Foodies REVISTA
Año 1 N° 1 Enero 2015
CERVEZAS ARTESANALES
Flujo de Caja
Para que sirve y como se hace
Una mañana en
La Vega Central
GANA Un cuchillo de cocina Tres Claveles. Revisa como en página 14
Precio Promoción
$
990
EDITORIAL O cuál es la idea Compartir experiencias, esa es la idea. Saber que está pasando, qué se está haciendo en el mundo del emprendimiento gastronómico. Y surge de una costumbre propia de los emprendedores, dueños de restaurantes, cafeterías, hoteles boutique, deliverys y otros boliches, donde he sabido que en pleno rush y con todo el estrés de atender clientes a la mejor hora, se acaba algún producto y ahí está el vecino para pasarlo sin preguntar nada. Sabe que algún día volverá o que cuando a él le toque olvidarse de algo; la mano será devuelta. Entonces si se comparte hasta productos, como no compartir lo que se va aprendiendo; como se logró tal éxito, como se solucionó un problema. Trataremos de que se haga de manera entretenida, con una revista lo más bonita posible y de que el contenido sea útil. Queremos que nos lean en los tiempos muertos, en los viajes desde y hacia, en las antesalas y que dejen la revista por ahí encima para que otros también la vean. Si les convence; recomiéndenla. Esperamos todas las ideas que quieran ver en la revista, manden correos, llamen por teléfono o en persona cuando estemos por allá con el siguiente número. Las críticas también las esperamos, aunque sean duras, sólo así vamos a mejorar. Bienvenidos.
QUE HAY DE NUEVO Por aquí Color a la pasta Para locales con cocina pequeña, donde cualquier ahorro de espacio se valora; parecen ideales estas máquinas para hacer pasta. De vivos y bonitos colores. Puedes dejarla en una repisa, incluso a la vista de los clientes cuando no la estés usando. Las trae El Volcán (www.elvolcan.cl)
Pesito a pesito… En muchos barrios ya es bastante común que los clientes lleguen en bicicleta. Disponerles de un estacionamiento cómodo y seguro es un plus que puede ofrecer tu local. Y si además genera un ingreso extra; la cosa se pone mejor. El sitio Chile Gastronomía (www.chilegastronomia.cl), ofrece estos estacionamientos diseñados especialmente para incluir algún tipo de publicidad, puede ser de tu local o de algún proveedor. Para evaluarlo.
Orden , limpieza y ahorro Es la base del éxito de cualquier cocina en todo tiempo y lugar, sin estos dos elementos, no hay idea, concepto onda o experiencia que sirva. Así que para que la cosa sea más cómoda, rápida y económica, te mostramos este dispensador de papel film, que permite cortarlo de manera fácil, evitando perdida del material, generando ahorro de costos. Los venden en Cherry Chile (www.cherrychile.cl)
Lectura de verano a buen precio. No es uno. Son cuatro. Disfruta un verano con recetas para compartir. Un pack de libros de cocina con un 60% de descuento. Así tal cual como lo dicen en su sitio (www.libreriaantartica.cl) te damos el dato. Hay que apurarse eso sí, porque son sólo 200 packs. Librería Antártica.
QUE HAY DE NUEVO Por el Mundo Un hombre, una mujer, un restaurante y un matrimonio. Vale la pena leer este libro, porque es una historia real, porque es divertido, porque es emocionante y porque la probabilidad de que te sientas identificado en algún momento es bastante alta. El marido no ha logrado encontrar su vocación laboral y ha ido desde que se casaron de fracaso en fracaso. Cuando le pide apoyo a su mujer para montar una pizzería, esta se lo da, ya que está segura de que se trata de otra de sus fantasías imposibles. La cosa es que con el contrato de arriendo del local firmado, comienzan a habilitarlo con un presupuesto mínimo y sin ninguna experiencia de como hacerlo. Aparecen las recriminaciones, rencores guardados, miedos, angustias acerca del futuro. Luego el proceso de contratar personal, buscar proveedores mínimamente honestos, lograr la bendita autorización para abrir otorgado por la oficina de sanidad de la ciudad, es decir el equivalente a nuestro amado y odiado Sesma y entremedio una que otra cosa divertida. ¿Te parece conocida la historia? Lo puedes comprar en Amazon (www.amazon.com)
Nuevo libro de Oliver El último y el mejor. Por lo menos eso dicen en la propia editorial del famoso chef con cara de cabro chico. Reconocen eso sí la auto referencia. Son 100 recetas; saladas, dulces, masas, de temporada, etcétera. La introducción dice que no son recetas para cada día, sino mas bien para fines de semana con familia y amigos. Acaba de salir en Inglaterra, así que paciencia si quieres comprarlo.
Cocina de pesadilla y bolsillo de ensueño. Para marzo de este año tiene prevista la apertura del cuarto restaurante en Las Vegas el famoso Gordon Ramsay. En total tiene 15 locales en seis países; Inglaterra, Estados Unidos, Francia, Hong Kong, Qatar e Italia. Parece que los gritos al personal, el nerviosismo y ser tan exagerado no le ha traído problemas para lograr el éxito.
Está llegando muy tarde mamita…le reprocha el estacionador a Paula, quien nos hará de guía en La Vega Central. No, si no vengo a comprar, vengo a mostrarles La Vega para que hagan un reportaje, le responde ella con la misma simpatía. Le hago saber que yo pensaba que estábamos llegando temprano, después de todo recién pasan de las nueve de la mañana. No, es que si no estás aquí comprando hasta las siete, te toca cualquier cosa y a precio de local. Paula se hizo cargo del pequeño restaurante del cual es dueña en la comuna de San Miguel después de que su hermana se lo vendiera hace tres años. Me cuenta que al principio la idea era ayudarla porque su cuñado estaba sin trabajo y se instalaron, pero que nunca les fue realmente bien porque él no tenía lo que llama alma de comerciante: gastaba mucho, le daba lo mismo donde comprar, la mayoría de las veces compraba en el supermercado que queda cerca del negocio, no se centraba en los clientes, como que le daba vergüenza vender colaciones. Al final, el cuñado encontró trabajo y su hermana volvió a la casa y como les quedaban ocho meses de contrato de arriendo, le ofrecieron quedarse con el negocio con la condición de que si le iba bien, les pagaba las máquinas y los muebles, y si no resultaba, daba igual, porque lo darían por perdido. Hoy Paula trabaja con otra hermana que está a cargo de la caja y de la parte administrativa, estudió contabilidad y es súper ordenada. Además tiene contratadas a cuatro personas, dos que la ayudan en la cocina y dos que atienden las mesas. Hace rato pagó la deuda y ha renovado las mesas y la cocina casi completamente en estos tres años. Además me alcanza para vivir bien, tomo vacaciones, educo a mis dos hijos y ayudo a mi mamá que es sola. Paula supervisa la cocina, ayuda a atender mesas y realiza la tarea más importante según ella: las compras de mercadería, por eso para mi venir a La Vega es el trabajo más importante después de los clientes.
Viene dos o tres veces a la semana según la temporada, ahora en verano, son tres veces las que viene a proveerse y al igual que el estacionador, todos ya la conocen y la saludan, compre o no en sus locales. Así es aquí, todos se conocen, más allá de que tú seas cliente, como que te haces parte del paisaje, y la gente te reconoce. Por la hora, encontramos lugar en el estacionamiento oficial de La Vega que está atrás de la feria, pero Paula nos propone que nos demos la vuelta para entrar por Lastra, la entrada principal y donde están los locales más conocidos. Los primeros locales de La Vega son unas rotiserías a la derecha y un local que vende tomates y paltas a la izquierda. Uno de los dependientes de la rotisería (Distribuidora Los González), le hace ver a Paula lo bien que se ve con su polera que tiene un estampado tipo animal print, no me vaya a dejar muy arañado casera…ya que va querer. Paula sólo le sonríe y le avisa que
no llevará nada que nos está mostrando los locales…ahh, andan puro sacando la foto…vuelve a robarle otra sonrisa. La señora del local de paltas y tomates gesticula, les grita a sus empleados, cobra, entrega vueltos y pide que bajen más cajas, te dije negro que bajaras diez altiro; pero soy entero porfiao. El Negro, que en efecto lo es de raza y de origen haitiano, no le responde nada, pero nos hace esperar hasta bajar las cajas que le ordenó su patrona para respondernos. Nos cuenta que lleva un poco más de un año en Chile y que le gusta La Vega porque la gente es simpática y me tiran tallas todo el día, así que no alcanzo a extrañar tanto a mi familia. Pero el Negro, que en realidad se llama Carlos, no es el único extranjero, la verdad es que hay muchos. De hecho en el mismo local donde él trabaja, la mayoría son extranjeros, hay colombianos, peruanos y un haitiano más. La dueña del local nos dice que los chilenos ya no toman este tipo de empleos, pero que no se queja porque los extranjeros son
trabajadores, honrados y no son tan patudos como los chilenos. Luego se las arregla para contarnos como su padre fundó el negocio y que ella trabajó con él desde niña, se ve que lo quería mucho; al alejarme me doy cuenta de que el letrero del local incluye una foto del fundador, la misma que ella tiene colgada en una pared. Seguimos adentrándonos por los pasillos hasta llegar a la esquina en el cual hay un local que vende cajas de cartón, bolsas de todas las medidas, papel para envolver alfajores. Una señora pone en duda si los que le ofrecen le van a servir para los que ella quiere hacer. Señora, si los alfajores son todos iguales, estos le sirven. Seguimos adelante sin saber si la clienta se convenció. Llegamos al sector donde Paula es cliente habitual, donde compra las verduras, vegetales en general, a veces compro fruta para postres y en esta época para jugos naturales que salen harto. La carne y el pollo, nos explica, está cruzando el pasillo ancho. Incluso nos dice que hay locales que venden pescado fresco, pero ella nunca ha comprado.
Le pregunto si la diferencia es notoria entre comprar aquí y cerca de su negocio, en la feria o en el supermercado. No tiene ninguna comparación, si uno quiere asegurarse una ganancia o un margen y vender a un precio competitivo; tienes que comprar en La Vega. Nos va mostrando los productos, los precios que tienen y los compara con lo que cuestan en un negocio de barrio y las diferencias son entre un treinta y un cuarenta por ciento más bajos, en algunos más. Ni hablar del supermercado, ahí la diferencia se va a más del doble. Nos aclara además, que estos precios son en el local y a esta hora, es decir a media mañana. Si tú vas afuera donde llegan los camiones, a las seis, siete de la mañana, te venden todavía más barato. La variedad es inmensa, es difícil que aquí no se encuentre algo que un chef o dueño de restaurante busque. Lo que se observa con la verdura, se repite en el sector de las carnicerías, aunque aquí la diferencia de precios no es tanta y nuestra sensación la confirma Paula; no, la carne no es tanto más barata aquí que en un supermercado, incluso a veces está un poco más cara si hay promociones, lo bueno es que aquí la atención es más personalizada, no te hacen problema por los cortes, tu pides lo que quieres y como quieres. Don Gustavo González es dueño de carnicería y nos explica que la carne la distribuyen unas pocas empresas, ni hablar del pollo, menos empresas todavía, entonces hay poco margen para jugar, además los supermercados con el asunto de las tarjetas…Confirma eso sí la mejor atención, la rapidez, que el cliente puede pedir los cortes como los quiera. Comenzamos a devolvernos por el pasillo de los frutos secos y encurtidos. Paula nos presenta a su casera de las aceitunas, nos cuenta que ella le enseñó al principio que tipo le convenía para empanadas o pizzas, según lo que quisiera hacer. Yo compraba cualquiera nomás, la señora Dina me asesoró cuando le dije que estaba comenzando en el negocio. Llegamos al mismo pasillo por donde entramos y el dependiente de la rotisería nos reconoce; como van las fotos? nos grita desde atrás de la vitrina refrigerada, Paula le sonríe de nuevo. La señora que vende paltas y tomates continúa gesticulando, ordenando a sus empleados, la mayoría extranjeros, recibiendo pagos y entregando vueltos. Otra mañana en La Vega.
EL ÉXITO DE LAS CERVEZAS ARTESANALES Partieron tímidamente, algunas en los noventa, la mayoría después del 2000, en las casas de sus dueños, hoy son preferidas por los consumidores sobre las grandes marcas.
Bien que estemos en la Ocde, cualquier cosa que eso signifique. Pero no, hablemos en serio y seamos agradecidos, mal que mal, pertenecer al grupo de países más industrializados del mundo bajo una economía de mercado, nos permite hacer todo esto que estamos haciendo, es decir emprender porque sabemos que si lo hacemos bien, o a lo menos nos esforzamos por hacerlo cada vez un poco mejor, el mercado nos premia y vendemos nuestros productos y servicios.
Vinieron Vieron y
La industria de la cerveza no es ni de lejos la excepción que permite que gente creativa, y con ganas de hacer cosas tenga su espacio también para ofrecer nuevas formas de hacer las cosas. Cerveza se ha tomado siempre, hay registros de hace cien mil años al respecto y 5.000 años antes de Cristo, el Mesopotamia los Sumerios ya la preparaban de manera metódica, la llamaban “siraku”. En Chile, la primera cervecería se abrió en 1822, se llamaba La Chimba y tres años más tarde en
Valparaíso; Andrés Blest inaugura una que estaba en condiciones de atender la demanda de Santiago y otras ciudades. La CCU nace en 1889 de la fusión de la cervecería de Joaquín Plagemann y la Fábrica de Cerveza de Limache.
Consumidores con ingresos más altos y más exigentes en calidad y variedad hacen que el mercado de las cervezas artesanales venga creciendo firmemente en los últimos años.
Ya sabemos que hoy la CCU pertenece al Grupo Luksic a través de Quiñenco, comercializan las marcas Cristal, Escudo, Heineken, Sol, Budweiser, Royal Guard, Coors, Malta Morenita, Dorada, Lemon Stone, Austral, Kunstmann y D´olbek. Entre todas durante el 2014 cubrieron el 77,5% del mercado y si consideramos que detrás de ellos se encuentra Cervecería Chile de la multinacional belgobrasileña Anheuser-Busch Inbev, que maneja en Chile las marcas Stella Artois, Beck’s, Báltica, Becker, Brahma, Malta del Sur y Quilmes con una participación del 15,6%, y en tercer lugar Desa con la marca Corona y un 6,5% de participación, la pregunta es ¿qué se hace con el modesto 0,4% que estos tres gigantes no cubren?
Aquí comienza lo bueno, por eso el título de esta nota; Vinieron, Vieron y Vencieron. Bueno, a lo menos están comenzando a ganar terreno. El año 2014 la CCU tuvo una participación de mercado del 78,8%, es decir perdió un 1,3% de participación en un año, lo cual ya es tendencia porque vienen perdiendo mercado desde hace por lo menos tres y esa pérdida fue fundamentalmente debido al espacio que vienen ganando las cervecerías artesanales o micro cervecerías.
La segunda buena nueva es que el mercado en su conjunto ha venido creciendo para todos. Desde el año 2005, en consumo de cerveza en Chile ha aumentado en un 62% y en la última década pasamos de consumir 29 a 35 litros per cápita. Las razones tienen que ver con lo que insinuamos al principio; los chilenos por encontrarnos en una economía que crece y que, altibajos de por medio, se encuentra en situación de casi pleno empleo, sumado a un consumidor más sofisticado, informado y de lleno conocedor del llamado mundo gourmet. Este tipo de consumidor busca productos de mejor calidad, diferenciados, que se adapten mejor a su gusto individual, no masivo, se alejan de ofertas estandarizadas y que no ofrecen diferenciación con otros de la misma gama ni tampoco incorporan novedades.
De esta manera entonces, las cervecerías artesanales y de alguna forma siguiendo una tendencia global, se centran en la calidad, siguiendo estándares altamente exigentes en cuanto a los procesos que derivan en un producto literalmente exquisito.
¿Quienes son en Chile los que están ofreciendo esta alternativa, que lo vienen haciendo bien desde hace un rato y han logrado, con arte, pasión, ganas, mucho trabajo y eficiencia de por medio posicionarse en restaurantes,
El californiano Kevin Szot llegó a Chile por su trabajo en un banco a mediados de los 90, y al poco tiempo conoció a su mujer, Karin, quien lo ha acompañado no solo en la vida, sino también como socia en la aventura de elaborar una excelente cerveza. La planta micro cervecera Szot fue instalada en 2003 entre Talagante y Malloco.
En 2003, Álvaro Arteagoitía mientras trabajaba en la industria del vino en el Valle de Napa, USA, y conoció bares que ofrecían más de 120 variedades de cerveza. Eso lo hizo apostar por esta bebida. Arrendó la capacidad libre de otra cervecería hasta que en 2010, construyeron su propia planta en Batuco para “tomarse la Capital”.
Cervecería Rothhammer fue fundada en diciembre de 2009 por Matías y Sebastián Rothhammer, dos jóvenes fanáticos de la cerveza que decidieron asociarse para dar vida al proyecto. La producción se comenzó a vender a fines de 2010, apostando productos altamente diferenciados, muchas veces incluso, desafiando al mercado con productos muy innovadores.
bares, hoteles, botillerías y supermercados? Aquí van algunas, tal vez las más conocidas, tal vez las primeras que se atrevieron, seguro quedan algunas importantes fuera, pero partamos con estas:
En el 2003 parte la historia de Cervecería Kross, cuando José Tomás Infante volvió a Chile de un período trabajando en Irlanda, país de gran tradición cervecera. Buscando nuevas variedades en nuestro país, conoció el producto que elaboraba; el alemán Asbjorn Gerlach en una pequeña cervecería. En enero de 2007 inauguraron la micro cervecería en Curacaví con tecnología de última generación.
En 2007 comienza a producirse Tübinger, cerveza artesanal hecha por alemanes en Chile. La producción y ventas crecientes cada año los han llevado a expandirse, llegando a invertir en una planta de última generación, que se inaugurará durante 2013 en El Principal, Pirque.
Cerveza Guayacán se formó como empresa el año 2008 y comenzó a operar en la producción y comercialización a fines de 2009. La planta cervecera, que fue recientemente expandida incorporando tecnología de punta, está ubicada en Diaguitas, localidad típica ubicada en el Valle del Elqui, a 8 kilómetros de Vicuña.
El flujo de caja (cash flow) es una de las herramientas más útiles para tomar decisiones. Es sencillo de preparar y hasta entretenido, porque nos hace posicionarnos en escenarios futuros. Es ideal preparar uno antes de iniciar la operación del negocio. Esto nos permitirá determinar las necesidades exactas de capital, tanto de las inversiones en equipo, vehículos, muebles, etcétera y también en las necesidades de capital de trabajo para el periodo inicial. También deberíamos mantener durante la operación del negocio, un flujo de caja permanente y actualizado, a objeto de proyectar periodos con mayores excedentes financieros o periodos de déficit. En el primer caso, podríamos generar reservas y en segundo, determinar anticipadamente como los vamos a cubrir.
Puedes hacer un flujo en un papel, usando lápiz y calculadora, pero es mas grato hacerlo en una planilla Excel, si no sabes usarla, pide ayuda a tu hijo a algún amigo o…a nosotros.
La Clave Lo más importante de un flujo de caja, es que nos permite realizar un análisis no sólo de un mes en particular, sino que de un periodo largo de tiempo de varios meses. De esta forma si por ejemplo el negocio presenta una cierta estacionalidad, el flujo nos mostrará meses con excedentes y otros con déficit, pero si al final del periodo el flujo es positivo, valdrá la pena seguir y a la vez, nos mostrará los periodos en que tendremos que buscar fuentes alternativas para cubrirnos, ya sea buscando financiamiento externo, aportando más capital, disminuyendo costos, o cualquier otra alternativa.
En los días en que debí retomar el control de la cadena que estaba al borde de la quiebra; lo único que podía hacer, era preparar, ajustar y reajustar el flujo de caja a veinte, a diez, a un año, luego para el siguiente mes y la siguiente semana. Eso me mantenía esperanzado y me animaba a no abandonar cuando todo lo demás me decía que debía hacerlo. Tom Monaghan Fundador de Domino´s Pizza
Que es
Para qué sirve
Es un esquema de números que al estar ordenado de cierta forma, nos permite ver de manera sencilla la información que necesitamos.
Para proyectar en periodos futuros cual será el resultado financiero del negocio.
Cómo se hace 1. Primero debemos determinar los periodos del flujo. Es recomendable que sea mensual. 2. Debemos estimar las ventas de cada periodo. 3. Determinar los costos de la manera más detallada posible para los mismo periodos, es decir si estimamos ventas mensuales, los costos también deben ser mensuales. 4. Determinamos el Flujo de Caja del Periodo, restándole a las ventas, el total de los costos. Esta cifra, muestra el resultado financiero de un solo periodo, es decir es sólo una especie de presupuesto. 5. Para determinar el Flujo de Caja Acumulado, que es el dato más importante, debemos ir acumulando mediante la suma de los resultados de cada periodo, un monto final.
Veamos en el ejemplo como se hace.
En enero, el resultado fue negativo. Lo repetimos como primer dato para obtener el acumulado.
Al resultado de febrero, le sumamos el anterior de enero: 250 – 350 = - 100
Al resultado de marzo, le sumamos el anterior de febrero: 650 – 100 = 550 El flujo acumulado, comienza a ser positivo.
Al final de todo el periodo, el resultado financiero, es positivo.
Si tienes dudas, necesitas más detalles o quieres que te ayudemos a preparar tu Flujo de Caja, escríbenos a: contacto@revistafoodies.cl