Mundo Sala SUMARIO
MAYO 2007 · número 2
BODEGAS VIÑAS DEL VERO PRESENTA A... Restaurante La Estación
ACTIVIDADES Viaje a Colungo
NOTICIAS
Qualimen 2007, Premios Pajarita, Alcotec X Certamen de Escuelas de Hostelería de Aragón
ZONA DE APUNTES por Eusebio Gascón
ENTREVISTAS
Rafael Abadía y José Cavero
Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón Premio Alimentos de Aragón 2005 “Modalidad Gastronomía”
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Inauguramos esta sección, gracias a la colaboración de Bodegas Viñas del Vero, con el objetivo de asomarnos a las mesas aragonesas donde mayor atención se le está dando al servicio del vino. La empresa vitivinícola de la Denominación de Origen Somontano nos lleva, en esta ocasión, al restaurante La Estación.
Restaurante La Estación, pasión por el vino Emilio Frago es el responsable de sala del Restaurante La Estación. Un amplio establecimiento con más de 800 metros cuadrados de superficie, ubicado en un polígono industrial próximo a la capital aragonesa. El comensal encuentra aquí una cocina sencilla, casera y de mercado. Así como la brillante labor de Emilio, que defiende los vinos de calidad aragoneses siempre que tiene oportunidad. “Aquí jamás descuidamos la temperatura, el servicio y decantado de las más de 100 referencias de vino que tenemos en la bodega”, asegura.
En esta ocasión, el responsable de sala de La Estación ha querido maridar algunas referencias de Viñas del Vero con su menú especial La Estación. El Viñas del Vero Gewürztraminier, para los entrantes; mientras par los pescados en salsa y sus carnes (paletilla de cabrito asada, individual), el Viñas del Vero Syrah.
RESTAURANTE LA ESTACIÓN Autovía Castellón km. 6,300. Polígono empresarial Tecnum. Nave 35-36. La Cartuja (Zaragoza) Teléfono: 976 500 900
EDITORIAL CARLOS ORGAZ Presidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón
“NUESTROS COMPAÑEROS Y LOS ALUMNOS DE LAS ESCUELAS DE HOSTELERÍA HAN DEMOSTRADO EN QUALIMEN EL ALTO NIVEL DE PROFESIONALIDAD QUE ATESORAN.” “LOS ESFUERZOS QUE REALIZAMOS A VECES NO SON SUFICIENTES SI NO CONTAMOS CON EL APOYO DE TODOS LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN.”
NUESTRO MOMENTO TIENE QUE LLEGAR Nuevamente estamos con vosotros en este segundo número de nuestra publicación Mundo Sala en la que hemos incorporado alguna novedad.
Nuestra Asociación está de dulce; de dulce por el éxito cosechado en Qualimen, donde nuestros compañeros y amigos, Arturo Peiró y Jesús Pérez Badules (Rte.Gayarre), Raúl Cantín (Topi), Emilio Frago (Rte la Estación), Miguel Angel Alcazar (Combi Catering Auditorio), Luis Puyuelo y Fernando Florenzano (Rte. La Matilde), Santiago Pastor (Rte. El Foro), Abel Gómez (Cafetería Andarago), Félix Llorente (Rte. Guetaria), Daniela Grigoriu y Fernando Martín (Rte. El Patio de la Almunia), Enrique Álvarez (IES Zaurín de Ateca), Raúl Castranado y los alumnos de las escuelas de Hostelería de Topi, Ateca y Borja han tenido un protagonismo especial y han demostrado el alto nivel de profesionalidad que atesoran en todas y cada una de las actuaciones realizadas por la Asociación en esta FERIA QUALIMEN, que poco a poco va consolidándose dentro del sector Agroalimentario Nacional e Internacional. Aprovecho este editorial para agradecer a nuestros colaboradores y patrocinadores su apoyo inestimable para la realización de todas y cada una de las demostraciones, sin ellos resultaría muy difícil su ejecución y especialmente a los amigos de MOTILÓN (Javier Marco y QUALITY ESPRESO por la soberbia actuación del COFFEMAN, Francesco Cantarone que hizo las delicias de los allí presentes. Pero…. y, siempre hay un pero, todos estos esfuerzos que realizamos a veces no son suficientes si no contamos con el apoyo de todos los medios de comunicación, no sólo los televisivos y radiofónicos sino también nuestra querida prensa escrita a la que, sinceramente, los Profesionales de Sala seguimos echando en falta. No me cabe duda de que nuestro momento tiene que llegar y nosotros desde nuestra Asociación vamos a seguir trabajando para que esto sea así. Espero que os guste esta segunda publicación de Mundo Sala.
MAYO 2007 · número 2 Edita Vistobueno Multimedia para: Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón Avda. Cataluña, 158 • 50014 Zaragoza Tel. 976 47 54 56 • Fax 976 47 63 79 www.maitresdearagon.com Teléfono de Redacción: 976 73 55 00 © Vistobueno Multimedia S.L. Depósito Legal: Z. 3324-2006
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NOTICIAS
GRANDES COMPAÑEROS: En los últimos días algunos compañeros han representado a Aragón y a España en diferentes Campeonatos Oficiales. >
Raúl Cantín (Escuela TOPI) estuvo en Milán el día 7 de mayo, acompañado por nuestro secretario Luis Puyuelo, donde participó en el Campeonato del Mundo de Flambeados organizado por la Federación Internacional (UIMH), quedando en un meritorio cuarto puesto. Raúl utilizó nuevas técnicas (Taller de Alcotec para Sala) en su plato de caza, dejando asombrados a los asistentes y siendo felicitado por el Presidente de la Internacional el alemán Manfred Ehlert.
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Jesús Pérez Badules (Rte. Gayarre) ha quedado en cuarto lugar en el Campeonato de España “Trofeo Julián Luna” celebrado en Fenavin (C. Real) el día 9 de Mayo. En este campeonato participaron 10 Comunidades Autónomas y un representante de México con el que la Nacional ha iniciado contactos de colaboración. Gran nivel el mostrado por Jesús que estuvo a punto de traerse otro premio nacional para Aragón. En el certamen nacional de coctelería celebrado en Tenerife nuestro compañero Abel Gómez se ha traído el premio para Aragón en la modalidad de “Jóvenes Barman”. ¡Enhorabuena Campeón!
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Por último el día 16 de este mes nuestro compañero Fernando Navarro de Goyesco representará a Aragón en el Certamen Nacional de Segovia, a fecha de cierre de este número no sabemos los resultados y le deseamos a Fernando mucha suerte.
ACTIVIDADES
Nuestro asociado Julio Cortés inauguró en Zaragoza, el pasado 29 de marzo, el restaurante-cafetería A mesa puesta. Situado en la calle Fray Julián Garcés, esquina con la calle Granada (desde este punto haremos las salidas de nuestros viajes), supone una decidida apuesta por el servicio hostelero profesional y la elaboración de productos de alta calidad. Merece la pena visitarlo. ¡Mucha suerte en tu nueva andadura empresarial!
Cata de Whisky de Malta en el Palafox La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala ha participado recientemente en la cata de Maltas organizada por el grupo Ibercoa. La iniciativa se celebró en los salones del Hotel Palafox (Zaragoza) y sirvió para desentrañar los misterios que giran en torno a este prestigioso producto. Para ello, el conductor del acto, de la firma Glenrothes, se adentró en las cualidades organolépticas de la gama de sus productos.
Visita a La Zaragozana y curso de cata de cervezas
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Julio Cortés inaugura el Restaurante A mesa puesta
VIAJE A COLUNGO
El pasado 5 de febrero, festividad de Santa Águeda, la Asociación organizó un viaje a Colungo, cerca del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara, en el Somontano. Allí pudimos trasladarnos a la prehistoria con una visita guiada al Museo de Arte Rupestre. Después nos acercamos a la destilería “Aguardientes y licores de Colungo”, donde Dionisio nos mostró la antigua tradición destiladora. Con el ánimo algo más entonado, continuamos nuestro viaje hacia Adahuesca, donde nos esperaba el Maestro Quesero, Manolo Monclús, gerente de la firma “Quesos de Radiquero”. Más tarde nos dirigimos hacia la aldea de Buera. Visitamos el Libro de Torno, una antigua almazara cuyo origen se remonta a los siglos XVII y VIII, donde pudimos observar cómo funcionaba todo aquel mecanismo. El viaje estuvo bien organizado y los poquitos que tuvimos ocasión de disfrutarlo lo pasamos francamente bien.
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El mundo de la cerveza está lleno de matices que debemos conocer y claves que desentrañar cuando el cliente lo requiere. Por este motivo, estamos llevando a cabo diversas actuaciones divulgativas como la reciente visita a la emblemática fábrica cervecera de La Zaragozana, o bien asistiendo a la reciente cata de cervezas.
Necesitamos vuestro compromiso La Junta Directiva viene observando un cierto “dejar hacer”, pero sin compromisos. Esto no debe ser así. Todos los asociados están inherentemente comprometidos a participar y colaborar con las actividades que surjan. No se trata de pagar la cuota y recibir la información, dándonos por satisfechos con esto. Queremos y buscamos en nuestros socios el empuje y la determinación necesarios para configurar un status profesional de primer orden. Tenemos que conseguirlo y, para ello, hace falta arrimar el hombro. Esto, amigos, no es lo que era; ahora tenemos una plataforma a la que subirnos, desde la que podemos dejar oír nuestra voz, corrigiendo, aprendiendo, compartiendo y, lo que es más, viviendo cosas de nuestra onda como jamás se había visto. Otrosí: antes, ni siquiera nos conocíamos, ahora nos llevamos genial. Aprovechemos cualquier excusa para juntarnos. Es un placer y un honor compartir las mismas vicisitudes y, además, comprobar que estamos hechos de una pasta especial.
ALCOTEC aporta novedosas dinámicas de trabajo a la Asociación de Maîtres y Jefes de Sala de Aragón La Escuela de Hostelería Topi acogió un taller de ALCOTEC (Alta Tecnología en Cocina) en exclusiva para nuestra Asociación. Estamos de enhorabuena gracias a la atención que el proyecto ALCOTEC ha prestado recientemente a nuestro colectivo profesional. La incorporación de las nuevas técnicas al mundo del comedor o al espacio del barman puede ayudar a despertar el interés por los profesionales de bar y sala. La iniciativa, que nació en el año 2005 en la Universidad de Zaragoza y cuenta con el apoyo de los departamentos de Ciencia y Turismo del Gobierno de Aragón, apuesta por el reciclaje formativo de los profesionales de cocina y sala. Premiados en Madrid Fusión, no han parado de elaborar recetas en colaboración con los chefs aragoneses más inquietos. La jornada se desenvolvió entre: • “Nuevos cócteles” (espesantes, aires, suspensiones). • “Ahumados al momento en la sala” (El sommelier del humo). • “Elaboraciones a la vista del cliente” (Nitrógeno líquido, hielo seco). • “Un giro al servicio del café” (El uso del sifón, espumas).
La Asociación participó como Jurado de Sala en el X Certamen de Escuelas de Hostelería de Aragón
PREMIOS PAJARITA
El pasado mes de diciembre se celebró, en los salones del Hotel París de Zaragoza, la V Cena de Hermandad donde se entregaron los Premios Pajarita. El premio Pajarita a la Institución o personaje público o privado que más ha hecho por el desarrollo de las actividades de la Asociación ha recaído sobre el ex- director General de Turísmo del Gobierno de Aragón, Benito Ros. En cuanto al Premio Pajarita a la mejor trayectoria profesional de uno de los asociados fue a para el restaurador Jesús Porras, propietario del Restaurante Las Lanzas y el Botín del Corregidor . Este año la Asociación ha creado un nuevo premio para fomentar la labor de los jóvenes profesionales de Sala, en esta ocasión fue otorgado a Jesús Pérez Badules, del Restaurante Asador Gayarre. Todos ellos recogieron los premios de manos del Presidente de la Asociación, Carlos Orgaz, que estuvo acompañado por los componentes de la recién elegida junta directiva de la Asociación. También fueron galardonados el Restaurante Club Náutico, la Bodega Grandes Vinos y Viñedos, la Bodega Vinae Mureri, el Presidente de la Asociación de Camareros de Segovia y Provincia, Pablo Martín Martín; Ignacio Lasheras, de Cavas Roger Goulart; Sergio Barcos, de la empresa Grado Consultores; y los socios Jesús Martín y Miguel Angel Alcázar, de Combi Catering Auditorio. La glosa sobre la Profesión de Sala la pronunció otro gran amigo de esta Asociación, el Profesor de Hostelería del IES Miralbueno, Carlos Pérez.
Luis Puyuelo fue uno de los miembros del Jurado destacados en las pruebas de sala del X Encuentro de Escuelas de Hostelería de Aragón. Durante toda la jornada del 26 de abril se celebró, en la zaragozana Escuela de Hostelería TOPI, el tradicional Encuentro de Escuelas de Hostelería de Aragón. Los profesores Armando Lancis, Raúl Cantín y Vicente Castillo, compañeros de la Asociación, ejercieron de perfectos anfitriones del evento. Los ganadores de la décima edición, en el apartado de Servicio, fueron Johana Ordoñez (TOPI), Esther Vicente (San Lorenzo-Huesca), Fernando Mesa (San Lorenzo-Huesca) y, en el capítulo de Premio a la Elegancia, Alejandro Loriz (Escuela Superior de Hostelería de Teruel). En cuanto a los premios por la labor en Cocina, los alumnos más destacados fueron: Valentín Trell y José Roberto Velásquez (Guayente), Jesús Gimeno y Luis Ángel García (San Lorenzo-Huesca) y David de la Cruz y Manolo Pamplona (Escuela Superior de Hostelería de Teruel). Así mismo, el Premio al Mejor Plato fue para María del Mar Serrano y Carmen Segura (TOPI), y el Premio a la Mejor Tapa lo obtuvieron David de la Cruz y Manolo Pamplona (Escuela Superior de Hostelería de Teruel). Felicidades a todos ellos.
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ZONA DE APUNTES
LA ESPECIALIDAD DE SERVICIOS EN LOS CENTROS DE HOSTELERÍA No me gustaría ser pesimista, pero el futuro de nuestra profesión es bastante oscuro en los centros educativos y, por extensión, en muchos establecimientos hosteleros en el apartado de Servicio al Cliente. Vale quien sirve, sirve quien vale.
¿Cualquiera vale para trabajar de camarero sin un mínimo de aprendizaje? Mi respuesta rotunda es: No.
tivo) no quieren esforzarse para conseguir una mínima preparación que completarán en los establecimientos hosteleros y, al encontrar el más mínimo obstáculo, abandonan. Y al necesitar personal, algunos empresarios contratan a cualquiera.
En los centros de hostelería, cada día hay menos alumnos que quieran aprender la especialidad de servicios. Especialidad dura, pero A pesar de esta panorama, mi lucha, y me bonita. Y aquellos que comienzan, comprue- consta que la de otros compañeros, es diaban que no sólo se trata ria por enseñar, inculcar de llevar platos, poner respeto, educación, amauna caña, etc. Lo cierto bilidad, responsabilidad, es que cada día y por conocimientos profesiomuchas circunstancias, nales… y cariño, por prácticas como trinchar, una profesión impresdesespinar, flambear, cindible en los estableetc., se hacen muy poco, cimientos hosteleros. • Los clientes, en su mayoría, son poco pero es imprescindible Y que, en la mayoría exigentes en este aspecto. una mínima preparación de los Centros, se hace • Los salarios son bajos. /cualificación profesiocon clientes reales para nal. que al incorporarse al • El incumplimiento de muchos mundo laborar, el choestablecimientos con los horarios. El problema no es que sea menor. • Socialmente, esta profesión no está reciente. En 1988, cuando comencé en la ensebien vista. Afortunadamente, en ñanza, existía la antigua ocasiones me encuentro • En muchas empresas el escaso Formación Profesional. en algún establecimienreconocimiento / aprecio hacia este Los grupos se compoto con antiguos alumnos personal cualificado, que es tratado nían de unos cuarenta que no sólo se ganan la alumnos de los cuales vida sino que disfrutan de igual manera que el personal no 35 elegían cocina y el con su trabajo, a pesar cualificado. resto, servicios. Llegó de los muchos obstácu• Tener que trabajar los fines de semana la reforma educatilos que encuentran. (en cocina también lo hacen). va. Se implantaron los Todo el mundo dice Ciclos de Grado Medio que falta cualifica• Mínima aparición en los medios de de Restaurante y Bar, y ción profesional. Que comunicación. Superior de Restauración el servicio es malo en con los módulos especímuchos establecimienficos de hostelería. tos. Constantemente muchos empresarios nos piden más alumnos. Y están preocupados. Nos hemos ido adaptando a las circunstan- No es para menos. Pero los docentes de las cias actuales del mercado, pero el problema escuelas, solos, no podemos conseguir esos continua igual o peor. El aprendizaje conlleva objetivos, es necesaria una mayor implicación un cierto grado de vocación y de esfuerzo de todos para subsanar este socavón. que prácticamente ninguno tiene. La mayoría EUSEBIO GASCÓN de estos jóvenes (generación del euro en el Profesor del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Miralbueno. bolsillo, frigorífico lleno y fin de semana fes- Miembro de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón.
¿Por qué no se consigue incrementar el número de alumnos en la especialidad de Servicios?
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Rafael Abadía, propietario y maître del Restaurante Las Torres (Huesca) Vicepresidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala en Huesca.
José Cavero, pertenece a la primera promoción de la Escuela de Hostelería del IES Miralbueno. Miembro de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala en Teruel.
“Mi consejo para los nuevos profesionales de sala es que procuren mantener las ganas y el cariño por el oficio. Y siempre deben tener respeto al cliente y a su profesión.”
“Es una profesión muy bonita, atendiendo al público se disfruta cada día. Es precioso dedicarse a la atención al cliente.”
¿En qué situación se encuentra la profesión?
¿Motivado o desmotivado con la profesión?
Para mi la situación es satisfactoria. La gente está inquieta, cada vez hay más interés por la restauración, se valora más a los profesionales y las inversiones en los establecimientos son grandes, lo cual quiere decir que estamos a la altura de las demás regiones españolas.
Es un momento desmotivador. Desde la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala tenemos que motivar a la gente joven y a cualquiera que se encuentre trabajando en los establecimientos hosteleros. Dentro de esa desmotivación deberíamos sentarnos todos los agentes sociales para intentar arreglar un problema más profundo: nadie quiere trabajar en hostelería. Esta desmotivación pasa porque hay gente no profesional trabajando en hostelería. Y el cliente se conforma porque considera que no hay otra cosa. Es un problema que se va agravando con el paso del tiempo.
¿Qué sucede cuando un establecimiento alcanza una estrella Michelín? Además de una gran satisfacción y reconocimiento al buen hacer, también el mejorar y dar lo mejor de ti a tus clientes. ¿Es posible una evolución en el servicio de sala?
Es una visión algo negativa.
Yo creo que sí. De todas formas se nota que nuestro sector está vivo, dinámico y trasmite, de allí que nuestros clientes vuelvan y se pongan en nuestras manos con total confianza.
Pero realista. Hace 25 años te proponían trabajar de camarero y no te planteabas los rigores de esta profesión. Hoy en día, la cultura del ocio de nuestra sociedad indica que los fines de semana debes estar libre, y la hostelería es bastante incompatible.
¿A qué personajes célebres has tenido la oportunidad de atender?
¿Cómo se encuentran las aulas con respecto al sector servicios?
Aparte de la clientela de Las Torres que ya es célebre, también pasaron por aquí sus Majestades Los Reyes de España, Felipe González, Mariano Rajoy, José Bono, Monserrat Caballé, Albert Celades, Antonio Saura, algunos toreros y demás artistas (que pasaron por Huesca gracias al Festival de Cine).
Tenemos las aulas llenas de alumnos que desean formarse en cocina, pero el alumno no quiere formarse en el sector de servicio de restaurante y bar. Pero bueno, ya sabemos que hay mucho de fenómeno mediático en todo esto.
Una anécdota que se pueda contar. Hay muchas, pero de entre todas ya destacaría una que me sucedió con un cliente y su entrecotte (cuando todavía no era conocida la sal gorda), y este se pensó que la carne tenía cristalitos. La tensión ante la situación fue fuerte, aunque agradable para el paladar después de su explicación. Una enseñanza magistral para aplicar al servicio de sala. Muchas ganas y cariño por el oficio. Respeto al cliente y a la profesión.
ENTREVISTAS
El empresario hostelero oscense y maître Rafael Abadía, junto al profesor de Servicios de Restaurante y Bar de la Escuela Superior de Hostelería de Teruel, José Cavero, analizan la situación que atraviesa la profesión de sala en la comunidad aragonesa.
¿Algún personaje célebre al que haya atendido? En la Escuela hemos hecho varios servicios para la Casa Real, además de los presidentes de la Comunidad Autónoma. Precisamente, con el Príncipe Felipe, cuando le ofrecimos servicio en el Parador Nacional de Teruel, se plegaron las patas de un tablero y todas las bandejas cayeron al suelo tras un biombo de madera, por debajo de las patas salió toda la bebida. Preguntó el Príncipe, y le dije: “no sucede nada Alteza, nada que no se pueda arreglar”. ¿Tiene alguna lección magistral? Atención, discreción, amor al trabajo y empatía. Los cuatro puntos que le diría al futuro profesional.
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