W.D OConnell Irländsk oberoende buteljerare som bara växer

En jakt på smaker

Text: Henric Madsen Bilder: W.D. O’Connell

Att det pågår en whiskyboom i Irland är det väl ingen som har missat. Antalet whiskeydestillerier har ökat lavinartat och de är idag upp i över fyrtio som endera är i drift eller kommer att börja producera inom kort.

Ett sätt att mäta ett lands utveckling när det kommer till whisky skulle kunna vara att se hur många oberoende buteljerar det finns i landet. För tjugo år sedan så fanns det knappt en handfull i Irland, men under de senaste fem åran har flera nya förtag startas. Av alla dessa så är det förmodligen W.D. O’Connell som har den högsta växlen just nu.

För oss i Sverige så är de fortfarande ganska okända, men whiskyvärlden har fått upp ögonen för vad Daithí O’Connell och hans team pysslar med i Kilmacthomas, mitt i mellan Waterford och Dungarvan på den irländska sydostkusten. Daithí O’Connell är grundaren till företaget och har jobbat med whiskey i stort sett hela sitt yrkesliv, på ett eller annat sätt. - Jag började jobba med whiskey som bartender för en massa år sedan och sedan så drev jag också några pubar själv, berättar Daithí. På den tiden så fanns det inte så många irländska whiskey att välja på. Alla barer hade i stort sett samma utbud - Paddy, Powers, Jameson och ibland kanske det fanns någon Redbreast 12yo. Det fanns lika mycket Jack Daniels som det fanns irländsk whisky på pubarna, fortsätter han

2010 flyttade Daithí till Hong Kong och öppnade en bar tillsammans med några vänner och där hade de ett urval av det absolut bästa när det kom till sprit och då också naturligtvis whisky. Detta var då det irländska whiskyundret precis började och Pernod Ricard och Beam Suntory satsade stort på sina

destilleri och varumärken. - Vårt utbud av whiskey från Irland var dock skralt och vi importerade faktiskt en del, även om vi gjorde det illegalt via familj och vänner, förklarar Daithí. Det som vi bad dem ta med sig var de mer premiumbetonade märkena såsom Redbreast 21yo, Barry Crockett och Midleton Rare. Jag lärde också känna en person som då jobbade hos Diageo i Hong Kong och han tog mig med på en massa provning där vi provade helt fantastiska buteljeringar av Skotsk Single Malt, fortsätter han. Innan dess så hade jag inte fördjupat mig överhuvudtaget i Skotsk whisky.

Även om det var kul och spännande att driva en bar i Hong Kong så var det något som hela tiden drog i honom att återvända till Irland. Under sin tid i Hong Kong så fick han nys om att det fanns en affärsplan redo för hur man skulle bygga ett destilleri i Dingle i Irland. Detta var ungefär samtidigt som West Cork Distillers hade kört igång sin produktion. - När jag fick reda på att dessa destillerier var på gång eller hade faktiskt redan startat så kände jag att det skulle vara möjligt även för mig att starta ett eget destilleri, säger Daithí.

Han började sondera terrängen och hittade ett projekt som passade i Killarney. Det var ett litet destilleri som skulle producera runt 900 000 liter per år och all utrustning hade tillverkats av Forsyths. - Jag jobbade en del på detta projekt runt 2015 men insåg att det inte passade mig riktigt så jag släppte det, berättar Daithí. Jag fortsatte att ha ett öga på utvecklingen av den irländska whiskyindustrin och insåg runt 2019 att landskapet hade förändrats ganska drastiskt de senaste åren och förändringarna skulle förmodligen fortsätta.

Det han insåg var att det investerades på en bred front i en massa olika destilleriprojekt och att äga ett eget destilleri var kanske inte rätt väg att gå – i stället så bestämde han sig för att bli en oberoende buteljerare. - Naturligtvis så sneglade jag på hur Laings, Cadenheads och Gordon & MacPhails i Skottland grundades och växte och jag hämtade min inspiration därifrån, säger Daithí. Och i slutändan så var det bra att jag inte gav mig in i destilleribranschen – tanken med det var ändå i grunden bara ett sätt för mig att få tag i whiskey av den bästa möjliga kvaliteten.

2014 när han började fundera på att ge sig in i branschen så fanns blott cirka fem destillerier som man kunde köpa whisky ifrån och idag så har den siffran växt till nästan femtio aktiva destillerier. - Naturligtvis så varken kan jag eller får jag köpa whiskey från alla dessa femtio just nu. Vissa säljer inte till oberoende buteljerare och andra har ännu inget att sälja, men just det faktum att det finns så många gör det lättare för mig att få tag på bra whiskey. Och jag kommer förmodligen jobba med de flesta i framtiden, säger Daithí.

En springande start

Även om de körde igång sin verksamhet så sent som 2019 så har de jobbat stenhårt även om det har varit en pan-

Hittills har de buteljerat whiskey från tre irländska destillerier men i sina lager har de whiskey från ytterligare tre. - Vi köper en kombination av redan lagrad whiskey och fat fyllda med New Make från destillerierna men på en tioårs plan så kommer vi enbart att köpa New Make och lagra själva.

Genom att arbeta med att fylla tomma fat så får de större kontroll på den whiskey som de i framtiden kommer att buteljera. - Jag kan ju redan från start välja vilken fattyp och vilket destillat jag vill ha i fatet vilket i framtiden kommer att förenkla för oss. Detta är annars något som bara någon som äger ett destilleri kan göra så det bra med dessa ’Filling Contracts’ – då får jag mer kontroll på vad det är vi har i våra lager.

Men de köper inte bara in råsprit – de tillverkar den delvis själva också. - Vi samarbetar också med andra destillerier där vi kontraktdestillerar vilket betyder att vi hyr in oss på destillerier och kan då koka spriten själva, vi använder dessa destillerier som våra små laboratorier där vi kan experimentera med olika whiskeytyper, förklarar Daithí. Vi odlar också vårt eget korn just för dessa experiment som vi sedan ordnar med mältningen själva.

När det kommer till att bygga upp ett lager med whiskey så är det viktigt att ha en bred palett när det kommer till stilar och smaker. - Vi arbetar stenhårt att ha en bredd av smaker och dofter både i form av fat som är fyllda med New De laborerar friskt med rökt malt, single malt och råg. De utforskar även världen utanför de hårt hålla reglerna som sedan 2014 dikterar vad man får kalla Irish pot still whiskey. Enligt reglerna så är det en mashbill med minst 30% mältat och 30% omältat korn och max 5% av något annat sädesslag såsom havre eller råg. - Allt detta gör att vi idag som oberoende buteljerare kan erbjuda ett stort utbud av whiskey, säger Daithí. Men vi har inte bara whiskey från Irland i vårt lager. Vi har naturligtvis en hel del fat med Skotsk Single Malt också och vi jobbar stenhårt med att även kunna erbjuda Bourbon, men det tar lite längre tid än vad vi hade planerat.

Men Daithí fokuserar inte bara på whisky – det som han tycker är gott väljer han att buteljera. - Vi tittar på alla möjlig spritsorter från hela världen och är det något som jag tycker extra bra så buteljerar vi det, säger Daithí. Det kan vara allt från Armagnac, fatstark Cognac till rom. Är det gott så buteljerar vi fatet.

Att sätta sin egen prägel

Idén med W.D. O’Connell är att de ska erbjuda en så bred diversifiering som möjligt när det kommer till whiskey och då vill de inte gärna buteljera och ge ut något som i stort sett vem som helts kan få tag på. - Även om det är kul och spännande att jobba med whiskey från Cooley eller Great Northern så vill vi ju gärna sätta vår egen prägel på whiskeyn som vi buteljerar, säger Daithí. Men visst händer det att vi köper fat