EDITORIAL
ConSentido GASTRONÓMI CO AÑO 1* NÚM 01* MAYO 2018
DIRECTOR GENERAL Olivia González de Alegría CONSEJO EDITORIAL Alfredo del Río Gallardo Isabel Flores Rivera Renata Alegría González Ivette G. Cruz Lugo
ConSentido Gastronómico es una Colaboradores Rubí Bedolla Ramírez, José Luis Cuenca Ramírez, Eduardo Elías De la Garza Guzmán, Juan Pablo Hernández Batres, Jorai Zillethai Ortega Rosales, Luis Manuel Ortega Rodríguez, Alessandra Galilea Ramírez Ojeda, David Remigio Hernández, Juanita Ríos Sánchez, Paulina Trejo Corona, Alondra Zúñiga Álvarez. Diseño Editorial Marco Antonio Borras Ramírez Ivette G. Cruz Lugo Renata Alegría González Coeditora de estilo Ivette G. Cruz Lugo Apoyo de Material Fotográfico Cecilia Blanco, Ivonne Camacho Nieto, Jesús Puga, Luis Manuel Ortega Rodríguez. Fotografía de Portada: Cecilia Blanco
revista electrónica mensual, elaborada por estudiantes del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) que busca mostrar la diversidad cultural que representa la realidad del mundo gastronómico, con sus sabores, colores, usos, costumbres y tradiciones. En ella, tendremos la oportunidad de encontrar el punto de convergencia entre el pasado y el presente gastronómico de la humanidad. Bienvenido a esta experiencia de saborear el conocimiento para compartirlo en la sobremesa del paladar intelectual.
Contenido ................................................ 1 ....................................................................... 2 ................. 2 PRESENCIA IGES EN EL CONCURSO DE RECOLECCION....................................................... 3
....................................... 4 GASTRONOMÍA ............................................ 11
COCINA SUSTENTABLE .................. 14 EL ORIGEN DE… ................................... 17 COCINA EN LA HISTORIA .............................. 24
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LA COCINA DE AFRODITA ............................. 32 TERNERA EN SALSA DE ALMENDRAS ............ 33
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una Probadita de lo que hay… Días IGES –XIV Edición-
Como cada año, el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) realiza actividades, charlas y talleres con el propósito de acercar a sus estudiantes al conocimiento a través del testimonio y experiencias compartidas por especialistas en el ramo gastronómico.
Momento de la premiación a los estudiantes Jimena Escárcega, Alejandro Hernández y Diego Rodríguez.
Obtienen premios de 1er y 3er lugar
ESTUDIANTES GANAN CONCURSO GASTRONÓMICO
En esta edición del pasado 15 y 16 de marzo de 2018, se impartieron: el taller de Chocolate –a cargo de Chocolat Academy, con quien se estableció un convenio de colaboración; y el taller de Malvavisco, con la participación de la chocolatera Natividad Toledo, de la empresa República del Cacao.
El pasado sábado 14 de abril, Jimena Escárcega, Alejandro Hernández, Diego Rodríguez, Marcos Rodríguez y Alan Guerrero, pusieron en alto el nombre del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) al obtener la primera y tercera posición durante el Primer Concurso GastroUniversitario, organizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Vatel Club México, Universidad Mondragón México y L’ Académie Culinaire de France., donde participaron diversas universidades de la ciudad queretana. Los jóvenes universitarios, que semanas atrás habían obtenido el primer lugar en el concurso celebrado durante la Semana IGES, participaron en esta edición universitaria en la categoría de Menú de tres tiempos con los platillos: Nantli Tlali (Madre Tierra), Cuatochi Xoxoktli (Conejo verde) y el Bueñuelo de la Congregación. Otro de los premios que obtuvieron los estudiantes del IGES fue en la categoría de Coctelería, donde ocuparon la tercera posición con las bebidas: Xoconostle bull, Conín y Opuntia. Definitivamente, queda claro que en esta primera edición del Concurso
GastroUniversitario los alumnos del IGES, son los mejores.
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Asimismo, en esta edición número catorce se contó con la valiosa participación del head Chef Modernist Cuisine, Francisco Migoya, quien ofreció una conferencia Magistral el pasado 14 de marzo e impartió el curso de “Innovación Culinaria”, además de fungir como jurado en el XIV Concurso Interno IGES, llevado a cabo en forma paralela a dichas actividades.
una Probadita de lo que hay… XIV Concurso Interno-
Los hombres de la región también participan en el Encuentro de Cocina de Recolección, en el Valle del Mezquital. Fotografía de Cecilia Blanco.
Este año, durante la edición número XIV del Concurso Interno de Gastronomía IGES, los estudiantes Jimena Escárcega, Alejandro Hernández, Diego Rodríguez, de 4o. Semestre, obtuvieron el primer lugar en la categoría de menú de 3 tiempos, con los platillos: Nantli Tlali (Madre Tierra), Cuatochi Xoxoktli (Conejo verde) y el Bueñuelo de
Valle del Mezquital, un encuentro con la tradición y la historia
PRESENCIA IGES EN EL CONCURSO DE RECOLECCION
Sabor y tradición dieron colorido a la magia culinaria que se vivió en el Valle del Mezquital, durante la XXXVIII Feria de Santiago de Anaya, el pasado 7 de abril en el estado de Hidalgo, donde un año más el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) estuvo presente a través de la participación de la Lic. Olivia González, Directora General, como jurado calificador del Encuentro de Cocina de Recolección, en el que más de 940 mujeres de la región se dieron cita para compartir sus recetas más preciadas. A este encuentro culinario de cultura y tradición hidalguense también acudieron profesores que imparten la materia de Cocina Mexicana y un numeroso grupo de alumnos de diversos grados del propio Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, quienes al término del concurso fueron recibidos en la casa de don Carmelo Mercado, anfitrión y organizador del Encuentro de Cocina de Recolección, desde hace 38 años. La hospitalidad de don Carmelo Mercado derivó en la degustación de exquisitos platillos que fueron preparados para la ocasión y que dieron cuenta de los hábitos culinarios de su Cocina de Recolección. Así, los platillos que se sirvieron fueron: Sopa de Escamoles, Sopa de Frijoles con Flor de Garambullo, Tamales de nopalitos con Escamoles, Pata de Borrego en caldo de frijoles y Tlacoyitos de requesón con epazote y chile serrano. 3
la Congregación.
En la categoría de Coctelería, Marcos Rodríguez y Alan Guerrero obtuvieron el primer lugar con sus bebidas: Xoconostle bull, Conín y Opuntia.Luego de una intensa jornada y la determinación de un jurado calificador integrado por importantes especialistas del medio gastronómico, fueron elegidos la brigada número 5 para ocupar la primera posición en la categoría de Menú de 3 Tiempos, a fin de representar al IGES en el Primer Concurso GastroUniversitario, donde también obtuvieron el primer lugar. En el caso de la categoría de Coctelería, los alumnos obtuvieron en dicho concurso, la tercera posición.
Venezuela en crisis José Luis Cuenca
El país de Venezuela viene sufriendo un problema tanto económico como social tras la toma de poder del presidente actual Nicolás Maduro. Tanto se ha hablado de alza de precios como de falta de productos básicos, marchas violentas entre otras cosas que día a día sigue viviendo el país. Pero ¿Qué tanto afectan estos problemas en la gastronomía del país? Esto es algo que no en todos lados comentan, así que nos dimos a la tarea de entrevistr a una ciudadana de este gran país para saber más de cerca como ha afectado en su cocina esta crisis. Y sin más aquí les dejo las preguntas. Antes que nada, dime… ¿Qué platillos podrías decir que son los más emblemáticos de tu país? -. Creo que como en cualquier país los más predominantes son La arepa, que y cenas pues se puede rellenar al gusto más que Arroz blanco, caraotas negras, maduro. Es muy común también la arroz con pollo, salchicha, verduras... Y hallaca, pero la hallaca acá sólo se navideño de aquí. Cuenca Luis. (13 de noviembre del 2017) [Entrevista realizada con Ana Vergara estudiante en el Instituto Tecnológico de Maracaibo en Venezuela]
Pabellón. Platillo con gran cantidad de arroz y carne mechada, acompañada de plátano maduro y caraotas negras.
platillos varían de la región, pero los casi siempre se sirve para desayunos para variar... El pabellón, que no es carne mechada y tajadas de plátano Paella, que es como un revoltijo de lo más nacionalista diría que es la consume en diciembre, es un plato Arepas. Hechas a base de maíz que pueden ser rellenas por casi cualquier alimento dulce o salado.
hacer alguno de estos platillos típicos?
Con la crisis que viene pasando tu país ¿has tenido dificultades para
-. Creo que todos aquí dejamos de prepararlos, sobre todo porque la mayoría requieren de carne y acá la carne es súper costosa. Lo que prevalece siempre es la arepa, ya que solo necesitas maíz y lo que tengas en tu nevera para rellenar... Personalmente hago pabellón seguido, es un plato que me gusta mucho por lo completo que es, y a pesar de que es variado pues no necesitas muchas cantidades para poder hacer una buena comida. La mayor diferencia se nota en la época de navidad, las comidas que antes abundaban ahora las compras o las haces de forma limitada, y eso si tu bolsillo te alcanza. Es muy difícil conseguir los ingredientes por la escasez de alimentos. ¿Qué ingredientes han sido los más difíciles de conseguir para los platillos que mencionaste? -. Difícil de conseguir como tal, pues son varios. Las aceitunas, el maíz es un poco difícil de conseguir en ocasiones, la mayoría es importado por Colombia y es escaso, también cuesta un poco conseguir y el aceite.
Son lo más difícil porque en realidad para todo hay que batallar buscando. ¿Qué tan importante crees que es la gastronomía de tu país? Si, creo que con toda la situación que afecta a mi país la gastronomía es una de las pocas cosas que nos sigue haciendo sentir bien en nuestro día a día, tanto a los que estamos aún aquí como a las personas que han emigrado. Es como una de las pocas cosas que siguen siendo símbolo nacional y nos hace sentir patriotas. Tu personalmente ¿Cómo has vivido esta situación? Y ¿Qué les dirías a los que la ven de afuera? -. La vivo quizá con más suerte que otros. Es difícil ver como tu país pasa por una crisis económica inflacionaria tan agresiva como esta... Hoy puedes ir a comprar algo y mañana puede ya costar el doble, y no estoy exagerando. La gente vive el día a día, y hay muchas familias pasando hambre y necesidades. Y me gustaría decirles a otros que cuando vean a un venezolano en su país no lo discriminen, actualmente hay un alto índice de inmigrantes venezolanos y están siendo rechazados por la gente por las cuestiones de los empleos. La gente de acá a pesar de toda es muy hospitalaria, y da tristeza ver que cuando un venezolano emigra es tratado como lo más bajo de lo bajo. La persona que quizá necesita tu ayuda hoy puede ser la que te ayude a ti mañana.
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Luego de la larga charla que mantuve con mi amiga venezolana he podido ver lo difícil de la situación, como podría ir afectando la preparación de sus platillos típicos quitando algunos ingredientes o sustituyéndolos por otros más baratos o fáciles de conseguir. Algo que a la larga puede provocar un declive en su gastronomía y que no pueda ser conocida tal y como es. Así como yo quede atrapado con este tema espero sea igual para quien lo lea y que les haya permitido ver más allá de lo que parece un problema puramente económico y social que está pasando el país de Venezuela. Venezuela podría ir perdiendo su cultura gastronómica por la falta de víveres y alzas de precios que impiden preparar sus platillos más típicos.
En la imagen alpacas peruanas
Por: Jorai Zillethai Ortega Rosales
historia? Para conocer la respuesta tuve la oportunidad de charlar con Jenny Hurtado, chef peruana, quien es Sous chef del restaurante “El Parrillero”.
Colaboración: Jenny Karen Noemi Hurtado Panduro (Sous chef en “El Parrillero”)
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erú, un país cuya gastronomía ha sido impulsada al grado que ahora es conocida en otros continentes, pero ¿cómo ha evolucionado la comida a través de la
Ella comenta que la gastronomía peruana es tan diversa que se llegan a contar 491 platos típicos. La razón de esto es que al igual que muchas cocinas, esta ha sido producto de la fusión entre la tradición culinaria 5
antigua y la cocina española que en aquel entonces tenía influencia de las costumbres de los esclavos de África. Posteriormente, los chefs franceses que se refugiaron en este país durante su revolución aportaron su granito de arena, al igual que las demás culturas que migraron a Perú en el siglo XIX: chinoscantoneses, japoneses, italianos entre otros de Europa.
tubérculos como la papa de la cual tiene cuatro mil variedades, camote, yuca, oca, maca, quinua, amaranto o kiwicha. Consumen frutos como la chirimoya, lúcuma, pacae o pacay un carbol cuyo fruto de color blanco, la guaba o guava crece en una vaina. También cuentan con frijoles, maní, hierbas aromáticas y pallares que son unas leguminosas blancas cuya forma es parecida a las habas.
Pero no nos adelantemos, en esta ocasión nos centraremos en la historia gastronómica de este país, en particular de la época precolombina, conoceremos algunos ingredientes y sus costumbres alimentarias.
Volviendo a la época precolombina, en los andes centrales peruanos los pobladores de este tiempo domestican especies nativas como maíz,
A la izquierda se puede observar la oca o papa oca y a la derecha tenemos los frutos de la maca.
Izq. Árbol de chirimoya con frutos. Der. Lúcumas enteras y uno cortado.
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Debido a la diversidad de culturas que se albergaban en el territorio peruano cada quién tenía sus características particulares, pero de acuerdo con los cronistas que posteriormente llegaron, algunas de las generalidades eran las hierbas aromáticas: cocha yuyo (una alga fluvial), sal y el ají llamado uchu en los tiempos incas y el cual hoy en día es fundamental en la cocina.
Los antiguos consumían muchos pescados y mariscos además de carne de pato, cuy (llamado también cuyo, conejillo de indias o cobaya), alpaca y llama. En la costa norte se consumía carne de lagartos y venados.
En cuanto a los métodos de preparación era común deshidratarlos para evitar su descomposición destacan el charqui, para el cual se empleaba carne de guanaco o llama a la que se le retiraba la grasa y se dejaba secar para posteriormente ahumarla; también el caui, oca seca.
Los chupes o sopas eran platillos que desde la antigüedad ese elaboraban, guisaban siendo la carapulca el guiso más antiguo, es elaborado con papa y carne de varios animales las cuales se cuecen en una olla de barro con piedras calientes. Por aquella época se empezó a elaborar un platillo con especies marinas crudas con hierbas y ají, este daría origen al cebiche. Y claro para beber tenían Chicha, cerveza de maíz y Masato, elaborada con yuca.
Como se puede observar la diversidad gastronómica de este país se remota hasta sus inicios con sus primeras culturas de las cuales algunas costumbres continúan.
Vainas de guava, la vaina inferior se encuentra abierta y se puede observar el fruto.
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CONOCIENDO FILANDIA Jorai Zillethai Ortega Rosales
División del departamento del Quindio.
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ilandia que quiere decir “Hija de los Andes”, es un pueblito ubicado en la orilla superior del Quindio, usualmente llamado el departamento cafetalero de Colombia.
mucho por ver, al entrar te encuentras con una explosión de colores por todos lados, desde la pintura de las construcciones hasta las flores y las artesanías. Al caminar por las calles encuentras cafeterías y tienditas de artesanías casi por todos lados, en ellas puedes encontrar los dulces ropa, sombreros y una especie de alforja llamada “carriel”, típicos de la zona
División política de Colombia.
A pesar de relativamente pequeño 8
ser hay
En las orillas del pueblo se encuentra una casa que fue convertida en un museo en ella se pueden encontrar artefactos como máquinas de escribir, planchas, cafeteras, entre otras cosas, todo antiguo, en la segunda planta existe una maqueta del mirador que se encuentra a las
afueras del “pueblito más lindo del Quindio”.
Parroquia principal del parque central, con la misma tendencia colorida.
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JardĂn del parque central, a la derecha de las banderas podemos observar un puesto de sombreros y ropa tĂpica
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GASTRONOMÍA
En cuanto a la parte gastronómica caminado por las calles podemos encontrar elotes preparados con mantequilla, negocios que preparan arepas rellenas.
Puesto de elotes, en las ollas se encuentran varias mazorcas friendose en mantequilla.
Sin embargo, los productos de café, macadamia y maracuyá predominan sobre otros por ser los más típicos, se pueden encontrar casi en cualquier tiendita, los más comunes son los siguientes: El licor de café, una mezcla entre el sabor de este y el del whisky, con un color marrón blancuzco y un sabor fuerte, si no estás acostumbrado al alcohol es mejor no tomarlo sin antes haber comido. Lo podemos encontrar empacado en distintas presentaciones, desde botellitas de 10 cm de alto, hasta las botellas de 750 ml.
Licor de Café
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El vino de café es otra bebida alcohólica, su sabor presenta notas de uva y café, su color a pesar de tener vino no es morado sino marrón. El empaque de este es lo que nosotros conocemos como una botella de cerveza, pero a diferencia de ésta tiene un corcho de plástico
Vino de Café
Galletas de café las cuales incluso tienen la forma de un grano de café.
Galletas de café
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Arequipes de café, macadamia, leche y maracuyá, su consistencia es como la de la cajeta.
Arequipes de café
Chocolate con granos enteros de café, la forma correcta de comerlo es entero, esto para que se mezclen en tu boca lo dulce del chocolate y lo amargo del grano.
Cortado de café, también hay de leche y maracuyá, grumosos pero delicioso
Cortado de leche
Y claro, como olvidar el café ya sea gourmet, artesanal o normal siempre es muy apreciado. Sin importar el tamaño de este pueblito la cantidad de cosas que conocer es muy grande. Nada mejor que un buen café con sus galletitas para pasar el rato conviviendo con los amigos. Si algún día llegas a ir no olvides probar alguno de los productos presentados y de paso llevarle a tus amistades. Café gourmet
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COCINA SUSTENTABLE
EL ORO VERDE Si eres un garnachero empedernido, tarde o temprano, puedes lamentarlo; pero eso, ya sabes lo que distingue a la dieta mediterránea, famosa por sus balances de nutrientes, de la dieta mexicana callejera, rica en grasas y calorías. Es precisamente hacia dónde orientan tu organismo, mientras una te lleva a mantener la maquinaria al tono. La dieta de la vitamina “T” de seguro te conduce directo a los talleres de la Catrina, entonces tienes que empezar a cambiar de hábitos. El aguacate es un buen aliado de tu alimentación cotidiana, un informe reciente publicado por científicos del Departamento de Química de la Universidad de Texas, institución ubicada en el Valle del Río Grande. asegura que el aguacate es un elemento interesantísimo para contrarrestar el síndrome metabólico ; que no es otra cosa que la
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factura que te pasa la Vida por tus hábitos alimenticios caracterizada por problemas de resistencia a la insulina, la hipertensión, la diabetes y problemas cardíacos; pero el aguacate esta extraordinaria fruta originaria de México está llena de sustancias antihipertensivas ácidos grasos de los buenos, vitaminas, minerales y proteínas entre una larga lista que ayudan a reducir los niveles de colesterol . Genera efectos antidiabéticos y anti escleróticos y con esto contrarresta a la obesidad y funciona como remedio para la hipertensión; que conste que no soy médico para que te pongas a consumir aguacate como loco si estas hecho una pelota, porque sigue teniendo sus grasas, pero una buena decisión sería que agregues a tu comida callejera como tu torta, tacos , a tus ensaladas agregarle aceite de aguacate , un guacamole para botanear de entrada , tostadas etc. Has patria y consume aguacate. Claro es una lástima que los productores aguacateros utilicen zonas boscosas de la región de Michoacán ya que este oro verde tiene gran demanda internacional.
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Debemos de concientizar a la poblaciรณn y a nuestros gobernantes, sobre su cultivo y beneficios para que sea sustentable su producciรณn, exportaciรณn y consumo en nuestros deliciosos guacamoles. Juan Pablo Hernรกndez Batres
FOTO TOMADA DE: HTTPS://EXOTICFRUITBOX.COM/ES/FRUTAS-EXOTICAS/AGUACATE/
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EL ORIGEN DE… Nuestro entorno se encuentra constituido por una asombrosa diversidad de insumos, el gran problema es que en ocasiones desconocemos toda su historia, su importancia gastronómica, su relevancia en la salud de la población y en toda la riqueza de información y cultura que pueden darnos estos extraordinarios productos. Es por eso que hemos tomado la decisión de darles a conocer aquellos insumos que han tomado relevancia e interés en los consumidores. No se pierda esta interesante entrega de EL ORIGEN DE… “El jengibre, el coco y el pulque”.
LO QUE NO SABÍAS DEL JENGIBRE Por: Juanita Rios. Tal vez muchos crean que son unos completos expertos en el tema del jengibre, ya que en los últimos años ha tenido mucha fama con sus respectivos consumidores. Es posible que la mayoría sepa de las infusiones “milagrosas” de jengibre, o que esta peculiar raíz es utilizada para brindar sabor y aroma a un gran número de platillos; pero estoy segura de que no saben a qué se le atribuye estas ideas. Para dar inicio a nuestro interesante recorrido es importante saber que el jengibre es de origen Chino del área Indomalaya, por otro lado, es importante destacar que es una raíz poseedora de un sabor picante debido a la resina y aceites que la constituyen. A su vez, la resina y los aceites de esta raíz confieren propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias y antieméticas; es por eso que sus usos terapéuticos se podrían resumir en que el consumo de jengibre es benéfico para el sistema gastrointestinal, pero esto no quiere decir que sea completamente benéfico, es por eso que cualquier pregunta respecto a las repercusiones en la salud deben ser orientadas por un Médico. Dejando a un lado esta parte, es trascendental saber que el jengibre es utilizado en la medicina tradicional de India, Japón, China, Grecia, Roma y el Mediterráneo, porque su consumo esta sumamente ligado con su cultura, historia y tradiciones. Estos
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puntos son sumamente críticos e importantes, ya que nos trasladan a su indispensable e importante uso en la gastronomía de estos países. Retomando su uso gastronómico, el jengibre cuenta con peculiar picor, el cual es el encargado de aporta ese exquisito y característico sabor en cada uno de los platillos que lo utilizan como ingrediente principal. Sin duda alguna tiene un gran valor culinario en la gastronomía Asiática e Hindú y esto se debe a su gran aportación de frescura y textura. Sus aplicaciones van desde preparaciones dulces a saladas, puesto que su esencia y sabor son sumamente versátiles, además le da el toque necesario para transformar cualquier platillo en una explosión culinaria. A nuestros queridos lectores, les tenemos una pequeña recomendación, la cual les dará la oportunidad de disfrutar su sublime sabor: 1) Utilice el jengibre en sus platillos constituidos por carne o pescado, les aseguro que sus descomunales sabores se potenciarán. 2) No dude en usarlo en sus ensaladas, le dará un sabor más agradable y una asombrosa frescura. 3) La forma más fácil de incorporar su alucinante esencia es, rallándolo. 4) Este producto es extraordinario, les aseguro que enamorará a su sentido del gusto, especialmente si lo utiliza en bizcochos, tartas y pasteles, ya que su fresco sabor le da ese toque de perfección a la dulzura de esos platillos. El jengibre llegó para utilizarse y aplicarse de muchas formas, pero no hay que olvidar que su uso inició como una raíz que agregaba sabor y olor a las preparaciones que están constituidas por él. El jengibre llegó para ser el protagonista de un gran entorno culinario. REFERENCIAS 1. Romero, Sarah. “Beneficios del jengibre”. Muy Interesante.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: https://www.muyinteresante.es/salud/fotos/beneficios-deljengibre) 2. Morales, Adolfo. “El cultivo del jengibre”. Ministerio de agricultura y ganadería.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual-jengibre-pz.pdf) Zambrano, Eleonora. “Diversidad genética del jengibre”(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://www.scielo.org.co/pdf/entra/v11n2/v11n2a13.pdf
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COCO, TROPICALMENTE DELICISO El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. Es originario de cocoteros cultivados en islas con clima tropical y subtropical del Pacifico, pero se ha extendido por el Caribe, Centroamérica y África tropical. Podemos consumir este fruto en cualquier época del año. Existen tres tipos de cocoteros y dentro de cada grupo un gran número de variedades: • Cocotero Gigante: utilizado para elaborar el
aceite, y para consumirlo fresco. El fruto es de gran tamaño y de alto contenido en agua. Su sabor es poco dulce. • Cocotero Enano: dado su agradable sabor se lo emplea para la producción y elaboración de
bebidas envasadas. Cocotero Híbrido: es un cruce entre las dos variedades anteriores teniendo sus frutos un tamaño mediano, buen sabor y un buen aprovechamiento de su aceite.
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Al igual que el resto de las frutas tropicales, el principal componente del coco es el agua. No obstante, también contiene: • • • • • •
Fibra: especialmente recomendada para aligerar el tránsito intestinal. Calcio: ideal para fortalecer los huesos. Potasio: bueno para regular el ritmo cardíaco. Fósforo: fortalece los huesos y los dientes. Ácido fólico: especialmente recomendado para las embarazadas. Vitaminas B6, E y C: imprescindibles para tener un cuerpo sano y lleno de vitalidad. Su sabor suave y delicioso la convierte en protagonista de multitud de preparaciones de repostería, y sus derivados –aceite de coco, leche, harina y agua– destacan por sus importantes beneficios para el organismo.
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Aceite de coco
El aceite de coco virgen de extracción en frío no contiene colesterol ni grasas hidrogenadas o trans. Por tanto, ayuda a proteger el corazón y el sistema inmunológico. ▪
Harina de coco
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La harina de coco no contiene gluten, por lo que es recomendable para celiacos. Además, contiene menos carbohidratos y más fibra que el resto de harinas. ▪
Leche de coco
Se elabora a partir de la pulpa del coco y sólo tiene un 18% de grasa. Su textura cremosa es ideal para hacer sopas, salsas, platos con curry, postres y batidos. ▪
Agua de coco
Es una alternativa saludable a las bebidas isotónicas, debido a su riqueza en potasio, magnesio, sodio, calcio, azúcares y antioxidantes.
Referencias: (10 de julio 2012).”El coco: origen y propiedades de esta fruta exótica”.(consultado el 9 de noviembre 2017) en: https://islabonitaeurobanan.wordpress.com/2012/07/10/el-cocoorigen-y-propiedades-de-esta-fruta-exotica/ “Todo sobre el coco”.(consultado el 9 de noviembre 2017) en: http://www.veritas.es/todosobre-el-coco/ (1999) El coco, un fruto tropical rico en grasas saturadas”. ( consultado el 9 de noviembre de 2017) en: https://www.zonadiet.com/comida/coco-nutrientes.htm
Alessandra Galilea Ramírez Ojeda
EL PULQUE Por: David Remigio. El origen de esta palabra es “octli” que quiere decir “licor blanco”, nombre dado p or los mexicas antiguamente. Se dice que el nombre con el que lo conocemos actu almente: “pulque” pudo haber sido dado por los mismos españoles, ya que así lo c onocían. ellos; ellos
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Cuenta la historia que los españoles se encuentran con una olla llena de pulque y al quererla probar los nativos respondieron: “octli poliuhqui”, cuyo significado querí a decir que la bebida estaba descompuesta. Fue así como se le dio el nombre del Pulque a esta bebida.
¿Qué es el pulque? Es una bebida lechosa, ligeramente espumosa y bebida algo viscosa hecha por la fermentación (no destilado) la savia fresca de ciertos tipos de Maguey; una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a p artir del popularmente conocido en México como aguamiel, del agave o maguey es pecialmente del maguey pulquero.
Origen de una bebida de dioses El pulque fue representado en diversos relieves en piedras por los nativos de Méxi co, esto data desde el 200 d.C. El origen exacto de esta bebida es desconocido, p ero hay muchas leyes y mitos prehispánicos que tratan de dar origen al pulque. Leyenda de Mayahuel:
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Mayáhuel se trataba de una diosa hermosa y virgen, que fue consultada por Quetz alcóatl cuando descubrió que entre todos los frutos y bondades de la tierra, no exis tía uno que otorgara felicidad a los hombres. Entonces Mayáhuel descendió a la tierra y se unió con Quetzalcóatl, formando un á rbol de dos ramas entrelazadas. Este gesto de rebeldía le costó que los “tzitzimime ” devoraran la parte del tronco que le correspondía, mientras la del dios permaneci ó intacto. Al volver a su forma terrenal, Quetzalcóatl enterró con dolor los restos de Mayáhuel y de ese sitio brotó el primer maguey.
Otra leyenda narra que la bebida fermentada se descubrió en la mítica Tollan, don de su dirigente y sacerdote, Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es convencido por T ezcatlipoca y otros dioses contrarios al gobernante y que pugnaban por los sacrifici os humanos, de que beba pulque; una vez que se embriaga, Ce Ácatl abandona T ula debido a su vergüenza.
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Consumo en la era prehispánica: En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombr es y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años), podían consumirl o, y a los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permitía beberlo hasta embriagarse. También se administraba, ya fuera solo o combinado c on diversas yerbas, a los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una e ficaz medicina para aliviar los males más variados. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una te mpestad infernal, que traía consigo todos los males". A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les c ondenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados.
Referencias: (Enero, 2012).” ¿Qué significa pulque?”. Qué significa?.(Consultado el 10 de novie mbre de 2017 en : http://que-significa.net/la-palabra/pulque/) (2017).”Que es el pulque”. Del maguey. ?.(Consultado el 10 de noviembre de 201 7 en: http://delmaguey.com/que-es-el-pulque/) (Noviembre, 2017).”Pulque”. Wikipedia. ?.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: https://es.wikipedia.org/wiki/Pulque) “Historia del pulque”. Grupo Pulmex. ?.(Consultado el 10 de noviembre de 2017 e n: http://pullmex.sysm.com.mx/historia_del_pulque.html)
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Garcia, Patricia. (2016). “El pulque”. Arqueología mexicana. (Consultado el 10 de noviembre de 2017 en: http://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-pulque) Lopez Alejandro. (Enero, 2017). “La leyenda del pulque y los dioses borrachos en el México prehispánico”. Cultura colectiva. (Consultado el 10 de noviembre de 201 7 en: https://culturacolectiva.com/historia/la-leyenda-del-pulque-y-los-dioses-borrac hos-en-el-mexico-prehispanico/) (2016). “El pulque, la bebida de los dioses”. México desconocido. (Consultado el 1 0 de noviembre de 2017 en: https://www.mexicodesconocido.com.mx/el-pulque-labebida-de-los-dioses-hidalgo.html)
COCINA EN LA HISTORIA DEL DOMINIO DEL FUEGO AL REFINAMIENTO CULINARIO La Gastronomía nace por la necesidad de comer que tiene del hombre primitivo.En un inicio los hombres prehistóricos consumían carroña, animales pequeños y algunas frutas y verduras que encontraban, mientras caminaban. Aun cuando no hay un registro sólido que hable sobre el origen de la preparación de alimentos, se sabe que la técnica de cocción más antigua es el asado, una vez que el hombre de la prehistoria logra dominar el fuego; aunque se cree que muy posiblemente dicha técnica podría haber surgido a partir de incidentes fortuitos provocados por la naturaleza, como incendios que generaban la muerte de animales que habitaban en las zonas quemadas. Cuando surgen grandes civilizaciones, como los egipcios, mesopotámicos, chinos, griegos, hebreos, entre otros y se asientan cerca de ríos o grandes extensiones de tierra fértil, facilita la crianza de animales y la agricultura. Esto les garantizó tener comida gran parte del año, comenzaron a crear técnicas de conservación y transformación de alimentos, tales como la panificación, salazón y elaboración de vinos. En estas civilizaciones se consentía a sus gobernantes, a quienes sorprendían con grandes banquetes y ostentosos platillos; lamentablemente no todos sus habitantes podían disfrutar de estos manjares, y tenían que conformarse con pan, vegetales, animales pequeños o sobras. Con el surgimiento de estas grandes civilizaciones también nacieron grandes cocineros que afortunadamente plasmaron sus conocimientos en libros y recetarios, tal es el caso de los
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siete cocineros de Grecia cada uno estaba especializado en algún producto gastronómico como: peces y mariscos, caldos, morcilla, pasteles, y huevos. En la Edad Media comienza el consumo de cereales, en forma de pan y papilla.En este tiempo la IglesiaCatólica influye en la vida de sus feligreses de tal manera que prohíbe el consumo de carnes los viernes.En el tiempo de cuaresma, sólo se guisaba con aceites y así evitaban la mantequilla. En los hogares más pobres, sólo cocinaban las mujeres, y en los de la nobleza la cocina era jerarquizada por hombres. En 1453 inicia el Renacimiento, a finales del siglo XV Carlos VIII de Francia invade Italia y queda fascinado del refinamiento y belleza de sus ciudades. En el año e 1600, Enrique II se casa con Catalina de Médicis y Enrique IV con María de Médicis .Esta unión con Catalina influye en Francia, gastronómicamente hablando, al llevarse a sus cocineros, meseros, y por supuesto que sus ingredientes, sin olvidar el refinamiento que lleva consigo: Embellece las mesas con finas porcelanas, cubiertos de oro y plata, donde las mujeres ya pueden comer en la mesa si tienen buenos modales, Aparecen platillos como el pato a la naranja y el pollo al vino tinto. Con el descubrimiento de América se integra el maíz, papa, tomates, cacao, frijoles, cacahuate, pimientos, vainilla, piña, aguacate, mango y tabaco. Además se aprenden nuevas técnicas como el cocido al vapor, horno subterráneo, nixtamal, caldo de piedra, tatemado, hervido, asado, ahumado, deshidratado, enchilado, fermentado, harinas, pastas y masas. Durante los Siglos XVII y XVIII, se introduce la fresa a Francia. La nobleza comienza a mostrar mayor interés por la gastronomía y los hábitos de refinamiento culinarios. Marca el inicio sobre el uso de platos individuales. En este momento de la historia existieron grandes cocineros como Vatel y Carém, quienes hicieron grandes aportaciones gastronómicas, como la crema chantilly y algunos postres de altura como el croquembouche. Luis Manuel Ortega Rodríguez
Acosta, Eduardo.(agosto-Diciembre 2017).”Historia Gastronómico de Estudios Superiores IGES.
de
la
gastronomía”.
Instituto
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de_la_gast ronomia.pdf
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VAMOS A COMER ARDILLAS…
Una vuelta por la Cocina de Recolección de Santiago de Anaya Por Cecilia Blanco
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H
ablar de la gastronomía mexicana implica cultura, sabor y color. La cultura
mexicana es bastante amplia en tradiciones y sin duda cada estado tiene sus propias creencias. El Valle del Mezquital no es la excepción, ya que sin conocer a lo que iba se me hizo interesante la frase de: “vamos a comer ardillas”. Solo con esto quise ir a conocer todo lo que esta feria de Cocina de Recolección de Santiago de Anaya podría ofrecernos en su edición número XXXVIII; y no soy una persona sin sentimientos, en realidad siento muy feo ver a los animalitos muertos y listos para comerlos, pero estas son sus tradiciones y no las podemos juzgar. Cada persona crece y vive como puede, comiendo lo que se encuentra y con esto sobrevivimos día con día. En esta comunidad del Valle del Mezquital, del estado de Hidalgo, es una tradición comer algunos de los animales que se encuentran en su camino, animales tales como tlacuaches, ardillas, víboras, zorrillos, chapulines, escamoles por montón, barbacoa y más. Tuve que hacer un poco más de investigación para poder hablar sobre esta feria: durante 7 y 8 de abril participaron en este Encuentro de Cocina de Recolección al menos mil quinientas cocineras tradicionales del Valle del Mezquital con platillos, postres y bebidas. Habitado principalmente por el pueblo indígena otomí, este municipio hidalguense ha venido realizando dicha feria gastronómica desde hace 38 años. Desde el momento de entrar a la feria solo se ve comida por todos lados, como típico mercadito, a excepción de lo que se muestra en los comales, parrillas y ollas; por todos lados se encuentra carne de animales exóticos, olores que cautivan y que realmente hacen dudar sobre lo que vas a comer. El olor del zorrillo predominaba al entrar y con éste se fueron las ganas de probarlo. En el camino hay muchos puestos de artesanías, venta de pulque, miel, cajeta y moles, tanto tradicionales como innovadores: mole de manzana, de piñón y arándano; también había dulces y recuerditos. Durante el recorrido hay una zona exclusiva de comida, por donde pasabas te hacían sentir como en el Mercado de las Carnes, en Oaxaca; todos invitaban a comer, todos regalaban muestras; con tanta probadita, terminas lleno, creo que pase por lo menos 3 veces por un puesto de barbacoa y siempre nos regalaron tacos, así que si tu presupuesto es bajo no te preocupes, el lugar por si solo te va a llenar.
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Sin duda, la esencia de esta feria es la zona de la exposición gastronómica, donde las cocineras visten sus mejores galas y presentan sus platillos, con sus familias. Tuve la oportunidad de entrar y recorrer cada pasillo, apreciándolos y admirando las presentaciones de los mismos, conforme se avanza se encuentran cosas sorprendentes: algunos no tan bonitos como otros pero seguro tenían sabores a hogar, a tradición y ese sabor característico de cada pueblo, de cada región y de cada persona… No sé cómo describirlo, pero creo que me entienden, son sabores que solo se obtiene en los pueblos, en las regiones y en los hogares. Tuvimos el honor de ir a comer a la casa del señor, nos dio una sopa de escamoles, tamales de escamoles con nopalitos, frijoles con flor de garambullo y sopes de requesón. Todo tenía el mismo sabor a hogar, el sabor casero, pero picosa; para alguien que no come chile como yo, realmente se sufre, pero no deja de ser placentero. Sufrí mucho con la sopa, pero los frijoles y el tamalito eran una delicia.
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Querétaro en boca de todos Por, Eduardo de la Garza Guzmán.
Querétaro es un estado rico en cultura y tradiciones, sin embargo, la gastronomía no ha podido llamar la atención de sus visitantes. A pesar de ser un estado de gran historia, un alto nivel de turismo y un estado en gran crecimiento de población.
El
estado de Querétaro es un
pequeño lugar, el cual, es rico en diversos puntos de vista; pero hablando gastronómicamente, es un estado con platillos misteriosos, ya que no son tan conocidos, o han sido muy modificados, debido a la gran diversidad de otras culturas que el estado ha ido adoptando al paso de los años, puesto que es uno de los estados del centro del país; por lo tanto, la mayor parte de productos importados y exportados en algún momento deben pasar por Querétaro. La gastronomía queretana se hereda de varias ramas históricas y de la mezcla de culturas y tradiciones. En la región del Bajío no existen platillos particulares para cada estado, ya que la gastronomía se desarrolló en todo el territorio. Los platillos son parecidos, tienen ciertas características que los distinguen de otras cocinas, pero son regidos por costumbres y tradiciones mexicanas que están vigentes en todo el país. Un ejemplo es el camote queretano –no exclusivo de Puebla, sino de la región–, aquí se prepara con requesón y miel de agave que son ingredientes peculiares de la Sierra. GORDITAS CON ENSALADA DE NOPALES EN PENCA.
Como este ejemplo del camote queretano, existen variadas diferencias en los platillos tradicionales de Querétaro y que sólo existen en esta región; además, ciertos ingredientes sólo se consiguen en la entidad por las características propias del terreno. Existe la cocina de la Sierra y del semidesierto, que es diferente entre sí. En este último se hace la cecina seca y los cactus se usan en las recetas, ya que el clima y el propio terreno exigen la adecuación de la cocina a sus necesidades particulares, además la enriquecen y crean nuevos tipos de alimentos.
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MUJERES DE HUMO
E de
la
stas mujeres, su amor por la cocina y la preservación
rica
gastronomía
prehispánica, y en especial la totonaca, son sinónimo de su amor por México. Desde hace años en Totonacapan, Veracruz surgieron estas salvaguardas, poseedoras de una increíble herencia culinaria, dedicadas a la preservación y divulgación no sólo de la gastronomía sino de la cultura más auténtica de México.
Patricia Quintana (2014), incluso, asegura: “Hay un gran respeto por los ingredientes y su proceso, son las manos y la sazón detrás de la alta cocina mexicana” (párr.4).
Día con día, y sin saberlo, las mujeres de humo se convierten en heroínas al rescate de la más ancestral gastronomía mexicana, al poner simplemente un fogón con el crujir de los leños.
Con toda aquella experiencia que les precede preparan un nixtamal, la molienda en el metate, y ese inigualable palmoteo rítmico para darle forma a una buena tortilla, es entonces cuando puedes asegurar que los verdaderos sabores y olores de México nacen y se desprenden de sus manos. Pero…, ¿Por qué ha ido en decadencia ésta maravillosa cocina y qué hemos hecho para evitarlo? Con la pérdida de esta milenaria tradición, no sólo se pierde una parte elemental
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en el ámbito gastronómico, sino en la cultura, en la identidad nacional, sus aromas y sabores, justo aquellos que han distinguido al país por su tradicional cocina de humo, mágica herencia de las abuelas, cuya sabiduría culinaria es la base y la sabiduría de esta la cocina tradicional. Es irracional y lamentable que poco a poco esta cocina perezca, y con ella la verdadera raíz de nuestra cocina. ¿Por qué está sucediendo esto? Esta pérdida no solo comprende a las Mujeres de Humo en Totonacapan, es un problema que lamentablemente se extiende por todo el país debido a un sinfín de factores, entre ellos: la necesidad económica de las mujeres más humildes de diversos poblados que tienen que dejar sus hogares para trabajar y poder subsistir, con esto poco a poco se olvidan de la laboriosa pero muy significativa cocina de humo optando por métodos más prácticos y rápidos, otro de los motivos es la falta de interés debido a modas y nuevas tendencias que generan que incluso en las comunidades y pueblos indígenas se requiera la adaptación a la vida cotidiana, otro problema también son las migraciones del país o inclusive de regiones que suscitan modificaciones culturales dándole paso a la mitigación y casi extinción de esta cocina.
Se ha buscado preservar estas tradiciones y un buen ejemplo de ello es el conservatorio de la cultura gastronómica
mexicana que se encarga de salvaguardar las raíces, la
identidad y la continuidad de la gastronomía de México así como también la cantidad de jóvenes gastrónomos que han tomado consciencia de la importancia de esta cocina y a pesar de empaparse de técnicas y recetas europeos continúan manteniendo ese interés y sobre todo esa pasión por sus raíces investigando, practicando y divulgando los sabores y técnicas de una de las gastronomías más emblemáticas a nivel mundial, la mexicana pero aún queda mucho por hacer y una cultura y tradición que rescatar. Álvarez.
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Alondra Zúñiga
LA COCINA DE AFRODITA
Por: Rubi Bedolla y Paulina Trejo
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TERNERA EN SALSA DE ALMENDRAS
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