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bitácora
Introducción Esta bitácora es el resultado de un proceso de investigación, mapeo, cuestionamientos e interpretación personal en torno al tema de la repostería. El punto de partida fue la repostería como obra de arte, tomando como principal referente a Christophe Michalak, chef francés. La bitácora evidencia el recorrido transitado y la forma en la cual fue necesario indagar sobre temas paralelos al principal para fortalecer el proceso. Lo anterior, le dio un pequeño giro al enfoque inicial del proyecto, convirtiéndolo en algo más personal, para terminar en una aplicación valiosa tanto para mi como para quien se interese en el tema de la repostería.
CONTENIDO
1. Mapa inicial
2. Mapa repostería Francia 3. Mapa obra de arte
4. Mapa tradiciones familiares 5. Mapa palabras claves 6. Mapa final
7. Síntesis del mapeo
8. Mapa de navegación
9. Tradición desde mi abuela 10. Experiencia personal 11. La materia 12 Aplicación
Mapa Inicial La primera aproximación a los mapas que hice partió del tema de la repostería como obra de arte. Al momento de investigar, identifiqué una gran relevancia en el tema de la tradición familiar y las reinterpretaciones del pasado como factor de influencia para los grandes chefs franceses, de acuerdo a eso, decidí dividir el mapa en dos ejes partidos por una línea imaginaria horizontal. El eje inferior, daba cuenta de la investigación acerca de los chefs pasteleros basándome en ciertos criterios dentro de los cuales estaban sus principales influencias y lo que significaba para ellos su oficio. Por otro lado, el eje superior relacionaba mi trayectoria familiar haciendo énfasis en quienes han intervenido en esta a través de los postres y en cómo se ha desarrollado y transformado la historia y tradición “dulcera” en mi familia de generación en generación. Finalmente, este mapa me permitió identificar palabras y temáticas clave dentro de los temas abordados ( equilibrio, estética, tradiciones y rituales) que me encaminaron a continuar mi investigación profundizando con mayor detalle en cada tema.
Mapa repostería francesa El mapa sobre repostería partió del chef francés Christophe Michalak al ser este mi favorito y principal referente. Su búsqueda me llevo a encontrar una enciclopedia del chocolate en la cual participaban varios de los mejores chefs pasteleros franceses con los cuales continúe mi investigación. Indague que era para ellos la pastelería, criterios claves dentro de sus creaciones y la manera como sus experiencias personales los han influenciado a lo largo de su profesión.
Mapa obra de arte El mapa sobre la obra de arte buscaba identificar qué es realmente una obra de arte, los conceptos que abarca las palabras obra y arte y de que manera esto realmente influencia a algunos de los chefs. Este mapa me permitió hacer un paralelo dentro del cual encontré muchas relaciones entre el oficio de la pastelería y el arte como manifestación personal y cultural. Asi mismo, me permitio encontrar unas tématicas y conceptos clave aplicarbles tanto a las obras de arte como a la reposteria ( recuerdos, belleza, expresión, detalles y prejuicios).
Mapa tradiciones familiares El mapa sobre mi tradición familiar se baso en realizar un pequeño “árbol genealógico” sobre aquellas personas de mi familia que de cierta forma han influenciado la parte de la cocina en mi vida. Esto me llevo a indagar no solo con mis padres sino con mis abuelas para poder entender de donde provenía el gusto de ellas por los postres y como se habían visto influenciadas durante sus vidas. Este mapa me permitió encontrar ciertos lazos importantes e identificar momentos de ruptura de la tradición, así mismo me permitió identificar que la tradición va más allá de cocinar algo sino que gira en torno al compartir en familia y hacer las cosas con amor.
Mapa palabras clave El mapa de palabras claves entre temas lo hice para organizarme mentalmente identificando realmente cuales palabras, conceptos o temas se reiteraban a lo largo de la investigación ya que estos serian fundamentales para continuar con el proceso.
Mapa final El gran mapa final busco mezclar los tres temas principales de mi investigación (la obra de arte, la tradición familiar y el gran referente de la repostería francesa) bajo unos criterios específicos identificados dentro de los mapas previamente realizados. El principal interrogante fue encontrar intenciones y necesidades comunes e identificar cómo funciona el tema de la intuición alrededor de estos temas preguntadme siempre porque la usan y para que la usan. Este mapa me sirvió para concluir el proceso de investigación y acotar al máximo la información permitiéndome continuar con el proceso sabiendo realmente el camino que me interesaba seguir mapeando.
Síntesis del mapeo Luego de finalizar la recolección y mapeo de información inicial sobre el tema escogido, me centre en 3 temas principales y un subtema a partir de toda la investigación para continuar con el proceso y profundizar en los cuestionamientos a partir de estos.
}
La tradición iniciando con mis abuelas La intuición relacionándola con mi experiencia personal El volver al origen de los materiales
DETALLES
Mapa de navegación Para iniciar la profundización de los temas realicé el ejercicio del mapa de navegación. Tenía como objetivo escoger un lugar geográfico relacionado con el tema tratado y realizar un recorrido dentro de este que luego pudiera compartir a través de un video. Adicionalmente, debía realizar el mapa de navegación físico del recorrido realizado. El recorrido elegido fue en mi cocina ya que es el lugar donde siempre preparo mis recetas y donde he aprendido todo lo que se sobre repostería. Plantie un recorrido a través de los ingredientes y los distintos pasos requeridos para hacer la receta de galletas que aprendí desde niña en mi casa y sobre la cual tengo muy buenos recuerdos debido a lo divertido que era todo el proceso. Así mismo, el video evidencia el detalle de la materia dentro del recorrido y la transformación de este a través de cada paso.
harina tamizada
milo
azucar
Polvo de hornear
e
10. Sacar del horno y las galletas están listas para comer o para guardarlas en un recipiente cerrado para que se conserven mejor.
9. Poner las figuras sobre la bandeja para hornear e introducirla en el horno durante 30 minutos o hasta conseguir la textura deseada.
8. Hacer las formas deseadas con moldes o manualment
7. Cubrir la superficie con harina y aplanar la masa con el rodillo
6. Refrigerar por 30 minutos
5. batir bien, amasar y cubrir
¨ Llevar al lava platos los elementos sucios después de usarlos y guardar los que estén limpios ¨
huevos
4. en un bowl agregar:
3.Derretir la mantequilla
2. Preparación personal
1. Búsqueda de ingredientes
home made cookies
COCINA
tradici贸n desde mi abuela
Explor aci贸n
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Felisa fonseca de hoyos 8 8 a帽os
Mi familia paterna tiene un gusto particular por el dulce de cualquier tipo y en cualquier momento del día. Sin embargo, alrededor de los postres, se ha generado toda una tradición familiar fundamentada en compartir un momento de felicidad infaltable dentro del ritual de sentarse a la mesa en familia. Es una motivación para todos los miembros de la familia y es el cierre perfecto de cualquier almuerzo o comida. Desde que mi papá y sus hermanos tienen memoria, el dulce ha sido parte fundamental de sus rutinas alimenticias debido a que mis abuelos eran fanáticos de este. Siempre había algo de dulce en la casa de mis abuelos y en el habitual almuerzo de los domingos se preparaba el tradicional “postre bogotano” o islas flotantes acompañado de 1 o 2 postres más. El arroz con leche, las brevas con arequipe y queso y el dulce de mora o de papayuela son los más recordados y los que más han trascendido en la actualidad a tal punto que todos los nietos los apreciamos con el mismo valor que nuestros padres y nos recuerdan la alegría de compartir en familia en torno a mi abuelo hasta sus últimos días de vida y a mi abuela quien aún hoy a sus 88 años sigue manteniéndonos unidos y disfrutando con nosotros ese deseo incontrolable por el dulce. Las recetas han trascendido hasta hoy gracias a Maria Teresa, hermana de mi papá, y Francis, ayudante domestica de mi abuelita desde hace muchos años. Ellas tienen todo en la mente y al momento de preparar los postres conocen las cantidades y medidas de los ingredientes “al ojo” y probando paulatinamente a medida que la receta avanza. Sin embargo, existen ciertos “tips” o actos tradicionales en los que confían ciegamente y por lo tanto los siguen sin falta dentro de cada preparación. Decidí indagar sobre estas recetas tradicionales para entenderlas a profundidad y aprender un poco más sobre sus ingredientes, preparación y los detalles detrás de estas.
tradici贸n desde mi abuela
recetas t铆picas
dulce de papayuela Hoyos fonseca
ingredientes Para 10 p e r s onas 5 papayuelas 1 tazas de agua ½ taza de azúcar Astillas de canela al gusto
Existen variaciones de este dulce con moras, brevas, fresas, mango entre otras.
preparación
Pelar las papayuelas
Quitarles la pulpa
Cortarlas en julianas
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- Preferiblemente usar un pelador para mayor precisión -
La pulpa se puede conservar para extraer su esencia y usarla posteriormente
Poner en una olla las papayuelas, la canela y la taza de agua a hervir
Una vez hierve dejarlo 15 minutos tapado para que se ablande más
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Bajar la temperatura a fuego lento y agregar el azúcar
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Revolver constantemente hasta que la textura se convierta en almíbar.
Dejar enfriar y servir
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arroz con leche Hoyos fonseca
ingredientes Para 12 p e r s onas 1 taza de arroz 2 tazas de agua 1 cucharada de mantequilla Canela en astillas Leche condensada al gusto Existen variaciones de este arroz agregándole uvas pasas, coco o clavos al gusto.
preparación
Lavar el arroz y escurrirlo bien
Poner el agua, el arroz, la mantequilla y la canela en una olla a hervir a fuego alto.
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Apenas hierva se baja la temperatura a fuego lento hasta que el arroz ablande.
Cuando el arroz esté blando se le añade la leche condensada.
Se deja a fuego bajo hasta que todos los ingredientes se mezclen bien y adquiera la textura compacta deseada.
Servir el arroz y dejarlo enfriar un poco para consumirlo.
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- Revolver constantemente con cuchara de palo. -
Tener en cuenta que la mezcla se seca un poco cuando se saca a enfriar
islas flotantes o postre bogotano Hoyos fonseca
ingredientes Para 10 p e r s onas 3 y ½ tazas de leche 4 huevos ½ taza de azúcar 2 cucharadas de maizena
preparación
Separar las claras de las yemas
Batir las claras a punto de nieve. Están listas cuando se voltea el recipiente y la mezcla no se mueve
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Poner en una olla la mitad de la leche, del azúcar y canela y hervir a fuego lento revolviendo constantemente
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Poner en un recipiente la otra mitad de Mezclarlas con lo que queda la leche y disolver las yemas en esta de azúcar y la maizena
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preparación
Cuando la leche hierva pasar pedazos de las claras batidas (islas) sobre la leche. Apenas la leche suba, se apaga el fuego y se voltean las claras para cocinarlas por el otro lado. Volver a prender el fuego y cuando vuelva a subir la leche se sacan las islas con el espumador y se sacan a un plato aparte. Repetir el procedimiento hasta cocinar todas las islas.
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Dejar la mezcla de la olla a fuego lento y agregarle la mezcla que estaba aparte hasta que hierva. Continuar mezclando hasta que la salsa se sienta con mayor contextura y espese.
Apenas este lista la salsa, poner un poco sobre un recipiente, cubrirla con islas y luego cubrir las islas con salsa alrededor.
Dejar enfriar un poco y servir
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Revolver constantemente con cuchara de palo para evitar que se pegue la salsa a la olla.
EXPERIENCIA PERSONAL
INTUICIÓN EN MIS RECETAS Al haberme concientizado del proceso de preparación de los postres tradicionales de mi familia y haber encontrado detalles que no conocía, decidí indagar un poco sobre mis propios procesos de preparación de los postres que más comúnmente hago. Quise hacer conciencia de los detalles detrás de las recetas que hago ya que, si bien todas partieron de libros o de enseñanzas por parte de alguien de mi familia, yo las he ido adaptando intuitivamente a mi modo de cocinar y para que el resultado sea tal cual como a mi me gusta.
brownies de milo hoyos ort iz
ingredientes Para 15 p e r s onas 1 taza de Milo 2 tazas de azúcar 1 y 3/4 tazas de harina 4 huevos 1 taza de margarina derretida 1 1/2 cucharadas de vainilla 1/4 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de sal
preparación
Poner en un bowl los huevos batidos
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Agregar el azúcar, la vainilla y mezclar bien
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Añadir la margarina y continuar mezclando
Agregar la harina, el polvo de hornear, la sal y el Milo
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Mezclar muy bien todos los ingredientes
Engrasar y enharinar un recipiente y poner sobre este la mezcla
Llevar al horno por 20 minutos
Dejar enfriar y cortar para servir
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- Precalentar el horno a 350 °C -
- Introducir un cuchillo, si sale limpio los brownies están listos -
- Espolvorear azúcar pulverizada si se desea - .
TORTA DE ALMOHABANA hoyos ort iz
ingredientes Para 8 p e r s onas 5 almojabanas 3 huevos 1/2 taza de leche 1/2 taza de azúcar 2 cucharadas de mantequilla 1 quesillo pequeño 1 cucharadas de esencia de vainilla 2 bocadillos
preparación
Desmenuce las almojabanas en pequeños trozos dentro de un bowl
Separe las yemas de los huevos y revuélvalas con las almojabanas.
Agregue el quesillo, el azúcar, la taza de leche y mezcle bien
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- Precalentar el horno a 160 °C -
Agregue la esencia de vianilla, la Corte el bocadillo en pequeños mantequilla derretida y mezcle bien trozos y continúe mezclando
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Engrase el molde con mantequilla.
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Vierta la mezcla en el molde Consumir caliente o a y lleve al horno por 40 min temperatura ambiente
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cupcakes de chocolate hoyos ort iz
ingredientes Para 12 u nid ad e s 1 taza de azúcar 1/3 de taza de cocoa sin azúcar 1 ¾ tazas de harina de trigo ¾ cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharadita de polvo para hornear ½ cucharadita de sal 1 huevo 1/3 de taza de aceite vegetal 1 taza de leche ½ cucharadita de esencia de vainilla ½ taza de chips de chocolate
preparación
Disponer los “capacillos” en los moldes de cupcakes
Cernir la cocoa, la harina, el bicarbonato, el polvo para hornear y sal en un bowl y mezclar bien.
En otro recipiente batir el huevo, el aceite, la leche y la esencia de vainilla
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- Precalentar el horno a 180 ° C -
Mezclar bien todos los ingredientes en un solo recipiente
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Agregar los chips de chocolate Verter la mezcla en los moldes hasta tres cuartas partes de su capacidad y mezclar suavemente
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6 - La mezcla crecerá en el horno por lo tanto es mejor no llenarlos –
Llevar la mezcla al horno por 25 minutos
Dejar enfriar y decorar al gusto para consumirlos
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La materia A través de la exploración de las recetas elegidas identifique ciertas diferenciación y particularidades en el manejo de la materia con la cual son realizadas. A partir de esto realice unas clasificaciones o jerarquías sobre estas apoyándome tanto en mi experiencia y la de mi familia, como en la investigación sobre las principales recetas de los chefs pasteleros franceses con las cuales inicie toda mi investigación.
La materia
los básicos Huevos Leche Harina Margarina Azúcar
los extras
Chips de chocolate Azúcar pulverizada Frutas secas Arequipe Bocadillo Salsa Inglesa Crema chantillí Nutella Leche condensada Vainilla Canela Clavos
los aromáticos Frutas Coco/a Vainilla Canela Clavos
los secretos
Maizena Bicarbonato Agua Sal Polvo de hornear
los accesorios De palo De aluminio De papel De vidrio De plástico
aplicación Basarme en mi experiencia y tradiciones y en los referentes de chefs especializados en repostería para identificar aspectos básicos de la materia y el manejo que se le da a esta en torno a la realización de repostería. Lo anterior, con el fin de asegurar éxito y buen manejo de está ya sea en un postre de exhibición o en un postre casero.
maria alejandra hoyos ortiz 2 0 13