EL TRAYECTO DE LOS ALIMENTOS (PREPARACIÓN) HIG – 100 ESCUELA HOTELERA DE SAN JUAN
Equipo Asegúrese que todos los equipos estén limpios y sanitizados.
Prácticas generales de preparación
Cantidad Saque del refrigerador solo lo que va usar y pueda cocinar en un tiempo corto.
Almacenamiento Regrese los alimentos preparados al refrigerador o cocínelos lo mas pronto posible
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Refrigeración Descongelar en un refrigerador a una temperatura de 41⁰F, o menos.
Agua corriente Sumerja los alimento bajo un chorro de agua a 70⁰F (21⁰C), o menos. El agua debe ser potable.
Descongelación
Microonda Solo puedes descongelar en microondas cuando el alimento se va a cocinar inmediatamente después.
Cocción Como parte del proceso de cocción.
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Frutas y Vegetales
Preparación de alimentos específicos
Contaminación cruzada – asegúrese de que las frutas y verduras NO toquen las superficies contaminadas.
Lavado – lave bien la frutas y las verduras bajo un chorro de agua.
Remojo o almacenamiento – al remojar o almacenar frutas y verduras en agua estancada o en agua con hielo, NO mezcle diferentes productos ni diferentes tandas.
Frutas y verduras recién cortadas – refrigere y mantenga a 41⁰F (5
⁰ C) los
melones y tomates cortados.
Brotes vegetales crudos – si su establecimiento sirve principalmente una población con alto riesgo, NO los sirva.
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Tamaño de la tanda – prepare la pasta para rebozar en pequeñas cantidades.
Pasta para rebozar y empanizados
Desechar – haga un plan para tirar la pasta para rebozar o el empanizado que no se hayan usado después de un tiempo especifico.
Sustancias alergénicas – NO use la misma pasta para rebozar ni el mismo empanizado para diferentes tipos de alimentos, si uno de ellos puede causar una reacción.
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Huevos combinados – son los huevos que se sacan del
Huevos y mezclas de huevos
cascaron y se mezclan en un recipiente. Cocínelos inmediatamente después de mezclarlos o almacénalos
a 41⁰F (5 ⁰ C), o menos. Lave y sanitice los recipientes que se usaron para poner los huevos.
Huevos pasteurizados – utilizar huevos pasteurizados cuando se utilizaran para platos que lleven huevos de poca o ninguna cocción.
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Huevos y mezclas de huevos
Población con al riesgo – si se sirve principalmente a población con alto riesgo. Use huevos pasteurizados; puede usar huevos sin pasteurizar si la cocción va a ser completa y los huevos se servirán bien cocidos
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Ensaladas que contienen alimentos que necesiten control de tiempo y temperatura para su seguridad Las ensaladas como: pollo, atún, huevo, pasta y papas. Como usar la sobras – asegúrese que las sobras se hayan manejado correctamente, que se cocinaron, mantuvieron y enfriaron correctamente.
Como almacenar sobras – después de 7 días, tire todas las sobras que se mantuvieron a una temperatura 41⁰F (5 ⁰ C), o menos. Revise la fecha de caducidad antes de utilizar los alimentos que están almacenados.
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Jugo fresco empacado en el establecimiento
Se le debe dar tratamiento al jugo según un plan de análisis de peligros para puntos de control critico (HACCP) aprobado.
Si no le da tratamiento al jugo, le debe poner las etiquetas especificas por los reglamentos federales.
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Consumo – haga el hielo con agua potable. Enfriamiento de alimento – Nunca use como ingredientes el hielo que se haya utilizado para enfriar alimentos.
Recipientes y cucharones – use recipientes limpio y
Hielo
sanitizado. Guarde los cucharones para hielo fuera de la maquina de hielo, en un lugar higiénico y protegido
Nunca exhiba ni transporte hielo en recipientes de carnes, pescado, ave crudas o productos.
Nunca use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos.
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Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos.
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
165⁰F
(74 ⁰ C), por 15 segundos
Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura.
Platillos que incluyen ingredientes previamente cocinados.
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155⁰F Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y
(68 ⁰ C), por 15 segundos
otras carnes
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
Carnes inyectadas, incluyendo asados con sabores inyectados.
Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados
Huevos que se mantendrán calientes para servirlos.
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145⁰F Mariscos , incluyendo pescado, mariscos y crustáceos
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
(63⁰ C),
por 15 segundos
Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero.
Huevos que se servirán inmediatamente 145⁰F Asados de cerdo, res, ternera y cordero
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(63⁰ C), por 4 minutos
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135⁰F
(57⁰ C)
Alimentos listos para comer
Requerimientos de cocción para alimentos específicos
procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos, como cheese sticks y vegetales fritos
Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles) que se mantendrán calientes para servirlos.
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Cómo cocinar en el microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperaturas
La carne, mariscos, aves y los huevos que se cocine en el microondas se deben cocinar a 165⁰F (74 ⁰ C): Cubra los alimentos para evitar que la superficie se seque.
Hágalo girar o agítelos a mitad de cocción
Después de cocinar dejar reposando tapado por 2 minutos para estabilizar temperatura.
Revise la temperatura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse que esta bien cocidos.
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Comunicación – si su menú incluye alimentos que se necesitan control de tiempo y temperatura crudos o poco cocinados, debe indicar esto en el menú, junto a estos artículos.
Advertencias para los consumidores
Recordatorio – siempre recordar al cliente que come alimentos crudos o parcialmente cocidos que esa acción aumenta el peligro de enfermedades transmitidas por alimentos. Aviso en el menú como: consumir carnes, aves, mariscos o huevos crudos o poco cocinado podría aumentar el riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimento.
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Enfriamiento Primero, enfríe los alimento de 135⁰F a 70⁰F (57⁰ C a 21⁰
Cómo enfriar y como recalentar alimentos
C) en menos de 2 horas.
Después, enfríelos a 41⁰F (5⁰ C), o menos, en las siguientes 4 horas.
Nota: si los alimentos no alcanzan los 70⁰F (21⁰ C) en menos de 2 horas, se deben tirar o se deben recalentar y después volver a enfriar. El tiempo mayor del enfriamiento NUNCA debe ser mayor de 6 horas.
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El grueso o la densidad de los alimentos. Entre mas cantidad mas lentamente se enfría.
El recipiente de almacenamiento El acero inoxidable transfiere el calor de los alimentos mas
Métodos de enfriamiento
rápido que el plástico. Los recipientes poco profundos permiten que el calor del alimento se disperse mas rápido que los recipientes hondos.
NUNCA ponga alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores están hechos para mantener frio los alimentos que ya están frio.
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Antes de enfriar los alimentos, deben empezar por reducir su tamaño. Así se enfriaran mas rápido. Corte los alimentos grandes en piezas mas pequeñas. Baño de agua con hielo – póngalos en un fregadero de
Métodos de enfriamiento
preparación limpio o en un recipiente grande con agua y hielo.
Pala de hielo – pala de plástico que se llenan de hielo o de agua y después se congelan.
Abatidor de temperatura (blast chiller) – envía una corriente de aire frio a alta velocidad sobre los alimentos para dispersar el calor.
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Cómo recalentar los alimentos
Alimentos recalentados para mantener calientes.
Debe calentar los alimentos a una temperatura interna de 165⁰F (74
⁰ C) por 15 segundos.
Alimentos recalentados para servirlos de inmediato. Puede recalentar a cualquier temperatura los alimentos que servirán de inmediato.
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