A mesa dos comensais

Design editorial

Margarida Cardoso Ilustrações

DiViArt Título

A Mesa dos Comensais Texto adaptado

Notas de cozinha de Leonardo da Vinci. da Autoria de Shelag & Routh, Jonathan Encadernação

Impress 24 ISBN

231-231-932-329 Depósito legal

240675/16 Esta publicação não pode ser reproduzida, total ou parcialmente, sem a autorização prévia do editor.

Todos os direitos reservados Edição copyright Ah! Editora ©, Porto 1ª edição - novembro, 2017 Avenida Calouste Gulbenkian, 4460-268 Senhora da Hora, Portugal www.ah!editora.pt

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prefacio O projeto editorial baseado no livro de engenhos e receitas, de Leonardo Da Vinci procura evidenciar uma abordagem contemporânea do carácter lúdico expresso nos textos do Codex Romanoff sobre o cozinhar e o estar à mesa. Um livro de receitas, utensílios culinários e máquinas hilariantes recuperadas da memória do tempo onde se enfatizam sérios reparos acerca do comportamento impróprio à mesa do Senhor Ludovico e se desvelam novas atitudes no modo e na forma de valorizar a alimentação e consequentemente ao Homem pela alusão a um conjunto figuras emblemáticas e que de algum modo expressam os diferentes estratos sociais a que Leonardo se refere nos seus apontamentos:

• O Meu Senhor Ludovico Sforza, Il Moro, governador da poderosa cidade italiana

de Milão, e um de seus mecena de 1481 a 1499; • A Minha Senhora, Beatrice D’Este, que casou com Ludovico Sforza em 1493; • Salai, o discípulo-criado de Leonardo da Vinci a partir de 1490 (cujo verdadeiro nome era Gian Giacomo Caprotti di Oreno); • Battista, a cozinheira de Leonardo da Vinci. Um ser muito particular a quem Leonardo Da Vinci no seu testamento deixou uma parcela considerável dos seus bens; • Leonardo, um excentrico génio da cozinha; No período renascentista a alimentação tinha o intuito de definir as bases sociais, especialmente na Itália, das poderosas e ricas cidades que controlavam o acesso de especiarias provenientes do Oriente, através do Mar Mediterrâneo. Por isso, as tradicionais e poderosas famílias que reinavam em Florença, Milão, Veneza ou Génova organizavam as suas refeições quotidianas, e especialmente suas grandes recepções, com o intuito de comprovar a sua riqueza e o seu poder.

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os prepara-

tivos da

CEIA 4

Falo aqui em termos metafóricos, mas até ao momento em que aristocrática família do Piemonte (alegadamente avessa a toda a forma de publicidade e em cuja posse, segundo consta, o dactiloscrito se encontra desde a última guerra) vier a público fornecer uma explicação satisfatória, “de parte nenhuma” continua a ser a expressão que prefiro usar.

Causou sempre uma certa estranheza o facto de alguém tão curioso em relação a tudo, como era o caso de Leonardo da Vinci, ter deixado um espólio tão reduzido em termos de referências relevantes acerca da comida e da culinária. Isto, num homem cuja maior e mais conhecida realização pictórica, essa representação de parcimónia culinária denominada A Última Ceia, em que gastou três anos da sua vida, abordava tanto questões de comida como valores espirituais. Isto num homem que no seu testamento deixou uma parcela considerável dos seus bens a um ser muito particular: a sua cozinheira, Battista de Villanis. Isto num homem que, durante toda a sua vida, se interessou tanto por alimentação e culinária como por projetos de pinturas e fortificações, além de investigar inúmeros outros assuntos que despertavam a sua curiosidade.

Para criar a última Ceia, e isto explica a sua personalidade perfecionista nos detalhes, passou apróximadamente um ano, antes de começar a pintar, a pensar no que teriam ingerido e que utensílios poderiam ter utilizado estes comensais tão notáveis. Para investigar e responder a essa dúvida terá passado várias semanas na cozinha de uma abadia. Talvez estas e outra experiencias o tenham levado a escrever o Codex Romanoff.

Realmente, o seu interesse pela culinária foi mais activo do que em outro domínio qualquer. Teve mesmo de o ser. Não apenas quando ainda pouco mais era do que um rapazinho e conseguia algumas dispensas das obrigações que o retinham no estúdio de Verrochio, trabalhando, para realizar algum dinheiro, nas cozinhas de uma taberna florentina; não apenas na altura em que, de parceria com Sandro Boticelli, tentou abrir a sua própria taberna; mas, muito especialmente, nas suas aptidões como mestre das folias e banquetes na corte dos Sforza – e convém recordar que desempenhou esse cargo durante mais de treze anos – o que implicava um conhecimento vasto, e muito próximo, dos assuntos de alimentação. T odavia, o número de referências à comida e à bebida nos cadernos de apontamentos de Leonardo conhecidos até hoje é por assim dizer, mínimo – meia dúzia de generalizações e alguns aforismos, mas nem uma só menção ou receita, depois de todo o tempo que viveu na corte dos Sforza.

Hoje, numa tentativa para preencher esta lacuna, é-nos apresentado finalmente aquilo a que um número cada vez maior de pessoas, incluindo os presentes autores, designam por Codex Romanoff e até a minha velha amiga, Shelagh Marvin Routh, que, juntamente com o marido Jonathan, passou muitos anos em busca desta pista culinária de Leonardo, tem de admitir que não há absolutamente nenhuma forma de autenticar como texto genuíno de Leonardo da Vinci esta cópia de um manuscrito Italiano, que trata quase exclusivamente de comida, e que parece ter surgido vinda de parte nenhuma.

Que sentido deveremos atribuir à breve nota que encabeça esse manuscrito, e que diz: “ Este é o texto que eu, Pasquale Pisapia, copiei por extenso a partir do manuscrito de Leonardo da Vinci, que agora se encontra no Ermitage, em Leninegrado”. Quem era, ou quem é, Pasquale Pisapia? Como se explica ser ele a única pessoa a ter tido conhecimento do manuscrito? E, tendo os funcionários do Ermitage negado que tal obra de Leonardo existia no seu museu, é tarefa complemente inglória procurar fundamentar a sua autenticidade, para já não falar da sua própria existência. (Ainda que não me custe nada reconhecer que, ainda não há muito tempo, os Russos “negaram” muitas outras coisas). nota introdutória pelo Doutor Marino Albinesi, promotor de justiça em Roma e presidente do Circolo Enogastronomico d’Italia.

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LEONARDO DA

VINCI

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Reconhecido como um dos maiores génios da humanidade em função de seu inigualável talento artístico e de sua grande capacidade inventiva, Leonardo da Vinci tinha um lado menos conhecido, mas igualmente interessante e curioso, o de chef de cozinha e inventor de utensílios culinários.

Ele trabalhou como cozinheiro em alguns restaurantes de Florença, cidade na qual foi sócio de Sandro Boticelli numa taberna. ‘Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci’ recupera os apontamentos feitos pelo grande mestre renascentista que foram escritos durante sua estada no palácio de um de seus mecenas, Ludovico Sforza, il Moro de Milão. O livro reflete os diferentes interesses do grande pensador renascentista. Nele foram compiladas receitas culinárias, com a inclusão de comentários sobre a preparação dos pratos. Apesar de muitas receitas serem destinadas a banquetes, saindo, assim, do alcance da cozinha doméstica, o leitor encontrará uma grande quantidade de pratos de fácil preparo, como o Caldo de grão-de-bico e a Chuleta.A experiência adquirida por Leonardo da Vinci na cozinha teve um efeito profundo no seu espírito inquisitivo.

Revelou-lhe como era primitiva a preparação dos ali mentos nos tempos em que vivia, originando um enorme desperdício de tempo e de trabalho.

E, daí emdiante, começou a imaginar “aparelhos que permitem poupar tempo” na cozinha. Foi por esta altura que começou a escrever nos seus cadernos de apontamentos, e é assaz surpreendente a quantidade de desenhos que, de acordo com o que os intérpretes das suas obras têm dito durante os últimos quatrocentos anos, se trataria de máquinas de guerra e que exprimem, afinal, uma intenção oposta à de Leonardo da Vinci.Tratase de máquinas de paz: picadoras de carne, máquinas de lavar, quebranozes mecânicos e afins. Outro feito de Leonardo na área gastronómica foi trabalhar como mestre de cerimonias para os banquetes do poderoso Ludovico Sforza, governante da poderosa cidade italiana de Milão.

Entre eles poderíamos citar nomes de personalidades da época com as quais Leonardo teve contato, locais nos quais viveu ou pelos quais passou, hábitos típicos do período renascentista, alimentos próprios da região onde vivia o artista e inventor,...

Uma outra informação que nos coloca em sintonia com a descoberta dos “Cadernos” refere-se ao facto de que Da Vinci anotava sistematicamente tudo aquilo que acontecia em sua vida. Mantinha total regularidade em relação a seus apontamentos e tinha como prática detalhar todos os acontecimentos, mesmo aqueles que faziam parte de um cotidiano que a maioria das pessoas parece viver, mas não perceber e saborear.

Não tinha como incumbência a organização do cardápio, mesmo por conta de suas preferências vegetarianas, cabendo-lhe apenas ordenar os banquetes quanto aos serviços, os instrumentos utilizados, a programação artística, a ornamentação dos locais onde se realizariam as refeições..

Em 1980 foi descoberto o Codex Romanoff ou de Leonardo Da Vinci. Não há, evidentemente, comprovação total de que os registos anotados nesse documento tenham sido produzidos pelo génio maior do Renascimento.

Entretanto, existem vários indícios nos escritos que nos permitem supor que essa relíquia seja autêntica.

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A partir da descoberta desse precioso arquivo pessoal de Da Vinci foi possível perceber que os seus conhecimentos avançaram não apenas na área das artes plásticas e da ciência, da engenharia ou da filosofia.Atingiram também as artes da mesa.

Essa passagem de Leonardo pela gastronomia foi significativa, legando alguns artefatos considerados básicos (e essenciais) na área, como os guardanapos e as tampas de panelas e repercutindo também pelo facto do artista ser vegetariano, numa época em que as carnes eram consideradas essenciais para a composição de uma alimentação farta e um indicativo de posição e status social.

Leonardo não parecia muito interessado em firmar-se dentro desse universo social das elites de Milão e Florença a partir de concessões que lhe fizessem ser reconhecido como parte do grupo. Por isso, pouco parecia importar-se com a idéia de que comer carne era como um requisito fundamental para participar desse seleto “clube”. Privilegiava os legumes e as verduras por acreditar se tratarem de alimentos mais leves e saudáveis, numa época em que poucas pessoas se pareciam importar com a relação entre alimentação e saúde.

Um outro dado esclarecedor dessa relação de proximidade entre Da Vinci e a gastronomia refere-se ao facto de que o inventor (em sociedade com o amigo Sandro Botticelli) chegou a abrir um restaurante, um verdadeiro e retumbante fracasso comercial, especialmente pelo facto de que não se serviam pratos com carnes. O estabelecimento, antecipando-se aproximadamente 500 anos, era um restaurante vegetariano.

Além de trabalhar com verduras e legumes numa época em que as pessoas estavam mais interessadas em saborear um bom e suculento pedaço de carne, Da Vinci e Botticelli preparavam pratos ornamentados, uma tendência que se

celebraria no período contemporâneo, a cozinha Gourmet para a qual as pessoas comuns do Renascimento não estavam preparadas.

Outro feito de Leonardo na área gastronomica foi trabalhar como mestre de cerimonias para os banquetes do poderoso Ludovico Sforza, governador da poderosa cidade italiana de Milão. Não tinha como incumbência a organização do cardápio, mesmo por conta de suas preferências vegetarianas, cabendo-lhe apenas ordenar os banquetes quanto aos serviços, os instrumentais utilizados, a programação artística, a ornamentação dos locais onde se realizariam as refeições..

No período renascentista a alimentação tinha o intuito de definir as bases sociais, especialmente na Itália, das poderosas e ricas cidades que controlavam o acesso de especiarias provenientes do Oriente, através do Mar Mediterrâneo. Por isso, as tradicionais e poderosas famílias que reinavam em Florença, Milão, Veneza ou Gênova organizavam as suas refeições quotidianas, e especialmente suas grandes recepções, com o intuito de comprovar a sua riqueza e o seu poder.

Outra informação importante refere o facto de que, a composição básica da alimentação quotidiana era feita com produtos típicos de cada região, especialmente no que se refere aos alimentos que se estragam com maior rapidez. Por isso, os produtos importados do Oriente eram caros demais para o povo e, dificilmente atingiam os pratos daqueles que estivessem longe das cidades.

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a figura de

Ludovico

Sforza 10

Nos cadernos de cozinha de Leonardo da Vinci, Ludovico Sforza é uma das figuras mais citadas. No entanto, as referências do artista a esse personagem não são positivas, visto que ele é tratado como exemplo de comportamentos reprováveis.

“Parece-me indigno dos tempos presentes o costume de Meu Senhor Ludovico de amarrar coelhos à cadeira de seus convidados para que estes possam limpar a gordura das mãos nas costas dos animais. O que o Meu Amo Ludovico tem na sua mesa fere a minha vista. Todos os pratos são monstruosos... é tudo abundância. Assim comiam os bárbaros”.

Essa reprovação aos actos de Ludovico Sforza demonstram como o artista foi influenciado pelo ideal ciceroniano de virtu, o qual foi retomado no Renascimento. Nesse momento, assuntos como educação, retórica e conhecimento filosófico passaram a ser pauta de uma discussão que pretendia estabelecer os principais âmbitos que deviam compor a instrumentalização de um verdadeiro cavalheiro.

A idéia de que todo homem pode alcançar a excelência impulsionou uma busca contínua por virtudes que eram consideradas essenciais à vida pública.

Como todo homem é filho de seu tempo, Da Vinci não poderia fugir desse ideal. Para ele, Sforza, como governante de Milão, deveria ser um homem virtuoso, com boas maneiras. As suas atitudes à mesa não eram condizentes com a de um Homem, o qual deveria ter como objetivo principal na sua vida a busca pela sabedoria e eloquência. Da Vinci chegou ao ponto de comparar o seu amo aos bárbaros, evidenciando, assim, seu horror ao presenciar aquelas cenas que ofendiam os valores humanistas, nos quais as boas maneiras à mesa faziam parte de um conjunto de comportamentos necessários a um governante possuidor da virtu.

À mesa do meu amo há comportamentos impróprios que um convidado não deve contrair, sendo o catálogo que se segue baseado nas observações que fiz daqueles que tomaram assento junto do meu Amo, o senhor Ludovico Sforza, durante o ano que passou: • convidado algum se deve sentar em cima da mesa, nem de costas voltadas para ela, nem ao colo de outro comensal; • pôr as pernas em cima da mesa, nem se deve sentar debaixo da mesa por qualquer tempo que seja; • pôr a cabeça em cima do prato para comer; • tirar comida do prato do vizinho, sem primeiro lhe pedir autorização; • colocar no prato do vizinho partes desagradáveis ou semimastigadas da sua própria comida, sem primeiro lhe pedir autorização; • limpar a sua faca às vestes do vizinho; • a sua faca à mesa para trinchar, nem deve limpar à mesa as suas armas; • retirar comida da mesa, colocando-a na bolsa ou na bota para consumo ulterior; • dar dentadas nos frutos que se encontram na fruteira, voltando depois a colocála na mesma; • cuspir na frente do meu Amo, nem ao seu lado; • dar beliscadelas ou palpadas ao vizinho; • emitir ruídos resfolegantes ou dar cotoveladas, nem deve revirar os olhos ou fazer caretas assustadoras; • meter o dedo no nariz ou no ouvido durante uma conversa; • fazer maquetas, nem acender fogos, nem treinar-se na arte da pantomina em cima da mesa (a menos que o Amo o solicite); • soltar os seus pássaros em cima da mesa, nem o mesmo fazer com cobras ou escaravelhos; • tanger alaúde ou qualquer outro instrumento que possa importunar o vizinho (a menos que o meu Amo o solicite); • cantar, nem fazer discursos, nem proferir impropérios, e ainda menos • lançar adivinhas lascivas quando a seu lado se encontrar uma dama; • conspirar à mesa (a menos que seja com o meu Amo); • fazer propostas obscenas aos pajens do meu Amo, nem retoiçar com os corpos deles; • agredir um serviçal (a menos que seja em defesa própria); • pegar fogo ao vizinho enquanto se encontra à mesa; • e se sentir vontade de vomitar, que abandone a mesa, tal como se tiver de urinar.

!! NÃO DEVE

os modos improprios à mesa medieval

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MÁQUINAS

para poupar

tempo na COZINHA!!

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A experiência adquirida por Leonardo da Vinci nas cozinhas da Taberna dos Três Caracóis teve um efeito profundo no seu espírito inquisitivo.

Revelou-lhe como era primitiva a preparação dos alimentos nos tempos em que vivia, originando um enorme desperdício de tempo e de trabalho. E, daí em diante, começou a imaginar “aparelhos que permitem poupar tempo na cozinha”.

Foi por esta altura que começou a escrever nos seus cadernos de apontamentos, e é assaz surpreendente a quantidade de desenhos que, de acordo com o que os intérpretes das suas obras têm dito durante os últimos quatrocentos anos, se trataria de máquinas de guerra e que exprimem, afinal, uma intenção oposta à de Leonardo da Vinci. Trata-se de máquinas de paz: picadoras de carne, máquinas de lavar, quebra-nozes mecânicos e afins. Mas, nesta altura, ainda teria de esperar algum tempo até poder transformar o desenho em realidade.Havia encomendas de retratos e de retábulos e uma reputação de pintor que tinha de ser salvaguardada.

cada vez mais incompreendido. Na fase de depressão que se seguiu a este segundo grande fracasso culinário, reuniram-se todas as condições para o levar a fazer as malas e a Florença. E, quando Lorenzo de Médici ouviu dizer que Leonardo da Vinci ia partir, entregou-lhe uma carta de apresentação para Ludovico Sforza, Il Moro, governador de Milão, compensando-o assim, parcialmente, por ter dado a comer as suas maquetas em maçapão. Só que, quando Leonardo da Vinci abriu a carta, não encontrou qualquer referência às suas competências de pintor ou de cozinheiro; Lorenzo recomendava-o meramente como excelente tocador de alaúde.

Em 1482, Leonardo da Vinci partiu para Milão, acompanhado pelo músico e amigo Atlante Migliorotti e por uma carta de recomendação dirigida a Il Moro, desta vez escrita pela sua própria mão, e que assim dizia: A minha excelência a construir pontes, fortificações e catapultas não admite comparação, e o mesmo se pode dizer de muitos outros aparelhos secretos, que não ouso descrever nesta carta. A minha pintura e a minha escultura são superiores às de qualquer outro artista.

No Verão de 1478, na sequência de uma escaramuça entre dois bandos florentinos rivais, a famosa Taberna dos Três Caracóis incendiou-se e ardeu por completo. Leonardo da Vinci, desistindo da encomenda mais importante que recebera até então, um retábulo para a capela de São Bernardo, no Palazzo Vecchio, decidiu imediatamente abrir, de parceria com o seu amigo Botticelli, uma taberna provisória no mesmo local da antiga, usando para esse efeito velhas telas da oficina de Verrocchio. Deram-lhe o nome de “A Marca das Três Rãs de Sandro e Leonardo”. Leonardo da Vinci pintou um dos lados da tabuleta pendurada do lado de fora da casa, Boticelli pintou o outro. O estabelecimento não foi propriamente um sucesso. Mais uma vez se provava que a clientela florentina não morria de amores por quatro rodelas de cenoura e uma anchova, pesasse embora a forma artística como eram dispostos no prato (aliás, lamentava-se Boticelli, quem é que conseguia perceber uma ementa escrita da direita para a esquerda?). As telas de Verrochio foram retiradas das molduras e devolvidas clandestinamente ao estúdio do Mestre. Nenhuma taberna empregava Leonardo da Vinci como cozinheiro ou lhe dava qualquer outra tarefa na cozinha, dados os terríveis efeitos que a sua excêntrica gastronomia exercia sobre a clientela. Não mostrava inclinação para voltar aos seus retábulos ou para continuar qualquer outra das suas encomendas.

Sentava-se onde calhava, fazendo rabiscos, tocando alaúde e inventando novos nós. A coisa mais positiva que fez nesta altura foi enviar alguns desenhos de arietes e de complexas escadas de cerco a Lorenzo de Médici, o senhor de Florença, que nessa altura estava envolvido numa pequena guerra com o Papa.

O envio destes desenhos deve ser interpretado como um gesto de boa-vontade da parte de Leonardo da Vinci, que assim contribuía para o esforço de guerra; mas, apesar de os ter acompanhado de maquetas em maçapão e em massa de pasteleiro, as intenções de Leonardo da Vinci não foram bem compreendidas por Lorenzo, que as encarou apenas como bolos excêntricos e as serviu aos convidados durante a ceia. Sem reconhecimento, sem salário e sem vontade de regressar à monotonia dos retábulos, Leonardo da Vinci sentia-se.

Ao ler a “modesta” carta de auto-recomendação de Leonardo da Vinci, Ludovico Sforza ficou intrigado. Concedeu-lhe audiência, e foi tal a impressão provocada, que Leonardo da Vinci saiu da sala com os títulos de “Conselheiro de Il Moro para as fortificações” e de “Mestre de festas e banquetes” da corte dos Sforza.

Finalmente, era alguém: não um mero artista excêntrico. Foram-lhe entregues criados para o seu serviço, foi-lhe cedida uma oficina, encontrando-se à sua volta a grande corte de Milão: cortesãos, conselheiros, mercenários, representantes de potências estrangeiras, homens de grande erudição. Aquela simples carta, mudou toda a sua vida. Foi então que deu início aos apontamentos inscritos nos cadernos de apontamentos que hoje constituem o Codex Romanoff.

‘‘Sou superlativo a contar anedotas e a meter-me em sarilhos‘‘

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a EMEN para os TAcomensais

É um facto que Leonardo da Vinci conseguia ocupar-se de assuntos mais adequados ao seu intelecto. Mas era com relutância que se dedicava a trabalhar nalguns retratos de damas da corte. Começava muitos, mas eram poucos os que acabava. Insistiu fortemente na edificação de uma estátua do pai de Ludovico, uma escultura de grandes dimensões quatro vezes superiores às reais. E quando surgiu um banquete especial para celebrar as bodas de uma sobrinha dos Sforza, aproveitou para, de novo, mostrar os seus dotes na arte culinária, que tantos problemas lhe trouxera em Florença.

Levou a Ludovico a sua proposta para a ementa da ocasião.

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E adiantou, existe mais beleza num simples rebento, mais dignidade numa pequena cenoura do que numa dúzia das suas taças de ouro a abarrotar de carne e ossos; há mais subtileza numa velha ameixa seca, mais alimento num par de feijões verdes. A qualidade do que é simples, é o que o Homem precisa de redescobrir.

Como se pode calcular, Ludovico respondeu a Leonardo da Vinci que aquilo não era propriamente uma refeição que estava nos seus planos.

Explicou laboriosamente a Leonardo da Vinci que aquele não era o tipo de banquete que os Sforza costumavam servir aos seus convidados, nem era banquete que se apresentasse a convidados que teriam de fazer uma cansativa viagem para vir à festa. Graças aos livros de contas dos Sforza, temos hoje conhecimento de que, em vez daquilo que fora proposto por Leonardo da Vinci, Ludovico Sforza deu ordens para encomendar: 600 salsichões com miolos de porco de Bolonho; 300 Zampone (pernas de porco recheadas) de Modena; 1200 empadas de Ferrara; 200 vitelas, galinhas e patos; 60 pavões, cisnes e garças; Maçapão de Siena; Queijo Gorgonzola com o selo da Guilda dos Queijeiros; Carne picada de Monza; 2000 ostras de Veneza; Macarrão de Génova; Esturjão; Trufas e Sopa de folhas de nabo. Outras iguarias semelhantes deveriam ser encomendadas diariamente enquanto durassem os festejos que Leonardo tinha de organizar para Ludovico.

O meu senhor despreza os alimentos simples que lhe proponho para os meus banquetes e insiste nos seus hábitos barbaros. Cabe-me ornamente-los o melhor possível: por todo o lado plantas odoríficas, libelinhas e repuxos, o som dos grilos no exterior; água de rosas para a mesa dos comensais; ouro em pó lançado sobre os nabos; estátuas do mais reluzente maçapão e empadas apoiadas sobre pés; gelatinas coloridas em forma de palácios; tocadores de trombetas e timbales e avestruzes em vagueação - TUDO - ele há-de haver. E, no entanto, eu trocaria este “tudo” pela visão de um simples prato, da minha invenção, sobre a mesa dos comensais.

À frente de cada convidado, explicou Leonardo da Vinci a um Ludovico reticente, seria posto um prato com o seguinte repasto: • Uma anchova enrolada sobre uma rodela de nabo, esculpida na forma de uma rã.

• Outra anchova, disposta em espiral à volta de uma erva.

• Uma cenoura finamente trabalhada com aparas de queijo encimadas com uma azeitona.

• Um coração de alcachofra salpicado com amendoa.

• Duas metade de pepino de conserva por cima de uma folha de alface.

• Um peito de pequena ave canora temperado com salvia e pimenta.

• Um ovo de pavão escalfado, com amendoins e bolotas.

• Um testículo de carneiro envolto em natas servido frio.

• Um pequeno cavalo marinho enrolado em ameixa seca.

• Uma perna de rã sobre uma folha de dente -de -leão.

• Uma galinha cozida recheada com uvas.

• Um pé de carneiro cozido e desossado finamente picado com maçã ralada.

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inventar

ENGENHOS

para as

COZINHAS 16

Como devo, porem, accionalas? A vento ou a agua?

Rodas dentadas e manivelas?

Bois ou camponeses?

No entanto, pelo menos, Ludovico reconhecera o vivo interesse, ainda que excêntrico, de Leonardo da Vinci pelas artes da cozinha. Pouco tempo depois, encarregou-o de fazer um projeto de alteração das cozinhas do grande palácio dos Sforza, no centro de Milão. A partir dessa altura, e durante os seis meses seguintes, Ludovico e as várias centenas de pessoas que faziam parte da corte e que habitavam no palácio viveram provavelmente o maior caos das suas vidas. Leonardo da Vinci fez imediatamente uma lista do que lhe pareciam ser os requisitos básicos de uma cozinha:

UMA PARA CORTAR

Uma para fazer pure

UMA PARA TRITURAR

um porco em cubos

um porco

Projeta igualmente um assador automático, com a intenção de libertar um moço de cozinha da tarefa de passar o dia inteiro a voltar o espeto por cima do lume. Instalado dentro da chaminé, por cima do lume, uma hélice é movimentada pela corrente de ar quente que sobe e está ligado a uma engrenagem que faz girar o espeto. “O assado girará no espeto de uma forma mais lenta ou mais rápida conforme o fogo for mais brando ou mais forte”, escreveu Leonardo da Vinci sob o desenho que fez para este projeto (que está no Codex Atlanticus, e de que existe um modelo em funcionamento no Museu de Ciência e Técnica, em Milão). Entretanto, Leonardo da Vinci não especifica em que é que o criado libertado da cozinha irá ocupar o seu tempo.

Uma para depenar patos

UMA PARA EXTRAIR OS sucos a um carneiro...

Em primeiro lugar é preciso um lume permanente. Depois, um fornecimento constante de água a ferver. Depois, que o chão esteja sempre limpo. Depois, ainda, dispositivos para limpar, esmagar, cortar, moer e pelar. E ainda um dispositivo para manter a cozinha livre de cheiros e pestilências, dotando-a de uma atmosfera limpa e sem fumos. E música, pois os homens trabalham melhor e com mais alegria quando há música.

Por fim, um engenho para eliminar as rãs dos barris de água potável.

Leonardo da Vinci recolhe-se então nas gigantescas oficinas do Corte Vecchio (hoje, Palácio Real), onde normalmente se fabricavam os cenários e palcos para os divertimentos do palácio, e dedica-se aos seus inventos (sabe-se isto devido a Matteo Bandelli, que detinha o cargo de cronista da corte). Começa pelas coisas absolutamente básicas.

Pergunta a si mesmo se um pedaço de lenha de forma e comprimento particulares arderá melhor e fornecerá mais calor do que o outro. Dia após dia, estuda fornos onde ardem achas diferentes, medindo quanto tempo cada uma demora a arder, avaliando a quantidade de calor produzida. Por fim, acaba por chegar à conclusão de que é a quantidade e não o formato da lenha que importa; inventa então um tapete rolante em que a lenha, cortada por uma serra circular colocada no exterior da cozinha, é levada diretamente para perto dos fornos, declarando que assim eliminava a necessidade de um rachador de lenha dentro da cozinha (embora esquecesse os outros quatro homens e oito cavalos necessários para acionar e alimentar a serra circular e o tapete, no exterior).

MAQUINAS

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SOPA DE FOLHAS DE NABO

Deve fazer molhos com as folhas de nabo e os repolhos e amarrá-los com crina de cavalo. Em seguida, mergulhe-os em água fervente e sal e deixe-os ali por uma hora. O líquido obtido pode ser um prato leve para a Quaresma.

Há quem afirme que as folhas de nabo e repolho, em qualquer de suas formas, são comida apropriada apenas para aqueles de forte compleição (lavradores, carregadores de pedras, açougueiros) e que os inválidos, bibliotecários, pessoas pequenas ou de digestão delicada deveriam manter-se afastados deles. Eu, por outro lado, afirmo que as folhas de nabo e os repolhos tornam forte uma digestão fraca, por causa da propriedade de suas folhas, as quais já vi reviver uma vaca moribunda e alegrar uma vaca doente. Aqueles que crêem na primeira dessas teorias devem provar a sopa.

umas quantas RECEITAS

ABOMINÁVEIS

EMPADAS EM FORMA DE ABELHA

Estufar catorze rãs numa bexiga de porco durante algumas horas. Desossra as pernas de rã e corta-las em pedaços pequenos. Adicionar-lhes um pouco de aspérula cheirosa, mel e um ovo de galinha inteiro, moldando o conjunto com a forma de uma abelha.

Passar de seguida por um polme ligeiro flores da courgette e dar-lhe uma fritadela rápida na sertã. Esta é apenas uma única flor que, com toda a certeza, sei que se possa utilizar.

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PAVÃO COM CHERIVIAS

Cozinhar pavões envolve muito tempo e desapontamento. Para matar um pavão, adopta-se o mesmo procedimento usado para matar uma cabra – corta-se a garganta e leva-se a ponta de uma faca até ao cérebro para fazer sair o sangue.

Pendura-se depois o animal numa figueira, durante uma noite, para lhe amaciar as carnes, depois de lhe ter enchido o corpo vazio com urtigas e atado pesos a ambas as pernas.

Agora é a vez de cortar a pele à superfície, desde o pescoço até à cauda e removê-la juntamente com as penas e as pernas que ainda estão ligadas ao resto do corpo.

Conservá-lo cuidadosamente à parte.

Colocar no fogão a carcaça do animal, tendo recheado o interior com sementes de cravo, salpicado a sua superfície com ervas aromáticas e – aquilo que é mais importante – envolvido o pescoço e a cabeça em pano branco, mantido sempre húmido durante o tempo de cozedura, para que não se deformem com o calor.

Quando a ave estiver cozida – o que irá demorar duas a três vezes mais do que no caso de um capão, porque a sua carne é muito mais rija – tira-se do espeto, envolvendo-a depois na sua própria pele, que se conservou.

Para fazer com que o pássaro pareça estar de pé, é conveniente montar pernas de ferro sobre o tampo da mesa, colocando sobre elas o pavão: o ferro deve atravessálo da cabeça à cauda, permanecendo, contudo, invisível. Neste momento pode-se introduzir lã e cânfora no bico da ave e pegar-lhe lume. É altura de fingir que se está a trinchar o pavão para os convidados, mas o que na realidade lhes ireis servir é carne de pavoas, cozinhadas em segredo e ao mesmo tempo que o macho, cuja carne é, porém, mais macia e por isso mais aceitável para os nossos convidados. Não é aconselhável o consumo de pavões a quem sofra do fígado ou do baço. A carne é pesada e não muito nutritiva.

Esta passagem encontra-se praticamente palavra por palavra na edição original de Valturio, De Re Mangiare, publicada em 1472 por Johannes Nicolai de Verona (e da qual há uma incompleta na Biblioteca do Vaticano). É omitida na tradução de Ramusio para a edição milanesa de 1483, pelo que Leonardo da Vinci a deve ter copiado da edição original posteriormente a 1497, quando autodidacticamente se propôs aprender latim - a menos que, é claro, um amigo se tenha prestado a traduzi-la antes dessa data.

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e ASSIM

se comia na epoca ...

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Os apontamentos de cozinha redigidos por Leonardo da Vinci e compilados de modo a constituírem o Codex Romanoff estão longe de abordar todos os alimentos e pratos disponíveis no seu tempo. Tudo leva a crer que apenas apontava, arbitrariamente, aquilo que despertava o seu interesse. As “suas” receitas são de outros, não foram inventadas por ele – excepto no que toca à causa, totalmente perdida, da Haute Cuisine.

A maior criatividade é revelada pelas suas observações sobre cozinhar e o comer e, sobretudo, pelos projetos de alterações às cozinhas.

A comida em Milão e, na verdade em toda a Itália, durante os anos em que Leonardo da Vinci registou estes apontamentos nos seus cadernos, e cuja maioria se situa entre 1481 e 1500, só pode ser descrita como absolutamente execrável.

Os dias das “línguas de rouxinol”, dos “ovos de avestruz mexidos”, dos “porcos recheados com chouriço de sangue e tordos vivos”, os dias de gula do Império Romano, há muito que pertenciam ao passado. A alimentação era “gótica”, querendo isto dizer que fora introduzida em Itália pelos Godos. Os ricos comiam uma profusão de carnes e de aves, os pobres alimentavam-se de polenta, ou nalguns casos, de sopas espessas e de papas de trigo. Quase tudo salpicado por grandes quantidades de especiarias (ou melhor, de ervas aromáticas) incluindo a polenta.

A maior parte dos legumes e tubérculos já era conhecida – embora ainda sem a batata, o tomate, qualquer das outras plantas e frutos descobertos no Novo Mundo, e que só se tornariam, populares na Europa no século XVII.Havia sal, pimenta e especiarias, queijos e pão (embora o pão branco fosse uma verdadeira raridade), o adoçante era o mel, como sempre, e não o açúcar (embora houvesse cana de açúcar na Sícilia). Quase sempre, o vinho era misturado com água ou com mel, ou até com ambos. Era vulgar a água potável ser um bem raro, apenas acessível a partir de aquedutos ou aguadeiros. A aguardente, destilada e vendida nas boticas, servia como medicamento para os que apanhavam a peste. O chá, o café e o chocolate não eram ainda conhecidos.

Os utensílios de cozinha mais vulgares eram o pilão e o almofariz: praticamente toda a carne, peixe e criação eram esmagados até atingirem a consistência de uma pasta fina, que depois era passada por uma peneira e, por fim, misturada com mel e arroz (para render mais).

Os alimentos eram dispostos sobre uma base de pão ázimo que, no fim, também era comido ou, como acontecia em algumas das casas mais abastadas, dado aos cães ou aos pobres.

Os pobres só comiam uma vez, a meio do dia.

Os ricos tomavam uma refeição leve entre as nove e as dez da manhã e deixavam o repasto principal para o fim da tarde. Entretanto, se quisermos ver as coisas pelo lado positivo, o esturjão era, nessa época, o peixe mais vulgar no Mediterrâneo e, assim sendo, nunca faltava caviar aos pobres.

Considerando as funções desempenhadas por Leonardo da Vinci quando redigiu estes apontamentos, “Mestre de Festas e Banquetes” na corte dos Sforza, é perfeitamente compreensível que tenham um tom de superioridade, que lhe era conferido por uma casa imensamente rica. Assim, não é de espantar que, sendo caviar um alimento tão “vulgar”, não apareça mencionado nas suas receitas. A consideração que Leonardo da Vinci demonstra pelo caviar é ainda menor do que pela polenta.

Mas também, Da Vinci, entre muitas coisas, no Codex Romanoff encontramos algo muito interessante sobre pensar como comer pão:

O pão e a carne 1:

Tenho pensado em pegar num pedaço de pão e colocalo entre dois pedaços de carne, mas como deverei apelidar este prato?

O pão e a carne 2:

E se dispusesse a carne entre dois pedaços de pão?...

O pão e a carne 3:

E se colocasse dentro do pão diferentes tipos de carne mas também vegetais?...

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Prefácio; Os preparativos da ceia; Sobre Leonardo da Vinci; A figura de Ludovico Sforza; Os modos imprópios à mesa medieval; Máquina para poupar tempo na cozinha; A ementa para os comensais; Inventar engenhos para as cozinhas; Umas quantas receitas abomináveis; E assim se comia na época...