e i t a r i p s n I n e s a P r o o v
LEMON-MASCARPONE TAARTJE 7 stuks
Citroencake: 850 gram Damco citroen-mascarpone cake 15 gram Maanzaad 510 gram Zonnebloemolie BAKTIJD 425 gram Heel ei CA. 35 MIN 45 gram Water Lemoncurd vulling: 600 gram Frucaps lemon curd 5 gram Gelatineblaadjes
BAKTEMP. CA. 180°C MET STOOM
Mascarponeroom: 150 gram Slagroom, ongezoet, lobbig geklopt 300 gram Mascarpone Meringue: 160 gram Eiwit 250 gram Kristalsuiker, fijn 70 gram Water Werkwijze citroencake: Meng alle grondstoffen 1 minuut in de laagste versnelling en 3 minuten in middelste versnelling met een vlindergard. Spuit het beslag in een plaat van 60x20 cm met een hoge rand. Werkwijze lemoncurd vulling: Verwarm Frucaps lemon curd tot 45°C en laat de gelatineblaadjes een ruime tijd in koud water wellen. Los de gewelde gelatineblaadjes op in de warme Frucaps lemon curd en laat deze afkoelen. Werkwijze mascarponeroom: Draai de mascarpone even los met de vlinder. Voeg vervolgens de opgeklopte slagroom bij de mascarpone tot een homogene massa. Werkwijze meringue: Kook het water en de suiker tot 121°C en klop het eiwit op met de garde. Zodra de eiwitten goed luchtig zijn opgeslagen, de hete suikermassa rustig toevoegen. Als alle suikerstroop erbij zit, de massa koud draaien tot een taai schuim. Opbouw: Snij de cake 1 maal door. Spuit aan de buitenkant een baan mascarponeroom en vervolgens een baan lemoncurd vulling. Spuit zo om en om banen en plaats dan de bovenkant weer op de vulling. Laat de cake met vulling even aanvriezen en snij er dan taartjes van 7 cm breed van. Werk de taartjes af met de meringue; spuit met een kartelspuit een dopje en trek er punten aan. Decoreer met wat Lemon zest 2mm en wat citroenschijfjes. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €1,75 per stuk excl. decoratie
2 | Voorjaarsmagazine
Voorjaarsmagazine | 3
YOGHURT-FRAMBOOS SLOFGEBAKJE 28
stuks
Sloffendeeg: 2.400 gram Damco kompleet kanopoeder 950 gram Boter 250 gram Melissuiker, middel grof 60 gram Heel ei 120 gram Water
Yoghurtbavaroise: 1.000 gram Slagroom, lobbig geklopt 60 gram Damco multibavaroise 30 gram Babbi Yoghito 30, verkrijgbaar via Vipam International 200 gram Water, 40°C
Spijsroom: 290 gram Damco amandelspijs K+K 175 gram Damco kompleet “R” poeder 400 gram Water
Overig: Frucaps frambozenvulling Frambozengruis, verkrijgbaar via Fruitlife Frucaps spiegelgelei neutraal Water
Werkwijze sloffendeeg: Boter, suiker, water en heel ei klontvrij mengen. Vervolgens Damco kompleet kanopoeder door deze massa mengen tot een zetdeeg. Stop de machine zodra het deeg gevormd is. Koel het deeg 24 uur. Werk het deeg opnieuw aan en rol uit op 4mm. Steek plakjes uit met een ring van 6 cm Ø. Werkwijze spijsroom: Meng Damco amandelspijs K+K, Damco kompleet “R” poeder en het water tot een gladde massa. Spuit hier een bolletje van op het deeg en hou de zijkanten vrij. Werkwijze yoghurtbavaroise: Babbi Yoghito 30 en Damco multibavaroise mengen met het water. Vervolgens de helft van de slagroom erdoor roeren en tot slot de rest van de slagroom erdoor spatelen. Opbouw: Spuit een bolletje Frucaps frambozenvulling op het slofje en spuit hier met een grote gladde spuit een bol yoghurtbavaroise overheen. Rol de gebakjes door frambozengruis en plaats in de vriezer tot ze bevroren zijn. Verwarm Frucaps spiegelgelei neutraal tot 40°C en meng hier 15% water doorheen. Haal de bevroren gebakjes door en werk af naar eigen inzicht. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €0,52 per stuk excl. decoratie
BAKTIJD CA. 30 MIN
4 | Voorjaarsmagazine
BAKTEMP. CA. 190°C
Voorjaarsmagazine | 5
6 | Voorjaarsmagazine
LUXE VOORJAARS VERWENNER 46
stuks
Deeg: 5.000 gram 1.000 gram 500 gram 350 gram 100 gram ca. 3.000 gram
Bloem, eiwitrijk 100% Damco stollenpoeder met boter 20% Boter 10% Blokgist 7% Zout 2% Water 60%
Vulling: 2.000 gram Orangeade 6x6 40% 2.000 gram Rozijnen 40% Spijs: 7.000 gram Damco amandelspijs superieur KK 120% Afwerking: Boter, gesmolten Amandelschaafsel Damcosnow Werkwijze: Meng alle grondstoffen door elkaar en kneed dit af tot een goed afgekneed deeg. Direct de vulling zorgvuldig doorwerken. Gewenste deegtemperatuur is 26°C. Weeg het deeg af in stukken van 1.800 gram. Geef deze een voorslag. Laat deze 5 minuten los komen. Rol er een plak van 54 cm breed en 5 mm dik van. Leg de plak weg op de werkbank en maak deze licht vochtig. Rol 900 gram Damco amandelspijs uit op 26 cm breed en ongeveer 5 mm dikte. Plaats de spijs op de onderste helft van het deeg en vouw het deeg over de spijs. Snij banen van 7 cm (ongeveer 450 gram), twist ze en rol ze op. Leg ze vervolgens in een ring of kapselpan van 18 cm Ø. Geeft de broodjes een narijs van 70 minuten, bestrooi ze met amandelschaafsel en bak. Na het bakken, de broodjes lossen en afstrijken met gesmolten boter. Zodra de broodjes zijn afgekoeld, afwerken met Damcosnow. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €1,75 per stuk excl. decoratie
BAKTIJD CA. 25 MIN
BAKTEMP. CA. 190°C
Voorjaarsmagazine | 7
DRIPCAKE
Kapsel: 1.000 gram 800 gram 100 gram 25 gram
3
stuks
Damco kompleet Royal Heel ei Water Citroensap (optioneel)
Botercrème: 1.400 gram Boter 1.000 gram Water 400 gram Damco Top R Toevoegen voor mango-botercrème: 450 gram Frucaps mangovulling Werkwijze kapsel: Ei, water en Damco kompleet Royal in de planeetmenger doen en met de draadgard in de hoogste versnelling 10 minuten luchtig kloppen. Draai het beslag nog 2 minuten in de 1e versnelling. Vul hiermee ringen van 15 cm Ø. Werkwijze botercremé: Draai de boter soepel en glad met de vlinder. Meng het water met Damco Top R en voeg dit bij de boter. Laat de crème minimaal 1 uur in de 1e versnelling rustig luchtig draaien. Meng voor de mango-botercrème 500 gram botercrème met 150 gram Frucaps mangovulling. Opbouw: Snij de kapseltaartjes 1 keer door, vul ze met een laag botercrème en doe de bovenkant van het taartje er weer op. Spuit hier een laag mango botercrème op en plaats hier de bodem van het 2e taartje op en vul deze weer met de botercrème. Herhaal dit 3 keer. Maskeer de taart en bekleed deze met Damco decorice. Plaats de taart minimaal 1 uur in de koelkast. Smelt Souplesse (kleur naar keuze) naar 40°C en vul hier een spuitzak mee. Laat vervolgens vanaf de rand kleine druppeltjes naar beneden lopen en decoreer de taart af naar eigen inzicht. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €4,50 per stuk excl. decoratie
BAKTIJD 25-30 MIN
8 | Voorjaarsmagazine
BAKTEMP. 180-190°C
Voorjaarsmagazine | 9
s u o i c i l De 10 | Voorjaarsmagazine
SPELT ABRIKOZEN APPEL CAKE 8
stuks
Deeg: 2.000 gram 900 gram 1.000 gram 20 gram 10 gram
Bak Speciaal Diamond Spelt Royal Zonnebloemolie Water Kaneel Anijszaad, gemalen
Decoratie: Verse Appelparten gehalveerd Abrikozen gehalveerd Afwerking: Frucaps comfortgelei abrikoos Werkwijze: Alle grondstoffen met de vlinder in 4 minuten gladdraaien in de 1e versnelling en vervolgens 3 minuten in de middelste versnelling. Verdeel het beslag in ringen van 18 cm Ø en 6 cm hoog (ongeveer 450 gram). Leg er royaal fruit op (ca. 80 gram appel en 75 gram abrikoos) en bak. Na het bakken de cakes af laten koelen, de ringen lossen en afgeleren met Frucaps comfortgelei abrikoos. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €1,70 per stuk excl. decoratie
BAKTIJD CA. 50-60 MIN
BAKTEMP. CA. 200°C
Voorjaarsmagazine | 11
18
stuks
BREEKBROOD MAISOLIVO Deeg: 5.000 gram 5.000 gram 150 gram 400 gram 5.000 gram
Bak Speciaal Maisano 50% Tarwebloem 50% Zout 1,5% Bio desem cultuur Royal 4% Water 50%
Vulling: 1.500 gram
Groene olijven
BAKTIJD CA. 12-14 MIN
15%
BAKTEMP. 260°C
Werkwijze: Meng alle grondstoffen 6 minuten in de 1e versnelling en ca. 4 minuten in de 2e versnelling tot een deeg met een gewenste deegtemperatuur van 27°C. Voeg in de laatste 20 seconden de olijven toe en kneed deze heel kort mee. Weeg deegstukken van 1.200 gram af, bol deze op en geef ze een bolrijs van 30 minuten. Na de bolrijs de deegstukken opbollen met de verdeel/ opbolmachine en 24 bolletjes in een bakvorm van 56 x 10 cm bij elkaar zetten. Decoreer de bolletjes met Bak speciaal deco mais en zonnebloempitten en laat een aantal bolletjes ongedecoreerd. Geef de breekbroodjes een narijs van ca.50 minuten. Schiet de broodjes in op 260 °C en breng terug naar 240 °C. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €1,35 per stuk excl. decoratie
12 | Voorjaarsmagazine
32
stuks
GEVULD KAASBROOD Deeg: 5.000 gram 750 gram 250 gram 200 gram 75 gram ca. 2.600 gram
Bloem, eiwitrijk 100% Damco kleinbrood superieur 15% Boter 5% Blokgist 4% Zout 1.5% Water 52%
Kaascrème: 3.000 gram Boter 1.000 gram Damco smaakmix kaas 1.000 gram Oude kaas, geraspt Afwerking: Heel ei Boter, gesmolten Kaas, geraspt
BAKTIJD CA. 20 MIN
BAKTEMP. CA. 230°C
Werkwijze deeg: Meng alle grondstoffen door elkaar en kneed dit af tot een goed afgekneed deeg. Gewenste deegtemperatuur is 26°C. Weeg het deeg af in stukken van 900 gram (30 stuks). Geef deze een bolrijs en laat deze 5 minuten loskomen. De bollen verdelen en opbollen. Plaats 9 bollen in een vierkante bakvorm van 16x16x5 cm en geef de broodjes een narijs van 70 minuten. Na de narijs de broodjes eventueel voorzichtig bestrijken met heel ei. Bak de broodjes, los ze en strijk ze af met gesmolten boter. Werkwijze kaascrème: Draai de boter zacht met de vlinder, meng hier Damco smaakmix kaas en geraspte oude kaas doorheen. Opbouw: Laat de broodjes volledig afkoelen en snij deze voorzichtig 1 keer door. Vul het brood met 155 gram van de kaascrème en druk de zijkanten in de geraspte kaas. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €0,95 per stuk excl. decoratie
Voorjaarsmagazine | 13
14 | Voorjaarsmagazine
KOKOS-MANGO SCHNITTE
7
stuks
Amandelkapsel: 1.000 gram 200 gram 1.000 gram 200 gram
Damco kapselmix extra fijn Amandelmeel Heel ei Boter, gesmolten (koud)
Kokosvulling: 50 gram 60 gram 27 gram 625 gram
Babbi pasta kokos, via Vipam International Water, 40 °C Damco multibavaroise Slagroom, lobbig geklopt
Mangovulling: 375 gram Slagroom, lobbig geklopt 375 gram Frucaps mangovulling Werkwijze amandelkapsel: Ei en Damco kapselmix extra fijn in de planeetmenger doen en met de draadgard in de hoogste versnelling 10 minuten luchtig kloppen. Voeg vervolgens de gesmolten boter en amandelmeel toe en meng het beslag nog 1 minuut in de laagste stand. Bekleed een bakplaat van 80x40 of 60x80 cm met bakpapier en giet het beslag hierop. Strijk het uit tot een mooie rechthoek van ongeveer 1 cm dik. (Of gebruik een kapseltrekbak.) Werkwijze kokosvulling: Babbi pasta kokos oplossen in water en Damco multibavaroise erdoor roeren. Vervolgens de helft van de slagroom erdoor roeren en tot slot de rest van de slagroom erdoor spatelen. Werkwijze mangovulling: Meng de helft van de slagroom door de Frucaps mangovulling en spatel de rest van de slagroom er vervolgens doorheen. Opbouw: Leg een plak amandelkapsel in een plaat van 60x20 cm. Verdeel hier de kokosvulling gelijkmatig overheen. Bedek dit met een plak amandelkapsel en verdeel hier de mangovulling gelijkmatig overheen. Sluit af met een plak amandelkapsel en laat dit opstijven in de vriezer. Los het gebak uit de vorm en maskeer. Bekleed met gele Damco amandelmarsepein 1:2. Snij schnitten van 8 cm breed en decoreer naar eigen inzicht. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €2,21 per stuk excl. decoratie
BAKTIJD 6 MIN
BAKTEMP. 250°C
Voorjaarsmagazine | 15
16 | Voorjaarsmagazine
TROPICAL KOEKEN
30
stuks
Deeg: 2.000 gram Damco kompleet kanopoeder 200 gram Patentbloem 700 gram Boter 200 gram Heel ei Vulling: 1.000 gram Damco amandelspijs kk 50 gram Water 50 gram Citroenrasp ZKZC 350 gram Bak Speciaal Multi Fruit Speciaal Kruimel-topping: 650 gram Damco kompleet kanopoeder 250 gram Boter Werkwijze deeg: Draai de boter soepel. Vervolgens de rest van de grondstoffen toevoegen en het geheel tot een glad deeg draaien. Stop de machine zodra het deeg zich gevormd heeft. Laat het deeg een nacht rusten in de koeling. Werkwijze vulling: Laat de Bak Speciaal Multi Fruit Speciaal 20 minuten wellen in lauwwarm water. Meng het water en de citroenrasp ZKZC door de Damco amandelspijs kk heen en voeg vervolgens de gewelde Bak Speciaal Multi Fruit Speciaal toe. Werkwijze kruimel-topping: Meng Damco kompleet kanopoeder en boter tot er een kruimeldeeg ontstaat. Opbouw: Rol het deeg uit op 2,5 mm en steek hier plakjes uit. Leg de plakjes deeg in kartelbakjes, vul deze met de vulling, strooi hier de kruimel-topping overheen en bak. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €0,46 per stuk excl. decoratie
BAKTIJD CA. 11 MIN
BAKTEMP. BOVEN 230 °C, ONDER 215 °C MET STOOM
Voorjaarsmagazine | 17
y t s Ta 18 | Voorjaarsmagazine
DESEM APPELSLOF
71
stuks
Deeg: 10.000 gram 2.000 gram 200 gram 800 gram 50 gram 6.000 gram
Tarwebloem 100% Damco stollenpoeder met boter 20% Zout 2% Bio desem cultuur Royal 8% Kaneel 0,5% Water 60%
Vulling: 3.000 gram 1.000 gram 1.000 gram 1.000 gram
Rozijnen 30% Abrikozenstukjes 10% Bak Speciaal appelstukjes 10% Notenmix 10%
Werkwijze deeg: Meng alle grondstoffen 6 minuten in de 1e versnelling en ca. 4 minuten in de 2e versnelling tot een goed afgekneed deeg. Werk er direct de vulling zorgvuldig doorheen. De gewenste deegtemperatuur is 27°C. Geef het deeg een bulkrijs van 30 minuten. Na de bulkrijs deegstukken van 350 gram afwegen. Bol deze op en geef ze een bolrijs van 20 minuten. Vervolgens licht oppunten en in het midden met een rolstok een gleuf rollen. Plaats het deeg in een sloffenring en laat deze 60 minuten rijzen in de narijskast. Inspuiten: 3.550 gram Damco amandelspijs KK Superieur, afgeslapt met water Werkwijze: Spuit 50 gram afgeslapte amandelspijs in de gleuf, laat het brood nog 15 minuten narijzen en bak de sloffen af. Los de sloffen van de ringen en laat de broden volledig afkoelen. Werk de broden af met een streep Frucaps appelvulling en geleer ze tot slot af met Frucaps afdekgelei. Indicatie bruto grondstoffenprijs: €0,32 per stuk excl. decoratie
BAKTIJD 25 MIN
BAKTEMP. 220°C
Voorjaarsmagazine | 19
Royal Steensma Hoofdkantoor Galvanistraat 1, 8912 AX Leeuwarden Postbus 351, 8901 BD Leeuwarden Oostelijke Industrieweg 2, 8801 JW Franeker Postbus 515, 8800 AM Franeker Industrieweg 14, 3133 EE Vlaardingen Postbus 22, 3130 AA Vlaardingen Einsteinweg 12, 6662 PW Elst Tel. 088 16 32 000 Fax. 088 16 32 002 info@steensma.com www.steensma.com