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G uia
Queijos
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O
queijo é um dos alimentos mais
QueijosCum quisimu
saborosos que existem. Fabricados em
larga escala e em variedade, eles refletem a stotatene pratquam nossa própria formação cultural.
sitam re lique sequate
Há queijos mais tipicamente et brasileiros e sanderum quiduci há outros inspirados nos conhecimentos
endicia volupit atendantin
queijeiros trazidos ao país por franceses,
rerupti dinamarqueses, italianos onsequatqui e, mais recentemente, queijos introduzidos por
dollesedi consequis et od
hábitos alimentares ingleses e americanos.
que volorrore comnimenis
O que apresentamos a seguir é uma síntese
dundit acest quis
a respeito da história, fabricação e os tipos encontrados.
Deguste
eossequatet.
à vontade e boa leitura!
I ntrodução ao mundo dos queijos
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Queijo é um alimento sólido feito a partir da coagulação do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e, em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em coalhada e soro. A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes, tais como ervas, especiarias ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho, usados para colorir muitos queijos, é o resultado
O
queijo é um
bom complemento alimentar.
É
valioso
por ser de fácil transporte, ter
da adição de colorau. Os queijos são consu-
longa durabilidade
midos puros ou como ingredientes de pratos
e alto teor de
diversos. A maioria dos queijos derrete ao
gordura, proteína,
serem aquecidos.
cálcio e fósforo.
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau, por bactérias que transformam os açúcares do leite em ácido
láctico,
seguido
pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Em Portugal, a coalhação é efetuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei.
O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito.
H ist贸ria
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O rigens O queijo é um alimento, antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano. Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central. As peles de animais e órgãos internos inflados serviam como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que
o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C. É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante
A
produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela
ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento e saboroso queijo grego. O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos. prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo.
G récia
e antiga
R oma
A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisseia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia.
E uropa
pós - clássica
Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu sua produção em áreas onde não havia uma história anterior relacionada a ele. Quando houve o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção e de produtos. A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos; a França e a Itália têm, talvez, 400 cada. Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final da Idade Média ou depois dela — queijos como cheddar por volta de 1500, parmesão em 1597, gouda em 1697, e camembert em 1791.
E ra M oderna Com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas. A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América que a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de Roma; Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de
fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtos lácteos. Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada do século cientistas estavam produzindo culturas microbióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo. O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde então, as fábricas têm sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Atualmente, os estadunidenses compram mais queijo processado que “real”, industrializados ou não.
P rodução
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C oagulação O único passo estritamente necessário para se fazer qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Geralmente, isso é feito pela acidificação do leite e adição da quimosina. A acidificação é feita diretamente pela adição de um ácido como vinagre, em alguns casos (paneer, queijo fresco), mas ao invés disso, normalmente são empregadas leveduras. Essas leveduras convertem os açúcares do leite em ácido láctico. As mesmas bactérias (e as enzimas que elas produzem) também desempenham um importante papel na variação dos sabores dos queijos amadurecidos. Na Suíça se utiliza uma bactéria que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental com seus característicos furos. Alguns queijos frescos são coagulados apenas pela acidificação, mas a maioria deles utiliza também o coalho. O coalho dá uma consistência mais firme e gelatinosa ao queijo se comparado à frágil textura da coalhada produzida apenas pela coagulação ácida. Em geral, as variedades de queijos menores, de massa mais mole, fresca são coagulados com uma proporção maior de ácido e menor de coalho, ao contrário dos queijos maiores, de massa mais firme e de maior durabilidade.
P rocessamento da coalhada Neste ponto, o queijo adquiriu uma textura espessa e úmida. Alguns queijos de massa mole estariam praticamente prontos: eles são drenados, salgados e embalados. Para
A
maioria dos queijos
a maioria dos queijos restantes, a coalhada
alcança sua forma final
é cortada no formato de pequenos cubos.
quando as coalhadas
Isto possibilita que a água seja drenada dos pedaços individuais de coalhada. Alguns queijos duros são, em seguida, aquecidos a uma temperatura na faixa dos 35 e 55 °C. Isto faz com que o soro seja mais rapidamente drenado e também consegue-se alterações no gosto final do queijo, afetando a cultura bacteriana existente e a estrutura química do leite. Nos queijos que são aquecidos a temperaturas mais altas, são geralmente empregadas bactérias termófilas que sobrevivem a esta etapa.
são prensadas em um molde ou forma.
Nos
queijos mais duros, uma pressão maior é aplicada.
A
pressão
expulsa a umidade
–
os
moldes são desenhados para permitir que a água escoe
–
e fundem
as coalhadas em um único corpo sólido.
O sal desempenha vários papéis na produção do queijo, além de adicionar-lhe o sabor salgado. Ele preserva o queijo da deterioração, extrai a umidade da coalhada, e firma a textura do queijo na interação com suas proteínas. Alguns queijos são salgados a partir do exterior com sal seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado diretamente na coalhada. Uma série de outras técnicas pode ser utilizada para dar as características finais de textura e sabor ao queijo. Alguns exemplos:
Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada é esticada e massageada em água quente, desenvolvendo um fino e comprido corpo fibroso.
Cheddaring: (Cheddar, outros queijos ingleses) O pedaço de coalhada cortada é repetidamente empilhado, expulsando mais umidade. A coalhada é também misturada (ou batida) por um longo período de tempo, e cortada em pedaços influenciando a textura do produto final.
Lavagem: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada é lavada em água quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.
A madurecimento Um queijo recém-produzido geralmente é salgado, ainda de sabor brando e, para a variedade de queijos duros, com a textura um tanto elástica. Estas qualidades são, por vezes, apreciadas – o queijo coalhado, por exemplo, é consumido poucas horas após ter sido produzido – mas geralmente os queijos são deixados para descansar sob condições cuidadosamente controladas. Este período de amadurecimento (também chamado de envelhecimento, ou, em francês, affinage) pode durar de alguns dias a vários anos. Durante o amadurecimento do queijo, micróbios e enzimas transformam sua textura e intensificam seu sabor. Esta transformação é, em grande parte, em consequência da decomposição das proteínas da caseína e da gordura do leite em uma mistura complexa de aminoácidos, aminas e ácidos graxos.
Alguns queijos têm bactérias adicionais ou bolores intencionalmente introduzidos neles antes ou durante a maturação. Na produção tradicional de queijo, esses micróbios podem já estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplesmente se alojam e crescem nos queijos armazenados. Hoje em dia é mais frequente serem utilizadas culturas preparadas, dando resultados mais consistentes e oferecendo menos restrições ao ambiente onde o queijo amadurece. Dentre esses queijos curados suaves estão o brie e o camembert, os queijos azuis, tais como o roquefort, stilton, gorgonzola, e os queijos de casca grossa como o limburger.
T ipos
de
logo
Q ueijo
F atores na categorização do queijo Os fatores que são relevantes para a categorização dos queijos incluem:
· · · · ·
T empo de maturação T extura M étodos de produção T eor de gordura T ipo de leite
L ista de categorias de queijo Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo. Na prática, nenhum único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos. Esta típica lista de categorias de queijos é emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.
· · · · · ·
F resco S oro de leite P asta F ilata S emimacio S emifirme D uro
· · · · · ·
C reme duplo e triplo C urado mole V eio azul C abra ou ovelha A roma for te F undido
Q ueijos
frescos ,
soros e coalhada esticada O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias. Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o queijo cottage, o caromeno, o neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre, de leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave. Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do soro do leite descartado enquanto produz-se outros queijos. São exemplos: o provençal brousse, o corso brocciu, a ricotta italiana, o urda romeno, o mizithra grego e o geitost norueguês. O brocciu é normalmente comido fresco, e é um dos principais ingredientes da culinária corsa, mas ele pode também ser maturado.
Os tradicionais queijos pasta filata tais como a mozzarella também fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca é esticada e massageada em água quente até formar uma bola de mozzarella, que no sul da Itália é normalmente consumido poucas horas após ser produzido. Acondicionado em salmoura, ele pode ser transportado e é conhecido no mundo todo por seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes são o paneer e o queijo fresco.
Q ueijos
classificados pela
T extura
Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade, que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação. Queijos semimacios e o subgrupo, queijos monastério, têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são harvati, munster e port salut. Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são os queijos de estilo suíço como o emmental e o gruyère. A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: gouda, edam, jarlsberg e cantal. Os queijos deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos.
Os queijos duros – "queijos para ralar" tais como o parmesão e o pecorino romano
– são firmemente
embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.
Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vão do semiduros ao duro são: o cheddar, originário da garganta de cheddar na Inglaterra, mas atualmente utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo com seu tempo de maturação. O cheddar é apenas um de uma família de queijos semiduros ou duros (incluindo o cheshire e o gloucester) cuja coalhada é cortada, levemente aquecida, amontoada e mexida antes de ser prensada nas formas. O colby e o monterey jack são similares, mas queijos de sabor mais suave; sua coalhada é enxaguada antes de ser prensada, eliminando alguma acidez e cálcio. Uma técnica semelhante de lavar a coalhada ocorre quando são produzidos os queijos neerlandeses edam e gouda.
Q ueijos
classificados
pelo teor de
G ordura
Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no
Queijos
mundo são produzidos a partir do leite de
duplo são queijos
vaca, em muitas partes do mundo também
macios de leite de vaca
produzem-se queijos do leite de cabras
que são enriquecidos
e ovelhas, os exemplos mais conhecidos
com nata a fim de
são: o roquefort, produzido na França, e
que seus teores de
o pecorino romano, produzido na Itália, a partir do leite de ovelhas. Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo feta, por exemplo, são produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares.
de creme
gordura cheguem a
60%
ou, no caso dos
cremes triplos,
75%.
Q ueijos embolorados Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis. Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada de penicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. O brie e o camembert, o mais famoso desses queijos, são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (chèvre-boîte) e outras vezes com o azul.
Os queijos de casca lavada são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados em uma solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (o laranja-avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos de casca lavada podem ser macios (limburger), semiduros (munster), ou duros (appenzeller). Alguns dos mais famosos queijos são deste tipo, cada um com sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e aroma.
Eles incluem o roquefort, o
gorgonzola e o stilton.
A mesma bactéria pode também ter algum impacto sobre os queijos que são simplesmente curados em condições de umidade muito alta, como o Camembert.
O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde-pálido ao azul-escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme.
Q ueijos
fundidos
O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, frequentemente com a adição de leite, mais sal, conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade. Está também disponível em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da América.
Consumo e culinรกria
logo
a
Em altas temperaturas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos de coalho têm um gel como proteína matriz que é destruído pelo calor. Quando um número suficiente de ligações protéicas é quebrado, o queijo transforma-se de sólido em um líquido viscoso. Os queijos macios, com alto teor de bolor, derretem à temperatura de 55°C, enquanto que os duros, com baixo teor de bolor tal como o parmesão, permanecem sólidos até chegarem perto dos 82°C (180°F). Os queijos ácidos, como o halloumi, paneer, alguns queijos de soro e muitas variedades do fresco queijo de cabra, têm uma estrutura protéica que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozidos, esses queijos ficam mais firmes com a evaporação da água.
Para
um melhor aproveitamento do sabor e textura, é sempre
aconselhável que os queijos estejam na temperatura ambiente antes de serem consumidos. e
32°C,
Se
o queijo for aquecido entre
as gorduras começam a
textura macia até a líquida.
"suar"
26
com o queijo indo da
Alguns queijos, como o raclette, derretem facilmente; muitos tendem a tornarem-se fibrosos ou sofrerem a separação de suas gorduras. Muitos desses queijos podem ser induzidos a derreterem facilmente na presença de ácidos ou amido. O fondue, com vinho produzindo a acidez é um bom exemplo de um prato com queijo derretido. As fibras elásticas são uma qualidade algumas vezes apreciada em pratos como a pizza e o welsh rarebit. Mesmo um queijo derretido pode tornar-se sólido novamente, após suficiente umidade e tempo de cozimento. Os óleos perdidos durante o processo do primeiro derretimento não permitem que o queijo volte a solidificar-se novamente. Caso a temperatura continue a subir, o queijo passa a ter uma coloração dourada e, posteriormente, queima-se. Queijos gratinados, ligeiramente tostados têm um sabor particular e são frequentemente empregados na culinária (por exemplo, queijo ralado ou fatiado colocado sobre os alimentos antes de irem ao forno para serem assados).
H armonizaçþes
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Foram os franceses (região de Provence) os primeiros que se
Algumas parcerias, porém,
tem conhecimento em aprecia-
superam o problema, seja por
rem este fantástico casamento
oposição de sabores, seja por
entre o queijo e o vinho. Ob-
aproximação.
É o caso do
viamente alguns povos já o
salgado queijo roquefort com
consumiam em suas mesas,
o doce vinho
porém foi mais especificamente na França que este hábito se tornou uma arte. "Para vender vinho, sirva queijo" era o ditado das vinícolas francesas. Perfeitos quando combinados corretamente ou um desastre gastronômico quando não, criou-se um mito sobre o assunto. A ideia de que vinho e queijo são pares perfeitos é mito. O queijo é um dos alimentos mais problemáticos para a combinação com o vinho. A dificuldade na combinação provém das características conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e, em geral, é gorduroso.
Sauternes ou do
ácido chèvre com o também ácido vinho
Sancerre.
Além disso, é salgado e pode ser ácido. E, em alguns casos, como no do brie, apresenta uma textura que "reveste" a língua, dificultando a degustação. Já os vinhos podem ficar mais amargos no contato com o sal e têm seu sabor recoberto, se não forem tão ácidos quanto o queijo. Como essas são exceções, algumas regras gerais ajudam na escolha.
Os vinhos brancos doces costumam fazer mais sucesso que os brancos secos. E os brancos secos se saem melhor que os tintos secos. Quanto aos queijos, tipos menos picantes, como emmental, gruyère e gouda, costumam agradar a gregos e troianos. Em suma, um branco doce e queijos pouco condimentados funcionam bem.
A prenda
a combinar !
A harmonização de queijos e vinhos é tradicional e, por ser um produto isolado, sua combinação pode parecer mais fácil. Mas não se engane, principalmente quanto aos queijos fortes, que geralmente matam os vinhos. Vamos nos ater a certas regrinhas básicas, e aos princípios das combinações, que seguem textura e sabor: Quanto mais duro for o queijo (parmesão, por exemplo), mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura. Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter. Vinhos doces ou generosos (tais como Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o roquefort cai bem com sauternes, o inglês stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes. Queijos frescos e sem casca, como os cremosos, o mascarpone ou a mozzarela pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino. Vinhos tintos de classe e mesmo brancos parecem insinuar sua adequação com queijos macios, de casca rica,
como cammembert, brie e gouda, desde que não muito curados. Os queijos mais suaves, do tipo emmenthal e gruyère, aceitam vinhos tintos pouco tânicos, suaves. Vinhos brancos leves e aromáticos combinam com queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota. Você pode combiná-los com um Chardonnay, por exemplo. Os queijos são comumente associados aos vinhos. Entretanto, não é só com tal bebida que eles se harmonizam com perfeição. Algumas propriedades das cervejas reservam na combinação com queijos excelentes surpresas para o paladar. Em primeiro lugar, devido à carbonatação, a cerveja estimula as papilas gustativas, acentuando os sabores dos queijos. Além disso, tal propriedade ajuda a cortar a gordura dos queijos, preparando o paladar para os próximos sabores. Há que se lembrar também que os queijos, em vez de contrastar, harmonizam com as cervejas por semelhança, o que valoriza os seus sabores.
Abaixo sugerimos algumas dicas de como organizar uma mesa corretamente, escolher os queijos, calcular o consumo médio por pessoas e custos.
A M esa O primeiro passo é escolher ao menos 5 tipos diferentes de queijo, que devem ir do suave ao mais picante. Acomode-os em bandejas por toda a mesa, sem entretanto cortá-los ou fatiá-los. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa. Como sugestão para as variedades você poderia compor sua mesa com:
15
%D
15
e queijos de mofo branco, como o
Brie
%D
e o
Camembert,
Chamois D'Or.
e queijos de mofo azul, como o
Chamois Bleu,
o
Crem'Azur
e o
Gorgonzola,
Roquefort.
o
o
ao os. de-
20
%
25
%
15
%
10
%
De
queijos tipo suíços, como o
Gruyère,
o
Fol Epi
e o
Maasdamer. De
queijos suaves, como o
Lou Palou De
e o
Gouda,
o
Itálico,
o
Saint Paulin,
o
Emmenthal.
queijos de sabor forte, como o
Chavroux,
o
Provolone,
o
Port Salut,
Cheddar
e o
o
Parmesão,
o
Limberger.
De queijos cremosos com sabores especiais, como o Rambol nas versões
Saumon, Fines Herbes, Provençale, Noix e Poivre Vert.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada um com sua faca, para não confundir aromas e sabores. Maçã vermelha é ótima parceira para o queijo brie, Já a maçã verde, ressalta o sabor do camembert. As uvas dedo-de-dama combinam com todos os queijos. A pera faz um ótimo contraponto com o gorgonzola. E o salsão e a água são perfeitos para limpar o paladar entre um queijo e outro. Evite provolone e o parmesão, porque elas possuem sabores muito fortes que se sobrepõem aos demais. Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte "insinuado", isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma. Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca. Mozzarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para festas que são de tábuas de queijo e vinhos. Queijos fortes como o provolone e o parmesão inibem o sabor dos vinhos. Reserve também cestas com pães pequenos e diferentes (tipo italiano, alemão, francês, centeio, com nozes), sempre inteiros, e uma charcuterie com iguarias picantes, como alho, pimenta, cebola e manteigas com ingredientes do tipo anchovas e caviar. Galheteiros com páprica, cominho e pó de alho também são bem-vindos. Para ser criativo você pode fazer bandeirolas dos países em palitos para identificar os queijos na tábua.