TCC arqurbuvv vinícola caravaggio: a arquitetura como atrativo turístico e desenvolvimento by Maraiza Possatti

UNIVERSIDADE VILA VELHA ARQUITETURA E URBANISMO

MARAIZA RITA POSSATTI

VINÍCOLA CARAVAGGIO: A ARQUITETURA COMO ATRATIVO TURÍSTICO E DESENVOLVIMENTO

VILA VELHA 2014

MARAIZA RITA POSSATTI

VINÍCOLA CARAVAGGIO: A ARQUITETURA COMO ATRATIVO TURÍSTICO E DESENVOLVIMENTO

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Vila Velha, como requisito para obtenção do Grau de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo. Orientador: Profª Msc. Priscilla Silva Loureiro

VILA VELHA 2014

MARAIZA RITA POSSATTI

VINÍCOLA CARAVAGGIO: A ARQUITETURA COMO ATRATIVO TURÍSTICO E DESENVOLVIMENTO Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Vila Velha, como requisito parcial para obtenção do Grau de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo. Aprovado em ___/___/___.

COMISSÃO EXAMINADORA

_______________________________________ Profª. Msc. Priscilla Silva Loureiro Universidade Vila Velha Orientadora

________________________________________ Profª. Drª Simone Neiva Universidade Vila Velha 2º Membro da banca

________________________________________ Rogério Salume Presidente da Wine.com.br 3º Membro da banca

AGRADECIMENTOS A Deus que sempre orientou meu caminho em busca dos meus sonhos e me deu forças para enfrentar os obstáculos pelo caminho. Ao meu esposo Walder pela compreensão da minha ausência dedicada aos estudos. À minha família por me incentivar a fazer o que eu gosto. À minha orientadora Priscilla que com sua sabedoria me fez enxergar além e se mostrou disponível sempre que preciso. À minha coorientadora Simone que foi uma luz na decisão do tema do trabalho. Ao Rogério Salume que dispôs o seu tempo para participar da minha banca de avaliação.

“O vinho molha e tempera os espíritos e acalma as preocupações da mente...ele reaviva nossas alegrias e é o óleo para a chama da vida que se apaga. Se você bebe moderadamente em pequenos goles de cada vez, o vinho gotejará em seus pulmões como o mais doce orvalho da manhã...Assim, então, o vinho não viola a razão, mas sim nos convida gentilmente à uma agradável alegria."

Sócrates (470-399 a.C.)

RESUMO A arquitetura muitas vezes é utilizada como forma de fomentar o turismo em certas regiões. Neste trabalho o processo projetual foi aliado à construção de uma vinícola para estimular a visitação de pessoas que procuram conhecer mais profundamente o processo produtivo do vinho, além de participar de cursos e eventos gastronômicos ligados ao tema. Para que o projeto da vinícola atendesse à esta expectativa, levantou-se dados históricos, estatísticos e comerciais da produção do vinho, além de parâmetros turísticos e de características técnicas para implantação que baseiam a sua construção e a tornem um local de referência no Estado. São utilizadas fontes bibliográficas para estudo dos ambientes que compõem uma vinícola e apresenta-se ainda estudos de caso que norteiam o programa de necessidades. O crescimento do fluxo de pessoas no município de Santa Teresa, ES, devido ao aumento da procura pela cidade irá demandar um incremento de infraestrutura que deverá ser adequada à nova situação turístico-econômica, gerando assim desenvolvimento para a região.

Palavras-chave: Arquitetura. Vinho. Turismo. Vinícola. Desenvolvimento.

ABSTRACT The architecture is often used as a way of promoting tourism in certain regions. In this work, the design process was combined with the construction of a winery to encourage visitation of people seeking to know the wine production process more deeply, in addition to attending classes and gastronomic events related to the subject. For the project would meet the winery to this expectation, rose historical, statistical and commercial production of wine data, and seeing parameters and specifications for deployment deriving their construction and become a reference site in the State. Bibliographic sources for the study of the environments that make up a winery and also presents case studies that guide the program requirements are used. The growing flow of people in Santa Teresa, ES, due to increased demand by the city will require an increase of infrastructure that should be appropriate to the new touristeconomic status, thereby generating development for the region.

Keywords: Architecture. Wine. Tourism. Winery. Development.

LISTA DE FIGURAS Figura 1 - O Vinho no Egito ....................................................................................... 20 Figura 2- Áreas de vinhas - Evolução 2008-2012 ..................................................... 25 Figura 3 - Côte de Nuits, Borgonha ........................................................................... 28 Figura 4- Castelo na região de Bourdeaux, França................................................... 28 Figura 5 - Toscana, Itália ........................................................................................... 29 Figura 6 - Sonoma Country, EUA. ............................................................................. 29 Figura 7- Seleção de uvas ........................................................................................ 35 Figura 8 - Tanques de fermentação .......................................................................... 36 Figura 9- Local para envelhecimento do vinho em barricas, Espanha ...................... 37 Figura 10- Engarrafamento na Vinícola Salton.......................................................... 38 Figura 11- Armazenamento de vinho em garrafas .................................................... 39 Figura 12- Laboratório da Vinícola Andeluna. ........................................................... 40 Figura 13- Escritório de Vinícola Familiar .................................................................. 40 Figura 14- Loja de Vinhos Mistral .............................................................................. 41 Figura 15- Adega em uma residência. ...................................................................... 42 Figura 16- Enoteca, em Madri. .................................................................................. 42 Figura 17 – Sala de degustação da Vinícola Vale D’Algares, Portugal ..................... 43 Figura 18 - Mapa das Regiões produtoras de vinho no Brasil ................................... 46 Figura 19 - Propriedade Vitivinícola típica de Santa Teresa- ES............................... 48 Figura 20 - Cidade do Porto-Portugal ........................................................................ 52 Figura 21 - Implantação da Vinícola Graham. ........................................................... 53 Figura 22 - Planta Baixa Geral- Início do caminho para visitantes ............................ 54 Figura 23 - Mapa de fluxos. ....................................................................................... 55 Figura 24 - Síntese Gráfica- junção dos Treze Telhados .......................................... 56 Figura 25 - W e J Graham em 1905 .......................................................................... 56 Figura 26- Fachada Vinícola Graham. ...................................................................... 57 Figura 27- Vista do restaurante para o Rio Douro ..................................................... 57 Figura 28- Loja de vinhos .......................................................................................... 58 Figura 29 - Graham's Wine Bar ................................................................................. 59 Figura 30 - Setorização. ............................................................................................ 60 Figura 31- Região de Torvizcón, Espanha ................................................................ 61 Figura 32- Chegada ao Centro Temático do Vinho Alpujárride ................................. 62

Figura 33 - Implantação do Centro Temático do Vinho. ............................................ 62 Figura 34- Planta baixa térreo e indicação de acessos. ............................................ 63 Figura 35 - Mapa de fluxos no térreo. ....................................................................... 64 Figura 36 - Mapa de fluxos no 1º pavimento. ............................................................ 65 Figura 37 - Mapa de fluxos no subsolo. .................................................................... 65 Figura 38 - Envoltória do Centro Temático do Vinho ................................................. 66 Figura 39 - Lateral da edificação mostrando o pavimento térreo enterrado .............. 67 Figura 40- Restaurante: presença das cores preto e branco .................................... 67 Figura 41 - Setorização do Térreo............................................................................. 69 Figura 42 - Setorização do Primeiro Pavimento ........................................................ 69 Figura 43 - Setorização do Subsolo. ......................................................................... 70 Figura 44- Acesso à Vinícola Cloudy Bay ................................................................. 71 Figura 45 - Implantação da Vinícola Cloudy Bay....................................................... 72 Figura 46- Acessos de visitantes e área industrial. ................................................... 73 Figura 47 - Mapa de fluxos térreo. ............................................................................ 74 Figura 48 - Mapa de fluxos. ....................................................................................... 74 Figura 49 - Entrada da área de visitantes. ................................................................ 75 Figura 50 - Entrada da área de visitantes. ................................................................ 75 Figura 51 - Entrada da área de visitantes. ................................................................ 76 Figura 52 - Interior da edificação. .............................................................................. 76 Figura 53 - Setorização do Térreo............................................................................. 77 Figura 54 - Setorização do Primeiro Pavimento ........................................................ 78 Figura 55: Município de Santa Teresa- ES................................................................ 82 Figura 56: Pontos turísticos de Santa Teresa. .......................................................... 83 Figura 57: Acesso de Santa Teresa à vinícola, imagem de satélite. ......................... 84 Figura 58: Terreno escolhido, imagem de satélite. .................................................... 84 Figura 59: Terreno escolhido..................................................................................... 85 Figura 60: Implantação inicial com o acesso demarcado e Perspectiva com definição dos setores......................................................................................................... 85 Figura 61: Implantação do volume final rotacionado e Perspectiva da edificação .... 86 Figura 62: Implantação final do volume rotacionado com marcação de insolação e visuais. ............................................................................................................... 86 Figura 63: Fotos das melhores visuais de acordo com a marcação da Imagem 07. . 87 Figura 64: Corte esquemático do terreno para implantação da vinícola. .................. 87

Figura 65: Deslocamento dos pavimentos superiores sobre o térreo ....................... 88 Figura 66: Materiais utilizados na composição arquitetônica da vinícola: 1-Painel metálico perfurado, 2- Pergolado em madeira, 3- Vidro refletido, 4- Aço cortem ........................................................................................................................... 89 Figura 67: Perspectiva com indicação do deslocamento dos pavimentos ................ 90 Figura 68: Terraço da vinícola com visual para o vinhedo. ....................................... 90 Figura 69: Visual das montanhas através do restaurante ......................................... 91 Figura 70: Planta do Pavimento térreo ...................................................................... 92 Figura 71: Planta 1º Pavimento ................................................................................. 94 Figura 72: Planta 2º Pavimento ................................................................................. 95 Figura 73: Percursos no térreo. ................................................................................. 95 Figura 74: Percursos no 1° pavimento. ..................................................................... 96 Figura 75: Vista interna do restaurante mostrando as aberturas............................... 97 Figura 76: Vista externa da vinícola onde pode-se verificar as fachadas em painéis de vidro refletivo ................................................................................................. 97 Figura 77: Portas de vidro na entrada da recepção .................................................. 98 Figura 78: Painel de vidro fixo no encontro das paredes externas da loja ................ 98 Figura 79: Imagem referência de pergolado em madeira. ....................................... 100 Figura 80: Pergolado em madeira com formato de decanter .................................. 100

LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 - Gráfico do consumo internacional do vinho............................................19 Gráfico 2 - Consumo de Vinho no Brasil...................................................................20 Gráfico 3 - Evolução do Comércio de Vinhos...........................................................22

LISTA DE TABELAS Tabela 1 – Áreas de vinhas. Evolução 2008-2012....................................................25 Tabela 2 – Principais ambientes da Vinícola Graham e suas áreas.........................58 Tabela 3 – Principais ambientes do Centro Temático do Vinho Alpujárride e suas áreas aproximadas.....................................................................................................67 Tabela 4 – Principais ambientes da Vinícola Cloudy Bay..........................................76 Tabela 5 – Ambientes das vinícolas dos estudos de caso.........................................78 Tabela 6 – Demonstrativo da escolha dos ambientes................................................79 Tabela 7 – Ambientes da Vinícola Caravaggio..........................................................79

SUMÁRIO INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 15 OBJETIVOS E METODOLOGIA ............................................................................ 15 ESTRUTURA DO TRABALHO .............................................................................. 16 CAPÍTULO 1 O Vinho .............................................................................................. 19 1.1 Vinho: bebida e composição ............................................................................ 19 1.2 História do vinho .............................................................................................. 20 1.2.1 A história geral do vinho (JOHNSON, 1989) ............................................. 20 1.2.2 A história do vinho no Brasil (BRAGA apud MELO, 2004) ........................ 21 1.3 Dados Estatísticos ........................................................................................... 23 1.4 O turismo ......................................................................................................... 27 1.4.1 Condições que possibilitam o sucesso das principais regiões vinícolas ... 27 1.4.2 Motivações para o turismo ........................................................................ 31 1.5 Atividade econômica ........................................................................................ 32 CAPÍTULO 2 Espaços para o Vinho ......................................................................... 35 2.1 Recepção das uvas na vinícola ....................................................................... 35 2.2 Fermentação .................................................................................................... 36 2.3 Maturação ........................................................................................................ 36 2.3.1 Envelhecimento do vinho .......................................................................... 37 2.4 Engarrafamento ............................................................................................... 38 2.4.1 Envelhecimento do vinho na garrafa ......................................................... 39 2.5 Laboratório....................................................................................................... 39 2.6 Escritório .......................................................................................................... 40 2.7 Lojas ................................................................................................................ 41 2.8 Adegas............................................................................................................. 41 2.9 Sala de degustação ......................................................................................... 43 CAPÍTULO 3 Locais de Vitivinicultura ....................................................................... 45 3.1 Locais para vitivinicultura no Brasil .................................................................. 45 3.2 Características técnicas para implantação de uma vinícola ............................ 46 3.3 Local de intervenção: Santa Teresa, ES.......................................................... 47 CAPÍTULO 4 Estudos de Caso ................................................................................ 51 4.1 W & J Graham, Espanha ................................................................................ 51 4.1.1 Localização ............................................................................................... 51 4.1.2 Implantação: condicionantes climáticos e acessos ................................... 52

4.1.3 Fluxos........................................................................................................ 54 4.1.4 Aberturas e envoltória ............................................................................... 56 4.1.5 Linguagem ................................................................................................ 58 4.1.6 Setorização e dimensionamento ............................................................... 59 4.1.7 Soluções arquitetônicas de destaque........................................................ 61 4.2 Centro Temático do Vinho de Alpujárride em Torvizcón, Espanha ................. 61 4.2.1 Localização ............................................................................................... 61 4.2.2 Implantação: condicionantes climáticos e acessos ................................... 62 4.2.3 Fluxos........................................................................................................ 64 4.2.4 Aberturas e envoltória ............................................................................... 66 4.2.5 Linguagem ................................................................................................ 66 4.2.6 Setorização e dimensionamento ............................................................... 68 4.2.7 Soluções arquitetônicas de destaque........................................................ 70 4.3 Vinícola Cloudy Bay, Nova Zelândia (ARCHDAILY, 2013) ............................. 70 4.3.1 Localização ............................................................................................... 71 4.3.2 Implantação: condicionantes climáticos e acessos ................................... 71 4.3.4 Aberturas e envoltória ............................................................................... 74 4.3.5 Linguagem ................................................................................................ 76 4.3.6 Setorização e dimensionamento ............................................................... 77 4.3.7 Soluções arquitetônicas de destaque........................................................ 78 4.4 Conclusões para aplicação projetual ............................................................... 78 CAPÍTULO 5 Vinícola Caravaggio ........................................................................... 82 5.1 Localização ...................................................................................................... 82 5.2 Implantação e Volume ..................................................................................... 85 5.3 O Partido Arquitetônico .................................................................................... 88 5.4 Setor industrial ................................................................................................. 91 5.5 Setor gastronômico e de treinamento .............................................................. 93 5.6 Setor de hospedagem...................................................................................... 94 5.7 Principais percursos......................................................................................... 95 5.8 Aberturas ......................................................................................................... 96 5.9 Estrutura e vedações ....................................................................................... 99 5.10 Cobertura ....................................................................................................... 99 5.11 Considerações finais.................................................................................... 101 REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 103

INTRODUÇÃO O processo de fabricação de um produto industrializado raramente é um atrativo turístico, porém o vinho possui particularidades que quebram este paradigma. Um produto milenar que atrai consumidores do mundo todo é processado de forma tradicional e onde quer que seja atrai visitantes, fazendo com que o turismo às vinícolas cresça juntamente com o aumento do interesse pela bebida.

Os produtores de vinho tiveram que se adaptar para receber os turistas. Um local para degustação, uma fabrica acolhedora e uma loja de produtos selecionados tiveram que fazer parte deste novo programa. Além disso, os recursos humanos precisaram ser treinados para atender à demanda turística, que é relativamente nova, se comparada ao início da produção do vinho.

O projeto de uma vinícola que atenda à estas novas necessidades irá unir a arquitetura ao processo produtivo atraindo maior fluxo de pessoas para a região de implantação, colaborando com o aquecimento da economia local.

A Região Serrana do Espírito Santo possui uma tradição na produção de vinhos e o município de Santa Teresa foi escolhido para abrigar a Vinícola Caravaggio por possuir uma cultura relacionada à vitivinicultura com eventos relacionados com o vinho e a existência de outras vinícolas na região.

OBJETIVOS E METODOLOGIA

No intuito de agregar valor à experiência relacionada à produção e apreciação do vinho, um produto reconhecido na história da humanidade, será elaborado o estudo preliminar de uma Vinícola, que engloba uma vinícola tradicional, ambientes para recebimento de visitantes como: restaurante; espaço para degustação e formação de enólogos, sommeliers e viticultores; suítes para hospedagem e outros espaços que valorizam a experiência do turista.

A intenção é criar um espaço temático, de referência estadual com vocação para cursos e treinamentos, além de acomodar as atividades produtivas e de armazenagem para atender a variados públicos e necessidades relacionadas ao tema.

Para o desenvolvimento do projeto proposto será necessário alcançar os seguintes objetivos específicos: - Compilar informações sobre o desenvolvimento do consumo de vinho e sua interface com espaços relacionados à esta atividade; - Analisar edificações relacionadas às atividades, trato e consumo do vinho; - Compilar informações para a formulação do programa da vinícola; - Analisar dados e definir o local de implantação; - Elaborar o estudo preliminar da vinícola levando em consideração os estudos realizados.

A metodologia utilizada se baseia em pesquisa bibliográfica de textos científicos e em livros, além de material disponível na internet sobre os ambientes relacionados ao vinho, desde a produção até o consumidor final, pesquisa documental sobre as estatísticas atuais relacionadas ao mercado, consumo do vinho e turismo de vinícolas, além de estudos de caso de projetos referenciais.

ESTRUTURA DO TRABALHO

Para alcançar os objetivos propostos faz-se necessário abordar os temas de acordo com cada capítulo apresentado a seguir: O Primeiro Capítulo traz informações básicas para o conhecimento do produto e seu histórico. Serão apresentados dados sobre a composição do vinho, seu surgimento na história mundial e do Brasil, estatísticas sobre seu consumo, turismo e atividade econômica. No Capítulo 2 começa a abordagem relacionada à arquitetura. Os ambientes construídos exclusivamente para o vinho e suas principais características construtivas. No Capítulo 3 é realizada uma análise das regiões produtoras de vinho no Brasil, os parâmetros que devem ser levados em consideração na escolha do local de implantação de uma vinícola e a proposta da região de intervenção. No Capítulo 4 são apresentados estudos de caso que servirão de base para a concepção do

projeto da vinícola e definição do programa. E no Capítulo 5 será apresentado o projeto da vinícola com a apresentação de suas principais características.

CAPÍTULO 1 O Vinho O presente capítulo inclui uma breve história do vinho, dados estatísticos sobre seu consumo e produção, além de abordar o turismo voltado para a atividade vitivinícola 1 além de um panorama do vinho enquanto atividade econômica.

O intuito deste capítulo é apresentar de forma concisa o produto e suas implicações nas regiões voltadas à atividade vitivinicultora e relacionar as oportunidades ligadas ao turismo e negócios.

1.1 Vinho: bebida e composição O vinho é uma bebida de caráter alcoólico, resultante da fermentação do mosto 2 de uvas frescas e maduras por micro-organismos que transformam o açúcar do suco em álcool, anidro carbônico e outros elementos secundários. Com isso o vinho é considerado um produto com valor agregado e que se diferencia dos produtos fabricados que são compostos por diversas matérias primas (PINTO, et al., 2011).

No mundo são encontradas diversas variedades de uvas, porém a maioria é imprópria para a produção do vinho, seja por deficiências de composição ou pelo aroma desagradável.

As castas mais importantes para a fabricação são as da espécie Vitis vinífera, sendo a Europa considerada a maior região produtora a partir desta uva. Além desta, outras regiões onde essas espécies são cultivadas em larga escala são o Canadá, os EUA e o Brasil, onde há castas da Vitis labrusca de origem americana. Híbridos de Vitis vinífera e Vitis labrusca foram produzidos e amplamente cultivados por serem resistentes às enfermidades e pragas, embora produzam vinho de qualidade inferior (NEME, 2007).

Atividade que envolve o cultivo e/ou a fabricação do vinho

Sumo de uvas frescas utilizado antes do processo de fermentação

1.2 História do vinho

1.2.1 A história geral do vinho (JOHNSON, 1989)

Não se pode apontar precisamente o local e a época em que o vinho foi feito pela primeira vez. Onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco, o vinho era tido como produto.

Evidências a partir de escavações em Catal Hüyük na Turquia, uma das primeiras cidades da humanidade, em Damasco na Síria, em Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C, relacionadas ao consumo do vinho.

Somente com os egípcios houve pela primeira vez o registro de celebrações e detalhes sobre a vinificação em pinturas, que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Nesta sociedade as pinturas registram inclusive a existência de especialistas que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente.

Figura 1 - O Vinho no Egito Fonte: O Assunto é Vinho (2013)

Já na Grécia, existem registros de que o uso medicinal do vinho era largamente empregado. Hipócrates fez várias observações sobre as propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da medicina. A mais difundida é a afirmação de que "O vinho é bebida excelente para o homem, tanto sadio como

doente, desde que usado adequadamente, de maneira moderada e conforme o seu temperamento”(HIPÓCRATES apud MARRONI).

Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico, o vinho representava para os gregos, e também para os romanos, um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio, Baco ou Líber.

O vinho chegou ao Sul da Itália através dos gregos a partir de 800 a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e, provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no entanto, se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia) ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é etrusca e data de 600 a.C.

Sobre a origem da vitivinicultura na França existe uma verdadeira batalha entre os historiadores. Há ainda aqueles que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de vinhos na França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais.

A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na vitivinicultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada e a fermentação a frio na elaboração dos vinhos brancos ganhando abrangência internacional em algumas regiões.

1.2.2 A história do vinho no Brasil (BRAGA apud MELO, 2004)

A partir de março de 1532, um fidalgo chamado Brás Cubas, nascido na cidade do Porto, torna-se o primeiro viticultor do Brasil. Após fundar a Vila de Santos e o

primeiro hospital do Brasil, ele manda cultivar as cepas trazidas de Portugal nas encostas da Serra do Mar, onde hoje se localiza a cidade de Cubatão. Não dando certo a experiência, Brás Cubas sobe a serra e, aconselhado por João Ramalho, implanta um vinhedo "pelos lados de Tatuapé", sendo este empreendimento mais bem produtivo.

São Paulo parecia ter a vocação para a grande produção de uvas e consequentemente vinhos. As Bandeiras, que partiam de Piratininga, levavam estacas de videiras para serem cultivadas, pois era mais um item que ajudaria nas conquistas do interior do país. Era ao mesmo tempo uma cultura de fixação do homem à terra e ajudava na ocupação do território.

Por volta de 1640, os holandeses chegaram ao nordeste do Brasil e logo se dedicaram à exploração do açúcar. Para suprir o consumo de vinhos desse novo povoado, Maurício de Nassau inicia o cultivo de videiras na Ilha de Itamaracá. Logo toda a euforia agrícola que o vasto território oferecia foi posta de lado com a descoberta de ouro em Minas Gerais e em Goiás. Teve início então o abandono em todo o Brasil das culturas agrícolas. Chegou a haver restrição de oferta de alimentos em todo o território, porque os braços que antes cultivavam e colhiam agora lavravam o ouro.

Sendo raro e escasso, o vinho acabou virando objeto de desejo e símbolo de riqueza. Com o Brasil crescendo economicamente algumas pequenas indústrias iam surgindo, fato que retirava uma boa receita de Portugal. Sendo assim, a rainha Dona Maria I proíbe a atividade manufatureira no Brasil e estabelece que todo produto que fosse manufaturado deveria vir de Portugal. O que interrompeu a jovem indústria vitivinícola no Brasil.

Com o retorno da família real Portuguesa ao Brasil em 1808 houve a abertura dos portos, que proporcionaram a entrada de muitos vinhos de todas as partes do mundo.

A atividade viticultora no Brasil se desenvolveu de uma forma mais concreta com a chegada de vinícolas multinacionais em 1970, que introduziram novas tecnologias

na setor produtivo e logístico dessa área. Essas empresas implementaram um programa de modificação do sistema de plantio e estimularam a produção de cepas viníferas. Como consequência ocorreu um salto na qualidade do vinho brasileiro.

1.3 Dados Estatísticos Os gráficos da Organização Internacional do Vinho – OIV (2013) apresentados a seguir informam o cenário atual do vinho e suas correlações. A importância dessa análise se dá para que o estudo seja direcionado para a concepção de um projeto real e que atenda às expectativas do mercado e investidores. O Gráfico 1, de consumo internacional, mostra uma tendência estagnada a partir de 2009 e com uma leve tendência ao decréscimo em 2012.

Gráfico 1– Gráfico do consumo internacional do vinho Fonte: OIV, 2013

Ao analisar o consumo de vinho no Brasil, é preciso levar em conta que os mercados de vinhos comuns e finos são completamente diferentes. Os comuns, destinados a camadas sociais de renda relativamente baixa, podem ser considerados

commodities3, no sentido de serem aproximadamente homogêneos os vinhos de diversos produtores. A forma de comercialização mais frequente – em garrafões – visa reduzir o custo da embalagem, indicando que o preço é elemento decisivo para o consumo desses vinhos. Os vinhos finos, ao contrário, são altamente diferenciados. É possível dizer que a diferenciação dos vinhos de qualidade foi muito intensificada nas últimas décadas, em particular nos mercados menos tradicionais, como o dos Estados Unidos. O comportamento dos consumidores desses mercados mudou radicalmente, o que é comprovado pela grande difusão de informações sobre enologia (cursos, revistas especializadas, entre outros).

O mercado brasileiro tem sido muito influenciado pelas tendências mencionadas. Enquanto na década de 1970 era comum a mistura de vinhos de vinífera e de uvas americanas, na atualidade o comprador de vinhos finos procura se informar a respeito de sua procedência e das variedades de uva utilizadas, entre outros fatores. Essa mudança de comportamento provavelmente será duradoura, já que reflete alterações nos hábitos de consumo mais gerais da sociedade brasileira (ROSA, 2003), e como pode ser verificado no Gráfico 2, com o aumento do crescimento de consumo no Brasil.

Mercadorias que são produzidas em larga escala podendo ser comercializados a nível mundial.

Gráfico 2- Consumo de Vinho no Brasil Fonte: Economist, 2013

Os dados na Figura 02 mostram a evolução das áreas de vinhas plantadas. Em laranja estão as áreas com decréscimo, em cinza as áreas estáveis e em verde as áreas em crescimento. Vale ressaltar que o Brasil está na zona estável de áreas de vinhas.

Crescimento Estável Decréscimo

Figura 2- Áreas de vinhas - Evolução 2008-2012 Fonte: OIV, 2013

A partir de 2008, com o início da crise econômica mundial, houve um decréscimo geral nas áreas de plantação de vinhas, porém o Brasil foi categorizado como estável neste parâmetro, como demonstrado na Tabela 01.

Tabela 01: Áreas de Vinhas. Evolução 2008-2012

Fonte: OIV, 2013

Em se tratando de mercado mundial, o comércio de vinhos apresenta uma interessante evolução. No gráfico abaixo é possível constatar a evolução crescente com tendência positiva do negócio relacionado ao vinho. A curva que representa a produção de vinhos, em marrom, evidencia uma tendência negativa para o ano de 2012, porém a lucratividade está bastante evidenciada na curva em azul.

Gráfico 3- Evolução do Comércio de Vinhos Fonte: OIV, 2013.

1.4 O turismo

1.4.1 Condições que possibilitam o sucesso das principais regiões vinícolas

Em artigo publicado na Revista Internacional Wine Spectator (apud PINA, 2009) sublinhava-se com algum destaque que “qualquer pessoa que ame o vinho sabe que as regiões onde se produzem os mais finos vinhos são locais especiais, e que até podem ser considerados mágicos”. Este mesmo artigo menciona ainda que os leitores elegeram como as mais atrativas regiões vitivinícolas mundiais: Borgonha e Bourdeaux, na França; Toscana, na Itália e Sonoma Country, na Califórnia, Estados Unidos da América. A escolha dos leitores refletia a capacidade de atração a nível mundial que cada uma destas regiões possuía: - A Borgonha é famosa pela sua gastronomia e história;

Figura 3 - Côte de Nuits, Borgonha Fonte: Enodeco, 2013

- Bordeaux é reconhecida como uma grande marca vitivinícola e pelo seu castelo;

Figura 4- Castelo na região de Bourdeaux, França Fonte: Ilnyckl, 2012

- Toscana tem sua fama devido ao seu excelente clima e numa encantadora paisagem rural;

Figura 5 - Toscana, Itália Fonte: Espaço Turismo, 2013)

- Sonoma Country no deslumbramento do espaço que convida à meditação e paz.

Figura 6 - Sonoma Country, EUA. Fonte: Sonoma Country Schools, 2013

As principais regiões que hoje se destacam a nível mundial, são aquelas que durante a segunda metade da década de 80 e em toda a década de 90, conseguiram desenvolver uma imagem forte e positiva em todo o mundo.

Estas, assim como a produção e comercialização do vinho, fizeram com que a imagem do vinho passasse de uma simples bebida com teor alcoólico para uma bebida associada a um produto relacionado com um estilo de vida.

Neste mesmo lapso de tempo, o turismo do vinho alterou o seu formato tradicional de alojamento e consumo para uma animação e um passeio turístico, como uma forma de realçar a manifestação de um estilo de vida.

Em termos genéricos, e de acordo com o estudo efetuado por Getz et al (1999), o interesse dos enoturistas depende do atrativo das regiões vinícolas pelo que estas devem ter em consideração os seguintes aspectos:  Recursos naturais: no âmbito do enoturismo os recursos naturais serão paisagem, clima, possibilidade de passeios a pé ou outros e rios;  Adegas e outras facilidades turísticas: as adegas constituem o atrativo mais importante. Para além destas, são também importantes os museus do vinho e lojas de artesanato.  Produção, consumo e exportação de vinhos: existe uma grande correlação entre a origem dos visitantes estrangeiros e os locais para onde a região exporta vinhos e, é natural, que se queira conhecer a região dos vinhos que se gosta e compra. Nesta perspectiva, é recomendável que cada região inclua nos inquéritos que efetua aos visitantes uma questão referente à origem dos enoturistas;  Fator histórico e cultural: é reconhecido o fato da maioria dos turistas viajarem mais para as regiões que detém um forte caráter histórico e cultural pelo que, quanto maior for a relevância histórica e cultural de uma região vinícola, maior procura turística mobiliza.  Localização relativa ao mercado (acessibilidade): As regiões vinícolas mais remotas devem apostar em bons canais promocionais, em mapas e em boa sinalização nas estradas de acesso. Assim, a distância para os grandes centros geradores de fluxos turísticos é um dos fatores determinantes do sucesso do enoturismo.  Massa crítica (número de adegas): a existência de uma única adega ou vinhedo importante não constitui motivação para atrair turistas. Estudos

efetuados em diversos países comprovam que quanto mais adegas houver numa região, mais procura turística geram.  Qualidade e reputação: nenhuma adega ou região vinícola por si só poderá atrair muitos visitantes se o vinho não for bom. Portanto, a qualidade deve constituir a bandeira promocional das regiões junto dos mercados alvo.  Sazonalidade: apesar deste fenômeno afetar o turismo, não prejudica o enoturismo porque, em qualquer época do ano, as regiões vinícolas possuem atratividade.  Legislação: os limites e taxas sobre a importação de vinhos transportados pelos turistas no regresso aos seus países de origem podem constituir um entrave ao desenvolvimento do fluxo de turistas de determinado mercado alvo.  Organização e Marketing: o enoturismo, como qualquer produto, depende do marketing. Por melhor que seja a qualidade do vinho e que até as adegas tenham caráter único, não são por si só suficientes para gerar procura turística. Como só são atrativas as regiões que possuem múltiplas terá que existir uma organização global regional e um correspondente plano de marketing nacional, que coloque as rotas no mercado internacional das ofertas de viagens.

1.4.2 Motivações para o turismo

Quanto à investigação efetuada sobre o que motiva as pessoas a visitar regiões vitivinícolas, os resultados apontam para atitudes diferentes conforme a idade, os interesses pessoais e a nacionalidade. No entanto, se não forem privilegiados estes fatores teremos 10 motivações principais dos Enoturistas (TRACH apud PINA, 2009):  Provar vinhos;  Ter conhecimento sobre vinhos;  Envolver-se com o espaço do vinho (falar com o produtor, visitar as caves ou adegas e passear nas vinhas);  Permanecer num espaço rural (apreciar a paisagem dos vinhedos e aprender sobre a vida nos vinhedos);

 Combinar a gastronomia local com os vinhos;  Divertir-se (festivais e eventos de vinhos);  Vivenciar a cultura do vinho (romance e elegância);  Apreciar a cultura e a arte;  Aprender sobre ecologia e os espaços verdes;  Conhecer a ligação entre o vinho e a saúde.

O enoturismo tem crescido em múltiplas regiões do mundo devido a um conjunto de razões. A principal está relacionada com as estratégias regionais dos governos que promovem o incremento do enoturismo devido ao retorno econômico que proporciona. São exemplos reconhecidos internacionalmente, a Austrália e a Espanha

que

criaram

financiaram

centros

vínicos

para

encorajar

desenvolvimento de novos hotéis, restaurantes, rotas de vinhos e outras infraestruturas que promovem o enoturismo. Em outros países a aposta foi privada, como no caso do Canadá, em que as adegas do Vale de Okanagan reuniram esforços para atrair turistas através do golfe e da gastronomia tradicional. Outra razão, mais recente, e que está a generalizar-se à maioria das regiões vitivinícolas do mundo, é a possível ligação entre as preocupações crescentes com o ambiente e a função ecológica que as plantações vitivinícolas possuem. Neste sentido, em muitos países, assiste-se a um crescimento acentuado do número de adegas.

1.5 Atividade econômica

Atualmente, as regiões vinícolas brasileiras somam 83,7 mil hectares, divididos em seis regiões: Serra Gaúcha, Campanha, Serra do Sudeste e Campos de Cima da Serra, Rio Grande do Sul, Planalto Catarinense, Em Santa Catarina, e Vale do São Francisco, no nordeste do Brasil.

Hoje existe mais de 1.100 vinícolas de todo o país, em sua maioria baseadas em pequenas fazendas (uma média de 2 hectares por família). A cadeia produtiva da uva e do vinho combina técnicas que garantem a qualidade de seus rótulos, como a colheita manual e tecnologia de ponta em processos de viticultura e vinificação.

Consequentemente, o Brasil é capaz de produzir vinho fresco, frutado e equilibrado, muito agradáveis, com teor alcoólico moderado.

Mesmo assim, entre os anos de 2003 e 2012 as importações brasileiras de vinhos cresceram de 29,3 para 79,5 milhões de litros (mais de 170%) de acordo com dados da Uvibra e Ibravin. A corrente mundial do comércio de vinhos evoluiu de aproximadamente 7,0 para 10,30 bilhões de litros (mais de 45%) entre 2002 e 2011.

Estes números do mercado mundial vinícola, associado ao potencial e ao crescimento constante do mercado brasileiro, explicam porque países como Chile, Argentina, Itália, Portugal e França têm investido tanto na divulgação de seus produtos no Brasil.

CAPÍTULO 2 Espaços para o Vinho O processamento das uvas em uma vinícola segue uma sequência: recepção; fermentação, maturação, engarrafamento, envelhecimento do vinho em garrafas, e para atividades de apoio tem-se o laboratório e o escritório. Para o comércio, degustação e aprendizagem sobre o vinho, existem ainda outros espaços construídos: lojas, adegas, enotecas e auditórios.

Este capítulo aborda as etapas de produção, armazenamento e consumo do vinho e os espaços construídos para o desenvolvimento destas atividades.

2.1 Recepção das uvas na vinícola

Quando as uvas chegam à vinícola, o primeiro passo é pesá-las e selecioná-las. Elas podem ou não passar pela desengaçadeira, um cilindro dentado que separa os bagos dos engaços (ramificações dos cachos, que suportam os bagos, sendo num cacho de uvas o que sobra ao retirarmos as frutas propriamente ditas).

O local de recepção, de acordo com a legislação brasileira, deve ter uma superfície mínima de 12 m² e paredes revestidas de azulejos ou outro material lavável até a altura de 2 m. Para facilitar o trabalho de descarga da uva, é aconselhável a construção de uma plataforma que deve ter a altura da carroceria do caminhão ou do trator transportador da uva.

Figura 7- Seleção de uvas Fonte: Salton, 2013

2.2 Fermentação

Uma das principais etapas do processo de vinificação é a fermentação alcoólica, que acontece simultaneamente com a maceração. Nesse processo, participam as leveduras junto como mosto. Estas leveduras são responsáveis pela fermentação do sumo extraído, por isso, o local da fermentação deve ter boas condições higiênicas, água de qualidade e em quantidade suficiente. Além disso, ele é amplo, para permitir a realização das operações de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de açúcar do mosto em fermentação.

Figura 8 - Tanques de fermentação Fonte: Salton, 2013

2.3 Maturação

Maturação é a obtenção do ponto máximo qualitativo através da lenta oxidação, provocando alterações de cor, aroma e gosto das frutas para o vinho. Portanto, todo vinho deve passar por um período de repouso, a fim de se atingir esse objetivo. Esse período varia de um vinho para outro, mesmo dentro de uma mesma categoria.

O vinho então passa pelas fases do envelhecimento na madeira e depois na garrafa, onde o aroma, a cor e o gosto sofrem as mais profundas modificações, obtendo-se o bouquet. Depois de obtido o pico qualitativo, todo vinho, mais cedo ou mais tarde, entra na fase senilidade, onde ocorre uma degradação da qualidade. Após esta fase, ocorre a mudança das características através da decomposição das matérias orgânicas do vinho. Portanto, o vinho que não apresenta condições de ser envelhecido, deve ser consumido logo após a maturação, e aqueles que apresentam condições de enobrecimento, devem ser consumidos após o envelhecimento.

Os mostos fermentados em carvalho originam vinhos mais estruturados, complexos e suportam um maior envelhecimento na garrafa. Há diferença entre um vinho elaborado pelo processo de vinificação clássico e pelo de fermentação em carvalho.

2.3.1 Envelhecimento do vinho O envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de inox, em barrica de carvalho e/ou garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem de seu processo de elaboração, da variedade de uva, tipo, estrutura do produto que se deseja, safra e valor agregado que o mesmo terá.

O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.

Figura 9- Local para envelhecimento do vinho em barricas, Espanha Fonte: Dezeen, 2013

2.4 Engarrafamento

Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente após ter sido engarrafado. Ele deve ser deixado repousar de um a três meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilíbrio. O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra o seu equilíbrio.

Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais

menos

longo

dependendo

especificação,

antes

serem

comercializados.

O setor de engarrafamento do vinho de uma cantina deve ter área mínima de 25 m². As paredes devem ser revestidas de azulejo ou outro material impermeável, até a altura de 2 m. Nesse setor, são efetuadas as operações de lavagem das garrafas, preparo da rolha, enchimento da garrafa, fechamento, capsulagem e rotulagem.

Figura 10- Engarrafamento na Vinícola Salton Fonte: Salton, 2013

2.4.1 Envelhecimento do vinho na garrafa

Após o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas são transportadas para o setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha úmida. Nesse local, o vinho passa por uma série de transformações físico-químicas. O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações devido às alterações das antocianinas, responsáveis pela coloração vermelha do vinho tinto jovem.

O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com pouca incidência de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.

Figura 11- Armazenamento de vinho em garrafas Fonte: Foster and Partners, 2013

2.5 Laboratório

Este é um local de suma importância para o desenvolvimento de leveduras responsáveis pela fermentação do vinho e também no desenvolvimento de novas espécies de uvas, que podem suportar climas diferentes e também a insetos.

O ambiente do laboratório deve seguir as normas da ANVISA RDC nº 189/2003.

Figura 12- Laboratório da Vinícola Andeluna. Fonte: Diefenthaeler, 2012

2.6 Escritório

O escritório é o setor de apoio onde são realizadas as atividades burocráticas comerciais, das obrigações fiscais e também de toda parte de contratação.

Figura 13- Escritório de Vinícola Familiar Fonte: Cinebistrot, 2013

2.7 Lojas

As lojas especializadas em vinho estão se multiplicando e penetrando em diversos ambientes. Existem lojas de rua, dentro de supermercados mais sofisticados e geralmente há uma loja em toda vinícola que recebe visitantes.

As lojas de vinhos devem abrigar os produtos de forma adequada, possuir espaços para a armazenagem de vários rótulos e atender as demais necessidades de uma loja como o caixa, por exemplo.

Figura 14- Loja de Vinhos Mistral Fonte: FG+SG, 2013

2.8 Adegas

Outro ambiente construído para o vinho é a adega. Esta não necessariamente é construída isoladamente, mas pode também ser incluída como parte de uma vinícola, de um restaurante, de uma residência ou de um bistrô.

A adega pode ser conhecida também como cava. É o local para guarda dos vinhos e precisa ter condições climáticas controladas para melhor conservar os vinhos.

Figura 15- Adega em uma residĂŞncia. Fonte: DINIZ, 2012

Existe ainda a enoteca, uma adega onde se guardam vinhos raros.

Figura 16- Enoteca, em Madri. Fonte: Imagenmas, 2013

2.9 Sala de degustação

As salas de degustação são voltadas para a prova dos vinhos fabricados em uma vinícola ou para a realização de cursos voltados para o tema vinho, como formação de sommeliers e enólogos, além de instrução de visitantes de vinícolas, a depender do público alvo a ser atingido.

Em salas de degustação cuja finalidade é ministrar cursos na área vinícola, deverá ser observado a didática do curso e guarnecer o espaço com os equipamentos e móveis apropriados.

Figura 17 – Sala de degustação da Vinícola Vale D’Algares, Portugal Fonte: Rodrigues, 2011

CAPÍTULO 3 Locais de Vitivinicultura Este capítulo visa mostrar as regiões produtoras de vinho no Brasil e os fatores importantes para a escolha do local de implantação de uma vinícola e suas particularidades, tão necessárias para o sucesso do empreendimento, visto que a qualidade do produto final está diretamente ligada ao solo e às características climáticas de sua localização.

A região de intervenção será abordada também neste capítulo e os motivos de sua escolha.

3.1 Locais para vitivinicultura no Brasil

A qualidade do vinho depende da qualidade das uvas, a qual, por sua vez, é fortemente influenciada pelas condições de solo e clima. É importante salientar que o papel do clima, em produtos de alta diferenciação, como as uvas destinadas à vinificação, não se restringe apenas a variáveis de âmbito regional, como a precipitação pluviométrica e a temperatura, mas inclui variáveis locais, como, por exemplo, a insolação (ROSA, SIMÕES, 2003).

No Brasil existem 239 vinícolas legalizadas que estão distribuídas entre os Estados conforme a Figura 19, o que demonstra que estes locais possuem características apropriadas para a fabricação de vinhos.

Figura 18 - Mapa das Regiões produtoras de vinho no Brasil Fonte: IBRAVIN, 2013

3.2 Características técnicas para implantação de uma vinícola

De acordo com Rizzon e Meneguzzo (2006) o local escolhido para construir uma vinícola deve levar em consideração os seguintes fatores:  clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas de vinificação e conservação adotados;  características do mercado e da concorrência;  distâncias entre o vinhedo e a vinícola;  disponibilidade de capital e de mão de obra.

Deve-se evitar a implantação da vinícola próxima a estradas movimentadas pois a trepidação causada pelo tráfego causam tremores que dificultam o repouso e a estabilização do vinho. Além disso, é importante evitar que seja implantada próxima

à indústrias que exalam cheiros desagradáveis como laticínios, curtumes, estábulos e de depósitos de materiais tóxicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores estranhos.

A melhor posição para a construção da área de produção da vinícola é o sentido Leste-Oeste, pois permite a penetração de maior quantidade de luz solar pela manhã e à tarde.

A vinícola deve ser construída, de preferência, em terreno inclinado, para permitir que a área destinada ao armazenamento dos vinhos seja subterrânea, o que evita variações de temperatura.

Outro fator importante é a facilidade de acesso para a matéria-prima, insumos e produtos finais, pois são pontos importantes a serem considerados. Além disso, o local deve ter disponibilidade de energia elétrica e linha telefônica, ter boa ventilação e dispor de água de qualidade, isenta de sais de ferro, sulfatos, substâncias alcalinas e salgadas.

3.3 Local de intervenção: Santa Teresa, ES

A vitivinicultura é praticada tradicionalmente na Região Serrana do Espírito Santo pelos imigrantes italianos que ali se estabeleceram, especialmente nos municípios de Venda Nova do Imigrante e Santa Teresa. Estes polos vitivinícolas, além da proximidade com a área metropolitana da capital, Vitória, são privilegiados por uma paisagem com belezas naturais interessantes, o que propiciou, a partir de programas oficiais, a organização e o desenvolvimento do turismo regional.

Neste contexto, a uva, o vinho e outros derivados como o suco de uva e a gastronomia, constituem-se nos principais atrativos. A crescente venda direta aos turistas, associada às oportunidades de comercialização dos produtos na grande Vitória estimulou, em anos recentes, a retomada da vitivinicultura, tanto para a venda de fruta in natura como para a produção de vinhos e suco de uva. Como reflexo

deste fato, os produtores do município de Santa Teresa criaram a Associação dos Vitivinicultores de Santa Teresa, Aproviti.

Com apoio do SEBRAE-ES, do Incaper e da prefeitura municipal, esta Associação tem implementado ações no sentido do desenvolvimento tecnológico e habilitação técnica para seus associados através de consultorias, visitas técnicas, cursos e treinamentos. Trata-se de pequenas indústrias familiares, que têm investido em melhorias estruturais (instalações e equipamentos).

Alguns produtores têm manifestado o interesse na produção de uvas viníferas para atenderem à demanda de turistas por vinhos finos. Tradicionalmente realiza-se um ciclo e uma colheita por ano, no período entre os meses de dezembro e fevereiro, variando a época conforme a altitude em que está implantado o parreiral. Todavia, alguns produtores da Região de Santa Teresa estão fazendo duas podas e duas colheitas anuais, em locais de menor altitude (FLORES; FLORES, 2010).

Figura 19 - Propriedade Vitivinícola típica de Santa Teresa- ES Fonte: Flores, 2010

A região de Santa Teresa, de acordo com Corbelline (2013), favorece a produção de um bom vinho devido ao clima, solo e topografia. Possui solos com apenas 40% de argila. São solos areno-argilosos que facilitam a drenagem e por sua vez há uma

melhor maturação da uva Cabernet Sauvignon, considerada uma das melhores para fabricação de vinhos finos.

Existem outras características na Região de Santa Teresa, que beneficiam o cultivo das uvas, como a plantação de eucaliptos, que transmitem as características de menta ao vinho, e a existência de mata atlântica, com a maior biodiversidade do planeta, agregando também valor à característica do vinho.

Deve ser considerado também que a região possui um grande período de estiagem (maio a setembro) que favorece com maior sanidade, menos doenças e maior uniformidade de maturação.

CAPÍTULO 4 Estudos de Caso Os estudos de caso propostos neste capítulo buscam apresentar projetos de vinícolas voltadas para o turismo, além de contribuir para o levantamento do programa de necessidades do projeto proposto.

Os critérios de escolha destas vinícolas levam em consideração a abertura do espaço ao público e a diversificação dos projetos, mostrando o leque de possibilidades que poderão inspirar a concepção de uma vinícola atual.

O método de análise dos estudos de caso foi definido considerando as questões mais importantes para a elaboração de um projeto, incluindo a análise dos ambientes que configurarão o programa de necessidade da nova vinícola.

4.1 W & J Graham, Espanha

A Vinícola W&J Graham's é aberta ao público desde 1993, motivo este que se originou, desde o início deste século, com o aumento da curiosidade sobre o local de fabricação de vinhos. Esta curiosidade ocasionava, consequentemente, as visitas às vinícolas. Inúmeras estas, que os responsáveis da Família Symington, proprietários da casa desde 1970, sentiram necessidade de reformular o acolhimento ao enoturista4. Reformularam então a vinícola, acrescentando áreas de degustação, loja e um bar de vinhos (ALEMÃO, 2013).

4.1.1 Localização

Localizado na Cidade do Porto, Noroeste de Portugal, a vinícola W&J Graham está a poucos quilômetros do mar e a 340 (trezentos e quarenta) metros do Rio Douro. Esta região é famosa por ser o berço característico do Vinho do Porto.

Pessoa que pratica o turismo com intuito de conhecer a atividade e cultura relacionadas ao vinho

Figura 20 - Cidade do Porto-Portugal Fonte: Google Maps, 2013.

Por ser considerada uma localidade urbana, a Cidade do Porto possui facilidade de acesso. Possui a maioria das ruas asfaltadas e outras pavimentadas em paralelepípedo. As de acesso à Graham possuem apenas uma via e são de mão única, sendo a de acesso aos visitantes asfaltada e a de acesso de serviços em paralelepípedo.

De acordo com Instituto Português do Mar e da Atmosfera (acesso em 19 out. 2013) o clima da Cidade do Porto é caracterizado como Temperado com verão seco e suave.

4.1.2 Implantação: condicionantes climáticos e acessos

A implantação da edificação no terreno segue a orientação longitudinal com relação ao norte magnético. Os acessos de visitantes e de serviços estão conforme indicado na Figura 21.

Figura 21 - Implantação da Vinícola Graham. Fonte: Google Maps, 2013

Legenda:

Acesso Serviços Sol nascente

Acesso Visitantes Sol poente

Os ventos predominantes na Região do Porto levam em consideração a proximidade com o mar. Segundo o Instituto de Columbofilia (2013), pela manhã não há predominância de direção, mas a parte da tarde a predominância é o sentido Noroeste.

O edifício ocupa quase a totalidade do terreno, restando poucos espaços apenas para os acessos dos carros e caminhões e um pequeno estacionamento. O acesso direto às áreas comerciais se dá pela entrada de visitantes, porém para o passeio completo, desde o Museu passando pela armazenagem das barricas, o visitante deverá acessar, internamente ao lote, o lado oposto da edificação, onde está o estacionamento, e a partir da recepção começar seu tour.

Figura 22 - Planta Baixa Geral- Início do caminho para visitantes Fonte: Archdaily, 2013

4.1.3 Fluxos

Os fluxos dentro da Graham são divididos em dois tipos: o industrial e o de turismo. O fluxo industrial se dá por meio da entrada de serviços com acesso para caminhões. Na área marcada em cinza (Fig. 23) está concentrada toda a atividade industrial da empresa que não está acessível para visitantes.

O fluxo de visitantes se divide em dois. No primeiro o público que fará o trajeto completo, passa pela Recepção, Auditório, Museu, Armazenamento, Sala de Degustação, com opção de acesso à Sala Vintage, Loja e em seguida Bar e Restaurante. O segundo trajeto é menor e dá ao visitante a opção de acesso rápido ao Bar e ao Restaurante.

Figura 23 - Mapa de fluxos. Fonte: Adaptado de Archdaily, 2013

Legenda: Entrada de caminhões

Trajeto Visitantes Completo

Acesso Visitantes Bar e Restaurante

Acesso Funcionários

4.1.4 Aberturas e envoltória

A configuração externa da W&J Graham se dá por um edifício de volume único, devido à junção dos armazéns, com paredes em linhas retas e um conjunto de treze telhados com duas águas cada um.

Figura 24 - Síntese Gráfica- junção dos Treze Telhados

As aberturas por datarem do ano da construção, possuem características do séc. XIX. Cada armazém possui duas janelas e uma porta grandes de formato retangular. Devido à configuração dos armazéns e da renovação do espaço para recebimento de turistas, apenas alguns ambientes possuem aberturas para iluminação natural. Em alguns pontos, pela própria necessidade, como o armazém, não possui aberturas.

Figura 25 - W e J Graham em 1905 Fonte: Grahams, 2013

Figura 26- Fachada Vinícola Graham. Fonte: Archdaily, 2013

Na ampliação do restaurante, as aberturas foram compostas por painéis envidraçados para aproveitar a vista do Rio Douro (Fig. 27).

Figura 27- Vista do restaurante para o Rio Douro Fonte: Vinumatgrahams, 2013

4.1.5 Linguagem

Após a renovação das instalações em 2011 a Vinícola Graham manteve suas características arquitetônicas remetendo-se a um estilo vintage5. A linguagem externa não pode sofrer alterações pois a cidade do Porto faz parte do Patrimônio Histórico da Humanidade, pela UNESCO.

Na área interna a família Symington optou por manter a linguagem retrô com elementos decorativos, luminárias especiais, restauração da estrutura metálica de 1890 e aplicação de materiais para causar este efeito, como exemplo, a madeira.

Figura 28- Loja de vinhos Fonte: Grahamsportlodge, 2013

Estilo de vida e moda retrógrada, uma recuperação de estilos das décadas

de 1920, 1930, 1940, 1950 e 1960.

Figura 29 - Graham's Wine Bar Fonte: Grahamsportlodge, 2013

4.1.6 Setorização e dimensionamento

Como referência de dimensionamento dos ambientes em uma vinícola, segue uma tabela com áreas dos principais espaços e logo abaixo a sua setorização. Tabela 02: Principais ambientes da Vinícola Graham e suas áreas Espaço

Área (m²)

Recepção

347,64

Auditório

167,68

Museu

444,52

Armazenamento do vinho

7.204,19

Sala de Degustação

642,27

Sala VIP de Degustação

63,91

Sala Vintage

231,78

Loja

287,14

Bar

162,14

Restaurante

471,47

Cozinha do Restaurante

112,85

Figura 30 - SetorizaĂ§ĂŁo. Fonte: Adaptado de Plataforma Arquitectura, 2013

Legenda:

4.1.7 Soluções arquitetônicas de destaque

O trajeto sequencial dos ambientes para visitação dos turistas, a escolha de um ambiente mais aberto na ampliação do restaurante com vista para o Rio Douro, e a escolha dos materiais para compor um clima mais intimista e aconchegante podem ser considerados soluções importantes da arquitetura, pois renovaram o ambiente e agregaram valor à construção de 1890.

4.2 Centro Temático do Vinho de Alpujárride em Torvizcón, Espanha

A partir da paixão da Família Nestares Rincon por Alpujárra e pelo vinho surge o Centro Temático do Vinho de Alpujárride, com o intuito de tornar-se um centro de referência cultural do vinho da região de Alpujárra e Granada. Com projeto da DTR Stúdio realizado de 2006 a 2010 e construção em 2011, o Centro Temático é um local para aprendizado da cultura do vinho, degustação, participação dos processos produtivos e oficinas de culinária.

4.2.1 Localização

O Centro Temático do Vinho de Alpujárride está localizado na Serra da Controviesa, onde está situada a parte mais alta do Município de Torvizcón, Granada, junto ao Parque Nacional de Nevada, entre Serra Nevada e o Mediterrâneo, a quase 1400m de altitude.

Figura 31- Região de Torvizcón, Espanha Fonte: Google Maps, 2013

O Centro Temático está localizado em uma área rural e seu acesso é feito pela estrada GR-5204, uma estrada asfaltada e em boas condições. Em seguida é necessário passar por uma pequena estrada com pó de pedra para acessar o Centro.

Figura 32- Chegada ao Centro Temático do Vinho Alpujárride Fonte: Picasaweb, 2013

4.2.2 Implantação: condicionantes climáticos e acessos

Na implantação da edificação no terreno (Fig. 33) pode-se observar também a posição do sol nascente.

Sol da manhã Sol da tarde Figura 33 - Implantação do Centro Temático do Vinho. Fonte: DTR- Studio, 2013

De acordo com a Agência Estatal de Meteorologia de Torvizcón (2013) o clima da Cidade é o Mediterrânico, e devido à sua altitude há variações extremas de temperatura durante o dia, com elevadas temperaturas, e à noite, onde pode-se chegar a graus negativos.

Os ventos na Serra Nevada são caracterizados pela proximidade com o Mar Mediterrâneo. No Outono os ventos predominantes são os de Sudoeste e na Primavera com maior influência norte atlântica, onde predominam as direções norte e noroeste.

O edifício ocupa uma pequena parte de todo o terreno devido aos vinhedos plantados em seu entorno. Pode-se verificar que o acesso de visitantes se dá pela lateral direita no pavimento térreo, com possibilidade de acesso a uma parte do vinhedo, e posterior no primeiro pavimento. O acesso industrial é feito pela lateral esquerda (Fig. 34).

Figura 34- Planta baixa térreo e indicação de acessos. Fonte: Adaptado de DTR- Studio, 2013

Legenda: Acesso industrial(subsolo)

Acesso Visitantes (1º Pavimento)

Acesso visitantes térreo

Acesso à parte do vinhedo

4.2.3 Fluxos

Os fluxos no Complexo se dão de acordo com a planta. Os visitantes acessam o térreo (Fig. 35), começam o acesso pelo Terraço, seguem pela Recepção e em seguida pelo Museu. Após o Museu é feito a visitação em parte do vinhedo para conhecer de perto uma plantação de uvas e, dependendo da época participar de uma vindima6.

Figura 35 - Mapa de fluxos no térreo. Fonte: Adaptado de DTR Studio, 2013

No primeiro pavimento o fluxo de visitantes segue conforme a Figura 36. Os visitantes acessam o terraço, em seguida o restaurante e depois a sala de degustação. Este fluxo não é muito recomendado visto que o acesso à sala de provas, que serve também para realização de cursos, é feito por dentro do restaurante.

Colheita da uva para fabricação de vinhos

Na planta é possível perceber que não há acesso de funcionários ou entrada de matérias prima e saída de lixo externo, sendo assim o acesso é feito pelo interior do restaurante, o que não é recomendável.

Figura 36 - Mapa de fluxos no 1º pavimento. Fonte: Adaptado de DTR- Studio, 2013

No subsolo temos a parte industrial. O fluxo é dado de acordo com a Figura 37. O acesso é pela lateral esquerda onde é possível acessar as salas de tanques e depois a sala de barricas. Em um ambiente integrado é possível acessar a produção e logo em seguida tem-se a sala de armazenamento. É possível notar que há uma escada de acesso do térreo para o subsolo, provavelmente para possível visitação.

Figura 37 - Mapa de fluxos no subsolo. Fonte: Adaptado de DTR- Studio, 2013

4.2.4 Aberturas e envoltória

A edificação se caracteriza por formas geométricas simples. Sua arquitetura busca não competir com o entorno, mas se adaptar à topografia, aproveitando seus desníveis.

Para interagir com os vinhedos foram construídas janelas grandes em todo entorno da edificação e utilização de elementos vazados nos terraços. Figura 38.

Figura 38 - Envoltória do Centro Temático do Vinho Fonte: Archdaily, 2013

4.2.5 Linguagem

A linguagem utilizada na concepção se baseia na arquitetura bioclimática para aproveitar a energia oferecida pela natureza.

Como o intuito do projeto foi garantir o envolvimento do edifício com o entorno e manter baixos consumos energéticos, o edifício possui grande parte construída no subsolo, aproveitando-se o desnível do terreno, juntamente com recursos de iluminação natural. Os materiais também fazem parte dessa linguagem sustentável, pois as pedras mantém a temperatura e se remetem ao entorno e o branco reflete os raios solares. Ver Figura 39.

Figura 39 - Lateral da edificação mostrando o pavimento térreo enterrado Fonte: Reyes, 2013.

Internamente, a edificação possui uma linguagem minimalista com elementos de linhas retas e nota-se a presença das cores preta e branca (Fig. 40).

Figura 40- Restaurante: presença das cores preto e branco Fonte: Reyes, 2013

4.2.6 Setorização e dimensionamento

Como este estudo de caso também servirá de referência de programa e dimensionamento dos ambientes em uma vinícola, segue uma tabela com áreas dos principais espaços e logo abaixo a sua setorização. Tabela 03: Principais ambientes do Centro Temático do Vinho Alpujárride e suas áreas aproximadas Espaço

Área aproximada (m²)

Terraço 01

234,15

Recepção

94,38

Museu

373,51

Banheiro Feminino

7,76

Banheiro Masculino

4,65

Área de Produção

159,83

Área dos Tanques

163,45

Armazenagem de Barricas

49,07

Terraço 02

58,46

Restaurante

116,24

Cozinha do Restaurante

40,09

Sala de Degustação

96,92

LEGENDA

Figura 41 - Setorização do Térreo Fonte: Adaptado de Archdaily, 2013

N LEGENDA

Figura 42 - Setorização do Primeiro Pavimento Fonte: Adaptado de Archdaily, 2013

LEGENDA

Figura 43 - Setorização do Subsolo. Fonte: Adaptado de Archdaily, 2013

4.2.7 Soluções arquitetônicas de destaque

Toda a edificação possui soluções interessantes, tais como o aproveitamento do desnível do terreno para ambientação da área de armazenagem, aproveitamento dos visuais naturais, utilização de materiais compatíveis com o entorno e aberturas para aproveitamento da iluminação natural. A aplicação de formas geométricas simples é outro atrativo que torna os ambientes aconchegantes e minimalistas.

4.3 Vinícola Cloudy Bay, Nova Zelândia (ARCHDAILY, 2013)

A Vinícola Cloudy Bay foi criada para receber visitantes e estabelecer uma ligação entre o vinho produzido e as vinhas. É caracterizada por uma grande área industrial separada da área de recebimento de visitantes.

De Tonkin Zulaikha Greer Arquitetos em parceria com Paul Rolfe Arquitetos, o projeto levou cerca de três anos para ser finalizado, de 2009 a 2012. Sua construção ocorreu em 2013.

4.3.1 Localização

A Vinícola Cloudy Bay foi construída em Bleinheim, cidade a trinta e dois metros do nível do mar, em Nova Zelândia (Fig.44).

Em uma região de tradição de produção do vinho, os acessos são facilitados por estradas asfaltadas, basta seguir pela Rodovia Jacksons, virar à direita na Rodovia Renwick e andar por cerca de um quilômetro.

Figura 44- Acesso à Vinícola Cloudy Bay Fonte: Google Maps, 2013

4.3.2 Implantação: condicionantes climáticos e acessos

A implantação da edificação no terreno segue conforme a Figura 45. As edificações destinadas à produção ocupam a maior parte do terreno, marcadas em cinza e a edificação de recebimento de visitantes, objeto desse estudo de caso, está marcada em marrom. Nesta mesma figura podem-se verificar as posições de sol.

Sol da manhã Sol da tarde Figura 45 - Implantação da Vinícola Cloudy Bay. Fonte: Archdaily, 2013

O clima que caracteriza a Nova Zelândia é o Temperado Marítimo, com temperaturas médias anuais de 10 º C ao sul e 16ºC ao norte (Enciclopédia Te Ara da Nova Zelândia, 2013).

Os ventos vindos do Oeste são predominantes na região da Nova Zelândia, sendo os ventos fortes mais ao sul e os fracos ao norte, onde se encontra a região da Vinícola.

O acesso á área de visitantes é feito conforme o caminho mostrado na figura 46. Os visitantes podem parar seus veículos no estacionamento mais próximo à área industrial ou seguir para área específica para visitantes.

VISITANTES ÁREA INDUSTRIAL

Figura 46- Acessos de visitantes e área industrial. Fonte: Google Maps, 2013

4.3.3 Fluxos

A vinícola Cloudy Bay é caracterizada por separar o acesso de visitantes do setor industrial. A área industrial é restrita apenas aos funcionários enquanto há uma área exclusiva para os visitantes (Fig. 46). Na área para os visitantes o fluxo se dá conforme os ambientes. No térreo estão as áreas de degustação e adega e no primeiro pavimento estão as suítes para hospedagem de visitantes (Fig. 47) (Fig 48).

Figura 47 - Mapa de fluxos térreo. Fonte: Adaptado de Rolfe, 2013

Figura 48 - Mapa de fluxos. Fonte: Adaptado de Rolfe, 2013

4.3.4 Aberturas e envoltória

O projeto da área de visitantes partiu da ideia de se construir uma edificação receptiva. As duas paredes de aço na chegada são semelhantes à uma pessoa abrindo seus braços para um abraço, como o próprio projetista se refere. E estas paredes se repetem simetricamente (Fig. 49).

Figura 49 - Entrada da área de visitantes. Fonte: Rolfe, 2013

Os materiais utilizados na fachada são típicos da região, aço e madeira, e garantem que o edifício esteja envolvido com o entorno rústico de uma paisagem de campo (Fig. 50).

Figura 50 - Entrada da área de visitantes. Fonte: Rolfe, 2013

O contato com o exterior é feito através de painéis de madeira que filtram a luz e poder ser abertos para se obter uma vista livre. No térreo os painéis de vidro são móveis, que integram ou delimitam a varanda com o interior.

Figura 51 - Entrada da área de visitantes. Fonte: Rolfe, 2013

4.3.5 Linguagem

Apesar da ousadia arquitetônica no exterior do edifício devido ao seu formato, seu interior se revela com uma linguagem rústica, com muita utilização da madeira para tornar o ambiente mais aconchegante em um local com temperaturas amenas. Ver Figura 52.

Figura 52 - Interior da edificação. Fonte: Archdaily, 2013

4.3.6 Setorização e dimensionamento

A Vinícola Cloudy Bay é separada em dois seguimentos: o industrial e o de visitação. A área industrial é o seu maior espaço, porém a análise será feita da área de visitação, pois suas particularidades serão proveitosas para a concepção de uma vinícola com o intuito de receber turistas. A seguir segue a tabela de ambientes e áreas aproximadas. Tabela 04: Principais ambientes da Vinícola Cloudy Bay Espaço

Área aproximada (m²)

Degustação

71,28

Cozinha

16,87

Adega

14,46

Suítes

96,24

Como a área industrial de uma vinícola segue um determinado padrão devido às suas necessidades, será demonstrado apenas a setorização dos ambientes para recebimento dos visitantes.

Degustação Cozinha Adega

Figura 53 - Setorização do Térreo Fonte: Adaptado de Archdaily, 2013.

Suítes Apoio

Figura 54 - Setorização do Primeiro Pavimento Fonte: Adaptado de Archdaily, 2013

4.3.7 Soluções arquitetônicas de destaque

Na Vinícola Cloudy Bay as soluções de arquitetura que se destacaram foram: a formatação da área de visitantes, que possui um significado acolhedor, como o abraço, o qual o projetista mesmo se refere; a utilização de brises de madeira móveis no andar superior para proteção do sol nas suítes; a construção das suítes é algo inovador pois permite que o visitante passe a noite na vinícola.

Na varanda os painéis de vidro deslizantes integram ou separam o ambiente da área externa. Vale ressaltar ainda a escolha dos materiais como o aço e a madeira, que transferem para a edificação uma característica mais atrativa ao olhar, além do revestimento interno em madeira amenizar a temperatura.

4.4 Conclusões para aplicação projetual

As motivações que levam o turista a visitar uma vinícola variam entre a combinação dos vinhos com a gastronomia, o envolvimento com o espaço do vinho, a vivência

com a cultura do vinho e a prova e conhecimento sobre os vinhos, conforme apresentado no Capítulo 1, em 1.4.2 - Motivações para o Turismo. A análise dessas motivações juntamente com a análise dos Espaços para o Vinho, do Capítulo 2, e a análise dos ambientes dos estudos de caso (tabela x), levaram à um programa de necessidades que será a base para o projeto da Vinícola Caravaggio.

Tabela 5: Ambientes das vinícolas dos estudos de caso. Vinícola W&J Graham

CentroTemático do Vinho de Alpujárride

Vinícola Cloudy Bay

Área Industrial

Recepção

Terraço 01

Área de Degustação

Auditório

Recepção

Adega

Museu

Cozinha

Sala de Degustação

Terraço 02

Suítes

Sala VIP de degustação

Restaurante

Sala Vintage

Cozinha

Loja

Sala de degustação

Bar Restaurante Cozinha

Considerou-se na escolha dos ambientes, os de maior frequência nos estudos de caso, com exceção do museu, que optou-se por ter suas informações espalhadas pela vinícola, e os que podem ser pontos de maior atrativo turístico para a região.

Tabela 6: Demonstrativo das escolhas dos ambientes Vinícola W&J Graham

CentroTemático do Vinho de Alpujárride

Vinícola Cloudy Bay

Área Industrial

Recepção

Terraço 01

Área de Degustação

Auditório

Recepção

Adega

Museu

Cozinha

Sala de Degustação

Terraço 02

Suítes

Sala VIP de degustação

Restaurante

Sala Vintage

Cozinha

Loja

Sala de degustação

Bar Restaurante Cozinha

Tabela 7: Ambientes da Vinícola Caravaggio:

Vinícola Caravaggio Área Industrial Terraço Recepção Sala de Degustação Loja Restaurante Cozinha Suítes

CAPÍTULO 5 Vinícola Caravaggio Após todo o embasamento teórico demonstrado nos capítulos anteriores, segue neste capítulo o resultado projetual da vinícola, com o local de implantação e caracterizações técnicas.

5.1 Localização

O local escolhido para implantação da Vinícola foi Santa Teresa, ES, pois possui as características técnicas necessárias, como clima adequado, características de mercado e concorrência, bem como as relacionadas ao turismo como, por exemplo, os atrativos de regiões vinícolas, todas descritas mais amplamente nos itens 3.2 (Características técnicas de implantação de uma vinícola) e 1.4 (Turismo).

Santa Teresa

Figura 55: Município de Santa Teresa- ES. Fonte: Google Earth adaptado, 2014

O município conta com vários atrativos turísticos, como feira de artesanato, belas paisagens e parques ecológicos que incentivará o visitante a conhecer a vinícola.

Figura 56: Pontos turísticos de Santa Teresa. Fonte: Arquivo pessoal, 2014

Optou-se por escolher uma área no Vale do Tabocas, pois atende à todas exigências citadas, além de estar perto de outras propriedades que também produzem uvas, que podem atuar como fornecedores em um aumento de demanda da produção.

O acesso à vinícola é feito pelo centro de Santa Teresa (aproximadamente 14 km) através da Rodovia ES 261, no Distrito de Vale do Tabocas. Seguindo por uma estrada vicinal bem conservada e de paisagem agradável chega-se ao terreno de implantação.

Vinícola

Santa Teresa

Figura 57: Acesso de Santa Teresa à vinícola, imagem de satélite. Fonte: Google, 2014

Esta área está inserida dentro de uma propriedade rural que já produz uvas para a fabricação de vinhos, porém com um diferencial: a produção da uva Cabernet Sauvignon, com exclusividade sendo o único local do sudeste que a produz, o que gera um atrativo a mais para sua visitação.

Figura 58: Terreno escolhido, imagem de satélite. Fonte: Google, 2014

Figura 59: Terreno escolhido. Fonte: Arquivo pessoal, 2014

Por estar perto de outras propriedades que também produzem uvas para vinho de outras variedades e com colheitas em temporadas diferentes, a vinícola estará num local estratégico para compra dessas outras uvas ou até mesmo para realização de um trabalho em forma de cooperativa.

5.2 Implantação e Volume

Analisando a área escolhida, a definição da implantação se deu através dos acessos e visuais. Juntamente a isto o volume proposto inicialmente foi a união de formas geométricas e a divisão por setores de utilização em cada pavimento, ligados por uma torre de circulação vertical.

Figura 60: Implantação inicial com o acesso demarcado e Perspectiva com definição dos setores.

Após análises, o conjunto arquitetônico sofreu modificações e rotações que melhoraram sua estética e funcionalidade, procurando atender ao melhor estudo dos ambientes internos em relação às visuais e condicionantes climáticos.

Figura 61: Implantação do volume final rotacionado e Perspectiva da edificação

Com esta rotação os ambientes de hospedagem tiveram melhor aproveitamento visual e seu condicionamento térmico melhorado com relação ao sol. Além disso, a fachada frontal da vinícola ficou mais visível para os visitantes desde o início da subida da rua de acesso.

Sol da manhã

N Sol da tarde

Figura 62: Implantação final do volume rotacionado com marcação de insolação e visuais.

Figura 63: Fotos das melhores visuais de acordo com a marcação da Imagem 07.

Para implantação nesta área foi necessário um corte no terreno para abrigar a vinícola e o estacionamento. Este corte permitiu a proximidade do terreno com a área de produção, o que contribui positivamente para o controle da temperatura que deve variar o mínimo possível.

Figura 64: Corte esquemático do terreno para implantação da vinícola.

De acordo com o guia Processamento de Uva (EMBRAPA, 2004), que define as diretrizes para implantação de uma vinícola, o processo industrial deve funcionar em um prédio de alvenaria de forma retangular.

Com esta limitação, o térreo, onde estão as instalações industriais, foi definido desta forma e serviu de base para os andares superiores. No entanto, os blocos superiores foram deslocados, criando-se um terraço nas fachadas sul e oeste e uma proteção para o andar térreo nas fachadas leste e norte, fazendo com que o volume avance sobre a paisagem, permitindo assim uma sensação de flutuação sobre o entorno da edificação.

Figura 65: Deslocamento dos pavimentos superiores sobre o térreo

5.3 O Partido Arquitetônico A arquitetura da vinícola foi concebida a partir de referências ligadas ao mundo do vinho. A base em linhas retas foi definida em comparação à formatação das instalações industriais, e no todo foi-se acrescentando formas e materiais: o pergolado na entrada que remete à forma da metade de um decanter; a madeira que lembram os barris de carvalho; o vidro das garrafas de vinho e o aço das cintas dos barris, além dos tanques de fermentação.

Os ambientes foram projetados para se integrarem e acomodarem confortavelmente os visitantes e empregados. A utilização de vidros e painéis deslizantes fazem este papel de interligação dos ambientes. A escolha dos materiais e espaços foram propositalmente projetados para a contemplação das visuais, com o restaurante, a sala de degustação e as suítes orientadas para as melhores vistas.

Figura 66: Materiais utilizados na composição arquitetônica da vinícola: 1-Painel metálico perfurado, 2- Pergolado em madeira, 3- Vidro refletido, 4- Aço cortem

Essa característica é proporcionada, também, pelo deslocamento dos pavimentos destes ambientes em direção à paisagem (Fig. 67).

Figura 67: Perspectiva com indicação do deslocamento dos pavimentos

E o terraço, localizado na parte mais próxima das videiras, permite que o visitante se aproxime do cultivo da uva e se envolva mais com o ambiente produtivo, permitindo ainda a contemplação das visuais do entorno da vinícola (Fig. 68).

Figura 68: Terraço da vinícola com visual para o vinhedo.

Figura 69: Visual das montanhas através do restaurante

5.4 Setor industrial

A área industrial da vinícola acompanhou a definição dos ambientes descritos no Capítulo 2 (Espaços para o vinho) e seu dimensionamento partiu da visita à uma vinícola da região e do Guia de Processamento do Vinho (Embrapa, 2004).

Optou-se por projetar um ambiente integrado, mas com as devidas separações onde é necessário controle de temperatura e de acesso, como o armazenamento do vinho e o laboratório, respectivamente.

Além disso, a área industrial foi projetada para que pudessem ocorrer possíveis ampliações, pois sua delimitação com o terreno poderia ser modificada realizando-se um corte maior no seu perfil topográfico. Este setor possui os seguintes ambientes em sua configuração:  Área industrial: onde estão as áreas de recepção das uvas, tanques de fermentação e engarrafamento. Esta área, por norma, deverá ter seu revestimento de material lavável e segue os parâmetros definidos no Capítulo 2.  Área de armazenamento: é o local onde os vinhos são armazenados em garrafas ou em barris de carvalho aguardando seu envelhecimento. Este local deve ter o mínimo de aberturas e sua temperatura controlada.

 Laboratório: Onde são feitas as análises das leveduras de fermentação do vinho e está ligado à área industrial através de painéis de vidro.  Escritório: Onde a administração do negócio é realizada. Foi projetado para estar o mais próximo possível do processo de produção que deve ser acompanhado de perto.  Recepção industrial: é o local onde os visitantes são recebidos no térreo antes de acessar a área industrial ou efetuar alguma operação de logística com os vinhos.  Área de apoio para os funcionários: é composta pelos banheiros/vestiários e refeitório. Estes ambientes seguem as normas regulamentadoras e seu acesso está localizado na área externa à parte industrial, para evitar a contaminação com cheiros provindos de alimentação.  Área de apoio ao restaurante: é dividido em duas partes, uma de recebimento de alimentos e armazenamento em câmaras frigoríficas, e a outra parte de lavagem de louças e lixo. Ambas partes são providas de elevadores individuais de acesso ao restaurante para evitar confronto de fluxo.

Figura 70: Planta do Pavimento térreo

Área Industrial

94,71m²

Área de Armazenamento

66,36m²

Laboratório

13,02m²

Escritório

22,82m²

Recepção Industrial

20,87m²

Banheiros/Vestiários

28,78m²

Refeitório

32,36m²

Apoio ao restaurante

31,61m²

32,36m²

5.5 Setor gastronômico e de treinamento

Este setor, que ocupa o 1º pavimento do edifício foi projetado para ser o primeiro andar de acesso dos visitantes, com uma rampa escultórica e uma escada de pedras que estão localizadas estrategicamente para isso. É composto pelos seguintes ambientes:  Recepção: onde os visitantes são recebidos e encaminhados para o tour de visitação acompanhados de um guia, ou para outros ambientes.  Sala de degustação: local para realização de treinamentos relacionados ao vinho. Um ambiente aconchegante, estruturado com mesa central, tela de projeção, entre outros, e com uma bela vista para as montanhas proporcionadas pela pele de vidro da fachada, que será descrito logo mais.  Loja: localizada ao lado da recepção, onde o visitante pode comprar vinhos produzidos na própria vinícola como de outras partes do Brasil e do mundo, além de poder degustar no próprio local. A decoração é feita pelas próprias garrafas em estante que vão até o teto e por gravuras com informações históricas da cultura e fabricação do vinho.  Restaurante: possui uma localização pensada para dispor de uma visão panorâmica do entorno onde estão as melhores visuais. Possui interligação com a sala de degustação promovendo também cursos relacionados à harmonização dos vinhos com os alimentos.

Ocupa todo o primeiro andar, e além destes ambientes há também os ambientes de apoio como a cozinha do restaurante e os banheiros. Externo a este andar tem-se o terraço, um local para apreciação da paisagem e degustação.

Figura 71: Planta 1º Pavimento

Recepção

45,73m²

Circulação

28,09m²

Loja

30,66m²

Sala de Degustação

41,04m²

Banheiros

22,06m²

Restaurante

109,25m²

Cozinha

42,00m²

Terraço descoberto

123,32m²

32,36m²

5.6 Setor de hospedagem

Este setor compreende o segundo pavimento onde estão:  As suítes: para os visitantes que preferem passar a noite na vinícola e aproveitar as vantagens da estadia e não precisar dirigir após ingerir bebida alcoólica. As suítes são projetadas com um SPA nas varandas, onde o hóspede pode aproveitar para um banho de vinho. Todas as suítes possuem vista para as montanhas e não perdem a privacidade, pois estão no andar mais alto e voltadas para a fachada norte onde o relevo propicia uma paisagem atrativa para as instalações do SPA.  A rouparia: onde são armazenadas as roupas de cama e toalhas para atender as suítes. Vale ressaltar que o serviço de lavanderia é um serviço terceirizado na vinícola.

 O depósito de material de limpeza- DML: que está no mesmo andar que as suítes para facilitar o acesso aos materiais de limpeza.

Figura 72: Planta 2º Pavimento

Suítes

45,73m²

Circulação

28,09m²

Rouparia

30,66m²

5.7 Principais percursos

Os principais percursos na vinícola são os de funcionários, visitantes e hóspedes. O percurso realizado somente pelos funcionários é feito principalmente no térreo, além da cozinha do restaurante, mas obviamente há o acesso destes em todos os ambientes.

N c

c c c

c c

Figura 73: Percursos no térreo.

Fluxo de funcionários Fluxo de visitantes

O percurso realizado pelos visitantes inicia-se na recepção do 1° pavimento, em seguida é levado para a sala de degustação, para uma palestra de iniciação à vinícola, se visitante, ou para um curso relacionado à vinhos. Se o motivo da visita for o turismo para conhecer a vinícola, o visitante é levado para o andar térreo para conhecer as instalações industriais e o local de armazenagem dos vinhos. Depois disso ele retorna ao andar superior, onde pode ir para o restaurante ou para a loja.

Fluxo de visitantes Figura 74: Percursos no 1° pavimento.

Acesso de funcionários

O percurso realizado pelos hóspedes é exclusivo ao 2° pavimento, onde estão as suítes. Como há segurança nas instalações industriais e estas possuem um acesso restrito que só pode ser feito com a companhia de um guia, visitantes e alunos têm liberdade para acessar o terraço, os jardins e também os vinhedos, mesmo sem companhia de um funcionário da vinícola.

5.8 Aberturas

AS aberturas na vinícola são partes importantes no partido arquitetônico, tanto pela sua existência e configuração quando pela necessidade de excluí-las.

No setor industrial o controle de temperatura é importante para o armazenamento do vinho, com isso, houve a preocupação em limitar a quantidade de aberturas neste setor, mas permanecendo na área de apoio (vestiários e refeitório) e o escritório.

Em se tratando do setor gastronômico, as aberturas integram o interior ao exterior com amplas aberturas e painéis de vidro deslizantes refletivos. O mesmo acontece no setor de hospedagem, onde as varandas das suítes se integram à paisagem pela abertura destes painéis.

Figura 75: Vista interna do restaurante mostrando as aberturas

Figura 76: Vista externa da vinícola onde pode-se verificar as fachadas em painéis de vidro refletivo

No corredor de chegada às suítes projetou-se uma abertura zenital indireta para entrada de luz, evitando a necessidade de iluminação artificial durante o dia.

Na recepção as portas de vidro são largas e há um prolongamento vertical com painel fixo que quase atinge o pé direito do segundo pavimento.

Figura 77: Portas de vidro na entrada da recepção

Na loja há a aplicação de um painel fixo de vidro. Como os vinhos deste ambiente também precisam de controle de temperatura, este painel foi localizado no encontro entre as paredes externas e está protegida do sol pelo pergolado de madeira na área externa.

Figura 78: Painel de vidro fixo no encontro das paredes externas da loja

5.9 Estrutura e vedações

A vinícola possui estrutura metálica que proporciona vãos maiores e uma ambientação mais livre. Como as vedações da área industrial deverão ser de alvenaria, convencionou-se o uso desta opção para os outros pavimentos de forma geral. Esta unificação irá reduzir os custos com o fornecimento de material.

Nas fachadas 02 e 03, as vedações de alvenaria receberam painéis metálicos perfurados que lembram as aberturas para os vinhos de uma adega. Por se tratar de uma área rural, será instalado telas entre este painel e a alvenaria para evitar que pássaros façam ninhos nestes orifícios.

Em alguns pontos, para criar uma integração entre os ambientes, optou-se pela vedação com painéis de vidro incolor entre a loja e a recepção, na entrada do restaurante e entre as suítes e suas varandas.

Entre a sala de degustação e o restaurante a parede foi substituída por painéis de madeira deslizantes que criam a opção de ligação entre estes dois ambientes.

5.10 Cobertura

A cobertura da edificação é formada por um telhado embutido sobre a laje de teto do segundo pavimento, não interferindo nas fachadas.

Na entrada da área de visitantes há um pergolado de madeira ondulado que lembra a forma da metade de um decanter. Este pergolado possui a estrutura em balanço embutida na estrutura da edificação. O pergolado está apoiado em uma base de concreto no terreno ao lado do terraço.

100

Figura 79: Imagem referĂŞncia de pergolado em madeira. Fonte: IdĂŠias Modernas, 2014

Figura 80: Pergolado em madeira com formato de decanter

101

5.11 Considerações finais

A elaboração deste trabalho contribuiu para ampliar os conhecimentos referentes ao vinho, desde sua história até a arquitetura, passando pelos assuntos de economia e práticas produtivas, auxiliando na concepção do produto final: a vinícola.

Desde o primeiro capítulo houve razões que justificassem a implantação deste empreendimento. A forte e tradicional história de sua produção, dados estatísticos que apontam o mercado promissor e o aumento do turismo em vinícolas são pontos que influenciam de maneira positiva a sua construção.

A análise dos locais de produção no Brasil aliada às características técnicas para implantação de vinícolas levaram à escolha do local: Distrito de Vale do Tabocas, em Santa Teresa, ES, além do município já possuir uma tradição cultural com o vinho.

Uma

premissa

deste

trabalho

foi

utilizar

arquitetura

como

forma

desenvolvimento para seu local de implantação devido ao aumento do turismo.

A proposta é que a Vinícola Caravaggio não receba visitantes somente pela sua estética, seu programa diversificado atrairá amantes e profissionais do vinho em busca de novidades. A Vinícola é capaz de receber variados tipos de visitantes devido à sua estrutura. A realização de eventos gastronômicos, cursos, suítes para hospedagem, loja, além de participações nas vindimas formam um programa abrangente e que infere ao empreendimento a diversidade de público.

Sua sala de degustação é capaz de receber dez pessoas por período. O restaurante possui capacidade para atender quarenta pessoas simultaneamente, e pode ser utilizado também para cursos de harmonização. Há também o terraço descoberto que pode atender ao público em uma área a céu aberto.

Outro motivo que atrai o turista é a proximidade com outras vinícolas, conforme o estudo descrito no item 1.4.1 (Condições que possibilitam o sucesso das principais regiões vinícolas). Na região de implantação da Vinícola Caravaggio existem, de

102

acordo com a Secretaria de Turismo de Santa Teresa, dez vinícolas que se beneficiarão com o aumento de visitação, o que proporciona um aquecimento da economia, já que o crescimento do fluxo de pessoas no município demandará uma estrutura para receber estes turistas, como hotéis, restaurantes e profissionais capacitados.

Enfim, a utilização da arquitetura como forma de desenvolvimento através do turismo mostra-se viável, uma vez fundamentado em uma análise do empreendimento e compatível com o local de implantação e com a identidade da população de seu entorno.

103

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Figura 38 - Mapa de fluxos no subsolo. Disponível em: < Disponível em http://dtrstudio.es>. Acesso em out. 2013 Figura 39 - Envoltória do Centro Temático do Vinho. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-113708/centro-tematico-do-vinho-em-torvizcon-dtrstudio/>. Acesso em: out. 2013 Figura 40 - Lateral da edificação mostrando o pavimento térreo enterrado. Disponível em: < http://www.flickr.com/photos/juandereyes>. Acesso em: out. 2013. Figura 41- Restaurante: presença das cores preto e branco. Disponível em: <http://www.flickr.com/photos/juandereyes>. Acesso em out. 2013. Figura 42 - Setorização do Térreo. Disponível em: <http://www.archdaily.com.br/br/01-113708/centro-tematico-do-vinho-em-torvizcondtr-studio/>. Acesso em: out. 2013 Figura 43 - Setorização do Primeiro Pavimento. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-113708/centro-tematico-do-vinho-em-torvizcon-dtrstudio/>. Acesso em: out. 2013 Figura 44 - Setorização do Subsolo. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-113708/centro-tematico-do-vinho-em-torvizcon-dtrstudio/>. Acesso em: out. 2013 Figura 45- Acesso à Vinícola Cloudy Bay. Disponível em: Disponível em: < <https://maps.google.com.br/>. Acesso em out. 2013. Figura 46 - Implantação da Vinícola Cloudy Bay. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em out. 2013. Figura 47- Acessos de visitantes e área industrial. Disponível em: Disponível em: < <https://maps.google.com.br/>. Acesso em out. 2013. Figura 48 - ROLFE, Mike. Mapa de fluxos térreo. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013. Figura 49 - Mapa de fluxos. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greer-architects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013. Figura 50 - ROLFE, Mike. Entrada da área de visitantes. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013.

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Figura 51 - ROLFE, Mike. Entrada da área de visitantes. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013. Figura 52 - ROLFE, Mike. Entrada da área de visitantes. Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013. Figura 53 - Interior da edificação. Disponível em: < Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013. Figura 54 - Setorização do Térreo. Disponível em: < Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013. Figura 55 - Setorização do Primeiro Pavimento. Disponível em: < Disponível em: < http://www.archdaily.com.br/br/01-148941/vinicola-cloudy-bay-tonkin-zulaikha-greerarchitects-paul-rolfe-architects>. Acesso em: out. 2013.