Platos Únicos: Recetas del Barrio Estación

Pase, adelante... la mesa estรก servida...

Proyecto de Barrio Estación Distrito de Diseño. Platos Únicos. Recetas del Barrio Estación. Primera Edición: Diciembre de 2017, Antofagasta. Distribución gratuita. Equipo Proyecto Barrio Estación Distrito Diseño: Alexis Díaz Silva, Luis Echeverría Turres,Christian Matus Madrid, Paula Orellana Uribe, Paz Osorio Schmied. Edición: María Constanza Castro Molinare. Entrevistas: Carlos Francisco Rendón. Corrección de pruebas: Francisco Luco Morales. Fotografías: Rodrigo Villalobos Rosas. Dirección de Arte: Alexis Díaz Silva. Diseño y diagramación: José Joo Villablanca. Ilustradores: Alexis Díaz Silva · Christian González Herrera · José Joo Villablanca Pablo López Villegas · Karla Quiroga Martínez · Carlos Riveros Grospelier Karen Tapia Ávalos · Jorge Wittwer Mulet. www.barrioestacionantofagasta.cl barrioestacionantofagasta@gmail.com

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Platos Únicos Recetas del Barrio Estación

Prefacio

Elisa Eaton De paseo entre la iglesia y el mar

Gricelda Espejo Una dueña de casa en extinción

Leontina Martínez Recuerdos coloridos de la Estación

Doris Hinojosa Asentada en el barrio después de un largo periplo

Yucking Cam Loo Remembranza de las colonias

El norte verde de Ociel Pizarro

Miriam Robert Lecciones de cocina

Fermín Rojas Saciando la sed del norte

u Platos Únicos Recetas del Barrio Estación HISTORIA, PATRIMONIO, CULTURA. El Sector Estación (Unidad Vecinal N°27) es un lugar único en Antofagasta. Su gente, lugares y costumbres le han dado a este vecindario su singular identidad. Clubes deportivos, religiosidad popular, casas y edificios con valor arquitectónico, arboledas y la diversidad de sus habitantes, entre otros aspectos, le confieren su orgullo. El Proyecto BARRIO ESTACIÓN: DISTRITO DE DISEÑO busca poder difundir y compartir -junto a los vecinos del sector- esa cultura, historia y patrimonio, como también contribuir a que el barrio pueda seguir acogiendo creatividad. En ese marco se desarrolló esta recopilación de recetas, elaborada en base a información compartida por los propios vecinos. Compiladas a través de relatos, fotografías e ilustraciones, son preparaciones que también cuentan la historia del barrio, a través de sus residentes. A todos ellos, gracias por su significativa colaboración.

u Prefacio “Dime lo que comes y te diré lo que eres”. Brillat-Savarin (1755-1826). Aparte del hecho de respirar, que lo hacemos de manera innata, no existe nada más necesario que el comer. Este acto cotidiano y vital lo realizamos varias veces al día, casi de manera mecánica, sin reparar en los complejos procesos que van ligados al verbo: componentes biológicos, emocionales y socioculturales. La comida incide en nuestro aspecto físico, forma de ser, la manera de ver el mundo y comportamiento. Los hombres y las mujeres no pensamos regularmente en el lugar que ocupa la comida en nuestras vidas, a lo sumo degustamos los platos con placer, otorgándoles un sitio especial en nuestras memorias, principalmente por lo que nos transmiten los sabores, texturas, olores y colores, transportándonos en el tiempo, invitándonos a navegar en los recuerdos más íntimos. Pero más allá de los sentidos, la comida tiene una relevancia mayor, partiendo de los detalles más simples que ocurren a nivel individual, pasando por los que se generan al interior de cada núcleo familiar, hasta llegar a las convenciones culturales que se establecen como normas dentro del entramado social. La alimentación atraviesa todas las arterias socioculturales de los seres humanos. La comida comunica, es una forma de lenguaje que habla por sí misma; nos muestra rituales, da señales de clases, repara en aspectos de la convivencia, otorga posiciones de género y poder, revela estados de salud, construye cosmovisiones, refuerza creencias y hasta es capaz de sacar a colación vertientes ideológicas que pueden llegar a incidir en aspectos políticos. Si nos

centramos en los procesos de preparación, producción, distribución y consumo, se podrá apreciar cuáles son las políticas económicas en el sistema alimentario de un país, entre tantos otros aspectos de nuestro interés. La comida es un canal que activa el recuerdo, que asimismo actúa como una llave maestra que acerca a las personas a la reafirmación de su identidad. Cuando se piensa en dónde se adquirieron los ingredientes, cómo se hizo la preparación de un plato y qué rituales estuvieron presentes en la intimidad de los hogares desde nuestra infancia hasta la adultez, veremos rasgos que nos identifican, que pueden ser reflejados en una época, una situación económica que evidenciará la escasez o la abundancia; la trasformación de un barrio cuando desaparece la panadería, la quinta y los almacenes, muestra las preferencias y gustos de los consumidores. En torno a la comida se da el compartir y cómo se convive entre las personas, se trasluce el papel que juegan las madres, los padres y los hijos(as) en la cocina y en la mesa, afloran los afectos. Así se enfatiza el sentido de pertenencia, ya sea dentro de una familia, un lugar o una cultura. Las recetas y los platos que recordamos están llenos de significados que prevalecen en la memoria, muchas veces más que los propios ingredientes que los conforman. Dentro de las cocinas de los entrevistados hay elementos simbólicos que son añorados y tienen un valor enorme cuando degustan ciertas recetas asociadas a una historia, atesorándolo en demasía, guardándolo para ocasiones, haciéndolo durar al máximo, como si estos gestos los mantuvieran más cerca de las personas que no están, de las fiestas que no existen, del mercado desaparecido, evocando la nostalgia y la alegría de revivir aquellos momentos ligados a las comidas y que marcan la vida de los comensales. Conocer las recetas de los vecinos y las vecinas de un barrio asociadas a una historia permite entender, explicar y reconocer un comportamiento determinado, una forma de pensar, develar creencias, conocer e imaginar las añoranzas de los otros; nos abre una ventana para introducirnos en mundos diversos y desconocidos, descubre expresiones y formas de hacer y de comer que construyen y nutren no sólo los cuerpos, sino que alimentan las costumbres y tradiciones de la memoria colectiva de un pueblo.

Paula Orellana Uribe Doctora en Antropología Social y Diversidad Cultural Licenciada en Periodismo

Elisa Eaton De paseo entre la iglesia y el mar

Doña Elisa vive desde pequeña al lado de la iglesia San Francisco de Antofagasta, en pleno Barrio Estación. Su vida se ha forjado en largas caminatas por el sector y en la cocina, donde el pescado es el invitado principal. Una tradición culinaria que hasta el día de hoy mantiene junto a su familia a través de su caldillo de jurel.

Háblenos de la historia que esconde el caldillo de jurel que usted prepara.

Y ese jurel de la caleta es el que después preparaban en el caldillo.

Nosotros por lo general en esta casa comíamos pescado. Día por medio por lo menos. Además de que mi mamá tenía un casero, un señor que nos traía tomollo, entonces era frecuente que hubiese pescado en mi casa. Y en el caso específico del jurel, para conseguirlo yo salía con mi mamá de compras. Imagínese que era la única mujer entre cuatro hermanos, entonces era como la niña de la casa.

Claro, después llegábamos a la casa y mi mamá lo preparaba. Eran jureles de los grandes, de esos que ya no se dan. Cortaba los jureles en medallones y hacía un sofrito. Echaba cebolla, tomate, todos los condimentos, las papas, las zanahorias en rodajas, ponía a hervir un rato todo eso, después ponía las presas de jurel, y al final le agregaba un vaso de vino blanco. Quedaba exquisito, bueno, las cosas de la mamá siempre eran ricas. Yo aprendí el plato mirándola, y hasta el día de hoy se lo hago a mis propios hijos.

Nosotras íbamos a la caleta antigua, por lo menos una o dos veces a la semana. Me acuerdo que por el camino teníamos un amigo jardinero en la casa de huéspedes, y siempre nos regalaba una flor que se llama pensamientos. A mí me encantaban, así es que siempre a la vuelta me daba un ramito.

Con un jurel nos alcanzaba para toda la familia, los siete que éramos en la casa. Y además siempre teníamos visita: venía mi primo, mi tía que vivía unas casas más allá, entre otros familiares. Cómo decirle, cuando en esta casa había pescado, llegaba toda la familia, así es que siempre traíamos harto pescado. Nos reuníamos en torno al plato.

Se podría decir que el pescado unía a su familia. Exacto. Igual cuando llegaba el señor de los tomollos, al tiro venían todos a comer tomollitos, traídos directamente del bote, muy frescos. Nosotras en ese tiempo éramos de mucho pescado y mucho marisco, teníamos de hecho un hermano que iba a mariscar. Incluso yo tengo un hijo al que le gusta pescar y mariscar. Somos una familia muy ligada al mar. Nosotros somos, como dice mi hija, changos. Por eso yo siempre que puedo, como ella vive lejos, cuando la voy a visitar le llevo pescadito. Lo mismo a mi hermano, es como una tradición el pescado los fines de semana. Cuénteme un poco de la vida en el barrio ahora. ¿Cómo es vivir prácticamente al lado de una iglesia tan importante como la de San Francisco? Es que este barrio es súper tranquilo, aparte que en su tiempo teníamos de todo. Carnicerías, panaderías, era como una mini ciudad. Por eso nosotros nos conocíamos entre todos, participábamos generalmente en las actividades de la iglesia San Francisco. Para las fiestas, en Año Nuevo por ejemplo, salíamos con toda la familia a recorrer las calles, y no se imagina las mesas que veíamos cuando entrábamos a las casas, los platos que nos ofrecían, todo súper rico. En la iglesia hacían juegos, nos enseñaban a tejer, el día domingo había misa y después hacían un desayuno, tenían una especie de cine también. Porque donde está la iglesia, en la esquina, antes había un salón, ahí en Adamson, donde hacían actividades. Nosotros estamos acostumbrados a vivir al lado de la iglesia. Yo antes participaba harto allí, pero ya me he ido alejando de a poquito, ahora estoy con otras cosas, como las manualidades. Le voy a contar una cosa: cuando nosotros éramos chicos, los bautizos eran individuales, no como ahora que son a montón. Entonces la tradición era el “padrinito cacho”, que se hacía en los bautizos, y consistía en lanzar monedas para que no le falten al ahijado, entonces cuando se hacía, la entretención de los niños era ir a recoger las monedas, después me iban a buscar de una oreja eso sí. ¿Y ahora? ¿Se sigue juntando con la gente del barrio? Ya no tanto, ahora nos vemos más en los talleres. Eso sí, hace poco por ejemplo se hizo un plato único que estuvo realmente exquisito. Los platos únicos eran una tradición que antiguamente se hacía para juntar fondos, ofreciéndoles a todos el mismo plato a bajo costo, y ahora se realizó de nuevo con ayuda del proyecto de Barrio Estación. Compartimos, bailamos mucho y pura música moderna, nada de cosas antiguas. Finalmente, ¿qué es para usted el barrio? El Barrio Estación para mí es todo, porque es mi vida, mi niñez, mi infancia, mi adolescencia, mis padres, mis hermanos, mis amigos... Para mí irme de acá sería muy difícil, porque esta casa es una sucesión de mi familia, de mi abuelito que llegó al barrio el año 1900. Imagínate, yo me casé acá, tuve mi hijo acá, mis hijos se criaron acá, mis nietos alcanzaron a criarse acá también. Entonces no, ni aunque me ofrecieran otra cosa mucho más lujosa o mejor, no me iría por nada.

Caldillo

de Pescado Jurel

Número de comensales: 8 Ingredientes y preparación: 2 pescados, 1 diente de ajo, 6 papas, 1 taza de vino blanco, 4 zanahorias, cilantro, 3 cebollas, 1 morrón, 2 hojas de laurel, sal y condimentos. Para esta receta de mar se pica en cuadritos la cebolla; el morrón y el ajo muy finitos, y en aceite caliente se sofríe todo. Después se agregan las papas en pluma, la zanahoria cortada en rodajas, se agrega agua y se deja cocinar un rato, hasta el primer hervor. Luego nuestro riquísimo jurel bien fresco se corta en trozos, se condimenta con sal y pimienta a gusto. Para que nuestra preparación quede para chuparse los bigotes, se vierte vino blanco y se deja cocer hasta un segundo hervor. Finalmente se sirve en unos pocillos de greda con perejil picado. Y si gusta lo acompaña con el vinito blanco que le sobró.

Ilustración Alexis Díaz Silva

Gricelda Espejo Una dueña de casa en extinción

Aprendió a cocinar mirando a su madre en largas jornadas de trabajo casero, cuando vivían en Chuquicamata. Encendían la cocina a leña usando yareta. Hoy sigue preparando la receta de charquicán en una cocina moderna y participando de la actividad de los vecinos nuevos y antiguos del Barrio Estación.

Hábleme un poco de su receta de charquicán, ¿hay una historia detrás? La receta viene de mi madre, porque le gustaba mucho el charquicán y nosotros siempre que le pedíamos nos preparaba. A todos nos enseñó a cocinar, y nos enseñó a lavar. A todos el cómo uno debe comportarse en casa, a la edad de 12 años. ¿Les enseñaba tanto a hombres como a mujeres? Éramos tres mujeres y cuatro hombres, pero acá todos trabajaban. Teníamos que hacer de todo y cada uno alguna cosa. Por ejemplo algunos enceraban, otros limpiaban los vidrios, todos hacíamos de dueño de casa, ninguno fue exquisito. Y yo lavaba, mi hobby era el lavado. En ese tiempo se lavaba con tarros de manteca, se hacía hervir la ropa, se enjuagaba muy bien y después se le echaba azur, un azulillo que ponía la ropa pero blanquita, y eso a mí me gustaba. Cuéntenos cómo se cocina el charquicán. El charquicán lleva todo tipo de verduras. En la actualidad lo hago con acelga, choclo, arvejitas, porotos verdes, papita, zapallo y carne molida. Todo bien fritito, la carne primero porque pide jugo, y después voy echando las cosas de a poco y se va revolviendo. Y después con una maquinita se muele. Lo cocinábamos en esas ollas grandes, usábamos cocinas de leña con yareta en Chuqui.

Doña Gricelda, ¿y usted llegó al barrio desde Chuqui? Acá directo no. Yo hace 32 años que estoy acá, llegué alrededor de los 80. Acá la vida ha sido buena, muy buena. Somos pocos vecinos pero todos se saludan. Pero eso de conversar, no mucho. La gente acá es muy de casa. Creo que falta mayor comunicación en el barrio. ¿Y eso ha sido siempre o es de ahora? Es de ahora nomás, porque en ese tiempo cuando nosotros llegamos acá se elegía la reina por sector, por barrio, estaba sector Estación, sector Playa Blanca, todas las cosas que habían, y le cuento esto porque mi lola fue elegida para representar al sector Estación, como candidata a reina. Sin embargo, nosotros hicimos todas las cosas, buscamos gente para que nos ayudara, pero no gente del sector, sino gente de la vuelta, gente de Eleuterio, de Huanchaca, y empezamos. En ese tiempo hicimos un carro de la Araña de Rincón, el señor Nazri nos prestó su vehículo y lo desarmamos entero, y quedó el puro caparazón, la parte de arriba, y le hicimos las patas de araña, y se movía. Y mi hija estaba pegada en la red, entonces la araña se movía como que la iba a picar y ella gritaba. La pasábamos muy lindo. ¿Y esto lo realizaban para un evento en especial? Esto se hacía siempre para el aniversario de Antofagasta. El 14 de febrero, en los carros alegóricos. Ahí sacamos el primer lugar. Era la araña arriba del carro, inmensa, ocupaba la rampa, y habían chiquititos que gritaban porque se les tiraba la araña encima. Fue bonito, muy lindo. ¿Y ahora en que actividades participa? Yo sólo participo ahora en el Club Velocidad. He participado

en la Cruz Roja, y con el sector Estación cuando estaba en Tarapacá, pues ahí nosotros tenemos la sede. Seguimos haciendo actividades, pero ahora con gente nueva, no las mismas. Se perdieron muchas caras, casi todas. Yo soy la única que va quedando junto a otras amistades que participamos. ¿Y qué cree que hace diferente el Barrio Estación de los otros barrios? Creo que llaman mucho la atención los árboles. Y el grupo que habemos estamos muy entusiasmados haciendo una y mil cosas. Nos interesa reunirnos igual. Nosotras hicimos un plato único pero fantástico, yo creo que para finalizar el año podríamos hacer otro. Yo hice las sopaipillas esa vez. De primera me pidieron 30 pero al final hice 60.

¿El plato único es una actividad que habían dejado de hacer? Sí, ya no se hace, y sabe que estaba súper barato, y muy rico, a dos mil pesos. Y después en el baile las revolvimos todas, sacaron fotos y después salimos en La Estrella. Salió mi hijo, mi nieta y su esposo también. Se pasó bien, divino. ¿Está feliz acá en Barrio Estación? Sí, estoy conforme, no tengo ningún problema con nadie. Ni aunque me ofrecieran un lugar más lujoso, no. Mis hijas tienen maravillas de casas, con nana, bien atendidas, pero no, no hay nada como mi casa. Pobre pero bien.

Charquicán Número de comensales: 7 Ingredientes y preparación: 1/2 kg de asiento de picana o lomo, 1 cebolla grande, 4 papas, 1/4 kg de zapallo, 2 dientes de ajo, 2 tazas de choclo, 2 zanahorias medianas, 1 cucharadita de ají de color, 1/4 kg de poroto verde, sal y pimienta. Lo primero lavarse las manos y todas las verduras. Se comienza cortando la cebolla y las zanahorias en cubitos pequeños, luego se pica ajo finamente; el poroto verde, las papas y el zapallo se pican en cubos. Después en una olla grande calentar 3 cucharadas de aceite y sofreír todas las verduras. Luego se limpia la tabla y se corta la carne en trozos. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio y agregar la carne. Cocinar hasta sellar y dorar. Retirar del fuego y reservar. Incorporar la carne junto a las verduras y colocar agua hasta el ras. Dejar que el líquido llegue a ebullición y bajar el fuego medio. Cocinar por unos 15 a 20 minutos hasta que las papas y el zapallo estén blandos. Luego incorporar los porotos verdes, choclo, y cocinar por unos 10 minutos. Casi terminando, no olvidar probar para saber cómo está de sal. Finalmente aplastar las verduras con la ayuda de una prensa o cuchara de madera, y sorprender a nuestra familia o invitados sirviendo con arroz blanco bien graneado y un huevo frito. ¡¡A disfrutar!! Ilustración Carlos Riveros Grospelier

Leontina Martínez

Recuerdos coloridos de la Estación

Un pequeño óleo pintado por su esposo guarda los recuerdos de un barrio en colores y lleno de vida gracias al paso del tren. Doña Leontina aprendió a cocinar lo que su suegro preparaba a los ingleses que se embarcaban en largas travesías por el desierto.

¿Siempre han vivido en esta casa?

Cuéntenos de dónde viene este plato que prepara.

Nosotros antes vivíamos en las casas del ferrocarril, unas que ahora ya no existen. Ahí vivimos unos 20 años, hasta cuando pasó el primer golpe, el famoso golpe del 73. Ahí ya nos tuvimos que retirar, y aquí estamos.

Vino de mi suegro, quien era el cocinero de los jefes del ferrocarril, de los gringos, de los ingleses. Él era el cocinero y viajaba con ellos al interior, a las estaciones. Entonces él nos enseñó a mí y a mi otra concuñada las comidas que yo sé. Y eso a los niños les gusta. Tengo como recuerdo de él un libro de cocina “del año de la cocoa”. Seguramente se lo regalaron los ingleses. Es un libro precioso con recetas súper antiguas.

¿Y a qué se dedica, señora Leontina? Antes trabajaba como peluquera, pero ya no trabajo por mis piernas. Pero no me falta el quehacer en la casa, porque me gusta bordar, me gusta tejer, y por último acostarme a ver las novelas. Además pertenezco al grupo de abajo, donde hacen gimnasia para el adulto mayor, el Renacer. Los vecinos son buenos, son atentos, están preocupados de uno.

Y se animó a postular su fricasé como plato único. Así es, poniendo el papelito y echándolo en la cajita. Yo quería y mi marido no quería, pero igual postulé ahí en el plato único. Él me decía: “cómo vas a postular con eso oh”, y mira ahora, aquí está el resultado. Ya famosa con el fricasé.

Los ingredientes los compraba en Skorin, ubicado en Huanchaca con Adamson, ¿no? Sí, ese almacén que había ahí antes, uno que ya no existe. Era un almacén de unos yugoslavos, súper grande, bonito, que había en Huanchaca, justo en la esquina del Velocidad. Yo creo que estuvo hasta los años 90. Al frente había una botillería. En la calle Adamson había carnicerías, almacenes y este Skorin. Bueno, es que ha cambiado tanto el barrio. Nosotros vivíamos acá mismo en la calle del ferrocarril, incluso mi marido hizo una pintura de la calle donde vivíamos. ¿Y por qué cree usted que el Barrio Estación se ha mantenido tan bien con el tiempo? Porque hay mucha gente antigua dentro del barrio. Somos gente que vivimos en él y lo queremos todos. La gente quiere sus casas, así viejitas como están. Lo que yo le digo siempre a las niñas: ¿por qué no recuperar la Estación, que era tan linda antes? Cuando llegaba el tren, la gente, los pasajeros se embarcaban y todo. Era una cosa tan preciosa. Por ejemplo, ese colegio que está ahí en Iquique con Lima, ese colegio inglés que le llaman, los niños todos se atendían ahí porque ese era un hospital antes, el hospital del ferrocarril para el personal. Entonces todo eso está perdido, y eso me da pena, pues era tan bonito. Da lástima ver cómo está el barrio ahora en algunas partes. Y ojalá que se pueda recuperar la Estación por lo menos. Yo les digo: ¡píntenla por último! Pero que se vea bonita. Antes era otra cosa. Antes era precioso. Cerraron las escaleras, había unas escaleras para subir cuando llegaban los pasajeros en los trenes del interior, de Bolivia, el Internacional que le llamaban. Y la gente por ahí se bajaba, subía, se embarcaba. Se sabe que en el Barrio Estación la mayoría de las personas son gente adulta y adulta mayor ¿Cómo ve usted eso? ¿Hay una especie de recambio? No, pero hay mucha juventud todavía, porque la juventud va queriendo lo mismo que nosotros. Por ejemplo mi hijo quiere esta casa porque era del abuelito, y quieren este ambiente, este barrio, tratan de hacer cosas. ¿Qué es para usted el Barrio Estación, señora Leontina? El Barrio Estación es todo. Es todo porque ha sido nuestra vida, aquí hemos estado la mayoría de nuestra vida porque ya tenemos, cuánto, 78 años, toda nuestra existencia acá. Soy feliz en este barrio, me gusta mucho, tenemos muchas amistades. No me iría a otra parte. Yo digo, aunque me regalen un departamento en otro lado yo me quedo aquí, en mi casa, esta casa que era de los viejitos y ahora es de nosotros. Esta casa era de mis suegros, del cocinero y de su pareja. Por eso, por ese lado, no me iría.

Fricaséde Atún Número de comensales: 8 Ingredientes y preparación: 4 tarros de atún, 8 papas, 3 cebollas, 1 tarro de arvejas, cilantro. Para comenzar a cocinar esta delicia se pica la cebolla en cuadritos, luego se fríe la cebolla. Cuando esté bien pochada se agrega el atún desaguado y se reserva. Luego se cortan las papas en cuadritos, se fríen hasta que estén doraditas y se incorpora todo. Al final se le agregan las arvejas y la verdurita picada finita. Siempre le va muy bien con un arroz blanco bien graneado.

Ilustración Christian González Herrera

Doris Hinojosa Asentada en el barrio después de un largo periplo

¿Es usted quién prepara la receta del guiso de fideos? Sí, yo postulé con ese plato pues me recuerda a mi mamá. Mi papá trabajó mucho en la oficina Victoria; era obrero de allá, trabajaba en los chancadores de piedra, para sacar el salitre. Y yo me acuerdo de chica haberle dicho a mi mamá que hiciera fideos, porque a todos nos gustaba. Así es que cada vez que yo hago fideos me acuerdo de mi mamá, de cómo los hacía. Vivió usted en la pampa entonces. Yo viví en la oficina Victoria hasta que tenía como 10 años. Mi papá se cansó de estar ahí, porque mucha gente se enfermaba de los

Vivió su infancia en la oficina salitrera Victoria, donde su madre preparaba recetas sencillas en base a fideos. Se casó con un dominicano, a quien acompañó de vuelta a su patria y a Bolivia por diez años. Lleva 22 años en el barrio y se ha mantenido muy activa, conservando un peculiar sentido del humor.

pulmones por tragar tanta tierra, por más que a él le hayan dado esa cosita como mascarilla para que no la respirara. Pero mi abuelo le dijo “te vai a morir muy joven, así que vente aquí a Calama, yo estoy aquí y te voy a ayudar con negocios”. Entonces nosotros los más chicos nos fuimos a vivir con el papá para allá. Y este guiso de fideos, ¿cómo se preparaba? ¿Tiene alguna receta especial? No, si es lo más fácil. Yo lo hice de corbatitas el otro día, piqué media cebolla en cuadritos, las sofreí, les puse ajo, pimienta, orégano, y lo que yo le pongo es canela y siempre compro un paquete de perejil de apio para sopa, eso lo pico chiquitito y lo congelo, entonces cuando estoy haciendo ese ahogadito, como le decimos al sofrito, le echo un poquito de apio, un poquito de perejil, eso te da muy ricos olores.

¿Fue siempre usted dueña de casa? Cuando joven trabajé un tiempo, pero cuando mi esposo se graduó me dijo que no quería que trabajara más. Saqué mi título en la escuela vocacional, de jefa de taller, además trabajé en moda. Con decirte que eso me sirvió porque allá en República Dominicana, donde viví 10 años por el trabajo de mi esposo, pude trabajar incluso con el diseñador Óscar de la Renta. Hubo tiempos muy buenos allá en República Dominicana donde tenía empleada doméstica, en Bolivia también, pero cuando llegamos acá yo le dije que ya no, no era necesario porque los niños ya eran grandes, aparte que él llegó sin trabajo. Así es que ahí me dediqué de lleno a cocinarle a mis hijos. ¿Y cómo fue que se casó con un dominicano? Vinieron becados allá de Santo Domingo y llegaron acá como diez porque se repartieron por todo Chile. Y él justo quedó acá. Yo no le hice caso como por dos años, él estaba enamorado, y yo le decía que no, que iban a decir que yo estoy andando con un embarcado, porque en ese entonces los negritos eran puros embarcados. Entonces una no tenía buena fama, porque los embarcados estaban con las niñas que se ríen solas. Y después de los dos años yo le dije que bueno y no se demoró ni un año en traerme la argolla, apuradito para que yo me casara con él. En ese entonces, te estoy hablando del año 65, hacían competencias para el día de la primavera y yo salí candidata a la primavera, como reina. Ahí tengo unas fotos de eso también. Cuéntenos de cuando llega usted al barrio. Nosotros llegamos en 1994, tengo 22 años viviendo aquí. Buenos años que tengo acá, conozco a todas las vecinas y guardo relaciones de cordialidad con ellas. Soy de esas que saludan: cómo está vecina, cómo le va, y participo cuando hacen las reuniones. ¿Cómo son esas reuniones? En las reuniones sabemos qué van a hacer en las calles, nos dieron este cupo para sacar agua, también avisaron lo de los ladrones, para que cada uno tuviera un botón de emergencia, eso es lo que sacamos del grupo vecinal. Y lo bueno es que están arreglando la sede, que ahí se celebra el día de la madre, día del padre, y fin de año que siempre se hace una fiesta. Y todo el año hacen bingos, entonces uno como socia participa y tiene que llevar un regalo, porque si uno no se saca nada, por lo menos con el número del cartón se lleva algo. ¿Y por qué piensa usted que se ha mantenido tan bien esta cultura barrial dentro del Barrio Estación? Porque la gente toda se conoce, y no quiere que este barrio se muera. Entonces la gente está poniendo de su parte. Enchulan sus casitas y las arreglan para mantenerlas. Y yo contenta con lo que están haciendo en la avenida, con esos farolitos… Y es una de las pocas calles que tiene arbolitos. Si cuando tú vienes es como estar en otra parte. Todas esas cosas quieren que se mantengan.

Guisode Fideos Número de comensales: 5 Ingredientes y preparación: 1 paquete de fideos espirales, 1/4 de carne molida, 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 1 tarro de arvejas, 1 diente de ajo, 1 papa grande, sal, pimienta, orégano, perejil, apio, 2 litros de agua, salsa de tomate, queso rallado, aceite. Para comenzar nuestra preparación, picar la cebolla y la papa en cubitos pequeños, rallar la zanahoria, picar el apio, picar dos dientes de ajo muy finitos, luego calentar un sartén con aceite y hacer un sofrito con las verduras junto a la carne molida. Agregar sal, pimienta y orégano. Para nuestros fideos, hervir dos litros de agua, colocar un poquito de aceite y sal. Una vez que dé hervor, colocar los fideos y cocinar al dente. Cuando estén listos los fideos colocar salsa de tomate, mezclar todos los ingredientes y servir con perejil picado y queso rallado.

Ilustración Jorge Wittwer Mulet

Yucking Cam Loo

Recuerda detalles de la época dorada de la colonia china, cuando era numerosa y estaba organizada. Su receta nació en un período de crisis, cuando su abuela se las ingeniaba para darles de comer a su familia en períodos de escasez. A pesar de lo sencillo del plato, aún lo preparan con frecuencia y disfrutan en familia.

¿Quiénes fueron los primeros miembros de su familia que llegaron a este barrio?

domingos. La abuelita Olga era muy sociable con la gente de acá, si usted se fija en la puerta, al lado hay un ventanal que se abría y tiene como un balcón, y dicen que para las fiestas que se hacían acá, 18 de septiembre, Navidad, Año Nuevo, abrían y colocaban la champaña y toda la fiesta del barrio venía. Venían a saludarla y era muy querida en el barrio. La abuelita Olga fue la que vivió desde los años 40 en este sector, y falleció en el año 2010, entonces pasan mi hermana y mi cuñado a ser dueños de esta casa.

Remembranza de las colonias

Los papás, el papá de mi hermana. Ellos fueron los primeros que llegaron a esta casa. Antes llegaron a Mejillones, y la abuelita Olga tocaba en el cine mudo, por eso hay un piano ahí atrás. Con una amiga de Tocopilla, ellas tocaban el piano en las películas. En ese tiempo yo creo que ya tenían música, pero en Mejillones eran mudas todavía. ¿Y usted cuándo llegó? Yo llegué el 2013 a vivir, pero como mi mamá vivía acá desde hace 20 años, yo siempre venía, todos los fines de semana a verla. Y la abuelita Olga era la dueña de casa en ese tiempo. ¿Su abuelita Olga fue quién le enseñó la receta de fideos con salsa de zanahoria? Sí, la abuelita Olga la hacía siempre, nosotros le preguntábamos cuál era el origen de la receta y sólo sabíamos que ellos la preparaban. En ese tiempo escaseaba la plata, era el período de la segunda guerra mundial, entonces no había carne, y por eso se hacía el fideo y la zanahoria, había que buscar qué hacer. Después se fue arreglando el plato, se colocaba un bistec cuando había, o un huevo frito, una vienesa, o una hamburguesa. Cuéntenos un poco de su abuela matriarca. Ella era como la jefa de la tribu, la abuelita Olga era dueña de casa, y era casada con un señor que trabajaba en el Banco de Crédito. La afición que tenían eran los caballos, cuentan que iban al Club Hípico todos los

¿Aún siguen preparando la receta de su abuela? Claro, si el lunes nomás la hice. Si es resencillo, en la olla se hace como cualquier fideo, y en una cacerola se pone un poco de aceite, se echa zanahoria, se fríe un poco, se echa una taza de leche, hierve tres minutos y listo. Se mezcla con los fideos y se agrega el queso rallado. Nada más, simple. Cuando yo les contaba en las colonias, les decía sobre la receta, y después todos la hicieron y les encantó. Me decían que resultó rebueno. Y es súper económico también. Muchos de los platos que se recopilaron tienen un origen sencillo y muchos son a base de pescado. Claro, porque antes acá el jurel estaba tirado. Sin ir más allá en el golpe de estado, cuando asumió Pinochet, me acuerdo que en la casa estábamos todos, nos juntamos los hermanos. Mi marido, mi hermano y mi cuñado sacaron 70 jureles en una mañana. Nos preparamos para la escasez y esos jureles nos duraron toda la semana. Hoy los peces son pequeños y ya no hay abundancia como en esos tiempos. El barrio es conocido por tener muchas colonias, ¿cómo se llevan éstas, teniendo en cuenta que usted pertenece a una? Ni un problema, son todos conocidos. Antes si uno necesitaba algo íbamos a ayudar al vecino, la gente salía a la calle y se conocían todos, pero ahora no. Es que a los adultos que vivieron acá al comienzo ya la salud no los compaña, o no salen simplemente de la casa. Y la gente joven que ha llegado no se conoce.

Y centrándonos en la colonia china, ¿es numerosa acá en Estación? Allá a la esquina está Chau, era de Tocopilla también, como que todos éramos de allá. Está Manuel Ly, dentista, él falleció pero está el hijo que es mecánico dental. Están los Cruz Ly de aquí al lado. Hay una casa grande ahí, donde están esos árboles altos, esa es de chinos también. Al frente hay una casa que no pueden vender, porque son muchos hermanos. Había mucha ascendencia china. ¿Y se juntaban ustedes como colonia china? Nos juntábamos en las colectividades, había un tiempo en que se hacían fiestas, comidas de difusión, carros alegóricos. Cuando teníamos 15, 18 años, salimos en ellos. Hicimos unos dragones enormes que medían catorce metros, en ese tiempo trabajábamos como chinos, el dragón estaba hecho de alambre de gallinero, y en cada cuadrito había que amarrarle una flor de papel crepé. Como cien mil flores se hicieron esa vez. Y así, todos los años se hacía algo, y siempre la colonia china se destacaba por eso. En ese entonces éramos como 200 personas, y ahora los que participamos somos muy pocos. ¿Por qué cree que aquí se mantiene la cultura de barrio? Yo creo que se debe a la avenida, los árboles de la calle Adamson y las casas antiguas que hay. Y la estación claro, que no va a cambiar por muchos años. Es un lugar céntrico que queda a 3 cuadras de la plaza, hay locomoción para todos lados, tiene muy buena ubicación.

Fideos

en Salsa de Zanahoria

Número de comensales: 5 Ingredientes y preparación: 2 zanahorias grandes, 2 tazas de leche, 1 paquete de fideos, 1 paquete de queso rallado, sal y pimienta. Para esta receta simple pero deliciosa, primero se ralla finamente la zanahoria, se hierve con 2 tazas de leche y se agrega sal y pimienta, luego se cocina el fideo al dente en abundante agua con sal y un poquito de aceite para que no se pegue, se cuela y se mezcla con la salsa de zanahoria. Se espolvorea con queso rallado y se sirve.

Ilustración José Joo Villablanca

El norte verde de

Ociel vive en el edificio “Los Sauces”; así reza el cartel puesto a la entrada de su hogar. Al ingresar, lo primero que llama la atención es la enorme cantidad de objetos hechos de goma eva. Flores y tortas adornan un cuarto antiguo, en donde vive solo este hombre proveniente de la Cuarta Región.

¿Así es que usted es de la Cuarta Región?

La comida entonces era como un premio.

Sí, yo nací en la Cuarta Región, de ahí vienen esta y otras recetas antiguas. Allá había un montón de verduras, y se usaba el charqui para las comidas. Recuerdo que para nosotros era como un premio lo que mi mamá nos hacía. Y nosotros como niños chicos nos entusiasmábamos, sólo con el nombre “niños envueltos” ya nos interesaba, y al comerlo era rico pues, y como le decía el plato variaba, porque a veces usaba pino, otras charqui, otras salmón. Y no sólo a nosotros como niños, sino que a todos les gustaba, ya que eran platos que datan de hace mucho tiempo. Mi mamá nos contaba que la abuela de ella lo preparaba.

Claro, le pongo un ejemplo: ella nos preguntaba cómo nos había ido en el colegio, y si nos había ido bien nos hacía los “niños envueltos”. También cuando venían visitas mi mamá preparaba la comida y quedaba todo rico. Preparaba para impresionar a los invitados que venían de fuera, tremendas mesas que se hacían con toda la familia reunida. Aparte era barato, porque en el campo todo se conseguía ahí mismo. En esos tiempos todo salía de la tierra, era una alimentación mucho más sana.

Ociel Pizarro

En el norte chico aún se practica la agricultura. Sí, si incluso íbamos al río, íbamos a pescar carpas. Entonces a veces los “niños envueltos” los hacíamos con pescado. Mi madre también sabía hacer luche, cochayuyo, cosas que ya

no se hacen. Cuando salió este asunto de las recetas de antaño yo pensaba en estas cosas. Personalmente no cocino, pero mi hermana sí, así es que junto con ella fuimos pensando y nos acordamos de estos “niños envueltos” que hacía la mamá. ¿Y en el barrio se siguen preparando estos “niños envueltos”? Sí, pero muy poco. Mi cuñada los hace, ella viene de Copiapó así es que conoce y le gustan estas recetas antiguas. Cuando viene ella de visita nos lo prepara. ¿Algo más que me pueda contar de la Cuarta Región? Te puedo contar que fui al Festival de Viña del Mar a competir con una canción (responde con un toque de orgullo), ahí está mi diploma. Era una tonada que se llama “Yo Vengo del Norte Verde”, y ahí hablo de mi región, desde Ovalle hasta la comuna de Monte Patria. Poquito más allá hay una localidad que se llama Huatulame, entonces es una tonada descriptiva que habla de todos los lugares, las costumbres y del amor. ¿Y hace cuanto que está en Antofagasta, don Ociel? A Antofagasta llegué el 98. Me vine con dos sobrinos, la mayoría ya no está pero siempre me vienen a visitar (Ociel mira una fotografía en la pared en donde aparecen sus sobrinos, uno carabinero y el otro marino). Siempre vienen para acá a visitar, o yo voy a verlos por último. ¿Y cuándo llegó al barrio? Al barrio llegué el 2000, llevo 17 años acá. Mi relación con el barrio tiene que ver con las cosas que me gustan: música, artes, esas cosas; todo lo que es creatividad, que lo heredé de mi mamá. Por eso hago también estas artesanías de goma eva. Y le digo, en el barrio también participo haciendo cumpleaños de 15 y desfiles de novia. ¿Ya no se da mucho celebrar los cumpleaños de 15 verdad? Sí pues, es una tradición antigua. Me acuerdo que usamos el Club Velocidad para hacerlo, y lo llenamos de globos, con música moderna, fue como un cóctel. Vino mucha gente y yo hice unos pergaminos que se le entregaban a los invitados. Era febrero y corría viento, moviendo los globos de helio de un lado para otro, salió muy bueno todo. Su madre fue clave en la receta y muy importante en su vida entonces. ¿La recuerda con cariño? Sí, con mucho cariño (exclama Ociel dejando ver una sonrisa). Ofelia Gallardo se llamaba. Ella era muy creativa, me acuerdo que con ella íbamos a pescar al río. Imagínate: con unas lanzas sacábamos los peces que después usábamos. Y cuando no sacábamos nada ella usaba un sistema propio de redes para sacarlos. No, si era muy inteligente. Amaba la cocina, amaba cocinar, y bueno, como pasa con todos los que cocinan, no había nada mejor para ella que cuando nosotros probábamos sus platos y los encontrábamos exquisitos (dice emocionado).

Niños

Envueltos

Número de comensales: 5 Ingredientes y preparación: Aceite de oliva, 1 repollo, 2 cebollas en cubitos, 2 paquetes de salsa de tomate, ajo en polvo, sal y pimienta a gusto. Para el relleno: 400 gr. de carne molida, 1 taza de arroz, 1 cucharada de azúcar, curry, sal y pimienta a gusto. Poner a fuego dos sartenes. A uno le agregamos aceite de oliva, esperamos que se caliente y luego la cebolla picada, ajo en polvo, pimienta y sal a gusto. Mezclamos y espolvoreamos curry. Ponemos arroz, un poco de aceite y revolvemos. Doramos y agregamos agua. En el sartén con cebolla incorporamos la carne molida. Una vez listo el arroz lo agregamos y lo dejamos reposar. Tomamos hojas de repollo y las ponemos en agua hirviendo hasta que se ablanden. Sacamos las hojas de repollo y las dejamos en una fuente. En un plato colocamos las hojas y las rellenamos con una cuchara. Doblamos las hojas hacia el centro hasta hacer un paquete. Repetimos el paso. Añadimos azúcar para quitar la acidez y luego ponemos los niños envueltos en la salsa. Los bañamos con la misma salsa. Los servimos en el plato cortados por la mitad y decoramos con albahaca.

Ilustración Karen Tapia Ávalos

Miriam Robert

Desde joven, y durante 40 años, trabajó como asesora del hogar para la misma familia. Hoy es un miembro más de ese extenso grupo y retiene en la memoria las recetas que le enseñaron sus patrones. Con su preparación estrella, el arrollado de pescado, incluso ha ganado premios y lo cocina igual que hace años, cuando escuchaba el tren llegar a la estación y un barullo de personas atravesaba las calles del barrio.

¿Cómo nació su gusto por la cocina?

Centrándonos en el plato elegido, ¿el arrollado de pescado, cómo llegó a sus manos?

Lecciones de cocina

Desde chica me gustó la cocina, me llamaba la atención, pero cuando me puse a trabajar fue cuando empecé a hacerlo. Ahí yo conocí mucho la cocina porque mis patrones, los abuelitos de Rodrigo, me enseñaron muchos platos, y a su vez la bisabuela de Rodrigo, ella también me enseñó muchas comidas que actualmente yo preparo.

Ese me lo enseñó la bisabuela de Rodrigo. Bueno, más que enseñarme, lo que hacía yo era fijarme mucho en cómo cocinaban, miraba cómo lo hacían y después yo lo preparaba. No es que me hayan dicho “ya mira, tienes que hacer esto y esto” no, yo los miraba e iba guardando en mi cabeza todos los pasos. Y después yo los preparaba y quedaba bastante bien. Incluso varias personas me dicen que el arrollado de

pescado que van a servirse a los restaurantes, nada que ver con los arrollados que yo preparo, son más ricos los míos. Y he ganado dos concursos, concursos chicos, con este arrollado de pescado. ¿En serio, cuáles? En el colegio, cuando hacen muestras gastronómicas, dos veces el papá de Claudio me ha pedido que le prepare el arrollado de pescado, y ambas veces he ganado, y tengo un diploma incluso. Cada apoderado tenía que llevar un plato, cualquier plato, entonces ahí me pidieron que les prepara el arrollado, porque para mí es más fácil. O sea, no es tan sencillo, porque hay que moler todo el pescado, todos los ingredientes, que quede una sola pasta, hay que hacer tortilla de huevo, después cocerlos a vapor. Son varias cosas, pero cuando uno lo ha hecho siempre es más fácil, pues hay experiencia. ¿Doña Miriam, usted hace cuanto que vive acá en el barrio? Yo toda la vida viví acá en este barrio, viví en Latorre entre Chuquisaca y Porras, en casi todo ese lado de la estación, conocía a prácticamente todas las personas. Y hace dos años, desde que jubilé, estoy en esta otra casa en Matta. Arreglamos esta casita que compramos y nos vinimos, porque ya había fallecido mi patrón y no trabajaba más. ¿Cómo era la vida en el Barrio Estación? Bueno cuando yo era chica era muy distinto, empezando por los juegos, porque como no existía la televisión todos los niños salíamos a la calle a jugar, jugábamos a las pilladas, a la escondida, a la ronda, a la pelota. A medida que uno iba creciendo iban cambiando los juegos, pero siempre en la calle, pues no había tanto movimiento de vehículos. Salíamos y todos los papás nos miraban desde la ventana, o sacaban una silla, siempre estaban atentos a lo que uno pudiera estar haciendo, y si veían venir un vehículo gritaban que venía un auto y todos se corrían a la vereda.

¿Era muy diferente cuándo aún pasaba el tren? Era muy bonito cuando llegaban los trenes de pasajeros. Creo que es un deseo de todos los vecinos de este barrio que la estación tuviera un resurgimiento. Arreglarla, hacerla un monumento regional, porque era un paseo tan lindo, incluso nos juntábamos todos los niños aquí a jugar, porque estaba libre de vehículos, y en la noche salían las parejas a pololear. Yo me acuerdo cuando llegaba el Longino, todos se paraban en la puerta de sus casas a ver pasar tanta gente que llegaba del sur. Había acá, en la bajada de la estación, un quiosco donde las personas de los trenes se servían un cafecito, un té, un sándwich, cualquier cosa. ¿En qué año habrá dejado de funcionar? Más o menos en la década del 60 la estación paró, porque me acuerdo que llegaba el lunes en la noche el tren. Eran los trenes que venían de Mejillones, de Calama, y antes, muchos años atrás, por lo que se conversa, venían los trenes con la gente de la pampa salitrera. Porque ya después empezaron a venirse en buses, la gente prefería viajar en ellos porque era más rápido. El tren se demoraba más horas. Entonces ahí el ferrocarril empezó a desaparecer. ¿Y por qué cree usted que el Barrio Estación es uno de los pocos de Antofagasta que ha mantenido esta cultura barrial? Es que la gente de este barrio es gente muy antigua que poco a poco han dejado de existir, pero han quedado los descendientes, y así han seguido. Y todos se conocen en general, pero hay sectores, por ejemplo, en ese lado de la calle Latorre, de Porras hacia abajo, en que se ha perdido el carácter de barrio, porque hay muchos negocios de venta de repuestos, garajes. Deben quedar unas cinco familias de las antiguas. De Porras hacia arriba sigue como antes, el lado de la calle Valdivia, Eleuterio Ramírez, todavía hay gente que ha vivido en ese sector por años.

Arrollado

de Pescado

Número de comensales: 4 Ingredientes y preparación: 1 pescado de roca, 1 atado de cebollín, 200 grs. de maní, 1 cucharada de jengibre, pimienta, soja, sal. Para preparar esta receta se coloca en una juguera (también se puede usar una minipimer) el pescado trozado, teniendo cuidado de no dejar las espinas, luego el cebollín cortado, maní, jengibre pelado y picado, pimienta, soja y sal a gusto. Después se vierte agua tibia para hacer una salmuera. Una vez hecha la pasta se reserva. Luego se hacen tortillas de huevo y se rellenan con la pasta; envolver y cocer al vapor. Presentar con cebollín picado y un poco de salsa de soja.

Ilustración Karla Quiroga Martínez

Fermín Rojas Saciando la sed del norte

La vida de Fermín ha estado desde siempre ligada al servicio y al comercio. Siendo la primera persona que llevó agua al balneario de Juan López, fue además pescador y cocinero, oficio que heredó de sus padres. Su plato estrella desde entonces es el pescado relleno, que cocinaba para toda la familia en las fiestas importantes del año. Hoy vive en el Barrio Estación, aún recordando esos caminos a la caleta y los enormes lenguados que preparaba.

Don Fermín, cuénteme la historia de esta lasaña de pescado, o pescado relleno como también le llama.

conmigo en la cocina (ríe), así es que mi hija era como mi asistente. Para las fiestas, nos juntábamos desde las 6 de la tarde más o menos a cocinar.

A mí me traía el pescado un viejo amigo, ya fallecido. Lo traía desde el norte, desde la costa, entre 10 a 20 lenguados. Pero eran lenguados de verdad, unas cosas enormes, no como los pescados de ahora. Lo que pasa es que ya no se deja que los peces vayan creciendo, los sacan al tiro y salen pequeñitos. El plato como dices tiene varios nombres, puede ser lasaña de pescado, lenguado relleno o pescado relleno.

Siempre una cocina ligada al mar.

Entonces él se los traía y usted lo cocinaba. Sí, si hasta me daba el trabajo de sacarle las escamas, cortarle la cabeza, filetearlo entero, todo el proceso. Ya luego cuando estaba limpio lo rellenaba con mariscos, ostiones, locos, lapas, camarones, crema, pimienta, sal, cebolla, tomate y después ponía la parte de arriba encima, por eso quedaba como con forma de lasaña. Me preocupaba harto también de que quedara bueno, jugosito, si prácticamente me paraba al lado del horno a vigilarlo. Hace tiempo que no hacemos en la casa eso sí, principalmente porque ya no se dan los pescados de antes.

Yo sí, siempre haciendo platos con productos del mar. Tanto mi mamá como mi papá eran buenos para cocinar, así es que de ahí yo empecé a aprender. Mi papá por ejemplo salía a pescar y de ahí mismo sacaba los ingredientes que usaba para la cocina, fileteaba él mismo el pescado, y hacía cosas como pescado frito, mariscos. Además, como teníamos el restaurante allá en Juan López, hasta mi tío sabía cocinar. Luego yo empecé con la tradición, iba a pescar y llegaba con los sacos llenos de choros y jaibas. Usted tiene una curiosa historia con la caleta Juan López, ¿verdad? Claro, porque yo fui la primera persona con el trabajo de llevar el agua a Juan López, cuando ésta recién estaba poblándose, en unos camiones que cargábamos acá en Antofagasta y luego los llevábamos hasta allá. Te estoy hablando de los años setenta, cuando apenas había algunas casas. Ahí mi familia tenía su restaurante y por eso siempre hemos sido cercanos a la cocina.

¿Usted es el único en la casa que sabe hacerlo?

Se comía mucha jaiba, mucho choro, mucho pescado. Y este plato en especial, el del pescado relleno, era como la estrella del menú, se hacía exclusivamente para los cumpleaños, años nuevos, fiestas grandes. Y como a todos les gustaba tenía que hacer varias bandejas, pues éramos una familia muy numerosa.

No, mi hija también sabe hacer la receta, pero siempre la hace estando conmigo. Yo la hacía para Año Nuevo y Navidad, ahí ella se ponía a mirarme y yo le enseñaba a cocinarlo. Mi esposa pasaba muchas rabias

Te cuento una anécdota: resulta que iba con mi familia en el camión con el que repartía el agua a Juan López, y justo en la subida se me cortan los frenos, y lo peor es que era en los tiempos en que el camino hacia allá era pura tierra, en la “vuelta del burro” que le llaman. Tuve que detenerlo

rápidamente estancando el auto en un cerro, nos bajamos todos al tiro, imagínate, más encima era de noche, todo oscuro y mi familia súper asustada. Tuvimos que botar toda el agua que llevábamos esa vez para alivianar el peso, y con unos palos enganchar el camión en un cerro para que no se viniera abajo. Ahí sí que hubiera sido terrible. De Juan López al Barrio Estación entonces. Así es, yo llegué aquí cuando con la familia vendimos la casa de Juan López. Y acá una de las primeras cosas que hice fue comprarme una botillería que estaba aquí a la vuelta; la compré lista, funcionando. Es que siempre me ha gustado el comercio, me he dedicado a eso desde joven, como con el agua que repartía en Juan López. También mi familia tiene por el barrio un hostal. Y eso, me acuerdo que al principio, cuando era mucho más chico y estuve por acá, en el barrio había que ir a patita por las calles, porque no había ni un auto; pura tierra. Íbamos para allá, para el cerro, a elevar volantines. En general, el barrio antes era muy rural, habían quintas donde uno podía comprar verduras. Y todos se conocían, no sólo en esta calle Caracoles, sino en otras como Adamson o Eleuterio Ramírez. Era otra vida.

Lasaña

de Pescado y Mariscos

Número de comensales: 8 Ingredientes y preparación: 1 pescado corvina (u otro de carne blanca), mariscos: 3 erizos, 16 ostiones, 1/2 kg. lapas, 1/2 kg. loco (cocidos), 3 cebollas, 3 tomates, pimienta y ajo (optativos), salsa blanca coral ostión (2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 taza de leche, 1/4 de cucharadita de sal, pimienta blanca, una pizca de nuez moscada). ¡Vamos con esta deliciosa receta! Lo primero es colocar mantequilla en una fuente grande, luego se pone la primera capa de pescado fileteado, se cubre, se le agrega la cebolla, tomate, y en una capa uniforme se colocan erizos, ostiones, lapas y locos cocidos, luego se agrega sal y pimienta a gusto. Enseguida se repiten los pasos anteriores de forma ordenada. Para nuestra salsa, se derrite mantequilla, se agrega harina tamizada, sal y pimienta. Revolver hasta formar una crema, luego se agrega coral ostión o si gusta camarones encima de nuestra preparación. Sólo falta precalentar el horno y dejar de 20 a 30 minutos. Esto es muy importante: si su horno es muy fuerte, poner a fuego lento para no secar el pescado. Si no va a conducir le recomiendo acompañar con vino blanco heladito. Ilustración Pablo López Villegas

Buen provecho.

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Platos Únicos: Recetas del Barrio Estación | 2017