abc

L’ABC dello

ZUCCHERO soffiato, tirato, colato Stefano Laghi

S O M M A R I O

Prefazione.......................5

Nozioni di base................6

Le tecniche di base..........15

Lo zucchero soffiato.........21

Lo zucchero tirato..........109

Lo zucchero colato........149

Indice.........................170

P R E F A Z I O N E

La fantastica lavorazione dello zucchero appartiene ai frutti del lavoro e della fantasia del mondo della pasticceria.

A differenza degli altri tipi di decorazione, questa richiede un impegno maggiore ed una pazienza illimitata.

La lavorazione dello zucchero è un’arte inimitabile del dettaglio e della combinazione, trasmessa sinora in modo efficace di maestro in maestro.

Non esiste una macchina che dia un prodotto già pronto da lavorare, non si trova in vendita un prodotto finito da decorare e inoltre non c’è uno zucchero che rimanga bello all’aria per lungo tempo.

Quindi occorre, oltre all’arte, della quale offriamo l’inedito testo in questo libro, più di un pizzico di pazzia per avventurarsi in questa stupenda branca della decorazione.

Chi ci legge potrebbe pensare che siamo innamorati alla follia della lavorazione dello zucchero. In effetti è così, e per questo non avvertiamo la fatica né il sonno lavorando lo zucchero di giorno e di notte, con la pioggia o con il sole! Ci sentiamo fieri quando la gente rimane a bocca aperta nel vedere le nostre opere, a volte credendo addirittura che siano finte.

Queste soddisfazioni si raccolgono coniugando l’indispensabile esercizio allo sforzo costante, in un itinerario che va dalla difficoltà alla semplicità, giungendo alla qualità estrema dell’opera.

Il viaggio del pasticcere richiede la tecnica che si ottiene frequentando i corsi professionali, l’arte che si acquisisce lavorando insieme ai maestri e l’integrazione di sempre maggiori informazioni che si ottiene leggendo i libri indispensabili.

Non sarà il caso di lasciarsi andare né di arrendersi alle prime difficoltà.

Occorre amare veramente questa magica lavorazione, e proseguire a cimentarsi con le indicazioni precise e minuziose che provengono dalla nostra esperienza. Bisogna insistere e andare sempre avanti, non dimenticando mai di investire i propri talenti per giungere alla soddisfazione. Non è proprio il caso, per esempio, di attendere di attrezzarsi meglio per iniziare a lavorare.

Semplicemente, consigliamo durante i primi tempi di lavorare lo zucchero anche poco, ma tutti i giorni, sempre per acquisire maggiore manualità, non disgiunta dal cervello come dispositivo del ritmo.

In questo libro spieghiamo le varie fasi di lavorazione dello zucchero e come si combinano e interagiscono gli ingredienti all’interno di una ricetta, in modo di far conoscere i molteplici segreti e gli innumerevoli accorgimenti necessari per produrre le ricette adatte alle vostre capacità e al vostro ambiente.

Le ricette per lo zucchero soffiato, per quello tirato e per quello colato sono le basi per esercitarsi al fine di mettere a punto il proprio modo di lavorazione.

Cominciate attenendovi alla traccia della nostra esperienza, che con audacia, umiltà e lealtà consegnamo in questo libro, e proseguite ad allenarvi con decisione, mettendo in gioco le vostre capacità.

Questo è il modo di darvi il benvenuto fra i pazzi innamorati della lavorazione dello zucchero.

Buon lavoro a tutti.

Stefano Laghi

5

NOZIONI DI BASE I TIPI DI ZUCCHERO

L’ACQUA Lo zucchero usato per la lavorazione artistica può essere di barbabietola o di canna, ovviamente raffinati in entrambi i casi.

La scelta dello zucchero da usare può ricadere anche per comodità sul normalissimo zucchero che si usa in laboratorio, quindi di barbabietola nel novanta per cento dei casi.

La qualità di questo zucchero può variare dalla qualità del raccolto, dall’azienda che lo produce e dallo stoccaggio che eventuali magazzini di fornitori possono offrire.

Per alcuni di questi fattori, anche lo zucchero prodotto dalla stessa azienda a volte può presentare più impurità di altre.

Lo zucchero di canna è in ogni modo dal punto di vista delle impurità sempre più pulito, questo è dovuto alla lavorazione della materia prima, che avviene diversamente rispetto a quello della barbabietola.

Se lo zucchero usato ha all’interno delle impurità, lo si vedrà quando, nella prima fase della cottura, zucchero e acqua raggiungeranno i 90°C circa (temperatura durante la quale lo zucchero rigetta le sue impurità), a quel punto si forma una schiuma bianca o grigiastra, che va immediatamente tolta prima dell’ebollizione.

Alla fine di questa pulizia, si può affermare che i due tipi di zucchero si equivalgono; infatti, nella lavorazione è quasi impossibile riconoscerli.

In commercio si trova anche un altro tipo di zucchero che può essere usato per la lavorazione, si tratta del normalissimo zucchero fondente, quello che di solito si usa per glassare i bignè.

Infatti, questo zucchero è spesso prodotto con zucchero di canna, ed è già stato cotto (114°C) e quindi pulito dalle impurità.

C’è però da tenere presente che questo zucchero contiene al suo interno circa 300 gr di glucosio per kg di zucchero, quindi bisognerà tenerne conto quando si formulerà la ricetta di lavorazione, aggiungendo comunque sempre un po’ di acqua per favorirne lo scioglimento sul fuoco, proseguendo poi fino alla temperatura voluta.

Per la lavorazione esiste (anche se non è di facile reperibilità) anche uno zucchero che non è uno zucchero, infatti è un prodotto creato in laboratorio, ed è conosciuto con il nome d’isomalto, è stato inventato nel 1957, ma fino a qualche anno fa è stato usato solo dall’industria.

Le sue caratteristiche in lavorazione sono molto più versatili dello zucchero normale, resiste di più all’umidità, i pezzi non cadono, non c’è bisogno del glucosio e non ricristallizza mai più, quindi può stare molto più tempo sotto la lampada in lavorazione.

Si cuoce a secco fino ad una temperatura di 180°C e su 1 kg d’isomalto vanno messi dopo la cottura 30 gr d’acqua, meglio se incorporati in quattro intervalli mescolando continuamente con il caramellometro. Poi si procede come per una normale cottura di zucchero.

6

Serve per sciogliere lo zucchero durante la cottura.

La sua quantità si aggira fra i 250 gr e i 600 gr per kg di zucchero.

Di solito, se ne usano 400 gr, ma questa quantità può diminuire se il fornello che si usa non dovesse essere molto potente. Infatti, per avere un risultato eccellente, la cottura deve essere sempre molto veloce, e con quest’accortezza si ha la possibilità di farlo in ogni caso.

Inoltre si deve tenere presente che quando si devono effettuare cotture di 2 o 3 kg sarà utile diminuire l’acqua di circa il 20%.

IL GLUCOSIO In cottura ha un effetto indurente, più ce n’è, più lo zucchero sarà duro e caldo, quindi di conseguenza più difficile da lavorare.

Il glucosio ha anche una funzione anti cristallizzante, in effetti, se si cuocerà uno zucchero solo con acqua, a temperature che vanno dai 146°C ai 155°C, si noterà una cristallizzazione totale per evaporazione dell’acqua; cosa che non succede se all’interno c’è una giusta quantità di glucosio.

Di solito la quantità per kg di zucchero varia da zero a 500 gr, ma comunemente ci si ferma a 350 gr perché, con questa quantità, è già molto difficile lavorare.

Le ricette con all’interno grossi quantitativi di glucosio (300-350 per kg) sono più che altro usate per lo zucchero soffiato, infatti, per la produzione di grandi pezzi, è necessario avere uno zucchero che solidifichi appena gli sia data la forma, e che si raffreddi immediatamente.

Una volta che il pezzo è formato e raffreddato, essendo aggredito dall’umidità, farà sì che con il glucosio che c’è al suo interno, e con l’assenza d’acido, ci sia una ricristallizzazione dello zucchero (il pezzo prima diventa appiccicoso, poi opaco e asciutto) e la tenuta costante nel tempo senza cadere, anche all’aria aperta.

L’immissione del glucosio in cottura è preferibile farla dopo che l’acqua e lo zucchero hanno bollito, avendo così una cottura più veloce.

Durante la lavorazione di una ricetta con glucosio e senza acido, restando molto tempo sotto il calore della lampada, il prodotto potrebbe andare incontro alla formazione di grani, oppure alla ricristallizzazione totale.

A quel punto lo zucchero non sarà più idoneo alla lavorazione, perché avrà perso tutte le sue caratteristiche.

GLI ACIDI Danno allo zucchero morbidezza ed elasticità, rendendolo molto più facile da lavorare, permettendo così di avere una temperatura (in lavorazione) più bassa.

L’acido ha anche un’azione anticristallizzante, e rende lo zucchero lavorato più vulnerabile all’umidità esterna, fa sì che le molecole di

7

DI BASE

NOZIONI

DILUIZIONE DEGLI ACIDI glucosio e fruttosio che compongono il saccarosio (quando vengono aggreddite dall’umidità) si invertano e non ricristallizzino più, e quindi il soggetto di zucchero lavorato incomincerà a sciogliersi, a piegarsi, e a perdere di brillantezza.

Tutto questo sarà variato in più o in meno dalla quantità d’acido che ci sarà all’interno della ricetta.

Anche in assenza d’umidità, l’acido può dare dei problemi se la lavorazione è fatta in un luogo molto caldo (superiore ai 28°C).

Si avrà un raffreddamento molto più lento dei pezzi, ed anche la caduta degli stessi, soprattutto per quelli più fini ed alti.

Se si deve produrre un pezzo molto grande in zucchero soffiato è sconsigliabile l’uso di acido, perché potrebbe dare dei problemi di raffreddamento e di mantenimento della forma.

L’acido si usa principalmente per lo zucchero tirato, mai per lo zucchero colato; e per quanto riguarda lo zucchero soffiato, solamente quando si devono produrre piccoli pezzi di precisione.

L’immissione dell’acido, può essere fatta all’inizio della cottura se si tratta di cremortartaro, poiché essendo un sale d’acido ci mette di più ad invertire lo zucchero, avendo quindi bisogno di rimanere di più in cottura insieme con esso. Generalmente si usano dai 2 ai 4 gr per kg di zucchero diluiti in poca acqua.

Per quanto riguarda l’acido citrico e l’acido tartarico, bisogna prima prepararli in soluzione, questa è sempre del 50% di acido in cristalli (facilmente acquistabile in farmacia) ed il 50% d’acqua bollente, e poi si mescolano insieme facendo sciogliere l’acido, che di solito si conserva poi in boccette con il tappo contagocce. Sarà proprio delle gocce che avremo bisogno per l’immissione nello zucchero.

Essendo gli acidi più potenti del cremortartaro, questi vanno aggiunti allo zucchero verso la metà della cottura, oppure direttamente alla fine.

Quindi bisognerà tenere presente che se si sceglierà di aggiungere l’acido verso la metà della cottura dovremo mettere meno gocce che se le mettessimo alla fine, perché più l’acido resta in cottura con lo zucchero più lo invertirà, più sarà morbido.

La quantità di gocce per un kg di zucchero varia da 1 a 45.

Per valutare quante gocce si devono mettere bisogna tenere conto di quello che si dovrà fare (soggetto), poi della temperatura di cottura e della quantità di glucosio. Nel caso di cotture di due chili o più si dovrà diminuire la quantità di acido del 20%, in quanto le cotture di grandi quantità di zucchero sono più lente e di conseguenza l’acido rimane di più a contatto con lo zucchero.

8

Cremortartaro: diluire la quantità necessaria (in rapporto ai kg di zucchero che si devono cuocere) in pochissima acqua e aggiungere allo zucchero all’inizio della cottura.

Acido tartarico: diluire al 50%, ossia mescolare 50 gr di acido con 50 gr di acqua bollente, sciogliere bene e poi conservare in boccette contagocce.

Acido citrico: diluire al 50%, ossia mescolare 50 gr di acido con 50 gr di acqua bollente, sciogliere bene e poi conservare in boccette contagocce.

LA COTTURA È la prima fase della lavorazione dello zucchero: con questo semplice procedimento si parte per capire il complesso mondo dello zucchero lavorato.

Senza una conoscenza ben specifica della cottura non si possono ottenere dei buoni risultati.

Per prima cosa si mettono in pentola (di rame) prima l’acqua e poi lo zucchero, si mescolano bene, poi si accende il fuoco a metà potenza.

Quando il composto avrà raggiunto i 90°C si dovrà schiumare leggermente con un colino o una schiumarola, perché a questa temperatura lo zucchero rigetta tutte le sue impurità.

Poi, quando inizierà a bollire, si aggiungerà il glucosio; a questo punto si alzerà la fiamma al massimo, prestando attenzione a non farla uscire eccessivamente dal fondo del tegame.

Fino alla temperatura di 130°C lo zucchero bollirà in modo molto energico, e quindi nei bordi della pentola rimasti fuori del liquido andranno a schizzare delle goccioline di liquido che, evaporando l’acqua contenute in esse, possono caramellare e quindi cadere nel composto che sta bollendo, ed ingiallirlo, con conseguente inversione parziale dello zucchero; è dunque a questo proposito che bisogna pulire con un pennello pulitissimo bagnato d’acqua bollente le pareti della pentola, non bisogna però esagerare in questa operazione, altrimenti si rischia di apportare una notevole quantità d’acqua e quindi di ritardare la cottura, che dovrà essere sempre velocissima.

Per avere in ogni modo sempre una cottura molto veloce si possono usare le piastre ad induzione elettromagnetica, che con i loro appositi tegami garantiscono la cottura più veloce in assoluto.

Siccome anche pochi gradi di differenza possono danneggiare la buona riuscita della ricetta, si consiglia di misurare la temperatura con il caramellometro, che con il suo mercurio (meglio se rosso o blu) dà la possibilità di accorgersi se qualcosa dovesse andare storto nel rilevamento. Molto spesso il mercurio si divide e quindi il caramellometro segna qualche grado in più, a differenza delle sonde elettroniche che quando segnano in più o in meno non ci si accorge di nulla.

Quando poi lo zucchero arriva alla temperatura desiderata si spegne il

9

DI BASE

NOZIONI

I COLORI fuoco, si toglie il caramellometro e si arresta la cottura immergendo il fondo della pentola in acqua fredda.

Lo si lascia maturare in pentola circa due minuti, appoggiato in uno straccio sul tavolo, dopo di che lo si rovescia sul silpat.

Ricordandosi però che, per le ricette che lo prevedono, l’immissione d’acido va fatta 4°C prima della fine della cottura, avendo messo le gocce dentro ad un piccolissimo recipiente già contate, questo sempre per essere il più veloci possibile e non superare la temperatura desiderata. Dopo l’immissione mescolare con il caramellometro in modo che l’acido possa invertire l’intera massa, poi continuare normalmente la fase di fine cottura che non dovrà mai essere meno di 147°C e più di 172°C. Nel primo caso, perché al di sotto di quella temperatura lo zucchero non è cotto, quindi una volta a freddo non si spezzerà, ma tenderà a piegarsi; nel secondo caso invece lo zucchero si ingiallirà troppo distorcendo tutti i colori. In genere, in caso di cottura bassa, lo zucchero sarà più morbido da lavorare, nel secondo caso (cottura alta) lo zucchero sarà più duro.

Con l’uso di cottura bassa noteremo durante il satinaggio e la lavorazione dei piccoli grani (puntini dentro la massa) che dipendono sempre dalla non inversione totale dello zucchero, in questo caso non dovremo preoccuparci perché è una cosa abbastanza normale, soprattutto se si usano ricette senza l’aggiunta di acido.

Per diminuire questo effetto si fa restare lo zucchero cotto (dopo averlo fermato di cottura in acqua) dentro alla pentola per circa due minuti.

Questa operazione, chiamata maturazione in pentola, permette allo zucchero d’essere più uniforme e omogeneo in tutte le sue caratteristiche.

La cottura bassa si usa principalmente per lo zucchero soffiato e ci si regola sempre secondo il soggetto che si deve produrre, tenendo conto anche della quantità di glucosio che c’è nella ricetta.

Quindi dovendo formare un soggetto piccolo si userà una cottura abbastanza bassa (152°C) con una quantità di glucosio intorno ai 250 gr per kg di zucchero. Più si vorranno fare soggetti grandi, più il glucosio e la cottura aumenteranno per dare sempre maggiore stabilità al soggetto.

Fino alla temperatura di 160°C (sempre senza l’aggiunta di acido) che ricristallizzerà senza problemi; i soggetti fatti non cadranno e non si scioglieranno.

Ma dopo i 160°C lo zucchero subisce un’inversione naturale e, anche se non avrà aggiunta d’acido, i soggetti (soffiati o tirati) si scioglieranno aggrediti dall’umidità. Bisogna comunque tenere presente che con una cottura alta (sopra ai 160°C) e con la presenza di glucosio nella ricetta si otterrà uno zucchero estremamente caldo da lavorare, ma tuttavia leggermente più elastico a causa della inversione delle molecole.

Di solito, se il peso di glucosio (che ha un potere indurente nello zucchero lavorato) per kg di zucchero è di 300 gr, più si andrà in alto con la cottura e più si dovrà diminuire la quantità di glucosio, proprio perché la temperatura di lavoro risulterebbe assai elevata.

10

Si usano principalmente colori alimentari già diluiti in acqua, quindi assolutamente idrosolubili, la loro concentrazione deve essere abbastanza forte, 20 gr di polvere su 100 gr di acqua bollente.

L’aggiunta in cottura può essere fatta a qualsiasi temperatura, ma quella che risulta la migliore è all’inizio quando i cristalli dello zucchero non sono ancora sciolti nell’acqua, in questo modo l’assorbimento è maggiore.

Nel caso l’aggiunta dei coloranti si volesse fare mentre si sta colando lo zucchero si dovranno usare dei colori con l’aggiunta di alcool per il 20% del peso dell’acqua, per favorire un’evaporazione più veloce della stessa (acqua).

Di solito questa operazione è adottata quando con un'unica cottura (normalmente senza colore) si vogliono avere 2-3-4 colori diversi.

Quindi dividendo in varie colate (una per silpat) lo zucchero, si aggiungono i colori all’alcool.

Quando l’acqua sarà evaporata del tutto, si potrà incominciare il satinaggio.

L’aggiunta del colore azzurro È l’unico colore a cui si deve prestare maggiore attenzione, e questo è dato dal fatto che se lo zucchero in cottura dovesse acquisire un colore giallognolo mescolato con il colore azzurro diventerebbe un verde.

Quindi se si devono effettuare cotture con il colore azzurro si dovranno osservare alcuni punti essenziali per la riuscita: • Fare solo cotture da 1 kg • Usare una minima quantità di acqua • Cuocere molto velocemente (piastra a induzione) • Aggiungere il colore verso fine cottura, prima dell’acido • Non osservare i 2 minuti di maturazione in pentola (rischio di ingiallimento) • Non cuocere a temperature elevate (stare sotto i 160°C).

IL SATINAGGIO È l’operazione che fa cambiare di aspetto lo zucchero, e lo fa diventare lucente e brillante come una madreperla.

Non c’è una temperatura ideale per fare questa operazione, perché varia a seconda della ricetta con cui si sta lavorando.

Il momento giusto sarà comunque quando lo zucchero, raffreddato e ammassato, comincerà a non cadere più con velocità, ma opporrà una certa resistenza.

A questo punto ci si deve assicurare che non ci siano parti più fredde di altre all’interno della massa.

Quindi, allungare l’intero composto con le mani, poi riunire le due estremità ripetendo questa operazione per 25-30 volte circa per una 11

DI BASE

NOZIONI

ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO dose di 1 kg di zucchero.

Se la quantità sarà minore le pieghe diminuiranno di poco, se sarà maggiore aumenteranno.

Durante il satinaggio lo zucchero incorpora aria che facilita il raffreddamento ed i cristalli si dividono in miliardi di pezzi e, così facendo, la luce sarà rispecchiata e darà allo zucchero il classico aspetto madreperlato.

Se questa operazione è eseguita troppo presto (zucchero ancora caldo) i cristalli invece di sezionarsi in miliardi di pezzi si allungheranno e si riattaccheranno insieme dando vita ad uno zucchero poco brillante.

Al contrario, se l’operazione è fatta con ritardo (zucchero troppo freddo) i cristalli si spezzeranno irregolarmente, e il risultato sarà di uno zucchero poco brillante, con qualche grumo non interamente satinato, a volte senza arrivare neanche alla fine delle pieghe.

Comunque, dopo l’operazione bene riuscita, è buona norma lasciare lo zucchero sotto al calore della lampada per 5 minuti circa, in modo da fare uscire l’aria incorporata durante il satinaggio.

IN LAVORAZIONE Dopo il satinaggio si giunge alla lavorazione, per fare questo si porta lo zucchero ad una temperatura abbastanza bassa (questa varia da ricetta a ricetta) poiché più lo zucchero sarà duro (dovuto al raffreddamento) più sarà brillante.

Durante questa fase il pezzo di zucchero deve stare sul bordo della lampada, questo per non fargli prendere calore nelle parti tirate, se questo dovesse avvenire il pezzo di zucchero perderebbe la sua brillantezza.

Dopo averlo strappato, lo si sagoma a piacere secondo il lavoro che si dovrà fare.

Si raccomanda di non lavorare tutto il pezzo (in una cottura da più di un kg) ma una metà solamente, così si potrà sostituire il pezzo usato e magari un po’ freddo, con quello tenuto al caldo (sempre rigirato e controllato) sotto la lampada.

Anche quando si soffia, la tecnica è sempre la stessa, (cioè lavorare fuori della lampada), dopo avere prelevato una parte una parte della massa, si forma una pallina con un incavo all’interno, si mette la cannula all’interno dopo averla scaldata con una fiamma, si inizia a soffiare, a questo punto bisogna fare molta attenzione perché l’aria si dirigerà dove lo zucchero sarà più caldo (più morbido) quindi sarà necessario partire sempre con una pallina iniziale molto regolare nei bordi, per avere una precisione assoluta nella formazione del pezzo.

12

Per avere la possibilità di lavorare lo zucchero molto spesso, bisogna essere in grado di diventare operativi in pochissimo tempo.

Molte persone abbandonano perché già nella preparazione (pesare e cuocere) spendono molto tempo, e quindi perdono la voglia di cominciare.

Esistono invece maniere per essere operativi in pochi minuti, e così facendo la lavorazione dello zucchero può diventare molto spesso un passatempo rilassante, oppure un metodo molto efficace e commerciale per vendere decorazioni sopra alle torte.

Siccome alla base della lavorazione c’è la manualità (moltissime ore), meno si perderà tempo, più verrà la voglia di lavorare e di allenarsi.

Per organizzarsi bisogna prima dedicare una mezza giornata alle cotture, dove si faranno solo ed esclusivamente quelle.

Si sceglieranno i soggetti e i colori (io consiglio di fare le colorazioni in cottura) e poi si decideranno le temperature.

Fatto questo si parte con le cotture (consiglio di fare cotture da 1 kg, al massimo 2 kg).

Quando lo zucchero arriva a temperatura si procede come già detto nel paragrafo dedicato alle cotture, lo si rovescia sopra un silpat bordato da un quadro di acciaio leggermente oliato, si aspetta che diventi freddo, poi lo si spezza, e lo si mette dentro a scatole ermetiche con i sali deumidificatori (cloruro di calcio o sali di silicio).

In ambienti molto umidi, mentre lo zucchero sta raffreddando, si potrebbero verificare dei problemi (zucchero appiccicoso), quindi si deve passare direttamente al raffreddamento manuale ed al satinaggio, poi ci si ferma, si taglia a pezzi con le forbici, lo si fa raffreddare e a questo punto lo si mette sempre in scatole ermetiche con i sali deumidificatori.

Conservare le scatole in un luogo asciutto con attaccate le etichette (su ogni scatola) recanti il colore e la temperatura di cottura, corrispondenti allo zucchero all’interno, così si saprà sempre quale zucchero usare.

Quando si avranno così tutte le cotture fatte, il giorno che si vorrà lavorare lo zucchero, si accenderà la lampada, si metteranno dei piccoli pezzi di zucchero sotto e si aspetterà che si sciolgano per poi satinarli o usarli, nel caso essi siano già satinati.

Se si vuole accelerare ancora di più i tempi, si metterà lo zucchero a pezzi in tortiere per pan di Spagna di flexipan passandole poi al microonde, così facendo nel giro di 5-10 minuti si potrà essere operativi.

Se si devono lavorare diversi colori consigliamo sempre di usare le tortiere di flexipan, così, nel momento che se ne sta lavorando uno, gli altri sotto alla lampada non si attaccheranno perché ognuno sarà dentro alla propria tortiera.

13

DI BASE

NOZIONI

TECNICHE DI BASE L’UTILIZZO DEI GUANTI NELLA LAVORAZIONE DELLO ZUCCHERO La prima cosa di cui ci preoccupiamo quando prepariamo un corso di zucchero tirato e soffiato è quella di non fare scottare gli allievi, quindi scegliamo per il corso un tipo di ricetta abbastanza morbida e “facile” da lavorare. La cosa che più incide nell’approccio con la lavorazione dello zucchero sta nel fatto di fare lavorare bene senza scottature il corsista, ed è a questo proposito che l’utilizzo di guanti appropriati in lattice bianco che non assorbono tanto calore è da considerarsi un obbligo per chi inizia questa lavorazione, in quanto c’è da ricordare che quando si è agli inizi le mani sudano moltissimo perché non sono abituate ad un carico di lavoro così cospicuo, ed oltre a proteggere le mani dal calore i guanti proteggono lo zucchero dal sudore della pelle che ne faciliterebbe la ricristallizazione.

Tuttavia esistono persone molto più sensibili di altre al calore e a volte un solo paio di guanti non basta a riparare la pelle, ed è a questo proposito che consiglio di mettere un paio di sottoguanti di cotone che trattengono il calore ed il sudore.

Questa soluzione la consigliamo anche per chi deve soffiare grossi pezzi di zucchero difficili da mantenere per il loro peso e calore, e per chi deve tirare molti pezzi di continuo come petali o foglie, in questo modo si avrà una protezione maggiore senza scottature.

C’è però un’avvertenza da osservare: il sudore è acqua, e l’acqua è un buonissimo conduttore di calore, quindi dopo alcune ore di lavoro è bene fermarsi, togliersi i guanti ed asciugarli, e nel contempo sostituire con sottoguanti asciutti quelli inzuppati dal sudore. Se non si osserva questa piccola regola la grande quantità di acqua contenuta nei guanti e soprattutto quella sulle dita pollice ed indice (i più usati per tirare lo zucchero) si scalderà e non farà mai raffreddare la pelle con la conseguente crescita di vesciche.

Inoltre i guanti utilizzati devono essere sempre molto aderenti, per avere una migliore sensibilità. I guanti troppo lenti ed abbondanti non danno mai dei buoni risultati, specie per lo zucchero tirato dove si richiede molta precisione. Per le persone con mani molto piccole consigliamo di mettere il sottoguanto da subito, in modo da avere più aderenza al guanto in lattice; all’inizio si avrà un po’ meno sensibilità ma a lungo andare le mani si abitueranno e non ci farete più caso.

L’ATTREZZATURA • PENTOLA IN RAME • POMPETTA PER SOFFIARE • BOCCETTA CON CONTAGOCCE • CARAMELLOMETRO • FORBICI • PENNELLO • FRUSTA • SILPAT • GUANTI DI STOFFA • GUANTI IN LATTICE • SCATOLA DI SALI CON COPERCHIO FORATO • SCATOLA DI PLASTICA ERMETICA • LAMPADA

DILUIZIONE DELL’ACIDO

1 Pesare l’acido in cristalli e l’acqua bollente in parti uguali, e preparare una boccetta con contagocce.

14

2 Versare l’acqua bollente nell’acido mescolando con un cucchiaino fino al completo scioglimento.

3 Con l’aiuto di un piccolo imbuto mettere all’interno della boccetta contagocce l’acido in soluzione così ottenuto.

15

DI BASE

LE TECNICHE

LA COTTURA LA RICETTA GENERALE Zucchero Acqua Glucosio Acido tartarico Cottura

gr. 1000 gr. 400 gr. 300 nr.10 gocce a 4°C prima della fine 152°C

Questa ricetta è stata utilizzata per tutti i soggetti di zucchero soffiato e zucchero tirato, e naturalmente è una ricetta che va bene soprattutto per i principianti perché si presenta con una struttura molto morbida che dà il tempo di pensare a come fare il soggetto. Infatti ci si mette più tempo a raffreddare il soggetto che a formarlo.

Seguendo quello che viene spiegato nelle pagine precedenti e cioè quello che i singoli ingredienti fanno all’interno di una cottura, si capisce che la ricetta qui sopra può subire e deve subire dei cambiamenti quando ci si trova di fronte alla produzione di soggetti molto grandi o in condizioni climatiche con grandi cariche di umidità, oppure a molti metri sopra il livello del mare.

Con questa ricetta si possono produrre tutti i tipi di fiori e soggetti soffiati con altezza massima di 20 cm, stoccando il tutto ad una temperatura di 22°-24°C max.

7 Quando si immergerà il caramellometro si dovrà fare attenzione a posizionarlo direttamente in corrispondenza del manico della pentola, non scaldarlo troppo con il fuoco proveniente da sotto.

8 A 148°C aggiungere l’acido tartarico già dosato in gocce precedentemente dentro ad un cucchiaio, mescolando con il caramellometro per disperderlo più facilmente.

9 A 152°C togliere dal fuoco e fermare la cottura in acqua fredda.

1 Versare in una pentola in rame perfettamente pulita prima l’acqua.

2 Subito dopo aggiungere lo zucchero semolato.

3 Mescolare bene gli ingredienti affinché lo zucchero sia perfettamente dissolto nell’acqua ed accendere il fuoco al minimo, facendo sciogliere lo zucchero dolcemente.

10 Fare riposare la cottura sopra un torcione per circa 2 minuti, in questo momento avviene una maturazione della cottura che si assimilerà bene con l’acido.

11 Trascorsi i 2 minuti rimettere la pentola sul fuoco e fare riprendere un leggerissimo bollore in modo di sciogliere lo zucchero rappreso sul fondo.

12 Versare lo zucchero su un silpat dal centro verso i bordi.

4 A circa 90°C lo zucchero rigetterà tutte le sue impurità, quindi con l’aiuto di un colino molto fitto schiumare bene la superficie.

5 Quando lo zucchero comincerà a bollire aggiungere il glucosio ed alzare tutta la fiamma al massimo facendo attenzione a non farla uscire dal fondo della pentola.

6 Per non far caramellare le piccolissime bollicine di zucchero sui bordi della pentola, pulire ogni tanto con un pennello inumidito d’acqua.

13 Dopo avere aspettato che lo zucchero solidifichi ai bordi, cominciare a mettere all’interno la parte esterna della colata.

14 Piano piano ammassare sempre di più lo zucchero al centro facendolo raffreddare sempre di più.

15 Ripiegare più volte la massa continuando a farla raffreddare.

16

17

DI BASE

LE TECNICHE

LA COTTURA COLORATA

16 Per vedere se lo zucchero è pronto per essere satinato formare un tubo e piegarlo su se stesso, se la massa si muoverà molto piano lo zucchero sarà pronto.

17 Iniziare la satinatura tirando lo zucchero con le due mani, ricongiungendolo, facendolo attaccare a fianco senza sovrapporlo.

18 Quando la massa incomincerà ad indurirsi sovrapporre lo zucchero in un solo cordone e tirare ancora.

1 Si aggiunge il colore quando all’inizio della cottura lo zucchero e l’acqua sono stati appena versati nella pentola.

2 Si mescola bene con una frusta per disperdere il colore, poi si accende il fuoco e si procede come per una normale cottura.

3 A fine cottura dopo avere fatto maturare in pentola lo zucchero, versarlo dentro ad un quadro di acciaio, e lasciarlo raffreddare quasi completamente.

19 Alla fine della satinatura si saranno fatti dai 25 ai 30 tiraggi della massa e si dovrà raggiungere una lucentezza perfetta.

20 A questo punto, quando la massa è ancora calda, tagliare con le forbici dei piccoli pezzi lasciandoli raffreddare sul tavolo.

21 Per conservare bene i pezzi di zucchero cotto pronti all’uso è conveniente utilizzare una scatola di plastica con all’interno una scatola più piccola con i sali deumidificatori per stabilizzare l’umidità.

4 Quando lo zucchero sarà quasi completamente indurito praticare dei segni con un coltello in modo da formare dei quadretti.

5 Una volta freddi spezzare i quadretti ottenuti.

6 Mettere i quadretti di zucchero dentro alle scatole con sali deumidificatori, chiudere ermeticamente e conservare. Per usare questo zucchero, prelevarne una piccola quantità, metterlo dentro in tortiere di flexipan, far sciogliere in microonde, raffreddare quanto basta, poi satinare.

LA COTTURA AD INDUZIONE

22 Richiudere la scatola con un coperchio ermetico dopo avere chiuso anche la piccola scatola con i sali con il suo coperchio forato.

18

La cottura dello zucchero si può effettuare anche sulle piastre ad induzione utilizzando gli appositi tegami.

Questo tipo di cottura è consigliabile perché riduce drasticamente il tempo di cottura, facendo così rimanere lo zucchero più bianco e naturalmente anche più resistente all’umidità.

Il procedimento non cambia dal normale, facendo particolare attenzione alla temperatura che, data la particolare velocità di cottura, dovrà essere verificata molto spesso per non oltrepassare quella desiderata.

19

DI BASE

LE TECNICHE