En la mesa, son siempre los anfitriones quienes deben tener la iniciativa. Hay que averiguar con antelación si alguno de los invitados lleva una dieta especial, si es vegetariano, su cultura. También hay que equilibrar el número de mujeres y hombres, intercalándonos y separando los matrimonios.
Respecto al menú, existen unas reglas básicas para el orden de servicio de platos: Lo primero, deben servirse los aperitivos que sirven para recibir a los invitados, abrir el apetito y para esperar a que todos lleguen. No hay que repetir alimentos, técnicas ni guarniciones. Sobre todo, debe entrar la comida por la vista. 1º. Hay que servir lo más equilibrado y ligero, los sabores más suaves (hay que tener en cuenta los horarios de los invitados). Hay que servir platos autóctonos, pero no exóticos, acordes con la época del año. 2º. Después se sirven los de sabor más fuerte y los dulces. La carne es más propia de almuerzo, y el pescado de cenas. 3º. Para los vinos, servimos primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. 4º. Café. Siempre que sea posible, el café, licores e infusiones no se sirven en la misma mesa en la que se ha comido, sino que se sirven en el salón o simplemente en otra estancia de la casa.
El motivo de esto es para que los invitados puedan conversar y relacionarse, de sobremesa, con otras personas que no sean solamente sus compañeros de mesa.
DECORACIÓN Y COLOCACIÓN •
Reglas en la decoración.
No deben hacerse centros de mesa con flores o elementos con un fuerte olor y deben ser proporcionales al tamaño de la mesa, siendo un 15-20% del tamaño total. El mantel debe ser blanco o crudo y de un perfecto planchado.
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Colocación en la mesa.
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Copas y vasos.
Siempre perfectamente limpios y transparentes. No suelen ponerse más de 3 copas por invitado por razones de espacio. Las copas se colocan a la derecha del comensal por orden de izquierda a derecha: agua, vino tinto, vino blanco, si se coloca la de champán se pondrá fuera de la línea oblicua y ocupará la espalda izquierda de la copa de vino blanco.
El vino se sirve por el lado derecho. Y para estos se utiliza la copa tradicional grande en forma de tulipán. Para el champán se usa una alargada y fina con base muy larga. La única copa que puede estar llena antes de empezar a comer es la copa del agua, el resto se sirve a medida que transcurre la comida.
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¿Cómo colocar los cubiertos en el plato?
Cuando se encuentre masticando o hablando, los cubiertos se colocarán en forma de cuña y cuando finalicemos la comida, se colocarán en paralelo de forma perpendicular a la mesa.
EL SERVICIO Hay cuatro tipos:
1. A la inglesa: la comida sale en fuentes y es el camarero el que se encarga de asignarla, siempre se sirve por la izquierda del comensal. 2. A la rusa: los alimentos estĂĄn sin cortar. Vienen en fuentes hasta la mesa auxiliar, donde el jefe de rango la dispone para servir delante del huĂŠsped. 3. Servicio en platos. En este caso la comida sale de la cocina presentada ya en el plato. 4. A la francesa: los alimentos son servidos por los propios comensales y vienen presentados en fuentes. La entrega de los platos al comensal debe realizarse por la izquierda y deben ser recogidos por la derecha. Antes de los platos entregar al huĂŠsped:
1. El agua 2. El soporte correspondiente con el pan 3. El vino 4. Retirada del plato de presentaci贸n.