kulaklarımız ve beynimiz için zararlı. Kulaklarımızın zarar gördüğü gibi beynimizde fark etmesek de daha çabuk yoruluyor ve bu yorgunluk bütün vücudumuza yansıyor. Limonun veya tuzun tadını seviyoruz diye nasıl bütün yemeği limonla yıkamıyor veya şişelerce tuz dökmüyorsak müziğin sesinin de tadında ve ayarında olması bütün müşterilerin daha memnun olmasına sebep olacaktır.

DOĞRU MÜZİK

RUHUMUZUN AÇLIĞINI DOYURACAK İstanbul’da yaşayan bir yabancı olarak, günden güne gelişen ve değişen restoran ve gece hayatı ortamlarına dahil olmak ve gözlemleyebilmek oldukça heyecan verici. Umuyorum ki sektör geliştikçe, kendine has ve oldukça değerli olan yerel özellikler de daha belirginleşerek damak ve kulak iştahımızı beslemeye devam eder. Doğru tariflerin veya ezgilerin arayışı, toplumsal kültürü ve ruhumuz açlığını doyuracak gıdadır.

183

Andrew Caldwell’den

SON YEMEKLER Müzik dünyasının en büyük isimlerinden politika dünyasının en önemli figürlerine kadar dünya tarihine yön vermiş isimlerin yedikleri son yemekleri bir araya getirdik. Sahnenin devleri Micheal Jackson’dan Elvis Presley’e, sevilen gelin Lady Diana’dan adını Sezar salatayla sürekli andığımız Julius Caesar’a kadar herkes burada.

Döneminin en bilinen kadın sanatçısı olan, şimdilerde Audrey Hepburn’le birlikte retro ve vintage ekolünde ikon olarak yer alan Marilyn Monroe, ölmeden önce dondurulmuş mantar ve köfte yemiş.

MARILYN MONROE MICHEAL JACKSON Sahnelerin en büyük yıldızı, Popun Kralı unvanlı, 25 Haziran 2009’da aramızdan ayrılan ve hayranlarını arkada gözü yaşlı bırakan Micheal Jackson, ölmeden önce ızgara tavuk göğsü ve salata yemiş.

KURT COBAIN

Grunge akımının en önemli siması, şarkıları duyulduğunda hemen eşlik edilen ve erken yaşta hayata gözlerini yummasıyla pek çoğumuzu üzen Kurt Cobain’in ölmeden önce son olarak bira içtiği söyleniyor.

184

ERNEST HEMINGWAY Amerikan Kültürü ve Edebiyatı’nın yapı taşı sayılan, Çanlar Kimin İçin Çalıyor kitabıyla Türk Edebiyatı’na da yön veren Ernest Hemingway, gerçek bir Amerikan gibi sezar salata, biftek ve fırın patates yemiş.

Amerika’nın en bilinen ve sevilen şefi Julia Child, kendisine yakışır bir şekilde son yemek tercihini Fransızların meşhur soğan çorbasından yana kullanmış.

JULIA CHILD

FRANK SINATRA

MOHANDAS KARAMÇAND GANDI

Dile dolanan şarkıların adamı, her yaştan herkesin severek dinlediği Frank Sinatra, ölmeden önce renkli hayatının aksine sade bir öğünü tercih ederek peynirli tost yemiş.

Kitleleri harekete geçiren, akıllarda daima barış sembolü olarak kalacak olan Mohandas Karamçand Gandi, sonsuzluğa karışmadan önce haşlanmış sebze ve portakal yiyip, keçi sütü içmiş.

JIMI HENDRIX

Dünyanın en sevilen ve bilinen gitar virtüözü, Woodstock konserlerinin assolisti Jimi Hendrix, hayata gözlerini kapamadan önce ton balıklı sandviçi tercih etmiş.

Fransa Cumhuriyeti’nin ilk başkanı, Fransız Devrimi’nin siyasi ismi Napoléon Bonaparte, ölmeden önce sarımsaklı ekmek ve ızgara domates yemiş.

NAPOLYON BONAPART

ABRAHAM LINCOLN Amerika Birleşik Devletleri’nin 16. Başkanı, köleliği kaldırarak insan haklarının yeni bir adım atmasına yardımcı olan Abraham Lincoln, ölmeden önce kestaneyle doldurulmuş kaz yemiş.

ADOLF HITLER İkinci Dünya Savaşı’nda verdiği kararlarla tarihin gidişatının değişmesine ve iyileşmesi uzun süren yaraların açılmasına neden olan Adolf Hitler, Eva Brown’la birlikte zehir içerek intihar etmeden önce spagetti yemiş.

BÜYÜK İSKENDER

Yaptığı savaşlar ve kazandığı başarılarla anılan, katıldığı eğlence sonrası hastalanarak 10 gün içinde ölen Büyük İskender, ölmeden önce ballı incir tüketmiş. 185

LEONIDAS Fransız Devrimi ateşini başlattığı söylenilen, tarihe “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler.” sözüyle geçen Marie Antoinetta, hastalanıp yatağa düşünce maalesef ki pasta yiyememiş. Onun yerine tavuk çorbası içmiş.

JOHN F. KENNEDY

Azıcık askerim ağrısız başım diyerek Pers ordusuna karşı küçük bir orduyla büyük bir galibiyet kazanan Leonidas, ölmeden önce tam bir savaşçı gibi çevirme tavşan yemiş.

MARIE ANTOINETTA

Theodore Roosevelt’in ardından Amerika Birleşik Devletleri’nin başkanlık koltuğuna oturan, Amerika tarihinin tek Pulitzer ödüllü başkanı John F. Kennedy, bir suikaste kurban gitmeden önce kızarmış ekmek, marmelat ve yumurta yemiş.

LADY DIANA Geçirdiği trafik kazası nedeniyle dünyanın farklı noktalarında sevenlerini yasa boğan, herkesin sahiplendiği gelin Prenses Diana, geçirdiği trafik kazasında hayatını kaybetmeden önce omlet ve balık yemiş.

KLEOPATRA

Güzelliği çılgınca merak edilen, Julius Caesar’la yaşadığı aşkla tarihin ilk ve en büyük sansasyonuna imza atan Kleopatra’nın ölmeden önce humus ya da incir yediği söyleniyor.

Roma İmparatorluğu’nun sınırlarını Atlantik Okyanusu’na kadar genişleten, “Sen de mi Brütüs?” cümlesiyle ihaneti iliklerinde hisseden Julius Caesar, ölmeden önce son olarak haşlanmış kuzu yemiş.

MARTIN LUTHER KING JR. “Bir hayalim var” konuşmasıyla kitleler tarafından tanınan ve Amerikan Yurttaş Hakları Hareketi önderi olan Martin Luther King Jr., ölmeden önce kızartılmış tavukla birlikte mısır ekmeği yemiş. 186

BRITTANY MURPHY

JULIUS SEZAR

Sin City, 8 Mile ve Spun gibi filmlerdeki rollerini kendisiyle birlikte büyüten Brittany Murphy, ölmeden önce tutkunu olduğu bir Thai yemeği yemiş.

Lizard King unvanıyla müzik dünyasında adından sıkça söz ettiren, The Doors grubunun vokali ve söz yazarı Jim Morrison, 27 yaşında ölmeden önce tatlı ekşi soslu tavuk ve birayı tercih etmiş.

JIM MORRISON

JAMES DEAN Erkekler için bir moda ve karizma ikonu haline dönen, hayata gözlerini henüz 24 yaşındayken yuman James Dean, ölmeden önce gençliğin iştahıyla elmalı tart yiyip bir bardak süt içmiş.

“Rock’n Roll baby!” diyerek milyonlarca insanı peşinde sürükleyen, yakışıklılığıyla bir kriter haline gelmiş olan Elvis Presley, ölmeden önce kurabiye ve dondurma yemiş.

ELVIS PRESLEY

MUSTAFA KEMAL ATATÜRK

JOHN LENNON İnsanların yepyeni bir dünya hayal edebilmesi için şarkılar yazan, dünyanın en büyük müzik gruplarından bir tanesi olan The Beatles’ın vokali John Lennon, hayata gözlerini yummadan önce biftekli sandviç yemiş.

Hakkında yazılacaklara sayfaların yetmeyeceği, kısaca tarihte bir sayfayı kapatıp yepyeni bir sayfa açan ve Türkiye Cumhuriyeti’ni kuran Mustafa Kemal Atatürk, en çok kuru fasulye ve pilavı sevmesine rağmen ölümünden önce enginar yemeyi çok istemiş ancak o zamanlar yalnızca belirli bölgelerde yetişen enginar İstanbul’a ulaşana kadar Mustafa Kemal Atatürk hayata gözlerini yummuştur. 187

GAMZE BAŞ

Çikolatadan Hikayeler!

Olanı değiştirmek, uyarlamak ne güzel bir düşünce. 188

İşin içinden çıkamadığım zamanlarda, çoğunlukla geceleri, kendimi mermer tezgahın önünde buluyorum. Bir elim çikolataya gidiyor, diğer elim kalıplara... Kafam dolu, düşünüyorum, tartıyorum, bulamıyorum, baştan başlıyorum. Zihin bunları yaparken, eller otomatik çalışıyor. Çikolatayı erit, karıştır, ısısını ve kıvamını kontrol et. Ne yapacağımı düşünmeden başladım, nereye gidiyorum? Bilmem ki... İçimden ne geliyorsa o. Aradan bilmem kaç dakika geçiyor ve de kafamdan yüzlerce düşünce. İçinden hala çıkılamıyor ama çıkmak için bir yol var gibi. Çikolatanın sıcaklığı uygun, kıvamı güzel. Kalıp hazır, planlar da hazır sanki. Kıvamını bulmuş çikolatayı kalıbına döküyorum; kendine bir yol bulmuş düşünceler de yola çıkmaya hazır. Elim kolum çikolatalı, kafam nispeten rahat, uyumak için hazırım.

189

Kaç kez oldu bilmiyorum. Fakat bunun sadece bana olmadığını biliyorum. Yıllar boyunca çikolata sayesinde kaç kişi tanıdım, hayatta farklı yerlerde ve fakat benzer duygularda; sorumlulukların, problemlerin, hayallerin içinde kaybolduğunu düşünen. Hepsi hayatın bir noktasında bir yol arayışında. O yolu ararken, mutfağa girme ve çikolata yapma fikri onlar için bir durak. O durakta bekleyen bir sürü insanla karşılaşıyorlar. Beraber çikolata yapıyoruz. Tezgahın önünde geçirdiğimiz birkaç saat süresince hepsi mesleklerini, sorumluluklarını, kafalarını dolduran şeyleri bir kenara bırakıp çikolataya batıp çıkıyorlar. Her biri kendi hayal ettiğini, biriktirdiklerini ekleyerek çikolatasını şekillendiriyor. Her biri rahatlamış ayrılıyor. Yarın Sevgililer Günü. Bugün yine tezgahın başındayız. Sevgilisine çikolata yapmak isteyen altı kişi karşımda. Bu benim tahminim tabii ki. Sevgililer Günü için hazırlanmış bir çikolata atölyesine başka kim gelebilir ki? Sırayla tanışınca görüyorum ki çoğunun burada olma nedeni farklı. Hafif çekingen, mahcup gülüşlü kırklı yaşlardaki kadın çikolata seven özel biri için kendi elleriyle çikolata yapmak istediğini söylüyor. Karşılıklı gülümsüyoruz. Bu duygu çok tanıdık. Özel birine çikolata yapmak düşüncesinden daha güzel bir şey, çikolata seven özel birine çikolata yapmaktır. Yanındaki genç görünümlü (30’ların başında görünüyor) fakat sesinden daha olgun olduğunu düşündüğüm kadınsa, çikolata yapacağı özel kişinin kendisi olduğunu söylüyor. ‘‘Bu çikolatayı kendime hediye edeceğim. En çok ben hak ediyorum.’’ Gülümsüyorum. Son cümlesinden sezdiğim kadarıyla bu çikolatayı hak etmeyen birileri var hayatında. Onun hemen yanında bir çift var. Tezgahın başında bile el ele tutuşarak duruyorlar. Yüzlerinde sürekli bir gülümseme. ‘‘Biz beraber yemek yapmayı çok seviyoruz ve beraber çikolata yapmayı öğrenmeye geldik.’’ diyorlar gülümseyerek. Çikolata yapmanın ortak ilgi alanı olduğu ilişkilerde genel olarak yumuşak ve rahat bir hava sezmişimdir. Sevdiğin bir şeyin, sevdiğin kişi tarafından aynı derecede seviliyor olmasının verdiği rahatlık. Bu çift de öyle. Çiftin yanındaki genç adam ‘‘öylesine geldim’’ diyor. ‘‘Bir nedeni yok; atölye programında çikolata yaparken her şeyi unutacağınız birkaç saat’ yazısını görünce gelmeye karar verdim.’’ Biraz düşünceli ama bu düşünceli halini bir an önce geride bırakmak ve çalışmaya başlamak ister gibi bir telaşı var. 190

Trüf, çikolatanın en lezzetli çeşitlerinden biri. Ve de yaratıcılığa çok açık. Grubu tamamlayan altıncı kişiyse enerjisiyle havada neredeyse görülebilecek bir pozitif akım bırakan kadın. ‘‘Çikolataya bayılıyorum.’’ deyip kahkaha atıyor. Ve de ekliyor: ‘‘Kim bayılmaz ki?’’ Yeni bir kahkaha daha geliyor. Ben de gülüyorum. ‘‘Haklısın.’’ diyorum. Normalde yeni tanıştığım insanlara ‘‘siz’’ diye hitap ederim; ama çikolata yapmak için bir araya geldiğimiz kişilerle aramızda hızlı gelişen bir yakınlaşma oluyor. Özellikle de grupta neşeli insanlar varsa. ‘‘Benim eski sevgilim çikolatadan nefret ederdi.’’ diyor olgun görünen. Bu kez yüzünde imalı bir gülümseme. Ve ekliyor: ‘‘Gerçi o hayatta neredeyse her şeyden nefret ederdi.’’ Kahkahası bol kadın yeni bir kahkahayla yorum yapıyor: ‘‘Öylelerinden uzak durmak lazım.’’ Herkes tebessüm ediyor. Olgun görünen de dahil. Sanırım kendisi de farkında bu gerçeğin. Atölyeler başlamadan bir süre önce mutfağa girer ve çalışmaya başlarım. Malzemeler, kullanılacak spatula vb. her şey yerli yerinde mi diye bakar ve o atölyede yapacaklarımızı gözden geçiririm. Aynı zamanda başlangıç için sıcak çikolata yaparım. Belki de bu sıcak çikolatadır en baştan sizli bizli konuşmaları ‘‘sen’’e çeviren. Çünkü mutfağa girdiğinde insanlar, ‘‘merhaba’’dan hemen önce yoğun kakao, süt ve baharat kokusunu duyarlar. Sanırım budur insanların en baştan duygularını belli edebilmelerine yardımcı olan. Çünkü normalde yolda yürürken asık suratlı ve kapalı görünüyor bir sürü insan bu aralar. Yaşadığımız zor zamanlardan dolayı, herkes farkında olmadan asık suratlı. Ama mutfakta dakikalar geçtikçe ve biz çikolatanın içine daha da daldıkça herkes birbirini daha da tanımaya ve kendini paylaşmaya başlıyor.

GAMZE BAŞ

Aradan on, on beş dakika geçti. Trüf yapmaya karar verdik ve ikili gruplara ayrıldık. Trüfün farklı çeşitleri var, basitten zora doğru ilerleyen farklı teknikler. Biz bugün basitle başlayacağız; çünkü karşımdaki insanlar hayatlarında hiç çikolata yapmamışlar. Basit olmasının yanında diğer bir nedeni de şu: Trüf çikolatanın en lezzetli çeşitlerinden biri. Ve de yaratıcılığa çok açık. Bu nedenle çikolata yapmakla yeni tanışan herkes kısa zamanda karşılarındaki leziz sonucu görünce çok mutlu ve tatmin olur. Fakat yine de trüf yapmak için önemli detayları bilmek ve uygulayabilmek gerekir.

Çift, çift olarak kalmayı tercih ediyor. Mahcup gülüşlü ile kahkahası bol olan bir araya geliyorlar. Düşünceli adamla, olgun sesli olansa diğer çift oluyorlar. Her ekip kendi aralarında konuşup karar veriyor ne çeşit trüf yapacaklarına. Tezgahın ortasında seçenekler var; bir baharat bir de kuruyemiş veya kuru meyve seçmeleri lazım. Yani trüfün içinde iki tat olacak. Tezgahın üstündekiler şöyle: tarçın, zencefil, anason, kakule, karanfil, fındık, badem, kuru üzüm, limon kabuğu rendesi, yaban mersini, kuru kayısı, kuru incir. Her biri benim için çok anlamlı ve lezzetli. Yıllar içinde her biriyle bir sürü farklı tat ortaya çıkarmışım. İçlerinde beni en çok şaşırtanlardan biri de anason olmuştu. 2011’de katıldığım yarışmada anasondan yola çıkarak rakılı çikolata yapmıştım. Hiç ummadığım bir şey oldu. Jüri, içinde rakı, badem ve kayısı olan o çikolataya bayıldı ve o tat ‘‘en iyi çikolata’’ ödülü aldı Polonya’da. Her şey böyle bir tezgahın üzerindeki malzemelere bakarken belirmişti kafamda. Anasondan rakıya, rakıdan çikolataya ve yeni bir tada giden yol.

191

Şimdi kendi tatlarına karar vermeye çalışan çiftlere bakıyorum. Herkeste ortak bir merak ve istek. Bu duyguları ifade şekilleri kendilerine has tabii ki. Utangaç gülümsemesi ve meraklı bakışlarıyla sürekli etrafı inceleyen ve enerji dolu konuşması arada mini kahkahalarıyla bölünen iki kadına bakıyorum. Soruyorlar: ‘‘Konuşunca fark ettik ki zencefil ve limonu ikimiz de soğuk algınlığı için içiyormuşuz. Sizce çikolatada nasıl olurlar?’’ Bu iki kadın yan yana harika bir ikili oluşturacaklar. Başka bir içecekte klasikleşmiş iki tadı çikolatada denemek yenilenme ve cesaret ister. Olanı değiştirmek, uyarlama ne güzel bir düşünce. ‘‘Bence deneyip görmek lazım.’’ diyorum. Aslında biliyorum ki muhteşem oluyor. Ama cevabı verip onların heyecanını azaltmak istemiyorum. Bir şey üretmenin en heyecan verici anı tabii ki en son ortaya çıkan ürün ancak sürecin de ondan aşağı kalır yanı yok. Hayal etmek, hayalini şekillendirmek ve bu sürede umutla beklemek... Atölyeye çift olarak gelen ikilinin adını şimdiden ‘‘aşık ekip’’ olarak değiştirebiliriz. Gözlerini birbirlerinden alamıyorlar. Trüf yapmak onlar için harika bir seçim olmuş; çünkü yapım aşamasında elleri hem çikolatanın içinde hem de hep yan yana olacak. Onlar tarçın ve fındık seçiyorlar. Tarçın da fındık gibi tek başına bir tat olarak kullanılabilir aslında trüfte. İkisi de klasik ve tutku dolu. Ama bir araya gelince birbirlerini daha da zenginleştirdikleri kesin. Üçüncü ekip kuralların dışında bir şey yapmak istiyor. ‘‘Baharat istemiyoruz. Biz badem ve kuru üzüm seçmek istiyoruz.’’ Gülümsüyorum. Bayıldım. Birincisi onlara sunulanın yerine kendi hayallerini kurdukları için, ikincisi de badem ve kuru üzüm muhteşem bir ikili olduğu için. Badem ne harika bir yiyecek. Onlarca farklı forma girebilen güçlü bir tat. Bu trüfte kavrulmuş ve tuzlu badem, ağızda ilk başta mayhoş ama sonrasında tatlı bir tat bırakacak olan kuru üzümle beraber. Tuzlu, kavrulmuş, mayhoş ve tatlı... Ne kadar zengin. ‘‘Tamam’’ diyorum. ‘‘Hadi başlayalım.’’ Bitter ve beyaz çikolataları benmariye koyuyorlar. Yavaş yavaş erimeye başlıyor çikolata kenarlardan. Diğer tarafta kremanın içine baharatlar ekleniyor. Kremanın altını kaynamaya başlayınca kapatıp dinlenmeye bırakacağız. İçindeki baharat, kremayla bütünleşsin ve tadını yavaşça açığa çıkarsın diye. Havada koyu bir sohbet, kakao kokusu, kahkaha, sorular, tarçın, zencefil, geride bırakılan çekingenlikler, düşünceler... Mutfak enerjisini buluyor. Tekrar tezgahın başına dönüyoruz. Herkesin önünde erimiş ve ılımış çikolata ve yine benzer ısıda ve içine baharatın tadı işlemiş krema. ‘‘Çikolata yaparken ısı kontrolü çok önemli” diyorum. Herkes birazdan başlarına gelecek şeyi merak ediyor gibi. 192

‘‘Çikolata kendi içinde koca bir dünya ve kendi içinde başka bir dünya olan kremayı, kendi dünyasına kabul edip ortak ayrı bir dünya kuracaklar. Bu yeni karışımın adı ganaj, yani krema ve çikolatanın birleşmiş hali. Çikolata ve kremanın içeriklerindeki yağlar farklı, birisi bitkiden birisi de hayvandan geliyor. Bu nedenle birbirlerine yabancılar ve bir araya geldiklerinde hemen ortak bir dil ve kıvam oluşturamazlar. Bunun için dikkatli, nazik ve acele etmeden yaklaşmalıyız. Birbirlerine alışmaları için ilk başta kremanın üçte birini çikolatanın içine dökeceğiz. Lütfen biriniz dökerken diğeriniz plastik spatula yardımıyla yavaşça karıştırsın.’’

Söylemedim ama biliyorum ki herkes birazdan şaşıracak! Herkes o anda. Düşünceli adama bakıyorum. O ve ekip arkadaşı bademli-üzümlü trüf için bitter çikolata kullanıyorlar. O da ana ve sadece çikolataya kenetlenmiş. Karıştırmak için yanındaki kadının kremayı dökmesini bekliyor. Baştaki kadınlar zencefilli kremayı kokluyorlar. Onlar beyaz çikolatalı ganaj yapacaklar. Limon kabuğu rendesini ganajı yaptıktan sonra içine ekleyeceksiniz diyorum. Kremanın içine koyarsanız krema kesilebilir. Buna engel olmak için en kestirme yöntem şimdilik bu. Mutfak bir anda sessizleşiyor. Havada merak ve az sonra yapacakları ganajla önemli bir olaya tanıklık edecek olmanın verdiği heyecan var. Göz kararıyla kremalarının 1/3’ünü çikolataya döküyor biri ve diğeri de ilk kez gerçekleşen bu tanışmayı dikkatle inceliyor ve karıştırıyor. Söylemedim ama biliyorum ki herkes birazdan şaşıracak; çünkü çikolata ve krema bir araya gelince bir anda şok olacak, hemen karışmayacak ve donup kalacaklar. İlk görüşte aşk. Sonra birbirlerini yavaşça tanıyıp karıştıkça homojen bir kıvama gelecekler. Bunun için zaman ve emek gerekecek. Diğer üçte bir eklenecek, karışacak ve en son üçte bir eklenecek ve karışacak. Ve ortaya yeni bir kıvam, ortak bir tat ve hikaye çıkacak. Yüzlere bakıyorum. Herkes büyülenmiş gibi bakıyor yaptıklarına ve de birbirine gülümsüyor. Ganajı kaşıklayıp tadına bakan da var, heyecanla diğerlerinin yaptıklarına parmağını batıran da. ‘‘Trüf henüz asıl kıvamına gelmedi’’ diyorum. Şu anda içindeki çikolata ve krema hala ılık. Oda sıcaklığına gelmeleri için beklememiz gerekiyor.

GAMZE BAŞ

Çok gerekmedikçe buz dolabına koymayı istemiyorum; çünkü o zaman doğal bir şekilde soğumuyor. Kenarları sertleşiyor. Bu nedenle karışımları tepsiye yayıyoruz her tarafı aynı kalınlıkta olsun ve doğal bir şekilde gerçek kıvamını bulsun diye. Ve tezgahın üzerinde bırakıyoruz. Sadece 10-15 dakikaya ihtiyacımız var çünkü zaten çikolata da krema da ılıktı. Sıcak olmamalarına dikkat etmiştik. Çaylar geliyor. Çikolata ve çaya bayılırım. Yoğun siparişlerin olduğu uzun günlerde çikolata yapımına ara verdiğimde beni en çok dinlendiren şey çay ve sohbet. “Sevgililer Günü’nde ne yapaksınız?” diye soruyorum. Yani yarın. Aşık ekip dışında kimsenin bir planı yok. Onlar kendi yemeklerini yapacaklarını, kendi masalarını kuracaklarını ve tatlı olarak da çikolata olacağını söylüyorlar. Olgun sesli kadından olgun bir yanıt geliyor: “Benim için herhangi bir günden farkı yok. Evdeyim.’’ Düşünceli adam atılıyor: “Böyle ticari günlere karşıyım ben. Zaten sevgilim yok ama olsa bile etrafta bu kadar sorun, gündemde böylesine problem varken böyle günler bana yapay geliyor.’’ Kahkaha bölüyor konuşmasını: “Böyle bir gün için sevgilin olmasına gerek yok. Ve evet hepimizin ortak problemleri var; fakat bunlar insanı sevdikleriyle beraber olmaktan alıkoymamalı. Ben birkaç arkadaşımla buluşacağım. İsterseniz siz de katılabilirsiniz.’’ Mahcup gülümsemeli, yine aynı gülümsemesiyle ekliyor: “Benim bir planım yok.’’ “Benim de.’’ diyorum ama başta bahsettiği özel kişiyi sormadan edemiyorum. “Kızım yarın akşam babasında kalacak.’’ diyor. Ona çikolatasını bugün vereceğim. Tepsilerdeki farklı ganajlara bakıyoruz. Isıları biraz daha düşmüş ve ellerimizle şekillendirme kıvamına gelmişler. “Bu karışımdan parçalar koparıp elimizde yuvarlayacağız, yaklaşık 1 TL büyüklüğünde parçalar. Ve yuvarlamadan önce her birinin içine seçmiş olduğumuz kuruyemiş veya kuru meyveden birer adet koyacağız. Sonra yuvarlamaya devam edeceğiz. Tam anlamıyla yuvarlak olmalarına gerek yok, yuvarlak gibi olmaları yeterli.

193

GAMZE BAŞ

“Trüf adı zaten bu şeklin trüf mantarına benzerliğinden geliyor. Hiçbir şekle benzemiyor ama yuvarlağı andırıyor.’’ diyorum. Bir anda çok fazla bilgi. Herkesin kafası karıştı. Biri tam olarak ne kadar büyüklükte bir parça koparacağını kestiremiyor. Diğerine soruyor. Öbürü fındığı tam ortaya koymaya çalışıyor ama tutturamıyor. Bir diğerinin ganajı hala biraz yumuşak. Eline yapışıyor. ‘’Trüf mantarı mı? O da ne?’’ diyor biri diğerine. Üçüncü grup hem badem hem de kuru üzüm eklemek durumunda. Mutfak ve kafalar savaş alanı. “Merak etmeyin.’’ diyorum. “Zamanla dilinden anlamaya başlayacaksınız. Şu anda yeni tanıştığınız bu çikolatayı tanımaya ve kavramaya çalışın. İster çok büyük, ister çok küçük parça olsun; ya da fındık ısırdığınızda trüfün tam ortasında olmayabilir. Eğer ganaj biraz yumuşaksa birkaç dakika daha ısısının düşmesi için bekleyebilir; hatta 1-2 dakika buzdolabında bekletebilirsiniz. Üzüm ve bademi aynı anda trüfün içinde yuvarlamaya çalışın. Ama trüfü elinizde çok tutmamaya dikkat edin, yoksa erimeye başlayabilir. 2-3 tur yuvarlamak yeterli.’’ Neyse ki anlatmaya çalıştığım şeyin mantığını kavrıyorlar. Önemli olan çikolatanın dilini keşfetmek. Biraz emek, zaman ve pratik gerekiyor. Birkaç dakika sonra herkes rahatlamış ve kendi ritmini bulmuş görünüyor. Diğer ganajların tadına bakanlar, birbirine laf atanlar, en lezzetli trüfü kendi yaptığını iddia edenler... Bu grubu çok sevdim. Birbirimizin dilinden anlıyoruz ve sohbeti koyulaştırıyoruz.

Basit Trüf Zencefilli ve Limonlu

250 gr beyaz çikolata (marketten beyaz tablet çikolata bulabilirsiniz) 125 gr krema 2 tatlı kaşığı toz zencefil 1 adet orta boy limon kabuğu rendesi

194

Bir süre sonra herkesin eli kolu çikolatalı, tepsilerin üzerinde irili ufaklı trüfler. Herkes yaptığı şeyden memnun. Evet bu yaptığımız basit trüf. Fakat adı basit olsa da kendisi değil. Ne kadar basit görünse de içinde bir sürü detay ve emek barındırıyor. Bu trüfler kakao tozu, toz fındık, Hindistan cevizi ile kaplanabilir; böyle de bırakılabilir. Bu şekilde görüntüleri de tatları da çok güzel. Sonunda herkes trüfleri paketleyip bir sonraki atölyede ne yapacağımızı soruyor. Bir sonraki teknik trüfleri çikolata kaplamak. Henüz bu trüfleri tekrar çikolata kaplamadık; çünkü onun için yolumuz var. Onun için temperlemeyi bilmek gerekiyor. O da başka bir hikaye. Ve onu öğrenmek için başka sefere sözleşiyoruz. Çünkü herkes ilk başta bu trüfü özümsemek, tekrar tekrar kendi mutfağında denemek, yanılmak, tekrar deneyip bu sefer tutturmak, yanında çay demleyip televizyon karşısında yemek, sevdiklerine armağan etmek, yani hayatına sokmak istiyor. Şimdi hepimiz mutfağa girdiğimiz ana göre biraz daha öğrenmiş, paylaşmış ve rahatlamış vaziyetteyiz. Ve hepimiz biraz düşünceli, biraz mahcup, biraz olgun, biraz kahkahacı, biraz aşık, yorgun ama huzurlu bir şekilde mutfaktan ayrılmaya hazırız. Ayrılmadan hemen önce yarınki buluşmaya katılmak üzere sözleşiyoruz.

Ve hepimiz biraz düşünceli, biraz mahcup, biraz olgun, biraz kahkahacı, biraz aşık, yorgun ama huzurlu bir şekilde mutfaktan ayrılmaya hazırız.

Basit Trüf Tarçınlı ve Fındıklı

250 gr bitter çikolata (min. %50 kakao oranı, marketten bitter tablet çikolata bulablirsiniz.) 125 gr krema 2,5 tatlı kaşığı toz tarçın 15-20 adet kavrulmuş fındık

195

DENİZ ŞAHİN

Anadolu’nun Reçeteleri Derginin ilk sayısında öncelikle küçük bir tanışma yazısı ile başlamak istedim. Her sayıda; farklı, unutulmuş, belki aile büyüklerinizin mutfağından damağınızda kalmış lezzetler; belki de tadını bilmediğiniz ama tarifleri denedikten sonra “ben bu lezzeti bir yerden hatırlıyorum” diyeceğiniz geleneksel tarifleri, dilimin döndüğünce ve bilgimin yettiğince sizler ile paylaşacağım. 196

Tariflerde kullanacağım malzemelerin mevsimsel olması önemli, kış bitmekte tam da mevsimin sebzesi olan ve İç Anadolu bölgesinde bilinen, muhteşem bir lezzeti olan pırasa ile sarma doğru bir tercih olur diye düşündüm.

Hadi, birlikte yapalım. Malzemeler

2 kg sarmalık pırasa (beyaz kısımları kalın ve uzun) 300 gr dana döşten kıyma 150 gr pirinç(8 çorba kaşığı) 2 çorba kaşığı domates salçası 1 çay kaşığı kimyon 1 çay kaşığı karabiber 2 çay kaşığı tuz 2 orta boy kuru soğan 2 çorba kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

Kıyma, küçük küpler halinde doğranmış soğan, yıkanmış pirinç, salça, tuz ve baharatlar birlikte harmanlanır. Pırasanın beyaz kısımları parmak uzunluğunda kesilir ve kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlanır, soğuk suya alınır. Haşlanan pırasalar süzülür, bir tarafından boyuna kesilir, katlara ayırılarak sarma için ön hazırlık yapılır, ortaları tencerenin altına dizilerek sarmalara zemin hazırlanır. Hazırladığımız pırasa yaprakları içine hazırladığımız kıyma harcı parmak şeklinde sarılır ve tencereye dizilir. Tereyağı ve 1 su bardağı su ilave edilir, tencerenin kapağı kapalı, kaynatılır. Sonra ocak kısılır, pırasalar pişmemiş fakat suyu kalmamış ise kaynar su ilave edilerek pırasalar yumuşayıncaya kadar pişirme işlemi devam eder. Sıcak ve limon ile servis edilir.

Pırasa Sarması

197

GÜNAYDIN’IN Cüneyt Asan’ının Etle Yolculuğu Bilinen mevcudiyetlerinin ilk gününden itibaren, diğer tüm dünya insanları gibi Türk toplumu sofrasında hep ete öncelik vermiş. Hatta öyle ki “er kişi et yer, davar ot” diyecek kadar ileri götürmüşler meraklarını. Dede Korkut’un şölenleri, Oğuz Kağan Destanı’nda büyük ziyafetlerde baş rolde hep et var. Türklerde ülüş veya pay sisteminin bir görüntüsü olarak yerleşmiş et; bir koyundaki et payı, çok daha geniş anlamda bir devlet ve hukuk anlayışının başka bir şekilde anlatılışı olmuştur.

198

Özetlersek et meselesi mühim. Et seven kişiler için Altay Türkleri, ETSEK derlermiş. Orta Asya göçünden son on yıla gelinene kadar aslında bu söylediklerimiz biraz havada kalmış. Kasaplık pek de rağbet gören bir meslek değilmiş, hatta çoğu zaman kötü benzetmelere konu olmuş. Kasaplık çeşitli dönemlerde ve kültürlerde, zalimce davranan, diğer insanları katleden kişiler için kullanılmış. Anadolu coğrafyasındaki hikayesi de çok şirin sayılmaz, dramatiktir.

MUTFAK MAGAZİN'DEN

Osmanlı Devleti döneminde, Eğin (Kemâliye) ilçesi 14. yy. başlarına kadar Gürcülerle İlhanlıların işgali altında, huzursuz bir dönem geçirmiş. Halk göçe zorlanmış. 15. asırdan sonra bu dağlık ve zor üretim imkânları bulunan Eğin insanının göçünü engellemek, geçimlerini sağlamak maksadıyla Eğin (Kemaliye) halkına Yavuz Sultan Selim tarafından “Eğin ve 19 pare köyü için Et Kethüdalığı” daha sonra 4. Murat döneminde ise “Mahrukat Kethüdalığı”nı bir fermanla verilmişler. İstanbul’da genel olarak kasaplık mesleğini yürüten Eğinlilerin, babadan oğula oradan da günümüze dek sürdürülen kasaplık mesleği böyle anlatılıyor ve görüldüğü gibi çok keyifli de değil. Ama son on-on beş yılda bir şeyler olmuş, kasaplık mesleği enteresan bir yükselişe geçmiş. Ne dersiniz, Altay Türkleri’nin ruhu uyanmış olabilir mi? Elbette bu sorunun cevabı belli: Konu işini sevmek, işine aşık olmak, yaptığın işi saygı duyulan bir meslek haline getirmek yani ETSEK olmak ya da Cüneyt Asan olmak.

Şüphesiz ki çok zor, şüphesiz ki özveri ve çok ama çok çalışmak gerekiyor. Bir gün fırsat bulursanız bu başarı hikayesini dinleyin çünkü bireysel bir başarı yanında bir mesleğin ayağa kaldırılış hikayesi bu. Ama ben size bu başarı hikayesini anlatmaya sınırlı sayfalara sığdırmaya çalışmayacağım. Ben size muhteşem bir et şöleninden bahsedeceğim. Mutfak Magazin yayın kurulu olarak dergimizin yazarlarından Cüneyt Asan'ın nazik daveti ile toplantımızı Günaydın Etiler Steak House’ta gerçekleştirdik. Dergimizin sahiplerinden Bora Çınar'n ricası ile bu yemeği dergimizin sayfalarına taşıdık. Bir kez daha yeniden tanık olduğumuz et sevgisine, et aşkına, et sanatının lezzete dönüşümüne sizler de tanıklık edin istedik. Et ile Cüneyt Asan’ın keyif veren hallerine tanık olmak inanın sizi de iştahlandıracak ve neşelendirecek. 199

Günaydın Steak House Etiler’de yemeğimiz LOKUM ile başladı aslında, bildiğiniz şekerli lokum ile. Tek fark, şeker ve et. Bilmem lezzeti anlatabildim mi?

Masaya oturduğumuz andan itibaren Cüneyt’in müthiş enerji ve heyecanını hissediyoruz. Ve etin yolculuğu başlıyor. Mutfak Magazin ekibi olarak Günaydın Steak House Etiler’deki bu muhteşem et yolculuğunu ya da ziyafeti dilim döndüğünce anlatmaya çalışacağım. Sarayda yapılan en meşhur şekerlemenin, rahat-i halkum olduğu kayıtlardan anlaşılmaktadır. Rahat-i halkum Osmanlı Devleti’nin ilk dönemlerinde sadece padişahlara özgü olarak üretilirmiş. Padişahlar da ağızlarının tadını biliyorlar. Türkçede geçen lokum, Arapçadaki luqma(t) ‘lokma’, çoğulu luqum kelimelerinden gelmekte. Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen rahat al-hulqum ile türeyen rahat ul-hulküm’dür yani boğaz rahatlatan anlamına geliyor. Nedeni de ağzınızın içerisinde kayıp giderken gerçekten de bir rahatlama, bir zevk duymanızdır. Ne alaka demeyin. 200

MUTFAK MAGAZİN'DEN

Ve sonraki şok, yani ikinci course Dana Reap Asado! Güney Amerika özellikle de Brezilya, Arjantin’e mahsus bir mangal biçimi olarak biliniyor. Şöyle anlatmaya çalışayım; etler yaklaşık olarak kömürlerin 1,5 metre üzerinde durur ve daha sonra çok özel olarak fırında pişirilir. Geleneksel Arjantin Asado’su dilimize barbekü (mangal) olarak çevrilebilir ancak Günaydın Steak Etiler’de gerçek bunun çok daha fazlası. Aslında Asado’da gerçekleşen sadece et pişirme değil, kişilerin hayatlarındaki özel bir şeyi kutlamak için ailesi ve arkadaşları ile birlikte paylaştığı sosyal bir olay. Sanırım Mutfak Magazin ekibi olarak bize çok uydu: DANA REAP ASADO! Sırada Şato File (nam-ı diğer Chateaubriand)! Böyle dense de aslında iki yemek farklı; gerek pişirme gerekse kullanılan etin kimliği açısından. Ama dünden bugüne değişmeyen, en özel gözde yemeklerden biri. Geçenlerde Bora ve Ufuk ile Ankara’da ismi lazım değil bir restoran menüsünde görüp şaşırdığımız lezzet. Oradaki şaşkınlığım aslında restoranın zavallılığı idi ama Günaydın Steak House Etiler’de şaşırma veya hayranlık nedenim; lezzet ve hüner. Bence İstanbul’un en iyisi. Geldik dördüncü course’a. Yurdumuzun Batı bölgesinde ve özellikle saf olarak en çok Trakya’da yetiştirilen kıvırcık ırk koyunun kuzusu, Rusya’da yetiştirilen Çigaya koyunları ile aynı soydan geldiği söyleniyor. Yani bizim meşhur Kıvırcık koyunun benzeri ve akrabası olan Çigaya koyunu Balkanların en değerli koyun ırklarından biri. Ege ve Marmara bölgelerinde yaygın olsa da Trakya başka… Hele süt kuzusu nasıl anlatılır; sözün bittiği yer. Peki her kıvırcık bu kadar lezzetli mi? Evet dersek mangal başında terleyene, o eti işleyene haksızlık etmiş oluruz.

Biz de sevgili Cüneyt kardeşimize böyle seslendik, “Lütfen dur.” Ve tatlı seremonisine geçildi: Havuç Dilimi geldi önce, masada hepimiz sözleşmiş gibi “Ne olur dondurmasız” dedik. Çünkü o muhteşem lezzet gölgelenmemeli idi. Biliyorsunuz baklavada ses katlarının yüksekliği yani kabarıklığı ve şerbet çok önemli hususlar. Sık sık görüyoruz; o bin bir emekle yapılan baklavanın arasına dondurma konuyor, hoyratça üzerine bastırılıyor, önünüze saçma sapan bir tatlı geliyor. Ve Antep tatlı katmer ile muhteşem final. 201

MİNE ATAMAN

ESKİNİN EKŞİSİ ŞİMDİ ŞIK SOFRALARIN

TUTKUSU 202

Kendi alanının duayenleriyle bir araya gelip zengin bir mutfak oluşturmak istedik. Bu mutfakta yok yok. Ben de geniş ve zengin mutfağımıza -her öğünün vazgeçilmeziekmek kokusunu yayayım dedim ve size ekşi mayalı ekmeğin öyküsünü anlatmaya karar verdim. Bu yolculukta beni yalnız bırakmayacağınızı adım gibi biliyorum. Ne de olsa ekmeğin kokusunu içine çekmeden ağzına lokma yapmayanımız yoktur. Haydi öyleyse leziz lokmalarımızın baş kahramanı ekşi mayalı ekmeğimizin doğumuna...

Anneannemin yaptığı ekşi mayalı ekmek arası lezzetler hep çağırdı beni. “Ekmek geçmişiyle yenir, bir ekmek diliminde tüm ekmek yapım sürecini görebilirsiniz” derdi. Ekmeğe verilen önem, ekşi mayaya verilen değer, mayanın ekmek hamuruyla buluşması, hamurun ateşle dansı, ekmeğin sofraya dokunuşu. Gerçek ekmeğin sofralarda yerini alması için verilen çaba… Tüm bunlar; buğdaya, una, ustalığa duyulan saygıdır. Ekşi maya hayata, sabra, emeğe dokunuştur. Yeniden hayat bulmaktır aslında, kendinden vazgeçip başka bedenlere can vermek gibidir biraz da. Bu eşsiz deneyimde mayalamaya ihtiyacımız vardır. Bunun için de maya hücresine.

203

Günlerce süren bu bekleyişte anneannemle beraber yaptığımız ekmekle ilgili anılarım canlanır her defasında.

Ekmeğin Yolculuğu Başlıyor Bu değerli bakteriler, doğada birçok yerde bulunabilen tek hücreli mikroorganizmalardır. Mayanın büyümesi için un ve suyun birlikteliği ona eşsiz bir ortam sağlar. Bugün satın aldığımız ekmeklerde daha çok -anneannemin hiç tanışmadığı- instant maya, yaş maya gibi çeşitler kullanılmaktadır. Sağlıklı oluşu, ekmeğin raf ömrünü uzatması ve istediğimiz aromayı verebilmemiz için ekşi maya, artisan ekmek yapımının olmazsa olmazıdır. Doğru tekniklerle yapıldığı takdirde yıllarca yaşayabilen maya, şüphesiz ekmek yapımı için en temel gereklilik ve lezzeti etkileyen önemli bir unsurdur. Mayalama işlemi hamurun hacim almasını sağlarken ona doku ve aroma verir. Farklı ekşi maya çeşitleriyle istenilen doku ve aromada ekmek yapabilirken, bu ekmekler lezzetli olmakla birlikte oldukça da sağlıklıdır. Birçoğuna göre abartılı bir örnek gibi gelse de benim için (biliyorum damak zevkine düşkün biri olarak sizin için de) ekşi mayalı ekmek yapımı hiç yaşamadığınız mevsimlere, hiç görmediğiniz şehirlere seyahat etmek gibidir. Ihlamur ağacı aromalı, yeni ekşi mayamı yaparken, her anını soluğumu tutarak takip ediyordum süreci. Günlerce süren bu bekleyişte anneannemle beraber yaptığımız ekmekle ilgili anılarım canlanır her defasında. Bu sebeple ekmek “geçmişe yolculuk, geleceğe hevestir” benim için. Beni sürüklerken geçmişime o, 12 saatte bir beslenerek serüvenine devam eder. Kontroller asla unutulmamalı, her an küsebilir çünkü. Tıpkı sevgili gibi.

204

MİNE ATAMAN

Sabrına Güvenen Herkes Ekşi Mayayı Hazırlayabilir

Her şey 100 gr un ve 100 gr içme suyunun tahta kaşıkla karıştırılmasıyla başlayacak. Karışımın üzerine ıslak havlu örtüp, oda sıcaklığında güneş ve rüzgar almayan bir yerde tutalım. 48 saat sonra tekrar 100 gr. un, 100 gr su ekleyelim ve karıştıralım. Bu sırada hamurun üst kısmındaki tortuları atalım. Aynı işlemi 12 saatte bir tekrarlayalım ve mayayı besleyelim. Ortalama 8 gün sonra ekşi mayamız olmuş demektir. Şimdi bu maya ile ekmek serüvenini başlatabiliriz. Ekşi maya dostluktur, sabırdır. Günlerce süren bekleyiştir. O müthiş çıtırtı ve eşsiz koku için güneş ışığından vazgeçmek, gün doğumuyla buluşmak için soluksuz bekleyiştir. Bozcaada’ya gitmektir sessiz ve derinden, usulca. Heyecanı sonsuz, keyfi doruklarda. Sessizce yol alırken sokaklarında birden engin denizine çağırır seni ve her bir çıtırtısı doğanın benzersiz melodisine dönüşür. Doğadan almıştır ilhamını rafine olmayan un. Taş değirmenler öğütmüştür buğdayını. Anadolu’nun güneşi renk vermiştir her bir tanesine buğdayın. Ekşi dokunuşun verdiği lezzet, hazzı vazgeçilmez kılar. Bir daha hep o ana, o fotoğraf karesine dönmek ister arsız lezzet düşkünleri.

205

Mucize

Parmakların Arasında Günlerce, beslenen ekşi maya unla buluşmak için hazırdır artık. Şimdi hayat verecektir buğdaya, tohuma. Sabır mükafatını alacaktır dostluktan. Ellerimiz hamura dokundukça, parmak uçlarımızda hissedeceğiz bekleyişin ödülünü.

Baharın nefesi gibidir, yumuşacık ve uyumlu. Yoğururken hamuru; lezzeti, kokuyu, hapsederiz bir parça ekmeğe. Ekşi maya için hamur, kendini gerçekleştirebileceği müthiş bir kucaktır, hayat bulur ekşi maya hamurda. Nazlı mayanın kokusu değerlidir, yoğururken parmaklar doğru hareketlerle muhafaza etmelidir etkilerini hamurda göstersin. Hamura verilen her bir kat, aslında lezzet katmanlarını yaratır ekmekte. Parmaklarımız sararken hamuru, avuç içi sıcaklığımız beslemeli mayayı, onu okşamalı ve yaşatmalı. Şehrin sokakları aşkları, dostlukları, kaçamakları saklarken, hamur da ekşi mayayı saklar, fermantasyonda büyütür. Doğru anı kollar buluşmak için ateşle. Kış uykusundan uyanırcasına heyecanla bekler yakıcı sıcaklığı.

Ateşle Buluşma Zamanı

Ateş sabırsızlansa da hamurla buluşmaya, hamurun fermantasyonla dansı vardır sessizce. “Süt uyuyunca yoğurt, hamur uyuduğunda ise ekmek olur.” derler. Ekmek uyandığında aşka gelir sofralarda baş tacı olur. Ne kadar uzun o kadar sağlık, ne kadar uzun o kadar lezzet. Hamurun fermantasyonla dansı ortalama25-35 derece sıcaklıkta ve % 65 nemli ortamda saatlerce sürebilir.

206

Müthiş bir tablodan sahile, küçük limana inerken, denizle, dar sokaklarla buluşma merakı anı hızlandırır. Günlerce süren sabırlı bekleyiş, sona yaklaşırken, ateşle hamurun buluşmasındaki eşsiz tat zamanda iz bırakır. Meşe ağacının, asırlık yaşam öyküsü, her hamura başka bir aroma, doku katar. Meşe ağacından yapılan fıçısının şaraba verdiği aroma şimdi de hamurla birleşir ve doyumsuz lezzetler sunar bizlere. Meşe odunu ateşindeki aromalar alevle hamura dokunurken, ekmeğin gözeneklerine hikayesini fısıldar her seferinde.

MİNE ATAMAN

Şimdilerde arkadaşlarınız için ekşi mayalı ekmekler sohbet kadar şık, anılar kadar değerli. Ekşi Tadında

Fırından çıkan ekmek dilimleri peynire, ete, zeytinyağına, domatese, ekmek üstü lezzetlere ev sahipliği yapar. Hazırlanan tatlar her ısırıkta yeniden başlama cesareti verir tüm lezzet düşkünü maceracılara.

EKŞİ MAYALI EKMEK ŞIK SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ

Masada Bruschetta, hemen yanında köpüklü beyaz şarap ve dostluğa kaldırılan kadeh! Masa sohbete eşlik eder. Orada aşk vardır, 4 mevsim çalar Vivaldi’den. Her bir ısırık başka aşklardan ilham alır, başka mevsimlerden rüzgarlar getirir. Masa; sadeliğin ışıltısını, zevkin pırıltısını taşır. Peynirlerle hazırlanmış her bir lezzet, ekmek dilimini dayanılmaz kılar. Sohbet demlendikçe ekmeğin aroması masanın kahkahasıyla buluşur. Şimdilerde arkadaşlarınız için ekşi mayalı ekmekler sohbet kadar şık, anılar kadar değerli.

Sadece Lezzet Mi?

Ekşi maya sadece masalarımız için değil, sağlığımız için de çok özel bir yere sahip. Doğadaki en zengin amino asitleri, magnezyum, potasyum, krom, selenyum ve fosfor gibi B grubu vitaminleri içerir. Maya, hücrelerin büyüme ve üremesine yardımcı olur. Mayalı ekmekteki folik asit hamileler için de müthiş bir besin kaynağıdır. Şeker hastalığını dengede tutar ve strese karşı da etkili bir alternatif oluşturur. Ekşi maya cildimizi de besler. Yüksek dozda protein içeren maya, cilt dokularının yeniden yapılanmasını sağlar. Ekşi maya güzel bir cilt için de doğanın bize verdiği bir mucizedir. Demek ki ekmek haksız yere suçlanıp zengin sofralarımızdan uzak tutulmuştur. Onu affedip, korkmadan hak ettiği yerde, tüm öğünlerimizin baş lokması yapabiliriz.

BİTMEYEN TUTKU

Nasıl bir yolculuktu bu? Günlerdir heyecanın bir an bile kaybolmadığı, nefeslerin tutulduğu. Bir bakterinin sabırlı bir elde ekşi maya yolculuğuna çıkması çok da kolay olmaz. Hiçbir güzele kolay ulaşılmaz ne de olsa. O usta ellerde hamura eşlik etmeli, yoksa acemilerin sabrını taşırır büyük bir gururla. Un ve su ile çıkılan yolculuk sohbetle buluşur. Kadehlerdeki her yudumda, ekşi mayalı dilimler yeni lezzet buluşmalarına dönüşür. Her lokma başka bir soluktur çeşitli damaklarda. Sabrın heyecanla buluştuğu bir yolculuktur kısacası. Seni unutturup ekşi mayanın hayat bulduğu, uğraşana keyif verdiği. Emektir, sabırdır, tutkudur. Her yeni ekmek bir hikaye demektir. Kalın kabuklu, büyük gözenekli, ekşi kokulu, bol çıtırtılı leziz bir sanattır. Ekmek; tutkulu bir aşk gibidir. Bir kere tadına bakınca asla vazgeçemezsin. İlk bakışta aşk değil, içerisinde dostluk ve bolca sabır barındıran, havanın neminden, ortamın ısısından, güneşin ışığından, avuçlarının tadından etkilenen bir tutkudur. Parmak uçlarında şekillenen odun ateşinde can bulan bir hikayedir. Kısacası ömürlük aşkın kendisidir. 207

GÖKÇEN ERDOĞAN

İşi Mutfağında

Öğrenmek!

Hayatın mutfağı, türlü duygularla girdiğiniz yatak odanız “İşi mutfağında öğrenmek.” Bir işi layığıyla öğrenmenin yolu budur, değil mi? Varoluş ortamına, şartlarına, malzemelerine, yoluna, yöntemine, risklerine, zorluğuna, kolaylığına, diğer var edenlerine hakim olarak öğrenmek. Havasını soluyarak öğrenmek, bir şeye bakışımızı nasıl da değiştirir değil mi? 208

Kendimize uygun bir masa seçerek oturup menüden damak zevkimize uyacağını düşündüğümüz yemeği seçmek ve yemek gelince mideye indirdikten sonra hesabı istemek, sonra orada hiç var olmamışçasına çıkıp gitmek. Evet bu sıradan ve genelde olan kısmı. Peki aynı yemeği, hazırlanış aşamasını, mutfağında ter dökenleri, o ateşi, telaşı, sistemi, hızı ve gerekince ağırlığı izledikten sonra başka bir bakış açısıyla yemez miyiz, daha kıymetli gelmez mi bir tabak yemek? Daha iyi anlamaz mıyız onu var edenleri, emeği anlamaz mıyız, çabayı, özveriyi ve ustalığı? Hayatın mutfağı neresi biliyor musunuz? Yatak odanız. Evet hayatın mutfağı, türlü duygularla girdiğiniz yatak odanız. Aşkla yaptığınız bir evlilikle girseniz de orası, günübirlik ilişkileriniz için de girseniz de orası, çatışmacı bir ilişkiyle girseniz de orası. Hangi duyguyla girerseniz girin hayatınızın mutfağı yatak odanız. Siz orada kendinizi birbiriniz için ve eğer dilerseniz yeni bir ‘can’ daha var ediyorsunuz. Ortamı nasıl kokladığınız, şartlar, malzemeler, yolunuz yönteminiz, riskler, zorluklar, kolaylıklar ve yatak odanıza ortak kim varsa, işte onlar hayatınızın akışını belirliyor. Hayatı orada anlıyorsunuz. Bir yaşamın nasıl var edildiğini en iyi anladığınız yer orası, gerçekten sıfırdan var edebildiğiniz temel öğrenme alanınız orası. Yatak odanız mutfağınız diyorsam “yaşamın temeli doğru cinsellik ve sağlıklı ilişkilerdir” de diyor sayılırım, değil mi? Çünkü gerçekten öyle. Freud’a selam çakıp her şeyi cinselliğe bağlama klişesine sığınmayacağım. Çünkü her şeyi cinsel açlığımızla ve dürtülerimizle yorumlamıyorum. En azından bu yazının amacı ya da varacağı yer bu değil. Ben her şeyi toplumsal cinsel kimliğimize yoranlardanım daha çok. Toplumsal olarak cinsellikten anladığımız şey, onu konuşma yorumlama cesaretimiz, yeni nesilleri cinsel eğitimle tanıştırma isteğimiz ve adımlarımız; bana kalırsa her şeyi belirleyen bu. Cinsel suçları, ikili ilişkilerdeki açmazları, aile içi mutsuzlukları, şiddeti ve ensesti meydana çıkaran şey, toplumsal cinsel kimliğimizdeki gedikler. İşte bu nedenle hayatı, temelinde yani cinselliğimizde, mutfakta yani yatak odamızda öğrenmeliyiz.

209

Seks pozisyonlarına ilişkin engin bilgi değil elbette hayatın mutfağında öğrenmemiz gerekenler. (Onlar ekstra bilgi olarak hiç de fena olmaz tabii.) Hayatın mutfağında insanı anlarız aslında. Hayat; otobüs duraklarından, ofis yoğunluğundan, alışveriş poşetlerinden, geçim kaygılarından oluşmuyor; hayatı oluşturan ve etrafımızda döndüren, insan. İnsanı anlamak için, insana nasıl yaklaşacağını bilmek için cinsel olarak bireysel eğitim ve donanımını önemsiyor ve sürdürüyor olmak gerekir. 1. Cinsel eğitim için asla geç kalmadınız. Bedeninizi eksiksiz tanımak için kitaplar okuyun, gerekirse eğitimlere katılın. (Pek çok sağlık kuruluşu farklı başlıklarda eğitim ve çalışma grupları açıyor artık.) 2. Partnerinizin cinsel geçmişini öğrenmekten çekinmeyin. (Eski sevgilileriyle anıları değil kastım; geçirilen rahatsızlık, hastalık ve operasyonlar, yaşanan sorunlar, deneyim geçmişleri.) 3. Partnerinizle cinselliğe dair zevklerinizi doğal bir şey olduğunu bilerek konuşun, paylaşın ve deneyimler planlayın. 4. Dürüst olun! Taleplerinizi, memnuniyet ve şikayetlerinizi uygun dille aktarmaktan asla kaçınmayın.

210

Peki, hayatı mutfağında öğrenmek için size önerebileceğim, şöyle kafa karışıklığı yaratmadan kalem kalem sıralayabileceğim bir şeyler yok mu?

Olmaz mı? 7. Çocuklarınızı sevgi ortamında büyütmeye odaklanın ve çift olarak bunu başaramıyorsanız yapılabilecekler konusunda bir uzmanla görüşerek bilgilenin. 8. Çocuklarınızın cinsel eğitimi için gerekli kaynak ve uzmanlara danışın ve eğitime başlamayı, onu doğru biçimde yönlendirmeyi asla ihmal etmeyin. 9. Sağlıklı cinsellik için gerekli tüm tedbirleri öğrenin ve uygun gördüğünüzü kullanın. 10. Düzenli jinekolojik ve ürolojik muayenelerinizi atlamayın.

5. Mutluluk ve tatmin, temel amacınız olsun. Bu amaca hizmet etmeyen şeylere müsamaha göstermeyin.

11. Cinsel özgürlük ve özel alan kavramlarıyla tanışın, haklarınızı başkalarının haklarını ihlal etmeden kullanma konusunda bilinçlenin.

6. Psikolojik ve fiziksel şiddetin tanımını dikkatle öğrenin ve hiçbir türlüsüne rıza göstermeyin.

12. Dürtülerinizi kontrol etme konusunda zorlanıyorsanız bir uzmandan yardım alın.

13. Yatak odanızda konuşun. Sohbet edilen bir özel alan daha sıcak ve paylaşımlara açık hale gelir. 14. İlişkilerinizi cinsellikten ibaret tutmamaya özen gösterin ama cinselliği ilişkinizin dışına da itmeyin. 15. Hayatın mutfağına girerken, kadın ve erkek olarak girin. Anne, çalışan, eş, arkadaş olarak değil. Kimliğiniz kadın ve erkek olsun ki alanınız, hayatın olumsuzluklarından sıyrılmak için de bir dinlence noktası olsun.

Gördüğünüz gibi son derece basit ve yapılması, istendiği takdirde gayet mümkün olan temel öneriler bunlar.

GÖKÇEN ERDOĞAN

Size hayatın mutfağında yapılacaklardan epey söz ettim ve neden önemli olduğundan. Peki ya hayatın mutfağının mutfağı? Yatak odanıza en iyi biçimde hazırlanmak, aynı zamanda yumurtalık ve sperm kalitenizi yükseltmek için nasıl beslenmeniz gerektiğini merak etmez misiniz?

Kadınlar ve erkekler için afrodizyak beslenme önerilerim de olmasın mı tam yeri gelmişken? Kuşkonmaz

Bol miktarda C vitamin içeren kuşkonmaz, spermlerin oksitlenmesini engeller ve testislerdeki hücreleri korur. Kuşkonmaz tüketme alışkanlığımız yüksek değil ama her açıdan faydalı bir besin, alışsak iyi olur.

Siyah Çikolata

Bitter diye bildiğimiz siyah çikolatada, sperm kalitesini 2 katına çıkaran bir enzim olduğu biliniyor ve her gün bir miktar siyah çikolata, güçlü bir orgazma yardımcı oluyor.

Sarımsak

Öpüşmeleri zorlaştıran sarımsak, sevişmeleri ise bambaşka bir boyuta taşıyor. Çünkü içeriğinde bulunan allicin maddesi, cinsel organlara giden kan akışını hızlandırıyor.

Ceviz

İçindeki arganin maddesiyle sperm üretimini destekler ve semen hacmini artırır. Buna ek olarak bir Omega3 deposudur ve penise kan akışını da hızlandırır. Beyne olumlu etkilerini de duymuşsunuzdur. Sevişmeye ikna etmek için de o faydasını kullanın derim.

Nar

İnsanı anlamak için, insana nasıl yaklaşacağını bilmek için cinsel olarak bireysel eğitim ve donanımını önemsiyor ve sürdürüyor olmak gerekir.

Erkeklerle başlayalım; Avokado

E ve B6 vitamini ile bol miktarda folik asit üreten avokado, spermlerin yumurtaya güçlü ulaşmasını sağlar.

Muz

Muzun içinde nadir bulunan bir enzim vardır ve bu, seks enzimlerini düzenler. Ayrıca B1, A ve C vitaminleri de cabası.

Kırmızı Et

Kırmızı etteki çinko sperm dayanıklılığını belirgin ölçüde artırır. Tabi kırmızı eti dayayıp dayayıp kolesterol sahibi olmayın beyler. Biliyorsunuz kalp krizi riskini tetikleyen kolesterol, sevişmelerinizin de düşmanı.

Ginseng

Libido, cinsel performans ve testislere giden kan akışını desteklediği bilinen ginseng, cinsel güç artırıcı ürünlere de bu nedenle ekleniyor. Sertleşme bozukluğu olan erkeklerin adeta can dostu.

Süper güç sayılabilecek, şifa misyonu yüksek bir besin nar.

İstiridye

Afrodizyak etkisi yarattığını zaten bildiğimiz istiridye sperm kalitesini de yükseltiyor. Spermdeki hasarları onarması da bir diğer artısı.

Keçiboynuzu

Toplumsal efsanemiz olan keçiboynuzu, iktidarsızlık sorununu yerle bir etmede adeta sihirli bir formül. Tabi keçiboynuzunun bir defa tüketilmesi akabinde hemen reaksiyon alamazsınız. Düzenli olarak tüketip keçiboynuzunun içindeki maddeleri depolamanız gerekir. 211

GÖKÇEN ERDOĞAN

Kadınlara gelince; Kereviz

Kadında da erkekte de bütün salgı bezlerini çalıştırır. Bu da eşittir, cinsellik hormonlarının bağımsız salınımı.

Soya

Günde 25 gr soğan ve turşu ile yenmeli. Kırmızı et tüketemeyenler için de joker niteliği taşıyor üstelik.

Havuç

Adet düzenleyici özelliğiyle hormonal dengeyi elinde tutar ve havuç yemeyi alışkanlık haline getirmeniz çok önemli.

Roka

P ve K vitamin içerir. Kansızlığı giderir ve mineral açısından zengindir. Sağlıklı bir yumurtalama ve gebelik için roka yeşil bir anahtar sayılır adeta.

Lahana

E vitamini açısından zengin olan lahananın çiğ tüketilmesi de önemli bir öneri.

Soğan

Hormonları harekete geçirme özelliği vardır. Antioksidan ve yenileyici özelliğiyle yeni bir kadın olmanız imkansız değil, yalnızca biraz zaman ister. Tükettikten sonra dişleri fırçalamadan öpüşmeyin, o ayrı.

Hurma

Fosfor, kalsiyum, demir ve magnezyum içerir, vücut direncini artırır. Hurma, kolesterol sorunu ve potansiyeli olanlar için, şeker ihtiyacını daha sağlıklı karşılamak isteyen kadınlar için de bulunmaz nimet.

Mercimek

Bol miktarda B vitamin, fosfor ve demir içerir. Vücudu kuvvetlendirir ve depresyon etkilerini önler. Kan yapar ve bebeğin anne karnında güçlenmesini sağlar. Sahiden iddialı bir besin.

212

Sarımsak

Aynı öneriyi erkeklere de spermleri için verdim. Kadında ise sarımsağın salgı bezlerini çalıştırma gibi bir fonksiyonu var. Hormonları düzenler. Dezenfektan görevi görüp mikropları öldürür. Daha ne olsun!

Tere

Bol demir içerir. C vitamin ve mineraller açısından zengindir. Vücut direncini artırır ve hormonları çalıştırır. Üzerine bol limon sıkarak yemek evet çok lezzetli ama tansiyon ve kan değerleri dengesi açısından bir süre öyle yememeli.

Karnabahar

E vitamin, protein ve cinsiyet hormonu boldur ve cinsel performansı yükseltir. Her şeyden önce haz dolu bir sevişmeyi garanti eder.

Greyfurt

C vitamin deposudur ve salgı bezlerini çalıştırır. Limonun dozunu kaçırmak yerine greyfurtla flört etmek mümkün.

Armut

Tüm salgı bezlerini neredeyse eş zamanlı olarak çalıştırır. Şeker ihtiyacını karşılamak konusunda da kararında bir dosttur.

Nohut ve Kuru Fasulye

‘

Vitamini, proteini boldur, vücut direncini artırır. Gebelik süresince de gaz sorunu yükselmedikçe sıklıkla tavsiye olunur.

Cinselliği sağlıklı yaşayan bir toplumun bugünden çok farklı bir toplum olacağının da altını çizmek isterim. Öyleyse başlayalım bir yerden. Asla geç değil.

’

213

TOLGA ATALAY

Ülkemizin sihirli kelimesi

KONSEPT Son 10 yıldır kuaförden köfteciye, mobilyacıdan mısırcıya kadar uzanan sihirli kelime konsept. Konsept aslında kavram ve anlayış diye geçiyor; yani var olan bir şeye bakış açısı. Bu kelimeyi en çok yeme-içme sektörümüzde kullanıyoruz. Aslında yeme içme ve ticari boyut taşıyan bir şeyi konseptleştirmek oldukça zor bir iş. 214

İlk önce odaklandığınız ürün, yer ve yıl ile fiyat ve kitle formülünü, sonrasında var olan ile var olacak öngörüsü formülünü doğru çözmelisiniz. Ardından alışılmış ile öğretilecek dengesini doğru risk oranında dondurmalısınız ve tüm bu dediğim kavramları dekor, lezzet, sunum, insan kaynağı, pazarlama ve markalaşma kategorilerinde yapmalısınız. Çok uygulanan ikinci bir formül daha var; son tatilinizde beğendiğiniz ve sizi etki altına alan yerlerin cep telefonu ile çektiğiniz fotoğrafları ve birkaç internet tasarım sitesinden beğendiğiniz görsellerin harmanı, alın size konsept! Ülkemizde yeme-içme sektöründeki kapanma oranı %76. Bu oldukça yüksek bir rakam, sanırım bu rakamdan keyif alan tek kesim, mutfak paslanmaz sanayi ve dekorasyon firmalarıdır. Gıda tedarik firmaları nerede ise hukuk bürolarına dönüşmüş durumdalar, bu %76’dan tahsilat yapabilmek için. Şimdi gelin biraz konseptlerin bu yüzyılda nasıl ele alındığını, ardından da 2020’ye kadar rüzgarın hangi yönden eseceğini paylaşalım. Konsepti yaratırken en önemli faktör ana kitle ve kime hitap ettiğinizdir. Şu an için 2000 yılında doğan ve günümüzde en yaşlısı 16 yaşında olan, fakat 5 yıl içinde 21 yaşında olacak nesil yani Z nesli, yeni yatırımların genelde en değerlisidir. Çünkü yeme-içme sektöründe bir ürüne alışma, bol tüketme ve sınırlı tüketme açısından o ürüne takriben 60-70 yılını ayırabilecek kitledir Z nesli.

Ardından Y nesli geliyor, 85-2000’liler; 3. sıra ise X nesli yani benim kuşağım, 70-85 arasında doğanlar. Benim neslim ne yazık ki 3. sıraya kaydı, artık bizler en değerliler değiliz. Gelin Z neslinin duyarlılıklarını çok kabaca gözden geçirelim. İnceye giremeyiz çünkü yüzlerce psikolog ve tüketim gurusu yıllarca çalışarak binlerce sayfa rapor oluşturuyorlar; bu iş komplike bir iş. Z nesli, sanayi değil teknoloji yüzyılının çocuklarıdır. Bilgiye çok rahat ulaşıyorlar, hız çağında yaşıyorlar. Dede, baba ve abi travmaları ile büyüdüler, “dünya yok oluyor, insanlık bitecek, oksijen azaldı, bir dünya savaşı daha olursa ne yaparız” gibi korkular onları sosyal medya sayesinde örgütçü, adil, cesur, eskiyi ve var olmaya değeni koruma yönünde bir karaktere sığındırdı. Ayrıca bu nesil şu ana kadar dünyaya gelmiş en zeki nesil, onları kandırmak daha zor. Emeği anlayan ve saygı duyan bir nesil, çaresiz kurnazlıkları ise kendisinden uzak tutan. Z nesli doğaya duyarlı, sade ve yormayan ortamları seviyor. Bu neslin mimari anlayışında objeselden çok fonksiyon ve hissiyat odaklı bir bakış açısı var. Lezzete gelince gastronomiyi bir lüks değil, bir gündelik olarak istiyor; bunun emeğe dayandığını biliyor ve buna saygı duyduğunu hissettiriyor. Aslında Star Wars 7 filmi Z neslini iyi anlatıyor; doğa içinde son derece nostaljik bir hikaye, hümanizm, örgütlenme ve dünyayı kurtarma odaklı, iyi ile kötüyü net ayıran bir kavram.

215

TOLGA ATALAY

Y ve Z nesilleri sanal sosyal yaşamı, zaman optimizasyonu ve hız kavramlarını, tüm dünyada gelişen yeni yeme içme ve eğlence kümeleşmeleri ile tüketecekler.

Gelelim ülkemize; ülkemizin gastronomik değerleri son 5 yıldır uyanışa geçti. Aslında ilk tohumlar 10 yıl önce, birkaç gastro asi tarafından atıldı fakat mayalanma 5 yıl aldı. Bu gastro asilerden bazıları Vedat Başaran, Adnan Şahin ve Mehmet Yaşin’dir. Son 5 yıldır gerçek yerel lezzetlere odaklanma başladı; en meşhur şeflerimiz veya en kırsal lezzet duraklarımızda kıpırdanmalar var, gurmelerimiz bu konular hakkında derin bilgiler veriyorlar. Ethnocentristic tüketim toplumundan daha oturmuş ve bilinçli tüketim toplumuna kayıyoruz. Kırsaldan uzak durma gibi komplekslerimizi aştık hatta kırsalın parçası olma gibi snobizmlere kayıyoruz. Fakat bu iş çok zor bir iş; bir yanda Z nesli gibi zeki, göz zevki olan, araştırmacı ve bilgiye kolay ulaşan bir nesil hedef kitlemiz, diğer yanda bir dünya püf noktası olan ve hassasiyetlerden meydana gelmiş lezzetler. Bu lezzetleri al şehrine getir, kur kolay değil! O iş çadırlar için geçerli; sök - getir - kur. Bu tip lezzet duraklarının taşınmasında hammadde ile başlıyor zorluk, hammadde eğer kısa raf ömrü olan maddeler ise nem, ısı ve zaman formülü çok önemli hatta sallanma oranı bile bazı ürünleri deforme edebilir. Bu arada her kırsal ürün iyi ürün anlamına gelmez yani köyde doğal olup lezzetsiz veya kalitesiz ürün de vardır. Köyden olsun da ne olursa olsun mantığı basit ve pazarlama odaklı bir mantıktır ve gastronomik değerler ile her zaman eşleşmez. Ardından işleyen işçiliğin becerisi ve sanatı geliyor; ayrıca işlediği ortamın nitelikleri yani; ısı, nem, su, hatta bazen oksijen, ardından tüketim hızı geliyor. Tüm bunlar çok ince dengeler, bir baklava ile örneklendirelim isterseniz; baklavanın yağını, ununu, fıstığını ve ustasını İstanbul’a getirmeniz yeterli değil. Kullandığınız su, havadaki nem oranı ve ürünün imalatı ile tüketimi arasında yaşadığı sallanma oranı da ürünü %10 kadar etkiliyor ki zaten, kusursuz baklava ile kusursuz olmayan baklava arasındaki fark %10. 216

Fırından çıkıp 1 kilometre sonrasında rafa giren baklava ile 1200 kilometre boyu titreyen kesinlikle aynı baklava değil.

Konsepti yaratırken en önemli faktör ana kitle ve kime hitap ettiğinizdir. Gelelim 2016 trendlerine; Y ve Z nesilleri sanal sosyal yaşamı, zaman optimizasyonu ve hız kavramlarını, tüm dünyada gelişen yeni yeme-içme ve eğlence kümeleşmeleri ile tüketecekler. Şuan Portekiz’de Timeout’un işlettiği bir mega projenin haricinde Londra’da ikinci bir mega proje yolda. İstanbul’a gelince; dünyanın en büyük yeme-içme kompleksi olan Watergarden Haziran ayına doğru kapılarını açacak, bunun yanında Bomonti’nin tarihi bira fabrikası inanılmaz bir yeme-içme ve eğlence kümesi olarak hizmet vermeye başlamak üzere. Maslak ve Beşiktaş’ta birkaç mega yeme içme ve eğlence kompleksi olacak. Bu tip yapılanmalar Z nesillerinin daha yaratıcı, özgüvenli ve hümanist bir nesil olmalarına vesile olacaklar ve uzun vadede katma değer yaratan nüfus oranını etkileyecekler. Bu projelerde gerçek lezzet durakları mevcut. Şu günlerde 40, 70 hatta 140 yıllık tarihi sahip gastronomik lezzetleri ilmi ve uzman şekilde Türkiye’nin gastronomi şehri İstanbul’a taşımayı misyon edinmiş gastro asiler harıl harıl çalışıyor. Bu sayede İstanbul gerçek anlamda gastronomi başkenti unvanını kazanacak. Ben bu işlemi tarihi eser nakliyeciliği gibi görüyorum. Bu iş; bilgi, hassasiyet, dikkat, sabır ve bol püf nokta gerektiriyor. Bu benim ilk yazım, yılın başında bu konular önemliydi, bu yüzden makro bir lezzet vizyonu ve sektör evrimi paylaşmayı doğru buldum. Bundan böyle bir lezzete veya durağına takılıp altını kazıyacağız ve detayını paylaşacağım siz değerli okurlarımızla.

NİLGÜN ERTUĞ

Bir Mutluluk Hikayesi! Benim hikayem 29 yıl evvel Natüre Wedding Çiçek ile başladı. Amacım, insanların yüzündeki tebessümü yakalamaktı. Memnuniyetlerini hissetmek, güneş gibi içimi ısıtır, heyecanlanırım, etrafıma neşe saçarım, daha da ne yapsam diye çırpınırım. Memnuniyetler çoğaldıkça, yakınlaşma dostluk boyutuna doğru ilerler, o zaman da sorumluluk yüklenip ruhen de hissetmeye başlarsınız. Yaşamımızın içinde zaten her türlü malzeme var. Çiçekler, bitkiler, meyveler, hayaller... Bence beyni taze tutmanın en kısa yolu, çok çalışarak öğrenmek. Öğrendikçe de karar mekanizmanız güçleniyor. Daha yaratıcı olabiliyorsunuz. Kendinizle yarışmaya başlıyorsunuz. Zannederdim ki heyecanım zamanla hafifleyecek. Meğer öyle değilmiş, öğrendikçe daha da çok heyecanlanıyorsunuz. Bitmeyen yarış… 217

Yıl 1994, Cafe di Dolce Pastanesi’ni kurdum. O yıllarda ev davetleri çok önemliydi. Çiçek ve tatlı bir arada götürülürdü. Size verilen değerin sanki karşılığını vermek gibi. Kendinizi iyi hissediyorsunuz. Maksadım insanların hayatını kolaylaştırıp, tebessümü daha da çoğaltmaktı. Gerçekten herkes çok mutlu oldu. Ben de coştum tabi. İşim, aşkım oldu. Aşkı yakaladığınız zaman başarısız olma şansınız yok. Başarı, hevesinizi kaybetmeden başarısızlıktan başarısızlığa koşmakmış. (Winston Churchill )

Bilmeden kurduğum iş alanı çok kapsamlıymış, iş işi açtı. Düğün davet organizasyonları nikah şekerleri, doğum günleri, bebek doğumu, çocukların doğum günleri, şirket açılışları... Bir deryanın içine düştüm. Hayallerim sonsuzluğa doğru yol aldı. Her beğendiğimin fotoğrafını çekip hafızama kaydediyordum. Gözlerim, beynim fotoğraf makinesi gibiydi. Ekibim ve ben neredeyse uyumadan çalışır hale geldik. Meğer sevdiğiniz işte çalışmak, size verilen en büyük ödülmüş. Tabii ki dünyayı takip ediyorum, sürekli yeni tatlar bulmaya çalışıyorum. Mesela şeker ve yağ kullanmıyoruz. Unsuz pastalarımız çok revaçta…. Eski değerleri kaybetmeden yeni tatlar buluyorum. Eclairs, brownie, milföy vb….. Yıl 2001, çok sevdiğim ekmek işine girdim. Çok hassas bir konu, doğru ekmeği yapmak için çok çabaladık. Dışı kabuk, içi iri delikli, hamur olmayacak. Şu anda beş, altı çeşit ekmeğimiz var. Ciabatta, baguette, focaccıa yedi tahıllı, glutensiz, ekşi mayalı ve tabii ki kruvasan, açma… Sabah kahvaltılarımız da çok güzel. Her şeyin başı sadeliğin içinde şıklık. Olmazsa olmazımız, çiçeği kullanmak. Küçük dokunuşlar. Hazırladığınız ürün ne olursa olsun, sunumu da tadı kadar önemli… Kolalı beyaz masa örtüsü. Beyaz peçeteler. Biraz çiçek, biraz mum ve gümüş tabakta pastamız. Yanında mini porselen tabaklarımız. Kendi yaptığınız işe ne kadar değer verirseniz, karşı tarafta sizi o değerde görür. Bütün bu çalışmalar, doğru düşünüp doğru yaptığınız zaman alışkanlık olmalı. Özenli olmak, bence yaşam sanatı. Zarafeti hiç bırakmadan mükemmeli yakalamak. Mutluluk, yaptığınız iş sonunda hissettiğiniz duygular değil midir?

218

NİLGÜN ERTUĞ

MACARON PASTA Malzemeler:

• Pudra Şekeri (250 Gr) • Toz Badem (125gr) • Toz Şeker (50gr) • Yumurta Beyazı (160 Gr) • Toz Antep Fıstığı (Yeterince) • Taze Meyveler (Çilek, Blueberry, Frenk Üzümü, Pomelo) • Cream Patisserie (Yeterince)

Yapılışı:

Yumurta beyazları ile toz şekeri mikserde çırparak kabartıyoruz. Bir miktar kabardıktan sonra içine Antep fıstığını ilave edip stif peak (beze) kıvamına kadar çırpmaya çırpıyoruz. Ayrı bir kapta toz badem ile pudra şekerini karıştırıp, bu karışımı elekten geçirerek pürüzsüz ve ince taneli toz bir karışım olmasını sağlıyoruz. Kabarttığımız yumurta aklı karışım ile toz karışımımızı dikkatlice birbirlerine karıştırıyoruz. (Fold ediyoruz.) Bu aşamada yumurta beyazımızı söndürmemek için dikkatlice karıştırmamız gerekiyor. Elde ettiğimiz karışımı sıkma torbasına alıp, üzerine yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye şekildeki gibi sıkıyoruz.

İkinci Kat Hazırlanışı

lk katta olduğu gibi önce cream patisserie sıkıyoruz ve üzerine pomelo, blueberry ve frenk üzümü diziyoruz. Daha sonra en üst katı tutması için, bir miktar daha cream patisserie sıktıktan sonra son katı üzerine koyuyoruz. Pastamızın üzerini süslemek için, meyveleri tutacak kadar cream patisserie sıktıktan sonra, isteğe bağlı taze meyveler, cookie kurabiyeler, çiçekler veya şeker hamurundan figürler ile süsleyebiliriz.

Süslemesi Birinci Kat Hazırlanışı

BLOGGER DÜNYASI

IRMAK GEZMİŞ

FOOD BLOGGING Bir şeyi yapmak için yapmayın. Eğer içinize sinmediyse erteleyin ve daha iyisini yapın.

Profesyonel bir blog açmak istiyor ama nereden başlayacağınızı bilmiyor musunuz? Ya da ‘‘blog’um var ama nasıl geliştirebilirim’’ diye mi düşünüyorsunuz? O halde dikkat, çünkü bu yazı sizler için!

220

Bugün Türkiye’de neredeyse herkesin blog’u var ve bu artık biraz sıkıcı olmaya başladı. Hep aynı temalı siteler, aynı tarz yazılar, sadece para kazanma uğruna yapılan kötü reklamlar… Şimdiden söyleyeyim; eğer siz de böyle bir şey yapmayı düşünüyorsanız, yol yakınken hemen vazgeçin çünkü bunlardan zaten milyonlarca var. Bu sefer farklı şeyler yapıp, bambaşka açılardan bakacağız.

Hazır mısınız? O halde başlayalım! Sizden ilk istediğim, tüm notlarınızı alacağınız, planlarınızı yapacağınız, güzel bir defter seçin. Unutmayın, bu defter tüm yaprakları boyunca sizin yolculuğunuza eşlik edecek ve yeteri kadar özen gösterip çalışırsanız, başarıya ulaştığınız zaman elinizde müthiş değerli bir kaynak olmuş olacak. İkinci ve diğer en önemli yapmanız gereken ise bir isim düşünmek ama öylesine bir isim değil.

221

Önemli Nokta 1

Hemen karar vermeyin. Aklınıza gelen isimleri not alın ve tüm sosyal medyada kullanıma açık mı mutlaka kontrol edin, bazı isimler kullanılıyor olacağından isim elemek sizin için kolay olacak. Seçtiğiniz isim mutlaka akılda kalıcı ve ilginç bir şey olmalı. Artık sıradan şeyleri bırakın! Bir yemek blog’u açıyorsunuz! Farklı olun, yaratıcılığınızı kullanın, cesaretli olun ve dikkat çekin. Örneğin benim çıkış noktam, sürekli diyette olan ve her daim kalori sayan kadınlardı. Aklıma ilk gelen ‘‘spor yap, düşünme ve ye’’ oldu çünkü kalori sayan çoğu kişinin spor yapmadığını gözlemledim ama bir yemek blog’una spor yap diye bir isimde koyamazdım, o yüzden kısalttım ‘‘düşünme sadece ye’’ isminde karar kıldım. İsme karar verirken hangi kitleye hitap edeceğinizi de belirlemeniz çok önemli.

222

İsminizi bulup, sosyal medyada da yerinizi aldıysanız sıra web sitesini kurmaya ardından da fotoğrafları çekip yazıları yazmaya geliyor. Web sitesi konusuna geçmeden önce başka bir önemli nokta paylaşmak istiyorum.

Önemli Nokta 2

Sosyal medyadaki profil fotoğraflarınızın size değer kazandıracak ya da kaybettirecek kadar önemli olduğunu kaç kişi biliyor? Evet, sosyal medya profil fotoğraflarınız çok önemli o yüzden çiçek böcek koymaktan, pikseli düşük ya da karanlık fotoğraflar koymaktan vazgeçin. Unutmayın birçok kişi, profil fotoğrafı ilgi çekici olan kişinin profiline bakıyor. Photoshop kullanmayı biliyor ya da bilen birini tanıyorsanız ondan yardım alarak sevdiğiniz bir fotoğrafınızın ışıklarını ayarlayabilirsiniz. Eğer böyle bir şansınız yoksa artık akıllı telefonlarımızda yüzlerce efekt programları var, onları da kullanabilirsiniz. En doğruyu her zaman deneyerek bulacaksınız. Eğer fotoğrafınızı koymak istemiyorsanız da logo yapıp ya da yaptırıp onu kullanabilirsiniz ki bu çok daha profesyonel görünecektir.

Gelelim ‘Blog’ açmaya! Uzantılı blog’lar çok eskide kaldı! Artık herkes direkt kendi ismi ile sitesini kuruyor. Siteyi kurmak için tabii önce bulduğunuz ismi satın almanız gerekli, o yüzden en başta kullanımını kontrol etmemiz çok önemli. Daha sonra dilerseniz kendiniz kurulumu yapabilir ya da profesyonel kişilere yaptırabilirsiniz. Şimdi burada yine önemli bir noktaya değinmek istiyorum. Türkiye’de yüzde doksan kadın blogger web site tasarımlarında hep cicili bicili, pembe-mavi pastel tonlarını, çiçekleri böcekleri tercih ediyor. Lütfen bunlar artık tarih olsun.

IRMAK GEZMİŞ

Önemli Nokta 5

Sitenizi tamamen bitirmeden ve kontrollerini yapmadan açmayın. Yarım yamalak siteler her zaman okuyucu kaybeder.

Her şey hazır, artık fotoğraf çekme ve özgün yazı yazma zamanı!

Önemli Nokta 3

Sitenizi tasarlarken ya da tasarlatırken bir sürü yabancı blog gezin, insanlar ne yapmış ne yapıyor bol bol araştırın, kontrol edin ve yolunuzu buna göre çizin. Unutmayın kaliteli blog’lar ne kadar çoğalırsa, kaliteli işlerde o kadar fazlalaşır. Ben genelde kontrast renklerden yanayım. Siyah-beyaz siteler kesinlikle favorim ve hayır Beşiktaşlı olduğum için değil, gerçekten çok klas gözüktüğü için! Siz de deneyerek kendi renklerinizi bulun, gerçekten içinize sindiğinde her şey gözünüzde yavaş yavaş şekil almaya başlayacaktır. Renklerinizi bulduktan sonraki adım ise temiz ve anlaşılabilir bir sayfa kurmak. Kimse kaybolduğu ve istediklerini bulamadığı bir siteye geri dönmez. Altın kural her şeyin temel ve ulaşılabilir olması.

Önemli Nokta 4

Kategorilerinizi iyi belirleyin, çok açılmayın. Yazılarınızı birkaç başlık altında toplamak her zaman daha düzenli bir görünüm verecek ve okuyucuların istediklerine daha kolay ulaşmasını sağlayacaktır.

Özgün yazı en samimi şekilde yazılmış profesyonel yazılardır. Okuyucu samimiyetinizi sonuna kadar hissedip aynı zamanda sizden öğrendiklerini kolayca pratiğe geçirebilmelidir. Kolay gibi gözükür ancak bütün yazıyı okutabilmek en zor işlerden biridir.

Önemli Nokta 6

Yazınızın tümünü okutabilmek için kendi tecrübelerinizi paylaşmaktan çekinmeyin. Akıcı olun, çok fazla uzatırsanız büyük ihtimalle okuyucu yazının devamını okumayacaktır. Benim bir yemek blog’unda ilk dikkat ettiğim şey, sadece uygulanması gereken reçeteyi değil, denediği diğer yolları da yazıp yazmadığıdır. Kısacası insanlara reçetelerinizi yazarken niye o yolu izlemeleri gerektiğini de tecrübeleriniz dahilinde aktarmanız çok önemlidir.

Önemli nokta 7

Asla plansız çalışmayın. Sizden ilk isteğim olan defterinize haftalık ya da aylık planlarınızı yazın. Ayda kaç reçete gireceksiniz siteye? Ve bu reçeteler ne olacak hepsine karar vermeniz ve bir düzen içinde devam etmeniz gerekli. Bir rutine girdiğiniz anda sürekli okuyucularınız olacak ve sizden yeni yazılar bekleyeceklerdir.

Önemli nokta 8

Yeni yazıların okuyuculara haber verilmesi için siteye abonelik oluşturmayı unutmayın! Bir okuyucunun yazar ile iletişim halinde olması gereklidir. Sitede yorum yapma kısmının açık olduğundan emin olun.

Önemli nokta 9

Her yorum bırakan okuyucuya özenle cevap verin. Bu davranışınız onları size daha çok bağlayacaktır. Okuyucularınıza değer verin. Yazılarınızı imla hataları olmaması için gerekirse 3-4 kez kontrol edin. Her kontrolde yazıda bir düzeltme yapacağınıza eminim.

Önemli nokta 10

Yazı başlıklarınızı çok dikkatle seçin. Zira bu başlıklar Google aramaları için çok değerli. Burada bir örnek vermek istiyorum; mesela limonlu bir kek yaptınız. Başlığınız ‘‘Limonlu Kek’’ olursa çok basit duracaktır. Eğer farklı reçetelerde limonlu kekler yayınlayacaksanız bir tanesine bu ismi verebilirsiniz tabii, ancak genelde insanlara o reçeteyi görme isteği uyandıracak başlıklar koymak her zaman sizin yararınıza olacaktır. 223

IRMAK GEZMİŞ

Geldik benim için en hassas konuya, fotoğraf! Fotoğrafları kalitesiz bir sitede saniye durmam, niye biliyor musunuz? Hepimizin elinde 12-13 mega pikselli telefonların olduğu bir dönemde eğer kişi kötü fotoğraf koyuyorsa yeterince özen göstermiyordur ve benim o sitede durmam için hiçbir sebep yok demektir. Bir şeyi yapmak için yapmayın. Eğer içinize sinmediyse erteleyin ve daha iyisini yapın.

Önemli nokta 11

İyi bir fotoğrafı çekmek için bazen yüzlerce kare çekmeniz gerekir, çekin. Gerekirse binlerce çekin ta ki en iyisi olana kadar ve yine araştırın, keşfedin, iyi fotoğraf çekenleri takip edin. Okuyucu sabit, kalıcı bir kalite bekler, bunu onlara vermek artık sizin işiniz. Tabii ki hem kendinizi hem de yaptığınız şeyi ciddiye alıyor ve saygı duyuyorsanız.

Önemli nokta 12

Hepimiz biliyoruz ki blog’ların güncel olması önemli. Eğer haftalık veya aylık planınızda aksama olduysa, eski yazılarınızdan bir derleme yapıp, siteye üye olanlara ‘‘bu yazıları okudunuz mu?’’ gibi gazeteler atmalısınız. Böylece okuyucu her zaman orada olduğunuzu bilecek, siz de aksama yaşamanıza rağmen güncel görüneceksiniz. Ve son olarak hesaplarınızı birbirleriyle destekleyin. Yazılarınızın içinde diğer hesaplarınızdan paylaştığınız şeylerden bahsedin. İlgiyi yönlendirmek tamamen sizin kontrolünüzde olursa başarı yolunda adımınızı attınız demektir.

Yemek blogger’lığı hakkında diğer bilmek istediklerinizi mail atmayı unutmayın! irmak@donthinkjusteat.com 224