La cocinera Paraguaya

Raquel Livieres de Artecona

Editorial La Colmena SA Asunci贸n 1931

Quiero poner de manifiesto mi agradecimiento a las personas que detallo a continuación sin cuya valiosa colaboración Ud. no podría estar leyendo esto en este momento, ellas son: el Sr. Sergio E. Siina, quien me hiciera llegar este material luego de haberlo rescatado prácticamente de la basura; la Srta. María Silvina Sosa Araujo, por su colaboración en el proceso de rastreo de la publicación original y, a mi madre, Doña María Antonia Avellaneda de Rodriguez, por la dedicación y paciencia, en la tarea de cotejar el producto digitalizado con la versión impresa, corrigiéndolo en aquellos casos donde fuera necesario. A ellos, especialmente a mi madre, les digo ¡¡¡Muchas Gracias!!!

Sabido es que el proceso de reconocimiento de caracteres no es exacto y aún luego que el documento haya pasados bajo la mirada de distintas personas en varias oportunidades es posible que existan errores en el texto (caracteres extraños, signos de puntuación fuera de lugar, etc.). Asimismo me resulta necesario dejar en claro que pueden existir, por ejemplo, palabras escritas con "b" que deberían estar escritas con "v", teniendo en cuenta que en el libro así aparecían opté por no corregirlas.

Espero que este trabajo contribuya de manera muy humilde a afianzar la identidad de un pueblo que más allá de las fronteras políticas está hermanado desde sus mismísimas raíces.

Daniel A. Rodriguez Posadas - Misiones - Argentina, Setiembre de 2000.-

El esfuerzo del ser humano debe servir para satisfacer las necesidades del ser humano, las del cuerpo y las del espíritu, las del cuerpo para el servicio de las del espíritu.

La conservación y acrecentamiento de salud y energía corporales constituyen pues la base sobre la que se fundará todo lo demás.

Con razón la autora de este libro piensa que para satisfacer las necesidades de la naturaleza, deben elegirse como primer punto de partida las materias primas de cada país y prepararlas de acuerdo a los procedimientos nacionales. Sin embargo por sobre todas las naciones está la verdad que es universal, y la verdad, es decir, la ciencia nos enseñará a evitar ciertos prejuicios, errores o abusos del pasado para satisfacer mejor las necesidades de la higiene alimenticia.

Los materias alimenticias valen no solo par sus cualidades físicas o químicas sino por las energías sutiles que contienen y que nuestro organismo sabe asimilar. Por eso una cantidad aún mínima de ciertos alimentos crudos tiene más valor que cantidades mayores de la misma especie de que se retiró la vida.

Empecemos con la economía nacional, elevémonos hasta la ciencia para bajar enriquecidos con sus aportes hacia los hijos de la nación a la que deseamos prestar servicio. En esta forma es como serviremos mejor a nuestra Patria.

Dr. Adolfo Ferriere Director adjunto de la Oficina Internacional de Educación

¿Cómo se alimentaban nuestros padres?

Prologo del Dr. Manuel Dominguez Decía Emilia Pardo Bazán que la salud depende de tres cosas: agua, aire y luz.

Y también depende muy principalmente de la nutrición: Dime lo que comes, y te diré quien eres...

Hay en esto un gran fondo de verdad. ¿Quién puede negar que la salud depende de lo que se ingiere?

En el libro escrito por la autora se da a conocer cómo se alimentaban nuestros padres. Una de: las causas de la fortaleza inaudita de la raza; probada en la guerra, residía indudablemente en su poderosa nutrición La autora, con actitud inteligente, formó su lista informándose en la tradición todavía viva de los ancianos y ancianas - Quizá y sin quizá - el libro que va a leerse sea uno de los más útiles y necesarios que se hayan escrito en los últimos años.

Manuel Dominguez Asunción, Enero de 1930

Prologo Escribí este opúsculo, alentada per la nueva orientación de la enseñanza pública, en su tendencia nacionalista condicionada con los fines de la educación común. Lo constituye un conjunto de conocimientos útiles y necesarios, recogidos de la experiencia y la tradición y encaminados a conservar y desarrollar las potencias físicas, en consonancia con las espirituales.

No se trata de una creación, sino de una restauración del régimen de alimentación esencialmente nacionalista para todos los hogares, cualquiera fuera su rango o posibilidad. Esta alimentación de gran poder nutritivo y fácil asimilación es la que nos ha proporcionado una generación sana y vigorosa.

Con razón uno de los investigadores de nuestro pasado, el más autorizado quizás, ha señalado el poder de esa alimentación como una de las causas de la resistencia, bravura y abnegación de la raza.

Yo creo que este factor, la lengua nativa y el sacrificio colectivo, definen principalmente, la fisonomía característica del pueblo en el orden internacional.

Nada mas natural, pues, que dedique esta labor a la niñez de todas las Escuelas de la República. Ella es la alegría del hogar y encarna el porvenir de la Nación. Vástago de una estirpe gloriosa, ella sea digna heredera de sus virtudes y de su amor a la patria, siguiendo sus tradiciones.

Viendo con agrado los buenos resultados obtenidos en las granjas agrícolas escolares y para que los niños sepan hacer uso de ellos, les dedico en este mismo librito unas fórmulas de fácil preparación, sana y nutritiva.

Mis anhelos serán colmados si esta ofrenda de mi corazón fuese acogida con júbilo por la niñez y secundada per sus educadores en beneficio de la Patria.

Raquel Livieres de Artecona

El cultivo del trigo en el país durante el gobierno del Doctor Francia En época del Doctor Rodriguez de Francia arribó a nuestro país; un caballero muy rico de nombre Don Francisco Lagle y Rey (Español), Casado con la hermana del Virrey Arredondo de Buenos Aires y que más tarde fue abuelo de Don Eusebio Bedoya.

Este señor compró una gran extensión de tierra desde el puerto Barreiro hasta donde hoy se encuentra situado el Asilo de Mendigos, allí, con sus esclavos, cultivó una gran plantación de trigo e instaló un molino de harina en el mismo sitio donde hoy está situado el Asilo de Mendigos.

Las maquinarias que se usaban para moler el trigo en aquél entonces eran de piedra y se les llamaba "tahona".

El doctor Francia mucho lo persiguió y no lo hizo matar viendo la falta que hacía al país la presencia del citado Lagle.

Durante la presidencia de Don Carlos Antonio López falleció dicho señor y por consiguiente se suspendieron los trabajos que había emprendido. Sus hijos levantaron la casa en Buenos Aires.

Desde aquélla época el país empezó a importar la harina y el trigo necesarios para el consumo, perdiéndose así un cultivo tan necesario y que en tan óptimas condiciones se producía.

Las formulas De la exactitud de estas fórmulas pueden dar fe las siguientes señoras, representativas de nuestra sociedad de la ante guerra que todavía viven y a quienes he consultado para estos apuntes. Ellas son: Doña Mercedes Velilla de Bedoya, Natividad Peña, Juana Caballero de Meza, Gregoria Loizaga de Frontanilla, Manuela de Guanes, Concepción Escato Brione, Josefa Sojo de Livieres, Rosario González de Sá, Adela Carrillo de López, Leopoldina Jovellanos de Loizaga, Rosa García de Gómez y Modesta Narváez García.

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Modo de preparar el aceite de maní Antiguamente habían familias que se ocupaban en preparar el aceite de maní. Por medio de dos planchas de piedra trituraban el maní y con una prensa del madera le exprimían el aceite.

Luego lo hacían hervir en grandes tachos con un poco de agua. Después que estuviera frío, se colaba y se volvía a alzar al fuego, y con una espumadera le iban sacando todas las impurezas. Cuando ya no presentaba ninguna espuma, se sacaba del fuego y después de frío se volvía a colar con un lienzo y a cargarlo en botellas.

Modo de preparar el Aceite de coco El aceite de coco se preparaba en la misma forma que el aceite de maní.

Modo de preparar la sal En varios parajes del país existen Salinas y habían personas ocupadas en este trabajo. Ponían en tachos una cantidad de arena extraídas de las salinas con agua a hacer hervir, luego la colaban y la volvían a hacer hervir hasta que se consumiera toda el agua y quedara en el fondo del tacho la sal coagulada.

Modo de preparar el almidón de mandioca El almidón de mandioca es un artículo de primera necesidad para el campesino, con el cual se preparan muchas clases de tortas. Este se puede elaborar todo el año pero el mes de mayo es el más indicado porque se obtiene mayor rendimiento de almidón. Con un cuchillo se raspa la cáscara de la mandioca, una vez bien lavadas se rayan y se las colocan en bateas de madera o recipientes especiales donde se le hecha una cantidad de agua. Luego se pasa en el cedazo o en lienzo, si se quiere un almidón más fino.

Este se deja en reposo y cuando el agua ha quedado cristalina se tira y ha quedado en el fondo del recipiente el almidón. En un canasto se coloca un lienzo limpio y el almidón mojado se va colocando en el canasto. Al día siguiente se lo saca a pedazos y se tiende al sol sobre grandes lienzos hasta que se seque y quede convertido en una harina. Para que quede así, pasará unos días al sol y se obtendrá un buen almidón. El residuo que queda de la elaboración se llama typyraty.

El typyraty El typyraty, residuo que queda al elaborar la mandioca también sirve para preparar ciertas tortas. Al typyraty bueno no hay que sacarle todo el almidón para que resulten ricas las tortas. Del typyraty se hacen unas bolas como las del billar y se ponen a secar del todo al sol.

Modo de preparar el popí de mandioca El popí es mandioca seca. Se raspa la mandioca, se lava y se parte en dos mitades con un cuchillo, sin separar una de la otra y se ponen al sol para secarlas, ahorquetadas en un alambre. Una vez seca se embolsan y sirven para usarlas en épocas en que no hayan mandiocas frescas.

Modo de preparar la harina de maíz En el país se cuenta con dos tipos principales de maíz: el maíz tupí (maíz duro) y el maíz blanco, que es el que sirve para preparar la harina. Para preparar esta harina se le da un hervor al maíz y se pisa, luego se pasa per el cedazo y esta harina sirve para preparar muchos platos.

Modo de preparar el juhi El juhí se prepara de dos modos: primero se raspa la mandioca hasta sacarle la cáscara colorada y se lava. Una vez bien lavadas se colocan en un cántaro con agua, a fin de que una vez fermentada 1a mandioca esté blanda, entonces queda en su punto. Enseguida se saca, se pisa y está lista para preparar las tortas.

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La segunda manera de preparar es la siguiente: toman la mandioca recién arrancada y la sumergen en el barro. en la Costa do los arroyos, para que allí fermente y cuando está en su punto sacan y preparan las tortas. Este sistema es usado por los campesinos de lugares muy apartados de los pueblos.

Modo de preparar el locro Hay dos clases de maíz tupí o duro: el colorado que se usa para los animales y del blanco se prepara el locro. Se toma el maíz, se pone en el mortero y so asperja con un poco de agua y se lo pisa. Después se pone en el cedazo y se zarandea con el fin de separar los granos ya limpios convertidos en el locro.

Modo de: preparar la lejía Se pone en un tarro una cantidad de ceniza que será de marlo de maíz, de leña de naranjo o de chirca.

Esta ceniza se ceba con agua hervida y se hará amanecer y al otro día estará el agua clara: que se colará en un lienzo fino. Este líquido se cargará en una botella y luego se hace uso de ella.

Modo de preparar el cuajo El cuajo se saca de la vaca y es una de las llamadas "menudencias". Se lo abre y se lo lava muy bion. Se lo coloca en un librillo y se le hecha jugo de naranja agria durante tres o cuatro horas. Luego se lo saca, se lo estira con unos palitos para abrirlo bien y se lo pone a secar al sol. Una vez bien seco queda listo para cortar la leche.

Modo de preparar la cuajada En un recipiente adecuado se pone cinco litros de leche cruda, se le pone el cuajo y se revuelve de vez en cuando. Después de una hora más o menos se hace gotear sobre la palma de la mano dicha leche y si presenta algunas señales de coágulo se le saca el cuajo que estará cubierto ya de coágulos, se deja reposar y al poco rato está lista la cuajada.

Modo de preparar el queso fresco Una vez lista la cuajada se deja unas horas en reposo y luego se introduce la mano dentro y se rompe la cuajada y se deja en reposo con el fin de que largue su jugo (que se llama suero). Al poco rato se empieza a apretar hasta sacarle todo el líquido que contenga y. se pone a llenar las queseras y se sigue apretando hasta que quede compactos, éste se deja en la quesera hasta el día siguiente.

Modo de preparar la manteca Actualmente tenemos maquinitas para preparar la manteca, pero nuestros antepasados la preparaban de la siguiente forma: cargaban medio cántaro con leche y lo tapaban con grandes tarugos de madera, luego los colocaban en árganas o burhacas y se colocaban sobre un caballo o sobre un burro. Este animal era montado por un hombre o por un muchacho y salía a hacer sus quehaceres en el campo. Con el movimiento del caballo se batía la leche y a medio día, a la vuelta, estaba lista la manteca.

Las personas de la ciudad las batían con las manos.

Modo de preparar la levadura Cuando no se tiene el principio para la levadura, tómese medio kilo de harina con agua tibia y sal, y fórmese una masa como para sobar, colóquese en un plato hondo y tápese con otro. Dentro de varios días, ésta fermentará, entonces disuélvase en agua tibia esta masa y échesele harina hasta formar un engrudo muy espeso. Con la mano golpeará batiendo hasta que de los golpes se forme burbujas y se caliente. Esto se hará en un librillo, lo tapará con un cedazo y la arropará con frazada y lo colocará en lugar abrigado. Cuando se haya hinchado bastante, se hará uso de ella.

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Uso que se da al suero El sumo es una bebida muy agradable y refrescante sirviéndola con azúcar. En las estancias sirve para preparar la carne vieja y también para engordar los chanchos.

Modo de preparar la carne vieja Llamemos especialista a aquél que sabe preparar las mantas de carne. Una vez listas se las tienen varias horas sumergidas en el suero. De allí se las saca y las cuelga, le cruzan unos palitos de modo que quede la carne abierta y quede una vez seca coma una manta. Esta carne se llama carne dulce. La otra manera de preparar la carne vieja es: una vez lista la manta, la salan y proceden como queda indicado y se llama carne salada.

Modo de preparar tripas y chinchulines La tripa gruesa y los chinchulines deben lavarse muy bien y luego darlos vuelta, se vuelve a lavar y luego con un cuchillo se raspará de modo que se les saque toda la parte gomosa que contienen. Luego se volverá a lavar y se les echará sal y jugo de naranja agria. Esta operación se hará la tarde anterior a la que deba cocinarse la tripa, por consiguiente amanecerá en dicho adobo.

Modo de preparar la fariña Se raspa con un cuchillo la epidermis oscura de la mandioca, se lava y luego se la ralla. Una vez de terminada de rallar se la exprime con una prensa para sacarle el jugo que contiene. Se tiende sobre el lienzo al sol para que se oree y una vez lista se la alza al fuego en unos tachos revolviéndolo continuamente hasta que se seque bien y quede tostada la fariña.

Modo de preparar una salsa Sobre la tabla se picará en rodajas finas, cebollas y muy menuditos tomates, locotes y perejil ésta último macháqueselas, si se tiene hojas de cebollas también píqueselas menuditas. Una vez listo el aceite, comience por echarle las rodajas de cebollas y revuélvalo hasta que muera en el aceite, enseguida irán los tomates, locotes, perejil y las hojas tiernas de cebolla, esta última espesa las salsas.

Si se va a usar conserva de tomate, disolverá ésta en un poco de agua o de vinagre y agregará junto con los tomates, locotes, etc. seguirá revolviendo hasta que esté dorado, luego le echará medio vaso de vino o de agua hirviendo para que termine de cocerse y quedará la salsa lista.

Modo de quemar el aceite

Eche en la cacerola la cantidad necesaria de aceite que debe usar, agréguele una o dos cabecitas de ajo, cuando éstas estén quemadas las sacará del aceite y se encontrará listo para la preparación de una buena salsa.

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Ensaladas en general Modo de preparar una ensalada Una vez lista la fuente y un rato antes de servir debe echarle primero la sal, luego el vinagre y revolverlo y por último el aceite y vuélvalo a revolver varia veces y si la ensalada está orlada de tomate y huevo duro procédase de la manera siguiente: Eche en un pocillo la cantidad necesaria de vinagre, sal y aceite y bátalo hasta formar un solo líquido, rocíe con esto la ensalada y entonces no tendrá necesidad de revolverla.

Azúcar "candia" Antiguamente, a la miel de caña se le daba un punto muy alto que quedaba como la miel de abeja, así es que con mucha facilidad las pelotas de miel se azucaraban, algunas veces en todo su contenido y otras veces en el fondo se encontraban grandes pedazos de azúcar. Estas eran lavadas y puestas al sol dos o tres días, luego la ponían en tachos con agua y cuando empezaba a hervir le ponían tres claras de huevo batidlas para clarificarla, toda. la impureza que contenía se le iba sacando y cuando la espuma que producía ya no contenía ninguna suciedad se le daba un punto alto de almíbar.

Luego la sacaban del fuego y con unas espátulas se batían hasta enfriarse. Una vez fría se convertía en una azúcar blanca y de un gusto muy agradable. Esta azúcar era muy apreciada y no había familia que no la fabricase para su uso.

Mandioca sancochada La mandioca se pela, se lava y se pone en agua hirviendo para que se cocine. Algunos le echan un poco de sal. Una vez cocida se le escurre el agua y se tapa para que quede en el vapor. Esta raíz hace las veces del pan en las mesas pobres.

Mandioca asada Se toman las raíces de mandioca y se meten entre las cenizas calientes o al horno y así quedan asadas.

Batatas sancochadas Tenemos varias clases de batatas, todas muy dulces. Se sancochan en agua y se sirven como la mandioca.

Batata asada Las batatas asadas se preparan lo mismo que la mandioca asada.

Relleno para aves Si se desea rellenar las aves con carne, úsese para ello el picadillo de carne, de lo contrario remoje en leche una cantidad de pan del día anterior, prepare una salsa de tomate, cebollas, locotes y perejil, ensope bien el pan, échele la salsa, queso rallado, unas yemas de huevo, sal y tendrá listo su relleno.

Ensalada de lechuga Desde la época de los españoles se ha comido ensalada en nuestro país. La ensalada de lechuga se preparaba como ahora y se la adornaba con cebollas picadas, tomates, perejil y huevos duros.

Ensalada de poroto Se sancochan los porotos, se les escurre el agua, se deja enfriar, se. les añade cebollas cocidas, tomate, locotes y perejil.

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Ensalada de cebolla cruda Se cortan las cebollas en rodajas finas, se echan en agua caliente y sal, una hora antes de comer, luego se lavan con agua frĂ­a y se preparan.

Ensaladas de tomates Se cortan en rodajas y se prepara. TambiĂŠn puede agregĂĄrsele cebolla cruda picada, locotes y perejil.

Ensalada de zapallo se sancochan los zapallos en el puchero, se cortan en pedacitos, se le aĂąade cebollas cocidas, tomates, locotes, huevos duros y se preparan.

Ensalada de bacalao Se sancocha el bacalao, se le saca la espina, se desmenuza, se le agrega cebollas cocidas, huevos duros, locotes dulces y tomates. Esta ensalada lleva bastante aceite.

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Fiambres Todos estos fiambres también se acostumbran en el país a comerlos calientes o fríos, a gusto del consumidor.

Asado de carne de vaca al asador El asado de carne de vaca es el plato cotidiano en el país. Un buen costillar de carne gorda es algo delicioso y que a todos nos gusta, es un plato sencillo de preparar pero a la vez difícil para que resulte bueno.

Una vez bien lavada la carne se le echa sal con limón, se coloca al asador y se pone a un costado de las brasas y se empieza a dar vueltas despacio de modo que el jugo de la carne no caiga. al fuego y una vez asa da a gusto se sirve.

Asado de carne a la parrilla Se lava la carne, se le echa sal y limón. Se coloca sobre la parrilla la parte menos gorda y una vez bien asada se dora la parte gorda. Cuando el jugo o la gordura que de vez en cuando caen al fuego produzcan llamas o humo, se apagan echando sobre las brasas un poco de ceniza, ésta impedirá que el asado arda o se queme. Una vez que se tenga este cuidado se obtendrá un riquísimo asado.

Asado al horno Se lava la carne, y se le hecha sal, ajo pimienta y vinagre. Una vez bien adobada se la mete al horno.

Oveja y cabra asada Para obtener de la carne de oveja y de cabra un buen asado, se procede lo mismo que con la carne de vaca.

Asado de carne de chancho Para este asado se necesita un buen adobo. Se pisa ajo, sal, pimienta y comino, se le agrega orégano y vinagre, se baña con esto la carne, se .hará amanecer en este ingrediente, luego se el asa al horno, a. la parrilla o al asador.

Gallina asada Toda ave debe ser faenada el día antes, para que sea sabrosa. A la gallina, una vez bien limpia, se le pondrá el adobo que usa para el chancho y se la asará lo mismo que éste.

Pato y pavo asado Para asar estas aves se procede lo mismo que con la gallina. Se las prepara también rellenas.

Mulitas asadas Esta sabrosa carne se cocina en su propio cascarón. Se abre una rnulita y una vez bien limpia, se la adoba y se la mete al horno.

Lechoncitos asados Los lechoncitos de tres a cuatro meses son riquísimos. Se los lavan y con un cuchillo bien filoso se les saca el pelo y se les deja el cuero bien limpio, se los abre, se los limpia y se les adoba, y al horno. Una vez bien doraditos de un lado se los da vuelta para dorarlos del otro lado, cuidando de bañarlos en su propio jugo, de vez en cuando.

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Chicharrón Para preparar el chicharrón se necesita carne gorda y la ubre de vaca sancochada, ésta se corta como para un guiso un poco grande y se echa en una ella de hierro. Allí larga su jugo y luego se seca y se fríe en su propia grasa. Cuando estén doraditos se le echa sal y el jugo de dos o tres naranjas dulces. Estas los dejan muy tiernos, se escurren y se sirven fríos o calientes. La grasa que queda sirve para cocinar.

Chicharrón trenzado Se lava la carne, se hacen largas tiras y se trenzan de tres, cuatro o más tiras y se precede como con el chicharrón.

Chicharrón con harina de maíz tostado Se tuesta la harina de maíz y se hecha una cantidad a gusto el chicharrón, tanto al de vaca como al chicharrón de carne de chancho.

Chicharrón de carne de chancho Para preparar el chicharrón de carne de chancho se precede lo mismo que con el chicharrón de carne de vaca.

Arrollado de matambre - (Predilección del Mariscal López) Un matambre bien gordo se lo adoba con vinagre, sal, pimienta, comino y ajos y se los arrolla, luego con una liñita se envuelve bien fuerte y se pone a sancochar con hierbas olorosas, perejil, orégano y laurel de España. Una vez cocido se saca y se lo sirve caliente o frío. Este plato también es muy agradable rellenándolo a gusto.

Longanizas Para preparar las longanizas, se. pica carne de chancho y carne de vaca en partes iguales. Hay quien prefiere toda carne de chancho, otra cantidad de tocino que se mezcla todo en uno, se le echa sal, pimienta, ajíes picantes, orégano, hojas tiernas de cebollas picadas y vinagre, jugo de dos o tres naranjas agrias, lo que se hace hervir, se les saca la espuma y se le echa el líquido a la carne hasta que tome un gustito agrio. Este le da muy buen gusto y hace que la carne quede tierna.

Esta preparación se guarda, y al día siguiente se carga en las tripas que se atan de a distancia de una cuarta mas o menos. Luego se alzan para que se oreen.

Longanizas asadas Las longanizas son muy ricas asadas a la. parrilla. Cuando empiezan a abrirse es porque están cocidas.

Se las sirven bien calientes.

Butifarras Las butifarras se preparan de la misma manera que las longanizas, con la diferencia que éstas se atan en pedazos más cortos y se sancochan. Se nota que están cocidas porque se ponen duritas. Una vez cocidas se sacan y se ponen a enfriar, pues calientes no son ricas. Son mejores cuanto más días pasan.

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Sopas Locro de carne vieja El locro de carne vieja es un plato sacramental en las estancias. Se lo prepara de diferentes modos, pero el verdadero locro es un plato muy costoso. Se pone a sancochar una cantidad de locro, se le echa carne vieja picada como para guiso y repollo picado. En buena grasa de vaca se fríen cebollas, locotes, tomates, unas tiras de mondongo sancochado y una vez bien guisados se echa todo al locro. Para que salga una sopa bien espesa se revolverá a menudo con una espátula o cuchara de madera. Por último se le echa morcillas y longanizas. Al servirse se le orégano seco.

Locro de carne fresca EL locro de carne fresca se prepara lo mismo que el de carne vieja con la diferencia de que la carne se echa en trozos como para un puchero y no lleva mondongo.

Locro blanco El locro blanco se acostumbra los días de Semana Santa. Se pone sancochar el locro, se fríen cebollas, locotes, y tomates, se les hecha al locro y se revuelve a menudo. Cuando todo esté bien cocido se le echa una cantidad de leche y se lo deja que siga hirviendo un rato. Al servirse se le desmenuza una cantidad de queso fresco, se revuelve y se sirve enseguida.

Locro mandio (De mandioca) Se pica carne vieja y una vez bien lavada se echa en una olla en agua hirviendo. Cuando esté a medio cocinarse, se prepara en una sartén una salsa en grasa buena de vaca, cebolla picada, tomate y perejil y con toda la grasa se echa al locro con repollo también bien picado y una cantidad igual a la carne, de mandioca cruda picada como para guiso, sal a gusto.

Terminada la cocción se retira del fuego y en momento de servir se le añade huevo batido y queso fresco desmenuzado. Este es el locro preferido por los ricos hacendados del norte.

Locro de cuaresma Se pone a hervir medio kilo de locro y sal que se revolverá a menudo. Se le añade una salsa, con mucha cebolla y tomate. Cuando esté bien cocido se retira del fuego y se le echa media docena de huevos enteros y un cuarto de queso fresco desmenuzado y se sirve.

Locro soo-cui (de picadillo de carne) Se prepara un locro de carne vieja o de carne fresca cortada en pedazos grandes, y cuando esté cocido se saca la .carne, se pisa y se vuelve a poner al locro, revolviéndolo muy bien.

Locro de choclo Se procede como con los demás locros, pero en vez de maíz se le pone choclo desgranado y chinchulines picados en rodajitas.

Locro con poroto (yopará) Se echa en agua fría medio kilo de poroto seco y medio kilo de locro con carne picada. Se fríen cebollas en grasa de vaca y se le echa todo al locro que se revolverá a menudo. Sasónelo con sal, cuando esté todo cocido y espeso el caldo lo retirará del fuego.

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Puchero Antiguamente se preparaban cuatro clases de puchero: el puchero llamado hervido que era de los pobres, el puchero de las familias de media posición, el puchero para enfermos y el puchero español llamado olla podrida que consumía la gente rica.

Puchero diario Cuando esté hirviendo el agua se echa la carne que será de falda, pecho; espinazo o costillas, un pedazo de cada uno, que se espumará muy bien, se le agregará cebollas picadas, locotes, tomates y repollos picados y sal; cuando todo esté cocido se les añade un poco de arroz.

Puchero para enfermos Se corta pulpa negra en .pedazos grandes y se echa en agua fría con cebollas enteras y sal. Cuando haya hervido una hora se cuela y se sirve.

Puchero español (Olla podrida) Se pondrá la carne como para el puchero diario junto con una cantidad de garbanzos a gusto, que ya se tendrá remojado el día antes. Después de espumarlo muy bien se le agrega carne de cerdo, una gallina, un pedazo de cabra o de oveja, poroto fresco, cebollas, tomates, locotes, perejil y repollo picado, pedazos de tocino, chorizos y morcillas. Media hora antes se le agrega un poco de arroz y se retira una vez que esté todo bien cocido. Las carnes y chorizos se sirven todo junto y lo demás se sirve con el caldo.

Hervido Hervido es el puchero de los pobres: en una. olla de hierro se echa grasa de vaca. Una vez caliente se le incorpora la carne cortada en trozos, se revuelvo y se tapa la olla. La carne larga su jugo y cuando está por freírse se le echa cebolla picada, locotes, tomates, orégano, perejil y sal y se fríe todo junto. Una vez bien frito se le agrega agua hervida como para que una vez reducida el agua quede la cantidad necesaria, media hora antes añadiéndole un poco de arroz y ya esta lista la sopa.

Soo yosopy Esta suculenta sopa, plato diario del pobre que la usa con especialidad por la noche, es de rápida preparación. La carne apropiada para ello es la rabadilla y la carnaza negra. Se toma medio kilo de carnaza negra cruda y se pisa en el mortero; luego se saca en una sopera, se le echa agua fria y se revuelve hasta quedar como un caldo. En una olla de hierro, con buena grasa de vaca o de chancho se fríen cebollas, tomate, y locotes. Luego se le incorpora la carne disuelta en el agua fría, se le echa un poco de arroz y se pone a mecer hasta que hierva, si el arroz no se ha cocido; se deja hervir hasta que esté en su punto y se sirve el soo yosopy.

Si se deja hervir mucho tiempo no es sabroso.

Bori - bori Se fríen cebollas, tomates y locotes. Una vez bien fritos se les echa agua como para la sopa. Se pone en un recipiente harina de maíz, se le echa sal, un poco de grasa, cebolla pisada, dos o tres yemas de huevos según la cantidad de harina, queso fresco desmenuzado y un poco de leche. Se amasa todo junto formando una masa tierna como para poder formar albóndigas que se irán echando en el caldo. Cuando esté cocidas se ]es pone un poco de arroz y leche. Terminada la cocción se les desmenuza queso fresco.

El borí borí también puede prepararse en buen caldo de gallina.

Albóndigas en caldo (Soo apuá iugusí) Se pisa la carne, una vez lista se pica con ella sal, cebolla cruda, orégano, grasa, un huevo y una cantidad menor que la carne, harina de maíz, se mezcla todo y se hacen las bolitas del tamaño que uno

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quiere y se echan en el caldo que se tendrá preparado de antemano, que será de una salsa echa de cebolla, tomates y locotes fritos, y se le echa agua hervida. Una vez que estén cocidas las albóndigas se le pone arroz, se sirve cuando uno quiere.

Guiso de carne en caldo (Guisado yuequysí) Se toma la carne que uno prefiere y so pica menudito. Si la carne es muy gorda no necesita de grasa, se calienta bien la olla de hierro y se le echa la carne, se revuelve y se tapa para cocinarse en su jugo.

Cuando esté para sacarse se le echa cebolla, tomates, locotes y perejil y se fríen. Cuando todo esté doradito, se le pone sal, se ceba con agua hirviendo y se tapa. Cuando esté cocida la carne se le pone arroz y se sirve en su punto.

Caldo de porotos (Cumandá iugusí) Se lavan bien los porotos y si son secos, se ponen a que se cocinen en agua fría, si son fresco se echan en agua hervida. Luego se fríen en buena grasa de vaca, cebollas y tomates y se echan a los porotos. Se le echa agua hervida las veces que sean necesarias: un momento antes de terminar su cocción se le echa un pocillo de leche y al retirarla del fuego se le desmenuza queso fresco.

Arvejas en caldo (Arveja Iugusí) Para preparar el caldo ale arvejas se precede lo mismo que con el caldo de porotos.

Porotos de manteca en caldo (Cumandá manteca iugusí) Al poroto de manteca hay que sancocharlo en mucha agua porque suele ser amargo. Ésta se tira. Se fríen cebollas, tomates y locotes, y una vez frito todo esto se guisa un rato el poroto y se procede como con los demás caldos de poroto.

Caldo de arroz Se fríen cebollas y tomates; se guisa el arroz, se ceba con agua hervida y cuando esté el arroz en su punto se le pone un poco de leche, se le desmenuza queso fresco y se retira del fuego.

Curuzú yuquysi (Caldo de la Cruz) Este es un plato que se prepara última hora. Prepárese una salsa de cebolla; tomates y perejil. Una vez lista la salsa échesele agua hervida la cantidad que fuera necesaria, cásquesele dos huevos por persona y una vez cocido, retíresele del fuego y desmenúsele queso fresco a gusto y sírvaselo.

Caldo de pata Se limpian muy bien las patas de vaca, se rompen con un hacha y se echan en una olla con aguas hervida. Se le añade cebollas picadas, tomates, perejil, orégano y sal al paladar. Una vez que las patas estén bien cocidas se les saca parte del aceite que despiden las patas para que el caldo no resulte tan gordo. Luego se echa arroz y en momentos de servir, un poco de queso fresco.

Caldo del libro (Itacurú cué) El libro es un mondongo que tiene la vaca. Es de color negro. Se lava y se pone a sancochar; luego se saca y con un cuchillo se lo raspa hasta que quede bien blanco. Se hecha en pedazo o entero 'en agua hervida. Se fríen cebollas, tomates, unas cabezas de ajo, perejil, orégano y. Locotes, y una vez bien fritos se echan en el caldo con unas hojas de laurel de España. Se hace hervir hasta que el libro se ablande y quede caldo espeso; entonces se retira del fuego. Este caldo es muy alimenticio, sirve para personas débiles y señoras que estén criando. A los dos ó tres días de haber tomado este caldo, verá aumentársele la leche.

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Caldo de pescado (Bagre) Se fríen en un poco de grasa de vaca ó de chancho, cebollas, tomates, perejil y locotes. Una vez lista la salsa, se le echa una cantidad de agua hervida y los bagres con sal a gusto. Cuando estén cocinados y el caldo especito, se le agrega ajíes picantes picados.

Caldo de pescado (Armado) Este caldo se prepara lo mismo que el caldo de bagre.

Caldo de calabaza verde (Andaí) Se prepara una salsita de cebolla, tomates y perejil en un poco de grasa; una vez lista, se le echa un poco de agua hervida y sal y las calabazas verdes en guisaditas; una vez cocidos se le agrega un poco de arroz y al servirse se le echa unas yemas de huevo y queso fresco.

Locro de cuaresma con maní Se pone a hervir medio kilo de locro y un cuarto de kilo de maní; se le echa cebollas picadas, y se revuelve a menudo. Cuando esté cocido se le echa medio litro de leche y se le desmenuza un cuarto kilo de queso fresco, sal al paladar y se sirve.

Caldo de gallina EI día antes debe matarse la gallina porque así resulta más tierna y sabrosa su carne. En agua hervida se echa la gallina entera o desmenuzada, con todas sus menudencias y sus gorduras, se pican cebollas, tomates y perejil y se le agrega un poco de sal. Una vez que la gallina esté blanda se le pone un poco de arroz y se le retira del fuego.

Caldo de chipá de maíz En otro lugar encuentra la preparación del chipá de maíz. Se prepara en grasa de vaca una salsa de cebollas, tomates y perejil y una vez lista se le echa agua hervida, según la cantidad de platos de caldo que se necesiten; enseguida se pone el chipá en pedazos, un poco de leche y queso fresco y se sirve.

Caldo de gallina con maní Se dora en una olla una gallina entera o desmenuzada, se tuesta un cuarto de kilo de maní, se pisa y se hace hervir en dos litros de agua. Una vez que haya largado su jugo se cuela y se le echa la gallina; se le agrega agua hervida, toda la necesaria para su cocción y se las sazonará con un poco de sal y hojas tiernas de cebollas picadas.

Caldo de choclo Se ralla una buena cantidad de choclo, se prepara una salsa de cebollas y tomates y una vez lista la salsa se le añade agua hervida y el choclo con sal, todo esto se revuelve hasta que termine su cocción.

Cuando esté por servirse se batirán unes huevos que se les añadirá con queso fresco.

Sopa de garbanzo Esta sopa se prepara como el guiso de garbanzo, pero se le agrega chorizos y tocino.

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Guisos y comidas en general Guiso de carne de vaca Se pica menudito un kilo de carne de vaca, si la carne es gorda no necesita grasa; se calienta bien la olla de hierro y se echa la carne, se revuelve y se tapa para que largue su jugo. Cuando la carne esté por secarse se le añade cebollas, tomates, locotes y perejil, todo bien picado y se revuelve hasta que se frían con la carne; una vez bien fritos se le echa un poco de agua hervida, lo suficiente para cocerse la carne, si gusta le echa un poco de arroz y pimienta y una vez que quede seco se. retira del fuego.

Estofado "la novia" Se llama así este plato porque es tradicional en los casamientos campesinos. Tiene que llevar mucha grasa. Se calienta la grasa de vaca y se le echa a freír costillas de carne de vaca o falda cortada en pedazos; cuando esté por freírse se le echa muchos tomates, cebollas y locotes y se dora todo junto.

Cuando esté listo, se le añade agua hervida, lo suficiente como para cocinarse la carne que debe ser muy blanda agregándosele arroz a gusto. Terminada la cocción se retira del fuego.

Estofado de oveja En una olla de hierro se echa. un poco de grasa o de aceite y se pone a freír la carne de oveja que debe ir en pedazos y bien adobada; cuando esté por freírse se le añade cebollas, tomates, perejil y ajos y una vez todo frito se le agrega el agua necesaria. Este estofado también puede llevar arvejas o poroto de manteca, así resulta más sabroso.

Estofado de cabra Este plato se prepara de la misma manera que el estofado de oveja.

Estofado de chancho Se corta en pedazos la carne de chancho, se le echa en un buen adobe donde permanecerá unas horas.

Después se calienta una olla de hierro y se le echa los pedazos de chancho para que se doren; luego se le añade cebollas picadas, tomates, ajos, locotes, orégano y perejil, hojas de laurel de España y un vaso de vino. Una vez bien dorado todo, se le agrega la cantidad necesaria de agua para su cocción. Cuando esté seca se retira del fuego.

Estofado "la novia" a la cacerola

Se cortan como para bifes dos kilos de falda de vaca, en una cacerola se quema bastante aceite o grasa y se colocan los cuadrados de carne unos lado de otro, hasta cubrir la cacerola; luego se cubre la carne con cebollas, tomates, locotes, perejil, orégano, pimienta, comino y sal, todo esto debe picarse y entreverarse todo y crudo ponerlo sobre la carne. Sobre éste irá otra camada de carne y así se irá cargando la cacerola hasta concluir con la carne. Se le añade un vaso de vino y agua hervida, lo suficiente como para su cocción, se tapa la cacerola y se cocina con fuego arriba y abajo.

Estofado de espinazo de chancho con poroto manteca o arvejas Este plato se prepara lo mismo que el estofado de chancho, pero cuando esté todo dorado se le echa los porotos de manteca sancochados o las arvejas crudas y se guisa; luego se le añade el agua necesaria .hasta que se cueza y se retira del fuego.

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Chatasca con huevo Se asa a la parrilla un pedazo de carne vieja, se pisa en un mortero y en buena grasa de vaca se fríen cebollas y se le echa la carne pisada, se revuelve un rato y se le añade unos huevos batidos. Hay que servirlo caliente.

Soo-cui (picaddillo de carne) De la. carne que sobra del puchero se prepara el soo cuí; se pisa la carne. Se prepara en grasa de vaca una salsa de cebollas, tomates, locotes. Una vez lista se revuelve en ella la carne pisada, y se le echa un poco de agua hervida, sal, y arroz. Cuando esté todo cocido se le echa un poco de orégano, pimienta, ají picado y comino.

Carbonada La carbonada se prepara del lomito. Se pica menudita la carne, se calienta la grasa, y se le echa la carne juntamente con las cebollas picadas, tomate, perejil, locote, un poco de sal, zapallo picado y choclo desgranado; se revuelve todo junto y se tapa la olla para que se cocine en su jugo. Una vez listo, se retira del fuego.

Chipá guazu Se ralla una cantidad de choclo (veinte espigas más o menos) se prepara en buena grasa de vaca una salsa de cebollas y muchos tomates que luego se entreverarán con los choclos, un cuarto de queso fresco por lo menos: Se desmenuza, y se entrevera todo, sal a gusto y se pone en una asadera engrasada y se mete al horno.

Caí-cua (cintura de mono).

Para este plato se necesita que el choclo no sea muy tierno. Se ralla o se pisa, se le echa grasa, sal y queso fresco, se entreverará bien, se le da la forma de unas croquetas adelgazándolos en el centro y se echan al puchero.

Humita en olla En una olla de hierro se calienta bastante grasa de vaca o de chancho; se fríen en ella muchas cebollas y tomates, una vez lista la salsa se le echa el choclo rallado y se revuelve hasta que se cocine: Se le desmenuza queso fresco y se le entrevera.

Humita en chala Se ralla el choclo, se preparan en grasa de vaca o de chancho una salsa de cebolla, muchos tomates y se entrevera con los choclos. Se le desmenuza queso fresco y una vez todo mezclado con un poco de sal se toma las chalas bien lavadas, se ponen dos ó tres juntas y se hecha un poco de pasta; se atan las puntas y echan en el puchero o en una cacerola de agua hervida y sal. Cuando están duras es porque ya están cocidas. Se escurren, se les sacan las chalas y se sirven.

Mbaypy (Polenta de maíz) Se fríen cebollas y tomates y una vez bien fritos se le echa la harina de maíz disuelta en agua fría, un poco de sal y se revuelve hasta que se cocine y quede una pasta dura. Se le desmenuza una cantidad a gusto de queso fresco y se sirve sólo o con asado o bife.

Quiveve (Polenla de andaí) Se pelan y se lavan las calabazas dulces o andaí. Se cortan como para guiso, se ponen en una olla de hierro con muy poca agua y se tapa para que se cuezan en su jugo. Se revuelve con un poco de grasa de

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vaca, azúcar al paladar, un poco de sal y la cantidad necesaria de harina de maíz, la que se revolverá hasta que se cueza y quede como una polenta. AI retirarlo del fuego se le agrega queso fresco desmenuzado. Este es el único plato nacional que no lleva cebolla.

Sopa paraguaya Este plato muy agradable se prepara de muchas formas según la capacidad de cada uno. Indicaré varias fórmulas: se bate un cuarto de kilo de buena grasa de vaca; cuando la grasa esté bien esponjosa se le añade un cuarto de kilo de queso fresco desmenuzado y huevos, cebolla pisada y sal y se sigue batiendo un buen rato. Añádasele un poco de anís y 1/2 kilo de harina de maíz. Se revuelve todo con 1/2 litro ó más de leche hasta que la pasta quede muy floja, mejor será cuajada. Se engrasa la asadera, se le pone la pasta y al horno. Si no tiene horno se prepara en una sartén con poco fuego en la hornalla y mucho arriba, es decir, con fuego puesto sobre la tapa de una cacerola cualquiera con la que se cubre la sartén.

Así se cocinará muy bien la torta.

Sopa paraguaya rellena Se prepara un buen picadillo de carne cocida como para rellenar pasteles. De la misma pasta de la sopa paraguaya se pone la mitad en la asadera, y se le echa el picadillo con huevos duros en rebanadas y se cubre con la otra mitad de !a pasta y se pone al horno.

Pastel guaireño La masa será de hojaldre con buena grasa de vaca batida o manteca, pero sin huevos; se remoja con agua salada. El picadillo será de carne sancochada con un poco de arroz, mucha cebolla y tomates. Se cortan los moldes guiándose con los bordes de un plato, se lo pone el relleno, huevos duros, partidos en ruedas grandes, sobre el picadillo, se cierra el pastel, se fríe y se polvorea con azúcar.

Guiso de charque Se prepara un guiso de charque con muchas cebollas, perejil tomates; cuando esté el guiso se lo retira del fuego, se le añade huevos batidos con un poco de almidón, se revuelve y se sirve.

Tortillas de cebollas Se echa en aceite caliente una cantidad de rebanadas finas de cebollas; antes de dorarse échesele un poco de leche para que se cueza, escúrrala y después de estar fría agréguesele huevos batidos, sal, queso del país, un poco de harina y a freírla.

Jalea de pata (Predilección de Madame Linch) La madame Linch consideraba como un alimento sano y nutritivo a la jalea de pata de vaca y durante el invierno consumían sus hijos en dos formas: una con sal y la otra como postre con azúcar.

Jalea de patas con sal Se cortan las patas con todos los huesos y se ponen a hervir con unas hojas de laurel de España, un manojito de perejil, otro de orégano, una cabeza de cebolla y unos dientes de ajo; cuando haya hervido, se revuelve y se va sacando el aceite que produce. Cuando las patas estén bien blandas y ya no contengan aceite, se las saca, se cuela el jugo que ha salido y se vuelve a hacer hervir hasta que tenga punto de jalea; entonces se vuelve a colar de caliente con un lienzo y se pone en tarros. Cuando esté fría se cortará como dulce de guayaba. Se come con pan o se disuelve en la sopa.

Estofado de ternera Se lava la carne y se trincha. en pedazos a gusto, y se deja en un adobo. Después de una hora se pone en una olla grasa de vaca o de chancho y una vez bien caliente se le echa la ternera hasta que se dore;

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una vez así se le echa cebollas, tomates, locotes, ajíes, perejil, orégano y el líquido del adobe; lista la salsa se le echa un poco de agua caliente y cuando se haya consumido se retire del fuego en su jugo.

Estofado de nonato con polenta de maíz El nonato debe ser sancochado o asado al asador o a la parrilla de modo que eche la gelatina que contiene. Echo esto, se corta en trocitos pequeños y se guisa en grasa de chancho o de vaca; se le agrega cebollas, tomates, locotes, perejil, pimienta, orégano, sal, vinagre y ajos y una vez listo se le pone un poco de agua caliente. Según la cantidad del estofado se tomará la harina de maíz que se la disolverá en agua fría hasta que quede caldudo; esto se echará en el estofado y se revolverá hasta que se cocine el maíz, todo revuelto con la ternera quedará duro como una polenta.

Nonato al horno Se lava el nonato, se pone una hora en adobo, se le añade cebollas picadas, tomates, locotes, ajíes, perejil, ajos picados, orégano, sal. Se le unta al nonato con un poco de grasa y se lo mete al horno.

Guiso de poroto en general El poroto es la comida del pobre y se prepara de dos modos, según los gustos: primero, se sancochan los porotos y una vez blandos se retira del fuego y se les escurre el agua. En grasa se fríen cebollas y tomates, y se le echan los porotos que se guisan un rato. Se le echa agua hirviendo y sal y una vez seco se retira del fuego y se le echa queso fresco desmenuzado; se revuelve y se sirve.

La segunda manera es lavar los porotos y ponerlos a sancochar; se prepare aparte una salsa de cebollas, tomate, perejil y locote y se echan a los porotos estando en la misma agua y sigue su cocción hasta quedar seco; se le echa un poco de leche y un momento después se retira, se le pone, el queso fresco desmenuzado y se sirve.

Bifes de higado Se corta el hígado como para bifes, se pone en adobo, luego se fríe como los bifes de carne.

Albóndigas de higado Se fríe o se sancocha el hígado de vaca, se pisa en el mortero; se le pone dos ó tres yemas de huevo según la cantidad de hígado, una cucharada de grasa, cebollas picadas, sal, pimienta y orégano y un poco de harina de maíz; se pisa todo junto hasta que quede una masa tierna, se hacen las albóndigas y se van echando en una salsa preparada de antemano que será de cebollas, tomates, locote; ají, perejil; sal y orégano con un poco de agua hirviendo y una vez cocinadas las albóndigas se las retira del fuego en su jugo.

Estofado trinchado (Año 1860) El día antes se corta lomo o lomito como para bifes; se pica tocino, cebollas, tomate, perejil, orégano .y se le agrega ajos picados y vinagre; este relleno se carga en cada uno de los bifes y se envuelve y se ata cada uno como niño envuelto y se deja en este adobo. Al día siguiente se pone todo en una cacerola, se le echa tomates, y un poco de agua hervida y se le cocina hasta que quede todo muy bien blando y se retira con una salsa como para un estofado.

Morcillas del año 1860 Se recoge la sangre de vaca o de chancho, se le echa cebollas picadas y hojas tiernas de cebolla, ajos pisados, orégano, tocino picado, sal y pimienta y harina de maíz tostada; una vez revuelto se carga en la tripa y se sancocha. Esta morcilla sirve para viajes largos pues resiste varios días.

Empanadas de vigilia (Año 1860)

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Para preparar la pasta se pone sobre la mesa tres kilos de harina flor, se le hace un hoyo en e medio, se le echa seis yemas de huevo, un cuarto de kilo de grasa buena de vaca o de chancho y se la amasa hasta entreverarlo todo. Se remoja con un poco de agua salada; se amasa hasta que esté tierna y se deja en reposo. Se toma un pedazo, se estira con el palote, se bate una cantidad de grasa hasta quedar bien esponjoso; esta grasa se le unta a la masa y se le polvorea con harina seca y se vuelve a doblar la misma masa y se le vuelve a untar la grasa y polvorearla con harina; esta operación se hace tres o cuatro veces o más y se tendrá lista la masa con hojaldras. Luego se corta del tamaño del plato de sopa.

Relleno para las empanadas El día antes de hacer las empanadas se prepara una salsa con muchas cebollas tomates, perejil, locotes, orégano, ajos, pisados y vinagre y se guarda para el día siguiente. Este día se prepara otra salsa como la del día anterior y se guisa en ella pescado y se le echa arvejas; una vez listo el guiso de pescado se desmenuza y se le saca las espinas y se entrevera con la salsa del día anterior; se le pone huevo duro picado, aceitunas, uvas pasas y un poco de galleta rallada y se cargan las empanadas: Estas se colocan en asaderas untadas con grasa y sobre cada empanada también se le unta un poco de grasa y se meten al horno; una vez cocidas se sacan y se polvorean con azúcar.

Chipá de carne (Año 1860) Se pisa un kilo de carne cruda con cebolla, sal, ajo y orégano, dos cucharas de grasa, un cuarto kilo de maíz tostado y medio pocillo de leche; una vez bien entreverado se forman unas tortitas o roscas y se meten al horno, se retiran cuando están cocidas. Es un chipá muy sabroso y útil para viajes largos.

Guiso de mondongos con arvejas ó poroto de manteca Se toma el mondongo sancochado, se lava y se pica en tiritas, se le echa en grasa de chancho caliente y se guisa. Una vez guisado se le agrega cebolla, tomate, ajos, perejil y locotes, orégano y sal, una hoja de laurel de España, unos trocitos de salchicha y la cantidad que se quiere de las arvejas que serán crudas y si son porotos de manteca serán sancochados; se le agrega el agua necesaria, se retirará del fuego cuando esté seco.

Albóndigas de carne con arroz Se lava un kilo de carne (pulpa), se pisa en mortero; se le echa un poco de sal, pimienta, cebollas picadas, dos o tres dientes de ajo, una, una cucharada de grasa de chancho o de vaca, dos yemas de huevo y harina de maíz (un poco más de un cuarto) y se seguirá pisando hasta que todo se convierta en una pasta. Enseguida se toma un poco de la pasta. Se colo0ca en la palma de la mano izquierda y se harán bolitas del tamaño que uno quiera, las que se irán colocando en una fuente. Terminado de preparar las albóndigas se prepara una salsa de cebollas, tomates, perejil, locotes y orégano; lista la salsa se le echa agua hervida, la cantidad suficiente como para cocinar las albóndigas. Enseguida se le pone las albóndigas y un cuarto kilo de arroz. Una vez que haya hervido se retirará a fuego lento. No hay que mecer con la espátula pues se desharán las albóndigas. Una vez que esté listo el arroz y seco, se retirará del fuego y se sirve caliente.

Picadillo con queso (Del ejército de López) Se asa la carne vieja y se la pisa; luego se pisa la misma cantidad de queso viejo del país, se entrevera muy bien con la carne pisada y se embolsa. Esto consumían los soldados cuando la guerra contra la triple alianza.

Cabeza de ternera (Predilección de los López) Una vez bien limpia la cabeza de ternera se la adoba bien y se la pone en una asadera; se rocía con aceite y un vaso de vino blanco español y se mete al horno.

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Otra empanada (Año 1860) Para un kilo de harina se bate hasta quedar esponjoso, un cuarto kilo de manteca, con tres cuarto de grasa de vaca, fina, se le pone dos yemas de huevo y se sigue batiendo hasta que quede bien esponjoso, se le agrega la harina con una cucharada de azúcar, se remoja con agua salada, se amasa bien, se estira con el palote cuidando que la masa no sea fina, que tenga el espesor de un plato ordinario. Luego se cortan del tamaño de un plato de sopa y se procede como con la otra empanada, usando relleno de pollo o de pescado.

Arroz seco con queso fresco Se prepara una salsa de cebollas, tamales y perejil, una vez lista la salsa se le echa el arroz que se revolverá un momento en la salsa; échesele sal y agua fría hasta cubrir el arroz y tápese la cacerola: Una vez que haya hervido se lo retira y se lo pone a fuego lento. Introduzca en ella la espumadera y la cantidad de arroz que levanta en ella le da vuelta y así sucesivamente hasta haber dada vuelta todo; esto se hace en vez de revolver, pues revolviendo el arroz saldrá gomoso; si da vuelta el arroz en la forma indicada todos los arroces estarán cocidos y bien preparados.

Una vez hecha esta operación, si el arroz está duro por dentro se le agregará un chorrito de agua hervida, al poco rato lo retira del fuego y lo tapa para que allí termine sólo su cocción. Cuando esté para servirlo le desmenuzará queso fresco la cantidad que se desee. Se le echará y lo revolverá sirviéndolo enseguida antes que se endurezca el queso fresco.

Chatasca del Ejército de López Se asa la carne vieja, se pisa, se entrevera con harina de maíz tostado y se embolsa. Las familias se ocupaban de preparar este alimento y enviaban a sus parientes al ejército.

Guiso de pescado en tomate Se prepara una salsa de cebolla, locotes, tomate y perejil, luego se le echa el pescado ya listo de antemano, como en la receta anterior. Se tapa y se retira a fuego moderado, a que se cocine en su jugo: Cuando el líquido que suelta el pescado está por consumirse, échesele un pocillo de leche y al poco rato retíresele del fuego.

Adobo para pescado El adobo para pescado debe ser el jugo de la naranja agria; nunca hay que echarle vinagre porque ablanda al pescado y le dará cierto gusto amargo.

Pescados adecuados para guisos y fritos Los pescados adecuados para guisos son: itauguá o armado, patí blanco y patí amarillo. Para fritos: dorado, pacú, bagres, lenguado, corbinas. Los demás pescados también se usan pero no son pescados de carne fina y son menos sabrosos que los indicados.

Mbuzú (Anguilas) Este animal, considerado pez, se asemeja a una víbora. Se pesca en los pantanos. Es de carne blanca y fina y muy sabrosa. Se cocina como los demás pescados.

Poty (camarones del río) El poty se asemeja a unos gusanitos blancos. Se pesca en nuestros ríos en ciertas épocas del año. En época de los López se acostumbraba a pescaren gran cantidad por medio de un cedazo que hacía las veces de una red. Estos eran muy lavados y puestos a secar al sol para luego comerlos en la época en que no se pesca. Son muy ricos saltados en aceite, en guisos, en tortillas con arroz.

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Corbina asada Se toma una corbina entera, se lava, se le saca las escamas, se le echa sal y jugo de naranja agria.

Después de un rato se saca, se seca con un repasador, se le unta un poco de aceite o manteca, se envuelve en papel blanco, se coloca sobre la parrilla a fuego lento hasta que termine su cocimiento.

Chipá soo (Chipá con carne) Se baten unos cuantos huevos con un poco de grasa de vaca y queso fresco; una vez bien batido o sobado se irá echando harina de maíz hasta formar una masa manejable: se toman doscientos cincuenta gramos de esta pasta, se la ahueca, se le pone picadillo de carne cocida; se redondea, se pone sobre la mesa, se le achata por arriba y queda formado el chipá que se cocinará en el horno.

Pastel Se toma un kilo de harina, se le hace un hoyo en el centro donde se le echa un poco de grasa de vaca, dos yemas de huevos, se le entrevera y se remoja con agua tibia salada hasta dejar una masa dura que se ablandará amasándola luego se corta del tamaño que uno quiera y de a pedazos se irá estirando la masa con el palote o con una botella hasta dejarla fina. Se corta la masa estirada del tamaño que uno desee y se la carga con un picadillo de carne cocida que lleve una salsa de cebollas, tomates, perejil; locotes, pimientos, comino, huevos duros y pasas de uvas.

Hechos los pasteles se fríen en bastante grasa.

Asado con cuero Se corta en grandes pedazos la carne con todo el cuero. Se lava, se le echa sal y jugo de limón, o de naranja agria, se ensarta en el asador y se cocina al rescoldo.

Asado al asador Se lava un buen costillar de vaca o de cualquier otro animal; se le echa sal y jugo de limón, o de naranja agria, se ensarta en el asador y se cocina al rescoldo, dándole vuelta hasta que esté cocido.

Asado a la olla Se echa grasa en una olla de hierro, se cortan los pedazos de carne, se lavan, se salan y se echa en a grasa caliente; se revuelve con una espátula hasta que se doren: no hay que tapar la olla.

Carne vieja asada Se lava la carne vieja y se asa a la parrilla.

Pastelón de carne Se pica carne sobre la tabla como para guiso y se .machaca con el cuchillo hasta formar una pasta: se prepara una salsa de cebolla, tomates, locotes, orégano, perejil y ajo. Una vez lista la salsa se le echa la carne y se revuelve con sal y se tapa la cacerola; allí larga su jugo, se revuelve para separar la carne pegada una con la otra y con un poco de jugo se retira del fuego; allí se le echará pasas de uva y huevos duros picados. La misma masa para empanada se usa en los pastelones. Se engrasa una asadera y se forra con la pasta de hojaldras; se le echa el picadillo y se cubre con otro pedazo de pasta de hojaldra, se le unta bastante grasa por fuera, se mete al horno, se retira cuando esté dorado y se polvoreará con azúcar.

Pastelón de pollo u otras aves Se procederá como en la forma anterior y se rellenará con un buen pollo saltado.

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Pollo saltado Se desmenuza un pollo, se le pone en adobo de vinagre, sal y pimienta; después de un rato se echa en el aceite caliente los pollos y se revuelve; 'después de un rato se le agrega cebollas picadas, tomate, locotes, perejil y un vaso de vino Blanco. Se revuelve todo y se tapa para que se cocine en su jugo.

Chamuchina Creencia del vulgo es que la chamuchina (carne asada sobre las brasas) es medicina para personas débiles. Se lava la carne se dejan la brasa, sin cenizas y una vez bien avivadas se echa sobre ellas la carne, con un poco de sal. Se le dará caries vueltas sobre las brasas y una vez cocida pero jugosa se sirve caliente.

Pastelón de pescado Se prepara un buen guiso de pescado; se le saca las espinas y se procederá como en los demás pastelones.

Pescado a la sartén (1860) Una vez listo el pescado en trozos se colocarán en la sartén los pedacitos uno al lado del otro. Sobre ellos irá una camada de cebollas, tomates, perejil, orégano y locote, todo picado y entreverado, y sobre ésta otra de pescado. Así se irá llenando la sartén que se rociará con un poco de vino y aceite; se tapa la sartén, se pone a fuego moderado y para que se dore, se colocará sobre la tapa unas brasas. Una vez cocido se retira del fuego y se sirve en la misma sartén.

Mbaipy soo (polenta de carne) Se pica un kilo de carne asada o sancochada; se prepara una salsa con tomate, cebollas, locotes y perejil, se le añade un poco de agua hervida y allí se guisa la carne. Una vez seco se le añade tres cuarto de kilo de harina de maíz, al que se ha echado antes uno y medio ó dos litros de agua fría. A este caldo de harina de maíz se le agrega la carne y se revuelve hasta que esté cocido, se sazona con sal al paladar.

Mbaipy vaca ray (Polenta de nonato) Se lava bien medio nonato y se asa a la parrilla a al asador, luego se vuelve a lavar, se corta en trocitos y se procede como en la polenta de maíz.

Vaca ray al horno (Nonato al horno) Uno vez asado y vuelto a lavar el nonato se le pondrá en adobo durante una hora y con todos estos ingredientes se rociará con buen aceite y se meterá al horno. Se le agrega una salsa que se prepara con cebollas, tomates, ajos, orégano, perejil, vino ó vinagre.

Mbaipy de choclo (Polenta de choclo) Se ralla una buena cantidad de choclo; se le echa agua fría, se revuelva y se cuela; se prepara una salsa en grasa de vaca o de chancho, con cebollas y tomates; lista la salsa, se le añade sal y se le agrega queso fresco y se retira del fuego.

Guiso de cuajo Una vez sancochado el cuajo se pica y se guisa como el mondongo.

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Tripa gruesa rellena Se saca la tripa del adobo y se lava; luego se pone en un adobe de vinagre, ajos y pimienta; se rellena con uno de los rellenos pare aves y se atan las puntas con hilo grueso. Luego se doran en aceite, se le echa unas salsas de cebollas, tomates, locotes, oréganos, perejil y ajos, una hoja de laurel de España y un vaco de vino. Cuando todo esté doradito, y listo se le añade, agua hervida y seguirá su cocción hasta que la tripa esté blanda y se le dejará un poco de mojo.

Estofado de pato con poroto de manteca o arvejas El pato bien desmenuzado debe amanecer en un buen adobo; luego se echa en aceite caliente a que se dore, y se le agrega cebollas, tomates, locotes, perejil y una hoja de laurel de España y se revuelve hasta que se dore. Se le echa un chorrito de agua hervida para que se sazone la salsa y luego se le añade la cantidad necesaria para su cocimiento, y se le agrega las arvejas o porotos de manteca sancochados o las arvejas crudas.

Albóndigas fritas de carne de vaca La misma masa de las albóndigas de carne de vaca serán rebozadas en huevos batidos con almidón o harina tamizada y se freirán.

Estofado de ternera con arvejas (Predilección del Mariscal López) Córtese en trozos la ternera, adóbese y procédase como con los demás estofados. Un momento antes de echarle el agua para su cocimiento, añádasele un vaso de vino blanco y las arvejas crudas.

Ternera al. Horno (Predilección del Mariscal López) Tómese una pierna de ternera y adóbese. Agréguesele ajo machacado, sal, vinagre, pimiento y perejil y córtense unas tiras de tocino, hágansele una asadera con su adobo, rocíese con buen aceite, acomode por los costados tomates, cebollas y locotes enteros, unas hojas de laurel de España, un vaso de vino tinto y cocíneselo al horno.

Espinazo de ternera con garbanzos (Predilección del Mariscal López) Procédase a cocinar este plato como el espinazo del chancho y agréguesele garbanzos remojados el día anterior.

Bifes de ternera (Predilección del Mariscal López) Se cortan los bifes del lomito o del lomo de ternera ; se quema el aceite, se colocan los bifes juntos con cebolla, tomate y locotes. Este plato siempre iba acompañado de huevos fritos.

Lomo de ternera a la cacerola (Predilección del Mariscal López) Se lava el lomo de ternera, se le unta sal y vinagre, se le introducen largas tiras de tocino, se dora en aceite caliente y se sazona con un vaso de vino blanco; sin taparse la cacerola. Debo servirse jugosa.

Sopa paraguaya de chipá Se unta de .grasa una asadera, se rebana chipá de maíz y se coloca en la asadera una camada, en buena grasa caliente. Se echa una cantidad de cebollas, a la que antes de dorarse se le añadirá un poco de agua hervida para que se ablanden y se retirará cuando estén cocidas. De esta salsa se colocará una camada sobre el chipá, sobre la cebolla irá otra capa de chipá, sobre éste irá queso fresco desmenuzado, otra de chipá, otra de cebollas y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese que la última sea del chipá, luego se rocía con un cuarto o más de leche, se entreverará cuatro ó seis huevos

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con sal, según el tamaño de la asadera y se cubre con ella la sopa, y se mete al horno. Una vez dorada se retira del horno.

Sopa paraguaya (Epoca de don Carlos Antonio López) Se bate hasta quedar bien blando y esponjoso ciento veinte gramos de grasa de vaca, cuatro huevos y se sigue batiendo; se, pisa medio kilo de queso del país de varios días; se le añade y se sigue batiendo hasta que quede bien esponjoso. Se calienta ciento cincuenta gramos de grasa de vaca, se le echa doscientos gramos de cebolla y antes que se doren se le añade agua hervida para que se ablande la cebolla. Una vez fría esta salsa se revuelve con la pasta hecha y se le agrega un cuarto kilo de harina de maíz. Se engrasa una asadera y se coloca dicha pasta adentro; se mezcla cuatro huevos y se le echa encima; se le entrevera un poco y con el resto se le forma una cara. Se toman setenta gramos de grasa en pedacitos y se le introduce por las esquinas de la asadera y se asperja con ciento cincuenta gramos de leche y se mete al horno.

Huevos en camisa En una cacerolita póngase agua a hervir con sal, cásquense los huevos, los que irán al fondo del agua y cuando estén cocidos subirán a la superficie. Escúrralos con una espumadera y se obtendrá un pasado por agua en su punto.

Cabeza de vaca y de cerdo asados Cuidadosamente se lava por fuera y dentro de la boca; se adoba y se mete al horno.

Guiso de chinchulines Se limpian y se preparan los chinchulines como la tripa gruesa, se pica en rueditas, se fríen en aceite y se le añade cebollas, tomates, locotes, ajíes; sal; pimienta; perejil y una hoja de laurel de España y vinagre y se revuelve hasta que esté dorado. Luego se le agrega el agua hervida necesaria para su cocimiento y un poco de arroz; una vez seco y cocido se retira del fuego.

Chinchulines sancochados y dorados Una vez preparados los chinchulines se pone a sancochar. Cuando estén blandos, sáquelos y dórelos en la sartén, sírvalos caliente con mucha mandioca sancochada.

Huevo frito En una sartén se quema el aceite o la grasa y allí se cascan los huevos, se bañan un poco por encima y antes de que la yema esté muy cocida se sirve.

Huevos pasado por agua Los huevos mejores son los frescos del día; se hierve el agua y se echa en ella los huevos. A los dos o tres minutos se sacan y se sirven. También se pueden poner los huevos en una taza, echarle el agua hervida, se tapa y dentro de cinco minutos, sírvalo.

Teyu guazú (Lagarto) Este animalito se come asado o estofado, siendo la cola la parte preferida, por parecerse a la carne del pollo.

Carne con poroto (Saporó) (Comida de los soldados) Se prepara un guiso de carne con porotos, se le echa cebolla picada, un poco de arroz y sal, agua hervida, lo necesario para su cocción y retíreselo del fuego con un poco de caldo.

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Harina del corazón de loco Se derriba un cocotero, se abre en dos, y se le extrae la parte fibrosa que contiene dentro; 6sta se seca al sol, luego se pisa, se pasa por tamiz y da una harina que sustituye al almidón. Este se consumía en gran escala durante la guerra.

Ubre de la vaca Se sancocha la ubre de la vaca, luego se echa al puchero o de lo contrario después de sancochado se asa al asador o a la parrilla y se sirve caliente, con mandioca sancochada; también sirve para entreverar con el chicharrón de carne.

Chululu (Becacina) Ave parecida a la martineta, pero más chica, que en época de López abundaba por las riberas. Estas eran el plato favorito y diario de Madame Linch; las comía saltadas, con tomates en salsa Blanca al horno o asadas a la parrilla.

Chululu en tomates (Predilección de Madame Linch) Este plato se prepara como el pollo saltado.

Salsa blanca En un cuarto de leche se disuelve un poco de harina y se echa en una cacerola con manteca derretida; esto se revuelve a fuego lento hasta que hierva y desaparezca el olor a crudo de la harina; después de sacarlo del fuego sazónesela con sal a gusto.

Chululú en salsa blanca (Predilección de Madame Linch) Bien quemado en aceite se fríen los chululús, con mucha cebolla y se le echa agua hervida. Cuando estén blandos y sequitos, se sacan en una fuente y se los cubre con salsa Blanca.

Ynambú tatahupá (Perdiz del Monte) (Predilección de Madame Linch) La perdiz era alternada con el "chululú", y se preparaba en la misma forma que éstos.

Sesos Se sancocha un seso, se le saca la tela y se corta en pedazos. Se prepare una salsa de cebollas, tomates, locotes, perejil y sal, y en ésta se echa el seso. Se guisa con medio vaso de vino y se sirve.

Seso con huevos Se sancocha un seso, se le seta la tela, se rebana y se pone en adobo, luego se rebozan en huevos batidos y harina y se fríen.

Sabalí ó armadillo Este animalito abunda al otro lado del Aquidabán y los platos preparados con ellos eran de la predilección del Mariscal López.

Estofado de sabalí Se saca al sabalí de su caparazón, se adoba, se fríe en aceite, se le echa cebollas, tomates, ajos, pisados, perejil, locote, una hoja de laurel de España, sal y vinagre. Una vez listo se le agrega un poco de agua hasta que se cocine.

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Asado de sabalí Este asado se prepara lo mismo que el armadillo, al horno ó al asador.

Bandera española Se rebanan en ruedas finitas, cebollas, tomates, locotes y se fríen en aceite. Antes de que se dore se le añadirá unos huevos, se revolverá y se servirá enseguida.

Morcillas con arroz Se fríe una cantidad de "toncinsal" y se le añade arroz sancochado; esta mezcla se le añade a la sangre, muchas cebollas picadas, ajos machacados, sal, anís, canela en polvo, clavo de olor pisado, orégano, perejil y pimienta y una vez todo mezclado, se carga en las tripas y se sancochan.

Bacalao El bacalao era ya conocido en nuestro país hace más de un siglo y se preparaba en varias formas.

Bacalao con garbanzos Se remoja el bacalao; se le saca el pellejo, se le sancocha y se le sacan las espinas. En bastante aceite se prepara una salsa de cebollas, ajos pisados, bastante tomates, locotes, perejil, un vaso de vino y una vez lista la salsa, se guisa el bacalao. Una vez lista la salsa, se guisa el bacalao. Una vez guisado, se le añade los garbanzos sancochados que ya estarán blandos en poco agua que irá aumentando hasta terminar su cocción.

Bacalao con huevos Una vez sancochado los trozos de bacalao se le sacan las espinas, se sazonan con un poco de vinagre, pimienta y ajos pisados; luego se baten huevos con un poco de harina y perejil picado, queso rallado y un poco de leche. Se rebozarán los trozos de bacalao y se freirán en aceite.

Guiso de garbanzos Se lavan los garbanzos remojados y se pone en una cacerola con agua fría a que se sancochen. Estando en esta misma agua se le añade la salsa preparada con aceite de cebollas, tomates, locotes, perejil y sal.

Cuando esté por terminar de cocerse se le agregará un poco de arroz y se dejará cocinar hasta que se seque.

Tortilla de choclo Se ralla unos cuantos choclos, se prepara una salsa de cebollas y tomates, se pisa queso del país, un poco de leche y sal, se mezcla todo y se fríen las tortillas.

Tortilla de perejil Se Pica un poco de perejil, se sazona con tres o cuatro cabecitas de ajo picado, sal, pimienta, se le agrega huevo batido, harina y queso del país y se fríen.

Tortilla de almidón Se baten los huevos, se le hecha queso fresco, un poco de leche, almidón, sal y se fríen.

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Tortilla de mandioca cruda Rállese unas mandiocas crudas, prepárese una salsa de cebollas y tomates, desmenúsese queso fresco, un poco de leche, unos huevos, uy una vez todo entreverado, fríalo.

Tortilla de mandioca cocida Sancóchese una mandioca y estando caliente, písela, agréguesele unas yemas de huevo, queso fresco, cebollas picadas y sal. Siga pisando hasta que todo esté mezclado. Se tomará esta pasta por cucharada y se freirá con poco aceite. Sáquelas en una fuente sobre papel de astraza para que chupe la parte de aceite que haya subido a la tortilla.

Tortilla de flor de zapallo Se baten huevos, sal, un poco de almidón o de harina y leche. Una vez bien batido se rebozan en esta salsa las flores de zapallo y se fríen.

Tortilla de sesos Se sancocha el seso y se lo rebana. Se prepara de antemano una salsa de cebollas, tomates, locotes, perejil y sal, se entrevera con el Seso, se le añade huevos batidos, un poco de harina y se fíen

Tortillas de garbanzos Al sobrante de un guiso de garbanzo échesele huevos batidos, leche, un poco de harina y fríeselos.

Tortilla de porotos o de arvejas Sancóchese los porotos o arvejas, prepárese una buena salsa, entrevéresele, échesele queso fresco, un poco de harina, unes huevos y fíeselos.

Tortilla de queso fresco Se baten unos huevos, se le agrega sal, un poco de leche, queso fresco en pedacitos y harina y luego se fríen.

Rorá El rorá se prepara de dos maneras: se sancocha el maíz blanco y se pisa. Una vez bien pisado se remoja con agua tibia, salada y se pone en el tostador a cocinarla. Se sigue remojando hasta que se cueza y luego se saca en una fuente y se aprieta con la espumadera; se tapa con un mantel de modo que con el vapor termine su cocimiento.

En esta misma forma se prepara el otro rorá pero debe usarse harina de maíz tamizada.

Rora quyra (Rará con grasa) Se procede como en la forma anterior, pero al cocinarlo se le añadirá un poco de grasa; este rorá sirve para comerlo con el caldo o solo.

Maiz tostado En una olla bien caliente a falta de tostador, échese un poco de grasa y maíz blanco y revuélvaselo continuamente; una vez doradito y cocido, lo que se conocerá rompiendo los granos, póngaselo en un cedazo y zarándesele al aire, para que quede más tierno.

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Maíz asado Se introduce un palito puntiagudo en la médula del marlo y a un costado de las brasas vivas se da vueltas continuamente hasta que esté doradita la espiga y empiecen a dorarse los granos de maíz, entonces estarán ya cocidos.

Choclo asado Se procede como con el maíz asado.

Choclo sancochado Se sancocha en agua y sal o se cocina en el puchero.

Abati pororó (Rosa de maíz) El abatí pororó se prepara de un maíz especial que se llama "pichingallo" pero a falta de él se puede hacer con el maíz tupí. Este maíz se pone al sol con el fin de que se encuentre bien seco; luego en una olla de hierro caliente la grasa, échesele un cuarto de Kilo de maíz con sal, déjese dentro la espátula y tápesela. Cuando sienta ruido como de cohetes dentro do la olla levante muy poco la tapa de modo que pueda revolver; esta operación la hará de vez en cuando hasta. que termine el ruido y entonces sacará los maíces convertidos en rosas blancas. Son ricas con la sopa, con miel y aún solas.

Chicharó lambaré Se rompe el coco, se le quita la almendra, se mezcla con maíz tostado y se sirve como merienda.

Rorá atehy (Rorá perezozo) Se tuesta el maíz hasta que quede medio rosado, y así caliente se echa en agua fría, y se lo saca enseguida, se pisa y se procede como con el otro rorá.

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Chipas Chipá de almidón (de Calí) Se baten cinco kilos de grasa de vaca, se le echa siete docenas de huevos bien batidos a punto de torre, cinco kilos de queso del país pisado, anís y sal, y se sigue batiendo hasta quedar bien .esponjoso. Luego se le echa veinticinco kilos do almidón bien pisado y pasado por tamiz y cinco litros de leche; una vez bien mezclado se tomará un trozo, se pondrá sobre la mesa y se sobará hasta que quede la masa tierna; entonces se le dará la forma que uno desee y sobre hojas de banana se meterán al horno.

Rosquitas secas De la misma masa del chipá se formarán unas rosquitas que se cocerán al horno y se dejarán en él, hasta que queden abiscochadas.

Chipá biscochuelo de actualidad (Fórmula de la Señora Fidela Benítez de Gómez de Luque) Se bate medio kilo de buena grasa de vaca y se echa cinco docenas de huevos bien batidos siete kilos de queso del país desmenuzado y se bate hasta quedar bien esponjoso: luego se le añade cinco kilos de almidón bien pisado y pasado por tamíz y un litro o menos de leche hasta formar una masa bien floja que se tomará a puñaditos y se colocará sobre hojas de bananas y se meterá al horno.

Chipá de maíz Se bate un kilo de grasa de vaca hasta que quede bien esponjosa. Se baten bien doce huevos, dos kilos de queso del país oreón, sal, anís, se le echa la grasa y se sigue batiendo. Luego se le agrega harina de maíz hasta que quede una masa consistente como para formar tortas y meterlas al horno, sobre hojas de banana. Se les da la forma de unas media naranjas en que la parte irá sobre la hoja.

Chipá de arroz (Epoca de Don Carlos A. López) Se cocina dos kilos de arroz y una vez bien blando y seco se retira del fuego a que se enfríen: se bate un cuarto kilo de grasa de vaca con seis huevos y una vez bien batido se mezcla con la pasta de arroz, se le agrega harina de maíz hasta formar una pasta como para formar las rosquitas y se mete al horno.

Chipá manduyi (Chipá de maní) Se pisa un kilo de maní tostado y se mezcla con un cuarto kilo de queso del país sazonado y un poco de anís. Una vez bien pisado se le va añadiendo medio kilo de harina de maíz, sal y leche suficiente como para poder amasar. Cuando esté formada la pasta se amasa, se forman las rosquitas y se meten al horno.

Chipá de maíz seco Una vez cocido el chipá de maíz, se abrirá en dos y se volverá a meter al horno hasta que queden tostados.

Chipá al asador Se baten ciento veinticinco gramos de grasa de vaca, cuatro huevos, ciento veinte y cinco gramos de queso del país, sal, anís y leche y se sigue batiendo hasta que quede todo esponjoso. Se le agrega una cantidad suficiente de almidón como para que quede una masa dura, la que se sobará hasta que quede tierna. Se toma un asador, se forra con la masa unos veinte centímetros de largo por dos dedos de grueso. Se cocerá dando vueltas al rescoldo.

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Chipá de almidón (Epoca de Don Carlos A. López) Se pisan cuatro y medio kilo de queso del país de distintos días; aparte se bate una docena y media de huevos como para bizcochuelo. A esto se le añade el queso y se sigue batiendo; se le agrega dos cucharadas de grasa de vaca batida, sal, un kilo de cuajada o de queso del día y una vez bien esponjoso se le añade dos kilos y medio de almidón pisado y pasado por el tamíz. Se soba, se preparan las formas y se procede como con los otros chipas.

Chipá sandy (Chipá con grasa) Se baten dos kilos de grasa hasta dejarla bien esponjosa; aparte se bate bien una docena de yema de huevos y se incorpora a la grasa con un poco de sal y se sigue batiendo; cuando esté bien unido se le va echando el almidón hasta formar una pasta como para sobar. Se soba hasta que quede mantecosa, se hacen las formitas de rombo y se meten al horno. Cuando empiecen a dorarse se sacan, se raspan con un cuchillo y luego se vuelven a meter al horno para que termine de cocerse.

Chipá ñandy de marina de maíz Se procede como en la forma anterior pero en vez de usar el almidón se usa harina de maíz

Chipá apu-a de maíz (Chipá redondo) Es la misma masa y forma que el chipá de maíz, solo que en vez de metérsela al horno se calienta un tostador (ñaé pyrú) o una olla de hierro y allí dándole vuelta de un lado a otro se cocina.

Chipá bizcochuelo (Epoca de Don Carlos A. López) Se baten como para bizcochuelo dos docenas de yemas de huevos, se soban cuatro kilos de queso del país de dos o tres días, uno y medio kilo de cuajada bien apretada y sal. Se une todo esto con los huevos y se sigue batiendo, una vez bien esponjoso se le va echando harina de maíz tostado y un poco almidón pisado y pasado por tamíz hasta formar una masa floja que se tomará a puñaditos y se colocará sobre hojas de banana y se meterá al horno.

Chipá mandi-o (Chipá de mandioca) Se sancocha un kilo de buena mandioca y se la pisa estando caliente; se bate un cuarto de kilo de buena grasa de vaca, se le añade media docena de huevos, un cuarto kilo de queso fresco y se soba todo. Una vez bien unido se le va agregando harina de maíz, un cuarto litro de leche con sal hasta formar una masa consistente, se amasa, se forman las tortas, se colocan sobre hojas de banana y se meten al horno.

Chipá bizcochuelo Se procede como con el chipá bizcochuelo descripto anteriormente; peso, debe de usarse solo almidón.

Chipá cuajada Para este chipá se procederá como con el chipá de almidón, pero no se usará queso del país de varios días, sino cuajada o queso del día.

Mbeyu de almidon (Torta de almidón) Para preparar esta torta, (pan de los pobres) se remoja en agua salada, uno o dos kilos de almidón, se echa una cucharada en el tostador caliente, se aprieta un poco y una vez que estén rosaditas por un lado se da vuelta del otro lado y luego se saca, esta operación se sigue hasta terminar de cocer la pasta preparada.

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Mbeyú avebó (Torta esponjosa) (De la Epoca de don Carlos A. López) Se soba ciento veinte y cinco gramos de grasa de vaca o de chancho, cuatro yemas de huevo, doscientos gramos de queso del país de varios días, un cuarto kilo cuajada, sal y anís; todo bien mezclado se le va echando almidón, hasta quedar una masa como arena humedecida y se cocerá como el otro mbeyú de almidón.

Mbeyú yopará (Torta entreverada) Este mbeyú se prepara lo mismo que los otros, con la diferencia que de medio kilo de almidón, por ejemplo debe ir mezclado con un kilo de harina de maíz

Mbeyú typyratý Se pica el typyraty, se pasa por el tamiz y se prepara como el mbeyú de almidón.

Mbeyú de popí Se pisa y se cierne el popí y se prepara como los demás mbeyú.

Chipá soo (Chipá de carne)` Este chipá es el mismo chipá de maíz con la diferencia de que debe ahuecárselo y rellenárselo con picadillo de carne y huevo duro. Se lo tapa con fa misma masa de maíz y se lo mete al horno.

Chipá bizcochuelo de maíz (Epoca de don Carlos A. López) Se soba hasta quedar como una manteca 1,5 kg de cuajada bien apretada, con una cuchara de grasa, dos docenas de yemas de huevos batidos como para bizcochuelo. Se le añade a la cuajada y se sigue batiendo con un poco de sal. Cuando esté todo bien mezclado se le va echando dos kilos de harina de maíz tamizado dos veces con lienzo fino, y una vez unido, queda una masa floja, que se tomará a puñaditos; se coloca sobre hojas de banana y se meten al horno moderado.

Chipárorá quirá (Chipá de rorá con grasa) El residuo que queda del harina de maíz se llama rorá. Se remoja con agua y sal, se le añade grasa y queso del país y se procede como con los otros chipas de maíz.

Caburé Se ralla dos kilos de mandioca cruda, se pisan dos kilos de juí y se mezcla. Una vez bien unido agua agréguesele medio kilo de queso del país, pisado, un cuarto de kilo grasa de vaca, un poco de leche y sal hasta formar una masa dura, se mezcla y se forman las tortas y se las meten al horno.

Pan paraguay (mbuyapé) Se prepara de dos kilos de harina la levadura para dos kilo de harina la levadura para diez kilos de harina.

Se bate la levadura, se le agrega un kilo de grasa o manteca bien batida, se baten aparte tres docenas de huevos, se le agrega y se sigue batiendo. Luego se le echa la harina, un litro de leche con sal y anís, se mezcla todo muy bien, se forma una masa como para sobar y si está muy dura se le añade un poco más de leche. Una vez bien amasado se forman los panes y se colocan en lugar abrigado y arropado. Cuando han aumentado de volumen lo suficiente, se meten al horno.

Biscocho paraguay Es la misma masa de pan pero se forman rosquitas y se dejan a que se abizcochen en el horno.

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Pan quesú (Pan con queso) Es la misma masa del pan Paraguay, pero a la que se le agrega cuatro kilos de queso del país.

Mbeyú typyraty quyrá Se pisa un kilo de typyraty, un cuarto kilo de cebo chicharrón y sal; se mezcla todo bien y se procede como para preparar prparar los otros mbeyú.

Perera Se pisa un kilo de typyraty, se remoja con agua salada y luego se revuelve en el tostador caliente hasta que se cueza. Si se moja mucho, saldrá en pedazos. Esto sustituye al pan entre las gentes muy pobres.

Mbeyú toba Se pisa un kilo de popí y un kilo de typyraty. Se mezcla y se pasa por un lienzo de modo que quede como polvo fino. Se remoja muy poco y se carga en unas budineras de barro que en el fondo tienen unas mascarillas (que es lo que da el nombre). En cada budinera hay que poner nada mas que dos dedos de pasta y se cocinan al vapor del agua. No lleva sal.

Chipá cuajada de maíz Se soban dos kilos de cuajada o queso del día. Se bate aparte medio kilo de buena grasa de vaca hasta quedar esponjosa y se le añade a la cuajada batida. Se le va echando 8 huevos y se sigue batiendo hasta que quede todo bien esponjoso; se le agrega harina de maíz hasta formar una pasta no muy dura. Se forman rombos y se meten al horno.

Chipá andaí (Chipá de calabazas) Se prepara lo mismo que el chipá de mandioca; pero en vez de ésta se pone andaí sancochado, .y en vez de harina de maíz debe usarse de almidón.

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Dulces Miel de caña dulce Una vez listo el mosto o jugo de la caña se alza al fuego en grandes tachos; cuando está por hervir se le agrega lejía la que le forma una espuma espesa que es donde se juntan las impurezas del mosto y se le irá sacando hasta que ya no se formen. Cuando la miel empieza a hervir se tendrá unos cucharones grandes que se hacen de jhyá (especie de mate) que pueden contener (dos o tres litros de líquido y a estos jhyá se les ponían mangos de largos palos de modo que queden retirados del Fuego y desde allí pueda airearse sin que se derrame la miel caliente, que seguirá hirviendo. Cuando el mosto quede muy reducido y espeso estará pronta la miel.

Miel de abeja Esta riquísima miel nos proporcionan los abejas: en al país hay varias clases de abejas que las producen.

Coserevá (Dulce de naranja agria en miel) Se ralla o se pela muy fino la cáscara de la naranja; se corta en dos o so abren por debajo y se exprimen de modo que suelten el jugo y las semillas; se lavan y se vuelven a exprimir muy bien en varias aguas.

Esta operación se hace varias veces al día para que suelte el amargo. A los dos o tres días que ha estado en agua fría se les alza al fuego y cuando esté por hervir se las saga. Cuando el agua esté fría, se las exprimen, se las pasa en otra agua pare volverla a poner al fuego. Se repite esta operación hasta que la fruta suelte todo su amargo Una vez lista, por cada dos docenas de frutas póngasele tres litros de miel y un kilo de azúcar y un poco de agua, y hágasela hervir hasta que la fruta esté pasada de este almíbar.

Se le agregará agua hervida; toda la que sea necesaria.

Dulce de aguaí Se da un hervor al aguaí, se escurre y se deja enfriar. Se lava la fruta, y se le sacan las semillas y se echan en un almíbar punto alto. Se tapa hasta que hierva, se revuelve de vez en cuando, se le añade agua hervida, toda la que sea necesaria hasta que la fruta quedo pasada por el almíbar, a la que le dará el punto de su agrado.

Dulce de cáscara de ybapurú (Mbaejheé - jhú) Se sancochan las cascaras de ybapurú hasta que estén blandas. Se le añade azúcar, el mismo peso que el de la cáscara y se revuelve hasta convertida en una pasta dura que se cortará como el dulce de guayaba.

Dulce de guayaba en almíbar Se elegirá las guayabas más grandes, se pelan finito, se las abre en dos y con mucho cuidado se les saca las semillas y procédase como en el dulce de aguaí.

Higueras Antes de la guerra se cultivaban con buenos resultados las higueras, de cuyas frutas se preparaban dulces.

Dulces de higo en almíbar Se prepara un almíbar espeso, se le añade los higos enteros y se tapa para que largue su jugo y procédase como en el dulce de aguaí

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Dulces de higo en pasta Se prepara el almíbar y se le añade los higos partidos; se revuelve hasta que se cocine y quede formando una pasta dura. Los higos quedan en pedacitos. Se sacan en moldes o en latas.

Jalea de ybapuru Se procede como con la jalea de guayaba.

Pasas de higo Se recogían los higos y se ponían en unos sobrados por varios días al sol, luego se los metía en horno templado pare que terminen de secarse. De allí se colocan en cajoncitos, uno al lado de otros y se polvoreaban con azúcar. En esta forma se llena el cajoncito, cuidando que la última capa sea de azúcar.

Se le pone papel blanco, encima una tablita que salve de la caja para adentro y se le pone un peso como para prensarlas.

Pasas de uva Se toman los racimos enteros y se procede Como con los higos.

Crema de los López Se baten res yemas de huevos con cuatro cucharadas de azúcar, se le añade tres cucharadas de harina de maíz pasado por tamiz tres veces, en lienzo fino y, media litro de leche; todo mezclado se pone al fuego hasta que esté cocido, revolviéndolo hasta secarse. Enseguida se saca en una fuente y cuando se enfríe se polvorea con azúcar y canela y se quema con un hierro o una plancha candente.

Orejones de durazno (Epoca de don Carlos A. López) Se pelan los duraznos, se les saca el carozo y se ponen a que se sequen al sol, al siguiente día se dan vuelta. Cuando estén a medio secar se ponen en latas, se polvorean en azúcar y se meten en horno muy templado, luego se acomodan uno a uno en cajitas y se prensan para guardarlos y hacer uso de ellos en épocas en que no hayan duraznos.

Dulce de guayaba en pasta Se lavan las guayabas maduras, se les sacan los restos de pedúnculos y se sancochan en poca agua hasta que formen una pasta. Una vez frío se pasa por el cedazo. Por cada kilo de pasta se pone un kilo de azúcar, se alza al fuego, se mece con una espátula larga hasta que forme una pasta bien dura y se cargan en latas.

Dulce de sidra en pasta Se ralla la pasta carnosa de la sidra y se lava en agua fría. Se pasa por cedazo para escurrirle el agua, se aprieta y se pasa a otra agua; esta operación se hace varias veces al día, por dos o tres días hasta que no esté amargo. Luego se procede como con el dulce de guayaba en pasta

Dulce de sidra verde Se ralla la parte verde de la sidra y se procede como con el dulce de sidra en pasta.

Coserevá de sidra (dulce de sidra en miel) Una ves sacado el amargo de la sidra, se le miel, agua y azúcar y se procede como con el coserevá de naranja agria.

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Dulce de sidra en cascos Se rala un poco para abrirle los poros, se cortan en cuatro, se les saca toda la parte carnosa, luego se le saca el amargo y se cuece en almíbar.

Dulce de zapallo Se pelan, se cortan en pedazos, se lavan y se ponen dos o tres horas en agua de cal, se vuelven a lavar y se cocinan en almíbar.

Dulce de toronjas (Predilección del Mariscal López) Se ralla o se pelan finitas las toronjas, se acortan en cuatro partes y se le extrae el corazón. Se les saca el amargo como la naranja agria, luego se prepara un almíbar espeso de azúcar y se cocina como los demás dulces en almíbar.

Dulce de andaí (Calabaza) Se procede como con el dulce de zapallo.

Dulce de melón Se cortan las tajadas de melón no muy maduro, se pelan y se cocinan en almíbar.

Dulce de sandía Se abre una sandía, se le saca la semilla, luego se le extrae la parte jugosa, se pela, se cortan en pedazos, se los entrevera con el jugo y se lo pondrá a cocinar en almíbar.

Dulce de tomates (Predilección del Mariscal López) Se lavarán tomates sanos y lisos, se echan en agua hirviendo. Luego en agua fría y con mucho cuidado se le sacará el pellejito, se abren en dos se les extraen las semillas y se cocinan en almíbar

Dulces de tomate con gajos (Predilección del Mariscal López) Para preparar este delicado dulce se necesita mucha paciencia. Se lavan los tomates con gajo, se les saca el pellejito se les hacen unos cortes por los costados y con mucho cuidado se le extraen las semillas y se colocan en una asadera, se bañan frutas y gajos con un almíbar muy espeso y se meten al horno moderado. Cuando el almíbar se seque vuelva a echársele almíbar, bañándolo hasta que la fruta se embeba del almíbar y se saca.

Dulce de banana Se pelan las bananas y por cada uno y medio kilo de banana échesele un kilo de azúcar, un poco de agua y revuélvaselo hasta formar una pasta.

Huevos quimbos (Predilección del Mariscal López) Se baten veinte o treinta yemas de huevo a punto de torre; luego se engrasan con manteca unos pocillo para café negro, se le echa de a una cucharada y se cocinan a baño María. Una vez formadas las yemas, se van echando en almíbar donde se les dará un hervor y se sacan, dando al almíbar el punto que se desee, se les pondrá a uno que otros quimbos un clavo de olor.

Dulce de leche en miel Se hacen hervir tres litros de leche y se calienta un litro de miel; se revuelve la leche y se le va echando la miel: se sigue revolviendo hasta conseguir el punto deseado.

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Dulce de huevos en miel Se pone a hervir un litro de miel y un cuarto litro de agua y se le hecha doce yemas de huevo bien batidos a punto de torre, se cuecen de un lado, se da vueltas con la espumadera y una vez cocinado de los dos lados se saca.

Suspiros (Merengues) Antiguamente a los merengues se les llamaba suspiros.

Se baten tres claras de huevos con doscientos ochenta gramos de azúcar bien pisada y pasada por tamíz, cuando esté bien duro se le echa unas gotas de jugo de limón, se pone de a una cucharada sobre papel engrasado y se mete en horno moderado.

Alfajores se baten cuatro cucharadas de manteca a grasa de vaca fina, seis huevos bien batidos, una copita de anís. Se mezcla todo muy bien y se va echando harina hasta formar una masa floja. Se ponen en asaderas del espesor de medio dedo y se meten al horno. Cuando estén cocidos se sacan y cuando estén frías se les unta dulce de leche y se tapa con otra, así sucesivamente hasta ponerle tres capas de dulce de leche. Luego se cortan en cuadraditos, se les pasa el betún y se ponen a secarlos.

Otros alfajores Se usa la misma masa que las tabletas bolados con la diferencia que para los alfajores se cortan del molde de un plato y se sancochan. Luego se secan un rato al horno, se los saca, se les unta el dulce de leche, se tapa con otra y se abetuna. Luego se pone a secar el betún.

Pasta de claveles Se toma media kilo de flores de claveles deshojados, se pisan y se echan en un kilo y cuarto de azúcar hecho almíbar y allí se cuece hasta formar una pasta; luego se le exprimirá medio limón y se apartará del fuego.

Dulce de huevos en almíbar Se baten dos docenas de huevos a punto de torre, se echa en almíbar hecho de un kilo y medio de azúcar y se procede como en el dulce de huevos en miel.

Dulce de la carne del coco Con un cortaplumas bien filoso se cortan tajaditas de la parte amarilla del coco maduro y se cocina en almíbar.

Dulce de limón seutil Los limones seutil verdes y bien lisos se aprietan sobre una mesa para sacarles el sumo. Luego se lavan y se les forma boquita por abajo y se les exprime el jugo y se les saca las semillas; se lavan en agua fría, se les saca el amargo como se hace: con la naranja agria y se cocinan en almíbar en una cacerolita tapada. Este dulce no debe envasarse antes de que esté frío, porque puede endurecerse la fruta por efecto del aire. Si tal ocurre, puede remediarse volviendo a alzarlo al fuego después de echarle un chorro de agua caliente. Se lo deja aI fuego hasta que se afloje la fruta.

Dulce de naranjas en pasta con miel Una vez sacado el amargo a la naranja se cortará con todo el ollejo en pedazos y se procederá como con el de coserevá, hasta formar una pasta bien seca.

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Pasta de naranjas en azúcar Se procederá como con cl coserevá, pero se usará exclusivamente azúcar.

Dulce de leche Se pondrá a hervir tres litros de leche y un kilo de azúcar, agregándole un palo de canela. Se revolverá del mismo lado hasta que al mecer se vea el fondo del tacho, que es cuando estará a punto.

Dulce de leche con huevo Se procederá como el anterior y se le añadirá revolviendo siempre, unas yemas de huevo bien batidas.

Dulce de leche en pancitos Se preparará un dulce de leche. Cuando esté a punto de sacarlo se le echará un poco de harina diluida en agua fría o leche, cuando está cocido se lo baja del fuego y se sigue meciendo hasta que quede tibio y se ponen en los moldes que deben estar mojados en agua fría para que no se peguen.

Arroz con leche Se pone a hervir un litro de leche con seis cucharadas de arroz y azúcar al paladar; un palo de canela o un poco de vainilla y se revuelve continuamente. Se le irá agregando leche hervida hasta que el arroz esté bien blando y seco.

Leche al rescoldo Antiguamente se usaban unos pocillos de barro que podían contener medio litro o un litro de leche. Éstos se llenaban con la leche y se ponían al rescoldo del fuego o se metían al horno. Allí se reducía poco a poco sin llegar a hervir y la leche se convertía en una riquísima crema. Esta leche era usada como desayuno o como merienda, con pan dulce, bizcochuelo, chipá u otras tortas. También como postre, con rorá mazamorra, batatas asadas o bizcochuelos y tabletas bañadas.

Arroz con leche y huevos Se procede como en la forma anterior y después de bajarlo del fuego se le agrega revolviendo, unas yemas de huevos bien batidas.

Dulce de leche con maní Se procede como con el Dulce de leche y en momentos de bajarlo del fuego se mezcla maní tostado, pisado o enteros.

Arroz con leche para los niños Unas cuantas cucharadas de arroz se sancochan en agua hasta que queden muy blandos y se haya consumido el agua; luego se le añade una cantidad de leche, azúcar al paladar, y se continua meciendo hasta que quede en el punto deseado.

Mbaypy caa-yaryhi (Polenta con miel) Se disuelve en un litro y medio de leche fría un medio kilo de harina de maíz; se alza al fuego y se revuelve. y se le agrega poco a poco miel hasta que quede dulce. Si el maíz no está bien cocido se le agregará un poco más de leche y se seguirá revolviendo hasta quedar bien duro y se retira del fuego.

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Mbaypy jheé (Polenta con azúcar) Se disuelve en un litro y medio de leche, un cuarto de kilo de harina de maíz, una cascarita de limón seutil o unos clavos de olor, azúcar al paladar, y se procede como en la polenta de miel.

Miel con queso fresco Se desmenuza queso fresco, se le echa miel a gusto y se sirve.

Rorá con leche El rorá con leche se usa generalmente como postre. A unas cuantas cucharadas de rorá en un Plato hondo se le agrega leche y un poco de sal.

Cuajada con azúcar Esto se sirve a las nueve de la mañana en verano o como postre. Para que sea mas sabrosa la leche debe cuajarse, endulzada al paladar.

Andaí con leche y azúcar (Calabazas) Se pica el andaí, se cocina con leche y azúcar y se le deja el jugo a gusto.

Caguyyí con leche (Mazamorra con leche) Se pone a hervir el locro, revolviéndolo muy a menudo y se le irá agregando agua hervida, toda la cantidad necesaria, y por último se le añade lejía hasta que la mazamorra tome un color cremita. Esta se sirve con leche o con leche y azúcar o con azúcar solo a con miel. Se usa como postre.

Dulce de batata en almíbar Se eligen las batatas chicas y se sancochan, se pelan y se echan en almíbar a que se cocinen.

Dulce de batata en pasta Se sancocha y se pelan las batatas, se amasa y se le echa una cantidad de leche como para que quede una masa floja, la que se pasará por el cedazo. Por cada kilo y medio de batata se le agrega un kilo de azúcar, se alza al fuego y se revuelve hasta que forme una masa consistente. Puede usarse también agua en vez de leche.

Dulce de mamón en almíbar Se pela el mamó no maduro, se le sacan las semillas, se cortan en tiras y se cuecen en almíbar.

Dulce de mamón en pasta Se pelan, se les saca las semillas, se cortan como para guisado y se cocinan en almíbar espeso, a fuego lento hasta que forme una pasta dura, que luego fría se podrá cortar.

Maíz tostado con azúcar Se tuesta el maíz blanco, se pisa con azúcar y maíz tostado y se cargan en frascos.

Melcochas (Alfeñiques) Se pone al fuego un litro de miel y se le da un punto un poco menos que el caramelo. Se pone agua fría en un plato, se echa allí una gota de miel y si queda sin diluirse y es elástico al tacto, es porque alfeñique está al punto. Se le saca entonces del fuego, se le unta manteca o grasa a una mesa o mármol y se echa

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allí la miel. Cuando esté por enfriarse con las manos untadas con manteca o grasa, se toma una cantidad de miel y se estira, se la dobla varias veces hasta que quede color ámbar. Entonces se formarán las figuritas que se quieran.

Rosquetes Se pisa un kilo de almidón, se pasa por tamiz. Se pisa un kilo de azúcar y canela, se mezcla y se remoja con siete u ocho yemas de huevos batidas, hasta que forme una masa que puede sobarse. Se toman los pedazos, se amasan, se forman rosquitas y se ponen al sol. Cuando empiecen a rasgarse se meten a horno moderado.

Arapajho (Torta de typyraty) Se pisa el typyraty, sele echa miel, se amasa, se forman unas tortitas con forma de rombo y se meten al horno.

Bizcochuelos Se baten aparte doce yemas de huevos a punto de torre con doce cucharadas de azúcar y las doce claras a punto de nieve; luego se unen, y se baten muy bien, por último se le agrega doce cucharadas de harina. Se engrasan los moldes y se cargan hasta más o menos uno o dos dedos de espesor, pues luego de cocerse se hinchan bastante; se meten a horno moderado.

Bizcochuelos de almidón Se procede como en la forma anterior; pero en vez de harina se usa almidón pisado y pasado por lienzo fino.

Rosquete de choclo Se rallará el choclo tierno, se le pone agua y se deja a reposar después de colado; al día siguiente échesele el agua y sáquesele la harina que queda en el fondo del recipiente, colóqueselo sobre un lienzo y póngaselo a secar al sol. De esta harina preparará los rosquetes como los rosquetes de almidón.

Crema Se baten seis yemas de huevos con seis cucharadas de azúcar y cuatro cucharadas de harina, se le agrega un litro de leche, cáscara de limón rallado o vainillas y se revuelve hasta que hierva y pierda el olor a la harina. Una vez sacada en la fuente y fría, se polvoreará con azúcar y se quemará con un hierro o una plancha caliente.

Bizcochuelo bañado Se cortan los bizcochuelos del día anterior de la forma que uno quiera y se los bañan con azúcar o con betún por un solo lado.

Jalea de patas de vaca con azúcar (Predilección de Mme. Linch) Se cortan dos patas de vaca, se les saca todo el aceite que produce y cuando están bien blandas se saca y se cuela. Enseguida se vuelve alzar al fuego con medio kilo de azúcar, el jugo de tres limones seutil y las raspadura de dos; seis claras de huevos poco batidas y las cáscaras de éstos (pero bien lavados de antemano), y medio litro de vino blanco español o de málaga, todo esto se hará hervir hasta que quede a punto de jalea; luego se cuela con un lienzo fino dos veces y se cargan en tarros. Después de fría, se corta como el dulce de guayaba.

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Dulce de piñas Se prepara una almíbar espesa de medio kilo de azúcar y allí se le pone una piña entera o cortada en rodajas y se procede como con el dulce de aguaí.

Dulce de duraznos Cuando los duraznos están muy verdes se pelan y se les da un hervor; luego se sacan de esa agua y se ponen en el almíbar que estará preparada de antemano y se procede como con los dulces en almíbar.

Dulce de duraznos en pasta Se pelan los duraznos, se les saca el carozo y se pesa un kilo de frutas y un kilo de azúcar con un poco de agua; se alza al fuego, se revuelve hasta que se convierta en una pasta como el dulce de guayaba.

Azuca-pé Se cocina la miel a punto muy alto, se revuelve hasta el punto en que pueda verse el fondo del tacho; luego se saca, se pone la pasta en los moldecitos que se tendrán mojados sobre la mesa también mojada. Cuando estén fríos se los saca de los moldes.

Azuca-pé con maní Se procede como con el azuca-pé y al final se le echa maní tostado entero o pisado.

Azuca-pé con almidón Se pica el almidón, se pasa por lienzo fino y se le hecha la miel; se mezcla muy bien y se alza al fuego, revolviéndolo siempre hasta que quede como el azuca-pé y se echa en los moldes.

Torta de natas (Predilección del Mariscal López) Se engrasa una asadera con manteca, se cubre con rebanadas de bizcochuelo y ésta se cubre con nata y luego se rocía con almíbar y pedacitos de dulces, luego otra camada de bizcochuelo, otra con nata con almíbar y dulce y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese de que la última capa sea de nata, almíbar y los dulces; luego se mete a horno moderado.

Tableta "bolado" Se bate un cuarto de kilo de Ievadura y dos cucharadas de Manteca o de grasa fina de vaca; aparte se baten también muy bien seis u ocho huevos y se le echa a la Ievadura y se sigue batiendo. Añádasele un kilo de harina, si la masa está algo dura se le agrega un poco de leche .y se amasa muy bien. Se cortan las tabletas, se sancochan y después se meten al horno para que queden rosaditas. Estas tabletas deben ir bañadas.

Baño para las tabletas Se bate un almíbar espesa, se baja del fuego y se revuelve hasta que, quede tibia; se bañan allí las tabletas, luego se las pone a secar.

Tabletas de yemas Se prepara como las tabletas "bolados", pero se usará solo las yemas de huevo que irán abetunadas.

Betún para las tabletas Se baten claras de huevo a punto nieve, se le almíbar a punto alto y unas gotas de limón; se les unta con una pluma y se las pone a secar al sol o se meten al horno.

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Azucarado A una clara de huevo se le va añadiendo doscientos cincuenta gramos de azúcar molido, un poco de extracto de vainilla y se bate hasta que pueda esparcirse sobre lo que desee uno bañar.

Pan dulce (Año 1860) Se pone en un librillo un cuarto kilo de masa cruda y a los dos o tres días se disuelve esa masa en agua tibia y se va acrecentándola con dos kilos de harina; tápesela y póngasela en un lugar abrigado. Cuando se haya levantado se la golpea con la mano como batiéndola. Se baten bien treinta huevos con dos kilos de azúcar y canela a gusto y se añade a la levadura que se sigue batiendo con un cuarto kilo de manteca.

Una vez bien mezclado se le agregan tres kilos más de harina, anís a gusto y pasas de uva, y se apuña hasta que todo se encuentre bien unido. Se tapa por dos horas para que la masa repose. Luego se engrasan los platos y se ponen cada uno de a un cuarto o medio kilo de masa y se colocan en lugar abrigado. Una vez que se hayan levantado bien, se meten al horno, se sacan cuando estén bien rosaditos y con un pedazo do lienzo se le lava la cara con clara de huevo apena batida para que haga las veces de un betún o barniz.

Jalea de guayabas Se sancochan las guayabas en bastante agua y durante el tiempo necesario para que suelten todo el jugo. Por cada dos litros del líquido, se le añade 1,5 kilos de azúcar; éste se hace hervir hasta que quede a punto de jalea.

Jalea de naranjas Se exprime el jugo de las naranjas, se cuela y se procede como para la jalea de guayaba.

Jalea de ybapuru Se lava el Ybapurú, se revienta la fruta y con toda la cáscara se pone a hervir con un poco de agua; se cuela y se procede como en las demás jaleas.

Jalea de uva Se las desgranan, se las revientan, y con un poco de agua se le da un hervor; se cuela y se procede como en las demás jaleas:

Sopa borracha Se prepara un almíbar a punto regular, se rebanan bizcochuelos, se rocían con vino dulce blanco español, se rebozan en huevos bien batidos y se echan en el almíbar hirviendo. En cuanto se cuece el huevo se saca en una fuente antes que se rompan. Si sobran huevos se les añade un poco de vino, se le agrega al almíbar y con ello se cubre la sopa; se polvoreará con canela.

Leche asada (Predilección del Mariscal López) Se mezclan bien doce huevos, un kilo do azúcar y un cuarto de leche, un poco de canela, se revuelve bien, y se pone en una asadera y se pone al horno.

Soplillos Se baten muy bien doce yemas de huevo con 1/4 kilo de azúcar y las claras se baten aparte. Luego se unen, se le añade bastante canela, un cuarto kilo o más de almidón de mandioca bien pisado y cernido y se bate bien; se pone como los merengues sobre platos y se cocinan al horno al horno.

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Suspiros de yemas Se muele y se cierne medio kilo de azĂşcar, se le aĂąade yemas de huevo hasta formar una masa, ĂŠsta se soba, se forman las figuritas y se deja en reposo. Si se preparan de maĂąana deben meterse en horno templado por la tarde; se cuecen enseguida.

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Vinos Antiguamente se tomaban los mejores vinos españoles: tinto, blanco, Málaga, etc., y además cada familia fabricaba en sus casas el vino para el año, pues contaban con sus viñedos propios.

Vino oporto (Epoca de Don Carlos A. López) Una vez listo el mosto de la uva se alza en grandes tachos y se hace hervir, y se le saca cuidadosamente la cachaza. Cuando esta operación se haya terminado, se saca y se divide en tres partes, dos de ella se juntan y la otra parte se hace hervir hasta formar una melaza muy espesa que se deja enfriar y se une con las otras dos partes que se dejó y se revuelve hasta que haya quedado todo muy bien unido; luego se pone en un recipiente para que fermente.

Cuando haya terminado la fermentación, se cuela en un lienzo fino y se vuelve a dejar durante ocho días para que siga fermentando. Terminada la segunda fermentación, se vuelve a pasar por el lienzo y vuelve a fermentar dos o tres días; terminada la tercera fermentación se filtra y se embotella. Se lacra y se guarda en lugar fresco, al cabo de un año tendrá ya un buen vino aporto que irá mejorando su calidad con los años.

Vino de uva (De la época de los jesuitas, fórmula hallada dentro de un misal en el templo de Villarrica) Después de despojado los racimos se ponen en pleno sol por dos días, se recogen al oscurecer; al día siguiente se exprimen y se cuela y se pone al fuego a hervir. Se descachaza y se saca del fuego. Ya frío, se vuelve a colar y por cada cuatro litros de mosto se le añade un litro de miel; se cargan en cántaros sin llenar y se tapan suavemente durante quince días en que terminará su fermentación. Se hace un almíbar espesa, se mezcla con el mosto, se filtra y se carga en botellas. Con el reposo cinco o seis años mejora la calidad de vino.

Vino de uva para la santa misa Antiguamente el vino para la misa se hacía de racimos elegidos. Los racimos mejores se introducían en unas bolsitas de lienzo fino para que no fuesen picados por los bichos. Una vez muy bien maduros se cortan de mañana temprano y se los tiene dos días al sol; al tercero se los exprime, se cuela y el líquido se hace hervir hasta consumirse la mitad. Terminada su fermentación se cuela, se filtra y se embotella.

Vino de naranjas Se pelan las naranjas y se exprimen. Por cada tres litros de jugo se le añade tres kilos de azúcar y se pone a fermentar. Una vez terminada la fermentación se cuela, se filtra y se embotella.

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Licores Guarapo Llámase guarapo al líquido que sirve de base para la destilación de la caña. Se pone en grandes bordalezas miel y agua par partes iguales hasta que haya terminado se fermentación; se carga el alambique y se destila de modo que el vapor del guarapo una vez pasado por la serpentina se licúa y da la caña.

Cañas y licores (Fórmula de la familia García-mí) Una vez cargado el alambique, se le prende e fuego y hierve guarapo. Del vapor de este líquido sale la caña que al principio será por gotas y luego en continuado chorrito. Las primeras damajuanas serán fuertes y las últimas flojas o simples de 15º o menos. Como antiguamente no se expendía sino caña de 20º, la fuerte se mezclaba con la simple hasta obtener los 20º .

Caña de sustancia Se mezclan cincuenta litros de guarapo con cincuenta litros de caña simple de 15º y se alza al alambique; en una bolsa de lienzo se ponen dos kilos de anís, un kilo de canela molida, dos kilos cáscara de guabirámi, tres kilos de capihí-catí, medio kilo de hojas de yerba mota, medio kilo de cáscara de lima del país, oreadas, un cuarto kilo de laurel de España, un kilo ce cáscara de sidra oreada y todo pisado menos las hojas frescas. Se pone en la bolsa y se hace hervir en el guarapo con la caña. La primera damajuana saldrá de 24º más o menos, las siguientes serán de menos grado. Se le agregará caña del grado alto hasta obtener 20º, por último, se le añade unas gotas de esencia de anís y se embotella.

Licor de piña Lávese la piña y córtese en trocitos con toda la cáscara y póngase en caña fuerte durante quince días y Luego procédase como los demás licores.

Licor de lima paraguaya En un litro de caña fuerte se echa las cáscaras de una docena de limas y se deja en maceración durante quince días: Luego se cuela y se le agrega almíbar muy espeso hecho de un kilo de azúcar, se filtra y se embotella.

Licor de limón seutil Se procede como con el de la lima paraguaya.

Licor de banana Se pelan las bananas, se cortan en rodajitas y se echan en caña fuerte y se procede como en los demás licores.

Licor de capií-catí

Se pica medio kilo de capií catí y se pone en maceración durante veinte o treinta días. En cinco litros de caña fuerte de 22º se prepara una almíbar muy espesa y con ella se le baja de grado hasta dejarlo de 19

ó 20º.

Licor de naranja Se tuesta un poco de cáscara de naranjas y se procede como los demás licores.

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Licor de anís Para preparar este licor se usa "caña de sustancia", se le agrega esencia de anís, almíbar y se filtra.

Licor de guabirá-mi Se precede como en el licor de lima Paraguaya.

Licor de mamón (Papaina) Se pela y se corta el mamón maduro, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.

Licor de durazno Se pelan los duraznos, se les saca los carozos, se cortan y se precede como en los demás licores.

Caña de sustancia (Fórmula de la familia Guanes) Se mezcla setenta litros de guarapo y setenta litros caña simple de 15º y se alza al alambique. En una bolsa de lona se ponen dos kilos y medio de anís, un kilo y medio de canela molida, dos kilos y medio de cáscara de guabirá-mí, un kilo y medio de capií catí, tres cuarto kilo de yerba mota, tres cuarto kilo yerba buena, medio kilo de cáscara lima paraguaya, un cuarto kilo de laurel de España. Todo pisado menos las hojas frescas. Se ata la boca de la bolsa y se hecha en el alambique. En otra bolsa se carga una cabeza de vaca, otra de oveja con sesos, lengua y todo, se rompen en pedazos tres galanas desmenuzadas, seis patas de vaca desmenuzada, se ata la bolsa y se echa también en el alambique. Las primeras damajuanas serán una caña fuerte y las demás, mas flojas. Se las mezcla hasta tener 20º y se embotellan.

Licor de papaína Se ralla el mamón verde, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.

Licor de rosa paraguaya En almíbar hirviendo, hecha de un kilo de azúcar, se hace hervir un rato un kilo de pétalos de rosas del país, con la cacerola bien tapada; así, sin destapar, se guarda, y al día siguiente se le echa un litro de caña fuerte, se revuelve y se vuelve a tapar. A los dos días se cuela y luego se filtra y se embotella.

Licor de yerba Se ralla el mamón verde, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.

Licor de café Hay que tener cuidado de usar café. recién tostado y molido en el acto. Se procede como con el licor de rosas, pero usando un cuarto kilo de café.

Licor de leche A medio litro de caña se le echa un litro de leche que se cortará enseguida y una vaina de vainilla; se pone en maceración y se bate un rato todos los días durante seis días. De un kilo de azúcar se hace un almíbar espeso, se le agrega y se sigue batiendo un rato otros cuatro o cinco días más. Se cuela en lienzo fino dos veces, luego se filtra y se embotella.

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Licor de durazno Se lavan y se pelan los duraznos; se cortan en trocitos, se rompen los carozos, se machacan las almendras y de todo esto se prepara un dulce en almíbar muy espeso. Cuando estén bien blandos las duraznos, se retiran del fuego y al día siguiente se procede como en los demás licores.

Vinagre Antiguamente no se usaba otro vinagre que el de uva; éste se preparaba de las uvas Verdes y del gabazo del mosto para el vino. Se pone en un recipiente y se le añade una aloja fuerte de miel; se tapa, y cuando haya terminado su fermentación y esté bien agrio, se cuela y se embotella.

Vinagre de ybapurú Se revientan las frutas y se precede como en el vinagre de uvas.

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Infusiones Mate amargo El mate es una bebida cotidiana generalizada en toda la república.

Se lava el mate con agua caliente y se le pone la bombilla, se carga la yerba hasta la mitad del mate, luego se baja del fuego el agua hervida y a los dos minutos se ceba el mate, cuidando de echar el agua sobre la bombilla para evitar que se queme la yerba.

Cuando haya cebado tres mates lo revolverá con la bombilla y volverá a cebar; al cuarto mate le sacará un poco de yerba y lo volverá a cebar. Cuando el líquido quede flojo, le sacará un poco de yerba y le echará nueva para seguir cebando, hasta que los tomadores le den las gracias.

Esta infusión se toma a la mañana temprano y a las 2 ó3 de la tarde; según la costumbre.

Mate cocido Se prepara de dos modos: de mborobiré o de yerba, que se tuesta y se pone en una pava de agua a que hierva un rato. En momentos de sacarlo se le echa un carbón bien encendido, esto para que el líquido quede claro. También se ceba como el café. Esta bebida se usa como desayuno, solo o con leche.

Mate dulce Se quema el azúcar y con ella se endulza el agua a gusto y se procede como con el mate amargo. Hay personas a quienes gusta echar en el mate cáscara de limón o brotes de lima paraguaya y canela.

Otro mate dulce Una vez listo el mate con la yerba, se le añade una cucharadita de azúcar y se ceba y así sucesivamente cada vez que se sirve.

Mate con café Se procede como en el mate dulce, pero en el mate, sobre la yerba se echa una cucharadita de café que se renueva de vez en cuando.

Mate de miel Se prepara una aloja dulce al paladar y se procede como con los otros mates.

Mate de mosto Se hace hervir el mosto y de ello se ceba el mate.

Mate de miel de abeja Se prepara una aloja de miel de abeja y se procede como en los demás mates.

Mate de leche Se hace hervir la leche, se le echa azúcar quemada, un poco de canela y se ceba el mate.

Mate de coco Se pisan las almendras del coco, se ponen en el mate mitad yerba y mitad coco pisado, y se ceba de la leche can que se prepara el yate de leche.

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Mate de semillas de sandía Se pisan las semillas de sandía y se procede como en el mate de coco.

Tereré Esta bebida es muy agradable en el verano por ser fresca, y los que saben tomar el mate amargo dicen que más se aprecia el sabor y el aroma de una buena yerba en el tereré. Se pone en un jarro o guampa la yerba y la bombilla y se ceba con agua fría. Al poco rato, quedará el agua como helada. En al país se usa mucho esta bebida.

Mate de leche con capií- catí Se pone a hervir un litro de leche con un poco de capií- catí, se quema el azúcar y se le agrega la leche.

En el mate se pone un poco de canela y se ceba.

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Refrescos Panales En un litro de agua se echan cinco kilos de azúcar y doce claras de huevos bien batidas. Se pone a hervir hasta que aclare y espese un poco. Luego se cuela y se vuelve a poner al fuego hasta que tome punto alto, que se quiebre entre los dientes; seguidamente se le añade medio cascarón de huevo de sumo de limón, se hace hervir otro rato y se aparta del fuego para echarlo sobre papeles y cortarlo: cuando estén fríos. También se echan en unos botecitos de papel que se despegan cuando están fríos. Los panales se toman en vasos, se le hecha agua y es un refresco muy agradable.

Mosto de caña dulce Por trapiche de madera o de hierro se pasan las cañas dulces y el líquido que sale se llama mosto. Se. bebe así puro. Es una bebida refrescante y agradable.

Jalea de horchata Se pisa muy bien un kilo de pepitas de melón, se le añade un litro y medio de agua y se cuela. Una vez colada se le añade un kilo de azúcar, hecha almíbar punto alto y se alza al fuego a hervir hasta que quede punto de jarabe. Se embotella y se pone a gusto en un vaso de agua. Se sirve coma refresco.

Horchata de sandia Se procede como con el jarabe de horchata.

Jarabe de ybapurú Se procederá como con la jalea de ybapurú, pero se dejará cocer a punto de jarabe y se embotella.

Jarabe de uvas Se exprimen las uvas y se hace hervir un litro del jugo con un kilo de azúcar hasta darle punto de jarabe y se embotella.

Aloja de miel Se echa en un vaso un poco de miel, se le agrega agua y limón a gusto y se bebe.

Limonada de limón seutil En un vaso se exprime limón a gusto, se le agrega agua y azúcar.

Limonada de duraznos Se echa en un vaso jugo de dulce de durazno y unas gotas de limón, se le agrega agua y trocitos de durazno cocido y se sirve.

Naranjada Se mondan las naranjas, se exprimen, se le agrega agua y azúcar y se sirve.

Jugo de uvas Se procede como con la naranjada.

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Aloja de perejil Se pisa el perejil, se le echa agua, se cuela, se le agrega azúcar al paladar y unas gotas de limón.

Aloja de agrial Para este refresco se procede como con el perejil.

Aloja de perdudilla blanca Se pisa la perdudilla cruda y se procede como con el de perejil.

Chicha de piña Para hacer este refresco se utiliza la cáscara de la piña, que se echará en un recipiente que pueda taparse; se le agrega una aloja de miel bien dulce y después que haya terminado su fermentación se cuela y se carga en botellas. Este líquido se mezcla con agua y azúcar o miel y se sirve.

Chicha de ybapurú Se lavan las frutas, se revientan en un recipiente y se procede como con la chicha de piña.

Chicha de uvas Se procede como con las otras chichas.

Chicha de tamarindos Se machaca el tamarindo y se procede como con las otras chichas.

Aloja de caa-pyquy Ester aloja se prepara en la misma forma que la del perejil:

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Aplicación que se puede dar a las verduras del país Salsas Salsa para tallarines Se quema el aceite y se dora en él un kilo de lomo mechado; se le echa muchas cebollas picadas, tomate; locotes y perejil, ciento cincuenta gramos de salchicha dezmenuzada, un cuarto de kilo de carne machacada para el jugo, hongos picados a gusto, con su jugo, conservas de tomate disuelta en un poco de vinagre, hojas de laurel de España, pimienta, un vaso de vino y se revuelve hasta que todo esté bien cocido y luego se le echa la cantidad de agua hervida necesaria para su cocción. Cuando esté lista, se retira del fuego para preparar la fuente de tallarines de verdura.

Salsa blanca En una cacerola se derrite una cucharada de manteca, un pocillo de leche y una cucharada de harina disuelta en leche fría. Se revuelve todo y cuando la harina esté cocida, se le pone un poco de sal y se retina del fuego.

Salsa al pesto Se machacan y se pisan seis a ocho cabecitas de ajo, diez o doce hojas de albahacas, un rnanojito de perejil, doscientos gramos de queso rallado y sal. Esto bien pisado formará una pasta. Se la saca del mortero y se le echa una taza de aceite fino que contenga un cuarto de litro (aceite para ensalada); agréguesele cuajada hecha de un cuarto de litro de leche; todo mezclado queda formada la salsa justa para 1/2 kilo de tallarines hechos de verdura.

Salsa verde Se pica y luego se pisa un puñado de perejil, tres cabezas de ajo. Se le añade una yema de huevo duro y dos rebanadas de migas de pan remojado en leche. Una vez que todo esté bien unido se pone a derretir en una cacerola, una cucharada de manteca y medio pocillo de leche, se echa a la pasta preparada, se revuelve y se saca sazonándola con un poco de sal.

Salsa alemana Se prepara coma la salsa blanca y se le añade la mitad de un pan de chocolate.

Salsa de tomate Se pica el tomate y se echa en buen aceite caliente; se revuelve un rato, se le pone medio vaso de vino, sal, un poco de agua hervida y cuando esté hecha una pasta floja se le añade un poco de canela molida, unas cabecitas de clavos de olor pisadas a gusto y se la retira del fuego. Esta salsa es muy agradable con la carne del puchero y bifes.

Salsa de vino Se ponen en una cacerola un vaso de vino con azúcar, una cucharada de manteca y una cucharada de harina disuelta en agua fría y se revuelve, se retira del fuego cuando se haya cocido la harina.

Salsa mayonesa Se pone en una fuente honda seis yemas de huevos con una bolita de miga de pan embebida en vinagre.

Esto se echa con el fin de gastar menos aceite. Se baten los huevos echándole aceite para ensalada, a chorritos, hasta que quede bien duro, punto de torre; por último, un poco de sal y unas gotas de limón.

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Salsa holandesa Se mezclan en un poco de pimienta, tres yemas de huevos y un poco de manteca caliente, se revuelve mucho y se pone un rato al fuego meciéndolo siempre, y se le añade el jugo de un limón. Esta salsa es muy agradable con espárragos.

Modo de preparar la conserva de tomate Se lavan los tomates, se cortan y se ponen un rato al fuego para que se ablanden; luego se sacan y se pasan per tamiz, de modo que cáscaras y semillas queden fuera de la pasta. La pasta se pone en unas bolsas de lienzo y se cuelgan para que goteen. Cuando se ha escurrido todo el agua, se le pone sal y se cargan en frascos de cristal, se le pone dos dedos de aceite y se tapa.

Conserva de tomate para guardar Después de lavar los tomates se secan con un lienzo, se cortan en pedacitos y con ello se van llenando hasta la mitad de las botellas, las que deben estar limpias y secas. Después se le agrega pimienta en grano, dientes de ajo, un poco de aceite y destapadas se dejarán en botellas al sereno durante tres noches. Luego se le añade el aceite hasta donde empiece el gollete, se tapan perfectamente, lacrándolas y se colocan las botellas acostadas en paraje seco. De este modo se tendrá en invierno unas ricas salsas de tomates.

Modo de preparar el encurtido Se sancochan pepinos, cebollitas, zanahorias, nabos, coli-nabos. Échese en agua hirviendo locotes dulces, sáqueseles con cuidado el pellejito y agréguesele a las otras verduras. Póngaselas en un frasco que contenga vinagre fuerte, añádesele granos de pimienta, ajíes crudos enteros, una hoja de laurel de España, clavo de olor y tápese bien el fiasco. A los ocho días, si el vinagre es fuerte, obtendrá un buen encurtido.

Modo de preparar la masa de hojaldras para pasteles Se pone sobre la mesa medio kilo de harina, se le hace un hoyito en el centro, se le añade una cucharada de manteca y una yema de huevo; se mezcla bien con un poco de agua salada hasta formar una masa dura que se deja a reposar por media hora. Luego se amasa hasta dejarla tierna y se la estira con el palote hasta dejar una lámina fina. Se le unta manteca, se polvorea con harina y se vuelve a doblar. Esta operación se hace cuatro veces; luego se vuelve a estirar con el palote hasta dejar la lámina como para pasteles y se cortan del tamaño que uno quiere. Esta misma masa se usa para los pastelones y tortas pascualinas.

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Sopas Sopas de verduras Se quema el aceite o la grasa y se le echa las cebollas, luego los tomates, perejil y locotes. Cuando esté lista la salsa, añádasele repollo picado, arvejas, zanahorias, sal; nabos y papas; guísense, luego agréguesele el agua hervida, lo necesario para su cocción. Media hora antes de retirar del fuego, puede ponerse si se quiere, un poco de arroz o de fideo.

Sopa para enfermos Se pone en agua hervida arvejas frescas, (a falta irán arvejas secas), habillas blancas, zanahorias, nabos y papas, todo muy bien picado, y un poco de sal. Esto se cocinará hasta que se forme una pasta que se conseguirá más pronto si de antemano todo se pisara. Cuando esté todo cocido, se cuela y se da al enfermo.

Sopa de cebollas Córtese en rodajas finas un kilo de cebollas, écheselas en aceite caliente y antes de dorarse agréguesele agua hervida y papas muy bien picadas, un cuarto litro de leche. En momentos de servir se baten unos huevos en la sopera y se le agrega al caldo caliente. Añádesele queso rallado y pan frito en aceite. Este pan se cortará como para un guiso y se pondrá a la sopa en momentos de servirla, pues de lo contrario se ensoparán.

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Ensaladas Mayonesa de verdura Se sancochan repollos, nabos; zanahorias, cebollas, papas y arvejas; se pican y se colocan en una fuente y se prepara de ella una ensalada. Alrededor de la fuente se ponen lechugas muy bien picaditas y se cubre la parte de la verdura hecha ensalada con una salsa mayonesa. Luego sobre la salsa pondrá como adorno tiritas de locotes dulces crudos o pimientos morrones, rabanitos; remolachas sancochadas y picadas, tomates, huevos duros picados, perejil picado y aceitunas.

Ensalada de zapallito Se sancochan los zapallitos, se pican con todas las semillas, se le añade tomates, cebollas, locotes perejil y sal como las demás ensaladas.

Ensaladas de verduras cocidas Se sancochan repollos, zanahorias y arvejas, nabos, papas remolachas, cebollas, berenjenas, chuchú y huevos duros. Cuando estén fríos se pican y se mezcla todo y se aliña como las demás ensaladas.

Ensalada de remolachas Se lavan las remolachas, y se les deja cuatro credos de tallo, se sancochan, luego se pelan, se cortan en rodajas, se le pone huevos duros y se prepara.

Espárragos Se lavan los espárragos y se sancochan; luego se les saca la cáscara que los envuelve y se sirven con la salsa que se prefiera o con sal, vinagre, manteca derretida y un poco de queso rallado.

Ensalada de pepinos Se pelan finitos los pepinos, se cortan en rodajas finas y se les pone en agua y sal, dos horas antes de preparar la ensalada para que largue su baba. Luego se escurre, se lava y se prepara con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Hinojo Se lavan las pencas, partes blancas y se preparan con aceite, vinagre y sal.

Ensalada rusa Se sancochan arvejas, zanahorias, papas y cebollas, cuando estén frías píquense menuditas las verduras y revuélvase todo. Se prepara vinagre, aceite y sal, añádasele salsa mayonesa, revuélvaselo todo bien y sírvaselo.

Ensalada de escarola Se lava la parte blanca de la escarola, se pica finita y se pone un rato al agua y luego se prepara la ensalada.

Ensalada de berro Se cortan los gajitos tiernos con la hojas, agréguesele tomate, locotes y cebollas crudas picadas, y procédase como en las demás ensaladas.

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Ensalada de berenjena Se sancochan, se pelan y se prepara con aceite, vinagre y sal.

Ensalada de verdolaga Estas se encuentran en las capueras. No se cultivan en el país. Se les sacan las hojitas, se le añade cebollas crudas picadas, y tomates y se precede como con las demás ensaladas.

Ensalada de achicoria Se pican las hojas tiernas, pues las sazonadas son muy amargas y se prepara con vinagre, aceite y sal.

Ensalada de habas Se sancochan las habas, se pelan y se preparan con cebollas, tomates, locotes, perejil y huevos duros.

Ensalada de chauchas Se sancochan, se les sacan las hebras del costado, se les añade cebollas cocidas, tomates, locotes y huevos duros.

Ensalada de locote frito Se les saca ]as semillas, se lavan, y enteros se echan en aceite caliente a que se frían apenas; se sacan en una fuente a que se enfríen y luego se preparan.

Ensalada de coliflor Se sancochan con mucho cuidado para que no se rompan las flores, se les añade huevos duros y se prepara.

Ensalada de papas Se lavan bien las papas sin pelar, se sancochan, luego se pelan, se cortan en pedazos, se adornan con huevos duros picados y se preparan.

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Guisos Chauchas con papas Se sancochan las chauchas, se limpian, se prepara la salsa de cebollas, tomate; locotes y perejil, una hoja de laurel de España y tres cucharadas de vinagre, que se disolverán en una cucharadita de conserva de tomate. Listo esto se guisan la chauchas, se les añade papas picadas, agua hervida, lo suficiente para su cocción y se hace hervir hasta que el guiso quede en su punto. Cuando lo haya servido en la fuente polvoréeselo con queso rallado.

Papas rellenas Se pelan las papas crudas, se lavan y se ponen en el agua. Con una cucharita se le hace un hoyito que se lo llena con cualquiera de los rellenos; se colocan en la salsa que se tendrá preparada de antemano, se le agrega la cantidad necesaria de agua hervida y los pedacitos de .papa que salieron de los hoyitos; se cuecen a fuego lento y se sacan con un poco de agua.

Relleno de pan Remójese migas de pan en un poco de leche. Prepárese una salsa de tomate y añádesele queso rallado y una yema de huevo crudo. Revuélvase todo bien y cárguese en cucharitas.

Relleno de carne Prepárese una salsa de cebollas, tomates, locotes y perejil, añádasele carne cruda machacada, un poco de salchicha desmenuzada, sesenta gramos de vino, revuélvaselo todo y tápeselo para que se cueza en su jugo.

Cuando esté seco, sáqueselo para que se enfríe enseguida y agréguesele pasas de uva, aceitunas y huevos duros. Esta fórmula se incluye ente capítulo por haber sido omitida en la sección correspondiente.

Relleno de acelga Sancóchese la acelga con todo el tallo, póngase sobre la tabla, macháquesela y aprétesela para escurrirle todo el agua que contenga. Póngasela en una cacerola con un poco de manteca caliente y medio pocillo de leche y sal; cuando esté por secarse revuélvasela añadiéndole queso, rallado, unas yemas de huevo y un poco de migas de pan remojado en leche y sáquesela.

Relleno de salchichas Desmenúcese un cuarto kilo de salchichas, revuélvasela en una salsa, añádasele huevos picados y sáquesela para servirla.

Papas fritas Se pelan, se lavan y. se cortan en rodajas; se las tienen por una hora en agua, salada, se sacan, se secan con un lienzo y se echan en aceite caliente. Cuando estén doradas por un lado se revuelven para que se doren por el otro lado. Si se las toca con la espumadera antes de que estén duritas y por dorarse, se ablandan y se desmenuzan, sin que se lleguen a dorar.

Papas a la paja Se cortan las papas en tiras larga y muy finitas, luego se fríen.

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Coliflor en tomates Se prepara una salsa de cebolla, muchos tomates, locotes, perejil y vinagre. Cuando esté la salsa se le añade agua hervida y se echan los coliflores y sal, cocínesela a fuego lento y cuando esté listo se retira del fuego.

Coliflor en salsa blanca Sancóchese las coliflores y sazóneselas con un poco de manteca, queso rallado y sal, póngasela en la fuente y cúbraselas con salsa blanca.

Coliflor en salsa verde Procédase como con la coliflor en salsa blanca; pero en vez de ésta, use salsa verde.

Coliflor con huevos Se sancochan las coliflores, se rebozan en huevos batidos, con harina y queso rallado y se fríen.

Milanesas de coliflor Se sancochan, luego se rebozan en huevo batido y se les echa en galletas ralladas y se fríen.

Locotes rellenos Se ponen en agua hervida y se les saca la piel y las semillas, se usa el relleno que uno quiere y se los cocina como la papa rellena.

Guiso de repollo Se prepara una buena salsa, a la que se le echa el repollo cortado y se guisa un rato; se le añade el agua necesaria y sal. Después de media hora se le agrega zanahorias picadas y papas. Si es del agrado de quien prepara se le pone un poco de arroz.

Repollo relleno Se sancocha un repollo se saca una vez cocido y se pone en una fuente. Se van abriendo las hojas hasta formar como una rosa abierta. Póngasele el relleno que se quiera. Empiece por el centro y levántese las cuatro hojas; luego póngasele el relleno entre cada hoja, y álcese juntando con las otras, así sucesivamente para rellenar todas las hojas, de modo que quede todo el repollo como entero. Póngaselo en una salsa preparada de antemano, agréguesele agua hervida; arvejas, zanahorias, nabos y papas picadas; todo se cocinarán cuidadosamente y se le dejará un poco de mojo. Una vez en la fuente se la adorna con huevos duros.

Repollo relleno en salsa blanca Rellénese un repollo y cocíneselo en una salsa de cebolla y perejil, añádasele zanahorias y papes picadas. Cuando esté listo para servirlo, póngase todo en una fuente y cúbraselo con salsa blanca.

Repollo relleno en salsa verde u otras salsas Se procede como en el repollo en salsa blanca; pero cubriéndolo con salsa verde o cualquiera de las otras salsas.

Niño envuelto de repollo Se toma una hoja do repollo, un poco del relleno que se quiera y se la envuelve sujetándola con un palito de diente; así se hará con todas hasta que termine con las que tenga, y se pone a cocer en buena salsa.

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Tortilla de repollo Se prepara un buen guiso de repollo, cuando esté frío se le agrega huevos batidos, queso rallado, o de galleta rallada y se fríe.

Espinacas saltadas Se sancochan, se machacan, se les saca el jugo y en una cacerola se fríen en manteca, cebollas, tomates, perejil y sal, se revuelven las espinacas y se sacan. Luego se polvorea al servir con queso rallado y huevos duros picados.

Tortilla de espinacas De las espinacas saltadas se prepara la tortilla; pero en vez de usar harina debe de usarse galleta rallada.

Albóndiga de espinacas Prepárese una pasta como para tortillas de espinacas, fórmese las albóndigas del tamaño que se desee, écheselas en una salsa de cebolla, tomates etc. Cuando estén en la fuente para .servirla, cúbraselas con salsa blanca u otras salsas de su agrado.

Fideos de espinacas Se sancochan las espinacas, se exprimen y se pone sobre la mesa medio kilo de pasta de espinaca y medio kilo de harina; un huevo, agua salada, y se mezcla hasta formar una masa. Amásela bien y las estira con el palote formando después como una servilleta y, cuando estén por secarse espolvoréela con harina, arróllesela y córtense los fideos para tallarines.

Fideos de acelgas Estos fideos se preparan lo mismo que los fideos de espinacas, pero en vez de espinacas úsense acelgas y un manojito de perejil picado y pisado.

Tallarín verde Estos tallarines se preparan de los fideos de espinacas o de acelgas Se usa la salsa para tallarines, salsa verde o salsa blanca.

Espárrago saltado Se limpian y se sancochan los espárragos, se saltan en manteca, se les agrega un poco de leche, se sacan en una fuente y se polvorean con queso rallado.

Zanahorias rellenas Se sancochan las zanahorias. Con el mango de una cucharita se le hace por la parte gruesa un agujero para el relleno que uno quiera y se prepara la salsa que se desea.

Guiso español Se prepara una salsa de cebollas, locotes, perejil, sal y vinagre: se guisan las papas, zanahorias y nabos picados y se le agrega el agua hervida necesaria. AI servirse polvoréeselo con queso rallado y huevos duros picados.

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Tortillas de zanahorias Sancóchense las zanahorias, córtense en rodajitas, añádasele una salsa, queso rallado, huevos batidos, un poco de harina y procédase como con las otras tortillas.

Tomates rellenos Se lavan los tomates, se cortan en dos, se les saca las semillas y se les pone el relleno que uno quiera; se colocan en una asadera, se rocía con buen aceite y se mete al horno. Cuando estén para servirse, póngaselos en una fuente que se orlará con la salsa que se quiera.

Berenjenas rellenas Sancóchense las berenjenas, hágaseles un hoyito y procédase como con las papas rellenas.

Berenjenas a la marinera Se cortan les berenjenas con !as cáscaras en rodajas (berenjenas crudas), se ponen en agua salada dos horas ante de preparar. Se baten huevos con harina, queso rallado, sal y un poco de leche,. Se las reboza allí y se fríen.

Milanesa de cebollas Se toma una cebolla grande, se corta en rebanadas y se reboza en huevos batidos, luego se empareda con galleta rallada y se fríen.

Tortilla de acelga Se sancocha la acelga, se machaca, se exprime, se le añade una salsa de tomate, cebollas, huevos batidos, queso rallado, galletas ralladas o migas de pan remojadas en leche, un poco de leche y se fríen.

Budín de acelgas La misma pasta que la de tortilla de acelgas se carga en una budinera untada con manteca y se cocina al horno; una vez cocido se saca, se vuelca en una fuente y se cubre con la salsa que se quiera.

Milanesa de acelgas Se sancochan los tallitos de acelgas y se prepara de ello las milanesas. Pueden servirse con la salsa que se quiera.

Albóndigas de acelgas Se preparan las albóndigas de la misma pasta que las tortillas y se echan en una salsa preparada de antemano. Hay que ponerle muy poca agua hervida, pues no deben de cocerse largo rato.

Ravioles Se prepare un buen saltado de sesos, se añade una pasta de acelgas, se desmenuza todo y se mezcla bien. Se saca en una fuente, se le agrega huevos duros picados. Una vez listo el relleno, se prepara la masa como para tallarines. Enseguida se le pone una capa finita del relleno y se cubre con otra capa de masa, se aprieta y se cortan con la raviolera. Cuando haya terminado se sancochan y se prepara como los tallarines.

Torta pascualina Se prepara una masa como para pastelitos de hojaldras, se engrasa una asadera que se la cubre con la masa. Se coloca allí la misma pasta para tortillas de acelga, añadiéndole un buen puñado de perejil

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picado. Se le hace unos hoyos en la pasta y lléneselos con yema de huevos triturados, se lo cubre con la otra capa de masa, se le pone un poco de manteca sobre la superficie y se ha mete al horno. Cuando esté cocida se la saca y se la cubre con huevos batidos. Se la polvorea con azúcar y se vuelve a meter al horno hasta que esté cocida. Esta torta es más sabrosa después de fría.

Budín de repollo Para este budín se procede como con el budín de acelgas.

Budín de verduras cocidas Se preparan varios guisos todos picados bien menuditos; uno de repollo con papas, otro de zanahorias y otro de chauchas. Se prepara de cada una de ellas una pasta como para tortillas, se unta manteca a una budinera y se pone en el fondo, bien arreglado, la pasta de chaucha, luego la del repollo y por último la de zanahoria. Se baten unos huevos con lo que se cubre la pasta que queda pronta para meterla al horno.

Cuando esté cocida lo vuelca en una fuente y lo cubre con la salsa que se quiera.

Revueltos de papas Se cortan en tiras largas las papas y se fríen; se baten huevos con queso rallado, un poco de sal y leche, se les añade a las papas; se revuelve y se sacan.

Puré de papas Se pelan la: papas y se sancochan; estando calientes se hace de ellas una pasta a la que se le añade sal, un poco de manteca y leche; se bate hasta que el puré quede bien esponjoso.

Budín de papas Se sancochan las papas y calientes se empastan, se le añade una salsa a gusto, queso rallado y yemas de huevo, se mezcla bien, se pone en la budinera y se mete al horno. Luego se cubre con la salsa que se quiera.

Croquetas rellenas Se sancochan las papas, en caliente se empastan, se le añade las necesarias yemas de. huevo, se toma un poco de la pasta en la palma de la mano y se forma una tortita a la que se coloca en el centro una cucharadita de cualquier guiso de verdura y huevos duros picados. Luego se hacen las croquetas; envolviendo la pasta con el guiso dentro como un cigarro grueso; se rebozan en huevos batidos y se echa en galleta rallada y se fríen.

Papas asadas Se pelan la papas, se sazonan con sal, se ponen en una asadera con manteca o aceite y se meten al horno.

Papas doradas Se cuecen las papas en la sopa, se fríen en aceite hasta que queden doraditas.

Puré de papas para los niños En la misma sopita del niño se sancocha una papa. En caliente se la empasta bien, se le agrega sal y leche caliente y se bate hasta que quede bien esponjoso.

Puré de papas con aceite Se procede como con el puré para los niños; pero en vez de usar leche se usa aceite fino. ! 58 "

Tortilla de puré de papas Se empastan bien las papas sancochadas, se baten yemas de huevos y sal y se fríe todo en poca manteca.

Tortilla de chauchas Prepárese un buen guiso de chauchas y procédase como con las demás tortillas.

Tortilla de verdolagas Lávense bien las hojitas de la verdolaga, añádasele una salsa a gusto procédase como en las demás tortillas.

Guiso de verdolagas Córtense los tallos tiernos con hojitas bien lavadas, sálteselas en una rica salsa y sáqueselas antes que larguen sus jugos, polvoréeselas con queso rallado y huevos picados.

Tortillas de brotos de zapallos Sancóchese los brotos de zapallo y procédase como con las demás tortillas.

Tortillas de brotos de batatas Sancóchese los brotos de batata, cuidando de cambiarle el agua y procédase como con las demás tortillas.

Budín de mandioca Se sancocha buena mandioca, se pisa bien de caliente y se mezcla queso rallado, sal y huevo hasta formar una pasta floja; se carga en una budinera engrasada y se mete al horno.

Zapallitos rellenos Se sancochan los zapallitos, se abren en dos, se les saca las semillas y se precede corno con las papas rellenas.

Zapallitos saltados Se prepara una salsa de cebollas, tomates, etc., se le añade los zapallitos picados, con todas las semillas, se saltan agregándole un poco de leche; cuando ésta se consuma se les pone huevos duros y se sirve.

Tortilla de zapallitos Se procede como con los zapallitos saltados y se prepara como !as otras tortillas.

Croquetas de acelga Se prepara una pasta de acelga como para torta pascualina, y con ella se preparan las croquetas.

Croquetas de repollos Se prepara un buen guiso de repollo, bien picado, y se precede como en las croquetas de acelga.

Croquetas de chauchas ! 59 "

Se prepara un buen guiso de chauchas. Luego se pica menudito y se procede como para preparar las otras croquetas.

Ñoquis Se sancochan medio kilo de papa y calientes las empasta sobre la mesa. Se le agrega un cuarto kilo de harina y una yema de huevo, un poco de sal y se amasa bien. Luego se toma un poco de esta masa se la adelgaza y se le da la forma de un dedo y se la corta como para una bolita, se las aplasta en el centro y se las van colocando a un lado de la mesa; se polvorean con harina. Cuando se haya terminado se las sancocha. Al ponerlos al agua hervida los ñoquis van al fondo de la cacerola. Cuando estén cocidos subirán a la superficie, entonces se los va sacando con la espumadera; luego se prepara como los tallarines.

Ñoquis fritos Los mismos ñoquis usuales se fríen en aceite, se escurre sobre papel de astrasa y se sirven calientes, o se cubren con la salsas que más quiera.

Tallarín de verduras Se cortan finitos los repollos crudos, en forma de tallarines luego se los sancochan, se los escurre y se lo mezcla con chauchas, zanahorias pisadas y se procede como con los demás tallarines.

Budín de choclo Se rallan los choclos y se mezcla una buena salsa de cebollas, mucho tomate, queso del país, sal, un poco de leche, unas yemas de huevos batidas y una cucharada o dos de manteca, según el tamaño del budín.

Engrásese la budinera con manteca, cárguese en ella esta pasta y métasela al horno. Cuando este cocida vuélquela y cúbrala con la salsa que se quiera.

Bocadillos de lechuga Se toman las hojas más tiernas, se rebozan en huevos batidos con harina y se fríen, y luego se sacan en una fuente y se les pone alrededor la salsa que uno quiera.

Pan de régimen Cuatro tazas de harina de las de café con leche y seis cucharaditas de royal. Se pasa por tamiz tres veces, se le pone una cucharada de manteca y se va humedeciendo con una taza y media de leche; se amasa muy bien, se cortan en diez pedacitos y de cada une se. forman los panes de la forma que uno quiera. Antes de entrar al horno se les humedece la superficie con leche y se los mete al horno.

Este pan es muy agradable y sirve para los enfermos que no deben comer sal ni huevos.

Bizcocho de crema royal Se ablandan juntamente hasta que estén en forma cremosa, media taza de manteca (o sean dos cucharadas grandes), una taza de azúcar y dos yema de huevo. Luego se agrega una cucharadita de jugo de limón y después, muy poco a poco, media taza de leche con crema fina. Se ciernen juntamente una taza de harina y media taza de maicena y tres cucharadas de royal y se le agrega esto a la anterior.

Se reboza todo en dos claras de huevo bien batidas, se colocan en un molde engrasado de antemano y se cuece por espacio de 45' en un horno a temperatura media.

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Bizcocho de maicena Amásense doscientos gramos de manteca, ciento setenta y cinco gramos de azúcar, dos huevos, el sumo de la cáscara de un limón, doscientos cincuenta gramos de harina y cien gramos de maicena, dos cucharaditas de royal, trabajándolo bien hasta formar una pata muy fina. Háganse pequeñas bolitas y úntese con yemas de huevo y póngasela al horno al calor fuerte.

Torta constancia Cuatro huevos, un cuarto ki1o de azúcar, dos cucharadas de manteca, medio kilo de harina; una cucharadita de royal, un cuarto litro de leche, limón rallado, pasas de uva a gusto. Todo esto batido se pone en los moldes y se mete al horno.

Torta Emma Se baten doce claras aparte, luego la yema y se juntan. Se le echa un kilo de azúcar. Se baten bien seis cucharadas de manteca, se le echa los huevos, un kilo de harina, medio litro de leche, seis cucharaditas de royal, limón rallado o vainilla. Se mete al horno.

Caramelo de chocolate Dos pocillos de azúcar, cuatro o cinco cucharas de cocoa agregadas a azúcar, medio pocillo de leche, una cuchara de manteca; se mezcla todo muy bien, se alza al fuego hasta tener su punto, luego se pone sobre una mesa engrasada y cuando esté tibio se cortan.

Pan de navidad Ingredientes: Sal gruesa; una cucharada de sopa, harina tres kilos, azúcar un kilo. Nueces, avellanas y almendras, un cuarto kilo de cada una, levadura del reciento un 1,5 kilos, piñones, doscientos veinticinco gramos, frutas secas 700 gr., leche dos tazas, huevos 24, manteca 800 gr.. Coñac, una copa.

Modo de hacerlo: Se pone la harina sobre la mesa haciéndole un hueco en el centro. Se deslíe la levadura en leche tibia y sal. Una vez disuelta se echan en la pasta los huevos y cuando esté bien mezclado se vierte el coñac, el azúcar y la manteca; se amasa hasta que formen ampollas, se deja en reposo hasta el día siguiente en un lugar tibio. A la mañana se le mezclan las frutas, los piñones, pasas, nueces, avellanas, etc. Se mezcla bien y se forman los panes. Se deja en reposo muy abrigado dos o tres horas y se mandan al horno cortándolos en cruz y poniéndoles un poco de manteca y huevos batidos por encima.

Caramelo de miel de abeja Se pone en una cacerola un cuarto litro de agua, medio litro de miel de abeja, y medio kilo de azúcar. Se pone a hervir hasta que echando una gota de almíbar en agua fría se quiebre; entonces el almíbar estará en su punto. Luego se vierte el almíbar sobre una mesa engrasada y cuando esté por enfriarse se moja un cuchillo y se corta en cuadraditos y luego se envuelven en papel y se guarda en lugar seco.

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