ALTA COCINA MEXICANA RESTAURANTES EUROPEOS
RESTAURANTES NACIONALES
ADITIVOS UTILIZADOS EN LA COCINA
INTRODUCCION Conforme avanza el tiempo todo va cambiando, nuevas tecnologías, formas y herramientas de trabajo más sofisticadas, lo que parecía imposible se vuelve posible. Esto gracias a grandes descubrimientos en la ciencia, física y química. Ahora podemos ver que muchos restaurantes están implementando el uso de aditivos en sus platos, esto con el fin de causar una impresión al comensal y volverse así innovadores. Aquí se encontraran algunos de los restaurantes que poco a poco van implantando el uso de aditivos y herramientas que hacen que estos lugares se vayan convirtiendo en los favoritos. Aunque la implementación de esto lleva un par de décadas en la cocina, la gente aún no se acostumbra mucho, ya sea por cuestión económica o porque hay a quienes les gusta más un plato tradicional.
INDICE Restaurantes Europeos ..................................................................................................................4 Restaurantes Nacionales ..............................................................................................................6 Aditivos usados en la cocina Molecular ..................................................................................8 ALGINATO DE SODIO .....................................................................................................................9 CLORURO DE CALCIO ...................................................................................................................9 GLUCONOLACTATO .....................................................................................................................10 CITRATO DE SODIO .......................................................................................................................10 XANTANA .........................................................................................................................................11 AGAR AGAR ...................................................................................................................................11 Nitrógeno liquido ..........................................................................................................................12 Glutamato monosódico .............................................................................................................12 Maltodextrina .................................................................................................................................13 Línea del tiempo del uso de aditivos ......................................................................................14 Conclusión ......................................................................................................................................15
Restaurantes Europeos Oliva Enoteca Este restaurante nace bajo la idea de crear opciones culinarias para la gente de Mérida. Ofrece un menú amplio de alta cocina Italiana y un ambiente chic industrial. Cuenta con más de 180 etiquetas de vinos. Trata de estar implementando platillos e ingredientes nuevos a su menú. Entre los platillos más sobresalientes esta: Pulpo a la parrilla que es servido con una salsa romescú. L’amor al mare, pasta con tinta de calamar y camarones. El tiramisú, postre que no podía faltar en esta lista.
Eureka Cucina Italiana Este restaurante hace honor a la tradicional Cucina Italiana con recetas de platillos típicos y familiares de su región de origen, en una atmósfera moderna. Tratan de implementar nuevas técnicas pero sin perder la tradición de la comida italiana. Se ha posicionado como uno de los favoritos de la gente local. Entre los platillos más sobresalientes esta: Carpacetto Di Manzo con Limone Zuppa Di mare alla Sorrentina Tabla il Capriccio Eureka (es una variedad de carnes frías, quesos seleccionados, frutas y aceitunas)
Napoli Mia Es el primer restaurante italiano de cocina Napolitana en MĂŠrida. Todos sus platillos son recetas originales de la cocina del sur de Italia, tratan de utilizar ingredientes de temporada y van innovando en algunos de sus platillos ya que no quieren perder su origen. Entre los platillos mĂĄs sobresalientes esta: Pasta artesanal elaborada con papa, cocinadas en salsa de tomate y queso mozzarella gratinado. Gnocchi de espinaca hechos en casa, servidos con una salsa de parmesano, pecorino romano y queso mozzarella gratinado. Calamares salteados en salsa de tomate cherry, vino blanco, chile seco y papas.
Pita Mediterranean Cuisine Tienen una gran variedad de platillos de comida libanesa, MediterrĂĄnea, Europea, Del Medio Oriente e IsraelĂ. Este lugar no es tan reconocido aun, pero se empieza a ser posicionado por la gente como uno de los favoritos para ir a degustar comida de diferentes lugares. Entre los platillos mĂĄs sobresalientes esta: Falafel de garbanzo Salmon a la parrilla Carpaccio de res.
Restaurantes Nacionales Rosas y xocolate Es un hotel boutique, que tiene un restaurante que sirve platillos a la carta ofreciendo una gran calidad. En 2011 gano a mejor restaurante arquitectónico. En 2015 la revista food&travel lo nombra el mejor hotel urbano del país y este año se encuentra nominado a mejor hotel boutique. Entre los platillos más sobresalientes esta: Salmon sellado Platillos regionales e internacionales.
Néctar El restaurante se ha posicionado como un lugar evolutivo, que utiliza productos de la mejor calidad y que se esfuerza por ser una alta cocina pero sin perder la tradición de los platillos. Se encargan de hacer sus propias conservas, ahumados y utilizar productos yucatecos. Entre los platillos más sobresalientes esta: Cerdo y Camote (Camote confitado, cítricos, crema de ixcatik, salsa de xtabentun) Pescado con Alcaparras. (Vinagreta de alcaparras, perejil, naranja agria, ajo y tomates con queso feta) Zanahoria en Texturas. (Zanahoria encurtida, polvo de Zanahoria)
Ixi’im Es un restaurante que se especializa en la cocina yucateca mayormente, usan técnicas nuevas y técnicas tradicionales que los caracterizan, tienen su propio cultivo orgánico, muchos de los ingredientes utilizados en sus platillos son cosechados de su huerto. Entre los platillos más sobresalientes esta: Coliflor rostizada (140g) y reducción de lima dulce con chile de Simojovel. Hongo pambazo con mantequilla de salvia, jugo de carne y esquites de maíz criollo. ol al pi con c ic arr n de callo de ac a pur de coliflor
Apoala En este restaurante se maneja una cocina de autor fusionando las tradiciones de dos estados, Oaxaca y Yucatán. Es considerado por las personas como uno de los lugares al que tienes que ir sí o sí. Pues estos aseguran que los platillos son únicos. Entre los platillos más sobresalientes esta: Ceviche de camarón Tacos de cangrejo Tacos de picaña
ADITIVOS USADOS EN LA COCINA MOLECULAR
ALGINATO DE SODIO Nombre común: alginato de sodio Nombre científico: alginato de sodio Reacción química: cuando entra en contacto con
iones de calcio forma una cobertura coloidal que atrapa el líquido presente formando geles. Modos de uso en la industria: Se usa también por dentistas para creas moldes Como espesante de pinturas y tintas Floculación en tratamiento de aguas. Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: Esterificación básica: Por un lado se mezcla el zumo con alginato sódico y por otro lado se crea una solución de agua con cloruro cálcico. Con una cuchara y mucho cuidado, se añade la mezcla de zumo con alginato sódico a la mezcla de agua con cloruro cálcico. Se espera mínimo 30 segundos a que la capa exterior del zumo solidifique y se saca la esfera con una espumadera. Dependiendo del cómo de gruesa queramos la corteza, se dejara solidificar más tiempo hasta un máximo de 3 minutos. El recipiente donde tengamos el agua con cloruro cálcico debe ser lo suficientemente profundo para que al zumo le dé tiempo a solidificar antes de llegar a la base y así obtener una esfera perfecta. Esferificación inversa: Esta técnica se utiliza cuando el zumo que queremos esferificar es rico en calcio como por ejemplo los lácteos, el brócoli o las aceitunas. En este caso, se mezcla el alginato sódico con agua y en esta disolución echaremos directamente el zumo con la cuchara. Si el contenido en calcio del zumo no es lo suficientemente elevado, se puede aumentar añadiéndole gluconolactato de calcio.
CLORURO DE CALCIO Nombre común: cloruro de calcio Nombre científico: calcium chloride Reacción química: El cloruro se diluye en el agua del baño donde se formarán las esferas y junto con el alginato de sodio, reacciona para generar un gel de consistencia firme. Cuanto más tiempo pase el líquido que queremos esferificar en el baño de cloruro de calcio, mayor consistencia adquirirá la membrana exterior. Modos de uso en la industria: se utiliza mayormente en la elaboración de quesos, para
que estos logren cuajar
Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: se emplea para endurecer, aportar firmeza, estabilizar y espesar. Se usa aproximadamente 8-10g / Kg
GLUCONOLACTATO Nombre común: gluconolactato Nombre científico: gluconolactato de calcio Reacción química: se presenta en polvo fino, se disuelve sin problemas a alcoholes o grasas. No aporta ningún sabor al producto con el que se trabaja Modos de uso en la industria: se usa n la industria
alimentaria para enriquecer de calcio algunos alimentos Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: se usa para crear
esferificaciones inversas.
CITRATO DE SODIO Nombre común: citrato de sodio Nombre científico: trisodium citrate Reacción química: es insoluble en alcohol y es estable en presencia de aire a temperatura alta se apelmaza. Modos de uso en la industria: Es una sal de sodio que se emplea como aditivo en la industria alimentaria para mejorar el sabor y la conservación de los alimentos, ya que actúa como un antioxidante. Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: En la cocina molecular, se ha visto que es útil en las esferificaciones directas, ya que aumenta el ph de la preparación en el que irá el alginato, permitiendo que esté gelifique y así lograr la textura adecuada.
XANTANA Nombre común: xantana Nombre científico: xanthomonas campestris Reacción química: no forma geles, solo se encarga
de dar viscosidad u tanto liquida, permite ligar aceite con líquidos. Se disuelve en frio como en caliente. No añade color a las mezclas. Modos de uso en la industria: es usada en la
industria alimentaria ya que aporta la viscosidad y densidad de un líquido sin cambiar el sabor. Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: se utiliza junto a la lecitina,
para crear espumas.
AGAR AGAR Nombre común: agar-agar Nombre científico: gelidium, gracilaria Reacción química: las moléculas que lo constituyen
determinan sus cualidades, como coloides y espesantes, es un gelificante natural. Modos de uso en la industria: se utiliza mucho en la
industria de los dulces y cocteleria. Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: se utiliza para crear gelatinas de
diferentes ingredientes como el alcohol
LECITINA DE SOJA Nombre común: lecitina de soja Nombre científico: fosfatidilcoina Reacción química: su presentación viene el polvo
amarillo soluble en medios acuosos. Es un emulsionante
ya que sus compuestos reducen la tensión entre las mezclas, liquido/grasa por ejemplo. Modos de uso en la industria: es utilizada en la cocteleria, para crear aderezos Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: es utilizada para ligar
salsas, convertir jugos y otros líquidos en burbujas.
NITRÓGENO LÍQUIDO Nombre común: nitrógeno líquido Nombre científico: nitrógeno Reacción química: se congela rápidamente al contacto
con tejido vivo, es un gas inodoro, incoloro e insípido. Modos de uso en la industria: se usa para la
refrigeración y congelación de alimentos. Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: se usa como consérvate de alimentos
envasados ya que detiene su oxidación.
GLUTAMATO MONOSÓDICO Nombre común: glutamato monosodico
(ajinomoto) Nombre científico: aminopentanedioic acid Reacción química: es un potenciador de sabor. Modos de uso en la industria: se suele usar en
la industria alimentaria, por grandes empresas, que ofrecen comida rápida. Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: se emplea para carnes rojas,
pescados, salsas, sopas, etc.
MALTODEXTRINA Nombre común: maltodextrina Nombre científico: maltodextrina Reacción química: es una mezcla de polímeros que son
rápidamente metabolizados por el organismo humano, generando un aumento de insulina. Incrementa el volumen de los productos y ser agente emulsificante. Modos de uso en la industria: se utiliza mucho en la
industria de los suplementos alimenticios. Instrucciones de uso en la cocina contemporánea: su usa para encapsular
sabores, pigmentos, aceites y esencias. Reemplaza el huevo y grasa.
LÍNEA DEL TIEMPO DEL USO DE ADITIVOS En la época antes de Cristo ya se empezaban a utilizar sustancias cuyas propiedades que ayudaban a la conserva y mejorar algunos platillos.
En Europa: sal, humo para curar la carne En Egipto: colorantes y especies para dar brillo a ciertos platos En Roma: salpimentaban y especiaban para mejorar la aparienciencia.
A esto siguió el desarrollo de los aditivos, sin los cuales no hubiera sido posible mejorar la seguridad de los alimentos. La revolución industrial trajo el desarrollo industrial de los colores en Norteamérica en la mitad del siglo XIX y el descubrimiento de los emulsionantes, levaduras y agentes gelificantes en la primera mitad del siglo XX. Durante la expansión de la industria del procesamiento de los alimentos, el uso de los aditivos se extendió. Hoy en día, es importante señalar que los alimentos industrializados son productos que se encuentran en constante cambio, algunas veces muy rápidos como ocurre en la elaboración y diseño de subproductos cárnicos (ejemplo, embutidos crudos o cocidos) subproductos lácteos (ejemplo, yogur y postres lácteos), hortalizas enlatadas y otros más lentos como tiene lugar en el empaquetamiento de hortalizas en fresco. En general, el papel que corresponde a un aditivo es el de evitar que un alimento ya producido se estropeé, o bien darle una presentación más agradable para que pueda tener una aceptación favorable por parte del consumidor
CONCLUSIÓN Se sabe que la gastronomía es un mundo de posibilidades las cuales si tienes imaginación y no te pones límites puedes lograr lo imposible. Antes se creía que no podrías convertir el alcohol en esferas o pasar un líquido a un estado sólido. Gracias a la implementación de los aditivos en la cocina, está ya no solo es cocina, si no que ya es capaz de adoptar el nombre de cocina molecular o cocina de vanguardia, donde no hay límites para la creación de diferentes platos.
María Fernanda Pech Ceh 10-A