cocina gluten-free by Maria De Los Angeles Godinez Morales

Cocina gluten- free Edicion Junio- 2015

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Cocina gluten- free

Editorial: Nutrición y salud: Cocina gluten free nos invita a estar siempre atentos a los cambios que pueden suceder en nuestro organismo en esta primera edición abordamos algunos temas de importancia para los pacientes celiacos, la alimentación libre de gluten es una necesidad ya que sin ella no estamos a salvo…

Tu salud es un jardín maravilloso!! La salud es un hermoso jardín que la vida nos regala. El terreno siempre está dispuesto a recibir agua, alimento, sol, caricias y sobre todo, acepta la siembra de sueños con semillas de esperanza.

Editora en jefe: María de los Ángeles Godínez Morales.

mariagodinezmorales@hotmail.com.

Cocina gluten- free

Índice: 1. Alerta: alergias alimentarias en celiacos……......4 2. Recetas:Jugo curativo……..………………………………………. 5 3. Panque de manzana………………………………..6,7 4. Infusión para limpiar el colon…………………....8 5. Te de Menta…………………………………………9 6. Para limpiar el colon……………………………….10 7. Batido de Papaya…………………………………..11 8. Quequitos banano…………………………………12,13 9. Mayonesa sin huevo………………………………14 10.Leche Almendras…………………………………15 11. Consejos útiles para cuando vas a viajar…….16, 20 12. Que debo comer y que no?...............................21,23 13. Créditos……………………………………………24

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Atención!! Las alergias alimentarias son muy comunes en los celiacos: No se conoce a ciencia cierta qué porcentaje de pacientes tienen los dos procesos al mismo tiempo: el de celiaquía y las alergias alimentarias, sin embargo, existen muchos casos considerados como celiacos, y que no responden a la dieta estricta; que les faltan parámetros diagnósticos, y que en realidad lo que tienen es un problema alimentario de otra índole; o pacientes que son sensibles al trigo, pero no al gluten, y toleran otros cereales que contienen gluten. De ahí que también es muy importante, el diagnostico alergológico, con pruebas de piel específicas, para distinguir si el paciente presenta reacción a otros factores que no son gluten. Por esto, la valoración de estos casos debe ser multidisciplinaria, para poder llegar a un diagnóstico preciso y un pronóstico adecuado de los casos. “la intervención de gastroenterólogos, alergólogos, neurólogos (pues existen manifestaciones neurológicas del problema del gluten), especialistas en patología (biopsias) y hasta psicólogos, en caso de problemas emocionales. Todo esto es necesario para poder orientar adecuadamente los mecanismos que inciden sobre el funcionamiento de los 400 metros cuadrados de superficie intestinal, que corresponden al órgano más grande y de mayor actividad del sistema inmunológico”.

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Recetas Algunas recetas que pueden ser de gran ayuda si usted padece de alguna de estas enfermedades celiaquía e intolerancia o alergias alimenticias son:

Panque de Manzana Ingredientes:         

2 cucharaditas de margarina sin sal. ½ taza de sustituto de azúcar ¼ de taza de agua. 4 manzanas peladas y sin corazón. 3 claras de huevo. 1 yema de huevo. ¾ de taza de leche descremada o deslactosada. ¾ de taza de harina de arroz. 1 cucharadita de sal.

Preparación:  Calentar en una sartén el agua, la margarina y el sustituto de azúcar hasta que hierva. Luego añadir las manzanas y cocinar por 15 minutos. Revolver lentamente, cada 3 minutos. Las manzanas se volverán doradas, al igual que el líquido.  Colocar las claras, la yema, la leche, la harina de arroz, la sal, y el sustituto de azúcar, en la licuadora y batir 5

Cocina gluten- free hasta que todo suavice. Verter las manzanas en un molde para hornear y agregar la preparación de huevo y harina mezclar hasta que se cubran completamente.  Llevar al horno a 180° C de 15 a 18 minutos. Cuando se dore por encima estará listo. Retirar del horno.  Desmoldar cuando este frio y listo para degustar...  Buen Provecho!!!

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Infusión para limpiar el colon: Ingredientes:  2 cucharadas de linaza en polvo o semilla.  El jugo de dos limones frescos.  1 cucharada de sábila.  1 cucharada de miel (sin miel también se puede tomar y es mucho más efectivo aunque sepa más ácido). 1 vaso de agua.

Preparación:  Licuar todos los ingredientes y servir.  Nota: se puede variar este jugo, una vez por semana, sustituyendo el limón por una rebanada grande de papaya o piña. El agua se puede sustituir también por jugo de naranja.

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Te de Menta. Ingredientes:

 Hojas de menta  Hojas de albahaca al gusto.

Preparación:  Colocar la cantidad necesaria de hojitas de menta y albahaca en un recipiente apto para agregar el agua previamente hervida sobre ellas.  Esperar unos cinco minutos a que las plantas suelten sus extractos y servir caliente.  Si se gusta se puede agregar un sustituto de azúcar aunque no es necesario.

Para Limpiar el colon: Ingredientes: 8

Cocina gluten- free  1 Limón fresco.  ½ taza de jugo de Naranja.  5 Hojitas de Menta

Preparación:  Mezclar los ingredientes en un recipiente adecuado para soportar el calor.  Agregar sobre estos el agua hirviendo mezclar y servir.  Esta infusión se puede servir y tomar caliente.

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Batido de Papaya: Ingredientes:  ½ taza de papaya en trocitos.  ½ Taza de yogurt natural.

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1 Manzana Picada.

Preparación:  Licuar todos los ingredientes por unos minutos hasta que todos los grumos desaparezcan.  Servir con bastante hielo.

 Este batido le ayudara a renovar su intestino y a mejorar su digestión.

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Quequitos

Banano:

Ingredientes:           

¾ de taza de harina de Arroz. ½ taza de azúcar ¼ de taza de azúcar moreno. 1 cucharadita de polvo de hornear libre de gluten. ¾ de cucharadita de sal 3 bananos grandes majados. ½ taza de leche descremada y deslactosada. 2 huevos 1/3 de taza de aceite de canola. 1 cucharadita de extracto de vainilla. Canela y nuez moscada al gusto.

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Preparación:  Precaliente el horno a 350° F.  Rocié un molde para muffins con aceite en spray.

 En un recipiente mezcle los ingredientes secos:  Harina de arroz, azúcar polvo de hornear, y la sal.  En otro tazón aparte mezcle los ingredientes húmedos: bananos, leche, huevos, aceite y vainilla.

 Adicione los ingredientes secos a esta preparación húmeda mezcle, teniendo cuidado de no sobre mezclar.  Con una cuchara, adicione la mezcla en los moldes para muffins previamente engrasados, de manera equitativa.

 Cocine hasta que doren aproximadamente por 30 minutos.

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Mayonessa sin Huevo: Ingredientes:  1 taza de leche deslactosada.  Aceite de oliva ( cantidad necesaria para que espese)  Sal al gusto.

Preparación:  Poner en el vaso de la batidora la leche y la sal.  Comenzar a batir con la batidora eléctrica, añadiendo poco a poco el aceite, hasta obtener la mayonessa espesa.  Una vez lista, reservar en un recipiente hermético en el refrigerador para que no tome olores.  Al no llevar huevo, puede conservarse varios días en frio.

Cocina gluten- free Además es mucho más segura y podemos tener certeza de que es gluten –free y así podemos usarla para cualquier bocadillo o ensalada.

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Leche de Almendras: Ingredientes:  80 gramos de almendras peladas.  1100 cc de agua hervida y fría.

Preparación:  Lavar las almendras, cambiándoles el agua una o dos veces para eliminar el polvo.  Remojar las almendras en 200 cc de agua, hasta que sah ablanden bien aproximadamente por una hora.  Triturar bien la mezcla con un mixer, hasta obtener una pasta espesa.  Luego se cola y se puede preservar en una jarra de vidrio preferiblemente.  Lista para servir y disfrutar en postres u otras preparaciones.

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Consejos Útiles para cuando salís de viaje!! Puede ser que te hayas preguntado que debo llevar cuando salgo de vacaciones o simplemente al salir de tu casa a divertirte o a casa de un familiar, aquí te mencionamos algunos consejos que evitararan que te quedes en casa… Llevar entre tu maleta: Frutas, semillas secas, snacks caseros de fácil preparación.

Alimentos no perecederos como latas en cuya etiqueta se mencione que no contiene gluten (aquellos de los que dudes no los incluyas). No consumas alimentos que no son preparados por ti misma, ya que el riesgo de la contaminación cruzada aumenta.

Utiliza tus propios instrumentos de cocina para servir, pelar, picar y consumir.

Cocina gluten- free No guardes alimentos en el refrigerador después de abiertos, al no contener gluten su vida útil disminuye hasta en un 60%.

No almacenes en recipientes plásticos al ser un polímero poroso podría guardar rastros de otros alimentos y descomponer los que no contengan gluten. Es mejor y más saludable llevar contigo tu propia alimentación al principio se tornara un poco tedioso pero luego puede ser todo un reto, así evitaras la contaminación cruzada que están común en nuestra sociedad, al consumir alimentos fuera de casa asegúrate de leer bien las etiquetas y si se encuentra sobre etiquetadado, abierto o dudas de alguno de sus ingredientes mejor descártalo.

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Que comer y que no? La única forma de tratar la enfermedad, una vez confirmada, es llevar una dieta estricta que no contenga gluten. Para hacerlo más fácil de entender, en seguida enlistaremos los alimentos que con seguridad contienen dicho compuesto:  Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.  Galletas, bizcochos, pasteles y demás productos de repostería.  Pastas como fideos, espagueti, macarrones, tallarines, entre otros.  Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas u otros de

Cocina gluten- free sus derivados: almidones puros o modificados, féculas y proteínas.  Leches malteadas.  Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales, como cerveza (de cebada), whisky (de malta) o vodka (de trigo).  Se recomienda utilizar sustitutos y harinas especiales sin gluten compuestas de una mezcla de distintos cereales (arroz, maíz y soya) y almidón de papa. Es especialmente importante leer las etiquetas de los productos antes de comprarlos para comprobar la relación de ingredientes, aditivos o aderezos de la composición, pues aunque no todos lo especifican cada vez son más los que cumplen con la norma.  Pescados y mariscos frescos, congelados, en conserva o en aceite.  Huevos.  Verduras, hortalizas y tubérculos (papa y camote).  Legumbres. Lentejas, garbanzos, chícharos, habas, soya y frijol.  Toda fruta, ya sea al natural, en puré, jugo o néctar; en conserva, almíbar, glaseada, acaramelada, en mermeladas y confituras.  Azúcar y miel.  Edulcorantes. Sacarina y aspartame.  Leche (aún en polvo) y derivados: quesos, requesón, mantequilla, crema y yogures naturales.  Aceites de oliva (extra virgen, virgen, refinado o puro), de semillas (soya, cacahuate o girasol), de coco, palma y palmito, así como manteca de cerdo.

Cocina gluten- free  Café en grano o molido, tés y refrescos.  Frutos secos. Almendra, avellana, nuez, piñón, pistache, pepitas de girasol y calabaza, entre otros.  Hongos o setas comestibles, frescas, congeladas o deshidratadas.  Condimentos. Sal, vinagre de vino, manzana o caña.  Especias en rama y grano y todas las naturales (canela, alcaparras, clavo, anís, comino, pimienta, perejil, azafrán, hierbabuena y nuez moscada).  Chocolate blanco, negro, con leche o frutos secos; cacao puro o en polvo.  Bebidas alcohólicas. Vinos tintos, blancos, rosados, dulces y espumosos. Champaña, sidra, brandy, coñac, ginebra, aguardiente, anís, pacharán, ron de caña y tequila.  Es de vital importancia para el enfermo celíaco ceñirse, de por vida, a los alimentos que puede ingerir, pues la ingestión de pocas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, misma que no siempre produce síntomas como los mencionados con anterioridad y se manifiesta cuando el daño es irremediable.  Los siguientes consejos serán muy útiles a este tipo de pacientes:  No debe iniciarse una dieta sin gluten, si usted no se ha realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.

Cocina gluten- free  Nunca cocinar, freír o manipular alimentos con y sin gluten con los mismos utensilios de cocina, ya que por mínima que sea la dosis puede provocar trastornos importantes; en caso de que lo anterior no pueda llevarse a cabo, se deben lavar escrupulosamente los que han sido “contaminados”.  Se debe instruir a maestros y educadores de niños celíacos sobre todos los alimentos que debe comer y evitar.  Los niños celíacos deben ser educados con respecto a su dieta y los alimentos que pueden causarle daños.  Enseñe a los pequeños afectados a leer las etiquetas de productos como frituras de maíz, galletas, pasteles, etcétera, de manera que aprendan a no consumir los que contienen gluten.  Si usted compra productos importados puede reconocer el símbolo internacional “sin gluten” (espiga de trigo cruzada por una línea diagonal que significa prohibición).  Algunos productos farmacéuticos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes. Consulte al respecto con el médico que los prescriba y no olvide leer las etiquetas de los mismos.  Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.  La salud de un enfermo celíaco no tiene porqué ponerse en riesgo, siempre y cuando no se descuiden detalles como los sugeridos con anterioridad, los cuales también le permitirán llevar una vida “prácticamente” normal y no

Cocina gluten- free privarse de fiestas, comidas, cenas y demรกs eventos sociales.

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Créditos: Agradecimientos especiales: A la nutricionista Karla Mora Al editor Carlos Barahona A el director artístico y diseñador gráfico señor: Robert Zamora. A la señora Ana Cordero directora de APPCEL.

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