Introducción Este libro de cocina, tieme como objetivo prioritario mostrar al lector un recetario nuevo y básico elaborado por el prestigioso y profesional de la cocina en México. La cultura gastronómica ha sido reemplazada por alimentos de producción altamente tecnificados. Así han ido desapareciendo de la mesa moderna los deliciosos platillos típicos. Estas recetas que se han recopilado, son precisamente parte de esa memoria y como tal, deben acompañar los grandes momentos de la vida. No som una comida cotidiana. El espíritu que debe acompañar estas realizaciones es el probarlo todo.
Índice INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 ÍNDICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 BEBIDAS Agua de horchata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Agua de jamaica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Naranjada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Jugo de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ENTRADAS Empanadas de pollo con mole . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Tacos dorados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Sopes de picadillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Ensalada asunción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 SOPAS Sopa de tortilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Sopa de espinacas con elote . . . . . . . . . . 22 Sopa de fideo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Sopa vita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
PLATOS FUERTES Enchiladas arcoiris . . . . . . . . . . . . . . . 28 Chilaquiles dobles . . . . . . . . . . . . . . . 30 Torta ahogada (salsa) . . . . . . . . . . . . 32 Torta ahogada . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Birria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 POSTRES Pan de elote . . . . . . . . . . . . . . . Plátanos flameados . . . . . . . . . . . Pastel de tres leches . . . . . . . . . . Pastel de chocolate con zarzamora AGRADECIMIENTOS. . . .
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...Bebidas AGUA DE HORCHATA
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Ingredientes
Preparación
-8 2 litros de agua caliente -1/2 taza de azúcar refinada -1 ½ cucharadita de canela molida - 1 taza de arroz -1 taza de leche -Cubos de hielo, para servir
Vierte el azúcar, canela y arroz en el agua caliente; revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto. Tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante por lo menos 3 horas, de preferencia toda la noche. Agrega la leche y licua poco a poco hasta que el arroz se vea como arena. Cuela con una manta de cielo o un cedazo muy fino. Sirve con hielo.
...Bebidas AGUA DE JAMAICA
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Ingredientes
Preparación
-1 taza de flor de jamaica -1 litro de agua para hervir la Jamaica - ¾ de taza de Azúcar -Hielo al gusto
Hierve la taza de flores de Jamaica en un litro de agua unos 10 minutos a fuego medio. Cuela. (Yo la vuelvo a hervir con medio litro de agua, ya después la tiro) Deja enfriar. Si la quieres rápido añade el azúcar en caliente y revuelve muy bien; colócala en la jarra de 4 litros y agrega bastante hielo. Te quedará entonces como 1.5 litros Añade más agua hasta completar 3 litros y el medio litro de la segunda hervida y más hielo hasta que sean 4 litros. No hay que añadir jugo de limón ni nada. Algunas personas le ponen jugo de limón pero la Jamaica ya tiene un sabor ácido muy agradable.
...Bebidas NARANJADA
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Ingredientes
Preparación
-1 litro de jugo de naranja -100 gr de azúcar - Jugo de 2 limones -Cáscaras de naranja cortadas en tiras -Agua mineral hielo
Vierte el jugo de naranja en una jarra, le agregas el azúcar, el jugo de limón y las cáscaras de naranja. Déjalo reposar por 20 minutos y luego lo cuelas. Para servirlo agrégale el agua mineral y el hielo.
...Bebidas JUGO DE MANZANA
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Ingredientes
Preparación
-Una manzana - ¾ litro de agua
Pelamos y cortamos las manzanas, las ponemos en la licuadora, agregamos azúcar al gusto y ¾ de agua. Licuamos durante unos segundos. La idea es que no sea espeso como un licuado.
...Entradas EMPANADAS DE POLLO CON MOLE Ingredientes -50 gramos de pepita ó semilla de calabaza ó girasol -1 pechuga de pollo cocida y deshebrada -1 calabaza tierna ó 1 chayote tierno -1/2 taza de aceite ó manteca -2 pimientas gordas enteras -2 tazas de caldo de pollo -2 hojas de los rabanitos -1 ramita de cilantro -50 gramps de ajonjolí Preparación
-50 gramos de cacahuate -50 gramos de almendras -4 chiles jalapeños -2 dientes de ajo -1 pizca de sal -2 clavos de olor -1 pizca de comino -1 pizca de anís -1/2 cebolla -2 rabanitos
En una cacerola, coloca un octavo de taza con aceite o manteca, para tostar cada uno de los siguientes ingredientes: el ajonjolí, las pepitas, los cacahuates, las almendras, el ajo y la cebolla. Deberán de ser tostados por separado en esa misma cacerola rápidamente y junto con los clavos de olor, pimientas gordas enteras, la pizca de comino y la pizca de anís.Cuece tomates y los chiles jalapeños. Después muele en la licuadora o en el procesador de alimentos los tomates hervidos los chiles y el cilantro, agrega los rabanitos con todo y hoja el chayote o calabacita y muele perfectamente.
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...Entradas TACOS DORADOS DE POLLO Ingredientes -30 Tortillas de Maíz -1 Pechuga de Pollo -1Lechuga
-1 Taza de crema -1 Taza de queso blanco o doble crema -2 Aguacates Sal al Gusto -1 Diente de Ajo - ½ Litro de Aceite
Preparación Cuece la pechuga de pollo en una cacerola con suficiente agua, un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Mientras el pollo se cuece, pica y desinfecta la lechuga. Rebana los aguacates y lo que resta de la cebolla en rodajas. Después de haber comprobado que la carne de pollo está bien cocida, retira y deja enfriar. Posteriormente deshebra la carne finamente. Agrega sal a la carne de pollo y mientras tanto, calienta las tortillas en un comal. Después rellénalas y enróllalas con el pollo. Fríe los tacos en una sartén con suficiente aceite hasta que se doren uniformemente. Escurre el exceso de grasa y cubre los tacos con crema al gusto, rodajas de aguacate y lechuga picada.
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...Entradas SOPES DE PICADILLO Ingredientes (Para el relleno de picadillo) -1 kilo de masa fina para tortillas o 24 sopes medianos -¼ de kilo de carne de puerco molida -1½ calabacitas picadas finamente -1½ zanahorias peladas y picadas finamente Preparación
-1 papa mediana pelada y picada finamente -6 chiles guajillos desvenados y despepitados -¼ de cebolla mediana picada finamente (Para el relleno de frijoles) -3 cucharadas de manteca de puerco -2 tazas de frijoles de la olla con todo y su caldo -½ cebolla grande picada toscamente -1 chile serrano, o al gusto, picado -Sal al gusto
Con la masa, se hacen los sopes y se cuecen en el comal; se rellenan unos de picadillo y los otros de frijoles, se pasan por aceite caliente, se escurren sobre papel absorbente y se sirven. Relleno de picadillo: La carne se pone a cocer con las verduras y sal y se escurre muy bien. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente durante 15 minutos, se licúan con su agua de remojo y se cuela. Se calientan dos cucharadas de aceite, ahí mismo se acitrona la cebolla, se añade el chile colado y sal al gusto, se deja sazonar la salsa unos minutos y se añade la carne cocida con las verduras. Se deja sazonar todo muy bien y con esto se rellenan los sopes.
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...Entradas ENSALADA ASUNCIร N Ingredientes -8 fresas -1 lechuga -2 pepinos -1/2 apio Preparaciรณn Se rebana la lechuga para una porciรณn, las fresas se cortan en trozos a la mitad, un pepino se rebana en cuadros y otro pepino se raya, el medio apio se corta delgadamente. Se junta todo y en tu inspiraciรณn queda la presentaciรณn.
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...Sopas SOPA DE TORTILLA Ingredientes -12 tortillas de maíz -Aceite para freír -4 jitomates escalfados y sin piel -1/2 cebolla finamente picada -1 diente de ajo picado Preparación
-2 litros de caldo de pollo -1 rama de perejil -1 rama de epazote -Sal y pimienta -4 chiles pasilla fritos sin semillas -1 aguacate cortado en cubitos -1/2 taza de queso doble crema rallado -Crema la necesaria
Cortar las tortillas en tiras largas y delgadas. Freís las tiras de tortilla en aceite caliente. Es una cucharada de aceite, freís los jitomates, la cebolla picada y el ajo. Después de cocinar por 5 minutos a fuego bajo, agregar la mitad del caldo de pollo. Licuar la sopa y regresar a una cacerola caliente con el resto del caldo de pollo. Agregar el perejil y el apazote, cocinar a fuego bajo por 20 minutos y rectificar el sazón. Colocar tortillas fritas en un tazón y servir con caldillo de jitomate caliente. Acompañar con el chile pasilla, el aguacate, el queso y la crema.
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...Sopas SOPA DE ESPINACAS Y ELOTE Ingredientes -1 taza de espinacas en juliana -1 papa pequeña en cubitos -1/2 tz de granos de elote cocidos -2 tomates -1/8 de cebolla -1 diente de ajo -Sal y pimienta al gusto agua -1 cucharadita de aceite Preparación Se fríen las papas en el aceite. Se licua tomate, cebolla, ajo con un poco de agua. Se agrega a las papas, se salpimenta al gusto y se deja cocinar hasta que el tomate esté cocido y las papas suaves, se agregan las espinacas, los granos de elote y se deja hervir por 3 minutos más. Se sirve caliente.
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...Sopas SOPA DE FIDEO Ingredientes -1 sopa de fideo del numero 2 -2 jitomates grandes (raspaditos o licuados con un diente de ajo o en su defecto una cajita chica de pure de tomate) -1 pastilla de knorr
-1 pequeña porcion de cebolla -1 o dos piezas de pollo asado -Sal al gusto
Preparación Fríes con poco aceite el contenido de la sopita, y ahí mismo agregas unas cuantas rodajas de cebolla y cuando ya este medio cafecito, vacías el tomate y esperas unos minutitos para que se refría leve y después, poner un litro y medio de agua (dependiendo si es seco o sopa). Cuando ya esté casi hirviendo colocas el pollo, claro que si no quieres pollo pues le puedes poner trocitos de jamón o salchicha a veces yo solo le coloco un huevito y también sabe rico. No olvides la sal al gusto. Para finalizar añade plátanos.
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...Sopas SOPA VITA Ingredientes -½ pollo, cocido y deshebrado -1 trozo de cebolla - 1 diente de ajo -Sal, al gusto -4 chiles poblanos, asados, limpios y en rajas Preparación
-2 cucharadas de aceite vegetal -1 ½ tazas de granos de elote -2 jitomates -½ cebolla, picada -10 flores de calabaza, limpias y picadas -250 gramos de queso Oaxaca, deshebrado -1 taza de crema
Coloca el pollo, 1 trozo de cebolla y ajo en una olla, agrega 2 litros de agua y sal al gusto. Deja que suelte el hervor a fuego alto, reduce la flama, tapa y cocina a fuego lento hasta que el pollo se haya cocido.Deshebra el pollo cocido, cuela el caldo y reserva 1 ½ litros. Calienta el aceite en una olla a fuego medio; sofríe los granos de elote junto con las rajas y ½ cebolla picada, hasta que ésta se vea transparente. Mientras, licúa los jitomates con un poco de agua y sal; cuélalos sobre la olla con las verduras sofritas y deja que suelte el hervor. Añade el caldo de pollo que reservaste y la flor de calabaza; sazona con sal y cocina hasta que el elote esté suave.
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...Platos fuertes ENCHILADAS ARCOIRIS Ingredientes
(Enchiladas de mole) -9 Piezas de Tortillas de maíz -2 Piezas de Pechugas de pollo - hervidas y deshebradas -1/4 Taza Cilantro fresco picado -2 Tazas de Mole poblano -1/2 Pieza Cebolla, cortada en juliana -1 Taza Queso manchego rallado -1 Taza Crema fresca -1/2 Taza Caldo de pollo
(Enchiladas Verdes) -300 grs. tomate verde -100 grs. cebolla blanca -50 grs. ajo 100 grs. -Chile jalapeño verde c/n cilantro -200 grs. de queso philadelphia -Tortillas de maíz aceite Pechuga de pollo cocida y desmenuzada -250 grs. de queso manchego rallado Preparación En una olla hervir tomate verde, cebolla, el ajo y los chiles jalapeños, cuando los vegetales esten cocidos licuarlos junto con las ramas de cilantro y el queso philadelphia y reservamos. Freir las tortillas en aceite caliente por 2 minutos sin que se doren ni pierdan flexibilidad. Rellenar las tortillas fritas con pollo cocido y desmenuzado y enrollar. En un molde refractario acomodar los rollitos de tortilla rellenos hasta llenar el molde y bañar con la salsa que hemos preparado y espolvorear el queso manquego rallado, llevar al horno.
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...Platos fuertes CHILAQUILES DOBLES Ingredientes (chilaquiles verdes) -12 tortillas -12 tomates verdes -2 dientes de ajo -1 rama de epazote -Chile serrano al gusto -Aceite para freír -1/2 taza de crema -Sal -1/2 taza de queso fresco desmoronado -1 cebolla en rebanadas
(chilaquiles rojos) -10 tortillas cortadas en forma de totopos (5 ó 6 pedazos por tortilla) doradas en suficiente aceite de maíz y se dejan escurrir en un colador. -1/2 litro de agua -3 jitomates -7 chiles serranos (o al gusto, dependiendo que tan picosos se deseen). -1/4 de cebolla. -3 dientes de ajo -Un manojito de epazote -Sal al gusto -Pimienta al gusto -1cucharita de caldo de pollo en polvo.
Preparación Cuando la salsa está en ebullición, se le agregan los pedazos de tortillas fritas. Si se desean chilaquiles tronadores, se sumergen los pedazos de tortillas fritas sólo por unos segundos, se sacan y se sirven.
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...Platos fuertes TORTA AHOGADA (SALSA) Ingredientes (para salsa de jitomate) -1/2 kilo de jitomate toscamente picado -1/2 taza de agua -1/2 cebolla toscamente picada -2 dientes de ajo -1 cucharadita de orégano seco -1 hoja de laurel -Sal al gusto Preparación Se ponen a cocer todos los ingredientes, se dejan enfriar un poco, se licúan y se cuelan. Se sirve tibia o fría.
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(Para la salsa picosa) -100 gramos de chile de árbol -1 taza de agua -1/2 taza de vinagre blanco -Sal al gusto -Se cuecen los chiles, se despepitan y se licúan con el agua, el vinagre y la sal. -Ingredientes para 10 tortas: -10 birotes -1 kilo de carnitas de puerco (maciza, buche, lengua o combinado), lomo o pierna -1/2 kilo de Frijoles cocidos, fritos y molidos. -1 cebolla. -Salsa picante -Bastante salsa de jitomate
...Platos fuertes TORTA AHOGADA Preparación Los birotes se parten a lo largo por la mitad, pero sin desprenderlos totalmente, se untan con frijoles, se rellenan con la carne y se bañan con la salsa de jitomate. Aparte se parte la cebolla en rodajas y se le agrega el jugo de limón con sal y se deja reposar por 15 minutos tapando el recipiente con una servilleta. Se sirve la salsa picosa por separado, para que cada comensal se sirva al gusto. Hay que tomar en cuenta que la salsa picosa es muy fuerte. Se pone la carne a sazonar con pimienta, sal y una taza de fanta u otra soda de naranja, dejarla consumir hasta que se dore. Se sirven en platos hondos individuales. Es conveniente bañar cada torta sólo con salsa de jitomate, adornarla con cebolla desflemada y la mitad de un limón por un lado.La salsa picante se sirve por separado.
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...Platos fuertes BIRRIA Ingredientes -6 Chiles anchos -3 Chiles Huajillos -10 chiles cascabel -25 pimientas negras - 4 clavos de olor -1/4 de cucharadita de oregano seco -1/4 de cucharadita de canela en polvo
-1/4 de cucharadita de semillas de comino ó bien 1/2 cucharadita de comino molido -1/4 taza de vinagre -6 dientes de ajo asados -1/2 cebolla asada -4 Jitomates o tomates rojos -1 Cucharada sopera de Aceite vegetal o Manteca de cerdo -1 kilo y medio de Chambarete de res
Preparación Primero debemos desvenar todos los chiles secos. En un sartén o comal caliente sin aceite ni nada pasar los chiles de uno en uno hasta que se vuelvan flexibles, y apartar. En el mismo sartén vamos a poner la cebolla y los ajos a que se asen, moviéndolos de vez en cuando hasta que tomen color. Retirar y apartar. En este mismo sartén vamos a ir poniendo las especias, primero las pimientas, luego el comino, los clavos, orégano, y la canela, con un espacio de unos 10 segundos de una a otra especia. Pues no debemos poner todas en el sartén de un golpe, cuando empiecen a oler, las retiramos y apartamos.
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...Postres PAN DE ELOTE Ingredientes -4 tazas elotes desgranados -1 lata leche condensada (397gramos) -180 gr de mantequilla (2 barras de 90gr) -5 huevos -1 cucharada polvo de hornear -1 taza harina de maíz maseca -1 cucharada saborizante de vainilla -½ cucharita de canela molida -½ cucharita de sal Mantequilla, para engrasar el molde Harina de maíz, para cubrir el molde
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Preparación Desgrana el elote con un cuchillo filoso o drena las latas de elote. Coloca el elote crudo en la licuadora junto la leche condensada hasta que todo esté bien incorporado. Precalentar el horno a 180°C. Engrasa muy bien un molde de rosca con mantequilla. Agrega 3-4 cucharadas de harina y mueve por todo el molde para que quede bien cubierto. Retira el exceso. Bate las dos barras de mantequilla en la batidora hasta que se haya suavizado, con la palita o pala. Agrega los huevos y bate a velocidad media hasta que se haya incorporado. Agrega la mezcla de la licuadora (los elotes con la leche condensada) y mezcla bien. Agrega la harina de maíz, el polvo de hornear, la canela molida, el saborizante de vainilla y la sal. Mezcla hasta que se haya incorporado todo a velocidad media. Vierte en el molde y hornea durante 40-50 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio. Dejan enfriar unos 10-15 minutos en el molde. Pasado el tiempo desmoldan y dejan enfriar. Pueden decorarlo con azúcar glass o servir así.
...Postres PLÁTANOS FLAMEADOS
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Ingredientes
Preparación
-1 plátano macho -1 c/p de mantequilla -1 c/c de azúcar -1/2 c/c de azúcar vainillado -2 c/s de zumo de naranja natural, ron para flamear
Corta el plátano a lo largo en dos mitades y prepara el resto de ingredientes para tenerlos a mano. Pon la mantequilla en una sartén del tamaño adecuado al número de plátanos. Dora el plátano en la mantequilla por ambos lados. No le des demasiadas vueltas, sólo las justas Una vez dorado añádele el azúcar normal y el azúcar vainillado, dora ligeramente. Agrégale el zumo y reduce hasta que empiece a espesar, entonces flamea con ron en el mismo plato de servir. Para evitar problemas calienta el licor (ron o coñac) en un pequeño cazo, lo apartas del fuego, inclinas el cazo, le prendes fuego y lo esparces sobre los plátanos, hasta que se evapore el alcohol. Si te diera miedo este último paso puedes prescindir de él.
...Postres PASTEL DE TRES LECHES
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Ingredientes
Preparación
-5 huevos -1 taza de harina -1 taza de azúcar -1 taza de aceite -1 taza de harina para hotcakes instantánea -1 cucharadita de extracto de vainilla -1 cucharadita de royal -1 lata de leche evaporada -1 lata de leche endulzada .1 lata de media crema
En un recipiente se mezclan todos los ingredientes excepto las 3 leches, esas son para lo último. Una vez mezclados todos los ingredientes se mete al horno a 350 grados y se rebisa después de 10 minutos. Es un pastel que está muy rápido, meterle un palillo de dientes para ver si ya sale limpio si sale limpio, entonces sacar del horno y dejar enfriar. Una vez frío, con un tenedor picotear todo el pastel de arriba (no sacar de el molde) y como decíamos, una vez que ya este frío y picoteado, entonces en la licuadora mezclar las 3 leches. Vaciar la mezcla de leches encima de el pastel poco a poco hasta que absorba toda la leche (el pastel es como una esponja y va a absorber toda la leche). Al final se puede cubrir con una crema dulce light, ya que si se cubre con betún regular se echa a perder el sabor de este pastel. Y pues se le pone nuez o lo que quieran utilizar para decorarlo.
...Postres PASTEL DE CHOCOLATE CON ZARZAMORA
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Ingredientes
Preparación
-200 gramos de Mantequilla -10 yemas -1 lata de Leche condesada -1 taza de Harina cernida -6 cucharadas de cocoa -1 cucharada de polvo para hornear -10 claras de Huevo -1/2 taza de mermelada de zarzamora o chabacano -1 frasco de mermelada de zarzamora
En un tazón chico de su batidora ponga las claras de huevo y bata a punto de turrón, en un tazón grande a creme la mantequilla en velocidad media incorpore las yemas, sin dejar de batir agregue la leche condensada, la harina cernida con la cocoa y el polvo para hornear mezcle bien y baje la velocidad e incorpore las claras batidas vacié en 2 moldes redondos y meta al horno precalentado hornee de 35 a 45 minutos saque desmolde y acomode una capa cubriéndola con mermelada y un poco de Fondant acomode la otra capa del pastel y cubra bien con la mermelada de zarzamora.
Agradecimientos Se agradece a la Profra. Verónica Escobar por nuestra excelencia y formación profesional, gracias a su cariño, guía y apoyo. Y por toda la responsabilidad e invaluable ayuda que siempre nos ha proporcionado. Chef El chef Pedro Miguel Schiaffino a logrado en los últimos años, el derecho a ser considerado como uno de los mejores, y más reconocidos jovenes chefs A pesar de su juventud cuenta con una vasta experiencia y exitosa trayectoria. Es uno de los responsables de que la gastronomía mexicana sea reconocida como de la mejores del mundo. En este recetario “La granja”, se enfoca principalmente en dar a conocer los ingredientes regionales, así como a los que los producen, y a la vez nos enseña a preparar deliciosos platos, con recetas sencillas.
FOTOGRAFÍA: Estefanía Jackeline Camarena Escamilla Mirelle Rodríguez Lugo