ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS NO ENLATADOS ESCALDADOS: SALCHICHÓN Y MORTADELA PREMIUM
MARÍA PAULA ROMERO HOYOS
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ARMENIA QUINDÍO 2013
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS NO ENLATADOS ESCALDADOS: SALCHICHÓN Y MORTADELA PREMIUM
MARÍA PAULA ROMERO HOYOS
JUAN CARLOS LUCAS AGUIRRE Docente Académico
PROCESOS ALIMENTARIOS I: CÁRNICOS Y LÁCTEOS
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS ARMENIA QUINDÍO 2013
INTRODUCCIÓN
Imagen 1. Carne y sus derivados
Los animales que se van a destinar a la ganadería de carne, deberán ser clasificados con base en una serie de factores como edad, sexo, nutrición, stress, etc. Son características de suma importancia en la calidad de la carne en canal. Los cambios post-morten de mayor importancia, como lo son el rigor- mortis y la maduración tienen influencia directa en la calidad del producto. En esta fase la perdida de dureza de la masa muscular, interviene en nuevo conjunto de fenómenos químicos, a consecuencia de los cuales parte de la materia muscular se transforma en compuestos solubles y se realiza así lo que se ha dado en llamar maduración de la carne. [Amerling, 2001]. Carne: Parte muscular esquelética de los animales de abasto, incluyendo el tejido conectivo y adiposo que haya sido declarada apta para el consumo humano por la inspección oficial antes y después. [NTC 1325/2008] Del beneficio. Además, se considera carne el diafragma y los músculos maceteros del cerdo, no así, los demás subproductos de origen animal. [NTC 1325/2008] En la Carne para industrialización, se buscan las propiedades funcionales de las proteínas en lo que respecta a su capacidad de retención de agua y su poder gelificante y emulsificante. Como capacidad de retención de agua. Se entiende el porcentaje de esta que queda retenida cuando la carne se somete a fuerzas externas tales como las de corte, trituración, calentamiento y presión. [Amerling, 2001].
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Embutidos Escalados:
Imagen 2. Productos escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75-90°C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas .La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado .Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa .La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido. [Amerling, 2001]. Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionar preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriado. [Amerling, 2001].
Mortadela:
Imagen 3. Mortadela
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo, hielo, condimentos y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos (10 x 10 mm). El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas de celofán, fibrosa o poliamida y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
Salchichón:
Imagen 4. salchichón
Embutido elaborado con carne de cerdo picada condimentada con pimienta La elaboración del salchichón está muy extendida por todo el mundo su elaboración es más bien industrial. El salchichón se compone principalmente de tres ingredientes magro de cerdo, grasa y condimentos. La grasa ha de utilizarse en su justa medida ha de aportar jugosidad a la elaboración pero hacer de sustituto del magro de cerdo. Se recomienda no utilizar más de un 20% de grasa. El salchichón se elabora picando el magro (carne sin grasa) con la grasa a continuación se adereza con condimentos y sal, por último la masa se embucha en tripas naturales.
ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN Y MORTADELA PREMIUM “El procedimiento de elaboración es el mismo para el Salchichón Premium y Mortadela Premium, pues los dos son productos escaldados”. SALCHICHÓN PREMIUM Ingredientes Dosificación Kg (%) Carne magra de res Carne magra de porcino Grasa dorsal de porcino Hielo
40.05
5,64
17.17
2,239
11.44
0,71
24.6
3,75
Condimento para salchichón Glutamato
1.26
MORTADELA PREMIUM Ingredientes Dosificación (%)
Kg
Carne magra de res Carne magra de porcino Grasa dorsal de porcino Hielo
34.95
4,7
14.98
1,95
5.49
0,72
29.96
4,42
0,16
Condimento para mortadela
1.35
0,09
0.04
0,005
0.72
0,42
Ligador XT 202 Nitral
2.86
0,373
Ligador XT 202 Nitral
3.23
0,03
0.23
0,029
0.26
0,1
Almidón de yuca Sal
1.14
0,15
Almidón de yuca Proteimax
5.99
0,39
1.03
0,16
Sal
3.0
0,22
Humo liquido
0.16
0,021
Humo liquido
0.02
0,01
Colorante rojo ponceau
0.02
0,002
Colorante rojo ponceau
0.05
0,002
Tabla 1. Cantidades establecidas de cada producto establecidas en la formulación asegurando los parámetros de calidad de la norma 1325.
INICIO
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Evaluación textura,
organoléptica:
Color,
olor,
SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, restos de huesos. LIMPIEZA
Figura 1. Diagrama de flujo del alistamiento de las materias primas.
TROCEADO
MOLIENDA
Molienda la carne a temperatura ambiente
FORMULACIÓN
Pesaje de la materia prima e ingredientes CUTTEADO
EMBUTIDO
Se adicionaron las materias primas e ingredientes pesados según formulación establecida, en el orden requerido para formar una buena pasta
AMARRE Figura 2: Diagrama de flujo del proceso tecnológico de preparación de la mortadela y salchichón.
ESCALDADO
Se realizó a 90°C por una hora aproximadamente hasta que la temperatura interna del producto alcanzara los 90°C ENFRIAMIENTO
Se realizó a temperatura ambiente.
ATRIBUTOS DE CALIDAD
Evaluación de atributos organolépticos como: Color, sabor, textura… EMPAQUE
ALMACENAMIENT O
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA
FIN Figura 3: Diagrama de flujo de la liberación del producto terminado.
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
ETAPA
RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA
TROCEADO
FORMULACIÓN
MOLIDO
DESCRIPCIÓN Es uno de los procesos más importantes en la elaboración de los productos cárnicos, la calidad de la materia prima depende de la calidad del producto terminado. Se pesaron, se observaron que estén en las condiciones deseadas y en las características relacionadas. La carne fue obtenida de una carnicería reconocida del centro de la ciudad y el resto de ingredientes estaban debidamente almacenados en la bodega de materias primas de la universidad. Limpieza de la materia prima. Se eliminaron de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, huesos y sustancias extrañas. Se realizó con cuchillo para obtener trozos de carne de 2-5 cm de lado para lograr una mejor distribución y molienda. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones como molienda y cutteado. Se estableció una formulación la cual cumpliera con los requisitos establecidos en la norma 1325 de 2008 y sobre todo mantuviera dentro los parámetros de calidad como los son el balance de humedad, sal/humedad, grasa/proteína y humedad/proteína, lo cual siguió del pesaje de todos y cada uno de los ingredientes establecidos en la formulación para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, los condimentos, los aditivos, el hielo o agua, entre todos los que hagan parte del producto a fabricar. Se realizó en un molino para carnes con un disco de 5-10mm. Para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más cortó. Primero se molió la grasa y después la carne, para evitar pérdidas en el molino. El molino está compuesto por un cabezote, dentro de la cual se coloca un tornillo sin fin, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos que hay en varios diámetros de orificios para diversos cortes, y una rosca que fija estas piezas.
ETAPA
CUTEADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
CHOQUE TÉRMICO
REPOSO MADURADO
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS PLANTAS
DESCRIPCIÓN La carne granulada y molina, se pasó por el cutter, para obtener la pasta final, la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pasaron en la formulación, en el siguiente orden: Carnes (res, cerdo), mezcla de polifosfatos, sales y productos aportantes de sal, la mitad del hielo o agua, proteínas aisladas, almidones o harinas, la otra mitad del hielo o agua, humo líquido, Grasa, conservantes. Al alimentar el tanque de la embutidora manual, es importante aire en la pasta; esto se refleja en defectos de aire en el salchichón y mortadela que pueden reventar la funda o provocar focos de contaminación. El llenando de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo, para evitar que se pierdan y se suelten durante el escaldado. En este proceso hay coagulación de proteína y la carne se hace digerible al desnaturalizarse. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a 90°C, hasta que el producto alcanza su temperatura interna de 90°C por un tiempo de 1 hora aproximadamente. Se realiza en agua con hielo por 10-15 minutos aproximadamente. Es lo ideal pero en la práctica se hizo a temperatura ambiente. A temperatura no mayor a 10°C por 12 horas. Se realizó la posterior liberación de toda la planta, equipos y utensilios antes y después del proceso, aplicando los productos adecuados, de acuerdo a los protocolos de limpieza y desinfección establecidos en la planta. Lavado: Por cada balde de 10 litros con agua se agregaron 100 gramos de detergente, se procedió a remover mugre grosera y grande en pisos, paredes, equipos, utensilios estregando fuertemente y después juagando con agua potable. Desinfección: Se preparó una solución 30 litros de 100 ppm de concentración y se aplicó sobre las superficies especificadas en el protocolo de limpieza y desinfección de la planta, dejando actuar por 5 minutos para equipos y mesones y para pisos y paredes 300 ppm.
Tabla 2: Descripción de cada una de las etapas del proceso de elaboración de salchichón y mortadela Premium.
RENDIMIENTOS OBTENIDOS
Mortadela
Salchichón:
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Conclusiones:
Se puede apreciar que no se pudo obtener un rendimiento del 100% en el producto final. Varias podrían ser las causas de estos resultados, al momento de ingresar todos los ingredientes al cúter no se hizo de una forma equitativa, se adicionaron gradualmente en tres sesiones no equitativas, esto tuvo gran influencia en las propiedades tecnológicas, fisicoquímicas y organolépticas del producto final, tampoco hubo un buen cálculo del agua alterando el volumen final de producto generado y sobre todo del balance de humedad lo cual permitió la liberación del agua capaz de retener, de igual manera alterando los índices de formulación que son los que dejan predecir las características más importantes del producto final. La embutidora también fue un problema durante el procesado, presentó problemas, parte de los productos se perdieron por embutir artesanalmente, no se podía dosificar de manera permanente, no permitió sacar de forma homogénea las burbujas de aire. Las buenas prácticas de manufactura no fueron muy aplicadas, parte de los productos también quedaron adheridas a los equipos utilizados, utensilios, pisos, mesones incluso las manos de los operarios. Los aditivos y carne de cerdo no fueron suficientes para las formulaciones, algunos como el Proteimax no alcanzaron, completándose la cantidad con ligador XT 202 de la misma manera la carne de cerdo 80:20 fue completada con carne de res 90:10 lo cual altero de manera drástica los atributos del producto terminado.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
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Salchichón: MANO DE OBRA DIRECTA Numero de operarios 30 $ S.M.M.V 589.500,00 $ Costo Día 19.650,00 $ Costo Hora Ordinaria 2.456,25 Horas Trabajadas 9 $ Costo de MOD 22.106,25 $ Costo de MOD TOTAL 663.187,50
Tabla 3: Costos de producción de la mano de obra directamente (operarios de planta) implicada en el procesamiento del producto.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN Horas de $/Hora $ TOTAL producción Arrendamiento de local por la línea de procesamiento de salchichón $ 9 $ 82.800,00 incluyendo equipos, 9.200,00 gastos energéticos, agua, detergente y desinfectante. Tabla 4: Costos de producción del arrendamiento de la planta de procesos.
MATERIA PRIMA UTILIZADA $/Kg Kg $ Carne de res magra 90:10 5,64 9.336,48 Carne de cerdo magra $ 2,239 80:20 9.022,22 $ Tocino 8:92 0,71 3.600,00 $ Hielo/Agua 3,57 316,67 Condimento para $ 0,16 salchichón 7.900,00 $ Glutamato 0,005 8.100,00 MP
$ $ 52.657,75 $ 20.200,76 $ 2.556,00 $ 1.130,50 $ 1.264,00 $
42,25
Ligador XT-202 Nitral Almidón de yuca Sal Humo liquido Colorante rojo ponceau x 50g Piola Empaque x metro TOTAL
$ 4.166,67 $ 2.300,00 $ 11.800,00 $ 1.600,00 $ 9.500,00 $ 4.100,00 $ 100,00 $ 1.100,00 -
0,373
$ 1.554,17
0,029
$
0,15
$ 1.770,00
0,16
$
256,00
0,021
$
197,60
0,002
$
9,43
5
$
500,00
3
$ 3.300,00
-
$ 85.505,15
66,70
Tabla 5: Costos de producción de los ingredientes utilizados en la elaboración del salchichón Premium.
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Mortadela: MATERIA PRIMA UTILIZADA MP $/Kg Kg Carne de res magra 90:10 $ 9.336,48 4,7 Carne de cerdo magra $ 9.022,22 1,95 80:20 Tocino 8:92 $ 3.600,00 0,72 Hielo/Agua $ 316,67 4,42 Condimento para $ 8.300,00 0,09 mortadela Ligador XT-202 $ 4.166,67 0,42 Nitral $ 2.300,00 0,03 Almidón de yuca $ 11.800,00 0,1 Proteimax $ 9.200,00 0,39 Sal $ 1.600,00 0,22 Humo liquido $ 9.500,00 0,01 Colorante rojo ponceau x $ 4.100,00 0,002 50g Piola $ 100,00 5 Empaque x metro $ 1.100,00 2 TOTAL -
$ $ 43.881,46 $ 17.593,33 $ 2.592,00 $ 1.399,67 $
747,00
$ 1.750,00 $ 69,00 $ 1.180,00 $ 3.588,00 $ 352,00 $ 95,00 $
8,20
$ 500,00 $ 2.200,00 $ 75.955,66
Tabla 6: Costos de producción de los ingredientes utilizados en la elaboración de mortadela Premium.
Nota: Los costos de producción de operarios y del arrendamiento de la planta de procesamiento son los mismos para ambos procesos debido a que el bache a procesar se realizó al mismo tiempo.
BIBLIOGRAFÍA -
CASTELLANOS J, RD. “Tecnología de Carnes”, Universidad del Quindío: Instituto de Educación a distancia, Programa de Tecnología Agroindustrial, Armenia (1990), 390-393p.
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Consultado el 14 de abril de 2013 en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc esados/CARN1.HTM
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Amerling, C. (2001). “Tecnología de la Carne 1a Edición”. Costa Rica. Editorial EUNED. Pag´s 3, 27, 47.
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Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos Procesados No Enlatados. Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325 (2008/08/20) quinta actualización.