23/10/2015
Biscuit Joconde Recette de cuisine avec photos MeilleurduChef.com
Accueil » Recettes de cuisine » Tous les cours » Les pâtes de base
Biscuit Joconde Pour : 3 plaques 40 Auteur : Chef x 30 cm Philippe Durée : 40 minutes
notes
Difficulté :
23 commentaires
17
Ingrédients pour 3 plaques 40 x 30 cm : 5 œufs 250 g de tant pour tant 35 g de farine 25 g de beurre clarifié 4 blancs d'œufs 1 pincée de sel fin
Info: Pour un biscuit joconde au chocolat, il faudra remplacer laes 35 g de farine par 25 g de farine + 15 g de cacao en poudre.
Matériel utilisé : Tant pour tant blanchi 1 kg Robot Kitchenaid K45 Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C) Plaque à pâtisserie anti adhésive 40 x 30 cm Papier siliconé en rouleau Bakewell Film étirable alimentaire (larg 30 cm)
Phases techniques pour Biscuit Joconde : 1
Pour réaliser cette recette de biscuit joconde, commencer par préparer tous les ingrédients. Il vous servira principalement comme fond de biscuit dans un entremets ou bien roulé pour la réalisation d'une bûche ou d'un biscuit roulé.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuitjoconde.html
2
Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers...
1/7
23/10/2015
Biscuit Joconde Recette de cuisine avec photos MeilleurduChef.com
3
...et le tant pour tant. A défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l'autre moitié en poudre d'amandes.
4
Battre au batteur électrique de préférence...
5
...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
6
Stopper le batteur et réserver de côté.
7
En parallèle, verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...
8
...et les fouetter avec une pincée de sel fin...
9
...pour obtenir des blancs en neige bien fermes.
10 Tamiser 35 g de farine sur
le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.
11 Mélanger délicatement à
12 Ajouter le beurre clarifié...
13 ...et l'incorporer
14 Verser le mélange obtenu
15 Mélanger délicatement...
16 ...sans faire retomber la
l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine.
délicatement.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuitjoconde.html
sur les blancs d'œufs en neige.
préparation.
2/7
23/10/2015
Biscuit Joconde Recette de cuisine avec photos MeilleurduChef.com
17 Verser la pâte obtenue sur
18 ...et l'étaler avec une
19 ...sur une épaisseur
20 Cuire à four chaud 180°C
21 Au terme de la cuisson
22 ...et décoller la feuille de
plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé...
uniforme pour obtenir une cuisson régulière.
retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail...
spatule coudée...
jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). A savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.
papier sulfurisé tant que celuici est encore chaud.
23 Laisser refroidir avant de
l'utiliser. Si vous vous en servez pour réaliser une biscuit roulé, la meilleure solution est de le rouleau dans sa feuille de papier sulfurisé ou dans un torchon tant qu'il est encore chaud. Sinon il peut être aussi congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il ne sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.
Avis des internautes : Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte MeilleurduChef.com ou créer un compte. Je me connecte coucou la difficulté !!! par marina35 9 Novembre 2013 Je trouve cette recette pas mal du tout, je pense l'avoir bien réussi mais ce n'est pas simplissime !!! merci encore au Chef Philippe : ) 8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuitjoconde.html
3/7
23/10/2015
Biscuit Joconde Recette de cuisine avec photos MeilleurduChef.com
conseil par stefane0310 29 Octobre 2013 Bonjour, je vous conseille dans cette recette d'ajouter le beurre dans l'appareil. Autre conseil monter les blancs d'oeufs avec 25g de ducre semoule. L'incorporation des blancs d'oeufs doit se faire en y amenant le maximum d'air 6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
Tamiser la farine par Dansemacabre 9 Décembre 2013 Bonjour, Quel est l'intérêt de tamiser la farine ? Estce uniquement pour éviter les grumeaux ou estce qu'il d'autres bénéfices à le faire ? 5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 10 Décembre 2013 Déjà, d'éliminer le risque de grumeaux. Ca allège également la préparation, ça la rend plus légère, plus aérée.
dimension de la plaque par meid4674 15 Décembre 2013 bonjour, Je suis pas à pas cette recette depuis plusieurs années:réussite mis à part le glaçage jamais brillant..: dommage... mais mes questions aujourd'hui sont : 1) sachant que l'opera ne doit pas excéder 2.5/3cm: quelle est la dimension de la plaque de cuisson pour votre recette. 2) Par ailleurs mon four ne tolère qu'une plaque 30*40: quelle sont les proportions pour le biscuit Joconde que je dois utiliser ? merci beaucoup pour votre réponse. Michèle Saget 5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 16 Décembre 2013 Quelle recette ? Vous êtes sur le biscuit joconde. Pas de glaçage brillant ici. Généralement je fais cuire mes biscuits sur des plaques 40 x 30 cm. Divisez les proportions indiquées sur cette recette par 3 pour faire une seule plaque.
par isolana 30 Novembre 2014 Bonjour, Comment procéder pour faire cuire ce gâteau dans un moule à manqué, comme une génoise ? Fautil utiliser trois moules ou alors un seul et couper le gâteau en trois couches ? Dans ce dernier cas, combien devrait durer la cuisson et à quel degré préchauffer le four ? Merci ! 5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile. https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuitjoconde.html
4/7
23/10/2015
Biscuit Joconde Recette de cuisine avec photos MeilleurduChef.com
par ChefPhilippe 1 Décembre 2014 Le biscuit Joconde se cuit toujours en plaque. Pas dans un moule à manqué bien qu'on pourrait l'envisager. Dans ce cas la cuisson serait de 25 à 30 mn à 180°C.
C EST ENCORE MOI par maxpattiserie 27 Juillet 2013 Salut je voulait juste vous demander des conseil pour cette realisation :) Alors j ai suivit a la lettre tout les dosage demander mais pour le tant pour tant pour je ne l ai pas acheter j ai pris 125g de poudre d amande et 125 g de sucre glace . Ensuite au niv du beure clarifie je prend au depart environs 3035 g de beurre pour a la fin se raprocher de 25g de beurre clarifier. Mais mon probleme c est qu a la fin je ne retrouve pas la meme texture au niv de la pate et j en ai pas assez pour faire teois biscuit plutot epai pour un opera mais ca me fait plutot des biscuit extremement fin. J aurai vraimnet besoin d aide car quand je rate quelque chose je le refait jusqu a obtenir une reussite :) ;) Et merci d avance pour la reponse :) 11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
POUR 2 ou 4 personnes par christbriz 9 Novembre 2013 bonjour, je connais un peu cette recette, pour l avoir déjà lu sur THURIEZ et le masterchef d hier soir me donne aussi l envie de la faire, mais comment proceder pour les oeufs, pour faire juste un petit gateau pour 2 ou 4 , ? je fais regle de trois bien sur pour les autres ingredients, mais les oeufs que me conseillez vous , merci vos etapes sont super a suivre ;! chrsitiane d ardèche 7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 10 Novembre 2013 Partez làdessus : Masse 1: 1 œuf + 1 jaune 85 g de tant pour tant Masse 2: 12 g de farine Masse 3: 10 g de beurre clarifié 1,5 blancs d'œufs 1 petite pincée de sel fin
farine par alinerove 14 Décembre 2014 bonjour, pour une version sans gluten quelle farine choisir? merci 0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 15 Décembre 2014 Je ne suis pas un expert en recettes sans gluten, mais que je sache, qui dit sans gluten, dit sans https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuitjoconde.html
5/7
23/10/2015
Biscuit Joconde Recette de cuisine avec photos MeilleurduChef.com
farine. Je peux tout de même vous diriger vers une recette de biscuit au chocolat sans gluten.
réponse sans gluten par celineariege 24 Décembre 2014 Je me permets de répondre a la question du sans gluten puisque je le fait pour mon petit garçon! Au lieu de la farine classique utilisez du "mix pâtisserie" sans gluten ou tout simplement de la maïzena 0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
Tant pour tant par Mich73 11 Octobre 2015 Si je n'utilise pas le tant pour tant, quelle quantité de sucre et poudre d'amende. Les quantités ne sont pas inscrites sur le site pour ce biscuit Joconde. en tout cas, bravo pour toutes ces recettes très bien expliquées en vidéo. 1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 11 Octobre 2015 tant pour tant, indique 50% de sucre glace et 50% de poudre d'amandes
biscuit joconde avec craquant par verseau76 29 Mars 2015 bonjour, j'aimerai savoir comment je peux apporter du craquant au biscuit Joconde. je pensais ajouter des gavottes émiettées lors du mélange a la Maryse Pouvezvous me donner votre conseil un grand merci Merci 1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 15 Avril 2015 A la base le biscuit Joconde n'est pas craquant. Difficile de rajouter des gavottes et surtout de les conserver croustillante dans un milieu humide comme la pâte à biscuit Joconde. Je vous le déconseille donc.
bonjour par chahrazadsam 25 Janvier 2014 bonjour chef , je me demande si on peut préparer le tant pour tant a la maison de melanger 50%de sucre glace et 50% d'amande finement moluent 0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 26 Janvier 2014 Oui tout a fait, c'est exactement la même chose. Il faut que les amandes soient en poudre très très fine. https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuitjoconde.html
6/7
23/10/2015
Biscuit Joconde Recette de cuisine avec photos MeilleurduChef.com
biscuit joconde par DELTHOM 8 Juillet 2014 Bonjour Si je divise les ingrédients par 3 pour avoir un opéra de 40x30, le biscuit sera difficile à étaler et très fin?? Merci de confirmer! 0 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
par ChefPhilippe 9 Juillet 2014 Non, si vous divisez la recette par 3, vous aurez la quantité de préparation nécessaire à une plaque. Je ne vois pas pourquoi vous pensez que ça sera plus difficile à étaler.
Parfait!!! par Fred71 26 Décembre 2014 perso je monte les jaunes et le sucre au bain marie ma première était retombé une vrai pâte à crêpes! Il faut dire que j'avais oublié de préchauffer mon four donc 10 minutes pour un appareil prêt a cuire c'est long!!! 0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/biscuitjoconde.html
7/7