Aprovechamiento de cultivos subutilizados y subproductos agroindustriales Memoria del I Congreso de Agroindustria, Ciencia y TecnologĂa de Alimentos
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Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí Ciudadela universitaria vía circunvalación (Manta) www.uleam.edu.ec Autoridades: Miguel Camino Solórzano, Rector Iliana Fernández, Vicerrectora Académica Doris Cevallos Zambrano, Vicerrectora Administrativa
Aprovechamiento de cultivos subutilizados y subproductos agroindustriales. Memoria del I Congreso de Agroindustria, Ciencia y Tecnología de Alimentos © Stalin Santacruz Terán (compilador) Consejo Editorial: Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí Director Editorial: Hernán Murillo Bustillos Diseño de cubierta: José Márquez Diseño y diagramación: José Márquez Estilo, corrección y edición: Alexis Cuzme (DEPU) ISBN: 978-9942- 775-02-3 Edición: Primera. Noviembre 2017 Departamento de Edición y Publicación Universitaria (DEPU) Editorial Mar Abierto 2 623 026 Ext. 255 www.marabierto.uleam.edu.ec www.depu.uleam.blogspot.com www.editorialmarabierto.blogspot.com Manta - Manabí - Ecuador
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COMITÉ ORGANIZADOR Ing. José Luis Coloma Hurel Mg. Ing. Mirabella Lucas Ormaza Mg. Ing. Isabel Mantuano Cusme Mg. Ing. Aldo Mendoza Gonzales Mg. DOCENTES FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
Stalin Santacruz Terán Ph.D. COORDINADOR GENERAL
Ing. Yessenia García Montes Mg. DECANA FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
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Contenido Introducción ........................................................................................................................ 6 Estudio de conservación de bastones de mango (Mangifera indica L.) verde con concentraciones de sal pimienta y ácido acético en dos tipos de envases .............................. 7 Caracterización físico-química de la miel de abeja ................................................................ 8 (Apis Mellifera) en la provincia de Imbabura ........................................................................ 8 Producción de biogás mediante la biodigestión del............................................................... 9 rastrojo de maíz con líquido ruminal y estiércol de cerdo...................................................... 9 Datos preliminares del análisis comparativo del método microbiológico AOAC 990.12 para recuento de aerobios con AOAC 2015.13 en muestras de alimentos y superficies en contacto ......................................................................................................................................... 11 Desarrollo de película comestible a base de cáscara de plátano y ácido salicílico para la conservación de yuca (Manihot esculenta) ......................................................................... 12 Pruebas de cocción de pastas alimenticias elaboradas con harina de trigo - almidón de banano .............................................................................................................................. 14 β – glucanos en almidón de fruta pan y su potencial uso en alimentos funcionales .............. 15 Efecto de la alimentación mixta en cuyes (Cavia porcellus) con pasto saboya (Panicum maximum) y balanceado comercial en la etapa de crecimiento – engorde, desposte e industrialización de la carne ............................................................................................... 16 Characterization of edible films based on Cordia lutea L. .................................................... 17 Extracción y caracterización del colorante natural bixina obtenido de las semillas de la planta Bixa orellana L. .................................................................................................................. 18 Obtención de hidrolizados peptídicos con actividad antioxidante a partir de gelatina de piel de pescado ........................................................................................................................ 19 El Kefirán – un biopolímero prometedor para la formulación de medicamentos y la conservación de alimentos................................................................................................. 20 Usos de clarificantes naturales en la producción de vino para consagrar ............................. 21 Utilización de tecnologías de barreras para industrialización de ensalada de frutas ............. 22 Desarrollo de cabanossi bajo en grasa con carne de llama (Lama glama) ............................ 23 Producción de bioetanol a partir de residuos de ñame (Dioscorea spp.) mediante pretratamiento con solventes orgánicos catalizado con H2SO4 y nanopartículas de Fe3O4-TiO2 ......................................................................................................................................... 24 Influencia de las labores pos cosecha sobre la rentabilidad de la palta (Persea americana Mill), cultivares Hass y Fuerte en el Departamento de Moquegua – Perú............................. 26 Comportamiento reológico de mezclas: harina de trigo-almidón nativo de banano destinadas para panificación ............................................................................................................... 27 4
Determinación de las características físico-químicas y sensoriales del helado elaborado a base de leche de soya (Glicine max) ................................................................................... 28 Microencapsulación de ácidos grasos omega obtenidos a partir de extracto de alcachofa (Cynara scolymus) mediante coacervación compleja........................................................... 29 Inhibición de S. mutans con la adición individual de R. ulmifolius, P. mollissima o V. floribundum a leche del Programa de Alimentación Escolar ................................................ 30 Evaluación de la vida útil de puré de brocoli obtenido a diferentes temperaturas y tiempos de procesado ..................................................................................................................... 31 Estudio de la influencia de temperaturas de deshidratación en el perfil aromático de la piña (Ananas comosus) empleando cromatografía de gases- HS ................................................. 32 Efecto de los diferentes procesos de secado en los compuestos bioactivos de murtilla (Ugni molinae Turcz) y su bioaccesibilidad ................................................................................... 33 Substitución de almidón de Canna edulis en la elaboración de quesadillas .......................... 34 Obtención de un cultivo mixto de bacterias ácido lácticas probióticas para la elaboración de chorizo .............................................................................................................................. 35 Efectividad de los campos electromagnéticos en la calidad poscosecha de la frutilla (Fragaria vesca)................................................................................................................................ 36 Efecto de ácido ascórbico y sellado al vacío en la inhibición del pardeamiento enzimático de manzana (Granny smith) mínimamente procesada ............................................................. 37 Cinética de secado en la poscosecha de Pisum sativum L. variedad usui .............................. 38 Conservación de yuca (Manihot esculenta) mediante la adición de ácido salicílico al recubrimiento de parafina ................................................................................................. 39 Elaboración de bandejas biodegradables a base de corteza de plátano (Musa paradisiaca) y almidón de yuca (Manihot esculenta)................................................................................. 40 Influencia del tipo de encapsulante en la microencapsulación de extracto de hojas de guanábana (Annona muricata L.) mediante secado por atomización ................................... 41 Soberanía y Seguridad Alimentaria desde la perspectiva intercultural ................................. 42
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Introducción La comunidad científica de Agroindustrias Ciencias y Tecnología de Alimentos se encuentra en constante investigación. Parte de los resultados obtenidos
son
transferidos principalmente a industrias del sector alimentario, para dar respuesta a las demandas de un consumidor cada vez más exigente. El “I CONGRESO INTERNACIONAL DE AGROINDUSTRIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”, brinda un espacio de aprendizaje donde se expondrá investigaciones de relevancia científica y actual que contribuyan al enriquecimiento de nuevos conocimientos y al desarrollo de futuras investigaciones. Durante el evento se presentaran resultados de investigaciones que abarcan desde la producción y/o aptitud de las materias primas, pasando por los eslabones de transformación y conservación de alimentos propiamente dichos, también contemplan el estudio de la utilización de subproductos de la agroindustria, temas relacionados a la nutrición, nanotecnología y biocombustibles. No cabe duda que el congreso impactará positivamente y será del agrado de los participantes brindando un aporte de conocimientos científicos de calidad y un medio para la difusión de los mismos.
Palabras clave: sub-productos, nanotecnología, nutrición, biocombustibles, preservación.
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Estudio de conservación de bastones de mango (Mangifera indica L.) verde con concentraciones de sal pimienta y ácido acético en dos tipos de envases Aldo Mendoza Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador almego81@hotmail.com
Se estudió la conservación en bastones de mango utilizando dos envases distintos para probar su estabilidad durante 30 días. Se evaluó el escaldado a diferentes tiempos, misma temperatura, para probar el mejor tiempo para inactivar enzimas, luego se avaluó el efecto de la solución salina al 20% y 0.3% de ácido cítrico durante 96 horas, hallando disminución en la acidez hasta 72 horas repuntando muy brevemente hasta las 96h; la salinidad presentó incrementos desde 24 horas; el pH y la humedad en 24 horas presentaron aumento, disminuyendo paulatinamente. Luego se envasaron 8 tratamientos en dos envases, (Flexible 70 micras, y Flex Doy Pack), conteniendo distintas dosis de sal, pimienta y ácido acético, manteniéndolos 8 días a 40C. Se realizaron pruebas sensoriales, resultando mejor el tratamiento 3 con 5% sal, 0.05 pimienta y 25% de vinagre. Los análisis microbiológicos se realizaron cada 5 días hasta el día 30. Los mesófilos aerobios en el envase Flexible 70u, tuvieron 3.6x103 ufc/g y 2.0 x 103 en el Flex Doy Pack. En el caso de mohos y levaduras estuvieron presentes en <1x10 ufc/g en ambos envases. El pH y acidez decrecieron en ambos envases presentando incremento al día 20, luego disminuyó, resultando el producto apto para el consumo durante 30 días.
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Caracterización físico-química de la miel de abeja (Apis Mellifera) en la provincia de Imbabura Santiago Ávila, “Armando Manosalvas* Universidad Técnica del Norte, Ecuador lamanosalvas@utn.edu.ec
La miel (Apis Mellifera – Linneo 1758) es una sustancia de sabor dulce, viscosa y viene a ser el producto principal de las abejas, es un endulzante natural y tiene usos terapéuticos y medicinales. Las propiedades de las mieles dependen del origen botánico, geográfico, climático y de las condiciones de procesamiento y almacenamiento. La calidad de la miel depende de sus características como: color, densidad, viscosidad, acidez, conductividad, cenizas, pH, hidroximetilfurfural, actividad diastásica, sólidos solubles e insolubles. En el presente trabajo se recolectaron 18 muestras de miel de 3 regiones climáticas en la provincia de Imbabura, Ecuador, a las cuales se les evaluó las propiedades físico-químicas y mediante análisis palinológicos. Las mieles registraron un origen polifloral y diferencias significativas (p<0,05) para todos los parámetros determinados. El análisis multivariado (ACP y Clúster) de los resultados, estableció seis componentes con una varianza total de 89,78%, donde las variables de color, acidez, actividad diastásica y conductividad presentaron la mayor variabilidad (41,51%)
entre
las
características
analizadas
y
definen
los
atributos
organolépticos de la miel. Mientras, la humedad, los sólidos solubles e insolubles, pH y conductividad, conforman las componentes dos y tres con una variabilidad del 25,67%, que a su vez definen aspectos de higiene y limpieza del producto. Además, el dendograma clasificó en dos grupos los resultados determinados, que definen usos y aplicaciones de las mieles estudiadas.
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Producción de biogás mediante la biodigestión del rastrojo de maíz con líquido ruminal y estiércol de cerdo Carlos Latandret*, Noris Díaz, Elely Castro, Yuly Ramírez, Karina Ojeda Universidad de Cartagena, Colombia clatandrets@unicartagena.edu.co
El cultivo del maíz representa uno de los mayores volúmenes de producción en Colombia y por ende contribuye en igual magnitud en la generación de residuos, desperdiciando así su potencial y ocasionando perturbaciones al medio y a la población circundante. Basados en la idea de cero residuos, se plantea una metodología de aprovechamiento de las hojas y tallos residuales de maíz con el fin de convertir este material indeseado en materia prima para la obtención de biocombustibles. Este material lignocelulósico cuenta con el más alto potencial energético en comparación con otros cultivos tales como el arroz, la caña de panela y el plátano, por ello, en este trabajo se evaluó el rendimiento de biogás a partir de la degradación anaerobia de los tallos y hojas residuales de maíz utilizando líquido ruminal y estiércol de cerdo como inóculos. Además, se determinó la incidencia del tamaño de partícula del sustrato (0.5mm, 1mm y 2mm, e In natura) y de la relación inóculo/sustrato (RIS) (1:1, 2:1 y 3:1) sobre la cantidad de metano producido. Para la mejor condición se realizó un pre-tratamiento químico con una solución 10% p/p de Urea a 80°C durante 20 horas con agitación constante, facilitando así la deslignificación de la biomasa. El estudio de los resultados se llevó a cabo mediante un análisis de varianza ANOVA con el cual se observó que tanto el tamaño del material como la relación inóculo/sustrato afectan significativamente la producción de metano. Se identificó como mejor condición de operación RIS 1:1 y tamaño de 0.5 mm. Mediante la aplicación de pre-tratamiento con urea al sustrato (hojas y tallos de maíz), se observó un incremento de 4,91% del volumen acumulado de biogás obtenido, con una composición de metano en el gas recolectado durante la digestión anaerobia de 68,97%. Los resultados obtenidos muestran que la materia prima y los inóculos pueden ser utilizados como una
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buena alternativa de producción de biogás, al tiempo que se reducen los residuos asociados a la cadena productiva del maíz.
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Datos preliminares del análisis comparativo del método microbiológico AOAC 990.12 para recuento de aerobios con AOAC 2015.13 en muestras de alimentos y superficies en contacto D. Intriago1*, F. Soto, J. Castro1, M. Bolaños1, R. Hasing1, L. Quijije2 1Laboratorio
Microbiología A&G, La Fabril, Ecuador
2Universidad
Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador
dintriago@lafabril.com.ec
El trabajo pretende comparar el método 990.12 AOAC (Association of Official Analytical Chemists) para recuento de aerobios con el método 2015.13 AOAC en alimentos y superficies en contacto. La parte experimental utilizó muestra de chocolate y patrón microbiológico de superficie de contacto. Se emplearon los medios de cultivo alternativos placas 3M™ Petrifilm™ para recuento de aerobios y placas 3M™ Petrifilm™ para recuento rápido de aerobios. La matriz chocolate fue inoculada internamente con Escherichia coli. En el caso del patrón de superficie en contacto la muestra proviene de LGC Standards y contiene Staphylococcus epidermidis, Penicillium chrysogenum and Escherichia coli. Se realizaron 10 réplicas en chocolate con nivel de 70 UFC/g y 9 réplicas en superficie en contacto con nivel de 134 300 UFC/cm2. La temperatura de cultivo fue a 35 ± 1 °C durante 48 ± 4 horas para el método AOAC 990.12 y 35 ± 1 °C durante 24 ± 2 horas para el método AOAC 2015.13. Los resultados se compararon con dos criterios de validación: precisión Rp%≤ 2.0*RDS%Poisson y recuperación ≥ 80%. Los resultados mostraron que no se encontró diferencia significativa en la recuperación microbiana de la matriz chocolates en el inóculo 70 (t=0.74; p=0.502), sin embargo, en la muestra de superficie en contacto se encontró diferencia significativa en el inóculo 134 300 (t=37.72; p<0.001) observada entre las placas 3M™ Petrifilm™ para recuento de aerobios y recuento rápido de aerobios.
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Desarrollo de película comestible a base de cáscara de plátano y ácido salicílico para la conservación de yuca (Manihot esculenta) Katherine Anchundia, Karla Meneses, Stalin Santacruz, José Coloma* Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador jose.coloma@uleam.edu.ec
Las películas comestibles son una alternativa cada vez más estudiada como método de conservación de alimentos. Asimismo, la agroindustria genera una importante cantidad de residuos con gran potencial para ser transformados en productos con valor comercial. En el presente trabajo se elaboró harina de cáscara de plátano y películas a partir de la misma. Se caracterizó la harina de corteza de plátano a través de su contenido de almidón total, amilosa aparente, índice de solubilidad y poder de hinchamiento y a las películas se evaluó la resistencia a la tensión, permeabilidad al vapor de agua, opacidad, solubilidad y espesor. La harina de cáscara de plátano presentó un importante contenido de almidón y amilosa aparente, determinándose que es un material adecuado para elaborar recubrimientos comestibles. Sin embargo, presenta bajos valores de solubilidad y poder de hinchamiento. La yuca es un producto que tiende a sufrir muchas pérdidas poscosecha debido al alto riesgo de deterioro fisiológico y microbiológico. Se trabajó con un recubrimiento de harina de cáscara de plátano – ácido salicílico (CP+AS) y se comparó con el parafinado tradicionalmente utilizado en las siguientes variables: pérdida de peso, índice de deterioro, firmeza, color y desarrollo fúngico durante siete semanas de almacenamiento a 8°C y 70% de humedad relativa. El parafinado resultó ser mucho más eficaz que el recubrimiento de CP+AS para controlar la pérdida de peso durante el almacenamiento. El índice de deterioro y el color no sufrieron variaciones significativas en ningún caso. La firmeza de las yucas recubiertas con CP+AS se mantuvo sin cambios significativos.
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El recubrimiento de CP+AS resultó más eficaz para controlar el desarrollo fúngico después de siete semanas de almacenamiento.
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Pruebas de cocción de pastas alimenticias elaboradas con harina de trigo - almidón de banano Juliana Criollo*, Edison Martínez, Carmen Silverio, Raúl Díaz Torres Universidad Técnica de Machala, Ecuador juliana_cf2303@hotmail.com
La investigación tuvo como objetivo fundamental, determinar el tiempo óptimo de cocción, pérdidas de peso y porcentaje de hinchamiento de pastas alimenticias cortas, elaboradas con mezclas de harina de trigo durum (HT) y almidón nativo del cultivar de banano Cavendish (AB). Los tratamientos analizados tuvieron los siguientes porcentajes: 100 HT/ 0 AB (T0); 85 HT / 15 AB (T1); 70 HT / 30 AB (T2) y 55 HT / 45 AB (T3). El método de extracción del almidón fue por vía húmeda. La harina de trigo durum estuvo compuesta de 80% semolinas y 20% harinas de cola del trigo canadiense amber durum. La caracterización química proximal se determinó por los métodos de la AOAC. Las pastas cortas tipo fusilli fueron elaboradas por extrusión, según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 1375, 2014. Las pruebas de cocción, se realizaron en agua potable a ebullición (100 °C) y la pérdida de peso por secado a 105 °C hasta peso constante. Según los resultados obtenidos, el tiempo óptimo de cocción, pérdidas de peso y porcentaje de hinchamiento de pastas alimenticias cortas tipo fusilli extruidas, elaboradas a partir de las mezclas harina de trigo durum – almidón nativo de banano Cavendish mostraron que la incorporación de hasta un 30% de almidón por harina de trigo durum no afecta la calidad de la pasta durante la cocción.
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β – glucanos en almidón de fruta pan y su potencial uso en alimentos funcionales Lady Quezada1, Edison Martínez1, Lisbeth Matute1, Verónica Bravo1, Esther Ramírez2 1Universidad 2Universidad
Técnica de Machala - Ecuador
Autónoma del Estado de Hidalgo–México
La investigación tuvo como objetivo fundamental determinar el contenido de β – Glucanos presentes en el almidón nativo de la fruta pan (Artocarpus altilis) cultivado en la costa sur del Ecuador y su potencial uso en alimentos funcionales. El almidón nativo del cultivar de fruta pan fue obtenido por el método húmedo. Para la determinación del contenido de β-glucanos, se sometió el almidón nativo de fruta pan a un ataque enzimático de β-glucosidasa, para posteriormente, cuantificar la glucosa por técnicas de espectrofotometría UV visible, a una longitud de onda de 510 nm. El porcentaje de almidón presente en las semillas de la fruta pan fue de 56,43%. El contenido de β-glucanos en el almidón nativo de la fruta de pan, fue del 4,39%, este valor reportado es superior a la que presenta la harina integral de avena, muy utilizada en elaboración de alimentos funcionales, la misma que según investigaciones, presenta valores de alrededor de 3,37%. El contenido de β-glucanos, presentes en el almidón nativo de la fruta pan, convierten a este cultivar en una atractiva fuente amilácea a ser considerada, como matriz o insumo, en la elaboración de alimentos funcionales.
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Efecto de la alimentación mixta en cuyes (Cavia porcellus) con pasto saboya (Panicum maximum) y balanceado comercial en la etapa de crecimiento – engorde, desposte e industrialización de la carne
Maribel Nuñez* y Jenny Ruales Escuela Politécnica Nacional, Ecuador maribel.n.vidal@hotmail.com
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la alimentación mixta con pasto Saboya y balanceado comercial en cuyes durante la etapa de crecimiento-engorde sobre los indicadores productivos de incremento de peso, consumo de alimento y conversión alimenticia; y calidad nutricional y sensorial de la carne. El estudio se realizó durante la etapa de crecimiento-engorde, se utilizaron 72 cuyes (criollos y mejorados) de 15 días de edad bajo un diseño de bloques al azar con 8 tratamientos, 3 repeticiones y 3 animales por unidad experimental. Los mayores incrementos de peso se obtuvieron con cuyes mejorados, (1,09 kg) con la dieta 60 % Saboya + 40% balanceado. La conversión alimenticia más eficiente (3,96) se presentó en los cuyes mejorados sometidos a una dieta baja en pasto, con 20% Saboya + 80% balanceado. El porcentaje de proteína (20,36%) permaneció constante, los mayores valores de humedad (76.33%) se presentaron en cuyes criollos y la mayor cantidad de cenizas (1,78%) y grasa (2,44%) se presentó en los cuyes mejorados. Los mejores atributos sensoriales se presentaron en los cuyes criollos. Los cuyes mejorados, alimentados con 60% pasto Saboya fueron seleccionados como el mejor tratamiento.
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Characterization of edible films based on Cordia lutea L. Marlon Castro Universidad Laica Eloy Alfaro de ManabĂ, Ecuador marlon.cg22@hotmail.com
Films based on soybean were obtained using the gum of the ripe fruits, the results obtained showed that the optimal concentration of gum-water in the formation of the films is 40% - 60% (v/v), it was submitted to a heat treatment at 80 ° C for 5 minutes, and a mechanical treatment (4 min stirring time) during the preparation of the coating-forming solution. Chemical analyzes were performed on the gum of Muyuyo (acidity, pH and ° Brix). The variables that were determined in the films were film opacity, film thickness, tensile strength, water vapor permeability, elasticity, film solubility and microbiological analysis. The obtained results show that the resulting films have a good tensile strength in all treatments showing ranges of 10.81 - 16.90 MPa, the highest values being the films with the highest concentration of rubber, elasticity ranging from 0.15 - (40% - 60% and 20% 80%), with the lowest concentrations (40% - 60% and 20% - 80% ) Presented values of 0.11 - 0.12 MPa, it was evident low water vapor permeability at higher rubber concentration in the films presenting showing ranges between 0.87 and 1.24 x 10-10 g s-1 m-1 Pa-1, a high percentage of solubility in water with ranges from 45.95 - 55.11% was evidenced, all the treatments evidenced a good increase thickness as the concentration of gum increases, presenting values between 0,18 mm to 0, 28 mm, it was possible to show that opacity increases in the films with the highest concentration of rubber 6,98 mm-1 for the highest concentration of 100% and 5.49 mm-1 for the lowest concentration (20% - 80%). The microbiological analysis showed a larger diameter in the halo of inhibition 2.65 cm in Streptococcus mutans and 2.12 cm in Aspergillus spp., without showing antimicrobial effect in Penicillium spp., and Rhizopus spp.
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Extracción y caracterización del colorante natural bixina obtenido de las semillas de la planta Bixa orellana L.
Rivera Mateus Miguel, “Cárdenas Gonzáles Oswaldo Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Boyacá, Colombia miguelandres.rivera@uptc.edu.co, oswaldo.cardenas@uptc.edu.co
La bixina es un colorante natural obtenido a partir del pericarpio de las semillas de la planta Bixa Orellana L., originaria de América tropical, utilizado en la industria alimentaria, cosmética, farmacéutica, entre otros. Estudios realizados han demostrado potencial actividad antioxidante, antimicrobiana, antimicótica y recientemente antineoplásica, lo cual abre un panorama para el tratamiento en subtipos tumorales específicos. Este trabajo tiene como objetivo la extracción, caracterización y evaluación de la actividad antineoplásica in vitro e in vivo del colorante natural bixina sobre líneas celulares de cáncer de seno MCF-7, SK-BR-3, BT- 474 y MDA-MB-231. El colorante bixina se obtuvo haciendo uso de diferentes métodos como soxhlet, microondas y ultrasonido, se realizó el seguimiento de la reacción de saponificación para la obtención de norbixina por UV-VIS y HPLC. La caracterización
se
realizó
por
medio
de
técnicas
espectroscópicas
y
espectrofotométricas (UV-VIS, FT-IR y RMN H+ y 13C). La actividad antineoplásica in vitro se evaluó por medio del ensayo de TUNNEL y kit ELISA. La actividad antineoplásica in vivo se evaluó empleando el ensayo de membrana corioalantoidea de pollo. El seguimiento de la reacción de saponificación muestra disminución en la absorbancia a 540 nm, al generar la gráfica de dicha intensidad en función del tiempo se observa una tendencia al equilibrio. En condiciones de laboratorio se obtiene un valor de constante de velocidad k= -0,2438, a temperatura de 32ºC el valor de k=-0,1077 y 44ºC el valor de k= -0,0303, por lo tanto, al aumentar la temperatura el tiempo de interconversión disminuye.
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Obtención de hidrolizados peptídicos con actividad antioxidante a partir de gelatina de piel de pescado Mauricio Mosquera * y Dámaris Flores Escuela Politécnica Nacional, Ecuador mauricio.mosquera@epn.edu.ec
La investigación tuvo como objetivo la obtención de hidrolizados peptídicos con actividad antioxidante a partir de gelatina extraída de residuos de piel de pescado (Alopias pelagicus). La extracción de gelatina se llevó a cabo tras una serie de pasos que incluyeron el cortado y acondicionado de la piel (NaCl al 5%, NaOH 0,1N y CH3COOH 0,05M), para concluir con la extracción con agua destilada a 55, 60, 65 y 70° C durante 12 horas con agitación constante (60 rpm). Se evaluó la fuerza del gel, temperatura de fusión y gelificación, viscosidad aparente, cenizas, proteína y rendimiento. Se realizó una hidrólisis con tiempos aleatorios de 15, 30, 45, 60, 120 y 180 min con la enzima proteolítica GRANOZYME ACC. De cada punto se evaluó la actividad antioxidante mediante la capacidad de captación de radicales ABTS. La muestra con el mejor resultado fue fraccionada en 3, 10, 50 y 100 kDa, donde se evaluó la actividad antioxidante por los métodos: ABTS, FRAP y DPPH; además, se realizó una electroforesis en gel de poliacrilamida y una cuantificación de proteína. Los resultados mostraron que la mejor condición para la extracción es a 65° C. por 12 horas, eso tras el análisis de rendimiento (41%), fuerza de gel (0,016 ± 0,002 kN), temperatura de fusión y gelificación (28° C y 22° C), proteína (88,34%), y ceniza (3,1 g/100 g ± 0,16). Así mismo, se concluyó que la hidrólisis a 180 minutos originó péptidos con mayor actividad antioxidante según los resultados de ATBS (0,12 ± 0,002 M ac. ascórbico Eq/g de proteína), DPPH (1,98 mM ac. ascórbico Eq/g de proteína) y FRAP (16,46 µM Eq FeSO4/g de proteína).
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El Kefirán – un biopolímero prometedor para la formulación de medicamentos y la conservación de alimentos Milton Cuaran, Paola Alvarado, Lorena Carrera, Jimmy Nuñez, José Pais-Chanfrau* Universidad Técnica del Norte (UTN), Ecuador jmpais@utn.edu.ec
La producción de queso en el Ecuador ha ido incrementándose en los últimos años. El suero de leche es un subproducto de la producción de las diferentes clases de quesos. Este efluente, por sus volúmenes y por retener gran parte de los nutrientes de la leche, contribuye notablemente al impacto negativo de la industria láctea sobre el medio ambiente. Existen numerosas aplicaciones que se han propuesto para darle solución a esta problemática, y entre ellas, la de emplear el suero de leche o el permeado del suero de leche en la producción de diversas clases de productos útiles. Esto permitiría, no solo disminuir el impacto ambiental del suero de leche, sino que, además, pudiera engrosar la cartera de productos disponibles para los productores. Por otra parte, el kefiran es un biopolímero comestible que puede ser obtenido a partir del suero o el permeado de suero por la acción de los gránulos de kéfir, un consorcio de bacterias ácido lácticas y levaduras, que se emplea desde tiempos remotos en la producción de kéfir. Diversos estudios han confirmado que este biopolímero tiene varios efectos benéficos en la salud humana, por lo que suele considerársele como un prebiótico. Otros autores, así mismo, han demostrado su potencial para ser empleado en la formulación de diversos principios farmacéuticos activos para poder sortear la acidez del tracto intestinal de los humanos, o como recubrimiento para preservar – sin necesidad de frío, otras cepas probióticas. El trabajo que aquí se expone pretende establecer una tecnología a pequeña escala para producir kefirán, así como, la caracterización preliminar de este producto para su empleo en la formulación de nuevos medicamentos y en
la
conservación
biotecnológicos.
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de
productos
agroalimentarios
y
Usos de clarificantes naturales en la producción de vino para consagrar Jimmy Nuñez*, William Chuma, José Pais, Milton Cuaran Universidad Técnica del Norte (UTN), Ecuador jnunez@utn.edu.ec
La producción del vino gana más adeptos día a día. Por esta razón disponer de técnicas sencillas y económicas para su producción, es perentorio para toda familia que posee una nutrida interacción social. Entre las principales uvas para vinificación de tintos de mejor calidad se encuentra Cabernet Sauvignon, ya que brinda una variedad de aromas y es preferida en la producción de vino para consagrar por mostrar una tonalidad roja, que satisface las necesidades de la religión católica (sangre derramada por cristo nuestro señor), siendo utilizado en las cenas eucarísticas. Para lograr brindar una propuesta de mejor calidad y homogenizar las características de olor, color, sabor y turbidez de este preciado líquido en los diferentes monasterios, que son los encargados de producir y distribuir este producto. En el presente trabajo las condiciones de cultivo del vino para consagrar fueron inicio de 24⁰Brix, tiempo aproximado de 24 días. Se trazó el objetivo de utilizar clarificantes naturales como, látex de Papaya y gel de Yausabara a concentraciones de 1,5% y 3,0% para garantizar la trasparencia, en busca de intensidad de color y tonalidad. Se realizaron mediciones de espectrofotometría a varias longitudes de ondas 420nm, 520nm y 620nm, obteniendo como resultados que el mejor clarificante a utilizar en las condiciones especificadas para el vino de consagrar fue Yausabara al 3%, garantizando mejor transparencia y color rojo similar a la sangre.
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Utilización de tecnologías de barreras para industrialización de ensalada de frutas Mirabella Lucas Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador mirabella@hotmail.com.ar
Se estudió la aplicación de tecnología de barreras para la conservación de una ensalada de frutas compuesta por melón (Cucumis melo), papaya (Carica papaya L.), banano (Musa sapientum), sandía (Citrullus lanatus), piña (Ananas comosus); en jugo de naranja (Citrus sinensis). Las barreras analizadas fueron escaldado con vapor a 100°C con tiempos de 2 min y 4 min, deshidratación osmótica (DO) a temperatura ambiente (25°C±1) durante dos horas en concentraciones de sacarosa de 30 y 40 °Brix, 0.03% y 0.06% de ácido cítrico más lactato de calcio en 1% y 3%. Las muestras de los diferentes tratamientos fueron almacenadas a 10°C y se realizaron cada tres días análisis de control de ºBrix, pH, acidez, textura y análisis organolépticos de apariencia, aroma, color y olor, valorados sensorialmente. Las características físico químicas no mostraron diferencias significativas entre las barreras estudiadas mientras que, sensorialmente la mayor aceptación se dio a los tratamientos con escaldado con vapor a 100°C por 4 min, y deshidratación osmótica a 30°Brix con la aplicación de 0.03% de ácido cítrico y 1% de lactato de calcio. Los resultados microbiológicos mostraron ausencia microbiana los primeros días, mostrando incremento de mohos y levaduras en 1x10 y Coliformes totales en 1.5x10 al día doce de almacenamiento, elevándose los recuentos al día dieciocho y alcanzando en Coliformes totales 3.8x102, en mohos 6.2x102, y levaduras 7.8x102, estimando una vida útil de 15 días para los productos en las condiciones expuestas.
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Desarrollo de cabanossi bajo en grasa con carne de llama (Lama glama) Miriam Ramos*, B. Salvá; M. Silva Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú ramosmiri@yahoo.es
Se estudió el efecto de tres sistemas de alimentación (con pastos naturales; con pastos naturales e inclusión de heno de alfalfa y con heno de alfalfa e inclusión de vitaminas), sobre la composición proximal y perfil de ácidos grasos de la carne de llama, concluyéndose que los pastos naturales con inclusión de heno de alfalfa influyen en el contenido de cenizas y ácidos grasos, deseables precursores del CLA, con beneficios para la salud. Asimismo, se realizó el estudio de 16 formulaciones, por el método de diseño de mezclas para desarrollar un cabanossi bajo en grasa, para lo que se tuvo en cuenta las restricciones de grasa (10-20%), pulpa de papa cocida (10-20%) y carne de llama (60-80%). En la optimización se priorizó minimizar la grasa, maximizar el empleo de papa, usando carne en un rango adecuado, así como un rendimiento apropiado y orientando la dureza y humedad al patrón comercial, obteniéndose un producto con una deseabilidad global aceptable de 0.84, con las siguientes proporciones de componentes principales: grasa 10.78%, papa 16.88% y carne de llama 72.34%. Las formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por un panel de consumidores mediante pruebas de nivel de agrado y preferencia a través de un diseño de bloques incompletos y analizadas con la prueba no paramétrica de Durbin que evidenciaron aceptabilidad en los productos propuestos.
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Producción de bioetanol a partir de residuos de ñame (Dioscorea spp.) mediante pretratamiento con solventes orgánicos catalizado con H2SO4 y nanopartículas de Fe3O4-TiO2 Noris Díaz*, Carlos Latandret, Karina Ojeda, Eduardo Sánchez, Adriana Herrera Universidad de Cartagena, Colombia ndiazg@unicartagena.edu.co Uno de los pilares económicos de nuestra sociedad es la agricultura, por ello con el paso del tiempo se han intensificado y masificado las técnicas de cultivo con el fin de suplir la demanda existente. Sin embargo, esto ha conllevado a una crisis ambiental, social y de salud pública debido a la mala disposición de los grandes volúmenes de residuos generados en los procesos productivos. Con objeto de contribuir en la mitigación de esta problemática y buscar nuevas alternativas de valorización para las cadenas agroindustriales, se plantea aprovechar el potencial de estos residuos como materia prima para la obtención de productos de valor agregado. En este trabajo se evaluó el uso la cáscara de ñame (Dioscorea spp.), uno de los cultivos agrícolas de mayor producción en la zona norte de Colombia, para la producción bioetanol a través de pretratamientos empleando etanol como solvente, y H2SO4 y nanopartículas de Fe3O4-TiO2 como catalizadores. La etapa de pretratamiento se llevó a cabo para la biomasa en tamaños de 1 y 0.5 mm, con una solución de etanol al 50% en un set de reacción por 1 hora a 80°C en relación solido-liquido 1:15, en primera instancia se utilizó H2SO4 en concentraciones de 1% y 2%. El uso de nanopartículas magnéticas se llevó a cabo en un ambiente fotocatalítico influyendo directamente en la degradación de la lignina que obstaculiza el proceso. Estos nanomateriales se manejaron concentraciones de 1 g NP/g biomasa y fueron creados a partir del método sol-gel y química verde modificados magnéticamente para facilitar su remoción. La reacción fue desarrollada en las condiciones ya descritas. Posterior a la etapa de pretratamiento todas las muestras fueron hidrolizadas utilizando H2SO4 al 1,5% en relación 1:10 en un reactor autoclave a 121°C por 1 hora. Los resultados muestran que el pretratamiento con solventes orgánicos catalizados con nanopartículas aplicados 24
en la degradación de biomasa de ñame permite un mayor rendimiento de azúcares fermentables, incrementando su potencial para la producción de bioetanol.
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Influencia de las labores pos cosecha sobre la rentabilidad de la palta (Persea americana Mill), cultivares Hass y Fuerte en el Departamento de Moquegua – Perú
Luque Vilca y Olivia Magaly* Universidad Nacional de Juliaca, Perú oluque@unaj.edu.pe
El objetivo del presente trabajo de investigación fue la evaluación de la influencia de las labores poscosecha sobre la rentabilidad de la palta (Persea americana Mill), de los cultivares Hass y Fuerte. La unidad experimental de investigación para el análisis de la rentabilidad fueron diferentes asociaciones dedicados a este cultivo, siendo el muestreo en forma aleatorio estratificado. Para la evaluación de la materia seca y pérdidas de calidad física (firmeza, pérdida de peso) de la palta con el manejo poscosecha tradicional desde las zonas de producción, hasta los lugares de comercialización, se utilizó un experimento factorial completo (2K), con 3 factores (zona de producción, lugar de comercialización y cajas de transporte) y 3 réplicas. Se encontró que el porcentaje de materia seca durante la cosecha depende del destino de comercialización para ambos cultivares, el mismo que influye en la firmeza (textura) y porcentaje de pérdida de peso, siendo más recomendable la utilización de cajas cosechadoras de plástico. Para la evaluación de la influencia de las operaciones de poscosecha sobre la rentabilidad, se consideró los indicadores de rentabilidad: valor actual neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), relación beneficio – costo (B/C), encontrando mayor rentabilidad en el cultivar Hass (VAN de S/. 789137.65 nuevos soles, TIR de 33.18% y B/C 2.07), seguido del cultivar Fuerte (VAN de S/. 597604.22 nuevos soles, TIR de 30.38% y B/C 1.87), con un COK del 20%, considerando operaciones de poscosecha.
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Comportamiento reológico de mezclas: harina de trigo-almidón nativo de banano destinadas para panificación Oscar Contreras*, Edison Martínez, Lady Quezada Universidad Técnica de Machala, Ecuador oscar-contreras941@hotmail.com
La presente investigación tuvo como objetivo fundamental evaluar el comportamiento reológico de mezclas, harina de trigo-almidón nativo de banano Cavendish, destinado para panificación. Las técnicas utilizadas para los análisis físico-químicos de las materias primas, fueron los métodos AOAC (2005); y para la determinación de los índices reológicos, a través del Mixografo de Chopin®, según norma ICC – 173 (2006). Se evaluaron tres mezclas de harina de trigo/almidón nativo de banano Cavendish en proporciones: 85/15 (T1), 70/30 (T2) y 55/45 (T3), aparejadas a una muestra control 100/0 (T0), respectivamente. El perfil reológico: índice de absorción de agua, índice de amasado, índice de fuerza de gluten, índice de viscosidad, índice a la resistencia de la amilasa e índice de retrogradación de las mezclas en sus diferentes índices analizados, mostraron diferencia significativa (p≤0,05) a partir del T2. Del estudio de desempeño reológico, se determinó que el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por el almidón nativo de banano Cavendish, en mezclas destinadas para panificación, no debe sobrepasar el 30%.
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Determinación de las características físico-químicas y sensoriales del helado elaborado a base de leche de soya (Glicine max) Silvia Palma y Paulina Espinoza* Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador paupi21@hotmail.com La soya es rica en proteínas y presenta casi todos los aminoácidos esenciales, característica idónea para la sustitución parcial de la leche de vaca en la elaboración de helados. El presente estudio tuvo como objetivo determinar las características físico-químicas y sensoriales del helado a base de leche de soya. El experimento fue unifactorial utilizando mezclas de leche de soya y vaca con cuatro niveles de leche de soya (20%,40%,60%,80%) para mejorar la palatabilidad. Las muestras fueron analizadas mediante pH, sólidos solubles, acidez, proteínas, carbohidratos, grasas, e índice de aireación (Overrum), análisis organoléptico con 30 jueces y análisis microbiológicos cada 15 días. El análisis sensorial, estableció que el helado que tenía el 20% de leche de soya – 80% leche de vaca, fue el más agradable para los panelistas. Los valores nutricionales fueron de 2,05% de proteínas, 28,50% de sólidos totales, 29,17% de carbohidratos y 2,78% de materia grasa, que es un rango aceptable ya que la leche de soya tiene bajos niveles de grasa. Las muestras revelaron el pH y °Brix se mantuvieron hasta el día 30. Entre los tratamientos (80% leche de soya – 20% leche de vaca) y (20% leche de soya y 80% leche de vaca) existió mucha diferencia significativa en las variables de acidez y pH.
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Microencapsulación de ácidos grasos omega obtenidos a partir de extracto de alcachofa (Cynara scolymus) mediante coacervación compleja Ricardo Ramírez1*, Oswaldo Cárdenas1, María Otálora2 1Universidad
Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Tunja, Colombia 2Universidad
de Boyacá, Tunja, Colombia
ricardoqoyr@gmail.com
Los ácidos grasos omega, ofrecen especial importancia en relación con sus propiedades funcionales en la nutrición humana. Mayoritariamente se encuentran en peces marinos, no obstante, en algunas plantas como la alcachofa (Cynara scolymus), están presentes en proporciones tales que se pueden extraer y aislar por métodos químicos adecuados como Soxhlet, pudiéndose cuantificar mediante técnicas como HPLC, RMN, GC-MS. Debido a la inestabilidad química y organoléptica con respecto a factores externos, tales como la luz y la exposición al medio ambiente, y la interacción con otros compuestos y a su limitada absorción en el tracto digestivo al ser administrados por vía oral, presentan una baja biodisponiblidad, debido a una baja absorción sistémica. En este contexto, la utilización de la microencapsulación se presenta como una estrategia promisoria en la protección, liberación y bioaccesibilidad de estos compuestos bioactivos. De acuerdo con estos antecedentes, el objetivo principal de esta investigación se enfoca en el aislamiento, caracterización y cuantificación de ácidos grasos presentes en la especie Cynara scolymus. De igual manera, se propone la determinación de la estabilidad frente a factores ambientales como la luz y el medio ambiente de los mismos aplicando la técnica de coacervación compleja, utilizando como material de pared del coacervato gelatina Tipo B, y mucílago de cladodios de cactus (Opuntia ficus indica). 29
Inhibición de S. mutans con la adición individual de R. ulmifolius, P. mollissima o V. floribundum a leche del Programa de Alimentación Escolar Rudy Tagle* y Stalin Santacruz Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador rulliztagle@gmail.com/Ecuador
Es conocido que el consumo excesivo de azúcares conlleva al desarrollo de caries dental, obesidad, entre otras enfermedades. En el presente estudio se evaluó la actividad antibacteriana de mora, taxo y mortiño en concentraciones de 1, 2, 3% frente a Streptococcus mutans (uno de los microorganismos responsables del desarrollo de caries dental) empleando el método de disco-difusión en agar. El efecto de la adición de fruta a leche entera que proporciona el Programa de Alimentación Escolar (Ecuador) se evaluó mediante análisis sensorial con la adición de taxo y mortiño al 1%. Los resultados mostraron que extractos de mora, mortiño y taxo presentaron un halo de inhibición promedio a las 24 horas de 1.34, 1.42, y 1.57 cm y a las 48 horas 1.31, 1.40, 1.46 cm respectivamente. Las tres frutas mostraron diferencia significativa (P<0.05) frente al control donde no hubo inhibición, siendo mortiño y taxo estadísticamente iguales y diferentes de mora. Los extractos con concentraciones diferentes mostraron que la concentración de 3% presentó un mayor de halo inhibición con respecto a 1 y 2%, siendo estas dos últimas estadísticamente iguales. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial mostraron que no existió diferencia estadística entre la muestra de mortiño y leche, pero si con respecto a taxo. La muestra de mayor aceptación fue mortiño con una calificación de me gusta mucho en una escala hedónica de 5 puntos, concluyendo que es la fruta recomendada para utilizar como saborizante en leche sabiendo además que tendrá mayor inhibición frente al S. mutans. 30
Evaluación de la vida útil de puré de brocoli obtenido a diferentes temperaturas y tiempos de procesado Sayonara Reyna Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador sayonara.reyna@gmail.com
El objetivo principal de este trabajo fue la evaluación de la vida útil del puré de brócoli obtenido a diferentes temperaturas y tiempos de procesado. La investigación se inició con el desarrollo de ensayos preliminares para determinar mediante observación, pruebas de esterilidad y sensoriales, los tratamientos térmicos adecuados para la evaluación de la vida útil del puré. Una vez elegidos los tiempos y temperaturas de procesado para el puré de brócoli, se analizó la presencia de microorganismos, con el fin de reducir la carga microbiana. Además, se estudió sus características físico-químicas como el pH, acidez, sinéresis, color, textura, actividad polifenol oxidasa y se desarrolló un análisis sensorial a los tratamientos térmicos escogidos (100°C y 110°C por 5 minutos) almacenados por 30 días a temperaturas de 25°C, 37°C y 45°C, con el fin de estimar el tiempo de vida útil acelerada, realizando muestreos cada 10 días, para evaluar su evolución. Se comprobó que el puré de brócoli mantiene su esterilidad comercial en los tratamientos térmicos empleados, presentando importantes cambios en el color, estructura, aspectos químicos y sensoriales durante el tiempo de estudio, siendo el color el aspecto más relevante ante los consumidores. El tratamiento a 110°C por 5 minutos resultó para los panelistas el de mayor aceptación, presentando un color verde amarillento parduzco en comparación con el tratamiento a 100°C con una coloración verde oscura.
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Estudio de la influencia de temperaturas de deshidratación en el perfil aromático de la piña (Ananas comosus) empleando cromatografía de gases- HS Sayonara Reyna Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador sayonara.reyna@gmail.com
La presente investigación se realizó en la ciudad de Manta, utilizando como materia prima la piña Perolera (Ananas Comosus) obtenida de un supermercado local. La piña es una fruta muy cotizada a nivel nacional y mundial por su sabor y aroma, además es un producto muy deseado en los deshidratados, aunque tenga pérdidas en sus características físicas y organolépticas esenciales durante este proceso. El objetivo principal de la experimentación fue estudiar la influencia de temperaturas de deshidratación en el perfil aromático de la piña empleando un método analítico de alta tecnología como lo es el cromatógrafo de gases de espacio de cabeza. Se procesó la piña fresca para el análisis cromatográfico, obteniendo un perfil aromático con 27 compuestos volátiles, en su mayoría esteres. La deshidratación a 58°C, 63°C y 68°C disminuyó la cantidad de volátiles en relación a la piña fresca pero no fue posible establecer diferencias apreciables hasta la cuarta semana, en donde se determinó que la temperatura de deshidratación a 58°C por 8 horas mantiene en mayores concentraciones los cinco compuestos principales obtenidos de la piña: Etil Hexanoato, Metil Hexanoato, Etil Butirato, (E)-2Hexenoato de Metilo, 3- Metiltiopropanoato de Metilo durante el almacenamiento en cámara a 35°C.
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Efecto de los diferentes procesos de secado en los compuestos bioactivos de murtilla (Ugni molinae Turcz) y su bioaccesibilidad Cedeño S1*; Ah-Hen K1; Muñoz O1; García O1; Lemus R2 1Universidad
Austral de Chile, Chile
2Universidad
de Chile, Chile
tina_sca@hotmail.com Murta (Ugni molinae T.), baya endémica del sur de Chile, es apreciada por su alto contenido de compuestos bioactivos. Como método de conservación se utiliza el proceso de deshidratación. Sin embargo, los compuestos bioactivos están expuestos a la degradación durante el procesamiento, reduciendo la calidad de los productos secados. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de métodos de secado (liofilización, secado vacío y secado convectivo) sobre las bayas de murta, usando como parámetros de control los cambios en la calidad de los compuestos bioactivos, tales como polifenoles totales, antocianinas totales y capacidad antioxidante. Se investigó también la calidad de estos compuestos bioactivos en las bayas de murta después de cada tratamiento de secado a través de una simulación gastrointestinal in vitro. Se encontró que los métodos de secado presentaron diferencias significativas sobre los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de las bayas secadas de murta. En la simulación gastrointestinal in vitro, durante la etapa gástrica final, se reporta el mayor porcentaje de bioaccesibilidad de polifenoles en la murta liofilizada. En el caso de las antocianinas, estas alcanzaron en la murta fresca el mayor porcentaje de bioaccesibilidad con 65% durante la etapa gástrica. Finalmente, se encontró que la capacidad antioxidante se mantuvo relativamente estable durante todo el proceso digestivo, tanto en la murta fresca como en las deshidratadas por los distintos métodos. Los resultados experimentales demostraron que la calidad de los productos de las bayas de murta en los compuestos bioactivos es afectada significativamente por el proceso de secado.
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Substitución de almidón de Canna edulis en la elaboración de quesadillas Gabriela Cobo1 y Stalin Santacruz 1, 2* 1Universidad 2Universidad
San Francisco de Quito, Ecuador
Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador
stalin.santacruz@gmail.com La quesadilla es un alimento que varía en su composición dependiendo del lugar geográfico donde se elabora. En Ecuador, la quesadilla se elabora con queso, harina de trigo y almidón de Canna edulis. En el Ecuador, el cultivo de C. edulis ha disminuido dando como resultado una menor disponibilidad y un incremento en el costo del almidón. En el presente trabajo se estudió el uso de mezclas de almidones de yuca y papa (25/75, 35/65, 45%/55%) así como el tiempo de reposo de las masas de almidones (10, 15 and 20 h) en la dureza, elasticidad, masticabilidad, volumen específico, tamaño de celda promedio y número de celdas por área de las quesadillas elaboradas. Los resultados mostraron que la mezcla de 25% almidón de papa, 75% yuca y 20 h de reposo podrían sustituir el almidón de C. edulis en la elaboración de quesadillas. Las quesadillas obtenidas tuvieron un sabor diferente comparado con las quesadillas control a base de almidón de C. edulis. La sustitución de almidón podría reducir los costos de materia prima en alrededor del 60%.
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Obtención de un cultivo mixto de bacterias ácido lácticas probióticas para la elaboración de chorizo Tania Guzmán*, Elizabeth Tacuri, Damián Lara Universidad Tecnológica Equinoccial Sede Santo Domingo, Ecuador taniamariaguzman@gmail.com
Se realizó una combinación de diferentes cepas de bacterias ácido lácticas comerciales (Lactobacillus casei, Bífidobacterium bifidum y Estreptococos thermophilus), con el objetivo de obtener un cultivo mixto para la elaboración de chorizo probiótico. Se analizaron como factores las concentraciones de los cultivos y de medio MRS modificado utilizando suero de leche y extracto de carne. Se midieron como variables de respuesta la viabilidad de los cultivos, tiempo de coagulación, consistencia, sabor y olor de la masa de chorizo. Como resultado se obtuvo un mayor rendimiento para el cultivo mixto que contenía las tres cepas de bacterias
acido
lácticas
(Lactobacillus
casei,
Streptococcus
thermophilus,
Bífidobacterium bifidum) en proporción 2:2:1, en el medio de MRS y extracto de carne, con un crecimiento bacteriano de hasta nueve ciclos log en ocho horas de incubación a 42oC. Este cultivo también presento un menor tiempo de coagulación. En cuanto a la consistencia sabor y olor de la masa de chorizo la mejor variante fue de Lactobacillus casei y Bífidobacterium bifidum en proporción 3:2. Se concluye que es factible la utilización de cepas comerciales para obtener cultivos mixtos, en la elaboración de chorizo con buenas potencialidades probióticas.
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Efectividad de los campos electromagnéticos en la calidad poscosecha de la frutilla (Fragaria vesca) Tania Guzmán* y Elizabeth Tacuri, César Moreira Universidad Tecnológica Equinoccial Sede Santo Domingo, Ecuador taniamariaguzman@gmail.com
Los campos electromagnéticos han sido aplicados para modificar algunas propiedades físico-químicas de los tejidos biológicos, y estas modificaciones bioquímicas han resultado beneficiosas en numerosos procesos industriales ya que no afectan las propiedades del alimento y mantienen las condiciones sensoriales del producto. Esta investigación consistió en examinar densidades de campo (25, 75, 100 mT) y tiempos de exposición (10, 30, 60 min) a CEM FEB para evaluar la conservación de frutilla fresca, bajo la hipótesis que los campos electromagnéticos preservan la calidad poscosecha de la frutilla. En cada muestra experimental se utilizaron 12 tratamientos con tres réplicas, durante cuatro días (0, 3, 5, y 7). El tratamiento de 100 mT 60 min arrojó los mejores resultados de las variables (color, firmeza, índice de deterioro, pérdida de peso y madurez) y permitió mantener la madurez comercial de la frutilla por 7 días, deteniendo los cambios fisiológicos que conducen a la senescencia. Se concluye que el tratamiento magnético de 100 mT 60 min puede ser empleado eficazmente en la poscosecha de la frutilla.
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Efecto de ácido ascórbico y sellado al vacío en la inhibición del pardeamiento enzimático de manzana (Granny smith) mínimamente procesada Diana Zambrano y Yesenia García* Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí jesanahi1@hotmail.com
En el presente trabajo, se analizó la evolución de las características físico-químicas, microbiológicas y la cuantificación de los compuestos fenólicos totales en manzanas mínimamente procesadas tratadas con ácido ascórbico en tres concentraciones y sellado al vacío con dos tipos de exclusión de oxígeno en el empaque, para controlar la acción de la enzima polifenol oxidasa. Los tratamientos utilizados fueron ácido ascórbico (2.5%) + sellado al vacío (0% de O2); ácido ascórbico (2.5%) + sellado al vacío (30% de O2); ácido ascórbico (2%) + sellado al vacío (0% de O2); ácido ascórbico (2%) + sellado al vacío (30% de O2); ácido ascórbico (1.5%) + sellado al vacío (0% de O2), y ácido ascórbico (1.5%) + sellado al vacío (30% de O2), comparándolos con un control. Las características fisicoquímicas estudiadas en los diferentes tratamientos fueron pérdida de peso, firmeza, sólidos solubles y acidez titulable. Para cada uno de los tratamientos se realizaron recuentos de anaerobios mesófilos, mohos y levaduras conjuntamente con el análisis instrumental, mientras que la cuantificación de los compuestos fenólicos totales y el análisis sensorial (prueba de preferencia pareada) se realizó en el mejor tratamiento y el control. Se determinó que durante los quince días de almacenamiento a 4°C el mejor tratamiento para ser aplicado en manzanas mínimamente procesadas y evitar con ello la pérdida de compuestos fenólicos y la consecuente actividad de la enzima polifenol oxidasa, fue el tratamiento ácido ascórbico (2.5%) + sellado al vacío (0% de O2).
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Cinética de secado en la poscosecha de Pisum sativum L. variedad usui Javier Córdova* y Luz Cerrón Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú jcordovar1@unmsm.edu.pe
La presente investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros de cinética de secado de Pisum sativum L. (arveja verde), tales como velocidad y tiempo de secado, humedad de equilibrio y crítica; los cuales son muy importantes para un secado eficiente y de calidad. Además, se estudió la eliminación de agua presente en el alimento, para lo cual se utilizó un secador de bandejas por aire caliente a 50 °C, determinándose el contenido de humedad del alimento a diferentes tiempos de exposición a dicho aire, hasta lograr el peso constante del alimento. Los resultados obtenidos fueron: tiempo y velocidad de secado de Pisum sativum L., 594,36 minutos y 0,00108 gH2O/m2.min, respectivamente; humedad de equilibrio, 0,071 gH2O/g sólidos secos, y humedad crítica, 0,501 gH2O/g sólidos secos. Los valores mencionados fueron analizados mediante la curva de secado y determinados por el método analítico de la teoría de secado de alimentos.
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Conservación de yuca (Manihot esculenta) mediante la adición de ácido salicílico al recubrimiento de parafina María Ayón y María Isabel Mantuano* Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí maisabelmc@hotmail.es
La yuca en Ecuador constituye un producto básico en la alimentación, esta raíz se destina en un alto porcentaje al consumo en fresco; es llevada a distintos mercados internos y en algunos casos suele ser exportada. Uno de los mayores problemas que dificulta su exportación es su rápido deterioro fisiológico pos-cosecha. Uno de los métodos de conservación empleados por los productores es el parafinado, que contribuye a retardar los procesos fisiológicos y microbiológicos que afectan a la yuca. Sin embargo, estudios previos destacan las propiedades del ácido salicílico como activador de defensas contra el ataque de hongos. Es por ello, que tomando en cuenta las características de estos dos elementos se planteó adicionar ácido salicílico en 3 concentraciones diferentes (1mmol/L, 1,5 mmol/L y 2 mmol/L) al recubrimiento de parafina y determinar los parámetros físico-químicos y microbiológicos de la yuca almacenada a 4°C y humedad relativa (HR) 70%, durante 8 semanas. Los resultados mostraron que las yucas recubiertas con parafina + ácido salicílico a 2 mmol/L de concentración, lograron una menor pérdida de peso, conservaron por más de 8 semanas el color blanco característico de la pulpa, así como se evitó el crecimiento de hongos, siendo por ende un tratamiento que permite alarga la vida útil de las yucas por un período más prolongado.
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Elaboración de bandejas biodegradables a base de corteza de plátano (Musa paradisiaca) y almidón de yuca (Manihot esculenta)
C. Rivadeneira *, P. Espinoza Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador the_champion_riva@hotmail.com
El objetivo de este trabajo fue determinar la combinación de corteza de plátano, Cp, (Musa paradisiaca) y almidón de yuca, Ay, (Manihot esculenta) para la elaboración de bandejas biodegradables. Se realizaron 2 controles C1 (70 g Ay); C2 (70 g Cp) y 6 tratamientos T1 (10 g Cp+60 g Ay); T2 (20 g Cp+50 g Ay); T3 (30 g Cp+40 g Ay); T4 (40 g Cp+30 g Ay); T5 (50 g Cp+20 g Ay); T6 (60 g CP+10 g Ay). En todos los controles y tratamientos se agregó Tween 80 como emulsionante y glicerol como plastificante. Se elaboraron las bandejas por termocomprensión y se analizaron mediante análisis físicos de capacidad de absorción de agua; densidad; color (L*a*b*); espesor y resistencia a la tensión. A través de una tabla de ponderación se determinó que los tratamientos T1; T2; T3; T4; T5 son los que reflejan mejores resultados en los distintos análisis físicos. El uso de corteza de plátano y almidón de yuca es una buena alternativa para elaborar bandejas biodegradables con buenas propiedades físicas como son espesor y resistencia a la tensión.
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Influencia del tipo de encapsulante en la microencapsulación de extracto de hojas de guanábana (Annona muricata L.) mediante secado por atomización Oscar Jordán1,2*, Leslie Vidal2; Patricia Glorio3; Carlos Von Plessing3; José Villagra3 1 2
Universidad Le Cordon Bleu. Perú
Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú 3
Universidad de Concepción, Chile oscar.jordan@ulcb.edu.pe
Últimamente se ha difundido el uso de hojas de Annona muricata por sus propiedades funcionales, atribuidas a fitoquímicos como acetogeninas, compuestos fenólicos y alcaloides. Entre las tecnologías de suministro de compuestos bioactivos figura la microencapsulación, que implica un atrapamiento y liberación controlada; ha sido utilizada con éxito en administración de fármacos y viene introduciéndose en la Industria Alimentaria, sin embargo está condicionada por la capacidad de los agentes encapsulantes. Se planteó estudiar el tipo y concentración de encapsulante en la microencapsulación de extracto de hojas de Guanábana (Annona muricata L.) mediante secado por atomización. Se maceraron hojas pulverizadas en una solución hidroalcohólica a 70 °C durante 30 min (1 a 36; m/v). El extracto fue centrifugado a 2500 rpm por 30 min; el sobrenadante se mezcló con goma arábiga y maltodextrina al 5 y 10%. La mezcla se homogenizó 5 min a 10 000 y 15 000 rpm. El secado se realizó en un atomizador Büchi B-290, utilizando una boquilla de D=1 mm, a 140 °C y 32.5 m3/h. Se observó la morfología de las microcápsulas mediante microscopía SEM (JEOL JSM-6380 LV) y se calculó la eficiencia de encapsulación en función al contenido de compuestos fenólicos. La esfericidad y eficiencia de encapsulación fueron dependientes de la concentración y tipo de encapsulante, encontrando una correlación positiva a mayor concentración, fundamentalmente al emplear maltodextrina. Es necesario utilizar encapsulantes de calidad microestructural comprobada para comprender la transformación de extractos líquidos en polvo seco fluido, y su posterior efecto sobre los compuestos de interés. 41
Soberanía y Seguridad Alimentaria desde la perspectiva intercultural María Belén Muñoz Menéndez Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Ecuador beleta_1983@hotmail.com La Soberanía Alimentaria (SA) se ejerce como un derecho de la población universal, donde la distribución y consumo de alimentos garanticen a cada pueblo estrategias sustentables y sostenidas de producción, respetando las diferentes características culturales del país. La alimentación no solo es parte de la salud, es también un canon que proyecta su identidad como acervo cultural ancestral. La SA pretende la mitigación de la desnutrición, el hambre y la pobreza, garantizando el acceso equitativo de los alimentos a través de políticas que promuevan una educación alimentaria sostenible. Son los Objetivos del presente trabajo: Conocer las garantías de calidad biológica, nutricional y tecnológica de los alimentos, así como también su aprovechamiento, promocionando prácticas alimentarias y estilos de vida saludables que respeten la diversidad étnica, racial y cultural de la población; promover la utilización sostenible de los recursos y la conservación de la biodiversidad; proyectar la incorporación de políticas públicas efectivas, comercialización y consumo de alimentos, respetándose las diferentes características culturales del país. La población requiere estándares alimenticios de carácter integral, donde predomine el reconocimiento a lo saludable, priorizando alimentos endémicos de la región bajo costos que se ajusten a la accesibilidad de la canasta familiar. Sin embargo, el alto costo de los alimentos (canasta familiar básica), debilita las posibilidades de una alimentación sana y nutritiva, adheridos a un plan sistema de nutrición saludable, donde toda la población sin especificar el estrato tenga un acceso consecuente a sus prioridades y necesidades.
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