UNET
INDUSTRIAL m a ga z i n e Cómo se elaboran
las papas fritas? Todo el proceso de fabricacion de las ricas papas fritas, desde su cosecha hasta que se empaquetan y distribuyen.
1°
EDIC IÓN
Caracteristicas de la marca, empaque, etiqueta y producto.
, r o Hum , cus o g e s ju e d a d i s rio . s á ym
Patatas
Fritas
An dreina Camacho
María Castillo Barbara Blanco
UNET
INDUSTRIAL m a ga z i n e 1°edición
Descripción del
proceso de fabricación
MAQUI PAPAS RUFFLES NARIA
CRITERIOS DE CALIDAD
Equipos Herramientas
personales Salud e higiene
¿QUIÉN INVENTÓ LAS
PATATAS FRITAS? Sabías que...
¿?
Nivel de
Mercadeo Características de la Marca, Empaque, Etiqueta y Producto
Automa cruci
tización grama
sudoku humor
chips de
papa caseros
Descripción del proceso de fabricación
N
o deben tener mas de 24 horas de cosecharse, una cepilladora elimina la tierra y las papas pasan por un canal de agua para ser peladas. Las papas son separadas por tamaño, las grandes son cortadas y regresan con todas las demas. Despues de un breve enjuague pasan por la rabanadora. Se cortan rebanadas de milímetro y medio de grosor. Las papas son lavadas en una cuba gigante de agua fria por un minuto, para eliminar el exceso de almidón. Las papas se pasan por secado para eliminar el exceso de agua. Se frien en aceite de colza a 190° C, durante 3 minutos. Pasan por la cinta transportadora para escurrir el aceite. Se les da una ducha de sal. Una camara electrónica identifica las chips manchadas o con defectos y de ser asi se absorben. Las papas son rociadas con condimentos en polvo. Una maquina separa y pesa las dosis para embalaje. Las papas caen en bolsas termoselladas listas para su distribución. Operando un turno de ocho horas diarias, podría ser capaz de producir 300 Kg de papas fritas por día.
Consumo de agua: 2,000 litros por hora.
Consumo de aceite fresco: 160 litros por día.
Materia prima: Papas frescas. Bolsas de aluminio.
Insumos:
ParĂĄmetros:
Aceite vegetal (girasol, maĂz y/o aceite de canola), agua, sal, saborizantes.
Papas de menos de 24 horas de cosechadas. rebanadas de milimetro y medio de grosor. Se lavan en agua fria por un minuto. Se frien en aceite a 190° por 3 minutos.
Equipos personales En el sector del procesado alimentario, los riesgos de infección y contaminación del producto que emanan de las personas empleadas en el proceso de fabricación son muy elevados.
Prendas de protección Prendas de protección desechables para complementar su línea de productos de protección ocular, auditiva, respiratoria y de cabeza, y para brindar soluciones de seguridad a los clientes que trabajan en la fabricación de alimentos. selecta variedad de prendas de protección de alta calidad, batas de laboratorio y accesorios cómodos para respirar y que brindan la protección en la que puede confiar. Con una fabricación de la más alta calidad, la gama ofrece tranquilidad para su uso, protegiendo a las personas de posibles peligros y del ambiente de la contaminación cruzada.
1
Protección auditiva
Productos especialmente diseñados para la industria de la alimentación, que incluye tapones y protectores auditivos, así como orejeras de comunicación para protegerle contra niveles de ruido peligrosos.
2
Protección ocular
Debido a los riesgos potenciales que existen dentro de este ambiente, es esencial que los ojos estén protegidos adecuadamente, con lentes de seguridad. El funcionamiento de la maquinaria a menudo puede liberar residuos o partículas al aire.
3
Protección respiratoria La exposición fre-
cuente a partículas de polvo puede poner a los trabajadores en peligro de desarrollar enfermedades respiratorias como asma. Los trabajadores involucrados en actividades como la molienda, el tamizado o el peso de los ingredientes están particularmente expuestos a riesgos.
¿QUIÉN INVENTÓ LAS
PATATAS FRITAS?
Salud e higiene Todos hemos escuchado hablar de enfermedades las cuales se presentan por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican y nos pueden causar las enfermedades.
A
ntes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, proveedor, el procesador (cocinero, operario u otro) etc. y los alimentos pueden sufrir contaminación.
Contaminación primaria: Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.
Contaminación directa: los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Los hábitos que TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador incluyen: Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse heridas, quemaduras o vendajes. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles Usar uñas largas o con esmalte.
Estado de salud: Si se está en-
fermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes
Higiene personal: El lavado de
las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador.
Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.
En 1853, George Crum era el chef de Moon’s Lake House, en Saratoga Springs, EEUU. Crum no tenía fama de tener buen carácter, y la aparición de Cornelius Vanderbilt en el restaurante desencadenó uno de los inventos más famosos de la historia. El señor Vanderbilt pidió un plato de “french fries”. Vanderbilt devolvió el plato argumentando que eran demasiado gruesas y estaban poco hechas. Crum cortó las patatas mucho más finas y las frió más tiempo, pero Vanderbilt las devolvió de nuevo porque aún eran demasiado gruesas. Harto, Crum decidió cortarlas tan finas y freírlas tanto que fuera imposible pincharlas con el tenedor sin romperlas. Se las sirvieron a Vanderbilt esperando que, con razón, no quedara satisfecho, pero a Venderbilt le volvieron loco. Crum montó su propio restaurante, donde servía sus famosas “Saratoga Chips”.
¿Sabías que...
¿ Sabías que...
Las bolsas de papas están elaboradas de aluminio?
el alimento con más grasas saturadas son las patatas fritas de bolsa?
Porque ayuda a mantener la temperatura estable por lo tanto no se humedecería en caso que lo dejaran a la intemperie como las de cartón.
Debido a que se trata de un alimento industrial que muchas veces añade otros lípidos además de los derivados de aceites vegetales, las patatas fritas de bolsa se llevan el primer lugar con poco más de 14 gramos de ácidos grasos saturados por cada 100 gramos.
Sabias que? La papa Tiene fibra, ideal para cuando haces ejercicio porque el 75% de la materia seca de la papa esta compuesta por almidon
¿?
CHISTE Oye, oye, ¿qué tal la chica con la que saliste la otra vez? - Pues estaba como papas fritas. - ¿Así de buena? - No, era pura grasa.
Sabias que? Tomar un paquete de los pequeños al día equivale a beberse cinco litros de aceite al año, y un tercio de cada bolsa es puro aceite.
CHISTE ¿Qué le dijo una papa a otra papa? Estas papeada
MAQUINARIA 1
Cepilladora: realiza la op-
eración mecánica de cepillado; esta máquina consiste en la elaboración de superficies planas, acanalamientos y otras formas geométricas en las piezas para cepillar las papas.
2
Peladora con Rodillos Abrasivos: el producto
es pelado continuamente por abrasión mediante rodillos giratorios . El transporte en el interior de la peladora de rodillos es asumido por un transportador helicoidal. Por debajo de la peladora se encuentra un tanque de recogida para los desechos.
3
Clasificadora de Rodillos :
poseen una cama de rodillos de acero inoxidable, que giran y se mueven en la dirección de las papas, la distancia entre los rodillos se agranda , el producto pequeño cae primero y así sucesivamente los tamaños más grandes. Son aptos para capacidades grandes y pequeñas.
4
Cinta transportadora o transportador de banda:
es un sistema de transporte continuo formado por una banda continua que se mueve entre dos tambores.
5
Rebanadora: las partes en
contacto con el alimento están fabricadas de acero inoxidables, está diseñada para cortar, y el tamaño de corte es ajustable. La fuerza centrífuga que se genera al girar lanza las papas hacia las cuchillas.ades grandes y pequeñas.
5 Cuba giratoria Recipiente para líquidos, grande, de forma cilíndrica y ligeramente abombado en el centro; está formado por una serie de listones arqueados unidos por aros de metal o madera y cerrado en sus extremos por una base redonda de tablas.
6 Freidora
Recipiente para freír las papas en abundante aceite que tiene forma de sartén honda con una especie de cesta metálica extraíble en su interior que deja pasar el aceite.
7 Regadera de sal Se utiliza para asperjar la sal sobre la superficie de las papas para agregar sabor. El exceso de la sal será reciclada por la máquina de vuelta de la sal. Su materia es de acero inoxidable.
8 Cámara Electrónica
Es la que se encarga de identificar las papas que tengan manchas marrones u otros defectos, activando unos tubos situados directamente sobre esas papas y las absorbe de la cinta transportadora mediante presión de aire.
9
Maquina Separadora: es la que se encarga de separar y pesar las papas para transportarlas a sus respectivos paquetes.
10Termoselladora:
es una máquina para el sellado de materiales termoplásticos utilizando calor. El termosellado puede unir dos materiales similares entre sí o pueden unirse a materiales distintos, uno de los cuales debe tener una capa termoplástica.
Herramientas
Los destornilladores: cuya función consiste en apretar o aflojar tornillos, la punta del desarmador debe ajustarse a la ranura del tornillo para evitar que se deforme. Esta herramienta puede soportar grandes esfuerzos de torsión. Carretillas: sirven para trasladar implementos de un lado a otro. Hojillas: sirven para cortar en ciertas etapas del proceso.
Automatización
1 “Nivel de campo” incluye los dispositivos físicos, como actuadores y sensores. 2 “Nivel de control” incluye los dispositivos controladores como ordenadores, PLCs, PIDs, etc. 3 “Nivel de supervisión” corresponde a los sistemas de supervisión, control y adquisición de datos. 4 “Nivel de planificación” se encuentran los sistemas de ejecución de la producción (MES). 5 “Nivel de gestión” la componen los sistemas de gestión integral de la empresa (ERP).
Adivinanza MORENA POR FUERA, BLANCA POR DENTRO, BAJO LA TIERRA, TENGO MI REINO
3
Natum vere numenis simus, od qui beribus siti con plautem
PAPAS RUFFLES CRITERIOS DE CALIDAD
Las papas destinadas a la industria deben tener una forma pareja, un tamaño mediano (40-80 mm de diámetro), no verdeadas . El caracter crujiente de la papa es el criterio de calidad mas importante, para esto las papas son revisadas por expertos. ASi como el gusto salado o saborizante.
Un contrato estándar especificará un máximo de 5% de papas por peso fuera de las especificaciones.
C
iertos tipos de azúcares, sobre todo los azúcares reductores, deben de tener bajos valores o las papas tomarán color marrón al freírse.
Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante.
L
a industria procesadora impone generalmente penalidades por pérdidas a base de imperfecciones, golpes, daño por enfermedades, verdor, grietas, etc.
S
e aplican tablas de color en el procesamiento para tener un color consistente.
s
e hacen pruebas de umbral de identificación de gusto salado, mediante pruebas con personas capacitadas.
Ruffles Mercadeo
Las Papas RUFFLES, están dirigidas a todas las personas, ya que este no es un producto de consumo exclusivo de algún sector en particular. Esto es debido a que su precio es accesible, por lo tanto este no viene a constituir ninguna barrera o impedimento para su adquisición.
E
stá dirigido a la totalidad del territorio nacional, pero con mayor énfasis a la zona del norte de Venezuela en la cual se encuentran situados la mayoría de los habitantes.
Las Papas RUFFLES presentan la peculiar característica de que la gama sus consumidores es bien amplia y heterogénea, pero principalmente se puede decir que el principal rasgo en común es el de ser consumida por una población joven.
Está orientado a un amplio mercado en el cuál existen multiplicidad de estilos de vida, de personalidades, y de razones para la compra del producto.
RUFFLES
Características de la Marca, Empaque, Etiqueta y Producto Etiqueta:
Marca:
RUFFLES, elaborado por la Frito Lay, que forma parte de PEPSICO, la cual a su vez es manejada en Venezuela por Empresas Polar.
El empaque contiene plasmado en una de sus caras la etiqueta con el nombre del producto, y en su reverso contiene información técnica (ingredientes, fecha caducidad, código de barras, etc.) Productos: • RUFFLES Natural: Papa, Aceite Vegetal y Sal. • RUFFLES con Queso: Papa, Aceite Vegetal, Saborizante a Queso y Sal. • RUFFLES Crema y Cebolla: Papa, Aceite Vegetal, Sabor a Crema Ácida y Sal Fecha de elaboración:
Empaque:
Bolsas de 40 gr, 100 gr Y de 190 gr, elaboradas de Prolipopileno de Aluminio, de color plateado.
No posee fecha de elaboración, sino que presenta la fecha de caducidad, en su cara frontal, en su parte superior derecha.
MSDS:
N° A-52.202 Producto:
Su componente básico está conformado por Papas, Aceites Vegetales, Sal, Saborizante a Queso ó sabor a Crema Ácida.
Nombre del fabricante: Frito Lay América Latina S.R.L.
Sus plantas de producción las tienen ubicadas en San Cristóbal.
Dirección: 2da. Transversal de los Cortijos de Lourdes, con Calle Hans Newman, Edif. Fundación Polar,
Empaques de 40 gr, 125 gr y 200 gr
crucigrama Horizontal
2. Tipo de corte de las papas. 5. Donde nacen las papas. 6. Se encarga de freir las papas. 9. SinĂłnimo de ropa. 10. Bolsa de papas. 11. Seca las papas. 13. Agarrar las papas de la tierra.
Vertical
1. Sinonimo de papas. 3. Esta revista se llama... 4. Condimento principal. 7. Freir a 190° por 3 minutos. 8. Aceite vegetal, agua, sal, saborizantes. 12. George.
s u d o k u
chips de papa
caseros ¡sin ac eite y en 5 minut os!
Ingredientes: 2 patatas grandes Sal y pimienta Aceite en aerosol
Tip! Antes de terminar, asegúrate de que las patatas no necesiten más sal o pimienta
Las chips son fantásticas para complementar cualquier tipo de comida. Pero... ¿Alguna vez pensaste qué podías hacerlas en tan poco tiempo? ¡Apuesto a que no! Es que se trata de la receta perfecta para sacarte de apuros.
Preparación:
Pelar y lava las patatas, removiendo cualquier suciedad que posean. Córtalas en rodajas muy finas, o si así lo prefieres, utiliza un rallador que te proporcione chips más finos. Una vez que los cortes se encuentren listos, seca las patatas con una toalla y colócalas sobre una bandeja enmantecada para microondas y rocía una buena cantidad de aceite en aerosol, sal y también pimienta. Lleva la bandeja al microondas y cocina las patatas hasta que estas comiencen a tomar un color dorado y una textura crujiente. El tiempo estimado puede Tip! variar dependiendo de la capacidad de cada electrodoméstico, aunque generalmente con unos 3 o 4 minutos de cocción basta.
Tip!
Coloca alguna salsa que te apetezca en un pequeño recipiente y disfruta de estas deliciosas chips.
¡Ya tienes chips de patatas en 5 minutos! ¡A comer!
UNET Estado Táchira San Cristóbal
Procesos Industriales 4to semestre Ingeniería Industrial