ConSentido
GASTRONÓMICO
EDITORIAL Colaboradores BEDOLLA RAMÍREZ RUBI GALAXIA CUENCA RAMIREZ JOSE LUIS DE LA GARZA GUZMAN EDUARDO ELIAS HERNANDEZ BATRES JUAN PABLO ORTEGA ROSALES JORAI ZILLETHAI ORTEGA RODRIGUEZ LUIS MANUEL RAMIREZ OJEDA ALESSANDRA GALILEA REMIGIO HERNNANDEZ DAVID RIOS SANCHEZ JUANITA RIOS HUERTA FERNANDO TREJO CORONA PAULINA ZUÑIGA ALVAREZ ALONDRA
Olvera Rico Agustín
Diseño Editorial BORRAS RAMIREZ MARCO ANTONIO
INSTITUTO GASTRONÓMICO DE ESTUDIOS SUPERIORES (IGES). Diciembre 2017
ConSentido Gastronómico es una edición quincenal que busca mostrar la diversidad cultural que representa la realidad del mundo gastronómico, con sus sabores, colores, usos, costumbres y tradiciones. Bienvenido a esta experiencia de encontrarse con el conocimiento para compartirlo en la sobremesa del sabor intelectual.
Contenido Probando Países.........................................1 Cocina sustentable....................................13 El origen de...............................................15 Cocina en la historia.................................24 Cocinas en Peligro de… Extinción.............27 LAS RECETAS DE AFRODITA.......................34
Probando Países
Un viaje al antiguo Perú En la imagen alpacas peruanas Por: Jorai Zillethai Ortega Rosales Colaboración: Jenny Karen Noemi Hurtado Panduro (Sous chef en “El Parrillero”)
P
erú, un país cuya gastronomía ha sido impulsada al grado que ahora es conocida en otros continentes, pero ¿cómo ha evolucionado la comida a través de la historia? Para conocer la respuesta tuve la oportunidad de charlar con Jenny
Hurtado, chef peruana, quien es Sous chef del restaurante “El Parrillero”. Ella comenta que la gastronomía peruana es tan diversa que se llegan a contar 491 platos típicos. La razón de esto es que al igual que muchas cocinas, esta ha sido producto de la fusión entre la tradición culinaria antigua y la cocina española que en aquel entonces tenía influencia de las costumbres de los esclavos de África. Posteriormente, los chefs franceses que se refugiaron en este país durante su revolución aportaron su granito de arena, al igual que las
demás culturas que migraron a Perú en el siglo XIX: chinos-cantoneses, japoneses, italianos entre otros de Europa. Pero no nos adelantemos, en esta ocasión nos centraremos en la historia gastronómica de este país, en particular de la época precolombina, conoceremos algunos ingredientes y sus costumbres alimentarias.
Volviendo a la época precolombina, en los andes centrales peruanos los pobladores de este tiempo domestican especies nativas como maíz, tubérculos como la papa de la cual tiene cuatro mil variedades, camote, yuca, oca, maca, quinua, amaranto o kiwicha. Consumen frutos como la chirimoya, lúcuma, pacae o pacay un carbol cuyo fruto de color blanco, la guaba o
guava crece en una vaina. También cuentan con frijoles, maní, hierbas aromáticas y pallares que son unas leguminosas blancas cuya forma es parecida a las habas.
Arriba. Árbol de chirimoya con frutos. Abajo. Lúcumas enteras y uno cortado.
A la izquierda se puede observar la oca o papa oca y a la derecha tenemos los frutos de la maca.
Debido a la diversidad de culturas que se albergaban en el territorio peruano cada quién tenía sus características particulares, pero de acuerdo con los cronistas que posteriormente llegaron, algunas de las generalidades eran las hierbas aromáticas: cocha yuyo (una alga fluvial), sal y el ají llamado uchu en los tiempos incas y el cual hoy en día es fundamental en la cocina. Los antiguos consumían muchos pescados y mariscos además de carne de pato, cuy (llamado también cuyo, conejillo de indias o cobaya), alpaca y llama. En la costa norte se consumía carne de lagartos y venados. En cuanto a los métodos de preparación era común deshidratarlos para evitar su descomposición destacan el charqui, para el cual se empleaba carne de guanaco o llama a la que se le retiraba la grasa y se dejaba secar para posteriormente ahumarla; también el caui, oca seca. Los chupes o sopas eran platillos que desde la antigüedad ese elaboraba, guisaban siendo la carapulca el guiso más antiguo, es elaborado con papa y carne de varios animales las cuales se cuecen en una olla de barro con piedras calientes. Por aquella época se empezó a elaborar un platillo con
especies marinas crudas con hierbas y ají, este daría origen al cebiche.
inicios con sus primeras culturas de las cuales algunas costumbres continúan.
Y claro para beber tenían Chicha, cerveza de maíz y Masato, elaborada con yuca. Como se puede observar la diversidad gastronómica de este país se remota hasta sus
Vainas de guava, la vaina inferior se encuentra abierta y se puede observar el fruto.
Venezuela en crisis… ¿Qué sucede con su Gastronomía? Por José Luis Cuenca El país de Venezuela viene sufriendo un problema tanto económico como social tras la toma de poder del presidente actual Nicolás Maduro. Tanto se ha hablado de alza de precios como de falta de productos básicos, marchas violentas entre otras cosas que día a día sigue viviendo el país. Pero ¿Qué tanto afecta estos problemas en la gastronomía del país? Esto es algo que no en todos lados comentan, así que nos dimos a la tarea de entrevistar a una ciudadana de este gran país para saber más de cerca cómo ha afectado en su cocina esta crisis. Y sin más aquí les dejo las preguntas. Antes que nada, dime… ¿Qué platillos podrías decir que son los más emblemáticos de tu país?
Arepas. Hechas a base de maíz que pueden ser rellenas por casi cualquier alimento dulce o salado.
-. Creo que como en cualquier país los platillos varían de la región, pero los más predominantes son La arepa, que casi siempre se sirve para desayunos y cenas pues se puede rellenar al gusto para variar... El pabellón, que no es más que Arroz blanco, caraotas negras, carne mechada y tajadas de plátano maduro. Es muy común también la Paella, que es como un revoltijo de arroz con pollo, salchicha, verduras... Y lo más nacionalista diría que es la hallaca, pero la hallaca acá sólo se consume en diciembre, es un plato navideño de aquí.
Con la crisis que viene pasando tu país ¿has tenido dificultades para hacer alguno de estos platillos típicos? -. Creo que todos aquí dejamos de prepararlos, sobre todo porque la mayoría requieren de carne y acá la carne es súper costosa. Lo que prevalece siempre es la arepa, ya que solo necesitas maíz y lo que tengas en tu nevera para rellenar... Personalmente hago pabellón seguido, es un plato que me gusta mucho por lo completo que es, y a pesar de que es variado pues no necesitas muchas cantidades para poder hacer una buena comida.
Pabellón. Platillo con gran cantidad de arroz y carne mechada, acompañada de plátano maduro y caraotas negras.
La mayor diferencia se nota en la época de navidad, las comidas que antes abundaban ahora las compras o las haces de forma limitada, y eso si tu bolsillo te alcanza. Es muy difícil conseguir los ingredientes por la escasez de alimentos.
¿Qué ingredientes han sido los más difíciles de conseguir para los platillos que mencionaste? -. Difícil de conseguir como tal, pues son varios. Las aceitunas, el maíz es un poco difícil de conseguir en ocasiones, la mayoría es importada por Colombia y es escaso, también cuesta un poco conseguir el aceite. Son lo más difícil porque en realidad para todo hay que batallar buscando. ¿Qué tan importante crees que es la gastronomía de tu país?
El maíz es difícil de conseguir, ya que es importado de Colombia.
Sí, creo que con toda la situación que afecta a mi país la gastronomía es una de las pocas cosas que nos sigue haciendo sentir bien en nuestro día a día, tanto a los que estamos aún aquí como a las personas que han emigrado. Es como una de las pocas cosas que siguen siendo símbolo nacional y nos hace sentir patriotas. Tu personalmente ¿Cómo has vivido esta situación? Y ¿Qué les dirías a los que la ven de afuera? -. La vivo quizá con más suerte que otros. Es difícil ver como tu país pasa por una crisis económica inflacionaria tan agresiva como esta... Hoy puedes ir a comprar algo y mañana puede ya costar el doble, y no estoy exagerando. La gente vive el día a día, y hay muchas familias pasando hambre y necesidades. Y me gustaría decirles a otros que cuando vean a un venezolano en su país no lo discriminen, actualmente hay un alto índice de inmigrantes venezolanos y están siendo rechazados por la gente por las cuestiones de los empleos. La gente de acá a pesar de toda es muy hospitalaria, y da tristeza ver que cuando un venezolano emigra es tratado como lo más bajo de lo bajo. La persona que quizá necesita tu ayuda hoy puede ser la que te ayude a ti mañana.
Venezuela podría ir perdiendo su cultura gastronómica por la falta de víveres y alzas de precios que impiden preparar sus platillos más típicos.
Luego de la larga charla que mantuve con mi amiga venezolana he podido ver lo difícil de la situación, como podría ir afectando la preparación de sus platillos típicos quitando algunos ingredientes o sustituyéndolos por otros más baratos o fáciles de conseguir. Algo que a la larga puede provocar un declive en su gastronomía y que no pueda ser conocida tal y como es.
Así como yo quede atrapado con este tema espero sea igual para quien lo lea y que les haya permitido ver más allá de lo que parece un problema puramente económico y social que está pasando el país de Venezuela.
Cuenca Luis. (13 de noviembre del 2017) [Entrevista realizada con Ana Vergara estudiante en el Instituto Tecnológico de Maracaibo en Venezuela]
CONOCIENDO FILANDIA Jorai Zillethai Ortega Rosales
División del departamento del Quindio.
F
ilandia que quiere decir “Hija de los Andes”, es un pueblito ubicado en la orilla superior del Quindio, usualmente llamado el departamento cafetalero de Colombia.
por ver, al entrar te encuentras con una explosión de colores por todos lados, desde la pintura de las construcciones hasta las flores y las artesanías. Al caminar por las calles encuentras cafeterías y tienditas de artesanías casi por todos lados, en ellas puedes encontrar los dulces ropa, sombreros y una especie de alforja llamada “carriel”, típicos de la zona
División política de Colombia.
A pesar de ser relativamente pequeño hay mucho
En las orillas del pueblo se encuentra una casa que fue convertida en un museo en ella se pueden encontrar artefactos como máquinas de escribir, planchas, cafeteras, entre otras cosas, todo antiguo, en la segunda planta existe una maqueta del mirador que se encuentra a las afueras del “pueblito más lindo del Quindio”.
Parroquia principal del parque central, con la misma tendencia colorida.
JardĂn del parque central, a la derecha de las banderas podemos observar un puesto de sombreros y ropa tĂpica.
GASTRONOMIA En cuanto a la parte gastronómica caminado por las calles podemos encontrar elotes preparados con mantequilla, negocios que preparan arepas rellenas. Sin embargo, los productos de café, macadamia y maracuyá predominan sobre otros por ser los más típicos, se pueden encontrar casi en cualquier tiendita, los más comunes son los siguientes:
Puesto de elotes, en las ollas se encuentran varias mazorcas friendose en mantequilla.
El licor de café, una mezcla entre el sabor de este y el del whisky, con un color marrón blancuzco y un sabor fuerte, si no estás acostumbrado al alcohol es mejor no tomarlo sin antes haber comido. Lo podemos encontrar empacado en distintas presentaciones, desde botellitas de 10 cm de alto, hasta las botellas de 750 ml.
El vino de café es otra bebida alcohólica, su sabor presenta notas de uva y café, su color a pesar de tener vino no es morado sino marrón. El empaque de este es lo que nosotros conocemos como una botella de cerveza, pero a diferencia de ésta tiene un corcho de plástico Licor de Café
Vino de Café
Galletas de café con forma de grano de café
Arequipes de café, macadamia, leche y maracuyá, su consistencia es como la de la cajeta.
Arequipes de café
Chocolate con granos enteros de café, la forma correcta de comerlo es entero, esto para que se mezclen en tu boca lo dulce del chocolate y lo amargo del grano.
Cortado de café, también hay de leche y maracuyá, grumosos pero delicioso Cortado de leche
Y claro, como olvidar el café ya sea gourmet, artesanal o normal siempre es muy apreciado.
Sin importar el tamaño de este pueblito la cantidad de cosas que conocer es muy grande. Nada mejor que un buen café con sus galletitas para pasar el rato conviviendo con los amigos. Si algún día llegas a ir no olvides probar alguno de los productos presentados y de paso llevarle a tus amistades.
Café
gourmet
Un Viaje Corto… por la Gastronomía del Mundo Por Olvera Rico Agustín
Una forma de conocer acerca de la esencia, cultura y orígenes de cada país es gracias a su cocina, por los distintos sabores que aportan a la gastronomía. Brasil, es un buen ejemplo. Si hablamos de este país, podemos referirnos a una fusión cultural culinaria, cuya influencia de las cocinas: europea, indígena y africana le ha dado variedad y riqueza cultural interesante, ya que cada región tiene su propio plato adoptado al clima y a la geografía.
Actualmente son más las personas que les gusta hacer viajes entorno a
la
comida y no por sus lugares típicos,
ya
que la comida es algo fundamental para nuestras vidas; además, la comida es tan importante que son muchas las personas que se dedican de forma profesional a recorrer las regiones gastronómicas; pero hoy en día no sólo se trata de cocinar y de degustar, también se tiene que viajar para degustar sabores nunca antes probados.
Así como hablamos de Brasil, Japón tiene una gran pasión por la comida marina, la cual tiene distintos tipos de pescado y frutos, además de ser muy sana y nutritiva.
La India tiene una gastronomía muy variada, gracias a las diferentes culturas que han pasado a lo largo de los siglos, esto hace que sea un lugar muy exótico; no solo por sus ricos sabores, sino también por las costumbres a la hora de comer.
Algo que es esencial en cada uno de los viajes que realizamos, es buscar la esencia de cada uno de los lugares que visitamos y gracias a la gastronomía lo podemos lograr.
___________ Referencia Universia.net (2017). Viajes Gastronómicos. Extraído de: http://noticias.universia.net.mx/cultura/noticia/2017/07/27/1154638/viajes-gastronomicos-descubrepaises-mejor-comida-mundo.html
Cocina sustentable EL ORO VERDE
Por Juan Pablo Hernández Batres El aguacate es un buen aliado de tu alimentación cotidiana, un informe reciente publicado por científicos del Departamento de Química de la Universidad de Texas, institución ubicada en el Valle del Río Grande, asegura que el aguacate es un elemento interesantísimo para contrarrestar el síndrome metabólico; que no es otra cosa que la factura que te pasa la Vida por tus hábitos alimenticios, caracterizada por problemas de resistencia a la insulina, la hipertensión, la diabetes y problemas cardíacos; pero el aguacate esta extraordinaria fruta originaria de México está llena de sustancias antihipertensivas ácidos grasos de los buenos, vitaminas, minerales y proteínas entre una larga lista que ayudan a reducir los niveles de colesterol .
El aguacate también genera efectos antidiabéticos y anti escleróticos que contrarresta a la obesidad y funciona como remedio para la hipertensión. Una buena decisión sería que agregues a tus alimentos un poco de aguacate Haz patria y consume aguacate. Debemos de concientizar a la población y a nuestros gobernantes, sobre su cultivo y beneficios para que sea sustentable su producción, exportación y consumo en nuestros deliciosos guacamoles.
El origen de... Cada semana nos comprometemos a traerles información que les puede resultar sumamente interesante y les hará ver desde otra perspectiva ciertos productos que consumimos. Todo tiene un origen, lo que vemos es una pequeña parte de lo que en verdad es un producto. En esta semana nos dimos a la tarea de traerles dos productos que en el la actualidad son consumidos con regularidad y por un gran número de personas, ya que se han dado a conocer sus beneficios en la salud de los consumidores; pero, ¿en verdad son tan buenos estos productos?, con ayuda de nuestros expertos afirmaremos o desmentiremos la información dada sobre el jengibre y el coco. Por otro lado, daremos a conocer la historia de una emblemática bebida mexicana: “El Pulque”.
LO QUE NO SABÍAS DEL JENGIBRE Por: Juanita Rios.
Tal vez muchos crean que son unos completos expertos en el tema del jengibre, ya que en los últimos años ha tenido mucha fama con sus respectivos consumidores. Es posible que la mayoría sepa de las infusiones milagrosas que ayudan a bajar de peso, o que es utilizado para dar sabor y aroma a una gran diversidad de platillos, pero estoy segura de que no tienen idea del por qué sucede esto. ¿El jengibre es realmente bueno para su interesante grupo de consumidores? ¡Ya veremos!
El interesante jengibre es de origen Chino del área Indomalaya y su raíz posee un sabor picante debido a la resina y aceites. Actualmente, es una de las especies más utilizadas en la medicina tradicional de India, Japón, China, Grecia, Roma y el Mediterráneo y esto se debe a los químicos que la constituyen como el gingerol y el shogaol, estos confieren propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias, antieméticas y anticancerígenas. Además, no hay que olvidar que está integrado por almidón, diterpenos, ácido 6-gingesulfónico y monoacil digalactosil gliceroles. Sin duda alguna, podemos decir que el jengibre tiene una fuerte aplicación e inclinación en el área médica, ya que sus componentes interaccionan de forma benéfica con el cuerpo humano. Pero es necesario que organizaciones científicas sustenten sus aportaciones y beneficios para los consumidores, uno de ellos es: European Scientific Cooperative On Phytotherapy (ESCOP), el cual resalta que el rizoma de jengibre está indicado como antiemético (evita vómito y nauseas). Por otro lado La Comisión E del Ministerio de Sanidad Alemán también acepta el uso del rizoma de jengibre como digestivo en trastornos dispépticos (motilidad gastrointestinal). Se utiliza en casos de gastritis subácidas e inapetencia y es importante mencionar que efectivamente, aumentan las secreciones gástricas y salivares, así como el flujo biliar. Popularmente, el rizoma de jengibre se ha empleado como antirreumático. Sus usos terapéuticos se podrían resumir en que es benéfica para el sistema gastrointestinal y con cada uno de los puntos anteriores nos podemos dar una idea del famoso uso de las infusiones de jengibre y del por qué traen grandes beneficios, pero no se debe exceder su consumo ya que puede ser perjudicial para el sistema que tanto ayuda.
El jengibre llegó para utilizarse y aplicarse de muchas formas, pero no hay que olvidar que su uso inició como una raíz que agregaba sabor y olor a las preparaciones que están constituidas por él. El jengibre es delicioso y saludable, ¡NO DEJES DE UTILIZARLO! ------------------------REFERENCIAS Romero, Sarah. “Beneficios del jengibre”. Muy Interesante.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/beneficios-del-jengibre). Morales, Adolfo. “El cultivo del jengibre”. Ministerio de agricultura y ganadería.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual-jengibrepz.pdf) Zambrano, Eleonora. “Diversidad genética del jengibre”(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://www.scielo.org.co/pdf/entra/v11n2/v11n2a13.pdf)
COCO… TROPICALMENTE DELICIOSO Por Alessandra Ramírez Ojeda
El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. Es originario de cocoteros cultivados en islas con clima tropical y subtropical del Pacifico, pero se ha extendido por el Caribe, Centroamérica y África tropical. Podemos consumir este fruto en cualquier época del año.
Existen tres tipos de cocoteros y dentro de cada grupo un gran número de variedades: Cocotero Gigante: utilizado para elaborar el aceite, y para consumirlo fresco. El fruto es de gran tamaño y de alto contenido en agua. Su sabor es poco dulce. Cocotero Enano: dado su agradable sabor se lo emplea para la producción y elaboración de bebidas envasadas. Cocotero Híbrido: es un cruce entre las dos variedades anteriores teniendo sus frutos un tamaño mediano, buen sabor y un buen aprovechamiento de su aceite. Al igual que el resto de las frutas tropicales, el principal componente del coco es el agua. No obstante, también contiene:
Fibra: especialmente recomendada para aligerar el tránsito intestinal.
Calcio: ideal para fortalecer los huesos.
Potasio: bueno para regular el ritmo cardíaco.
Fósforo: fortalece los huesos y los dientes.
Ácido fólico: especialmente recomendado para las embarazadas.
Vitaminas B6, E y C: imprescindibles para tener un cuerpo sano y lleno de vitalidad.
Su sabor suave y delicioso la convierte en protagonista de multitud de preparaciones de repostería, y sus derivados –aceite de coco, leche, harina y agua– destacan por sus importantes beneficios para el organismo.
Aceite de coco El aceite de coco virgen de extracción en frío no contiene colesterol ni grasas hidrogenadas o trans. Por
tanto, ayuda a proteger el corazón y el sistema inmunológico.
Harina de coco La harina de coco no contiene gluten, por lo que es recomendable para celiacos. Además, contiene menos carbohidratos y más fibra que el resto de harinas.
Leche de coco Se elabora a partir de la pulpa del coco y sólo tiene un 18% de grasa. Su textura cremosa es ideal para hacer sopas, salsas, platos con curry, postres y batidos.
Agua de coco Es una alternativa saludable a las bebidas isotónicas, debido a su riqueza en potasio, magnesio, sodio, calcio, azúcares y antioxidantes.
------------Referencias: Isla Bonita Euro Banan (2012).El coco: origen y propiedades de esta fruta exótica. (consultado el 9 de noviembre 2017) en: https://islabonitaeurobanan.wordpress.com/2012/07/10/el-coco-origen-ypropiedades-de-esta-fruta-exotica/ Veritas.es. (s/f) Todo sobre el coco. http://www.veritas.es/todo-sobre-el-coco/
(consultado
el
9
de
noviembre
2017)
Zona Diet. (1999). El coco, un fruto tropical rico en grasas saturadas. (consultado el 9 de noviembre de 2017) en: https://www.zonadiet.com/comida/coco-nutrientes.htm
en:
EL PULQUE Por: David Remigio. El origen de esta palabra es “octli” que quiere decir “licor blanco”, nombre dado por los mexicas antiguamente. Se dice que el nombre con el que lo conocemos actualmente: “pulque” pudo haber sido dado por los mismos españoles, ya que así lo conocían. Cuenta la historia que los españoles se encuentran con una olla llena de pulque y al quererla probar los nativos respondieron: “octli poliuhqui”, cuyo significado quería decir que la bebida estaba descompuesta. Fue así como se le dio el nombre del Pulque a esta bebida.
¿Qué es el pulque? Es una bebida lechosa, ligeramente espumosa y bebida algo viscosa hecha por la fermentación (no destilado) la savia fresca de ciertos tipos de Maguey; una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir del popularmente conocido en México como aguamiel, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero.
Origen de una bebida de dioses El pulque fue representado en diversos relieves en piedras por los nativos de México, esto data desde el 200 d.C. El origen exacto de esta bebida es desconocido, pero hay muchas leyes y mitos prehispánicos que tratan de dar origen al pulque. Leyenda de Mayahuel: Mayáhuel se trataba de una diosa hermosa y virgen, que fue consultada por Quetzalcóatl cuando descubrió que entre todos los frutos y bondades de la tierra, no existía uno que otorgara felicidad a los hombres. Entonces Mayáhuel descendió a la tierra y se unió con Quetzalcóatl, formando un árbol de dos ramas entrelazadas. Este gesto de rebeldía le costó que los “tzitzimime” devoraran la parte del tronco que le correspondía, mientras la del dios permaneció intacto. Al volver a su forma terrenal, Quetzalcóatl enterró con dolor los restos de Mayáhuel y de ese sitio brotó el primer maguey.
Otra leyenda narra que la bebida fermentada se descubrió en la mítica Tollan, donde su dirigente y sacerdote, Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es convencido por Tezcatlipoca y otros dioses contrarios al gobernante y que pugnaban por los sacrificios humanos, de que beba pulque; una vez que se embriaga, Ce Ácatl abandona Tula debido a su vergüenza.
Consumo en la era prehispánica: En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían consumirlo, y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. También se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar los males más variados.
La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males". A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados.
Referencias: (Enero, 2012).” ¿Qué significa pulque?”. Qué significa?.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en : http://que-significa.net/la-palabra/pulque/) (2017).”Que es el pulque”. Del maguey. ?.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://delmaguey.com/que-es-el-pulque/) (Noviembre, 2017).”Pulque”. Wikipedia. ?.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: https://es.wikipedia.org/wiki/Pulque) “Historia del pulque”. Grupo Pulmex. ?.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://pullmex.sysm.com.mx/historia_del_pulque.html) Garcia, Patricia. (2016). “El pulque”. Arqueología mexicana. (Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-pulque) Lopez Alejandro. (Enero, 2017). “La leyenda del pulque y los dioses borrachos en el México prehispánico”. Cultura colectiva. (Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: https://culturacolectiva.com/historia/la-leyenda-del-pulque-y-los-diosesborrachos-en-el-mexico-prehispanico/)
(2016). “El pulque, la bebida de los dioses”. México desconocido. (Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-pulquela-bebida-de-los-dioses-hidalgo.html)
Cocina en la historia DEL DOMINIO DEL FUEGO AL REFINAMIENTO CULINARIO
La Gastronomía nace por la necesidad de comer que tiene del hombre primitivo. En un inicio los hombres prehistóricos consumían carroña, animales pequeños y algunas frutas y verduras que encontraban, mientras caminaban. Aun cuando no hay un registro sólido que hable sobre el origen de la preparación de alimentos, se sabe que la técnica de cocción más antigua es el asado, una vez que el hombre de la prehistoria logra dominar el fuego; aunque se cree que muy posiblemente dicha técnica podría haber surgido a partir de incidentes fortuitos provocados por la naturaleza, como incendios que generaban la muerte de animales que habitaban en las zonas quemadas. Cuando surgen grandes civilizaciones, como los egipcios, mesopotámicos, chinos, griegos, hebreos, entre otros y se asientan cerca de ríos o grandes extensiones de tierra fértil, facilita la crianza de animales y la agricultura. Esto les garantizó tener comida gran parte del año, comenzaron a crear técnicas de conservación y transformación de alimentos, tales como la panificación, salazón y elaboración de vinos. En estas civilizaciones se consentía a sus gobernantes, a quienes sorprendían con grandes banquetes y ostentosos platillos; lamentablemente no todos sus habitantes podían disfrutar de estos manjares, y tenían que conformarse con pan, vegetales, animales pequeños o sobras. Con el surgimiento de estas grandes civilizaciones también nacieron grandes cocineros que afortunadamente plasmaron sus conocimientos en libros y recetarios, tal es el caso de los siete cocineros de Grecia cada uno estaba
especializado en algún producto gastronómico como: peces y mariscos, caldos, morcilla, pasteles, y huevos.
En la Edad Media comienza el consumo de cereales, en forma de pan y papilla.En este tiempo la IglesiaCatólica influye en la vida de sus feligreses de tal manera que prohíbe el consumo de carnes los viernes.En el tiempo de cuaresma, sólo se guisaba con aceites y así evitaban la mantequilla.
En los hogares más pobres, sólo cocinaban las mujeres, y en los de la nobleza la cocina era jerarquizada por hombres.
En 1453 inicia el Renacimiento, a finales del siglo XV Carlos VIII de Francia invade Italia y queda fascinado del refinamiento y belleza de sus ciudades.
En el año e 1600, Enrique II se casa con Catalina de Médicis y Enrique IV con María de Médicis .Esta unión con Catalina influye en Francia, gastronómicamente hablando, al llevarse a sus cocineros, meseros, y por supuesto que sus ingredientes, sin olvidar el refinamiento que lleva consigo:
Embellece las mesas con finas porcelanas, cubiertos de oro y plata, donde las mujeres ya pueden comer en la mesa si tienen buenos modales, Aparecen platillos como el pato a la naranja y el pollo al vino tinto.
Con el descubrimiento de América se integra el maíz, papa, tomates, cacao, frijoles, cacahuate, pimientos, vainilla, piña, aguacate, mango y tabaco.
Además se aprenden nuevas técnicas como el cocido al vapor, horno subterráneo, nixtamal, caldo de piedra, tatemado, hervido, asado, ahumado, deshidratado, enchilado, fermentado, harinas, pastas y masas.
Durante los Siglos XVII y XVIII, se introduce la fresa a Francia. La nobleza comienza a mostrar mayor interés por la gastronomía y los hábitos de refinamiento culinarios. Marca el inicio sobre el uso de platos individuales.
En este momento de la historia existieron grandes cocineros como Vatel y Carém, quienes hicieron grandes aportaciones gastronómicas, como la crema chantilly y algunos postres de altura como el croquembouche.
Cocinas en Peligro de… Extinción El estado de Querétaro tiene una posición central en la geografía nacional; su localización lo hizo y lo hace punto de referencia obligado hacia las tierras del Septentrión y de éste al Altiplano Central.
Querétaro todos
en
boca
de
Por, Eduardo de la Garza Guzmán.
Querétaro es un estado rico en cultura y tradiciones, sin embargo, la gastronomía no ha podido llamar la atención de sus visitantes. A pesar de ser un estado de gran historia, un alto nivel de turismo y un estado en gran crecimiento de población.
El estado de Querétaro es un
Gorditas con ensalada de nopales en penca.
pequeño lugar, el cual, es rico en diversos puntos de vista; pero hablando gastronómicamente, es un estado con platillos misteriosos, ya que no son tan conocidos, o han sido muy modificados, debido a la gran diversidad de otras culturas que el estado ha ido adoptando al paso de los años, puesto que es uno de los estados del centro del país; por lo tanto, la mayor parte de productos importados y exportados en algún momento deben pasar por Querétaro.
La gastronomía queretana se hereda de varias ramas históricas y de la mezcla de culturas y tradiciones. En la región del Bajío no existen platillos particulares para cada estado, ya que la gastronomía se desarrolló en todo el territorio. Los platillos son parecidos, tienen ciertas características que los distinguen de otras cocinas, pero son regidos por costumbres y tradiciones mexicanas que están vigentes en todo el país. Un
ejemplo es el camote queretano –no exclusivo de Puebla, sino de la región–, aquí se prepara con requesón y miel de agave que son ingredientes peculiares de la Sierra. Como este ejemplo del camote queretano, existen variadas diferencias en los platillos tradicionales de Querétaro y que sólo existen en esta región; además, ciertos ingredientes sólo se consiguen en la entidad por las características propias del terreno. Existe la cocina de la Sierra y del semidesierto, que es diferente entre sí. En este último se hace la cecina seca y los cactus se usan en las recetas, ya que el clima y el propio terreno exigen la adecuación de la cocina a sus necesidades particulares, además la enriquecen y crean nuevos tipos de alimentos.
MUJERES DE HUMO Por Alondra Zúñiga Álvarez.
E
stas mujere s, su amor por la cocina
y la preservación de la rica gastronomía prehispánica, y en especial la totonaca, son sinónimo de su amor por México. Desde hace años en Totonacapan, Veracruz surgieron estas salvaguardas, poseedoras de una increíble herencia culinaria, dedicadas a la preservación y divulgación no sólo de la gastronomía, sino de la cultura más auténtica de México. Patricia Quintana (2014), incluso, asegura: “Hay un gran respeto por los ingredientes y su proceso, son las manos y la sazón detrás de la alta cocina mexicana” (párr.4).
Día con día, y sin saberlo, las mujeres de humo se convierten en heroínas al rescate de la más ancestral gastronomía mexicana, al poner simplemente un fogón con el crujir de los leños. Con toda aquella experiencia que les precede preparan un nixtamal, la molienda en el metate, y ese inigualable palmoteo rítmico para darle forma a una buena tortilla, es entonces cuando puedes asegurar que los verdaderos sabores y olores de México nacen y se desprenden de sus manos. Pero, ¿por qué ha ido en decadencia ésta maravillosa cocina y qué hemos hecho para evitarlo? Con la pérdida de esta milenaria tradición, no sólo se pierde una parte elemental en el ámbito gastronómico, sino en la cultura, en la identidad nacional, sus aromas y sabores, justo aquellos que han distinguido al país por su tradicional cocina de humo, mágica herencia de las abuelas, cuya sabiduría culinaria es la base de la cocina tradicional. Es irracional y lamentable que poco a poco esta cocina perezca, y con ella la verdadera raíz de nuestra cultura. ¿Por qué está sucediendo esto? Esta pérdida no es propia de una sola región, el tema sobre la extinción de las Mujeres de Humo es un problema que lamentablemente se extiende por todo el país, debido a una serie de factores que están mermando la condición de la verdadera cocina tradicional mexicana, entre ellos: La necesidad económica de las mujeres más humildes de diversos poblados que tienen que dejar sus hogares para trabajar y poder subsistir, con esto poco a poco se olvidan de la laboriosa
pero muy significativa cocina de humo optando por métodos más prácticos y rápidos; La falta de interés ante las modas y nuevas tendencias que generan que incluso en las comunidades y pueblos indígenas se requiera la adaptación a la vida cotidiana; Y tampoco hay que olvidar el fenómeno de la migración del país, o inclusive regional, que suscitan
modificaciones culturales,
dándole paso a la mitigación y casi extinción de esta cocina. Se ha buscado preservar estas tradiciones, existen entidades gubernamentales y ONG’s que se dedican a esta tarea; ejemplo de ello es el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana que se encarga de salvaguardar las raíces, la identidad y la continuidad de la gastronomía de México. Así mismo, aún existen jóvenes gastrónomos que han tomado consciencia de la importancia de esta cocina, y a pesar de empaparse de técnicas y recetas europeas continúan manteniendo ese interés; y sobre todo, esa pasión por sus raíces mediante la investigación, la práctica y divulgación de los sabores y técnicas que son propias de una de las gastronomías más emblemáticas a nivel mundial como lo es la cocina tradicional mexicana. Pero aún queda mucho por hacer y una cultura y tradición que rescatar.
C O M ID A M EX IC A N A EN P EL IGR O D E EX T IN C IÓ N
CHILE CHILHUACLE NACIDO EN OAXACA EN PELIGRO DE EXTINCIÓN
Por Fernando Ríos Huerta
CONSUMIR LO HECHO EN MÉXICO FORTALECE NUESTROS ALIMENTOS
Nuestros antepasados nos heredaron algunos alimentos y recetas, pero desgraciadamente algunos de estos han desaparecido o están en peligro de extinción como el chile chilhuacle. Este chile proviene de San Juan Bautista Cuicatlán en la región de la Cañada, Oaxaca. Cuenta con 3 variedades de color: negro, rojo y amarillo. Don Félix Martínez, quien representa a la Sociedad de Productores Agroalimentarios de Cuicatlán, menciona que existe una problemática de competencia desleal que afecta su producción. Advierte que productores de Zacatecas, desde hace casi una década, llevaron semilla a su tierra, la produjeron con costos, calidad y sabores distintos y la distribuyeron en los propios mercados de Oaxaca como si fuera el mismo producto; y esto hace que las ventas oaxaqueñas bajen y tengan que elevar el precio normal de sus hectáreas. Es importante resaltar que lo hecho en México es mejor, por lo tanto, es mejor ir a un "tianguis" que a un súper pues tenemos la seguridad que están hechos por manos de mexicanos y no por empresarios extranjeros
que se llevan nuestro dinero y vamos perdiendo valor en nuestros alimentos, pues lo que no se produce en su lugar natal pierde su calidez y sabor.
LAS RECETAS DE AFRODITA