À Doré Edição 01 | Junho 2018
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CONTEÚDO 4
SALMÃO O salmão consiste num peixe de grande destaque e bastante apreciado na alimentação em virtude do sabor delicado, coloração característica e versatilidade em preparações culinárias.
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PIZZA A história da pizza tem início há pelo menos seis mil anos atrás, provavelmente entre os egípcios e os hebreus.
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SALM Porém, o seu consumo se popularizou em virtude da descoberta quanto
aos seus benefícios à saúde, iniciados especialmente por estudos científicos envolvendo a população de esquimós em que se observou na dieta, o consumo elevado de gorduras presentes no salmão, dentre estas o ômega 3, e menor incidência de eventos cardiovasculares, fator este que levou e permitiu o aprofundamento nas pesquisas em relação ao ômega 3. O ômega 3 é considerado um ácido graxo chamado essencial e que, portanto, não é capaz de ser sintetizado pelo organismo e precisa ser obtido por meio da alimentação. Esta substância está presente em alimentos de origem vegetal mas, sobretudo, em peixes que habitam águas marinhas profundas e frias (a exemplo do atum, bacalhau, sardinha, truta, arenque e cavala). O salmão, entretanto, figura como uma das maiores fontes alimentares do ômega 3, na forma denominada eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA). A ingestão destas
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substâncias é bem estabelecida quanto à ação
o infarto e acidente vascular cerebral (AVC).
anti-inflamatória e protetora do coração e sistema
Além disso, o ômega 3 possui ação importante no
circulatório decorrentes da menor formação de
funcionamento das membranas das células da
placas obstrutivas nos vasos sanguíneos e no papel
retina, estando o seu baixo consumo associado
adjuvante na redução dos triglicérides plasmáticos.
à diminuição da acuidade visual e degeneração
Em conjunto com a ativação de plaquetas, melhora
macular. A substância também está relacionada à
da função endotelial e controle da pressão
formação e desenvolvimento das células cerebrais,
arterial, o ômega 3 figura como um aliado para a
regulando a fluidez das membranas e, de acordo
redução do risco doenças cardiovasculares, como
com alguns estudos experimentais, níveis elevados
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de ômega 3 no cérebro induziram o aumento de
mantendo assim melhor o controle da glicemia
proteínas ligadas à menor formação de placas
(açúcar no sangue) reduzindo, consequentemente
amilóides, sugerindo o efeito desta substância na
os riscos de desenvolvimento do diabetes mellitus
proteção frente ao desenvolvimento da Doença
tipo 2 fator que, junto ao controle do colesterol,
de Alzheimer. Adicionalmente, alguns estudos
contribui na melhora de alguns componentes da
observaram que uma dieta rica em ômega 3, junto
síndrome metabólica. Os benefícios do salmão não
a outros fatores, está associada ao menor risco
se limitam somente à presença do ômega 3. O peixe
de depressão. Estudos sugerem que a ingestão de
também é fonte de vitamina A, D e minerais como
ômega 3 pode melhorar a sinalização da insulina,
o selênio e magnésio. Alguns estudos científicos
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sugerem benefícios do consumo de salmão para a saúde de cartilagens e articulações em razão de pequenas moléculas protéicas,
denominadas
peptídeos bioativos que,
Como consumir o salmão
atuariam na regulação e processos de síntese de colágeno e mineralização do osso, fatores que, em associação à capacidade anti-inflamatória do ômega 3, poderiam ser um aliado no controle e tratamento da artrite.
O ideal é que no preparo do salmão, evite-se ou então se utilize o mínimo de gorduras de adição (como óleo ou manteiga) ? visto que podem aumentar consideravelmente o conteúdo de gorduras da refeição, já que o salmão é por si só um peixe rico em lipídeos. Uma outra forma consumida no Brasil e presente na culinária japonesa é o salmão cru, como o sashimi que, por não serem submetido a qualquer ação de calor, preserva o conteúdo de vitaminas sensíveis a
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altas temperaturas e mantém o perfil de gorduras.
não deve ser novamente congelada. A porção
No entanto, é justamente por ser consumido cru
recomendada de consumo de salmão numa refeição
que os critérios na compra, armazenamento e
principal (almoço ou jantar) equivale a uma posta
manipulação devem ser conduzidos de forma
média grelhada ou assada de aproximadamente
extremamente cautelosa, a fim de se evitar qualquer
100 gramas. Visando a maior variabilidade
tipo de contaminação e risco de intoxicação
alimentar é fortemente estimulada a sua inclusão
alimentar. É importante destacar que a carne do
- alternada com a de outros peixes fonte de ômega
salmão deve apresentar consistência firme e a
3 - no mínimo duas vezes no cardápio da semana.
cor brilhante além de que, uma vez descongelada,
Para melhor equilíbrio alimentar é recomendável
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evitar consumir uma quantidade exageradamente
que ocorra recorrentemente. Mesmo diante de um
grande salmão, e a regra vale para qualquer outro
maior consumo de peixes num único dia, orienta-se
alimento, numa única refeição, mesmo que de alto
incluir este tipo de proteína de origem animal.
valor nutricional como este peixe. Isso porque
Visto que peixes possuem alto valor biológico e boa
o excesso de um certo grupo alimentar numa
digestibilidade - nas demais refeições ao longo da
refeição implica na falta de outros nutrientes nesta
semana, alternando-se com as carnes vermelhas,
mesma refeição. O ideal é que este tipo de padrão na
aves e ovos.
alimentação, pautada pelo exagero, seja reservada para situações excepcionais e que não seja algo
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Como começou a história das nossas deliciosas pizzas? A história da pizza tem início há pelo menos seis mil anos atrás, provavelmente entre os egípcios e os hebreus. Ela não era, é claro, como é conhecida hoje, mas apenas um delgado estrato de massa – farinha mesclada com água -, chamado na época de ‘pão de Abrahão’, semelhante ao moderno pão sírio; era também conhecido como ‘piscea’, termo que futuramente derivaria para pizza. Outros estudiosos afirmam que ela era consumida pelos gregos, os quais produziam suas massas com farinha de trigo, arroz ou grão de bico, assando-as depois em tijolos ardentes. Três séculos antes do nascimento de Cristo, os fenícios tinham o hábito de reclamar seus pães com carne e cebola; os turcos muçulmanos mantinham a mesma tradição ao longo da Era Medieval; assim, no intercâmbio de valores e elementos culturais entre povos distintos, durante as Cruzadas, esse costume desembarcou na Itália através do porto de Nápoles. No começo da sua trajetória cultural, a pizza contava somente com o acréscimo de ervas
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da região e do tradicional azeite
vinha acompanhada de toucinho, peixes fritos e queijo. Esta iguaria
de oliva, comuns neste prato
da gastronomia italiana foi amplamente difundida em meados do
em seu formato convencional.
século XIX, em 1889, graças à habilidade do primeiro pizzaiolo da
Os italianos levaram a fama
história, dom Raffaele Espósito, um padeiro de Nápoles a serviço
por adicionar o uso do tomate
do rei Umberto I e da rainha Margherita, a quem ele homenageia
– recém-chegado da América
ao confeccionar uma pizza imitando as cores da bandeira italiana,
pelas mãos dos espanhóis -,
branco, vermelho e verde, utilizando para isso mussarela, tomate
que se tornaria essencial na
e manjericão, produtos que lhe permitiam obter as colorações
confecção desta iguaria. Restava à pizza conquistar seu formato definitivo, pois ainda era produzida como o atual calzone e o sanduíche, ou seja, dobrada ao meio. Antes de se tornar famosa, a pizza era um prato elaborado
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para matar a fome dos pobres que habitavam o Sul da Itália. Chega então a Nápoles, já considerada a terra da pizza, o conhecimento da expressão ‘picea’, que tinha a conotação de um disco de massa assada, coberto com substâncias variadas. Os vendedores a mbul a nt e s adotaram e sta receita para, com o uso de alimentos baratos, nutrir os mais pobres. Geralmente esta massa
desejadas. A rainha apreciou tanto este prato que dom Raffaele decidiu batizá-la de Margherita. A nova receita da pizza, em seu formato redondo, alcançou tamanha fama mundial que propiciou o nascimento da primeira pizzaria conhecida, a Port’Alba, ‘point’ onde artistas célebres, como o escritor Alexandre Dumas, se encontravam neste período. A pizza desembarcou no Brasil através dos imigrantes italianos, celebrizando o bairro paulista do Brás, onde se concentrou grande parte deles na cidade de São Paulo. Até 1950 este prato se restringia mais aos círculos italianos, mas a partir deste momento ela se disseminou por todo o país, tornando-se logo um elemento cultural brasileiro. O dia da pizza começou a ser comemorado em 1985, sendo reservado para este fim o dia 10 de julho.
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PIZZA M POR FAVOR
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