RECETAS CURSO DE COCINA 2009 by Maite Lopez

2010eko SUKALDARITZA-IKASTAROA

TXARRANTXULO ELKARTEA

PRIMEROS PLATOS 3

Alcachofas rellenas de bechamel con jamón    

20 alcachofas 1 limón Sal Aceite

Para la salsa bechamel  50 gr. de mantequilla  1 cebolla picada  50 gr. de harina  1/2 litro de leche  200 gr. de tacos de jamón  Dos huevos duros  Pimienta  Sal

Limpiar y pelar las alcachofas. Dejar el tronco y después hervir en abundante agua con sal. Reservar las alcachofas cocidas. Quitar la pelusa que suele tener en el centro. Para la salsa ponemos un cazo con la mantequilla al fuego y después añadimos la cebolla y posteriormente la harina. A continuación añadimos la leche, la sal y la pimienta, removiendo hasta conseguir una pasta fina. Añadimos el jamón a la bechamel. Rellenarlas con la bechamel las alcachofas utilizando una cuchara. Calentar y servir. 5

Arroz caldoso con almejas

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320 gr. de arroz ¼ kilo de almejas 2 litros de fumet 2 dientes de ajo 1 cebolla

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Perejil picado Aceite Una pizca de harina Sal

Cocer el arroz en agua caliente con sal durante 12 minutos y enfriar. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Rehogar en aceite de oliva. Añadir una pizca de harina y cocinar dos minutos para que pierda el sabor a crudo. Añadir un litro y medio de fumet y calentar. Añadir el arroz al caldo cocinar 6 minutos más. Poner a punto de sal y añadir perejil picado. En una sartén aparte abrir las almejas y añadir al arroz. 6

Brick de hongos y pato  8 láminas de pasta brick  150 gr. de hongos  Un confit de pato  50 gr. de jamón serrano  Una cebolla  50 gr. de harina  50 gr. de mantequilla  Sal  ½ l. de leche Poner la mantequilla en una cazuela a fundir. Añadir la harina y rehogar cinco minutos. Añadirla leche y dejar cocer unos minutos. Picar y rehogar la cebolla en aceite de oliva. Añadir los hongos y rehogar. Pasados 5 minutos el jamón y a continuación el pato desmigado. Añadir esta mezcla a la besamel. Poner a punto de sal y enfriar. Una vez tengamos la masa fría debemos rellenar la pasta brick o una pasta filo o de arroz. Se pude freír o meter al horno, en todo caso debe quedar bien dorado. Se puede acompañar de una salsa de tomate o verduras. 7

Chupito de cardo con berberechos

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Aceite 2 dientes ajo Una cebolla Dos latas de berberechos

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Harina 1 vaso de vino blanco 1 bote de cardo Sal y Pimienta

Rehogar en una cazuela el ajo y cebolla muy picada. Añadir la harina y cocinarla. Mojaremos con el vino blanco. Agregar el cardo y cocer durante 3 minutos. Salpimentar. Triturar y pasar por el chino. Servirlo en un vasito y decorar con los berberechos 8

Croqueta de camembert con compota de tomate

Compota de tomate  1 Kg. de tomates limpios  200 gr. de azúcar  El zumo de un limón

Croqueta de camembert  1 queso camembert  Harina  2 huevos  Pan rallado  Aceite para freír

Cortar el queso en cuñas de medio cm. y meter en el congelador. Pelar y despepitar los tomates, y después cortar en dados. Saltear el tomate y añadir el azúcar para hacer una mermelada. Mirar que no se queme y añadir el zumo de limón. Empanar el queso con harina, huevo y pan rallado y freír en aceite caliente. Acompañar de la compota. 9

Ensalada de bogavante

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Un Bogavante de 700 gr. Lechugas variadas Tomates cherri Aceite de oliva Vinagre de manzana Sal Medio pimiento rojo Medio pimiento verde Media cebolla

Pelamos el bogavante ya cocido y sacamos toda la carne. Picar las lechugas y en un bol aliñar con aceite, vinagre y sal. Colocar en un plato la mezcla de lechugas y colocar por encima el bogavante. Picar el pimiento rojo y verde y la cebolla y espolvorear por encima. 10

Ensalada de escarola con crujientes y queso de cabra semi-fundido

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Una escarola 80 gr. de nueces Picatostes 100 gr. de beicon en tiras Aceite de oliva Vinagre de Módena Sal

Cortar el pan y picar para después freír. Freír el beicon hasta que quede crujiente. Aliñar la escarola y colocar en el plato. Pasar por la sartén las rodajas de queso de cabra y dorar por ambos lados. Esparcir el beicon, pan y las nueces por encima del plato. 11

Ensalada de lechezuelas de cordero

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Mezcla de lechugas variadas 300 gr. de lechezuelas cordero Cebolla Aceite Vinagre balsámico Sal

Limpiar bien las lechezuelas y poner en agua con vinagre. Cortar la cebolla y pochar. Limpiar y cortar la lechuga. Cortar las lechezuelas en trozos, pasar por harinar y freír. Aliñar la ensalada. Añadir las lechezuelas y servir. 12

Espárragos rellenos 16 espárragos 50 gr. de espinacas 250 gr. de gambas 1 brick de nata liquida Un chorro de coñac Pimienta blanca Dos huevos y sal  Harina

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Para la besamel  ½ litro de leche  60 gr. de mantequilla  60 gr. de harina

Cocer las espinacas, enfriar y reservar. Saltear las gambas en las dos nueces de mantequilla y flambear con el coñac. Añadir las espinacas. A continuación añadir los ingredientes de la besamel por este orden, primero la mantequilla, luego la harina y la leche. Salpimentar. Dejar enfriar y rellenar luego los espárragos. Pasar los espárragos por harina y huevo y freír en aceite caliente. Hervir la nata y añadir un chorro del caldo de los espárragos, dejar espesar y salpimentar. Napar los espárragos con la salsa y espolvorear con perejil. 13

Langostinos al whisky

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Langostinos 1 vaso de güisqui 1 cabeza de ajo 2 guindilla Aceite de oliva 1 pizca de sal

Los langostinos se van colocando en una fuente para el horno. Aparte se pelan los ajos y se pican y junto con las guindillas en una sartén se echa el aceite los ajos y las guindillas y se doran. Una vez que estén dorados, se apartan y se dejan enfriar, y se le añade el vaso de güisqui, y se vierte por encima de los langostinos. Se mete en el horno a 150º centígrados durante 5 minutos. 14

Mejillón romescu  600 gramos de mejillones con cáscara  1 vasito de vino blanco

Para la salsa romesco:  3 tomates maduros  2 dientes de ajo  6 avellanas y 6 almendras crudas  1 rebanada de pan tostado  1 pimiento choricero o pimiento seco  1 decilitro de caldo de cocción de los mejillones  1 cucharada de vinagre  Aceite de oliva  Sal

Ponemos en el fuego una cazuela ancha y amplia, con los mejillones en su concha, un poco de agua, un vasito de vino blanco y tapamos. Vamos sacando de la cazuela los mejillones según comience a abrirse la concha para que no se resequen. 15

Una vez abiertos todos quitamos la parte de la concha que no tiene la carne y nos quedamos con el músculo del mejillón y su concha, que nos servirá de recipiente para salsearlos más tarde. Colamos el jugo de la cocción de los mejillones varias veces, por colador de rejilla fina o por una estameña y reservamos este jugo para posteriormente elaborar la salsa. Para elaborar la salsa de romesco: Asamos los tomates con los dientes de ajo, el pimiento seco y la rebanada de pan, todo ello junto en la misma bandeja del horno a 200 ºC durante 30 minutos. Una vez asados se dejan enfriar. Si el pan cogiese demasiado color lo sacaríamos antes del horno. Posteriormente, en el vaso de la batidora, ponemos las almendras, las avellanas y las machacamos hasta que queden totalmente trituradas. Añadimos después el pan tostado, un chorro de vinagre, parte del jugo de la cocción de los mejillones, el pimiento y los dientes de ajo. Batimos todo el conjunto hasta formar una crema a la que añadiremos los tomates asados, sal y el aceite de oliva a chorro fino. Una vez formada la salsa romesco la dejamos reposar. Es una salsa que queda más sabrosa elaborándola de un día para otro y guardándola en la nevera hasta el momento de su utilización. 16

Pechugas de pollo rellenas con salsa de cítricos

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2 pechugas de pollo 100 gr. de setas 100 gr. de espinacas cocidas. Aceite de oliva Sal Un chorro de nata Lechugas variadas Vinagreta de espinacas (3 de aceite de oliva, 1 de vinagre de sidra y espinacas)

Filetear las pechugas y rellenar con las espinacas y las setas salteadas en un poco de aceite. Las pinchamos con palillos y pasamos por la sartén hasta que estén doradas. Desglasamos la sartén con zumo de naranja y añadimos el chorro de nata. Salseamos el plato con la salsa de naranja y cortamos la pechuga en medallones y aliñamos las lechugas. 17

Rollitos de salmón a las dos texturas

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Salmón marinado y fresco Endivias Mayonesa de mostaza Zumo de limón Sal Pimienta Aceite de oliva

Preparamos una pasta con el salmón fresco, aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta, Con esta pasta rellenamos un filete de salmón ahumado y lo enrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endibia, lo napamos con la mayonesa de mostaza y decoramos con huevas de salmón, tiritas de vaina y de zanahoria. 18

SEGUNDOS PLATOS 19

Aleta de ternera rellena

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1 Kg. de aleta 150 g. de carne de ternera 150 g. de carne de cerdo 6 pimientos del piquillo 1 cebolla 3 zanahorias 12 aceitunas verdes 2 huevos cocidos 2 rebanadas de pan de molde 1 vaso de leche Vino blanco seco Aceite de oliva y sal 21

Poner una cazuela a fuego lento con la cebolla picada con aceite. Dejar 10 minutos. A continuación añadir las zanahorias troceadas y dejar hasta que se doren. Poner las zanahorias en un bol y añadir los pimientos del piquillo, las aceitunas, los huevos duros y el pan de molde todo picado. Agregar la leche y el picadillo de ternera y cerdo. Mezclar todo hasta formar una farsa. Extenderla sobre la aleta de ternera. Envolver ésta sobre sí misma y atarla fuertemente con un cordel. Sazonar. Poner en una cazuela el rollo de falda relleno con un poco de aceite, el jerez y un vaso de agua. Poner a fuego medio, taparla y dejar que se haga durante tres cuartos de hora dando varias vueltas. Sacar y al cabo de un rato cortar en lonchas. La salsa donde se coció la carne se tritura y se pasa por el chino para después calentar y poner a punto de sal. Se ponen las lonchas en los platos y se salsean.

Bacalao al ajoarriero

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600 gr. de bacalao 1 cebolla 2 pimientos verdes 2 pimientos secos 2 dientes de ajo 1/2 guindilla 1/2 litro de salsa de tomate Aceite de oliva

En una cazuela con aceite dorar los ajos cortados en láminas y la cebolla muy picada. Añadir el pimiento verde y la pulpa de los pimientos secos, previamente puestos a remojo. Se añade la salsa de tomate. Se baja el fuego y se deja cocer durante 5 minutos. Añadir el bacalao desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más con las pieles por encima. Dejar reposar y servir. 23

Centollo

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2 centollos medianos 2 huevos cocidos Un chorro de jerez Una cebolla fresca picada Pan rallado para gratinar

Se cuecen los centollos durante 25 minutos en abundante agua con sal, 2 cucharadas por litro, y se dejan enfriar. Se vacían los centollos, se parten en cuatro trozos los cuerpos y se ponen juntos con las patas. Con las huevas y todo lo del interior del caparazón se mezcla con el huevo cocido y se le añade la cucharada de Jerez. Rellenar y gratinar con el pan rallado. 24

Jarretes de cordero al chilindrón

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4 jarretes de cordero 2 pimientos choriceros 2 dientes de ajo Un vaso de vino blanco para cocinar Aceite de oliva Sal Harina para freír

Lavar los pimientos y dejar en agua para ablandar. Poner sal a la carne y pasar por harina para freír en aceite caliente. Picar los ajos y dorar. Añadir el vino blanco, los jarretes y los pimientos rojos en trozos. Mojar con consomé o agua y dejar cocer unos 70 minutos. 25

Lasaña de bacalao con verduras

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2 cebollas Un pimiento verde Un pimiento rojo 400 gr. de bacalao Aceite de oliva Sal

Para la salsa  Una cebolla  4 pimientos  Un vaso de vino blanco  Caldo de pescado

Cortar en juliana las cebollas, el pimiento rojo y verde y rehogar en aceite de oliva. Cortar en lonchas finas el bacalao y cuando tengamos la verdura pochada. Intercalar la verdura con el bacalao y hornear 8 minutos a 170º. Cocinar la cebolla y añadir los pimientos y el vino. Añadir el caldo de pescado y cocer 15 minutos. Triturar la salsa y napar con la salsa. 26

Manos de ministro rellenas

 2 manos de cerdo partidas por la mitad  1 puerro, 1 zanahoria, Setas variadas  Caldo de cocer las manitas

Para el rebozado: Harina y huevo Para la salsa: 1 zanahoria, 1 puerro, 1/2 vaso de vino blanco Limpiar muy bien las manitas de cerdo y cocer en una olla con agua, el puerro y la zanahoria en olla rápida en 30 minutos. Dejar enfriar y deshuesar las manitas. En una sartén saltear medio puerro y añadir los hongos. Rellenar las manitas con esta mezcla. Rebozar. Para la salsa salteamos en una sartén 1/2 puerro, una zanahoria y añadimos medio vaso de vino blanco y caldo de cocer las manitas, dejándolo hacer 15 minutos. Servir las manitas con esta salsa. 27

Merluza rellena  1 cola de merluza de 1,5 Kg. aprox. 200 gr. de gambas Una cebolla  1/2 litro de leche  2 cucharadas de harina  Aceite para rebozar la merluza y para rehogar la cebolla  Sal  50 gr. de mantequilla  Perejil picado

Americana  Dos cebollas  Tres zanahorias  Un chorro de brandy  Dos tomates  Fumet

Abrir la merluza en forma de libro y quitar la espina central. Guardar las espinas y preparar un caldo generoso. Pochar la cebolla, agregar la harina y la leche. Cocinar la besamel y añadir las gambas picadas. Enfriar el relleno y cortar la merluza en filetes. Colocar encima de cada filete una bola del relleno. Pasar el pescado por harina y huevo y rebozar. Preparar una americana con la cebolla, tomates, zanahoria, cáscaras, brandy y fumet. Cocer y triturar. Napar con la salsa. 28

Menudicos de cordero

 1 menudo de cordero lechal, constituido por los callos, intestinos, patas y sangrecilla  1/2 kg. de tomate natural  1 cebolla  3 dientes de ajo  1 guindilla  Pimienta  Aceite  Azúcar  Sal 29

Limpiar las patas y tripas bajo el grifo con abundante agua fría y se corta la tripa en trozos. Se abren los intestinos y se limpian profundamente bajo el grifo de agua fría. A continuación se trenzan sobre sí mismos. Las tripas, intestinos y patas se cuecen en olla, en agua con sal, durante 45 minutos. Mientras tanto, se pica la cebolla y los ajos y se ponen a pochar aparte con aceite. Se añade el tomate natural, el azúcar, la sal y una pizca de pimienta. Se pasa por el chino y se retira. Se corta la sangrecilla en tacos y se fríe, tras lo cual se agrega a la perola del tomate. Una vez cocidos los intestinos, las tripas y las patas, y tras trocear las trenzas de los primeros, se echan a la perola con el tomate, los gordillos y la sangrecilla y se pone a fuego lento, añadiendo agua de cocción de los menudos, sin que el conjunto quede ni muy seco ni muy caldoso. Se añade una guindilla de cayena y se mantiene a fuego lento durante 20-30 minutos. Servir en caliente

Navajas al horno

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12 navajas Perejil dos dientes de ajo Un limón Sal

Preparar la salsa verde, triturando el perejil, el diente de ajo, una pizca de sal y el zumo del limón. Abrir las navajas en sartén o en el horno. En cualquier caso no más de 10 minutos. Sacar los moluscos. Reservar las cáscaras para el momento de servir. Disponer las navajas en su concha y aliñar con la salsa verde. 31

Pollo a la sidra

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4 muslos de pollo Pasas, Una cebolla Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de harina Sidra

Salpimentar el pollo, enharinar y freír en aceite caliente. Picar la cebolla y rehogar. Añadir las pasas y caramelizar. Añadir el pollo y mojar con la sidra. Dejamos que se haga una media hora sin tapar. 32

Solomillo relleno

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1 Solomillo de cerdo Lonchas finas de jamón serrano. Lonchas de queso en lonchas. Harina y huevo para rebozar Paté Aceite de oliva Sal Una copa de moscatel Un brick de nata

Cortar en filetes el solomillo. Rellenamos de jamón, queso y el paté. Se tapa con otro filete y se reboza con harina y huevo. Rebozar el solomillo en una sartén. Poner a reducir el moscatel y añadir la nata. Dar un hervor y servir. 33

POSTRES 35

Canutillos rellenos de crema

 300 gr. de harina  Una nuez de mantequilla o aceite  Pizca de sal  Una cucharada de azúcar  Un vaso de leche tibia

Crema pastelera  Medio litro de leche  3 huevos  120 gr. de azúcar  50 gr. de maicena  La piel de medio limón (opcional)

Amasar todo y dejar reposar. Después estirar con el rodillo. Enrollar y freír en aceite caliente. Calentar toda la leche menos un vaso para poder mezclar los huevos, la maicena y el azúcar. Poner a cocer y cuando espese la crema retirar y enfriar. Rellenar y servir. 37

Costrada de Aoiz

 6 yemas de huevo  200 gr. de azúcar  200 gr. de mantequilla o manteca  1 chorro de anís  130 gr. de harina

Para la crema  1 litro de leche  150 gr. de azúcar  2 huevos  100 gr. de maicena  ½ palo de canela.

Para la masa batir las yemas, el azúcar, la manteca, el anís y la harina. Para la crema pastelera hervir ¾ de litro de leche con la canela. En un bol ponemos el resto de la leche con la maicena, los huevos y el azúcar. Incorporar la leche caliente a esta mezcla. Volver a poner al fuego y cocinar hasta que espese pero sin que llegue a hervir. Pintar con mantequilla y harina el molde y cubrir con la mitad de la masa. Poner la crema fría y cubrir con la otra mitad de la masa. Precalentar el horno y hornear 50 minutos. 38

Goxua  300 gramos de nata montada  Bizcocho o galletas María  150 gramos de caramelo líquido  Brandy, Azúcar y café

Para la crema pastelera:  2 vasos de agua de leche  2 yemas de huevo  2 cucharadas de maicena  4 cucharadas de azúcar  Un trozo corteza de limón  1/2 palo de canela

Consta de una base de nata montada en la parte de abajo, encima de la nata colocar un disco de bizcocho emborrachado con café y brandy, encima del bizcocho una capa de crema pastelera, encima de ella una fina capa de caramelo líquido. Se monta la nata y se añade el azúcar y por otro lado preparamos una crema pastelera calentando parte de la leche con el palo de canela y la peladura del limón y el resto lo mezclamos y volvemos a juntar y lo ponemos al fuego. 39

Leche frita

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1 l. de leche 95 gr. de maicena 100 gr. de azúcar 4 huevos 1/2 palo de canela

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1 piel de limón 2 huevos Harina Aceite

Poner 3/4 de la leche a hervir, junto a la peladura de limón y canela. Batir la maicena, los huevos y el azúcar. Añadir el resto de la leche (1/4) y batir. Cuando la leche este hirviendo, añadir la mezcla, colada previamente y no dejar de remover. Hervir un minuto y sacar a una bandeja previamente untada con aceite con un grosor de 1 cm. aproximadamente. Rebozar con harina y huevo y freír en abundante aceite. Para servir espolvorear con canela y azúcar. 40

Pastel vasco Pizca de sal 100 gr. De almendra 175 gramos de azúcar Medio sobre de levadura en polvo  Pizca de azúcar vainillada,  Un huevo.    

 200 gr. De mantequilla  250 gr. De harina

En un bol poner la harina, la sal, el polvo de almendra, el azúcar, la esencia de vainilla y la levadura. Mezclar y agregar la mantequilla. Amasar. Añadimos el huevo y hacemos una masa compacta. Dejamos reposar una hora dentro del frigorífico. Estirar la mitad de la pasta y cubrir el molde. Nos ayudamos con las manos para apretar la masa contra el molde. Después poner la crema pastelera sobre el fondo. Estirar la otra mitad de la pasta con la que cubriremos el pastel. Colocamos cuidadosamente y unimos las dos partes. Pintamos con yema de huevo batida y hornear 35 minutos a 170 º. Una vez cocinada la tarta la dejamos reposar. 41

Sorbete de mojito

 Una bandeja de menta  Una barra de helado de nata  Tres cucharadas de azúcar  100 ml de ron Triturar la menta con el azúcar y el ron. Añadir el helado y trabajar con la varilla. Con la ayuda de un rayador picar la piel muy fina y después añadir el zumo.

Tarta de manzana

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250 gr. de harina con una pizca de sal 150 gr. de mantequilla 1 chorro de nata 1 Kg. de manzanas Mermelada de melocotón 4 huevos 140 gr. de azúcar

Amasar la harina y la mantequilla (si fuese necesario añadir un poco de leche). Hacer una bola y dejar reposar. Pasado este tiempo estirar y forrar un molde (mejor si es de dos piezas). Meter al horno durante 10-15 minutos a 170º. Después mezclar la nata, los huevos y el azúcar. Trocear 3 manzanas y añadir al relleno. Una vez tengamos todo triturado rellenamos el molde. Pelar y cortar en láminas el resto de las manzanas y decorar la tarta. Pintar con la mermelada. 43

Tarta de queso

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1 paquete de galletas María 50 gr. de mantequilla 300 gr. de nata 200 gr. de queso philadelphia 80 gr. de azúcar

Triturar las galletas y derretir la mantequilla. Mezclar estos dos ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea. Extender en un molde y hornear 5 minutos a 225º. Para hacer la crema triturar la nata, el queso y la azúcar. Una vez adquiera una textura cremosa la vertemos sobre el molde con la galleta horneada. Dejar en la cámara hasta que se enfríe. Decorar con una salsa de frutos rojos o mermelada. 44

Tarta fresas

 1 L. de nata 35%.  150 gr. azúcar  500 gr. de fresas + las necesarias para la decoración  2 hojas de gelatina  Un bizcocho y almíbar Bizcocho  1 yogur de limón  1 medida de yogurt de aceite de oliva  2 medidas de yogurt de azúcar  3 medidas de yogurt de harina  3 huevos  1 sobrecito de levadura  Mantequilla y harina 45

Triturar los ingredientes y hornear 35 minutos a 170º forrar el molde con mantequilla y harina. Montar la nata con el azúcar. Reservar en el frigo. Triturar las frutas junto con el zumo de limón. Derretir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas esto se puede hacer utilizando una pequeña cantidad del puré de frutas en el microondas unos 20seg. Añadir la gelatina derretida al puré de fresas y mezclar bien. Ahora le añadimos una parte de la nata que teníamos montada, unos 400 gr. Una vez tenemos esta especie de mousse la tenemos que poner sobre una de las planchas de bizcocho que tenemos preparadas. Cogemos la otra plancha de bizcocho y pintamos con el almíbar y licor que hemos preparado, le ponemos encima el mousse de fresas y ponemos encima la otra capa de bizcocho que también pintaremos con almíbar. Terminar con la nata y las fresas