Revista jengibre * by Maite Algañarás

JAMIE OLIVER y la polémica denuncia a Mc Donald-s NARDA LEPES entrevista íntima BODEGAS RUTINI DÓNDE COMER EN B.A los mejores restó de palermo

EDITORIAL H

ay comidas que huelen y saben a lugares. Platos como viajes a universos extremos. Paseos de aromas y sabores vehementes que rompen el corset de los mapas y se hacen ciudadanos del mundo. Cualquier ejemplo se queda corto frente al curry, kary, cari, que en India es sinónimo de mezcla de especias ¯ massala ¯, de salsa o de guisote, y en toda partes quiere decir rico. Olerlo es comerlo. El olor de la India escribía Pier Paolo Pasolini, un libro entero para hablar de la tierra de Gandhi, el tandoor y del sitar como ese país infinito merece: en términos sensoriales. Puestos a inicar la gira mágica y misteriosa de los curries, nadie m[as oportuno que el movedizo Pablo Massey, para llevarnos de la mano por Tailandia, Japón, India, África, siguiendo la ruta de las especias. En esta tournée gastronómica, Massey no se privó de nada: cordero, pollo, pescado, mariscos, vegetales, fideos, arroces, desfilaron por sus fogones. Todo se tinó con el color de la cúrcuma y del chile, todo se convirtió en sustancia perfumada e impetuosa gracias al comino, al cardamomo, al clavo, al anís estrellado, la pimienta de Jamaica, el jengibre, y todo terminó dechavando la marca flagrante de Pablo. Puestos a inicar la gira mágica y misteriosa de los curries, nadie m[as oportuno que el movedizo Pablo Massey, para llevarnos de la mano por Tailandia, Japón, India, África, siguiendo la ruta de las especias. En esta tournée gastronómica, Massey no se privó de nada: cordero, pollo, pescado, mariscos, vegetales, fideos, arroces, desfilaron por sus fogones. Todo se tinó con el color de la cúrcuma y del chile, todo se convirtió en sustancia perfumada e impetuosa gracias al comino, al cardamomo, al clavo, al anís estrellado, la pimienta de Jamaica, el jengibre, y todo terminó dechavando la marca flagrante de Gaston. Puestos a inicar la gira mágica y misteriosa de los curries, nadie m[as oportuno que el movedizo Pablo Massey, para llevarnos de la mano por Tailandia, Japón, India, África, siguiendo la ruta de las especias. En esta tournée gastronómica, Massey no se privó de nada: cordero, pollo, pescado, mariscos, vegetales, fideos, arroces, desfilaron por sus fogones. MARÍA DE MICHELIS

S U MA R IO

PAG•6/11 Entrevista a Narda Lepes y MiniBio personal

PAG•15/20 Recetas con gusto dulce y salado! De nuestra cocinera Sophié y el clásico de Dona Petrona

PAG•12/13 El cocinero más canchero! Jamie Oliver y su polémica denuncia a la multinacional Mc Donalds.

S TA F F Directora Editorial: María De Michelis Editora: Soledad Uranga Directora de arte: Verónica Coletta Redactor: Marcelo PAvazza Retoque fotográfico: LS producciones Diseno gráfico: Maite Alganarás Asesor gastronómico: Francisco Etechegaray Cheff principal: Sofía Barroso Corrección: Silvia Dimarco Marketing: Carlota Sanguinetti Jefe de distribución y circulación: Oscar Pentivolpe Redacción: Freire 948 CABA

E L COC I N ERO

RECOMENDACIONES

Te recomendamos los lugares más cool de Buenos Aires para salir a comer en pareja, con amigos o familia. Parlermo, el barrio de moda del momento y sus mejores restó con una amplia variedad de propuestas para elegir el ambiente, el estilo de comida y la atención que se ajuste a tus preferencias. Desde jengibre te invitamos que visites los luares que recomendaremos a continuación! La buena comida y la companía se disfrutan aqui>

Una casa de muñecas o el sueño de la chica hecho realidad. Mesitas de madera rosada, ﬂores secas, mostrador de campo, cocina a la vista, lámparas de mimbre, silloncitos con revistas y diarios junto a la vidriera, y si está lindo algunos taburetes en la calle. Y lo más importante: las delicias caseras de Rocío García Orza: 30 años, cocinera autodidacta y víctima de inﬂuencias francesas y de los cocineros románticos enciclopedistas del siglo XV. Ubicado en la calle Nicaragua 6068, Ciudad de Buenos Aires Tel: (011) 4778-9614 Horario: Martes a viernes de 8 a 20 sábado y Domingo de 10 a 20.

Olsen es una variente nueva para poder probar nuevas tendencias, platos y culturas. Ya que aquí se ofrecen platos escandinavos, vodkas de todo el mundo. Smorrebrod, Bondiola ahumada, Arenque entre otros. El local es espectacular, bien armado, muy luminoso, con un lindo patio para disfrutar de ricos platos, y tragos. Llegado el mediodía, una carta muy Deli, al mejor estilo New York, con ensaladas y sándwiches gourmets combinada con un variado menú ejecutivo. La noche sorprende con un ambiente muy íntimo y una cuidada carta que marida perfectamente con la cava compuesta por las mejores cepas nacionales. Ubicado en Gorriti 5870, Ciudad de Buenos Aires Tel: (011) 4776-7677

Porota cocina de herencia es, desde su nombre, un homenaje a una abuela rosarina cuyo legado más importante fue la pasión por la cocina que inculcó en su descendencia. Luego de pasar su infancia entre aromas de recetas caseras, Miren Algañarás, la nieta heredera de ese capital simbólico, viajó por el país trabajando en diferentes restaurantes hasta que se cruzó en Buenos Aires con Nancy Bala, una diseñadora gráﬁca con nulo conocimiento en gastronomía, y decidió abrir su propio emprendimiento. Así, de esa mixtura entre experiencia y espontaneidad, nació este agradable restó especializado en sandwiches, tartas y, sobre todo, pastelería artesanal. Ubicado en la calle Gorriti 5881, Ciudad de Buenos Aires. De lunes a viernes: 8.00 a 20.00 hs y sab: 11 a 18 hs. Teléfono: (011) 4770-9234

Loreto Garden Bar, un excelente lugar para encuentros casuales y amistades prematuras. Con deliciosa comida como los sandwiches, las hamburguesas y hasta deliciosas ensaladas. En cuanto a los postres, riquísimos y abundantes opciones. Famoso por la limonada de arándanos un clásico sin igual. Un lugar donde nunca falta la atención ni una sonrisa. Ubicado en Virrey Loreto 2912, Ciudad de Buenos Aires Tel: (011) 4555-7170

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Entrevista a

Narda Lepes

Narda Lepes sabe de casi todo. Es capaz de hablar de diseño, fotografía, televisión, Wikipedia, Mad Men, con tanta familiaridad y entusiasmo como habla sobre la comida o el futuro de las semillas transgénicas. Recibió a Jengibre en su escritoriococina en el barrio de Chacarita. Esta mujer multitasking de 38 años, que escribe libros, aparece en dos canales de cable al mismo tiempo, asesora empresa de alimentos, desarrolla su propia línea de productos, tiene una columna en la revista Viva y otra lista de innumerables ocupaciones.

"A mí me interesa, sobretodo, que la gente cocine y que lo haga con lo que está fresco, barato y rico” Jengibre: ¿Qué se hace con lo que se cocina en el programa?

¿Qué sabores asocias a tu infancia?

Narda: Se almuerza. Comemos lo que hicimos el día anterior.

N: Las arepas, el arroz, los hongos secos, las alcaparras, el jamón crudo, el tempura… Hay una mezcla entre las cosas que me hacía mi papá y las que me hacía mi mamá. Mi mamá cocinaba todo más sano, macrobiótico, milanesas con germen de trigo que eoeran la muerte, tempura de vegetales. En cambio papá me hacía probar lo más fuerte. Los ﬁnes de semana comía jamón, chancho y esas cosas, y los días de semana compensaba. Ahora, tanto mamá como papá, se nivelaron un poco.

¿Y qué se hacen con las sobras? N: ¡No sobra nada! Si, por ejemplo, para el programa hicimos alcauciles y quedaron, al día siguiente cocinamos pizza de alcauciles o calzone para nuestro almuerzo. El otro día, por ejemplo, hicimos cochinita pibil (un plato de la cocina yucateca), que tarda cuatro horas. Marchamos dos, y una la comimos para el almuerzo. O ayer había un shawarma, que había que probarlo para ver cuánto tardaba, y almorzamos lo que probamos. ¿Cuál es tu fuente de ideas para cocinar? N: Cosas que veo, charlas, viajes, libros… Y si bien yo decido qué hacer, tengo un equipo espectacular que me aporta cosas que vieron. Entonces las probamos, vemos qué vuelta darle… A mí me encanta rodearme de gente que en algo sea mucho mejor que yo. Por ejemplo, la pastelera que trabaja conmigo, es mucho mejor que yo haciendo tortas. Tenés que tener alma de pastelera, yo no la tengo. Yo le sumo a lo salado.v Leo (su asistente), por ejemplo, es mucho más técnico, corta todo chiquitito, proljito… ¿Cómo empezaste a cocinar? N: Cocino porque me gusta comer. Y a mí me dieron de comer rico desde que era chiquita, por suerte. Yo a mi beba, aunque por ahora sólo toma teta, le acerco desde lemongrass hasta zanahorias para que chupe. Total, entre que chupe el buzo o un muñeco, preﬁero fomentarle los sabores.

¿Puede una dieta macrobiótica ser sabrosa? N: Sí, sólo que te tiene que gustar, tenés que acostumbrar el paladar. Yo lo que hago es sacar cosas de cada cocina que probé. A mí me interesa, sobretodo, que la gente cocine y que lo haga con lo que está fresco, barato y rico. Ahora que sos madre ¿Tenés alguna recomendación para la cocina de los niños? N: Que se animen a mezclar salado con dulce, que fomenten los sabores. Por ejemplo, al pollo que hacés siempre agregale un toquecito de jengibre, o al puré de papa sumale una hojita de albahca. Creo que hay que ampliarles el paladar de entrada, lo fácil, lo que lleva mucha azúcar o grasa, ya sabemos que suele tener aceptación, así que está bueno intentar no ir a lo fácil. Para todo eso, siempre hay tiempo. ¿Cocinás en tu casa? N: Sí, cocino yo y cocina Ramona, que es la señora que está en casa. Tenemos un sistema en el que ella cocina lo que quiere

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y yo le pido algunas cosas. Me deja zanahoria rallada, tortilla de papa, bocaditos de acelga, todas las verduras lavadas, los alcauciles y las remolachas hervidos apenas llegan… Es decir, todo listo para preparar lo que sea. ¿Hacés las compras? N: Hago la compra grande y después voy a lugares determinados a buscar cosas determinadas. Por ejemplo, cuando voy a la obstetra, compro pastas en una casa buenísima que hay cerca; si voy a la peluquería, enfrente tengo una verdulería que está buenísima y la casa de especias y tengo un amigo que está entregando muy buena carme al vacío. También tengo otro amigo que come muy bien y empezó a ir al mercado central a buscar mercadería. Te trae lo que ve y lo que quiere, a mi me divierte que compre otro y vos te las ingenies con lo que trajo. Estaba pensando en hacer una campaña en Twitter para proponer que si vas de visita a una casa le lleves un poco de verdura o de fruta que encuentres y esté buenísima. Después, al comerla, te acordás de quién te la llevó. ¿Cómo es un día en tu dieta? N: Desayuno café con leche, jugo, tostada de pan de Franck Dauﬀouis, el de Parque Centenario, porque si voy a comer calorías que sean bien ricas, y las unto con mermelada y queso. Y a veces le agrego un poco de lomito. Al llegar a la grabación, aunque no tomo mate, si hay, me sumo. Y como alguna medialuna en caso de que alguien traiga. Los domingos, si no vamos a hacer algún brunch, compramos mediaslunas de grasa a la vuelta de casa. Al mediodía intento que esa sea la comida más heavy. Almuerzo mientras grabamos y siempre hay una ensalada, algún risotto o pasta, lo que venga. A la tarde, a veces, pico. Y a la noche, sopa, ensalada y algo más. Si es verano, ensalada, fruta y una tarta. El mundo cambió muy rápidamente, en todas las áreas y seguirá haciéndolo. ¿Pensás sobre lo que va a pasar con la comida? N: Ahora no tanto, pero hace 2 ó 3 años estaba enferma con el tema de los cambios en la alimentación ¿Cuál creés que es el futuro de la comida? N: Últimamente estoy más positiva, no veo todo tan catastróﬁco. Por lo menos no veo solo la parte que me da miedo, o la que me angustia… Pero igual pienso que vamos a terminar comiendo todos lo mismo. La comida va a tener un único y solo dueño. Si tenés información, ves que éste pertenece o está relacionado con éste otro, y aquél es el dueño de aquél

"Pienso que vamos a terminar comiendo todos lo mismo. La comida va a tener un único y solo dueño"

* Fotografía: LS producciones.

otro, y que éste es socio de ése….Descubrís que tarde o temprano las compañías de alimentos son, o van a ser adquiridas, legal o ilegalmente. Entonces la comida terminará teniendo un único dueño, si es que ya no lo tiene. Por eso, lo que sí hay que defender son ciertas cosas anteriores, es eso lo que me cambió a mí la cabeza. No decir, todos los que estén relacionados con esta megacompañía, son el enemigo, porque eso es imposible, porque son mucho más poderosos y porque tienen muchas más herramientas como para poder chicanear todas las formas de escape. Hay lugares del mundo donde vos no podés criticar ciertos productos porque vas preso. Hay lugares de Estados Unidos donde no podés, por ejemplo, hablar mal de la carne.

¿Te referís a la carne de forma genérica? N: Sí, la carne. Estamos hablando de genéricos. Porque cuando hay un solo dueño del genérico, resulta que sos el dueño de la comida. Punto. Puede pasar con, por ejemplo, el derecho a la siembra ¿Hasta cuándo se nos va a permitir sembrar las semillas en la terraza? ¿Cuánto tiempo más hay de “siembro mi albahaca en una maceta”. Sinceramente no lo sé. Puede ser que en un punto se corte porque es demasiado. Alguien tiene que entrar en el sentido común y decir algo… A propósito del dominio sobre la comida, ha sucedido que rituales milenarios terminan estando prohibidos. Por ejemplo, el intercambio de semillas en la India ya no se puede hacer más.

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“que se animen a mezclar salado con dulce, que fomenten los sabores”

Lo hacen ilegalmente, se encuentran en la frontera, entre lugar y lugar, y se intercambiaban las semillas de arroz para hacerlas más fuertes, pero eso lo hacen de forma clandestina. ¿Cuál es la salida para esto que describís? N: Comé comida de estación. Dejá de comer tomates cuando no tenés que comer tomate. El tomate es el ejemplo más fácil, porque es la verdura que más comemos. Empezá a discernir entre una verdura que está buena y otra que no. A mí, que te dure 6 meses un tomate en un cajón no me importa. Yo quiero que los tomates estén ricos, que te dura 6 meses es una porquería. Será rojo, será redondo y no tendrá manchas, pero yo no lo como más. Entonces ahí es cuando, aunque sea por snobismo, cuando un día digas “yo quiero comer lo que es rico”, algo puede cambiar.

NARDA LEPES

MINIBIO S

e dedica a la gastronomía desde 1992, año en el que empezó a estudiar cocina mientras trabajaba en el Hotel Presidente. En 1995 viajó a París, donde realizó stages en distintos restaurantes, y pasó un año en las cocinas de Gerard Foucher y Joel Robuchon. De vuelta en la Argentina, comenzó a experimentar con la cocina japonesa en el restaurante Morizono. Dos años más tarde abrió junto a unos amigos Club Zen, su propio emprendimiento gastronómico. Luego vendría Ono San, también con una propuesta de fusión oriental, y su desempeño como chef en la cocina del restaurante La Corte. En 1999 empezó a trabajar en la señal de gastronomía elgourmet.com, donde comparte el programa Fusión junto a otros cocineros. Ese fue el inicio de una carrera televisiva que incluye varios programas propios: 180 grados con Narda Lepes, una mezcla de recetas y su música favorita; el ciclo Celebraciones, donde propone ideas para cocinar en ocasiones especiales, y series de viajes ﬁlmadas en Japón, Londres, Marruecos, Brasil y Grecia en las que trabaja sobre los secretos y detalles de las distintas cocinas locales. Desde 2004 publica semanalmente una columna de cocina en la revista Viva del diario Clarín. El mismo año asume hasta 2006 la dirección creativa de la revista elgourmet.com, y funda, en sociedad con Juan Paronetto, “Comer y pasarla bien”. Desde

este emprendimiento en el que conﬂuyen cocina y tendencias, realiza servicios de catering para producciones de eventos especiales, festivales, grupos de rock y artistas internacionales como Oasis, REM, Beck, Red Hot Chilli Peppers, Robbie Williams, Aerosmith, Velvet Revolver y The Doors. También asesora a importantes marcas, desarrolla productos, se ocupa del sora a importantes marcas, desarrolla productos, se ocupa del food styling y la capacitación de personal, realiza producción gastronómica para publicidades, elabora menús y dicta charlas en toda América latina. Su relación con la cocina fue siempre un viaje ... un viaje por destinos, texturas, aromas y sabores. De cada uno de ellos supo sumar las mejores millas de la buena vida.. así, no es raro verla feliz frente a unos granos de chocolate en Brasil o disfrutando de un mercado tradicional en la calle Naka-mise de Tokio. Su pasión por la gastronomía, es en ella, un legado familiar que comenzó apenas sus ojos comenzaron a ver el fuego de las hornallas. A partir de ese día el amor de Narda por la cocina fue eterno, y tal es así, que hoy, rescata lo mas puro de la “cocina de las abuelas” en la conducción del programa “Doña Petrona por Narda”, donde recicla las recetas de la inolvidable Petrona de Gandulfo. En una mixtura perfecta entre el pasado y la actualidad Narda Lepes ocupa un lugar protagónico. Una condición que sin dudas se debe a un estilo personal, hasta ahora inédito, de entender y difundir la gastronomía.

COC IN E RO S CA NCHEROS

JAMIE OLIVER

COCINEROS CANCHEROS

En esta sección te contamos todo sobre los cocineros más vanguardistas del momento. Imponiéndo sus estilos cancheros en la cocina, irrumpen en la tv, en las librerías y en los restaurantes más atractivos de las capitales del mundo. Este mes, Jamie Oliver, el cocinero inglés más divertido y el rompecorazones de la televisión gastronómica. Te contamos sobre su experiencia denunciando a la multinacional Mc Donald’s y los resultados de la lucha. También recorremos Venezuela y Argentina con Omar Pereney y Ximena Sáenz.

Programas de TV Jamie’s School Dinners (2005) Jamie’s Kitchen Australia (2006) Jamie’s Chef (2007) Jamie at Home (2007) What’s Cooking? with Jamie Jamie Saves Our Bacon Jamie’s 30 minute meals Jamie’s 15 minute meals Libros Something for the Weekend The Naked Chef The Return of the Naked Chef Happy Days with the Naked Chef The Naked Chef Takes Oﬀ Jamie’s Kitchen Jamie’s Dinners Jamie’s Italy Cook With Jamie

Jamie Oliver

s un cocinero inglés nacido en Essex, condado al sureste de Reino Unido. Presentado por la BBC, se convirtió en uno de los cocineros más inﬂuyentes del Reino Unido. Sus platos generalmente son una mezcla de cocina italiana y cocina oriental, y en ellos, tienen un importante papel las hierbas aromáticas y las especias, generalmente chili. Tiene una inmensa variedad de libros, programas y restaurantes. Empresario y cocinero, el más canchero del mes!

Recetas prohibidas || La guerra a Mc Donald’s El cheﬀ de hamburguesas Jamie Oliver justo ha ganado una batalla en contra de la cadena más grande de comida cha-

tarra que existe en el mundo. Una vez que Oliver demostró cómo se hacen las hamburguesas, McDonald’s, la franquiciadora anunció que cambiará la receta. De acuerdo a Oliver, las partes grasosas de la carne se “lavan” con hidróxido de amoníaco y luego se usan en la confección de la ‘torta’ de carne para rellenar la hamburguesa. Antes de este proceso, de acuerdo con el presentador, ya esa carne no era apta para consumo humano. Oliver, chef activista radical, quién ha asumido una Guerra contra la industria de alimentos, dice: estamos hablando de carnes que hubieran sido vendidas como alimento para perros y después de este proceso se les sirve a seres humanos. Aparte de la calidad de la carne, el hidróxido de amonio es dañino para la salud. Oliver le dice a esto: “El Proceso de la Porquería Rosa”. ¿Qué ser humano en su sano juicio pondría un trozo de carne remojada en hidróxido de amonio en la boca de un niño? En otra de sus iniciativas Oliver demostró como se hacen los nuggets de pollo: Después de seleccionar las ‘mejores partes’, el resto: grasa, pellejos, cartílagos, vísceras, huesos, cabeza, patas, son sometidos a un licuado –separación mecánica- es el eufemismo que usan los ingenieros en alimentos, y después esa pasta rosada por la sangre, es desodorada, decolorada, reodorizada y repintada, capeadas en melcocha farinácea y frita, esto es rehervido en aceites generalmente parcialmente hidrogenados, esto es, tóxicos. En USA, Burger King y Taco Bell ya abandonaron el uso de amonio en sus productos. La industria de alimentos usa el hidróxido amonio como un agente anti-microbiano, lo que le ha permitido a McDonald’s usar en sus hamburguesas carne, de entrada no apta para consumo humano. Pero aún más molesta es la situación que estas sustancias basadas en hidróxido amonio sean consideradas ‘componentes legítimos en procedimientos de producción’ en la industria de alimentos con las bendiciones de las autoridades de salud en todo el mundo. Así los consumidores nunca se podrán enterar de qué químicos ponen en nuestra comida. Pero aún más molesta es la situación que estas sustancias basadas en hidróxido amonio sean consideradas ‘componentes legítimos en procedimientos de producción’ en la industria de alimentos con las bendiciones de las aut nuestra comida. Oliver llama a este proceso de reutilización de carne de desecho en la industria alimentaria humana como “Pink Slime”. Todd Bacon, vocero de McDonald’s negó que haya sido en respuesta a la iniciativa del chef. La cadena McDonald’s decidió modiﬁcar su receta, aunque Todd Bacon, vocero de McDonald’s negó que haya sido en respuesta a la iniciativa del chef. Por: Francisco Cucumberg

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Programas de TV Cocineros Argentinos 3 minutos Todo Dulce

ació en Monte Grande, Provincia de Buenos Aires, en junio de 1983. Después de estudiar Diseño de Imagen y Sonido en la UBA, ingresó en el Instituto Argentino de Gastronomía. Trabajó en el Hotel Vista Sol como cocinera durante dos años, como pastelera en Dashi en el año 2007 y más tarde en el restaurant del Museo Evita, donde además desarrolló una carta de gastronomía bretona. Desde su comienzo en enero del 2009 es coconductora del programa “Cocineros Argentinos”. En la actualidad trabaja también en Utilisima para Argentina en un programa llamado 3 minutos. Desde su comienzo en enero del 2009 es coconductora del programa su comienzo en enero del “Cocineros Argentinos”. En la actualidad trabaja también en Utilisima para Argentina en un programa llamado 3 minutos. Se puede contactar y seguir a Ximena en sus diversas redes sociales: https://twitter.com/ximena_saenz | http://recetascocinerosargentinos.blogspot.com.ar | http://ximenasaenz. wordpress.com

Programas de TV Yo, cocinero. Diario de Recetas Yo, cocinero Tierra de sabores. Colombia & Venezuela.

ació en Caracas, Venezuela, en 1994. Conoció su vocación un poco por casualidad, yendo a comer al restaurante de Sumito Estévez. Desde entonces, combina su rutina de colegio con pasantías y prácticas en diversos y renombrados restaurantes de todo el continente, siempre bajo la atenta mirada de su reconocido mentor, aunque ya ha colaborado y aprendido de otras de las principales ﬁguras de la gastronomía internacional. llevar a la cocina a más adolescentes, bajo el ya clásico lema “yo cocinero, tú cocinero”, con el cual no deja de ganar admiradores de todas las edades.

RECETAS VEGETARIANAS

La cocinera de nuestro staﬀ, Sofía Barroso, nos presta todos sus conocimientos y nos enseña las mejores y más ricas recetas vegetarianas. Comer sano no es más aburrido! Todos los secretos para que tus comidas tengan ese gusto especial que vos y tus amigos se merecen!

R EC E TA S

INGREDIENTES

PASTA Y VEGETALES SALTEADOS EN SALSA DE MANGO

Para la pasta Chauchas 10 Unidades Agua 1/2 Taza Harina de trigo 1 Taza Aceite neutro Cantidad necesaria Sal y Pimienta A gusto Apio 1 Rama Fideos ramen 1 Paquetes Morrón rojo 1 Unidad Cebolla 1 Unidad Huevo 1 Unidad Semillas de sésamo blanco y negro Cantidad necesaria Salsa Mango 1 Unidad Echalotte 1 Unidad Azúcar 1 cda. Aceite neutro 2 cdas. Sal y Pimienta A gusto Sake 2 cdas.

PROCEDIMIENTO Corte los filetes en bastoncitos gruesos, condimente con sal y pimienta. Coloque en un bowl la harina junto con el huevo y el agua, mezcle hasta formar una masa homogénea. En un recipiente mezcle las semillas de sésamo. Pase el pescado por la masa y luego por las semillas de sésamo. En un wok con abundante aceite neutro caliente fría los bastones de pescado. Retire y escurra en papel absorbente. En una olla con abundante agua hirviendo y sal blanquee los fideos. Retire y pase por abundante agua fría. Luego escurra. Corte el apio al bies. Retire las nervaduras del pimiento y corte en juliana. Pele y pique la cebolla en pluma. Retire los hilos de las chauchas y corte en juliana. Para la salsa pele y pique el echalotte. Pele el mango y corte en pequeños cuadraditos. En una sartén con aceite neutro caliente saltee el echalotte, condimente con sal y pimienta. Agregue luego el mango y deje cocinar durante unos minutos. Añada el sake y el azúcar, mezcle y cocine unos segundos más. Retire y procese hasta lograr una pasta. En un wok con aceite neutro caliente saltee las chauchas, la cebolla, el apio y el pimiento durante unos minutos. Agregue luego los fideos, la salsa y condimente con sal y pimienta. Cocine unos minutos y retire.

INGREDIENTES

PAN ITALIANO TOSTADO ACOMPAÑADO

Para el pan 500 gr de Harina 000 25 gr de Levadura (1/2 del Cubo regular de levadura) 15 gr Sal 300 - 350 Ml de Agua Tibia Aceite de Oliva (C/N) Pimienta (C/N) Para acompañar Berenjenas jaspeadas 10 Sal gruesa 1 k Vinagre blanco de alcohol 4l Sal marina 2 cdas Ajo 2 dientes Laurel fresco 2 hojas Pimienta negra 6 granos Peperonccino 8 Aceite de oliva 2 l Pan italiano frisella 3 Rúcula 150 g

PROCEDIMIENTO En un bol colocamos la harina, y hacemos un volcan en el centro. Ponemos la levadura en una jarrita toda desmenuzada y le ponemos agua tibia (no fria ni muy caliente) (el agua es aparte de los 350 que necesitamos) y llenamos hasta donde llegaba la levadura. A eso le incorporamos 1 cucharadita de azucar y 1 cucharadita de harina. Le ponemos un platito que no sea transparente y dejamos levar. Ahora dentro del volcan incoporamos la lavadura y en el centro aceite de oliva y mezclamos con las manos hasta que se unan la harina, la levadura y el aceite. Al cabo de 5 min, con la cucharita batimos un poco y dejamos unos 2-3 min levando mas hasta que este espumosa la preparacion. Ahora dentro del volcan incoporamos la lavadura y en el centro aceite de oliva y mezclamos con las manos hasta que se unan la harina, la levadura y el aceite. Ahi de a poco a poco le vamos a incorporar el agua y v hasta tener toda una masa unida. Ya cuando tenemos la masa, empezamos a unirla y realizar el amasado. La masa se tiene que trabajar por lo menos 15 - 20 minutos hasta tener una masa lisa. Cuando la tenemos lisa y homogenea, la enharinamos y la ponemos donde hicimos la masa anteriormente y la cubrimos con un papel ﬁlm o un repasador humedor para que la levadura actúe. Listo para mandar al horno a 180° por 30 - 40 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar al aire y luego cortar en rodajas, frotarlas con un ajo y luego tostar y acompañar con rúcula, queso ﬁnlandia, tomates secos, aceitunas negras y jamón cocido. O cualquier otra combinación a elección.

R EC E TA S

INGREDIENTES

PASTA Y VEGETALES SALTEADOS EN SALSA DE MANGO

Ingredientes Torta de vainilla y chocolate Crema de manteca 400 g Palos de colombinas de colores 30 Chocolate hidrogenado blanco 100 g Chocolate hidrogenado negro 100 g Chocolate hidrogenado con leche 100 g Grageas 40 g

PROCEDIMIENTO Desmigaremos el bizcocho. A continuación preparemos nuestro frosting, mezclaremos todos los ingredientes y batiremos con las varillas durante al menos 2 minutos. Añadiremos el frosting al bol con las migas de bizcocho y amasaremos, primero con una cuchara de madera y luego con las manos. Debe quedar una masa manejable y un poco húmeda. Antes del siguiente paso, pondremos papel de horno sobre un bandeja. Seguidamente cogeremos un pellizco de pasta y formaremos un bola con la mano. Colocaremos nuestra bola sobre el papel que habíamos preparado. Procederemos a hacer lo mismo hasta terminar la pasta. Al ﬁnalizar, meter la bandeja en el congeldor durante 15 minutos (o hasta que se endurezcan las bolitas). Mientras las bolitas están en el congelador fundiremos el chocolte en el microondas o al baño María, retiraremos del fuego cuando esté listo e iremos añadiendo leche, primero una cucharada, batiremos, luego otra, batiremos otra vez, veréis que al principio queda un masa bastante espesa y nada ligada, añadir otra cucharada de leche, removed, hasta que os quede una textura más ligera. A continuación viene la diversión. Comenzaremos cogiendo un palillo de madera, lo pincharemos por el lado que no tiene pincho atravesando el centro de una bolita con cuidado de no traspasar la bolita por completo. A continuación, cogeremos el palillo por la punta y sumergiremos la bolita en el chocolate, cubriendo toda la superﬁcie. Finalmente añadiremos las perlitas/sprinkles por encima y pincharemos en el corto o cartón que hayamos preparado.

El clásico de

DOÑA PETRONA

INGREDIENTES

Polvorones de avellana

Avellanas molidas 100 g

PROCEDIMIENTO

Azúcar 100 g

En un bol, mezclar las avellanas ﬁnamente molidas con el azúcar. Agregar la harina y la manteca. Mezclar con las manos hasta formar un arenado que al presionarlo con las manos, quede adherido. Si no queda correctamente unida la masa, incorporar 1 clara de huevo. En una placa de horno con papel de cocina, formar pequeñas bolas de 30 g, aproximadamente. Hornear a 160°C por espacio de 5 a 8 minutos, aproximadamente, para que se cocinen sin tomar demasiado color. Dejar entibiar a temperatura ambiente y servir espolvoreados con azúcar impalpable.

Harina 200 g Manteca 100 g Clara de huevo 1 Azúcar impalpable 100 g

E LECCOC R E TAISN ERO || P ETRO NA

INGREDIENTES

Crumble salado de manzana y queso

Relleno

PROCEDIMIENTO

Manteca 100 g

Relleno: En un sartén grande. Derretir la manteca y el azúcar rubio. Incorporar la manzana pelada y cortada en cubos de 1 cm de lado. Cocinar hasta que estén tiernas, sin que se caramelicen. Armado: Agregar al crumble clásico, romero fresco picado. Reservar en frio hasta el momento de utilizar. Cortar el queso brie en rebanadas de ½ cm de ancho. Calentar la salsa inglesa. Fuera del fuego agregar el queso azul. Dejar reposar hasta que el queso se derrita por completo. Llenar la base de cazuelas de 15 cm con una parte del relleno de manzanas. Disponer por encima nueces tostadas, almendras tostadas y pasas de una negras. Por encima de los frutos secos poner tres rebanadas de queso brie. Llenar las cazuelas con manzanas y cubrir cada una con una porción generosa del crumble perfumado con romero. Hornear a 180 °C por 35 minutos. Terminar con un hueco en el centro y llenarlo de salsa de queso azul.

Azúcar rubia 80 g Manzanas 3 Armado Crumble clásico 1 k Romero fresco 50 g Queso brie 500 g Salsa inglesa 500 cc Queso azul 125 g Nueces 100 g Almendras 100 g Pasas de uva negra 100 g

el coktail

Tur alit, voloribus doluptatem ipsam audandem vel ipsus dolum nos aliquunt vit laborersped moles uta cuscil mo quae re eniscia spedit omnihiciunto doloreh enimagnimus eat ex erio ium que labo. Solorernatis adigend anient volupta se quatur? Sed qui unt mint, velit utest et landuntium im endae enime eritatia conempo reribusci comnimo luptatust, sit fugit, nossequam et ideniae explignim etur suntia quis aut etur, iliae venis etur am qui dusantior adignam, ilicto consequae id quisim fugiam, id maio tem archillor aut laccuptam endis

E L COK TA IL

Crema de Whisky con anís INGREDIENTES 250 ml Crema de leche 250 ml Whisky 1 Lata pequeña de leche condensada 2 Cucharadas soperas de sirope de chocolate 1 Cucharadita de café instantáneo 1 Cucharadita de extracto de vainilla líquido

PREPARACIÓN La preparación de la receta de Crema de Whisky Casera es realmente sencilla y te tomará apenas 5 minutos de tiempo. Basta mezclar todos los ingredientes en un bol y batir por un minuto, luego lo embotellamos y listo! En la heladera, este licor durará unos 2 meses como mucho, fuera del frío, a temperatura ambiente durará mucho menos así que hay que tener cuidado que no se eche a perder!

Pasión INGREDIENTES 20 ml Vodka 10 ml Licor de Fresa 15 ml Maracuyá

PREPARACIÓN Para coronar la copa, por un lado sumergimos la copa en un pequeño recipiente (puede ser un platito pequeño) con 1/2 cm de jugo de limón o de frutilla (dependiendo del efecto que le quieramos dar al color del azúcar : con el jugo de frutilla el azúcar va a quedar roja) y enseguida lo pasamos a otro recipiente parecido con 1/2 cm de azúcar; así coronamos la copa con azúcar. Colocamos unos 4 cubitos de hielo en el vaso y vertimos la Vodka, el licor de fresa y el maracuyá. Decoramos el cocktail con hierba buena o fresa.

DESCORCHE

Todo sobre vinos, uvas, variedades, aromas, diseños y la exclusividad de las consuistencias de las bodegas del Sur. Las bodegas más exclusivas del mundo con los sabores más exóticos. También le damos la palabra a los catadores del momento que nos contarán sobre esta bebida que despieerta pasiones. Acompañamientos y mucho más!

D E S CORC HE

BODEGA RUTINI

RUTINI MALBEC

RUTINI SYRAH Viniﬁcación

Viniﬁcación

Cosecha: Manual.

Crianza / Barricado

Crianza en barril: 12 meses. Tipo de ro-

Crianza en barril: 14 meses. Tipo de ro-

ble: 80% francés, nuevo; 20% americano,

ble: 30% francés, nuevo; 30% francés de

nuevo.

2do. uso; 40% francés, de 3er. uso.

Cata comercial

Rojo violáceo muy profundo.

Rubí intenso, con matices violáceos y rojizos.

Los intensos aromas frutados se presen-

Tinto caracterizado por su perﬁl aromá-

tan entremezclados con otros propios de

tico especiado, típico de la variedad.

la crianza en roble nuevo (vainilla, ahu-

La fruta roja madura despliega toda su

mados, tostados).

seducción en este vino untuoso y com-

En boca, su estructura concentrada deja

plejo que, al mismo tiempo, es dueño de

la evocación de sus taninos suaves y su-

taninos de notable suavidad.

crosos.

Maridaje

1. Carnes rojas 2. Aves 3. Comida oriental

1. Carnes rojas2. Aves3. Pastas4. Pescados

4. Pato 5. Cordero

RUTINI CABERNET SAUVIGNON Vinificación Cosecha: Manual. Crianza / Barricado Crianza en barril: 12 meses. Tipo de roble: 50% francés, nuevo; 50% francés, de 2do. uso. Cata comercial Rojo rubí denso, con reflejos violáceos. De la noble crianza en roble francés que tuvo este tinto perdurable y firme en boca surgen vahos -vainilla, cacao, cuero- bien integrados al generoso aroma frutado (ciruelas, frutos rojos) que lo distingue. Maridaje 1. Cordero2. Carnes rojas

RUTINI MERLOT Vinificación Cosecha: Manual. Crianza / Barricado Crianza en barril: 12 meses. Tipo de roble: 50% francés, nuevo; 50% francés, de 2do. uso. Cata comercial Rojo rubí denso, con reflejos violáceos. De la noble crianza en roble francés que tuvo este tinto perdurable y firme en boca surgen vahos -vainilla, cacao, cuero- bien integrados al generoso aroma frutado (ciruelas, frutos rojos) que lo distingue. Maridaje 1. Cordero2. Carnes rojas

Trabajo Prรกctico del Taller en comunicaciรณn visual 3 C Filpe. Trabajo de diseno editorial // revista de cocina vegetariana // Alumna: Maite Alganarรกs DCV // FBA // UNLP