กาแฟ
จากต้น สูป ่ ลาย
PROCESS
- WATCHARAPONG THANGTHONG -
“กรรมวิธีผลิตกาแฟ จากต้นสู่ปลาย” “Coffee processing”
“ ก า แ ฟ ” หนึ่ ง ในเครื่ อ งดื่ ม ยอด
นิ ย มที่ ห ลายคนดื่ ม ในยามเช้ า หรื อ ยาม ง่ ว งนอนเพื่อ ปลุ ก สมองให้ ต่ืน ตั ว คลาย ความเหนื่อยล้าทั้งทางกายและทางจิตใจ และนอกจากประโยชน์ ท่ีคุ้น เคยกั น นี้เ ชื่อ ว่ากาแฟยังอาจมีประโยชน์ทางการแพทย์ ด้านอืน ่ ๆอีกมากมายเช่น ป้องกันโรคพาร์ กินสัน โรคนิ่วในถุงน้ำ�ดี โรคเบาหวานชนิด ที่2 เก๊าท์ อัลไซเมอร์ หืด มะเร็ง กระเพาะ อาหาร มะเร็งปอด และมะเร็งเต้านม เป็นต้น
1
“ที่มาของกาแฟ” กาแฟถูกค้นพบครั้งแรกโดยเด็กเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนีย (ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน) ชื่อคาลดี จากการสังเกตพบ ว่า แพะดูกระปรี้กระเปร่าขึ้นเมื่อกินผลไม้สีแดงของต้นไม้ต้นหนึ่ง ซึ่งก็คือต้นกาแฟนั่นเอง ในช่วงก่อนศตวรรษที่ 16 กาแฟ ถูกปลูกโดยชาวอาหรับเท่านั้น คำ�ว่ากาแฟ เป็นคำ�ที่มาจากคำ�ว่า “เกาะหฺวะหฺ” ในภาษาอาหรับ แล้วเพี้ยนเป็น กาห์เวห์ ในภาษา ตุรกี ก่อนที่จะกลายเป็น คอฟฟี ในภาษาอังกฤษ และกาแฟ ในภาษาไทย ชาวอาหรับหวงแหนพันธุ์กาแฟมาก จึงส่งออกเฉพาะ เมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วเท่านั้น แต่ในที่สุดเมล็ดกาแฟก็ออกมาสู่โลกกว้าง โดยการลักลอบนำ�ออกมาโดยชาวอินเดียที่ไปแสวง บุญที่เมกกะและก็ได้แพร่ขยายไปยังชวาเนเธอร์แลนด์และทั่วยุโรปในที่สุด สำ�หรับทวีปอเมริกานั้น ต้นกาแฟถูกนำ�ไปอย่างยาก ลำ�บาก โดยทหารเรือฝรั่งเศสในต้นศตวรรษที่ 18 ในครั้งแรกนั้น มีต้นกาแฟที่เหลือรอดชีวิตบนเรือมาขึ้นฝั่งอเมริกาได้เพียง 1 ต้นและก็ได้แพร่ขยายเพิ่มขึ้นจนปัจจุบันดินแดนแห่งนี้ได้กลายเป็นดินแดนที่ปลูกกาแฟมากที่สุดในโลกปัจบันกาแฟเป็นเครื่อง ดื่มที่มนุษย์นิยมดื่มกันมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติหลายประการคุณสมบัติประการแรก ได้แก่ กลิ่นและรสชาติของกาแฟ ที่มี เอกลักษณ์เฉพาะตัวแต่กลิ่นและรสชาติของกาแฟแม้จะถูกใจมนุษย์เพียงใดก็คงไม่ทำ�ให้มีผู้ดื่มได้มากเท่าที่เป็นอยู่หากไม่มีปัจจัย อื่นสนับสนุนคุณสมบัติประการที่สอง คือ กาแฟมีสารประกอบอินทรีย์ประเภทแอลคาลอยด์ ที่เรียกว่า กาเฟอีน (Caffeine) ซึ่งมีผลต่อระบบประสาท และระบบกล้ามเนื้อของมนุษย์ ทำ�ให้ผู้ดื่มกาแฟตื่นตัว ไม่ง่วงซึม ทำ�ให้นิยมดื่มกันมากการปลูกกาแฟ โดยทั่วไปจะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมและความต้องการของผู้ปลูกเองหลักการโดยทั่วไปคือการกำ�หนดระยะปลูก ประชากรที่เหมาะสมของกาแฟที่จะให้ผลผลิตที่ดี จะอยู่ประมาณ 150 ถึง 200 ต้นต่อไร่แต่สามารถที่จะเพิ่มหรือลดจำ�นวน กว่าปกติได้ขึ้นกับวิธีการปลูกดังนี้คือหากจะเพิ่มจำ�นวนให้มากกว่านี้การตัดแต่งต้นกาแฟจำ�เป็นจะต้องออกแบบให้เหมาะสม เพื่อให้ต้นกาแฟสามารถรับแสงเต็มที่ในการติดดอกออกผลบางครั้งจะต้องตัดทั้งต้นสลับแถวเพื่อให้เกิดช่องว่างในพื้นที่ แล้วต้องเลี้ยงต้นใหม่จนอายุประมาณ3ปีก็จะออกดอกติดผลอีกแต่ก็ต้องตัดต้นกาแฟในแถวใกล้เคียงกันออกเพื่อเป็นการ เปิดพื้นที่ให้กับต้นใหม่เช่นกัน โดยมีหลักการว่าต้นกาแฟจะติดดอกออกผลเมื่อต้นมีอายุประมาณ 3 ปีและต้นกาแฟที่อายุมาก ขึ้น จะให้ผลผลิตลดลงและการจั ด การจะยุ่ งยากมากขึ้นดัง นั้นการจัดการวิธีการปลูกจะต้องวางแผนให้แน่นอนและชั ด เจน จากที่กล่าวมาข้างต้น การถ่ายภาพเพื่อออกแบบและผลิตหนังสือภาพถ่าย ภายใต้โครงการออกแบบหนังสือภาพถ่าย สารคดี เรื่อง”กรรมวิธีการผลิตกาแฟ” เพื่อให้ผู้ที่มีความชื่นชอบหลงไหล การการดื่มกาแฟ และมีความสนใจในการเรียนรู้
หรือศึกษากรรมวิธีการผลิตการแฟจากไร่กาแฟ
2
3
“บริบท”
ที่เหมาะแก่การปลูกกาแฟ คือ ต้องเป็นพื้นที่ ที่สามารถให้ร่ม เงากับต้นกาแฟได้อยู่ตลอดเวลา เพราะจะทำ�ให้ ได้ผลผลิตที่ดีและมีคุณภาพ กาแฟในประเทศไทย มีอยู่ 2 สายพันธุใ์ หญ่ๆ คือ กาแฟ อาราบิกา้ และ กาแฟโรบัสต้า กาเเฟอราบิก้านั้น พื้นที่ ที่เหมาะสมในการปลูกและได้ผลผลิตที่ดีนั้น ต้องอยู่ เหนือระดับน้ำ�ทะเลขึ้นไป ประมาณ 800 เมตรเป็นอย่างต่ำ� ส่วนกาแฟโรบัส ต้านั้น ต้องอยู่ในพื้นที่ ที่ต่ำ�กว่าน้ำ�ทะเลลงไป ประมาณ 800 เมตร เช่นกัน จากที่กล่าวมานั้นเป็นเพียงความเหมาะสมในการปลูกกาแฟของแต่ละสายพันธุ์ แต่ จ ริ ง ๆแล้ ว กาแฟสามารถปลู ก ได้ ทุ ก พื้ น ที่ เ เต่ จ ะได้ ผ ลผลิ ต ที่ น้ อ ยกว่ า ปกติ
4
“ต้นกาแฟ”
เป็ น ไม้ ยื น ต้ น ที่ มี ใ บเขี ย วชอุ่ ม ตลอด ทั้ ง ต้ น ก า แ ฟ เ ป็ น พื ช ที่ มี เ นื้ อ ไ ม้ มี ลำ � ต้ น ที่ สู ง ใหญ่ โ ดยลำ � ต้ น อาจสู ง ได้ ถึ ง 1 0 เ ม ต ร ถ้ า ไ ม่ มี ก า ร ตั ด แ ต่ ง กิ่ ง แต่ โ ดยทั่ ว ไปเกษตรกรมั ก จะตั ด แต่ ง กิ่ ง กาแฟให้ เ ตี้ ย เพื่ อ ทำ � ให้ ส ามารถเก็ บ เกี่ยวผลผลิตได้ง่ายเป็นพืชที่ต้องปลูก จ า ก ร ะ ดั บ น้ำ � ท ะ เ ล ขึ้ น ไ ป อ ย่ า ง น้ อ ย 800เมตรและต่ำ � กว่ า ระดั บ น้ำ � ทะเล 800เมตรขึ้ น อยู่ กั บ สายพั น ธ์ุ ก าแฟ
5
“เมล็ดกาแฟ”
ผลและเมล็ดผลของกาแฟมีลักษณะคล้ายลูกหว้า รูปรี ก้านผลสั้น ผลดิบสีเขียว เมื่อเวลาผลสุกจะมีสีเหลือง สีส้ม สีแดง ผลของกาแฟจะแบ่งเป็น 3 ส่วน คือ 1.เปลือก (Skin) 2. เนื้อ (Pulp) มีสีเหลือง เมื่อสุกมีรสหวาน 3. กะลา (Parchment) จะห่อหุ้มเมล็ด ช่วงระหว่าง เมล็ดกับกะลาจะมีเยื่อบางๆ หุ้มเมล็ดอยู่เรียกว่า เยื่อหุ้มเมล็ด (Silver Skin) ผลกาแฟแต่ละผล จะมี2 เมล็ ด ประกบกันด้านที่ประกบกันจะอยู่ด้านในมีลักษณะแบนมีร่องบริเวณกลางเมล็ด 1 ร่อง ส่วนด้านนอกมีลักษณะโค้ง ลักษณะเมล็ดจะเป็นเดี่ยวหรือเมล็ดโทน (Pea Bean, Pea Berry) ในบางครั้งหากการผสมเกสรไม่สมบูรณ์ จะทำ�ให้ผลติดเมล็ดเพียงเมล็ดเดียว ผลกาแฟมี เมล็ ด เพี ย งเมล็ ด เดี ย วรู ปร่างกลมรีทั้ง เมล็ดโดยมีร่องบริเ วณกลางเม็ด1ร่อง
6
7
“ดิน”
สภาพดินที่เหมาะแก่การปลูกกาแฟนั้น ต้องเป็นดินชนิด ดินร่วน ปนดินราย
8
“ต้นกล้ัาลงดิน”
9
10
“ต้นกล้ากาแฟ” ต้นกล้าที่เหมาะสมและพร้อมลงดินปลูกนั้นต้องมี ส่วนสูงของต้นประมาณอย่างน้อย 50 เซนติเมตร มีใบของกาแฟอย่างน้อย 6-8 คู่ เพื่อไม่ให้ลำ�บาก ในการดายหญ้ า และหลั ง ลงดิ น ต้ น กล้ า จะได้ ไ ม่ ตายเพี ย งเพราะว่ า ยั ง เจริ ญ เติ บ โตไม่ เ พี ย งพอ ต่ อ การนำ � มาปลู ก ในสวนและฤดู ก าลที่ เ หมาะแก่ การปลูกต้นกาแฟที่สุดนั้นคือฤดูฝนเพราะฤดูฝน ดินจะมีความชุ่มชื้นตลอดเวลาและได้รับน้ำ�อย่าง ต่ อ เนื่ อ งจากสายฝนในฤดู มี ผ ลทำ � ให้ ต้ น กาแฟ เจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วและสมบูรณ์มากที่สุด หลั ง จากการปลู ก วั น แรกแล้ ว ต้ อ งขยั น หมั่ น
ดูแลเพราะต้นกาแฟกว่าจะออกดอกออกผล นั้ น ต้ อ งใช้ เ วลาอย่ า งน้ อ ย3ปี เ ป็ น อย่ า งต่ำ �
11
12
“ฤดูการเก็บเกี่ยว”
13
14
15
“ เ ม ล็ ด ที่ เ ก็ บ เกี่ย วได้ ” ต้ อ ง
เป็ น เมล็ ด ที่ สุ ก เ ป็ น สี แ ด ง ไ ป จ น ถึ ง สี ม่ ว ง แ ล ะ มี ร ส ห ว า น ไม่ มี แ มลงเจาะ
16
17
18
“การล้างและคัดแยก เมล็ดที่สมบูรณ์”
19
20
21
“การล้ า งและคั ด แยกผลที่ มี เ มล็ ด สมบู ร ณ์ ”
ผลกาแฟสดที่ สุ ก เต็ ม ที่ จ ะถู ก เก็ บ เกี่ ย วด้ ว ย มื อ นำ � ม า เ ท ล ง บ่ อ น้ำ � เ พื่ อ ล้ า ง ทำ � ค ว า ม สะอาดและแยกเอาเฉพาะเมล็ ด สมบู ร ณ์ ที่ จ ม น้ำ � ส่ ว นเมล็ ด ที่ ล อยน้ำ � จะถู ก คั ด แยกออกไป
“Washing and Density Sorting” Freshly harvested coffee cherries are placed in water tanks to sort out unripe, overripe, and inferior cherries. This method allows red, ripe cherries to sink and all others to float to the top and scooped out.
22
23
24
“การกะเทาะเปลือก”
25
26
“การกะเทาะเปลือก”
ภ า ย ห ลั ง ไ ด้ ผ ล กาแฟที่ ส มบู ร ณ์ แ ล้ ว จ ะ ต้ อ ง นำ � ม า เ ข้ า สู่ กระบวนการกะเทาะ เปลือกด้วยเครื่องกระ เทาะเปลื อ กกาแฟสด ทันทีภายใน 24 ชั่วโมง ภายหลังการเก็บเกี่ยว
27
“ P u l p i n g � Pulping of cherries begin immediately after harvest,where the skin and pulp of fully ripe cherries are removed by energy efficient pulping machines.
28
“การหมักและล้างเมล็ดกาแฟ”
29
30
31
“ ก า ร ห มั ก ” กาแฟกะลาเปี ย กที่
ได้ จ ากขั้ น ตอนกะเทาะเปลื อ กจะ ถู ก นำ � มาหมั ก แห้ ง เป็ น ระยะเวลา 24ชั ่ ว โมงและนำ � ไปหมั ก เปี ย กต่อ อีก 24ชั ่ ว โมงกระบวนการหมัก จะช่วยในการขจัดเมือกเคลือบออก จากกาฟกะลาในขั้นตอนสุดท้ายจะ มี ก ารแช่ พั ก เมล็ ด ที่ ผ่ า นการหมั ก ในน้ำ � สะอาดอี ก 20-24ชั่ ว โมงเพื่ อ ทำ � ให้ ก าแฟมี ก ลิ่ น รสสะอาดยิ่ ง ขึ้ น
“Natural Fermentation” Following the sorting and pulping process beans are put through a dry fermentation process for 24 hours, followed by a wet fermentation process for 24 hours. The fermentation period naturally removes the outer layer, or mucilage, from the bean. A final 20 – 24 hours of fresh spring water soaking ensures the cleanliness of beans and releases the full effects of the fermentation process.
32
“3วั น หลั ง จากการหมั ก ”
3 วันที่ผ่านการหมักมาเรียบร้อย แล้ ว ต่ อ ไปจะเป็ น การล้ า งด้ ว ย น้ำ�สะอาด 1 รอบด้ ว ยเครื ่ อ ง ล้ า งเมล็ ด กาแฟกะลา เพื ่ อ นำ � เมล็ดกาแฟกะลาไปตากแดด โดย การล้างบรรจลุ งในกระสอบ เพือ ่ การ ขนย้ายอย่างสะดวกไปยังที่ตาก
33
34
35
36
“การตากกาแฟกะลา”
37
38
39
“การตากกาแฟกะลา”นำ�กาแฟกะลาที่ผ่านการ แช่พักเมล็ดมาเทลงบนลานตากที่สะอาดและตาก ให้แห้งโดยด้วยแสงอาทิตย์เป็นระยะเวลาประมาณ 7-8วั น ทำ � การพลิ ก กลั บ กาแฟกะลาเป็ น ครั้ ง คราวเพื่อให้กาแฟกะลาระเหยน้ำ�อย่างสม่ำ�เสมอ “NaturalSunDrying”
After the fermentation process, the beans are spread over a large clean patio area and allowed to sun dry for 7-8 days. The beans are consistently raked to allow for even thorough, even drying.
40
“การเก็บรักษา”
41
42
43
“ ก า ร เ ก็ บ รั ก ษ า ” เ มื่ อ ไ ด้ ก า แ ฟ ที่ มี ค ว า ม ชื้ น ใ น ร ะ ดั บ ที่ ต้ อ งการกาแฟกะลาจะถู ก บรรจุ ล งในกระสอบที่ ส ะอาดแล้ ว นำ � ไปเก็ บ รั ก ษาในคลั ง เก็ บ ที่ มี ก ารควบคุ ม ระดั บ อุ ณ หภู มิ ที่ เ หมาะสมและควบคุ ม อากาศถ่ า ยเทสะดวกตลอดเวลา
44
“Storage” Once the beans have reached an optimal moisture level they are stored in clean ventilated sacks, under a high altitude weather controlled warehouse.
45
46
“การผลิตกาแฟสาร”
47
48
“การผลิตกาแฟสาร”
กระบวนการผลิตกาแฟสารจะเริ่มด้วย การสีเอาส่วนของกะลาแห้งที่หุ้มเมล็ดออกด้วยเครื่องสีกะลา จากนั้นก็จะถูกส่งต่อไปเพื่อคัดแยกขนาดเมล็ดด้วยเครื่องคัด แยกคุ ณ ภาพสู ง และมี ก ารคั ด ซ้ำ � ตรวจสอบด้ ว ยแรงงานคน
49
“GreenBeanProduction� The production of green beans starts at a high efficiency hulling machine where the final layer of parchment is completely removed. The green beans then go through; a sifter, high speed electronic sorter, and to ensure optimal grading, a final stage of hand sorting.
50
51
52
“การคัดเกรดกาแฟสาร”
53
54
“คัดเกรดกาแฟสาร”กาแฟดอยช้างมีการแยก
เกรดของกาแฟสารออกเป็น4เกรดตามขนาดและ เมล็ดกาแฟสารจะต้องมีความชื้นอยู่ที่ 11.5-12%
55
“Green Coffee Grading” Doi Chaang Coffee produc-
es 4 different grades of beans, with a shipping moisture level of 11.5% – 12%. Beans are stored in cotton lined, jute bags kept in a temperature controlled warehouse.
56
57
58
“การคั่วกาแฟ”
59
60
“คั่ ว กาแฟ” กาแฟสารที่ถูกคัดเกรดจะถูกนำ�
มาคั่ ว ด้ ว ยเครื่ อ งคั่ ว คุ ณ ภาพสู ง อั ต โนมั ติ จ า ก นั้ น ก า แ ฟ คั่ ว ที่ ไ ด้ จ ะ ถู ก บ ร ร จุ ล ง ถุ ง ฟอยล์ 4 ชั้นที่มีวาลว์ระบายอากาศทางเดียว
61
“Roasted Coffee�Green coffee beans are
carefully roasted in a high quality, fully automated roaster and sealed in 4 layer foil bags embedded with one way air valves.
62
63
64
“การบรรจุเพื่อส่งออก”
65
66
67
“บรรจุเพื่อส่งออก” หลังจาก ที่ ผ่ า นการคั่ ว และได้ เ มล็ ด กาแฟ ที่ ห อมกรุ่ น เรี ย บเเล้ ว ก็ ถึ ง เวลา ที่ ต้ อ งบรรจุ สิ น ค้ า เพื่ อ ส่ ง ออก ตามท้ อ งตลาดสู่ มื อ ผู้ บ ริ โ ภค
68
69
70
“สินค้าถึงมือผู้บริโภค”
71
72
73
ก่อนจะได้บริโภคนั้นต้องผ่านกระบวนการบด และชงกาเเฟ
74
75
76
77
78
79
“ ก ว่ า จ ะ เ ป็ น ก า เ เ ฟ ที่ ไ ด้ ดื่ ม 1 แ ก้ ว ” ต้ อ ง ผ่ า น ก ร ร ม วิ ธี ที่ ห ล า ก ห ล า ย ม า ก ไ ม่ ว่ า จ ะ เ ป็ น ก า ร ป ลู ก , เ ก็ บ เ กี่ ย ว , คั ด แ ย ก , ก ะ เ ท า ะ เ ป ลื อ ก , ห มั ก , ล้ า ง , ต า ก , เ ก็ บ รั ก ษ า , ผ ลิ ต ก า แ ฟ ส า ร , คั ด ก า แ ฟ ส า ร , คั่ ว , บ ร ร จุ แ ล ะ ถึ ง มื อ ผู้ บ ริ โ ภ ค แ ล ะ ก ล า ย ม า เ ป็ น ก า แ ฟ ที่ เ ร า ไ ด้ ดื่ ม ไ ด้ กิ น ใ น ทุ ก วั น นี้
80
81
ขอขอบคุณ
บริ ษั ท กาแฟ ด อ ย ช้ า ง ที่ ส นั บ ส นุ น ให้ ใ ช้ ส ถานที่ ใ น ก า ร ถ่ า ย ทำ � ส า ร ค ดี ภ า พ ถ่ า ย ใ น ค รั ้ ง นี ้
82
ผู ้ ส ร้ า งสรรค์ ผลงาน นาย วัช รพงษ์ ทั่ง ทอง คณะศิลปกรรมศาสตร์ สาขาออกแบบนิเทศศิลป์ เอกภาพยนตร์และภาพถ่าย ชั้นปีที่3
83
84